Download - Yemek.Name 1003
Yemek.Nâme
İ Ç İ N İ Z İ I S I TA N L E Z Z E T L E R
MART 2010AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
İçİNİzİ�ısıTaN�lEzzETlER� 7
PaNcaRlı�YoğuRT�çoRbası� 8
KızaRmış�PEYNİR� 12
PaTaTEsl�YahN� 14
PaTlıcaNlı�bulguR�Pİlavı� 16
FougassE� 19
saKızlı�aYva�TaTlısı� 22
İçİmİzİ�ısıTaN�lEzzETlER� 24
hava�DuRumu� 34
vİşNElİ�baDEm�KıRıNTısı� 44
FRaNsız�Elmalı�KEK�(gaTEau�basquE)� 48
KızaRmış��şEKERlİ�çubuKlaR� 52
bahaRaTlı�çİKolaTa�çoRbası� 56
32.saYı
2
Yemek.Nâme
19.�YüzYıl�çoRbalaRı� 60
KREmalı�TavuK�çoRbası�(PoTagE�cRémE�RoYalE):�� 63
KREmalı�KuşKoNmaz�çoRbası�(PoTagE�cRémE�D’aRgENTEuİl):� 64
TazE�bEzElYE�çoRbası�(PoTagE�Poİs�FRaİs):� 64
şEhRİYElİ�TavuK�çoRbası� 68
üzüm�KomPosTosu� 70
PEYNİRlİ�ERİşTE� 72
RENgaRENK�DüğmElER� 74
gEcENİN�EN�TaTlı�aNı� 80
İRmİK�hElvası� 82
balKabağı�buğulama� 86
ÖzbEK�Pİlavı� 91
şEKER�KaPlamalı�baDEmlER� 94
YENİ�bİR�şEYlER� 98
3
EDİTÖRDENMerhaba;
İlk cemre düşmek üzere. Bu da demek oluyor ki son soğuklar da geçip gidiyor. Sıcak geçen bir kışın ardından insan gelecek yazın sıcaklığını düşünmek istemiyor bile.
Son soğuklar beraberinde karışık havaları ge-tiriyor. Sabahları güneşli ve sıcakken, akşam üstleri güneşin gizlenmesi ile buz gibi saatler bizleri bekliyor. Ne giyeceğimizi bilemediğimiz, terleyip üşüdüğümüz günlerdeyiz.
Sabah güneşine aldandıysanız eve döndüğü-nüzde içinizi ısıtacak tariflerimiz var bu sayı-da. Funda Özbekistan’a uzanırken, Gül Fatma çorbaları ile aramızda. Melike hava durumu-nu anlatırken, Nilay pratik tarifleri ile bizimle. Ayşem’in sıcak tatlıları, Handem’in çikolatalı kaşıkları, İpek’in düğmeleri ile rengarenk bir kış uğurlaması var bu sayımızda.
Sağlığınızın yerinde olacağı, toprakla beraber içinizin ısınacağı bir mart dileriz.
4
Yemek.Nâme
yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
NUSRET KILIÇ
GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
CEM VEDAT IŞIK isik.net
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK TUNÇBİLEK
NİLAY TULUM
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
YEmEK.NâmE� DERgİsİNE� ücRETsİz�aboNE� oluN,� YENİ� saYıYı� İlK� sİz�İNDİRİN!�saDEcE�aşağıDaKİ�DuYuRu�gRubuNa�üYE�olmaNız�YETERlİ.�üYE�olaRaK� DİğER� süRPRİzlERDEN� DE�İlK�sİz�habERDaR�olacaKsıNız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
6
Yemek.Nâme
KAPAK İçinizi ısıtan lezzetlerSıcacık yemekler, bol şekerli tatlılarla içimizi ısıtmanın yanı sıra baharatlı lezzetler de bizi ısıtır. Acı biber, köri, tarçın gibi baharatların etkisi ile vücudumuzda ısınma olduğu ger-çektir.
Baharatlı yiyecekler derken aromatik sebze-leri es geçmemek gerekir. Kırmızı rengi ve kendisine has lezzeti ile pancar kışın sonlan-makta olduğunun bir kanıtıdır.
Son soğuklarda uzun uzun pişen et yemek-leri ile hem mutfak hem de içimiz ısınır. İçi-ne ekleyeceğiniz tane karabiber, kırmızı pul biber vereceği tat ile tartışmasız lezzetine de lezzet katacaktır.
Kalan peynirleri değerlendirirken soğuk sa-bahları fırınınızdan çıkan mis kokular ile ısı-tabilirsiniz.
Ya da ayvanın rahiyasına sakızınkisini karıştı-rıp, kokularla içinizi ısıtacak şiirler yazabilmek sizin elinizde.
hazırlayan DEVLETŞAH
7
TARİF
Pancarlı Yoğurt ÇorbasıMALZEMELER1/2 su bardağı pirinç5 su bardağı su2 çorba kaşığı tereyağtuz Terbiyesi için1 adet pancar1 adet yumurta1 su bardağı yoğurt3 yemek kaşığı un
HAZıRLAnışı
01 Pirinç 1,5 su bardağı suyun tamamını çekene kadar haşlanır.
02 Haşlanan pirinçlere 3,5 su bardağı soğuk su eklenerek kaynaması beklenir.
03 Kaynayan suya tereyağı ilave edilir.
8
9
TARİF 04 Pancarın kabuğu soyulup irice dilimlenir.
05 Dilimlerin üzerine zeytinyağı gezdirilip alüminyum folyoya sarılır.
06 Önceden 180 dereceye ısıtılan fırında 20 dakika pişirilir.
07 Pişen pancar dilimleri mutfak robotunda püre haline getirilir.
08 Bir kabın içinde yoğurt, pancar püresi, yumurta ve un iyice çırpılır.
09 Kaynayan pirinçlerin suyundan iki kepçe yoğurtlu karışıma eklenerek iyice karıştırılır.
10 Terbiye yavaşça kaynamakta olan pirinçlere ilave edilir.
11 İyice karıştırılarak bir taşım daha kaynatılır.
12 En son tuz eklenip altı kapatılır.
10
11
MALZEMELER 100 gram beyaz peynir100 gram izmir tulum peyniri1 adet yumurta8 - 10 dal maydanoz
HAZıRLAnışı
01 Peynirler ezilip, yumurta ile karıştırılır.
02 Doğranan maydanoz eklenip yağlanan kaselere paylaştırılır.
03 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
TARİF
Kızarmış PeYnirTARİF
12
TARİF
Patatesli Yahni
MALZEMELER300 gram dana kuşbaşı1 adet patates1 adet havuç20-25 adet arpacık soğan1/2 demet maydanozTane karabiber
14
HAZıRLAnışı
01 Demir tencere kızdırılır.
02 İçine kuşbaşı etler ve arpacık soğanlar atılıp kavrulur.
03 Havuç, patates, maydanoz ilave edilir.
04 Üzerine bir parmak kadar su, tuz ve karabiber eklenip kapağı kapatıldıktan sonra 200 dereceye ısıtılmış fırına verilir.1 saat pişirildikten sonra servis yapılır.
15
MALZEMELER1,5 su bardağı bulgur2 adet patlıcan250 gram kuşbaşı et2 adet Defne Yaprağı3 yemek kaşığı domates salçasıtuzzeytinyağı
HAZıRLAnışı
01 Patlıcanlar soyulup 10 dakika tuzlu suda bekletilir.
02 Bu arada etler ve defne yaprakları ısıtılan yağda kavrulur.
03 Kavrulan etlerin üzerine suları sıkılıp kurulanmış, patlıcanlar eklenir.
04 Patlıcanlar da kızarınca salça katılıp, kokusu çıkana kadar kavrulur.
05 Bulgur eklenip, karıştırılır.
06 Üzerini 1 parmak eecek kadar kaynar su ilave edilip, tuz katıldıktn sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
07 Altı kapatılıp, 10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.
TARİF
Patlıcanlı bulgur Pilavı
16
18
Yemek.Nâme
TARİF FougasseMALZEMELER4+1/3 su bardağı un1+1/2 tatlı kaşığı tuz2 tatlı kaşığı şeker3 yemek kaşığı Provance baharatı1+1/4 tatlı kaşığı instant maya4 yemek kaşığı zeytinyağı1 su bardağı su
HAZıRLAnışı
01 Bütün malzemeleri karıştırıp yoğurun.
02 1 saat ılık bir yerde mayalayıp, hamurun iki katına çıkmasını bekleyin.
03 Mayalanan hamuru tekrar yoğurup, 2 parçaya bölün.
04 Yağlı kağıt serilmiş tepsiye alıp, üzerine çizikler attıktan sonra yarım saat mayalayın.
05 Önceden 220 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.
19
Provence baharatı – Herbes de Provence denilen karı-şım orada yetişen baharat-lardan oluşuyor. Genellikle içinde kekik, lavanta, bibe-riye, fesleğen, rezene, ge-yikotu oluyor.
20
TARİF
saKızlı aYva tatlısı
MALZEMELER2 adet ayva8 yemek kaşığı şeker1 su bardağı su4 çay kaşığı sakız reçeli
HAZıRLAnışı
01 Ayvaların kabukları soyulup küp küp doğranır.
02 Çekirdeklerle beraber tencereye konulur.
03 Şeker, sakız reçeli ve su ilave edilip kapağı kapalı şekilde pişirilmeye başlanır.
04 Ayvalar yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirilir.
22
içimizi ısıtan lezzetlerÇOCUKLAHAYAT
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
içimizi ısıtan lezzetler
24
içimizi ısıtan lezzetler
25
26
Yemek.Nâme
Yarı yıl tatili de bitti derken, yaza geri sayım başladı. Pamuk prensesim sor-guluyor: “Yaz ne zaman gelecek, omu-zu açık bluz ne zaman giyebileceğim, yüzmeye ne zaman gideceğiz?”
Okul öncesi yaşında bir çocuğun za-man, mevsim, süre kavramlarını anla-ması pek mümkün olmuyor.
Her sabah okula gidecekken hırka giy, montunu al, yok bugün çizme giymene gerek yok gibi hatırlatmalar bazen tartışmalara dönüşüyor.
İşin aslı hepimiz sıcak havaların gel-mesini arzuluyoruz. Bu aralar ise sı-cak mı olsam, soğuk mu essem diye kararsız kalan havanın ise bize yazın sıcak günlerine dair verdiği bir ümit yok.
Biz de bari içimizi ısıtacak bir lezzet yaratalım diyerek kızım ile mutfağa girdik.
Mikrodalganın 600 Watt ayarında 3x 1 dakikalık sürelerde erittiğimiz bit-ter çikolataya renkli kaşıkları daldırıp durduk… Elimizdeki türlü çeşit şe-kerlemeler ile dekore edilen kaşıklar o kadar çok oldu ki, faaliyetimizin so-nunda ne yapacağımızı şaşırdık.
27
Böylesi lezzetleri tüketirken bir plan yapmamak en iyisi. Papatyam bir kaşığı eksik diş-leri ile kazıyarak temizlerken, diğer kaşığı ılık süt içerisinde eritmeye ikna oldu. En azın-dan bir bardak süt içti diye mutlu olmamak elde değil-di.
Size hep akıllı yemekler-den, yemek seçimlerin-den bahsederken bu-luyorum kendimi, ama böylesi şeker ve yağ yük-lü bir atıştırmayı mutla-ka bir sonraki öğünde yapacağınız bol sebze içeren bir çorba ile den-gelemenizi öneririm.
Papatyamın sebze tercihleri sınırlıdır. En favori pişirme tek-niği de kızartmadır. Her anne bilir ki bu uzun vadede ka-bul edilir bir yeme alışkanlığı değildir. İşte Papatyam ile yandaki şekilde bir tablo takip et-meye başladık.
28
29
30
32
Yemek.Nâme
Bir sebzeden 10 kez tattı-ğında damağı bu lezzete alışır, artık yemeği redett-mezmiş. Brokoliyi her gün önüne koyarak bu işi 10 gün içinde mümkün olma-dığını söylememe gerek yok sanırım.
Bizim evimizde, tadım lis-temizin başında bulunan, brokolinin en beğenilen türü buğulanmış şekli oldu.
Normalde fırında kullanılan pişirme torbasına koydu-ğum minik brokoli ve kar-nıbahar buketleri yanında parmak havuçlarını mikro-dalganın en üst ayarında 4 dakika kadar pişiriyorum. Bu arada yanına yoğurt, labne ve biraz mayonezden yaptğım “Özel Sos”u hazırlı-yorum. Eh bu tabağa bir de köfte eklerseniz yarım por-siyonunuz sizi boş bir tabak ile ödüllendirmez mi?
33
Hava Durumu
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
DENEME
Ha
va
D
ur u m u
34
Ha
va
D
ur u m u
35
Ekrana sanal olarak –yalnızca izleyicilerin göreceği şekilde- yansıtılmış bir haritanın önünde duran adam, aslında görmediği haritayı görüyormuş gibi yaparak ve elini haritanın üzerinde gezdirerek anlatıyor: Balkanlar’dan gelen soğuk hava, Marmara üzerinde etkili olacak alçak basınç, özellikle Doğu kesimlerde etkisini hissettirecek yağışlar, denizlerdeki rüzgârlar...
Sonra, gece ve gündüz sıcaklıkları...
36
Yemek.Nâme
Derece: Nisbî bir ölçü. Gerçeklikle ilgisi varmış gibi. Sıcacık bir evde oturulurken hissedilen sıcaklıkla, yarım saattir dışarıda otobüs bekleyen bir kişinin hissedeceği sıcaklık aynıymış gibi.
Derece: Nisbî de olsa bir ölçü. Son zamanlarda hava durumu haberlerinde şunu da duyuyorum zira: “Yarın hava çok soğuk olacak.” Nasıl yani? Ne demek çok soğuk? Bir annenin çocuğunu korkutmak ya da onu ikaz etmek için kullandığı bir tâbir olarak “çok soğuk”, bir terbiye fonksiyonu görebilir, ama ulusal bir televizyon kanalında yapılan yayında “yarın hava çok soğuk olacak” denmesi ne anlama geliyor? Yoksa, hava durumu haberleri aracılığıyla koskoca bir halk da mı terbiye edilmeye çalışılıyor?
37
38
Yemek.Nâme
Dahası da var. “Yarın hava çok soğuk olacak” cümlesini “sıkı giyinilmesi gerekiyor” ifadesi takip ediyor. Terbiye ile ilgili tahminler doğrulanır gibi oluyor (Nasıl giyineceğini bilemeyecek olan küçük yaştaki çocuklara telkin: “Yarın sıkı giyin”). “Çok soğuk” ifadesi ile yaratılan belirsizlik aracılığıyla oluşturulan korku, terbiye (bir tür “yönlendirme”) için kullanılıyor. Eğitimde korkutmanın yeri var tabii ki; ama güven yaratmanın da bir yeri olmalı, değil mi? Ama bu çağ, güven oluşturmaktan ziyade, çoğu yersiz olan korkular inşâ etmenin devri.
***
Havalar ısınıyor. Soğuktan her zaman daha çok korkulur –sıcağa göre. Bu yüzden havalar ısınırken korkular da azalıyor gibi. (Mevsimlik korku artışlarından ve düşüşlerinden söz etmek mümkün. Tıpkı, sıcaklık artış ve düşüşlerinden söz edebileceğimiz gibi.) Halbuki, Orhan Veli’nin “Beni bu havalar mahvetti” dediği döneme giriyoruz. Yüzümüze kâh gülen, kâh âsâbı çarçabuk bozuluveren kadınlar gibi ağlayan, o dengesiz havaların mevsimi. Yüzümüzü kâh güldüren, kâh gözlerimizden yaşlar getiren duygulara açık olduğumuz o mevsim, o havalar...
39
Dışarıdaki lodosun pencere aralıklarından süzülen ıslıklarını dinlerken, önümüzdeki günlerde mâruz kalacağım hava durumu haberlerini düşünüyorum.
Hava durumu haberlerini dinlerken endişeli endişeli pencereden dışarı mı çevrilecek gözlerimiz? Yoksa, tatlı bir ümitle, ne olur ne olmaz diye şemsiyemizi yanımıza alarak kaygılardan âzâde bir hâlde mi ayrılacağız evimizden? Hava durumu haberlerinin vesâyetinden biraz olsun uzaklaştırabilecek miyiz kendimizi?
Baharı ve baharın hava durumu haberlerini bekliyorum.
Merakla...
40
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
42
Yemek.Nâme
güNEş�saNKİ�YaN�
RolDE.�ÖN�PlaNDa�
olaN�gR�buluTlaR�
vE�soğuK�hava.�soN�
DaKİKaDa�oRTaYa�
çıKaN�süvaRİ�bİRlİğİ�
gİbİ�sıcaK�TaTlılaR�
İsE�bİR�KahRamaN�
havasıNDa.�İşTE�o�
KahRamaNlaR;
43
MALZEMELERBademli Kırıntı için;· 100gr tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında)· ¾ su bardağı toz şeker· 2 su bardağı badem tozu· ¾ su bardağı un· Bir çimdik tuzVişneli Dolgu Malzemesi;· 400gr vişne· 1 yemek kaşığı un· 4 yemek kaşığı toz şeker· 1 limon kabuğu rendesi ve suyu
başTaN�sÖYlEmEK�lazım.�TEK�başıNa�YEmEK�İçİN�olDuKça�mEYhoş�bİR�TaD...�
vişneli badem KırıntısıPASTACI
44
Yemek.Nâme4�KİşİlİK.hazıRlaNma�süREsİ:�10DKPİşmE�süREsİ:�25DKsERvİs�süREsİ:�5DK
45
PASTACI
46
Yemek.Nâme
YaNıNDa�muTlaKa�şEKERİ�YüKsEK�oRaNDa�olaN�bİR�YaRDımcıYa�İhTİYaç�vaR.�sıcaK�bİR�sERvİs�olacağıNa�gÖRE�DoNDuRma�İYİ�bİR�ÖNERİ�olacaKTıR.HAZıRLAnışı
01 Kırıntının hazırlanması; tereyağ veya margarin, toz şeker ile krema kıvamına getirilir. Kalan bütün malzeme ilave edilir. Ekmek görüntüsü oluncaya kadar karıştırılır. Bu karışım buzdolabında bir saat bekletilir.
02 Dolgu için bütün malzemele karıştırılır ve kaplara paylaştırılır. Buzdolabında bekletilen kırıntılar üstlerine serpilir.
03 170 derece ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirilir. Süre sonunda sıcak olarak servis yapılır.
47
MALZEMELER
· 1 1/2 su bardağı un· 100gr margarin (oda sıcaklığında)· 3/4 su bardağı toz şeker· 1 yumurta· 1 çay kaşığı vanilya aroması· 4 adet büyük boy elma· Dolgu için ½ su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın· Üstüne sürmek için yumurta sarısı
sİYah�vİşNE�İlE�hazıRlaNaN�oRTa�FRaNsa�-�basK�bÖlgEsİNE�aİT�bu�KEKİN�Elmalı�vERsİYoNu�İlE�İçİNİzİ�ısıTmaYı�hEDEFlEmEKTEYİz.
Fransız elmalı KeK (gateau basque)PASTACI
48
PASTACI
50
Yemek.Nâme
HAZıRLAnışı
01 Margarin ve şeker mikser ile çırpılarak krema kıvamına getirilir. İlk önce yumurta, daha sonra kalan bütün malzeme ilave edilir. Yumuşak kıvamdaki hamur, buzdolabı poşetine sarılarak buzdolabında en az bir saat bekletilir.
02 Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma ile ısıtılır.
03 Dolgu için elmalar soyulur ve ocak üzerine alınır. Şeker ve tarçın ilave edilerek, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Soğuması için tezgah üzerine alınır.
04 Hamur un serpilmiş tezgah üzerinde açılır. Tart mantığında kalıba uygun büyüklükte taban kesilir ve kalıba yerleştirilir. Dolgu malzemesi ile doldurulur ve aynı hamurdan üstüne kapakçık kesilerek kapatılır. Yumurta sarısı sürüldükten sonra ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Ilıkken servise alınır.
51
MALZEMELER· 1 su bardağı su· 1 su bardağı süt· 110gr tereyağ veya margarin· Bir çimdik tuz· 1 çay kaşığı toz şeker· 1 su bardağı un· 3 yumurta· Kızartmak için bitkisel yağ· Üstü için tarçınlı toz şeker (2 yk* tarçın + 4 yk* toz şeker)Yk: yemek kaşığı
İsPaNYa�vE�mEKsİKa�muTFağıNa�aİT�olDuğu�YazılaN�bu�KızaRTma�TaTlı,�asıl�lEzzETİNİ�sıcaKKEN�gÖsTERİYoR.�soğuDuğuNDa�bİR�mİKTaR�asalETİNDEN�KaYbETsE�DE�gENE�güzEl,�gENE�güzEl…
Kızarmış şeKerli ÇubuKlarPASTACI
52
Yemek.Nâme30�aDET.hazıRlaNma�süREsİ:�15DKPİşmE�süREsİ:�10-15DKsERvİs�süREsİ:�5DK
53
PASTACI
54
Yemek.Nâme
HAZıRLAnışı
01 Su, süt, tereyağ veya margarin, tuz ve şeker, ocak üzerinde bir kabın içinde kaynatılır. Un ilave edilerek 5 dakika kadar daha pişirilir. Top şeklinde bir hamur elde edildiğinde mikser haznesine alınır.
02 Mikser haznesine alınan hamur orta kademede çırpılmaya başlanır. Buharlaşma sona erdiğinde yumurtalar tek tek ilave edilir. Süre sonunda krema kıvamına gelen hamur, sıkma torbasına alınır.
03 Ucu kesilen sıkma torbasındaki hamur, ince ve uzun bir şekilde ocak üzerindeki kızartma yağının içine konur ve altın rengini alıncaya kadar kızartılır. Hazırlanan çubuklar, tarçınlı şekere bulanarak servise alınır.
55
MALZEMELER· 1 küçük paket krema· 1 su bardağı süt· 2 yemek kaşığı toz şeker· 3 yumurta sarısı· 70gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış halde)· 1 tatlı kaşığı Granül kahve· 2 çay kaşığı kakao· 1 çay kaşığı vanilya özü· 1 çubuk tarçın· 2 dilim taze zencefil· 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
YaNıNDa�KızaRmış�EKmEKlE�YEDİm�vE�YEDİRTTİm.�sıcaK�PuDİNgE�bENzEYEN�TaDı,�bahaRaTlaRla�TaKvİYE�EDİlEREK,�çİKolaTaKolİKlERİN�hİzmETİNE�suNulmuşTuR.�haYıRlı�olsuN…
baharatlı ÇiKolata ÇorbasıPASTACI
56
Yemek.Nâme2�KİşİlİK.hazıRlaNma�süREsİ:�15DKPİşmE�süREsİ:�10-15DKsERvİs�süREsİ:�5DK
57
PASTACI
58
Yemek.Nâme
HAZıRLAnışı
01 Baharatlar, süt, krema, şeker ocak üzerinde kaynatılır. Kaynadıktan sonra tezgah üzerine alınır ve 10 dk bekletilir. Süre sonunda kahve granül ve kakao ilave edilerek ikinci bir kaynatma işlemi yapılır.
02 Bir kabın içinde yumurta sarıları çırpılır ve kaynamakta olan karışımdan 5 yemek kaşığı alınarak bu kabın içine konur. Bu şekilde yumurta sarıları pişmeden temperlenecektir. Hazırlanan yumurta sarıları sütlü karışımın içine konur ve bir miktar koyulaşıncaya kadar ocak üzerinde pişirilir.
03 Sıcak olan bu karışımın içine çikolata ilave edilir ve eriyinceye kadar karıştırılır. Kaselere alınarak, kızartılmış ekmek ile servis yapılır.
04 Benden Not: Bu reçeteyi profiterol üzerine uygulayın. Sonuç inanılmaz…
59
ARAŞTIRMA 19. Yüzyıl Çorbalarıyazı: GÜL FATMA KOZ
Zaman içerisinde değişen sınırların ge-nişlemesi, ardından da daralan bölge sı-nırları ile mutfak kültürü de çeşitlenmiştir. Denilebilir ki, Osmanlı mutfak kültürü en gelişmiş halini gerileme döneminde yaşa-mıştır. Farklı kültürlerin merkez İstanbul’a yoğun göçü, bunun yanında Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupa’ya açılma ça-bası sonucunda farklı kültürler öğelerine sıcak bakması da bu durumun esas sebep-lerindendir. Yemek çeşidinin farklılaşması, özellikle coğrafi keşiflerle daha önceden bilinmeyen malzemelerin mutfağa girme-siyle daha da hız kazanmıştır. Özellikle 19. yüzyılda bu değişim oldukça hız kazanmış-tır.
Bu değişimden nasibini Osmanlı mutfak kültüründe çorba da almıştır. Kahvaltıların önemli besini olmakla beraber, her yeme-ğin başlangıcı olan çorbaların zaman içe-risinde geçirdiği değişim ilginçtir. Saray menülerinde erken dönemlerde görülen Düğün Çorbası, Tarhana Çorbası, Pirinç Çorbası, Tavuk-Et ve Balık Suyu Çorbala-rının yanına ilerleyen dönemlerde Ciğer Çorbası, Macar Çorbası, İstiridye ve Midye
60
61
Çorbası, Patates Çorbası, Kuşkonmaz Çorbası, Bezelye Çorbası gibi farklı tarifler de eklenmiştir. Saray mutfak defterlerinde görülen krema kulla-nımı da hayli artmıştır. Özellikle son dönemde mutfağa girmeyi başaran patates, bezelye, domates, mantar çorbası gibi çorbaların yapımında sıklıkla kullanıldığını gördüğümüz kremanın hazır alınması da mümkün olmadığından bizzat saray mandıra-larında üretildiğini yine belgelerden öğreniyoruz. Konuyla ilgili bizlere en fazla yardımcı olan kaynaklar 19. yüz-yıl ziyafet menüleridir.
Değişen mutfak ve damak alışkanlık-ları mıdır yoksa Osmanlı’nın kendisini Avrupalı olarak gösterme çabası mı-dır bilinmez ama menülerde sıklıkla kremalı tavuk suyu çorbasını, kremalı kuşkonmaz çorbası ve taze bezelye çorbasını görmekteyiz. Büyük köşk ve konaklarda verilen ziyafetlerde de sıklıkla görülen bu çorba tariflerini de sıklıkla görmekteyiz. Bu çorbaların halk tarafından tüketilip tüketilmedi-ğine dair bilgi ve belgemiz olmasa da özellikle imarethane menülerini in-celediğimizde bu tür çorbaların gelir seviyesi düşük kesimin sofrasına daha sonraları indiğini göstermektedir.
Değişen mutfak ve damak alışkanlıkları mıdır yoksa Osmanlı’nın kendisini Avrupalı olarak gösterme çabası mıdır bilinmez ama menülerde sıklıkla kremalı tavuk suyu çorbasını, kremalı kuşkonmaz çorbası ve taze bezelye çorbasını görmekteyiz.
62
Sizlerle paylaşaca-ğım üç tarif, en çok tercih edilen çorba-ların Türkçe harfli ilk yemek kitabı olan EVKADINI ’n ı n d a n alınmıştır. Fotoğraf-ları ise çeşitli kaynak-lardan edinilmiş olup linkleri dipnotta ve-rilmiştir.
Kremalı tavuK Çorbası (Potage créme roYale):
Tavuk suyu, krema ile bağlanır. Krema taze olmalı ve ekşi kok-mamalıdır. İçine trüf mantarı ile yapılmış tavuk köfteleri atıla-rak kaynatılır.
63
Kremalı KuşKonmaz Çorbası (Potage créme d’argenteuil):
Beşamel sos içerisinde pişirilen kuşkonmaz süzgeçten geçirilir. Daha sonra beyaz konsome ile tekrar kaynatılır. Servis anında çorbaya krema ilave edilir ve yeşil kuşkonmaz parçaları ile süslenerek servis edilir.
taze bezelYe Çorbası (Potage Pois Frais):
Haşlanmış taze bezelye süzü-lüp tuzla ezildikten sonra beyaz konsome ile karıştırılır. Kayna-dıktan sonra tereyağı eklenerek bezelye taneleri ile servis edilir.
64
Fotoğraf 1: http://foodsnobblog.wordpress.com
Fotoğraf 2: http://ja6.free.fr/fichiers/f965.htm
Fotoğraf 3: http://it.gourmetpedia.com
65
MUTFAKSIRLARI
ŞEHRİYELİ TAVUK ÇORBASI Gribe iyi geldiği söylenilen tavuk suyuna çorba
01
yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
66
Yemek.Nâme
ÜZÜM KOMPOSTOSU Mart 1918’de gerçekleşen Çanakkale savaşında erlerimizin baş yiyeceği.
02
soğuK�güNlERİN�sıcaK�EşlİKçİlERİ�İlE�İçİNİz�ısıNacaK
PEYNİRLİ ERİŞTE Anneannelerimizin kokusunu evlerimize taşıyan lezzet.
03
Yemek.Nâme 67
01şEhRİYElİ�TavuK�çoRbasıMALZEMELER
3 yemek kaşığı tel şehriye1,5 litre tavuk suyu1 yemek kaşığı tereyağı1 orta boy domates ya da 1 yemek kaşığı salça (isterseniz her ikisi de)tuzkarabibermaydanoz
HAZıRLAnışı
01 1 yemek kaşığı tereyağını tencereye alın, üzerine salçayı ekleyerek kavurun.
02 Tavuk suyunu ekleyin ve orta ateşte kaynatın.
03 Kaynayan suya şehriyeleri,tuzu ve isteğe göre tavuk parçalarını korak 15 dakika daha kaynatın.
04 Servis kaselerine alın üzerine maydanoz serperek servis yapın.
68
02 üzüm�KomPosTosuMALZEMELER 2 su bardağı üzüm tanesi (Kuru üzüm kullanacaksanız 1 su bardağı yeterli)5 su bardağı su1 su bardağı toz şekerİsteğe göre çubuk tarçın yada 2 adet kuru karanfil
HAZıRLAnışı
01 Üzümleri ayıklayıp 1-2 su yıkayın. Orta boy bir tencereye su, şeker,tarçın ve meyveleri birlikte koyup şeker tamamen eriyene kadar karıştırın.
02 Kompostonuzu 15 dakika orta ateşte pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına kaldırın ve soğuk servis yapın.
70
03 PEYNİRlİ�ERİşTEMALZEMELER 1 su bardağı kıyılmış ceviz¾ paket köy eriştesi3 yemek kaşığı zeytinyağı1 su bardağı beyaz peynirmaydanoz
HAZıRLAnışı
01 Tencerede suyu kaynatın erişteleri atmadan önce zeytinyağını ve tuzunu ekleyin.
02 Erişteleri kaynar suya atın ve 6-7 dakika kaynatın.
03 Pişen eriştelerin suyunu süzün ve servis tabağına alın.
04 Kıyılmış maydonoz, ceviz ve beyaz peyniri ekleyerek servis yapın.
72
ELİŞİ
Rengarenk Düğmeler
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
74
76
Yemek.NâmeYemek.Nâme
Herkesin evinde çeşit çeşit, boy boy, renk renk düğme vardır eminim ki. Hatta o düğmelerin saklandığı kavanozlar, eski te-neke kutular da vardır. Çoktan unutmuşsunuzdur o düğmenin hangi cekete veya hırkaya ait olduğunu. İri iri olanlar belki 10 sene önce giydiğiniz paltodan bile kalmış olabilir. Tek tek baktı-ğınızda hepi topu düğmedir onlar ama bir aradayken son derece ahenkli ve neşeli olabilirler. Bu ay ablamın da katkılarıyla yine es-kiyi değerlendirmek temasından yola çıkarak düğmeleri kendimize konu ettik.
Yine son derece kolay, el oyala-mayan, çıktısını hemen görebi-leceğiniz bir uğraş ile birşeyler yapmaya çalıştık. Eski düğme-leri, yine eski olan bir kazakla yeniden değerlendirdik. Siz de giymekten sıkıldığınız bir kazak veya hırkaya eski düğmelerinizi istediğiniz gibi yanyana getirerek dikebilirsiniz.
77
O r taya s O n d e r e c e y e n i v e ş ı k b i r k a z a k g et i r m e n i z i n s e v i n c i y l e d ü ğ m e l e r l e ya r at ı c ı l ı ğ ı n ı z ı kO n u ş t u r a b i l i r s i n i z .
78
BEKARERKEKOLMAK Gecenin En Tatlı Anı
Gecenin geç saati canınız tatlı isterse ne yaparsı-nız? Ben genellikle kah-valtılık çikolatalardan bir kaşık ağzıma alıp bu isteği bastırırım. Olduk-ça pratik ve işe yarayan bir çözümdür. Peki ya çi-kolatanız kalmamışsa? O zaman mutfak dolapla-rının önünde benim gibi ilham gelmesini bekle-yebilirsiniz.
yazı NUSRET KILIÇ
80
Yemek.Nâme
İşte böyle bir gecede ‘annem olsay-dı şimdi ne yapardı’ dedim kendi kendime... Hemen ‘annem olsaydı hemen helva kavururdu’ diye ce-vapladım kendimi. Önce interneti sonra da dolapları kurcalayıp gö-receli olarak daha kolay olan irmik helvasını yapmaya koyuldum.
Eh bekar evinden bahsediyoruz. Herşey aynı anda olmuyor. İrmi-ğin olması bile takdire şayan bir durum. Sonunda fıstıksız, tarçınsız ve hatta sütsüz pişirdiğim helvamı ağzıma attığımda hissettiğim duy-guya paha biçilemez.
Söylemeden edemeyeceğim, hel-va yapmak çikolata kremasını ağzı-ma atmak kadar kolay bir işmiş. Tek sırrı başında durup karıştırmak. Bir de irmik helvası epey bereketli olu-yormuş. Siz benim gibi bu az deyip ölçüleri ikiye katlamayın. 1 bardak irmikten neredeyse 6 kişilik helva çıkıyor.
81
irmiK helvası
MALZEMELER1 su bardağı irmik3/4 su bardağı şeker1+3/4 su bardağı su50 gram tereyağ
82
Yemek.Nâme
HAZıRLAnışı
01 Yağı eritip irmiği rengi dönene dek kısık ateşte kadar kavurun.
02 Su ve şekeri karıştırıp kaynatın.
03 Kaynattığınız şerbeti kavrulup esmerleşen irmiğe ekleyin.
04 Tencerenin kapağını kapatıp suyunu çekmesini bekleyin.
05 10 dakika demlenmeye bırakın.
83
PÜFNOKTALARI
BAHARATLARRUTUBETLENMESİNDİYEİÇLERİNEBİRPARÇAPİRİNÇATABİLİRSİNİz.
84
Yemek.Nâme
KOYULAŞANÇORBALARINIzIBİRAzSÜTvESUKARIŞIMIİLEAÇARSANIzÇOKDAHALEzzETLİOLACAKTIR.
85
MALZEMELER 500 gram balkabağı3 yemek kaşığı tereyağı3 yemek kaşığı şeker
HAZıRLAnışı
01 Balkabaklarını minik parçalar halinde dilimleyin.
02 Dibine azıcık su koyduğunuz bir tencereye balkabağı dilimlerini dizin.
03 Dilimlerin her birinin üzerine yarımşar çay kaşığı tereyağını ve yarımşar çay kaşığı toz şekeri sürün.
04 Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte yarım saat boyunca buğulayın.
05 Kabak buğulamayı ana yemekten önce aperatif olarak sıcak ya da soğuk servis edebilirsiniz.
DÜNYAMUTFAKLARI
balKabağı buğulama
yazı FUNDA IŞIK
fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
ÖZBEKİSTAN
İlkbaharın
gelişinin en güzel
şekilde yaşandığı
Orta Asya’da,
Özbekistan’dayız
bu ay...
4 KişiliK86
87
DÜNYAMUTFAKLARI
88
90
Yemek.Nâme
MALZEMELER1/2 kilo kuşbaşı kuzu eti2 adet soğan3 diş sarımsak3 adet havuç2 su bardağı pirinçTuzKarabiberSıvı yağ
HAZıRLAnışı
01 Dibine azıcık sıvı yağ döktüğünüz ve kızdırdığınız tencereye küp küp doğradığınız soğanları ekleyin.
02 Soğanları birkaç dakika kavurduktan sonra ince ince doğradığınız sarımsakları ve kuşbaşı doğranmış kuzu etini ekleyin ve 10 dakika boyunca iyice kavurun.
ÖzbeK PilavıDÜNYAMUTFAKLARI
8 KişiliK91
03 Kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuçları ekleyin ve etle birlikte birkaç dakika kavurun.
04 Tencereye su, tuz ve karabiber ekleyerek eti ve sebzeleri yarım saat boyunca haşlanmaya bırakın.
05 Soğuk suyla yıkadığınız pirinçleri kaynamakta olan tencereye ekleyin.
06 Üzerine pirinçleri 1 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.
07 Su pirinçlerle aynı hizaya gelinceye kadar ağzı açık şekilde kaynatın, aynı hizaye geldikten sonra tencerenin kapağını kapatın, altını kısın ve 20 dakika kadar pişmeye bırakın.
92
MALZEMELER 100 gr kabuksuz ve kavrulmuş badem1 su bardağı toz şeker1 su bardağı su1/2 çorba kaşığı tereyağı
HAZıRLAnışı
01 1 su bardağı suyun içine 1/2 su bardağı şekeri ilave edin ve ateşte karıştırarak kaynatın.
02 Bademleri ilave edin ve şurubu 10 dakika boyunca karıştırarak kaynatın.
03 1/4 su bardağı şekeri ilave edin.
04 5 dakika kadar daha kaynattıktan sonra bademleri başka bir kaba alın.
05 Şekerin geri kalanını ve tereyağı şuruba ekleyin, erittikten sonra bademleri içine ekleyin.
06 Bademlerin üzeri iyice şekerle kaplanana kadar birkaç dakika daha karıştırın.
07 Daha sonra ateşten aldığınız şeker kaplı bademleri birbirlerine yapışmayacak şekilde kurumaya bırakın.
DÜNYAMUTFAKLARI
şeKer KaPlamalı bademler
4 KişiliK94
95
DÜNYAMUTFAKLARI
96
97
Tefal’den NutriCook ile yiyecekler doğal lezzetlerinde besin değerlerini koruyarak pişiyor.
YENİBİRŞEYLER
doğallezzet
98
finish
Yemek.Nâme
Calgonit bulaşık makinası deterjanı artık finish adıyla satılacak.
3 dakikada pişen Selva Şipşak Makarna raflardaki yerini aldı. fiziksel değişikliklerle daha ko-lay pişer hale getirilen makarna artık çok daha hızlı sofralarımıza gelecek.
3dakikadamakarna
99
