%ecñw de I'royecto: Isabel Guerrero Legarmía

c a s a abierta al tiempo

4

*” UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA -. DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

-. SECRETARIA ACADEMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la): DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA.

del Departamento de BIOTECNOLOGíA. de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:

TITULO Análisis microbiológico de productos cárnicos curados, madurados, emulsionados y cocidos (mortadela, salchicha y pastel de carne) Fernández Escobar María del Rocío. ALUMNO

MATRíCULA 90338764 LICENCIATURA Ingeniería de los Alimentos. PERIODO Octubre 30, 1997 a Mayo 29, 1998.

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a veintiuno de Julio de mil novecientos noventa y ocho.

A T E N T A M E N T E “Casa Abierta al Tiempo”

M. SECRETARIO ACADÉMICO ,’

i UNIDAD IZTAPALAPA

Av Michoacan y La Purisima lztapalapa 09340, Mexico D F A P 55-535 Tels 724-46-81 y 85 Fax (5) 612-80-83

t - 1

r-

I"

I"'

c-

F " u- r-

ANALISIS MICROBIOLOGIC0 DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS, MADURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS (MORTADELA, SALCHICHA Y PASTEL DE CARNE).*

INTRODUCCI~N

La elaboración de embutidos antiguamente considerada un arte hoy en dia se basa en una ciencia muy completa. Los avances de la ingeniería en todos los pasos del proceso de producción, desde la manufactura hasta el envasado, hacen de este rubro uno de las mas dinámicas de la industria.

El origen de los embutidos se pierde en la mas remota antigüedad, se encuentran referencias especificas de ellas hasta 500 años antes de Cristo. Comenzaron a fabricarse a escala familiar o artesanal lo que origino un gran numero de variedades asociados con el nombre de distritos o ciudades de donde procedían, por ejemplo salami de Genova, salchichas de Turingia, etc.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada dandole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva del latín "salsus" que significa salado o literalmente, carne conservada por salazón.

Cuando se menciona carnes frias entendemos dos grandes ramas para la industria alimentaria.

La primera rama es cortes estructurales definidos, donde encontramos que están basados únicamente en cortar delimitadamente partes o zonas especificas del animal sacrificado, de donde podemos extraer por ejemplo: jamón, espadilla, lomo, tocinos. manitas, cueritos y chuletas.

La segunda rama de las carnes frias es conocida como: pastas, estas pueden ser mezclas o emulsiones en donde encontramos a los embutidos y pasteles como por ejemplo: Mortadela, salchicha y pastel de carne.

Mortadela: Es el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.

Salchicha: Es el producto alimenticio, elaborado con carne de res o ternera, pudiendo contener carne de cerdo o lardo. la mezcla es molida y se adiciona de los aditivos para curar y sazonarlos para facilitar el mezclado, amasado y disolución de las sales de cura se puede utilizar agua fría potable o hielo hasta un máximo del 10%.

c

k

El producto se embute en tripas o fundas del tamaño adecuado de acueido al tipo de salchicha Se somete a un proceso de cocimiento o escaldado, pudiendo ser ahumado por el tiempo y temperatura necesarios para asegurar la calidad ’

sanitarias, pero en cualquiera de los casos se requiere refrigeración para su conservación

Salchichas de Viena: En su elaboración se emplea carne de res o ternera en cantidad no menor de 60%, carne de cerdo y grasa en cantidad no mayor de 15% con una longitud de 5 - 30 cm. y un diámetro de 1.4 - 1.6 cm.

Salchichas Cocktail: son embutidos en tipas gruesas y con una longitud de 3 - 6.5 cm y un diámetro de 1.4 cm.

Pastel de carne: Es el producto alimenticio elaborado con carne de res, ternera, grasa de cerdo, pudiendo contener carne de cerdo, molidas y adicionadas o no de los ingredientes opcionales, como trozo de carne de aves de corral. conejo, lengua, hígado, sangre, huevo cocido, pimientos rojos o verdes, aceitunas u otros vegetales adecuados, especias condimentos y aditivos alimentarios autorizados. Para facilitar el mezclado, amasado y dilucion de los aditivos. Se permite utilizar agua fría potable o hielo hasta un máximo de 10%.

’ Los Industriales de productos cárnicos a través de un estudio de mercado convinieron en analizar los productos mortadela y pastel de carne en lugar de los productos Salami y Pat&. Por lo que se realizo un cambio en el titulo del proyecto.

OBJETIVO GENERAL

<> Veriftcar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM -122-SSAI-1994. Bienes y servicios. Productos cárnicos curados y cocidos y curados emulsionados y cocidos; en cuanto a los productos denominados Mortadela, salchicha, y pastel de pollo de las diferentes marcas existentes en el mercado, provenientes de las empacadoras y de las tiendas de autoservicio.

+;G Evaluar los problemas de calidad de los productos cárnicos inherentes a la fabricación y los que se originan durante la comercialización de los mismos.

OBJETIVOS ESPEC~FICOS

+k Cuantificar la presencia de bacterias mesofilicas aerobias, coliformes, mohos y levaduras, Salmonella y Staphvlococcus en los producros cárnicos (Mortadela, Salchicha y Pastel de carne) tomados de los diferentes Duntos de muestre0 (empacadoras y tiendas de autoservicio del D.F.)

+k informar y orientar al consumidor en cuanto a los productos cárnicos que cumplen con lo establecido en la norma de calidad sanitaria.

METODOLOG¡ A

Se realizaron análisis microbiologicos para establecer la calidad sanitaria de los productos, asi como el uso de materia prima inadecuada Los metodos de prueba seran los que sefialen las normas que establece Secretaria de Salud

Material y Equipo

Horno para esterilizar que alcance 180% incubadoras Termómetros certificados Microscopio óptico Contador de colonias Autoclave Balanza granataria certificada Iicuadoras Baño maria Algodón Tubos de ensaye de 16 X 150 con tapón de rosca Mecheros Fisher Potenciometro certificado Pipetas bacteriológicas de 1 , 5, 1 O mL Cajas petri Asa bacteriológica Cuchillos, cucharas, espatulas Frascos de vidrio con rosca.

Reactivos y medios de cultivo

Agua destilada Solucion reguladora de fosfatos Agar cuenta estandar Agar papa dextrosa Agar Baird -Parker Agar verde brillante Agar sulfito bismuto Agar entérico Hektoen agar xilosa lisina desoxicolato Caldo lactosado Caldo selenito - cistina Caldo tetrationato

I, I -- c, cí ! w.

b- i e". sc jI.'

QT ic

Acontinuación se describirá la metodologia empleada para el análisis microbiológico de los productos cárnicos.

El muestre0 de los productos cárnicos se realizo al azar, y cumpliendo 2 etapas, la primera en donde se evaluaron los productos cárnicos provenientes directamente de las empacadoras y la segunda adquiriéndolas en las diferentes tiendas de autoservicio del D.F. Una vez que se recibieron las muestras se etiquetan para identificación del análisis microbiológico, las áreas destinadas al análisis deben ser asépticas y contar con el espacio necesario para que los productos estén separados entre si, evitando la ruptura y exudación de los empaques, con el fin de evitar una contaminación cruzada que pudiera alterar los resultados finales del análisis.

Posteriormente se prepararon los medios de inoculación para cada uno de los métodos de prueba de acuerdo con las instrucciones de empleo que especifica la etiqueta de los reactivos, en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 mL, para esterilizar a 1 2 1 O C durante 15 min. así mismo soluciones amortiguadoras(so1. de fosfatos) y todo material que tenga contacto directo con las muestras o los microorganismos.

Una vez que se tiene el material estéril(cajas petri, cuchillos, cucharas, espátulas vasos para licuadora y pipetas estériles) y equipo aséptico como(balanza granataria. licuadoras, campana de flujo laminar: se procedio a preparar las diluciones para distribuir en las cajas petri estériles etiquetadas previamente con los datos pertinentes, para después agregar de 12 - 15 mL del medio preparado, se mezclo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás hacia adelante sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inoculo en el medio. también se incluyo una caja sin inoculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad , una vez que se solidifico el medio, se metieron las cajas en posición invertida( la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requirieron para cada uno de los microorganismos analizados. Después de la incubación, se contaron las placas usando el contador de colonias y el registrador, para expresar los resultados que podemos observar en las tablas de resultados se realizo bajo los criterios que establece la NOM- 092-SSAI-1994.

Los procedimientos para cada método de cuenta se describirán de acuerdo con el tipo de microorganismo analizado.

R i "I

c

r"

Metodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa (NOM-I IO-SSAl-1994)

Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa también llamado "recuento de mesofilos aerobios totales" en placa; este sistema es una estimación de la población total de microorganismos presentes en los productos, por la cuenta de colonias en un medio sólido (agar triptona- extracto de levadura), incubado a 35 i 2°C durante 48 1 2 h aerobicamente. después de la incubación se seleccionaron y contaron aquellas placas donde aparecieran colonias blancas cerosas desarrolladas en las placas seleccionadas, incluyendo las colonias puntiformes. una vez contabilizadas se multiplico por el inverso de la dilución para obtener el numero de UFC/g de muestra como se puede observar en las tablas de resultados.

Método de prueba de Mohos y Levaduras (NOM-111-SSAI-1994)

Es de importancia cuantificar los mohos y levaduras en alimentos cárnicos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como indicador de practicas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos cárnicos, así como el uso de materia prima inadecuada.

En el laboratorio se efectúo el método para el recuento de mohos simultaneo al de levaduras inoculando y 1 mL de muestra de la dilucion primaria, utilizando una pipeta estéril para cada dilucion, en 15 - 20 mL de medio de cultivo selectivo (agar papa - dextrosa), acidificado a un pH 3.5 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1.4 mL de ácido tartárico por 100 mL de medio), una vez que solrdifica el medio se invertieron las cajas y colocarlas en la incubadora a una temperatura de 25 k IoC durante 5 días. Después de 5 días seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias como las adecuadas para el informe, multiplicar por el inverso de la dilucion y reportar como UFCIg. de muestra.

F

Método de prueba de bacterias coliformes por la técnica del numero mas probable (NOM-I 12-SSAI-1994)

El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35T durante 24 h a 48 h. resultando produccion de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacion(campanas de Durham). Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y productos procesados térmicamente como es el caso de los productos cárnicos. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como minim0 de una bacteria por gramo de alimento sólido. Se preparo suficiente numero de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la ultima dilucion rindan un resultado negativo, tomando 3 tubos de medio de enriquecimiento (caldo lauril triptosa) de mayor concentración(l.5) y utilizando una pipeta estéril para transferir a cada tubo 10 mL de la dilucion primaria inicial, después tomar 3 tubos de concentración sencilla de (caldo lauril triptosa) usando una pipeta estéril para transferir a cada uno delos tubos 1 mL de la dilucion primaria. de la misma manera se realizo para la dilucion

se tomo 0.1 mL de la dilucion primaria para ser transferida en los tubos de enriquecimiento. Una vez que se termino con las series de 9 tubos por muestra, incubar los tubos a 35OC por 24 t: 2 h y observar si hay formación de gas en caso contrario prolongar la incubación las 48 i: 2 h. y reportar como negativa la prueba.

Método de prueba para la detección de Salmonella (NOM-I 14-SSAI -1994)

Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Para la detección de Salmonelk en carnes y productos cárnicos se siguieron 4 pasos básicos. 1. Pre - enriquecimiento (caldo lactosado): Es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo, no selectivo que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. 2. Enriquecimiento selectivo (caldo selenito - cistina, caldo tetrationato), se utilizara con el propósito de favorecer el crecimiento de los microorganismos deseados e inhibir otros microorganismos presentes en la muestra.

3. Selección de los microorganismos deseados en medios sólidos (agar verde brillante, agar XLD, agar sulfito bismuto. agar enterico Hektoen), en esle paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros generos diferentes de Salmonella y permite el reconocimiento visual de las colonias sospechosas. 4. Identificación bioquimica este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos falsos.

Se peso asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora y se adiciona a 225 mL del medio de preenriquecimiento estéril(ca1do lactosado) y licuar para homogenizar la muestra durante 1 min. Se transfiere asépticamente la mezcla hornogenizada a un matraz de boca ancha con tapón de rosca, mezclar e incubar 24 i 2 h a 35OC. Posteriormente cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de prenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 mL, de la mezcla a un tubo que contenga 10 mL de caldo tetrationato y a otro con 10 mL de caldo selenito- cistina, incubar de 18 a 24 h a 35OC. Se prepararon los medios selectivos(Xilosa Lisina Desoxicolato. agar verde brillante, agar enterico y agar sulfito bismuto) previamente y se procedió mezclar el tubo con caldo selenito y estriar en cada uno de los medios selectivos, el mismo procedimiento se sigue para el caldo tetrationato. incubar las placas durante 24 12 h a 35OC. Se examinaran las placas para investigar la presencia de las colonias tipicas de Salmonella , de acuerdo con las siguientes características. agar (XLD): colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro, en algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar verde brillante: Colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de lactosa con colonias amarillas. Agar entérico Hektoen: Colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar sulfito bismuto: Las colonias típicas de pueden ser cafés, grises o negras con o sin brillo metalico. Generalmente el medio circundante(ha1o) es café, tornarse posteriormente negro. Algunos cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Cuando las características antes mencionadas no corresponden la prueba se considera negativa.

1c C

F ic

Método de prueba para detección de Staphvlococcus aureus (NOM-I 15-SSAI -1994)

La detección de Staphylococcus a u r m se efectúo directamente en placas de medio Baird - Parker(medi0 base) con solución de telurito y emulsión de yema de huevo, una vez que solidifica y utilizando diferentes pipetas de 1 mL , para cada dilucion de cada muestra , depositar 0.1 mL , sobre la superficie de las placas de Baird - Parker, distribuyendo el inoculo con varillas de vidrio estériles, incubar de 45 a 48 h a 35OC. Después seleccionar aquellas placas que contengan entre 15 y 150 colonias tipicas de Staphylococcus aureus que se desarrollan en este medio por ejemplo: colonias negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm. y muestran una zona opaca y con un halo claro alrededor de la colonia, tales características se desarrollan por la reducción de telurito a teluro. Cuando las placas tiene menos de 15 colonias tipicas., como se muestra en los resultados, se reporta como valor estimado menos de I O UFC/g.

ACTIVIDADES REALIZADAS

I . Presentación del protocolo de pruebas industriales

2. Muestreo: comprendió dos etapas, la primera en donde se evaluaran los productos cárnicos provenientes de las empacadoras y la segunda adquiriéndolas en los diferentes autoservio del D.F., con el fin de evaluar los problemas de calidad inherentes a la fabricación y los que se originan durante la comercialización de los mismos.

3. Análisis de las muestras conforme a las Normas Oficiales Mexicanas

4. Recopilación de resultados del análisis microbiológico de muestras y elaboración de un informe final.

5. Presentación del estudio de calidad a industriales

6. Publicación en la revista del consumidor

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADOS

+;s Realizar el servicio social para prestar un servicio a la sociedad

+k Investigar la calidad sanitaria de productos cárnicos reconocidas en el D.F.

+k Concluir el servicio social con la finalidad de proseguir los tramites de titulación

de las marcas mas

METAS.

Haber concluido satisfactoriamente el servicio social aplicando los conocimientos teórico - practico durante la formación académica y adquiriendo la experiencia para consolidar un mejor perfil profesional. Así mismo la satisfacción de haber formado parte de un equipo de trabajo en la Procuraduria Federal del Consumidor con el propósito de investigar e informar a traves de la revista que edita, la calidad sanitaria de productos cárnicos.

CONCLUSIONES

De acuerdo con los objetivos establecidos, se puede observar que los productos cárnicos (Mortadela, salchicha y pastel de carne) que se analizaron provenientes de las empacadoras y de las tiendas de autoservicio de las marcas mas reconocidas cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-I 22 -SSAl-1994, obteniendo productos de excelente calidad. Sin embargo la marca LA Española mostró desviaciones en calidad sanitaria sin contener microorganismos que dañen la salud. convirtiendo en un producto de cal idad regular.

C.

c-

r.

F

P

c

RESULTADOS Tabla. 1 Producto: Pastel de carne de venta a granel

Tabla 2. Mortadela de venta a granel

Tabla 3. Salchicha de venta a granel tipo viena

Tabla 4. Salchicha tipo cocktel en paquetería de fabrica

- y Mesofilicos E coli Salmonella s aureus

Levaduras 100,000 UFClg Negativo Negativo 500 UFClg máx

Tabla 5. Salchicha tipo Frankfurt en paquetería de fabrica

Hongos y Mesofilicos E coli s. aureus Salmonella - -Producto1 Levaduras 100,000 UFClg Negativo 500 UFClg Negativo

< 10 UFClg 2,640 UFClg < I O UFClg máx.

< 10 UFClg 4,350 UFClg - Farm

San Rafael 11 < 10 UFClg !5,600 UFClg 11 Negativo 11 < 10 UFClg 11 Negativo

Tabla 6. Salchicha tipo Hot- Dog en paquetería proveniente de fabrica

1

Tabla 8. Salchicha cocktel de venta a granel

Hongos y /i Levaduras

< 10 UFC/g H < 10 UFCíg L

-~ Mesofilicos 500,000 UFC/g máx. 227,000 UFC/S

155,000 U F E - -

290 UFC/g

___.

86,000 UFUg

127,000 U F Z

Negativo < 10 UFClg I1

s. aureus 500 UFC/g

máx. Negativo 11 Negativo 1; Negativo 71 Negativo H Negativo -1 I I

Producto Hongos y Mesofilicos E.coli Salmonella Levaduras 100,000 UFClg Negativo Negativo < I O uFc/g máx.

< 10 UFCíg m-1 Negativo mv ____

Parma < 10 UFCíg < 10 UFCíg Negativo < 10 UFClg Campestre

Parma

-1 < 10 UFClq - 6----iTii-liI 12,650 UFClg Negativo <. 10 UFClg Negativo

- s. aureus 500 UFCíg

máx. Negativo

. .- 1 g II-

Tabla 8. Salchicha tipo viena en paquetería de fabrica . .. .. .- .. .

CONCLUSIONES

De acuerdo con los objetivos establecidos, se puede observar que los productos cárnicos (Mortadela, salchicha y pastel de carne) que se analizaron provenientes de las empacadoras y de las tiendas de autoservicio de las marcas mas reconocidas cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-I 22 -SSAl-1994, obteniendo productos de excelente calidad. Sin embargo la marca LA Española mostró desviaciones en calidad sanitaria sin contener microorganismos que dañen la salud. convirtiendo en un producto de calidad regular.

E c r c K- U a-

i

I

Norma Oficial Mexicana NOM-I 22-SSAI-1994. Bienes y servicios. Productos cárnicos curados y cocidos y curados emulsionados y cocidos.

Para evaluar la calidad sanitaria de "Productos Carnicos"(Mortadela, salchicha y pastel de carne) se basa en la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSAI-1994. Bienes y servicios. Productos carnicos curados y cocidos y curados emulsionados y cocidos. Establece que los productos objeto de este Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:

En Planta

II IUU u r b i y -..- 3 spp Negativo en 25 g

Los Productos objeto de esta norma, en el momento de su venta a granel deben cumplir con las siguientes especificaciones:

! -

RECOMENDACIONES

+h Antes de elegir una marca de embutidos, exija que le muestren el producto con su etiqueta original; observe que el-comestible se encuentre en refrigeración y que la fecha de caducidad sea vigente.

94 Prefiera aquellos productos que se expenden en establecimientos cuyo equipo y área tengan una presentación higiénica, observe que la persona use el uniforme apropiado.

% Si requiere un embutido elaborado con una carne especifica, verifíquelo en la etiqueta del producto.

9:s Finalmente, si compra embutidos a granel, solicite que le muestren el producto y compruebe que este no presente y una apariencia pegajosa, color blancuzco o verduzco, ni que tenga un olor desagradable.

BlBLlOGRAFíA

f“6 Price James F. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Acribia, S.A. p.p 199, 225,227, y 551

* Frazier W.C. 1976. Microbiologia de los alimentos. Acribia. S.A. p.p. 269 - 274

* Sahagun Jaime. 1997. Control sanitario portátil. Vo1.32. Núm.4 de Mayo 1997. Editorial Tecnología de alimentos. p.p. 36 - 42

% Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos productos y servicios, Publicado en el Diario Oficial de la Federación, Enero de 1988

igi Molins, R. 1993. “Microbiología Cárnica” en: “Lácteos y Cárnicos Mexicanos”. 8(4); 7 - 11

igi Forrest, J. 1978. “Fundamentos de ciencia de la Carne”. Acribia, Zaragoza, España. p.p. 6 -13.