Nr. 2 · März / April 2014 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Hotellerie Rechnung ums Frühstück

Public Viewing So rollen Ball und Rubel

Fest & flüssig Kaviar vom Baum

ISSN

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Philipp Tresch Der Nomade

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Salz-Pfeffer_210x297mm.indd 1 11.03.2014 12:17:40

Neulich hörte ich im Radio eine Frauenstimme über konstruktiven Journalismus reden. Es werde ja immer nur über die Kriege und Katastrophen, die Steuersünder und Grüselbeizer dieser Welt berichtet und viel weniger über die schönen, gelungenen Dinge. Das sei falsch, denn die-se Art der Berichterstattung würde dazu führen, dass die Menschen ängstlich werden, sich also bald nicht mehr getrauen, das Haus zu verlassen, im Restaurant zu essen oder abends die Tagesschau zu verfolgen. Persönlich bin ich da ganz anderer Meinung. Wegschauen oder schönreden ist die denkbar dümmste Lösung, auch wenn uns ob den schauerlichen Nachrichten bisweilen die Angst in die Glie-der fährt. Nun ist es aber so, dass wir in dieser Ausgabe nicht sehr viel Negatives zu berichten haben. Das hat weniger mit konstruktivem Journalismus zu tun, sondern mit Zufall.

Zum Fürchten war einzig der Papierstapel voll Beamten-chinesisch, den Sarah Kohler für ihren Artikel zum Thema Public Viewing durchgeackert hat. Die Lektüre empfiehlt sich Gastronomen, die ihr Sommergeschäft mit dem Zei-gen von Spielen der Fussballmeisterschaft zu vergolden gedenken und am Ende nicht selbst in die Röhre gucken wollen (Seite 80). Und sonst? Mit Philipp Tresch haben wir einen weitgereisten Koch mit einer aussergewöhnli-chen Biografie getroffen (Seite 22). Regula Lehmann hat mit Stabsadjutant Daniel Marti, dem Teamchef des «Swiss Armed Forces Culinary Team», über das Kochen in der Armee gesprochen (Seite 98) – und ich habe versucht, ein möglichst konstruktives Editorial zu schreiben.

Das

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Konstruktiv

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Editorial | 1

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3Meeresfrüchte-Piperade 1 dl hochwertiges Olivenöl | 1 TL rote Zwiebeln, fein gehackt | ½ TL Knoblauch, gepresst | 1 EL rote Peperoni, Brunoise, ohne Haut | 1 EL gelbe Peperoni, Brunoise, ohne Haut | 1 EL Karotten, Brunoise | 12 Vongole Veraci | 8 Miesmuscheln | 4 Messermuscheln | 1 dl Tio-Pepe-Sherry | 1 EL Chorizo, Brunoise | 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten Das Olivenöl leicht erhitzen, die Gemüse-Brunoise kurz durchschwitzen, Muscheln beigeben und mit dem Sherry ablöschen. Die Muscheln zugedeckt bei moderater Tem-peratur aufdämpfen lassen. In letzter Minute Chorizo und Schnittlauch beifügen. Warm stellen.

Jakobsmuschel 4 grosse Jakobsmuscheln | 4 dünne Chorizotranchen 1 EL OlivenölDen Muskel der Jakobsmuschel entfernen, diesen zu zwei Dritteln horizontal einschneiden. Die Chorizotranche sorgfältig einschieben. Mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Olivenöl à point garen. Warm stellen.

Gebratene Jakobsmuschel mit Chorizo, Kartoffel- sotto und Meeresfrüchte-Piperade

Kartoffelsotto 200 g Agria-Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten | 1 dl Gemüsebouillon | 2 dl Halbrahm | 80 g Parmesan | 20 g ButterDie Kartoffelwürfel im Salzwasser al dente blanchieren und ausdämpfen lassen. Mit Bouillon und Rahm zu leicht verkochtem, Risotto-artigem Brei fertigstellen und aufmontieren.

Anrichten Das Kartoffelsotto in einem Ring anrichten. Die mit Chorizo gefüllte Jakobsmuschel daraufsetzen und mit der Meeresfrüchte-Piperade dekorieren.

Seite

Interview mit Philipp Tresch

Für Personen

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Gebratene Jakobsmuschel mit Chorizo, Kartoffel- sotto und Meeresfrüchte-Piperade

O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

02 O-Ton: Das Rezept

Gebratene Jakobsmuschel

mit Chorizo, Kartoffelsotto und

Meeresfrüchte-Piperade

22 O-Ton: Philipp Tresch

Der Nomade

32 Hotellerie

Rechnung ums Frühstück

80 Public Viewing

So rollen Ball und Rubel

98 Was meint der Boss?

Daniel Marti

Speis & Trank

48 Fest & Flüssig

Kaviar vom Baum

54 Landjäger

Gnagi trifft auf Prada

106 Drei Gänge von

Flavio Fermi

Gemeinschafts-gastronomie

71 SVG aktuell

Publireportagen

60 Midor AG

62 Fredy’s Backwaren AG

64 CCA Angehrn

66 Horego AG

68 Kadi AG

Der Nomade Sein Werdegang ist gespickt mit Anekdoten: Philipp Tresch reiste rund um die Welt und heuerte jahrelang bei reichen Familien als Privatkoch an. Heute arbeitet er im Luzerner Restaurant La Perla – wieder für einen echten Patron.

Rechnung ums Frühstück Ist das Hotelfrühstück nur eine Dienstleistung am Gast oder ein rentables Geschäft? Oder handelt es sich dabei gar um eine buch-halterische Komponente zur Mehrwertsteueroptimierung? Wir haben nachgerechnet.

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Rubriken

01 Editorial

07 Anschnitt

09 Neue Konzepte

15 Neueröffnungen

16 Kopfsalat

40 Gastrotipps

86 Aus der Branche

91 Cigarempfiehlt

92 Kurzfutter

97 Auslese

118 Monsieur Tabasco

119 Impressum

120 Im «Rössli»

4 | Inhalt

So rollen Ball und Rubel Die Fussball-Weltmeisterschaft ist für Gastronomen eine Gold-grube. Was aber muss ein Wirt beachten, wenn er die Spiel-übertragungen zeigen will? Wir haben uns einen Überblick verschafft.

Drei Gänge von Nach seiner Anstellung im Fünf-Sterne-Hotel in Bangkok ist der Basler Flavio Fermi in die Schweiz zurückgekehrt. Er will wieder kreativ sein. Und das ist er, wie er seit 14 Monaten in der «Osteria Tre» im Hotel Bad Bubendorf beweist.

Kaviar vom Baum Eine Zitrusfrucht sorgt für Aufregung – und für neue Ge-schmackserlebnisse. Das Fruchtfleisch der australischen Finger-lime erinnert in seiner Konsistenz zwar an Kaviar, besticht aber mit schönen Zitronen-Aromen.

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Inhalt | 5

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CO2 und Kultur

Wellness vor dem Essen

Viele Menschen unterziehen sich gern Diktaten, wenn es ihnen in den eigenen Kram passt, ökologisch korrekt erscheint oder sich beim Essenkaufen Gutes tun lässt. Etwa bei weitge-reisten Äpfeln oder Birnen aus Übersee. Sie liegen in grossen Supermärkten, wo ohnehin alles bequem unter einem Dach zu bekommen ist. Auch dann, wenn das Obst bei uns gerade keine Saison hat. Zugegriffen wird gern, denn es steht ja in der Zeitung, das Obst habe, trotz Flugreise und weiten Trans-portwegen, einen besseren CO

2-Fingerprint als der Apfel vom

Bauern um die Ecke. Wenn man alle Faktoren berücksichtige.

Wirklich? Kann schon sein. Nur eins wird gern vergessen: Sortenvielfalt, Regionalität und Kultur gehen verloren. Wer, ausser dem Bauern aus dem nächsten Dorf, kümmert sich sonst noch um regionaltypische Apfelsorten und Streuobstwiesen? Oder um alte, längst vergessene Sorten, die nicht der Norm entsprechen, aber dennoch gut schmecken und schmackhafte Säfte, Moste oder Brände ergeben? Und wer sonst überlässt verbleibende Reste dem Nachbarn mit der kleinen Schwei-nezucht als «Futtermittel»?

Wer immer, aufgeklärt und weltmännisch, nur auf den ökolo-gischen Fingerabdruck schaut und sich mit weichgespültem Gewissen kiloweise Äpfel aus fernen Ländern in den Ein-kaufswagen lädt, vergisst schnell, wie sein Konsumverhalten die lokale, regionale Landwirtschaft und Kultur benachteiligt. Die Produkte kleiner Betriebe mögen teurer und nicht immer verfügbar sein. Die Bauern aber leisten neben ihrer harten Arbeit viel mehr: Landschaftspflege und Förderung einer lo-kalen Kreislaufwirtschaft. Ganz nebenbei schaffen sie Kultur, Vielfalt, Ökologie und Ökonomie in gleichem Masse, genau auf der Basis der Träume vieler städtischer Zeitgenossen: Land, Liebe und Landlust.

Händewaschen macht glücklich. (Wissenschaftlich abgesi-chert.) Runtergeleierte Routinefragen machen unglücklich. (Erfahrungsschatz.) Doch fast niemand zieht aus solchen Fak-ten Konsequenzen, Ergebnisse schlauer Studien werden von vielen Gastronomen inbrünstig missachtet. Dabei müssten sie ihre Kunden bloss ernster nehmen und sie nicht mehr mit mürrischen Standardfragen à la «Haben Sie reserviert?» respektive «Wasser mit Sprudel oder ohne?» quälen.

Dafür vielleicht ein bisschen Wellness bei Tisch, wie es japani-sche Servicekräfte so fabelhaft beherrschen. Die reichen näm-lich, bevor es an das Servieren von Speisen und Getränken geht, erst mal ein feuchtes, warmes, dezent parfümiertes Tuch. Und selbst Zyniker werden nach dem Händewaschen fest-stellen, dass ihre Sorgen im Nu fortgerieben wurden – oder wenigstens die Pfoten schön sauber sind. (Brechen Sie etwa das Brot gern mit dem ganzen Strassen- und Türgriffdreck, den Sie mit ins Lokal geschleppt haben? Eben.)

Heizen Sie dem Gastronomen Ihrer Wahl also ruhig ein, er-bitten Sie eine Portion Glück schon vor dem ersten Gang und schicken Sie den Kerl mal ins Düsseldorfer «Nagaya», das vielleicht beste japanische Lokal Mitteleuropas. Man muss ja nicht gleich Käsefondue und Geschnetzeltes gegen Sushi und Tempura austauschen, nur weil man kluge Reinigungsrituale aus dem Fernen Osten übernimmt.

Doch Vorsicht: Wissenschaftler haben auch herausgefunden, dass man vorhandenes Glück wieder abwaschen kann. Ver-mutlich geschieht das aber nicht mit warmer Baumwolle, sondern mit jenen scheusslichen, industriell gefertigten Erfri-schungstuch-Päcklis, die einem hierzulande nach dem Genuss von Austern oder Hühnerkeulen hingeworfen werden.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

Das sagt das Pro�-Team des Feinschmecker Restaurants STUCKI in Basel zu Jet-Cut:

„Wir sind begeistert vom einfachen Handling und den perfekten Frischhaltefolienabschnitten. Jet-Cut macht Freude am Frischhalten und spart erst noch wertvolle Arbeitszeit.“

Ihr Grossist hat‘s

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Im Dschungel «25hours» Hotels erregen mit ihren

ungewöhnlichen Einrichtungen stets viel Aufmerksamkeit, zumal jedes von unter - schiedlichen Designern in einem ein-zigartigen Stil gestaltet wird. So auch das neue Hotel Bikini in Berlin, das im Februar beim Elefantentor des Berliner Zoo-Quartiers eröffnet wurde. Hier war das Studio Aisslinger am Werk, das das Gestaltungskonzept unter den Arbeitstitel «Urban Jungle» stellte.

Dies aus gutem Grund. Denn aus rund der Hälfte der 149 Zimmer blickt der Gast auf das Affen- und Elefantenhaus des Berliner Zoos. Hier haben die Desi-gner auf ein warmes Designschema, na-türliche Materialien und Farben gesetzt. Die andere Hälfte der Zimmer bietet Aussicht auf Westberlin und ist in der Gestaltung etwas rauer, urbaner.

Direkten Blick ins Affenhaus hat man denn auch von der Dachterrasse im zehnten Stockwerk aus. Dort befin-det sich auch das Restaurant Neni, hinter bodentiefen Fenstern, die eine

360-Grad-Aussicht auf Deutschlands Hauptstadt freigeben. Das Lokal ist wie ein Gewächshaus gestaltet. Zahlreiche Topfpflanzen baumeln von den Decken und in Gewächs-Kästen spriessen frische Kräuter für die Restaurantküche. Das Menükonzept wurde übrigens zusam-men mit Szenegastronomin Haya Mol-cho entwickelt und wird von Küchen-chef Oliver Marzahn umgesetzt.

Eine Besonderheit ist auch der Emp-fangsbereich im dritten Stock. Dieser mutet mit seinem grosszügigen Loft-charakter an. Zudem befinden sich hier nicht nur die Rezeption und ein Kiosk, sondern sogar eine hauseigene Bäckerei, gemütliche Hängematten und einladen-de Sitzecken. Dekoriert ist die Einrich-tung wiederum mit Zimmerpflanzen.

25hours Hotel Bikini Berlin Budapester Strasse 40, 10787 Berlin +49 30 26 36 95 94

www.25hours-hotels.com

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter80

Betreiberin25hours Hotel Company

General ManagerMichael Wünsch

EntwicklungBayerische Hausbau GmbH

ArchitekturPaul Schwebes/Hans Schoszberger (1955), Hild und K Architekten (2013)

Interior Design & StoryStudio Aisslinger, Berlin

Eröffnet seit31. Januar 2014

Neue Konzepte | 9

SympathiSch. W irtSch a f tlich. au then tiSch.

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Neu für die gepflegte gastroNomie uNd Hotellerie.

Wie die GöttinText: Regula Lehmann Foto: z. V. g.

Aus «Ernst» wurde «Aurora», res-pektive aus Café wurde Restaurant. So geschehen an der Zürcher Bahnhofstras-se. Das Restaurant Aurora kommt denn auch völlig neu daher, wirkt sinnlich und luxuriös. Passend zum Namen, der von der römischen Göttin der Morgenröte stammt, sind die Wände in der Farbe Fuchsia gehalten. Vertikale Wandlamel-len aus Holz, die mit einer raffinierten Drehung aufgebrochen werden, sorgen für Kontraste und geben den Blick auf den farbigen Hintergrund frei.

Für die Innenarchitektur zeichnet die Barmade AG verantwortlich. «Wir ha-ben darauf geachtet, die Räume zu be-ruhigen», sagt Geschäftsführer Markus Muther und ergänzt: «Das dunkle Holz weist eine lineare Maserung auf und sorgt für einen warmen Grundton.» In diversen Details hat er zudem auf die Farbe Gold gesetzt, etwa in den ge-schwungenen Elementen, die als Raum-trenner dienen. Etwas Luxus darf sein. Nutzmöbel, wie etwa das Rückbuffet,

liess man hingegen in Schwarz und da-mit optisch schier verschwinden.

Das Restaurant im ersten Obergeschoss bietet sowohl Frühstück als auch Mit-tag- und Abendessen, am Nachmittag werden die Gäste mit Kaffee und Ku-chen verköstigt. Viele Tische sind direkt hinter der grossen Fensterfront platziert, die den Blick auf das geschäftige Trei-ben auf der Bahnhofstrasse freigibt. Im Erdgeschoss befindet sich übrigens die angegliederte Bar. Diese verwandelt sich zu gegebener Zeit vom Tages- zum Nachtbetrieb und lässt dank einer ausge-klügelten Beleuchtung die hinter einem goldenen Stoff verborgenen Spirituosen in Erscheinung treten.

AuroraBahnhofstrasse 618001 Zürich044 210 03 18

www.aurora-restaurant.ch

Mitarbeiter21

InhaberRheingold Gastro GmbH

GastgeberMatthias Kofmehl

Innenarchitektur und GestaltungBarmade – die Gastrodesigner, Markus Muther, Willisau

Ausführender Architekt: Rüegg Sieger Partner, Zürich

Eröffnet seit12. Dezember 2013

Neue Konzepte | 11

Marchese di VillamarinaAlghero doc, Sardegna

Die Visitenkarte des Hauses.

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Die Liegenschaft an der Löwen-strasse hätte viel zu erzählen, wenn sie denn könnte. Um 1890 erbaut, beher-bergte sie eine Zeitlang die Genossen-schaft Löweneck. Seit 1947 ist sie in Familienbesitz, diente als Restaurant des Hotels City und sah vor vier Jahren sogar Daniel Bumann und sein Fernsehteam ein- und ausgehen. An diese Zeiten er-innert heute nichts mehr. Das Restaurant Löweneck sowie das Hotel City wurden komplett umgebaut und Anfang Jahr neu eröffnet. Das Restaurant wird seither von der Löweneck AG, namentlich von Toby Trafelet («Plaza Klub») und Philipp Wie-derkehr («Cityfox») geführt.

Das Lokal überzeugt mit selbstbewuss-tem Auftritt und demonstriert Elan mit gut gelaunten Mitarbeitern. Das Interieur, welches die Betreiber in en-ger Zusammenarbeit mit «Dyer-Smith Frey» realisiert haben, wirkt urban, aber gemütlich. Die grosse Bar mit grob ge-sägten Eichenholz-Elementen an der Frontseite zieht die Blicke auf sich. Weit auseinanderliegende Massivholz-Tische,

geschmückt mit Kräutertöpfen und ge-mütliche Sitzecken mit leicht mexika-nischem Flair laden zum Verweilen ein.

Im Zuge des Umbaus wurden die alten, tief liegenden Deckenelemente entfernt und grosse Fenster eingebaut, die im Sommer vollständig geöffnet werden können. Das «Löweneck» arbeitet wei-terhin in enger Partnerschaft mit dem angrenzenden Hotel City zusammen und serviert morgens ab 7 Uhr sowohl für Hotel- als auch für externe Gäste ein Frühstück. Mittags werden drei täglich wechselnde Menüs gereicht und abends Burger, Salate und Suppen.

Löweneck – Restaurant & BarLöwenstrasse 348001 Zürich044 577 68 00

www.loeweneck.com

Phönix aus der AscheText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter12

InvestitionssummeCHF 1,5 Mio.

InhaberPhilipp Wiederkehr und Toby Trafelet

GastgeberToby Trafelet und Team

Planung & RealisierungKonzept: Philipp Wiederkehr und Toby TrafeletRealisierung: Dyer-Smith | Frey

Eröffnet seit25. Januar 2014

Neue Konzepte | 13

Ambiente & Schall

OTT + WYSS AG Präsentationstechnik / Audiovision, Zofingen

www.owy.ch

Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie,

Willisau

Referenzen:

∙  El Mosquito, Sursee

∙  Wood’s, Schötz

∙  Bar & Restaurant, Schweizerhof Luzern

∙  Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur & Design 

für Gastronomie & Hotellerie

Referenzen:

∙  Hotel Grischa, Davos

∙  Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Egern

∙  Mövenpick Hotel Zürich Airport, Lausanne-Ouchy 

∙  Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHReferenzen:

∙  Hotel Laval in Brigels

∙  Hotel Seerose in Meisterschwanden

∙  Hotel Sonne in Eich

∙  Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

NW/A GmbHNiedermann Walti Architekten, Zürich

Referenzen:

∙  Moho, St. Gallen

www.nw-a.ch

living. rossi agRossi InteriorsZürich

Referenzen:

∙  the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Ausseneinrichtungen

Outhentic GmbHThalwil

Referenzen:

∙  Bergrestaurant Blatten, Zermatt

∙  Bergrestaurant Marguns, St. Moritz

∙  Swissôtel Zürich 

∙  Ristorante Riva, Weggis

www.outhentic.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a. A.

Referenzen:

∙  Restaurant Neu Klösterli Zürich

∙  Landgasthof Adler in Ried

∙  Restaurant Bitsch, Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloraler Raumschmuck & Beratung,

Pflanzen und Gefässe

www.flowerevents.com

Dienstleistungen & Beratungen

Kohl & Partner (Schweiz) AGInternational tätiges Beratungsunternehmen 

für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus,

Zürich-Oerlikon

Referenzen:

∙  Priva Lodge, Lenzerheide

∙  Arosa Kulm Hotel, Arosa

∙  Aurora – Culinary Delights, Zürich

∙  Lifestyle Restaurant Palace, Biel

www.kohl-int.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzern

Referenzen:

∙  Café frühling, Basel

∙  Restaurant Farnsburg, Liestal

∙  Restaurant Käfer Stube, Basel

∙  Volkshaus, Basel

www.gastroimpuls.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Wir beraten Sie gerne: 044 360 20 80, info@salz-pfeffer.ch.

14 | Kleinanzeigen

Neueröffnungen

«Weckmann»«EuroAirport Basel Mulhouse Freiburg»Halle 3, Abflugsebene, Schweizer SeiteEröffnung: Anfang Februar 2014

www.euroairport.com

«Paul»«EuroAirport Basel Mulhouse Freiburg»Halle 2, französische SeiteEröffnung: Anfang Februar 2014

www.euroairport.com

Musikbar «gleis13»Lindenstrasse 32, 6015 Luzern041 322 13 13Neueröffnung: 1. Februar 2014

www.gleis13.ch

Rita’s Dibi-DäbiBruggweg 6, 4143 Dornach061 701 19 24Gastgeberin: Rita DecasperEröffnung: 7. Februar 2014

www.ritas-dibidaebi.ch

Bistro-Bar UnicoBahnhofstrasse 12b5502 HunzenschwilEröffnung: 14. Februar 2014

Café BankBahnhofstrasse 2 5610 Wohlen 056 622 22 33Gastgeber: Katharina und Rolf BaumannEröffnung: 24. Februar 2014

www.cafe-bank.ch

Hotel SäntisparkWiesenbachstrasse 5 9030 Abtwil/St. Gallen 071 313 11 11Direktorin: Vera WichmannNeueröffnung: 28. Februar 2014

www.hotel-saentispark.ch

Frisch aufgemacht? Wieder eröffnet? Schreiben Sie uns: redaktion@salz-pfeffer.ch

Bistro Park StadelhofenStadelhoferplatz8001 Zürich Betreiber: Commercio Unternehmungen ZürichEröffnung: März 2014

www.commercio.ch

Ristorante OlivetoGasthaus zur WaldeggKantonsstrasse 86048 Horw/Luzern041 340 41 40 Geschäftsführer: Paolo BoldiniNeueröffnung: 7. März 2014

www.gasthaus-waldegg.ch

Dominos PizzaGoldbrunnenplatzGoldbrunnenstrasse 1158055 Zürich043 322 25 25Eröffnung: 14. März 2014

www.dominos.ch

Neueröffnungen | 15

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KopfsalatWer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Sesselrücken in der Gourmesse-Leitung: Simona Ninni hat dasZepter an Vanessa Puaübergeben Simona Ninni hat drei Jahre lang als Projektmanagerin Gourmessse die Genussmesse von Salz&Pfeffer in Zürich organisiert und geleitet. Im März

hat sie ihre Stelle an ihre Nachfolgerin Vanessa Pua übergeben und stellt sich nun neuen beruflichen Herausforderungen. Vanessa Pua hat vor ihrem

Wechsel zu Salz&Pfeffer als Marketingleiterin und im Verkauf für das Magazin Marmite gearbeitet. Im Namen von Salz&Pfeffer bedanken wir uns

bei Simona Ninni herzlich für ihren geleisteten Einsatz und heissen Vanessa Pua in unserem Team willkommen und wünschen ihr einen guten Start.

Neuer Direktor der SSTH Passugg: Knut Rupprecht

Nach der Übernahme der

Schweizerischen Schule für

Touristik und Hotellerie AG

(SSTH) in Passugg durch die

Ecole hôtelière de Lausanne

(EHL) und Hotelleriesuisse hat

der Verwaltungsrat per 1. März

2014 Knut Rupprecht zum

neuen Direktor ernannt. Rup-

precht wird das Konzept einer

vollständig integrierten, komplementären Ausbildungskette von der

klassischen Berufslehre über die höheren Fachausbildungen bis zu

einem Masterabschluss in Hotellerie und Hospitality-Management

mit der aktuell eingesetzten Experten-Taskforce unter der Leitung

von Chris Mason im Detail entwickeln. Unterstützt wird er dabei

bis Sommer 2014 von der bisherigen akademischen Direktorin der

SSTH, Ursula Gehbauer Tichler und Juan Perellon, Project Chief

Academic Officer auf Seiten EHL.

Rochade bei der Rational AG: Peter Stadelmann ist neu Vorstandsvorsitzender, Markus Paschmann ist neues Vorstandsmitglied

Die Rational AG hat mit Peter Stadelmann, bisheriger Personal-

vorstand, einen neuen Vorstandsvorsitzenden gewonnen. Zudem

amtet Markus Paschmann als neues Vorstandsmitglied und ist für

die Bereiche Marketing und Vertrieb verantwortlich. Er übernimmt

die Nachfolge von Reinhard Banasch, der das Unternehmen nach

sechs Jahren verlassen hat.

16 | Kopfsalat

Neuer Küchenchef im Zunfthaus Kreuz, Zug: David Grobert David Grobert hat im Januar die

Stelle als Küchenchef im Zunfthaus

Kreuz in Zug angetreten. Das Restau-

rant wurde im Mai 2013 nach einer

kurzen Umbauphase eröffnet und

wird von der EVZ Gastro AG geführt,

welche übrigens auch das Pier 41

und die Gastronomie in der Bossard

Arena betreibt. Grobert war zuvor als

Souschef im Sorell Hotel Krone in

Winterthur tätig. Weitere Stationen in

seinem Lebenslauf sind das Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, der

«Alpenhof» in Murnau und der Bayrische Hof in München.

Hat bei den Grossen gelernt und kocht nun im «Cigogne» in Genf: Xavier Daïen

Pünktlich zur neuen Saison prä-

sentiert das Genfer Hôtel de la

Cigogne die komplett renovierten

Räume. Und nicht nur das: Auch in

der Küche weht ein neuer Wind. Dort

hat Xavier Daïen die Stelle als Kü-

chenchef angetreten. Der Franzose

hat zuvor in Drei-Michelin-Sterne-

Restaurants wie dem Maison Pic in

Valence und im Jardin des Sens in

Montpellier gekocht. Zu seinen Lehr-

meistern gehörten Anne-Sophie Pic, die Brüder Pourcel sowie der

britische Koch Gordon Ramsay.

Frisch diplomierter Fleischsommelier: Roberto Mascaro

Als erster Schweizer hat Roberto

Mascaro im Januar die Prüfung zum

diplomierten Fleischsommelier mit

Auszeichnung bestanden. Am 1. März

hat er nun seine Firma namens Mas-

caro Angus Beef eröffnet und steht

damit interessierten Kunden als Grill-

experte für private und geschäftliche

Anlässe zur Verfügung. Zudem unterrichtet er in seiner «Beef Steak

Academy» die Kunst des Grillierens. Roberto Mascaro arbeitet eng

mit Metzgerei Angst AG in Zürich zusammen.

Anz

eige

:

Hat die Geschäftsführung des Restaurants Chez Crettol übernommen: Denise Crettol

Denise Crettol hat die Geschäfts-

führung der Kollektivgesellschaft Chez

Crettol & Co. in Küsnacht ZH von ih-

rem Vater Georges Crettol übernom-

men. Am Konzept des erfolgreichen

«Cave Valaisanne» will die Nachfolge-

rin nichts ändern, die beliebten Ra-

clettes und Fondues bleiben auf der

Karte. Denise Crettol hat ihre Kochleh-

re im Hotel Splügenschloss absolviert

und arbeitete danach unter anderem im Restaurant Patrick Guildbaud

(zwei Michelin-Sterne) in Dublin. Zudem hat sie die Hotelfachschule

Belvoir Park in Zürich absolviert.

Neue Führungscrew im «Giardino Lago» in Minusio: Resident Manager Richard Eyer und Küchenchef Rudi Reetz

Das Boutiquehotel «Giardino Lago» in Minusio hat sich neu aufge-

stellt: Resident Manager ist Richard Eyer, der neue Küchenchef heisst

Rudolf Reetz. Eyer war zuvor sieben Jahre lang als Direktionsassis-

tent im Fünf-Sterne-Hotel Suvretta House in St. Moritz tätig. Küchen-

chef Reetz arbeitete zuvor als Souschef im Giardino Mountain in

St. Moritz. Seine Karriere begann als Chef de Cuisine in der Schlacht-

hof Brasserie in Saarbrücken.

Schliessen das Restaurant «mille privé»: Urs Messerli und Aline Born Urs Messerli schliesst Ende April nach fünf Jahren sein Gourmetre-

staurant «mille privé» in Kirchdorf. Er will sich fortan auf die Beratung von

Hotel- und Gastronomiebetrieben sowie auf das Management der Mille-

Sens-Betriebe konzentrieren, wozu auch das Restaurant «mille sens» in

der Schweizerhof-Passage Bern, das Restaurant des Golf und Country

Clubs Blumisberg und die Vinothek «mille vins» im Berner Kirchenfeld

gehören. Die Neuausrichtung bedeutet gleichzeitig einen Abschied von

Aline Born. Die Jungköchin arbeitet bereits seit fünf Jahren im Gourme-

trestaurant «mille privé», erst letzten September hat ihr Urs Messerli das

Restaurant «als deren eigene kulinarische Plattform» übergeben und stand ihr seither beratend zur Seite. Aline Born hat indes grosse Pläne: Sie will

dereinst ihr eigenes Restaurant eröffnen. Um ihrem Ziel einen Schritt näher zu kommen, wird sie ab Herbst 2014 die Hotelfachschule absolvieren.

Zum Abschied vom «mille privé» haben sich Born und Messerli etwas Besonderes einfallen lassen: Im April kochen sie jeweils im Duett.

Hat die Leitung des Sorell Hotels Rex in Zürich übernommen: Yvonne Holm

Die Hotelière Yvonne Holm hat per

1. Februar die Leitung des Sorell Ho-

tels Rex in Zürich übernommen und

hält damit nun die Position als Resi-

dent Manager inne. Sie trat die Nach-

folge von Sina Rieprich an, die den

Betrieb verlassen hat. Holm hat zuvor

während fünf Jahren als Rezeptionistin

und als Front Desk Manager für das

Sorell Hotel Rex gearbeitet.

Führt nun auch das Art-déco-Restaurant & Bar Cascade: Reto Mathis

Reto Mathis wirkt nun auch unten im Dorf. Er hat das Art-déco-

Restaurant & Bar Cascade in St. Moritz vergangenen Winter über-

nommen und tischt im Restaurant eine regionale alpine Küche auf.

Reto Mathis, dessen Spezialitäten Trüffel und Kaviar sind, ist auf

Corviglia bei St. Moritz, auf 2486 Metern über Meer, Herr über sechs

gastronomische Betriebe unter einem Dach, darunter das höchst-

gelegene Gourmetrestaurant Europas.

18 | Kopfsalat

Neuer Direktor im Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf: Pascal Rüegg

Über 25 Jahre lang leitete Norbert Fontana das Mövenpick Hotel

Zürich-Regensdorf und konnte in die-

ser Zeit vieles bewirken. Besonders in

der Entwicklung seiner Mitarbeitenden

spielte er jeweils eine Schlüsselrolle.

Am 1. August wird er nun in Ruhe-

stand gehen. Sein Nachfolger wird

Pascal Rüegg, der bereits während

zehn Jahren als Director of Sales und

Marketing im Mövenpick Hotel Zürich-

Regensdorf tätig war, zuletzt aber als

General Manager des Vier-Sterne-Ho-

tels Meierhof am Zürichsee arbeitete. Im August wird er ins Mövenpick

Hotel Zürich-Regensdorf zurückkehren.

Neuer Direktor im Waldhotel National Arosa: Christian Zinn

Christian Zinn hat per 10. März die Leitung des Waldhotel Nati-

onal Arosa übernommen. Zuvor hat

er über sieben Jahre in bekannten

Engadiner Vier- und Fünf-Sterne-

Häusern gearbeitet, unter anderem

im «Suvretta House» in St. Moritz.

Zinn hat die Ausbildung zum Hotel-

kaufmann im deutschen Luxushotel

Bareiss absolviert und seine inter-

nationale Karriere als Management-

Trainee im Sonnenalp Resort im US-

Nobelskiort Vail begonnen.

Ist der neue Küchenchef im Palace Luzern: Armin Egli

Armin Egli hat per 1. März die Stelle als Küchenchef im Palace

Luzern übernommen und ist damit für die gesamte Kulinarik, den

Bankettbereich sowie für das Angebot im Restaurant Jasper verant-

wortlich. Nach der Kochlehre im Widder Hotel in Zürich war Egli im

Grand Hotel Bellevue in Gstaad tätig, zog später während mehreren

Jahren als Executive Souschef für US-amerikanische Reedereien im

Luxussegment in die Weltmeere hinaus und kochte unter anderem im

«Oberoi Rajvilas» in Indien und im «Ajman Palace» in den Vereinigten

Arabischen Emiraten. Zudem war Armin Egli als Souschef im Widder

Hotel Zürich tätig.

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Neuer Betriebsleiter bei der Kirschbrennerei Arnold Dettling AG: Ernst Beeler

Toni Eberhard geht nach zehnjäh-

riger Tätigkeit bei der Kirschbrennerei

Arnold Dettling AG in den Ruhestand

und übergibt per 1. April die Position

als Betriebsleiter an Ernst Beeler.

Eberhard wird seinem Nachfolger

sowie der Firma Arnold Dettling aber

auch in Zukunft beratend zur Seite

stehen. Der neu ernannte Betriebslei-

ter Ernst Beeler bringt mehrere Jahre

Erfahrung als Brenn- und Kellermeis-

ter mit.

Neuer Küchenchef nach der Wiedereröffnung des Restaurants La Brezza in Ascona: Salvatore Frequente

Salvatore Frequente, der bereits

Küchenchef im Carlton Hotel St. Moritz

(im Winter) und im Lifestyle-Restaurant

Marina (im Sommer) ist, verantwortet

nun auch die Küche im «La Brezza»,

dem Gourmetrestaurant des Hotel

Eden Roc in Ascona. Ihm zur Seite

steht in altbewährter Form Maître

d’hôtel Giovanni Ferraris, der für

den Service im Restaurant sorgt.

Frequente, der gebürtige Sizilianer,

war bis 2009 Chef am Herd des Ris-

torante Seven Easy.

Steht ab April an der Seite von Raphael Tuor im «Adler» in Nebikon: Laura Lipp Laura Lipp hat es im Februar 2012

von Baden-Württemberg ins Emmen-

tal in den Bären Dürrenroth verschla-

gen, in dem sie die Gäste mit ihren

Desserts begeisterte. Nun packt das

junge Talent die Koffer und wird ab

April als Chef de Partie in der Patisserie an der Seite von Raphael

Tuor im Restaurant Adler in Nebikon arbeiten. Laura Lipp hat nach

ihrer Lehre zur Hotelfachfrau eine zweite Lehre zur Köchin im «Wald &

Schlosshotel Friedrichsruhe» absolviert und war dort vor ihrer Anstel-

lung in der Schweiz noch ein Jahr lang als Commies tätig.

Früher Souschef, nun Küchenchef im «Times», Zürich: Stefan Haas Im Restaurant Times in Zürich ist neu

Stefan Haas als Küchenchef verant-

wortlich. Der ehemalige Times-Sous-

chef hat die Stelle von Chris Trewer

übernommen, nachdem dieser den

Betrieb verlassen hat. Haas war vor

seiner Zeit im Times als Souschef im

Hotel Congress Einstein in St.Gallen tätig. Zuvor arbeitete er unter an-

derem im Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel, im

«Moli des Torrent» Santa Maria del Cami in Mallorca und im «Kempinski

Grand Hotel des Bains» in St. Moritz.

Der neue Küchenchef im Theater Casino Zug: Moritz Stiefel

Moritz Stiefel wirkt als neuer Küchenchef im Theater Casino Zug

und ist damit für das Restaurant, die Bar und die Lounge verant-

wortlich. Der Luzerner hat zuvor unter anderem für Gamma Catering

gearbeitet, war als Souschef im Kunsthaus Zürich tätig und kochte im

Restaurant Braui in Hochdorf an der Seite von Werner Tobler. Bevor

er die Stelle des Küchenchefs im Theater Casino Zug annahm, hat

Stiefel 2010 das «Central» in Luzern übernommen und parallel dazu

seine eigene Cateringfirma aufgebaut. In Zug übernimmt Stiefel die

vorhandene Küchenbrigade. Einzig Rainer Macherhammer, seinen

österreichischen Souschef, bringt er mit.

20 | Kopfsalat

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22 | O-Ton: Philipp Tresch

Ihr Chef sagt, Sie seien sehr gut erzogen. Was meint er damit?Philipp Tresch: Ich bin überzeugt davon, dass man seinen Weg gehen muss, dass man dabei mit den Menschen aber ehrlich und korrekt umgehen soll. Früher war ich ein Hallodri, hatte Spass am Leben und testete meine Grenzen. Aber ich lernte schon als Kind, dass man immer fair sein muss. Die Engländer sind ja nicht unbedingt ein sanftes Volk, da gehts rasch einmal etwas rauer zu und her – das hat mich auch geprägt.

Half Ihnen Ihr Elternhaus bei Ihrem Job als Privatkoch?Auf jeden Fall. Ein Patron erwartet, dass auch das Personal ein gewisses Niveau mitbringt. Man ist in diesen Häusern oft mit Gästen aus Politik und Wirtschaft, mit teurem Mobiliar, Kunstgegenständen oder Oldtimern konfrontiert. Da kann sich der Herr keinen leisten, der nicht zu 100 Prozent koscher ist. Schweigen ist eine Selbstverständlichkeit.

Sie schwärmen von dieser Zeit Ihres Lebens. Was war so schön daran?Ich reiste und erlebte viel, was man nur sieht, wenn man für die oberen 100 arbeitet. Ich traf Menschen, an die man sonst nicht so einfach gerät. Und ich genoss viele Freiheiten.

Sie sprechen sehr wohlwollend über Ihre früheren Arbeitgeber.Was viele vergessen, ist, dass es auch ein Glück ist, dass wir die Reichen haben: Sie tun etwas für die Gesellschaft, kurbeln die Wirtschaft an, sind oft sehr grosszügig und im wohltätigen Bereich aktiv. Ich arbeitete immer für Familien mit altem Geld; das war für mich ein Kriterium.

Sie hatten Kriterien?Ja. Ich wollte nie für Neureiche mit einer Profilierungsneurose arbeiten. Wenns nur darum geht, dass «mehr besser ist» und es von allem immer zu viel braucht, ist das nichts für mich. Die Wertschätzung bei altem Geld ist anders: Weniger ist mehr, aber das, was da ist, soll gut sein. Ich wollte nur für jemanden kochen, der mit Personal aufgewachsen ist – und der weiss, wie man mit Angestellten umgeht. In Häusern mit neuem Geld haben Kollegen zum Teil schlechte Erfahrungen gemacht und wurden nicht respektvoll behandelt.

Aber man muss als Privatkoch doch schon auch bereit sein, sich unterzuordnen, nicht?Nicht zwingend. Es gibt Familien, die einem freie Hand lassen.

O-Ton: Philipp Tresch | 23

Der NomadeJahrelang war Philipp Tresch als Privatkoch für wohlhabende

Familien tätig, und auch im Ristorante La Perla in Luzern arbeitet er für einen Patron der alten Schule. Ein Gespräch

über Luxus und Leitfiguren, Konstanz, Krisen – und das Kochen. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer

24 | O-Ton: Philipp Tresch

Bildlegende

Wie alles begann – Mit den Wurzeln ist das so eine Sache bei Philipp Tresch. Der Urenkel einer Schmugglerin aus Bergamo, die über die Alpen kam, um ihre Waren zu verkaufen, und schliesslich einen Urner heiratete, wuchs mit zwei Geschwistern in der Nähe von Wimbledon auf. Die Eltern, beide aus der Schweiz, hatten sich in Grossbritannien kennengelernt. Mitten im kulinarisch verwahrlosten England der Siebzigerjahre hielten sie – er ein passionierter Hobbykoch, sie eine begnadete Bäckerin – das Essen in der Familie hoch. Tresch beschloss, Koch zu werden, und schnupperte im «Dorchester Hotel» in London bei Anton Mosimann erstmals Küchenluft. Mosimann, ein Freund der Familie, verhalf dem jungen Mann zu einer Lehrstelle im Hotel Waldhaus in Sils Maria.

Meine Arbeitgeber waren normale Menschen, einfach mit einem prall gefüllten Bankkonto. Aber die assen deswegen nicht jeden Tag fünf Luxusgänge, sondern freuten sich über ein Risotto und eine Piccata oder eine Rösti mit etwas Sau-errahm und geräuchertem Lachs. Als Privatkoch braucht man ein Repertoire von A bis Z. Mal kam vielleicht der Sohn mit seiner Freundin und wollte ein bisschen Sushi und ein Glas Chardonnay auf der Terrasse, dann wünschte die Mama einen Apfelkuchen mit Schlagrahm. Und der Chef wollte abends sein Filet Rossini. Spezialwünsche gab es immer, aber ich hatte ja stets genug Ware.

Sie standen in der Regel allein in der Küche.Meistens, ja. Auf der Yacht und in Ibiza waren wir allerdings zu dritt; sonst hätten wir diese ganzen Partys und Gesellschaften nicht bewältigen können.

Fühlten Sie sich nie einsam?Doch. Grundsätzlich bin ich sehr zufrieden mit meinem Leben, aber ich war schon viel unterwegs, und das spüre ich heute. Auch wenn ich nicht hier aufgewachsen bin, ist Luzern für mich ein Stück Heimat, zu dem ich nun zurückgekehrt bin. Ich habe einen Schritt weg von der Entwurzelung gemacht. Es ist noch nicht allzu lange her, dass mein Vater verstorben ist, und es ist für mich umso wichtiger, dass ich in seiner letzten Zeit in der Nähe war, nachdem ich 20 Jahre weggeblieben war. Meine Schwester lebt in Hongkong, mein Bruder in Thailand: Nachdem ich als Erster ausgezogen bin, wohne ich heute am

nächsten zu unserem Elternhaus in England. Wie lange ich in Luzern bleibe, weiss ich allerdings nicht.

Nein?Das steht in den Sternen. Wobei ich grosse Freude an der Arbeit im «La Perla» habe – und Lust darauf, mit dem Lokal einen Schritt vorwärts zu machen.

Mit Nicola Punzi haben Sie auch hier wieder einen Patron. Suchen Sie sich solche Leitfiguren eigentlich?Das tue ich wohl, ja. Ich glaube, ich suche mir jeweils einen Chef, der etwas vom Leben versteht; einen, der Erfahrungen gemacht, viel probiert und vielleicht nicht immer nur Erfolg damit gehabt hat. Das formt den Charakter: Wer diese Ent-wicklungen im Leben nicht macht, bleibt substanzlos. Nico ist seinen Weg auf jeden Fall gegangen, er ist ein toller Capo und wir kommen sehr gut miteinander aus. Auch wenn er klassischer ausgerichtet ist als ich.

Was meinen Sie damit?«Never change a winning horse»: Er hat als Gastgeber seit Jahr-zehnten Erfolg mit dem «La Perla», wie es heute ist. Ich bin ausgeflippter und versuche gern Neues. Natürlich sind wir hier nicht in Gstaad oder St. Moritz, Genf oder Zürich, sondern in der Innerschweiz: Das Publikum ist weniger waghalsig, expe-rimentierfreudig. Aber die Konstanz der letzten Jahre beschert dem «La Perla» ein grosses Stammpublikum, und gerade weil wir dieses haben, kommt nun die Zeit für den nächsten Schritt.

O-Ton: Philipp Tresch | 25

Ziegenkäse-Panna-cotta, Kaki mit kandiertem Peperoncini, Camparisorbet

O-Ton: Philipp Tresch | 27

Lehr- und Wanderjahre – Nach der Lehre absolvierte Philipp Tresch verschiedene Stati-onen, unter anderem in Gstaad sowie in Deutschland und Frankreich. Im Alter von 24 Jahren übernahm er erstmals den Posten des Küchenchefs: im «La Perla» in Luzern. Er blieb dreieinhalb Jahre. Dann legte er die Gastronomiekochprüfung ab und heuerte bei Pernet Comestibles in Gstaad an, um sich in die Welt der Produkte zu vertiefen. Vier Saisons später zog es ihn nach Asien. Er kochte für die Werdenberg Corporation, die auf den Philippinen verschiedene Restaurants führte. Die Asienkrise 1997 machte ihm allerdings einen Strich durch die Rechnung. Tresch versuchte sein Glück in Moskau, als Küchenchef von Rosa Tschudi. Doch der Rubel fiel, die Umstände gestalteten sich zunehmend schwierig. Und der junge Koch hatte die Nase voll vom wirtschaftlichen Pech. 1998 beschloss er, fortan für die Reichen zu arbeiten – weil diese keine Krise kannten.

Und wie sieht der aus?Auf jeden Fall gehts mir nicht um noch mehr Gault-Millau-Punkte. Es ist ohnehin nicht entscheidend, wie viele ich gerne hätte.

Sie dürfen sich jetzt mal etwas wünschen.Das «La Perla» ist eine Art gute Stube; die Gäste sind unge-zwungen. Mit 16 Punkten würden wir diese Aura verlieren und könnten uns gewisse spassige Angelegenheiten, die wir heute zelebrieren, nicht mehr erlauben. Das Restaurant würde seine Seele verlieren und wir das Publikum, das uns zu dem gemacht hat, was wir heute sind. Also: Mehr als 15 Punkte möchte ich hier nicht. Der 14. Punkt indes hat mich gefreut. Er kam überraschend – verdient haben wir ihn auf jeden Fall. (lacht) Im Ernst: Mir gehts darum, das Niveau zu halten und gleichzeitig Neues einzubringen.

Was schwebt Ihnen konkret vor?Ich möchte das Menü neuzeitlicher gestalten. Der Capo träumt schon seit eh und je von einer alten Berkel-Maschine, und ich wünsche mir ein Buffet mit Antipasti, Schinken, Salami und Mortadella. Das passt. Allerdings müssen wir leicht umbauen,

damit das Buffet Platz hat. Bis im September sollten wir start-klar sein. Bereits im Sommer starten wir mit den Cicchetti.

Womit?Mit venezianischen Tapas. Wobei ich nicht nur italienische Gerichte auftischen, sondern mich auch in der spanischen, griechischen, marokkanischen und libanesischen Küche be-dienen möchte.

Was reizt Sie an dieser Häppchen-Geschichte?Die berühmte Tavolata bietet den Gästen die Gelegenheit zu teilen. Das macht Spass, fördert den Austausch und ist vor allem im Sommer angenehm, wenns heiss ist und man sich träge fühlt, zwar Hunger hat, aber nicht weiss, was man essen mag. Das Konzept liegt im Trend – und ich glaube daran.

Nun, das «La Perla» lebt von Stammgästen. Birgt eine Veränderung da nicht eine Gefahr?Das mag sein; in diesem Fall sehe ich aber kein Problem. Denn bei Häppchen handelt es sich um Versuchsportionen, der Gast riskiert nichts, wenn er sie bestellt. Ich will die Leute reizen. Und sie sogar ein bisschen schulen, ohne dass sie es merken.

28 | O-Ton: Philipp Tresch

Hausgemachter Ricotta mit geröstetem Gemüse

Beschreiben Sie doch mal Ihren Kochstil.Ich mache eine moderne Mittelmeerküche mit Schwerpunkt Italien, schweife aber gern ab. Als ich drei Saisons lang auf der Yacht im Mittelmeerraum unterwegs war, hat mich das sehr inspiriert. Ich experimentiere generell gern und, ganz ehrlich, bin nicht sicher, ob ich meine Linie schon gefunden habe. Aber ich bin überzeugt, dass das «La Perla» der richtige Ort ist, um diese weiterzuentwickeln.

Was steht für Sie am Ende denn im Zentrum: das, was Sie selbst gerne kochen, oder das, was der Patron von Ihnen will?(lacht) Da müssen wir uns noch finden. Selbstverständlich werden die Gerichte, die seit 20 Jahren funktionieren, auch künftig gut laufen. Aber wir wollen uns ja absetzen und nicht das tun, was alle machen. Wir haben in der Schweiz diesen 30-Franken-Stress, weil die Leute nicht bereit sind, viel mehr für ihr Mittagessen zu zahlen. Das engt den Koch in der Pro-duktwahl ein. Und dann muss es schnell gehen. Wir fertigen zum Teil 80 bis 100 Gäste in 50 Minuten ab; das ist wahnsinnig. Da liegt kein Firlefanz drin. Das macht mir nicht unbedingt Freude, weil ich gerne mehr Zeit für den Teller und den Gast habe, aber so ist das Business.

Luxusleben – 13 Jahre lang verdingte sich Philipp Tresch als Privatkoch. Erst heuerte er bei einem Zuckerzar aus Gstaad an, mit dem er regelmässig nach Senegal reiste und die Sommermonate auf der Privatyacht vor Monte Carlo und im übrigen Mittelmeerraum verbrachte. Tresch arbeitete auf dem Boot jeden Tag und oft bis spät in die Nacht; es stiegen rauschende Feste und nicht selten galt es, spontan ein Buffet für zig Gäste zu zaubern. Er liebte die Ungezwungenheit und das pulsierende Gesellschaftsleben. Seinem zweiten Arbeitgeber diente er zwei Jahre: Der Kauf-hausbesitzer mit Hauptsitz am Genfersee besass nicht nur beruflich eine grosse Lebensmittelabteilung, sondern war auch privat ein begeisterter Esser, der den Koch zum Star des Hauses kürte. Zu Weihnachten verkochte Tresch fast 40 Kilo Foie gras für den Patron und als Geschenk für dessen Freunde. Anschliessend arbeitete er fünf Jahre für einen deutschen Kunstsammler in Zürich, mit dem er viele Wochenenden in Gstaad und den Sommer auf Ibiza verbrachte, wo er erneut Teil einer ausladenden Partykultur mit grossen Barbecues und Al-fresco-Dinings war. Tresch kehrte 2008 zum Zuckerzaren zurück, für den er noch bis 2010 kochte. Dann entschied er sich für die Rückkehr in die Gastronomie.

Sie dürften früher mit deutlich entspannteren Budgets gearbeitet haben. Bereitet es Ihnen Mühe, jetzt finanziell unter Druck zu stehen?Sehr entspannte Budgets, richtig. (lacht) Und ja, manchmal finde ich es schwierig, wieder mit den Bedingungen in der Gastronomie umzugehen. Es ist eine Tatsache, dass ich immer das teurere Produkt wähle als der Capo. Insofern kann ich von ihm noch etwas lernen, denn ein Koch ist ja immer ein Egoist, der nur das Beste will, egal ob es rentabel ist. Für den Koch zählt die Präsenz des Produkts, auch wenn der Gast vielleicht mit einem einfacheren Produkt und weniger Aufwand zufrie-den wäre. Gleichzeitig sehe ich es als Vorteil, dass ich diesen Extraschritt gehe und etwas Teureres auf die Karte nehme, weil ichs gewohnt bin. Denn Qualität hat nicht nur ihren Preis, sie zahlt sich langfristig auch aus.

Setzen Sie sich in solchen Fragen gegen den Chef durch?In sieben von zehn Fällen oder vielleicht auch eher in sechs ... Die Richtung stimmt auf jeden Fall.

Träumen Sie eigentlich davon, eines Tages selbst in diese Rolle des Patrons zu schlüpfen?Tatsächlich würde ich das sehr gerne einmal sein, ja. Aber ich glaube, dass man das nicht suchen darf – das geschieht ein-fach. Aber ich wäre offen dafür und würde mich freuen, wenn ich weitergeben dürfte, was ich erlebt und gelernt habe. Also: Capo? Warum nicht?

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30 | O-Ton: Philipp Tresch

Nach knapp 20 Jahren wieder ein Team:Patron Nicola Punzi und Philipp Tresch

Zurück in der Gastronomie – Ein Privatbankier und ein befreundeter Störkoch verhalfen Philipp Tresch zu seiner ersten Stelle zurück im Gastgewerbe: Es verschlug ihn nach Kiew in die Ukraine, wo er als Executive Chef des Restaurants Stefano’s Fine Food Factory angestellt wurde. Nach Visaproblemen kam er heim – nach Luzern. Hier besuchte er seinen früheren Capo Nicola Punzi, man verstand sich auf Anhieb wieder und liess alte Zeiten Revue passieren. Und so kam es, dass Tresch im November 2012 nach knapp 20 Jahren zum Edelitaliener zurückkehrte. Von Gault&Millau erhielt der heute 44-Jährige nach nur einem Jahr einen 14. Punkt.

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32 | Hotellerie

Ist das Hotelfrühstück nur eine Dienstleistung, um die Gäste an das Haus zu binden, oder ist es ein lohnendes Geschäft? Oder handelt es sich dabei gar um eine buchhalterische Komponente zur Steuer- und Pacht zinsoptimierung? Drei Fragen, eine Antwort. Text: Tobias Hüberli

Rechnung ums Früh- stück

markusspiske/photocase.com

Hotellerie | 33

suze/photocase.com

Es ist eine ziemliche Rechnerei, so ein Hotelfrühstück. Wie viel Orangen-saft, wie viele Brötchen, wie viel Fleisch, Käse, Eier und Müesli konsumiert der durchschnittliche Gast? Ab wie vielen asiatischen Gästen gehören Reiskocher, Miso-Suppe und Sprossen auf das Buf-fet? Wie viele Mitarbeiter müssen dafür abgestellt werden? Eines ist klar: Das Frühstücksgeschäft eines Hotels ist eine kostspielige Angelegenheit. Im Direkt-vergleich ist das Mittagsgeschäft gerade-zu ein Klacks. Das beginnt schon beim Geschirr. Für das «Zürigschnätzlete» be-nutzt der Gast nur einen Teller und nicht deren zwei oder drei.

Matthias Ramer, Operations Manager der Sorell Hotels Switzerland, weiss ziemlich genau Bescheid, wie viel seine Gäste wovon essen. Bei einer Auslastung von 40 Prozent rechnet er zum Beispiel mit 1,8 Brötchen pro Gast, ab einer Belegung von 60 Prozent sind es noch 1,3 Brötchen. «Unser Frühstücksbuffet ist rentabel, allerdings nur dann, wenn das Hotel eine gewisse Auslastung auf-

weist», so Ramer. Bei den Sorell Hotels ist das Frühstück im Übernachtungs-preis stets inbegriffen, nicht immer zur Freude von Geschäftsleuten. «Klar haben wir Personen, die eine Nacht auch ohne Frühstück buchen würden, weil sie nur wenig oder gar nicht frühstücken», so Ramer. Neben der Wirtschaftlichkeit sei es für ihn aber auch eine Frage der Phi-losophie. «Wir bieten eine individuelle Hotellerie an, und zu dieser gehört das Frühstück dazu.»

Das im Logierpreis inkludierte Früh-stück ist in der Hotellerie vielleicht nicht gerade umstritten, jedoch immer mal wieder Gegenstand von Diskussio-nen. Zum Vergleich: In den USA wird eine Hotelnacht in der Regel exklusiv Frühstück angeboten. Auch weil jeder weiss, dass das Frühstück im Coffeeshop um die Ecke nur die Hälfte kostet. In der Schweiz kamen die inkludierten Angebote in den Siebziger- und Acht-zigerjahren auf, befinden sich seit den Neunzigerjahren aber wieder auf dem Rückzug.

34 | Hotellerie

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Hotellerie | 35

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«Die meisten Gäste wollen morgens sowieso nicht reden, sie sind meist froh, wenn nicht zu viel Personal um sie herumschwirrt. Bei kleineren Betrieben bis zu zehn Zimmern ist es sicher effizienter und auch im Interesse der Gäste, anstelle eines Frühstücksbuffets einen Beutel frisch aufge-backene Gipfel an die Türe zu hängen und eine Nespresso-Maschine im Zimmer aufzustellen.»

Adrian Stalder, Coach und Inhaber der Firma Stalderprojects

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36 | Hotellerie

«Man muss Mitarbeiter im Frühstücksservice flexibel

organi sieren. So kann auch eine Rezeptio nistin oder ein gut ausgebil-

detes Zimmermädchen am Buffet aus helfen. Den Kaffee servieren wir

zudem erst ab dem gehobenen Drei-Sterne-Segment. In den

einfacheren Hotels bedient sich der Gast selbstständig an

einer Kaffeemaschine.»

Mathias Ramer, Operations Manager,

Sorell Hotels Switzerland

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Es gibt allerdings gute Gründe, wie-so ein Hotelier an der Koppelung von Frühstück und Übernachtung festhält. In diesem Fall fällt das Frühstück, obwohl es sich um eine gastronomische Leistung handelt, unter den Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 Prozent. Wird das Frühstück exklusiv verkauft, werden da-für acht Prozent fällig. Es ist darum auch gang und gäbe, dass der Frühstücksanteil bei einer Halbpension buchhalterisch so hoch wie noch irgendwie erklärbar angesetzt wird. Für einen Hotelier im Pachtverhältnis ist es zudem interessant, wenn er den Umsatz des Frühstücks möglichst hoch ausweist. Auf den F&B-Umsatz entfällt in der Regel einiges we-niger Pachtzins als auf den Umsatz der Logiernächte.

Für den langjährigen Hotelier und jet-zigen Berater Adrian Stalder ist eine ganze andere Rechnung zentral. «Der grösste Kostentreiber eines Hotelfrüh-stücks ist das Personal.» Es brauche da-rum eine klare Produktivitätsrechnung. Jeder Mitarbeiter mit einem Hundert-prozent-Pensum muss täglich zwischen 900 und 1100 Franken Umsatz erwirt-schaften, sonst könne man es vergessen. Der Experte plädiert dafür, das Früh-stücksangebot nicht nur konsequent auf die Bedürfnisse der Gäste auszurichten,

sondern es wenn nötig auch dahinge-hend zu reduzieren, dass es sich rechnet. Die Kellnerin, die den Kaffee einschenkt, ist oft ein Verlustgeschäft. «Besser wäre eine dieser modernen Kaffeemaschinen, die vom Espresso bis zum Mischgetränk mit Sirup alles können und an der sich die Gäste mit Freude selbst bedienen», so Stalder.

Vom im Übernachtungspreis inkludier-ten Frühstück hält Stalder nicht allzu viel. «Gerade Geschäftsleute haben mor-gens keine Zeit für ein ausgiebiges Früh-stück, ihnen reicht ein Kaffee mit einem Gipfel völlig aus.» Geschätzt werden laut Stalder auch Selbstbedienungsmöglich-keiten wie etwa ein «coffee to go» in der Hotelhalle. Ein Zusatznutzen, der wenig kostet, aber viel Goodwill bringt. Ist das Frühstück jedoch inklusive, wird der Gast womöglich zu etwas verleitet, das er gar nicht wünscht. Wenn das Frühstück aber nicht inbegriffen ist, steigt auch die Motivation beim Hotelier, dieses separat zu verkaufen. Dafür muss dann aber auch die Qualität stimmen. «Das kommt dem Gast direkt zugute», so Stalder.

Bei international ausgerichteten Hotel-ketten ist dies heute fast immer der Fall. Beim Zürcher Ableger des US-amerika-nischen Marriott Hotels beispielsweise

Hotellerie | 37

«Die Übernachtungen exklusiv Frühstück haben in den letzten Jahren zugenommen. Ein Grund dafür sind sicher die Firmen, die einfach sparen möchten, wo es nur geht.»

Norbert Fontana, Direktor, Mövenpick Hotel, Regensdorf

wählt der Gast separat zwischen unter-schiedlichen Frühstücksoptionen aus. Geschäftsleute ohne Zeit können sich morgens auch einen so genannten «grab bag» abholen und quasi im Taxi auf dem Weg zum Flughafen frühstücken. Im Durchschnitt verkauft das «Marriott» rund 500 Frühstückseinheiten pro Woche.

Auch im Mövenpick Hotel in Re-gensdorf wird das Frühstück exklusiv verkauft. Viel Geld wird damit unter der Woche nicht verdient. «Von jedem Franken, den wir in der Gastronomie einnehmen, bleiben uns für den Abtei-lungserfolg 23 Rappen, wenn wir gut rechnen», so Hoteldirektor Norbert Fontana. Bei den Logiernächten sind es 65 Rappen. Fontana sieht das Früh-stücksangebot denn auch eher als eine Dienstleistung im Gesamtpaket, und zwar als eine, die sauber kalkuliert sein will. Anders präsentiert sich die Lage beim sonntäglichen Brunch. Dieser sei auf ein regionales Publikum ausgerichtet und funktioniere entsprechend gut.

Im Grand Hotel Regina in Grindelwald wird indes eine ganz andere Frühstücks-kultur zelebriert. Zwischen 350 und 450 Franken kostet das Doppelzimmer in diesem Segment. Das Frühstück ist inklusive, wie so vieles anderes. «Das ge-hört zur Preishygiene; wenn ein Gast so

viel Geld bezahlt, erwartet er einen Voll-service», so Restaurantleiter Adrian von Weissenfluh. Das Frühstücksbuffet im «Regina» verändert sich mit der Saison und der Herkunft der Gäste. Im Winter, wenn mehr Individualgäste aus Europa oder Kanada im Haus sind, kommen neben dem Continental Breakfast auch deftigere Speisen wie Bratkartoffeln, Pancakes, Würste oder Bohnen hinzu. Die Qualität des Frühstücksbuffets be-zeichnet von Weissenfluh als «zentral», es sei das, was die Gäste am stärksten wahrnehmen.

Aufgetischt werden vorzugsweise Pro-dukte aus der Region. «Wir wollen, dass unsere Gäste Neues entdecken und dieses auf Wunsch im Dorf kaufen und nach Hause nehmen können.» Ab dem Frühjahr stehen dann Reiskocher, Miso-Suppe und Sprossen aus regional-biologischem Anbau auf dem Buffet. Und auch die Gäste aus dem arabischen Raum erhalten ein speziell auf ihre Be-dürfnisse zugeschnittenes Angebot. Ab-solut nie käme es Adrian von Weissen-fluh in den Sinn, bei seinem Frühstück den Sparhebel anzusetzen. «Auch wenn ich das Frühstücksangebot reduzieren würde, wären wir immer noch teurer als die Konkurrenz in Österreich. Die einzige Möglichkeit, uns abzuheben, ist durch ausserordentliche Qualität.»

38 | Hotellerie

Wild zusammengetragene Fakten Im Fünf-Sterne-Hotel Victoria Jungfrau werden pro Jahr 41 000 Frühstückseinheiten und rund 60 000 Kaffees verkauft.

Im Jahr 2012 schenkten die Schweizer Jugendherbergen in ihren Betrieben insgesamt 120 000 Liter Max-Havelaar-zertifizierte Fruchtsäfte aus.

Ab einer Auslastung von 60 Prozent rechnet die Sorell Hotel Gruppe mit 1,3 bis 1,4 Brötchen pro Gast.

Für sein Frühstücksangebot braucht das Zürcher Marriott Hotel am Neumühlequai pro Jahr 42 480 Eier und 2039 Kilo Birchermüesli.

Die Produktivitätsrechnung eines zu 100 Prozent angestellten Mitarbeiters lautet wie folgt: Durchschnittslohn + 13. Monatslohn + 15 Prozent Sozialleistungen geteilt durch 18 Arbeitstage.

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•

Aus dem Provisorium Sonderlich provisorisch wirkt das

Restaurant Blaue Ente nicht. Wenns über dem Eingang nicht in fetten Buchstaben stehen würde, wärs uns nicht aufgefallen. Es war wie immer in der «Ente», nur dass da neue Gastgeber wirken – angenehm und unaufgeregt. Die Mittagsklassiker gibts nun tageweise, wer also den «Er-lenbacher Fleischkäse» wünscht, sollte dem Lokal montags einen Besuch ab-statten, nicht mittwochs wie wir. Neben den drei Mittagsmenüs steht dann ein Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti auf dem Programm, das wir gleich bestellten, dazu eine Portion Szegediner Gulasch mit Serviettenknödel und zur Vorspeise einen Rucolasalat mit Feigen, Ziegen- und Fetakäse an Balsamicodressing sowie eine Karotten-Ingwer-Suppe. Der Ser-vice war zuvorkommend, wir kriegten ein Glas Heida empfohlen, wunderbar. An den Vorspeisen gabs rein gar nichts zu bemängeln, das Brot war reichlich, die salzige Butter in Zürich selten genug und darum erfreulich. Beim Hauptgang schieden sich die Geister. Das Gulasch war gut gewürzt und mit einer harmo-nischen Säure sowie gabelzartem Fleisch ausgestattet. Dazu wurden perfekte Knödel gereicht. Beim Zürcher Klassi-

Zürcher Normandie Im Februar liessen wir uns vom

Mövenpick Hotel Restaurant Zürich- Airport angenehm überraschen. Auf der Karte wurden Moules de Bouchot – aus der Bucht von Mont-Saint-Michel – in allen Variationen angepriesen: an mil-dem Curry-Sud, Tomaten-Weisswein-Sud, Safran-Sud oder ganz klassisch an Weisswein-Sud. Dies entweder zu Por-tionen von 500 oder 800 Gramm. Wir entschieden uns für die Miesmuscheln «à la portugaise» an einem Tomaten-Weisswein-Sud mit Cherry-Tomaten und Thymian (800 Gramm für CHF 29.50) und bereuten es nicht. Die Mou-les schmeckten vorzüglich, der Sud dazu war raffiniert und würzig. Es war schlicht ein Mittagessen, das zum Wiederkom-men verleitete. Deshalb bleibt die Hoff-nung, dass auch nächstes Jahr die Nor-mandie im «Mövenpick» zu Gast ist.

Mövenpick Hotel RestaurantWalter-Mittelholzer-Strasse 88152 Glattbrugg044 808 87 77

www.moevenpick-hotels.com

ker hingegen war das Fleisch zwar von höchster Qualität, lag aber in einer viel zu faden und flüssigen Sauce. Das Des-sert, eine Pistazienmousse, die im Wagen zum Tisch gebracht wurde, schmeckte dann wieder, wie sie sollte. Und der Kaf-fee auch. Punkt, aus, fertig.

Restaurant Blaue EnteMühle TiefenbrunnenSeefeldstrasse 223, 8008 Zürich044 388 68 40

www.blaue-ente.ch

Text: Coco Lacasse

Neuer Wind in SchöfflisdorfDie Gäste kamen in Scharen, bestaunten den neuen Anstrich, die gekonnte Dekoration und genossen das üppige Buffet (vom herzhaften Kartoffelsalat schwärmen wir heute noch). Der Auftakt für das Restaurant zur Schmitte in Schöfflisdorf ist also geglückt. Die Gastgeber Kurt Blum und Samuel Hauser, beide erfahrene Gastronomen und Caterer, die unter anderem die fahrbare «Silver Cigar Lounge» betreiben, führen das Lokal mit marktfrischer und bo-denständiger Küche und einer gehörigen Portion Herzblut in die Zukunft.Restaurant zur Schmitte, Dorfwisenstrasse 14, 8165 Schöfflisdorf, 044 856 01 49

www.blum-hauser.ch

Aufgeschnappt

Brot, Bucht & Blum

«Blaue Ente», Zürich

40 | Gastrotipp Ost

Eine Tessiner Liebesgeschichte Das «Tentazioni», das auffallend

violett «geschminkte» Haus der (kuli-narischen) Versuchungen in Cavigliano, übernahmen vor gut einem Jahr zwei enthusiastische junge Gastronomen, Dario Pancaldi (Jahrgang 1982) als Res-taurantleiter und Andreas Schwab (1980) als Küchenchef. Beide haben ein hoch-karätiges Vorleben, Pancaldi in Ascona im «Seven Easy» und dem «La Cambüsa», Schwab ebenfalls in Ascona, in Luga-no, im «Gupf» in Rehtobel (wo er mit Daniel Humm kochte, auch als dieser das «Campton Place» in San Francisco übernahm), im «Lampart’s» in Hägendorf und im «Rigiblick» in Zürich. Schon der erste gemeinsame Streich des sympathi-schen Power-Couples gelang: Es gewann auf Anhieb den «Best of Swiss Gastro 2014» in der Kategorie Gourmet. Dass die beiden mit ihrem Team die Saison ausgerechnet am Valentinstag eröffneten, ist kein Zufall, sondern Programm: Ver-führung wird im «Tentazioni» grossge-schrieben. Die Frage, ob es – Mitte März – schon Spargeln gebe, weist Andreas Schwab entrüstet zurück, als wärs ein unsittlicher Antrag. Keine Spargeln aus Mexiko! Und das Gitzi, das zu Ostern serviert wird, tummelt sich jetzt noch im Onsernone, wo auch der Honig, der

Berühmte Surselver Heimkehrer Ein weltberühmter Truner war der

Maler Alois Carigiet (1902–1985). Er kehrte, knapp 60 Jahre alt, in seine Bünd-ner Heimat zurück. Wie sein Bruder Zarli, der Schauspieler, liegt er auf dem Friedhof von Trun begraben. Der Koch Manuel ist, 38-jährig, ein verhältnismäs-sig junger Heimkehrer. Er hat von seinen Eltern die Casa Tödi übernommen, ein heimeliges Traditionshaus, in dem schon seine Grossmutter in der Küche stand. Spitzenmässig sein Handwerk gelernt hat er unter anderem auf dem Bür-genstock, beim legendären Armin Am-rein und in der Londoner «Teufelskü-che» bei Gordon Ramsay. Ein Château Mouton Rothschild, 1994, kostet auch in der abgeschiedenen Surselva seine 430 Franken. Aber wer wollte nein sagen zu Randensuppe, Entenconfit oder einer marinierten Regenbogenforelle mit Sellerie, Kresse und Meerrettich? Dür-fen es geschmorte Backen und Milken vom Kalb sein, mit Petersilienpüree und hausgetrocknetem Rohschinken (CHF 39.–)? Eine mit Honig und Laven-del glacierte Schulter und geschmorte Hacken vom Bündner Lamm (dito)? Trun lohnt einen Umweg – nicht nur wegen Schellenursli!

Casa TödiVia Principala 78, 7166 Trun, 081 943 11 21

www.casa-toedi.ch

Ziegenfrischkäse und die Farina Bona herkommen. Polenta, Bier und Whisky liefert das Valle Maggia, Fische der Lago Maggiore und der Lago di Lugano, den Grüntee der Monte Verità. Alte rare Ge-müse, sogar die Gniff-Savosa-Karotte und die Inkagurke und über 20 Sorten Tomaten, kultiviert der Caviglianer Ge-müsebauer Felix Kautz exklusiv für seine neuen Nachbarn. Einzigartig sind auch die handgemachten Tessiner Teller, aus Melezza-Sand, Maggia-Granit, Peccia-Marmor, Wasser und Stein aus dem Valle Verzasca. Und so richtig erholsam ist es, wenn man im «Tentazioni» nächtigt.

Ristorante Boutique Hotel TentazioniVia Cantonale, 6654 Cavigliano091 780 70 71

www.ristorante-tentazioni.ch

Text: Mia Andri

«Caffè Verbano» bald wieder offenDas Lokal im Gebäude der Società Elettrica Sopracenerina wird renoviert. Im Juni soll es wieder eröffnet werden. Neuer Gerant ist Danilo Camossi, für die Fratelli Matasci SA. Mit Matasci engagiert sich nun der seit 1921 etablierte Weinproduzent und Pionier des Tessiner Merlots aus Tenero auch in Locarno. Camossi führte bisher das Ristorante DiVino an Muraltos Seepromenade.Caffè Verbano, Piazza Grande 5, 6601 Locarno, 091 751 17 64

Aufgeschnappt

Lago, Lavendel & Locarno

«Tentazioni», Cavigliano

42 | Gastrotipp Süd

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Kein Platz für EtikettentrinkerNein, schön ist die Beiz von Franz

Schäfer und Esther Bucher am Stalden in Solothurn nicht. Dafür hat sie andere Qualitäten, die auf den ersten Blick nicht zwingend ins Auge stechen. Wer jedoch die Weinkarte eingehender studiert, kommt der Sache näher. Denn in wel-cher Beiz der Schweiz lassen sich Ruché, Grignolino, Freisa und Pelaverga trin-ken? Und wo ist es möglich, zum Ab-schluss eines frugalen Mahls eine Flasche Brachetto d’Aqui wegzuzischen? Eben! Selbst im legendären «Vini» werden diese piemontesischen Klassiker nicht kredenzt, da ihre Macher es aufgegeben haben, die Solothurner mit Unverkäuf-lichem zu missionieren, sieht man vom Versuch ab, ihnen mit mässigem Erfolg den Lambrusco schmackhaft zu machen. Zwar werden im «Stalden» diese Weine genauso wenig getrunken, doch bleiben sie aus Prinzip im Angebot, was unseren Applaus verdient. Und sonst? Die Kü-che verteilt sich auf zwei Etagen: Auf der ersten wird hinter verschlossenen Türen an- und im Parterre in der Beiz vor den Augen der Gäste à la minute fertiggekocht. Wir assen Fenchelsuppe mit Absinth, gefüllte und überbackene Champignons, mit Honig karamellisierte Kürbisschnitze sowie einen zart-saftigen

confierten Entenschlegel auf weissen Bohnen. Alles reichlich, alles gut, alles zahlbar. Die Bestuhlung und die kleinen Zweier-Bistrotische erinnern an Paris und sind unbequem. Am besten kommt man zu dritt oder zu viert und lässt sich an den zwei grossen runden Tischen nieder oder reserviert sich gleich einen Stuhl auf der schönen Terrasse.

Restaurant StaldenStalden 23, 4500 Solothurn 032 517 95 00

www.restaurant-stalden.ch

Text: Dupont et Dupond

Gut gebrüllt, LöweWas zuerst auffällt, sind die freundliche Begrüssung und der zuvorkommende Service. Auch kurz vor Ladenschluss. Herr Zeugin, so heisst der Metzger an diesem Abend in Laufen, erfüllt unsere Wünsche mit stoischer Ruhe. Alle Wurstwaren sind selbstgemacht, ebenso die Thonmousse und der Selleriesalat. Wir nahmen Schinkenwurst, Fleischkäse sowie Knackerli mit, und Laufen-talerli, die exzellenten Würste, die bei uns mit Weissbrot, Senf und Bier zum Festmahl mutieren. Am nächsten Tag kamen die Kalbsschnitzel dran, die wir mit altem Brot panierten und uns mit lauwarmem Kartoffelsalat gönnten. Auch das zarte Fleisch vom regionalen Schlachtvieh hat uns überzeugt.Metzgerei zum Löwen, Rechsteiner AG, Hauptstrasse 14, 4242 Laufen, 061 761 67 41, www.metzgerei-rechsteiner.ch

Aufgeschnappt

Freisa, Freunde & Fleischkäse

Der Hirsch wird erlegtAlles hat ein Ende – das wissen wir.

Nur, dass Ruth Gafner und Res Dubach so schnell ernst machen, hätten wir nicht erwartet. Wer die zwei in ihrer Beiz noch erleben und ihre sorgfältige Küche ge-niessen will, muss sich sputen. Noch bis Ende Mai wird aufgetischt, dann ist Schluss und der «Hirschen» erlegt. Wirklich? Nachwuchs ist zwar keiner da, doch sind Ruth und Res immer für eine Überraschung gut. Also abwarten. Aber wo essen wir in der Zwischenzeit die bes ten Frites maison oder die aro-matischen Hauswürste? Wir werden uns wohl den Frühling hindurch in der Re-gion einquartieren und die beiden an-gehenden Pensionäre mit unseren Extra-wünschen nerven. Und wir wetten eine Flasche, dass die zwei nach einem Jahr der Ruhe derer überdrüssig sein – und eine kleine Weinstube eröffnen werden. Die Hoffnung stirbt zuletzt.

Restaurant HirschenKleindorf, 3762 Erlenbach i. S.033 681 12 12

www.hirschen-erlenbach.ch

44 | Gastrotipp West

Restaurant Stalden, Solothurn

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Merci, Monsieur Beaudoux Gault&Millau schreibt in seiner

Ausgabe 2014 davon, dass der Patron der Brasserie Bodu kürzertritt, was leicht untertrieben ist, da Richard Beaudoux seine einzigartige Beiz auf Ende 2013 an Samuel Vörös verkauft hat. Still und leise, ohne grosses Aufheben hat das «Bodu» seinen Besitzer gewechselt. Das Schöne an der Geschichte ist, dass Samuel Vörös nicht daran denkt, etwas zu ändern, auch personell nicht. Das einzig Neue in der Brasserie ist ihr Besitzer. Beaudoux hat seine Nachfolge perfekt geregelt und sein Lebenswerk in gute Hände gelegt. Trotzdem, ich werde prophylaktisch mei-ne Besuchskadenz im «Bodu» erhöhen und bei einer Absinthe die Karte stu-dieren, um dann wie immer das Gleiche zu bestellen und mir eine gute Flasche empfehlen zu lassen. Man weiss ja nie und überhaupt, das Alter bringt nicht nur Angenehmes mit sich, sondern auch unliebsame Veränderungen. Nicht nur bei der Kleidergrösse, nein, auch lieb-gewonnene Beizen verschwinden oder zumindest ihr Patron setzt sich ab in den Ruhestand, was schade ist, zumal ein Original wie Beaudoux in unserer uniformierten Gesellschaft zur ausster-benden Spezies gehört. Mit Vörös scheint aber ein würdiger Nachfolger das Erbe

anzutreten. Also wird es weiter gebrate-ne Entenleber, Entrecote mit Frites fai-tes maison, lauwarme Lauchstängel mit Vinaigrette, gratinierte Zwiebelsuppe, Quiche Lorraine und andere wunder-bare Dinge im «Bodu» geben. Chapeau die Herren, merci Monsieur Beaudoux – und willkommen Samuel Vörös.

Brasserie Bodu Kornmarkt 56004 Luzern041 410 01 77

www.brasseriebodu.ch

Text: Balthasar

Einmal Euter, bitteDie Metzgereien, die nicht nur Fleischwiederverkäufer sind, sondern noch selber das Vieh in der Region aussuchen, es schlachten und zu erstklassigen Spezialitäten verarbeiten, sind rar geworden. Und wenns erst noch alte, über-lieferte Rezepte sind, wirds speziell. Wie bei der Metzgerei Giger in Entlebuch, die mit Kalbsgrick (Herz und Lunge), Rindszunge, Schnörrli, Wädli und ab und zu Euter aufwartet. Wer seinen Appetit nicht nur mit Edelfleischstücken verkümmern lässt, sondern bei einem Kalbskopf leuchtende Augen bekommt, ist hier richtig. Metzgerei Giger, Dorf 16, 6162 Entlebuch, 041 480 13 14

www.metzgerei-giger.ch

Aufgeschnappt

Chapeau, China & Chalbskopf

Zwischen Napf und Bangladesch Nationale Berühmtheit hat der

«Mohren» in Willisau durch seine Gastge-berinnen erlangt. Gleich acht Schwestern haben dafür gesorgt, dass sich die Gäste des Traditionshauses wohl fühlten. Heute ist es Thomas Schramm, der nicht nur das Küchen-, sondern auch das Hauszepter fest in den Händen hält. Fleischliebha-ber versuchen sein «rüüdig» gutes Napf-Cordon-bleu, bei dem der Käse bedäch-tig seine Fleischpackung verlässt und die Frites vorbildlich faites maison sind. Nur warum es den Klassiker gleich in sieben Varianten und auf eckigen Tellern braucht, bleibt Schramms Geheimnis. Das passt ge-nauso wenig zum «Mohren» wie Fische aus China und Crevetten aus Bangladesch. Angenehm ist, dass je ein süffiger Weisser und Roter von den Winzern Bisang aus Dagmersellen und Brunner aus Hitzkirch auf der Karte stehen, gegen mehr Zen-tralschweiz wäre meiner Meinung nach aber nichts einzuwenden. Trotzdem und immer wieder auf bald im «Mohren».

Mohren Mohrenplatz 1, 6130 Willisau, 041 970 11 10, www.mohren.ch

Brasserie Bodu, Luzern

46 | Gastrotipp Zentral

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48 | Fest & flüssig

Schliessen Sie die Augen und lassen Sie sich auf ein Experiment ein. Kosten Sie. Ertasten Sie mit der Zunge die feinen, prall gefüllten Kügelchen. Drücken Sie diese gegen den Gaumen, bis sie zerspringen und sich ihr flüssiger, saurer Inhalt in die Mundhöhle ergiesst. Beissen Sie auf die Kügelchen. Die Konsistenz erinnert an Kaviar. Der Geschmack an Zitrone. Sie haben eben Zitronen-Kaviar gekostet.

Text: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

Kaviar vom Baum

Die Pastellfarben bestechen. Die Konsistenz überrascht. Der Geschmack mundet. Was wie eine neue Errungen-schaft der molekularen Technik klingt, ist in Wahrheit eine Zitrusfrucht. Die Microcitrus australasica, auch Zitronen-Kaviar oder Fingerlime genannt, kommt ursprünglich aus Australiens Regen-wäldern. Die Pflanze benötigt sowohl Wärme als auch Sonne sowie viel Wasser. In Australien reifen die Früchte zwischen Dezember und Juni heran, sind länglich und etwa daumengross. Ihre glänzenden Schalen sind hellgrün bis aubergine. Die wahre Kostbarkeit liegt verborgen in ihrem Innern. Es sind pastellgrüne, orange und rosafarbene, glänzende und mit Saft prall gefüllte Kügelchen, die sich leicht aus den Schalen schaben lassen.

Wie andere Zitrusfrüchte auch passt Zitronen-Kaviar hervorragend zu Fisch sowie Meeresfrüchten. Die Nachfrage ist allerdings bis anhin klein: «In der Schweiz

beliefern wir momentan nur rund 50 Küchen, hauptsächlich aus dem Gourmet segment, mit Fingerlimes», sagt Mark Grimm, der als Einkäufer für den Comes tible-Spezialisten Hugo Dubno tätig ist.

Zitronen-Kaviar gilt in hiesigen Küchen also noch als Geheimtipp. Als kostspie-liger allerdings. Ein Kilogramm dieser Früchte kostet im Grosshandel über 200 Franken. Exoten haben eben ihren Preis. Insbesondere deshalb, weil die Früchte bisweilen eine Rarität sind und sie zudem aus ihrem Ursprungsland eingeflogen werden müssen. Ausserdem ist die Ernte aufwendig und wegen der Dornen nicht gerade einfach.

Mittlerweile werden rund ein halbes Dutzend unterschiedliche Sorten Fin-gerlimes gezüchtet. Der Handel unter-scheidet aber eher nach den Herkunfts-ländern als nach Sorten. Hugo Dubno

bietet Fingerlimes aus Australien, den USA und Spanien an. Der Fingerlimes-Spezialist Mark Grimm weiss: «Punkto Qualität und Grösse sind die austra-lischen Früchte unschlagbar und sehr ergiebig. Die amerikanischen sind viel kleiner und dadurch weniger beliebt. Die spanische Fingerlime hingegen weist etwas weniger Säure auf.»

Die Fingerlimette kann übrigens auch in der Schweiz angebaut werden. Kleine, private Experimente waren erfolgreich und brachten sogar eine schöne Ern-te ein. Allerdings werden die Früchte hierzulande sehr gross. So gross, dass das Fruchtfleisch kaum mehr als Kaviar durchgeht. Nach wie vor setzen Kenner deshalb auf den Kaviar aus Australien.

Klar, der Kilopreis ist vergleichsweise hoch. Aber eine Fingerlime, besonders jene aus Down Under, enthält überra-schend viel Zitronen-Kaviar und kann

50 | Fest & flüssig

daher durchaus auch im mittleren Preis-segment eingesetzt werden. So gesehen in Zürich. Dort überrascht Pasquale Viola, Küchenchef im Ristorante Ciro und Meister der italienischen Küche, seine Gäste regelmässig mit neuen, inte-ressanten Produkten. Seit Dezember eben auch mit Fingerlimes. «Meine Gäste sind es sich mittlerweile gewöhnt, dass ich ihnen hin und wieder speziel-le Lebensmittel auftische, und schätzen es, Neues kennenzulernen», erklärt der Koch. Doch mit derart grossem Inter-esse hätte auch er nicht gerechnet. Sei-ne Partnerin und Gastgeberin Desanka Knesevic ergänzt: «Die Gäste sind am Produkt interessiert und wollen alles über den Zitronen-Kaviar wissen.»

Mittlerweile kommt man im «Ciro» kaum mehr umhin, die neue Spezialität zu kosten. Die hausgemachten Tagliatelle mit Zitronen-Kaviar klingen zu ver-lockend. Auch Scaloppine al Limone,

Seezunge mit Zitronen-Kaviar, Ristorante Ciro

Die Hugo Dubno AG ist Spezialistin für hochste-hende Comestible-Produkte für die Gastronomie. Zurzeit bietet sie je nach Saison Fingerlimes aus ins-gesamt drei Herkunftsländern an: Australien (Februar bis April), Spanien (August bis Oktober) und USA (November bis Januar).

Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hend-schinken, 062 885 77 00 www.dubno.ch

Der Küchenchef Pasquale Viola zelebriert zusammen mit seiner Lebensgefährtin und Gastgeberin Desanka Knesevic im Ristorante Ciro in Zürich seit 13 Jahren eine ehrliche, italienische Küche. Das Lokal wurde 1931 vom Italiener Ciro Foiera gegründet und nach ihm benannt. Ciro Foiera kam einst als Gastar-beiter in die Schweiz, bohrte und sprengte Löcher in den Lötschberg, verköstigte später seine Kumpels aus dem Tunnelbau mit italienischer Kost und arbeitete fortan als Wirt. Pasquale Viola wirtet nun in vierter Generation im Restaurant Ciro, wenn auch nicht als direkter Verwandter von Ciro Foiera – die Italianità hat er bewahrt.

Ristorante Ciro, Militärstrasse 16, 8004 Zürich, 044 241 78 41 www.ristorante-ciro.ch

«Zitronen- Kaviar gilt noch als Geheimtipp»

Seezunge, Seeteufel, Crevetten und Jakobs muscheln werden hier auf Wunsch und für einen moderaten Aufpreis von zehn Franken mit Zitronen-Kaviar verfeinert.

Nur, woher kennt ein Zürcher Koch, der eine ehrliche italienische Küche betreibt, solch exklusive Produkte? «Ein Freund des Hauses, Suad Sadok, wurde bei ei-nem Essen der Chaîne des rôtisseurs auf den Zitronen-Kaviar aufmerksam und gab mir einen Tipp», erklärt Pasquale Viola. «Danach brauchten wir einige Zeit, bis wir mit Hugo Dubno einen Lieferanten fanden, und mussten noch ein paar Monate abwarten, bis die Ernte-saison anlief.»

Dass man im «Ciro» zu fairen Preisen ausgefallene und selten erhältliche Köst-lichkeiten kosten kann, hat sich her-umgesprochen, zumal Viola seit Jahren immer wieder Exotisches an den Gast bringt: etwa Bottarga, gesalzene Rogen, die in Italien zwar bekannt, in Schweizer Küchen aber selten zu finden sind, und Kapernblätter, die man so nur in Santo-rini findet – oder eben in Zürich, bei Pasquale Viola, im Ristorante Ciro.

52 | Fest & flüssig

Zitronen-Kaviar – Bezug der Pflanze

Wer sich Kaviar aus dem eigenen Garten wünscht und ein Händchen für Zitruspflanzen hat, kann in unserer Klimazone durchaus Fingerlimes anpflanzen. Als Australier brauchen die Pflan-zen ganzjährig Temperaturen über zehn Grad Celsius. Im Sommer fühlen sie sich im Freien an einem sonnigen, aber nicht stickig-heissen Platz bei stets ausreichend Wasser wohl. Im Winter brau-chen die immergrünen Pflanzen einen bodenwarmen, lichtrei-chen Platz im Haus. Die Ernte in der Schweiz ist im Hochsommer. Ob eine Frucht reif ist, merkt man daran, dass sie sich bei leichtem Drehen vom Fruchtstiel löst. Fingerlimes für den Garten führt beispielsweise Flora Toskana: www.flora-toskana.de

Küchenchef Pasquale Viola, Gastgeberin Desanka Knesevic sowie Suad Sadok im Ristorante Ciro

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Bescheiden und reell in den Gedanken, herzlich zu den Gästen: Dane Ebert und Endo Schäublin

Zu helveTisch!

Ob verträumter Romantiker, passionierter Beizengänger, zivilisierter Fleischtiger, offener Vegetarier, umgänglicherTrendsetter oder pointierte Prada-Trägerin … das «Schwert» in Thun lieben alle. Ich auch. Text: Martin Jenni | Fotos: Marco Aste

Das Hotel Restaurant Schwert liegt selbstbewusst hinter den Arkaden an der Unteren Hauptgasse in Thun. Schon sein Eingang, seine Fenster und der flüchtige Blick ins Innere schaffen Vertrauen, das auch bei den Speisen nicht verloren geht. Das Angebot zeugt von einem selbstbewussten Koch, von Frische und saisonalem Denken. So lockt der regionale Spargel tatsächlich im Mai und zum Kalbsbraten gesellen sich keine Büchsenchampignons, sondern frische Morcheln. Selbst der Zander hat in Schwei-zer Seen seine Runden gedreht, bevor ihn Christian «Chrigu» Baumann in der Folie gart und subtil würzt. Immer im Angebot hat es

Gnagi trifft auf Prada

Mistkratzerli und Gnagi mit Brot oder mit Erbsen suppe. Klassiker, die seit jeher zum «Schwert» gehören.

Seit vier Jahren haben die Geschäftspartner Dana Ebert und Andreas «Endo» Schäub-lin das «Schwert» als stimmungsvolle Beiz mit ansprechender Küche in Thun neu positioniert. Von Anfang an mit dabei ist Christian «Chrigu» Baumann, der locker auf 13-Gault-Millau-Punkte-Niveau kocht. Nur haben die roten Spürnasen ihn noch nicht entdeckt oder das «Schwert» ist ih-nen zu unkompliziert. Zumindest wird im «Schwert» kein unsäglicher Handtaschen-

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Schemel-Kult für die Dame, sondern eine unkomplizierte, grundehrliche Gast - freundschaft zelebriert, was dazu führt, dass sich eine bunt durchmischte Kund-schaft an der patinierten Beiz und an der guten Küche erfreut.

Spannend präsentiert sich auch die Wein - karte, die sich mit Provenienzen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz begnügt. «In Thun wird an zahlreichen Orten beste Italianità zelebriert. Da be-nötigen wir nicht auch noch eine Aus-wahl italienischer Weine», sagt die aus-gebildete Sommelière und Gastgeberin Dana Ebert. Recht hat sie. Nur denken die Thuner auch so? «Sie haben sich an die deutschen Rieslinge gewöhnt, wobei wir die Weine empfehlen und zahlreiche Gäste mit unseren Beschreibungen neu-gierig stimmen. Die Mutigen getrauen sich dann ... und sind sie erst einmal auf den Geschmack gekommen, bleiben sie unseren Vorschlägen treu.»

«Übrigens, zu Beginn hatten wir durch-gehend geöffnet, mussten aber einsehen, dass die Thuner bei mildem Wetter lieber an der Aare sitzen und dass die Zeiten der Zecher und Müssiggänger eh vor-bei sind», sagt Endo Schäublin. «Heute sitzen die Gäste mittags und abends an der Tafel, nur manchmal verirrt sich der eine oder andere Gast auf ein Glas zum Aperitif.»

Ich als Beizengänger finde das natürlich sehr schade, zumal das «Schwert» mit so viel Charme und Patina ausgestattet ist, dass es einen förmlich dazu drängt, den Tag hier zu vergeigen. Einige schöne Gästezimmer und eine Ferienwohnung vervollkommnen das Haus, das sich als ideales Basislager für ein verlänger-tes Thun-Wochenende anbietet. Und sonst? «Meine Kochideen kommen mir oft spätnachts», sagt Chrigu Baumann. «Dann, wenn ich nicht schlafen kann, oder dann, wenn ich tief schlafend von Brombeeren mit Rahm träume und am nächsten Tag geschmorte Randen mit Meerrettichschaum auf die Karte set-ze und zuerst gar nicht weiss, warum.» Wer als Vegetarier das «Schwert» besucht, wird von Chrigu Baumann genauso ernst genommen wie der Fleischtiger. Polenta mit Tomatenherz auf Rahm-Spitzkohl hört sich nicht nur interessant an, sondern schmeckt auch so. Genauso wie Spinatstrudel mit Cantadousauce. Oder Mönchsbart auf grünem Spargel an einer Senfsauce. Chrigu Baumann kocht je nach Tageslaune, vermischt sei-ne Markteinkäufe munter durcheinan-der und überrascht sich dabei manchmal selber.

Zwar ist der Januar vorbei, aber wenn ich an die geschmorte Kalbsbacke den-ke, dann darf es der Winter noch einmal versuchen, zumal das «Schwert» trotz

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Eine Beiz, eine Beiz, was für eine Beiz

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Einkaufskorb

Auf dem Frischprodukte-Märit finden sich ökolo gische und biolo gische Produkte aus der Region Thun: Ge-müse, Früchte, Blumen, Oliven, Käse, Milchpro dukte, haus ge machte Pasta, Speiseöle, Grünsprossen, Fleisch, Fisch, Bauernbrot, Gebäck, Sirup, Konfitüren und noch so einiges mehr – alles ist da, alles in bester Qualität und zu zahlbaren Preisen. Kurz, das Ganze ist eine Oase für jeden Besser esser.

Frischprodukte-Märit Thun, immer samstags von 8 bis 12 Uhr auf dem Rathausplatz

Fleisch vom Kalb am Knochen. Inszeniert von und mit Koch Chrigu Baumann

seinen Aussenplätzen unter den Arka-den mehr eine Beiz für kühlere Tage ist. Im Sommer wird das «Schwert» erst ge-schätzt, wenn die Sonne brennt und sich die Massen an der Aare auf den Geist ge-hen. Dann sitzt es sich unter den luftig-schattigen Arkaden sehr entspannt.

Das lange Fazit: Wer im «Schwert» am Tisch sitzt, glaubt wieder an das Gute im Menschen und bestellt eine zweite Flasche, lässt das Auto im nahen Parkhaus und zieht sich in eines der Gästezimmer zurück. Und ja, klar ist das «Schwert» Thuner Beizen-Inventar. Seit es aber Dana, Endo und Chrigu übernommen haben, gehört es zu meinen Schweizer Lieblingsbeizen. Was schreiben die drei innovativen Macher auf ihrer Home-page? «In einer der ursprünglichsten Altstadtbeizen von Thun wird Schweizer Küche modern interpretiert und ehrlich aufgetischt, begleitet von kantigen Wei-nen und persönlichem Service.» Dem ist nichts mehr beizufügen, ausser vielleicht, dass sich der Frischling für seinen ersten Besuch ans Neuenegger Kalbskotelett hält, es sei denn, er ist Vegetarier – dann setzt er sich zwingend mit dem grünen Erbsenflan an einer Morchelsauce ausei-nander. Wohlan.

Hotel Restaurant SchwertUntere Hauptgasse 83600 Thun033 221 55 88

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58 | Landjäger

Im Sommer hat es drei, vier Tische mehr, der dann angenehme Schatten bleibt

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Publireportage «Wie wird man eigentlich Eiswarenentwickler?» Die Frage zaubert Daniel Tännler ein süffisantes Schmun-zeln ins Gesicht. «Es gibt keine spezi-fische Ausbildung dafür, wenn Sie das meinen», sagt er. Viele sind ausgebildete Köche, Konditoren oder Chocolatiers, die irgendwann den Weg in die Pro-duktentwicklung finden. Tännler hat nach einer Ausbildung zum Lebensmit-teltechnologen lange für verschiedene grosse Schokoladenhersteller gearbeitet und ist dann vor etwa vier Jahren zu

«i gelati» gestossen. «Es ist ein spannender Job, man muss kreativ sein und gleichzei-tig Qualitäten eines Produktmanagers an den Tag legen.»

Der Glacemarkt in der Schweiz ist hart umkämpft. Echte Neuheiten sind selten geworden. Die Rangliste der meistkon-sumierten Glacesorten lautet denn auch seit Jahrzehnten gleich. Zuerst kommt Vanille, dann lange gar nichts und dann Mokka sowie Erdbeere. Als Eiswaren-entwickler hat Daniel Tännler trotzdem

alle Hände voll zu tun. «Allein für das Premiumsegment der Gastronomie kre-ieren wir pro Jahr mindestens fünf neue Sorten», so Tännler.

Eine neue Glacesorte ist immer eine Gratwanderung, einerseits soll sie mög-lichst speziell sein, andererseits so nor-mal, dass sie alle Gäste anspricht. Auf drei neue Sorten ist Daniel Tännler dieses Jahr besonders stolz. «Ich wollte schon lange mit Schweizer Traditions-bränden experimentieren.» Die Verbin-

Echte Neuheiten sind im Glacemarkt eine Seltenheit und gerade darum eine Herausforderung für die Eiswarenentwickler von «i gelati». Mit den Sorten «Kirsch Landtwing», «Absinth Kübler» und «Röteli Kindschi» haben sie es dieses Jahr sicherlich geschafft.

Eiswarenentwickler Daniel Tännler mit seiner neuen Glacekreation «Röteli Kindschi»

Speziell und normal

Frisch: der «Green Flip» mit Absinth-Rahmglace, Pink-Grapefruit-Salat und Anis-Hippe

dung von Spirituosen und Glace ist zwar alles andere als neu, allerdings gibt es bis-her keine Glaces mit Schweizer Bränden. Zuerst galt es zu prüfen, welche Schwei-zer Schnäpse auch wirklich mit heimi-schen Früchten gebrannt werden. Dann kam die Frage, wie sich die Aromen der Brände in einer Glace entwickeln.

Vor allem die Verwendung des Ab-sinths von Kübler war intern längere Zeit umstritten. «Viele unserer Leu-te glaubten nicht, dass es funktioniert, weil der Absinth in seiner puren Form eine relativ starke Bitternote aufweist», erklärt Tännler. In diesem Fall war die Verbindung mit Rahm und Milch aber ein Segen, denn der Absinth verliert da-bei seine Bitterkeit, dafür kommen die feinen Aromen von Wermut und Anis schön zur Geltung. Auch die beiden an-deren Sorten hat Tännler jeweils einem Klassiker gewidmet. Für die Kirschglace hat er unzählige Sorten durchprobiert, bis er bei der Zuger Traditionsmarke Landtwing fündig wurde. Und der «Rö-teli Kindschi»-Glace, hergestellt mit Bündner Röteli, fügte Tännler noch so-genannte Fruchtrippel bei, weil sich in der Glace die würzige Note der Kirsche etwas verlor.

Sämtliche Glaces des «i gelati»-Pre-miumsegments werden ausschliesslich mit natürlichen Aromen sowie mit Rahm und Milch hergestellt. Die drei Schnapsglacesorten weisen zudem einen tiefen Gefriergrad auf, weshalb sie sich besonders einfach rollen lassen. Für die Gastronomie kreiert «i gelati» zudem individuelle Glacekarten und liefert je-weils gleich noch interessante Dessert-ideen mit. Zum Beispiel die Kreation

Seit über 60 Jahren produziert die Midor AG Qualitätsglaces für die Schweiz. Das grosse Sortiment für die Gastronomie bedient dabei sämtliche Branchenarten, von der Badegastronomie bis hin zum À-la-carte-Restaurant. Im Premiumseg-ment der Rahm glaces hat «i gelati» dieses Jahr fünf neue Sorten kreiert. Neben einer Joghurt-Nature-Glace und einer Joghurt-Erdbeer-Glace stechen dabei vor allem die drei mit Schweizer Traditionsbränden hergestellten Sorten «Kirsch Landt-

wing», «Röteli Kindschi» sowie «Ab-sinth Kübler» hervor. Drei Monate dauerte ihre Entwicklung. «Es handelt sich dabei um echte Neuheiten, die es so nirgendwo zu kaufen gibt», sagt Eiswarenentwickler Daniel Tännler.

Midor AG«i gelati»Bruechstrasse 708706 Meilen044 925 81 11

www.igelati.ch

«Schwarzwälder», bestehend aus einer Kugel Kirsch-Rahmglace, serviert mit Schokoladensauce und Kirschenkompott oder aber den «Green Flip», hergestellt aus Absinth-Rahmglace, einem Pink-Grapefruit-Salat und eine Anis-Hippe.

Das Dessert «Schwarzwälder» bestehend aus Kirsch-Rahmglace, Schokoladensauce und Kirschenkompott

Publireportage | 61

Brot ist mehr (wert)

Publireportage Manchmal ist ein Schwei-gen das grösste Lob. So ist das unlängst auch beim Mittagessen im Restaurant des Grand Casino Baden. Auf der Kar-te steht ein Menü, das in drei Gängen dem Brot in all seinen Facetten hul-digt, und das ist derart raffiniert, dass es den Gästen mehrfach die Sprache verschlägt. Sie schweigen, als ihnen zur Vorspeise eine Badener Brot-Bier-Suppe vom Chnorz-Dunkel und Müllerbräu, ein Mini-Clubsandwich mit gebratener Entenleber, Trüffel, Bündnerfleisch und Bündner Rohschinkenknusper sowie ein Korallenschwamm vom Wild und mediterranen Brot mit Ziegenkäse-

mousse und Tomatenhautchips gereicht wird. Andächtig still lassen sie sich das im Pfünderli hell gegarte Kalbsnierstück mit Ochsenbackenjus auf Randenge-lee, glasierte Apfelkugeln, Minigemü-se und Laugengipfelisoufflé servieren. Und wortlos staunend nehmen sie das Dessert entgegen: den «Scheiterhaufen» mit Sauer rahmglace. Das Team um Kü-chenchef Marc-Peter Ullmann hat ganze Arbeit geleistet.

Doch der Reihe nach. Die Fredy’s Back-waren AG hat gemeinsam mit der Firma Rational zum Kundenevent geladen. Im familiären Rahmen werfen die Gäste

einen Blick hinter die Kulissen der Bä-ckerei in Baden, erfahren, wie es dort im Alltag zu- und hergeht und inwiefern der Kombidämpfer von Rational eine Rolle spielt. Den Abschluss macht be-sagter Brot-Lunch.

Das Ziel der Veranstaltung ist so klar, wie es am Ende erfüllt ist. «Wir wol-len zeigen, dass Brot mehr als nur ein Grundnahrungsmittel ist», sagt Fredy’s-Geschäftsführer Michael Leutwyler, der mit dem regionalen Rational-Verkaufs-leiter Robert Wonneberger durch den ungezwungenen Vormittag führt. «Brot soll die Wertschätzung erhalten, die es

Die Firmen Fredy’s Backwaren und Rational laden zum Kundenevent, gewähren einen Blick hinter die Kulissen – und zeigen, wie vielfältig sich Brot in der Küche einsetzen lässt.

«Brot soll die Wertschätzung erhalten, die es verdient»: Fredy’s-Geschäftsführer Michael Leutwyler.

Die Premiere war ein voller Er-folg. Die Fredy’s Backwaren AG und Rational laden deshalb 2014 noch weitere Male zum un-gezwungenen Brot-Event: am 12. Mai, am 29. September sowie am 24. November. Interessierte melden sich bei Cindy Amherd (cindy.amherd@fredys.ch), die die Verfügbarkeit der Plätze prüft. Kostenpunkt: 30 Franken pro Person.

Die Brot-Kreationen aus der Küche des Grand Casino Baden verschlugen den Gästen die Sprache.

verdient.» Dass es eben diese bei Fredy’s bekommt, wird im Laufe der Führung deutlich. Die Gäste sehen mit eigenen Augen, worauf man bei der Produkti-on Wert legt (und das ist, zusammenge-fasst: gutes Brot). 110 Mitarbeiter sind am Standort Baden in drei Schichten damit beschäftigt, beste Backwaren für die Gastronomie und die Hotellerie zu fertigen. Leutwyler spricht über die Phi-losophie des Hauses und den kostbaren Weizenkeim, den man bei Fredy’s dem Mehl wieder beifügt. Er erzählt, wie das Unternehmen konsequent auf Qualität und Frische achtet; so werden etwa die Nüsse oder Äpfel für die Füllungen ganz angeliefert und gemäss der hauseigenen Rezeptur vor Ort verarbeitet.

In der Backstube steht unter anderem auch ein «SelfCookingCenter whiteffici-ency» der Rational-Tochter Frima. Dass Fredy’s darauf setzt, kommt nicht von ungefähr. «Wir arbeiten mit dem, was bei unseren Kunden steht, und das ist meistens ein Rational-Gerät», begründet Leutwyler. Die Kooperation kommt am Ende allen zugute. Denn: Die Profis von Fredy’s arbeiten nicht nur selbst mit dem

Rational-Kombidämpfer, sie entwickeln und testen dafür auch Backprogramme. Wer seine Backwaren von Fredy’s be-zieht und ein Rational-Gerät besitzt, be-kommt auf Wunsch die passenden Ein-stellungen auf seinen Ofen eingespielt. Ab dann genügt ein Knopfdruck für professionell getestete Resultate.

Von deren Güte überzeugen sich die Gäste im Laufe der Führung gleich selbst. Wonneberger schiebt Bleche ein, auf denen Nuss- und Vanillestangen, Saltimbocca-Gipfel und Wienerli im Teig liegen: Die Gebäcke kommen alle gleichermassen goldbraun aus dem Ofen. Dass Leutwylers geschultes Auge einen Zipfel entdeckt, an dem einer Nussstan-ge etwas Füllung entwichen ist, hätte er nicht zu verraten brauchen. Dass er es doch tut, unterstreicht das Credo von Fredy’s: «Bei uns wird so viel in Hand-arbeit gemacht, dass am Ende nicht alles ganz identisch aussehen kann», sagt er. Worte, für die ihm die Gäste Respekt zollen.

Respekt ist auch, was bleibt. Das ab-schliessende Zmittag, bei dem in jedem

Gang mindestens ein Fredy’s-Brot im Zentrum steht, überrascht, begeistert und inspiriert. Und so folgen auf das Schweigen bald angeregte Gespräche, die sich darum drehen, wie lecker schmeckt, was auf dem Teller liegt, oder wofür sich Brot in der Küche auch noch eignen könnte. «Da wird Fleisch zur Beilage», bringt es ein Gast auf den Punkt. Die Runde nickt und spricht dem Brot er-neut das grösste Lob aus: Sie lässt das Be-steck sprechen – und schweigt.

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Publireportage Cash+Carry Angehrn wird heuer 50 Jahre alt. Der Grosshandel Angehrn wurde aber von Ihrem Ur-Urgrossvater Konrad An-gehrn bereits 1893 gegründet. Was würde er zur Firma im heutigen Zustand sagen?Martin Angehrn: Er würde sich sicher über unsere Frischprodukte freuen. Ein so breites Sortiment an täglich frischen Produkten war damals undenkbar. Über unsere 11 000 Artikel im Non-Food-Bereich wäre er als Lebensmittelhändler von altem Schrot und Korn sicherlich auch erstaunt.

Der aktuelle Wettbewerb im Abholgeschäft ist hart. Welche sind Ihre Erfolgsrezepte?Wir sehen unsere Aufgabe etwas anders, als nur «Abholmarkt» zu sein. Nämlich darin, dass der Gastronom zu uns kommt, sich mit Waren eindeckt und dabei von unseren Leistungen, wie zum Beispiel den Einkaufslisten oder den Delikatess-Boxen, profitiert. Die Zufriedenheit der CCA-Kunden ist unser wichtigster Fo-kus. Dabei spielen ein breites Sortiment und beste Preise zwar eine grosse, aber nicht die einzige Rolle. Die persönli-

chen Kontakte unserer Mitarbeiten-den mit den Kunden und der Service sind ebenfalls Schlüsselfaktoren für den Erfolg.

Von welchen Dienstleistungen sprechen Sie konkret?Wir bieten viele Dienstleistungen, um dem Gastronomen das Einkaufen mög-lichst angenehm zu gestalten. So erhält er etwa die Faktura bereits kontiert. Und zwar nach den Regeln von Gastro Suisse, der Hotelleriesuisse oder speziell ange-

Seit 16 Jahren führt Martin Angehrn den ältesten Cash+Carry-Handel der Schweiz. Zum 50-Jahre-Jubiläum von CCA Angehrn spricht der 51-Jährige über viele zusätzliche Dienstleistungen, die Zukunft und darüber, warum er das Wort «Abholmarkt» lieber meidet.

Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn

«Der Kunde ist unser Fokus»

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passt auf die Anforderungen der Heim- und Spitalgastronomie. Heute kann ein Kunde bei uns vorgängig auch anrufen und eine Bestellung aufgeben. Über das Internet kann er die professionel-len Box-Leistungen für Comestibles, Feinkost oder gereiften Rohmilchkäse nutzen.

Fassen Sie die Firmenphilosophie in drei Sät-zen zusammen!Im Kern unserer Leistung steht das Fri-schesortiment. Dann ist es unser erklär-tes Ziel, dass die Profis uns als besten Cash+Carry des Landes erleben. Wir möchten unsere Kunden begeistern!

Begeistern? Das ist dann doch etwas gar hoch gegriffen oder?Es ist unser Anspruch, täglich mit unse-rem Service zu begeistern. Viele Kunden bestätigen uns dies in ihrem positiven Feedback. Das motiviert uns.

Welche Trends spüren Sie in der Gastronomie?Ich denke, die grossen Themen liegen heute alle auf dem Tisch. Die mobile Verpflegung wird sicherlich wachsen,

aber auch die gepflegte Gastronomie wird ihren Platz behalten. Spannend ist die Entwicklung in der Altersverpfle-gung, die sich immer stärker gastrono-misch ausrichtet.

In welchen Sparten haben Sie Ihr Sortiment ausgebaut?Sicher bei den Weinen. Sehr viel Energie stecken wir zurzeit auch in zwei andere Bereiche. Das wäre zum einen die Pa-tisserie, in der wir den Profis von der Couverture über die Backmatte bis hin zu Fruchtpürees schon bald ein Vollsor-timent anbieten können, und zum ande-ren der Bereich Fingerfood und «Flying Dinners» mit einem ebenfalls sehr um-fangreichen Angebot.

Wo soll CCA Angehrn in 10 Jahren stehen?Im Verbund mit Saviva sind wir für die Zukunft sehr gut aufgestellt. Wir wol-len unseren Kunden noch mehr Vorteile zugänglich machen. Langfristig soll un-ser Profikunde aus einem Vollsortiment auswählen können und individuell nach seinen Bedürfnissen bestimmen, wann er wie viel wo benötigt. Dafür werden wir

Vor 50 Jahren öffnete mit dem Cash+Carry Angehrn in Gos-sau SG der erste CC-Markt der Schweiz seine Tore. Heute arbei-ten für CCA Angehrn in neun Märkten verteilt über die ganze Deutschschweiz insgesamt rund 400 Mitarbeitende mit dem er-klärten Ziel, dem Profigastrono-men möglichst jeden Wunsch zu erfüllen und zwar punkto Sorti-ment, Service und zu besten Prei-sen. Zum Jubiläum veranstaltet CCA Angehrn für seine Kunden und Partner in jedem Markt eine Jubiläums-Party.

ihm neue Leistungen – auch dank der Online-Entwicklung in den nächsten Jahren – zur Verfügung stellen können. Wir werden als flexibler Partner seine Wünsche umsetzen.

Publireportage Matthias Mönig ist ehrlich begeistert. Seit letztem Oktober erledigt der Küchenchef des Zürcher Hotel Cen-tral Plaza fast seinen gesamten Einkauf über die neue Einkaufsplattform Horego Integrale. Damit spart er nicht nur kost-bare Zeit, sondern auch Geld, denn er kann die Preise der unterschiedlichen Angebote auf einen Blick vergleichen und wird automatisch auf allfällig kos-tengünstigere Alternativprodukte auf - merksam gemacht. «Frischprodukte wie Gemüse oder Fleisch kann ich auch

noch um 23 Uhr abends, wenn nötig per iPad für den nächsten Tag bestellen und profitiere dabei immer von den besten Angeboten.»

Über 40 000 Artikel sind derzeit auf der erst fünf Monate alten Einkaufs-plattform Horego Integrale erhältlich. Neue Anbieter kommen laufend hinzu. Ein digitaler Marktplatz, der nicht nur für Gastronomen, sondern auch für die Produzenten hochinteressant ist. «Wir versprechen uns sehr viel davon», sagt

etwa Patrick Hippele, Regionalverkaufs-leiter von Hero AG. «Es ist eine wun-derbare Plattform, um unsere Produkte zu präsentieren und beim Gastronomen Neugierde auf Neues zu wecken.» Die Horego-Plattform sei auch ein ideales Instrument, um die Produktneuheiten der Hero AG effizient zu promoten.

Ähnlich sieht es auch Bernhard Hug, Geschäftsleiter des Zürcher Gemüse-Engroshändlers Ernst Welti AG. Über tausend seiner Artikel sind derzeit auf der

Die Gastronomie gilt als eine der letzten Bastionen analoger Technik. Faxgeräte, die anderswo bereits im Museum stehen, werden von Profiköchen noch immer rege genutzt. Mit der digitalen Einkaufsplattform Horego Integrale könnte sich das sehr schnell ändern.

Ein Blick in die Zukunft des Bestellwesens über Horego Integrale.

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Frisches digital einkaufen

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Bild oben: Bernhard Hug, Geschäftsleiter Ernst Welti AGBild unten: Dominik Jost, Lüchinger & Schmid AG

Bild oben: Matthias Mönig, Küchenchef Hotel Central Plaza, ZürichBild unten: Patrick Hippele, Regionalverkaufsleiter Hero AG

Horego-Plattform gelistet. Im Frische-bereich müsse er in dieser Anfangszeit aber noch einiges an Überzeugungsar-beit leisten. «Viele Kunden denken, dass der Broccoli weniger frisch ist, wenn sie über das Internet bestellen, als wenn sie das per Telefon tun. Dabei ist die Quali-tät genau die gleiche.» Der einzige Un-terschied ist, dass der Gastronom seine Einkäufe stets im Griff hat und mit we-nig Aufwand optimieren kann.

Martin Baumann, Einkaufsleiter der Stif -tung Gesundheitsförderung Bad Zur-zach + Baden bestellt zwischen 12 und 15 Mal pro Monat über Horego Integ-rale. «Den grossen Vorteil sehe ich darin, dass ich mich für bis jetzt zwei Liefe-ranten nur einmal einloggen muss», so Baumann. Zudem seien die Bilder der Produkte sofort und nicht erst bei der Detailansicht einsehbar. «Horego Integ-rale ist nach meiner Meinung einer der besseren Webshop-Anbieter.»

«Webshops und Online-Plattformen wie die Horego Integrale sind die Zukunft», sagt denn auch Dominik Jost vom Eier-spezialisten Lüchinger&Schmid in Klo-ten. Diese Art einzukaufen sei für den

Gastronomen schlicht bequemer. Zu-dem sei die Preistransparenz unter den Anbietern einiges besser. «Es wird einige Zeit brauchen, bis sich die Kunden an das System gewöhnt haben, das digitale Einkaufen wird sich aber durchsetzen, davon bin ich absolut überzeugt.»

Die letzten Oktober lancierte Online- Einkaufsplattform Horego Integrale ist der am schnellsten wachsende digitale Marktplatz für die Profigas-tronomie. 40 000 Artikel von diver-sen Anbietern können bequem vom Computer oder iPad aus und bis tief in die Nacht bestellt werden. Das Ange-bot reicht von regionalen Frischpro-dukten bis hin zu nationalen Anbie-tern im Non-Food-Bereich. Horego Integrale ist dabei äusserst benutzer-freundlich. Für die Einkaufsplanung können individuelle Einkaufslisten erstellt werden. Bei der Bestellung

wird der Nutzer automatisch auf Spe-zialangebote, Alternativartikel oder Verfügbarkeiten aufmerksam gemacht. Das System erlaubt es dem Gastro-nomen nicht nur, sein Inventar effi-zient zu organisieren, sondern ge-neriert auch zahlreiche Kennzahlen und Statistiken. Die Dienstleistung von Horego Integrale ist Kunden der Horego AG vorenthalten.

Neuanmeldung: www.horego-integrale.ch

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Publireportage «Ein echter Rheintaler hat Kartoffeln», sagt Urs Hutter. Der Bau-er aus Kriessern im Kanton St. Gallen ist mit der Erdknolle aufgewachsen. Als Kind setzte er die Saatkartoffel jeweils im April einzeln in die Erde, um sie dann im September von Hand zu ernten. Heute erleichtern Maschinen den Bauern die mühsame Ernte, ein Selbstläufer ist der Anbau deshalb noch lange nicht. «Die Kartoffel ist anspruchsvoll, man muss ständig auf Draht sein, damit sich kei-ne Schädlinge im Feld festsetzen.» Zwei

Hektaren Land bepflanzt Hutter pro Jahr mit der Sorte Agria, das ergibt eine Jah-resernte von zirka 90 Tonnen.

Seit diesem Jahr ist Urs Hutter Teil eines ganz besonderen Projekts. Er ist einer von drei ausgewählten Bauern, deren Kartoffeln für die Produktion der «Ost-schwiizer Frites», der geschützten Marke «Kadi Terroir» verwendet werden. Nach dem durchschlagenden Erfolg der Ter-roir frites in den Regionen Zürich, Bern und Région Léman produziert der Kar-

toffelspezialist Kadi AG aus Langenthal nun auch regionale Pommes frites aus und für die Ostschweiz.

Verarbeitet wird die ganze Kartoffel, in-klusive der Schale. Damit sich bei der Herstellung der Terroir frites garantiert keine «fremden» Kartoffeln in die Pro-duktion schleichen, trennt Kadi den Wa-renfluss konsequent. Konkret bedeutet dies, dass die Produktionsanlagen in Lan-genthal komplett geleert werden müs-sen, bevor die Produktion der einzelnen

Mit den Terroir frites hat der Kartoffelspezialist Kadi die Massenware Pommes frites in ein regional gehandeltes Tiefkühlprodukt verwandelt. Nach Zürich, Bern und Région Léman produziert Kadi nun auch Terroir frites für die Ostschweiz.

In diesen Tagen setzt Urs Hutter die Saatkartoffeln in seine Felder.

Von und für die Ostschweiz

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Aus der Region, für die Region: die neuen Terroir frites für die Ostschweiz

Urs Hutter und Ehefrau Gabriela

Terroir frites beginnen kann. Ein grosser Aufwand, allerdings einer, der sich in jeder Hinsicht lohnt. Die Terroir frites sind schweizweit einzigartig, sie werden nicht nur nachhaltig mit Schweizer Son-nenblumenöl produziert, sondern stellen auch eine direkte Verbindung her zwi-schen dem Bauern und dem Gast.

Die Terroir frites entsprechen dem an-haltenden Trend zu regionalen Lebens-mitteln in der Gastronomie. Und sie liefern dem Gastgeber ein weiteres Ver-marktungsinstrument. Denn Pommes frites sind zwar die beliebteste Beilage von Herr und Frau Schweizer, als regi-onales Produkt kannte man sie bis an-hin jedoch nicht. Es ist halt schon etwas anderes, wenn man ein regionales Gast-ronomiekonzept verfolgt und sogar bei den Pommes frites erzählen kann, von welchem Hof die Kartoffeln stammen.

Seit Februar 2014 sind die ersten Kar-toffeln von Urs Hutter als «Ostschwiizer Frites» im Verkauf erhältlich. Vertrieben werden sie exklusiv in der Ostschweiz. Und da die Wertschöpfung zu zwei Drit-teln in der Ostschweiz entsteht, sind die Terroir frites sogar vom Trägerverein Culinarium zertifiziert. Nähe schafft

Vertrauen. Das weiss auch Urs Hutter, dessen Foto auf den Verpackungen der «Ostschwiizer Frites» zu sehen ist. «Selbst kaufe ich am liebsten bei jemandem ein, den ich persönlich kenne. Ich hoffe, den Gastronomen geht es auch so.»

Mit den Terroir frites brachte der Kartoffelspezialist Kadi AG vor ein-einhalb Jahren Bewegung in den Markt. Das Unternehmen verwandel-te die Massenware Pommes frites in ein regional gehandeltes Tiefkühlpro-dukt. In den Regionen Bern, Zürich und Région Léman fand Kadi jeweils drei Vertragsbauern, die exklusiv für sie Kartoffeln der Sorte Agria anbau-en. Diese werden in einer strikten Warenflusstrennung und ausschliess-lich mit Schweizer Sonnenblumenöl zu regionalen Pommes frites verarbei-tet. Auf Konservierungs-, Zusatz- und Farbstoffe sowie auf gentechnisch ver-

änderte Organismen wird verzichtet. Seit Februar 2014 kommen auch die Gastronomen der Ostschweiz in den Genuss von regionalen Pommes frites. Die Kartoffeln für die «Ostschwiizer Frites» wachsen auf den Höfen von Urs Hutter in Kriessern SG, Andreas Uhlmann in Bonau TG und auf dem Gutsbetrieb JVA Realta in Cazis GR.

KADI AGThunstettenstrasse 274901 Langenthal062 916 05 00

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Der Horego-Effekt | Nachhaltiger Erfolg im Einkauf

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Die Fussball-WM lockt die Gäste in Scharen an und ist für Gastronomen eine Goldgrube. Damit diese am Ende aber nicht allein in die Röhre gucken und sich der Megaevent nicht als Eigentor entpuppt, gilt es, klare Spielregeln zu beachten. Text: Sarah Kohler | Fotos: BBF

Einen Monat lang dreht sich der Erd- um den Fussball: Wenn am 12. Juni die Fifa-Fussball-Weltmeisterschaft in Brasilien startet, wird wieder kollektiv gezittert und gezetert, gewettet und gefachsimpelt, gejubelt und getrunken. Der sportliche Megaevent ist für Gast-ronomen eine Goldgrube, bietet er doch Gelegenheit, mehr oder weniger ange-fressene Fans in Scharen vor der Glotze zu versammeln und reichlich Flüssiges über die Theke zu reichen. «Public Vie-wing», der Inbegriff des gemeinschaftli-chen TV-Vergnügens, lässt sich nirgends schöner zelebrieren als in der Kneipe, im Stammlokal, in der Bar oder der Gar-tenwirtschaft. Doch aufgepasst: Damit es am Ende nicht allein der Wirt ist, der in die Röhre guckt, gilt es auch abseits des Rasens einige Spielregeln zu beachten. Schliesslich gehts bei der Fifa-Fussball-WM längst nicht mehr nur ums runde Leder, sondern um ein Milliardenge-schäft, von dem der Gastronom nicht in ungezwungener Eigenregie zu profitie-

So rollen Ball und Rubel

ren hat. Wer also in Betracht zieht, die Matchs diesen Sommer in seinem Lokal zu zeigen, dem seien ein paar grundsätz-liche Gedanken im Vorfeld wärmstens empfohlen.

Giuseppe di Marco von der Bühlmann Rechtsanwälte AG in Zürich hat sich ebendiese bereits gemacht, mehrere Ar-tikel zu den juristischen Grundlagen für eine Public-Viewing-Veranstaltung ver-fasst und kennt sich damit bestens aus. Er nennt vier Grundsatzfragen, die sich ein Gastronom vorgängig stellen – und beantworten – sollte.

• Veranstalte ich das Public Viewing drinnen oder im Freien?

• Wie gross soll der Bildschirm sein?• Erhebe ich ein Eintrittsgeld oder

sonstige Zuschläge bei meinen Gästen?

• Zeige ich alle Fussballspiele oder nur eine Auswahl davon?

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Lieber feuchtfröhlich als bierernst

Fussball und Bier sind für viele Fans eine untrennbare Einheit, die Emotionen gehen hoch, der Durst ist gross: Das ist schön und gut – und für den Wirt begrüssens-wert, kurbelt es doch die Umsätze an. Es lohnt sich den-noch, den Konsum der Gäste unter Kontrolle zu halten. Steuern kann der Wirt diesen zum Beispiel, indem er eine attraktive Auswahl alkoholfreier Getränke im Sor-timent hat und diese günstiger abgibt als Alkoholika oder aber Leichtbier mit bis zu 2,5 Volumenprozent und alkoholfreies Bier promotet. Vorderhand dürfte mancher Gastronom Umsatzeinbussen fürchten, am Ende erspart er sich damit aber sehr wahrscheinlich den einen oder anderen Ärger. Auch die Abgabe von Getränken in Plas-tikbechern statt im Glas ist während der Fussball-WM eine Überlegung wert: Scherben bringen nicht immer Glück.

Pflicht sind selbstredend die Hinweisschilder bezüglich der Abgabebeschränkung von alkoholischen Getränken. Im Hinblick auf einen Grossevent, der für scharenweise Gäste und zeitweise Unüberblickbarkeit sorgen kann, tut der Wirt zudem gut daran, seine Hausordnung pro-minent zu platzieren. Weiter trägt geschultes Personal dazu bei, alkoholbedingte Scherereien im Zaum zu halten: Wer sich mit den gesetzlichen Grundlagen aus-kennt, setzt diese souveräner durch, und ein gelassener, aber bestimmter Umgang mit alkoholisierten Gästen lässt sich trainieren. Eine Übersicht über die kantonalen Präventionsfachstellen, die Informationen und allenfalls Schulungen zum Thema anbieten, findet sich auf der Webseite von Sucht Schweiz.

www.suchtschweiz.ch

Stolperstein Sponsoring

Wenn ein Public Viewing gesponsert wird, ist beson-dere Vorsicht geboten, denn in dieser Frage ist die Ver-anstalterin Fifa empfindlich. Auf keinen Fall darf der Eindruck entstehen, dass es sich um offizielle Sponsoren der Fussball-WM handelt. Sonst verstösst man unter Umständen gegen Lizenzvereinbarungen oder das Bun-desgesetz gegen unlauteren Wettbewerb. Eine juristische Beratung ist in diesem Zusammenhang empfehlenswert.

Abhängig davon, wie die Antworten aus-fallen, ist der eine oder andere Gang zu den zuständigen Stellen nötig, um Be-willigungen einzuholen. Eins vorweg: Einheitliche Vorgaben sucht man in der föderalistischen Schweiz vergeblich, die Auflagen unterscheiden sich von Kanton zu Kanton oder gar von Gemeinde zu Gemeinde.

Frage der Zeit Doch zurück zu den Grundsatzfragen. Drinnen oder draussen? – Wer auf der Terrasse oder vor der Bar eine Live-Veranstaltung plant, muss im Einzelfall öffentlich-rechtliche Vorschriften beach-ten. Die Benützung von öffentlichem Grund ist auf kantonaler oder kommu-naler Ebene festgelegt, in der Regel gibt das Polizeidepartement Auskunft, ob und wofür es einer Bewilligung bedarf. Es ist ein Irrglaube, dass der Wirt über seinen Restaurantgarten verfügen darf, wie er will. Gartenwirtschaften gelten wie Strassencafés, deren Mobiliar auf

öffentlichem Grund steht, als öffentlich zugänglich und als Anlagen im Sinne des Bundesgesetzes über den Umweltschutz. In diesem sind unter anderem die Lärm-schutzbestimmungen verankert.

Im Hinblick auf die Fussball-WM 2014 kommt erschwerend die Zeit-verschiebung zwischen Brasilien und der Schweiz hinzu. Viele Spiele werden hierzulande nach 22 Uhr angepfiffen, ei-nige erst nach Mitternacht. Die Polizei-departemente einzelner Kantone haben bereits spezielle Vorschriften erlassen, die regeln, bis wann ein Public Viewing im Freien oder in Restaurants und Bars erlaubt ist. Sie entscheiden auch darü-ber, ob eine allfällige Schliessungsstunde aufgehoben oder hinausgeschoben wer-den kann. Klar ist, dass in den meisten Deutschschweizer Städten während der WM 2014 keine Public Viewings nach 24 Uhr durchgeführt werden dürfen. Eine Ausnahme ist Basel, wo die Gar-tenbeizen und Strassencafés ohne Spe-

zialbewilligung bis 2.30 Uhr Matchs zeigen dürfen.

Die Grösse zähltEine wichtige Anlaufstelle ist bei der Übertragung der WM-Spiele aber auch die Verwertungsgesellschaft Suisa. Grund - sätzlich hält die Fifa die Rechte an den Bildaufnahmen der Fussball-WM. Weiter sieht das schweizerische Gesetz vor, dass der Empfang von Sendungen ausserhalb der Privatsphäre – auch in der Gastrono-mie – erlaubnis- und vergütungspflichtig ist. Verantwortlich für die Abwicklung ist eben die Suisa. Die meisten Restau-rants und Bars verfügen über einen Fern-seher und bezahlen bei der Billag bereits Gebühren. Sie sind im Hinblick auf die WM fein raus und müssen sich lizenz-technisch um nichts weiter kümmern, sofern ihr Bildschirm eine Diagonale von maximal drei Metern aufweist. Wer bei der Billag noch nicht angemeldet ist, kann seine Lizenz für rund 26 Franken lösen – und ist ab sofort legal dabei.

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Gastronomen, die bei ihren Gästen indes besonders punkten und mit einem Bild-schirm mit über drei Metern Diagonale aufwarten wollen, brauchen eine spezi-elle Lizenz. Zur Anwendung kommt der sogenannte gemeinsame Tarif 3c), eine Mischrechnung aus der Grösse der Bild-fläche, der Dauer der Lizenz und daraus, ob verbunden mit dem Public Viewing ein Aufpreis erhoben wird. Die Lizenz ist im Hinblick auf die Fussball-WM wahlweise pro Tag oder für den ganzen Monat erhältlich. Das ist für den Wirt insofern interessant, als dass er zu einem günstigeren Preis einzelne Matchs – etwa jene an den Wochenenden oder nur die Spiele der Schweizer Nationalmann-schaft – zeigen kann. Der Tarif variiert je nach Bildschirmgrösse von 62.50 Fran-ken pro Tag bis zu 1248 Franken für die Dauer der Weltmeisterschaft. Verlangt ein Gastronom Eintritt oder erhebt er in irgendeiner Form Zuschläge (etwa auf die Getränke), wenn seine Gäste in den Genuss des Public Viewings kommen wollen, verdoppeln sich die Gebühren. Auf ihrer Webseite gibt die Suisa Aus-kunft über sämtliche Tarife.

Werbung muss seinAuf der Homepage ist überdies das Fifa- Reglement zu finden, dem hier die abschliessenden Worte gewidmet seien. Der Fussballverband darf – zu seinem unverhohlenen Ärger – in der Schweiz nicht wie in anderen Ländern eine ei-gene Lizenz für die Fernsehübertragung verkaufen. So entschied das Bundesver-waltungsgericht, das diese Aufgabe al-lein der Suisa zuspricht. Dennoch gilt

es, das Reglement der Fifa zu beachten, das weitere Spielregeln für die Durch-führung eines Public Viewings aufstellt. Festgehalten ist beispielsweise, dass die Matchs nur live gezeigt werden dür-fen und jegliche Schnitte, Änderungen, Auslassungen oder Modifizierungen unzulässig sind. Insbesondere dürfen die Werbe elemente nicht ersetzt oder verdeckt werden. Zudem sind die Ver-anstalter verpflichtet, die Vorführung der Spielübertragung mindestens zehn Minuten vor Anpfiff zu beginnen und bis mindestens zehn Minuten nach Spielschluss fortzusetzen. Im Klartext: Die Werbung muss gezeigt werden. Ja, bei der Fifa-Fussball-Weltmeisterschaft gehts eben tatsächlich längst nicht mehr nur ums runde Leder – sondern um ein Milliardengeschäft.

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Wer weiss Rat?

Die Verwertungsgesellschaft Suisa ist für die Abwicklung der Lizenzen für die Bildrechte zuständig. Alle Infos dazu, ein Antragsformular sowie das verbind-liche Fifa-Reglement finden sich auf der erfreulich übersichtlichen Webseite.

www.suisa.ch

Allfällig notwendige Bewilligungen für eine Public-Viewing-Veranstaltung sind bei der Polizeibehörde der Gemeinde einzuholen. Dort gibts in der Regel auch Auskunft zur Durchführung im Freien oder auf öffentlichem Grund, zur Polizeistunde oder den Lärmschutzvorschriften.

Wer juristischen Rat braucht, dem sei an dieser Stelle die Kanzlei Bühlmann Rechtsanwälte in Zürich empfohlen, die für diesen Artikel – kompetent und unkompliziert – Hilfestellung bot. www.br-legal.ch

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Chef Alps zeigt radikale Naturküche

Die besten Partner

Am 18. und 19. Mai fin-det im «Stage One» in Zürich Oerlikon zum dritten Mal das Fachsymposium Chef Alps statt. Dieses Jahr legen die Organisatoren ihren Fokus auf erfolgreiche Konzepte junger Spitzenköche, die internatio-nal durch ihre experimentelle, teils radikale Naturküche von sich reden machen. Die Liste

Unter dem Motto «fauler Hund» organisierte Prodega/Growa/Howeg im Februar in der Konzepthalle 6 in Thun den diesjährigen Anlass «Die besten Partner 13». Dabei wurden die besten Partner des Abhol- und Belieferungs-grosshändlers in den Katego-

der eingeladenen Küchenstars ist lang und international. Es kommen Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff, Josean Alija, Restaurant Nerua in Bilbao, Stefano Baiocco, Grand Hotel a Villa Feltrinel-li, Gargnano, Olivier Bajard von der Ecole Internationa-le de Pâtisserie in Perpignan, An dreas Döllerer, Döllerer’s

rien «Food», «Frischprodukte», «Beverages», «Non- und Near Food» sowie «Tiefkühlpro-dukte» ausgezeichnet. Rund 300 Personen wohnten dem abendfüllenden Programm bei. Den Titel mussten sich die Firmen allerdings bereits im vergangenen Jahr verdienen,

Geniesserrestaurant in Gol-ling, Esben Holmboe Bang, Restaurant Maaemo, Oslo, Ángel León, Restaurant Apo-niente in Cádiz, Virgilio Mar-tínez, «Miraflores», Lima, sowie Poul Andrias Ziska, Restau-rant Koks in Tórshavn, Fä röer. Neben aufregenden Bühnen-shows mit den geladenen Spit-zenköchen bietet Chef Alps

sie wurden nach den strengen Massstäben und Kriterien des Category Managements sowie der einzelnen Märkte erörtert. Verteilt wurden Diplome in den Kategorien Gold, Silber und Bronze.

auch dieses Jahr ein spannen-des Rahmenprogramm sowie die Gelegenheit zu aufschluss-reichen Gesprächen sowie ei - ner Markthalle, in der neue Produkte für Kochprofis ge-zeigt werden. Tickets sind ab sofort online erhältlich.

www.chef-alps.com

Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG; Erich Burkhard, Lateltin AG; Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei AG; Erich Huber, Toga Food SA und

René Trösch, Vertrag AG, wurden mit Gold-Diplomen ausgezeichnet.

«Coastal Interaction» von Virgilio Martínez

86 | Aus der Branche

Daniel Duerr gewinnt «Gusto 14»

Am 13. März fand in der Schulküche der Berufsbildung Baden zum zehnten Mal der nationale Lehrlingswettbewerb «gusto14» statt. Dabei kämpf-ten neun Kochtalente während drei Stunden um die begehrte Trophäe. Bis Ende Dezember hatten über 70 Bewerber Re-zeptvorschläge zum Thema «Harmonie Asien-Europa» eingesandt. Drei Stunden hat-ten die Finalisten Zeit für die Zubereitung eines Hauptgan-ges und eines Desserts. Gewon-nen hat die Jubiläumsausgabe

Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Lina De Simoni (2. Platz), Daniel Duerr (1. Platz), Matthias Fehr (3. Platz)

Hauptgericht von Daniel Duerr: Entenroulade mit getrockneten Früchten, Enten-röllchen an Orangen-Kardamon-Sauce, Sushi-Triangel, frisches Wok-Gemüse

des Wettbewerbs Daniel Duerr von der Rehaklinik Bellikon. Auf dem zweiten Platz landete Lina de Simoni vom Seeres-taurant Belvédère in Hergis-wil, Dritter wurde Matthias Fehr von der Altersbetreuung Vechigen, Worb. Mit Daniel Duerr gewann zum zweiten Mal in Folge ein Lernender aus der Rehaklinik in Belli-kon den «gusto». Letztes Jahr konnte Thomas Habegger den Wettbewerb für sich entschei-den. Die Jubiläumsgala mit der Preisverleihung fand am 14.

Kellner auf die FrontseiteKennen Sie die Magazine, auf deren Titelblatt ein Chefkoch abgebildet ist? Wieso ist zuvorderst so selten ein Res taurantleiter zu sehen? Was ist mit der Kunst des Dienens? Ist dies nicht genauso herausfordernd, wie ein Gourmet-Menü zu kochen?

Restaurationsfachfrau/-mann – ein schöner, anspruchsvoller Beruf. Er vereint Eleganz, Liebe zum Detail,

Perfektion und Menschenkenntnis. Man darf stolz sein, zu dieser Gat-tung zu zählen. Berufsstolz ist jedoch nicht selbstverständlich. Hört man doch immer wieder die Bezeichnung «Tellertaxi» oder «Servierdüse». Das zeugt von Geringschätzung dieser anspruchsvollen Arbeit. Gewiss, man besucht in erster Linie das Restaurant, um den Hunger zu stillen. Doch hat die Atmosphäre einen genau so hohen Stellenwert wie die Qualität

der Gerichte, und das Servicepersonal hat wesentlichen Einfluss darauf. An der schweizerischen Hotelfachschule in Luzern durchlaufen die Stu-denten im zweiten Semester eine herausfordernde Ausbildung im Ser-vice. Sie arbeiten jeden Tag im schuleigenen Speisesaal und bedienen ihre Studentenkollegen aus den oberen Semestern. Mit dem anschlies-senden Praktikum entwickeln sie das notwendige Verständnis, um spä-ter in einer Führungsposition bestehen zu können.

Auch die Hotel & Gastro Union fördert mithilfe der Servicemeisterschaft, die während der Igeho stattfindet, den Berufsstolz. Der Andrang und das Interesse sind jeweils gross, wenn eine Crêpe Suzette flambiert oder ein Rindstatar angerichtet wird. Solch ein Anlass sensibilisiert die Menschen und zeigt, dass sich viel Wissen hinter diesem Beruf verbirgt.

Ich wünsche mir, dass die Kellnerin, der Kellner mehr Aufmerksamkeit erhält. Ab jetzt nicht nur Starkochs, sondern auch Starkellner auf der Titelseite!

Studentenfutter

Gabriel Imhof (22) ist Student im 3. Semester an der Hotelfach-schule Luzern, SHL.

März mit rund 500 geladenen Gästen im Congress Centre Kursaal Interlaken statt. Im Zentrum der Feierlichkeiten stand neben den Finalisten die-ses Mal auch der «gusto» selbst. Daniel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Wettbewerbsorganisator Pro-dega/Growa/Howeg, betonte denn auch die grosse Bedeu-tung, die der Wettbewerb für die Branche und insbesonde-re für die Förderung junger Kochtalente hat. Der «gusto» ist der einzige nationale Lehr-

lingskochwettbewerb und wurde erstmals 2004 von der Howeg AG unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert. Im November die-ses Jahres findet nun die erste internationale Ausgabe des Kochwettbewerbes «Le Chef en Or» statt. Durchgeführt wird der Wettbewerb von der europaweit tätigen Transgour-met-Gruppe, zu der auch Pro-dega/Growa/Howeg gehört. «gusto14»-Sieger Daniel Duerr wird die Schweiz am «Le Chef en Or» vertreten.

Aus der Branche | 87

CREATIVE TARTELETTES WETTBEWERB 2014

Die FinalistenKurz vor Redaktionsschluss hat die Hug AG die zehn Finalisten für den elften «Creative Tartelettes Wettbewerb 2014» bekannt gegeben. Sie werden am 15. April in der Richemont Fachschule in Luzern um den Sieg kämpfen.

Kategorie Lernende Kategorie AusgelernteDominik Altorfer befindet sich im zweiten Lehrjahr zum Koch bei der Candrian Catering AG in Zürich. Er hat letztes Jahr den zweiten Rang belegt und will es nochmals wissen. Sein Le-bensmotto lautet denn auch passend: «Never give up.» Nach seiner Lehre will Dominik Altorfer im Ausland Erfahrungen sammeln.

Sabrina Ackermann hat sich bereits letztes Jahr im Finale gemessen und fand das Erlebnis dermassen toll, dass sie es dieses Jahr nochmals versucht. Für das Mögliche müsse man das Unmögliche regelmässig versuchen, sagt die ausgebildete Köchin, die derzeit in der Cafeteria Förderraum in St.Gallen wirkt.

Anja Stadler absolviert eine Lehre als Bäcker-Konditor-Confiseur beim «Chrigu Beck» in Burgdorf. Sie hat sich zum Wettbewerb angemeldet, weil sie sich mit anderen messen will, es macht ihr Freude, ihre kreativen Ideen umzusetzen. Ihr Lebensmotto: Jeder Tag, an dem man nicht lächelt,ist ein verlorener Tag.

Marlies Zimmermann ist Köchin, Konditorin-Confiseurin sowie Diät-köchin, derzeit tätig im Kantonspital Zug. In ihrer Karriere hat sie es bereits weit gebracht, unter anderem war sie Chef-Pâtissier im Hotel Palace in Luzern. Ihre Motivation: Sie hat Spass an neuen Kreationen und immerhin gibt es schöne Preise zu gewinnen.

Reto Halter wurde von seinem Lehr-meister Roland Vogler auf den Creative-Wettbewerb aufmerksam gemacht. Der Beruf gefällt ihm und das Finale ist für ihn ein gutes Übungsfeld für die bevorstehende Lehrabschluss-prüfung. Dass ihn der erste Preis, die Reise nach Schanghai, durchaus reizt, verschweigt er indessen nicht.

Christoph Refert ist Souschef im Restaurant Cantina Caverna in Lun-gern. Die Liste seiner Arbeitgeberist interessant: Restaurant Schöngrün in Bern (17 GM-Punkte) oder das Palais Coburg in Wien (2 Ster-ne). Christoph Refert will sich am Creative-Wettbewerb messen, und in Schanghai war er auch noch nie.

Michaela Kammermann absolviert derzeit ihre Kochlehre im Kantons - spital Luzern. Für den Creative-Wett-bewerb hat sie sich angemeldet, weil sie ihrer Fantasie freien Lauf lassen will. Ihr Lebensmotto: Leben und leben lassen. Ihr Karriereziel: möglichst viele Erfahrungen und Tricks zu erlernen und noch mehr zu reisen.

Raphael Weingart lernt seit Sommer 2012 im Restaurant Alpha in Thun. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt, sagt er sich des Öfteren. Aufgeben ist nicht seine Sache, Kochen schon. Am liebsten Kreationen, die nicht alltäglich sind. Am Finale will er seinen Willen und seine Leidenschaft für den Kochberuf beweisen.

Patricia Brandenberger ist aus-gebildete Konditorin-Confiseurin, absolviert derzeit aber noch eine Zusatzlehre als Köchin in der Brasse-rie Schiller in Zürich. Ihr Lebensmotto: Bleibe niemals stehen, sonst kommst du nicht weiter. Am Wettbewerb will Patricia Brandenberger vor allem neue Erfahrungen sammeln.

Eveline Lenz wirkt im Berner Insel - spital. Sie ist ausgebildete Bäckerin-Konditorin. Für den Creative-Wett-bewerb hat sie sich angemeldet, weil sie die Herausforderung liebt und Erfahrungen sammeln will.Ihr Lebensmotto passt dazu und lau-tet: Lebe deinen Traum und träume nicht dein Leben.

Gründer: Hug AG, Malters | Sponsoren und Partner: Richemont Fachschule, CC Angehrn, Scana, Gilde etablierter Köche, Salz&Pfeffer

88 | Aus der Branche

Neues vom Château Gütsch

Swiss Kitchen Talk Interessantes wussten un-

sere Kollegen von der «Zent-ralschweiz am Sonntag» zu be-richten. Das Restaurant sowie der Hotelbetrieb des Château Gütsch sollen schon im Mai wieder eröffnet werden. Dies bestätigte Gütsch-Verwaltungs-ratspräsident Michael Miller-ship. Die Arbeiten seien im vol-len Gange. Noch unbekannt

Am 17. März fand im Re-staurant Station 1 in Grenchen der erste «Swiss Kitchen Talk» statt. Organisiert wurde der Anlass von Rolf Caviezel und Philippe Berthoud. Ziel war es, Köche und Wissenschaftler an denselben Tisch zu brin-gen. Alle Teilnehmer waren aufgefordert, ein Gericht zum Thema Fermentation und Asche mitzubringen. Laut Or-ganisatoren war das Treffen ein voller Erfolg. Anwesend waren

war bei Redaktionsschluss, wer ab Mai die Restauration sowie den Hotelbetrieb leiten soll. Kein Comeback wird laut «Zentralschweiz am Sonntag» Fritz Erni, Direktor des Hotels Montana, geben. Das «Monta-na» hatte das Château Gütsch einige Zeit übergangsweise betrieben.

unter anderem Vertreter der Weinfachschule Changis, Spit-zenkoch Arno Sgier vom Re-staurant Traube Trimbach oder aber François Benzi, der Grün-der des Foodpairings. Weitere Informationen finden sich auf dem Blog: http://swisskitchen-talk.blogspot.ch/ Coop darf Marché kaufen

Die Wettbewerbskommission (Weko) hat die Übernahme der Marché

Restaurants Schweiz AG durch die Coop-Gruppe für unbedenklich

erklärt. Die Übernahme konnte daher ohne Vorbehalt vollzogen werden.

Coop freut sich über den positiven Bescheid der Weko. Anfang Jahr

hatte Coop den Kauf der Marché Restaurants Schweiz AG bekannt

gegeben.

Bell-Gruppe steigert Gewinn Die Bell-Gruppe meldet für 2013 eine stabile Entwicklung. Der Um -

satz aus Warenverkäufen wuchs um 3,7 Prozent auf 2,62 Milliarden

Franken. Der Unternehmensgewinn stieg um ein Prozent auf

76,6 Millionen Franken. Und das obwohl höhere Rohmaterialpreise

die Bruttogewinnmarge um fast ein Prozent gesenkt haben.

Orior auf KursDie Lebensmittelgruppe Orior konnte 2013 ihren Nettoerlös um

3,7 Prozent auf 520 Millionen Franken steigern. Wachstumsmotor

war der Geschäftszweig «Convenience». Die Bruttomarge sank aller-

dings um 1,8 Prozent, dies führen die Verantwortlichen auf höhere

Rohstoffpreise zurück. Gestützt auf die solide Bilanz und die hohe

Eigenkapitalquote beantragte der Verwaltungsrat an der Generalver-

sammlung vom 25. März, eine höhere Dividende von 1,97 Franken

pro Aktie auszuzahlen.

Wachstum bei PistorIm vergangenen Jahr erzielte die Pistor AG einen Gesamtumsatz

von 796,7 Millionen Franken, was einer Steigerung von sechs

Prozent entspricht. Das Resultat ist vor allem auf das Wachstum in

der Gastronomie zurückzuführen.

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Aus der Branche | 89

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Veranstalter: Edition Salz & Pfeffer AG - Silver Cigar Lounge AG - Premium-Handelswaren GmbH

Über den Bodensee, in die Appen-zeller Alpen und weit in den Thurgau hinein: Wer als Gast im «Mammertsberg» einkehrt, kann den Blick scheinbar un-endlich schweifen lassen. Die Sicht aufs Wasser ist es denn auch, die die «Esp-rit Lounge» im ersten Untergeschoss des Hauses auszeichnet. Hier kommen Liebhaber von Rauch und Geist – und Postkartenidylle – voll und ganz auf ihre Kosten.

Seit Mitte April letzten Jahres ist der «Mammertsberg» nach einem zweijähri-gen Umbau wieder eröffnet. Architektin Tilla Theus hat dem denkmalgeschütz-ten Haus seinen ursprünglichen Charme zurückgegeben und dabei ganze Arbeit geleistet. Rundum luxuriös und gleich-zeitig behaglich kommt auch die Zigar-renlounge daher, mit Granitsteinmauern, Verkleidungen aus Wurzelholz, edlen Chesterfield-Sesseln und knisterndem Feuer im Cheminée.

Geführt wird der Betrieb von August und Luisa Minikus – er mit 17 Gault-Millau-Punkten dotierter Spitzenkoch, sie Sommelière. Sie beweisen sich als geborene Gastgeber, die wissen, dass zu einem guten Essen eine gute Zigarre ge-schätzt wird. Auf 55 Quadratmetern bie-tet die «Esprit Lounge» Platz für rund 20 Geniesser, der üppig bestückte Weinkel-ler liegt gleich nebenan, und ein begeh-barer Humidor, in dem die Stammgäste bei Bedarf ihre eigenen Zigarren depo-nieren können, ist in Planung. Überdies lässt es sich auch auf der kleinen ganz-jährig geöffneten Terrasse ganz wunder-bar schmauchen – und, selbstredend, das umwerfende Panorama geniessen.

Restaurant MammertsbergBahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf, 071 455 28 28

www.mammertsberg.ch

Das Restaurant Mammertsberg punktet mit seiner hochdotierten Küche, der idyllischen Umgebung und Gastgebern, die sich auf ihre Rolle verstehen. Hier fühlen sich Liebhaber von Rauch und Geistrundum wohl. Text: Sarah Kohler | Fotos: z.V.g.

Das Schweizer Zigar-renmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat

und stellt unter dem Titel «Rau-cherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir den Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorent-halten wollen. Wem nun noch die passende Zigarre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlun-gen in der aktuellen Ausgabe von Cigar.

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Den See zu Füssen

Cigar empfiehlt | 91

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Würzige WeltreiseSupro erscheint seit Anfang Jahr mit einem neu-en Logo und lanciert seit Februar schrittweise sein neues Design – sowie neue Rezepturen. Das Sortiment der Würzmittel wurde bereits überar-beitet, ein Premium-Sortiment eingeführt. Die Würzmischungen «Italia», «Asia», «Marokko» und «Grober Steakpfeffer» entführen in die weite Welt und verleihen internationalen Speisekreationen einen authentischen Geschmack.

www.supro.ch

Zwischen Tradition und ZukunftZum 100. Geburtstag schenkt sich die Marke La Cimbali ein neues Flaggschiff: Die Kaffeemaschine «M100» im klassischen Design sorgt mit der Touchscreen-Bedieneroberfläche für ein einfaches Handling. Im Innern schlägt ein GT-HD-Herz, das die Stabilität von Temperatur und Druckprofil für jeden einzelnen Kolben und Ausschank garantiert, während das «SmartBoiler»-System die Heisswasser- und Dampfleistung steigert und die Dampflanze «Turbosteam Milk4» auf Knopfdruck vier Milchschaumkonsistenzen produziert.

www.vassalliag.ch

Perfekter SchnittEinfach, elegant und originell: Mit dem Wurst- unddem neuen Salami hobel von Puralpina schnei-det man Wurst, Trockenfleisch, Salami oder Käse hauchdünn. Die Hobel sind in den verschiedenen Holzvarianten Esche, Nussbaum, Kirschbaum und Olive erhältlich.

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Gourmesse-Tipp

10.– 13. Oktober 2014

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Schon bald feiern wir von der Salvis AG unser 100-jähriges Bestehen als Schweizer Partner für innovative Kochsysteme. Für die geplante Jubiläums-ausstellung suchen wir

Steht vielleicht noch ein alter Salvis/Franke-Salamander in Ihrer Küche oder im Keller? Nachsehen lohnt sich. Denn wer das älteste Gerät hat, gewinnt und gratiniert in Zukunft mit einem topmodernen Salamander von Salvis!

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Gut flambiertAuch diesen Frühling gibts ein Saisondessert aus dem Hause Dawa: Crema Catalana. Die Creme zum kalt Anrühren mit Milch schmeckt fein nach Karamell und besticht mit einem Hauch von Zitrusfrüchten. So richtig perfekt kommt das Dessert daher, wenn eine Schicht kristalliner Rohrohrzucker darübergestreut und das Ganze mit einem Flambierbrenner karamellisiert wird.

www.dawa.ch

Besonderes fürs BadDie neue Hotelkosmetikmarke «V-Touch» der Vega Gastronomiebedarf GmbH hält für jeden Gast das richtige Kosmetikum bereit, und dies erst noch in drei Kollektionssparten. Unter «Natürliche Harmonie» finden sich Produkte mit pflanzlichen Inhaltsstoffen. Die zeitlose, edle Kollektion mit dem Namen «Exklusiver Glanz» sorgt denn für ganz besondere Momen-te im Hotelbad und unter «Lebhafte Frische» präsentiert Vega hochwertige Pflegeprodukte in fröhlichen Farben.

www.vega-ch.com

Mehr als SchaumGrosse Ehre in Stuttgart: Der «FoamMas-ter – FM800» von Franke wurde mit dem «Intergastra Innovationspreis» ausgezeich-net. Er ist besonders vielseitig. Ob aro-matisierte Milch- und Kaffeespezialitäten oder fruchtige Frappés, Latte Macchiato oder klassischer Espresso: Mit ihm lassen sich trendige Mixgetränke – heiss und kalt, schnell und einfach – herstellen. Der gross-zügige 10,4-Zoll-Touchscreen sorgt für eine leichte Bedienung des Geräts. Zudem können die Sortimente durch vier Bedien-modi dargestellt werden: Individuelle Dar-stellungswünsche bei den Menükarten und Getränkebildern sowie Tassengrössen und Flavours sind so im Nu umsetzbar.

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Lebensmit telunver träglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möch-ten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein aus-gewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

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Das Glück in der HandDélifrance schwimmt auf der Snack-Welle und erfindet eine neue Backwarenform: die «Hap-py Stiiicks». Die feinen, schlanken Backwaren krümeln kaum und eignen sich ideal als kleine Zwischenmahlzeit für unterwegs. Die Blätter-teigstangen sind wunderbar knusprig und be-stechen mit ihrem süssen Karamellgeschmack, der unweigerlich an den «Palmier», eine Köst-lichkeit der französischen Backkunst, erinnert. Die «Happy Stiiicks» werden aus reiner Butter und ohne künstliche Farb- oder Aromastoffe in Frankreich produziert.

www.delifrance.com

PassgenauJetzt wird das Angebot noch vielfältiger. Dies dank den umfangreichen Möglich-keiten der Milchverarbeitung und dem Sirupsystem «Flavour Point» der Kaffee-maschinen von Schaerer. Der jeweilige Mix aus Sirup, Milch und Kaffee lässt sich pro Getränk programmieren und über eine Taste auf dem Display hinterlegen. Gastronomen können mit den individuell konfigurierten Kaffeemaschinen garan-tiert jeden Kundenwunsch erfüllen und gleichzeitig die Geräte nach den eigenen Anforderungen im Hinblick auf Betriebs- und Reinigungsaufwand ausstatten.

www.schaerer.com

Panino-PowerOb für den kleinen Hunger zwischendurch, als kleine Mahlzeit oder zum Feier-abendbier: Mit dem Panino Rustico hat Kern&Sammet eine schmackhafte Option im Angebot. Erhältlich ist es in einer herzhaften Flammkuchen-Variante sowie vegetarisch mit Ratatouille. Das Panino Rustico wird vorgebacken im Backbeutel geliefert, ist schnell servierbereit und überzeugt mit seinem lang geführten Teig sowie der handgemachten, artisanalen und rustikalen Optik.

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Lebenskraft hoch dreiDer Frühling kommt, die Natur erwacht – und auch die Köche von Le Patron spüren den Schwung der neuen Lebenskraft, die sie in die neusten Kreationen ein-fliessen lassen. Die neuen Dreieck-Terrinen von Le Patron versprühen den Glanz avantgardistischer Kochkunst und verleihen dem Aperitif oder der Cocktailparty einen Hauch Glamour. Sie überzeugen aber nicht nur in der Form, sondern auch geschmacklich in den Varianten «Triangle Morchel-Spargel» und «Triangle Toma-ten-Frischkäse». Frühlingshaft-frisch ist auch die dritte Neuheit, das «Millefeuille Rauchlachs-Jakobsmuschel». Die Saisonkreationen sind bis am 30. August erhältlich.

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KnacknussSchluss mit anstrengendem Quetschen, Aus-der-Schale-Klauben und aufwendigem Sor-tieren von Nuss- und Schalensplittern: der «Knackhit» öffnet Baum- und Haselnüsse dank seiner ausgeklügelten Methode an der optima-len Stelle, sodass die Schale geknackt wird, der Kern dabei aber unverletzt bleibt. Erfunden hats ein Schweizer: Pensionär Anton Studer aus Kerns präsentiert die beiden Modelle «lun-go» und «cubo», die aus einheimischem FSC-zertifiziertem Buchenholz bestehen und in der Schweiz produziert werden.

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Um- und ÜbersichtDie Firma Pistor nimmt ihre Verantwortung für einen behutsamen und sinnvollen Umgang mit der Umwelt wahr. So baute sie unter an-derem ihr Sortiment mit weiteren anerkannten Labelprodukten aus. In ihrer neuen Broschüre «Nachhaltigkeit – Label- und Sortimentsüber-sicht» präsentiert Pistor nun rund 600 zertifi-zierte Artikel, die definierten Qualitätsstandards wie etwa Bio, MSC, Fairtrade, FSC oder UTZ entsprechen. Zur besseren Übersicht sind die wichtigsten Grundsätze der Markenlabels kurz und verständlich erklärt. Weitere Infos sowie die Bestellmöglichkeit gibts im Internet.

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Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetz-gebung und des strengen BTS-Stan-dards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tie-re einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regel-

mässig vom Schwei-zer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Lan-desgrenzen hinaus.

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Zum JubiläumDie Küchenmaschine Bamix wurde

1954 erstmals verkauft und begeistert seither Köchinnen und Köche auf der ganzen Welt. Zum 60-Jahre-Jubiläum ist nun ein Firmenbuch mit dem Namen «Genial einfach. Einfach genial» erschie-nen sowie «Das neue bamix Kochbuch», das sowohl Rezeptfundus als auch Anlei-tung in einem ist. Da der Bamix neben den Funktionen schlagen und mixen auch pürieren, rühren, emulgieren, steif schlagen und aufschäumen sowie kne-

AusleseNY mal andersDaniel Humm, Küchenchef des

«Eleven Madison Park» in New York, rangiert mit seinem Restaurant aktuell auf Platz fünf der S.Pellegrino-Bestenlis-te «World’s 50 Best Restaurants» und hält drei Michelin-Sterne. Man darf getrost sagen, dass es der gebürtige Schweizer bis ganz nach oben geschafft hat. Nun haben Humm und der Restaurant-Ge-schäftsführer Will Guidara mit dem Buch «I love New York» erneut zahlreiche Lorbeeren und wohlgesinnte Bericht-erstattungen eingeheimst. Zu Recht, fin-den wir. Denn das fast 500-Seiten dicke Werk ist nicht nur ein Rezeptbuch, son-dern eine Hommage an die Traditionen

Edelbrände der SchweizDie nationale Edelbrandprämierung

«DistiSuisse» präsentiert in ihrem neu erschienenen Buch die am Wettbewerb mit Gold ausgezeichneten, also schlicht die besten einheimischen Edelbrände. Die Destillate sind in 16 Kategorien ein-geteilt, wie etwa Absinth, Apfel, Kirsch, Williams und Wildfrucht. Zudem erfährt der geneigte Leser in den Porträts aller lei Spannendes über das Leben und Schaffen der Brenner. Das Buch richtet sich ins-

und den landwirtschaftlichen Reichtum des New Yorker Umlandes. Die beiden Autoren haben über 50 Farmen in New Yorks Umgebung besucht, und zwar sol-che, in denen Handwerk und Qualität mehr zählen als Quantität. Schön, dass das Buch auch in Deutsch erhältlich ist.

I love New York Autoren: Daniel Humm und Will GuidaraFotos: Francesco TonelliVerlag: www.at-verlag.chISBN: 978-3-03800-769-2Preis: 59.90

besondere an Gastronomen sowie Lieb-haber von Edeldestillaten. Der Schweizer SpirituosenführerAutoren: Lukas Fassbind, Sonia Petignat-Keller, Martin HeiriVerlag: www.fona.chISBN: 978-3-03780-506-0Preis: CHF 28.–

ten und schneiden kann, sind entspre-chend viele Tipps und Tricks im Buch zu finden.

«Das neue bamix Kochbuch»Bezugsquelle: www.bamix.chISBN: 978-2-8399-1269-3Preis: CHF 34.50

Auslese | 97

Zu helveTisch!

Als Stabsadjutant bildet Daniel Marti angehende Küchenchefs der Armee aus, als Chef des «Culinary Teams» der Schweizer Armeeköche zelebriert er Kochkunst auf hohem Niveau. Interview: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

Sie behaupten, man esse nirgends schweize-rischer als in der Armee. Weshalb?Daniel Marti: Es sind Schweizer, die das Essen zubereiten, und es sind Schwei-zer, die verpflegt werden. Wir sind, wie soll ich sagen, ein eigener Mikrokosmos und verkörpern die Schweiz nach innen und aussen. Ich habe mich bei unseren Küchenchefs umgehört und gefragt, was denn für sie eine typische Schweizer Kost sei.

Und?Sie haben Gerichte aufgezählt, die alle auch im Kochbuch der Schweizer Ar-mee aufgeführt sind, etwa Eintöpfe, Bra-ten, Sauerkraut, gedörrte Bohnen. Also mehrheitlich Gerichte und Beilagen, die man heutzutage zu Hause nicht mehr unbedingt täglich kocht, aber in der Ar-mee kennenlernt.

Wie beliebt sind denn gedörrte Bohnen und Sauerkraut?Nicht so beliebt wie Hamburger, Pasta, und Pizza. So etwas kochen wir natür-

lich auch. Trotzdem bin ich überzeugt, dass sich manch ein Mann an seine Zeit in der RS erinnert, wenn er später in seinem Leben wieder einmal Sauerkraut isst. Wir haben einen Anteil von rund zehn Prozent Secondos in der Rekru-tenschule, man kann davon ausgehen, dass sie zu Hause nicht klassisch schwei-zerisch essen, dies aber in der Armee kennenlernen.

Die Armee verkörpert eine strenge Tischkul-tur. Hier wird noch gefrühstückt. Das ist richtig. Beim Frühstück muss je-der anwesend sein. Es gibt Flocken, Käse, Fleisch, Joghurt, Kakao und Brot – also ein klassisches Continental-Frühstück. Diese Art zu frühstücken wird als typisch schweizerisch empfunden.

Wie geht die Armee mit den Essgewohnhei-ten von Vegetariern, Muslimen oder Allergi-kern um?In der Kaserne haben wir jeweils ein Standardmenü, das mit einem kleinen Salatbuffet, Suppe und oft mit einem

Was meint der Boss? | 99

Fürs Vaterland

Dessert ergänzt wird. Wenn es die Situa-tion und das Arbeitsprogramm erlauben, gibt es zusätzlich ein ovo-lakto-vegetabi-les Alternativmenü. Grundsätzlich gehen wir aber davon aus, dass der Muslim oder der Vegetarier rund ums Fleisch herum essen kann, ohne eine Einbusse der not-wendigen Nährstoffe zu haben.

Der Convenience-Grad in der Armee-Küche ist relativ hoch.Ja, und zwar schlicht aus dem Grund, dass ein Truppenkoch für die Zubereitung von 50 Mahlzeiten gerechnet wird. Wir kochen kaum mehr mit Rohprodukten, sondern lassen uns etwa die Kartoffeln geschält anliefern. Auch das Fleisch wird portioniert und pfannenfertig vorbe-reitet eingekauft. Ich würde sagen, die meisten Produkte beziehen wir in der Bearbeitungsstufe zwei oder drei.

Trotzdem kauft die Schweizer Armee bei re-gionalen Produzenten ein. Ja, den Einkauf für den Wiederholungs-kurs, der oft in den Gemeinden statt-findet, tätigen wir wenn immer möglich bei den ortsansässigen Produzenten. Da-mit erhalten die Fouriere und Küchen-chefs die Möglichkeit, regionaltypische Produkte zu kaufen, etwa eine Tessiner Wurst Luganighetta oder eine Glarner Pastete. In den Rekrutenschulen hinge-

gen werden die über 1000 Mahlzeiten in einem zentralen Verpflegungszentrum zubereitet. Dort sind wir auf Lieferanten angewiesen, welche diese grosse Menge täglich auf Platz liefern können.

Zur Militärkarriere: Was bringt es einem Koch, bei der Armee weiterzumachen?Er kann sich weiterbilden und erste Führungserfahrung sammeln. Zusätz-lich hat der angehende Küchenchef die Möglichkeit, den Berufsbildnerkurs, das ist der ehemalige Lehrmeisterkurs, zu absolvieren. Diese Chancen werden durchaus wahrgenommen und geschätzt. Die Ausbildung zum militärischen Kü-chenchef ist einer der ersten Schritte, als junger Koch Führungserfahrung zu er-langen, deshalb machen viele freiwillig weiter.

Man sagt, in anderen Berufen sei die Militär-karriere längst nicht mehr so wichtig. Ist der Kochberuf eine Ausnahme? Das mag sein. Es liegt vielleicht daran, dass die Küchen hierarchisch aufgebaut sind. Auch die Kommunikation in der Küche lehnt sich stark an die Grundsätze der Führung der Armee an. Der Koch ist es gewohnt, klare Zielvorgaben und bestimmte Befehle eines Vorgesetzten zu erhalten. Anstelle von «ja, Chef» heisst es in der Armee eben «hier, verstanden».

«Die Kommunikation in der Küche lehnt sich stark an die Grundsätze der Führung der Armee an.»

100 | Was meint der Boss?

Daniel Marti ist Koch und Berufsmilitär. 1973 geboren und mit seiner Partnerin in Brislach wohnhaft, ist er stark im Schwarzbubenland und dem Laufental verwurzelt. Die Kochlehre absolvierte Marti im Direk-tionsrestaurant der Sandoz in Basel, danach folgten einige Anstellungen in gutbürgerlichen Gasthäusern in der Region Basel und in einem Vier-Sterne-Hotel in Magglingen, in dem er zuletzt als Souschef tätig war. Nach der Ausbildung zum Gastronomie-Koch arbeitete er bei Oscar Marti («Chrüteroski»), mit dem er einiges gemeinsam habe, wie er sagt, und von dem er in Sachen Lehrlingsbetreuung und Verkauf viel lernen konnte. Später, als Alleinkoch im Landgasthof Zum Kreuz Erschwil im Schwarzbubenland, legte Daniel Marti den Fokus auf die Ressourcen aus der Region. Ein Konzept, das funktioniert habe.

Sein beruflicher Wechsel zur Schweizer Armee brachte ihm Weiterbil-dungsmöglichkeiten und geregeltere Arbeitszeiten. Seit 2001 ist Daniel Marti als Stabsadjutant im Kommando Küchencheflehrgang in Thun tätig. 2011 legte er die höhere Fachprüfung zum eidgenössisch dip-lomierten Küchenchef und Produktionsleiter ab. Im Kommando Kü-chencheflehrgang in Thun unterrichtet Marti die angehenden Trup-penköche und Militärküchenchefs in den Bereichen Führungstechnik, Ausbildungsmethodik, Einsatz des mobilen Verpflegungssystems, Hygie-ne, militärische Grundausbildung und Führen einer Küchenmannschaft im Einsatz. Er ist zudem Teamchef des «Swiss Armed Forces Culinary Teams» der Schweizer Armee, des aktuellen Olympiasiegers.

Was meint der Boss? | 101

102 | Was meint der Boss?

Die Armee ist eine Lebensschule – ins-besondere ist sie eine Lebensschule im Beruf eines Kochs, denn in der Armee ist er zum ersten Mal für sechs bis zehn Sol-daten und für die Zubereitung von über 200 Mahlzeiten pro Tag verantwortlich.

Sie kochten mit dem «Swiss Armed Forces Culinary Team» Mitte März für den Gesamt-bundesrat. Was stand auf dem Menüplan?Etwas Einfaches. Zuerst gab es ein Sa-latbuffet und ein Bärlauchsüppchen. Dann eine Lammroulade mit Spätzli und Frühlingsgemüse und ein kleines Des-sertbuffet. Die Menüvorschläge musste ich aber einige Male ändern, bis sie be-willigt wurden.

Warum?Das Vorzimmer unter der Leitung der Bundeskanzlerin muss die Vorschläge jeweils genehmigen. Ansonsten hatten wir aber viele Freiheiten. Die Bundes-räte mögen generell einfache Gerichte, da sie an den zahlreichen Empfängen meistens genügend Häppchen serviert bekommen.

Die Kochnationalmannschaft der Schweizer Armee ist im weltweiten Vergleich top. Sie siegte im Februar an der Intergastra in Stutt-gart, wurde 2012 Olympiasiegerin in Erfurt

und holte sich 2010 den Vize-Weltmeistertitel in Luxemburg. Wie erklären Sie sich den Er-folg Ihres Teams?Diese Leistung erbringen wir dank einer starken Miliz. Wir haben in der Schweiz hervorragende Köche und innovative Leute, die da zusammenkommen. Mo-mentan habe ich eine grosse Equipe von motivierten Küchenchefs und Truppen-köchen, die schon mit anderen Teams ausgestellt haben, etwa bei der Kochna-ti, der Juniorennationalmannschaft, dem ehemaligen Kochkunstteam des Cercle des Chef de Cuisine Zürich oder dem Kochkunstteam der Gilde etablierter Köche. Wir haben somit viele koch-kunsterprobte Leute.

Allerdings gibt es mittlerweile wohl kein Armeekochteam mehr, das noch eine ernst-hafte Konkurrenz für die Schweiz darstellt. Ja, leider sieht das zurzeit danach aus. Die anderen Länder investieren kaum mehr in ihre Armeekochteams. Bis jetzt hat-ten wir alle zwei Jahre einen Wettkampf unter den Streitkräften und haben uns das letzte Mal 2012 in Erfurt getrof-fen. Bereits damals traten nur noch acht Nationen gegeneinander an – wobei Schweden als Titelverteidiger von 2010 schon nicht mehr mit von der Partie war. An der Intergastra in Stuttgart dieses

Was meint der Boss? | 103

Die Truppenköche bringen aus dem zivilen Leben meist eine Ausbildung im Lebensmittelbereich mit und sind Köche, Metzger, Lebensmittel- und Milch-technologen oder Bäcker/Konditoren. Pro Jahr absolvieren rund 1000 junge Männer die RS als Truppenkoch, davon machen rund 150 Soldaten weiter zum Küchenchef. Der Frauenanteil bei den Truppenköchen und Militärküchenchefs ist nach wie vor verschwindend klein.

Jahr war nicht einmal mehr die deutsche Mannschaft am Start. Es ist sicher kein gutes Zeichen, wenn sogar das Team des Gastgeberlandes fehlt.

An den Kochweltmeisterschaften in Luxem-burg wird es mangels Teilnehmern keine Wettkampfkategorie mehr für Militärköche geben. Was nun?Wir vom «Swiss Armed Forces Culinary Team» werden in der Kategorie Regio-nalmannschaften antreten und uns dort messen.

Warum stellen die anderen Länder denn keine Militärkochteams mehr?Das liegt unter anderem daran, dass in diesen Ländern oft die Wertschätzung und das Interesse an einer erstklassi-gen Truppenverpflegung fehlen. In der Schweiz ist die Armeeküche viel stärker verankert als anderswo. Fast jeder hat einen persönlichen Bezug zu den Ar-meeköchen, viele haben selbst einmal Dienst geleistet. Mit den 13 Millionen Mahlzeiten pro Jahr sind wir ein Gross-betrieb, man nimmt uns wahr. Sogar von der Regierung erfahren wir grosse Wert- schätzung.

«In der Schweiz ist die Armeeküche viel stärker verankert als anderswo.»

104 | Was meint der Boss?

Thomas BisseggerMitglied der Schweizer Koch-nationalmannschaft und 2-facherSieger des Swiss Culinary Cup kochtTigerkrevetten auf Sepia-Risotto mitSafranschaum und Limone.

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Kreativ wirken EXKLUSIV Er ist ein Reisender. Einer, der was drauf hat. Flavio Fermi verfügt mit seinen 29 Jahren über einen grossen Erfahrungsschatz. Er hat bei Deutsch-lands Grössen wie etwa Tim Raue, Fritz Schilling, Dirk Lässig gekocht und als Küchenchef zwei Restaurants im Fünf-Sterne-Hotel Centara Grand in Bangkok geführt. Seine Karriere sollte den Basler auch als Küchenchef eines Nobelhotels in den Oman führen, hätte es sich der junge Koch einen Tag vor Stellenantritt nicht anders überlegt. Jedenfalls hob das Flugzeug ohne Flavio Fermi Richtung Südosten ab. Was für ein Glück für die hiesige Gastronomie!

Doch weshalb liess er sich die Chance im Oman entgehen? «Es wäre die glei-che Stelle wie jene in Thailand gewesen. Die Zeit in Bangkok war zwar toll. Ich habe alles über Führung, Kalkulation und Management gelernt und habe die reichsten Leute der Welt bekocht und gesehen, wie Geld die Welt regiert», er-zählt Fermi und fügt an: «Es war eine spannende Zeit, aber danach wollte ich endlich wieder kreativ wirken. Dass ich dies im Oman in dieser Form nicht hät-te tun können, habe ich erst im letzten Moment realisiert.» Seine Entscheidung bereut er bis heute nicht.

Ein paar Monate ohne Arbeit folgten. Die Angebote waren zwar da, Fermi harrte aber aus, er wartete geduldig auf das Richtige. Und dieses kam von Ro-land und Eveline Tischhauser, die ihm im Gourmetrestaurant Osteria Tre des Hotels Bad Bubendorf die Verantwor-tung als Küchenchef übergaben. Das ist rund 14 Monate her. In dieser kurzen Zeit hat sich Flavio Fermi bereits einen Guide-Michelin-Stern und 15 Gault-Millau-Punkte erkocht. Und was noch viel wichtiger ist: Sein Stil, seine Kreati-vität und seine südländische Küche mit italienischem Flair begeistern die Gäste.

Für Salz&Pfeffer hat Flavio Fermi drei Gänge aus seinem Menü gekocht, mit dem er sich übrigens explizit an junge Menschen richtet – den Gast von mor-gen, sozusagen. Gäste im Alter unter 30 Jahren erhalten das Viergangmenü zum Spezialpreis von 85 Franken.

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Text: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

106 | Drei Gänge von

Vitello tonnato Tuna-Glace 75 g Sauerrahm | 32 g Glucose | 25 g Thunfisch | Pfeffer | Knoblauch | SalzAlle Zutaten zusammen auflösen, abschmecken und gut mixen. In einen Pacojet-Behälter abfüllen. Ansonsten zuerst passieren, danach langsam unter kontinuierlichem Rühren gefrieren lassen.

Gurkenfolie Salatgurken für 150 ml Gurkenfond | 30 ml Gurkensirup | Salz | Saft einer ½ Limette | 2 g Agar-AgarSalatgurken schälen, mit Parisienne-Ausstecher Kugeln aus-stechen für die Garnitur. Die restlichen Gurkenabschnitte mit etwas Salz fein mixen und durch ein Tuch oder feines Haar-sieb passieren. Den passierten Gurkenfond mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, Agar-Agar hinzufügen und den Fond 1 Minute unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Danach den Gurkensirup beigeben und zirka 2 Millimeter dünn auf ein eingefettetes, flaches Blech giessen, kühl stellen, bis er fest wird. Danach in Karrees schneiden.

Vitellosauce 150 g Thunfisch (Dose) | ½ Karotte | 1 Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | zirka 100 ml GemüsebrüheKarotte, Zwiebel und Knoblauch im Ofen bei 180 °C zirka 10 Minuten lang rösten. Thunfisch mit dem Gemüse und der Brühe im Mixer fein pürieren, danach durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

30 g Eigelb | 5 g Weissweinessig | 5 g Senf | 200 ml Pflanzenöl | 1 Prise Salz und PfefferEigelb, Essig und Senf in einer Schüssel mit dem Schwing-besen verrühren, Pflanzenöl langsam hinzugeben. Die beiden Massen miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Personen

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Tuna-Tataki 120 g roter Thunfisch, Mittelstück, Sashimi-Qualität | 1 g schwarzer Sesam | Pfeffer weiss | SalzThunfisch zu einem Balken schneiden, mit schwarzem Sesam ummanteln, mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser Teflonpfanne gleichmässig von jeder Seite 8 Sekunden lang anbraten, danach schnell kühl stellen.

Carne cruda di vitello 80 g Kalbshuft, pariert | Salz | weisser Pfeffer | 5 g Olivenöl | 5 g Schalotten, fein gewürfelt | 8 g Ossetra-di-Venezia-Kaviar Kalbshuft mit scharfem Messer zu einem feinen Tatar schneiden. Schalottenwürfel und Olivenöl unter das Tatar rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in runde Formen mit 3 cm Durchmesser und Höhe drücken. Mit dem Kaviar vorsichtig abdecken,ohne dass die Körner zerstört werden.

Garnitur Gurkenkugeln | Weissbrotchips, getrocknet oder frittiert | Meerbohnenspitzen (Salicornes) | Rettich-Cannelloni | Radicchio Tardivo

108 | Drei Gänge von

Triangoli ai gamberi Triangoli

Riesencrevettenfüllung 8 Stk. sizilianische Gambero-Rosso-Riesencrevetten | 5 g Knoblauchöl | 20 g Basilikumpesto | 10 g Schalotten-brunoise | 1 g Blattpetersilie, gehackt | 1 cl Weisswein | 1 g Piment d’EspeletteDie Riesencrevetten schälen und danach scharf anbraten, die Schalotten kurz mitschwenken und mit Weisswein ablöschen. Danach alles fein hacken und mit Knoblauchöl und Pesto vermengen. Petersilie unter die abgekühlte Masse ziehen. Abschmecken.

Pastateig weiss 250 g Weissmehl | 120 g Vollei | 20 g Eigelb | 4 g SalzAlles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Pastateig schwarz 250 g Weissmehl | 120 g Vollei | 20 g Eigelb | 4 g Salz | 2 g Sepia-TinteZuerst das Vollei mit der Sepia-Tinte vermengen, danach mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den hellen und den Sepia-Teig je auf Stufe 2 der Pasta-Maschine fein auswallen. Den Sepia-Teig danach in Streifen schneiden oder durch den Tagliatelle-Aufsatz lassen. Die Sepia-Streifen nun regelmässig auf den weissen Teig legen und diesen erneut durch die Pasta-Maschine lassen, erst auf Stufe 2, danach auf Stufe 1 auswallen. Jetzt in Quadrate mit 8 cm Kantenlänge schneiden. Einen Tupfer Crevettenmasse daraufsetzen, die Kanten mit Eiweiss bestreichen und den Teig zu Triangoli falten.

Bohnenschaum 150 g weisse Bohnen, gekocht (Fagioli del Purgatorio) | 150 g Fischfond | 20 g Weisswein | 20 g Olivenöl | 100 g Vollrahm | 20 g Schalottenbrunoise | 2 g Knoblauch gehackt | 1 Zweig Thymian | 1 Lorbeerblatt | Salz | Pfeffer weiss | 1 EL Mascarpone50 g der weissen Bohnen zur Seite stellen und für die Gar-nitur aufbewahren. Die Schalotten im Olivenöl andünsten, den Knoblauch kurz mitdünsten und danach mit Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Die Bohnen darin verkochen und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Jetzt den Vollrahm, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt zugeben und nochmals 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach passieren. Um den Schaum stabiler zu machen, den Mascarpone dazugeben, danach nicht wieder aufkochen.

Cherrytomaten halbgetrocknet 12 Stk. Cherrytomaten | 30 g Olivenöl | 4 g Knoblauchöl | 1 Rosmarinzweig | Salz | ZuckerDie Cherrytomaten in siedendem Wasser kurz blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und schälen. Mit den restlichen Zutaten marinieren und auf einem Blech im Ofen bei 100 °C für 2 Stunden trocknen lassen.

Anrichten, Garnitur Die Triangoli in siedendem Wasser blanchieren, die Riesencrevetten in der Teflonpfanne scharf anbraten und würzen. Die Dörrtomaten mit den weissen Bohnen warmstellen. Gemäss Bild anrichten und den Bohnen-schaum darüber verteilen. Mit Kresse oder Basilikum ausgarnieren.

Für Personen

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110 | Drei Gänge von

Manzo brasato vom Natura-Rinds- kopfbäckchen Manzo brasato 4 Stk. Natura-Rindskopfbäckchen der Metzgerei Jenzer in Arlesheim | 2 dl Barolo | 1 Rosmarinzweig | 2 Knoblauch-zehen | 1 Lorbeerblatt | 10 Stk. Pfefferkörner schwarz | 1 dl Demi-Glace Kalb | 1 dl BaroloDie Rindskopfbäckchen scharf anbraten, in einem Vakuum-beutel mit dem Wein und den Gewürzen einschweissen und 48 Stunden marinieren. Danach im Wasserbad bei 82 °C je nach Grösse rund 18 Stunden schmoren lassen. Dann den Schmorfond passieren und mit der Demi-Glace und dem restlichen Barolo bis zur gewünschten Intensität einreduzieren. Falls nötig mit wenig Maizena abbinden.

Petersilienwurzel-Creme 4 Stk. Petersilienwurzeln gross | 250 g Wasser | 250 g Milch | 5 g Salz | 4 dl Vollrahm | Salz | Pfeffer weissPetersilienwurzeln in Wasser und Milch garkochen, danach eine für die Rondellen zur Seite legen.Den Vollrahm auf einen Drittel reduzieren und danach mit der weichgekochten Petersilienwurzel im Thermomixer pürieren.

Petersilienwurzel-Rondellen Die weichgekochte Petersilienwurzel in gleichmässig dicke Scheiben schneiden und mit zwei unterschiedlich grossen Ringen ausstechen.

Grünes Erbsenpüree 100 g grüne Erbsen | 100 g Vollrahm | Muskatnuss | Zucker | SalzDie grünen Erbsen im Vollrahm weichgaren, den Vollrahm dabei wegreduzieren, danach pürieren und passieren.

Anrichten, Garnitur 60 g sautierte Eierschwämmli | 30 g Kichererbsen, gekochtDie Rindskopfbacken in der Barolo-Jus erwärmen. Die Petersilienwurzeln und Kichererbsen in etwas Bouillon mit Butter warm glasieren. Die Eierschwämmli ansautieren und mit gehackter Petersilie und Schalotten verfeinern, zum Schluss salzen.

Für Personen

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112 | Drei Gänge von

Drei Gänge von | 113

114 | Salz&Pfeffer-Küchen

Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jah-res 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin / 18 GM).

Landgasthof & Genusswein-keller Farnsburg Farnsburgweg 1944466 OrmalingenTel. 061 985 90 30 www.farnsburg.chHimmel auf Erden: fantastische Lage, Produkte vom familieneigenen Hof, ausserordentlicher Weinkeller, gemütliche Stuben und riesige Sonnenterrasse. Ihre Gastgeberinnen Susi Richter-Dettwiler und Eva Morawa.

Restaurant Frieden «Ban Thai»Hauptstrasse 10 8255 SchlattingenTel. 052 657 33 52www.ban-thai.chMan nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit zehn Jahren glutamatfrei.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redKüchenchef Dominik Heizmann präsen-tiert seine neue Lunch- und Dinner-Karte im Restaurant RED (15 Gault-Millau- Punkte) im KKL Luzern. Die Randen-Texturen, Kombu-Dashi-Brühe oder das Galizische Bergrind sind Geschmacks-kompositionen für die grosse Bühne.

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.chZweimal Erlebnisgastronomie in Kan-dersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Punkte G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

Steakhouse zur alten MühleBahnhofstrasse 183920 ZermattTel. 027 967 67 00www.steakhouse-zermatt.chDie gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steak-house kommen saftige Steaks und zarte Entrecotes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Be-gleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen.

Hotel Gasthof zum OchsenErmitagestrasse 164144 ArlesheimTel. 061 706 52 00www.ochsen.chBadischer SpargelUnserer frische Spargel kommt direkt vom Weingut Ziereisen im sonnenver-wöhnten Baden. Dazu servieren wir unseren speziellen Freilandschinken aus Witzwiler Freilandsäuli, der im Tessin hergestellt wird. Fleischgenuss mit Tradition

Ristorante & Bar PucciniBahnhofstrasse 113123 BelpTel. 031 812 02 02www.puccinibelp.chSpaghetti mit Meeresfrüchten im Papier gegart oder ein T-Bone-Steak aus dem Holzofen sind nur zwei unserer Highlights ...

Hotel AlpfriedenDorfstrasse3992 BettmeralpTel. 027 927 22 32www.alpfrieden.chIhr Gilderestaurant auf dem Aletsch-Pla-teau. Geniessen Sie unsere ausgezeich-nete Küche und die auserlesenen Weine.

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Schloss Brandis Schloss Brandis 27304 MaienfeldTel. 081 302 24 23www.schlossbrandis.chDas Schloss Brandis ist wie gemacht für Einladungen, Feste, Hochzeiten, Geschäftsessen oder ein unvergessliches Candle-Light-Dinner zu zweit. Saisonal kulinarische Genüsse in besonderem Ambiente. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Täglich geöffnet.

Restaurant «Differente» im Hotel Krone UnterstrassSchaffhauserstrasse 18006 ZürichTel. 044 360 56 56www.hotel-krone.chDas ambientereiche Restaurant «Differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer-und Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichte mit von der Partie.

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Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard Bahnhofstrasse 878021 ZürichTel. 044 227 76 21 www.hummerbar.chSeit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeres-früchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und vegetarische Gerichte an.

Restaurant Chalet WaldgartenSteinligstrasse 558303 BassersdorfTel. 044 836 51 69www.chalet-waldgarten.chGenuss … Gemütlichkeit … Ruhe … Er-holung … Romantik …! … bei einmaliger Aussicht auf Tal und Berge!!! Erleben Sie dieses aussergewöhnliche Ambiente bei unserer marktfrischen Küche und auserlesenen Weinen. Lassen Sie sich bei einem Menü «Surprise» mit den passenden Weinen verwöhnen!

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Restaurant Speisewerk Uttigenstrasse 303661 UetendorfTel. 033 345 10 14 www.speisewerk.chSpezialität: das umfassende Degustationsmenü Bemerkenswert: der gelungene UmbauErfreulich: Gastfreundschaft ist hier Gebot.

Schloss OberbergSchlossweg 1939200 GossauTel. 041 71 385 23 18www.schloss-oberberg.chSpezialität: Filet vom Swiss-Premium-WeiderindBemerkenswert: das historische GebäudeErfreulich: der Geschenkladen

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VIVUS Bistro & BarUtoquai 478008 ZürichTel. 044 254 40 00www.vivus-bistro.chSpezialität: Schweizer Dim-Sum mit Quitten-ChutneyBemerkenswert: die erhebende AussichtErfreulich: die traditionell-moderne Anmutung

Santa PastaRheingasse 474058 BaselTel. 079 455 46 82www.santapasta.chSpezialität: Ragout «Santa Pasta» mit Prosecco und RahmBemerkenswert: die Frische der PastaErfreulich: die Rezepte auf der Website

Snowboat Restaurant & BarVispastrasse 203920 ZermattTel. 027 967 43 33www.snowboat.chSpezialität: Espresso Martini, Walliser-BurgerBemerkenswert: die Cocktail-KarteErfreulich: Man erinnert sich hier an einen.

Zumbach Brot & GenussGubelstrasse 286300 ZugTel. 041 500 45 25www.zumbibeck.ch Spezialität: das warme Fyrabig-Brot Bemerkenswert: alles auch online erhältlichErfreulich: sonntags gibt es Brunch.

Snus BarSteinackerstrasse 418302 Kloten Tel. 044 803 14 60www.snus-bar.chSpezialität: der Perfect-Sam-HamburgerBemerkenswert: was aus der alten Snus Bar geworden istErfreulich: die Bedienung, die nicht cool sein will

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Restaurant WaidhofSchwandenholzstrasse 1608052 ZürichTel. 044 301 33 55www.restaurant-waidhof.ch21 Cordon-bleu-Variationen in 5 ver-schiedenen Grössen, auch glutenfrei erhältlich. 15 Röstikreationen und eine grosse Speisekarte. Saisonale Produkte,Schweizer Fleischherkunft, grosse Garten terrasse, grosser Parkplatz, Säli bis 35 Pers., Stübli bis 10 Pers., Kegelbahn bis 20 Pers.

Restaurant Jarno – Hotel MeierhofPromenade 1357260 Davos DorfTel. 081 417 14 14info@meierhof.chwww.meierhof.chIn unserem mit kunstvoll verziertem Arvenholz ausgekleideten Restaurant servieren wir regionale und saisonale Kreationen sowie italienische Spezialitäten und auserlesene Weine aus der ganzen Welt.

Stern LuzernBurgerstrasse 356003 LuzernTel. 041 227 50 60www.sternluzern.chSpezialität: Lamm von der Urner AlpBemerkenswert: der epochale GeistErfreulich: Jass-Turniere und Mami-Wochen

Restaurant MühliAlte Poststrasse 259548 MatzingenTel. 052 376 16 67www.muehli.chSpezialität: der Schnuckenhof-Plausch mit vier Sorten FleischBemerkenswert: die Qualität des FleischesErfreulich: die bewusste Haltung der Betreiber

ZiegelhüsiBernstrasse 73066 Deisswil/StettlenTel. 031 931 40 38www.ziegelhuesi.chSpezialität: das Wiener SchnitzelBemerkenswert: die Originalität der SpeisenErfreulich: die fairen Preise

Restaurant im Wildnispark LangenbergWildparkstrasse 218135 Langnau am AlbisTel. 044 713 31 83www.restaurant-langenberg.chSpezialität: das Hirsch-Entrecote mit Holzkohlengrill-GemüseBemerkenswert: Man kann im alten Bärengehege grillieren. Erfreulich: die liebevoll eingerichteten Gästezimmer

Zer-MiliBleike 173911 Ried-BrigTel. 027 923 11 66www.zer-mili.chSpezialität: der selbst zusammengestellte 4-GängerBemerkenswert: die AussichtErfreulich: monatlich 20 neue Gerichte

Restaurant ZeeSeestrasse 216353 WeggisTel. 041 390 01 70www.restaurant-zee.chSpezialität: das Seeteufelmedaillon ZEEBemerkenswert: die Stimmung auf der TerrasseErfreulich: die moderaten Preise

Restaurant SchliessiWildschutzweg 304058 BaselTel. 061 601 24 20www.restaurant-schliessi.chSpezialität: die weitherum bekannten FrikadellenBemerkenswert: frische, einfache, innovative Küche Erfreulich: das Plätschern der Wiese

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Was für ein Tier! Einzigartig, ein Wunder der Natur. Es bereichert unse-ren blauen Planeten seit rund 500 Mil-lionen Jahren, viel viel länger als der Mensch. Seine Intelligenz wurde erst unzureichend erforscht. Gesichert ist, dass sich veränderte Umweltbedingun-gen signifikant auf das Sozialverhalten dieser scheuen Geschöpfe auswirken. In der Pfanne knusprig angebraten werden Mehlwürmer schweigsam.

Weniger schweigsam gaben sich die Parlamentarier im März am leckeren Insektenapéro im Bundeshaus. «Sehr gut», mampfte Christophe Darbellay (CVP), «erstaunlich», schluckte Cédric Wermuth (Grüne), «man schmeckt kei-nen Unterschied», kaute Martin Bäumle (GLP). Überhaupt langten die Grünlibe-

ralen am herzhaftesten zu, man wollte ja Parteikollegin Isabelle Chevalley nicht düpieren, die zum genüsslichen Verzehr lud, um damit für ihren Vorstoss zur Frei-gabe von Insekten als Nahrungsmittel zu werben.

Schnitt. In Cédric Auriols Zuchthallen in Toulouse hüpfen und kriechen rund zwei Tonnen Insekten herum, die keine Ahnung haben, dass sie ihre Erfüllung beispielsweise als Pralinen oder Kekse finden werden. Das Kilo Mehlwürmer und Heuschrecken kostet noch rund 200 Euro. Komme die Produktion erst

«Man schmeckt keinen Unterschied», kaute Martin Bäumle (GLP).

mal in Fahrt, so könne er den Preis auf Fleischpreisniveau senken, hofft Auriol. Als Zugeständnis an den hohen Wääk-Faktor will Auriol noch 2014 einen Energieriegel herausbringen, der vorerst nur auf Insektenmehl basiert, statt röst-frisch zu knacken, wenn man draufbeisst. Auf Facebook hat www.mangeons-des-insectes.com bereits 13 551 Friends.

Wer den Wääk-Faktor bereits jetzt zu ignorieren vermag, kehrt bei Sterne-koch David Faure in Nizza ein. Er steckt Mehlwürmer in Erbsenpüree-Würfel an Karottenschaum und garniert eine Maiscreme an gebratener Foie gras mit knusprigen Grillen. Für die weiteren Gänge kommen die Tiere als Puder auf Kabeljau oder in Whisky-Gelee-Kugeln auf den Tisch. Etwas einfacher sind die

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senden töten, damit sie eine Menschen-familie gleich lang ernähren können wie ein einziges gemetzgetes Säuli das tut. Also entweder 100 000 Mal töten oder ein Mal töten. Sollen 100 000 Heuschre-cken sterben, um einem Säuli das Leben zu retten? Da hat der Tierschützer die Wahl zwischen Pest und Cholera. Ausser, wenn er Vegetarier ist oder wird.

Der Verein «Grimiam», der sich für die Freigabe von Insekten als Nahrungsmit-tel einsetzt, betrachtet Insekten als «Pro-tein-Umwandler» und ihre Aufzucht als «Bio-Raffinerie». Was eher nach Massen - tierhaltung klingt als nach Jööö. Grimiam fordert «die Ausarbeitung eines freiwil-ligen Verhaltens-Kodex auf nationaler Ebene und legislative Rahmenbedin-

gungen, in denen die Insekten als Nah-rung zum menschlichen Verzehr und als Futtermittel für Tiere toleriert und ak-zeptiert werden». Grimiam wurde 2013 gegründet. Monate später erhob Pro Na-tura die Feldgrille zum Schweizer Tier des Jahres 2014. Wir sind ja mal gespannt. Und über lebewesenrettende Vegetarier-werdungen mehr im nächsten Heft.

Im Prinzip nein, findet da vermutlich die Mehrheit – um dann hinterher zu brum-men, es sei ja wohl nicht dasselbe, ob man einen Mehlwurm oder einen Delfin bei lebendigem Leib töte. Gegenteiliger An-

sicht sind nebst den Mehlwürmern auch die Vegetarier. Swissveg schreibt: «Die künstliche Unterscheidung zwischen Haustieren, Wildtieren und Nutztieren mit ihren verschiedenen ethischen Mass-stäben scheint sich leider auch in Tier-schutzkreisen durchgesetzt zu haben.»

Nun erst fällt der Zwanziger: Alle haben sie schon ihren Kommentar zum Hype rund um den Verzehr von Insekten ge-geben. Die Politiker, die Gourmets, die Kämpfer wider den Welthunger, die poly-glotten Selbstdarsteller und die Start-up-Unternehmer, welche die Welt und ihr Einkommen verbessern wollen. Auffal-lend ruhig geblieben ist es aber bei Tier-schützern und Vegetariern.

Und warum wohl? Vermutlich wegen einer Crux: Heuschrecken und Mehl-würmer müsste man zu Hunderttau-

Rezepte aus dem Migrosmagazin, de-ren Zutaten man allerdings statt in der Migros noch in der Zoofachhandlung kaufen muss. Das Ostschweizer Start-up Essento tüftelt immerhin bereits an einer Heimzuchtbox für Mehlwürmer.

Weltweit kennt man 1900 essbare In-sektenarten, heisst es. In der Schweiz werden Insekten fast nur von Motor-rad- und Velofahrern verzehrt, und das erst noch unfreiwillig, obwohl eigentlich vieles für Insekten spricht: Sie enthalten wenig Fett und viel Eiweiss und könnten als bekömmlicher Fleischersatz einen Beitrag gegen den Hunger leisten. Auch die Umwelt könnte Freude haben: In-sekten brauchen weder Weideflächen noch Muttertierhaltung, sie kennen kei-nen Dichtestress, fressen weniger, furzen das Klima nicht mit Methan voll und erreichen schneller Schlachtreife.

Bei der Schlachtreife aber wird es kom-pliziert: Wie will man Mehlwürmer und Insekten artgerecht bei lebendigem Leib anbraten? Wie steht es in der Pfanne um das Tierwohl? Ist das Killen von Grillen nicht per se menschenverachtend? Wel-che Folgen hat das Karamellisieren einer Heuschrecke auf ihr Karma? Entspricht das Gebratenwerden dem angeborenen natürlichen Verhalten des Mehlwurms, der Heuschrecke, der Grille?

Welche Folgen hat das Karamellisieren einer Heuschrecke auf ihr Karma?

Sie kennen keinen Dichte­stress, fressen weniger, furzen das Klima nicht mit Methan voll.

IMPRESSUM

25. JAHRGANG | HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich | VERLEGER Robert Meier | GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch

REDAKTION Tobias Hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | Regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, Redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch

VERLAG Jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Vanessa Pua, Projektmanager Gourmesse, 044 360 20 88, vpua@salz-pfeffer.ch

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in der Schweiz

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Darfs ein bisschen mehr sein?Text und Fotos: Sarah Kohler

Viele wissen, was er getan hat: Rolf Grob braucht man nicht vorzustellen. Kann man aber – denn das Schaffen des Küchenchefs im «Rössli» in Lindau ist eine Geschichte wert. Der Winterthurer startete im dortigen Hotel Krone und absolvierte eine klassische Karriere mit Stationen im Hotel des Balances in Lu-zern, im «Suvretta House» in St. Moritz, im «Castello del Sole» in Ascona oder im Hotel Gstaad Palace. An der Côte d’Azur arbeitete er bei Alain Ducasse und Jac-ques Maximin – und fand zu seinem französisch inspirierten Kochstil, den die Lust am Olivenöl prägt. 1995 übernahm er mit seiner Frau Christine das «Rössli».

Seit fast 20 Jahren also kocht Grob, mitt-lerweile mit 16 Gault-Millau-Punkten sowie einem Michelin-Stern ausgezeich-net, hier, und er tut es noch immer mit offenkundiger Leidenschaft. Vor allem aber tut er gern etwas mehr. Grob sieht sich auch als Unternehmer, hat sich selbst und das «Rössli» zur Marke gemacht; er bietet Kurse an, Kochferien in der Pro-

vence und ein «Küchen-Schau-Fenster», durch das die Gäste ihm zuschauen kön-nen, während sie ein Überraschungsme-nü geniessen. Das Restaurant allein sorgt mit Gourmet- sowie Bistroteil, Terrasse und Raucherlounge schon dafür, dass es Grob nicht langweilig wird.

Überfordert ist der routinierte Spitzen-koch nicht. «Für mich ist das kein Spa-gat», sagt er – und verrät, der Schlüs-sel seines Erfolgs liege nicht nur in der elementaren Freude am Beruf, in der durchdachten Organisation und darin, dass er «konstant besser sei als bewertet», sondern mitunter in seiner mentalen Stärke. «Ich bin eine Ausnahmeerschei-nung in der Gastronomie: Bei mir spielt sich viel im Kopf ab, sodass ich körper-lich und gesundheitlich keine Energie verschwende.» In der Tat wirkt der Vater von drei Teenagern vital – und wie einer, der weiss, was er will. Das sei immer so gewesen, sagt er, auch als er zum «Rössli» fand. «Ich suchte nicht irgendeine Beiz, sondern eine, die zu mir passt.» Ein Gast-

haus auf dem Land sollte es sein, die Basis für ein Gourmetrestaurant. «Ich wollte nicht in der Hektik arbeiten – aber von der Hektik aus gut erreichbar sein.» Das 1875 erbaute Riegelhaus, das Grob vor drei Jahren abreissen und im ursprüng-lichen Stil wieder aufbauen liess, über-zeugte ihn. Er kann sich nicht vorstellen, dem «Rössli» den Rücken zu kehren.

In Bewegung bleibt Grob dennoch. «Die Bandbreite meiner Ideen und Vi-sionen ist gross», sagt er, will zwar nicht ins Detail gehen, verrät aber, dass er das «Erlebnis» ausbauen wolle, mit Events in Verbindung mit Essen und Trinken oder mit weiteren Kochferienangeboten. «Das tönt vielleicht überheblich», schickt er voraus. «Aber ich will das ‹Rössli› zu einem Mekka machen.»

Restaurant RössliNeuhofstrasse 3, 8315 Lindau, 052 345 11 51

www.roessli-lindau.com

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