Un corte de carne se refiere en la industria cárnica al despiece que

se puede hacer de un animal dedicado al consumo

humano. El despiece y la denominación de

las partes depende no sólo del animal, sino

que también del país. Un mismo animal, por

ejemplo la ternera, puede ser despiezado de

forma diferente según la costumbre

gastronómica y de las normativas

alimentarias del país.

En México las principales razas bovinas con orientación

cárnica son las siguientes: Hereford, Charolesa, Brahman,

Nelore y Pardo Suizo Europeo

Algunos ejemplos de cortes de carne de res

ESTILO MEXICANO,

en qué parte del animal se localizan y para qué se utilizan,

se describen a continuación:

Aguayón: Se localiza al principio de la

pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea

asados al carbón o a la plancha, en

milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza

para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior

de la pierna. Se hace en guisados, a la

vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi

junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y

guisados. En el centro tiene tuétano que se

utiliza para hacer tacos

Retazo con Hueso: Se encuentra en la

parte baja, donde termina el costillar. Se

usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte

intermedia entre la pierna y la pata. Se

utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola

o espaldilla. Se utiliza en picadillos,

rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos

Pescuezo: Es la parte posterior de la

cabeza, ideal para hacer jugo de

Pecho: Es la parte baja del frente de la res.

Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central

interna de las piernas. Se corta en trozos y

bisteces; y puede hacerce horneado, frito o

guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la

panza y la pierna. Se corta en trozos y

bisteces; puede prepararse en guisado o

frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se

pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.

Se prepara al carbón, a la plancha, asado,

frito o guisado

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se

corta en porciones de 225 a 250 grms. Se

hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y

su hueso tiene forma de "t". Se como asado

al carbón o a la plancha. Se corta en

porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se

hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se

encuentra en la parte del alto lomo, entre

las costillas. Se come asado al carbón o a la

plancha y se corta en porciones de 225 a

250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo.

Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden

hacer diferentes cortes con él, como filete

mignon, a la tampiqueña, medallones,

puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna

delantera. Se corta en trozos para guisados

o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene

hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En

trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,

deshebrada para guisos y tacos.

A continuación se describen los

principales

CORTES AMERICANOS

RIB EYE

TOP SIRLOIN

FLAT MEAT

ARRACHERA

FILETE IMPORTADO

SHORT RIB

CHUCK RIB

MOLLEJAS

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas.

La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a

los codillos, manitas y patas. Se cocina al

horno, como carnitas.

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina

al horno en trozos fritos, cocidos o

simplemente en pequeños filetes o

empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se

puede asar al carbón, a la plancha o

prepararse en guisados. Las costillas

pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se

corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la

panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen

cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna

delantera. Se corta en trozos para todo tipo

de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la

cabeza. Se utiliza en trozos para preparar

guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del

cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos

cocidos y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se

utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el

lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos,

guisados o en carnitas.

EL PESCUEZO

El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso

podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa,

como la veloute (salsa blanca con fondo claro de pollo)

FILETE PEJERREY

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga,

también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.

El filete pejerrey es usado principalmente en dietas.

PECHUGA

Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga, como:

Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo

o hueso, de parte del cuello.

Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para

hacer milanesa.

ALAS SIN PUNTA

Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, Es la parte que tiene más carne

y es usada principalmente para Alas bouchet.

Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para

hacerla a la parrilla.

MUSLO

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.

Pero si se deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo,

sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO

Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados.

Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla,

mientras que el otro corte es para frituras.

RABADILLA O ESPINAZO

Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están

ubicadas las plumas de la cola.

Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y fondo.

PATAS

La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente

base para cualquier plato oriental. Y en algunos casos en caldos.

EL LOMO: se localiza en la parte superior

de los muslos. Se puede presentar entero

cuyo peso ronda los 300g. en porciones

150g. o cortado fino 75g.

Los lomos de conejo son carnosos y se

caracteriza por la nobleza de su carne

tierna y fibrosa. Ya sea entera o en

porciones es una carne que se cocina a la

cazuela, sartén, horno o en olla a presión.

Si se cortada finamente es ideal para

preparar a la plancha o a la barbacoa.

MUSLOS: Esta parte se encuentra en la

parte posterior del conejo. Pesan entorno a

los 250 g. Se presentan enteros o troceado.

Es la carne más magra y carnosa del

conejo. Es apreciada por lo paladares más

exquisitos por la finura de su carne.

Ya sea entera o en porciones es una carne

que admite cualquier tipo de cocción ya se

en cazuela, sartén, horno o en olla a

presión. Es la carne más apreciada para

hacer los suculentos escabechados tan

apreciados en esta carne.

COSTILLAS: Es la parte que se encuentra

antes del lomo.

Pesan unos 100 g. La carne que contienen

es particularmente tierna y sabrosa.

Es una porción muy apreciada para

elaborar guisos y arroces. Es de rápida

elaboración con cualquier método de

preparación. Dos costillas por persona

HIGADO: De gusto noble y muy fino. Un

hígado pesa unos 60 g. su gusto es intenso y

fino en comparación con los hígados de

otras carnes. Es muy rico en vitaminas. De

hecho únicamente con 10 g. de hígado

estaríamos ingiriendo la cantidad diaria

recomendada de Vitamina A.

Su preparación es fácil, rápida y tiene una

gran versatilidad gastronómica ya que

resulta apropiado para cualquier tipo de

plato como acompañamiento, entrante o

plato principal.

PALETILLAS: Miembro anterior a las

costillas. Pesan 150 g. Es la carne más

tierna y jugosa, toda una delicia. Se cocina

rápidamente adaptándose a todos los

métodos de cocción aunque es muy

apreciada por los amantes de las barbacoas

y hornos de leña.

Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es

introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural

es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus

grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha

hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente

largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender

en carnicerías .

Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de

más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos,

salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal

o casera de estos productos se utiliza una máquina

específica, encargada de hacer carne picada y que

mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda

operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

Curado: Esta fase es muy importante a la hora

de tener una adecuada capacidad de

conservación del producto final, vigilando la

estabilidad del color y formación final del

aroma. Dependiendo del tipo de embutido se

realiza el curado de diferentes formas.

Existen diferentes variedades dependiendo de:

-Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, etc.

-Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.

-Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchicha,

alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

- Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Tradicionalmente la elaboración de

embutidos ha sido meramente empírica, ya

que no se conocía la relación entre la

actividad microbiana, y los cambios,

fundamentalmente sensoriales, que se

desarrollaban en el producto durante el

curado.

En la actualidad sabemos que los cambios

en la composición, sabor, olor y color que

tienen lugar en los productos cárnicos

fermentados se deben fundamentalmente a

la microbiota natural o añadida, que se

desarrolla en el producto durante la

fermentación y maduración de este y ejerce

una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se

pueden definir como una mezcla de carne picada,

grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y

otros aditivos, que es introducida en las tripas

naturales o artificiales y sometida a un proceso de

fermentación llevado a cabo por

microorganismos, seguida de una fase de secado.

El producto final se almacena normalmente sin

refrigeración y se consume sin tratamiento

térmico

Los embutidos están compuestos de agua, proteínas y grasas. La

proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde

un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido

curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir

diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. El relleno

suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:

-natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado)

- artificial (que pueden ser tripas de colágeno, de celulosa, de plástico, etc)

INGREDIENTES

CARNE

El ingrediente principal de los embutidos es la carne

que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se

puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También

es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones

religiosas determinan en gran medida el tipo de carne

utilizada en la fabricación de embutidos, de manera

que suele ser de vaca mezclada con grasa de

oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que

para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y

otras salazones similares.

GRASA

La grasa puede entrar a formar parte de la

masa del embutido bien infiltrada en los magros

musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los

embutidos, ya que les aporta determinadas

características que influyen de forma positiva en

su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya

que una grasa demasiado blanda contiene

demasiados ácidos grasos insaturados que

aceleran el enranciamiento y con ello la

presentación de alteraciones de sabor y color,

motivando además una menor capacidad de

conservación.

SAL

La cantidad de sal utilizada en la elaboración

de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los

embutidos madurados contienen más sal que

los frescos. Esta sal adicionada desempeña las

funciones de dar sabor al producto, actuar

como conservante, solubilizar las proteínas y

aumentar la capacidad de retención del agua

de las proteínas. La sal retarda el crecimiento

microbiano.

A pesar de estas acciones favorables

durante la elaboración de los embutidos, la

sal constituye un elemento indeseable ya

que favorece en enranciamiento de las

grasas.

AZÚCARES

Los azúcares más comúnmente

adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa,

el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y

para enmascarar el sabor de la sal. Pero

principalmente sirven de fuente de energía

para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que

a partir de los azúcares producen ácido

lácticos, reacción esencial en la elaboración

de embutidos fermentados.

NITRATOS Y NITRITOS

Los nitratos y nitritos desempeñan un

importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos,

ya que intervienen en la aparición del color

rosado característico de estos, dan un sabor

y aroma especial al producto y poseen un

efecto protector sobre determinados

microorganismos como Clostridium

botulinum.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

La adición de determinados condimentos y especias

da lugar a la mayor característica distintiva de los

embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el

salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta,

y el chorizo por la de pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias

especias que se pueden adicionar enteras o no.

Normalmente no se añade más de 1% de especias.

Además de impartir aromas y sabores especiales al

embutido, ciertas especias como la pimienta negra,

el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos

como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

TRIPAS

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar

varios tipos:

Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este

tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y

secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:

-Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que

están fabricadas con el mismo compuesto químico.

-- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y

productos similares que se comercializan sin tripas.

- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.