Download - Salz und Pfeffer 06/2008

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Fabian Fuchs, Restaurant Krone, Blatten LU

«Zwei Seelen in der Brust»SpeisekartenÀ la carteDiesen Monat im GlarnerlandZigerland – Prost FridolinPilzeIm Unterholz

Nr. 6 September 2008 www.salz-pfeffer.ch Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 6

So schmecken besonders schöne Momente

BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

I n h a l t

6/2008 �

3 Editorial

Neue KoNzepte 4 Restaurant Panorama, Bern 6 Pampelonne, Dübendorf 8 Leon, Basel

10 o-ton: Fabian Fuchs

Gastro-tipps �8 Linsen, Lindenhof & Löwenzahn 20 Steinbock, Schwägerinnen & Schweinsfuss 22 Pommeau, Paradiesli & Pansen 24 Gütsch, Gunst & Gartenerbsensuppe 26 Auf an die ZAGG

34 speisekarten: À la carte

44 Diesen Monat im Glarnerland 54 Café complet 58 Jobs&Talk 63 SVG-aktuell 69 prévu: Besser und günstiger garen 70 Gemeinschaftsgastronomie: Wandel im Gesundheitswesen 78 Rhoneköche: Wenn nid jetzt ... 80 Wein: Tagebuch der Extreme 84 Business Talk 90 Kurzfutter 94 Salz&Pfeffer-Küchen 97 rezepte: Frisch und Gesund �04 Bocuse d’Or

106 pilze: Im Unterholz

��4 Was meint der Boss: Andreas Wespi

118 Hering: Le Küchenlexikon

�22 Leserbriefe: Ping Pong �25 Gästestimmen �26 Monsieur Tabasco: Gastgeber und ihre Worte �27 Impressum �28 Letzte Seite

puBlireportaGeN �6 ixso 30 Vasalli Service AG, La Cimbali 40 Bischofszell Culinarium 56 Hotelwäsche Erwin Müller GmbH 74 Kadi AG

O-Ton: Fabian Fuchs über Perfektion, Überstunden und Kinder in der Küche.

Speisekarten: Von Escoffier über Ueli Prager bis zum Kebap-Stand.

Pilze: Frisch gesammelte Erkenntnisse aus dem Unterholz.

Herings Küchenlexikon: Seit hundert Jahren ein Klassiker und Gott sei Dank auf Japanisch übersetzt.

Demnächst …salz&pfeffer 7/08 erscheint am 7.10.2008 mit folgenden schwerpunkten: • Pasta • Bier • Delikatessen

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118So schmecken besonders

schöne Momente

So schmecken besonders schöne Momente

I n h a l t

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3 Editorial

Neue KoNzepte 4 Restaurant Panorama, Bern 6 Pampelonne, Dübendorf 8 Leon, Basel

10 o-ton: Fabian Fuchs

Gastro-tipps �8 Linsen, Lindenhof & Löwenzahn 20 Steinbock, Schwägerinnen & Schweinsfuss 22 Pommeau, Paradiesli & Pansen 24 Gütsch, Gunst & Gartenerbsensuppe 26 Auf an die ZAGG

34 speisekarten: À la carte

44 Diesen Monat im Glarnerland 54 Café complet 58 Jobs&Talk 63 SVG-aktuell 69 prévu: Besser und günstiger garen 70 Gemeinschaftsgastronomie: Wandel im Gesundheitswesen 78 Rhoneköche: Wenn nid jetzt ... 80 Wein: Tagebuch der Extreme 84 Business Talk 90 Kurzfutter 94 Salz&Pfeffer-Küchen 97 rezepte: Frisch und Gesund �04 Bocuse d’Or

106 pilze: Im Unterholz

��4 Was meint der Boss: Andreas Wespi

118 Hering: Le Küchenlexikon

�22 Leserbriefe: Ping Pong �25 Gästestimmen �26 Monsieur Tabasco: Gastgeber und ihre Worte �27 Impressum �28 Letzte Seite

puBlireportaGeN �6 ixso 30 Vasalli Service AG, La Cimbali 40 Bischofszell Culinarium 56 Hotelwäsche Erwin Müller GmbH 74 Kadi AG

O-Ton: Fabian Fuchs über Perfektion, Überstunden und Kinder in der Küche.

Speisekarten: Von Escoffier über Ueli Prager bis zum Kebap-Stand.

Pilze: Frisch gesammelte Erkenntnisse aus dem Unterholz.

Herings Küchenlexikon: Seit hundert Jahren ein Klassiker und Gott sei Dank auf Japanisch übersetzt.

Demnächst …salz&pfeffer 7/08 erscheint am 7.10.2008 mit folgenden schwerpunkten: • Pasta • Bier • Delikatessen

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118So schmecken besonders

schöne Momente

Typisch schweizerisch.

Buttergipfelvorgebacken

Langjährige Familientradition und einegrosse Portion Innovationsfreude bürgenfür hochwertige Schweizer Qualität.

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liar

tis

Salz und Pfeffer 210x297:Layout 1 30.11.2007 16:43 Uhr Seite 2

6/2008 �

Editorial

Die Spitzengastronomie ist teuer. Wer für einen schö-nen 5-Gänger, inklusive Wein ein paar hundert Fran-ken liegen lässt, erwartet einen perfekten Abend. Das komplizierte vierteilige Amuse Goeule ist dabei nur der Anfang und eine Selbstverständlichkeit. Dass eine Bri-gade gerade für solche unbezahlte «Kleinigkeiten» oft auf ihre Zimmerstunden verzichten muss, bedenkt man selten. Überstunden in der Gastronomie ist ein schwie-riges Thema. Denn ohne geht es nicht, aber bezahlen will oder kann sie kaum einer – zuallerletzt der Gast. Umso bemerkenswerter sind die Küchenchefs, welche sich täglich der Balance zwischen Perfektion und Ar-beitszeiten-Regelung stellen. (Titelinterview Fabian Fuchs, Seite 10)

Auf Verrücktes ist Wolfgang Fassbender gestossen. In seinem Tagebuch der Extreme (Seite 80) beschreibt er Begegnungen mit extremen Weinen. Einige dieser ungewöhnlichen Tropfen bleiben auch für hart gesot-tene Weinjournalisten ein Rätsel.

Nicht verrückt, aber doch ziemlich angefressen sind die wenigen Köche, die in ihrer Freizeit durch die Wälder streifen, um ihre Gäste mit frischen Pilzen zu über-raschen. Salz&Pfeffer ist mit Spitzenkoch Thuri Maag durchs Unterholz gekrochen und hat neben Pilzen auch einige Erkenntnisse gewonnen. (Pilze, Seite 106)

Die Redaktion bedankt sich für Ihre Treue und wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Fabian Fuchs und Tobias Hüberli

Bald ist es wieder soweit. Vom 10. bis 13. Oktober öffnet die Gourmesse im Zürcher Kongresshaus ihre Tore. Abonnenten von Salz&Pfeffer erhalten mit der nächsten Ausgabe einen Gratis-Eintritt im Wert von 25 Franken. Wenn Sie kein Abonnent sind, dann haben Sie noch vier Wochen Zeit, einer zu werden.

PS:

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Editorial

Die Spitzengastronomie ist teuer. Wer für einen schö-nen 5-Gänger, inklusive Wein ein paar hundert Fran-ken liegen lässt, erwartet einen perfekten Abend. Das komplizierte vierteilige Amuse Goeule ist dabei nur der Anfang und eine Selbstverständlichkeit. Dass eine Bri-gade gerade für solche unbezahlte «Kleinigkeiten» oft auf ihre Zimmerstunden verzichten muss, bedenkt man selten. Überstunden in der Gastronomie ist ein schwie-riges Thema. Denn ohne geht es nicht, aber bezahlen will oder kann sie kaum einer – zuallerletzt der Gast. Umso bemerkenswerter sind die Küchenchefs, welche sich täglich der Balance zwischen Perfektion und Ar-beitszeiten-Regelung stellen. (Titelinterview Fabian Fuchs, Seite 10)

Auf Verrücktes ist Wolfgang Fassbender gestossen. In seinem Tagebuch der Extreme (Seite 80) beschreibt er Begegnungen mit extremen Weinen. Einige dieser ungewöhnlichen Tropfen bleiben auch für hart gesot-tene Weinjournalisten ein Rätsel.

Nicht verrückt, aber doch ziemlich angefressen sind die wenigen Köche, die in ihrer Freizeit durch die Wälder streifen, um ihre Gäste mit frischen Pilzen zu über-raschen. Salz&Pfeffer ist mit Spitzenkoch Thuri Maag durchs Unterholz gekrochen und hat neben Pilzen auch einige Erkenntnisse gewonnen. (Pilze, Seite 106)

Die Redaktion bedankt sich für Ihre Treue und wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Fabian Fuchs und Tobias Hüberli

Bald ist es wieder soweit. Vom 10. bis 13. Oktober öffnet die Gourmesse im Zürcher Kongresshaus ihre Tore. Abonnenten von Salz&Pfeffer erhalten mit der nächsten Ausgabe einen Gratis-Eintritt im Wert von 25 Franken. Wenn Sie kein Abonnent sind, dann haben Sie noch vier Wochen Zeit, einer zu werden.

PS:

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N e u e K o n z e p t e

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Auf dem Berner Inselspital, in achtzig Meter Höhe, ist ein neuer Erholungs-ort entstanden. Das Restaurant Panora-ma liegt auf der letzten Etage des Bet-tenhochhauses im Inselspital. Auf der Terrasse geniessen die Gäste – es steht auch externer Kundschaft offen – eine grandiose Aussicht über die ganze Stadt bis hinauf in die Alpen. Und damit sich gestresste Ärztinnen und Ärzte wäh-rend ihren kurzen Pausen optimal er-holen können, ist der Aussenbereich mit gemütlichen Liegestühlen ausge-stattet. Grosse weisse Sonnensegel so-wie hohes Seegras sorgen für kühle Schattenräume.

Der Innenbereich des Restaurants besteht aus zwei Etagen und einem Lichthof. Es bieten sich mehrere Möglichkeiten

zu verweilen, etwa der winkelförmige Kommunikationstisch mit schöner Aus-sicht, die Lounge mit farbigen Kunst-leder-Sesseln in Rot, Gelb und Oran-ge oder die Vierer-Tische. Weiche und helle Materialien wie Leder und Holz dominieren.

Zentral ist im Panorama das Brot, wel-ches eigens dafür in der Hausbäckerei gebacken wird. Am Tresen wird es vor der Kundschaft gefüllt, je nach Belieben mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder vegeta-risch. Unkonventionell ist auch das Mu-sikkonzept, das punkto Stil und Lautstär-ke vor allem Junge und jung Gebliebene ansprechen und die ältere Generation fernhalten soll.

Underline:

Nicht auf die Sitze der Götter Pan und Rama schliesst

der Name Panorama, sondern auf Brot in luftiger Höhe.

Adresse:

Inselspital Bern, Restaurant Panorama

3010 Bern

031 632 28 61

[email protected]

www.insel.ch

Konzept:

Zwischen Raum und «jungen» Kunden einen Dialog

herstellen und sich auf die inneren Werte wie Gast-

freundschaft besinnen.

Materialisierung:

Holz, Goldtapete, Glücksbambus, Holzjalousien, Purpur-

anstrich, Buddhafiguren und Bilder

Materialisierung:

Eiche natur furniert, Leder, Glas

Zielpublikum:

Ü 30 und Junggebliebene

Philosophie:

Hausgemachte Brote mit hochwertigen Ingredienzien

Sitzplätze:

Restaurant und Lounge: 134 Plätze

Terrasse: 112 Plätze

Durchschnittsbon:

Mitarbeiterpreis

Kassendurchgänge: 481

Anteil Food/Beverage (in %):

F 60%, B 40%

Mitarbeiter:

8 (5,8 à 100%)

Investitionssumme:

Sanierung Technik: 1 Million CHF

Inneneinrichtung: 400 000 CHF

Planung und Realisierung:

Konzept: Bernhard Tanner

Beratung: Hanspeter Misteli

Ausführung: Architektenteam «Das Konzept»

Projektleitung: Claudio Casale, Inselspital

Restaurant Panorama, Bern TexT: Regula lehmann

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Auf dem Berner Inselspital, in achtzig Meter Höhe, ist ein neuer Erholungs-ort entstanden. Das Restaurant Panora-ma liegt auf der letzten Etage des Bet-tenhochhauses im Inselspital. Auf der Terrasse geniessen die Gäste – es steht auch externer Kundschaft offen – eine grandiose Aussicht über die ganze Stadt bis hinauf in die Alpen. Und damit sich gestresste Ärztinnen und Ärzte wäh-rend ihren kurzen Pausen optimal er-holen können, ist der Aussenbereich mit gemütlichen Liegestühlen ausge-stattet. Grosse weisse Sonnensegel so-wie hohes Seegras sorgen für kühle Schattenräume.

Der Innenbereich des Restaurants besteht aus zwei Etagen und einem Lichthof. Es bieten sich mehrere Möglichkeiten

zu verweilen, etwa der winkelförmige Kommunikationstisch mit schöner Aus-sicht, die Lounge mit farbigen Kunst-leder-Sesseln in Rot, Gelb und Oran-ge oder die Vierer-Tische. Weiche und helle Materialien wie Leder und Holz dominieren.

Zentral ist im Panorama das Brot, wel-ches eigens dafür in der Hausbäckerei gebacken wird. Am Tresen wird es vor der Kundschaft gefüllt, je nach Belieben mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder vegeta-risch. Unkonventionell ist auch das Mu-sikkonzept, das punkto Stil und Lautstär-ke vor allem Junge und jung Gebliebene ansprechen und die ältere Generation fernhalten soll.

Underline:

Nicht auf die Sitze der Götter Pan und Rama schliesst

der Name Panorama, sondern auf Brot in luftiger Höhe.

Adresse:

Inselspital Bern, Restaurant Panorama

3010 Bern

031 632 28 61

[email protected]

www.insel.ch

Konzept:

Zwischen Raum und «jungen» Kunden einen Dialog

herstellen und sich auf die inneren Werte wie Gast-

freundschaft besinnen.

Materialisierung:

Holz, Goldtapete, Glücksbambus, Holzjalousien, Purpur-

anstrich, Buddhafiguren und Bilder

Materialisierung:

Eiche natur furniert, Leder, Glas

Zielpublikum:

Ü 30 und Junggebliebene

Philosophie:

Hausgemachte Brote mit hochwertigen Ingredienzien

Sitzplätze:

Restaurant und Lounge: 134 Plätze

Terrasse: 112 Plätze

Durchschnittsbon:

Mitarbeiterpreis

Kassendurchgänge: 481

Anteil Food/Beverage (in %):

F 60%, B 40%

Mitarbeiter:

8 (5,8 à 100%)

Investitionssumme:

Sanierung Technik: 1 Million CHF

Inneneinrichtung: 400 000 CHF

Konzept: Bernhard Tanner

Beratung: Hanspeter Misteli

Ausführung: Architektenteam «Das Konzept»

Projektleitung: Claudio Casale, Inselspital

Restaurant Panorama, Bern TexT: Regula lehmann

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Die Lounge-Bar Pampelonne in Düben-dorf erinnert an ein französisches Café. Im Interieur dominieren die Farben Rot, Weiss und Schwarz, die Möbel sind aus dunkler Eiche. Im Loungebereich sorgten die Innenarchitekten Tanja Fischbach und Christoph Aberegg für mediterrane Wohl-fühlatmosphäre mit weichen Materialien: Auf dem Fussboden liegt ein Raute-Tep-pich, an Wänden und Fenstern hangen dunkelrote Vorhänge. Die Sessel und So-fas sind mit Samt bezogen. Hier wird Wert aufs Detail gelegt. So zieren Fransen die Sessel und Fotografien die weiss-schwarz gestreifte Wand.

Im Bar-Bereich auf der anderen Seite ist es weniger samtig. Dort wurde mit dun-klem Holz und Leder gearbeitet. Das Kon-zept kommt bei Frauen besonders gut an,

weil sie bei der dezenten Hintergrundmu-sik entspannte Gespräche führen können. An schönen Sommerabenden sitzen die Gäste auf der grosszügigen Terrasse und nippen an einem der über 60 Cocktails. Auf der Knabber-Karte stehen zudem 25 Tapas zur Auswahl. Diese sind wieder-um schuld daran, dass der grosse Kron-leuchter an der Decke seinen Weg aus Spanien ins Pampelonne gefunden hat – seine Aufgabe ist es, das französische In-terieur mit dem spanischen Speisekon-zept zu verschmelzen.

Das Pampelonne gehört übrigens dem IT-Fachmann Marc Roggli. Mit seiner Frau war er schon oft auf der Suche nach einem Lokal für Gäste ab dreissig Jahren. Zum Glück hat er keines gefunden und deshalb sein eigenes Pampelonne eröffnet.

Underline:

Die Lounge/Bar mit dem mediterranen Flair der Côte

d’Azur.

Adresse:

Ueberlandstrasse, «im Schörli 28»

8600 Dübendorf

[email protected]

www.pampelonne.ch

044 888 90 90

Konzept:

Bar/Lounge mit dem Design und der Ambiance der le-

gendären Clubs und Cafés von St. Tropez

Materialisierung:

Eichenparkett geölt, Samt rot und schwarz, Antikspie-

gel, Schwarzglas, Eichenmöblierung, Rautenteppiche.

… mit viel Liebe eingerichtet und Wert auf die De-

tails gelegt ...

Zielpublikum: Ü 30, Region Zürich

Philosophie:

Gediegen ist das Motto; sich verwöhnen lassen und

den Sommer auf das ganze Jahr verlängern…

Fläche: Innen: 325 m² , Terrasse: 130 m²

Sitzplätze:

Innen 110, Terrasse 70

Anteil Food/Beverage (in%): F 18% / B 82%

Mitarbeiter:

6 Vollzeitmitarbeiter

4−6 Teilzeitmitarbeiter

Investitionssumme: 1,2 Mio. sFr.

Innenarchitektur und Design:

Gastrokonzept GmbH, Tanja Fischbach & Christoph

Aberegg, 8005 Zürich

Umbau/Ausbau:

Wallimann Konzepte & Planung GmbH, 8001 Zürich

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Roggli-Consulting, 8954 Geroldswil

Geschäftsführung:

Marcel Graber

Sybille Catena, Stv.

Pampelonne, DübendorfTexT: Regula lehmann

Hunkeler Gastro AGA-Z für die Gastronomie6002 Luzern

tel 041 368 91 91www.hunkeler-gastro.ch

Besuchen Sie uns an der ZAGG in Halle 1

Neuheiten, Überraschungen und günstige Preise erwarten Sie!

Appetit auf mehr ...

6/2008�

Die Lounge-Bar Pampelonne in Düben-dorf erinnert an ein französisches Café. Im Interieur dominieren die Farben Rot, Weiss und Schwarz, die Möbel sind aus dunkler Eiche. Im Loungebereich sorgten die Innenarchitekten Tanja Fischbach und Christoph Aberegg für mediterrane Wohl-fühlatmosphäre mit weichen Materialien: Auf dem Fussboden liegt ein Raute-Tep-pich, an Wänden und Fenstern hangen dunkelrote Vorhänge. Die Sessel und So-fas sind mit Samt bezogen. Hier wird Wert aufs Detail gelegt. So zieren Fransen die Sessel und Fotografien die weiss-schwarz gestreifte Wand.

Im Bar-Bereich auf der anderen Seite ist es weniger samtig. Dort wurde mit dun-klem Holz und Leder gearbeitet. Das Kon-zept kommt bei Frauen besonders gut an,

weil sie bei der dezenten Hintergrundmu-sik entspannte Gespräche führen können. An schönen Sommerabenden sitzen die Gäste auf der grosszügigen Terrasse und nippen an einem der über 60 Cocktails. Auf der Knabber-Karte stehen zudem 25 Tapas zur Auswahl. Diese sind wieder-um schuld daran, dass der grosse Kron-leuchter an der Decke seinen Weg aus Spanien ins Pampelonne gefunden hat – seine Aufgabe ist es, das französische In-terieur mit dem spanischen Speisekon-zept zu verschmelzen.

Das Pampelonne gehört übrigens dem IT-Fachmann Marc Roggli. Mit seiner Frau war er schon oft auf der Suche nach einem Lokal für Gäste ab dreissig Jahren. Zum Glück hat er keines gefunden und deshalb sein eigenes Pampelonne eröffnet.

Underline:

Die Lounge/Bar mit dem mediterranen Flair der Côte

d’Azur.

Adresse:

Ueberlandstrasse, «im Schörli 28»

8600 Dübendorf

[email protected]

www.pampelonne.ch

044 888 90 90

Konzept:

Bar/Lounge mit dem Design und der Ambiance der le-

gendären Clubs und Cafés von St. Tropez

Materialisierung:

Eichenparkett geölt, Samt rot und schwarz, Antikspie-

gel, Schwarzglas, Eichenmöblierung, Rautenteppiche.

… mit viel Liebe eingerichtet und Wert auf die De-

tails gelegt ...

Zielpublikum: Ü 30, Region Zürich

Philosophie:

Gediegen ist das Motto; sich verwöhnen lassen und

den Sommer auf das ganze Jahr verlängern…

Fläche: Innen: 325 m² , Terrasse: 130 m²

Sitzplätze:

Innen 110, Terrasse 70

Anteil Food/Beverage (in%): F 18% / B 82%

Mitarbeiter:

6 Vollzeitmitarbeiter

4−6 Teilzeitmitarbeiter

Investitionssumme: 1,2 Mio. sFr.

Innenarchitektur und Design:

Gastrokonzept GmbH, Tanja Fischbach & Christoph

Aberegg, 8005 Zürich

Umbau/Ausbau:

Wallimann Konzepte & Planung GmbH, 8001 Zürich

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Roggli-Consulting, 8954 Geroldswil

Geschäftsführung:

Marcel Graber

Sybille Catena, Stv.

Pampelonne, DübendorfTexT: Regula lehmann

6/2008�

Genau eine Minute und dreissig Sekun-den braucht man von der Tram-Haltestel-le Barfüesser-Platz zum Restaurant Leon. Die Väter des im Mai eröffneten Leons heissen Philippe Schmitt und Sven Ei-senhut, beides junge Gastronomen, die bereits auf eine beachtliche Karriere zu-rückblicken können. So lernte Schmitt das Kochhandwerk im Restaurant Stu-cki im Bruderholz und schwang zuletzt das Küchenszepter im Basler Restaurant «altes Stöckli», während Eisenhut schlicht und einfach in die Gastronomie hinein-geboren wurde.

Im Leon dominieren Vorhänge und Far-ben das Interieur. 240 Laufmeter weisser Stoff bedeckt einen Grossteil der hohen Fenster, ohne aber das Tageslicht auszu-sperren. Bei Nacht werden die Vorhänge

in verschiedenen Farbtönen hinterleuch-tet. Raucher können sich nur im hinteren Teil, an der Lounge, verlustieren. Dafür sitzen sie in Design-Polstergruppen von Elmar Flötotto. Eine Augenweide sind auch die gebogenen Esstische aus Eich-holz, kreiert von Jost Huggel.

Die niederländische Küchenchefin Kimm Kalkhoven hat das Leon nach einem kurzen Gastspiel bereits wieder verlassen. Egal. Für die mediterrane Küche zeich-net sich Küchenchef Stefano Palma und seine Brigade verantwortlich. Für die täg-lich frisch zubereitete Pasta auch.

Adresse:

Leonhardsberg 1 / Gerbergasse

4051 Basel

061 271 19 19

www.restaurant-leon.ch

Konzept:

Mediterranes Restaurant in einzigartigem Design im

Herzen von Basel.

Materialisierung: Holz, Stoff & Corian

Zielpublikum:

Urbane Geniesser und alle, die es noch werden wollen

Philosophie: Leben heisst geniessen

Fläche: 220 qm

Sitzplätze:

Restaurant innen 72

Lounge 35

Terrasse 30

Stuhlumsatz:

Vorspeise 11−18 Franken

Hauptgericht 24−56 Franken

Dessert 4−14 Franken

Durchschnittsbon: Keine Angaben

Anteil Food/Beverage (in %): Keine Angaben

Mitarbeiter: 14

Investitionssumme: Keine Angaben

Planung und Realisierung: Kipfer AG

Rechtsform: GmbH

Inhaber: Philippe Schmitt

Geschäftsführung: Sven Eisenhut

Leon, BaselTexT: Tobias hübeRli

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

6/2008 �

i n Z ü r i c hAmber, Bahnhofquai 15

Mama Africa, Heinrichstrasse 125

Mund+Art, Wiesenstrasse1

Restaurant Weinschenke im Niederdorf

Stef’s Restaurant, Rössligasse 7

Zum guten Glück, Stationsstrasse 7

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Volkshaus, Stauffacherstrasse 60

i n B a s e lBar Rouge, Messeplatz 10

Restaurant 8, Föhrenstrasse 2

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

u n d s o n s t n o c hArt & Hotel, Teufenthal

Curry, Düsseldorf (D)

David 38, St. Gallen

Gentile, St. Gallen

Güterhof, Schaffhausen

Grifoncino, Bozen IT

Kai Zen, Lausanne

Marina, Lachen

Marktplatz, AFG-Arena, St. Gallen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Weinrausch, Luzern

Pearl, im Hotel Krone, Winterthur

Purpur, Schwyz

Restaurant Lagerhaus, St. Gallen

Restaurant Thurtal, Eschikofen

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern

Wirtschaft zum Lindenhof, Gundetswil

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

4663 AarburgFon 062 787 36 07Fax 062 787 30 10

www.franke-cs.com

The art of excellent coffeemaking

ZAGG Luzern 14.–18.09.2008, Halle 1, Stand 141

Evolution Plus: Noch mehr Auswahl auf KnopfdruckLust auf ein breiteres Angebot an Kaffeespezialitäten? Dann ist die Evolution Plus das Richtige für Sie. Bestechend in Form und Design. Leistungsstark und attraktiv. Wahlweise mit Kühleinheit und integriertem Milchsystem oder dem neu entwickelten Autosteam Pro. Für noch mehr Abwechslung und perfekten Milchschaum auf Knopfdruck. Ergonomische Bedienungseinheit Pre-Selection Plus aus Glas mit 16 Vorwahltasten. Vier Ebenen auf dem grossen Grafikdisplay für bis zu 32 individuell programmierbare Getränkekreationen. Im gleichen Look: der Kühlschrank KE320 für den Milchvorrat. Eine überzeugende Lösung für anspruchsvolle Kunden.

6/2008�

Genau eine Minute und dreissig Sekun-den braucht man von der Tram-Haltestel-le Barfüesser-Platz zum Restaurant Leon. Die Väter des im Mai eröffneten Leons heissen Philippe Schmitt und Sven Ei-senhut, beides junge Gastronomen, die bereits auf eine beachtliche Karriere zu-rückblicken können. So lernte Schmitt das Kochhandwerk im Restaurant Stu-cki im Bruderholz und schwang zuletzt das Küchenszepter im Basler Restaurant «altes Stöckli», während Eisenhut schlicht und einfach in die Gastronomie hinein-geboren wurde.

Im Leon dominieren Vorhänge und Far-ben das Interieur. 240 Laufmeter weisser Stoff bedeckt einen Grossteil der hohen Fenster, ohne aber das Tageslicht auszu-sperren. Bei Nacht werden die Vorhänge

in verschiedenen Farbtönen hinterleuch-tet. Raucher können sich nur im hinteren Teil, an der Lounge, verlustieren. Dafür sitzen sie in Design-Polstergruppen von Elmar Flötotto. Eine Augenweide sind auch die gebogenen Esstische aus Eich-holz, kreiert von Jost Huggel.

Die niederländische Küchenchefin Kimm Kalkhoven hat das Leon nach einem kurzen Gastspiel bereits wieder verlassen. Egal. Für die mediterrane Küche zeich-net sich Küchenchef Stefano Palma und seine Brigade verantwortlich. Für die täg-lich frisch zubereitete Pasta auch.

Adresse:

Leonhardsberg 1 / Gerbergasse

4051 Basel

061 271 19 19

www.restaurant-leon.ch

Konzept:

Mediterranes Restaurant in einzigartigem Design im

Herzen von Basel.

Materialisierung: Holz, Stoff & Corian

Zielpublikum:

Urbane Geniesser und alle, die es noch werden wollen

Philosophie: Leben heisst geniessen

Fläche: 220 qm

Sitzplätze:

Restaurant innen 72

Lounge 35

Terrasse 30

Stuhlumsatz:

Vorspeise 11−18 Franken

Hauptgericht 24−56 Franken

Dessert 4−14 Franken

Durchschnittsbon: Keine Angaben

Anteil Food/Beverage (in %): Keine Angaben

Mitarbeiter: 14

Investitionssumme: Keine Angaben

Planung und Realisierung: Kipfer AG

Rechtsform: GmbH

Inhaber: Philippe Schmitt

Geschäftsführung: Sven Eisenhut

Leon, BaselTexT: Tobias hübeRli

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

6/2008 �

i n Z ü r i c hAmber, Bahnhofquai 15

Mama Africa, Heinrichstrasse 125

Mund+Art, Wiesenstrasse1

Restaurant Weinschenke im Niederdorf

Stef’s Restaurant, Rössligasse 7

Zum guten Glück, Stationsstrasse 7

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Volkshaus, Stauffacherstrasse 60

i n B a s e lBar Rouge, Messeplatz 10

Restaurant 8, Föhrenstrasse 2

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

u n d s o n s t n o c hArt & Hotel, Teufenthal

Curry, Düsseldorf (D)

David 38, St. Gallen

Gentile, St. Gallen

Güterhof, Schaffhausen

Grifoncino, Bozen IT

Kai Zen, Lausanne

Marina, Lachen

Marktplatz, AFG-Arena, St. Gallen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Weinrausch, Luzern

Pearl, im Hotel Krone, Winterthur

Purpur, Schwyz

Restaurant Lagerhaus, St. Gallen

Restaurant Thurtal, Eschikofen

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern

Wirtschaft zum Lindenhof, Gundetswil

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

4663 AarburgFon 062 787 36 07Fax 062 787 30 10

www.franke-cs.com

The art of excellent coffeemaking

ZAGG Luzern 14.–18.09.2008, Halle 1, Stand 141

Evolution Plus: Noch mehr Auswahl auf KnopfdruckLust auf ein breiteres Angebot an Kaffeespezialitäten? Dann ist die Evolution Plus das Richtige für Sie. Bestechend in Form und Design. Leistungsstark und attraktiv. Wahlweise mit Kühleinheit und integriertem Milchsystem oder dem neu entwickelten Autosteam Pro. Für noch mehr Abwechslung und perfekten Milchschaum auf Knopfdruck. Ergonomische Bedienungseinheit Pre-Selection Plus aus Glas mit 16 Vorwahltasten. Vier Ebenen auf dem grossen Grafikdisplay für bis zu 32 individuell programmierbare Getränkekreationen. Im gleichen Look: der Kühlschrank KE320 für den Milchvorrat. Eine überzeugende Lösung für anspruchsvolle Kunden.

O - t o n : F a b i a n F u c h s

6/200810

«Ich habe eine Superbrigade»

6/2008 11

«Zwei Seelen in der Brust»

Fabian Fuchs fordert Perfektion, ist aber kein Leuteschinder. Ein ehrliches Gespräch über die Balance zwischen Spitzenleistung und Fairness in der Topgastronomie.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

6/200810

6/2008 11

«Zwei Seelen in der Brust»

Fabian Fuchs fordert Perfektion, ist aber kein Leuteschinder. Ein ehrliches Gespräch über die Balance zwischen Spitzenleistung und Fairness in der Topgastronomie.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

6/200812

Salz&Pfeffer: Fabian Fuchs, Sie stehen nicht gerne im Mittelpunkt.Fabian Fuchs: Ich habe manchmal fast ein schlechtes Gewissen.

S&P: Warum?Fuchs: Es gibt einen Haufen Köche, die genauso gut arbei-ten wie ich, über die aber nicht viel geschrieben wird, weil sie vorher nicht Velorennen gefahren sind. Als Geschäftsmann sage ich natürlich nicht nein, wenn die Zeitungen etwas über mich schreiben wollen, aber ich suche die Medienpräsenz nicht.

S&P: Apropos Geschäft, wie bringen Sie es fertig, abgeschos-sen im Luzerner Hinterland einen Spitzenbetrieb mit einer 23-köpfigen Brigade rentabel zu führen?

Fuchs: Wir haben ein sehr gutes Einzugsgebiet mit grossen Fir-men wie Hug, Panasonic oder Ruag. Am Mittag ist das Restau-rant meistens voll und auch abends gut besucht. Es ist für zwei Geschäftsmänner in Luzern einfacher, bei uns zu essen, als in der Innenstadt einen Parkplatz zu finden. Aber ich stehe auch jeden Tag in der Küche und koche voll mit, nur so geht es.

S&P: Nach Ihrer Rennsportkarriere kochten Sie bei verschie-denen Spitzenköchen. Wer hat Sie am meisten geprägt?Fuchs: Bei Georges Wenger absolvierte ich nur einen kurzen Stage, seine Art zu kochen ist eindrücklich. Aber am meisten profitiert habe ich von Res Hubler.

S&P: Konkret?Fuchs: Von ihm habe ich gelernt, wie man einen Betrieb auf hohem Niveau führen kann. Hubler hatte siebzehn Punkte und einen Michelin-Stern, war aber trotzdem fair zu seinen Mit-arbeitern. Das hat mich beeindruckt. In der Spitzengastrono-mie steht oft die Qualität im Vordergrund, der Mitarbeiter aber wird ausgenutzt.

S&P: Und das verurteilen Sie?Fuchs: Nein, ich kann das sogar verstehen. Ein ehrgeiziger Koch, der siebzehn oder mehr Punkte will, muss seine Brigade

«Dieses Einfache, Offene, das gefällt mir.»

Kirschen mit Amaretto

Fabian Fuchs (47) wurde in Malters Luzern geboren. Nach

einer Kochlehre im Hotel Continental und Park in Luzern

widmete sich Fuchs dem Velosport und wurde 1986 Profi. In

seiner siebenjährigen Sportkarriere fuhr Fuchs für verschiedene

internationale Rennteams und zog auch Stars wie Miguel

Indurain die Berge hoch. 1992 kehrte Fuchs an den Herd

zurück und übernahm, nach Stages bei einigen Top-Köchen,

das Restaurant Au Premier in Luzern. 1998 gewann Fuchs den

goldenen Koch von Kadi. Seit 2000 führt er mit seiner Frau Lilo

und dem Chef de Service Uwe Heller das Restaurant Krone in

Blatten. Seine Küche wurde auch dieses Jahr mit 16 Gault-

Millau-Punkten ausgezeichnet.

6/2008 13

entenbrust-Marinade

0,3 l Wasser

20 g Pökelsalz

10 g sellerie

10 g Karotten

10 g lauch

1 st. Wacholder

5 st. Pfefferkörner

1 st. lorbeerblatt

1 st. Knoblauchzehen, zerdrückt

1 st. entenbrustZubereitung:

entenleber-Terrine: Entenleber von den Sehnen befreien. Mit den Zutaten ver-mischen und mit Porto übergiessen, bis die Leberstücke zu ¾ bedeckt sind. 24 Stunden marinieren lassen, dabei mehr-mals mischen. Würste zu 7 cm Durch-messer formen und in Klarsichtfolie ein-wickeln. In Alufolie wickeln und gut anpressen. Die Leber rollen (Zimmer-temperatur), bei 80°C Dampf, 8 Min. pochieren. Kurz in Eiswasser abkühlen und sofort kühlstellen. Die gut durch-gekühlte Rolle auspacken und das aus-getretene Fett, im noch kalten Zustand,

Dreierlei von der Ente (Für 4 Personen)

entenleber-Terrine

250 g entenleber

2 g salz

2 g Pökelsalz

1 g Zucker

0,5 g Weisser Pfeffer, gemahlen

roter Portwein

entenleber-eis

125 ml roter Portwein

100 ml sauternes

10 g Zucker

25 g Glucosesirup

80 g entenleberterrine

30 g eigelb

25 g rahm

Pistazien

mit einem Rüstmesser ablösen. Leber portionieren, nach Belieben in eine Ringform pressen. Mit den schwarzen Nüssen belegen.

entenleber-eis: Portwein auf die Hälf-te einreduzieren. Mit Sauternes, Zucker, Glucosesirup und Rahm mischen. Auf-kochen, dann unter rühren langsam zum Eigelb zugeben. Zurück in den Topf ge-ben und vorsichtig zur Rose (85°) abko-chen. Die Leber in grobe Stücke schnei-den und zugeben. Mixen und durch ein Sieb passieren. In einem Freezer oder

in einem Paco-Jet-Becher tiefkühlen. Kleine Kugeln abstechen, dann diese im Tiefkühler nochmals gut anfrieren. Pis-tazien fein hacken und die Glacekugeln darin panieren. Sofort anrichten.

entenbrust-Marinade: Alles aufkochen-und wieder langsam erkalten lassen.Parierte Entenbrust einlegen und mind. 5 Tage kühl stellen. Mehrmals umrühren.Danach vakuumieren und im Beutel im Steamer bei max. 80 °C Dampf pochie-ren. Ca. 22 Min.

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Salz&Pfeffer: Fabian Fuchs, Sie stehen nicht gerne im Mittelpunkt.Fabian Fuchs: Ich habe manchmal fast ein schlechtes Gewissen.

S&P: Warum?Fuchs: Es gibt einen Haufen Köche, die genauso gut arbei-ten wie ich, über die aber nicht viel geschrieben wird, weil sie vorher nicht Velorennen gefahren sind. Als Geschäftsmann sage ich natürlich nicht nein, wenn die Zeitungen etwas über mich schreiben wollen, aber ich suche die Medienpräsenz nicht.

S&P: Apropos Geschäft, wie bringen Sie es fertig, abgeschos-sen im Luzerner Hinterland einen Spitzenbetrieb mit einer 23-köpfigen Brigade rentabel zu führen?

Fuchs: Wir haben ein sehr gutes Einzugsgebiet mit grossen Fir-men wie Hug, Panasonic oder Ruag. Am Mittag ist das Restau-rant meistens voll und auch abends gut besucht. Es ist für zwei Geschäftsmänner in Luzern einfacher, bei uns zu essen, als in der Innenstadt einen Parkplatz zu finden. Aber ich stehe auch jeden Tag in der Küche und koche voll mit, nur so geht es.

S&P: Nach Ihrer Rennsportkarriere kochten Sie bei verschie-denen Spitzenköchen. Wer hat Sie am meisten geprägt?Fuchs: Bei Georges Wenger absolvierte ich nur einen kurzen Stage, seine Art zu kochen ist eindrücklich. Aber am meisten profitiert habe ich von Res Hubler.

S&P: Konkret?Fuchs: Von ihm habe ich gelernt, wie man einen Betrieb auf hohem Niveau führen kann. Hubler hatte siebzehn Punkte und einen Michelin-Stern, war aber trotzdem fair zu seinen Mit-arbeitern. Das hat mich beeindruckt. In der Spitzengastrono-mie steht oft die Qualität im Vordergrund, der Mitarbeiter aber wird ausgenutzt.

S&P: Und das verurteilen Sie?Fuchs: Nein, ich kann das sogar verstehen. Ein ehrgeiziger Koch, der siebzehn oder mehr Punkte will, muss seine Brigade

«Dieses Einfache, Offene, das gefällt mir.»

Kirschen mit Amaretto

Fabian Fuchs (47) wurde in Malters Luzern geboren. Nach

einer Kochlehre im Hotel Continental und Park in Luzern

widmete sich Fuchs dem Velosport und wurde 1986 Profi. In

seiner siebenjährigen Sportkarriere fuhr Fuchs für verschiedene

internationale Rennteams und zog auch Stars wie Miguel

Indurain die Berge hoch. 1992 kehrte Fuchs an den Herd

zurück und übernahm, nach Stages bei einigen Top-Köchen,

das Restaurant Au Premier in Luzern. 1998 gewann Fuchs den

goldenen Koch von Kadi. Seit 2000 führt er mit seiner Frau Lilo

und dem Chef de Service Uwe Heller das Restaurant Krone in

Blatten. Seine Küche wurde auch dieses Jahr mit 16 Gault-

Millau-Punkten ausgezeichnet.

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entenbrust-Marinade

0,3 l Wasser

20 g Pökelsalz

10 g sellerie

10 g Karotten

10 g lauch

1 st. Wacholder

5 st. Pfefferkörner

1 st. lorbeerblatt

1 st. Knoblauchzehen, zerdrückt

1 st. entenbrustZubereitung:

entenleber-Terrine: Entenleber von den Sehnen befreien. Mit den Zutaten ver-mischen und mit Porto übergiessen, bis die Leberstücke zu ¾ bedeckt sind. 24 Stunden marinieren lassen, dabei mehr-mals mischen. Würste zu 7 cm Durch-messer formen und in Klarsichtfolie ein-wickeln. In Alufolie wickeln und gut anpressen. Die Leber rollen (Zimmer-temperatur), bei 80°C Dampf, 8 Min. pochieren. Kurz in Eiswasser abkühlen und sofort kühlstellen. Die gut durch-gekühlte Rolle auspacken und das aus-getretene Fett, im noch kalten Zustand,

Dreierlei von der Ente (Für 4 Personen)

entenleber-Terrine

250 g entenleber

2 g salz

2 g Pökelsalz

1 g Zucker

0,5 g Weisser Pfeffer, gemahlen

roter Portwein

entenleber-eis

125 ml roter Portwein

100 ml sauternes

10 g Zucker

25 g Glucosesirup

80 g entenleberterrine

30 g eigelb

25 g rahm

Pistazien

mit einem Rüstmesser ablösen. Leber portionieren, nach Belieben in eine Ringform pressen. Mit den schwarzen Nüssen belegen.

entenleber-eis: Portwein auf die Hälf-te einreduzieren. Mit Sauternes, Zucker, Glucosesirup und Rahm mischen. Auf-kochen, dann unter rühren langsam zum Eigelb zugeben. Zurück in den Topf ge-ben und vorsichtig zur Rose (85°) abko-chen. Die Leber in grobe Stücke schnei-den und zugeben. Mixen und durch ein Sieb passieren. In einem Freezer oder

in einem Paco-Jet-Becher tiefkühlen. Kleine Kugeln abstechen, dann diese im Tiefkühler nochmals gut anfrieren. Pis-tazien fein hacken und die Glacekugeln darin panieren. Sofort anrichten.

entenbrust-Marinade: Alles aufkochen-und wieder langsam erkalten lassen.Parierte Entenbrust einlegen und mind. 5 Tage kühl stellen. Mehrmals umrühren.Danach vakuumieren und im Beutel im Steamer bei max. 80 °C Dampf pochie-ren. Ca. 22 Min.

6/200814

so arbeiten lassen um die nötige Perfektion hinzubringen. Schauen Sie sich dieses Honigwaben-Körbchen an (Dessert Seite 12). Die haben wir heute Morgen gemacht und können sie heute Abend noch brauchen. Ab siebzehn oder achtzehn Punkten wird vor je-dem Service alles frisch gemacht. Da müssen die Köche die Zim-merstunden durcharbeiten. Nur bin ich nicht der harte Typ, der das in der Küche durchsetzen könnte.

S&P: Zu wenig hart, oder zu wenig ehrgeizig?Fuchs: Ich habe zwei Seelen in der Brust. Einerseits will ich mei-ne Mitarbeiter fair behandeln, meine Köche schreiben ihre Über-stunden auf und können sie kompensieren. Andererseits fordere ich die Perfektion, die man für sechzehn GM-Punkte braucht.

S&P: Und das funktioniert?Fuchs: Ich habe eine Superbrigade. Die stehen meist schon eine halbe Stunde früher in der Küche und schreiben nie alle Stunden auf. Diesen Goodwill brauche ich, sonst würde es nicht klappen.

S&P: Ihre Brigade ist erstaunlich jung.Fuchs: Stimmt, aber sie haben alle in guten Häusern gearbei-tet. Einer kommt vom Wohlfart und hat bei Hitzberger in Ftan gekocht. Ich habe einige, die sehr stark sind. Und weil ich eine kleine Karte habe und kein Catering mache, können wir ohne allzu viele Überstunden alles frisch zubereiten.

S&P: Sie bilden Lehrlinge aus. Das ist in der Top-Gastronomie selten, weil die Auflagen so streng sind.Fuchs: Wir haben in der Küche und im Service je zwei Lehrlinge. Bezüglich Auflagen gibt es Sachen, die mach ich einfach nicht. Ich schicke Samstags keinen Lehrling um zehn Uhr nach Hause, wenn die gelernten Köche noch putzen müssen. Das gehört ein-fach zum Beruf und wäre den anderen gegenüber nicht gerecht.

S&P: Sie riskieren eine Verwarnung, oder gar eine Busse.Fuchs: Theoretisch, aber die Lehrlinge werden bei uns nicht ausgenutzt. Sie können viel lernen, aber sie «müend a d’Säck». Wir sind ein Dienstleistungsbetrieb, da gehört es dazu, manch-mal länger zu arbeiten. Es gibt andere Aspekte der Ausbildung, die mir mehr Mühe bereiten.

S&P: Zum Beispiel?Fuchs: Ich bekomme eine Hühnerhaut, wenn ich höre, dass ein Gewerbeschullehrer mit den Kochlehrlingen eine Conve-nience-Pulver-Firma besuchen. Die haben dort nichts verloren. Die würden gescheiter eine Fischhandlung oder einen Gemü-semarkt anschauen. Das würde mehr bringen.

S&P: Was halten Sie von der aktuellen Kochausbildung?Fuchs: Ich finde der neue Pauli geht in die falsche Richtung. Das Rezeptbuch ist zu umfassend und verwirrt den Lehrling nur. Im zweiten Teil hingegen fehlen einige elementare Din-ge. Schauen Sie, die Arbeitszeiten nehmen ab, das Prüfungsni-veau sinkt ständig, aber das Lehrmittel wird immer dicker. Da stimmt doch etwas nicht.

S&P: Wie wichtig sind Ihnen die Gault-Millau-Punkte?Fuchs: Ich wollte immer eine Küche mit einer guten Bewer-tung, und es würde mich wurmen, wenn ich einen Punkt ver-lieren würde. Aber ich bin mit 16 Punkten zufrieden. Ich be-wundere Köche, die jahrelang auf achtzehn oder neunzehn Punkten kochen. Den Druck und diese Belastung könnte ich mir nicht vorstellen. Dafür wollte ich immer zwei Lini-en fahren, eine Gaststube mit einfacheren Sachen und einen À-la-carte-Bereich.

S&P: Aus finanziellen Gründen?Fuchs: Ich mag ein gemischtes Publikum. Wenn etwa Fami-lien mit Kindern kommen, dann laden wir die Kinder in die Küche ein, wo sie das Dessert selber machen können. Dieses Einfache, Offene, das gefällt mir.

Photograph Studer: Wie entstehen Ihre Rezepte?Fuchs: Manchmal aus Kochbüchern, aus Gesprächen oder aus Notsituationen, wo man gerade das nimmt, was in der Küche steht. Ich mag es, Klassiker anders zu bringen. Etwa «Hörnli mit Ghacktem», mit Entenschenkelfleisch, einer Tranche gebra-tener Entenleber und Apfelkugeln. Aber so kochen viele.

S&P: Gibt es nichts Neues mehr zu entdecken?Fuchs: Die Küche kann man nicht mehr neu erfinden. Es gibt alles schon irgendwo in einer Form. Wenn Sie den Escoffier durchblättern, finden Sie vieles, das heute als neu bezeichnet wird. Auch die Kochbücher werden sich immer ähnlicher. Ich habe keine Mühe zu sagen, dass ich ein Gericht irgendwo ab-geschaut und etwas modifiziert auf den Teller gebracht habe.

S&P: Was sind ihre Ziele?Fuchs: Irgendwann mal eine kleine Alp haben, wo ich ein kleines Menu, nur für mich alleine kochen kann.

«Wenn Sie den Escoffier durchblät-tern, finden Sie vieles, das heute

als neu bezeichnet wird.»

restaurant Krone

6102 Blatten/Malters

Tel. 041 498 07 07

Fax 041 498 07 01

www.krone-blatten.ch

«Die Küche kann man nicht mehr neu erfinden.»

D I E R E I N S T E E N T D E C K U N G.

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