TRATAMIENTO TRMICO En qu consiste la Esterilidad Comercial?Es la condicin bacteriolgica de un alimento enlatado tratado trmicamente que est libre de grmenes PATOGENOS y productores de toxinas as como de aquellos microorganismos que deterioran el producto capaces de crecer en el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribucin PASTEURIZACION: Es un tratamiento trmico relativamente moderado, aplicando temperaturas menores a 100C

Tratamiento Clsico: 63C por 30 minutos HTST: 72C por 15 segundos UHT: 140C por 1 segundo

ESCALDADO: Es un tipo de pasteurizacin empleado generalmente en las frutas y hortalizas con el objetivo principal de inactivar las enzimas naturales del alimento.

Cul es el objetivo del Tratamiento Trmico? Destruir los microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor, y aquellos que producen deterioro en el alimento.

SEGURIDAD DE UNA CONSERVA SANAIntegridad del cierre del envase Adecuada letalidad del producto trmico Rigurosa higiene del post proceso Cules son los efectos del Tratamiento Trmico? Destruccin de microorganismos Destruccin de enzimas Coccin del producto Destruccin de nutrientes (vitaminas) Cambios de olor Cambios de textura Cambios de color Browning reaction Struvite Formacin cura

CINETICA DE LA INACTIVACION TERMICA DE LAS ESPORAS BACTERIANAS EN LA CONSERVA

La aplicacin de un tratamiento trmico se realiza tomando en cuenta los microorganismos mas resistentes y la acidez del alimento (pH).

TERMORRESISTECIA DE LOS MICROORGANISMOS La muerte de los microorganismos es directamente proporcional al tiempo y temperatura de calentamiento. La destruccin de los microorganismos por accin del calor tiene carcter logartmico Mecanismo de termorresistencia definido Cintica de la Termodestruccin FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORRESISTENCIA 1.FACTORES INTRINSECOS 2.FACTORES AMBIENTALES - Temperatura

- Aw- pH - Grasa - Sustancias inhibidoras - Antibiticos - Sal

VALOR DEl valor D Tiempo de Reduccin Decimal es el tiempo de calentamiento necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo logartmico un 90% de los microorganismos. El valor D expresa la termorresistencia de los microorganismos que vara

considerablemente.Se puede obtener de una grfica en la que se representa el log10 del nmero de supervivientes en funcin del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.

VALOR ZEs el nmero de grados de temperatura durante los cuales se reduce en un ciclo logartmico la carga bacteriana inicial. Los microorganismos mas resistentes presentan un mayor valor Z. En forma matemtica, el valor Z es la cotangente del ngulo de inclinacin de la curva de supervivencia.

VALOR Fo

Es el valor de esterilizacin o letalidad de un tratamiento trmico expresado en minutos para destruir las esporas del Clostridium botulinum a una temperatura de 121.1C (250F) y un valor Z = 10C Matemticamente: Fo = D250 (log a log b) Donde : a = n inicial de esporas viables

b = n final de esporas viables osobrevivientes.

ECUACION DE LA TERMODESTRUCCION DE MICROORGANISMOSLa velocidad de destruccin trmica de los microorganismos a una temperatura dada por el calor, se ajusta a una reaccin cintica de primer orden respecto a la poblacin microbiana y se representa por la ecuacin:

donde: N=Nmero de microorganismos viables en el tiempo t

K=Constante cintica o de velocidad de destruccin trmica (min-1)t=Tiempo de tratamiento =Variacin del nmero de clulas bacterianas con el tiempo

ECUACION DE ARRHENIUS La relacin o variacin entre la constante de velocidad de destruccin trmica de los microorganismos y la temperatura viene dada por la Ecuacin de Arrhenius:

K=Constante cintica de velocidad de destruccin trmica (min-1)

A=Coeficiente Cintico o factor de frecuenciaEa=Energa de activacin(cal/mol) de la reaccin T=Temperatura absoluta (K) R=Constante universal de los gases= 1.987 cal/mol.K

TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOSPENETRACIN DEL CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS TIPOS DE CALOR - Hmedo - Seco TRANSFERENCIA DE CALOR

CONDUCCION: El calor es transferido por actividad molecular de una sustancia a otraCONVECCION: El calor se transmite por medio de corrientes de conveccin MEDICION DE LA PENETRACION DE CALOR * Termocupla Alambre de plomo con conector enchufado en la termocupla. La instalacin de la termocupla cerca del fondo de la lata es propia de los

productos de calentamiento por conveccin.

PRINCIPIOS DE LA TERMOCUPLA 1. Termocuplas: Las termocuplas se basan para su funcionamiento en el efecto

SEEBEK :

Calentado la juntura de dos materiales distintos que componen un circuito cerrado, se establece una corriente.

PENETRACIN DEL CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS

DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO EN UNA CONSERVA

PRODUCTOS SOLIDOS: Centro geomtrico PRODUCTOS LIQUIDOS: A ~ de la base CURVA DE PENETRACION DE CALOR Relacin Temperatura Tiempo durante el calentamiento y enfriamiento.

PENETRACIN DEL CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS Cules son los factores que afectan la penetracin del calor en el proceso? Tiempo de proceso Medio de transferencia de calor Apilacin del container

Cules son los factores que afectan la penetracin del calor en el producto?Consistencia Temperatura inicial Carga de esporas inicial

Propiedades termofsicaspH Cules son los factores que afectan la penetracin del calor en el envase? Materiales del envase Forma del envase

EVALUACION DEL PROCESO TERMICO PROBABILIDAD DE SUPERVIVENCIA El orden de muerte de las bacterias frente al calor se considera logartmico. Una ecuacin general de supervivencia es:

t = D(log a logb)Donde: T=Tiempo en minutos de calentamiento a una temperatura constante.

D=Tiempo en minutos para destruir el 90% de las clulas de la poblacin bacteriana.a=Mnimo inicial de clulas viables en la poblacin. b=Mnimo final de clulas viables en la poblacin despus del tiempo t

UNIDAD DE LETALIDAD La unidad de letalidad es 1 min a 121.1C(250F) De modo que si a un proceso trmico se le asigna un valor Fo = 6, significa que la letalidad integrada alcanzada por cualquier combinacin de tiempo temperatura empleada por el proceso, debe ser equivalente a la letalidad alcanzada por 6 minutosn de calentamiento a 121.1C en el supuesto de un

calentamiento y un enfriamiento instantneo con referencia a esa temperatura.ESPECIFICACION DE LA LETALIDAD DEL PROCESO (Fo)

Hay dos tipos de poblaciones bacterianas relacionadas con la esterilizacin de alimentosenlatados. El primero es la poblacin de microorganismos de importancia en salud pblica. En alimentos enlatados con pH > 4.5, el principal microorganismo relacionado es el Clostridium botulinum. Un nivel seguro de la probabilidad de supervivencia aceptado para este organismo es 10 -12 (concepto 12D) o un sobreviviente en 1012 latas procesadas. Como el mximo valor D250 = 0.21 min, el valor esterilizante del proceso mnimo para el Clostridium botulinum es:

FO = 0.21 x 12 = 2.52 min.