Download - Yemek.Name 0711
SOĞUK GÜNLERİN SICAK DOSTU
ÇORBALAR
KASIM 2007AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
ANNECİM BUGÜN BANA NE PİŞİRDİN?ÖĞRETMENLER GÜNÜ KURABİYESİBİR SİNEMA FİLMİNİN SERÜVENİRÖPORTAJ: ÖZGE SAMANCIAĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞIYOĞURT KÜLTÜRÜATEŞİN PİŞİRDİĞİBALIK TARİFLERİYEMEK SANATIBAKLAGİLLERGÜLNAME
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
ALTIN ORAN
Yemek.Nâme
2 Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
EditördenOkuyuculardanYeni bir şeyler...GülNameKapak Konusu: ÇorbalarŞehriye ÇorbasıToyga ÇorbasıSütlü Mercimek ÇorbasıÇorbalar için Milföy KrutonÖğretmenler Günü KurabiyesiAteşin PişirdiğiSütlü İrmik HelvasıAnnecim Bugün Bana Ne Pişirdin?Borç ÇorbasıMutfaklopedi: TarçınTarçınlı KurabiyeRöportaj: Özge SamancıBir Sinema Filminin SerüveniBaklagiller
58
1012141618202224303638414648506474
3Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
HumusFavaKısırFasülyeli Krik Krak (Biscotti)Yemek Fotoğrafçılığı: Altın OranMinik Şeylerİncirli ve Tarçınlı KekciklerFındıklı Minik KurabiyelerFranjipan TartoletKitap: Yoğurt KültürüPüf NoktalarıSağlık Köşesi: Ağız ve Diş SağlığıIşıl Işıl MenülerBalık ÇorbasıPatates SalatasıKağıtta LüferFırında Tahin HelvasıYemek Sanatı
767880828488929498
100103104111112114116118120
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
YAZILARBURÇİN BİRDANE HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
CEYLAN AYIK HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
GÖKHAN YORGANCIGİL HTTP://WWW.SIFIRDEDIGIMDE.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER HTTP://WWW.HANIMIS.COM
İPEK HATİPOĞLU BİÇER HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLIHTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM
MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
YAŞAR BAYTAK
İLLÜSTRASYONBENGİ GENÇER HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLARBURÇİN BİRDANE
CEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK
DEVLETŞAH A. ÖZCANHTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH
IŞIL SÖZER
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
SİNAN HÜNER
TASARIMBARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİMB I L G I @ Y E M E K . N A M E
5Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
Kasım sayımızdan herkese merhaba;
Geçen yıl hasret kaldığımız yağmurlar yüzünü göstermeye başladı. Havalar iyice serinledi. İşten eve döndüğümüzde bir kase sıcak çorba arar olduk. Bu sa-yımızda birbirinden güzel çorbalar bulacaksınız.
Çorbaların dışında yine sonbahar ve kış aylarının en sevilen yiyecekleri bakliyatlar Müge’nin kaleminden sizlerle olacak. Ramazan ayı içinde başlayan balık mev-simi fiyatların biraz da düşmesiyle iyice hareketlendi. Işıl Işıl Menülerde bu ay nefis bir balık ziyafeti var. İnsanı mutlu eden minik şeyler Işıl’ın yorumuyla sizlerle ola-cak. İpek bu sayıda bizlere zevkli sofralar için değişik yemek takımları oluşturdu... Melike yine o güzel üslu-buyla ateşin pişirdiklerini anlatıyor. Öğretmeler günü hediyesini hazırlamak için Burçin ile mutfağa girip ku-rabiye yapmaya ne dersiniz? Kurabiyeler pişe dursun Özge Samancı röportajı ile tarihin sayfalarında yemeğe çıkıyoruz. Gülname yeni maceralarıyla bu sayıda da bi-zimle beraber... 2 Kasım’da vizyona girecek “Sıfır Dedi-ğimde” filminin yönetmeni Gökhan Yorgancıgil Yemek.Nâme için filmin hikayesini yazdı.
Tüm Yemek.Nâme ekibi adına paylaşarak öğren-menin keyfini yaşayacağınız bir kasım ayı diliyorum.
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
7Yemek.Nâme
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
• Merhaba devletşah dergiyi nefes almadan okuyup bitirdim resimler harika tarifler keza öyle.Konular rö-pörtaj çok ama çok emek var çok teşekkür ediyoruz.Piyasadaki der-gilerden çok daha güzel seni tanı-dığım içinmi acaba okurken bile sıcaklığını hissediyorum..ÖZLEMHAN
• Çok keyifli bir o kadar da başa-rılı bir çalışma olduğu daha kapk resminden belli;) Sizleri yürekten tebrik ediyorum. Başarılarınız daim olsun…HÜLYA
• Günaydın,Saat 08:11.Bir Ekim…Dergi çıkmış..Kapağında kokusunu buralardan hayal edebildiğim simit resmi var. Henüz dergim inme aşamasında bu yüzden sadece kapağı ile idare ediyorum :)Bol simitli günler dilerim.BURCU
• Merhaba,“Mikrodalga fırında neler yapabi-lirim” diye bir araştırma yaparken
o k u y u c u l a r d a n
Ekim 2007 sayısı için okuyucularımızdan gelen yorumları siz-
lerle paylaşıyoruz. Siz de Kasım 2007 sayısı hakkındaki yorumla-
rınızı aşağıdaki adreste bizimle
paylaşabilirsiniz.
http://yemek.name/kasim-2007
9Yemek.Nâme
sizin sitenize rastladım. Bu kadar detaylı hassas hazırlanmış bir site-ye, yemekname dergisine emeği geçen ekibe başarılar dilerim.DİLEK
• Merhaba Devletşah ve Ye-mek.Name’de emeği geçen herkes,öncelikle yine tebrik etmek istiyorum her bir sayfasını keyifle okuduğum derginiz mükemmel olmuş yine. Şimdilik sadece bir göz atayım dediğim dergi bir baktım bitmiş bile. Ellerinize yüreğinize sağlık. Sevgilerimle.NAZİFE
• Öncelikle bekleyen dervişin de erdiği gibi muradıma erdim. Hede-fim ilk sıralarda indirebilmekti ama uyukladığım için 130 küsürüncü bir sırada indirdim. Hem de tam 18 dakikada :) Her sayfa çok özenle ha-zırlanmış bu kez de. Fotoğrafların netliği insanı dehşete, hayranlığa ve açlığa sürüklüyor :) Sanki susam-lar monitörü sallasam kucağıma dökülecek gibi… Emeği geçen her yazara-çizere-fotoğrafçıya kendi adıma teşekkür ederim.DNZ
• Sevgili Devletşah,Sana ve emeği geçen tüm komşula-rımıza yürekten bir ‘aferin’ diyorum. Bence piyasada yıllardır yayınlanan dergilerden fazlası var eksiği yok (aman duymasınlar). Ellerinize sağ-lık.TİJEN İNALTONG
• Sevgili Devletşah,Dergi çok hoş olmuş.Sizler bu der-gileri çıkarmaya başladığınızdan beri ben dergi almaz oldum. Sana ve emeği geçen tüm arkadaşlara teşekkürler. Sevgilerle..DAMAK TAD
• Devletşah,seni bütün kalbimle kutluyorum. Ellerin dert görmesin.Benim çocuklar ve torunlar yanım-daydı.Onları yeni gönderdim ve bugun ilk defa bilgisayarımı açtım.Tekrar tekrar kutluyorum.En yakın takipcinim.Sevgi ve selamlarımı yolluyorum.FATMA GENCEREN
• Bu sayı oldukça güzel olmuş ben-ce, hele Oktay Usta’yla röportaj, bir yemek dergisi için röportajda son nokta…MELİHA
o k u y u c u l a r d a n
10 Yemek.Nâme
Sade Organik Ürünlerden şimdi de organik yumurta. Organik bakliyat, salça ve meyvelerden sonra yumurta ile segmentlerini genişletiyorlar.
Ülker Kellogg’s K-BarTürkiye K-Bar ile tahıl gevreği barları ile tanış-tı. İçinde meyvelerin lezzeti, tahıl gevreğinin hafifliği var. Sadece 90 kalori olması da cabası... Şimdilik vişneli ve şeftalilisi var.
Yeşil Elma programının sevilen aşçısı Oktay Usta’nın 3. kitabı Çay Saati çıktı. Kitapta hamur
işlerinden, tatlılara, keklerden, kurabiyelere, böreklerden salatalara birçok tarif var.
Lifalif Zengin Meyveli MüsliDiyet yapanların diyetlerinde yer alan süt veya yoğurtlara ekleyebilecekleri ETİ Lifalif Meyveli, günlük lif ihtiyacının karşılanmasında oldukça
önemli bir katkı sağlıyor.
11Yemek.Nâme
KadınlarNe İster?Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
14 Yemek.Nâme
Buz gibi havalarda içimiz titrediğinde, hasta yatağında aklımıza ilk gelen yemektir çorba. Kimisi bir öğünü tek başına dol-durabilecek kadar besleyicidir. Kimisi yazın bile aranılır. Yemek olan herşeyden çorba yapılabilir. Yemeklerde kullanılamayacak par-çalar ziyan olmasın diye çorbalara katılır. Yine bir gün önceden kalan pilavların en güzel değerlendirilme şeklidir çorba...
Un ve yağ ile bir meyane hazırladıktan sonra gerisi size kalmış. İçine ister patates atın ister mısır. Ya da çocuklarınıza yediremediğiniz brokoliyi, ıspanağı...
Sofraya gelirken çorbalar da allanıp pullanır. Bazen rendelenmiş kaşar peyniriyle, bazen kızdırılmış tereyağıyla, bazen de sabah kızartılıp kalan ekmekle süslenir. Ya da bizim yaptığımız gibi milföyden krutonlarla süslenebilir.
Havaların soğumaya başladığı battaniyelere sarınıp ısınmaya çalıştığımız bugünlerde bir kase çor-bayla içinizi ısıtmayı ihmal etmeyin.
ÇORBALAR
16 Yemek.Nâme
20DAKİKA
ŞEHRİYE ÇORBASIMALZEMELER
3 adet domates1 tatlı kaşığı salça1,5 yemek kaşığı sıvıyağ1 litre su1/2 neskafe fincanı şehriyetuz4 adet kereviz yaprağı
1. Sıvıyağı ve salçayı kavuruyoruz.
2. Domatesleri robottan geçirip tencereye ekliyoruz.
3. Domatesler kaynayana kadar pişiriyoruz.
4. Kaynar su ilave edip, 1-2 taşım daha kaynatıyoruz.
5. Şehriyeyi ve kereviz yapraklarını ekliyoruz.
6. Şehriyeler pişince tuzunu ilave edip servis yapıyoruz.
HAZIRLANIŞI
6KİŞİLİK
19Yemek.Nâme
1SAAT
TOYGA ÇORBASI(YOĞURTLU YARMA ÇORBASI)
MALZEMELER1 su bardağı yarma (buğday),1 su bardağı yoğurt,1 adet yumurta,1 çay bardağı un,1,5 litre süt,2 yemek kaşığı tereyağı,nanekırmızı bibertuz
1. Buğdayı bir gece önce suda bekletiyoruz.2. Suda bekleyen buğdayı yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz.3. Un, yoğurt, yumurta ve sütü iyice çırpıp, karıştırarak kaynatıyoruz.4. Haşladığımız yarmayı ve tuzu ilave ediyoruz.5. Kıvam alana kadar kaynatıyoruz.6. Bir tavada tereyağını kızdırıp, kırmızı biber ve nane-yi yakıyoruz.7. Çorbanın üzerine hazırladığımız sosu dökerek ser-vis ediyoruz.
HAZIRLANIŞI
8KİŞİLİK
20 Yemek.Nâme
30DAKİKA
SÜTLÜ MERCİMEK ÇORBASIMALZEMELER1/ 2 su bardağı kırmızı mercimek1 adet iri soğan1 yemek kaşığı domates salçası1 su bardağı süt1 yemek kaşığı un2 su bardağı suZeytinyağıTuz- karabiber- kırmızı pulbiber
1. Tencerenin dibini kaplayacak kadar zeytinyağı koyun.
2. İri doğranmış soğanları kavurun.
3. Unu ve salçayı ekleyip kokusu çıkana dek kavurma-ya devam edin.
4. Mercimek, su ve baharatları da ekleyip pişmeye bırakın.
5. Ateşten almadan 5 dakika önce sütü ekleyin.
6. Pişen çorbayı blenderdan geçirip servis edin.
HAZIRLANIŞI
4KİŞİLİK
22 Yemek.Nâme
10DAKİKA
ÇORBALAR İÇİN MİLFÖY KRUTON
MALZEMELER2 yaprak milföy hamuruSıvıyağ
4KİŞİLİK
23Yemek.Nâme
MALZEMELER1. Milföy hamurlarını küçük karelere bölün.2. Kızgın yağda kabarıp kızarıncaya kadar pişirin.
HAZIRLANIŞI
24 Yemek.Nâme
ÖĞRETMENLER GÜNÜ KURABİYESİYAZI VE FOTOĞRAFLAR:BURÇİN BİRDANE
24 KASIM ÖĞRETMENLER GÜNÜ KUTLU OLSUN!
BİREY OLDUĞUMUZU İLK HİSSETMEYE BAŞLADI-
ĞIMIZ DÖNEMDE, YERİ GELDİĞİNDE AİLEMİZDEN
DAHA ÇOK BİZLERE DESTEK OLAN, YANIMIZDA
OLAN, BIKIP USANMADAN ÖĞRETEN VE ANLATAN
ÖĞRETMENLERİMİZE ARMAĞAN EDİLEN BU GÜZEL
GÜNDE, İÇİNE SEVGİMİZİ KATARAK ÇOCUKLARIMIZ-
LA BİRLİKTE HAZIRLAYACAĞIMIZ LEZZETLİ VE ŞIK
SUNUMLU AYNI ZAMANDA EKONOMİK AÇIDAN DA
BİZLERİ ZORLAMAYACAK BU KURABİYELER ÖĞRET-
MENLERİMİZ İÇİN GÜZEL VE ANLAMLI BİR HEDİYE
OLACAKTIR.
26 Yemek.NâmeADIM ADIM ÖĞRETMENLER GÜNÜ KURABİYESİ
1 adet yumurta150 gram pudra şekeri150 gram tereyağı (oda sıcaklı-ğında, küp küp parçalanmış)2 yemek kaşığı portakal suyu
3 su bardağı un100 gram toz antep fıstığı1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı karbonat
MALZEMELER
27Yemek.Nâme
1
2
3
4
Toz antep fıstığı hariç malzemelerin tama-mı ile hamurumuzu
yoğuruyoruz.
Toz fıstığımızı da ilave ederek hamurla
bütünleştiriyoruz.
Rahat çalışabilmek için hamurumu-zu streç film ile
sararak 15 dakika buzdolabında din-
lendiriyoruz.
Süslemek için 100 gram kırmızı renkli şeker hamuru,100 gram bitter
çikolata, renkli minik şekerlemele ve balı
hazırlayın.
28 Yemek.Nâme
5Buzdolabından çıkardı-ğımız hamurumuzu un ser-pilmiş tezgahta yaklaşık 1cm kalınlığında açıyoruz.
6
7
8
Açtığımız hamur bitin-ceye kadar kurabiye kalıbı ile istediğimiz şekilde kesiyoruz.
Kestiğimiz kurabiye hamurlarını yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirerek önceden ısıt-tığımız 160 derece fırında 10 dakika pişiriyoruz. Fazla kalırsa rengi değişeceği için bu süreyi iyi ayarlama-mız gerekiyor.
Kurabiyelerimiz pişerken bir miktar nişasta serptiği-miz tezgahımızda şeker ha-murunu mümkün olduğun-ca ince açıyoruz. Kurabiye kalıbının ortasındaki kalbe denk gelmesi açısından aynı kalıbın orta kısmı ile kalp şekillerini çıkartıyoruz.
29Yemek.Nâme
9
10
11
12
Kalp şeker hamurlarını tel ızgara üzerinde soğuttu-
ğumuz kurabiyelerin orta kısımlarına çok az bal sürerek yapıştırıyoruz.
Benmari usulü erttiğimiz bitter çikolatamızı yağlı
kağıttan oluşturduğumuz sıkma torbasına koyarak
kurabiyelerin etrafına ince çizgi çekiyoruz. Böylece lezzetli olan kurabiyele-rimiz çikolata ilavesi ile
daha da tatlanmış oluyor.
Çikolatalar donunca-ya kadar kurabiyele-ri serin bir ortamda muhafaza ediyoruz.
Son olarak kurabiye-lerimizi özenle kutuya
yerleştirip öğret-menlerimize hediye
ediyoruz.
32 Yemek.Nâme
Yedi-sekiz yıl kadar önce Amerika’da geçirdiğim aşağı yu-karı bir yıllık süre içinde, memle-ketime ait hiçbir yiyecek madde-sinin eksikliğini çok duyduğumu hatırlamıyorum. Evet, arkadaşla-rımla konuştuğumuzda ya da ya-zıştığımızda “Çok özledim pırasa-yı” diyordum, “Ah bir sucuk olsa da yesek!” diyordum”; diyordum ama gerçekten de hiçbir yemek için deli divâne bir özlem duy-muyor, ölüp bitmiyordum. Öte yandan, alışmış da sayılmazdım oranın her bir şeyine: “Frozen yoghurt” dedikleri ne ekşi ne tatlı olan dondurmamsı şeyi; tül gibi beyaz, ince ve fazlaca yumuşak olan ve bu yüzden de hiçbir za-man doygunluk hissi vermeyen ekmekleri, bizim beyaz peyniri-mizin yanından bile geçemeye-cek olduğu halde birtakım Türk arkadaşların -çaresizlikten olsa gerek- satın alıp yedikleri garip kokulu “feta cheese”i sevmiyor-dum.
“Yoghurt” adı altında satılan her türlü süt ürününü denemiş, en yağlısından en yağsızına kadar tatmış ve istediğim yoğurdu bu-lamayacağıma kanaat getirerek
bu nâfile çırpınıştan vazgeçmiş-tim. Kezâ, peynir konusundaki ıs-rarlarım da çabuk sönmüştü. Yeşil zeytin meselesini İspanyol marka “Goya” ile bir parça çözmüş gi-biydim ama Türkiye’deyken bile fazla pimpirikli ve titiz olduğum siyah zeytin konusunda bir geliş-me kaydedememiştim.
Buna mukabil, çarşıda pırasaya benzeterek satın aldığım kereviz sapını keşfetmiş olmaktan çok memnundum. Minik muzlar ve soyulmuş şekilde satılan minik havuçlar, market alışverişlerimin vazgeçilmeziydi. “Chocolate chip cookie” (Çikolata parçalı kurabi-ye) yapmak için, hazır hamur alıp çabucak mis kokulu kurabiyeler pişirebiliyordum. Her yerde ko-layca ve ucuza bulunabilen so-mon füme imkânı da beni gayet memnun ediyordu.
Yine de bazı tatlara ilişkin ara-yışlar hiç sona ermiyordu. Bu arayışların bir kısmı sadece tat-la değil, lezzeti üreten sürecin kendisiyle de bağlantılıydı. Türk olan ev arkadaşımla bir gün hel-va yapmaya karar vermemiz de, zannederim, bununla ilgiliydi.
33Yemek.Nâme
HER ŞEY SANALLAŞIRKEN GERÇEK ATEŞE OLAN İH-
TİYACIMIZIN SONA ERDİĞİNİ KİM İDDİA EDEBİLİR?
MADDENİN TEMELİNDEKİ DÖRT UNSURDAN EN
İSYANKÂRININ SEYRİNE OLAN İŞTİYAKIMIZIN ORTA-
DAN KALKTIĞINI?
34 Yemek.Nâme
Şimdi daha iyi fark ediyorum ki, o da ben de helva meraklısı değildik. Ama bir evde helva kavrulmasının, tıpkı çay demlenmesi gibi, evi daha bir “ev” yapan şey olduğunun farkın-daydık. Herhalde böyle bir sâikle olsa gerek, Dallas’ta yaşayan bir arkadaştan târif aldıktan ve şehrin Ortadoğu mutfağı malzemeleri için başvurulan başlıca dükkânı olan Tangiers’dan irmiği temin ettikten sonra helvayı yapmaya başladık.
Helvayı yapmaya başladık, ama bir gariplik vardı. Harareti istediğimiz gibi kontrol edemi-yor, dolayısıyla irmiği tencerede çevirdiğimiz halde, o bildiğimiz kıvamı ve ritmi yakalaya-mıyorduk. Sanki helva başka bir dilden konu-şuyordu da biz anlayamıyorduk.
Bir anda problemin ocakla ilgili olabileceğini fark ettik. Kullandığımız elektrikli ocak, ateşi görünür kılan ocaklardan değildi; alevlerden mahrumdu. Düzdü, ateşsizdi, heyecansızdı; bize eşlik etmiyor, coşkumuza katılmıyordu. Şekerin, yağın ve irmiğin birbirlerinin içine nü-fuz edişinin cümbüşüne dair hiçbir şey söyle-miyordu. Sıcağını içinde bir derin sır gibi değil, hain bir gizli plan gibi saklıyordu. Târiflerimizin ayrılmaz bir tâbiri olan “harlı” ateşi elektrikli ocakta temin etmek mümkün değildi. Her şey aynı olsa bile, ateş aynı ateş değildi. “Allah ka-bul etsin” kabilinden bir helvaydı yaptığımız… Yoksa mavi alevleri görmeden hiç helva yapı-lır mıydı? *****
35Yemek.Nâme
Misafir olduğumuz bazı evlerde, kupanın içine koyduğu suyu, mikrodalga fırında ısıtarak çay için hazır hale getiren Amerikalıları hatırlıyo-rum. Ateş yüzü görmeyen suyun nasıl olup da ısındığı bir yana, dilimi inandırsa bile gözlerimi inandırmayan bu ısıtma sürecinin içim zevkini tatminden nasıl da uzak olduğunu o gün bu-gün unutmadım. Ve yemeklerin sunuluşunda olduğu gibi, yapılışında da sözkonusu olan ve esasla ilişkisiz gibi görünen birtakım ayrıntıla-rın lezzetin temellerini attığını...*****Her şey sanallaşırken gerçek ateşe olan ih-tiyacımızın sona erdiğini kim iddia edebilir? Maddenin temelindeki dört unsurdan en isyankârının seyrine olan iştiyakımızın orta-dan kalktığını?
Siz çocukken apartmanınızın bahçesinin bir köşesine yerleşerek çalı çırpıyla ateş yakan ka-laycıların, ateşin üzerinde kalayladıkları bakır tencerelerde hemen o gün çilek reçeli kayna-tan anneannenizin yaptığı reçelin üstüne re-çel tanımıyor musunuz?
Bilin ki, o reçele lezzetini biraz da küçük bir ço-cuğun, bir tencerenin kalbinin ateş ve kalayla nasıl da aydınlandığına şahit olmuş olması ve-riyor.
Ve o çocuk, o tencere parlarken kendi içinin de pırıl pırıl parlayacağı günleri kendinden habersiz olarak hayal ediyor…
37Yemek.Nâme
20DAKİKA
SÜTLÜ İRMİK HELVASI
MALZEMELER2 su bardağı irmik1,5 su bardağı şeker1,5 su bardağı süt2 su bardağı su125 gram tereyağ1 yemek kaşığı çam fıstığı
8KİŞİLİK
HAZIRLANIŞI1. Yağı eritip irmiği ve fıstığı rengi dönene dek karıştı-rarak kısık ateşte kadar kavurun.2. Suyu ve sütü kaynatın.3. Kaynar su ve sütü kavrulup esmerleşen irmiğe ekleyin.4. Tencerenin kapağını kapatıp mümkün olduğunda kısık ateşte suyunu çekmesini bekleyin.5. Ocağı kapatıp suyunu çeken irmiğe şekeri ilave edip karıştırın.6. 10 dakika demlenmeye bırakın.
PÜF NOKTASIFıstıkların rengi döndüğünde irmik tam kıvamında kavrulmuş olur.Helvanın tane tane olmasını istiyorsanız iri taneli irmik kullanın.
39Yemek.Nâme
Büyük oğlum 3 yaşını geçti ve artık sofraya otururken “ Bugün bana ne yaptın ? ” diye soruyor. Ona menüyü söylediğimde, aca-ba beğenecek mi diye tepkisini heyecanla bekliyorum. Beğenirse mutlulukla yemeğini yiyor. Ama yeni bir şey önüne koyarsak, mut-laka uzun uzun sorular soruyor, “İçinde ne var, neden var, neden bunu yaptın?…”
Yeni birşey sunarken mutlaka ya-nına çok sevdiği bir başka yemeği koyuyorum. O zaman bu tanışma anı daha kolay geçebiliyor.
Kış menümüzden bazı dipnotlar...
Menüdeki havuçlu, patatesli ta-vuk yemeği zor gibi gelse de de-ğil. Bu yemekteki sebze ve tavuk etini (genellikle kalçadan yapıyo-rum) minik minik doğruyor ve bol domates, biraz ev yapımı biber salçası, kekik ve nane ile tatlandı-rıyorum. Sonrası bildiğiniz gibi.
Kremalı çorbalara krema yerine labne koyarak hem lezzetini hem de besleyiciliğini arttırmak, peynir yemeyen çocuklara bu yöntemle
Bu ay sizlere yaklaşan soğuk ha-valarla birlikte yeni haftalık menü-müzü sunmak istiyoruz. Bununla birlikte hem çocuklarınızın hem de sizin içinizi ısıtacak bol vitaminli bir çorba tarifi vermek istiyoruz.
40 Yemek.Nâme
yedirmek de mümkün. Kremalı olmayan, bezelye, domates çor-baları gibi çorbalar da labne ile daha farklı bir lezzete kavuşuyor. Brokoliyi ya da ıspanağı çocuğu-nuza yedirmeyi başaramazsanız kremalı ya da labneli çorba ile sunmayı deneyin. Tabii yanında klasik yöntemlerden faydalanıp, yeşil çorbaya “Sihirli yeşil güç kay-nağı” çorbası ya da “Peter Pan” çorbası, ya da “Spiderman, Bat-man, Actionman, Barbie, Bretz...” yemeği isimlerini takabilirsiniz.
Balık köftesi balık sevmeyen ço-cuklar için iyi bir öneri. Dil balığı, levrek ya da mezgit gibi tadı çok yoğun olmayan balıkları kullanır-sanız yemesi daha kolay gelebilir. Bu nazlı arkadaşlar için bol sebzeli balık çorbası da yine içine deniz mahsullerini gizleyebileceğiniz bir yöntem olabilir. İçine biraz portakal suyu da katarsanız, hem kokusu hem de tatlı bir çorbanız olur.
Karnıbahar, brokoli gibi sebzeleri reddeden afacanlarımız için fırın-da, bir kat bol domatesli kıyma, bir kat patates püresi ve en üste kaşar peyniri rendesi ile nar gibi
kızarmış bir sunumu denemenizi öneriyorum.
Son olarak yine hatırlatıyoruz ki hazırladığımız bu menü sadece size fikir vermek, ilham kaynağı olmak içindir. Elbette çocuğunuz için en sağlıklı, dengeli ve uygun yemekleri yine siz ve doktorunuz karar vereceksiniz.
Dünyanın bu tarafından vitamin deposu bir çorba: BORÇ
1.5 yıldır Bakü’de yaşıyoruz. Rus kültürü halâ Azerbaycan’a çok ha-kim. Bu sayede birçok çeşidi olan Borç çorbasını da ilk kaynaktan öğrenmiş oldum.
Bu çorbayı özellikle hamileler ve de lohusalara öneriyoruz. Ayrıca blenderdan geçirip çocuklarınıza haftalık bütün sebze ihtiyacını bir kasede gidermiş gibi hissedebi-lirsiniz. Kız anneleri biraz krema katarak pembeleştireceği bu çor-bayı “sihirli Barbie çorbası” diye sunabilirler.
İşte bu ilaç niyetine içilecek çok zengin çorbanın tarifi.
41Yemek.Nâme
MALZEMELER
2 adet orta boy pancar, soyulup rendelenmiş1/2 kilo (orta boy) ince doğran-mış lahana2 diş sarımsak1 demet maydonoz, ince doğ-ranmış1 adet orta boy patates
1 adet büyük havuç (temizlenip rendelenmiş)2 adet orta boy kuru soğan2 adet defne yaprağı2 adet orta boy domates1 tatlı kaşığı biber salçası1 tatlı kaşığı domates salçası1 litre et suyu
1. Küp küp doğranmış patatesleri etsuyuna ekleyin ve kaynatmaya başlayın.2. Patatesler biraz haşlanınca, ince kıyılmış lahanayı, defne yaprağını, maydonozun yarısını ekleyin.3. Kısık ateşte hepsini kaynatın.4. Başka bir geniş tencerede, ince doğranmış soğanı hafif pembele-şinceye kadar zeytinyağında kavurun.5. Domates ve biber salçalarını ekleyip, kokusu çıkana kadar karıştı-rın.6. Üzerine rendelenmiş ya da küçücük doğranmış domatesleri ilave edin.7. Domatesler kaynayınca rendelenmiş pancar ve havuçları tencere-ye atıp beş dakika kadar pişirin.8. Diğer tarafta kaynayan lahanalı karışım pişmişse, pancarlı karışıma ekleyip hep beraber bir kaç dakika kaynatın.9. Altını kapattıktan sonra ezilmiş sarımsakla, kalan yarım demet maydonozu ilave edin.10. Servisten önce defne yaprağını içinden çıkartmayı unutmayın.
HAZIRLANIŞI
Borç Çorbası
43Yemek.Nâme
BORÇ ÇORBASI İLE İLGİLİ NOTLAREt suyunu gerdan/kemik alıp, soğan-havuç-patates-sarımsak-maydonoz ile haşlıyarak evde hazırlayabilirsiniz. Haftalık olarak hazırlayacağınız et suyunuzu baş-ka yemeklerde de kullanabilirsiniz.Onların adeti değil ama bu çorba-
ya kereviz de çok yakışıyor!Bir de tabii aslında çorbanın orji-nalinde tereyağı kullanılıyor. Tercih sizin.Yine tabii kırmızı pul biber gibi olmazsa-olmazları da süslemek için ekleyebilirsiniz!
45Yemek.Nâme
Havuç/patatesli tavuk yemeği + arpa şehriye pilavı
Labneli bezelyeli patates çorbası + lahana sarması + arpa şehriye pilavı
Fırında yumurtalı ıspanak + sebzeli bulgur pilavı
Etli nohut + sebzeli bulgur pilavı
Kremalı brokoli çorbası + inegöl Köf-te + kabak, patates ve havuçlu püre
Sebzeli balık buğlama + öğlenki püre
Balık köftesi + mısırlı kuskus makar-na
Borç Çorbası + mısırlı kuskus ma-karna
Kıymalı tarhana çorbası + peynirli/ıspanaklı sigara böreği
Kıymalı karnıbahar + renkli makar-na
Izgara balık + fırında krem peynirli/tereyağlı patates
Cumartesi kaçamağı : Ev yapımı hamburger (sebzeli köfteli)
İrmikli domates çorbası + tavuklu, bezelyeli, havuçlu fırın makarna
Pazar kaçamağı : Sebzeli pizza
ÖĞLE AKŞAM
46 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
Saleplerimizin, bozalarımızın, süt-laçlarımızın süsü olan tarçın tat-lılarda kullanıldığı kadar yemek-lerde de kullanılıyor. Bazıları çok hoşlanırken bazıları yanına bile yaklaşmıyor.
Özellikle Güney Asya’da yetişti-rilen ve başlangıçta yine yaygın olarak Güney Asya’da kullanılan tarçın baharat yollarının açılma-sıyla birlikte Avrupa’ya geldi. O dönemde tarçın ticareti yapmak zenginlik alameti sayılıyordu.
Tarçın Defnegiller familyasından bir ağacın kabuğunun sıyrılması ve kurutulması ile elde edilmekte-dir. Bu şekilde kullanılabildiği gibi, öğütülüp toz haline getirilmiş hali daha çok tercih edilmektedir.
Genellikle tatlılarda kullanılan
tarçın, elmalı lezzetlerin ayrılmaz parçasıdır. Et yemeklerinde ve tavuk yemeklerinde de kullanımı son yıllarda doğu - Hint mutfa-ğının yaygınlaşması ile artmıştır. Bazı kebap çeşitlerinde ve pilav-larda da kullanılmaktadır.
Yüksek miktarlarda demir, kalsi-yum, c vitamini içeren tarçının yenilmesinin dışında koklanma-sının bile faydalı olduğu söylenil-mektedir. Tarçın çayı, tarçınlı sakız gibi ürünlerin kullanılması görsel algıyı ve dikkati arttırır.
Tip 2 diyabet hastalarının tedavi-sinde kullanılmaktadır. Tarçın va-sıtası ile kan şekeri kontrol altında tutulabilmektedir.
Fazla tüketildiğinde baş dönmesi, kalp çarpıntısı ve ishal yapabilir.
tarçın
48 Yemek.Nâme
25DAKİKA
TARÇINLI KURABİYEMALZEMELER60 gram margarin1/3 su bardağı bal2 yemek kaşığı esmer şeker2 yemek kaşığı pudra şekeri
1+1/4 su bardağı un1 paket kabartmatozu3 tatlı kaşığı tarçın
HAZIRLANIŞI20ADET
1. Bal, şekerler ve margarini bir tencerede kısık ateşte karıştıra-rak eritin.2. Ilıklaşan ballı karışımın üzeri-ne un, kabartmatozu ve tarçını eleyin.3. Hamuru iyice yoğurduktan
sonra yağlı kağıt üzerinde yarım santimetre yüksekliğinde açın.4. Ortası delik bir kalıpla şekilli olarak kesin.5. Önceden 220 dereceye ısıtıl-mış fırında 10 dakika pişirin.
49Yemek.Nâme
NOTLARKurabiyeleri fırından çıkartınca yağlı kağıdın uçlarından tutarak tepsiden çı-kartın. Yoksa tepsinin sıcaklığı ile pişme-ye devam eder.Eğer kurabiyeler bir tepsiye sığmazsa ve ikinci sefer de aynı tepsiyi kullanacak-sanız tepsiyi mutlaka soğutun. Mesela soğuk suya tutabilirsiniz. Bu işlemi yap-mazsanız ikinci pişirdiğiniz kurabiyelerin tabanı yanar.
50 Yemek.Nâme
Murat Belge’nin Tarih Boyunca Yemek Kül-türü kitabını okurken aklıma ilk gelen soru-lardan birisi “Türkiye’de yemek tarihi üze-rinde çalışan birisi var mıdır” olmuştu. Biraz araştırınca bir iki kişiye rastladım. Bunlardan birisi Özge Samancı’ydı. Özge hanımla yağ-murlu bir ekim günü buluşup uzun uzun sohbet ettik. Bu satırlara sığmayan birçok tarihi gerçekten bahsettik. O anlattıkça ben şaşırdım. Doğ-ru bildiğimiz bazı şeylerin ne kadar yanlış olduğunu fark edince siz de şaşı-racaksınız.
Evvel Zaman İçinde Yemek
RÖPORTAJ
52 Yemek.Nâme
D- Bize kendinizden bahseder misiniz?
Ö- Boğaziçi Üniversitesi Tarih bö-lümünden mezun oldum. Daha sonra Paris’te Ecole Des Hautes Etudes en Sciences Socialess (EHESS) Türk ve Osmanlı Araştır-maları bölümünde, 19. Yüzyıl İs-tanbul Mutfak Kültürü alanında doktora çalışmasına başladım. Şu sıralar bitirmek üzereyim. Kuru-luşundan bu yana Yeditepe Üni-versitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde Öğretim Görevlisiyim. İstanbul Food Work-shop isimli küçük bir atölyemiz var. Orada da dersler veriyorum.
D- Yemek tarihi konusuna nasıl girdiniz?
Ö- Üniversite son sınıfta bitirme ödevi olarak verilen konuya itiraz edip, yemek kültürü ile uğraşmak istediğimi söyledim. Hoca anla-yışlı çıktı. Eski bir yemek kitabını tercüme ederek işe başladım. Makro tarihi mikro tarihin tamam-layacağına inandığım için böyle bir istekte bulundum. Her şeyin tarihi araştırılabilir. Avrupa’da ye-mek tarihinin araştırıldığını bili-
yordum. Bizim mutfağımız için de yapılabileceğini düşündüm. Yüksek lisansımda da bu konuyu inceledim. Arşivde çalışıp, saraya alınan yiyecek içecek malzemele-rini okudum.
D- Gastronomi ve Mutfak Sa-
Yağmurlu bir İstanbul gününde Özge Hanım’la tarihin derin-
liklerine yaptığımız yolculuk o kadar keyifliydi ki zamanın nasıl
geçtiğini farketmedik.
53Yemek.Nâme
natları Bölmünde de tarih dersi mi veriyorsunuz?
Ö- Evet. “Yemek Tarihi” dersi veri-yorum.
D- Neler anlatıyorsunuz? Dersle-riniz nasıl geçiyor?
Ö- Yemek kültürünü prehistorik dönemden başlayıp bugüne ka-dar inceliyoruz. Yani toplayıcılık, avcılık, balıkçılıktan başlıyoruz. Daha sonra ilk medeniyetlere ge-çiyoruz. Sümerler ne yer içer. Eski Mısır’da nasıl besleniyorlardı. Çin, Hint, Antik Yunan, Roma, Orta çağ Avrupası, 17. yüzyıldan itiba-ren Fransız Mutfağı, Orta Doğu, Arap, Selçuklu, Osmanlı’nın çeşitli dönemlerindeki mutfaklarından bahsediyoruz derslerde.
D- Amerikan mutfağı diye bir şey var mı?
Ö- Herkesin mutfağı vardır. Ama dersimize girmiş değil. Çok yakın çağ... Ama domates, patates, mı-sır, çikolata ile eski Aztek mutfağı var. Zaten çocuklar en çok onlar-dan bahsederken şaşırıyor.
D- Nasıl yani? Neye şaşırıyorlar?
Ö- Eskiden domates, patates yok-tu. “Fatih Sultan Mehmet - Kanu-ni Sultan Süleyman hiç patates, domates yememişti” dediğimde şaşırıyorlar. Bütün bu sebzeler Amerika’nın keşfinden (MS. 1492) çok sonra Avrupa’ya ve Osmanlı’ya
Yağmurlu bir İstanbul gününde Özge Hanım’la tarihin derin-
liklerine yaptığımız yolculuk o kadar keyifliydi ki zamanın nasıl
geçtiğini farketmedik.
54 Yemek.Nâme
geliyor. Osmanlı’ya gelişi 19.yüz-yılı buluyor. Mesela önce yeşil do-mates kullanılıyor. Sonraları kırmı-zı domates yaygınlaşıyor.
D- Halbuki biz do-matesi Türk mutfa-ğının vazgeçilmez malzemesi sanırız. Domatessiz, salça-sız yemek düşüne-miyorum bile.
G- Doğru bildiğimiz yanlışlar. Günümüz için bu doğrudur. Domatessiz, salça-sız Türk yemeği dü-şünülemez.
D- Sınavlarınız, ödevleriniz nasıl oluyor?
Ö- Sınavlarımız normal yazılı ya da test oluyor. Ama ödevler biraz daha değişik. Konuyu kavrayabilecekleri birşeyler ve-riyorum. Mesela bu dönem her grup tarihsel bir dönem mutfağı-nın sofrasını hazırlayacak. Bunları
yazacaklar. O döneme ait reçete-ler bulmaya çalışıyorlar şimdi. Tabi burada önemli olan sofrayı kurup fotoğrafını çektiklerinde o dö-
nemde kullanılma-yan hiçbirşeyin fo-toğrafta olmaması. Sofra düzeni na-sıldır? Kadın erkek birlikte mi yiyorlar? Yerde mi masada mı yiyorlar? Bu gibi detayları istiyorum onlardan.
D- Bunun onlara ne faydası olacak?
Ö- Executive Şef olduklarında birisi gelip onlara “ote-linizde antik Mısır temalı bir yemek daveti vereceğiz. Her şey o döneme ait olsun istiyorum” dediklerinde elbet-te araştırma fırsat-ları olacak. Ama bu
işin mantığını, o dönemin şartları-nı kavramadan bu hazırlığı yapa-mazlar.
“Fatih Sultan
Mehmet, Ka-
nuni Sultan
Süleyman
hiç patates,
domates
yememişti”
56 Yemek.Nâme
D- Yaparlarsa nasıl olur?
Ö- Dijital saatli Malkoçoğlu gibi olur.
D- Biraz İstanbul Food Workshop’dan bahseder misi-niz? Nasıl başladınız bu işe? Ne-ler yapıyorsunuz?
Ö- İstanbul’a gelen yabancılara yemek dersi veriyoruz. Yalnızca Türk - Osmanlı Mutfağından bah-setmek maksadıyla yola çıktık. As-lında proje ortağım, kitabı da be-raber yazdığım Sharon Croxford’a ait. Osmanlı mutfağı üzerine çalış-tığım için benden yardım istedi. Balat’ta minik bir yer açtık. Kurslar veriyoruz. Yalnızca yemek kursu değil bizimkisi. Yemek kültürü-nü de anlatıyoruz. Mesela Mısır Çarşısı gezilerimiz var.
D- Osmanlı mutfağında saray mutfağı ile halk mutfağı arasında fark var mı?
Ö- Bence var. Hem ni-teliksel hem de niceliksel farklar bunlar. Tabi halk da İstanbul ve taşra diye ay-
rılmalı. Bu üç grup da birbirinden farklı. Halk mutfağını pek bilemi-yoruz. Kayıtlarda çok rastlanılmı-yor. Ancak seyahatnamelerde bi-raz geçiyor. Yemek türleri birbirine benziyor. Her ikisinde de pilav var. Börek var. Helva, baklava vs.. Fa-kat bunlar halk içinde her gün bu kadar çeşitli tüketilmiyor. Her gün tatlı yapılmıyor. Şeker pahalı
57Yemek.Nâme
çünkü. Bir de kadayıf yapılıyor ama, saray usûlü farklı, halk usûlü farklı oluyor.
D- Laf arasında pilav dediniz. Pilavın Türk Mutfağındaki yeri nedir?
Ö- Pilav mutfağımızda çok önem-li bir yer tutuyormuş. Şimdiki gibi garnitür değil ana yemek olarak tek başına servis ediliyormuş. 19. yüzyılda hep son yemek olarak pilav servis ediliyor. Yanında hoşaf ile birlikte.
D- Annem hep hoşafla ya da zer-deyle tek başına pilav yer.
Ö- Evet. Saray mutfağında servis şekli budur. Pilavın yanında tatlı mutlaka olur. Yine de halk saray mutfağı arasındaki ayrıma rağ-men İmparatorluğun sınırlarının e n geniş olduğu dö-
nemlerde bile, belli başlı ye-
mek türleri ül-kenin her yerin-
de bulunurdu. Tabi o dönemki ulaşım şe-
killeri düşünülecek olur-sa birçok yemek yöreseldi.
Ege’de zeytinyağı kültürü varken doğuda hayvancılığın yoğun ol-ması et yemeklerini zenginleştir-miş.
D- Ülkele-rin sınırı var ama yemeklerin yok galiba.
Ö- Evet. Çok doğru. Yemek gibi çok temel bir ihtiyaç bile çok po-litik amaç-larla, siyasi amaçlar la kullanılıyor. Aslında ye-m e k l e r i coğrafyala-ra göre sınıf-landırmak daha doğ-ru. Akdeniz m u t f a ğ ı gibi. Çünkü ortak ürün-ler benzer şekillerde her mutfak-ta yapılıyor. Biz bir isim veriyoruz,
İstanbul’a
gelen yaban-
cılara yemek
dersi veriyo-
ruz. Yalnızca
Türk - Osman-
lı Mutfağından
bahsetmek
maksadıyla
yola çıktık.
58 Yemek.Nâme
onlar başka bir isim veriyor.
D- Evet. Çok doğru. İki ay önce Ratatouille filmine istinaden ye-meğini yapmıştım. Bizim türlünün bir başka çeşidiydi. O şekilde kesin Ege’de bir köyde de yapılıyordur. Şimdi Fransız yemeği midir? Türk yemeği midir?
Ö- Akdeniz yemeğidir. Doğrusu böyle olmalı. Köken orjin aramak çok doğru değil. Yemek kültürünün sınırları yok. Yemeğin coğrafyası var. Yemek kültürel anlamda en ko-lay alış verişi olan şeydir. Beğenince yapıyorsunuz. Tabi bazı malzemele-rin orjinleri bellidir. O zaman şüphe kalmaz.
D- Yunanlıların baklavayı sahip-lenmeye çalışmaları bana olduk-ça abes geliyor. 500 yıla yakın Osmanlı himayesinde kaldıktan sonra bu tatlının kendilerinin ol-duğunu iddia etmeleri çok garip. Üstelik Avrupa’da benzer nitelik-lerde bir tatlı da yok. Baklavanın orjini belli midir?
Ö- Göz göre göre yanlış yapılıyor. Görülmeyen bir savaş var. Bu ka-dar masum bir konu nelere sahne
İLGİNÇ BİLGİLER
Çatal bıçak Sultan II. Mahmut zamanın-da 19.yüzyılda girmiş kültürümüze. Ondan önce Türk kültüründe kaşık var. Fransa’da da 18.yüzyılda yaygınlaş-mış.
İlk olarak 18.yüzyıl son-larında yeşil domates Osmanlı’da kullanılma-ya başlanıyor. Kırmızı domates, salça çok sonraları kullanılmaya başlanıyor.
Taze fasulye de 19. yüzyılda Türk Mutfağına girmiş.
Nohut Mezopotamya’da ilk ehlileştirilip, ekilip biçilen bakliyatlardan birisi. MÖ. 7000’den bu yana tüketiliyor.
59Yemek.Nâme
olabiliyor. Mesela internette girip “baklavanın tarihi” diye aradığı-nızda Asurlular çıkıyor. Ne alâka? Asur mutfağı hakkında neredey-se hiçbir şey bilinmiyor. Tablet-ler okunmuş bile değil. Charles Perry’nin yazdığı bir makale vardır: “Baklava Türk tatlısıdır.” Makalede Orta Asya’daki yufka tekniğinden esinlenilerek, çok katlısının yapıl-mış olabileceğinden bahsediliyor. Orta Doğu mutfağına bakıyorsu-nuz helva, kadayıf var ama bakla-va yok. Demek ki bu Anadolu’da çıkmış bir şey.
D- Türk mutfağı dünyada ne ka-dar tanınıyor?
Ö- Tanınmıyor. Biz kendi içimizde her ne kadar “Türk mutfağı dün-yanın en büyük 3 mutfağından biridir” desek de malesef bilinmi-yor.
D- Bir mutfak dışarıda nasıl tanı-nır?
Ö- Profesyonel Türk aşçıların ya da restorantların, elçiliklerin girişim-leri ile açılacak lokantalarla tanınır. Galiba en çok Londra’da tanınıyor. Fransa’da kesinlikle tanınmıyor.
Orada yaşadığım zaman daha çok fark ettim bunu. Evet, döner büfeleri var ama bunu Fransızla-rın damak tadına adapte ederek satıyorlar. Ve bir fast food ürünü. Çoğu yerde de başka isimlerle satılıyor. Mantının Turkish Raviolli olarak satılması gibi. Türk lokumu, baklava ve Türk kahvesi biliniyor. Tek tek bireysel çabalarla Türk mutfağının tanıtılması da zor. Gerçi önemli ama yetersiz. Daha sistematik şeyler yapılmalı.
Gerçi güzel şeyler de oluyor. Amerika’da Memphis’de bu sene Türk yılı ilan edilmiş. Bir hafta müddetince Türk Mutfağı tanı-tılacakmış. Musa Dağdeviren (Çiya’nın aşçısı) oraya davet edildi mesela. Ben de gideceğim. Me-rak var. Özellikle Amerika’da. Ama Avrupa’da bu çok yok.
D- Türk Tarihinde oryantalizim olduğu gibi mutfağında da var mı? Yani biz kendi tarihimizi ba-tılılıardan öğrenme gafletinde-yiz. Yemeklerimizi de onlardan mı öğreniyoruz?
Ö- Bazı yerlerde Humus’u Lübnan yemeği olarak görüyoruz. Hal-
60 Yemek.Nâme
Özge Saman-
cı ve Sharon
Croxford’un birlik-
te kaleme aldıkları
“XIX. Yüzyıl İstan-
bul Mutfağı” kitabı
Türkçe ve İngilizce
olarak yayınlandı.
62 Yemek.Nâme
buki nohut ilk Mezopotamya’da ehlileştirilmiş. Tarihi çok eski. Orta doğu’dan oraya gitmiş olması gerekir. Biz onların yemeği gibi davranıyoruz. Piyasadaki birçok Osmanlı mutfağı kitabı yabancı-lar tarafından yazılmış. Ben de bir yabancıyla çalışıyorum. Ama ben-den bu konuda destek istedi. Bu konuda bizim daha çok inceleme yapmamız lazım. Tarifleri stan-dartlaştırmakta geç kalmışız.
D- Türk Mutfağında tariflerin kaybolmasının bir sebebi de bence ölçüler galiba... Kulak me-mesi kıvamı, aldığı kadar...
Ö- Bu konuda en iyi çalışmayı Kız Meslek Liseleri yapmış. İlk kurul-dukları yıllarda tarifleri bardakla, kaşıkla kayıt altına almışlar. Her-kesin evinde bulunacak bir şeyle yapmılar. Ama bu yabancılar için farklı anlamlar ifade ediyor. Biz fincan dediğimizde yabancının aklına kocaman bir şey geliyor. Halbuki biz minik Türk kahvesi fincanını kast ediyoruz. Kitap ça-lışmasında biz en çok bu konu-da takıldık. Sharon elinde cuplar, table spoonlar. Ben göz kararı... En sonunda ölçelim gibi orta nokta-
da buluştuk. Çok önemli bir konu. Ölçüleri doğru verip, düzgün an-latıldığında hiçbir reçete şaşmaz. Ancak malzeme değişikiliklerini de bildirmek kaydıyla. Un yoğun-luğu gibi.
D- “19. Yüzyıl’da İstanbul Mutfa-ğı” isimli kitabınızdan da bahse-der misiniz?
Ö- O yüzyılda yazılmış yemek ki-taplarından seçilmiş tarifler var içinde. Türkçe baskısında tariflerin orijinallerine de yer verdik.
D- Siz yemek kitaplarında neye dikkat edersiniz?
Ö- Ben fotoğraf pek aramam. Ama çoğu kişi fotoğrafönemli di-yor. Ben tarifin gerçekten uygula-nabilir olup olmadığına bakarım. Yazılan mantıklı mıdır, ona baka-rım. Kendi kitabımda da ona dik-kat ettim zaten. Doğru anlatıma, uygulanabilirliğe.
D- Vakit ayırdığınız için çok te-şekkür ederim.
Ö- Benim için bir keyifti. Saatin nasıl geçtiğini anlamadım.
64 Yemek.Nâme
BİR SİNEMA FİLMİNİN SERÜVENİHer şey anlatacak bir hikayenizin olma-
sıyla başlar derler. Bizim de bir hikaye-
miz vardı. Yıllar önce yaşanmış, kahra-
manları belirsiz, yeri ve zamanı belirsiz.
Üstelik de yarım bir öykü. En heyecanlı
yerinde yarım kalmış bir öykü.
gökhan yorgancıgilSIFIR DEDİĞİMDE filminin yönetmeni
66 Yemek.Nâme
Her şey anlatacak bir hika-yenizin olmasıyla başlar
derler. Bizim de bir hikayemiz vardı. Yıllar önce yaşanmış, kah-ramanları belirsiz, yeri ve zama-nı belirsiz. Üstelik de yarım bir öykü. En heyecanlı yerinde ya-rım kalmış bir öykü.
Birkaç kafadar arkadaş bir başka arkadaşlarına yardımcı olmak için kendilerini bir hipnoz oyu-nunun içinde buluverirler. Hani şu soğuk kış günlerinde ateşin başında heyecanla anlatılan ar-kadaş öyküleri gibi bir şey bu…
Ama bir şey olur ve herkesi bir korku kaplar, olayın ve oyunun üstü kapatılır unutulur gider. Ta ki bize gelene kadar. “Ya devam etselerdi?” İşte bu soru kafamızı kurcalar durur.
2004 yılının son aylarında “ya devam etselerdi” sorusunun pe-
şinde koşan sekiz cin fikirli genç adam bir tretman grubu kurar. Öncelikli plan “senaryo”dur. Ge-risi Allah kerim.
Aylarca düzenli olarak toplanılır. Sonunda herkesin ikna olduğu
67Yemek.Nâme
bir tretman üzerinde anlaşılır. Bu arada Kültür Bakanlığı’ndan senaryo yazımı desteği alın-mıştır. Şimdi artık elde bitmiş bir senaryo, kafalarda ise “nasıl yapılır” sorusu vardır. Bitmiş bir senaryo film olmak ister.
Mayıs 2005’te bir weblog açı-
lır. Wordpress kullanılır. Amaç daha önce yapılmayan bir şeyi yapmaktır. Bir sinema filminin bütün aşamalarını paylaşıma açmak… Bir senaryonun sine-ma filmi olabilmesi için gere-ken tüm aşamalar tartışmaya
açılacaktır. Sinopsis paylaşıma açılır, uzun uzadıya öykü üze-rine tartışılır. O güne kadar bir yapım şirketinin kapısından içeri adımını atmamış çok sa-yıda insan yapımcı, yönetmen ve senaristle iletişim kurma im-kanı bulur. Her katılımcı kendi katma değerinin ne olabilece-
ğini düşünür.
İnternet, daha doğrusu web 2.0 paradigması, “Mahkum” adlı bu projenin her aşamasına adeta sızar. Bir yandan reel yapımcılar gibi finans imkanları reel dün-
Birkaç kafadar arkadaş bir başka arkadaşlarına yardımcı ol-mak için kendilerini bir hipnoz oyununun içinde buluverirler. Hani şu soğuk kış günlerinde ateşin başında heyecanla an-latılan arkadaş öyküleri gibi bir şey bu… Ama bir şey olur ve herkesi bir korku kaplar, olayın ve oyunun üstü kapatılır unu-tulur gider. Ta ki bize gelene kadar. “Ya devam etselerdi?” İşte bu soru kafamızı kurcalar durur.
70 Yemek.Nâme
yada kovalanırken, bir yandan da sanal ortamda paylaşım-cı paradigma ile her katılımcı eteğindeki katma değerlerini projeye sunmak için formül-ler arar. Proje bir inanç dalgası oluşturmuştur. Ardından Kültür Bakanlığı’ndan yapım deste-ği de alınır. Bu destek çevresel inançları pekiştirir, reel dünya-da ve sanal dünyada katılımlar geometrik bir artış yaşanır.
Gel zaman git zaman proje bir yapım takvimi oluşturacak kadar olgunlaşır. Görkem Yel-tan, Oktay Kaynarca, Hazım Körmükçü, ve Damla Tokel en önemli karakterleri canlandır-mak üzere projeye dahil olur-lar. Reklam dünyasının başarılı görüntü yönetmeni Doğan Sa-rıgüzel de projeye katılır. Özge Özder, Özhan Carda ve Semih Sergen’in de katılımlarıyla pro-jede “Motor!” denilecek aşama-ya gelinmiştir artık…
Çekimler gün gün Weblog’umuz üzerinden paylaşıma sunulur. Set fotoğrafları her gün yayına sunulunca ister istemez çekim
ekibi için de yepyeni bir macera başlamış olur. Gündüz çalış, ak-şam web üzerinde kendini gör! Yapım kadrosu, çekim ekibi ve web katılımcıları ilk kez aynı platformda bir sinema filminin set fotoğrafları sayesinde tartı-şır tanışırlar.
Çekimler biter, sıra kurguya ge-lir. Dağıtım şirketiyle yapılan anlaşmanın ardından projenin adının “Sıfır Dediğimde” ol-masına karar verilir. Kurgu ta-mamlanır. Filmin web sitesi açı-lır. Ama weblog mahkum.net üzerinden yayına, paylaşıma devam edecektir.
Sıfır Dediğimde’nin web 2.0 macerası filmin tamamlanma-sıyla sona ermediği gibi, filmin gösterime girmesiyle de sona ermeyecek. Film baştan sona internet üzerinde geliştirildi, gösterimin ardından da inter-net üzerinde devam edecek. Çünkü filmin senaryosundaki pek çok gizem bugünden web ortamına yerleştirildi. Filmi si-nemada izleyen bir seyirci, ko-nusu olan, başı sonu olan bir
73Yemek.Nâme
film izleyecek. Ama biraz dik-katli izleyicinin aklına, filmin öyküsünde bazı ilginç noktalar takılacak. Çünkü yazım aşama-sından itibaren arkaplandaki büyük resmin sadece bir kısmı-nı beyazperdeye aktarmanın, mevcut öykünün doğasına daha uygun olduğu düşünül-dü. Meraklı bir internet kulla-nıcısı iseniz sadece sizin için çekilmiş videolara, sadece sizin için yazılmış metinlere, bilgi okyanusu içinde rastlamanız mümkün. Web ile bütünleşik yapısıyla da Türkiye’de bir ilk Sıfır Dediğimde.
Algı ve hayal dünyamızın ka-pılarını birlikte aralayacağımız bir öykü, karakterlerin gerçek hayat öyküleri ve amaçlarıy-la ilgili ipuçları, resmi ve gayri resmi web metin ve görselleri olarak meraklısını bekliyor ola-cak. Filme ait büyük ve şaşırtıcı gerçek interaktif ortamda gün yüzüne çıkacaktır.
İlgili siteler (şimdilik): www.mahkum.net (weblog)www.sifirdedigimde.com
75Yemek.Nâme
Bakliyatlar her türlü yemek için o kadar zengin seçe-nekler sunuyor ki bize açıkçası ne yapacağıma karar verirken epey düşündüm. Çeşit çeşit sıcak yemekler, soğuk zeytinyağlılar ve salataların yanı sıra harika mezeler de yapılıyor bakliyatlar ile ve hatta tatlılar. Şöhretleri dünyaya yayılmış, geleneksel mutfağımızın bakliyatlı mezelerine yer vereceğiz bu sayımızda… Bir de yenilikçi mutfağımızdan beğeneceğinizi umduğu-muz kuru fasulyeli krik krak var.
*Kaşık içinde baklagiller fotoğrafı Corbis.
76 Yemek.Nâme
HUMUS
1. Nohutlar bir gece önceden tuzlu, ılık suda ıslatılır.2. Ertesi gün bol suda haşlanıp, süzülür ve kabukları soyulur.3. Soyulan nohutlar robotta çekilir.4. Ayrı bir kapta tahin, limon suyu, kimyon, kırmızı biber ve tuz karıştı-
rılır.5. Nohutlar sosa eklenerek iyice karıştırılır.6. Karışıma zeytinyağı eklenerek, son kez karıştırılır.7. Karışım çok koyu olursa biraz ılık su ile açılır.
MALZEMELER2 su bardağı haşlanmış nohut1 su bardağı tahin1/2 su bardağı zeytinyağı2 adet limon
3 çay kaşığı kimyon1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı kırmızı biber
HAZIRLANIŞI
77Yemek.Nâme
NOTServis yaparken üzerine kıyılmış maydanoz, yeşil zeytin ve dilimlenmiş domatesler ile süsleyebilirsiniz.Kızartılmış pastırmanın üzerine humus koyup, sıcak sıcak servis ederek nefis bir lezzet elde edebilirsiniz.
78 Yemek.Nâme
FAVAMALZEMELER2 su bardağı kuru iç bakla1 orta boy soğan1 çay bardağı zeytinyağ1 çay kaşığı tuz 1,5 çay kaşığı şeker
HAZIRLANIŞI1. Baklayı 4 su bardağı su ve 1 çay kaşı-ğı tuz ile yumuşayıncaya kadar haşla-yın. Suyunu tamamen çekmemesi için sürekli karıştırarak, kontrol edin.
79Yemek.Nâme
2. Ayrı bir tencerede küçük kuşbaşı şeklinde doğradığınız soğanları zeytin-yağı ile kavurun.3. Soğanlar kavrulunca, baklaları ve
şekeri ekleyin.4. Arada karıştırarak on dakika kadar pişirin. Pişirme sırasında karışım çok koyu (hamur kıvamında) olursa bir
miktar ılık su ekleyin. Karışımın akışkan bir bulamaç kıvamında olması gerekir.5. Pişen karışımı el blenderı ile pürüz-süz hale getirin.6. Hafifçe ıslattığınız bir kaba döküp bir gece buzdolabında bekletin.7. Servis yaparken üzerine ince kıyılmış dereotu serpin.
80 Yemek.Nâme
KISIR
1. Bulguru rendelenmiş iki domates ile karıştırın ve yarım saat kadar bekletin.2. Salçaları, kimyonu ve toz biberi ek-leyip, bulgurlar yumuşayıncaya kadar yoğurun.3. Kuru soğanı minicik doğrayın.4. Nar ekşisi, limon suyu ve tuz ekleye-rek karıştırın.5. Bulgurlu karışıma ekleyerek biraz
daha yoğurun.6. Ayrı bir kapta çok ince doğradığınız taze soğan, sivri biber, maydanoz, nane, marulu ve minik minik doğradı-ğınız domatesi zeytinyağı ile karıştırın.7. Salatayı da bulgurlu karışıma ekleyip, istediğiniz şekilde süsleyerek servis edin.
MALZEMELER3 su bardağı köftelik bulgur1 çay bardağı zeytinyağı3 adet orta boy domates1 adet orta boy soğan1 demet maydanoz5-6 dal taze soğan1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon5-6 dal nane1-2 adet sivri biber1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası3-4 yaprak marul1 adet limonNar ekşisi
HAZIRLANIŞI
83Yemek.Nâme
FASULYELİ KRİK KRAK (BİSCOTTİ)
1. Fasulyenin kabuklarını soyun ve süt ile robottan geçirin.2. Diğer malzemeleri de ekleyerek, çok sulu kek kıvamında bir hamur elde edin.3. Yağlı kağıt serdiğiniz 26 cm.lik bir tepsiye yayın.4. Önceden 160 derece-ye ısıtılmış fırında 1 saat pişirin.5. Fırından çıkarıp kaşıkla parça parça tersini çevirin.6. Daha sonra ikinci defa 175 derecede yaklaşık 30-35 dakika kızarana kadar pişirin.7. Biraz ılınınca yağlı kağı-dı çıkarın.
MALZEMELER1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye1 su bardağı şeker1/2 su bardağı ceviz60 gram margarin1/2 paket kabartma tozu2 yemek kaşığı süt2 adet yumurta
HAZIRLANIŞI
84 Yemek.Nâme
Altın OranYEMEK FOTOĞRAFÇILIĞIDERSLERİ BÖLÜM 4
Gözümüze güzel görünen, oran-tılı nesnelerin bir ortak noktası olduğunu hiç düşündünüz mü? Peki bu ortak noktanın bir sayı ol-duğunu düşündünüz mü? 1,618 rakamı hoşlandığımız birçok şe-yin şifresi.
Gözünüz ile çeneniz arasındaki mesafeyi, üst dudağınız ile gözü-nüz arasındaki mesafeye bölerse-niz yaklaşık 1,618 rakamını elde edersiniz. Ya da dirseğiniz ile par-mak ucunuza kadar olan mesafeyi ölçerseniz ve bu rakamı bileğiniz ile dirseğinizin mesafesine bö-lerseniz, yine aynı rakamı 1,618’i
elde edersiniz. Bu işlem insan vü-cudunun her parçasına uygulan-dığında aynı sonucu vermektedir. Tabi ki bu oran yalnızca insanlarla sınırlı değildir. Salyangoz kabukla-rından tutun da piramitlere kadar birçok şeyde bu orana rastlıyoruz. Çiçek yapraklarının dizilişinde, ke-lebeklerin kanatlarında ve gözü-müze güzel görünen daha birçok şeyde...
İnsana kusursuz görünen bu for-mül “Altın Oran” olarak anılmakta-dır. Göz nizamının oranı da diye-biliriz.Mimaride de çok sık kullanılan bu
85Yemek.Nâme
oran insan gözüne en hoş gelen dikdörtgenin uzun ve kısa kenar-ları arasındaki orandır. Fotoğraf-larımızın da bir dikdörtgen oldu-ğunu düşünürsek biz altın oranın mimarideki kullanımına yakın bir şekilde bundan faydalanacağız.
Yapmanız gereken makinanızın vizöründen baktığınızda üç ya-tay ve üç dikey çizgi hayal edip, fotoğrafınızı dokuz eşit dikdört-gene bölmek. Bu dikdörtgenler altın orana eşit olmasa da yakın sayılmaktadır. Şimdi sırada fotoğ-rafını çekeceğiniz nesneyi yerleş-tirmek var. Fotoğrafı tam merkeze
yerleştirecek olursanız göze hoş görünmez. Göz altın orana olan alışkanlığı ile çevresindekileri al-gılamaya çalışır. Uygun görünüm için fotoğrafını çekeceğiniz nes-neyi yönüne de dikkat ederek 1. ya da 3. satır - sütuna yerleştirme-niz gerekir. Bu işleme fotoğrafçılık da 1/3 kuralı denilmektedir.
Kareyi dolduran tabaklardan tu-tun da genel sofra planlarının hepsinde bu formül kullanıldığın-da başarılı fotoğraflar elde edilir. Önemli olan vurgulanmak isteni-len objenin altın dikdörtgenler-den birisinde yer almasıdır.
Kompozisyonlarınızda kadrajınızı hayali olarak 9 parçaya bölün ve objenizi sağdaki-soldaki ya da alttaki üstteki çizgilerin üstüne yerleştirmeye çalışın. Yukarıdaki gibi elmayı tam ortaya yerleştirmek yerine karşı sayfadaki gibi sağ taraftaki çizginin üstüne yerleştirmek daha ilgi çekici olacaktır.
86 Yemek.Nâme
Fotoğrafın altında toplam alanın 1/3’ü kadar bir bölüm net geri kalan kısım flu. İnsan gözü hemen kendisine yakın olan objeye odaklanıyor.
1/3 kuralı fotoğraftaki net alan bulanık alan ora-nında da kullanılabilir.
Fotoğrafın tam ortası netlendiği için alttaki ve üstteki flu alanlar gözü rahatsız edebilir.
87Yemek.Nâme
Fotoğrafın tam ortası netlendiği için alttaki ve üstteki flu alanlar gözü rahatsız edebilir.
Bu kez fotoğrafın üstteki 1/3’lük bölümü net. Ancak bakış yönüne göre bir terslik olduğu için ilk kompozisyon daha iyi.
m i n i k
ş e y l e r
m i n i k
ş e y l e r
YAZI VE FOTOĞRAFLAR
I Ş I L S Ö Z E R
90 Yemek.Nâme
Ufacık tefecik içi dolu turşu-cuk… Tek lokmalık minik tat-lıları her daim sevmişimdir. Yapmasını da, sunmasını da, yemesini de tercih ederim. Yemek.Nâme’nin bu sayısın-da bu çok sevdiğim minikleri yazmak istedim. Pek de keyif aldım az sonra okuyacağınız reçeteleri hazırlarken, fotoğraf-larken ve yerken.
Bu minik tatlıların tek dezavantajı büyük (bütün)
hallerine nazaran biraz daha fazla el oyalıyor
olmaları olabilir. Ama avantajları saymakla bitmez.
Yerken çatal bıçak gerektirmiyor olması özellikle
kalabalık davetlerde tercih ediliyor olmalarının ana
nedeni. Sizlerin de başına gelmiştir, muhakkak.
“Ay o dilim bana fazla, onun yarısını koy bana” “Biz
Nuriye ile bu dilimi paylaşalım” benzeri cümlelerle
karşılaşmışsınızdır. Minik porsiyonlu tatlılar yaptığı-
91Yemek.Nâme
nızda bu dertten kurtulmuş olacaksınız. “Acaba
bu tart yeterli gelecek mi” endişeniz de ortadan
kalkacak. Misafir sayınıza göre adet belirleme
kolaylığı da sizleri bekliyor. Ayrıca sunumu
itibari ile de sofralarınıza şıklık ve zenginlik
katacaktır. Sanırım yeterince ikna edici oldum.
Ben minik şeyler için sevdiğim 3 tarifi kullandım.
Sizler de klasik kek veya tart tarifinizi kullanarak
kendi miniklerinizi yapabilirsiniz.
Tariflere geçmeden önce sizlere bir öğrencim-
den öğrendiğim pratik bir bilgiyi aktarayım.
Ben ufak kekleri 24’lük minik topkek kalıbında
pişirdim. Evinde minik kalıbı olanlar zaten böyle
kekler yapıyordur, olmayanlar da hiç üzülmesin.
Sadece alüminyum folyo kullanarak istediğiniz
ebatta kalıp yapabilmeniz mümkün. Tek yap-
manız gereken evinizdeki küçük bir bardağı
kendinize model yapmak. Seçtiğiniz bardağın
arkasını çevirerek folyoyu kap şeklinde sarın.
Daha sonra bardaktan ayırın, istediğiniz kalıp
adedi kadar işlemi tekrarlayın. Hazırladığınız kek
hamurunu bu tek kullanımlık kalıplara dökerek
pişirebilirsiniz.
93Yemek.Nâme
İNCİRLİ VE TARÇINLI KEKCİKLERMALZEMELER(12 adet muffin veya 24 adet minik muffin için)180 gr un1 tatlı kaşığı kabartma tozu1 tatlı kaşığı tarçın1 çimdik tuz1 adet yumurta160 ml süt90 gr esmer şeker75 gr tereyağı 10-12 adet kuru incir (minik minik doğranmış)
HAZIRLANIŞI1. Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın ısınsın. 2. Bir kabın içine un, kabartma tozu, tarçın ve tuzu birlikte eleyin.3. Başka bir kapta yumurta, süt, şeker ve yağı birlikte çırpın.4. Kuru karışımı yumurtalı karışıma ekleyin ve tahta bir kaşık veya spatula yardımı ile iki karışımı birbirine yedirin.5. Minik minik doğradığınız incirleri de ekleyin ve hazırladığınız kalıplara (yarısını dolduracak kadar) paylaştırın.6. 15-20 dakika kadar pişirin. Kürdan testi yardımı ile piştiğinden emin olduğunuzda fırından çıkarın ve 5 dakika kalıp içinde dinlendirdikten sonra keklerinizi tel bir ızgara üzerine alın ve soğutun.
94 Yemek.Nâme
FINDIKLI MİNİK KURABİYELERMALZEMELER(40 adet minik kurabiye için)100 gr tereyağı1 adet yumurta3 yemek kaşığı tepeleme toz fındık2 yemek kaşığı mısır nişastası1 çay kaşığı karbonat50 gr pudra şekeriAldığı kadar un (yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvam olacak)Damla çikolata
HAZIRLANIŞI1. Yumurta, yağ ve şekeri birlikte çırpın.2. Geri kalan malzemeyi ekleyip yoğurun.3. Dilerseniz minik kalıplarla keserek, dilerseniz elinizde minik toplar yaparak önceden ısıtılmış (175-180) derece fırında üzer-leri hafif kızarana kadar pişirin.4. Ben üzerlerine birer damla çikolata koyarak pişirdim. Siz fındık koyabilir ya da boş bırakabilirsiniz.
Siz de çayınızı ve kahvenizi benim gibi
şekersiz içenlerdenseniz yanına minik bir
kurabiye muhakkak arıyorsunuzdur. Bu
tarif tam da böyle durumlar için. Ben 1–2
cm çapında minik çiçekli kalıp ile keserek
hazırladım ama elinizle leblebiden biraz
büyük bir yuvarlak yaparak da pişirebi-
lirsiniz. Hamurun yarısını ayırıp, kakao
ekleyerek iki çeşit de hazırlayabilirsiniz.
97Yemek.Nâme
Franjipan, Avrupa pastacılığın-
da özellikle tartlarda kullanılan
badem veya fındık ile hazır-
lanan bir dolgu malzemesine
verilen isimdir. Hafif yumuşak
sakızımsı bir yapısı vardır, bugü-
ne kadar denemeyenler varsa
hemen mutfağa koşup hazır-
lıklara başlasınlar. Alışagelinen
krema dolgulu tartöletlerden
farklı olarak bu dolgu, tart ta-
banı ile birlikte pişer. Lakin ben
biraz kolaya kaçtım ve fotoğ-
rafta gördüğünüz tartöletler
için hazır taban kullandım. Son
zamanlarda büyük marketlerin
pastacılık malzemeleri satan re-
yonlarında bu hazır tart taban-
larını görür olduk. Elbette kendi
hazırladığınız tabanların yerini
tutmaz ama kimi durumlarda
cankurtaran vazifesi gördükleri
kesin. Minik tartöletlerin içine
pastacı kreması hazırlayarak
mevsim meyveleri ile meyveli
tartöletler yapabilirsiniz. Ya da
200 ml kremayı ısıtıp içinde
200 gr bitter çikolata eriterek
çikolatalı ganaş hazırlayabilir,
tartöletleriniz için harika bir
dolgu elde edebilirsiniz. Veya
aşağıda tarifini verdiğim franji-
pan dolgu ile birlikte pişirip çay
saatlerinde misafirlerinize ikram
edebilirsiniz.
Sevdiğiniz bir tart tabanı tarifini
bu sefer minik kalıplarda ha-
zırlayın. Kalıba yaydıktan sonra
franjipan dolguyu da üzerine
koyun ve birlikte pişirin. Ya da
benim gibi hazır taban alın ve
yine franjipan dolgu ile birlikte
pişirin. Hazır taban kullandığı-
nızda 15 dakika, kendi tabanı-
nızı yaptığınızda 30 dakika gibi
kısa bir sürede tartöletleriniz
hazır olacaktır.
98 Yemek.Nâme
FRANJİPAN TARTOLET
FRANJİPAN DOLGU İÇİN GEREKEN MALZEMELER200 gr fındık2 adet yumurta150 gr tozşeker50 gr tereyağı (oda ısısında)
HAZIRLANIŞI1. Fındık ve tozşekeri mutfak robotunda birlikte toz haline getirin. Birlikte çekilmesinin sebebi fındığın toz haline gelirken çıkaracağı yağın şeker tarafından emilmesini sağlamak. 2. Daha sonra geri kalan malzemeyi ekleyip, yumu-şak, homojen bir karışım halini alana kadar mikserle çırpın.3. Hazırlanan dolguyu tart tabanlarına doldurup önceden180 dereceye ısıtılmış fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirin.
100 Yemek.Nâme
Yoğurt deyip geçiyo-ruz... Bizim için o ka-dar doğal bir yiyecek ki. Bebekliğimizden ölene kadar bizim-le. Yemeğini, içece-ğini, tatlısını yapıyoruz. Ama yine de yoğurt deyip geçiyoruz. Yoğurt hakkında bir kitap yazılsa kaç sayfa olurdu diye soracak olsalardı “taş çatlasın 100 sayfa olur” derdim. Artun Ünsal uzun ve detaylı bir araştırmadan sonra Türkiye’nin yoğurtlarını bir kitapta toplamış. Hem de 378 sayfalık dev bir kitapta. Okudukça insanı yoğurt müptelası yapan bir kitap. İçinde yok yok... Sütün nasıl yoğurt olduğundan, yoğurdu yapan bakterilere, Selçuklu zamanındaki yoğurtlardan sanayi tipi yoğurtlara kadar birçok konudan bahsedilmiş. Yöresel yoğurtları o bölgenin en meşhur yoğurtçularının, ev kadınla-rının dilinden aktarmış. Çam kozalağıyla, enginarın tüylü bölü-müyle yoğurt mayalamak gibi şeyleri okudukça şaşırmaktan, tadını
YOĞURT KÜLTÜRÜDevletşah
101Yemek.Nâme
hayal etmekten kendimi alamıyorum. Kanlıca yoğurdunun sırrını oku-yup evde yapabilir miyim hevesine kapılıyorum. Keş dışında kurutulmuş peynirler olduğunu görüp merak ediyorum. Manda sütünden yapılmış
bir yoğurdun tadına bakıp bakmadığımı hatırlamaya çalışıyorum. Bir bahçem olsa ineklerim, mandam, koyunlarım olsa kendi yoğur-
dumu kendim yapsam diye hayaller kuruyorum. Türkiye’de senede 2 milyon ton yoğurt tüketildiğini, kişi başına 30
kg ile dünya birincisi olduğumuzu okumak Türkiye bir yoğurt ülkesi ve Türklerin milli yiyeceğinin
yoğurt olduğu gerçeğini kavramamı sağla-dı. Yoğurdu yalnızca İskender kebabın
ve mantının yanında yiyen ben ki-tabı okurken kalkıp bir kase yo-
ğurdu kaşıklamaktan, daha sonra da yoğurdumu
mayalamaktan kendimi ala-
madım.
102 Yemek.Nâme
Hadi siz de deneyin...
1 litre süt (pastörize ya da çiğ süt olabilir) 85 - 90 C kayna-
tılır. 5-10 dakika karıştırılarak suyu uçurulur. Ilınınca (42 - 45
C’de) 1 yemek kaşığı yoğurt ile mayalanır. Yoğurt kabının
kapağı kapatılıp bir beze sarılır. Oda hararetinde akşam-
dan sabaha yoğurt olur. Kapak açılır yoğurt havalandırılır,
dinlendirilir. 1-2 saat sonra buzdolabına konulup saklanır.
100 kilo sütten kaç kilo yoğurt çıkar?
Türkiye’deki ortalama randımanlara göre, 100 kilo çiğ
sütten 35 ilâ 90 kilo arasında kese yoğurdu veya ayranlık
yoğurt kıvamında yoğurt elde edilebiliyor. Ancak 100 kilo
sütten ne kadar “düz yoğurt” üretildiği çeşitli etmenlere
göre değişiyor: Örneğin, yoğurdun randımanı kullanılan
çiğ sütteki yağ ve yağsız kuru madde oranı gibi, son ürün
yoğurdun içerdiği yağ ve yağsız kuru maddeye bağlıdır.....
Sonuçta, 100 kilo inek sütünden nihai ürün olarak 75 kilo
yoğurt çıktığını söyleyebiliriz.
103Yemek.Nâme
Kirlenen aynalarınızı 2 ölçü su, 1,5 ölçü sirke ile hazırlaya-cağınız karışıma batıracağınız gazete kağıdı ile ovarak temiz-lerseniz pırıl pırıl parlayacaktır.
PÜF NOKTALARI
Lahana pişirirken çıkan kötü kokuyu engellemek için tence-renize bir elmanın soyduğunuz kabuklarını ekleyin.
105Yemek.Nâme
Bildiğiniz üzere ağız sağlığının temel kuralı dişlerimizi düzenli ve doğru şekilde fırçalamak.
Çikolata, şeker gibi tatlı yiyecekler ve asitli içeceklerin, çok hızlı mik-rop üretme özelliği olduğundan, hızlıca ağız ortamından uzaklaştı-rılmaları gerekir. Oluşan mikrop-lar sadece dişlerimizi çürütmekle kalmaz, vücudumuzda ki hemen her bölgenin iltihaplanmasına yol açarak zarar verebilir. Bu nedenle dişlerimiz fırçalamamız gerekir.
Dişlerimizi, diş etlerinden diş bi-timine doğru, yani üst dişlerimizi yukarıdan aşağı, alt dişlerimizi de aşağıdan yukarı olacak şekilde her gün yemeklerden sonra ve 3 dakikadan az olmamak kaydı
ile fırçalamalıyız. Dişlerimizle bir-likte mutlaka dilimizi de dil fırça-ları ile fırçalayalım ki aynı şekilde mikrop oluşumunu engellemiş olalım. Diş fırçasının ulaşamadığı noktaları da temizlemeyebilmek için diş ipi kullanmamız yararlı olacaktır.
Gün içinde ağzımızda ortalama 2 lt. tükürük salgılanmaktadır, tü-kürüğün koruyucu bir etkisi bu-lunmaktadır. Gece uyku sırasında ağız tükürük salgılamadığından, dişlerimizi gece yatmadan fırça-lamamız özellikle önemlidir.
Halk arasında yaygın olarak, kul-landığımız diş macunlarının sık-lıkla değiştirilmesi gerekir gibi bir inanış vardır. Ancak bu inanış
MERHABALAR,
AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI ÜLKEMİZDE NE YAZIK Kİ BİRAZ İHMAL EDİLEN BİR KONU. GENELLİKLE, DÜZENLİ OLARAK YILDA BİR DEFA KONTROL ETTİRMEK YERİNE, DİŞLERİMİZLE İLGİLİ ÇOK CİDDİ BİR SORUN YAŞA-YINCA ÇALIYORUZ DİŞ HEKİMLERİNİN KAPISINI.
AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI İLE İLGİLİ, BAZI KİŞİLERİN ÇOK İYİ BİLDİĞİ BA-ZILARININ İSE BİLMEDİĞİ YADA YANLIŞ BİLDİĞİ KONULARA AÇIKLIK GETİRMEK İSTEDİM BU AY YEMEK.NAME’DE…
106 Yemek.Nâme
yersizdir. Alıştığımız bir macunu istediğimiz sürece kullanabiliriz. Piyasada çok çeşitleri bulunan diş macunlarının hepsinin temel maddesi olan florun yanı sıra farklı özellikleri de bulunduğun-dan, bu özelliklerden yararlan-mak adına zaman zaman farklı
diş macunlarını kullanmak fayda-lıdır. Diş beyazlatma özelliği olan macunların yine bilinenin aksine diş minelerine bir zararı yoktur…
Macun kadar fırça seçimide mü-himdir. Yetişkinlerde sıklıkla öne-
rilen fırça tipi; “orta sert”tir. Diş eti sorunu yaşayan kişilerin ise yumuşak diş fırçalarını, sigara kul-lanan kişilerin ise sert fırçaları ter-cih etmesi gerekir. Diş fırçalarını mutlaka 2 veya en geç 4 ay içinde yenisi ile değiştirmeliyiz.
Diş beyazlatma işlemi; diş hekim-leri tarafından, hidrojen peroksit veya potasyum karbamit içeren ürünler uygulanarak, 1 saat için-de muayenehanede yapılabildiği gibi hasta evinde 2 hafta içinde kendisi de yapabilir. Doğru eller-de yapılan bu tedavinin hiçbir yan etkisi yoktur. Diş minelerine zarar verdiği ve dişin dokusunu bozarak sürekli yapılması gereke-ceği inanışı doğru değildir.
Diş telleri ile ilgili bilinen bir yan-lış da, bu tedavilerin yalnızca ço-cukken yapıldığıdır. Ortodontik tedavi günümüzde hemen her yaşta başarı ile uygulanmaktdır, 6 ay ile 1,5 yıl arasında değişen bu tedaviden sonra ortalama 1,5 yılda dişlere koruyucu aparey ta-kılmakta ve tedavinin geriye git-mesi engellenmektedir.
Doğru beslenmenin dişlerimiz
DOĞRU BESLENMENİN DİŞLE-RİMİZ ÜZERİNDE ETKİSİ SANIL-DIĞINDAN FAZLADIR. ÇOCUK-LARDA YETİŞME DÖNEMİNDE ALINAN YOĞURT, SÜT, PEYNİR GİBİ KALSİYUM İÇEREN GIDALAR DİŞLERİN SAĞLIKLI GELİŞİMİ İÇİN ÇOK ÖNEMLİ İKEN, YETİŞKİN-LERDE İSE C VİTAMİNİ İÇEREN GIDALAR DİŞLERİMİZİN SAĞLIĞI İÇİN ÖNEM KAZANMAKTADIR. ELMA, ARMUT VE AYVA GİBİ LİFLİ YİYECEKLERİN ISIRARAK YENME-Sİ DİŞLERİMİZİN TEMİZLİĞİ İÇİN AYRICA MASAJ ETKİSİ YARATACA-ĞINDAN ÇOK YARARLIDIR.
108 Yemek.Nâme
DİŞLERİMİZİ, DİŞ ETLERİNDEN DİŞ Bİ-TİMİNE DOĞRU, YANİ ÜST DİŞLERİMİZİ YUKARIDAN AŞAĞI, ALT DİŞLERİMİZİ DE AŞAĞIDAN YUKARI OLACAK ŞEKİL-DE HER GÜN YEMEKLERDEN SONRA VE 3 DAKİKADAN AZ OLMAMAK KAYDI İLE FIRÇALAMALIYIZ. DİŞLERİMİZ-LE BİRLİKTE MUTLAKA DİLİMİZİ DE DİL FIRÇALARI İLE FIRÇALAYALIM Kİ AYNI ŞEKİLDE MİKROP OLUŞUMUNU ENGELLEMİŞ OLALIM. DİŞ FIRÇASININ ULAŞAMADIĞI NOKTALARI DA TEMİZ-LEMEYEBİLMEK İÇİN DİŞ İPİ KULLAN-MAMIZ YARARLI OLACAKTIR.
109Yemek.Nâme
üzerinde etkisi sanıldığından faz-ladır. Çocuklarda yetişme döne-minde alınan yoğurt, süt, peynir gibi kalsiyum içeren gıdalar dişle-rin sağlıklı gelişimi için çok önem-li iken, yetişkinlerde ise C vitamini içeren gıdalar dişleri-mizin sağlığı için önem kazan-maktadır. Elma, ar-mut ve a y v a gibi lifli y i y e -ceklerin ı s ı rarak yenmesi dişlerimizin temizliği için ayrıca masaj et-kisi yaratacağından çok yararlıdır.
Vücut sıcaklığının çok altında veya çok üstünde, yani çok sıcak ve çok soğuk gıdalardan kaçın-mak gerekir. Bu şekilde alınan gıdalar, diş minelerine zarar vere-bilir.
6 yaş öncesi çocuklarda, tetrasiklin grubu antibiyotiklerin kullanımı
dişlerde renklenme oluşabilmek-tedir. Antibiyotik kullanımında bu durum dikkate alınmalıdır. Ayrıca süt dişleri ve süren daimi dişlerin çürümeye eğilimi vardır . Bu ne-denle çocuklarda koruyucu dol-
gu dediğimiz bir işlemin yapılmasında yarar
vardır. Ağız sağ-lığının bozul-
ması sadece dişlerimizin çürümesine yol açmaz, diş etlerimi-zin iltihap-
lanmasına ve hatta sindirim
ve kan dolaşımı yoluyla vücudun
diğer organların-da; mide, akciğerler,
bronşlar, yemek b o - rusu, dil, yutak, ba-dem- cikler ve sinüsler-de de iltihaplanmaya y o l açabilir.H i sse - dilen her ağız kokusu sadece ağız-dan gel- mez, az önce belirttiği- miz organ-ların birin- de oluşan i l t i h a p - l a n m a
110 Yemek.Nâme
sonucu oluşan mikroorganizma-ların çıkardığı gazlar bizlere hoş olmayan kokular olarak ulaşır. Bu nedenle diş ve diş etlerinde bir sorun yoksa ağız boşluğuna açı-lan diğer organlarımızda bu so-runun çözümünü aramalıyız. Her yıl mutlaka diş hekiminin kont-rolünden geçmeli ve detaylı diş temizliği yaptırılmalıdır. Genellik-le 16-36 yaş aralığında çıkan 20 yaş dişleri yarattığı ağrı nedeniyle pek çok kişinin korkulu rüyasıdır. Bu durumda yapılacak işlem dişin cerrahi müdahale ile alınmasıdır. Çocuklarda ise yapılacak kontrol-ler ile 20 yaş dişlerinin henüz çık-madan alınması bazı durumlarda yararlı olabilir, diş dizilimi çok düz-gün bir ağızda, 20 yaş dişlerinin sürerken itmesi nedeniyle çapra-şıklıklar oluşabilir veya aralıklı diş dizilimine sahip kişilerde düzgün bir görüntü oluşmasını da sağla-yabilir. Bu nedenle erişkinlik ön-cesi uzman bir doktor tarafından 20 yaş dişlerinin kontrol edilmesi çok yararlıdır.
Son olarak; diş tedavilerinde son zamanlarda sıkça kullanılan iki gelişmeden de bahsetmek iste-rim. İmplantlar ve Zirconyum
protezler.
Bilindiği gibi eksilen bir dişin ye-rine yeni bir diş yapılması gerek-tiğinde, sağındaki ve solundaki sağlam dişlerin kesilmesi suretiy-le köprü dediğimiz işlem yapılır ve sabit protez grubu eklenirdi. Oysa şimdi çekilen sorunlu dişin yerine titanyum alaşımlı vidalar takılabiliyor ve 3 ila 6 ay arasın-da bekleniyor. Titanyum vücutla uyumlu bir madde olduğu için bu süre içinde ağıza entegre olu-yor ve üzerine sabit bir kuron ya da köprü takılabiliyor. Böylelikle hem diğer sağlam dişlere doku-nulmamış, hem de ağzımızda doğal bir malzeme ile çalışılmış oluyor.
Metal çekirdekli kuron ve köprü-lerin yerini özellikle ön grup pro-tezlerde zirconyum çekirdekli sa-bit protezler almaya başlamıştır. Bu malzemenin doğal oluşu ve doğal renk verme konusundaki üstünlükleri tercih edilmelerinde büyük rol oynamaktadır.
111Yemek.Nâme
Işıl Işıl MenülerTarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Balık mevsiminde-yiz. Omega 3 ba-kımından zengin balığı, bol ve ucuz bulunduğu bu mev-simde bol bol tüket-mekte fayda var. Balık yemeyi sevmeyenler için çorbası iyi bir baş-langıç olabilir. Eh tabi yemeğin sonunda balık midemizde yüzmesin diye helva yemek şart.
113Yemek.Nâme
30DAKİKA
BALIK ÇORBASI
MALZEMELER1 kg kırlangıç, kefal, iskorpit ya da lipsos balığı1 adet büyük boy soğan1 adet kereviz (yapraklarıyla birlikte)1 adet patates1 adet havuç2-3 adet defne yaprağı2 adet yumurta sarısı1 adet limonTuzTane karabiber
1. Balıklar ayıklayıp yıkanır, özellikle karınlarındaki kanlı bölümleri iyice temizlenir.2. Derin bir tencereye balık parçaları konup haşlanır.3. Pişen balıklar tencereden alınarak küçük parçalara ayrılır ve kılçıkları ayıklanır.4. Balık suyunun içine kereviz, patates, havuç, defne yaprağı, kereviz yaprakları, tane karabiber eklenerek sebzeler pişirilir. 5. Sebzeler iyice ezildikten defne yaprakları alınarak karışım blenderdan geçirilir. 6. Çorbanın kıvamına göre sıcak su eklenebilir. 7. Bir kasede iki yumurta sarısı ve limon çırpılarak terbi-ye hazırlanıp tuz ve karabiberle çorbaya eklenir. 8. Bir taşım daha ateşte tutulduktan sonra sıcak servis yapılır.
HAZIRLANIŞI
4KİŞİLİK
115Yemek.Nâme
45DAKİKA
PATATES SALATASI
MALZEMELER
4 adet patates1 adet büyük kırmızı soğan1 adet büyük turp½ demet maydanoz1 tutam taze nane2 yemek kaşığı süzme yoğurt3 yemek kaşığı krema1 adet limonun suyuTuzKarabiberZeytinyağı
1. Patatesleri haşlayıp kabuklarını soyalım.2. Küp küp doğrayalım.3. Patatesler sıcakken limon suyunu, zeytinyağı ve baha-ratları ekleyip karıştıralım.4. Ayrı bir kasede süzme yoğurdu ve kremayı iyice karıştı-rıp soğuyan patateslerin üzerine ekleyelim.5. Yeşillikleri, soğanı ve turpu da ekleyip servis edelim.
HAZIRLANIŞI
4KİŞİLİK
116 Yemek.Nâme
Taze balıkların gözü parlak, solungaçları kırmızı, eti sıkı ve pulları serttir. Suda bekle-tilen balıkların süzgeçleri be-yaz ve eti yumuşaktır. Pulları kolay çıkar. Yağlı ve sararmış balıklar bayat balıklardır.
PÜF NOKTASI
117Yemek.Nâme
40DAKİKA
KAĞITTA LÜFER
MALZEMELER
2 adet lüfer2 adet kabukları soyulmuş domates2 adet yeşil biber100 gram dilimlenmiş mantar2 diş kıyılmış sarımsak1 adet limon (soyulmuş, dilimlenmiş)1 adet defne yaprağı100 gram tereyağı1 tutam maydanozTuzKarabiber40x40 aluminyum folyo
1. Lüferin karnını yararak ayıklayın. Soğuk su ile yıkayıp iyice temizleyin.2. Folyo kağıdını açıp içerisine önce dilimlenmiş limonları ve dilimlediğiniz domateslerin yarısını dizin.3. Üzerine temizlenmiş lüferleri yerleştirin.4. Son olarak kalan domates ve limon dilimlerini, may-donozu, sarımsağı, defne yaprağını, tereyağını, tuzunu, biberini atın.5. Folyo kağıdını kenarları hava almayacak şekilde katla-yıp kapatın.6. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişi-rin. Sıcak olarak servis edin.
HAZIRLANIŞI
2KİŞİLİK
118 Yemek.Nâme
20DAKİKA
FIRINDA TAHİN HELVASIMALZEMELER500 gram sade tahin helvası½ adet limo-nun suyu1 adet havuçCeviz içi
1. Helvayı çatalla iyice ezip üzerine limon suyunu sıkın.2. Rendelediğiniz havucu ekleyin.3. Isıya dayanıklı bir fırın kabına koyup üzerini ce-viz içi ile süsleyin.4. 175 derecedeki fırında üzeri pem-beleşene kadar pişirin.
HAZIRLANIŞI
4KİŞİLİK
120 Yemek.Nâme
yemeksanatıeYAZI VE FOTOĞRAFLAR:İPEK HATİPOĞLU BİÇER
Yemek takımlarıyla uğraşmak bir dert.
Eksilen parçalar, ye-nilerini bulamamak,
renk-desen yakala-yamamak... Açık-
cası bu nedenle ben takım halinde olan
şeylerden çok hoşlan-mıyorum. Bunun
yerine kendi takımla-rımı kendim oluştu-ruyorum. Üstelik çok
eğlenceli oluyor.
Bir kaç küçük detayı göz önünde tu-tarak siz de rahatlıkla kendi takımla-rınızı oluşturabilirsiniz:
Düz beyaz porselen, düz cam, sade formlar birbirleriyle rahatlıkla kulla-nılabilir. Renkli parçalarla rahatlık-la birleştirilebilir. Ahşap, krom gibi
121Yemek.Nâme
malzemelerden yapılmış parça-larla kombinlenebilir. Beğendi-ğiniz parçalardan altı ya da sekiz adet almanız yeterli.
Bu şekilde oluşturacağınız kombi-nasyonlar oldukça hesaplı olacak, eksilen parça rahatlıkla tamamla-
nacak, yaratıcılığınız sof-ranıza yansıyacaktır. Bu şekilde parçaları takım olarak kullanmak zorun-da da değilsiniz. Diledi-ğiniz parçayı dilediğiniz yerde kullanın. Bakın ne değişik sunumlar çıkacak ortaya.
Resimdeki kompozisyon-daki her parça farklı ma-ğazalardan, farklı zaman-larda alındı. Hepsinin de fiyatları oldukça makul. Çok farklı şekillerde bir araya gelebiliyorlar.
Bu yazımda, fotoğrafta-ki parçalardan birini ne kadar farklı şekillerde de-ğerlendirebileceğimi de-nedim.
Sonuç benim için gerçek-ten şaşırtıcı oldu.
Fotoğrafta objemiz “MİNİK CAM KASE” olarak yer alıyor. Paşabahçe Mağazalarında tanesi 1.75 YTL ye satılıyor (6 adet, 10.50 YTL). 8 cm çapında, 5,5 cm yüksekliğinde.
Bakın bu minicik kase kaç değişik şekle giriyor.
122 Yemek.Nâme
1. Kahvaltı soframız için şık bir reçel seti,
2. Hatta güzel bir servis tabağı ya da se-petin içerisinde, kahvaltı setinin kendisi,
3. Komposto, hoşaf ya da cacık kasesi
4. Muhallebi, keşkül ya da supangleleri-niz için (porsiyon miktarı çok makul)
1
2
34
124 Yemek.Nâmeyemeksanatıe
5. Kuruyemiş kasesi
6. Doğumgünü masalarının şekerleme ya da bonbonları için,
7. Cips ya da atıştırmalıklar tepsisinde dip sos kabı,
8. Kurdeleler, peçeteler ve minik süs-lerle sıradan muffinler bir anda ilginç ikramlara dönüşebilir.
5
6
7 8
125Yemek.Nâme
9. Şekerlik, hatta çay servislerinizde kesme şekerlik
10. Dondurma kasesi,
11. Meyva salatalarınızın servisinde,9
11
10
8
127Yemek.Nâme
12. Meyvalı jöle ikramlarınızda,
13. Tek kişilik salata ya da aperatif sunumlarınızda
14. Tek porsiyonluk pasta ikramı (sevimli değil mi?)
15. Tiramisuyu da tek kişilik porsi-yonlarla hazırlayabilirsiniz.
12
13
14 15
Hiç birini yapamadıysanız bile, içine bir minik mum koyup yakın, keyfi-nize bakın:)Yaratıcılığınızla dolu sofralar dilerim hepinize...
Yemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı
bekliyoruz.FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://yemek-name/forum
Forum.NâmeYemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı
bekliyoruz.FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://yemek-name/forum
Yemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı
bekliyoruz.FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://yemek-name/forum
Forum.NâmeYemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı
bekliyoruz.FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://yemek-name/forum
