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RICETTE, INTERVISTE, SPUNTI CREATIVIE TENDENZE DAL MONDO DEL DOLCEFREDDO, AUGURANDO A VOI TUTTI UNA STAGIONE CALDA E REDDITIZIA!

Durante la 3ª edizione dello Sherbeth Festival, tenutasi in settembre a Cefalù (si veda l’articolo sul n. 223), numerosi sono stati i gelatieri che hanno deliziato il pubblico con le loro creazioni fredde.

SORBETTO BASILICO E LIMONE DI FARIDA

La ricetta è stata inventata da me per partecipare allo Sherbeth Fe-

stival: ho puntato su due ingredienti molto utilizzati nella cucina li-

bica. Il limone fa parte di molti dolci libici e non solo, ma anche di

alcuni tipi di insalate e di pietanze; è usato come digestivo (prepa-

rato in casa), e gli estetisti lo impiegano per la cura delle mani, del

viso e dei capelli. Il basilico, invece, oltre a dare profumo alle pie-

tanze e a guarnire i contorni, attraverso il suo infuso è largamente

usato per combattere l’ansia e gli stati di agitazione. Così ho voluto

che il mio sorbetto, oltre ad essere buono e fresco, fosse anche

salutare.

Per 1 kg

succo di limone g 225base frutta g 30acqua g 500saccarosio g 200destrosio g 45basilico q.b.

Frullare il tutto e mantecare. Decorare con foglie di basilico.

Farida Haggiagi

LibiaFoto S. Farina

2010 - pasticceria internazionale - n. 229

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latte g 500panna semimontata g 750Ovoplus* g 250Sarbav** g 100aroma naturale di limone zuccherato g 50

*tuorli pastorizzati e zuccherati

**stabilizzante per bavaresi

Portare il latte a 60°C, aggiungere il Sarbav e miscelare. Sempre mi-

scelando, unire Ovoplus ed aroma limone. Versare il tutto sulla

panna semimontata. Mettere la bavarese su stampi a semisfera in

silicone a sei impronte, chiudere con pan di Spagna bagnato con

aroma mandarino e abbattere. Sformare e glassare con glassa neu-

tra trasparente. Decorare con fetta di limone essiccato in forno,

foglie di mentuccia, fili di zucchero da decorazione (Sugarplus) e

servire su letto di agrumi caramellati.

Per la preparazione degli agrumi dividere arance, mandarini e limo-

ni a spicchi. Mettere lo zucchero in una padella calda e caramellare.

Unire acqua e succo di limone e portare a bollore. Spegnere ed in-

serire gli spicchi nel composto. Estrarre e posizionare gli spicchi

sulla coppa. Presenteranno un aspetto lucido e brillante.

Emanuele Saracino

www.saracinogelati.com

Nella sperimentazione con gli aromi naturali mediterranei houtilizzato l’aroma di limone e, in particolare, quello prodottocon limoni della Calabria. La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo, cherappresenta sino al 50% del suo peso. La buccia può raggiunge-re il 40% del peso complessivo, il che fa capire come il limonenon sia coltivato solo per il succo, come spesso si crede. Dallabuccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estrae

Bavarese al limone con nota di mandarino su letto di salsa di agrumi caramellati

infatti un’ottima essenza. L’olio essenziale mantiene il profumodella scorza ed integra la fragranza del succo.È la ragione per la quale nella pasticceria tradizionale si utilizzaspesso sia il succo di limone che la sua buccia grattugiata, chenon rende però quanto l’essenza, caratterizzata dalla nota pun-gente del limone, il più frizzante tra tutti gli aromi, e per questolargamente impiegato anche in profumeria. Propongo qui unaricetta semplice e di grande effetto estetico e degustativo.

GLI ITALIANI SPENDONO 2 MILIARDI ALL’ANNO PER GELATI

Le famiglie italiane ogni anno spendono 1.9 miliardi di euro per acquisti di gelati industriali e arti-gianali, pari a 82 € a famiglia. La maggior parte della spesa (53%) si concentra nelle regioni setten-trionali.Tale positivo andamento è accompagnato dalla costante crescita delle gelaterie artigiane che al 31marzo 2009 erano 36.389 con 93.207 addetti e dal 2004 sono aumentati di 3.970 unità, con un tas-so di sviluppo del 10,9%. Il record del numero di gelaterie è nelle regioni del Nord: in testa la Lom-bardia con 6.093 laboratori, seguita dal Veneto (3.512), Emilia Romagna (3.273) e Lazio (3.136).Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

Spesa annua famiglie per gelati – 2009

AREA GEOGRAFICA SPESA ANNUA FAMIGLIE N. FAMIGLIE SPESA TOT. % DELLA SPESA TOT.PER GELATO IN MIL.DI €

Nord Ovest 94 6.756.925 635 33,0%

Nord Est 83 4.621.090 382 19,9%

Centro 74 4.597.982 338 17,6%

Sud 71 5.049.039 360 18,7%

Isole 81 2.542.024 206 10,7%

Italia 82 23.567.059 1.921 100,0%

Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat e InfocamereSi ringrazia Edi Barbazza

Area studi e comunicazione - sindacaleConfartigianato Marca Trevigiana

Input

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2010 - pasticceria internazionale - n. 2292010 - pasticceria internazionale - n. 229

INGREDIENTI: UN’INDUSTRIADA 250 MILIONI DI EURO

Il fatturato annuo del comparto degli ingredienti per la gelateria èdi circa 250 milioni di euro. Si tratta di un settore che attualmentevede attive in Italia circa 80 aziende che occupano oltre 1.500 ad-detti. I prodotti lavorati comprendono una vasta gamma che vadai semilavorati per gelaterie alle paste concentrate al latte e allafrutta, dalle creme addensanti agli sciroppi, alle cialde, ai coni, aibiscotti ecc. Quello interno resta il mercato principale di colloca-zione delle produzioni, seguito dall’Europa e dall’America Latina.

Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

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RIMINI FRUIT CRASHSOTTO, COMPOSIZIONE SU PIÙ STRATI: SUL GELATO ALLA BANANA

VIENE SOVRAPPOSTA UNA CREMOLATA AL LAMPONE.

LE DUE VASCHETTE SONO STATE PROPOSTE DURANTE “IL LABORATORIO DELLE

IDEE È MUSICA”, IDEATO DAI MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA, IN COLLABORAZIONE CON LA SCUOLA ITALIANA DI GELATERIA DI PERUGIA.

WWW.MAESTRIGELATERIAITALIANA.IT

Input

IL CICLONECOMPOSIZIONE SU PIÙ STRATI: SORBETTO AL LAMPONE, INSERIMENTO

CREMA CATALANA, STRATIFICAZIONE DI ZUCCHERO CARAMELLATO,SORBETTO ALLA BANANA. SULLA SUPERFICIE VANNO DISTRIBUITE PRA-LINE DI CIOCCOLATO RIPIENE DI SORBETTO AL LAMPONE E BANANA.

FESTIVAL AD AGUGLIANOSi terrà ad Agugliano, An, dall’11 al 13 giugno il primo Gelato Artigianale Festival, con momentidi confronto scientifico, degustazioni e divertimento.Si inizierà con “Aspettando il Gelato”, un primo appuntamento musicale, mentre da sabato in poiuna decina di gelatieri da tutta Italia saranno protagonisti delle lezioni di Slow Food dedicate abambini e ragazzi. Momento culminante della giornata sarà la tavola rotonda Il gelato regala unsorriso: salute, benessere e formazione, a cura di Martino Liuzzi e moderata dal giornalista diRai1 Attilio Romita, a cui parteciperanno, tra gli altri, Palmiro Bruschi; Antonio Cappadonia, diret-tore dello Sherbeth Festival di Cefalù; Loris Molin Pradel, presidente dell'Associazione gelatieri di Con-fartigianato; Roberto Pardin, sindaco di Longarone; Aldo Svegliati Baroni, dietologo e presidente emeritoADI Marche; Mauro Magagnini, per l’Accademia della Cucina Italiana; Paola Nanni, dietista e responsabi-le del Dipartimento di Dietetica dell’Ospedale di Ascoli Piceno. Domenica spazio al gusto e all’arte con l’Estemporanea di Pittura nelle vie del centro, il Cooking Show e laSelezione del Concorso “Il gelato è servito”, riservato ai ragazzi degli Istituti Alberghieri e professionali delle Mar-che, in vista della finale prevista a Longarone, alla MIG 2010.Varie le mostre, tra cui “Una città buona come il gelato”, con disegni degli alunni delle scuole medie; “Il gelatonella storia”, esposizione fotografica; “Gelato e tentazioni”, personale fotografica di Federica Papa.www.mostradelgelato.com

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Progetto7_Layout 1 20/04/10 10:38 Pagina 1

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Dosi per 20 persone

Macedonia di frutti rossi

bottiglia di vino bianco di Borgogna Aligoté n. 1/2zucchero g 400lamponi g 250fragole g 250more g 200ribes nero g 150ribes rosso g 150foglie di menta n. 8succo d’arancia n. 2nigella g 2bacca di vaniglia n. 1succo di limone n. 1

Mettere in un recipiente la frutta (lamponi, fragole, more, ribes ne-

ro e rosso). Portare ad ebollizione il vino bianco con lo zucchero, i

succhi e le spezie (una bacca di vaniglia, le foglie di menta e la ni-

gella).

Versare sulla frutta, rimuovere le foglie di menta e la bacca di vani-

glia tagliata e grattugiata. Coprire con pellicola trasparente, lasciare

raffreddare e conservare per 24 ore.

Chantilly al pistacchio

panna liquida g 250pasta pistacchio g 30zucchero semolato g 30kirsch g 5colorante verde q.b.

Intiepidire 100 g di panna liquida con lo zucchero e la pasta pistac-

chio, poi versare la panna rimanente ed il kirsch. Aggiungere il colo-

rante, se necessario. Passare al colino cinese, quindi versare il com-

posto in un sifone per panna; caricare e conservare al freddo.

Granita al kirsch

acqua g 1.000zucchero g 250bagna alcolica al kirsch g 20succo di limone n. 1/2

Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per ottenere uno sci-

roppo; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di limone e la ba-

gna al kirsch. Versare il composto in un piatto fondo di acciaio inox.

Mettere in congelatore per circa 5 ore.

Al momento di servire, grattare la superficie con un cucchiaio, per

realizzare la granita a piccole scaglie.

Fragole e pere secche

grosse fragole g 200pere g 200zucchero a velo q.b.

Tagliare le fragole e le pere a fette molto fini. Disporle una a fianco

all’altra su una teglia ricoperta con carta da forno. Spolverare leg-

germente la frutta con zucchero a velo e mettere in forno a 60°C

con valvola aperta. Lasciare essiccare per circa 2 ore. Rimuovere le

fette a caldo per farle raffreddare. Conservare in luogo asciutto, in

un recipiente ermetico.

Croccante alle spezie

zucchero a velo g 200farina di mais g 140albumi g 120burro pomata g 100nigella g 4zenzero in polvere g 2semi di papavero q.b.

Mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo setacciato, ag-

giungere gli albumi tiepidi e la farina setacciata con le spezie (nigel-

la e zenzero in polvere). Formare dei rettangoli su Silpat; cosparge-

re con semi di papavero. Cuocere in forno ventilato a 180°C per cir-

ca 5 minuti. Lasciare raffreddare ed utilizzare all’ultimo momento.

Montaggio

In un bicchiere, versare la macedonia di frutti rossi e completare

con chantilly al pistacchio. Conservare al fresco. Riempire con sca-

glie di granita al kirsch degli stampini semisferici. Mettere in conge-

latore sino al momento di servire.

Sistemare la granita al kirsch sulla chantilly al pistacchio. Decorare

con croccante alle spezie, pere e fragole essiccate.

Serge Billet

Tratto da “Coupe du Monde de la Pâtisserie - Les coulisses”, DélicéoFoto Loran Dherines

www.deliceo.fr

MACEDONIA DI FRUTTI ROSSI CON GRANITA

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Gelato al fondente e caramello

latte intero g 3.108latte in polvere g 210zucchero invertito g 300stabilizzatore per gelato g 30caramello g 420cioccolato fondente g 810

Gelato al cioccolato al latte e caramello

latte intero g 3.108zucchero invertito g 270saccarosio g 180stabilizzatore per gelato g 27caramello g 180cioccolato al latte g 840

Gelato al cioccolato bianco e caramello

latte intero g 3.108zucchero invertito g 150saccarosio g 240stabilizzatore per gelato g 27caramello g 120cioccolato bianco g 340

Realizzare il mix per gelato, lasciare maturare.

Frullare e turbinare. Formare delle mezze sfere con sac à poche.

Surgelare. Sformare e disporre sul piatto.

Coppa decorata

CONTINUIAMO A PRESENTARE LE

RICETTE DELLE SQUADRE PARTECI-

PANTI ALLA COPPA DEL MONDO

DELLA GELATERIA 2010, VINTA

DALLA FRANCIA E IL CUI REPORTA-

GE È USCITO SUL N. 227. AL TER-

ZO POSTO, PARI MERITO, SI SONO

CLASSIFICATE ARGENTINA E MA-

ROCCO, DI CUI PROPONIAMO IL

PROGRAMMA DI GARA.

I gelatieri marocchini si sono ispirati alla magia della metamorfosi. Il bruco che diventa farfalla dighiaccio effimera. Le ali del supporto in zucchero evocano il volo della farfalla appena nata, e il cor-netto dell’abbondanza le offre la sostanza nutritiva. La fragilità della farfalla è messa in opposizionecon la stabilità del cioccolato sul quale deposita le uova per assicurarsi la discendenza. Il ciclo dellavita è dato dall’insetto che finisce mangiato da una rana che sta passando su una vaschetta di gelato.

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Gelato al Litchi

latte intero g 2.072polvere di latte g 290panna liquida 35% m.g. g 700glucosio disidratato g 280saccarosio g 560stabilizzatore per gelato g 32purea di litchi zuccherata al 10% g 1.240liquore di litchi g 40

Realizzare il mix per gelato. Lasciare maturare, aggiungere la purea

di litchi e il liquore. Frullare e turbinare, disporre con sac à poche e

riempire i cornetti.

Passato di lampone

acqua minerale g 85zucchero invertito g 15saccarosio g 95glucosio disidratato g 35stabilizzatore per sorbetto g 3purea di lampone g 360

Realizzare il mix con tutti gli ingredienti. Frullare, lasciare matura-

re. Colare e surgelare.Tagliare a dadini e disporre sul gelato.

Cono gelato

Gelato al tè Earl Grey

latte intero g 9.324polvere di latte g 720panna liquida 35% m.g. g 3.060zucchero invertito g 2.340saccarosio g 630glucosio disidratato g 180stabilizzatore per gelato g 180tè Earl Grey q.b.

Realizzare il mix per gelato. Frullare. Lasciare il tè in in-

fusione per 3 minuti. Filtrare, lasciare raffreddare e ma-

turare. Frullare e turbinare. Riempire le vaschette di

gelato e decorare.

La vaschetta di vendita decorata

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Pasta per sigaretta

burro g 50zucchero a velo g 50albumi g 50farina colorante g 50

Mescolare gli ingredienti nell'ordine citato. Spalmare su carta silico-

nata e porre nello stampo. Surgelare.

Massa bianca

albumi g 120zucchero a velo g 225farina g 150panna liquida 35% m.g. g 150

Mescolare gli ingredienti nell'ordine citato. Spalmare sul fondo fat-

to con la pasta per sigaretta. Surgelare.

Biscotto alla mandorla

pasta di mandorle g 450uova g 320farina g 180burro g 40albumi g 175saccarosio g 80

Diluire la pasta di mandorle con le uova; aggiungere la farina setac-

ciata ed incorporare il burro fuso. Montare gli albumi con lo zuc-

chero, quindi incorporare alla prima massa. Stendere e cuocere in

forno a 180°C.

Sorbetto all’albicocca (60% di frutta)

acqua minerale g 670sciroppo di glucosio g 280saccarosio g 560stabilizzatore per sorbetto g 14purea d’albicocca zuccherata al 10% g 3.000liquore d’albicocca g 90

Realizzare il mix per sorbetto. Lasciare maturare. Aggiungere la pu-

rea di frutta e il liquore. Frullare e turbinare. Disporre grosse dita di

sorbetto sulle strisce di pasta di mandorle per formare dei petali.

Surgelare

Sorbetto all’amarena (54% di frutta)

acqua minerale g 1.160zucchero invertito g 100saccarosio g 520glucosio disidratato g 200stabilizzatore per sorbetto g 20purea di amarena zuccherata al 10% g 3.000

Realizzare il mix per sorbetto. Lasciare maturare. Aggiungere la pu-

rea di frutta. Frullare e turbinare. Guarnire un tubo per formare il

cuore del fiore dell’entremets. Surgelare.

Gelato al latte di cocco

latte intero g 1.036polvere di latte g 280zucchero invertito g 170saccarosio g 410glucosio disidratato g 120stabilizzatore per gelato g 22latte di cocco g 1.600liquore di cocco g 100

Realizzare il mix per gelato. Lasciare maturare. Aggiungere il latte di

cocco e il liquore. Frullare e turbinare. Finire gli entremets. Surgelare

Glassa neutra

acqua naturale g 600saccarosio g 100pectina NH g 24sciroppo di glucosio g 300saccarosio g 600

Fare intiepidire l'acqua. Aggiungere la pectina mescolata allo zuc-

chero. Portare ad ebollizione. Aggiungere gli altri zuccheri. Portare

ad ebollizione e riportare al freddo.

Team Marocco

Kamal Rahal Essoulami - Karam Boukhari

Nabil El Moudni - Houcine Lakhal

Foto Matteo Bonaldi e Pasquale Bovewww.coppamondogelateria.it

Torta gelato

QUALITÀ NELL’INNOVAZIONE

Montebianco S.p.A. - Via Liberazione, 38 - 20098 San Giuliano Milanese (MiI) - Italia - tel. +39 02 982 931 - fax +39 02 982 93 241 - www.montebiancoweb.com

Fiorisce il gusto della tradizione.

Gelato e frollini del nostro forno, un mix irresistibile e genuino.

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pere sbucciate e ben frullate g 400zucchero g 260acqua g 320succo di limone g 20

In un recipiente di acciaio sciogliere a freddo lo zucchero nell’acqua

e immergervi il frullato di pere. Versare 300 g di azoto liquido, me-

GELATO PERA all’azoto liquido

scolando energicamente e velocemente. Dopo qualche minuto,

valutare la consistenza ed eventualmente versare con calma un al-

tro po’ di azoto liquido; mescolare fino a raggiungere la consisten-

za desiderata. Il gelato estemporaneo è pronto.

Corrado SanelliSalsomaggiore Terme, Pr

Foto Salvatore Farina

Nasce ad Asti l'Accademia del Gelato Salato, a cura del Con-sorzio Operatori Turistici Asti e Monferrato, con l'obiettivo dipromuovere in modo originale i piatti tipici della tradizione pie-montese. L’iniziativa consiste nell’abbinamento di specialità tipiche a gela-ti a base di formaggi Dop (Raschera, Castelmagno, robiola, gor-gonzola...), verdure ed erbe aromatiche, vini Doc e Docg (Ru-chè, Grignolino e Asti). È già in svolgimento un progetto che

prevede la presentazione e l’individuazione del gelato salato edel sorbetto al vino più rappresentativi, la partecipazione alloSherbeth Festival di Cefalù, in settembre, e l’organizzazione diun grande evento per il pubblico nel 2011, ad Asti. Il gruppo di lavoro include gli chef dei ristoranti Da Geppe diCastagnole Monferrato, del Tacabanda di Asti e dell'Enoteca Re-gionale di Canelli, nonché Giorgio Zanatta, titolare della gelate-ria Veneta di Asti ed esperto in materia.

SALATO AD ASTINEWS

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Base bianca per 3,5 kg

latte fresco g 2.250panna 35% m.g. g 625zucchero saccarosio g 550zucchero destrosio g 150latte g 100neutro crema g 10

Gusto al marron glacé

base bianca g 1.000latte fresco l 1purea di marroni g 1.000marroni sbriciolati g 500

Pere cotte nel vino

pere “Martin” g 1.000vino Barbera g 300zucchero saccarosio g 250chiodi di garofano n. 10cannella in polvere g 3

Crema alle pere

zucchero saccarosio g 500

zucchero destrosio g 200neutro frutta g 8

Gusto alle pere cotte

Cuocere le pere nel vino insieme a zucchero, chiodi di garofano e

cannella. Lasciare raffreddare ed eliminare torsolo e chiodi di garo-

fano. Frullare il tutto aggiungendo 1 litro di acqua, 500 g di sacca-

rosio, 200 g di destrosio e 8 g di neutro frutta. Lasciare riposare e

mantecare.

Montaggio

Dopo aver preparato la base bianca aggiungere la purea, i rottami

di marron glacé e il latte fresco. Lasciare riposare il composto per

qualche minuto prima di mantecare. Intanto raffreddare uno stam-

po formato “mattonella”. Riempire i coperchi con il gelato al mar-

ron glacé e posizionare nell’abbattitore termico. Montare 1 kg di

panna con 100 g di zucchero a velo e una decina di meringhette

sbriciolate. Riempire lo stampo e coprire con i coperchi, lasciandolo

indurire per circa mezz’ora nell’abbattitore termico.

Al termine sformare la “mattonella” e tagliare in 6 porzioni, da de-

corare con scaglie di cioccolato fondente.

Elena Simona Tofan

Gelateria + di un gelato - TorinoIa classificata - Premio Gelato Piemontewww.associazionepiemontemese.org

Sinfonia d’invernopezzo duro


CIOCCOLATOLA FRESCHEZZA DEL

Biscotto al cioccolato e olio di oliva

zucchero g 14tpt g 50uova g 80zucchero invertito g 30farina g 40cacao g 20lievito g 5panna g 50olio di oliva g 30cioccolato 60% g 30

Emulsionare cioccolato, panna e olio caldi, unire gli altri ingredienti

e passare al cutter. Cuocere in forno in teglia, a 210°C per 15 minu-

ti, poi tagliare nella forma desiderata.

Mousse al cioccolato

crema inglese g 75cioccolato 60% g 70panna g 100

Emulsionare la crema calda col cioccolato; a 35°C unire la panna lu-

cida, colare negli stampi e abbattere.

Cremoso caramello e nocciola

crema inglese g 30pasta nocciola g 10zucchero di canna g 45panna bollente g 40gelatina animale, foglio n. 1burro di cacao micronizzato g 5panna montata g 100

Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con panna calda; ag-

giungere la gelatina ammollata, crema inglese, pasta di nocciole e

burro di cacao. Incorporare infine la panna montata.

Salsa di lamponi

polpa di lamponi g 200gelatina neutra g 30

Unire e miscelare.

Andrea Bruno - Erik Macario

Paolo Pavarino - Andrea Basso - Gino Pitanti

Team Piemonte Internazionali d’Italia Tirreno CT 2010

ALI

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Pan di Spagna al cacao speziato

4 fogli

albumi pastorizzati g 1.200zucchero g 400tuorli pastorizzati g 560cioccolato Tobago 64% g 1.400burro g 480peperoncino Pascilla g 40

Montare gli albumi con lo zucchero e miscelare i tuorli, senza mon-

tarli, con le spezie. Aggiungere lentamente il composto al cioccola-

to sciolto e al burro. Sistemare il tutto in dischi da 16 cm e inforna-

re a 180°C.

Mousse al cioccolato Xoconusco

4 litri

latte intero g 380panna 35% m.g. g 40tuorli g 160peperoncino Ancho in polvere* g 5zucchero di canna** g 60zucchero invertito g 60Xoconusco 71% g 830panna, leggermente montata g 1.500

Fare una crema pasticcera con latte, tuorli e zuccheri, scaldando il

composto fino a raggiungere circa 85°C. Versare immediatamen-

Torta Xoconusco con noodle di cioccolato biancopudding e peperoncini

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te sulla copertura di cioccolato fondente ed emulsionare. Quando

la temperatura raggiunge i 40°-45°C aggiungere la panna semi-

montata.

* Peperoncino messicano molto adatto all’accoppiata con il cioc-

colato.

** Definito Cane Juice Granules, si tratta di zucchero di canna liqui-

do reso in forma granulare. Prodotto rinfrescante adatto per ricet-

te dove non è richiesta troppa idratazione.

Sorbetto al cioccolato e lampone

2 litri

purea di lampone g 400acqua g 650zucchero g 135trimolina g 75stabilizzante g 12Coeur di Guanaja g 300

Combinare lo zucchero con lo stabilizzante.

Sciogliere la trimolina nell’acqua e successivamente il composto

con lo zucchero. Versare sulle scaglie di cioccolato affinché si sciol-

gano. Coprire con pellicola. Smuovere, mescolare e filtrare. Raf-

freddare e processare.

Noodle al cioccolato bianco

36 noodle lunghi

latte intero g 700panna 40% m.g. g 300cioccolato bianco Nepal g 200carragenina g 12

In una piccola casseruola scaldare latte, panna e carragenina. Me-

scolare tutto nel cioccolato bianco e portare a leggero bollore.

Realizzare dei noodle (spaghetti cinesi) usando dei piccoli anelli di

Pvc e mettere nell’acqua ghiacciata.

Cilindri di cioccolato e caramello

fondant glassato g 800sciroppo di glucosio g 200Mycryo q.b.panna in polvere q.b.

Unire in una pentola il fondant con il glucosio e cominciare a cuo-

cere. Portare a 163°C. Versare lo zucchero sul Silpat e lasciare raf-

freddare completamente. Trasferire in un tritatutto e lavorare, fino

ad ottenere una consistenza fine. Setacciare zucchero in polvere,

cioccolato e latte in polvere sullo stencil desiderato, precedente-

mente posizionato sopra il Silpat. Rimuovere lo stencil e coprire at-

tentamente con un secondo Silpat. Infornare a 150°C per 90 se-

condi. Togliere dal forno e raffreddare. Mettere in forma e sistema-

re in un contenitore ermetico.

Pudding al cioccolato

cioccolato atomizzato g 55latte intero g 500zucchero g 50agar agar g 4

Sciogliere l’agar agar e il cioccolato atomizzato nel latte e zucche-

ro, quindi portare a bollore. Ridurre la fiamma e cuocere per 2 mi-

nuti. Sistemare in una pentola poco profonda e far raffreddare. Mi-

scelare in sbattitore fino a raggiungere la soffice consistenza del

pudding. Riempire la bottiglia a dispenser.

Per decorazione

Filetti di peperoncinoCioccolato alla menta

Jimmy MacMillan

Chicago, Illinois, UsaFoto David Paul Larsen

DA 15 ANNI NEL SETTORE, JIMMY MACMILLAN È

STATO EXECUTIVE PASTRY CHEF ALL’HOTEL PENINSU-LA DI CHICAGO (VOTATO IL MIGLIORE DEGLI STATI

UNITI) E HA PARTECIPATO A NUMEROSI CONCORSI. OGGI È DOCENTE E CONSULENTE CON UNA PRO-PRIA ATTIVITÀ, JMPUREPASTRY, CON LA MOGLIE JULIE

(JMPUREPASTRY.BLOGSPOT.COM). E, INSIEME AL FOTO-GRAFO LARSEN, SPECIALIZZATO IN MODA E FOOD,STA LAVORANDO SU UN LIBRO ARTISTICO DEDICATO

AI DESSERT AL PIATTO.


PUNTI DI VISTAOPINIONI, SUGGERIMENTI

Quale sarà il gusto dell’estate?Il nostro gusto dell'estate sarà Rimini Fruit Crash(vedi pag. 50). Visto che le previsioni ci suggerisconoun'estate torrida, questa soluzione è molto fresca.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri osemifreddi?Devo dire che i pezzi duri stanno tornando allagrande negli ultimi tempi e io tifo per loro.

Come invogliare il consumatore all’acquisto?Dobbiamo stimolare il consumo offrendo ancora più trasparen-za su quello che facciamo. Sono convinta che la cr isi sifarà sentire molto di più in questa nuova stagione di quanto sisia percepita in quella passata, e il cliente cercherà ancora di piùqualità assoluta. Il nostro è un prodotto eccezionale per bontà,freschezza, originalità, digeribilità e prezzo. Un alimento comple-to o una concessione dolce a pochi euro: il gelato artigianaleprodotto come si deve è una risposta vincente se si sanno darele giuste informazioni ai clienti. E poi, se veramente l'estate saràcaldissima, cosa c’è di più invitante di un bel gelato, di un frescosorbetto o di una dissetante granita?Su cosa state sperimentando?Mentre lavoriamo in laboratorio sperimentiamo di continuo:stiamo producendo il nostro solito fior di latte e pensiamo acosa può essere abbinato, a quale ingrediente possiamo aggiun-gere o cosa proporre in alternativa alla vaschetta. In questo mo-mento siamo alla ricerca di una soluzione per proporre unbuon gelato a chi ha fretta, ma proprio tanta tanta fretta: ed ec-co un pezzo duro in aiuto!Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o va-lorizzare il gusto puro?Nella nostra vetrina coesistono gelati tradizionale e variegati ditendenza. Questo perché la clientela è eterogenea. Gli adulti siorientano più sul classico, mentre i ragazzi prediligono il variega-to, se poi crocchia è meglio!

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative afavore di un atteggiamento più ecologico?Gelato a km zero ed attenzione alla stagionalità. Per esempio:niente papaia nella mia vetrina, piuttosto, nella stagione adatta,un sorbetto con le saporite pesche delle nostre colline. Bene lacassata, ma con la ricotta del caseificio del paese. Per quello chesi può si deve privilegiare la produzione del territorio, poi èchiaro che, non abitando in Piemonte, la nocciola deve viaggiareun minimo! E anche per il cacao si può fare qualcosa: richiederequello derivante da piantagioni che non sfruttino il lavoro mino-rile e che sia solidale. Possono essere tanti i modi, l'importanteè fare qualcosa.

Quale sarà il gusto dell’estate?Per il 2010 si è deciso di dare mag-giore risalto ai gusti tipici regionali:ogni gelateria proporrà un gusto chevalorizzi i prodotti del proprio terri-torio. Nei prossimi anni sarà la voltadel “gusto nazionale dell'anno” e successivamente il “gusto euro-peo dell’anno”. Tutto ciò rientra nel programma del Comitatoinerente il coordinamento e la valorizzazione del gelato artigia-nale, non solo italiano ma europeo; e l'Italia del gelato artigiana-le, con la sua antica tradizione e con la professionalità delle nuo-ve leve, saprà essere all'altezza del compito. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Di sicuro il gelato tradizionale andrà per la maggiore, ma anchegli altri prodotti non sono da meno. Ogni bravo gelatiere segue letendenze di mercato del proprio territorio e fa di tutto per esserepresente “sulla bocca” di tutti i buongustai.

presidente Artglace e Comitato

Nazionale per la Difesa e Diffusione

del Gelato Artigianale (G.A.)

www.artglace.com

www.gelatoartigianale.it

Gelateria Oasi - Fara Gera d’Adda, Bg

www.gelateria-oasi.it

presidente Maestri della Gelateria Italiana

www.maestrigelateriaitaliana.it

CANDIDA PELIZZOLI

FERDINANDO BUONOCORE

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Come invogliare il consumatore all’acquisto?Manifestazioni e promozioni, unitamente alla cortesia degli addettie alla bontà degli ingredienti, hanno dimostrato che il gelato arti-gianale non ha eguali. Questa strategia è risultata vincente nel cor-so degli anni e non intendiamo cambiarla. La 2ª Giornata Europea del gelato artigianale promossa da Artgla-ce al Parlamento Europeo di Bruxelles (24 marzo); la manifestazio-ne italiana a favore dell'ambiente (estate 2010), i cui proventi sa-ranno destinati a Marevivo per finanziare un progetto inerente latutela del mare; la manifestazione caprese, i cui proventi sarannodestinati all'acquisto di un'ambulanza per il trasporto gratuito deidegenti sulla terraferma; il Festival del gelato che si tiene in maggioa Firenze; il Ciliegie Giubileo a Capri in giugno, in collaborazionecon l'A.M.I.R.A. (Associazione dei Maîtres d'Hotel). Queste e tantealtre iniziative realizzate da altre associazioni di gelatieri, consenti-ranno al gelato artigianale italiano di essere un grande protagoni-sta dell'estate 2010. Potremmo sintetizzare con lo slogan “il gelatoartigianale italiano fa bene al cuore e all'ambiente”. Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valo-rizzare il gusto puro?La produzione è legata alle tradizioni e ai consumi di ogni singoloterritorio; da qualche anno, però, si riscontra che la preferenza deigiovani è rivolta di più ai variegati, mentre i gusti classici puri sonopreferiti dai consumatori più adulti. Non bisogna dimenticare cheogni gelatiere artigiano è un grande artista e come tale esprime lapropria fantasia influenzando la tendenza di mercato. Comunque,puro o variegato l'importante è che sia artigianale.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favo-re di un atteggiamento più ecologico?Durante le manifestazioni i gelati vengono serviti con coppette epalettine al 100% biodegradabili; inoltre, nel corso dell'estate, nellegelaterie aderenti all'iniziativa, saranno distribuite (a titolo gratuito)4.800 maglie, riportanti un logo che trasmetterà il ricordo della”Giornata europea del gelato artigianale” ed il rispetto dell'am-biente. Un ultimo commento?Vorrei approfittare di questo spazio per ringraziare le aziendeche con il loro contribuito hanno reso possibile le manifestazioni:Cartoprint - Gruppo Seda (per le coppette biodegradabili);Elenka (per le maglie); Alcas (per le palettine biodegradabili);Carpino (per i tovagliolini).

Quale sarà il gusto dell’estate?Puntiamo su un gelato ai tre cioccolati cioè bianco, latte, fon-dente che viene realizzato a strati con inserto di croccante dinocciole e biscuit all'arancia.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Quasi sempre gelato tradizionale e sorbetti, ma proponiamoanche ghiaccioli col 70% di frutta, oltre a semifreddi, mousse etorte gelato.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Proponendo soprattutto i sorbetti con svariate decorazioni, checostituiscono grande attrattiva visiva e danno colore alle vetrine.Su cosa state sperimentando?Le sperimentazioni vanno sempre rivolte al miglioramento intermini salutari del gelato e alla preparazione di semilavorati ar-tigianali.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro?Nell'ultimo decennio abbiamo assistito ad un’evoluzione quasiesagerata, con questo intendo dire che le industrie hanno pro-posto di tutto e di più, puntando molto sul marketing. Secondouna mia personale opinione preferisco i gusti classici o con ab-binamenti di granelle, croccanti, salse.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore diun atteggiamento più ecologico? Cerchiamo di usare materiali biodegradabili, ma in Italia siamoun po’ in ritardo rispetto alle altre nazioni del nord Europa; co-munque speriamo in un miglioramento.

Gelatomania - Taormina, MePLACIDO PRESTIPINO

Gelatomania nasce nel1986 a Taormina; è unagelateria da asporto,con un’esposizione tragelati e granite di 44 gu-sti. La clientela è inter-nazionale, il titolare èPlacido Prestipino,membro dei Maestridella Gelateria Italiana.

Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti?Stiamo lanciando abbinamenti particolari, ad esempio crème ca-ramel al burro salato e cioccolato bianco al brandy XO. Riguar-do la tecnica di produzione poniamo molta attenzione a proce-dure che stanno cadendo ormai in disuso, comel’omogeneizzazione ed una corretta maturazione del mix.Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o va-lorizzare il gusto puro?Tassativamente gusto puro nella migliore tradizione italiana, conqualche “contaminazione” di prodotti di eccellenza.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative afavore di un atteggiamento più ecologico?Cerchiamo, nel possibile, prodotti acquistati nelle vicinanze.

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Quale sarà il gusto dell’estate?Antica Formula, fatto con l’omonimo vermut della Carpano, og-gi Branca: proposto da poche settimane è già un successo, tantoche verranno i responsabili della Branca da Milano per assag-giarlo.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Assolutamente tradizionale.Vi è un gusto, una coppa o forme di gelato che caratterizzanoil locale?No, preferisco stupire più i palati degli occhi, anche se potrebbeessere un limite. È una mia peculiarità nel gelato, come nella pa-sticceria e nel cioccolato.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Da me si aspettano la sostanza, pochi fronzoli: gelato genuino(nessun additivo), equilibrato (non dolciastro) e gustoso (il fred-do è già nemico dei sapori).Su cosa state sperimentando?Sugli abbinamenti e sui gusti.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gustopuro?Il gusto puro, con qualche concessione ad abbinamenti non forzati.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore diun atteggiamento più ecologico?È un aspetto che per ora non ho preso in considerazione, inquanto molto spesso dietro alla sostenibilità e all'equosolidalec'è ipocrisia e convenienza.

Rivalta, Towww.vacchieri.it

Quale sarà il vostro gusto dell’estate?Lanceremo in agosto il ribes nero di Borgogna, che in Francia sichiama cassis: a parte essere una nota località vicino a Marsiglia,è famoso in versione sciroppo da servire con lo champagne peril Kir Royal.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Gelato tradizionale assolutamente, ma anche sorbetti in estate,solo utilizzando frutta di stagione.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Innovando la nostra carta regolarmente con nuovi gusti del me-se e proponendo prodotti del territorio; tutto questo serven-dolo con un bel sorriso in un cornetto a forma di rosa.

Gelaterie Amorino

Dall’Ile Saint-Louis di Parigi a 32 negozi in Europa

www.amorino.com

Paolo Benassi con il socio e co-fondatore Cristiano Sereni.Sotto, un negozio Amorino aParigi.

MARCO VACCHIERI PAOLO BENASSI

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Quale sarà il gusto dell’estate?Un gusto ben specifico non è stato ancorapensato. D’altra parte, diversamente daquanto avviene in altri ambiti del consumoalimentare, non ci sono eventi od opera-zioni di marketing che ispirano il lancio diun gusto, una varietà piuttosto che un’al-tra. Un parallelo si può fare con quantoavviene con i barman che miscelando be-

vande, anche non alcoliche, e frutta esotica, personalizzano cock-tail, risultato di una creatività che non può essere “clonata”: moltigelatieri hanno imboccato questo percorso e il concorso “Milleidee per un nuovo gusto”, appuntamento fisso del Sigep, vede pas-sare in rassegna diverse elaborazioni che diventano gusti di ten-denza.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Stiamo registrando un ritorno al passato. Sotto la spinta dei consu-matori, i coni dai gusti classici (cioccolato, crema, nocciola, pistac-chio, caffè, zabaione per quelli a base di latte e fragola, limone, ba-nana e cocco per la frutta) hanno risalito le vette del gradimento.Il soft non mi sembra abbia attecchito più di tanto. Sorbetti e cre-molati alla frutta hanno un consumo prevalentemente estivo. Persemifreddi e pezzi duri il trend è stabile, anche in regioni come laSicilia, dove c’è ancora una forte tradizione del dolce freddo con-sumato la domenica e nei giorni festivi.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Partendo dalla considerazione, riconosciuta dai dietologi, che il ge-lato prodotto artigianalmente si è trasformato, da mero piacere adalimento completo per la sua composizione, utile anche a soste-nere l’esigenza di un pasto frugale. I consumi sono cresciuti espo-nenzialmente negli ultimi 30 anni. Le grandi città italiane hannofatto registrare, mediamente, un aumento del 7% nel 2009. Certonon va dimenticato che la pubblicità è l’anima del commercio.L’Associazione Italiana Gelatieri, attraverso la manifestazione “Gela-to a Primavera” (quest’anno alla 25ª edizione) assolve, nelle cittàdove è supportata dalla macchina organizzativa, ad un’efficace pro-mozione del gelato, partendo dai consumatori più giovani.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare ilgusto puro?Anche gli occhi vogliono la loro parte, specie nelle coppe serviteai tavolini dei bar. La granella di pistacchio, nocciola o mandorla farisaltare l’offerta anche dei gusti più tradizionali.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di unatteggiamento più ecologico?Raccomandiamo l’utilizzo di latte e panna pastorizzati provenientidalle stalle italiane e frutta fresca, che abbonda nel nostro Paese.Questo, per un gelato fresco di giornata.

presidente Associazione Italiana Gelatieri

www.associazionebar.it

Quale sarà il gusto dell’estate?Caramello al sale, cioccolato amaro con zenzero e scorza di li-mone, rum e caffè.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?In Nord America bisogna ancora educare per far capire la qua-lità del nostro prodotto artigianale.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Sempre nell'ottica di educare, pubblicizziamo la produzione ar-tigianale e la scelta di materie prime di alta qualità.Su cosa state sperimentando?Su nuovi gusti, anche se i classici sono sempre i più vendutinon bisogna mai smettere di innovare per arricchire il bancovendita.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gustopuro?Sono più per la purezza, soprattutto per i gusti classici, la varie-gatura la utilizziamo d'obbligo su yogurt e panna, oltre ad aiuta-re nei gusti novità.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore diun atteggiamento più ecologico?Il nostro punto vendita utilizza solo coppette riciclabili, carta ri-ciclata e prodotti di pulizia approvati biologici; stiamo anche va-lutando la possibilità di riciclare l'acqua utilizzata per il raffred-damento dei macchinari.

Tutto Gelato - Québec, Canada

www.tuttogelato.ca

ALBERTO PICA GIACOMO DONATI

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Qual è il gusto dell’estate?Per quanto riguarda gusti spe-ciali, lanciamo una crema fre-sca, nella quale viene abbinatala dolcezza del cioccolatobianco alla freschezza dellamenta bianca di Pancalieri. Per

quanto riguarda i sorbetti, seguiamo sempre il principio dellafrutta di stagione. È inoltre allo studio una gamma di gusti dedi-cata agli amanti del benessere.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Il gelato tradizionale credo che ormai sia un must per le gelate-rie che vogliono seguire il trend dei grandi nomi del mercatoitaliano. È ovvio che, con l’aumento della concorrenza, è semprepiù necessario agire sulla diversificazione e sulla differenziazione:aumento della gamma; attenzione a dotarsi di elementi distintivi,siano essi legati al prodotto che al brand.Vi è un gusto, una coppa, o forme di gelato che caratterizzanoil locale?Sublime si caratterizza non solo per i prodotti che propone, maper il concetto di locale: il nostro intento è quello di creareboutique del gelato e del cioccolato. Come invogliare il consumatore all’acquisto?Sia offrendo prodotti genuini e di alta qualità, sia proponendonovità intriganti, rinfrescanti e dotate di caratteristiche tali darenderle uniche.Su cosa state sperimentando?Dal momento che noi produciamo il gelato totalmente in casa,partendo dalle basi, siamo sempre concentrati sulla ricerca dinuovi abbinamenti, sullo studio dei bilanciamenti delle materieprime, sulla creazione di nuovi prodotti, sull’ingresso in nuovimercati, sulla comunicazione. Sebbene artigiano, sono soprattut-to imprenditore.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro?A mio avviso non esiste un “meglio”. Esiste invece una sceltaaziendale: seguire il trend del gelato puro, inteso come prodottosano e capace di essere considerato un alimento, oppure segui-

Sublime Boutiques Gelato & Cioccolato

Carignano - Chieri - Torino

www.sublimeboutique.com

re il concetto di gelato inteso come dolce capace di soddisfare ipiù golosi? Io credo nel binomio dei due concetti: il gelato puro non esclu-de e non deve escludere il gelato per i più golosi. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative afavore di un atteggiamento più ecologico?Da una parte cerchiamo di seguire, per quanto sia possibile, ilprogramma “km 0”, andando a scegliere produttori locali perl’acquisto di materie prime; dall’altra l’utilizzo di packaging bio.

NICOLÒ CURTO

LEONARDO CESCHIN

Quale sarà il vostro gu-sto dell’estate?Festa di Francia, un gustomolto particolare e dagli in-gredienti segreti. È nato dal-l’idea di un’amica che mi hafatto scoprire il mondo deltè con i suoi profumi e lesue fragranze.Vi è un gusto o una cop-pa o forme di gelato checaratterizzano il locale?

Certamente, la definizione dei gusti è legata ad Esquimau, con una pre-cisa personalizzazione.Come invogliare il consumatore all’acquisto?La strategia è, come sempre, quella di seguire le stagioni: dai gusti tradi-zionali dell’inverno, cambiando la temperatura si allarga il banco con al-tri gusti. Amiamo molto seguire la stagionalità, anche perché i nostri ge-lati sono fatti proprio con i prodotti stagionali.Su cosa state sperimentando?L’ultimo percorso sperimentale l’abbiamo fatto poco prima di Sigep,dove abbiamo portato alcuni gusti nuovi. È certo, comunque, che noisperimentiamo tutto l’anno, tenendo presente le tendenze el’esperienza personale, secondo una ricerca che non viene mai meno.Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o va-lorizzare il gusto puro?Se personalmente amo il gusto puro devo tener conto, tuttavia, delgradimento dei clienti non dimenticando mai di migliorare le formule.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore diun atteggiamento più ecologico?Io non voglio fare solo marketing partendo dal contenitore, per esem-pio, ma voglio prendere in considerazione il fattore ecologico nel pro-dotto stesso, indirizzandomi a prodotti legati alla terra, intesa come na-turalità. È dunque una questione di mentalità e non di moda. È fonda-mentale crederci e fare cultura. Il gelatiere non ha spesso la conoscen-za approfondita di uno specialista, ma stare “dalla parte della natura”non è mai sbagliato.

Gelateria Esquimau - Pordenone

www.esquimau.it

nel gusto or iginale diogni materia prima im-piegata. Attenzione alla sosteni-bilità: quali sono le vo-stre iniziative a favore diun atteggiamento piùecologico?Terre Adélice è un’azien-da artigiana che lavora nel rispetto dell’uomo e della natura, pri-vilegiando la cooperazione tra fornitori della zona, riducendocosì i costi di trasporto e favorendo un’agricoltura e un’econo-mia locale. Con la stessa coerenza, abbiamo sostituito nel 2009 icontenitori in poliestere con cartone o materiali riciclabili. Tuttociò ha permesso di ridurre il peso degli imballaggi del 37%, ov-vero 550 kg all’anno. I contenitori son passati da 30 a 19 g, gra-zie ad un pack in cartone rivestito con un film PE (polietilene)molto sottile. Questi sono impilabili e realizzati in un unico pez-zo (il coperchio è incluso), quindi più leggeri. Tale ricerca si riflet-te anche nella comunicazione, minimizzando l’uso di inchiostri eusando carta riciclata al 100%.

Fondata nel 1995 a Saint Etienne de Serres nell’Ardèche(Francia) dai fratelli Bertrand e Xavier Rousselle, Terre Adéliceproduce sorbetti e gelati, controllando tutta la filiera. Il cre-scente successo sposta la sede non lontano, a Saint Sauveurde Montagut, in un antico mulino. L’80% della clientela è costi-tuita da ristoratori, fra cui la brasserie Bocuse di Lione, AlainDucasse a Parigi, Régis Marcon; il resto è composto da gelate-rie, punti vendita bio e soprattutto il locale a marchio proprioappena inaugurato a Lione.

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Quale sarà il gusto dell’estate?Difficile da scegliere fra oltre 200 gusti,ma il sorbetto ai mirtilli di montagna del-l’Ardèche sarà fra i miei preferiti. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Sin dall’inizio, nel nome del rispetto della natura e del gusto, ifratelli Bertrand e Xavier Rousselle, fondatori di Terre Adélice,hanno sviluppato tutte le ricette prive di coloranti, conservantio aromi sintetici: hanno sempre optato per la tradizione artigia-na, con un forte accento posto sui sorbetti.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Constatando la difficoltà di trovare in zona sorbetti di qualità, lanostra valorizzazione di una produzione di alta gamma attirauna clientela ogni giorno più esigente.Su cosa state sperimentando?Per convinzione, l’approviggionamento della maggior parte dellafrutta è bio e infatti nel 2009 abbiamo ottenuto una certificazio-ne per 14 gusti bio. L’obiettivo è, anno dopo anno, che la gam-ma cresca, rappresentando la maggior parte dell’offerta.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gustopuro?Cerchiamo da sempre di valorizzare la frutta che rappresentadal 60 al 70% della composizione dei nostri sorbetti. Crediamo

Terre AdéliceSaint Sauveur de Montagut, Francia

www.terre-adelice.eu

GUILLAUME ROUSSELLE

Sigep 2011 ospiterà il Campionato Italiano assoluto di gelateria, al qualeparteciperanno singoli gelatieri, segnalati dalle più autorevoli associazionidi categoria, giudicati da una giuria internazionale. Il vincitore sarà il capi-tano della nazionale nel 2012 e si occuperà della prova di gelateria. La competizione si inserisce nel percorso della Coppa del Mondo di Gela-teria che, negli anni pari, si tiene sempre a Sigep. A sostegno, in diversenazioni sono attivi i Club Coppa del Mondo e, sin da quest’anno, è in cor-so l’attività preparatoria delle varie équipe: sono già iscritti Canada, Perù,Messico, Cina, Inghilterra e Turchia. Nella Coppa del Mondo è stata inseri-ta un’ulteriore prova relativa al gelato in tavola e in squadra ci sarà ancheuno chef. Il nuovo regolamento è disponibile su www.sigep.it ewww.coppamondogelateria.it

Campionato italiano assoluto di gelateriaNovità

Sigep 2011


QUESTO GELATO SI DÀ TANTE ARIE

Ricordiamo questo titolo provocatorio su un quotidiano nazionale di molti anni addie-tro. Erano tempi in cui si disquisiva sul gelato industriale che allora (anni Sessanta-Set-tanta) era un prodotto particolarmente soffiato, contenente cioè una considerevoleparte di aria; ne misurava infatti attorno al 140%; quindi molta aria e poca… sostanza.Questa caratteristica tipica del gelato industriale fece nascere poi anche nel linguaggiotecnico e scientifico la definizione dell’ice cream quale una “schiuma tremolabile”.Va specificato chiaramente che l’aria sta nel gelato come sta nella panna montata, nellameringa, in tutti i prodotti lievitati anche se non sempre di aria vera e propria si tratta.In questi prodotti si parla infatti piuttosto di fase aerata che offre morbidezza e soffi-cità ad esempio nei prodotti lievitati, che dà volume alla meringa, alla maionese, addi-rittura che contribuisce a dare stabilità alla panna montata e che permette una discre-ta conservazione al gelato. In tutti questi ed in tanti altri alimenti l’aria è infatti un ele-mento determinante, centrale, un vero e proprio ingrediente senza il quale molti diessi non esisterebbero affatto; la panna montata per prima!Ed il gelato? Il gelato senza aria è un... semplice ghiacciolo, una barra di ghiaccio, dura,aromatizzata da succhiare, leccare o masticare. L’aria nel gelato offre di contro il suoparticolare apporto di morbidezza al quale si aggiungono tutta una serie di qualità cheil ghiacciolo non potrà mai avere: quel senso di satinosità, di cremosità che si percepi-

DIMOSTRAZIONE DI COME L’ARIA SIA UN DETERMINANTEMEZZO D’APPOGGIONEL DOLCE FREDDO

Luca Caviezel

Prima parte

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sce all’atto del consumo, quella piacevolee morbida fusione in bocca, quella omo-genea e delicata sensazione degli aromi.Queste alcune proprietà apportate dal-l’aria nel gelato potrebbero da sole ba-stare per assegnarle un ruolo di primopiano quale elemento costitutivo; mi pia-ce però definire l’aria quale determinantemezzo di appoggio. Va infatti ricordatoche l’aria da sola non potrebbe mai offri-re cremosità, dovuta soprattutto alla pre-senza di grassi, non sarebbe in grado diregolare la fusione del gelato che inveceè frutto di un insieme quantitativo e qua-litativo di zuccheri, non potrebbe realiz-zare una ottimale distr ibuzione degliagenti aromatici, che sappiamo essere so-prattutto il risultato di un loro naturaleed omogeneo adsorbimento sulla super-ficie dei grassi.Queste considerazioni appena abbozzateci suggeriscono di continuare l’approfon-dimento sulla natura e sui moltepliciaspetti funzionali offerti dall’aria nel gela-to. Potremmo anche domandarci se il ge-lato, o meglio il sorbetto dei tempi passa-ti, abbia sempre contenuto aria oppure seil gelato che si dà tante arie sia un’inven-zione dei giorni d’oggi.Premettiamo e confermiamo che quel fa-moso titolo comparso parecchi decenniaddietro su un quotidiano si rivolgeva algelato industriale che di aria ne contene-va tanta e che oggi, seppure in percen-tuali minori (si parla del 100% circa) necontiene ancora. Ma confermiamo nuo-vamente che di aria sia il gelato industria-le che l’ar tigianale ne deve conteneresempre; si tratta tutt’al più di stabilirne edi determinarne le quantità. Una delle varie definizioni nate nell’ambi-to della CEE precisa: Il gelato è una pre-parazione alimentare portata allo statosolido o pastoso mediante congelamen-to e contemporanea agitazione. In effetti

lo stato solido si ottiene attraverso ilpassaggio di stato dell’acqua liquida in ac-qua solida, ossia ghiaccio, mentre lo statopastoso viene raggiunto per mezzo del-l’agitazione che realizza l’incorporamentodi aria. Qualche consumatore ed anchequalche gelatiere nostalgico potrebberoaffermare che il gelato di una volta nonconteneva aria ed era più pieno, più cor-poso. Ciò è infatti soltanto parzialmentevero, perché la necessità di avere dell’arianel gelato è antica. Fu una donna, una ca-salinga americana, Nancy Johnson, ad in-ventare la sorbettiera a manovella che,appunto, tramite l’agitazione permetteval’ottenimento di un prodotto pastoso. Magià nel Rinascimento e nel 1822 un gran-de cuoco, Vincenzo Agnoletti, credenzie-re e l iquor ista presso Mar ia Teresad’Austria, specifica in un suo testo, per laprima volta, la classifica dei prodotti di-stinguendo i sorbetti gelati dai sorbettigraniti, dai sorbetti spongati. Ebbene, isorbetti spongati altro non erano chenormali sorbetti ai quali, sotto vigorosaagitazione in fase di congelamento venivaaggiunto dell’albume, ottenendo un sor-betto più leggero, un po’ montato, cioèspongato. Proprio perché si andava allaricerca dell’elemento aria, di questa pre-ziosa materia prima della quale si cono-scevano le qualità.Ribadiamo quindi l’importanza dell’arianel gelato, mentre, in veste di ar tigianinon possiamo che raccomandarnel’equilibrata quantità per l’ottenimentodell’appropriata ed ottimale corposità epienezza di gusto che distingue il gelatoartigianale da quello industriale. L’aria viene indicata con il termine anglo-americano di overrun che, in sintesi, rap-presenta l’aumento percentuale (in volu-me) della miscela-gelato, dopo esserestata sottoposta a mantecazione e con-gelamento.

L’ARIA NEL GELATO: UN BENE O UN MALE?Mentre al giornalista che si meravigliavadella “tanta aria che si dava quel gelato”possiamo concedere l’ignoranza della ma-teria, noi non possiamo permetterci di nonconoscere i tantissimi aspetti positivi ap-portati dall’aria nel gelato; al punto da do-verla considerare elemento fondamentaleallo stesso livello dell’acqua e degli zucche-ri. Infatti senza acqua e senza zuccheronon si fa gelato, ma senza la presenza con-temporanea dell’aria non si ha il gelato,ma tutt’al più la granita.Il gelato e la granita sono due prodotti de-cisamente diversi e si distinguono sostan-zialmente proprio per la presenza dell’arianel gelato e la mancanza dell’aria nella gra-nita. Gli altri componenti, dallo zucchero aigrassi, alle proteine sono presenti, seppurea dosaggi diversi, in entrambi (specifichia-mo che di granite se ne producono anchedi mandorla, di pistacchio, di nocciola, dicacao, di caffè, ecc.).Cambia la preparazione: il gelato subiscenel corso del congelamento un’agitazionemeccanica che incorpora aria, mentre perla vera granita si prevede un congelamentostatico che non ne deve introdurre.Questa diversità ha la sua più significativacaratteristica nel fatto che al consumo,mentre la granita trasmetterà rapidamenteuna decisa, forse anche aggressiva sensa-zione di freddo, il gelato fonderà più delica-tamente senza provocare traumi termici.

L’ARIA: MATERIA PRIMA STRUTTURANTE DI PRIMARIAIMPORTANZAQuesto aggettivo è chiaramente del tuttopersonale ed al tempo stesso forse altret-tanto discutibile. L’aria non è materia visi-bile, non è concreta, non è palpabile, an-che se ha un suo peso (1 litro di aria pesa1,2 grammi circa), non ha né odore né sa-

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pore, non si acquista come comunementeavviene per tutte le materie prime, non èprevista quale ingrediente nelle formula-zioni delle ricette e non viene quindi pesa-ta, né misurata nella preparazione dellemiscele.Erroneamente si attribuisce all’overrunun’importanza marginale non conoscen-done i molteplici e singolari contributi afavore della qualità del prodotto. Ad ognimodo, la realtà è che l’aria esplica sullastruttura del gelato una funzione di prima-ria importanza. Durante il processo pro-duttivo le bolle d’aria che si formano pereffetto dell’agitazione meccanica vengo-no avvolte, ricoperte e trattenute da unfilm proteico ruotante attorno alle bollestesse; questo film (una membrana di mo-lecole proteiche abitualmente legata daelementi emulsionanti quasi sempre pre-senti nella miscela) sarà, a sua volta, rico-perto esternamente da globuli di grassoemulsionato. Avvengono in questa fasecomplesse interazioni rivolte all’otteni-mento di una struttura ottimale del gelatoche, a sua volta, richiedono adeguati equili-bri (ecco l’importanza di un buon bilancia-mento) degli ingredienti ed un percorsoproduttivo altrettanto attento e corretto.Potrà sembrare strano che l’aria, questopovero, insignificante nulla, riesca a daresostegno e a divenire elemento di struttu-ra in un prodotto complesso come il gela-to e… la panna!

L’ARIA QUALE INGREDIENTEISOLANTE E CONSERVANTEUna delle caratteristiche poco note e diconseguenza poco considerate è la fun-zione isolante e nel contempo conser-vante dell’aria nel gelato. Elemento gasso-so, non congela e, omogeneamente distri-buita nella massa di gelato, opera da ele-mento isolante nei confronti del passaggioo della penetrazione di temperatureesterne verso l’interno.Ci piace esemplificare il concetto ricorren-do al compito affidato all’aria contenutanell’intercapedine dei due vetri delle dop-pie finestre delle case, dove per un versosi vuole evitare che il freddo esterno pe-netri all’interno e che il calore interno si

perda verso l’esterno. I tanti milioni di bol-licine d’aria nel gelato esplicano infattiquesta stessa funzione isolante dell’ariacontenuta nell’intercapedine delle doppiefinestre isolando il gelato, appunto, dalletemperature esterne. Esso avrà nelle no-stre strutture frigorifere una maggiore du-rata, una shelf life più ampia proprio perl’effetto isolante dell’aria che ne rallen-terà la fusione. L’aria difende inoltre il gelato dai dannosisbalzi termici cui è sottoposto soprattut-to nelle vetrine espositive lungo tutta lasua permanenza nelle strutture frigorifere,sottoposte di continuo a più o meno pic-cole escursioni termiche. Una delle piùcomuni cause del deterioramento qualita-tivo del gelato è proprio il collasso dellasua struttura causato in gran parte daglisbalzi termici, che provocano la caduta delcomplesso aerato quale attivo e determi-nante sostegno.L’aria interviene spesso anche là dovel’indifferenza o la mancanza dell’operatoreporterebbe a spiacevoli inconvenienti. Piùalto è l’overrun nel gelato, maggiore saràla sua durata nel tempo, evidentementeconservato alle corrette temperature.L’industria è costretta ad operare un benpreciso insufflamento d’aria nel proprioprodotto (mediamente 100%) proprioper permetterne una quanto più lungaconservazione.

L’ARIA PROTAGONISTA NELMERCATO Che il gelato artigianale abbia assunto nelcorso degli ultimi decenni delle caratteri-stiche nuove è una realtà evidente, impo-sta peraltro dalla naturale evoluzione deimercati.Per il gelatiere artigiano il dovere cambiareo adattare antiche abitudini senza modifi-care lo spirito della tradizione non è im-presa facile, a maggior ragione se si consi-dera il clima di subdola ostilità messa incampo in passato dall’industria. Vogliamodimenticare le dure battaglie contro chi civoleva annientare del tutto? Da quando, cinquant’anni addietro il gela-to industriale ha debuttato sul nostromercato ed il frigorifero con congelatore

incorporato (insieme al televisore ed aglielettrodomestici) è entrato nelle case del-le famiglie italiane, il rapporto tra consu-matore e gelato ha assunto nuove identitàed il mercato ha presentato nuove richie-ste soprattutto al gelatiere ar tigiano. Ilconsumo del gelato si andava spostandodalla latteria, dai bar o dalle pasticcerie intutte le direzioni: sulla strada, al cinema,negli stadi, nei lidi estivi, nei circoli, negli al-berghi e soprattutto in casa. Il consumato-re desiderava potere disporre nel propriofrigorifero di casa del gelato da consumarea piacere. In sostanza, dovendo il gelatoseguire e soddisfare queste nuove esigen-ze era indispensabile che venisse resoconservabile per alcuni giorni. Si trattava direalizzare un’impresa parecchio lontanadalla mentalità dell’ar tigiano, abituato apreparare fresco di giornata il prodotto;sembrava di dovere operare una conver-sione copernicana. E fu un’impresa non dapoco, ma l’artigiano si rimboccò le mani-che per affrontare la nuova situazione, fre-quentando allegramente corsi di riqualifi-cazione professionale. La gelateria artigiana ha percorso anni digrandi trasformazioni sia sul terreno tecni-co professionale che su quello gestionale.Certo, come in tutti i settori delle attivitàumane, vi sono colleghi posizionati nelgruppo di testa, altri che si adagiano nelgrande gruppo di centro ed altri ancorache… farebbero meglio ad abbandonarela corsa. Ma uno sguardo d’insieme foto-grafa un’immagine di professionisti di sicu-ro valore e soprattutto orgogliosi ed inna-morati del loro mestiere. Tra le tante scoperte che il gelatiere ebbela possibilità di apprendere negli incontridi formazione e di aggiornamento profes-sionale ve ne fu una del tutto inimmagina-bile: l’ARIA quale ingrediente! Proprio co-sì: tanto banale quanto prezioso, tantoanonimo e sconosciuto quanto significati-vo, tanto trascurabile quanto interessantee fondamentale per noi gelatieri!Ne abbiamo in parte già tracciato alcuniaspetti e continueremo a scoprirne deglialtri nella prossima puntata.

Luca CaviezelFoto Rimini Fiera


SEMIFREDDO SI FA PRESTO A DIRE

DALLA BOMBA SPONGATA ALLA VERSIONE FRANCESE:

CON CREMA PASTICCERA, MERINGA ALL’ITALIANA E PANNA DA MONTARE

SONO TANTE LE VARIANTI. MA QUAL È IL VERO

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA?

Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di di-ver sa fattura ed or igine , ma tutti accomunati , come enuncial’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato siavverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classi-co gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi moltoricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bic-chiere), accanto ad altre, più “compresse” in un preciso spazio geografi-co (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’demodé. In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle suevarie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica eper individuare e definire le peculiarità che distinguono il semifreddoall’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi,riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestrocome Luca Caviezel, accanto agli interventi di due stimati professionisticome Giancarlo Timballo e Leonardo Di Carlo.

TEORIA DEL SEMIFREDDO Durante la sua lunga carriera, Caviezel ha esplorato a fondo il mondodel dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal pro-posito, il riferimento d’obbligo è la quadrilogia pubblicata da ChiriottiEditori, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifred-do artigianale”, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettatu-re. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più“leggero” di Giuseppe Ciocca – “la panna montata (lattemiele) combi-nata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La pan-na montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati

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spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la lorocomposizione si effettua con creme semplici e soffici, con biscotte-ria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi sofficicon ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Caviezel evidenzia comel’uso del termine semifreddo sia piuttosto recente “in alcuni te-sti si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, cremesoffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della mo-derna versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, chene determinano le caratteristiche qualitative, essi sono schiumad’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppodi zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata,dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono cor-po e struttura del semifreddo.Ma come si definisce il vero semifreddo all’italiana? Il riferi-mento storico indicato da Caviezel in questo caso è il testo “LeArti del Credenziere, Confettiere e Liquorista ridotte all’ultimaperfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822),dove il dolce all’italiana è menzionato come bomba spongata.Per preparala, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa conzucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorre-te; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si uni-sce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come disopra si è detto”.Nella versione moderna invece, spiega, “diversamente dal semi-freddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insie-me di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna

montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principa-le la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso an-che la meringa”. Sottolineando come sia la panna montata aconferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume lapreparazione come unione dei tre composti base – crema pa-sticcera, meringa all’italiana e panna montata – da amalgamaredelicatamente ed uniformemente , prevedendonel’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pa-sticcera, oppure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori,frutta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguar-da i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali componenti,tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelatoartigianale” (Chiriotti Editori).

Crema pasticcera

latte kg 1,000

saccarosio 0,500

tuorli (n° 12) 0,240

farina 0,080

fecola 0,050

–––––––

kg 1,870

Meringa all’italiana

1° partita

albume kg 0,250

saccarosio 0,050

2° partita

saccarosio 0,400

sciroppo di glucosio 0,050

acqua 0,100

–––––––

kg 0,850

Composizione del semifreddo

crema base kg 1.800

meringa 0,750

panna montata 2,500

–––––––

totale kg 5,050

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), merin-

ga all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere

l’aromatizzazione.

Esempio di semifreddo realizzato da Luca Caviezel.

ne la meringa. Questoevita un eccessivo col-lasso della proteinadella schiuma, mante-nendo il composto piùsoffice.Qui r ipor to alcuniesempi. Le percentualicambiano a secondadell’elaborato, anchese spesso accade chealcuni chiamino semi-freddo... qualsiasi cosa!Per semifreddo si in-tende un prodottoche si degusta intor-no a -10°/-15°C, ric-co di aria al 50% circaanche se, naturalmen-te, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Qui illu-stro quattro varianti di semifreddo alla nocciola, senza dimentica-re che si possono utilizzare altre basi (sciroppo, zucchero cotto ecrema inglese ricca).Il semifreddo può essere proposto e promosso nell’ambito dellarivalorizzazione di prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tran-ci e pezzi duri. Si possono affiancare monoporzioni, semifreddi egelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchie-re e tipo sandwich... È importante ai fini della vendita, creare unospazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendoassaggiare i prodotti alla clientela.

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Giancarlo Timballo LEGGEREZZA E NATURALITÀDEL DOLCE FREDDOHo iniziato ad appassionarmi al semifred-do quando ho partecipato, ormai 20 an-ni fa, ad un corso tenuto dal grandemaestro Fulvio Scolari: la professionalitàunita ad un’insolita, almeno per il nostrosettore, modestia fanno di Scolari unpersonaggio unico ed insostituibile.

Credo che, in ogni caso, la scuola dei nostri professionisti italianisia quella di ribadire che il semifreddo possa essere inteso co-me un prodotto composto principalmente, anzi direi esclusi-vamente, con panna fresca, una base montante – meringa all’i-taliana, crema pasticcera o pâte à bombe (non si trovano altritermini italiani per definire una schiuma fatta con tuorlo e zuc-chero) – e un ingrediente caratterizzante, tipo pasta di fruttasecca, cioccolato, frutta fresca, caffè: tutto naturale! Per quan-to mi riguarda, ciò che differenzia il semifreddo da altri dolci si-mili è l’assenza di additivi, tipo colla di pesce o altri addensanti,usati invece comunemente nelle mousse. Per questo è un pro-dotto più leggero e digeribile, anche se tecnicamente più difficileda eseguire proprio perché, in assenza di aiuti esterni, dipendesolo dalla maestria e dalla capacità tecnica del professionista riu-scire a mantenere un prodotto “in forma” anche a temperaturadi consumo. Ci sono moltissimi modi di proporre il semifreddo, partendodalle classiche torte alle monoporzioni, dai bicchierini ai tranci,dalle preparazioni per le feste classiche fino ad arrivare allegrandi torte da ricorrenza. Il problema più grosso per i gelatie-ri non è tanto quello di riuscire a produrre, ma quello di saperdecorare con professionalità. È anche per questo che noi ab-biamo voluto lanciare una manifestazione come la Coppa delMondo della Gelateria, dove i concorrenti devono essere pre-parati a 360 gradi. È questa la sfida del futuro per i gelatierimoderni.

Leonardo Di Carlo CREMOSO, SOFFICE, ITALIANOIl semifreddo all'italiana è composto dameringa italiana, crema pasticcera, pannasemimontata e un gusto. Con questi ingre-dienti si ottiene un elaborato la cui consi-stenza cremosa deriva dalla crema pastic-cera e la sofficità dalla meringa. Importantisono sia l'esecuzione dei singoli compo-nenti, sia un'ottima lavorazione in fase di

produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma effi-cace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare pri-ma la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infi-

Trasparenza, gelatoalla vaniglia e semi-freddo alla nocciola,con gelatina di sci-roppo d'acero. Questo e l’elaboratoche appare a pag. 78sono esempi di semi-freddi di Di Carlo.

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Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e mon-tare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa ita-liana e infine la panna semimontata. Nota è formato da due schiume d'uovo, è leggero e molto deli-cato nella preparazione. Se non si fa attenzione, rischia di collas-sare. È ottimo come interno per torte gelato.

g %tuorli 300 13,33zucchero semolato 250 11,11destrosio 100 4,44pasta di nocciole 100% 300 13,33meringa italiana per semifreddi 300 13,33panna semimontata 35% m.g. 1.000 44,44totale 2.250 100

BISCUIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA

Meringa italiana per semifreddig %

acqua 140 14,74zucchero semolato 450 47,37destrosio 120 12,63albumi 240 25,26totale 950 100

Cuocere a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. A 115°C iniziare

a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a fi-

lo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Uti-

lizzare subito.

Crema pasticcera Leog %

latte fresco intero 1.000 53,11panna fresca 250 13,28bacca di vaniglia 1 0,05buccia di limone grattugiata fine 2 0,11zucchero semolato 240 12,75tuorli 300 15,93amido di riso 90 4,78sale 2 0,11totale 1.883 100

Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello

zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con amido, zucchero, sa-

le e tuorli; mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il

latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere. Ver-

sare su una teglia con carta da forno, coprire e raffreddare in abbat-

titore. Conservazione +4°C per 2 giorni.

Montaggiog %

crema pasticcera Leo 500 27,78panna semimontata 35% m.g. 700 38,89pasta di nocciole 200 11,11meringa italiana per semifreddi 400 22,22totale 1.800 100

Mescolare delicatamente la crema pasticcera con la panna. Di se-

guito, unire la pasta di nocciole e alleggerire con la meringa italia-

na. Versare subito in uno stampo e surgelare rapidamente.

Nota cremoso e soffice, è leggermente persistente al palato in fa-

se di degustazione.

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ALLA NOCCIOLA

PARFAIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLAPâte à bombe con destrosio

g %acqua 200 16,67zucchero semolato 550 45,83destrosio 100 8,33tuorli 350 29,17totale 1.200 100

Portare a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. A 115°Cmontare i tuorli e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a filolo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

Montaggiog %

panna semimontata 35% m.g. 450 45pasta di nocciole 100% 150 15pâte à bombe con destrosio 400 40totale 1.000 100

Mescolare delicatamente la panna semimontata con la pasta dinocciole e alleggerire il tutto con la pâte a bombe. Mettere su-bito negli stampi e congelare rapidamente. Nota è ricco di una base molto soffice, cioè la pâte à bombe:una volta realizzato, va subito congelato nella forma desiderata.Può essere utilizzato all'interno di torte gelato semisferiche.

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Lingotto: semifreddo al mascarpone, con croccanteal latte e goccia di parfait al caffè.

SOUFFLÉ GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA

g %tuorli 300 11,76zucchero semolato 250 9,8destrosio 100 3,92pasta di nocciole 100% 350 13,73meringa italiana per semifreddi 550 21,57panna semimontata 35% m.g. 1.000 39,22totale 2.250 100

Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e mon-tare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa ita-liana e infine la panna semimontata.Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. Soufflé derivainfatti dal termine francese “soffice”; può essere presentato an-che come dessert al piatto.

Leonardo Di Carlo

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Chi ha seguito i telegiornali dei giorniscorsi ha potuto notare come il gelatoartigianale italiano sia stato presentato alParlamento Europeo in forma ufficiale,degno delle migliori cerimonie, conqui-stando un altro prestigioso gradino nellascala dei prodotti di nicchia del consumoalimentare europeo. Tutto questo graziealla laboriosa organizzazione di uominiche donano il loro tempo alla promozio-ne e alla ricerca del buon gelato artigia-nale. Come non ricordare il team di Lon-garone Fiere, Artglace, i Gat del Trivene-to, l'Accademia del Gelato Artigianale edi tutti i vari operatori che promuovonoil vero e sano gelato artigianale (si vedail box).Ma questo prodotto come può migliora-

re la sua posizione sia in termini com-merciali che organolettici? Certo i corsidi formazione aiutano; gli istituti profes-sionali alberghieri statali sono ancora ca-renti, a livello istituzionale, di una logicache assegni un ruolo fondamentale nel-l'insegnamento di questa branca della cu-cina. Un tempo si inventava il mestiereartigianale, oggi non più. Se apri un'atti-vità sei avvolto da un ciclone burocraticoe finanziario senza protezione alcuna daparte di cosiddetti organi competenti. Siinnescano delle “corse al massacro” dapar te di comuni, province, regioni, Asl,Nas, uffici e per ultimo l'Ufficio Imposte,che è pronto lì ad aspettare il “bottino”. Ma insomma, questo esercizio lo voglia-mo aiutare a lavorare? Gli vogliamo darela possibilità di infilare in laboratorio deigiovani apprendisti che imparino l'arte ela mettano da parte? Vogliamo lasciare lapossibilità di guadagnare un gruzzoletto;

SEMPRE PIÙ EUROPEO SALUTARE

MARTINO LIUZZI FA IL PUNTO SU NOVITÀ E TENDENZE IN CAMPO ARTIGIANALE

LA SECONDA VOLTA AL PARLAMENTO EUROPEOPere e Grana Padano, ricotta vin santo e fichi, mascarpone, pan di Spagna, noci, caramello, caffè, cioccolato fondente, mandorle, rum:sono solo alcuni dei gusti di gelato artigianale che, per un totale di 180 kg in oltre 2.000 coppette, hanno deliziato il palato di deputati

e funzionari del Parlamento europeo lo scorso 24 marzo, a Bruxel-les, in occasione della 2a Giornata europea del Gelato artigianale,promossa da Artglace, la Confederazione delle associazioni dei gela-tieri artigiani della Comunità europea, insieme a Longarone Fiere. Circa cinquanta gelatieri provenienti da diverse regioni italiane (Ve-neto, Toscana, ...) e anche dall’estero (Austria, Germania) hannoanimato il gustoso evento, operando in collaborazione con gelatieriitaliani, nel segno di genuinità, valorizzazione della qualità, tuteladelle tradizioni alimentari. È intervenuto il presidente di Artglace,Ferdinando Buonocore, che ha ribadito la necessità di normative eregolamenti delle politiche agroalimentari che rispecchino sia leaspettative degli artigiani, sia le esigenze nutrizionali dei consuma-tori. Chiesti un riconoscimento ufficiale del gelato artigianale comeprodotto di qualità, naturale ed equilibrato, e l'istituzionalizzazionedella Giornata europea come momento di incontro e confronto.www.artglace.com

Liuzzi con il giornalista Rai Attilio Romita, du-rante la recente edizione di Tirreno CT.

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risparmio che rappresenta il rinnovo,l'evoluzione, la continuazione dell'im-prenditoria ar tigianale? A par te questosfogo, ritengo che il gelatiere professioni-sta e non “gelataio” come molti voglionolasciare intendere a discapito ed offesadella professionalità acquisita e sudatarappresenti una categoria orgogliosa, at-tenta alle novità e alle tematiche nutrizio-nali che in vari congressi di dietetica enutrizione clinica si affrontano. Ed è proprio questa nuova tematica cheil gelatiere sta curando con entusiasmo; ègrazie a questo approfondimento dellericerche sulle intolleranze ed allergie, chesi cerca di allietare il palato di quanti ri-mangono a guardare. Ed è grazie a que-

ste unioni di intenti che in diversi ospe-dali si inizia a parlare di pasticceria e digelati artigianali da offrire a fine pasto incorsia.È imminente (3-4 giugno) pressol'Ospedale San Mar tino di Genova uncongresso dal titolo X-Files in nutrizioneclinica ed artificiale – Brainstorming frascienza di base e clinica. A questo corsodi aggiornamento sarò relatore e mode-ratore nella sessione dei lavori dedicataall'Educazione e sicurezza alimentare, af-frontando il tema “Applicazioni pratichedella modulazione con integratori nutri-zionali nell'ambito della cucina dietetica ea domicilio del paziente”, supportato dallapresenza della brava Emanuela Isoardi,

che metterà in pratica alcuni moduli ri-guardanti la cucina dietetica e salutisticariferiti alla pasticceria e gelateria. Il tema èstato scelto poiché l’alimentazione pre-senta numerosi aspetti non chiariti e con-traddittori che possono provocare mes-saggi fuorvianti, da affrontare alla luce diun dibattito fra scienza di base e clinica.A fronte di temi medici importanti, delica-ti e specifici, si è riuscito a dare spazio an-che a pasticceria e gelateria artigianali, evari ricercatori guardano con curiosità edattenzione ai vari ingredienti che entranoa far parte di questi comparti. “Il dolcecome terapia” è lo slogan che alcuni die-tologi propongono e pare che funzioni!

Martino Liuzzi

DOVE VA IL MERCATO DEL GELATO?L’opinione di Luciana Polliotti

Percepisco grossi cambiamenti nel nostro settore. Dall’omologazione del pro-dotto artigianale vissuta negli anni Novanta e nei primi anni del nuovo millen-nio c’è un forte desiderio di smarcarsi, di “ritorno al futuro”. Mi spiego: se daun lato il nostro comparto è ancora vissuto da molti come “luogo” in cui poterfare soldi senza tanta fatica (i cui rappresentanti sono definiti dal nostro caroCarlo Pozzi non “gelatieri” bensì “gelatori”), dall’altro lato c’è voglia di riappro-priarsi della propria tradizione, radici e identità, di una dignitosa professiona-lità. E quando dico radici e identità dico anche territorio: legame con il territo-rio in cui si opera, con i prodotti che quello specifico territorio produce. Adesempio, vedo sempre più spesso nelle vetrine delle gelaterie artigianali accan-to alle vaschette con i gusti classici, vaschette (ben evidenziate) con sapori delproprio territorio: nel Friuli trovo il sorbetto al Pino Mugo; ho trovato a Cremaun gelato all’Olivello spinoso; in Piemonte ho scoperto un meraviglioso gelatoal Bunet. Credo che la strada da perseguire possa essere questa e debba esserecomunicata: il cartello degli ingredienti deve diventare un punto di forza dellegelaterie artigianali, da ostentare ed esibire ai consumatori con orgoglio.

Fine conoscitrice del gelato, Luciana Polliot-ti fa parte del comitato promotore della Cop-pa del Mondo di Gelateria ed è anche autricedi volumi tecnici, come “Millenovecentodie-ci-Duemiladieci. 100 anni di gelato artigiana-le italiano” per Editrade.


Da oltre 40 anni la Bussy produce cialdeper gelateria e pasticceria nel solco dellatradizione dolciaria classica italiana, conuna gamma in costante rinnovamento. È latitolare Vittoria Vandone, che amministral’attività, a tracciare per noi il percorsostorico e il profilo attuale dell’azienda.

Da dove deriva il nome Bussy? Nel 1967, in viale Certosa a Milano, il pa-sticciere Luigi Vandone rileva un’aziendadi cialde proprietaria dello storico mar-chio svizzero Bussy Bricelets, di Vevey.

Quali sono le prime tappe dello sviluppodell’attività?All’inizio si trattava di un piccolo laborato-

rio artigianale per la produzione manualedi due tipi di cialde piatte, destinate alladecorazione del gelato. Il Bussy VanigliaQuadrato è ancora oggi in catalogo. L’attività ha successo e nel 1977 si trasfe-risce in una sede più ampia, sempre a Mi-lano: qui ha inizio il processo di automa-zione e le piastre manuali vengono affian-cate dal primo forno automatico. A quelpunto Luigi Vandone, sfruttando la suaesperienza, ha un’idea nuova: affiancare al-la classica cialda per gelato un semilavora-to per pasticceria.Nasce così il cannolo in cialda, rivestito in-ternamente di cioccolato: un prodot-

to pronto, da r iempire con pannao crema e da mettere subito in vetrina.

In che modo si evolve Bussy negli annisuccessivi?Per soddisfare le mutate esigenze produt-tive , nel 1981 l ’azienda si trasfer i-sce nell’attuale sede di Passirana di Rho,alle porte di Milano, dove vengono pro-gressivamente sviluppati altri prodotti ericette, potenziando gli impianti produtti-vi. Il catalogo si amplia con nuove varietàdi cialde di diverse dimensioni, completa-te dalla copertura esterna di cioccolato egranelle, sempre prodotte in linea. Poi nel

INTERPRETAZIONE

DECLINANDO IN MOLTEPLICI VERSIONI LA TRADIZIONALE CIALDADOLCE, BUSSY FESTEGGIA CON SUCCESSO OLTRE QUARANT’ANNID’ATTIVITÀ, GRAZIE AD UNA PRODUZIONE DI 600.000 PEZZI AL GIORNO, 11 FORNI E 13 LINEE

CROCCANTE

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1992 Luigi Vandone, pur continuando ilsuo lavoro in azienda, lascia la società allefiglie e al genero.

Come prosegue l’evoluzione sino ad oggi?Viene creata la linea da asporto e si intra-prende anche la strada della collaborazio-

ne con la grande industria, per la realizza-zione di prodotti di largo consumo: gran-de attenzione viene quindi rivolta al set-tore industriale e all'export. È in questianni che inizia la collaborazione con im-portanti società del comparto alimentare,nello sviluppare cialde ad hoc per la pro-duzione di snack e dolci. Nel 2007 la Bus-sy compie 40 anni: con una produzione di

600.000 pezzi al giorno, 11 forni e 13 li-nee, consolida sempre più la sua posizio-ne sul mercato, improntata ad una grandeflessibilità, che consente di offrire la piùcompleta gamma di cialde.

Come è suddivisa attualmente l’attività? Il sito produttivo è di circa 3.000 m2, or-ganizzato in vari reparti: formulazione ri-cette; cottura e produzione dei vari for-mati di cialde; lavorazione con cioccolatoe/o granelle; confezionamento manualeper imballi destinati al settore artigianale;confezionamento semi automatico per iprodotti destinati alla grande distribuzio-ne. I collaboratori sono circa una trentina,di cui 25 distribuiti tra produzione e ma-gazzino.

Come nasce una novità?Attualmente si cerca soprattutto di ri-spondere alle richieste del mercato. Aven-

Kikera, piccola coppa in cialda ricoperta di ca-cao con granella al caffè. Ne esistono più ver-sioni con granella in gusti diversi, dallo zucche-ro colorato alla bianca alla meringa, dall’ama-retto al cocco.

Coppa e caffè con Kykky, cialda croccante a forma di chicco aromatizzata al caffè.

Le ricette di BussyIl ricettario di pasticceria in italiano edinglese, creato da Alessandro Racca incollaborazione con l’Antico Caffè Pastic-ceria Piccardo di Imperia, con foto diFrancesco Berra, è ricco di idee perl’utilizzo creativo delle referenze Bussy,dai cannoli nelle più svariate versioni al-le coppe in cialda (Kikere). Ispirate aclassici della tradizione, le ricette trova-no spazio anche nel calendario 2010 diBussy. Nella pagina seguente appaionodue esempi di elaborati da realizzare ri-spettivamente con il Cannolo Delizia, incialda croccante ricoperta internamentedi cacao bianco ed esternamente di ca-cao al limone, e il Cannolo Delizia coc-co, in cialda croccante con cacao biancoall’interno e cacao al limone e granelladi cocco rapè all’esterno.

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latte intero g 1.000zucchero g 450tuorli g 300panna g 1.000gelatina in fogli g 30bacca di vaniglia n. 1

Montare i tuorli con metà dello zucchero; a parte riscaldare il

latte con il restante zucchero. Quando il latte raggiunge 60°C,

unire il composto di tuorli e cuocere a 82°C. Unire la gelatina

precedentemente idratata e raffreddare a 25°C. Unire la panna

montata infusa a freddo con la bacca di vaniglia.

crema al limone g 500meringa italiana g 200panna semimontata g 300

Miscelare la crema al limone con la meringa italiana, incorpora-

re poi la panna semimontata. Colare nei cannoli in precedenza

raffreddati.

Alessandro Racca

Bavarese alla vaniglia

Semifreddo al limone do una gamma consolidata e molto ampia di circa 70 referenze inlistino, lo sviluppo si concentra soprattutto sulle diverse modalitàdi offerta al cliente. Quindi, per esempio, sulle diverse opzioni diconfezionamento, spaziando dalla monoporzione alle confezioniper la grande distribuzione; sulle differenti dimensioni di un singoloprodotto; su nuovi gusti, tra cui le coperture con cioccolato aro-matizzato.

Su quali prodotti state puntando?Abbiamo appena lanciato una nuova linea di confezioni denomina-ta Vintage (presentata sullo scorso numero, ndr), in quattro varian-ti, nella quale abbiamo inserito alcuni dei prodotti più adatti al con-sumo casalingo, cioè i ventagli alla vaniglia, le sigarette con internoal cacao, la cialda arrotolata variegata al cacao con interno al cacaofondente e la cialda millefoglie ripiena di crema al cacao e nocciola.È molto adatta per l'esposizione e il regalo. Presentata a Sigep, staavendo ottimi riscontri.

Come si compone la vostra clientela?Di gelatieri, ai quali è rivolta la linea decorazione in cialda, e di pa-sticcieri, ai quali è destinata la linea dei semilavorati, con qualcheprodotto adatto ad entrambi. Inoltre, come si è detto, ha una buo-na rilevanza la produzione per l'industria.

Esportate all’estero?L’export del settore cialde raggiunge circa il 30%, mentre è minoreper l’offerta di pasticceria, che prevede prodotti molto "italiani".

Vi avvalete spesso di professionisti, come per esempio Alessan-dro Racca, che ha collaborato con voi per le ricette?La società da sempre collabora con consulenti esterni per lo svi-luppo dei prodotti, di impianti per la produzione, di campagnepubblicitarie. Con Alessandro abbiamo realizzato un elegante ricet-tario che forniamo ai nostri clienti.www.bussy.it

La nuova scatola in metallo “Vintage” contenente 100 Ventagli in cialda.

SELMI SRL Via Statale,151 - 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN)

Tel. +39.0172.479273/75 (r.a.) - Fax +39.0172.477814www.selmi-group.it - [email protected]

Siamo presenti al:


news

CookieFlex di Silikomart è lo stampo in silicone alimentare 100%per realizzare, in un’unica operazione, 12 gelati-biscotto artigianalipersonalizzabili con un’ampia varietà di gusti e decorazioni. Con i vantaggi del silicone (tempi di realizzazione inferiori, compatibi-lità con qualsiasi macchina per gelato, smodellatura facile fino a -230°C) consente un agevole stoccaggio, potendo riempire le cavitàdi CookieFlex con il gelato mantecato e pastorizzato, ricoprire, confezionare sottovuoto, stoccare in celle frigorifere e fare rinvenire il prodotto all’occorrenza. Le misure delle cavità sono 87x48 mm, per adattarsi a biscotti di mi-sura standard (86x47 mm), e il kit prevede due stampi e un vassoioda appoggio e da lavorazione da 29,5x39,5 cm. www.silikomart.com

All’interno della lineaSimplé di Fabbri 1905nasce Cola Frizzante: ri-volto soprattutto ad unpubblico giovane, può di-ventare la base del gu-sto Cuba Libre, in unanuova proposta di ricet-tazione con l’aggiunta dirum.Sempre in tema di cock-tail, anche il Mojito di-venta gelato per la lineaSimplé, abbinando il sa-pore della menta pie-montese alla nota esoti-ca del lime, da preparare in versione analcolica oalcolica, con rum; per esaltarne le note fruttate, losi può servire in abbinamento al Variegato Lime,ricco di pezzi del frutto. www.fabbri1905.com

Il dimostratore e neo accademico France-sco Elmi presso lo stand Fabbri 1905 alloscorso Sigep.

Cocktail trasformisti

La praticità del biscotto

Natura è il nuovo procedimento per produrre gelato senzasaccarosio ed emulsionanti, nato dallo studio e dall’osserva-zione degli organismi naturali a cura della vicentina Ideaotto. Ottenuto solo con zuccheri naturali sostitutivi del saccarosio,il prodotto non contiene nessun genere di polialcoli o mole-cola di sintesi e non utilizza dolcificanti o edulcoranti. Naturaaumenta le caratteristiche di stabilità del gelato, per resistereagli sbalzi termici, favorendo conservazione in vetrina e mor-bidezza. www.ideaotto.it

La natura nel freddo

IL TRADIZIONALE MOCHI GIAPPONESE – DOLCETTO TONDEGGIAN-TE CON INVOLUCRO IN MORBIDA PASTA RISO RIEMPITO CON VARIE

FARCITURE – SI TRASFORMA IN BONBON RIPIENO CON GELATO O

SORBETTO. NEGLI USA LO PROPONGONO SIA LA ALICE CORPO-RATION DI RIDGEFIELD, NJ, SIA LA CALIFORNIANA MAEDA-EN.

WWW.ALICECORPORATION.NET - WWW.MAEDA-EN.COM

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In occasione dell’apertura del reparto dedicato a pasticceria e gelateria presso Al-ma, inaugurato a febbraio in concomitanza con l’inizio del corso Superiore di Cu-cina Italiana, PreGel e la scuola di Colorno hanno dato via ad una nuova collabo-razione.Alma utilizzerà i prodotti dell’azienda emiliana per l’insegnamento della prepara-zione dei gelati artigianali: “La garanzia di qualità offerta dalle basi PreGel unita allepiù moderne tecnologie messe a disposizione da Alma – ha dichiarato il dott. Lu-ciano Rabboni, presidente PreGel – saranno gli ingredienti vincenti per consentireai futuri gelatieri e pasticcieri di ottenere una preparazione all’avanguardia. Per noiè un onore contribuire a questi risultati ed è per questo che abbiamo voluto di-venire non solo fornitori di prodotto ma anche sponsor di Alma”. Già da tempo PreGel coltiva la consapevolezza dell’importanza della formazioneper la crescita professionale ed ogni anno organizza in azienda “La Via dei Gusti”,calendario di workshop.www.pregel.it - www.viadeigusti.com

Gruppo di studenti di Alma con Gualtiero Marchesi.

Partnership d’eccellenza

Crystal di De Blasi è una linea completa di vetrine per gelateria, pasticce-ria, pralineria e snack. Il fronte teso e inclinato offre ai prodotti esposti niti-da visibilità, grazie anche all’illuminazione a LED. Il castello vetri è in allumi-nio anodizzato argento, con montante anteriore per lasciare libera la zonadi servizio; il cristallo camera temperato e riscaldato è apribile verso l'altocon sollevamento a pistone. Nella versione gelateria, pasticceria e praline-ria la vetrina è ventilata a lama d'aria ed è dotata di un sistema antiappan-nante in cristallo camera bassoemissivo. www.deblasi.it

Perfetta è la nuova base di Cresco realizzata con burrodi cacao. Si tratta di una base a caldo che ne sfrutta lecaratteristiche: solidificando sotto i 20°C, conferisce sta-bilità al prodotto in vetrina; fondendo alle stesse tempe-rature del cavo orale, risulta gradevole al palato. Noncontiene agenti chimici, grassi vegetali idrogenati, ma so-lo aromi naturali. www.cresco.it

Visibilità cristallina

Burro di cacao per base

Magia fredda in Veneto

Si tiene dal 9 all’11 luglio a Cerea, Vr, la manifestazioneMagia del Gelato, che coinvolgerà gelatieri dell’area. Inprogramma dimostrazioni, corsi e degustazioni, nonché ilconcorso 1° Grand Prix Premio Città di Cerea, pereleggere il gelatiere dell’anno 2010. Previsti premi per iprimi cinque classificati. www.magiadelgelato.eu

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Facendo del servizio un elemento di distinzione, il Gruppo Montebian-co si è strutturato negli anni come fornitore completo, offrendo semila-vorati per gelati a marchio Montebianco e Anselmi, ma anche prodottida forno e biscotti per gelato, realizzati negli stabilimenti Chiaravalle edEurobisco, e le referenze complementari Gespal.Dalla collaborazione tra i vari componenti del Gruppo è scaturito unricettario messo a punto dagli esperti di Accademia Montebianco, cheraccoglie proposte classiche e moderne, di cui diamo qui un esempio.www.montebiancoweb.com

Sfere alla vanigliacon coulis di fragola

Ricetta base per coulis

acqua g 300Pronto Gelée Montebianco g 300frutta g 400

Frullare acqua e Pronto Gelée. Aggiungere la frutta e frullare. Cola-

re negli stampi e lasciare rassodare in frigorifero per circa 30 minu-

ti. Indurire in abbattitore.

Ricetta base per semifreddi

Per montapanna

panna di latte g 1.000semifreddo del gusto desiderato Montebianco g 400

Per planetaria

panna di latte g 1.000semifreddo del gusto esiderato Montebianco g 350Leggerella Anselmi* g 100

Stemperare il semifreddo con la panna. Aggiungere Leggerella, al

composto mescolando con una frusta a mano (solo per ricetta ba-

se planetaria). Mettere il composto in montapanna o planetaria.

N.B. Per un risultato ottimale, utilizzare il semifreddo a temperatu-

ra frigorifero.

* ideale per la preparazione di semifreddi con planetaria. La sua for-

mulazione garantisce massima stabilità al prodotto montato per

tutto il tempo necessario alla lavorazione, evitando che collassi.

Montaggio

Farcire le mezze sfere di silicone con il semifreddo alla vaniglia, la-

sciando un incavo al centro. Inserire una piccola mezza sfera di

coulis alla fragola secondo la ricetta classica. Completare con il se-

mifreddo e lisciare. Appoggiare un dischetto di Dobus Roll Chiara-

valle dal diametro leggermente inferiore allo stampo. Lasciare indu-

rire in abbattitore. Sformare le mezze sfere e rivestirle con Velvet

Gespal.

Lovers è la novità Giuso per l’estate: si compone di unabase di vaniglia con variegatura alla crema al cacao efrutti di bosco. Grazie ad un particolare processo di sta-bilizzazione, i frutti di bosco risultano fragranti all’internodella crema, dando al palato una sensazione di croccan-tezza.La novità viene fornita insieme a uno stativo da banco ea un segnagusto, che descrive sinteticamente gli ingre-dienti e riporta il logo. La confezione contiene un sec-chiello da 3 kg di vaniglia e tre secchielli da 2,5 kg di va-riegato. www.giuso.it

A SERVIZIO DEL PROFESSIONISTA

Vaniglia, crema al cacao e frutti di bosco

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Giantorrone

Per circa 4 kg di gelatobase Giantorrone (1,4 kg), sacchetto n. 1 latte intero l 2,6

Montaggio

Miscelare la base Giantorrone con il latte. Versare la miscela nel man-tecatore e procedere con il raffreddamento; estrarre e disporre nellavaschetta, variegando a piacere con Granellona di torrone, Copertu-ra Limone e Copertura Pistacchio.

Giantorrone è il kit proposto da Nuova Tradizione, a mar-chio Vergani, per ottenere un gelato con base di torronci-no, variegato al pistacchio e limone ed arricchito da una“granellosa” di torrone alle nocciole e mandorle. Mandor-lake è invece a base di mandorla variegata con cioccolatoamaro e sfere di frollini dorati. www.nuovatradizione.it

Per fidelizzare la clientelaed incentivare i consumiNutman Group mettein palio 100 buoni acqui-sto Day Cadeau, tramiteil concorso “La fortunapremia i golosi”. Ogni gelateria può ade-rire e proporrel’iniziativa acquistando il“pacchetto vendita”,composto dal kit Pan diZucchero, più un carto-ne a scelta tra altri cin-que pronti all’uso. Insie-

me riceve il materiale promozionale e 800 gratta&vinci. Ad ognicliente che acquista il gelato al gusto Pan di Zucchero viene infatticonsegnata una cartolina, con la quale può vincere uno dei 100buoni spendibili in migliaia di punti vendita convenzionati in tuttaItalia. www.nutman-group.com

Fantasia di gusti Per premiare i golosi

Il nuovo mantecatoremultiplo su ruoteGx4 Frigomat con-sente di produrre,conservare e servireun gelato mantecatoal momento. Unnuovo concetto difare gelato che, oltrealla praticità d’uso,cattura l’attenzionedel cliente, semprepiù attento alla fre-schezza di ciò checonsuma. Disponibile in versio-ne base o con unavarietà di optional egrafiche da combinare, GX4 può essere inserito in ambiti già esi-stenti o costituire un corner a sé. Altre novità riguardano la gammadi macchine soft, con l’inserimento della versione della serie KlassYogurt e un nuovo modello elettromeccanico da pavimento KE3. www.frigomat.com

Mantecare al momento

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Ecogel è il nuovo mantecatore composto dadue impianti frigoriferi paralleli studiato daTelme per limitare i consumi d’energia e di ac-qua, grazie al sistema brevettato DSRS (DualStage Refrigeration System), che riduce del25% le potenze applicate. Dotato di display multilingue, prevede 10 ciclipreimpostati e modificabili e la conservazionea fine ciclo, che consente di erogare il gelatoanche dopo pochi minuti dalla fine del funzio-namento, dato che la macchina è in grado dimantenerlo automaticamente nelle condizio-ne ideali. Il cilindro svuotato può essere man-tenuto tra 1° e 3°C e il mantecatore può fun-zionare con uno solo o entrambi i compres-sori frigoriferi, il che consente di mantecare eprodurre con rapidità oppure ottenere un ri-sparmio energetico attorno al 50%.www.telme.it

Palmiro Bruschi, titolare della gelateria Ghignoni di Sansepolcro, Ar, ha partecipato al programma “La Prova del Cuoco”, in compagnia dello stagi-sta Mitsuhide Tokida, presentando specialità culinarie festive giapponesi. “Abbiamo fatto tante esperienze in giro per l'Italia – racconta Palmiro –proponendo il gelato artigianale italiano di alta qualità in forme innovative e stravaganti”. Al giovane Tokida è inoltre stato conferito un riconoscimento speciale come Ambasciatore dell’Arte del Gusto 2010 per la gelateria, da partedell'Accademia Italiana della Gastronomia Storica. Bruschi è anche l’autore della ricetta del gelato al Vin Santo dedicato a Piero della Francesca,registrato come “piatto certificato” dall’Accademia. www.ghignoni.it

Riferendosi alla foto sulla sinistra, Palmiro dice: “Vorrei con questa foto poter mandare un saluto e un tributo a due amici entrambi golosi di gelato: Alfredo Martini,ex CT della Nazionale Ciclisti Professionisti Italiana, e Franco Ballerini, giovane CT della Nazionale, scomparso a febbraio in un incidente”. A destra, Bruschi e lo sta-gista giapponese Tokida mostrano orgogliosi il riconoscimento assegnato a quest’ultimo dall’Accademia Italiana della Gastronomia Storica.

Impianti frigoriferi paralleli

UN GIAPPONESE A SANSEPOLCRO

PER DARE UN TOCCO SFIZIOSO ALL’APERITIVO, L’AMERICANA

YOHAY BAKING COMPANY DI LINDENHURST, NY, PROPONE I MI-NI CONI SALATI. VARIAMENTE AROMATIZZATI (AGLIO, SALE, GRI-

GLIATO, BASILICO/POMODORO) VANNO RIEMPITI CON MOUSSE E

PATÉ E SERVITI SU APPOSITI VASSOI. WWW.YOHAY.COM

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La panna 35% m.g. Corman cambia packaging ediventa Selection, con una grafica pulita dai coloriblu e oro. Panna Selection si distingue per stabilità, resistenzaagli sbalzi termici e capacità di montare. Ottenutada materie prime selezionate, deriva da latte sot-toposto ad una prima fase di centrifugazione, acui segue la sterilizzazione tramite un innovativotrattamento UHT. Adatta a svariate applicazioni sia in gelateria (mi-scele, semifreddi e decorazioni) che in pasticceria(panna montata, chantilly, impasti, mousse, decora-

zioni e farciture), è disponibile in confezioni da 1 e da10 litri. www.corman.it

Cremoso al cioccolato

panna Selection 35% m.g. g 700tuorli g 150zucchero g 175copertura fondente 72% g 80burro liquido g 20colla di pesce g 6bacca di vaniglia n. 1

Cuocere panna, tuorli, zucchero e bacca di vaniglia a 82°C. Versare

la crema bollente sulla copertura fondente e mixare per circa 2 mi-

nuti per un composto liscio e lucido. Aggiungere il burro liquido e

la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

Emulsionare.

Cremoso all’arancia

panna Selection 35% m.g. g 500tuorli g 170buccia d’arancia grattugiata g 20copertura bianca g 500colla di pesce g 10panna Selection montata al 70% g 700

Bollire la panna, versarla sui tuorli sbattuti con la buccia d’arancia e

cuocere a 82°C. Unire il cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina e a

30°C la panna montata al 70%. Per un composto più cremoso, in-

corporare la panna liquida invece che montata.

Coulis al lampone

polpa di lampone g 500zucchero g 150colla di pesce g 15

Fare bollire metà polpa di lampone, aggiungere lo zucchero, la colla

di pesce e la restante polpa fredda. Mixare.

Montaggio

In un bicchierino fare un primo strato di cremoso al cioccolato e pas-

sare in abbattitore. Una volta raffreddato, colare uno strato di cre-

moso all’arancia, passare in abbattitore fino al raffreddamento, quin-

di fare un ultimo strato di coulis di lampone. Decorare a piacere.

Giambattista Montanaritecnico dimostratore Corman Professional

Gusto Mediterraneo

CAMBIA IL LOOK DELLA PANNA

Ideale per ricoprire gelati su stecco,per stracciatelle e torte gelato, laCopertura Pinguino Extra Fon-dente di Callebaut èrealizzata con il 50%di cioccolato fonden-te. Il prodotto deveessere fuso a bagnoma-ria a 35°C e mescolatobene prima della glassa-tura del gelato.www.callebaut.com

Nuove vesti per l’estate

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Maracaibo Clasificado 65% Rapé Felchlin è un cru fondente puro Criollo Surdel Lago, origine Venezuela, un cacao aromatico con sentori di arancia e cannel-

la, proposto in secchi da 5 kg di coperturarapé; può essere usato come una normale co-pertura grazie alla sua alta viscosità ed è adat-to all’utilizzo in gelateria. Si è aggiudicato unamedaglia d’oro dell’Accademia Maestri Pastic-ceri Italiani a seguito di test sensoriali, ed èvenduto da Maison Dolci, importatore esclusi-vo Felchlin in Italia. Il nuovo catalogo 2010-11 dell’azienda torine-se, con i prodotti Felchlin, Hug, Bruderer, Heroe Vanini è visibile su www.maisondolci.it.

Gelato alla stracciatella con Maracaibo Clasificado Rapé

Per 3.000 g di base fiordilattelatte intero 3,5% m.g. g 2.060 latte magro in polvere g 60 panna 35% m.g. g 300 saccarosio g 410 destrosio g 50 base stabilizzante latte 50 g 120 Maracaibo Rapé g 350*

* il peso in cioccolato indicato si riferisce ad una produzione normale, tuttaviapuò essere aumentato a piacere fino anche a 500 g.

Scaldare il latte e la panna a 40°C ed aggiungere le polveri precedentementemiscelate a secco. Pastorizzare a 85°C. Mantecare come d'abitudine il gelatofiordilatte ed introdurre la copertura rapé durante l'estrazione.

Imfeb è il modello di combinato Sagi, del Gruppo An-gelo Po, che integra in un'unica struttura armadio fri-gorifero a temperatura negativa e abbattito-re/surgelatore, gestiti da due gruppi motore separati.Studiato per garantire flessibilità di utilizzo, permetteun’ottimale gestione dello spazio.La struttura monoscocca in acciaio inox AISI 304 haspessore di isolamento di 75 mm per garantire rispar-mio energetico; il pannello comandi di ogni vano èdotato di scheda elettronica con display lcd per unanavigazione intuitiva, libreria multilingue, possibilità diselezionare programmi preimpostati e/o memorizzareprogrammi utente (vano surgelatore rapido), e visua-lizzazione degli allarmi HACCP. Inoltre, il vano conservatore negativo (-24°/-12°C) ac-coglie fino a 30 bacinelle 36x16,5x12 cm, mentre il va-no abbattitore/surgelatore rapido è in grado di surge-lare 8 bacinelle delle stesse dimensioni. Al termine delciclo di surgelazione rapida, il passaggio alla fase diconservazione è automatico. www.sagispa.it

VERSATILE FONDENTE RAPÉ

COMBINATI DI ULTIMA GENERAZIONE

Bussy srl • Via Sirtori, 50 • 20017 Passirana di Rho (MI) • Italy • Tel. +39 029302356 • Fax +39 0293503706 • [email protected] • www.bussy.it

Creatività e alta tradizione pasticcera italiana si fondono in queste piccole opere d’arte:

I “Cannoli al limone” BussyDelicate cialde arrotolate, aromatizzate al limone, alla vaniglia e limone, ricoperte internamente di cacao bianco

ed esternamente di cacao al limone o con granella di cocco rapè. In diverse lunghezze.

Una classica bontà per le tue fantasiose creazioni di pasticceria e gelateria.

Se qualcuna pensa che Giorgio de Chirico sia fuori luogo tra i prodotti Bussy,si sbaglia di grosso.

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