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EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Educación Alimentaria y Nutricional

Este texto universitario recoge el trabajo dedicado de todo un grupo de maestros del Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, quienes han colaborado en calidad de coautoras del presente texto: Mg. Norma Lily Saxa Casas, Mg. Magda Patricia Ramos Cevallos, Lic. Rosario Isidro Cámac, Lic. Erica Amalia Morales Amaya, Lic. Sergio Alonso Romero Pinto, Lic. Florentina Gabriela Vidal Huamán, Lic. Rufina Arístida Cisneros Flores, y nuestro agradecimiento por su colaboración en la presente investigación a las docentes: Lic. Elsa Gutiérrez Ludeña, Lic. Lucía Sánchez Benavente, Lic. Maritza Ayme Romero, Lic. Yajaira Hernández Alejandro, Mg. Amelia Poma Segil.

Figura 1. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición del Dpto. Académico de Industria Alimentaria y Nutrición. UNE. 2 013.De derecha a izquierda Lic. Gabriela Vidal, Lic. Ruth Flores, Lic. Elsa Gutiérrez, Lic. Maritza Ayme, Lic. Elizabeth García, Mg. María Naupari, M. Sc. José Natividad Arroyo (DECANO FAN), alumna de la especialidad de I.A.N., y Dra. María Sánchez Charcape.Fuente: UNE.

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Alimentación Saludable

Sobre las autoras

Dra. María Hilda Sánchez Charcape: Es profesora principal de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE), del Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición, Doctora en Educación por la UNE; Magister en Nutrición Humana, con mención en los aspectos Biológicos de la Nutrición Humana de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y Licenciada en Nutrición Humana de la misma casa superior de estudios.

Su carrera profesional gira en torno a la enseñanza, la investigación, y la proyección y extensión universitaria. Ha sido Decana de La Facultad de Agropecuaria y Nutrición (FAN) en el periodo 2 009 - 2 012.

Durante más de veinticinco años ha trabajado en el campo de la Educación en Alimentación y Nutrición, específicamente en el pre y posgrado. En este contexto es que ha profundizado en el análisis de la enseñanza universitaria en el campo de la alimentación y nutrición.

Lic. Elizabeth García Pérez: Es profesora Asociada de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE), del Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición, Su carrera profesional gira en torno a la enseñanza, la investigación, y la proyección y extensión universitaria, destacando su don de maestra y su impecable gestión.

Mg. María Saturnina Naupari Anaya: Fue profesora Asociada de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE), del Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición. Es Magíster en Ciencias de la Educación por la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, Licenciado en Educación por la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle (UNE). Su carrera profesional gira en torno a la enseñanza, la investigación, y la proyección y extensión universitaria; además, ha ocupado importantes cargos académico-administrativos en la UNE, los últimos de los cuales se desempeñó como Directora de Estudios y Secretaria Docente de la FAN, destacando su don de maestra y su impecable gestión.

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UNIDAD I:

ALIMENTACIÓN SALUDABLEOBJETIVOS

• Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos de una alimentación saludable para mejorar el estado nutricional del hombre y el de su comunidad.

Figura 2. Círculo de alimentos.Fuente: Falsos mitos sobre la alimentación saludablehttp://mejorconsalud.com/falsos-mitos-sobre-alimentacion-saludable/

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EDUCACIÓN ALIMENTARIA – SESIÓN DE APRENDIZAJE 1

I. TEMA: DEFINICIÓN, IMPORTANCIA Y FINES DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA.

II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

FASES ACTIVIDAD MÉTODO / TÉCNICA DURACIÓN

INICIO

Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos, con una lectura: La situación nutricional del país (Evaluación de inicio).

La docente promueve el diálogo mediante las siguientes preguntas:

¿Cuál es la situación nutricional de los escolares en nuestro país? ¿Qué factores son los más relevantes entre otros que ocasionan los problemas nutricionales? ¿La Educación Alimentaria será una estrategia para mejorar la situación nutricional del país? ¿Cómo, cuándo y por qué enseñar Educación Alimentaria? Se indica que además consulten datos relevantes en Internet y/o libros sobre los índices de pobreza, nutrición, salud y otros.

Activo

Diálogo

20 minutos

PROCESO

Recepción de información:Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual.Formar grupos de trabajo mediante una dinámica de grupo de asociación.

Estudio dirigido/

Método de Proyecto

Expositiva

25 minutos

Observación selectiva: Se da las indicaciones con el propósito de que los alumnos formulen un proyecto educativo para mejorar la situación nutricional en su aula, y lo entreguen en la fecha indicada.

45 minutos

Interrelacionar las partes para explicar o justificar:

Presentación y explicación del análisis de la lectura (evaluación de proceso).

30 minutos

SALIDAAplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica. (Evaluación final).

15 minutos

Aprendizaje Esperado. DURACIÓN

Capacitar y preparar alumnos en la formulación de propuestas educativas con el fin de mejorar su cultura alimentaria y el de los demás. 3 Horas.

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III. EVALUACIÓN.

INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Analizar la importancia de la Educación Alimentaria en la calidad de vida, presentación del informe correspondiente de análisis de lectura.

Observación sistemática

Lista de cotejo

Actitudes

Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.Evaluación

de actitudesFicha de

seguimiento de actitudes

Expresa sus opiniones sin ofender a los demás.

Investiga y apoya al grupo de trabajo en las actividades que realizan.

IV. MEDIOS Y MATERIALES

Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, libros de consulta, Internet, papelógrafos, plumones, etc.

V. REFERENCIAS

• COLLAZOS CH. C. y Cols. (1 985). La alimentación y el estado de nutrición en el Perú.

• FAO/OPS/OMS(2000). Situación nutricional del Perú. Lima-Perú: Ministerio de Salud.

• NAUPARI, M., RAMOS, P. (2 004 - 2 005). Educación Alimentaria. La Cantuta-Chosica: CEMED.

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HOJA DE INFORMACIÓN Nº 1 I. TEMA: EDUCACIÓN ALIMENTARIA

II. OBJETIVO:• Analizar la importancia de la Educación Alimentaria. • Analizar las Normas de seguridad e higiene.

III. INFORMACIÓN:

Una alimentación correcta durante las diferentes etapas de la vida va a permitir gozar de una buena salud. Sin duda, un objetivo prioritario para padres y educadores es reconocer la necesidad que tienen los individuos de aprender a alimentarse. Por ello, nos formulamos las siguientes preguntas:• ¿Cómo y qué comer?• ¿Cuánto alimento se necesita?• ¿Por qué debe conocerse el valor nutritivo de los alimentos que se

consumen?• ¿Cómo debe formularse la dieta para las diferentes edades, según las

actividades que se desempeña? Para saber qué necesita conocer la persona en alimentación, es necesario el reconocimiento de los 3 pilares de la seguridad alimentaria:

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS (con qué contamos).• PODER ADQUISITIVO (cuánto disponemos).• NIVEL DE CULTURA ALIMENTARIA O UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS (qué

nos falta aprender y proponer contenidos en nuestra labor docente).

IMPORTANCIA DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

La Educación Alimentaria se define como un proceso de enseñanza-aprendizaje, permanente, dinámico, participativo e integral y que tiene por finalidad promover acciones educativas que tienden a mejorar la disponibilidad, consumo y utilización de los alimentos, mejorando así la calidad de vida de una región o país.

La Educación Alimentaria implica acción que provoca cambios en el comportamiento en cuanto a la alimentación; por lo tanto, el propósito principal de la Educación Alimentaria es ayudar a las personas a adquirir conocimientos, habilidades y conciencia en la óptima nutrición y salud integral, llevándolo a la práctica para así gozar de una buena salud, a

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través de una dieta equilibrada y ecológica que le provea una fuerza vital para enfrentar las vicisitudes y necesidades de la vida.

ROL DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

La principal responsabilidad de la Educación Alimentaria recae sobre las escuelas, ya que a través de ellas se llega a casi todas las personas en la época en que los hábitos son flexibles y pueden cambiarse fácilmente. Los mejores años de la niñez están en los primeros seis grados, porque sus hábitos son flexibles y tienden a ser cooperativos.

La Educación Alimentaria debe ser un programa bien organizado, que tenga su principio en educación inicial, primaria, y crezca a través de los años en la escuela secundaria. Sin desconsiderar el rol que cumple la madre en la educación alimentaria, por lo tanto a ella también se la debe educar en relación con las diversas formas de preparación de alimentos.

METODOLOGÍA EN EDUCACIÓN ALIMENTARIA

Es importante saber que la metodología en Educación Alimentaria no solo requiere la función del maestro, sino también la participación activa del educando. Es necesario, por lo tanto, seleccionar adecuadamente métodos que proporcionen al educando la oportunidad de adquirir una educación integral al respecto, a través de diversas experiencias en relación con los alimentos. Como por ejemplo:• Relatos que ayuden a pensar en sus problemas y a buscar soluciones.• Juegos con mensajes sobre la nutrición.• Demostraciones sobre la preparación de alimentos.• Demostración del estado nutricional de los escolares.• Práctica simulada, sociodramas, teatro, las representaciones con

títeres.• Proyectos de biohuertos, huertos, agricultura natural, entre otros.

LOGROS DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA

A) A NIVEL PERSONAL:• Tomar conciencia de la importancia que tiene una buena alimentación

e identificarse con ella.• Comprender la estrecha relación que existe entre los alimentos que

que ingiere y su desarrollo biosicosocial:

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• Le permite elegir, manipular, preparar y conservar sus alimentos de manera adecuada.

• Le permite practicar buenos hábitos alimentarios y de higiene como medida de conservación de la salud.

• Le ayuda a identificar y enjuiciar la problemática nutricional en su medio y propone alternativas de solución.

• Le ayuda a identificar sus recursos alimenticios propios y a valorarlos, incentivando su demanda y su producción.

• Mejora su estado nutricional en cuanto ponga en práctica lo aprendido.

B) A NIVEL COMUNITARIO:

• Mejora el estado nutricional de la comunidad en general.• Contribuye en el mantenimiento de la salud pública.• Mejora el rendimiento físico e intelectual de sus pobladores,

conduciéndolos al desarrollo comunitario.• Ayuda a identificar los recursos naturales de su medio, favoreciendo

en su consumo, demanda y su mayor producción.• Contribuye a modificar los hábitos, costumbres y los tabúes

alimentarios que desorientan y perjudican la nutrición.

Figura 3. Estudiantes y profesora con la vestimenta adecuada para la preparación de alimentos.Fuente: Proyecto Gastronomía Vamos Perú - UNE - Manchay. 2010.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓNEnrique Guzmán y Valle

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓNDepartamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición

Guía de Práctica Nº 01HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La Cantuta

2 014

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 1I. TEMA: APLICACIÓN DE NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS NUTRITIVOS

II. JUSTIFICACIÓN:

Los alumnos estarán en la capacidad de elaborar preparados sobre la base de alimentos nutritivos y disponibles, para lo cual conocerán, identificarán, seleccionarán y clasificarán dichos alimentos en su dieta futura; aplicando para ello normas de higiene y seguridad. Lo primordial de esta práctica es que los estudiantes conozcan y mejoren su alimentación a través de una dieta saludable, higiénica y nutritiva; de esa forma mejorarán su salud.

III. OBJETIVOS:

• Aplicación de las normas de higiene y seguridad en el taller en la preparación de alimentos.

IV. MARCO TEÓRICO:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

1. El personal

Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.

a.- Reglas de higiene corporal

• Las manos deben estar limpias, sin marcas.• Mantener siempre las uñas cortas y limpias. • El barniz de uña está totalmente prohibido.• Sortijas y anillos están prohibidos.• Lavarse las manos luego de ir al baño y antes

de toda manipulación de alimentos.• El cabello debe estar corto y limpio bajo un protector.

Figura 4. Persona lavándose las manos.Fuente: http://www.lauradunn.com/the-holiday-and-flu-season/

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b.- Reglas de higiene en la vestimenta

El uniforme es obligatorio, además debe estar limpio y se compone de:• Un delantal o mandil. • Un protector de cabello.• Un par de secadores.

c.- Mantenimiento del laboratorio

1.- El piso• Debe ser de mayólica antideslizante. • Debe ser limpiada cada día.

2.- La basura• Debe ser puesta en bolsas apropiadas.• El basurero debe tener tapa y ser limpiado cada día con agua caliente y

lejía.• Nunca se debe botar en el piso.

3.- El material, equipos y/o instrumentos.Antes de su utilización:• Verificar que esté limpio y en buen estado.• Controlar el estado del material de cobre, que no aparezca la formación

de verde gris, que es un veneno mortal.Después de su utilización:• Todos los utensilios que han servido en la preparación de los alimentos

deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, con el fin de eliminar todas las impurezas extrañas y la destrucción de todo microbio.

• La limpieza debe ser seguida, con un adecuado enjuague y un buen secado.

• Se recomienda esterilizarlos.

4. Higiene de los alimentos e insumos.• Los alimentos deben ser tratados con fines higiénicos. Como por ejemplo:

lavar, cocinar, dependiendo del tratamiento térmico que necesite el alimento.

Figura 5. Cocineros aplicando normas de higiene.Fuente: Proyecto Gastronomía Vamos Perú - UNE - Manchay. 2010.

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• Cocinar bien los alimentos, para evitar la contaminación por agentes patógenos.

• Guardar los alimentos en lugares apropiados, para evitar enfermedades transmitidas por insectos, roedores y otros.

• Conservar los alimentos de acuerdo con las características organolépticas y a su composición química en lugares adecuados y a temperaturas que requiera cada alimento.

V. MATERIALES Y EQUIPOS:

5.1. INSUMOS.PREPARADO Nº 1: OCOPA DE TARWIIngredientes:

• Chocho fresco 200g• Queso 200g• Huacatay 1 rama• Ají amarillo 2 unidades• Maní 50g• 50g de galletas de animalitos o de

vainilla.• Aceite y sal al gusto.• 2 dientes de ajos• 1 cebolla• Acompañar con papas sancochadas,

hojas de lechuga, aceitunas y huevo

cocido.

PREPARADO Nº 2: REFRESCO DE COCONAIngredientes: Cocona: 1/2 kilo

• Azúcar: ½ kilo• Agua: 3 litros

5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:• Cocina• Licuadora• Ollas

Figura 6. Plato de ocopa con tarwi.Fuente: Consulado General de Perú en Roma. http://www.consuladoperuroma.it/noveda-des/dic09/nws181209b.html

Figura 7. Vaso con refresco de cocona.Fuente: Adventure & Expeditions Perúhttp://www.aeperuonline.com/madre_de_dios.html

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• Tazones• Cuchillos tabla de picar• Jarra• Platos tendidos• Cuchara y tenedores.• Fuente

VI. ACTIVIDADES:

Conformar grupos de trabajo. Leer detalladamente la guía de práctica, además de los conocimientos previos de la clase. Responder a las siguientes preguntas.

1. ¿Cuáles son las normas de higiene alimentaria y personal?

2. Describe el proceso de los productos elaborados.

3. Investiga el valor nutricional de los alimentos utilizados.

4. Realice una cartilla sobre la higiene de alimentos.

VII. REFERENCIAS

• CABALLERO TORRES, Ángel (2 008). Temas de higiene de los alimentos. Edit. Ciencias Médicas.

• FAO, OMS (2 001). Garantía de la calidad e inocuidad de alimentos. Roma.

• OMS/FAO/OPS (1 989). Situación nutricional en el Perú. Ministerio de Salud. Lima.

• OMS/FAO (2 009). Codex Alimentarius - Higiene de los alimentos (Textos básicos). Cuarta edición. Roma.

• STEPHEN J. FORSYTHE, P. R. HAYES (2 002). España: Editorial Acribia, S.A.

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AUTOEVALUACIÓN CLAVE DE RESPUESTAS

Lea y conteste las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son las recomendaciones básicas para trabajar en el taller laboratorio de la FAN?

a) Trabajar en forma ordenada y secuencial.b) Lavar, secar y ordenar los equipos y utensilios.c) Evitar la acumulación de residuos de alimentos en los lavaderos para evitar atorarlos.d) Todas las anteriores

2.- De la lista presentada, señala la que no corresponde a la actitud ante la asignatura.

a) Llega puntualmente a la sesión de aprendizaje.

b) Entrega oportunamente sus trabajos.

c) Se esfuerza por culminar las tareas que demanda la práctica.

d) Muestra interés por culminar su proyecto a pesar de sus dificultades.

3.- De la lista presentada, señala la que no corresponde a la actitud de comportamiento.

a) Muestra cortesía en el trato a sus compañeros.b) Orienta a sus compañeros en la ejecución de sus proyectos y comparte sus conocimientos.c) Colabora con el orden y la limpieza del taller. d) Muestra presentación personal ordenada y limpia

4.- Las reglas de higiene corporal.a) Las manos deben estar limpias, uñas cortas, limpias y sin barniz.b) Lavarse las manos a la salida de los baños y antes de toda manipulación de alimentos. c) El cabello debe estar corto y limpio bajo un protector.d) Todas las anteriores.

1 – d

2 – a

3 – d

4 - d

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OBJETIVOS:

• Analizar la importancia que cumple la Pirámide Nutricional como guía alimentaria.• Seleccionar y clasificar los alimentos según su contenido nutricional.• Valorar la importancia de una alimentación balanceada para una salud

óptima.

Figura 8. Pirámide Nutricional.Fuente: Alimentación y Educación Infantil.http://alimentacionyeducacioninfantil.blogspot.com/2012/01/la-antigua-y-la-nueva-piramide-de-los.html

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EDUCACIÓN ALIMENTARIA – SESIÓN DE APRENDIZAJE 2

I. TEMA: LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL

Aprendizaje Esperado. DURACIÓN

Analiza la importancia que cumple la Pirámide Nutricional como guía alimentaria. 3 Horas.

II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.-

ACTIVIDAD MÉTODO / TÉCNICA DURACIÓN

Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos, mediante una pregunta: ¿Qué alimentos deben considerarse saludables?(evaluación de inicio)


¿Existe una relación entre la alimentación y la salud? ¿Qué es alimentación equilibrada?¿Cuántas porciones de frutas y carnes debe consumirse diariamente?

Verbalístico/Expresión

10 minutos

Recepción de información:Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual.Forma equipos de trabajo mediante una dinámica de grupo.

Estudio dirigido

Exposición

10 minutos

Observación selectiva: Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas de lectura: subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas principales de la lectura.

10 minutos

Descomposición del todo en partes: Se indica a los alumnos para que organicen la información obtenida y elaboren una pirámide nutricional por regiones, empleando alimentos que el país produce.

20 minutos


Presentación y explicación de la pirámide nutricional (evaluación de proceso).

30 minutos

Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica (evaluación final).

45 minutos

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III. EVALUACIÓN.-


Analiza la importancia que cumple la Pirámide Nutricional como guía alimentaria presentando una pirámide nutricional con alimentos peruanos (material didáctico).


Lista de cotejo

Actitudes

Es tolerante ante las ideas distintas a la suya Evaluación de

actitudesFicha de

seguimiento de actitudes

Expresa sus opiniones sin ofender a los demásEs solidario con sus compañeros en las actividades que realizan y en la organización grupal.


• Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelógrafos, plumones, entre otros.

V. REFERENCIAS

1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutrición en el ciclo de la vida. Editorial México: Ed. Limusa. 1ra. Edición.

2. BOURGES, Héctor (1 990). Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios, en Cuadernos de Nutrición, vol. 13, núm. 2. México: Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán.

3. FAO (1 998). Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos. (GABA) y educación en nutrición para el público. Instituto internacional de ciencias de la vida (ILSI). Ecuador.

4. JELLIFFE-DERRICK B. (1 974). Nutrición infantil en países en desarrollo. 3a. edición. México, D.F.: Editorial Limusa.

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5. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma ed. México: Editorial Interamericana.

6. MAHAN, L. Kathleen y ESCOTT-STUMP, Sylvia. (2 001). Nutrición y dietoterapia de Krause. USA.

7. RANCES (2 007). Diccionario Ilustrado de Lengua Española. Edit. Ramón Sopena S.A.

8. WIKIPEDIA (2 014). La enciclopedia libre. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria.

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HOJA DE INFORMACIÓN 2 LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL (Material de lectura)

TERMINOLOGÍA PRELIMINAR

ALIMENTACIÓN.- Es la acción de alimentarse para obtener las sustancias nutritivas o nutrientes de los alimentos. Comprende las etapas de la selección, preparación e ingesta de los alimentos.

DIETA.- Es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Etimológicamente la palabra dieta significa “régimen de vida”.

NUTRICIÓN.- Es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, además de las formas en que el cuerpo las asimila, cómo influyen, cómo se descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general de salud del individuo.

NUTRIENTES.- Son sustancias que los seres vivos obtienen de los alimentos que consumen diariamente a fin de conservar la vida y la salud. Los nutrientes son: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, agua.

ALIMENTACIÓN SALUDABLE.- Es la que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para conservar la salud.

FINALIDAD DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS

Orientar a la población a través de guías alimentarias: Pirámide nutricional y plan de alimentación sobre el tipo de alimento que debemos consumir para mantenernos sanos y prevenir enfermedades que incapacitan a las personas.

Orienta en: • Consumir diferentes tipos de alimentos durante el día.• Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres.• Usar de preferencia aceites vegetales y limitar las grasas de origen

animal.• Preferir carnes como: pescado, pollo, pavo.• Aumentar el consumo de leche con bajo contenido graso.• Reducir el consumo de sal y azúcar.

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CONCEPTO

La Pirámide de Nutrición es un gráfico que indica de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable. No descarta ninguno, sólo informa sobre la conveniencia de restringir algunos de ellos a una ingesta ocasional.

La pirámide de los alimentos ha ido substituyendo como elemento didáctico a la tradicional “rueda de los alimentos”. Su uso es muy sencillo: en ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que deben tener en nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la pirámide.

IMPORTANCIA

Es una herramienta muy útil para el consumidor preocupado por hacer de su alimentación una garantía de salud. Su importancia es crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener el máximo de nutrición de las calorías que consumes, equilibrar los alimentos y la actividad física y permanecer dentro de las necesidades calóricas necesarias.

Figura 9. Pirámide Nutricional.Fuente: Wellness @ Waingels!http://wellnesspt.net/blog/stay-healthy-and-live-longer-with-these-nutrition-tips/

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ASPECTOS BÁSICOS DE LA PIRÁMIDE

Combinar ejercicio con una buena alimentación. La figura que sube las escaleras al costado de la pirámide nos recuerda que el ejercicio es parte importante de un estilo de vida saludable. La actividad física regular beneficia cada parte de nuestro cuerpo, incluida la mente. En la actualidad, los expertos saben que el ejercicio combate una serie de posibles problemas de salud, como las enfermedades cardíacas, la diabetes e, incluso, la depresión. Los adolescentes deben realizar al menos 60 minutos de ejercicio moderado a enérgico todos los días.

Comer diversos alimentos. Las bandas de distintos colores de la pirámide transmiten el mensaje de la importancia de ingerir una variedad de alimentos. Comer diversos alimentos no sólo proporciona un buen equilibrio de nutrientes, sino que también mantiene nuestras papilas gustativas entrenadas.

Comer alimentos moderadamente. Las bandas de colores que representan cada grupo alimenticio son más anchas en la parte inferior que en la parte superior de la pirámide. Esto es para recordar a las personas que pueden comer mucha cantidad de algunos alimentos de cada grupo, pero que otros alimentos del grupo deben limitarse. Los alimentos en la parte inferior de cada sección incluyen los que tienen una baja cantidad o ninguna grasa sólida o no contienen azúcares agregadas ni endulzantes. Por lo tanto, del grupo de las frutas, se deben comer manzanas frescas enteras con más frecuencia que pastel de manzanas. Del mismo modo, con respecto al grupo de los granos, se deben elegir más productos con grano integral, como las pastas integrales en lugar de las pastas comunes. Otro ejemplo es el grupo de los lácteos, del cual la mayor ingesta diaria debe provenir de leche, yogurt y queso con bajo contenido o sin grasa, en lugar de leche entera, postres o helado.

CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA BUENA ALIMENTACIÓN Y EL EJERCICIO• En nuestro país se observa cada vez más personas adultas con sobrepeso

y obesidad; con los niños y los adolescentes ocurre lo mismo. Gran parte de esto se debe a que estamos convirtiéndonos en una nación de teleadictos. Pasamos más tiempo frente a la pantalla de la computadora y los televisores que junto a los amigos o practicando deportes. Nos

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trasladamos en automóviles en lugar de caminar o ir en bicicleta hasta nuestro destino.

• Las que solían considerarse enfermedades de adultos, como la diabetes, la alta presión arterial y la enfermedad cardiaca, ahora también se observan en adolescentes.

• Se recomienda que se desarrolle actividad física de 30 a 60 minutos diariamente a fin de evitar problemas de sobrepeso.

REFERENCIAS

• KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma. Ed. México: Editorial Interamericana.

• MAHAN, L. Kathleen y ESCOTT-STUMP, Sylvia. (2 003). Nutrición y dietoterapia de Krause. USA.

• WIKIPEDIA (2 014). La enciclopedia libre. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria

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Guía de Práctica Nº 02ELABORACIÓN DE UNA PIRÁMIDE NUTRICIONAL

PERUANA

La Cantuta

2014

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Alma Máter del Magisterio NacionalFACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

GUÍA DE PRÁCTICA Nº2

TÍTULO: ELABORACIÓN DE UNA PIRÁMIDE NUTRICIONAL PERUANA

INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Asignatura : EDUCACIÓN ALIMENTARIA

1.2. Profesora : Lic. Gabriela Vidal Huamán

I. INTRODUCCIÓN:

La pirámide nutricional tiene como finalidad orientar hacia una alimentación adecuada que diariamente se debe consumir para evitar la malnutrición. Por ello, los futuros docentes deben analizar e interpretar los conocimientos científicos impartidos en la teoría y, mediante la presente guía de práctica, deben afianzar sus conocimientos haciendo uso de los medios de su entorno.

II. CAPACIDADES• Selecciona y clasifica los alimentos según su contenido nutricional

para su distribución en grupos.• Valora la importancia de una alimentación balanceada para una salud

óptima.

III. MATERIAL Y MÉTODOS:

Referencia bibliográfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia, insumos para la elaboración del material educativo.

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IV. PROCEDIMIENTO:

¿Qué producir? PIRÁMIDE NUTRICIONAL PERUANA¿Qué es la pirámide nutricional?

¿Cómo producir? Dibujar el bien, empleando alimentos peruanos.

¿Qué materiales y equipos usaremos?

• Cartulinas, cartón, madera, tela u otro material que sirva de base o fondo del trabajo.

• Cartulina plastificada, papeles lustre de color, figuras de alimentos peruanos, impresora, tijeras, goma, plumones.

¿Quiénes producen? De forma organizada se agrupará a los alumnos para elaborar el proyecto.

¿Por qué producir? Enseñará a difundir los alimentos peruanos de las diferentes regiones del país en las proporciones adecuadas que debe consumirse diariamente para cubrir sus requerimientos nutricionales.

¿Para quién producir?

Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso de Educación Alimentaria puedan elaborar y emplear junto con sus alumnos la pirámide nutricional.

TRANSFERENCIA:

Elaborar individualmente una pirámide nutricional saludable determinando a qué región del Perú pertenece cada alimento.

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AUTOEVALUACIÓN

Marque la respuesta correcta

1. Se entiende por dieta a:

a) La pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos.

b) La acción de alimentarse para obtener nutrientes de los alimentos.

c) Comprende las etapas de la selección e ingestión de los alimentos.

d) El conjunto de procesos que ocurren en la preparación de los alimentos.

2. La pirámide nutricional es considerada como:

a) Una guía de alimentos en general para todo ser vivo.

b) Un gráfico alimentario.

c) Una guía alimentaria para los seres humanos.

d) Un documento tradicional desde muchos siglos.

3. La importancia de la pirámide nutricional es:

a) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener el máximo de nutrición de las calorías que consumes, equilibrar los alimentos y la actividad física y permanecer dentro de las necesidades calóricas propias.

b) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener el máximo de las calorías, la actividad física y permanecer dentro de las necesidades calóricas propias.

c) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener el máximo de nutrición de las calorías que consumes, equilibrar los alimentos sin actividad física y permanecer dentro de las necesidades calóricas propias.

d) Crear un plan personalizado para ayudarte a tomar decisiones saludables, obtener el máximo de las calorías que consumes, equilibrar los alimentos y permanecer dentro del peso ideal solo con la alimentación.

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4. En la pirámide nutricional se observa la división de diferentes colores y diámetros, esto se debe a que nos indica:

a) El grupo de alimentos y su región de producción.

b) El grupo de alimentos y la cantidad que se debe consumir.

c) El grupo de alimentos y los niveles de producción mundial.

d) El grupo de alimentos y las porciones de alimentos a consumir son las mismas.

RESPUESTAS:

1.- a

2.- c

3.- a

4.- b

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SESIÓN DE APRENDIZAJE 3

I. TEMA: PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLEAprendizaje Esperado. DURACIÓN

Analizar los conocimientos científicos y tecnológicos para desarrollar un plan de alimentación saludable. 3 Horas.

II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS.-

ACTIVIDAD MÉTODO / TÉCNICA DURACIÓN

Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos, se muestra una lámina o imagen de un desayuno (sin nombre) y el docente formula las siguientes preguntas: ¿Qué es lo que ven aquí? ¿Saben si es un desayuno adecuado para un estudiante? De la lluvia de ideas se logrará el título del tema a tratar.

Activo/

Diálogo

10 minutos

Recepción de información:Entrega del material de lectura. Realizar lectura individualForma grupos de trabajo por afinidad.

E s t u d i o dirigido

Exposición

10 minutos

Observación selectiva: Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas de lectura: subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas principales de la lectura.

10 minutos

Descomposición del todo en partes: El docente indica a los alumnos que apliquen la información obtenida y elaboren una propuesta de menú balanceado (desayuno, almuerzo, cena y refrigerios) empleando las tablas de composición química de alimentos peruanos.

20 minutos


Presentación de la propuesta del menú balanceado y exposición (evaluación de proceso)

30 minutos

Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica (evaluación final).

45 minutos

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III. EVALUACIÓN.-


Analizar los conocimientos científicos y tecnológicos de un plan de alimentación para su aplicación en la práctica proponiendo un menú balanceado.


Lista de cotejo.

Actitudes

Respeta las ideas distintas a la suya.

Eva luac ión de actitudes

Ficha de seguimiento de actitudes.

Expresa sus opiniones sin ofender a los demás.Es responsable en las actividades que realizan y en la organización grupal.

IV. MEDIOS Y MATERIALES• Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelógrafos,

plumones, etc.

Figura 10. Profesora de la UNE dictando una clase.Fuente: UNE.

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V.REFERENCIAS

5.1. BEAL, Virginia A. (1 983). Nutrición en el ciclo de la vida. México: Editorial Limusa. 1ra. Edición.5.2. BOURGES, Héctor (1 990). Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios, en cuadernos de nutrición, vol. 13, núm. 2, México: Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán.5.3. FAO (1 998). Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) y educación en nutrición para el público. Instituto Internacional de ciencias de la vida (ILSI). Ecuador.5.4. JELLIFFE-DERRICK B. (1 974). Nutrición infantil en países en desarrollo. 3a. edición. México, D.F.: Editorial Limusa.5.8. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma. México: Editorial Interamericana.5.6. MAHAN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2 001). Nutrición y dietoterapia de Krause. USA. 5.7. RANCES (2 007). Diccionario Ilustrado de Lengua Española. Edit. Ramón Sopena S.A. 5.8. WIKIPEDIA (2 014) La enciclopedia Libre. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria

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HOJA DE INFORMACIÓN Nº 3

PLAN DE ALIMENTACIÓN (MATERIAL DE LECTURA)

¿QUÉ SIGNIFICA UN PLAN ALIMENTARIO COMPLETO Y EQUILIBRADO?

Un plan alimentario equilibrado es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades.

Cada persona tiene necesidades nutricionales específicas en cuanto a cantidades en función de su edad, sexo, talla, actividad diaria que realiza y también según su estado de salud. Para que nuestros órganos no se enfermen y puedan cumplir con sus funciones, debemos cumplir con las cuatro leyes fundamentales de la nutrición, recordando una vez más que la alimentación debe ser:

a) Completa, por eso debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo en cantidad suficiente: hidratos de carbono, proteínas, lípidos o grasas, vitaminas, minerales y agua.

b) Equilibrada, guardando una relación determinada entre los hidratos de carbono (55-60% de las calorías totales del día), las proteínas (12-15 % de las calorías totales del día) y las grasas (25-30% de las calorías totales del día).

c) Variada, por lo que hay que elegir entre la mayor diversidad posible de alimentos de nuestra rica oferta alimentaria.

d) Adecuada en calidad y cantidad, teniendo en cuenta que debe ser proporcionada según la edad, sexo, actividad física, tipo de trabajo, etc. para ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.

Para mantenernos saludable, no sólo importa lo que se come, sino cómo se come y cómo se distribuyen los alimentos a lo largo del día.

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DISTRIBUCIÓN DE LA COMIDA A LO LARGO DEL DÍA

Es importante distribuir los alimentos en 4 a 5 comidas diarias en función del ritmo de vida, ya que nos garantiza un aporte adecuado de nutrientes. La distribución más equilibrada es: desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y cena.

Desayuno

Un desayuno adecuado nos proporciona la energía que necesitamos para empezar el día con energía y vitalidad.

Desayunar es esencial para todos, especialmente para los niños ya que se ha comprobado un mejor rendimiento físico e intelectual en aquellos que lo incorporan a diario.

Es muy saludable comenzar con un vaso de agua y el aporte de vitamina C, un jugo o una fruta cítrica (naranja, mandarina) es suficiente para estimular el sistema inmunitario.

Además debe contener un aporte suficiente de hidratos de carbono de absorción lenta que se puede obtener del pan o galletitas elaboradas con harina integral, y completan la ingesta algún producto lácteo para asegurar el aporte de proteínas, vitaminas y de calcio imprescindible para la salud de nuestros huesos.

Media mañana

Ingerir una fruta o un yogurt descremado más un vaso de agua nos ayudará a llegar al almuerzo con menos apetito y lograremos elegir un menú más equilibrado.

Almuerzo

Aquí las hortalizas juegan un rol muy importante porque nos sacian el apetito aportando pocas calorías y muchas vitaminas y minerales que el organismo no puede sintetizar.

Es importante agregar alguna de las raciones de proteínas que debemos consumir en el día. Éstas pueden ser de origen animal (pescado, pollo, carne roja magra, etc.) o de origen vegetal (milanesas de soya o la combinación de cereales y legumbres, o cereales y lácteos); también la clara de huevo tiene el aporte de proteínas completas al igual que la carne.

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Media tarde

Similar al desayuno, aportando la ración de lácteos sugerida más un vaso de agua.

Los licuados con fruta y leche o yogurt son muy adecuados para esta hora y especialmente para los niños.

Cena

Se recomienda la ingesta más liviana para facilitar la digestión y que la misma no interfiera en el descanso.

Incluir aquellos alimentos que completen las raciones de nutrientes esenciales para que nuestro organismo pueda reponer energías y cumplir con todas las funciones reparadoras.

El agua no aporta calorías; incluirla a diario es absolutamente imprescindible para el mantenimiento de la vida.

Un aporte suficiente de agua garantiza el correcto funcionamiento de todos los órganos y sistemas.

Además favorece la pérdida de peso en las dietas de adelgazamiento y evita el estreñimiento.

La cantidad recomendada es de 6 a 8 vasos por día.

Aprender más de los alimentos para saber qué nutrientes contienen y cuáles son su equivalente ayuda a controlar la alimentación.

Conocer las raciones que debemos consumir al día de los distintos alimentos nos beneficia para mantenernos en el peso saludable sin perder energía.

Para lograrlo debemos incorporar hábitos saludable como, por ejemplo, programar los menús que debemos consumir cada día para no improvisar y no comer siempre lo mismo.

Una herramienta importante para el control de la alimentación es el registro diario de comidas.

Anotar lo que se come y qué cantidades puede ser de mucha utilidad para reconocer si estamos cometiendo exceso de algún alimento o, por lo contrario, si hay falta de otros, afectando así el equilibrio de nuestra alimentación.

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Recordar que todos estos hábitos puestos en práctica ahora, nos ayudarán a conservar la salud en el futuro.

Una dieta equilibrada debe tener la siguiente distribución porcentual de macronutrientes:• 50- 55% de carbohidratos. • 30-35% de grasas (15-20% monoinsaturadas). • 10-15% de proteínas.

ASPECTOS BÁSICOS DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN

Para elaborar un plan de alimentación saludable, considérese los siguientes aspectos:

a) Un gramo de proteína aporta = 4 Kilocalorías.

b) Un gramo de carbohidratos aporta = 4 Kilocalorías.

c) Un gramo de grasa aporta = 9 Kilocalorías.

Nota: las vitaminas, minerales y agua no aportan kilocalorías.

PRINCIPIOS DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE• Coma variedad de frutas y verduras. • Reduzca la ingesta de grasas saturadas y evite las frituras. • Coma pequeñas cantidades, racionadas, controle la cantidad de calorías. • Limite el consumo de azúcar y productos elaborados con azúcar

(productos de pastelería, galletas rellenas o bañadas de chocolate) o evítelas.

• Tome con moderación las bebidas alcohólicas, prefiera el vino tinto seco a los tragos elaborados.

• Mastique bien los alimentos, disfrute lo que come. • Coma en forma ordenada y mantenga horarios fijos de comidas. • Elija alimentos ricos en fibra. • Tome al menos dos litros de agua al día.

REFERENCIAS1. KRAUSE-HUNSHER (1 990). Nutrición y dietética en clínica. 7ma. Ed.

México: Editorial Interamericana.

2. MAHAN, L. y ESCOTT-STUMP, S. (2 001). Nutrición y Dietoterapia de Krause. USA.

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Guía de Práctica Nº 03ELABORACIÓN DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN

SALUDABLE

La Cantuta

2 014

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 3

TÍTULO: ELABORACIÓN DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

INFORMACIÓN GENERAL


1.2. Profesora : Lic. Gabriela Vidal Huamán

I. INTRODUCCIÓN:

Un plan alimentario equilibrado es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades.

Cada persona tiene necesidades nutricionales específicas en cuanto a cantidades en función de su edad, sexo, talla, actividad diaria que realiza y también según su estado de salud. Para que nuestros órganos no se enfermen y puedan cumplir con sus funciones debemos tratar de cumplir con las cuatro leyes fundamentales de la nutrición, recordando una vez más que la alimentación debe ser:

a) Completa, por eso debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo en cantidad suficiente: hidratos de carbono, proteínas, lípidos o grasas, vitaminas, minerales y agua.

b) Equilibrada, guardando una relación determinada entre los hidratos de carbono (55-60% de las calorías totales del día), las proteínas (12-15 % de las calorías totales del día) y las grasas (25-30% de las calorías totales del día).

c) Variada, por lo que hay que elegir entre la mayor diversidad posible de alimentos de nuestra rica oferta alimentaria.

d) Adecuada en calidad y cantidad, teniendo en cuenta que debe ser proporcionada según la edad, sexo, actividad física, tipo de trabajo etc. para ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.

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Para mantenernos saludable, no sólo importa lo que se come, sino cómo se come y cómo se distribuyen los alimentos a lo largo del día.

II. CAPACIDADES• Selecciona los alimentos según su valor nutricional para su distribución

en un plan de alimentación saludable.• Valora la importancia de la elaboración de un plan de alimentación

saludable.III. MATERIAL Y MÉTODOS

• Referencia bibliográfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia, insumos para la elaboración del material educativo.

• Guía de práctica. • Metodología activa.

IV. PROCEDIMIENTO

¿Qué producir? PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE¿Qué es un plan de alimentación saludable?

¿Cómo producir? Empleando la tabla de composición química de alimentos peruanos, elaborar una dieta correspondiente a un día y deberá ser de 2 200 a 2 400 kilocalorías.


• Papel cuadriculado para elaborar el cálculo del menú empleando la tabla de composición química de alimentos peruanos.

• Cartulina dúplex u otro material que sirva de base o fondo del trabajo.

• Papeles lustre de color, para especificar los componentes de la dieta del día que se ha planteado a fin de que los alumnos tengan un material didáctico para exponer.

• Figuras de alimentos, impresora, tijera, goma, plumones.

¿Quiénes producen? De forma organizada se agrupará a los alumnos para elaborar el proyecto.

¿Por qué producir? Enseñará a tener las nociones básicas en la elaboración de planes de alimentación saludables y aplicar las 4 leyes de la alimentación.

¿Para quién producir? Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso de Educación Alimentaria puedan elaborar y emplear junto con sus alumnos dietas saludables cumpliendo las leyes de la alimentación.

TRANSFERENCIA:

Elaborar una dieta empleando la tabla de composición de los alimentos.

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AUTOEVALUACIÓN

PREGUNTAS:

1.- El plan de alimentación:

a) Es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades.

b) Es aquel que aporta a la comunidad todos los alimentos indispensables para cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades.

c) Es aquel que aporta a cada individuo todos los alimentos indispensables para cubrir sus calorías y mantener la mente sana.

d) Es aquel que aporta todos los alimentos indispensables para cubrir sus calorías, sin mantener la salud y prevenir la aparición de enfermedades.

2.- Para elaborar una dieta equilibrada, se debe considerar que sea:

a) Completa, variada, concentrada y equilibrada.

b) Completa, variada, adecuada y equilibrada.

c) Completa, apropiada, adecuada y equilibrada.

d) Completa, variada, adecuada y prudente.

3. La distribución porcentual de una dieta equilibrada es de:

a) 50- 55 % de carbohidratos, 25-30% de grasas, 10-20 % de proteínas.

b) 50- 70 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de proteínas.

c) 50- 65 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de proteínas.

d) 50- 55 % de carbohidratos, 30-35% de grasas, 10-15 % de proteínas.

RESPUESTAS.

1.- a

2.- b

3.- d

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UNIDAD II:

NECESIDADES NUTRICIONALES

OBJETIVOS:• Analizar la importancia de la energía en el mantenimiento de la vida

humana.• Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo

humano.

EDUCACIÓN ALIMENTARIA UNIDAD DE APRENDIZAJE 4

I. TEMA: NECESIDADES DE ENERGÍA

Aprendizaje Esperado. Duración

Reconoce la importancia de la energía en el mantenimiento de la vida humana.

3 horas

Figura 11. Alimentos fuente de energía.Fuente: Dieta Tohttp://dieta.to/category/programa-de-macronutrientes/do/

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Necesidades Nutricionales

II. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

FasesActividad Método /

Técnica Duración

INICIO

Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos, realizando una lectura (evaluación de inicio):“Consumo de energía y nutrientes”La docente promueve el diálogo mediante las siguientes preguntas:¿Por qué la alimentación es una necesidad básica?¿Cuáles son las consecuencias de la pobreza en nuestro país?¿Qué entendemos por energía? ¿De dónde procede la energía? ¿Qué alimentos brindan mayor cantidad de energía? ¿Cómo utilizamos la energía? ¿Todos necesitamos igual cantidad de energía?

Diálogo

10 minutos

PROCESO

Recepción de información:La docente realiza una breve explicación sobre el tema. Luego entrega material de lectura.Forma grupos de trabajo mediante la técnica del rompecabezas o caramelos.

Estudio dirigido

Exposición

10 minutos

Caracterización: La docente da las indicaciones a los alumnos para que desarrollen estrategias de lectura, señalando las principales referencias de la lectura.

10 minutos

Reconocimiento: se indica a los alumnos para que organicen la información obtenida y presenten sus conclusiones estableciendo la importancia del tema, desarrollando un organizador de información (tríptico, afiches, etc.).

20 minutos

Presentación a la clase de sus conclusiones (evaluación de proceso). 30

minutos

SALIDAAplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica (evaluación final).

45 minutos

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III. EVALUACIÓN.

INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOSReconocer la importancia de la energía en el mantenimiento de la vida humana, elaborando un organizador de información.

Observación sistemática Lista de cotejo.

Actitudes Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.

Evaluación de actitudes


Expresa sus opiniones sin ofender a los demás.Apoya a sus compañeros en las actividades que realizan y/o en la organización grupal.

IV. MEDIOS Y MATERIALES• Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelógrafos,

plumones, etc.

V. REFERENCIAS• HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la Vida. 1ra Edic.

Lima: Edit. SAC.• OPS/OMS (2 004). Conocimientos actuales de nutrición. 9na edición.• http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/multimedia/multimedia.shtml• http://www.bib.ub.edu/es/recursos-informacion/guies-tematiques/

nutricion/#c22131

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REVISTA PERUANA DE MEDICINA EXPERIMENTAL Y SALUD PÚBLICAISSN 1726-4634 versión impresa

Investigación sobre el consumo de energía y nutrientes, características socioeconómicas, pobreza y área de residencia de mujeres peruanas en

edad fértil. (Extracto)Investigadores: Carlos Rojas D.; Carmen Moreno P.; Enrique Vara A.; Ivonne

Bernui L.; Marlit Ysla M.

La alimentación es una necesidad básica y fundamental para todo ser humano; su carencia o deficiencia afecta al estado de nutrición y de salud, lo cual repercute negativamente en el desarrollo físico y mental, en la capacidad de aprender, de trabajar y en el desempeño de las funciones sociales.

Existen más de 1 200 millones de pobres en el mundo; de ellos aproximadamente 70% son mujeres. La pobreza limita el acceso de la gente a una adecuada cantidad y calidad de alimentos, necesarios para llevar una vida activa y saludable, también obstaculiza el acceso a los servicios de salud, agua, saneamiento y educación, además expone a mayores riesgos personales y ambientales, aumentando de esta forma la morbilidad y la discapacidad.

Según los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares sobre condiciones de vida del año 2 001, 54,8% de la población peruana se encuentra en situación de pobreza. Esto significa que más de la mitad de la población no tiene un ingreso suficiente como para adquirir la canasta básica de consumo.

Entre los grupos más vulnerables afectados por la pobreza se encuentran las mujeres en edad fértil, puesto que una alimentación deficiente afecta el estado nutricional y la salud reproductiva.

En el aspecto nutricional, la anemia es causada fundamentalmente por la escasa presencia de hierro en la dieta, constituyendo la anemia uno de los principales problemas para las mujeres en edad fértil; en el año 2 000 en el Perú, se halló a nivel nacional una prevalencia de 31,6%, las más afectadas fueron las mujeres de zonas rurales donde se concentra la pobreza 6.

En el Perú se ha intentado abordar el análisis de la información del consumo desde varias perspectivas; una de ellas es la que realiza el

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Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) con base en la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), la cual brinda información sobre la deficiencia calórica en el Perú, ascendiendo esta a 24,0% en áreas urbanas e incrementándose al doble en áreas rurales. Asimismo, se reporta que la población en pobreza extrema se muestra más vulnerable a la deficiencia energética que los pobres no extremos. Sus estimaciones se basan en el cálculo del equivalente calórico del gasto de alimentos y bebidas adquiridas por la familia, la cual no es una forma directa de cuantificar el consumo de alimentos, debido a que no mide el consumo efectivo de estos, sino que se está realizando estimaciones teóricas con base en los alimentos comprados.

Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar, a través de una metodología de medición directa del consumo de alimentos, la relación entre el consumo de energía y nutrientes en las mujeres en edad fértil, sus características socioeconómicas, pobreza y área de residencia.

Luego de haber realizado la lectura introductoria, pasaremos a desarrollar el tema.

Figura 12. Niños de la sierra del Perú.Fuente: Perú, uno de los países con más desnutrición en el mundohttp://napa.com.pe/2012/02/17/peru-paises-mas-desnutricion-mundo/

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I. TEMA: NECESIDADES DE ENERGÍAS

II. OBJETIVO:• Analizar la importancia de la energía en el mantenimiento de la vida

humana.

III. INFORMACIÓN:ENERGÍA: LA GASOLINA DEL CUERPO HUMANOSe define como energía a la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar una actividad física, para los procesos biosintéticos relacionados con el crecimiento, reproducción y reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.

¿De dónde procede la energía?

Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y también úrea en el caso de las proteínas). En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el organismo tiene como valor medio el siguiente rendimiento: También suele considerarse el valor energético del alcohol etílico que aporta 7 Kcal. /g.

Figura 13 Mujer haciendo deporte.Fuente: Salud Pasión, tu cuerpo como fuente de energíahttp://saludpasion.com/como-aumentar-nuestra-energia/

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Los seres humanos utilizamos la energía obtenida de los alimentos para diversos fines:

• Metabolismo basal para mantener las funciones vitales del organismo, ya que incluso durmiendo se precisa energía para el manteniendo de los órganos como el cerebro (que consume gran parte de las necesidades basales de energía), el corazón, la respiración, el tono muscular o la circulación de la sangre.

• Termogénesis o producción de calor para el mantenimiento de la temperatura corporal y el que se produce en el proceso de oxidación de los alimentos, el cual es mayor para las proteínas que para los otros dos nutrientes energéticos.

• Actividad física, que será mayor o menor, dependiendo de si es ligera, moderada o intensa.

BALANCE ENTRE NECESIDADES E INGESTA ENERGÉTICA El balance entre las necesidades de energía y la ingesta calórica es el principal determinante del peso corporal. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de la necesaria, el exceso se almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de energía es inferior al gasto, se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose una disminución del peso y malnutrición.

En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud, por lo que se recomienda mantener un peso adecuado, que es aquel que epidemiológicamente se correlaciona con una mayor esperanza de vida. El peso adecuado puede estimarse a partir del índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet definido por la relación: [peso (kg) / talla x talla (m)]. Es un índice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando está entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor de 30, obesidad; y si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso.

Cuadro Nº 11 g de grasa 9 kcal/g 1 g de proteína 4 kcal/g 1 g de hidratos de carbono 3,75 kcal o 4 kcal/g

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PERFIL CALÓRICO

En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más utilizado en la actualidad es el denominado perfil calórico, que se define como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica total.

La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total consumida; la grasa no más del 30-35%, y el resto (>50%) proceda de los hidratos de carbono, principalmente complejos.

En la actualidad, en las sociedades más desarrolladas, la calidad de la dieta juzgada por este índice no es muy satisfactoria, pues, como consecuencia del excesivo consumo de alimentos de origen animal, existe un alto aporte de proteína y grasa; siendo, en consecuencia, muy bajo el de hidratos de carbono, reduciendo, desde este punto de vista, la calidad de la dieta.

Sin embargo, en las zonas en vías de desarrollo y en los países pobres, la mayor parte de la energía -hasta un 80%- puede proceder de los hidratos de carbono aportados principalmente por los cereales.

CALORÍAS VACÍAS

Este término, actualmente poco usado, hace referencia a aquellos alimentos que por su composición solo suministran energía o calorías, no aportando ningún otro nutriente (proteínas, minerales o vitaminas). En sentido estricto, este sería el caso de las bebidas alcohólicas que únicamente contienen alcohol. Recordemos que el alcohol solo aporta calorías (7 kcal/gramo).

Figura 14. Perfil Calórico RecomendadoFuente: Estoy en forma, el Tejohttp://eltejo.wordpress.com/unidad-didactica-estoy-en-forma/

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Alimentos muy refinados también podrían incluirse dentro de esta denominación, puesto que pueden aportar gran cantidad de energía pero muy pocos nutrientes. Otro componente de la dieta que se consideraba como suministrador de calorías vacías era la grasa, ya que siempre se ha pensado que solo aportaba energía. Sin embargo, además de calorías, las grasas son vehículo importante de todas las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y aportan también una serie de ácidos grasos esenciales para la salud. Tampoco hay que olvidar que las grasas son el agente palatable por excelencia de nuestra dieta (uno de los componentes que hace apetecible los alimentos) y, por tanto, sin ellas, la comida no sería aceptada.

A veces también el azúcar se califica como alimento que solo aporta energía, identificándose con mucha frecuencia como calorías vacías. Sin embargo, también en este caso es necesario hacer algunas consideraciones. Por ejemplo, muy pocas veces se come el azúcar a cucharadas. Normalmente, el azúcar se combina y emplea para edulcorar otros alimentos que sí llevan y aportan nutrientes como los lácteos, la repostería, los flanes o los zumos de frutas, entre otros. De manera que, indirectamente, junto con el azúcar, van otros nutrientes esenciales como se ve en este ejemplo (Cuadro Nº 2). Pero hay otro aspecto también muy importante. En el caso del azúcar, su sabor dulce y fácil digestión puede hacer que algunas personas -ancianos con menor capacidad gustativa, enfermos o inapetentes- incluyan en la dieta determinados alimentos que de no llevar azúcar quizá no se hubieran consumido. Por tanto, el azúcar, gracias a su palatabilidad, es decir a su capacidad de conferir sabor dulce y agradable a la dieta, favorece que la dieta sea más fácilmente aceptada y se consuma. Hoy sabemos que no se come solo para mantener la salud, aunque este sea obviamente el objetivo

Figura 15. Golosinas.Fuente: Las no bondades de las calorías vacías.http://www.harasportcenter.com/?p=850

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prioritario, sino también por placer y según una tradición alimentaria, en algunos casos, bien arraigada. Si estos dos últimos requisitos no se cumplen, la dieta, por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional, no se consumirá y, en definitiva, habrá sido un fracaso.

IV. BIBLIOGRAFÍA• HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la vida. 1ra Edic.

Lima: Edit. SAC.• OPS/OMS (2 004). Conocimientos actuales de nutrición. 9na edición.• http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/multimedia/multimedia.shtml

Cuadro Nº 2

Figura 16. Niña bebiendo leche.Fuente: Contexto ganadero. http://contextoganadero.com/

Azúcar (10 g) Leche entera (200 ml)

Vaso de leche con azúcar

Energía (kcal) 37,3 130 167,3Hidratos de carbono (g) 9,9 10 19,9

Proteína (g) -- 6,6 6,6Lípidos (g) -- 7,4 7.4Calcio (mg) -- 242 242Magnesio (mg) -- 24 24Riboflavina (mg) -- 0,36 0,36Retinol (µg) -- 70 70

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición

GUÍA PRÁCTICA Nº4NECESIDADES DE ENERGÍA

“Todas las actividades que realizamos a

diario implican un gasto energético.”

La Cantuta

2 014

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I. TEMA: CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA

II. OBJETIVO: Determinar las necesidades de energía diarias.

Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que mantienen el peso corporal adecuado constante. En niños en crecimiento y en las mujeres en periodo de gestación o de lactación, las necesidades de energía incluyen también la cantidad asociada a la formación de tejidos o a la secreción de leche a un ritmo adecuado. Pueden estimarse de tres formas: 1. A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores

medios de actividad física.2. A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.3. Las necesidades energéticas puede estimarse con mayor precisión

empleando las tablas que recogen el gasto por actividad física expresado en kcal/kg de peso y tiempo empleado en realizar la actividad.

Para el desarrollo de la guía de práctica, trabajaremos con las Tablas de Gasto por Actividad.

TABLAS DE GASTO POR ACTIVIDAD

A lo largo del día realizamos numerosas actividades que utilizan y, por tanto, gastan energía. En la tabla de gasto energético por actividad física figura un factor de gasto energético para cada tipo de actividad. Estos factores, aunque aproximados, nos permiten (sabiendo el tiempo empleado y el peso corporal) calcular el gasto calórico total.

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Cuadro Nº 3: GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA

Tipo de actividad Gasto energético: kcal/kg de peso y

minuto (2)

Tiempo empleado (minutos)

Gasto total

(kcal/día)

Dormir 0,018

Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0,050

Barrer 0,050

Pasar el aspirador 0,068

Fregar el suelo 0,065

Limpiar cristales 0,061

Hacer la cama 0,057

Lavar la ropa 0,070

Lavar los platos 0,037

Limpiar zapatos 0,036

Cocinar 0,045

Planchar 0,064

Coser a máquina 0,025

Estar sentado (leyendo, escribiendo, conversando, jugando cartas, etc.)

0,028

Estar de pie (esperando, charlando, etc.) 0,029

Comer 0,030

Estar tumbado despierto 0,023

Bajar escaleras 0,097

Subir escaleras 0,254

Conducir un coche 0,043

Conducir una moto 0,052

Tocar el piano 0,038

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Montar a caballo 0,107

Montar en bicicleta 0,120

Cuidar el jardín 0,086

Bailar 0,070

Bailar vigorosamente 0,101

Jugar al tenis 0,109

Jugar al fútbol 0,137

Jugar al ping-pong 0,056

Jugar al golf 0,080

Jugar al baloncesto 0,140

Jugar al Frontón y squash 0,152

Jugar al balonvolea 0,120

Jugar a la petanca 0,052

Hacer montañismo 0,147

Remar 0,090

Nadar de espalda 0,078

Nadar a braza 0,106

Nadar a crawl 0,173

Esquiar 0,152

Correr (8-10 km/h) 0,151

Caminar (5 km/h) 0,063

Pasear 0,038

TRABAJO: Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0,031

Activo: (Industria ligera, construcción (excepto muy duros), trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0,049

Muy activo: (Segar, cavar, peones, leñadores, soldados en maniobras, mineros, metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.) 0,096

(1) Elaborados a partir de datos de F Grande Covián; (2) Calculados para el hombre. En el caso de la mujer hay que reducir un 10%

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¿Cómo calcular el gasto energético total conociendo con detalle la actividad física realizada?

Para conocer el gasto energético total o las necesidades calóricas diarias, basta multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que aparece en la primera columna) y por el número de minutos empleados en realizar la actividad de que se trate (ver cuadro Nº 4). Ejemplo:

Cuadro Nº 4: Hombre de 70 kg de peso realiza las siguientes actividades a lo largo de 1 día:

8 horas de sueño x 60 minutos x 70 kg x 0,018 = 604,8 kcal

2 horas paseando x 60 minutos x 70 kg x 0,038 = 319,2 kcal

2 horas comiendo x 60 minutos x 70 kg x 0,030 = 252 kcal

8 horas trabajando sentado en la oficina x 60 minutos x 70 kg x 0,028 = 940,8 kcal

1 hora destinada al aseo personal x 60 minutos x 70 kg x 0,050 = 210 kcal

3 horas sentado leyendo x 60 minutos x 70 kg x 0,028 = 352,8 kcal

Total 24 horas Total 2 680 kcal/día

Si se tratara de una mujer del mismo peso e igual actividad, las necesidades energéticas se verían reducidas en un 10%, es decir, resultarían ser 2 412 kcal.

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ACTIVIDAD:

Calcular en forma individual las necesidades de energía diarias, utilizando la Tabla de gasto por actividad. Considere el ejemplo dado.

DATOS:

NOMBRE Y APELLIDOS: ………………………………………………………………………………

ESPECIALIDAD Y SECCIÓN: …………………………………………………………………………

PROCEDIMIENTO:

1. Consignar los siguientes datos:

PESO:

SEXO:

TIPO DE TRABAJO:

2. Identifique qué actividades realiza al día, el gasto energético y el tiempo que dedica a ellas.

3. Multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que aparece en la primera columna) y por el número de minutos empleados en realizar la actividad.

4. Sumar todas las cantidades para determinar el gasto total. Descontar un 10% menos del total si la persona es mujer.

5. Determinar su gasto energético total correspondiente a un día.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓNENRIQUE GUZMAN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓNDEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y

NUTRICIÓN

EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN Nº 5

I. TEMA: MACRONUTRIENTES.

Aprendizaje esperado.Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo humano.

Figura 17. Alimentos fuentes de macronutrientes.Fuente: real fitnesshttp://www.realfitness.es/nutricion/calculo-calorias-macros-dieta-emma-leigh/

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INICIO Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos, realizando una lectura (evaluación de inicio)

“La lactancia materna beneficia en la salud del recién nacido”.


¿Cuáles son las ventajas de la lactancia materna? ¿Qué nutrientes contiene la leche materna? ¿La lactancia materna puede servir como un método de control de la natalidad? ¿Cuándo se debe iniciar la lactancia materna? ¿Qué beneficios brinda a la madre?

Se indica que además consulten su tabla de com-posición de los alimentos.

Diálogo

10 minutos

PROCESO

Recepción de información:Entrega de material de lectura. Realizar lectura individualForma grupos de trabajo mediante una dinámica de grupo de asociación.

Estudio dirigido

Exposición

10 minutos

Observación selectiva: Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas de lectura, Subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas principales de la lectura.

10 minutos

Descomposición del todo en partes: Se indica a los alumnos para que organicen la información obtenida y elaboren un afiche publicitario de acuerdo con el nutriente indicado.

20 minutos


Presentación y explicación del afiche (evaluación de proceso).

30 minutos

SALIDA Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica. (Evaluación final).

45 minutos

II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS.

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III. EVALUACIÓN


Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo humano, presentando un afiche publicitario. (material didáctico).


Lista de cotejo.

Actitudes

Es tolerante ante las ideas distintas a la suya.


Ficha de seguimiento de

actitudes.

Expresa sus opiniones sin ofender a los demás.Apoya a sus compañeros en las actividades que realizan y/o en la organización grupal.


• Material de lectura, Hojas de práctica, Multimedia, Papelográfos, Plumones, etc.

V. REFERENCIAS• HARK, L. y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la Vida. 1ra Edic.


nutricion/#c22131

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I.TEMA: MACRONUTRIENTES.

II. OBJETIVO:• Analizar las funciones que cumplen los macronutrientes en el organismo humano.

III. INFORMACIÓN:COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

El cuerpo necesita unos alimentos en mayor cantidad llamados macronutrientes y otros en menor cantidad, pero no por ello menos indispensables, denominados micronutrientes.El grupo de los macronutrientes lo forman las proteínas, hidratos de carbono y grasas y en el grupo de los micronutrientes se hallan las vitaminas y minerales.1. MACRONUTRIENTES

Cada macronutriente desarrolla diferentes funciones en el organismo tales como construir y renovar los tejidos en el caso de las proteínas, proporcionar energía a las células en el caso de los hidratos de carbono y crear reservas de energía con las grasas.

1.1. PROTEÍNAS PARA EL CRECIMIENTO

El organismo no puede utilizarlas directamente, por lo que tienen que transformarse durante el proceso de la digestión, reduciéndose a su más sencillo componente, los aminoácidos. De los más de veinte aminoácidos existentes, nueve son considerados como esenciales en la dieta.

FUNCIONES DE LOS PROTEÍNAS

Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras, por ejemplo.

Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se desarrollan en el organismo.

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Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenómeno más costoso para el organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos órganos y sistemas.

Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el oxígeno.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Dependiendo de que en las proteínas se encuentren o no todos los aminoácidos esenciales, podemos clasificar las proteínas en:

Proteínas completas: tienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada para mantener la vida y permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas también, de buena calidad o de alto valor biológico (es la capacidad que tiene una proteína para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.

Proteínas incompletas: carecen de alguno de los aminoácidos esenciales, se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo. Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y frutos secos, mayoritariamente.

Figura 18. Niños en crecimiento.Fuente: Cervates López.http://cervanteslopezd.blogspot.com/2011/04/factores-que-intervienen-en-el.html

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BUENAS FUENTES DE PROTEÍNAS

Cuando queremos ingerir proteínas tendemos a pensar en la carne. Aunque esta representa una fuente rica en estos vitales elementos, también hay proteínas en los vegetales, como cereales y legumbres, los huevos y los productos lácteos, como la leche y el yogur. Para obtener la gama completa de aminoácidos esenciales, hay que consumir una variedad de alimentos que los contengan.

Muchas personas eligen carne roja (res, cerdo, cordero y ternera) como su principal fuente de proteínas y la comen todos los días de la semana, cuando lo recomendable es hacerlo no más de dos veces por semana. Una hamburguesa pequeña, un filete o una chuleta constituyen una porción de carne roja.

Se ha demostrado que las persona que consumen menos carne roja y más pescado y pollo disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer colorectal.

Además, el pescado proporciona varios nutrientes clave que ayudan a reforzar la salud, y las legumbres y los cereales son una buena fuente de fibra.

Figura 19. Alimentos fuentes de proteínas.Fuente: Nutrición para corredores.http://blogs.runners.es/nutricion/introduccion-a-las-proteinas/

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Cuadro Nº 5: Recomendaciones RDA

Categoría Edad (años) o condición Peso Ración dietética

recomendada (kg) (g/kg) (g/día) Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13 0,5 - 1,0 9 1,6 14Niños 1 - 3 13 1,2 16 4 - 6 20 1,1 24 7 - 10 28 1,0 28Varones 11 - 14 45 1,0 45 15 - 18 66 0,9 59 19 - 24 72 0,8 58 25 - 50 79 0,8 63 51 + 77 0,8 63Mujeres 11 - 14 46 1,0 46 15 - 18 55 0,8 44 19 - 24 58 0,8 46 25 - 50 63 0,8 50 51 + 65 0,8 50Embarazo 1er trimestre + 1,3 + 10 2o trimestre + 6,1 + 10 3er trimestre + 10,7 + 10 Lactancia 1er semestre + 14,7 + 15 2o semestre + 11,8 + 12

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE PROTEÍNAS

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RECUERDE: si lo que ingiere no le proporciona suficiente energía, su organismo utilizará las proteínas de la masa muscular para sus necesidades energéticas, lo cual puede causar daños a los músculos.

ACTIVIDAD: Determinar por qué aumentan los requerimientos de proteínas.

1.2. GRASAS

La grasa se define como aquella sustancia que está formada por carbono, hidrógeno y oxígeno, no soluble en el agua. Están formadas por combinaciones de glicerina con ácidos grasos.

FUNCIONES DE LAS GRASAS• Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva

energética, ya que brindan 9 kcal (kilocalorías) por gramo.• Plásticamente, tienen una función, dado que forman parte de todas las

membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentran en todos los órganos y tejidos.

• Protegen, los órganos, evitando que algún golpe o movimiento brusco los lesiones. Esta grasa solo es aprovechada cuando hace mucha falta y el organismo no la puede conseguir de otra manera.

• Transportan proteínas liposolubles (A, E, K y D) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas.

• Dan sabor y textura a los alimentos.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS:

Existen tres tipos de grasas: • Los ácidos grasos saturados son los que abundan en los alimentos

de origen animal, como por ejemplo en carnes de ternera y cordero, lácteos y aceites. Son los menos saludables ya que, como al organismo le resulta más difícil sintetizar sus moléculas, tienden a acumularse y formar placas en el interior de las arterias con lo que favorecen problemas como arterioesclerosis, hipertensión (debido a la imposibilidad de los nutrientes a atravesar las paredes capilares, el cuerpo realiza un esfuerzo para aumentar la fuerza del torrente sanguíneo), colesterol alto, embolia cerebral y afecciones cardiacas.

• Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son las grasas más sanas. Considerados como ácidos grasos esenciales ya que el cuerpo

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necesita obtenerlos de los alimentos al no ser capaz de sintetizarlos por sí mismo.

• Las grasas monoinsaturadas tienen un efecto más positivo sobre las tasas de colesterol en la sangre al reducir la proporción del colesterol “malo” y aumentar la del colesterol “bueno”. Se encuentran en el aceite de oliva, el maní y en los frutos secos.

• Las grasas poliinsaturadas tienen la capacidad de bajar el colesterol “malo”. Se dividen en dos: los ácidos grasos omega-3 y los ácidos grasos omega-6.

Entre los del grupo omega-3 (ácido linolénico), las mejores fuentes proceden del aceite de lino. Este tipo de grasa previene las enfermedades del corazón, circulatorias y cerebrales, así como del sistema inmunitario, etc. También se encuentran en el pescado azul (sardinas, arenque, caballa y salmón) favoreciendo la fluidez sanguínea, con lo que previene todo tipo de trastornos cardiovasculares.

El grupo de los omega-6, dentro de los ácidos grasos esenciales, tiene inconvenientes al tomarlo en exceso, ya que puede producir radicales libres que dañan a las células y enfermedades degenerativas, por lo que habrá que consumirlos con moderación (margarinas vegetales, salsas en base al aceite de maíz o girasol y los platos preparados).

Lo importante en la ingesta de ácidos grasos esenciales es la proporción. Para que sea óptima, la dosis diaria recomendable es de 3 g. de omega-3, 12 g. de omega 6 y 30 g. de monoinsaturados.

Figura 20. Fuentes de grasas insaturadas.Fuente: Las cosas del comer.http://lascosasdelcomer.wordpress.com/2013/04/05/grasas-insaturadas-que-sonpor-que-son-recomendables/

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RECOMENDACIONES EN EL USO DE LAS GRASAS.• Reducir el consumo de grasas de forma que no aporten más de un

30 % de las calorías ingeridas. De este 30 %, se recomienda que las grasas monoinsaturadas constituyan al menos un 15 % del total, un 5 % las poliinsaturadas y menos de un 10 % las saturadas. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.

• Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen colesterol y están compuestas en su mayor parte por ácidos grasos poliinsaturados (aceites de maíz o girasol) y monoinsaturados (aceite de oliva).

• Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío, por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.

• Los llamados aceites tropicales (de palma, palmiste y coco), a pesar de ser vegetales, están formados principalmente por grasas saturadas, por lo que evitaremos su consumo.

• Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas vegetales, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como grasas saturadas.

• Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír los alimentos, se utilizará preferentemente aceite de oliva que, además de soportar mayores temperaturas sin desnaturalizarse, forma una capa superficial alrededor de los alimentos protegiendo su textura interna y sin dejar escapar sus jugos. En los guisos, una vez enfriados retirar la capa superficial solidificada de grasa (que es siempre saturada) antes de servirlos.

• Evita los alimentos procesados porque pueden contener grasas de dudoso origen. En caso de consumir alimentos procesados, leer atentamente las etiquetas de información nutricional

1.3. HIDRATOS DE CARBONO“Los carbohidratos, base de una dieta sana, son fuentes de energía

disponibles en cualquier momento”.

Los carbohidratos, que constan de carbono, hidrógeno y oxígeno, se clasifican según su estructura, en simples y complejos. Se obtienen en los granos, el pan y la pasta, así como en algunas frutas, verduras y legumbres y en los productos lácteos.

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por

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gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos. • Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se

utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo, provocando así problemas (cetosis).

• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO • SIMPLES:

Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.

Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.

Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

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• COMPLEJOS: Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa, que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

RECOMENDACIONES

Para la mayoría de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60% de todas las calorías provengan de los carbohidratos, preferiblemente de los complejos (almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran calorías, vitaminas, minerales y fibra.

Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados y refinados suministran calorías, pero tienen mínimos beneficios nutricionales. Por lo tanto, se recomienda limitar el consumo de este tipo de azúcares.

Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables, se recomienda: • Comer más frutas y vegetales.• Comer más granos enteros, arroz, panes y cereales. • Comer más legumbres (frijoles, lentejas y arvejas secas).• Estas son las cantidades recomendadas para los alimentos con alto

contenido en carbohidratos: • Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o

Figura 21. Foto de fuentes de hidratos de carbono simples.Fuente: Mami Recetas.http://www.mamirecetas.com/los-hidratos-de-carbono-en-la-dieta-infantil.html

Figura 22. Foto de fuentes de hidratos de carbono com-plejos. Fuente: Tips perder barriga.http://www.tipsperderbarriga.info/2013/10/hidratos-de-carbono-buenos-para-perder-barriga/

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3/4 de taza de jugo de un producto vegetal. • Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como media manzana o media

naranja); 1/2 taza de fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta.

• Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza cereal; 1/2 taza de arroz cocido, pastas o cereal; 1/2 taza de frijoles cocidos, de lentejas o de arvejas.

• Lácteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa.

FIBRA DIETÉTICA

La fibra dietética o alimentaria es un componente importante de la dieta y debe consumirse en cantidades adecuadas.

Bajo la denominación de fibra dietética se incluye un amplio grupo de sustancias que forman parte de la estructura de las paredes celulares de los vegetales.

Los principales componentes son polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos) y algunos componentes no polisacáridos, entre los que destaca la lignina.

Estas sustancias no pueden ser digeridas por los enzimas digestivos, pero son parcialmente fermentadas por las bacterias intestinales dando ácidos grasos volátiles que pueden ser utilizados como fuente de energía.

Además, en algunos alimentos de origen vegetal, como por ejemplo en las patatas, una parte del almidón puede ser difícil de digerir.

Este almidón denominado “almidón resistente” resistente a la digestión de la alfa-amilasa- puede, sin embargo, ser degradado por la microflora en el intestino grueso y tiene, por tanto, propiedades similares a las de la fibra dietética. La cantidad de almidón resistente de una planta varía según el grado de maduración o los procesos culinarios a los que ha sido sometida.

La fibra dietética también puede clasificarse en dos grandes grupos de acuerdo con su solubilidad: la fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas) y la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosas, lignina). La mayoría de los alimentos tiene una mezcla de ambos tipos de fibra. El contenido medio de fibra soluble en algunos alimentos, expresado como porcentaje del contenido total de fibra, es el siguiente: 32% en cereales, verduras y hortalizas, 25% en leguminosas y 38% en frutas.

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Esta característica física de solubilidad junto con otras como su capacidad para retener agua como si fueran una esponja aumentando el volumen de las heces, su viscosidad o capacidad para formar geles o su susceptibilidad a ser fermentadas en el intestino grueso, están muy relacionadas con sus efectos fisiológicos.

FUNCIONES

Tienen importantes funciones regulando la mecánica digestiva (evitando el estreñimiento) y actuando como factor de protección en algunas de las llamadas enfermedades crónicas (cardiovasculares, diabetes y, especialmente, en las neoplasias de colon). Por ejemplo, las pectinas, solubles en agua, ayudan a reducir los niveles sanguíneos de colesterol y de glucosa; la celulosa, aunque insoluble, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces y actuando como un laxante. Sin embargo, un excesivo consumo de fibra puede resultar nutricionalmente inadecuado pues, por su acción laxante, hace que los nutrientes pasen más deprisa por el tubo digestivo y se reduzca su absorción. También puede producir la retención de algunos minerales como calcio, hierro, cinc o magnesio, eliminándolos por las heces y pudiendo dar lugar, en casos extremos, a deficiencias de los mismos. En esta acción juegan un papel importante los fitatos y el ácido fítico.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

Se recomienda ingerir diariamente de 20 a 35 gramos de fibra.

Figura 23. Ilustración del colon.Fuente: Cuidados para el colon.http://blog.hsnstore.com/cuidados-para-el-colon/sonpor-que-son-recomendables/

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición

GUÍA PRÁCTICA Nº 5MACRONUTRIENTES

“Todas las actividades que realizamos a

diario, implican un gasto energético.”

La Cantuta

2 014

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 5TEMA: ELABORACIÓN DE AFICHE PUBLICITARIOOBJETIVO: Promocionar las funciones que cumplen los macronutrientes.

La Promoción de la Salud es una estrategia poderosa para el desarrollo de políticas públicas saludables, de entornos y espacios saludables; fomenta la participación comunitaria, el desarrollo de habilidades personales y reorienta los servicios de salud.

Como futuros docentes debemos realizar no solo trabajos en el aula, también debemos estar preparados para realizar acciones de proyección a la comunidad, en las cuales se aborden temas de vital importancia, como la Alimentación Saludable, cuyo objetivo es proporcionar en las comunidades los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma.

En la presente práctica se trata de elaborar un afiche publicitario relacionado con la difusión de las funciones que cumplen los macronutrientes. A continuación, se presenta los elementos que deben tenerse en cuenta para elaborar el afiche publicitario, los cuales serán tomados en cuenta para la evaluación del material.

ELEMENTOS DE LA PUBLICIDAD

La publicidad que se inserta en un medio escrito (prensa, carteles, paneles) constan de los siguientes elementos:

Figura 24. Gráfico presentan-do los elementos del afiche publicitario.Fuente: UNE.

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1. Los seres humanos utilizamos la energía para diversos fines, marque la opción que no es correcta:a) Sustentar diversas actividades físicas, intensas o moderadas.b) Formar numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o

inmunoglobulinas, etc.c) Producción de calor, para el mantenimiento de la temperatura

corporal.d) Mantener las funciones vitales del organismo, ya que incluso

durmiendo se precisa energía.

2. Roxana, es una mujer que pesa 69 kg. y mide 1.60 cm.; al calcular su Índice de Masa Corporal, el resultado es de 26.9. ¿Qué tipo de peso tiene?a) Normal.b) Delgadez.c) Sobrepeso.d) Obesidad.

3. Sabiendo que la energía es suministrada al organismo por los alimentos, producto de la oxidación de los hidratos de carbono. ¿Cuál es el porcentaje adecuado de dicho nutriente en la dieta?a) 10 - 15 %b) 40 - 60 %c) 30 - 35 %d) 65 %

4. Las proteínas forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se desarrollan en el organismo. Esta función se denomina:a) Función plástica.b) Función energética.c) Función reguladora.d) Función de transporte.

5. Considerando que las proteínas son los componentes esenciales de las células del cuerpo. ¿En qué etapa de la vida es mayor su consumo?a) Adolescencia.b) Adultez.c) Embarazo.d) Pubertad.

1- B

2 – C

3 – B

4 – C

5 – C

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6. Ricardo, no desayuna, pero acostumbra a consumir café con crema y donas como refrigerio; en el almuerzo consume hamburguesas con papas y gaseosas o pollo frito. En los últimos meses subió 7 kg de peso y se siente fatigado. ¿Qué debe hacer Ricardo para mantener su peso ideal?

a) Aumentar el consumo de vegetales y frutas.b) Realizar como mínimo media hora de ejercicios. c) Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas.d) Todas las anteriores.

7. Las grasas monoinsaturadas tienen la capacidad de bajar el colesterol “malo”. Se encuentran en alimentos como:

a) Leche y productos lácteos.b) Carnes magras y vísceras.c) Aceite de oliva, maní y frutos secos.d) Pescados azules.

8. Los panes integrales, tubérculos, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc., son fuente de carbohidratos:

a) Simples.b) Complejos.c) Incompletos. d) Completos.

9. Xavier es un niño de 5 años de edad. Su dieta se compone de leche, galletas, arroz, carne, pollo preparados de diversa manera. Constantemente padece de estreñimiento. ¿Qué alimentos necesitaría incluir en su dieta para corregir esta afección?

a) Consumir laxantes según prescripción médica.b) Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra.c) Aumentar el consumo de agua en su dieta.d) Practicar deportes diariamente.

10. Es uno de los principales problemas de salud, que afecta a las mujeres en edad fértil:

a) Desnutrición crónica.b) Estreñimiento.c) Obesidad.d) Anemia nutricional.

6 – D

7 – C

8 – B

9 - B

10 - D

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OBJETIVOS:

• Identificar las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el organismo humano.

• Sensibilizar a los alumnos sobre el consumo de micronutrientes.• Conocer los pasos para elaborar la DISCOLONCHERA, que beneficie la

combinación de alimentos propios de cada zona geográfica.• Ejecutar material educativo que desarrolle habilidades y destrezas en los

alumnos.

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EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN Nº 6I. TEMA: MICRONUTRIENTES

INDICADORES DURACIÓN

Identifica las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el organismo humano.

3 horas

II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS


INICIO

Despertar el interés y activar los saberes previos de los alumnos, realizando una lectura:(evaluación de inicio).

“La anemia”


¿Cuál es magnitud de la anemia? ¿Qué niveles de hemoglobina sirven para definir la anemia en una población? ¿Cuáles son los criterios de gravedad como problema de salud pública? Se indica que además consulten su tabla de composición de los alimentos.

Diálogo

10 minutos

PROCESO

Recepción de información:

Entrega de material de lectura. Realizar lectura individual.

Forma grupos de trabajo mediante una dinámica de grupo de asociación.

Estudio dirigido

Exposición

10 minutos

Observación selectiva:

Se da las indicaciones para que los alumnos realicen técnicas de lectura, subrayado, resaltar, hacer anotaciones sobre las ideas principales de la lectura.

10 minutos

Descomposición del todo en partes:

Se indica a los alumnos para que organicen la información obtenida y elaboren un tríptico, incluyendo un lema para fomentar el consumo de micronutrientes de acuerdo con el nutriente indicado.

20 minutos


Presentación y explicación del tríptico (evaluación de proceso).

30 Minutos

SALIDAAplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo en forma individual. Seguimiento al desarrollo de la práctica. (Evaluación final)

45 Minutos

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III. EVALUACIÓN.


Analizar las funciones que cumplen los micronutrientes en el organismo humano, presentando un tríptico (material de difusión).


Lista de cotejo.

Actitudes

Respeta la opinión de sus compañeros.


Ficha de seguimiento de

actitudes.

Expresa su nuevo saber y es tolerante. Apoya a sus compañeros en las actividades que realizan y/o en la organización grupal.


Material de lectura, hojas de práctica, multimedia, papelográfos, plumones, etc.

V. REFERENCIAS

NAUPARI, M. y RAMOS, M. (2007). Educación Alimentaria. 2da edición. Perú: UNE-Centro Interfacultativo de Formación Profesional Semipresencial.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓNDEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

HOJA DE INFORMACIÓN Nº 6 I. TEMA: MICRONUTRIENTES Y AGUA

II. OBJETIVO: Identificar las funciones que cumplen los micronutrientes y el agua en el organismo humano.

III. INFORMACIÓN: LAS VITAMINASLas vitaminas son sustancias orgánicas que carecen de valor energético propio. Son imprescindibles en los procesos metabólicos de los seres vivos ya que sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los nutrientes suministrados con la alimentación.

Las vitaminas son aportadas con la dieta ya que el cuerpo humano no es capaz de sintetizarlas. Como excepciones tenemos la vitamina D que se puede formar en la piel por la exposición al Sol, y las vitaminas K, B1, B12 y el ácido fólico que se pueden formar en el intestino.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas que, aunque mantienen una dieta equilibrada, recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer más cuantas más vitaminas les hagamos tomar.

VITAMINA A - (RETINOL)

La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se transforman en vitamina

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A en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado en grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos períodos sin su aporte. Se destruye muy fácilmente con la luz, con la temperatura elevada y con los utensilios de cocina de hierro o cobre.

La función principal de la vitamina A es la protección de la piel y su intervención en el proceso de visión de la retina. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El déficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.

El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (acné incluido).

Vitamina D - (calciferol)

La vitamina D es fundamental para la absorción del calcio y del fósforo. Se forma en la piel con la acción de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta. En países no soleados o en bebés a los que no se les expone nunca al sol, el déficit de vitamina D puede producir descalcificación de los huesos (osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo. Alimentos ricos en vitamina D son quesos, huevos, champiñones, leche y yogurt.

Vitamina E - (tocoferol)

El papel de la vitamina E en el hombre no está del todo definido, pero se ha observado que es indispensable en la reproducción de algunos animales y previene el aborto espontáneo. Gracias a su capacidad para captar el oxígeno, actúa como antioxidante en las células frente a los radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la oxidación de las membranas celulares, permite una buena nutrición y regeneración de los tejidos. Debemos asegurarnos un aporte suficiente de vitamina E, si queremos mantenernos jóvenes y saludables.

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El déficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destrucción de los glóbulos rojos de la sangre, degeneración muscular y desórdenes en la reproducción. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos metabólicos, por lo que debemos limitarnos a consumirla en los alimentos de la dieta (cereales integrales, germinados, aceites vegetales, etc.). Hay que tener en cuenta que con la cocción de los alimentos se destruye gran parte de esta vitamina. No se debe tomar a la vez que los suplementos de hierro, puesto que ambos interactúan y se destruyen. Alimentos ricos en vitamina E: germen de trigo, aceite de maíz, de girasol, aceite de oliva, nueces, etc.

Vitamina K - (antihemorrágica)

Se la llama antihemorrágica porque es fundamental en los procesos de coagulación de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes y en el hígado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias de la flora intestinal. Es muy difícil que se produzcan carencias en los adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un tratamiento con antibióticos durante un período prolongado. En caso de déficit de vitamina K pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el génito-urinario. Las necesidades del adulto medio son de unos 80 µg al día para los varones, y unos 65 µg para las mujeres (RDA USA).

Vitamina F - (ácidos grasos esenciales)

No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este término para denominar a los ácidos grasos insaturados que son imprescindibles para el organismo, especialmente el ácido linoleico. Tienen en común que el organismo no puede sintetizarlos y deben aportarse en la dieta. No actúan como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos como el resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales. Tienen otras múltiples funciones, entre las que destacan la de participar en el transporte de oxígeno por la sangre, regular el índice de coagulación sanguínea, dispersar el colesterol depositado en las venas, inducir una actividad hormonal normal (síntesis de prostaglandinas) y nutrir todas las células de la piel.

Los adultos requieren unos 10 gr. al día o el equivalente al 1% de las calorías ingeridas. Los niños deben consumir hasta un 3% de la energía aportada por la dieta en forma de ácidos grasos esenciales (RDA USA 1995). Aceite de maíz, nueces, mantequilla, nueces.

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.

A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta.

Vitamina C (ácido ascórbico)

Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos. Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un mínimo de vegetales crudos que consumamos. Por ser una vitamina soluble en agua, apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un aporte diario. Actúa en el organismo como transportadora de oxígeno e hidrógeno, pero también interviene en la asimilación de ciertos aminoácidos, del ácido fólico y del hierro. Al igual que la vitamina E, tiene efectos antioxidantes. La vitamina C participa también de forma decisiva en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado y contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago.

Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire. Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 ó 20 minutos de haberlo preparado, y también se pierde en las verduras cuando las cocinamos.

Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de ácido ascórbico aumentan durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas sometidas a situaciones de estrés.

Alimentos ricos en vitamina C: limones, col, cebollas, etc.

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Vitamina H

Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los frutos secos, frutas, leche, hígado y en la levadura de cerveza. También se produce en la flora intestinal, pero se discute su absorción por el intestino grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que impide la absorción de la biotina. Los requerimientos diarios mínimos, según las RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de contenido en los alimentos por no ser probable su déficit en la dieta.

Vitamina B1 (tiamina)

Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la mayoría de las del grupo B) deberían ser los cereales y granos integrales, pero el empleo generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto déficit entre la población de los países industrializados.

Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi, enfermedad que es frecuente en ciertos países asiáticos, donde el único alimento disponible para los más pobres es el arroz blanco. Si la carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares (brazos y piernas “dormidos”, sensación de opresión en el pecho, etc.), alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).

El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azúcar necesitan más vitamina B1.

Alimentos ricos en vitamina A: levadura de cerveza, huevos enteros, lentejas, garbanzos, ajos, vísceras.

Vitamina B2 (riboflavina)

La vitamina B2 participa en los procesos de respiración celular, desintoxicación hepática, desarrollo del embrión y mantenimiento de la envoltura de los nervios. También ayuda al crecimiento y la reproducción, y mejora el estado de la piel, las uñas y el cabello.

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Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en proteínas en general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la piel, las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores crónicos y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o germen de trigo.

Alimentos ricos en vitamina B2: almendras, coco, quesos grasos, germen de trigo, levadura de cerveza

Vitamina B3 (niacina)

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptófano, aminoácido que forma parte de muchas proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Sin embargo, en países del Tercer Mundo, que se alimentan en base al maíz o de sorgo, aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).

Los preparados en base a la niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento en la piel.

Alimentos ricos en vitamina B3: Salvado de trigo, hígado de ternera, germen de trigo, almendras, harina integral de trigo, arroz integral, pan de trigo integral

Vitamina B5 (ácido pantoténico)

Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa “en todas partes”). Los alimentos más ricos en ácido pantoténico son las vísceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales.

Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo rendimiento energético en general. A veces se administra para mejorar la cicatrización de las heridas, sobre todo en el campo de la cirugía. Los aportes diarios recomendados están entre los 50 y los 500 mg., según las RDA USA.

Vitamina B6 (piridoxina)

Es imprescindible en el metabolismo de las proteínas. Se halla en casi

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todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios. A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

Alimentos ricos en vitamina B6: lentejas, vísceras, nueces, garbanzos, carne de pollo, avellanas, atún, bonito fresco y congelado, plátano, etc.

Vitamina B12 (cobalamina)

Resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneración de los tejidos. El déficit de esta vitamina da lugar a la llamada “anemia perniciosa” (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el hígado, por lo que hay que estar períodos muy prolongados sin su aporte en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos mínimos de vitamina B12, según las RDA USA, son de 2 µg para el adulto. Durante la gestación y la lactancia las necesidades aumentan en unos 2,2-2,6 µg.

Las fuentes más importantes de esta vitamina son los alimentos de origen animal, por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana puede provocar su carencia. Actualmente, se afirma que la flora bacteriana de nuestro intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes. En realidad, sólo se ha detectado esta carencia en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lácteos y que padecen algún tipo de trastorno intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades de esta vitamina.

La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado para su absorción. Se debe unir a una proteína segregada por el estómago (factor intrínseco) que permite su absorción en el intestino. Por causas genéticas, algunas personas pueden tener problemas para producir este factor intrínseco y padecer síntomas de deficiencia. Muchos preparados farmacéuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones de los nervios (ciática y lumbalgias) contienen vitamina B12, normalmente asociada a la B1 y B6.MINERALES

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres

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vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y, por último, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

En estas páginas se indica, junto a la descripción de las funciones de cada mineral y en qué alimentos conseguirlo, el aporte recomendado para un adulto medio, según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA USA) y el grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki, 1 988). También puedes consultar la tabla de aportes mínimos recomendados de minerales, en la que se reflejan los valores de las necesidades mínimas de 12 minerales en diferentes etapas y situaciones de la vida. MACROELEMENTOS

Sodio

Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o vómitos.

Fuentes: Principalmente la sal, pero está presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras.

Aporte mínimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/día.

Potasio

También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contracción del músculo cardiaco. Fuentes: La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos. Aporte mínimo recomendado: 500 mg/día.

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Calcio

Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de la sangre. El 99 % de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto óseo, reemplazándose un 20 % cada año.

Fuentes: Productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo, verduras y algunas aguas de mesa.

Aporte mínimo recomendado: 800 - 1 200 mg/día.

Fósforo

También es un elemento constituyente de la estructura de los huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentración de fósforo la en sangre está en íntima relación con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fósforo, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente).

Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc.

Aporte mínimo recomendado: 800 - 1 200 mg/día.

Magnesio

Imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.

Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.

Aporte mínimo recomendado: 300 - 400 mg/día.

Cloro

Favorece el equilibrio del ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos.

Fuentes: Sal común, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.

Aporte mínimo recomendado: Nivel no especificado.

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Azufre

Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.

Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo.


Microelementos

Flúor

Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer déficit de flúor, ya que en los países supuestamente civilizados se añade a las aguas de distribución pública.

Fuentes: El agua del grifo, el té, el pescado, col y espinacas.

Aporte mínimo recomendado: 1 - 2 mg/día (en los alimentos).

Yodo

Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, en el que la glándula tiroides aumenta de tamaño de forma espectacular.

Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo.

Aporte mínimo recomendado: 150 µg/día.

Manganeso

Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.

Fuentes: Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.


Cobalto

Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte de

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la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: Carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.


Cobre

Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También participa en la asimilación de la vitamina C.

Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

Aporte mínimo recomendado: 1,3 - 1,5 mg/día.

Zinc

Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, síntesis de proteínas y formación de insulina.

Fuentes: Crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.


Oligoelementos

Silicio

Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas células y en la nutrición de los tejidos.

Fuentes: Agua potable y alimentos vegetales en general.


Níquel

Es necesario para el buen funcionamiento del páncreas.

Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.


Cromo

Participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes.

Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga,

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patatas y berros.

Aporte mínimo recomendado: 200 - 400 µg/día.

Litio

Fundamental para la regulación del sistema nervioso central.

Fuentes: Vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.


Molibdeno

Ayuda a prevenir la anemia y la caries.

Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscura.

Aporte mínimo recomendado: 250 µg/día.

SELENIO

Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y además es un potente antioxidante, por lo que nos previene del envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.

Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brécol y levadura de cerveza.

Aporte mínimo recomendado: 55 - 70 µg/día.

Recomendaciones generales

Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una buena manera puede ser también el tomar todos los días un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos.

No debemos pelar la fruta sistemáticamente puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

Recuerda que tienes disponible la tabla de aportes mínimos recomendados

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de minerales en diferentes situaciones y etapas de la vida y el Glosario de Minerales del WEB de Smart Basic.

Hierro

Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal.

Su déficit provoca la anemia ferropenia, muy común en los últimos meses del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. También aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso ya que disminuye su absorción. La vitamina C mejora la absorción del hierro.

Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.

Aporte mínimo recomendado: 10 - 15 mg/día.EL AGUA

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por último, gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.

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En las reacciones de combustión de los nutrientes que tienen lugar en el interior de las células para obtener energía, se producen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidón-. El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.

Necesidades diarias de agua

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente.

Recomendaciones sobre el consumo de agua

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestión se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.

Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes públicas de distribución de agua se le añaden compuestos químicos como el flúor

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o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminación microbiológica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad pública. En Estados Unidos se ha comprobado que uno de cada cuatro cánceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez en fumadores, se debe a la cloración del agua potable. Además, si las tuberías por donde circula el agua hasta nuestro grifo están hechas de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que el plomo es un tóxico para el organismo. Al ser ingerido, aún en dosis pequeñísimas, puede dar lugar a graves enfermedades. También se pueden encontrar en el agua del grifo otros elementos altamente tóxicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de los pesticidas agrícolas (especialmente en zonas industriales o agrícolas).

Figura 25. Fotografía de un vaso con agua.Fuente: Ecoosfera.http://www.ecoosfera.com/2013/07/te-sientes-mentalmente-cansado-toma-un-vaso-de-agua/bles/

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 06:MICRONUTRIENTES

La Cantuta2 014

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 6TEMA: ELABORACIÓN DE TRÍPTICOOBJETIVO: Promocionar las funciones que cumplen los micronutrientes.

Los futuros docentes alumnos de la promoción 2 010 de todas las facultades de la UNE deben realizar no solo trabajos en el aula, también deben estar preparados para realizar acciones de proyección a la comunidad, en las cuales se aborden temas de vital importancia, como la Alimentación Saludable, nuevos estilos de vida y cuyo objetivo es educar y promocionar en la comunidad los conocimientos necesarios para mejorar la salud y, por ende, la calidad de vida de la población.

Procedimiento:1. Los alumnos se agrupan y elaboran un tríptico sobre los micronutriente

y agua. De forma organizada, realizarán el tríptico consignando datos sobre las características, función, fuentes y elaboración de preparados de cada micronutriente y agua en la alimentación.

2. El primer grupo lo relizará para niños del nivel primario.3. El segundo, para adolescentes.4. El tercero, para adultos.5. El cuarto, para madres gestantes y lactantes.

MATERIAL DE LECTURA Y ANÁLISISOBJETIVO: Sensibilizar a los alumnos sobre el consumo de nutrientes.

ANEMIA

Aproximadamente 50% de la anemia a escala mundial es causada por la deficiencia de hierro. El hierro es esencial para la salud humana, sobre todo para la producción de la hemoglobina. La ingesta insuficiente de este micronutriente resulta en eritrocitos de menor tamaño y en menor cantidad de hemoglobina que la normal, resultando menor capacidad de transporte de oxígeno.

Magnitud de la anemia

La anemia es una patología o desorden debido a la deficiencia de hierro y/u otros micronutrientes que consiste en un nivel de hemoglobina (o de hematocrito) por debajo del punto de corte establecido como adecuado para la edad, sexo y estado fisiológico (cuadro Nº 6):

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Cuadro Nº 6: Niveles de hemoglobina para definir anemia en una población

Edad o sexoHemoglobina (g/dL)

por debajo deHematocrito

(mmol/L)

Niños y niñas

6 a 59 meses 11,0 6,835 a 11 años 11,5 7,1312 a 14 años 12,0 7,45

Mujeres en edad fértil >15 años

12,0 7,45

Embarazadas 11,0 6,83Hombres >15 años 13,0 8,07

Fuente: WHO. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention, and Control. A guide for programme managers. 2 001.

La anemia se extiende por toda la región de América Latina y El Caribe sin diferenciar estrato socio-económico, grupo étnico-cultural o área de residencia. Es un problema de salud pública generalizado que tiene consecuencias de gran alcance para la salud y para el desarrollo social y económico de los países. Puede ser definida como un problema de salud pública leve, moderado o severo, según la Organización Mundial de la Salud (cuadro Nº 7).

Cuadro Nº 7: Criterio de gravedad como problema de Salud Pública Gravedad como problema de salud pública

Prevalencia de anemia (%)

Severa

Moderado

Leve

Normal

≥ 40%

20,0-39,9

5,0-19,9

<4,9

Fuente: WHO. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention, and Control. A guide for programme managers. 2 001.

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En la región, la prevalencia de anemia en niños y niñas menores de 2 años en algunos países es de 8 de cada 10. En cuanto a la prevalencia de ane-mia en niños y niñas menores de 5 años, alcanza cerca de 6 de cada 10 infantes. Un total de 11 países Latinoamericanos y del Caribe presentan la anemia como un problema de salud pública severo. Con excepción de Chile, todos nuestros países tienen la anemia como un problema de salud pública.

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 07:DISCOLONCHERA

La Cantuta2 014

Figura 26. Niños mostrando su discolonchera.Fuente: Discolonchera: www.minsa.gob.pe

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GUIA DE PRÁCTICA Nº 7

TÍTULO: ELABORACIÓN DE LA DISCOLONCHERAOBJETIVOS:Conocer los pasos para elaborar la discolonchera que beneficie la combinación de alimentos propios de cada zona geográfica.

Ejecutar material educativo que desarrolle habilidades y destrezas en los alumnos de la promoción 2 010.

INTRODUCCIÓN:

Una lonchera bien pensada tiene la ventaja de poder incluir los alimentos saludables favoritos de los escolares:• Incluya frutas y verduras. Es lo más alimenticio. Ponga una o dos porciones.

Ejemplos de porción: 6 zanahorias bebés, una pera o un cuarto de taza de pasas.

• Evite las comidas con demasiada grasa. Las comidas populares con demasiada grasa incluyen: papas fritas, hot dogs, hamburguesas con queso, nuggets de pollo y macarrones con queso.

• Prefiera los panes, cereales y pastas integrales. Son mucho más saludables y nutritivos que los preparados con harinas refinadas.

• La bebida es importante. La leche es muy popular en las loncheras. Si él no la quiere, puede beber agua. Evite sodas y bebidas empacadas de imitación de jugos. Aunque los jugos de fruta al 100% tienen muchas calorías y azúcar natural, son una mejor opción que las bebidas con sabor a fruta.

• Hágala balanceada, combinando frutas, verduras, productos hechos con cereales, carnes u otros alimentos con proteínas, y productos lácteos como leche, yogur o queso.

• La comida de la noche anterior es una buena opción para la lonchera. • Varíe. Lo mismo todos los días puede aburrir a su niño. Además hay que

consumir nutrientes de diverso tipo. • Evite las comiditas empacadas de galletitas, queso y carne procesada en

venta en supermercados. Tienen muchísima sal, grasa y calorías, y nada de nutrientes.

• Cuide la higiene y la conservación. Conserve el frío y el calor de las comidas en contenedores aislantes tales como termos.

• Anime a los escolares a participar para planear y preparar la lonchera. Sentirá que su opinión cuenta y que está creciendo.

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• Las combinaciones de comidas se realizan tomando en cuenta los alimentos de cada región. Por ejemplo, los niños de la Sierra pueden incluir charqui con canchita.

• Muchas madres envían a sus hijos comida chatarra y gaseosas por ser más práctico y rápido. No olvide tener en cuenta que por lo general los productos comestibles que se venden empacados son altamente procesados, tienen muchos químicos de dudoso valor para la salud y sus empaques aumentan el volumen de la basura en el mundo.

IV. MATERIAL Y MÉTODOS:

Referencia bibliográfica, papel pizarra, mota, plumones, multimedia, insumos para la elaboración del material educativo.Metodología activa

TRANSFERENCIA:

ELABORAR de forma individual una lonchera saludable, determinando el valor calórico total de la misma.

Figura 27. Niños comiendo y mostrando su discolonchera.Fuente: Instituto Nacional de Salud.http://www.ins.gob.pe/portal/galeria-multimedia/contenido-galeria/5/12/loncheras-saludables/

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V. PROCEDIMIENTO:

¿Qué producir?

DISCOLONCHERAS

¿Qué es la discolonchera escolar?

Es un juego que les enseñará a escoger los mejores y más ricos alimentos para llevar en la lonchera. Éstos ayudan a crecer y ser un escolar con muchas ganas de estudiar, jugar y ser muy feliz. Son dos círculos de cartón que giran entre sí y que ayudarán a seleccionar el tipo de lonchera, de acuerdo a los alimentos disponibles en la localidad: Costa, Sierra, y Selva. El niño participa en su alimentación seleccionando la combinación en la Discolonchera que más le agrade.

¿Cómo producir?

• Diseñar el bien imprimiendo por el molde sugerido por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN).


• Dos discos de cartón, madera de un radio de 40 cm de diámetro.

• Cartulina plastificada, papeles de color, figuras de alimentos, impresora, tijeras, tornillo mariposa para unir los dos discos.

La discolonchera trae alimentos indispensables para los más chicos: leche, queso, huevos, carnes y pescado; los cuales ayudan a los niños a crecer y desarrollarse. Otros, como el maíz, arroz, trigo, pan, queque, camote, manjar blanco, cebada, quinua, quiwicha, cañihua, habas tostadas, yuca, entre otros, les darán energía para estudiar y jugar.

¿Quiénes producen?

De forma organizada se agrupará a los alumnos para elaborar el proyecto.

¿Por qué producir?

Es un juego que les enseñará a escoger los mejores y más ricos alimentos para llevar en la lonchera. Éstos ayudan a crecer y ser un escolar con muchas ganas de estudiar, jugar y ser muy feliz. Son dos círculos de cartón que giran entre sí y que ayudarán a seleccionar el tipo de lonchera, de acuerdo con los alimentos disponibles en la localidad: Costa, Sierra, y Selva. El niño participa en su alimentación seleccionando la combinación en la Discolonchera que más le agrade.

¿Para quién producir?

Para que los estudiantes de la UNE que llevan el curso y a la vez llevan la PP. CONTINUA puedan realizar junto con sus alumnos el uso de la discolochera.

100


AUTOEVALUACIÓN

Responda las preguntas formuladas:1.- Explique cómo se clasifican las vitaminas.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2.- Describa cómo podemos obtener vitamina D.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3. - ¿Por qué es importante consumir diariamente vitamina C?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………4.- ¿Por qué se debe evitar consumir en exceso el sodio? Explique.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………5.- Describa cuáles son las fuentes de los oligoelementos.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6.- Fundamente la importancia del consumo de agua en el ser humano.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Nota:Resolver el cuestionario y luego corroborar las respuestas con el texto desarrollado.

101

Nutrición y Salud

UNIDAD III:

NUTRICIÓN Y SALUD

102


OBJETIVOS:

• Realizar la evaluación nutricional.• Conocer las enfermedades relacionadas con la alimentación por

deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis. • Conocer las enfermedades relacionadas con la alimentación por exceso

de nutrientes: obesidad.

Figura 28. Nutricionista evaluando a un niño.Fuente: orientacion corona school.http://orientacioncoronaschool.blogspot.com/2010/06/fotos-de-la-evaluacion-nutricional.htmlvaso-de-agua/bles/

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Nutrición y Salud

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle


NUTRICIÓN

EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN Nº 7

I. TEMA: ESTADO NUTRICIONAL

Figura 29. Estudiantes de la UNE evaluando a un niño.Fuente: UNE


Analiza la importancia de la evaluación del estado nutricional.

3 horas

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II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS:


INICIO

Descubrimos y activamos los saberes previos de los estudiantes, mediante el diálogo, sobre la importancia del tema.

¿Por qué es importante la evaluación del estado nutricional del ser humano?

Diálogo 10 minutos

PROCESO

Recepción de información:Los participantes observan las diapositivas del tema y analizan los fundamentos, luego reciben material impreso que amplían su conocimiento sobre el tema y organizan sus conclusiones en un organizador visual.

Estudio dirigido

Práctica dirigida

40 minutos

La docente da una explicación del tema.Se da las indicaciones para que los alumnos realicen la práctica.Aplicación: Entrega a los alumnos de la guía de práctica para su desarrollo. Seguimiento al desarrollo de la práctica.

20 minutos

Luego forman equipos de trabajo para recoger los datos antropométricos, los cuales deberán ser organizados, tabulados y analizados para establecer el diagnóstico del estado nutricional. Se consolida el tema, participando con sugerencias y recomendaciones (evaluación de proceso).

60 minutos

SALIDA Entrega del informe (evaluación final). 20 minutos

105

Nutrición y Salud

III. EVALUACIÓN:

IV. MEDIOS Y MATERIALES• Material visual, guías de práctica, multimedia, papelográfos, plumones,

materiales reales, etc.

V.BIBLIOGRAFÍA

1. BOWMAN, B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos Actuales sobre Nutrición. 8º edición.

2. BOWMAN, B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos Actuales sobre Nutrición. 8º edición.

3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introducción al estudio de la nutrioterapia moderna. 1º Edición.

4. CARMUEGA (1997). Deficiencia de Hierro: Desnutrición oculta en América Latina.

5. SALAS SALVADO J., BONADA A, SALÓ M., TRALLERO, R. (2 000). Nutrición y dietética clínica. 1º Edición.


Analiza la importancia de la evaluación del estado nutricional, utilizando métodos, técnicas e instrumentos.

Observación sistemática Lista de cotejo.

Actitudes

Es tolerante ante las ideas distintas a la suya



Expresa sus opiniones sin ofender a los demás

Apoya a sus compañeros en las actividades que realizan y/o en la organización grupal.

106


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE



I. TEMA: EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La evaluación del estado nutricional es la valoración del balance que se da entre el aporte de energía y nutrientes al organismo, para el proceso de nutrición y el gasto de energía que éste realiza. Balance que depende de múltiples procesos interactuantes que se desarrollan en el medio interno, biológico, pero que son modulados y mantenidos por el medio ambiente.

El estado nutricional de los individuos se evalúa inicialmente por medio de la exploración, la medición y el interrogatorio. Esta es una manera de selección para identificar a las personas que deben evaluarse con pruebas más amplias que puedan determinar si se beneficiaría con alguna terapia nutricional o de otro tipo.

El término “evaluación nutricional” se aplica cada vez tanto a la salud pú-blica como a lo personal. El cúmulo de información sobre determinados grupos geográficos, éticos y económicos de la población se ha vuelto un punto de preocupación al planear los programas de salud.

II. OBJETIVOS:• Analizar la importancia de la evaluación del estado nutricional.• Detectar oportunamente deterioros críticos en el estado.

METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La metodología precisa para evaluar el estado nutricional de individuos y grupos de población, incluye cinco áreas de investigación:• Evaluación Comunitaria o Datos Demográficos.

• Exploración Clínica con énfasis en signos físicos, biofísicos.

• Evaluación antropométrica.

• Evaluación bioquímica de muestras de sangre y orina.

• Estudios de ingesta dietética.

107

Nutrición y Salud

2.1. Evaluación Comunitaria

Una descripción de las características e instalaciones demográficas, epidemiológicas, geográficas y culturales de una comunidad sujeta a estudio, aporta una base para identificar los problemas que puedan existir, ya que la desnutrición se encuentra más fácilmente en zonas donde los niveles educacionales y de ingresos son bajos, las instalaciones sanitarias deficientes o poco usadas. Una descripción de la zona aportará indicios sobre la probabilidad de desnutrición. Ayudará a identificar a grupos de alto riesgo, a determinar qué tan amplio es el riesgo y a indicar las necesidades primordiales de la comunidad. Las fuentes que proveen datos incluyen censos, proveen información, para determinar las causas directas, subyacentes y básicas de problemas nutricionales de la población e identificar las que indican riesgos de problemas nutricionales.

Categoría de Información:

Demográfico:

Estadísticas vitales. Mortalidad perinatal, infantil, de la niñez y materno; distribución etária y geográfica de la población, etc. Aporta una variedad de información descriptiva. La distribución de la población por edades indica si los problemas se pueden concentrar en los niños o en los ancianos. Las concentraciones raciales o étnicas sugieren la influencia de patrones alimenticios creencias, prejuicios y prácticas alimentarias.

Socio Económico• Distribución de ingresos, ocupación, educación, condiciones de vivienda

y medio ambiente, acceso a servicios (agua, luz, red caminera).• Los niveles de ingresos y la estratificación socio-económica dentro de una

comunidad están muy relacionados con los problemas habitacionales y sanitarios.

• Los niveles educacionales dan un índice sobre tasas de alfabetización.Salud

Mortalidad y morbilidad por causas, peso de nacimiento, prevalencia e incidencia de desnutrición e infecciones relacionadas con la nutrición, co-bertura de vacunación; registro de hospitales y clínicas, organismos de seguridad social y pública, escuelas y organizaciones privadas relaciona-das con la salud.

108


TÉCNICAS DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Dado que los seres humanos constituimos una unidad, la atención de nuestras necesidades también debe ser vista dentro de una oferta unitaria. Las mismas necesidades, particularmente las relacionadas con la educación y la salud, están presentes en un contexto unificado. Estando frente a un individuo o una familia demandante de servicios de educación y salud, muy poco les sirve la oferta de cada servicio desfasado en el tiempo o en función de apreciaciones distintas de una misma realidad.

El estado nutricional es considerado como una situación en síntesis del nivel de calidad de vida.

Uno de los factores más directamente responsables de la salud de un individuo o grupo de población es la calidad o cantidad de alimentos ingeridos. Este efecto puede determinarse valorando el estado de nutrición.

La buena alimentación contribuye a que el individuo crezca y desarrolle normalmente, goce de una buena salud y tenga buenas defensas contra las infecciones.

Cuando la alimentación está mal balanceada o deficiente, el organismo sufre alteraciones bioquímicas y fisiológicas en el período inicial, a las que se agregan cambios patológicos con o sin manifestaciones clínicas en estados más avanzados. En el niño se presenta también retardado en el crecimiento, desarrollo físico y mental, si la desnutrición es grave y ocurre a temprana edad. TÉCNICAS DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Cuadro Nº 8

EVALUACIÓN NUTRICIONAL TÉCNICASEVALUACIÓN COMUNITARIA SONDEO O DIAGNÓSTICO RÁPIDOEVALUACIÓN CLÍNICA EXAMEN FÍSICOEVALUACIÓN BIOQUÍMICA HEMOGLOBINA, HEMATOCRITOEVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA P/T, P/E, T/E (Peso, Talla, edad)EVALUACIÓN DIETARIA REGISTRO DIARIO (de consumo de

alimentos)

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Nutrición y Salud

FUNDAMENTOS Y PROCEDIMIENTOS

a) Evaluación Comunitaria

Sondeo o diagnóstico rápido:

Esta evaluación se usa porque es relativamente económica, requiere de poco personal, recursos y tiempo. Es un método fácil de analizar e interpretar los resultados

Procedimientos:• Entrevista semiestructurada basándose en la lista de chequeo• Observación directa de condiciones, actividades y relaciones.• Mapas esquemáticos que muestren ubicación de los recursos, actividades,

problemas y/o oportunidades.• Calendario estacional que establecen patrones regulares de actividades

y sucesos cíclicos (enfermedad, ocupación, disponibilidad de alimentos, producción).

b) Evaluación Clínica• Examen Físico:

Es necesario mencionar que este examen por sí solo tiene un valor relativamente bajo, pero como complemento de la valoración total es de suma importancia. En contraposición a los estudios dietéticos y bioquímicos que muestran el presente y un pasado mucho más distante, es de bajo costo; no requiere equipos sofisticados, fácil de planificar, organizar e implementar y no requiere expertos para los exámenes.

Procedimientos:

A través de la observación de signos físicos en diferentes áreas del cuerpo como son: el pelo, para observar el efecto de la deficiencia proteica, los ojos, para observar el efecto de la deficiencia de nutrientes especialmente de la vitamina A. En la piel, se puede observar una serie de lesiones debido a la deficiencia de algunas vitaminas, los labios, para ver deficiencia de Rioboflavina, las encías que nos pueda reflejar el efecto de deficiencia de vitamina C, la lengua, para ver la carencia de Niacina, etc.

c) Evaluación Bioquímica

Como índice del estado nutricional, la evaluación bioquímica puede variar desde una simple determinación de la hemoglobina en la sangre hasta una serie de análisis de laboratorio amplios y complejos. Es un método

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objetivo que permite la clasificación de las deficiencias nutricionales en grados de severidad. Los indicadores bioquímicos preceden otra evidencia de las enfermedades.

Procedimientos:

Cuenta Hemática total:

Los indicadores de Hematocrito, Hemoglobina y Glóbulos Rojos ofrecen pruebas diagnósticas de deficiencia de hierro o bien de Anemia Megaloblástica. Cuenta de Glóbulos Blancos que permite definir otro aspecto de la desnutrición, la presencia de Granulocitos multiovulares sugiere deficiencia de vitamina B12 y Folato. Un conteo total menos de 1 500 linfocitos puede sugerir una desnutrición energética proteica.

d) Evaluación Antropométrica

Hay varias medidas del cuerpo que dan información útil en estudios nutricionales. Las de fácil aplicación son las de Peso y Talla.

Aunque existen varios factores nutricionales que afectan al peso y a la estructura corporal de la persona, la causa predominante de retraso en estas dos medidas es la deficiencia proteica – calórica tan frecuente en muchas áreas del mundo.

Figura 30. Evaluación antropométrica a un niño.Fuente: Salud de altura.http://www.saluddealtura.com/informacion-profesionales-salud/actualidad-medica/curvas-crecimiento-oms/

111

Nutrición y Salud

Estas medidas se comparan con cifras obtenidas en personas sin limitaciones nutricionales y que se toman como patrones normales de comparación. Es económico y fácil de aplicar, es objetivo, de fácil comprensión, genera resultados que pueden ser numéricamente categorizados.

e) Evaluación Dietética

Registro Diario.-

El propósito de los estudios dietéticos es determinar cualitativa o cuantitativamente los alimentos que constituye la dieta de un grupo de pobladores de una familia o de un individuo. El método que más se utiliza es la de medir la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume en cada una de las comidas, estimando dichas cantidades o pesándolas directamente con balanzas adecuadas.

Procedimiento.-

Como los menús de una familia, varían día en día, casi siempre se estudia a la familia durante varios días para obtener el promedio del consumo de alimentos por persona y por día. Así se obtiene, al mismo tiempo, información sobre los alimentos que se consumen en la región y las costumbres que se siguen en la obtención y preparación de los alimentos. Al encontrar las cantidades de alimentos que una familia o persona consume diariamente, se calcula su apoyo nutritivo (calorías, proteínas, minerales y vitaminas), utilizando tablas de composición de alimentos que dan el contenido de esas sustancias en cada alimento que existe en la región. Se obtiene en esa forma la cantidad de calorías y demás nutrimentos que la persona consume por día y que puede compararse con las cantidades que se recomiendan para mantener a un individuo en un buen estado de salud.

También se emplean las encuestas sobre hábitos y costumbres alimentarios, la encuesta de frecuencia de consumo de alimentos, recordatorio de 24 horas que luego serán evaluados y servirán para formular la receta dietoterápica y las recomendaciones dietéticas del caso.

III. JUSTIFICACIÓN DEL USO DE LA EVALUACIÓN

Los métodos de evaluación nutricional, los estudios dietarios, comunitarios, bioquímicos, requieren de pruebas sofisticadas en su esencia, altos costos y no están a disposición de áreas urbano–marginales o rurales.

Por ello, las medidas de peso y la talla son el primer necesario e

112


importante paso en el proceso de evaluación del estado nutricional, ya que no demanda ingentes recursos económicos.

Existen muchos indicadores Antropométricos. El peso y la talla son los que más destacan. También son de utilidad el pliegue cutáneo, el perímetro cefálico, la circunferencia del brazo, entre otros; existiendo incluso combinaciones entre ellos.

Es evidente que el valor del peso por sí solo no tiene significado a menos que esté relacionado con la edad o con la talla. Cuando establecemos esta relación hablamos de indicadores, los cuales son necesarios para la interpretación de las mediciones y para su agrupación.

Los niños con consumo insuficiente de proteínas y energía tienen menor peso y talla que los correspondientes a sus respectivas edades. Por consiguiente, son estos niños los que muestran menor capacidad de aprendizaje en la escuela.

ESTADO NUTRICIONAL SEGÚN ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

Índice de Masa CorporalCategorías y valores del I.M.C., según la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO)

Cuadro Nº 9

IMC ESTADO NUTRICIONAL18,4 o menos

24,926,929,934,939,949,9

50 o más

Peso BajoPeso NormalSobrepeso Grado ISobrepeso Grado II (Pre Obesidad)Obesidad Grado IObesidad Grado IIObesidad Grado III (Mórbida)Obesidad Grado IV (Extrema)

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Nutrición y Salud

IV. REFERENCIAS

• APAZA CAMACHO, T. Y GONZALES A. (1 992). Evaluación nutricional de niños de 6 años según piso ecológico en comunidades campesinas Microregión Puno. LX Cong. Latín Nutric. Dietistas. La Paz, Bolivia.

• MINISTERIO DE SALUD. INS. CENAN. (2 005). Valoración nutricional antropométricas según etapas de vida. Perú.

• MINISTERIO DE SALUD. INS. CENAN. (2 006). Valoración nutricional antropométrica del niño menor de cinco años. Perú.

• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (1996). Sexta Encuesta Alimentaria y Mundial. Roma

• OMS-SERIE DE INFORMES TÉCNICOS 854. (1995). El estado físico, usos e interpretación de la antropometría. Ginebra.

• Sitios on linehtt://publications.paho.org

htt://www.ilustrados.com/secciones/deportes

Intramed

Info@Buena fuente.com

Pulevasalud.com

http://peru.nutrinet.org/

[email protected]

www.nutricionistaonline.com.ar

Antropometría _WEB.pdf-Adobe Reade

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 8:EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La Cantuta2 014

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Nutrición y SaludCu

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE


EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN Nº 8I. TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentación: por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis.


Analiza la importancia de la alimentación y los trastornos que ocasiona una mala alimentación en la salud del hombre.

3 horas

II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS: FASES ACTIVIDAD MÉTODO /

TÉCNICA DURACIÓN

INICIO

Descubrimos y activamos los saberes previos de los estudiantes, mediante el diálogo, sobre la importancia del tema (evaluación de inicio).¿Cuáles son las características de la anemia?¿Por qué se produce el raquitismo?¿Qué nutrientes debemos consumir para evitar la osteoporosis?

Diálogo 10 minutos

PROCESO

Recepción de información:Los participantes observan las diapositivas del tema y analizan sus fundamentos, luego reciben material impreso que amplían sus conocimientos y ordenan sus conclusiones en un organizador visual.

Estudio dirigido

Práctica dirigida

40 minutos

La docente da una explicación del tema.Se da las indicaciones para que los alumnos realicen la práctica en equipos de trabajo por afinidad. Investigar sobre las carencias nutricionales y sus efectos en la salud del hombre.

30 minutos

Los conocimientos que adquirieron pueden ayudarlos a identificar personas con problemas de malnutrición.Los conocimientos nuevos les permiten proponer acciones educativas de prevención.

20 minutos

Presentación del producto (evaluación de proceso).

SALIDA Evaluación del organizador visual. (Evaluación final).

30 minutos

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Nutrición y Salud


Analiza la importancia de la alimentación y los trastornos que ocasiona una mala alimentación en la salud del hombre, en un organizador visual.

Observación sistemática.

Lista de cotejo.

Actitudes


Evaluación de actitudes.




III. EVALUACIÓN:



V. REFERENCIAS1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre nutrición.

8º edición.2. BOWMAN B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre nutrición,

8º edición.3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introducción al estudio de la nutrioterapia

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EDUCACIÓN ALIMENTARIA: SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 9

I.TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentación, por exceso de nutrientes: obesidad.

Aprendizaje esperado. Duración

Analiza la importancia de la alimentación y los trastornos que ocasiona una mala alimentación en la salud del hombre.

3 horas

Figura 31. Niños con obesidad comiendo en un restaurante de comida rápida.Fuente: El Independiente.http://www.elindependiente.mx/noticias/?idNota=10400

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Nutrición y Salud

II. ESTRATEGIAS METODÓLOGICAS:


INICIO

Descubrimos y activamos los saberes previos de los estudiantes mediante el diálogo, sobre la importancia del tema (evaluación de inicio).¿Cuáles son las características de una alimentación saludable?¿Cuáles son las características de una alimentación no saludable?¿Qué problemas en la salud origina una alimentación incompleta?

Diálogo 15 minutos

PROCESO

Recepción de información:Los participantes observan las diapositivas del tema y analizan sus fundamentos, luego reciben documentos que amplían su conocimiento sobre el tema.

Estudio dirigido

Práctica dirigida

25 minutos

La docente da una explicación del tema.Aplicación: Se da las indicaciones para que los alumnos realicen la práctica en equipos de trabajo por afinidad en un material educativo (cartillas educativas, dípticos o trípticos, láminas, maquetas, etc.) que informen al público en general sobre los riesgos en la salud cuando la alimentación es inadecuada.

50 minutos

Los conocimientos que adquirieron pueden ayudarlos a identificar personas con problemas de malnutrición. Los conocimientos nuevos les permiten proponer acciones educativas de prevención.

20 minutos

Presentación del producto: material educativo (evaluación de proceso). 20 minutos

SALIDA Evaluación del material educativo. (Evaluación final). 20 minutos

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III. EVALUACIÓN:


Analiza la importancia de la alimentación y los trastornos que ocasiona una mala alimentación en la salud del hombre, en un organizador visual.


Lista de cotejo.

Actitudes








V. REFERENCIAS1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre nutrición.

8º edición.2. BOWMAN B., RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre nutrición.

8º edición.3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introducción al estudio de la nutrioterapia

moderna. 1º Edición.4. CARMUEGA (1 997). Deficiencia de Hierro: Desnutrición oculta en

América Latina.5. SALAS SALVADO J., BONADA A, SALÓ., M. TRALLERO, R. (2 000). Nutrición

y Dietética Clínica. 1º Edición.

121

Nutrición y Salud


Alma Máter del Magisterio Nacional


NUTRICIÓN


I. TEMA: Enfermedades relacionadas con la alimentación II. OBJETIVO:

Analizar e interpretar los conocimientos científicos y tecnológicos.

III. INFORMACIÓN:

La Nutrición y las Enfermedades

“La salud es el estado de bienestar físico, mental y social; así la define la Organización Mundial de la Salud, por lo tanto no es sólo la ausencia de enfermedad.”

Se sabe que los determinantes de la salud son muchos; unos de índole biológico, otros se relacionan con el medio ambiente y el estilo de vida, siendo la alimentación y la nutrición, junto con la actividad física factores muy determinantes para la salud.

Una alimentación saludable es aquella que contiene todos los nutrimentos que el individuo necesita, en cantidad y proporción adecuada. Para ello deben estar representados todos los grupos de alimentos con la frecuencia y ración adecuada, siguiendo las recomendaciones de cada nutrimento.

En la mayoría de las enfermedades, la nutrición tiene un papel muy importante, ya que ayuda a tener un mejor tratamiento, así como una excelente recuperación, haciendo que el paciente tenga una mejor calidad de vida.

A continuación, se exponen las enfermedades más comunes, en las cuales la nutrición tiene un papel muy significativo en su tratamiento.

122


Anemia ferropénica

¿Qué es la anemia?

La anemia ferropénica es una enfermedad carencial originada por el consumo de una dieta pobre en hierro, por una absorción deficiente o por pérdida excesiva del mineral. También puede aparecer luego de sufrir hemorragias.

¿Quién la padece?

Esta enfermedad puede aparecer a cualquier edad. Las mujeres necesitan más hierro debido a las pérdidas menstruales y durante el embarazo. También se necesita más hierro en la etapa de crecimiento.

¿Cuáles son sus síntomas?

Los síntomas más comunes son: debilidad general, desgano, cansancio, mareos, dolor de cabeza, palpitaciones (en casos severos, el pulso es rápido), edema de tobillos.

¿Qué es el hierro?

El hierro es un mineral necesario para conservar los niveles de hemoglobina, lo cual garantiza una buena oxigenación de todos los tejidos y órganos del cuerpo.

El oxígeno es un elemento vital para todo el cuerpo, y es el hierro el que se encarga de llevarlo a todo nuestro cuerpo.

¿Dónde lo encuentro?

Los alimentos contienen hierro que está tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal. Estas últimas fuentes son las mejor aprovechadas por nuestro cuerpo.

El hierro se absorbe mejor si lo acompañamos con jugos de frutas. El té y el chocolate perjudican su absorción.

¿Qué cantidad de hierro necesito diariamente?

Las necesidades diarias de hierro varían en función de la edad. Los niños pequeños necesitan 15 miligramos (mg) de hierro diariamente, las mujeres 18 mg y los varones hasta 15 mg.

Los deportista necesitan mucho más hierro, sus necesidades pueden alcanzar valores hasta de 30 mg diarios.

123

Nutrición y Salud

¿Es necesario tomar suplementos de hierro?

Cuando la anemia es grave es necesario tomar suplementos de hierro; por tanto se requiere que la dieta contenga este mineral.

Los suplementos más usados son: sulfato ferroso (300 mg/día) entre las comidas antes del desayuno o al acostarse, en los niños y los adolescentes se da 30 mg /día. Esta dosis debe mantenerse por dos o tres meses.

Luego la dieta diaria deberá tener siempre alimentos ricos en hierro, y deberá preferirse el uso de fuentes animales sobre las vegetales por ser más aprovechables por el organismo.

Cuadro Nº 11: ¿Qué alimentos son fuentes de hierro?Contenido de hierro (miligramos) en 100 gramos de alimento

Hígado de res Levadura de cerveza Cacao en polvoRiñónTarwi o chochoSoya Germen de trigo Lentejas Habas Paté de hígado Espinacas Almendras Avellanas Higos secos

24 mg18 mg13mg10 mg10 mg10 mg8 mg7 mg 6 mg7 mg6 mg6 mg6 mg3 mg

Osteoporosis

La osteoporosis es una enfermedad que afecta a millones de personas en todo el mundo, provoca fragilidad en los huesos con el consiguiente aumento del riesgo de fractura ósea. El riesgo de padecer osteoporosis aumenta con la edad y puede desembocar en enfermedad, discapacidad e incluso muerte prematura.

El riesgo de fracturas vertebrales y de cadera aumenta de manera exponencial con la edad. En los países en los que las fracturas son

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habituales, estas afectan con más frecuencia a las mujeres que a los hombres. En total, se producen aproximadamente 1,66 millones de fracturas de cadera al año, y se espera que esta cifra aumente en el futuro.

La falta de calcio y vitamina D aumenta el riesgo de osteoporosis en las personas mayores. El ejercicio físico, junto con otros factores dietéticos, puede reducir el riesgo, mientras que un bajo peso corporal y un consumo elevado de alcohol lo aumentan.

En las personas mayores, el riesgo de padecer osteoporosis se podría reducir incrementando el aporte de calcio y vitamina D de la alimentación. Sin embargo, estas medidas preventivas deberían centrarse en los grupos de población que presentan un riesgo elevado de sufrir fracturas por osteoporosis. Se aconsejan otras medidas preventivas, como aumentar la exposición a la luz solar (fuente de vitamina D), hacer más ejercicio físico, consumir más fruta y verdura, así como reducir el consumo de alcohol y de sal.

Raquitismo

El raquitismo causa huesos blandos y débiles en los niños. Suele ocurrir cuando no reciben suficiente vitamina D, que ayuda a los huesos en crecimiento a absorber nutrientes importantes. La vitamina D proviene de los rayos solares y de los alimentos. La piel produce vitamina D en respuesta a los rayos solares. Algunos alimentos también contienen vitamina D, inclusive los productos lácteos, los cereales fortificados y algunos tipos de pescado.

¿Cuáles son los síntomas del raquitismo?

El raquitismo puede ocasionar retraso en el crecimiento, dolor en los huesos de la columna vertebral, pelvis y piernas, y debilidad muscular. También puede causar problemas en los dientes del niño, tales como caries y problemas en la estructura dental. La imagen a continuación muestra cómo se ven algunos de los síntomas del raquitismo.

¿Cómo puede mi médico saber si mi niño tiene raquitismo?

El niño va a requerir un examen físico completo. Las pruebas de sangre y exámenes de rayos X de los brazos y las piernas también pueden ayudarle al médico a determinar si su niño tiene raquitismo.

125

Nutrición y Salud

¿Cómo es el tratamiento para el raquitismo?

El tratamiento depende del tipo de raquitismo que el niño tenga. El raquitismo causado por deficiencias nutricionales se trata con vitamina D y calcio. El dolor del niño y la debilidad muscular probablemente mejoren en el plazo de algunas semanas de tratamiento. Si el niño ha heredado el raquitismo o tiene una enfermedad que está causando el problema, es posible que necesite ver a un médico especializado en raquitismo. Si el niño tiene deformidades ocasionadas por el raquitismo, puede que necesite usar dispositivos ortopédicos o someterse a cirugía para corregir el problema.

¿Cómo puedo evitar que a mi niño le dé raquitismo nutricional (hipovitaminosis D infantil)?

Asegúrese de que el niño obtenga suficiente vitamina D y calcio. Si usted lacta (amamanta o da pecho) al bebé, el médico le recetará un suplemento vitamínico que incluye vitamina D, puesto que la leche materna sólo contiene una cantidad pequeña de esta vitamina. Si el bebé obtiene menos de 450 gramos (16 onzas) de fórmula por día, también necesitará vitamina D adicional. Si tiene un niño mayor que tiene raquitismo,

Figura 32. Ilustración de niño con raquitismo.Fuente: Imágenes de raquitismo.http://www.fotosimagenes.org/raquitismo

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ofrézcale alimentos fortificados con vitamina D (tales como cereales para el desayuno y jugo de naranja) y alimentos con alto contenido de calcio (tales como leche, queso y vegetales de hojas verdes).

El médico puede decirle cuánto tiempo al sol es seguro para su niño. Recuerde que los niños menores de dos años y los bebés deben permanecer protegidos de la luz solar directa.

La vitamina D se encuentra en los siguientes alimentos:

• Productos lácteos • el queso • la mantequilla • la crema de leche • la leche enriquecida (en Estados Unidos toda la leche se enriquece con

vitamina D) • Pescado • Ostras • Cereales enriquecidos • Margarinas

Figura 33. Fuentes de vitamina D.Fuente Cinco por díahttp://cincopordia.com.mx/wpcinco/a-mas-vitamina-d-menos-riesgo-de-cancer-de-vejiga/

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Nutrición y Salud

EL CALCIO

Fuentes de calcio

El NICHD recomienda leche y otros productos lácteos como las principales fuentes de calcio. Además, existe una gran variedad de otros alimentos, que es también una excelente fuente de calcio. Los vegetales con hojas verdes, así como alimentos a los cuales se les añade calcio, son medios saludables y efectivos para obtener el calcio que necesita. El comer una gran variedad de alimentos con calcio, ayuda a asegurarse que obtiene lo que necesita a diario. A continuación aparece una gráfica con algunos de los alimentos más comunes y su contenido de calcio:

Figura 34. Alimentos fuentes de calcio.Fuente: UNE.

128


¿Qué opiniones hay sobre de los suplementos de calcio?

Si bien la mayoría de los expertos está de acuerdo en que, siempre que sea posible, el calcio debe obtenerse de fuentes naturales en la dieta, los suplementos pueden administrarse a niños que no obtienen suficiente calcio con los alimentos que consumen a diario. Para lograr mejor absorción, no deben tomarse más de 500 miligramos de calcio en suplementos a la vez.

Obesidad:

La obesidad es el padecimiento relacionado con la alimentación más común en el mundo. Se considera que una persona es obesa si su peso es 30% más alto que el peso normal aceptable, de acuerdo con la estatura, sexo y edad.

No existe una cura mágica para la obesidad, pero se puede lograr un peso más bajo y saludable si aumenta el nivel de actividad física y se reduce el consumo de energía (Kilocalorías). Para esto es importante consultar a un especialista de la salud para que el tratamiento sea el adecuado y no se den “rebotes”.

Existe una Norma Oficial Mexicana para el Manejo Integral de la Obesidad, que se publicó el 12 de abril del 2 000 en el Diario Oficial de la Federación. Esta norma establece los lineamientos sanitarios para regular el manejo integral de la obesidad, además señala las disposiciones que deben seguir los diferentes profesionales de la salud para los tratamientos médico, farmacológico, quirúrgico y nutricional, así como la infraestructura y el equipo con el que se debe contar. También hace referencia a las medidas preventivas y a los lineamientos que debe seguir la publicidad. Esta norma define a la obesidad como la enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de obesidad en adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27, y en población de estatura baja (mujeres menor a 1,50 m., y hombres menor a 1,60 m.) mayor a 25.

La obesidad puede tener consecuencias devastadoras para la salud y la felicidad. A nivel emocional, puede producir depresión y reducir la autoestima. A nivel físico puede provocar dificultad para respirar, dolor de piernas y tobillos hinchados, además de daños en las articulaciones, causando osteoartritis, sobre todo en rodillas y caderas. Las personas con obesidad tienen mayor probabilidad de desarrollar hipertensión arterial,

129

Nutrición y Salud

diabetes ellitus, problemas en la vesícula biliar, gota, enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis, algún tipo de cáncer, entre otras.

La obesidad se origina por una combinación de exceso de comida o sobrealimentación, y falta de actividad física. Si se come más energía de la que se gasta, ese excedente de calorías se almacena en el cuerpo como grasa; esto trae como consecuencia el aumento de peso.

V. REFERENCIAS

1. BOWMAN B., RUSSEL R. (2 003). Conocimientos actuales sobre nutrición. 8º edición.

2. BOWMAN B, RUSSEL R. (1 991). Conocimientos actuales sobre Nutrición. 8º edición.

3. CRUZ GALLO, R. (2 007). Introducción al estudio de la Nutrioterapia Moderna. 1º Edición.

4. CARMUEGA. (1 997). Deficiencia de Hierro: Desnutrición oculta en América Latina.

130





ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN

La Cantuta

2 014

Figura 35. Niños de la india con kwashiorkor.Fuente Dr. Pinna.http://drpinna.com/economic-rip-tide-introduction-2-18962/kwashiorkor

131

Nutrición y Salud

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 9I. TEMA : Enfermedades relacionadas con la alimentación

II. JUSTIFICACIÓN:

La alimentación inadecuada trae consigo graves riesgos en la salud humana, ya sea porque la alimentación se excede en energía o en nutrientes, estos excesos también perjudican la salud; además una mala alimentación originada por carencia en determinados nutrientes o en energía producen enfermedades que atentan con la vida; por ello es muy importante conocer y prevenir.

III. OBJETIVOS: • Identificar las consecuencias de una alimentación inadecuada y los

problemas de salud del hombre.• Valorar la importancia de una alimentación adecuada y su importancia

para la salud.MARCO TEÓRICO:

El marco teórico del trabajo práctico debe ser obtenido por el alumno, de la siguiente manera:• Investigar sobre las carencias nutricionales y sus efectos en la salud del

hombre.• Investigar sobre el consumo de una dieta con excesos de energía y los

problemas de saludMATERIALES: • Separatas (marco teórico)• Cartulinas, papel• Plumones• Laminas• Colores• Tijeras• Goma, otros

ACTIVIDADES:

Conformar grupos de trabajo: elaborar materiales educativos (cartillas educativas, dípticos o trípticos, laminas, maquetas, etc.) que informen al público en general sobre los riesgos en la salud cuando la alimentación es inadecuada.

132


Temas:• Alimentación pobre en hierro y enfermedades que origina.• Alimentación pobre en calcio y enfermedades que origina.• Alimentación pobre en vitamina D y enfermedades que origina.• Alimentación con excesos en energía y enfermedades que origina.• Alimentación con exceso en grasas y enfermedades que origina.

Exponer dichos materiales.

VII. REFERENCIAS• http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/e-books.php

Sección biblioteca.• http://www.fao.org • Sección publicaciones digitales.• http://www.paho.org

Sección publicaciones por temas.• http://www.minsa.gob.pe

En lineamientos nutricionales.• http://www.minedu.gob.pe

En la sección descargas.• http://www.minag.gob.pe • En la sección de seguridad alimentaria.

http://www.inei.gob.pe • En la sección biblioteca.

http://www.fundanemia.org.pe/

www.inta.go.

Revistas científicas on line en español• Revista de Endocrinología y Nutrición

http://www.medigraphic.com/espanol/e-htms/e-endoc/e1-er.htm• Revista Cubana de Alimentación y Nutrición

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/indice.html • Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL

http://www respyn.uanl.mx/• Archivos Latinoamericanos de Nutrición.

http://www.slan.org.mx/alan.asp• Revista chilena de nutrición (Scielo):

http://www.scielo.cl/

133

Nutrición y Salud




I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria y Nutrición

1.2. ASIGNATURA : Educación Alimentaria

1.3. CICLO – PROM. : ….....................................................................

1.4. FECHA : …....................................................................

1.5. DURACIÓN : ….....................................................................I. TEMA: Hierro y Antioxidantes

II. OBJETIVO:• Analizar la importancia del hierro y antioxidantes

III. CAPACIDADES: • Conoce la importancia del hierro y antioxidantes.• Analiza la deficiencia y los beneficios de los antioxidantes.

IV. DESARROLLO DEL TEMA:

Este oligoelemento interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del organismo.

Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más está decir que transporta el oxígeno en la sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria.

Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea.

Se clasifica en hierro hémico y no hémico: • El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente

son las carnes (especialmente las rojas).

134


• El no hémico proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, frutos secos, las vísceras y la yema del huevo.

• Alimentos con hierro no hémico. ¿Qué son los antioxidantes?

Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.

¿Qué son los radicales libres?

Son moléculas “desequilibras”, con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras células.

Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.

Hábitos tan comunes como practicar ejercicio físico intenso, el tabaquismo, el consumo de dietas ricas en grasas y la sobreexposición a las radiaciones solares, así como la contaminación ambiental, aumentan la producción de radicales libres.

Antioxidantes y cáncer

Muchas investigaciones ponen énfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliados activos contra el cáncer. Estas dietas parten de enzimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos. Los mecanismos son diversos y van desde la inhibición hasta una reacción más activa del sistema inmunológico en general.

135

Nutrición y Salud

Los radicales libres y la oxidación

La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas.

En nuestro cuerpo hay células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino) y otras que no (células del hígado, neuronas). Con los años, los radicales libres pueden producir una alteración genética sobre las primeras, aumentando así el riesgo de padecer cáncer, y reducir la funcionalidad de las segundas (las células que no se renuevan), lo que es característico del envejecimiento.

Beneficios de los antioxidantes

Estos últimos años se ha investigado científicamente el papel que juegan los antioxidantes en las patologías cardiovasculares, en numerosos tipos de cáncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los estudios se centran principalmente en la vitamina C, vitamina E, beta-carotenos, flavonoides, selenio y zinc.

La relación entre estos antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares y, probablemente, las cerebrovasculares, está hoy suficientemente demostrada. Se sabe que la modificación del “colesterol malo” (LDL-c) desempeña un papel fundamental tanto en la iniciación como en el desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos debido a un depósito de material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre).

Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo, reduciendo así el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer.

136


Cuadro Nº 12: Antioxidantes contenidos en los alimentos

Antioxidantes AlimentosAllicina. Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Científicos israelíes del Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.

Ajo

Ácido elágico con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales

Frutilla (fresas), frambuesa, cerezas, uvas, kiwis

Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas

Uva, cerezas, kiwis, ciruelas

Capsicina, además de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas.

Pimientos, chiles, ajíes

Carotenoides. Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A.

Zanahoria, tomate, naranja, papaya, lechuga, espinacas

Catequinas. El té verde, según las últimas investigaciones, es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

Té verde, cacao

Cinc, cobre, azufre, selenio y manganeso. Para la piel y buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco, según algunas fuentes.

Gérmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, frutos secos, cereales, cacao

Compuestos sulfurados compuestos órgano-sulfurados que inhiben la carcinogénesis química inducida provocada por algunas substancias.

Ajo, cebolla, puerro, cebolletas

137

Nutrición y Salud

Coenzima-Q. Mucho más que un antioxidante, es pieza clave del metabolismo celular.

Carne, vísceras, pescado, sardinas,cacao .

Hesperidina. También con acción diurética y antihipertensiva de la hesperidina. Cítricos, naranja.

Isotiocianatos. Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas.

Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos, berros.

Isoflavonas. Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama.

Soja y derivados. En mucha menor cantidad: té verde, guisantes, lentejas, garbanzos, cacahuetes.

Licopeno, responsable del característico color rojo de los tomates.

Tomate (casi en exclusiva).

Quercetina. Es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales.

Uvas, cebolla roja, brécol, toronja, manzanas, cerezas, te verde, vino tinto.

Taninos, también muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto).

Vino tinto, uvas, lentejas.

Zeaxantina: agudeza visual. Maíz, espinacas, calabaza.

Vitamina C, junto de la vitamina E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante.

Kiwi, cítricos, piña, tomates, brécol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas.

Vitamina E. Es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco.

Aguacate, nueces, maíz, aceites vegetales, germen de trigo, cereales.

Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra salud.

138


V. AUTOEVALUACIÓN-CUESTIONARIO

4.1. ¿Por qué es importante el hierro?

4.2. Explique cómo se clasifica el hierro.

4.3. ¿Qué son los antioxidantes?

4.2. ¿Qué son los radicales libres?

VI. REFERENCIAS:

El hierro en la nutrición. Micromineral u oligoelemento que interviene en el metabolismo humano. Funciones que desempeña en el organismo. Clasificación de fuentes y tipos.

www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm

es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

www.euroresidentes.com/.../antioxidantes.htm

Figura 36. Alimentos Antioxidantes.Fuente: Bru Cubahttp://www.brunacuba.com.br/2012/03/alimentos-do-bem-e-alimentos-do-mal/

139

Nutrición y Salud



HOJA DE OPERACIÓN N°1

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1. ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria y Nutrición

1.2. ASIGNATURA : Educación Alimentaria y Nutrición

1.3. CICLO – PROM. : .............................................................................

1.4. FECHA : .............................................................................

1.5. DURACIÓN : .............................................................................

1.6. PROFESOR(A) : Mg. Norma Lily Saxa Casas.

II. TEMA: Preparación de raciones alimenticias con alto contenido de hierro y antioxidantes: MOUSSE DE SANGRESITA.

III. INFORMACIÓN PRELIMINAR:• Verificar que los materiales estén completos.• Valorar la importancia del consumo de alimentos que contienen

hierro y antioxidantes.IV. RELACIÓN DE MATERIALES:

a) Ingredientes: • Sangre de pollo 150g.• Galleta de vainilla 100g.• Galleta de soda 100g.• Leche evaporada 1 tarro grande.• Margarina 100g.• Azúcar 200g.• Esencia de vainilla (una pizca).• Confite de color para decorar.

140


b) Equipos y/o utensilios: olla, cocina, licuadora, tabla de picar, cuchillo, platos, utensilios.

V. PROCEDIMIENTO:

1.- Sancochar la sangre. Licuar la sangre sancochada con leche, agregando la margarina y azúcar al gusto; luego agregar las galletas picadas y la esencia de vainilla.

2.- Decorar con el confite y acompañarlo con una galleta en cada ración.

VI. NORMAS DE SEGURIDAD:• Utilizar los materiales de higiene y presentación personal.• Conectar correctamente la licuadora para evitar accidentes.

VII. EVALUACIÓN: • Realizar su informe acerca del tema.• Determinar el valor nutritivo del tema.• Investigar otras preparaciones con alto contenido de hierro y

antioxidantes.

VIII. REFERENCIAS:• HARK, Lisa y DARWIN (2 005). Nutrición para toda la vida. 1ra Edic.


nutricion/#c22131

141

Nutrición y Salud

AUTOEVALUACIÓN

Desarrolle el siguiente cuestionario.

1. ¿Cuál es la importancia de la evaluación nutricional comunitaria?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. ¿Qué técnicas y procedimientos considera los más útiles para evaluar el estado nutricional de los niños de su comunidad?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. ¿En qué casos será necesario emplear el método Bioquímico para determinar el estado nutricional?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Cuando empleamos la técnica de la antropometría, ¿qué datos recogemos y para qué nos sirven? ……………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………

4. ¿Cuál es la importancia de un consumo adecuado de hierro? ¿Qué fuentes alimenticias recomienda usted consumir para evitar la anemia ferropénica?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. ¿Qué alimentos contienen calcio y qué efectos tiene su bajo consumo diario?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6. ¿Puede el sobrepeso u obesidad considerarse una enfermedad? ¿Por qué?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7. ¿Qué son los antioxidantes? Explique en qué alimentos se encuentran.

……………………………………………………………………………………………………………

142


…………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………

8. ¿Cuáles son los beneficios de los antioxidantes?

…………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………

Nota:

Resolver el cuestionario y luego corroborar las respuestas con el texto.

143

Proyectos Productivo-Educativos

UNIDAD IV:

PROYECTOS PRODUCTIVO-EDUCATIVOS

144





I. TEMA: Proyectos Productivos.II. Duración: 03 horas.III. Grado: 5to grado de secundaria.

Aprendizaje esperado

• Reconoce los pasos para elaborar un proyecto productivo.

• Selecciona e identifica estrategias para identificar ideas para un proyecto.

• Muestra disposición para desarrollar los trabajos.

• Comparte la información con sus compañeros solidariamente.

Figura 37. Profesora de la UNE dando instrucciones en una clase.Fuente: Propia.

145


IV. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

ACTIVIDAD MÉTODO/TÉCNICA

DURACIÓN

El profesor muestra confianza y respeto a los estudiantes. Para despertar el interés de ellos, se forman grupos de 5, y se les reparte una separata de las biografías de emprendedores conocidos en el Perú. Leen atentamente y lo discuten en equipo. ¿Qué te llamó la atención del personaje? ¿Qué problemas tuvo que afrontar? ¿Cómo logró formar una empresa próspera? La clase se inicia con una dinámica en que cada estudiante tiene que mencionar el nombre de una empresa alimentaria conocida en el mercado. La dinámica termina cuando los estudiantes agotan sus saberes previos y ya no pueden mencionar más empresas.

Grupal

Diálogo 10 minutos

El profesor, a través de lluvia de ideas, escribe en la pizarra posibles proyectos a diseñar y ejecutar en los talleres. Con la técnica del embudo, eligen uno de los proyectos por consenso. Les pregunta a los estudiantes ¿Cuál de ellos es más rentable? ¿Cuánto pueden pagar por ese producto aquí en la I.E? Por consenso, eligen a su coordinador general, sus jefes de área y por habilidad se inscriben en cada área. (Producción, finanzas, mercadeo, personal)

Estudio Dirigido

Exposición

10minutos

Se les reparte una separata donde está el esquema de un proyecto productivo, y con la ayuda del profesor vamos diseñando y redactando cada paso.

10 minutos

Analizamos y sacamos un presupuesto de cuanto necesitamos como capital, insumos, materiales, empaques, combustible, publicidad, higiene y seguridad, etc. Planificamos nuestro horario de trabajo extracurricular. (Fuera de hora de clases).

20 minutos

Organizan su organigrama funcional, y planifican, su proyecto productivo. Tendrán un cuaderno de ocurrencias (actas) donde estén detallados los acuerdos hechos y firmados por todos.

30 minutos

Exponen sus acuerdos y lo debaten para concretar y armar el proyecto productivo.

40 minutos

146


V. EVALUACIÓN

INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS•Identifica los pasos a dar para diseñar

un proyecto productivo.

•Demuestra habilidad en identificar los puntos críticos de un proyecto productivo aportando sus sugerencias de forma coherente.

•Muestra respeto y admiración por los personajes emprendedores en el campo empresarial.

•Reconoce la importancia de un proyecto productivo, por su rentabi-lidad, innovación.


Lista de cotejo

Ficha de co evaluación.

ActitudesDemuestra actitud proactiva al formar parte de una de las áreas de organización del proyecto productivo.


Ficha de seguimientoFicha de Observación

Asume con responsabilidad y respeto sus funciones dentro del equipo del proyecto.

VI. MEDIOS Y MATERIALES

• Material de lectura, Hojas de información, multimedia, papelógrafos, Plumones, etc.

VII. REFERENCIAS

• SAAVEDRA GALLO, Nelson. (2004). Elaboremos proyectos productivos. 1ra edición. Perú.

147


SESIÓN DEMOSTRADA Nº 10

I. DATOS GENERALES.

FACULTAD : AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

ASIGNATURA : EDUCACIÓN ALIMENTARIA

CICLO : 2010-I

DURACIÓN : O3 HORAS - del 10 de julio al 15 de julio.

SITUACIÓN PROBLEMA: ¿Existe un bajo nivel de iniciativas para solucionar el problema de empleo y por ende la mejora de la calidad de vida de las personas?

PROFESOR : Sergio Alonso Romero Pinto.

NOMBRE MOTIVADORA DE LA SESIÓN: “Aprendamos a diseñar y ejecutar proyectos productivos como alternativa de mejora de calidad de vida de los educandos “.

II. LOGROS DE APRENDIZAJE:

• Identifica las potencialidades de un proyecto productivo, para el desarrollo de capacidades y actitudes.

• Planifica objetivos, metas y estrategias de un proyecto productivo.• Organiza las áreas de un proyecto productivo.• Diseña sus productos de acuerdo con la demanda del mercado.• Comprende las secuencias y los pasos de elaboración de un proyecto

productivo. • Identifica las características de una persona emprendedora.

148


MOMENTOS ESTRATEGIAS T RECURSOS INDICADORES

Recuperación de saberes previos

• Forman grupos mediante tar-jetas, de acuerdo con los tipos de productos alimenticios co-nocidos en el mercado.

• Eligen un coordinador y se les hace las siguientes preguntas a todo el grupo. De acuerdo con tu experiencia pedagógi-ca durante todos estos ciclos académicos ¿cómo definirías lo que es un proyecto pro-ductivo?

• ¿Cuál consideras que es la finalidad de los proyectos productivos en la I.E.?

• ¿Qué capacidades y actitudes pueden trabajar con los proyectos productivos?

• ¿Qué pasos debo seguir para crear una pequeña empresa?

• Comparten su respuesta en tarjetas y lo organizan en un cuadro con ayuda del docente

facilitador.

El profesor, muestra un mapa semántico, en el que se describe a un proyecto productivo.Los alumnos, en forma grupal, deben identificar las ideas centrales: • Observan el cuadro, valoran

los aportes y reconocen las ventajas y bondades de un proyecto productivo.

• En plenaria responden a la si-

guiente pregunta:

¿Qué cualidades personales son necesarias para diseñar un pro-yecto productivo y qué importan-cia tienen en el desarrollo socioe-

conómico?

• Anotan sus respuestas en la pizarra y propo-nen el nombre de la sesión.

20’ - Hoja de caso- tarjetas organizadoras- Papelógrafo- Plumones- Masking tape

• Identifican los conceptos de pro-yecto productivo y su finalidad e importancia en la Educación Básica.

• Señalan y explican las cualidades que debe tener una persona empren-dedora para eje-cutar un proyecto productivo.

149


Construcción de

Saberes

• Leen la hoja informativa “Pro-yectos productivos”. Cada grupo expone un tema deter-minado.

• Analizan los pasos para elabo-rar un proyecto productivo te-niendo en cuenta un modelo a seguir.

• Relacionan las áreas funcio-nales de una empresa a través de su hoja informativa.

• Exponen las características y estrategias de mercadeo que se puede aplicar en un pro-yecto productivo, aplicando las 4 “P“.

60’ - Separata de “proyecto productivo”- Papelógrafo- Plumones- Masking tape

• Expresan los con-ceptos básicos para crear un pro-yecto productivo.

Aplicación de Saberes

• Creativamente elaboran una propuesta de proyecto pro-ductivo teniendo en cuenta su entorno y demanda en su I.E.

25’ - Papelógrafo- Plumones- Masking tape

• Elaboran una pro-puesta de proyec-to productivo.

Verificación de aprendizajes

• Resuelven una ficha de evaluación.

• Coevaluación.

• Autoevaluación.

20’ - Ficha de evaluación.Coevaluación.

• Manifiestan su aprendizaje y reconocen las capacidades desarrolladas durante el proceso de construcción.

Transferencia. • Recopilan experiencias de proyectos productivos en diferentes instituciones educativas, y su impacto en el nivel socioeconómico.

10’ Ficha de observación.

• Investigan experiencias de proyectos productivos en diferentes contextos y rubros.

III. BIBLIOGRAFIA:

INSTITUTO APOYO (2 000). Economía para todos. Texto y guía de consultas. Lima: ed. Bruño.

150






OBJETIVOS: • Comprender la secuencia y los pasos de elaboración de un proyecto

productivo.• Identificar las potencialidades de un proyecto productivo como medio

para el desarrollo de capacidades productivas empresariales y actitudes.• Fortalecer y orientar al estudiante para que diseñe su propio proyecto

productivo según su contexto.

TEMA: PROYECTOS PRODUCTIVOS EDUCATIVOS

¿Qué es un proyecto productivo?

Es un camino o método que ordena ideas, acciones, y une esfuerzos para satisfacer necesidades y para aprender a producir produciendo.

Es productivo, porque sirve para producir bienes, saberes y conocimiento necesarios para mejorar la calidad de vida de los alumnos.

Es educativo y formativo, porque enseña a vivir en comunidad, en forma organizada, a tomar decisiones propias, a manejar los recursos, a resolver problemas, a ser emprendedores a ser competentes en un oficio o profesión.

Es participativo, porque el equipo y el coordinador o la coordinadora trabajan equitativamente desde el inicio hasta el fin del proyecto. Los participantes aprenden a ser competentes cuando participan plenamente.

151


MEDIANTE UN PROYECTO PRODUCTIVO

Transformamos la materia prima en un objeto ……. Bien

Proporcionamos bienestar personal ……. Servicio

PROYECTOS SUGERIDOS

ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA• PRODUCCIÓN DE PIZZAS• PRODUCCIÓN DE DONAS• PRODUCCIÓN DE MERMELADAS• PRODUCCIÓN NÉCTARES DE FRUTA• PRODUCCIÓN DE PANES• PRODUCCIÓN DE BOCADITOS• KIOSCO ESCOLAR• HIERBAS MEDICINALES• CULTIVO HIDROPÓNICO• HUERTOS FRUTALES• CRIANZA DE ANIMALES MENORES• PISCIGRANJA• APICULTURA• RECICLAJE

152


ESQUEMA DE UN PROYECTO PRODUCTIVO

I. DATOS GENERALES:

1.1. Nombre del Proyecto:

1.2 Lugar de ejecución:• Departamento:• Provincia: • Distrito: • UGEL :

1.3. Periodo de ejecución:

1.4 Entidad responsable:

Profesor

Alumnos

1.5. Autorización:• Director • Subdirector• Participantes

II. FUNDAMENTACIÓN:

III. OBJETIVOS:• General• Específico

IV. METAS:V. ASPECTO TÉCNICO

(Características técnicas de la Producción).

VI. ESTUDIO DE MERCADO

6.1. ¿Cuáles son los principales consumidores de nuestro producto, por zonas, sectores socioeconómicos, poblaciones, entidades? (cuantificar).

153


6.2 ¿Cómo se comportan?

6.3 ¿Cuál será nuestra oferta?¿Quiénes ofrecen en la zona el mismo producto? ¿A qué precios venden? ¿Qué facilidades otorgan? ¿Dónde venden? ¿Cuáles son las características de sus productos?

6.4. COMERCIALIZACIÓN• ¿Cuáles son los canales de distribución del producto? (mayorista,

minorista, de fábrica).• ¿Cómo se puede vender?• ¿Cuánto se puede vender?• ¿A qué precios se puede vender?

VII. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

7.1. Presupuesto para el capital de Trabajo

Concepto Unidad de medida

Precio unitario

Cantidad Total

S/. S/.S/. S/.

7.2 Financiamiento:

a. Inversión requerida …………………………………………………….s/.

7.3 Cálculos de los egresos totales:

COSTOS DE PRODUCCIÓN• Mano de obra• Combustible• Depreciación de máquinas• Gastos administrativos (luz, agua, teléfono, útiles de oficina, etc.).

154


Concepto Unidad de medida

Precio unitario

Cantidad Total

S/. S/.

Cálculo de utilidades:

B-.Precio de venta al público

Costo unitario + utilidad unitaria (20% a 30%) = Precio de venta al público.

C-. Utilidad global= Utilidad Unitaria x Volumen de Producción.

VIII. EVALUACIÓN TOTAL.-

1. A nivel de la Institución Educativa.

2. A nivel económico

3. Informe de avances, logros y dificultades.

4. Evaluación global del Proyecto.

5.

________________________ ________________________________

Director Presidente de estudiantes

_________________________________ ________________________________

Vicepresidente de Comercio Vicepresidente de Finanzas

Vicepresidente de Producción.

___________________________

Profesor de Área

Fecha / / / /

155


IX. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

La programación pedagógica se efectúa teniendo en cuenta que los estudiantes gestionarán el proceso en el proyecto de producción apoyados por el profesor y los padres de familia.

Es muy importante organizar a los estudiantes y elegir sus respectivos líderes, desempeñándose en el área que más dominen o se desarrollen.

9.1. Programación de las experiencias de aprendizaje

Actividades Aprendizajes esperados

Contenido diversificado

Actitudes a

vivenciar

Cronograma

9.2. Programación de las acciones de Evaluación

Te sugerimos el siguiente esquema para evaluar las experiencias de aprendizaje.

156


ALU

MN

OA

UTO

EVA

LUA

CIÓ

N(E

L ES

TUD

IAN

TE S

E EV

ALÚ

A)

COEV

ALU

ACI

ÓN

(EL

GRU

PO E

VALÚ

A)

HET

ERO

EVA

LUA

CIÓ

NO

BSER

VACI

ÓN

MB

BR

MM

BB

RM

MB

BR

MD

ESCR

IPCI

ÓN

157


DIRECCIÓN

A. ÁREAS FUNCIONALES

PRODUCCIÓN• Diseña los bienes o servicios a producir• Organiza los procesos de producción• Controla la calidad de la producción• Organiza el procesamiento.

FINANZAS• Consigue el capital para el funcionamiento.• Registra las cuentas.

PERSONAL• Selecciona y contrata al personal.• Participa en actividades de capacitación en marketing, técnicas de venta.

MERCADEO• Busca nuevos clientes.• Organiza la distribución de los productos.• Contacta con los proveedores.• Mejora la presentación de productos.

Figura 38. Practicantes de cocina realizando una práctica.Fuente: Propia.

158


EVALUANDO NUESTRO PROYECTO PRODUCTIVO

Institución Educativa : ………………………………………………………

Titulo del Proyecto Productivo: …………………………………………………

VARIABLES SÍ NO REQUIERE REAJUSTE

OBSERVACIONES

1. El proyecto parte de las necesidades de los estudiantes y de la I.E.2. El proyecto permite desarrollar aprendizajes de distintas áreas.3. La fundamentación tiene coherencia con el propósito del proyecto.4. Los criterios de factibilidad validan las posibilidades de desarrollo del proyecto.5.El producto planteado es el más adecuado.

6.Las actividades planteadas tienen coherencia con el propósito.7. Se logró integrar áreas curriculares.8. Los indicadores son coherentes para evaluar los contenidos y las actividades.9.Tiene sostenibilidad.

159




DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓNGUÍA DE PRÁCTICA Nº10

CANTUPIZZA

I-. DESCRIPCIÓN.- Es un producto de origen italiano con gran aceptación en el mercado, además genera muy buena rentabilidad económica, lo que permitiría darle buen uso a las utilidades en beneficio del taller y los participantes.

II-. OBJETIVOS.- • Elaborar un producto de calidad y nutritivo, a bajo costo y con

demanda en el mercado.• Aplicar esta práctica de Cantupizza, como parte de un proyecto

productivo.• Demostrar lo sencillo de la preparación y su impacto en el desarrollo

de capacidades productivas y emprendedoras del estudiante.

Ingredientes Cantidad EquiposHarina panadera (suelta) 1 000 g HornoLevadura fresca 100 g BalanzaAgua 250 ml LatasAzúcar 100 g RodilloHuevos 1 unidades Jarra medianaSal 1 cucharada al ras CucharaAceite 150 ml Rallador

Cuchillo

160


Salsa y decoración: • Salsa tomate Pomarola, 1 cucharada de azúcar, y un chorro de aceite.• 400 g de queso Mozzarella.• 200 g de jamón inglés.• Pimentón rojo en tiras.• 100 g de aceituna. • Salami. • Orégano, pimienta, comino, sal, Ajinomoto.

IV. PROCEDIMIENTO:• Ponemos en la mesa la harina, luego hacemos un hoyo en el centro,

y agregamos al medio la mezcla de agua, azúcar, sal y 1 huevo (amasar esto), luego agregamos 100g de levadura fresca, y también amasamos, posteriormente agregamos el aceite. Seguir amasando hasta obtener elasticidad y que la masa sea manejable.

• Boleamos y lo dejamos reposar por 10 minutos tapado en bolsa.• Espolvoreamos un poco de harina a la mesa y extendemos la masa

con la ayuda del rodillo hacia arriba. Luego volteamos esta masa y estiramos hacia los costados. Pinchamos con el tenedor.

• Cubrir con bolsa plástica y fermentar hasta que la masa duplique su volumen.

• Horneamos a 180ºC, en horno de cocina durante 10 minutos a temperatura media.

• Obtención del pan.

Decoración:

1. Mezclar la salsa de tomate con una cuchara de azúcar y un chorro de aceite y agregar un poco encima del pan.

2. Adicionar el queso Mozzarella rallado.

3. Decorar con salami, jamón, pimiento en tiras y aceituna.

4. Por último se le agrega la fórmula secreta espolvoreando orégano molido, pimienta, comino, Ajinomoto y sal.

5. Hornear hasta que se derrita el queso.

161


V. NORMAS DE SEGURIDAD:• Utilizar su mandil, gorra y secador.• Mantener limpio los equipos de trabajo.• Tener mucho cuidado al momento de manipular el horno. Evite

quemaduras.VI-. CUESTIONARIO:

• ¿Qué estrategias utilizarías para comercializar tu Cantupizza?• ¿Qué harías para abaratar costos en tu proyecto?• ¿Qué promoción puedes aplicar en tu producto?• ¿Qué tendrías en cuenta para organizar a tus estudiantes por áreas

de trabajo?• ¿De qué manera evaluarías a tus estudiantes en el proceso de

desarrollo de su proyecto?VII. RECOMENDACIONES:

Si vas a usar la levadura seca, deberás agregar 3 cucharas por kilo de harina, pero debes de mezclarlo con la harina al inicio. Después, el proceso se repite.

Recuerda que la masa del pan debe ser manejable, elástica y debe ser cubierta con bolsa plástica, para que se fermente.

Le deseo toda la suerte y éxito en su futuro profesional. Y, a través de este proyecto espero tenga una oportunidad más para crecer.

VIII. REFERENCIAS:• Desarrollando capacidades productivas y emprendedoras con

liderazgo.• MINISTERIO DE EDUCACIÓN. (2 007). Gestión de procesos. Lima Perú.• ROMERO PINTO, Sergio. (2 009). Proyecto de Experiencias Exitosas

Pedagógicas.

162


AUTOEVALUACIÓN

Relacione los conceptos de ambas columnas:

ÁREAS

A-.Personal

B-.Producción

C-.Mercadeo

D-.Finanzas

E-.Logística

FUNCIONES

1. Se encarga de buscar el capital y de dar buen manejo a los recursos.

2. Abastece los insumos y los equipos para trabajar el proyecto.

3. Se encarga de tener el trabajador idóneo para cada desempeño por zona o área.

4. Investiga las tendencias y los gustos de las personas consumidoras.

5. El buen manejo de los equipos, el proceso y calidad del producto.

RESPUESTAS

A-3

B-5

C-4

D-1

E-2

163


SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 11

ASIGNATURA : Educación Alimentaria

ESPECIALIDAD : Electrónica y Tecnología

DURACIÓN : 50 minutos

PROFESOR/A : Norma Saxa Casas

FECHA : del 12 al 16 de julio

TEMA : Proyectos Educativos

Tema Transversal : Educación en valores y formación ética

OBJETIVO – INDICADOR Y TÉCNICA

Objetivo Indicador Técnica

Diseña y crea materiales educativos en base a su especialidad.

Planifica, organiza, diseña y ejecuta proyectos edu-cativos con propiedad.

• Observación• Técnica de

proyectos

164


Procesos Pedagógicos Secuencia didáctica (estrategias de aprendizaje)

Recursos / materiales T

MO

TIV

ACI

ÓN

EV

ALU

ACI

ÓN

RECOJO DE SABERES PREVIOS

Descubrimos y activamos los saberes previos de los estudiantes, mediante el diálogo, sobre la importancia del tema.

Diálogo 5´

PROBLEMATIZACIÓN CONFLICTO COGNITIVO

Problematizar situaciones relacionadas con el tema.

¿Qué aspectos se debe tener en cuenta para diseñar un proyecto educativo?

Diálogo 5´

CON

STRU

CCIÓ

N D

EL

NU

EVO

CO

NO

CIM

IEN

TO

Los participantes, observan la clase en Power Point y analizan los fundamentos del tema: ”Proyectos Educativos”, e identifican los momentos o etapas de un Proyecto Educativo, para luego formar equipos de trabajo o en forma individual, planificar, organizar, diseñar y ejecutar, materiales educativos, aplicados a su Especialidad. Se consolida el tema, participando con sugerencias y recomendaciones.

Material impreso

PC

Diapositiva

USB

25´

TRANSFERENCIA A SITUACIONES

NUEVAS

¿Aquello que aprendieron será posible aplicar en otras situaciones ?

Diálogo 5

METACOGNICIÓNREFLEXIÓN SOBRE LO

APRENDIDO

¿Qué aprendieron? ¿Cómo aprendieron? ¿Cómo puedo mejorar mis procesos de aprendizaje?

Ficha de meta, cognición 5´

Evaluación Evaluación permanente durante la clase.

Registro Auxiliar 5´

165


EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

INDICADORES INSTRUMENTOS PRODUCTO

Realiza con propiedad el material educativo.

Lista de cotejo Material didáctico

Entrega oportuna del material didáctico. Registro de evaluación de actitudes

Figura 39. Profesora explicando una clase con diapositivas.Fuente: Propia.

166


ÍNDICE

TEMA 1 pág. 5

Educación alimentaria y nutricional. Propósitos e importancia, metodología, logros.

Rol del maestro en la educación alimentaria del individuo.

Normas de seguridad, orden e higiene en la manipulación de alimentos.

TEMA 2 pág.7

Los alimentos, tipos de alimentos, su valor nutritivo.

Alimentos transgénicos y alimentos funcionales

TEMA 3 pág.17

Pirámide alimentaria-grupos de alimentos y porciones de alimentos, según necesidades nutricionales y energéticas.

Práctica: elaborar su propia pirámide alimentaria

TEMA 4 pág.29

Plan de alimentación saludable. Aspectos básicos para la formulación

de una alimentación saludable.

TEMA 5 pág.40

La energía. Rol de la energía en los organismos vivos. Fuentes de energía.

Necesidades de energía diarias según edad, actividad y estado fisiológico.

Práctica: Cálculo de las necesidades de energía personalizada.

167

Índice

TEMA 6 pág.56

Macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos). Los macronutrientes, funciones, clases, fuentes alimenticias, requerimientos diarios según edad, estado fisiológico y actividad.

Práctica:• Elaboración de afiche publicitario para promocionar las funciones que

cumplen los macronutrientes.• Elaboración de loncheras escolares saludables y contenido energético

y nutritivo de raciones alimenticias.

TEMA 7 pág.75

Micronutrientes y agua. Tipos, funciones y fuentes alimenticias. • Vitaminas

TEMA 8 pág.103

Estado nutricional. Valoración del estado nutricional, metodología, técnicas. Técnicas directas e indirectas.

Práctica: Determinación del estado nutricional del estudiante mediante la antropometría.

TEMA 9 pág.116

Enfermedades relacionadas con la alimentación. • Por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo, osteoporosis,

marasmo.Enfermedades relacionadas con la alimentación.• Por exceso de nutrientes: obesidad, diabetes, hipertensión arterial,

arterioesclerosis, etc. Práctica: Preparación de raciones alimenticias para prevenir la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, rica en antioxidantes.

168


TEMA 10 pág.143

Proyectos educativos aplicados a la educación alimentaria.

Concepto-Etapas-Diseño de un proyecto de capacitación de Loncheras escolares para padres de familia. Perfil de un Proyecto Productivo aplica-do a la educación alimentaria. • Concepto• Importancia• Diagrama de Flujo• Control de Calidad. • Presupuesto

Figura 40. DOCENTES Y ALUMNOS DE LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN 2013Fuente: UNE.

169

Anexo

ANEXO

170


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle


SÍLABO

I.- DATOS GENERALES:


1.2. Especialidad : Todas las carreras de las

Facultades.

1.3. Crédito : 02

1.4. Código : ACFG0319

1.5. Llaves : 7006,7107,7099,2526,2534,1016,1024,10

32,1226,1235,1248

2518,2526,2534,4126,4073,4082,4091,50 07,5046,5087,5123

5160,5197,5235,5273,5314,5349,5388,546 2,5500,4165,3018

3027,3036,3207,3318,3326,3334,7014,705 2,7060,4152,4100

4109,4118,4165,3251,3207

1.6. Semestre Acadêmico : 2013-I

1.7. Régimen : Regular

1.8. Horas : 03 (1 teoría y 2 práctica)

1.9. Duración : 17 semanas

1.10 Promoción/Sección : 2010-I

171

Anexo

G2,G3,G1,G5,G4,G6,C1,C6,C9,C

2,C3,C4.C7,I1,I2,I3,H4,H5,H6

HO,HA,H7,E1,E7,E2,E5,E3,E4,K1 , K2,K3,K4,K5,K7,K8,S3,S4,P1

P2,P3,P8,P9,F1,F2,F3,S1,S2,H1,H2,

H3,H8,H9.

1.11 Ciclo : VII

1.12 Docentes : Dra. Rosa Avila Acevedo

Mg. Marcelina Bujaico Jesús

Lic. Elizabeth García Pérez

Mg. Magda Patricia Ramos Cevallos

Mg. Amelia Poma Segil

Mg. Norma Lily Saxa Casas

Lic. Rosario Isidro Cámac

Lic. Sandro Suárez Calixto

Lic. Yajaira Hernández Alejandro

Lic. Erica Morales Amaya

Lic. Elsa Gutiérrez Ludeña

Lic. Maritza Ayme Romero

Lic. Lucía Sánchez Benavente

II.- SUMILLA:

Esta es una asignatura de formación general que comprende el estudio teórico-práctico de las bases y principios de una alimentación saludable, capaz de cubrir los requerimientos nutricionales a fin de lograr un buen estado nutricional y prevenir las enfermedades relacionadas con la deficiencia y excesos del consumo de alimentos.

Además prepara al futuro maestro para el uso adecuado de métodos y técnicas de enseñanza en el área de la Educación en Alimentación y Nutrición.

172


III.- OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Conocer los fundamentos de una alimentación saludable considerando: calidad nutritiva de los alimentos, los requerimientos nutricionales y la prevención de las enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos. Con el propósito de plantear propuestas curriculares en la que esté inmersa la educación alimentaria, como estrategia para contribuir en la solución de la problemática alimentaria en el Perú y en el mundo.

3.2. Objetivos específicos• Describir el contenido nutritivo y energético de los alimentos.• Explicar las necesidades de energía y de nutrientes de nuestro

organismo.• Planificar una alimentación saludable según las necesidades

nutricionales del individuo• Valorar el estado nutricional mediante el uso de técnicas directas e

indirectas.• Desarrollar destrezas en el manejo de medios y materiales adecuados

para la educación en alimentación y nutrición.• Planificar y ejecutar proyectos educativos, productivos y/o de servicio

en la institución o localidad.

173

Anexo

IV.- PROGRAMACIÓN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE I: EDUCACIÓN ALIMENTARIA

SEMANA CONTENIDOS Y/O ACTIVIDADES FECHA1º Prueba de entrada.

Exposición del sílabo. Educación alimentaria y nutricional. Propósitos e importancia, metodología, logros.Rol del maestro en la educación alimentaria del individuo.Normas de seguridad, orden e higiene en la manipulación de alimentos.

01 al 05 de abril

2º Los alimentos, tipos de alimentos, su valor nutritivo. Alimentos transgénicos y alimentos funcionales Práctica: Análisis de lectura.

08 al 12 de abril

3ºPirámide alimentaria-grupos de alimentos y porciones de alimentos según necesidades nutricionales y energéticas. Práctica: elaborar su propia pirámide alimentaria

15 al 19 de abril

4ºPlan de Alimentación Saludable. Aspectos básicos para la formulación de una alimentación saludable. Práctica: Elaboración de un plan de alimentación saludable personalizado.

22 al 26 de abril

174


UNIDAD DE APRENDIZAJE II: NECESIDADES NUTRICIONALES

SEMANA CONTENIDOS Y/O ACTIVIDADES FECHA

5º La energía. Rol de la energía en los organismos vivos. Fuentes de energía.

Necesidades de energía diarias según edad, actividad y estado fisiológico.

Práctica: Cálculo de las necesidades de energía personalizada.

29 abril al 03 de mayo

6º Macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos). Los macronutrientes, funciones, clases, fuentes alimenticias, requerimientos diarios según edad, estado fisiológico y actividad. Práctica:• Elaboración de afiche publicitario para promocionar

las funciones que cumplen los macronutrientes.• Elaboración de loncheras escolares saludables. • Contenido energético y nutritivo de raciones

alimenticias.

06 al 10 de mayo

7º Micronutrientes y agua. Tipos, funciones y fuentes alimenticias. - Vitaminas.

13 al 17 de mayo

8º - Minerales (hierro, calcio y antioxidantes).- Agua.Práctica: - Elaboración de tríptico para promocionar las funciones que cumplen los micronutrientes. - Elaboración de la discolonchera. Práctica:27 al 31 de mayo.- Preparación de raciones alimenticias con alto contenido de hierro y antioxidantes.

20 al 24 de mayo

9º EXAMEN PARCIAL 03 al 07 de junio

175

Anexo

UNIDAD DE APRENDIZAJE III: NUTRICIÓN Y SALUD

SEMANA CONTENIDOS Y/O ACTIVIDADES FECHA

10º

Estado nutricional. Valoración del estado nutricional, metodología, técnicas. Técnicas directas e indirectas.Práctica: Determinación del estado nutricional del estudiante mediante la antropometría.

10 a14 de junio

11ºEnfermedades relacionadas con la alimentación - Por deficiencia de nutrientes: anemia, raquitismo,

osteoporosis, marasmo.

17 al 21 de junio

12º Práctica: - Preparación de raciones alimenticias para

prevenir la anemia ferropénica, la osteoporosis, marasmo.

24 al 28 de junio

Figura 41. Alumnos de la UNE tomando medidas antropométricas. Fuente: Propia.

176


UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: PROYECTOS EDUCATIVOS Y PRODUCTIVOS APLICADOS EN EDUCACIÓN ALIMENTARIA

SEMANA CONTENIDOS Y/O ACTIVIDADES FECHA13 Enfermedades relacionadas con la alimentación

- Por exceso de nutrientes: obesidad, diabetes, hipertensión arterial, arterioesclerosis, etc. Práctica: - Preparación de raciones alimenticias para prevenir la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, rica en antioxidantes.

01 al 05 de julio

14ºProyectos educativos aplicados a la educación alimentaria.Concepto-Etapas-Diseño de un proyecto de capacitación de Loncheras escolares para padres de familia. Perfil de un Proyecto Productivo aplicado a la educación alimentaria. - Concepto- Importancia- Diagrama de flujo- Control de calidad. - Presupuesto

08 al 12 de julio

15º - FERIA EXPOSITIVA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA

15 al 19 de julio.

16º EXAMEN FINAL 22 al 26 de julio

Prácticas: Las prácticas de la asignatura comprenden trabajos aplicativos según el tema desarrollado, la formulación y elaboración de proyectos educativos y productivos, así como actividades de proyección social.

177

Anexo

V. ESTRATEGIA METODOLÓGICA

5.1.METODOLOGÍA

a) Métodos:• Observación, experimentación, análisis, comprensión, síntesis,

demostración, aplicación.b) Procedimentos metodológicos.

• Individualizados: Trabajo individual.• Colectivizado: Estudio dirigido, trabajo en equipo.• Globalizados: Método de proyecto.

c) Técnicas.• Seminario, expositiva.• Talleres.

5.2 RECURSOS DIDÁCTICOS

a) Para desarrollo de contenidos:

Insumos: pizarra, papelotes, plumones, cinta masking tape, papel bond A-4, casette de video, etc.

b) Para elaborar material didáctico: PC, impresora, filmadora VHS, TV,

retroproyector, Internet.

c) Material objetivo representativo: según el tema, láminas representativas

d) Material audiovisual

e) Actividades académicas

5.3 ACTIVIDAD DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA.-

Desarrollo de un análisis documental o de un tema de investigación de nivel diagnóstica o descriptiva en coherencia con los objetivos de la asignatura.

5.4 ACTIVIDADES DE PROYECCIÓN SOCIAL Y EXTENSIÓN UNIVERSITARIA

Elaborar y ejecutar proyectos productivos, educativos que se expondrán en la FERIA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA.

178


VI. EVALUACIÓN

6.1. De las inasistencias

- La inasistencia del 30% o más a las clases teóricas como prácticas, inhabilita al alumno(a) a ser evaluado en el Semestre Académico.

6.2. De la evaluación del proceso

- Evaluaciones parciales.

- Investigación informativa.

- Proyecto de Proyección Social o Extensión Universitaria.

- Promedio de prácticas.

6.3. De la evaluación de salida

- Prueba final.

- Informe final del proyecto.

Figura 42. Alumna de Nutrición exponiendo su proyecto.Fuente: Propia.

179

Anexo

VII. REFERENCIAS

1. COLLAZOS CH. Carlos y cols. (1 985). La alimentación y el estado de nutrición en el Perú. Vol. II, pp.382. Lima. Perú.

2. COOPER, Michel (1 985). Nutrición y dietética. México: Editorial Interamericana.

3. F.A.O. (1 995). Comunicación Social en Nutrición: Una metodología para la intervención. Guatemala. www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/.../107-educacion-alimentaria-nutricio...

4. F.A.O. (1 996). Educación en Nutrición para el público: consulta de expertos de la F.A.O. Roma

5. F.A.O. (1 996). Guía metodológica de comunicación social en nutrición.Roma.

6. F.A.O. (1 995). Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en comunidades. Roma.

7. F.A.O. (1 988). Saque el máximo provecho de los alimentos que come. Folleto educativo.

8. F.A.O. (1 996). Seguridad alimentaria y nutrición. Serie: Informaciones técnicas 1-5

9. FAO (2 000). Perfiles nutricionales por países, Perú. Roma.

10. FAO (2 012). La importancia de la Educación Nutricional. Grupo de Educación Nutricional y de Sensibilización del Consumidor de la FAO. Disponible en: http://www.fao.org/ag/humannutrition/31779-0a72b16a566125bf1e8c3445cc0000147.pdf

11. GALLARDO, L. y col. (1 985). Educación y retroalimentación de los programas de E.A.N. Pub. I.N.C.A.P. Guatemala.

12. GUZMÁN, B. y cols. (1981). Nutrición Humana. Tomos I y II. 1ra Edición. Lima: Editorial FOCET.

13. INSTITUTO INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL (1991). Nutrición Infantil. Lima. Perú.

14. KRAUSE-HUNSCHER (1 988). Nutrición y dietética en clínica. 6ta. Edición. México: Editorial Interamericana.

15. NAUPARI, M., RAMOS, P. (2 004-2 005). Educación Alimentaria. CIFPS-

180


UNE,CEMED. La Cantuta Chosica.

16. NELSON K. Jennifer y Cols. (1 996). Dietética y Nutrición, Manual de la Clínica Mayo. Séptima Edición.

17. MINISTERIO DE EDUCACIÓN. (2 007) Gestión de procesos. Lima Perú.

18. REYES BLÁCIDO, Irma. Educación Alimentaria en la Escuela. Lima: Edic. Cesar Poma.

19. SCHEIDER, Willians (1 987). Buena Nutrición. Tomo I y II. Edit. México.Microsoft Encarta 2003.

20. SÁNCHEZ CHARCAPE, María H. (1 996). EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN EL COLEGIO. UNE. Perú.

21. SAAVEDRA GALLO, Nelson (2 004). Elaboremos Proyectos Productivos. Perú.

22. ROMERO PINTO, Sergio (2 009). Desarrollando capacidades productivas y emprendedoras con liderazgo. Proyecto de Experiencias exitosas Pedagógicas. Perú.

23. OPS/ILSI. (1 991). Conocimientos actuales de Nutrición. Sexta Edición.

Páginas de interés on line• http://www.salud.bioetica.org/educalimentaria.htm

Teodora Zamudio.Cuadernos de bioetica. Argentina.• http://www.nutrinfo.com/material_educacion_nutricion.php

Comunidad virtual de Profesionales de Nutrición• http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL000998.pdf

Educación Alimentaria y Nutricional .Libro para el Docente.• http://edualimentaria.com/ Educación en Alimentación y Nutrición.

Abril del 2 014.

181

Anexo

EXPO FERIA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN 2 013

Figura 43. Docentes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición y estudiantes del séptimo ciclo de todas las especialidades de la Carrera de Educación de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y ValleFuente: UNE.


182


Figura 46. Expoferia del curso de Educación Alimentaria y Nutrición, alumnos y docentes de la Une. 2013.Fuente: UNE.


183

Anexo


Figura 48.Expoferia del curso de Educación Alimentaria y Nutrición, alumnos y docentes de la UNE. 2013.Fuente: UNE.

184




185

Anexo



186




187

Anexo



188



educaciÓn alimentaria y nutricional ... - … · • nivel de cultura alimentaria o utilizaciÓn...

Documents