Download - Revista Nro. 20
¡Felíz Día de la Madre!
AÑO 4 - 201020
EUROPAIN: Una nutrición saludable, el mayor desa�o de este siglo
5 INSTITUCIONAL
6 INTERNACIONAL
10 ESPECIAL LEVADURAS
21 FERIAS
21 FERMENTANDO IDEAS
35 GESTION
40 EL VALOR DEL PAN
42 GUIA PANERA
Editorial:
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- Alimentos Transgénicos
- Temperatura, tiempo y prefermentos
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Las Tecnologías de Información y la Industria Panificadora
Potencial y Oportunidades de la Panificación Peruana: Entrevista a Francisco Pereira
Las Levaduras en la Panificación
- Envasado, Distribución, y Manipulación de la Levadura en la Panadería
- El Rol de la Levadura en la Fermentación
- Las Levaduras en la Panificación Peruana
Europain & Intersuc 2010 –Mantuvo su atractivo e importancia mundial
Las Innovaciones de la Europain
Buenas Prácticas de GestiónParte I: La Importancia de la Contabilidad y sus Estados Financieros
El Valor del Pan
P R Ó X I M O N Ú M E R O
Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.
INSTITUCIONAL
o tC n enido
La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C.
Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comuni-caciones vía e-mail a: [email protected], las cuales publicaremos en esta sección.
DIRECCIÓN:Nancy Fuentes Fiestas
COMITÉ TÉCNICO: Carlos SaavedraCésar BermudezMario EscobarMary Garcia Z.Nancy FuentesRosa RamírezVictor Guevara
EDICIÓN: Brian Orihuela
COLABORADORES INTERNACIONALES:American Institute of Baking (AIB)Chopin
INBP (Institut National de la Boulangerie -Pâtisserie Artisanale)
Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
COLABORADORES NACIONALES:
SENATI - CentropymeUNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial)UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación)USMP ( )
PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES:Jorge Villaizán Béjar
DISEÑO GRÁFICOIvan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357e-mail: [email protected]
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PORTAL e-PANERAGiovanni Lizae-mail: [email protected]
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American Institute of BakingColegio de Ingenieros del Perú
TechnologiesEurogerm
(Colegio de Ingenieros del Perú)
e-mail: [email protected] el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027
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ENTRÉESENTRANCES
Mondial desArts Sucrés
Les Expertsdu Chocolat
Les Rubans Bleus
La Premiére CoupeEuropéennede Pizza en double
La Coupe de Francedes Écoles
Masters dela Boulangerie
EspaceInnovations
InternationalCup de Cuisine
LAPÁTISSERIE
PÁSTRY
LA PÁTISSERIEPÁSTRY
LA GLACE
LE MAGASINTHE SHOP
LA BOULANGERIEARTISANALE
CRAFT BAKERY
LA BOULANGERIEINDUSTRIELLE
INDUSTRIAL BAKERY
LARUE DES
ECOLES
CHOCOLATE ANDCONFECTIONERY
SUCRE ET CHOCOLAT
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L a R ue d es É c oles
L es R ubans B leus
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Mondia l desA rts S uc résInternationalC up d e C uis ine
L a C oupe d eF ranc e d es É c oles
L a P remiére C oupeE uropéennede P iz za e n d ouble
Mas ters d ela B oula ngerie
E s pac e Innovations
The “Rue des écoles”
The Blue Ribbons
The ChocolateExperts
InternationalConfectioneryArt CompettitionInternationalCuisine Cup
The French SchoolsCup
The First EuropeanCup of Pizzain double
Bakery Masters
The Innovations Area
A NIMAT IO NSSPECIAL EVENTS
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INSTITUCIONAL
edit
oria
lLas Tecnologías de Información y la Industria Panificadora
as tecnologías de información han tenido un avance extraordinario en las últimas décadas, no es novedad ni nos causa sorpresa que el número de hogares y negocios que utilizan un computador; continúe creciendo sostenidamente. Más de la tercera parte de la población de L
Lima Metropolitana cuenta ya con una computadora en casa (Encuesta Nacional de Hogares – INEI) y cerca de 8 millones de peruanos tienen acceso al Internet.
En Noviembre del 2008, lanzamos de manera activa nuestro portal e-Panera, el primero dirigido exclusivamente a la industria pani�cadora nacional; iniciando así un camino que nos ha demandado grandes esfuerzos pero a su vez muchas satisfacciones.
Diariamente recibimos solicitudes de suscripción a nuestros Boletines Semana-les que condensan las principales noticias relacionadas con nuestra industria tanto del Perú como del exterior; son más de 2,000 suscriptores a la fecha y esperamos seguir creciendo día a día. A través de nuestro portal, hemos recibido comunicaciones desde distintas zonas del país, así como del exterior; permitién-donos llegar con nuestros contenidos especializados y tomar contacto directo con personas que comparten la misma pasión por la pani�cación.
Han pasado 18 meses desde que iniciamos este primer esfuerzo, sin embargo las tecnologías de información nos obligan a seguir innovando y mejorando día a día, es así que con la publicación de esta edición; estamos dando un paso adelante al generar contenido técnico especializado en: la revista impresa Panera, en el portal e-Panera y en los Boletines Semanales e-Panera; los cuales puede accesar a través de: www.panera.pe
De esta manera ponemos a disposición de toda la Cadena Productiva Trigo-Pan, tres formatos con características propias y que se complementan para profundizar nuestra misión de Formar e Informar.
Hay mucho por comunicar, por informar y por capacitar, por lo que entendemos que somos un medio al servicio de todos los que desean ver una industria pani�cadora pujante y creciente.
Los Editores
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¿Cuál es la labor que realiza en Molinos Sou�et?
Soy Jefe de Productos y como tal tengo la responsabilidad de la gestión de las gamas, desa-rrollos, lanzamientos, marketing y comunicacio-nes de los productos con nuestros clientes. Ten-go la oportunidad a su vez de interactuar con nuestros clientes y colaborar con ellos en su desarrollo.
¿Qué impresiones se ha llevado de la industria molinera y pani�cadora nacional?
Como profesional vinculado a la industria mo-linera francesa y apasionado del pan, puedo mencionar, a título personal, que he encontrado un potencial importante a desarrollar. Quiere decir que hay elementos que se vienen desarro-llando pero que, sin embargo, faltan otros que permitan encender la chispa que todos están esperando. En Francia la gastronomía y la pana-dería son muy importantes y se complementan
bastante bien, tenemos recetas de panes que la acompañan. Debo comentarles que la gastrono-mía peruana ya viene siendo reconocida en Francia y representa a Sudamérica, sin embargo el pan en Perú, no ocupa el lugar que le debería corresponder. Es por eso que resalto el enorme potencial y las grandes oportunidades que tie-nen ustedes en relación a la panadería de su país.
¿Qué nos falta para tener, como en Francia, la gastronomía y la panadería en los niveles más altos?
Sucede que en Francia el pan es muy impor-tante, por lo que todo lo relacionado con él y el trigo ha tenido prioridad. El pan está presente en todas las comidas. Yo he ido a restaurantes acá y no he encontrado pan por lo que, para empezar, eso es algo que debería ya trabajarse. Extender su uso del desayuno al almuerzo y a la cena, caso contrario el consumo siempre será bajo. Acá en Perú tanto la panadería y la gastronomía tienen que trabajar en conjunto, descubrir como com-
Potencial y Oportunidades de la Panificación PeruanaEntrevista a Francisco Pereira
e visita por Lima, Francisco Pereira, el responsable del desarrollo y lanzamien-to de productos de la empresa francesa Molinos Soufflet, tuvo la oportunidad Dde conocer más a fondo las características del mercado molinero y panificador
peruano y encontrar en ella un enorme potencial además de atractivas oportunidades que nos alienta a seguir trabajando por el cambio que la panificación nacional necesita.
A pesar de no ser una visita oficial y como apasionado del pan, no desaprovechó la oportunidad de entrevistarse con empresas representativas de la cadena trigo-pan, honrando también a Panera con su visita, producto de la cual respondió algunas de nuestras preguntas.
plementarse. Juntos lograrán que el consumo de pan se incremente.
¿Por qué el consumo de pan en Francia es mayor que el promedio mundial?
A pesar que el consumo ha caído de cifras mucho mayores, lo cual es inevitable ya que existen otras opciones de alimentos, en Francia la cultura del pan es tradición y forma parte de la alimentación de nuestra población desde hace siglos. Lo que hemos logrado, sin embargo, es disminuir esta tendencia decreciente ofreciendo mucha variedad. Una de las primeras campañas que iniciamos y que ha tenido mucho éxito fue el comunicar a los consumidores �nales que el pan no engorda. Esa campaña no es tan antigua, sin embargo ahora hay un consenso entre los consumidores que el pan es un buen alimento.
¿Qué ofrecen en cuanto a variedad?
Los productos que se ofrecen son mucho más completos que un simple pan blanco que sirve solo para ayudar a comer. Los nuevos productos permiten soñar, viajar, el pan se convierte ya en un alimento completo. Es el marketing orientado al pan. La estrategia es tener historia, experiencia y marketing, es la suma de esos tres factores.
¿Cómo trabajan los molinos con los panaderos en Francia?
Hay varios ejes de trabajo, en primer lugar están las campañas de comunicación hacia el consumidor, por ejemplo: “El Pan no Engorda” y otras en las que se refuerza los bene�cios que tiene el pan para la salud u otros como la tradi-ción, el sabor y aromas, etc. Estas campañas han sido importantes y siguen siendo importantes aún. Son campañas tipo “B to B to C” (Molinero-Panadero-Consumidor) y son a nivel nacional.
Las campañas que han hecho los molinos han pasado por varias etapas, la primera en la que se incentivaba el consumo resaltando sus bene�cios; luego el mensaje cambió y el objetivo era informar que se tenían muy buenos produc-tos que te permiten soñar y satisfacer todos los sentidos. Por último estamos en la etapa en la que se desea comunicar al consumidor que el pan es parte de su vida y que forma parte de las experiencias grati�cantes en la vida del consumi-
dor. De esta manera el valor que se percibe del pan es mayor del precio que se paga por él.
¿Cómo están compuestas las panaderías artesanales en Francia?
En Francia hay alrededor de 33,000 panade-rías, muchas son pequeñas, medianas y otras son cadenas con un mismo propietario. Las peque-ñas suelen sobrevivir, otras quebrar y otras son especializadas, hacen un excelente pan o incursionan en lo que se denomina pan ecológi-co, pan de tradición, etc.
Más de 10,000 panaderías aprovechan las campañas de marketing que hacen los molinos con las marcas propias que éstos promocionan y que están asociadas a la calidad, variedad de panes, etc. Por ejemplo nuestra marca, agrupa entre 1,500 a 2,000 panaderías que han incorpo-rado en sus fachadas nuestra marca, otro grupo molinero tiene agrupadas similarmente alrededor de 4,500 y así algunos otros más.
Existen asimismo muchas panaderías más que sin adaptar sus facha-das, se bene�cian par-cialmente con los servi-cios que prestan los principales molinos de Francia; con lo que el apoyo concreto ha sido fundamental para man-tener la competitivi-
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INTERNACIONAL
dad de la panadería arte-sanal en mi país.
Estas cadenas agru-padas a través de marcas privadas de los molinos, se vienen formando des-de hace más de 20 años.
¿En qué etapa crees se encuentre la panadería artesanal en nuestro país?
Yo he venido hace al-gunos años y encuentro ahora una mayor va-riedad de panes, sin embargo creo que es ne-cesario trabajar en las campañas de comunica-ción al consumidor y aprovechar la gastrono-mía para crear un consu-mo más allá del desayu-no.
¿Qué características tiene la oferta artesanal de pan en Francia?
El Baguette representa casi el 80% y el precio al kilo de pan es más del doble que en Perú y, a diferencia de acá, el pan artesanal es mucho más caro que el del supermercado. Hace más de 50 años que no hay regulación de precios, por lo que cada panadero pone su precio en función al mercado y conocen bastante bien sus costos. Sin embargo es la panadera (la mujer del panadero) la que conoce mejor que su esposo ya que ella es la que está más en la atención al público y en los aspectos administrativos del negocio. En realidad no hay muchas panaderas haciendo pan. Asimismo, el peso de las piezas de pan es mucho mayor que en Perú, el Baguette pesa 250 gramos, hay panes especiales de medio kilo; no es común tener piezas pequeñas como aquí. Por otro lado, las panaderías artesanales en Francia suelen tener pan caliente todo el día y es una de las diferencias fundamentales con respecto a Perú. Se suele utilizar las técnicas de fermenta-ción controlada y utilizar el frio (4 a 6 grados), con lo que es posible hornear con mayor frecuencia
en función a la demanda.
¿Cuál es la imagen del panadero en Francia?
Hay una imagen del panadero que trabaja duro y que no es bien valorada socialmente, sin embargo ese trabajo duro acumulado en el tiempo permite a esa persona escalar su posición social ya que las panaderías bien trabajadas son rentables.
Un panadero que ha evolucionado social-mente en ese sentido, puede ya decidir no atender �nes de semana o dominar las técnicas de fermentación controlada y levantarse como todo el mundo y no de madrugada.
Un panadero que trabaja lo su�cientemente bien como el promedio, pertenece a la clase media francesa. Sin embargo existen panaderos pobres y también ricos.
¿Qué mensaje �nal tienes para nuestros lectores?
Antes que nada, quería mencionar que la Revista Panera es como una caja de herramien-tas, en las que se encuentran muchos temas de interés y que los lectores deben aprovechar su contenido y aplicar sus recomendaciones. Yo he visto muchas revistas de pan no tan buenas como esta revista y no estoy exagerando ni haciendo para nada un cumplido. El esfuerzo que han hecho para entender lo que hacen otros países como EEUU, Alemania y Francia es notable y digno de resaltar.
Por otro lado, el potencial que tiene el Perú respecto a la cantidad de ingredientes que en muchos casos, sólo se encuentran acá, abre una serie de posibilidades de desarrollo que en Francia envidiamos. Por otro lado, a diferencia de Francia, el pan aquí no es tan sagrado como nuestro Baguette allá, por lo que acá costaría menos incursionar en una serie de propuestas que permitan crecer su consumo. El atrevimiento que he visto acá en algunos casos, no tendría cabida allá.
Falta como mencioné al principio la chispa que permitirá brindar las oportunidades que serán aprovechados por los que estén prepara-dos.
Las Levaduras en la Panificación
ESPECIAL LEVADURAS
Boletin Técnico - AIB
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos de células (de origen vegetal) que se encuentran prácticamente en todas partes en la tierra. Las de pani�cación proceden de una familia llamada Sacharomyces cerevisiae y se hacen a partir de cepas de levadura seleccionadas por sus cua-lidades especiales relativas a las nece-sidades de la industria de la panadería, las levaduras de pani�cación son tam-bién seres vivos.
Producción Comercial de la Levadura de Pani�cación
La producción de levadura para pani�cación se inicia con un cultivo puro de una cepa elegida por el fabri-cante para producir un producto con las cualidades más importantes para los panaderos.
Las células de levadura en estos cultivos se deben multiplicar y crecer en un tanque (llamado fermentador), añadiendo la semilla de levadura, agua, aire (fuente del oxígeno), mela-za (fuente de azúcares), y otros nu-trientes bajo condiciones cuidadosa-mente controladas.
Las condiciones en las que las célu-las de levadura son cultivadas y la pos-terior manipulación cuando son adul-tas interactúan con la capacidad ge-nética de las cepas de levadura que se usan para producir el acabado de la
misma con todas sus cualida-des deseables.
Tipos de Levadura de Pani�cación
Existen varios tipos de le-vadura de pani�cación que se preparan para su uso en di-versas aplicaciones de pani�-cación. En el Cuadro Nº1 se muestra una descripción de los principales productos co-merciales de levadura para la panadería.
Levadura Comprimida (Forma deTorta): La levadura comprimida tam-bién llamada "levadura húmeda" o "le-vadura fresca". A menudo se vende en bloques de una libra (N.R. o de medio Kilo). Se caracteriza por tener un contenido de humedad de alrededor del 70% y un contenido de proteínas de 48% a 60% (en Base seca).
Esta levadura viene lista para usar y si se ha manipulado apropiadamente debería presentar excelentes propie-dades en todos los sistemas de masas. La levadura es un producto perecible y debe almacenarse en refrigeración (38º F a 45º F, N.R. entre 3 a 7 grados Celsius) antes de utilizarla. La vida útil de la levadura comprimida es de 3 a 4 semanas.
Levadura Comprimida (forma Des-
menuzada): Es similar a la levadura en forma de torta salvo que se desmenu-za en pequeños trozos en lugar de presentarse en forma de bloques (torta). Se vende normalmente en sacos de 50 libras (N.R. aprox. 25 kilos). La levadura desmenuzada podríautilizarse igual que la levadura en bloques, pero es especialmenteadecuada para procesos de pani�ca-ción con fermento líquido (véase mas adelante) porque su dispersión es mas fácil en el fermento acuoso.
Levadura Seca Activa Regular: Es producida por el secado de levadura comprimida bajo condiciones cuida-dosamente controladas para preser-var su actividad. Este producto se ca-racteriza por tener un contenido de humedad de 6% a 8%, y un contenido de proteínas de 40% a 50%.
Los productos tradicionales de la
a levadura es el ingrediente esencial en muchos productos de panadería, la calidad y el uso apropiado de la misma puede hacer la diferencia en el sabor final L ya que es responsable de la fermentación de la masa. Este producto tiene
necesidades especiales, porque el levantamiento y el pleno desarrollo del sabor dependen de los procesos en los que se utiliza.
Por: Gary W Sanderson, Gerald Reed,Bernard Bruinsma y Elmer J. CooperUNIVERSAL FOODS CORPORATIONMilwaukee, Wisconsin 53202
Factores que afectan la Calidad de la Levadura Comprimida
La calidad de la levadura de panadería, dependen de su pureza y de su actividad. Estos factores de calidad se puede de�nir de la siguiente manera:
VERACIDAD DEL TIPO: Esto es controlado por el fabrican-te que mantiene los cultivos puros de las cepas de levadura que utiliza.
ORGANISMOS EXTRAÑOS: El cumplimiento estricto de las prácticas sanitarias modernas en todas las etapas de la producción de levadura se requieren para producir productos de levadura con un nivel su�cientemente bajo en los niveles de organismos extraños. Hongos en la super�cie se pueden desarrollar en la levadura comprimida o en la desmenuzada si se guardan incorrectamente o por un periodo de tiempo demasiado largo (es decir, más de 4 semanas). (Véase también la sección de almacenamiento y manipulación).
COLOR: El color de la de la levadura de panadería, normalmente varía de casi blanco a amarillo.Otros colores por lo general indican la retención de algunos pigmentos de color de la melaza que no han podido ser lavados. El color de la levadura de panadería es afectado por los pigmentos de la melaza y no es directa-mente relacionado con la actividad de la levadura.Un manejo inadecuado de la levadura de pani�cación puede causar la decoloración de la levadura debido al crecimiento de organismos extraños, o por la degrada-ción de procesos metabólicos promovidos por elalmacenamiento a alta temperatura y la exposición al aire.
Firmeza de la Levadura Comprimida y la Levadura Desmenuzada:
Estos productos deben ser �rmes y secos al tacto. La levadura puede experimentar (autólisis, es decir, autodestrucción de la estructura celular por procesos enzimáticos) si están mal almacenados o manipulados. Las temperaturas de almacenamiento óptimas son 35º F a 40º F (N.R. aprox. entre 1 y 5 grados Celsius) para prevenir la descomposición de la levadura.
OLOR: En pani�cación la levadura tiene un olor caracterís-tico que se describe simplemente como "levadura". Los olores no apropiados pueden ser causados por la contaminación con materiales durante el transporte y/o almacenamiento, por el crecimiento de organismos extraños, o generado internamente por las reacciones provocadas por un almacenaje inapropiado.
levadura seca activa son secados por procesos que producen partículas más densas que las células de levadura seca. Estos productos tienen la ventaja de ser muy estables y normalmente solo se perderá el 8% de su actividad al ser almacenados en contenedores cerrados (no necesariamen-te herméticos) a temperatura ambiente y en un lugar seco.
El almacenamiento en refrigeración duplicará el tiempo de conservación y el uso de paquetes herméticamente sellados y llenados con gases inertes (nitrógeno) o sellado al vacío, extienden la vida útil de estos productos a tempe-ratura ambiente por un año o más.
Para mejores resultados, esta levadura se rehidrata con agua a 105º F a 110º F antes de emplearla (N.R. entre 40 y 43 grados Celsius). La rehidratación de la levadura con agua más fría a 95º F, da como resultado la lixiviación de los sólidos de las células de levadura, reduciendo su actividad. A temperaturas superiores a 110 º F la levadura será dañada por la alta temperatura en sí.
Levadura Seca Activa Instantanea: Este es un tipo relativa-mente nuevo de producto para panadería que se prepara a partir de cepas especiales de levadura que han sido fermen-tados y secados en condiciones especiales. Las cepas son elegidas por su capacidad para mantener una alta propor-ción de actividad a través del proceso de secado especial. En la mayoría de los casos se secan los productos con bastante rapidez (20 a 90 minutos) en "Secadores de lecho �uidizado". El contenido de proteínas puede variar de 38% a 60% y en humedad de 4% a 6% estos valores son norma-les para estos productos.
Este tipo de secado produce partículas muy pequeñas de células de levadura seca que son muy porosas (con un microscopio uno puede ver muchas �suras pequeñas en las partículas), y fáciles de rehidratarse. Además, permite un fácil acceso del oxígeno (del aire) y da como resultado la pérdida más rápida de la actividad, cuando se le expone a condiciones atmosféricas.
Esto es causado por la estimulación de las reacciones metabólicas autodestructivas que tienen lugar en presen-cia del oxigeno. En consecuencia, estos productos deben estar herméticamente envasados al vacío.
Estas condiciones especiales de procesamiento gene-ran una levadura que puede añadirse directamente, sin previa rehidratación, para preparar una masa. Sin embargo, las masas deben estar entre 70º F a 95º F (N.R. entre 21 y 35 grados Celsius), durante la hidratación.
A temperaturas más bajas, los sólidos de la levadura
ESPECIAL LEVADURAS
La levadura comprimida es un producto perecedero y debe ser refrigerado en todo el sistema de distribución. Antes del embarque es enfriado en la planta de fabricación de levadura de 38F a 45F (N.R. aprox entre 3 y 7 grados Celsius). Esta se encuentra disponible envuelta en papel cera en paquetes de 1 lb. (50 paquetes en una caja de cartón). También está disponible en forma de levadura desmenuzada en bolsas de 50 lbs. en papel de varias capas y polietileno.
Casi todas las levaduras comprimidas en EEUU son "código abierto", es decir, lleva un código que puede ser leído por el panadero. Tanto los envases de cartón y las bolsas son por lo general enviados en paletas. Ellos son apilados de tal manera que el aire frío puede circular entre las cajas de cartón o bolsas.
La levadura seca activa está disponible en bidones de 300 lbs. de �bra de polietileno, en bolsas de 50 lbs. y en cajas de 10 lbs (N.R. 1 lb aprox 1/2 kilo). Este producto también es refrigerado por el fabricante hasta que se envía. No necesita ser refrigerado en la panadería si es para su uso durante los 30 días según lo recomendado. Sin embargo, se recomienda un almacenaje fresco y seco.
La levadura seca activa instantánea está disponible en empaques de 1 lb. a 2 lbs. en paquetes de papel aluminio sellada al vacío. La integridad del paquete puede fácilmente establecerse por su �rmeza. Este producto debe ser almace-nado a temperatura ambiente o frío. Estos productos son enviados en bandejas para grandes clientes.
La levadura puede ser enviada directamente de la planta de los fabricantes, pero generalmente son enviados en camiones de carga refrigerados a almace-nes de la rama.
Desde allí se distribuye a las panaderías en camiones de ruta refrigerados.
pueden ser lixiviados fuera de las célu-las de la levadura, lo que resulta en la levadura en una pobre actividad y en una masa �oja. Para masas muy frías (es decir, por debajo de 65º F aprox. N.R. 18 grados Celsius), la levadura debe ser rehidratada en agua tibia (100º F a 110º F equivalente a N.R. entre 40 y 43 grados Celsius). Estos productos normalmente son envasa-dos al vacío para protegerlos del oxígeno y la humedad.
En estas condiciones, los produc-tos son excepcionalmente estables y pierden muy poca actividad, incluso después de un año de almacenamien-to a temperatura ambiente. Sinembargo, para obtener mejores resul-tados debe ser utilizada en un lapso de 3 a 5 días una vez que el paquete ha sido abierto. Esta corta vida útil se debe a la naturaleza porosa de las par-tículas de levadura que permiten rápi-damente la captación del oxígeno dis-ponible y la humedad.
Levadura Seca Activa Protegida: Este producto de levadura seca activa tiene una vida útil más larga que los productos de levadura seca, ya que:1. Contiene un antioxidante (por lo
general BHA o BHT) para proteger-lo contra los efectos nocivos de oxígeno libre;
2. Es secado a un contenido de humedad bajo (es decir, 5% a 6%) para frenar cualquier proceso me-tabólico destructivo.
El producto se utiliza en mezclas completas de panadería donde el con-tacto íntimo de la harina y el aire du-rante un largo período pueden causar pérdidas signi�cativas de la actividad de la levadura. Sin embargo, la harina utilizada en la mezclas completas (es decir, mezclas que contienen levadura seca activa) deben ser especialmente secadas de una humedad normal de 11% a 12% al 6% a 9% de humedad para impedir una transferencia de humedad a la levadura seca activa que conlleva a una rápida pérdida de actividad.
Envasado, Distribución, y Manipulación de la Levadura en la Panadería
ESPECIAL LEVADURAS
Durante el transporte marítimo y durante el almacena-miento se mantiene en el rango de temperatura recomen-dada de 38F a 45F (N.R. aprox. entre 3 y 7 grados Celsius). En la panadería, la levadura comprimida es nuevamente re-frigerada para que su temperatura no exceda de 45° F (N.R. 7 grados Celsius).
Recordar que la vida útil de la levadura comprimido es de sólo 4 semanas o menos, la rotación del stock es muy importante. Su�ciente levadura comprimida puede ser traída a la sala de mezclas para un solo turno. Algunas pana-derías tienen refrigeradores pequeños en la sala de mezclas para el almacenamiento de los requerimientos del día.
Toda la levadura no utilizada durante el cambio de turno deben ser refrigerada otra vez. La levadura desmenuzada es muy susceptible a la pérdida de actividad por exposición al aire.
Por lo tanto, las bolsas deben ser removidas de almace-namiento refrigerado, sólo si se utilizan, y las bolsas abiertas deben ser cerradas, y devolverse a refrigeración salvo que vayan a ser utilizados en unos 15 minutos.
La levadura comprimida puede ser medida por el recuento de los paquetes de levadura o por el número de bolsas de levadura desmenuzada o puede ser pesada. La cantidad de levadura desmenuzada no debe ser determi-nada por la medición de su volumen en el recipiente si la densidad de su envasado no es uniforme.
Los paquetes de levadura comprimida pueden ser aña-didos directamente a la sala de mezclas o puede escurrirse en un envase más pequeño o el tanque y se bombea a la mezcladora. Para los paquetes de levadura comprimida deben ser impregnados en agua antes de la adición.
La levadura desmenuzada puede ser añadida directa-mente a la mezcladora o al tanque de prefermento si tiene agitación su�ciente.
La levadura seca activa debe ser rehidratada, sumer-giéndola en agua a 100º F a 110º F (N.R. 37 a 43 grados Celsius) por un período de no menos de 5 minutos. Por lo menos 4 litros de agua de rehidratación son utilizados por libra de levadura seca activa. Como se ha mencionado antes, temperaturas más bajas, son particularmente perju-diciales al provocar que los sólidos de levadura salgan de la célula de la levadura.
La levadura seca activa instantánea se realiza mejor si se añade a la mezcladora junto con los demás ingredientes secos antes de añadir el agua a la masa. La alta porosidad de este producto le da sus propiedades "instantánea", pero también hace que el producto sea particularmente suscep-tible a la pérdida de sólidos de la célula cuando se rehidrata en condiciones desfavorables.
El tiempo de almacenaje de la levadura comprimida es de aproximadamente 3 semanas a partir del día de fabrica-ción. Si se mantiene rigurosamente a temperaturas inferio-res de 45º F (N.R. 7 grados Celsius), su tiempo de vida en almacenaje puede extenderse hasta 4 semanas sin perdida signi�cativa de su actividad.
El tiempo de almacenaje de la levadura seca activa regu-lar en tambores de �bra es de hasta 3 meses si se almacena en lugares frescos y seco. Es recomendable su uso por la panadería al mes de la recepción. La refrigeración a la leva-dura seca activa puede ampliar su vida útil de 4-6 meses. El período de conservación de los envasados al vacío de la levadura seca activa instantánea es de un año o más. Si el pa-quete no ha sido abierto, y el vacío se ha mantenido. Des-pués de la apertura del paquete, la levadura debe ser utilizada en unos pocos días.
usarlo en pre-fermentos líquidos
temperatura �ja, sino un rango amplio entre 90° F y 105º F (N.R. entre 32 y 40 grados celsius), temperaturas mucho más frías de 90º F (N.R. 32 grados Celsius) o mucho mayores que 105º F (N.R. 40 grados Celsius), pueden alar-gar la fermentación y el tiempo de desarrollo.
La Levadura incluso puede ser con-gelada (es decir, si se utiliza en los pro-ductos de masa congelada) con un mí-nimo de pérdida de actividad, si se ma-nipula apropiadamente. Cabe recor-dar, sin embargo, que las levaduras siguen metabolizando lentamenteaún a temperaturas de frigorí�cos (o en congelación) y eventualmente pue-den perder su actividad.
Ingredientes que afectan la Fermentación
Las levaduras fermentan los azúca-res como la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), Azúcar de maíz (gluco-sa), fructosa (levulosa) y maltosa. La harina contiene pequeñas cantidades de azúcares fermentables menos del 1% en función del peso de la harina pero esto no es su�ciente para la pro-ducción del dióxido de carbono para que eleven los productos horneados. Por tanto, los azúcares de la harina deben ser completados por: (a) el uso de enzimas (amilasas) que degradan el almidón de la harina en maltosa, o (b) mediante la adición de cualquiera de los azucares fermentables. La hari-na contiene naturalmente algunas amilasas, pero otras enzimas son aña-didas generalmente en forma de hari-na de malta o de las enzimas fúngicas. Azúcares que suelen añadirse a las ma-sas son: sacarosa, jarabe de maíz y ja-rabe de maíz rico en fructosa. Estos azúcares son fácilmente fermentados.
La maltosa (de la degradaciónenzimática del almidón de la harina) es por lo general fermentada solo si la concentración de los otros azúcares es muy baja. El azúcar de la leche (lacto-
La acción básica de la levadura en la pani�cación es la producción del dióxido de carbono (CO2) que provo-ca el levantamiento de la masa. La levadura lo realiza rompiendo los azú-cares a través de los procesos metabó-licos que son una parte esencial en los procesos de vida de sus mismas célu-las. La reacción básica se muestra en la Figura 1. De hecho, alrededor de 240 centímetros cúbicos (cc) de gas se for-man a partir de cada gramo de azúcar que se fermenta por la levadura.
2. Los productos derivados de esta fer-mentación proporcionan compues-tos de sabor y los precursores com-plejos de sabores que se desarrollan sólo en el calor del horno. Cetonas, aldehídos, alcoholes y los ácidos contribuyen al sabor del pan de esta manera. Productos no fermentados no producen su�ciente cantidad de estos compuestos dando como re-sultado un gusto normal de pro-ducto horneado.
3. El proceso de fermentación “desa-rrolla”o “madura”la masa.
Este proceso es complejo y mu-chos factores contribuyen a ello. Algu-nos de estos factores son la disminu-ción del pH de la masa, la producción de etanol, y el estiramiento físico de la masa.
Efecto de la Temperatura
La temperatura tiene un aprecia-ble efecto sobre la velocidad de fer-mentación de la levadura. Dentro del rango de temperaturas en la que la levadura se activa (por ejemplo 40º F, a 100° F, (N.R. de 4 a 38 grados Celsius), la levadura aumenta su actividad de 1,5 a 2 veces con cada incremento en la temperatura de 20º F (N.R. 6 grados Celsius). Esto signi�ca que un aumen-to en la temperatura de la masa de 1º F aumentará la velocidad de fermenta-ción de la levadura entre un 3% y 5%) y una disminución en la temperatura de la masa de 1º F, disminuye similarmen-te la velocidad de la fermentación.
Las masas frías no pueden fermen-tar tan rápido como las calientes. Tan simple como es, a veces lo olvidamos. La temperatura óptima para la fer-mentación de la levadura no es una
El Rol de la Levadura en la Fermentación
ESPECIAL LEVADURAS
En presencia de oxígeno (inmedia-tamente después que una masa es mezclada o laminada y moldeada), la levadura usará el azúcar en la masa para producir más células de levadura. Sin embargo, las actividades metabó-licas de la misma puede consumir to-do el oxígeno disponible en la masa y crear condiciones anaeróbicas (sin oxí-geno) dentro de la masa. En esta situa-ción, la levadura comienza a fermen-tar los azúcares de la misma, produ-ciendo principalmente CO2 y etanol con un pequeño crecimiento de las células.
El proceso de fermentación por la levadura da como resultado tres gran-des cambios en la masa:1. La producción del CO2, lo que hace
un producto ligero, aireado y mejo-ra la palatabilidad de todos los pro-ductos con levadura.
ESPECIAL LEVADURAS
sa) no es fermentada por la levadura de pani�cación. En la fermentación normal de la masa y durante las prime-ras etapas de cocción se pierde del 3% -5% del peso de la masa como dióxido de carbono y alcohol como resultado de la fermentación de la levadura. Las células de levadura alcanzan su máxi-ma actividad si se añade azúcar del 4% -6% del peso. En niveles más altos de azúcar, la actividad de la levadura disminuye y en masas dulces con nive-les de azúcar del 12% - 20%, la acción de la levadura en la fermentación es mucho más lenta.
La sal es un ingrediente que re-tarda la fermentación de las levaduras en concentraciones mayores de 1,5% a 2,0% del peso de la harina. Algunas panaderías agregan niveles ligera-mente superiores de sal como medida para controlar la fermentación. Velo-cidades satisfactorias de fermenta-ción se pueden alcanzar, por lo gene-ral, en masas con altos niveles de sal o azúcar, aumentando la cantidad de la levadura utilizada.
Los alimentos de levadura por lo general aumentan el vigor de las fer-mentaciones. El ingrediente activo res-ponsable de este efecto es una fuente de nitrógeno en forma de sulfato de amonio o cloruro de amonio. Otros in-gredientes en los alimentos de leva-dura son básicamente oxidantes:como bromatos o yodatos. Estos pue-den tener un efecto bene�cioso sobre la retención de gas, pero no afectan a la fermentación de por sí.
La calidad de la harina no afecta a la velocidad de fermentación directamen-te, sino a la retención de gas en la masa; y por lo tan-to, la acción leudante de la levadura. El agua es un in-grediente que, afecta la ve-locidad de producción de gas por la levadura. En masas muy secas, la velocidad de fer-mentación se reduce y en masas �ojas o sueltas la producción de gas aumenta con la misma cantidad de levadura.
Esto sugiere una cierta prudencia en la evaluación de las levaduras en una panadería. Si la calidad de la leva-dura es probada en el laboratorio de una panadería se debería comprobar en las mismas condiciones que las de su uso real. Si una panadería está pro-duciendo pan de molde, entonces la calidad de la levadura no debe ser eva-luada en un cultivo de levadura. Las masas deben ser evaluadas para de-terminar el rendimiento de la levadura en masas y pre-fermentos para probar el rendimiento en sistemas con pre-fermentos. Otros aditivos, tales como fungicidas (propianatos, sorbatos),puede retrasar las fermentaciones de la masa, pero el retraso es mínimo si se emplean los niveles de uso recomen-dados por el fabricante.
Factores que afectan la Retención de CO2 en las Masas de Pan
El CO2 formado por la fermenta-ción de la levadura debe ser retenido por la masa, para que sea e�caz en el leudado de la misma. El primer requisito es que el gluten en la masa se de-sarrolle adecuadamente, ya que este es el que forma la película elástica alrededor de cada bur-buja de gas que se ha formado. Los mejores resultados en cual-quier aplicación particular re-quieren el uso correcto de las
harinas y otros ingredientes y el apro-piado mezclado para desarrollar el glu-ten. El uso adecuado de los acondicio-nadores de masa (es decir, emulgen-tes, agentes oxidantes y agentes de control de pH) y las enzimas (es decir, amilasas y proteasas) son importantes ayudas en el logro de los resultados de-seados bajo condiciones especí�cas.
En algunas situaciones, la levadura puede ser la fuente de agentes reduc-tores que son responsables de un po-bre volumen de pan debido a masas �ojas. Especí�camente toda célula de levadura contiene una pequeña canti-dad de glutatión y esto no tiene nin-gún efecto sobre el proceso de leuda-do mientras aquel permanece en la célula de la levadura. Sin embargo, en condiciones adversas puede salirse de las células de la levadura causando el debilitamiento de la masa. La levadura comprimida y la levadura desmenuza-da no lo desprenderá a menos que es-tén seriamente dañados por una mala manipulación. Los productos de la le-vadura seca activa son susceptibles a la pérdida de su contenido de la célula, incluyendo el glutatión durante el pro-ceso de hidratación, si este proceso se realiza a baja temperatura este pro-blema puede ser minimizado median-te el uso de agua caliente a 100 ° F a 110 º F (N.R. 38 a 43 grados Celsius), para reconstituir la levadura. En el caso de la levadura instantánea seca activa, es preferible, reconstituir la
ESPECIAL LEVADURAS
levadura al formar la masa (mezcla) a temperaturas ca-lientes de por ejemplo 75º F a 85º F (N. R. de 23 a 30 grados Celsius) después de mezclar la levadura con la harina.
Desarrollo del “Sabor de Fermentación “
La formación de sabor pan es muy complejo. Durante la fermentación de la levadura en el proceso de pani�cación se forman en muy pequeñas cantidades muchos de los compuestos (es decir, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, y ésteres). Estos compuestos son subproductos de los azúcares en la masa los cuales son metabolizados por la levadura durante el proceso de fermentación del pan. Durante la cocción en sí, una parte de los compuestos del sabor se vaporizan y son expulsados. Otra parte de estos compuestos son objetos de posteriores reacciones bajo la in�uencia de las altas temperaturas del proceso de cocción lo que produce nuevos compuestos de sabores. Por último, una pequeña parte de otras sustancias determinadas en la masa y en la levadura (especialmente los azúcares y los aminoácidos) experimentan reacciones complejas bajo la in�uencia de las altas temperaturas en el horneado. Todas estas reacciones contribuyen en la complejidad y la
integridad de los cientos de compuestos que componen el sabor del pan.
En resumen, la fermentación de la levadura produce pequeñas cantidades de compuestos químicos que son importantes componentes del sabor del pan. Aunque se sabe que las operaciones de la panadería (sobre todo el horneo) son también fundamentales para la formación del sabor del pan, es evidente que el proceso de fermentación con la levadura es esencial para el desarrollo de los más preferidos y típicos sabores del pan.
Papel del Alcohol Producido por la Fermentación
Una cantidad bastante grande de alcohol es producido durante la fermentación de la levadura en las masas (ver Figura 1). Este alcohol puede ser hasta el 2% (en base a la harina) en una masa fermentada. La mayor parte de este alcohol se evapora y se pierde durante la cocción, pero laspequeñas cantidades remanentes contribuyen en forma importante al sabor del pan.
Nota: N.R.: las unidades han sido convertidas para una mejor lectura de Fahrenhit a Celsius y de Libras a Kilos
ESPECIAL LEVADURAS
Una �lial en nuestro país de dicha empresa, Pan American StandardBrands, a inicios de la década del 30, pone en marcha lo que ahora repre-senta un negocio de más de 11,000 Tn de Levadura, valorizado en más de US$ 50 millones.
Producción Nacional
Nuestro país cuenta con dos plan-tas de producción que fabrican Leva-
dura Fresca (y una muy pequeña cantidad de Seca Instantánea), las cuales abastecen en parte las necesi-dades de mercado y a su vez, destinan parte de su producción para exportar hacia países cercanos.
En la Tabla Nº1, puede apreciarse la producción anual de la última década, en la que se observa que los volúme-nes han crecido en un 50% respecto a inicios de este periodo; explicado
Las Levaduras en la Panificación Peruana
ace más de 3,000 años las Levaduras son usadas para hacer panes y desde esa época su importancia en la vida diaria de las personas es trascendental. Las HLevaduras Comerciales (no artesanales) en el mundo, se vienen usando desde
el siglo XIX. En 1929, el conocido banco de inversiones JP Morgan, fusiona las empresas americanas Fleischmann Co, Royal Baking Powder y E.W. Gillett, lo que da origen a la empresa Standard Brands.
principalmente por el aumento de las exportaciones.
Exportaciones de Levadura
Las exportaciones de levadurafresca que los productores nacionales vienen realizando son responsables, en gran parte, del aumento en la producción nacional de éste en la última década. Las concentraciones regionales que las empresas produc-
ESPECIAL LEVADURAS
toras mundiales de Levadura han tenido en los últimos años en realidad limitará esta oportunidad, ya que los destinos posibles exportando Levadura Fresca serán li-mitados y vinculados más a decisiones logísticas corporati-vas.
El 2009 ha signi�cado una reducción importante en este sentido, manteniéndose este escenario en el 2010 hasta el momento.
Importaciones de Levadura
A diferencia de las exportaciones, las importaciones de Levadura han tenido y siguen teniendo un comportamien-to sumamente dinámico en el que, tanto productores glo-bales como regionales y locales, tratan de competir agresi-vamente por tomar participaciones de mercado y ser pro-tagonistas importantes para la industria pani�cadora local.
Los tipos de Levadura que se importan son: fresca o prensada, seca instantánea y seca activa y tal como se aprecia en la Tabla Nº 3, ha habido mucha variación en cuanto a los países que nos proveen, lo cual está re-lacionado con las adquisiciones globales y regionales que han tenido los principales grupos fabricantes.
Consumo Nacional de Levadura
En el Grá�co Nº4, se puede apreciar el consumo de Levadura Comercial en nuestro país en unidades de Fresca equivalente (se asume una conversión de 3 a 1 entre Fresca y Seca) en los últimos 10 años.
Como se puede apreciar, el crecimiento del consumo de levadura, en la última década, ha sido cercano al 16%; vale decir ha crecido vegetativamente al ritmo del crecimiento de la población; similar conclusión a la que llegamos en una edición anterior en la que se analizaron las importaciones de trigo y su correlación con la tasa de crecimiento pobla-cional.
Panera 21
FERIAS
Europain & Intersuc 2010 –Mantuvo su atractivo e importancia mundial
l evento relacionado con la panificación más importante de Francia y uno de las más importantes del Mundo, es para nuestra región, una gran Eoportunidad para renovar conceptos y ser punto de partida de
innumerables innovaciones y emprendimientos. Los Salones de la Panadería, Pastelería, Heladería, Confitería y Chocolatería; complementados con la gran cantidad de animaciones, lograron mantener su tradicional atractivo e importancia a nivel mundial en los más de 75,000 visitantes.
En realidad, este evento reúne a dos ferias a la vez: La Europain (bianual) que en su 19ava edición agrupa la expo-sición de máquinas, materiales y equipos para panadería y pastelería tradicional e industrial y la Intersuc (anual) que en su 54ava edición agrupa la exposición del producto �nal y del local de venta para Chocolatería y Con�tería, Reposte-ría, Heladería; así como “La Calle de las Escuelas” y “La Tienda” (espacio de venta al público y degustación de los productos).
La cantidad de animaciones y eventos programados
para los 5 días de exposiciones garantiza una cobertura mediática y presencia importante con carácter internacio-nal. Sin embargo, la crisis internacional tuvo de todas maneras su impacto en una reducción del 12% del total de visitantes en relación al 2008 y un ligero incremento en cuanto al número de expositores en virtud de la modera-ción del precio de los stands promovida por los organizado-res.
En el caso de Perú y Ecuador, la Cámara de Comercio e Industria Franco – Peruana, liderada por Martine Lebacq,
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ha
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ha
llENTRÉESENTRANCES
Mondial desArts Sucrés
Les Expertsdu Chocolat
Les Rubans Bleus
La Premiére CoupeEuropéennede Pizza en double
La Coupe de Francedes Écoles
Masters dela Boulangerie
EspaceInnovations
InternationalCup de Cuisine
LAPÁTISSERIE
PÁSTRY
LA PÁTISSERIEPÁSTRY
LA GLACE
LE MAGASINTHE SHOP
LA BOULANGERIEARTISANALE
CRAFT BAKERY
LA BOULANGERIEINDUSTRIELLE
INDUSTRIAL BAKERY
LARUE DES
ECOLES
CHOCOLATE ANDCONFECTIONERY
SUCRE ETCHOCOLAT
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La Rue des Écoles
Les Rubans Bleus
Les Expertsdu chocolat
Mondial desArts SucrésInternationalC up de C uis ine
La Coupe deFrance des Écoles
La Premiére CoupeEuropéennede Pizza en double
Masters dela Boulangerie
Espace Innovations
The “Rue des écoles”
The Blue Ribbons
The ChocolateExperts
InternationalConfectioneryArt CompettitionInternationalCuisine Cup
The French SchoolsCup
The First EuropeanCup of Pizzain double
Bakery Masters
The Innovations Area
A NIMAT IONSSPECIAL EVENTS
Panera 22
FERIAS
hizo grandes esfuerzos para organizar una delegación de ambos países que logró estar presente este año del que se espera grandes innovaciones y emprendimientos para nuestra industria.
La capital de la gastronomía y de la panadería artesanal mundial ofreció, en sus salones y animaciones, todo el
encanto y excelencia que conocemos y reconocemos. Como en ningún otro evento fue posible descubrir las nue-vas tendencias en cuanto a materias primas se re�ere y a su vez, ser testigos de la gran cantidad de demostracio-nes que efectuaron los especialistas técnicos (de los expositores), algunos de ellos que ganaron el título de Mejor Obrador en su disciplina (un concurso de reconocido prestigio que premia a los mejores artesanos, dentro de los que está presente la panadería y pastelería).
Los franceses quieren a su pan, en una última encuesta se señala que nue-ve de cada diez franceses compra pan fresco y de éstos el 56% lo hace todos los días y el 33% lo hace varias veces a la semana. De�nitivamente el Bague-tte es el pan insignia ya que el 74% lo pre�ere y el 68% pre�ere la panadería como lugar favorito para adquirirlo.
Ante este escenario, es indudable que la experiencia de visitar laEuropain, es incomparable, el ambien-te que se respira y las oportunidades que se presentan en tan poco tiempo y con tanta intensidad; lo hacen única en su categoría.
Expositores 644 650
11% menos localesAsistentes 86367 15% menos internacionales
Asistentes locales 64% 65%
Asistentes intern. 36% 35%
Periodistas 200 150
Europain Europain2008 2010
FICHA TÉCNICAEUROPAIN & INTERSUC 2010
Denominación: Europain - IntersucFecha: 6 al 10 de marzo del 2010
Horario: 9:30 am a 6:30 pmOrganiza: Europain Gestión / EKIP
Recinto: Parque de Exposiciones de Paris - Nord Villepinte Paris -FranciaPabellones 1, 2, 3 y 4
Salones: Panadería ArtesanalPanadería IndustrialPasteleríaIntersuc (Azúcar y Chocolate)El HeladoLa Calle de las EscuelasLa Tienda
Periodicidad: Intersuc (Anual), Europain (bi anual)Edición: Europain (19ava), Intersuc (54ava)
Área de Exposición: 80,000 m2Visitantes: 75,588
65% provenientes de Francia (11% menos que la ediciónanterior del 2,008)35% extranjeros (15% menos que la edición anterior del 2008)
Expositores: 650Eventos Especiales: Los Masters de la Panadería
El Mundial de las Artes DulcesLa Copa Internacional de la CocinaLa Copa Europea de PizzaLa Copa Francesa de las EscuelasEl Premio a las Innovaciones
Próxima Edición: del 3 al 7 de marzo del 2012
Comentarios de ExpositoresProfesor : Director Honorario de la Escuela de Panadería de París
Para mí, este año, me ha parecido que era particularmen-te fácil ubicarse gracias a los códigos de colores. Lo que me parece importante es la diversi-dad de los o�cios representados, así como los comentarios positivos que he escuchado de los expositores. Yo mismo presenté mi libro “Au four et au moulin”y vendí 100. ¿Qué más se puede pedir?
Jean Pierre HervéGaz de Frances – Provalys
Con�rmamos el interés que aportamos al salón, rea�rmando nuestro apoyo a los jóvenes por medio de la Copa de Francia de las Escuelas. Acogimos a mucha gente en el stand, lo que nos permitió destacar nuestrosservicios. El Simulador deconsumo que permite calcular el gasto de energía de los hornos, en especial, interesó particularmente a los visitantes. Es un proyecto en el cual trabajamos mucho con fabricantes de hornos y parece que dimos en el clavo.
Bernard ZornPresidente de Mecatherm:
Nuestra ubicación en el Hall 4 es histórica puesto que la tenemos desde hace varias ediciones. Este año, debido a las novedades que p r e s e n t á b a m o s , e s t u v i m o spresentes más masivamente que de costumbre y recurrimos a su vez a las facilidades que nos brindó la organización para poder hacer funcionar nuestros equipos a gas, una novedad en un Salón en Francia. En cuanto a los contactos efectuados este año, hemos mantenido la misma cantidad que en la edición anterior, esperando un mejor resultado ya que vemos que la economía se dirige hacia una recuperación progresiva.
Roland Guinet
Una Nutrición Saludable, elmayor desafío de este sigloUna Nutrición Saludable, el mayor desafío de este siglo
La importancia que tiene la alimentación y los concep-tos de nutrición saludable en las personas, se vio re�ejada en los salones de la Europain. Francia ha hecho avances importantes en este sentido, los cuales son promovidos por el Plan Nacional de Nutrición y de Salud, el cual ha colocado al pan como un producto derivado de los cereales y por ende en primera posición en la pirámide alimentaria con la condición que sean ricos en �bra y si es posible en levadura. El otro criterio a tomar en cuenta ha sido el Índice Glicémi-co, que acorde a las recomendaciones de los nutricionistas; debe ser lo más bajo posible.
Los pani�cadores en Francia, se están preparando a las exigencias que los consumidores demandarán próxima-mente y en ese sentido han venido trabajando en los siguientes frentes:
El balance de la Sal: el consumo per cápita de sal en Occidente es aún ampliamente superior a los 4 gramos diarios que necesita una persona al dia. En la panadería es cada vez más extendido el porcentaje máximo de 1.8% de sal en los productos fabricados.
El índice glicémico: mientras más alto el índice de un alimento, la sensación de hambre regresa con mayor rapidez. Un alimento con un índice bajo, permite mejo-res rendimientos físicos e intelectuales.
Mayor uso de granos: con la llegada de la Panadería Bio, los consumidores descubrieron las virtudes de los gra-nos y son muchos los que han tomado distancia del sim-ple pan de trigo para acoger panes en los que las adi-ciones de cereales con�eren virtudes particulares; tales como las semillas de lino (rico en mucílagos y en ácidos grasos poli insaturados que estimulan las funciones intestinales, el sésamo y sus propiedades bene�ciosas para el sistema nervioso y las células cerebrales; �uidi-zando la sangre, avena que con sus propiedades ener-géticas y como una solución a la acidez gástrica se convierte en uno de los preferidos de los consumidores ya que también reduce la tasa de azúcar en la sangre y por tanto actúa como regulador de hipertensión; entre otros que para el caso de nuestro país, se abre una serie de posibilidades y potencialidades aún por explotar.
Panera 23
FERIAS
La Europain siempre es esperada para conocer los Trofeos que se otorgan a las innovaciones que salieron al mercado desde la última edición de este evento.
Según las estadísticas, más del 60% de los asistentes que vienen a la Europain, visitan este Espacio en donde se descubre el potencial que tiene la industria pani�cadora y sus aliados, los proveedores.
Las innovaciones que se presentan son clasi�cadas en las siguientes categorías: Equipos Productos Alimenticios Presentación/Embalaje Servicios Pequeños Materiales y Accesorios.
Las Innovaciones de la Europain
Manga Pastelera Doble
MIWE roll-in e+
Los criterios que toma el jurado, cuyos miembros son los mismos pani�cadores que han visto mejorar su trabajo por el uso de estas propuestas, son: Carácter Innovador Originalidad Rendimiento Técnico Desarrollo Sostenible
FERIAS
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FERIAS
Conozca a los ganadores del Mundial de Artes Dulces y de los Masters de Panadería en: http://www.panera.pe
Artículo elaborado Por:Lic Maria Reyes G.
FERMENTANDOIDEAS
Panera 28
Alimentos Transgénicos
En sus inicios, la ingeniería genéti-ca se utilizó para producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía de modi�cación genética de mi-croorganismos. Con los desarrollos posteriores aquellas investigaciones preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y ani-males modi�cados genéticamente de forma tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y mejoras principales a los que se apuntaba eran los de obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia a condi-ciones ambientales más agresivas(heladas, sequías, distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.
El primer alimento modi�cado por
la ingeniería y ser producido para el consumo masivo fue el tomate Flavr Svr. Posteriormente modi�caron la soja transgénica, en la cual se modi�-có su constitución para hacerla más resistente a herbicidas y el maíz, al que se le modi�có para resistir determina-dos insectos y generar mayores rindes por cultivo y cosecha.
Los alimentos transgénicos son aquellos de origen animal o vegetal cuya composición genética ha sido manipulada para aumentar su poder nutricional o rendimiento, haciéndo-los más resistentes a plagas o almace-namientos prolongados. Con este tre-mendo avance tecnológico existen du-das concernientes al tema, que la cien-cia no ha develado completamente.
Por un lado las revisiones biblio-grá�cas nos dicen que existen las si-guientes ventajas de los alimentos transgénicos como:
El principal avance de la Ingeniería Genética consiste en la capacidad para crear especies nuevas a partir de la combinación de genes de varias
(1)
existentes, incluyendo todas suscaracterísticas. Cultivos con genes de insectos para que desarrollen toxinas insecticidas o tomates con genes de pez para rechazar la marchitación, han dejado hace tiempo de ser ciencia �c-ción y constituyen una realidad en nuestros días.
Permitir el cultivo de hortalizas en áreas desérticas hasta ahora estériles o aumentar el tamaño de los frutos cultivados son algunos de los adelan-tos que este tipo de técnica puede aportar a la humanidad, cuyos logros nos llevaran a la erradicación del hambre en el mundo.
Se ha demostrado que los organis-mos transgénicos son muy útiles en el análisis de la función de productos ge-néticos especí�cos. El gen ajeno se expresa en todas las células de los organismos, por lo tanto, es posible observar el efecto producido en el desarrollo y estudiar su función con-creta. Una aproximación similar pue-de realizarse para generar organismos que expresen genes para mejorar su producción de carne o conferir resis-
l hombre lleva varios miles de años modificando los vegetales que utiliza como alimento. Tal es el caso de muchas frutas que son productos de mezclas Ede diferentes plantas. Sin embargo la ingeniería genética permite ahora llevar
a cabo en pocos años y en forma controlada modificaciones que antes costaban décadas de trabajo.
Figura 1: Trigo transgénico diseñado para ser más eficiente en el uso del nitrógeno y por ende con menores necesidades de fertilizantes
FERMENTANDOIDEAS
Panera 30
El desarrollo de estas ventajas com-petitivas por parte de los organismos transgénicos, como mayor resistencia a la salinidad, a la sequía o a las bajas temperaturas, puede ocasionar la invasión por parte de estas especies de hábitat que no les son propios y cuyo equilibrio se vería entonces ame-nazado al desplazar otras especies o favorecer su extinción.
Se han desarrollado plantas con capacidades insecticidas que pueden amenazar la existencia de especies de
tencia a determinadas enfermedades.
También se pueden crear organis-mos que funcionen como fábricas biológicas, produciendo grandes can-tidades de proteínas utilizadas en el tratamiento de algunas enfermeda-des humanas.
Pero también se mencionan las si-(1)guientes desventajas.
Alterar signi�cativamente la evo-lución de las especies puede tener con-secuencias imprevisibles en un equili-brio ecológico, por otra parte ya muy dañado y de difícil solución. Las técni-cas de ingeniería genética alteran to-das las limitaciones que la propia na-turaleza pone para la relación entre organismos de especies alejadas o no emparentadas.
insectos y hongos bene�ciosos e in-cluso imprescindibles para el desarro-llo biológico. Insectos diseñados es-pecí�camente para controlar el desa-rrollo de otros insectos pueden mutar o combinarse con otras especies y producir resultados imprevisibles.
La modi�cación genética de virus cuya capacidad de mutación y combi-nación los hace ya de por sí peligrosa-mente imprevisibles, puede dar lugar a la aparición de nuevas enfermeda-des o la transformación de otras ya existentes que modi�can sus vías de contagio o las especies a las que pue-den afectar.
Dada la corta historia de este tre-mendo avance tecnológico, existe poca legislación que controle o regule la utilización de esta ciencia. Sin embargo la Directiva Europea de 1997 obliga a que los productos transgéni-cos:
Demuestren ser necesarios y úti-les.
Sean seguros para la salud huma-na y el medio ambiente.
Que sus características sean las de-claradas y se mantengan a través del tiempo.
Que posean un etiquetado detalla-do que especi�que si el producto está modi�cado genéticamente.
En el Perú, por ejemplo, es imposi-ble saber si se está consumiendo un alimento transgénico. No sólo porque no existe una norma que obligue a que en la etiqueta de un producto se indique si contiene organismos gené-ticamente modi�cados, sino porque las propias empresas se niegan a infor-mar al consumidor si un producto es o no transgénico. (2)
Los únicos países de la región que tienen leyes de etiquetados, según Elizabeth Bravo, de la Red por una América Latina Libre de Transgénicos (RALLT), son Brasil, Chile y Ecuador,
pero tampoco las estarían cumplien-do en su totalidad.
Figura 2 Semillas transgénicas
Red por una América Latina Libre de Transgénicos
(1) Transgénicos, ¿buenos o malos? 2001. HTS, hombres, técnicos y servi-cios, SANCOR (81): 24-25, abr. Suncha-les.
(2) Asociación Peruana de Consumi-dores y Usuarios (ASPEC). José Puriza-ca, asesor legal.
En resumen podemos decir que los bene�cios de los alimentos transgéni-cos pueden ser para la salud (nutricio-nales), para la preservación (o de la duración de la vida útil del alimento) y de producción (mejor utilización de las tierras de cultivo, menor uso de pesticidas en la producción agrícola), pero también existen riesgos poten-ciales por el consumo de estos ali-mentos como son posible generación de resistencia de las bacterias a algu-nos antibióticos útiles para el ser humano, reacción alérgica a los nue-vos alimentos en personas suscepti-bles, entre otros.
La incorporación de nuevos trans-génicos en la producción de alimen-tos deberá ser cuidadosamente eva-luada. La calidad de esta evaluación dependerá en gran parte de la actitud de los consumidores.
“Toda información que �gure en la etiqueta de un alimento debe generar sensación de seguridad y garantía para el consumidor”
FERMENTANDOIDEAS
Panera 31
n la calidez de la tarde, viendo a mis alumnos formar la masa, viene a mi mente la imagen de uno de los maestros más apasionados que la vida me Eha permitido conocer en el pasado. El "loco" Chano en los mejores momen-
tos de su vida. Fiel a su calidad de obrador apasionado, elaboró sus panes hasta sus últimos días de vida. Su comunicación con la masa era espiritual, era la expre-sión de su vida diaria.
Pocas veces pude llegar más tem-prano que él al taller. Retiraba la masa de la artesa y la transportaba con tal cuidado, respetando siempre el cuer-po de la masa; le agregaba la cantidad necesaria de agua como refrescándola por la energía cargada por todas la horas de fermentación acumuladas. Asimismo, añadía la cantidad adecua-da de harina y los demás insumos, según el producto a elaborar.
Conocía muy bien el acondiciona-miento (microclimas) que debía tener cada masa, por lo que sus artesas casi siempre se ubicaban debajo de la mesa de madera. Además, los produc-tos formados tenían su ubicación siempre al lado de horno, donde cap-tarían el calor necesario para su buen crecimiento. Para evitar que la piel de la masa forme costra, la cubría con un plástico para bloquear el contacto con el calor seco.
En mi labor diaria, luego de habili-tar las bandejas, me iba a sentar en los sacos de harina con un café en la mano a observar sus movimientos casi sin-cronizados desde que llegaba al taller. Cuando se dirigía directamente a la artesa, rompía la masa y la extendía, se
dopaba con sus aromas.
Un día viernes, sentado comosiempre en los sacos de harina espe-rando a iniciar la producción, me llama con una voz enérgica: “Hey muchacho, qué haces allí sentado esperando que se vaya el barco, acércate para que conozcas cómo se debe tratar a una masa”, y añadió: “si quieres llegar legos en esta profesión debes tener un gran respeto por la masa y recuerda estos dos elementos importantes: lastemperaturas y los tiempos, porque van a ser los patrones elementales a lo largo de toda tu vida comopanadero”.
Aromas a pan
T o d oe m p i e z acon la fer-mentación,en la que se produce el me-tabolismo de lamasa, ocasionado
Temperatura, tiempo y prefermentos
PU
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Luego del gran éxito que tuvimos con el Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería, el cual ha permitido a un grupo importante de profesionales homologar sus conocimientos en la Ciencia y Tecnología en este tema, toca el turno a la Pastelería; a través de este Programa que por primera vez se imparte en nuestra región y que condensa el conocimiento y experiencia del AIB en aspectos que permitirán a nuestra Pastelería optimizar costos, incrementar sus rendimiento y elevar la calidad de los productos fabricados.
Debemos recordar que la Pastelería en nuestro país ha venido creciendo en los últimos años a tasas muy importantes, basta con mencionar solamente que mientras en el 2000, se importaban algo más de 1,000 TN de Crema Chantilly, el 2009 se ha prácticamente triplicado dicha cifra a casi 3,000 TN; lo coincide con el crecimiento promedio del 15% anual en la última década.
Toca ahora elevar el nivel de la pastelería, pasarla aún del estado básico en que se encuentra a incorporar otras materias primas y procesos que nos permitirán mantener y quizás superar las cifras de crecimiento que hemos precisado.
EXPOSITORES:KIRK O'DONNELL (Expositor)
Panificación y Administra-ción y Ciencias de Molinería – Kansas State University (KSU)
Master and Business Administration (MBA) – Kansas State University
Doctorado en Educación - Kansas StateUniversity
11 años en la Industria de la Panificación Desde 1991 Vicepresidente de Educación del AIB
JUAN MANUEL TIZNADO (Expositor)
Baking Science and Techno-logy - AIB – Kansas- USA
Ingeniero Bioquimico deAlimen tos.- Durango –México
Maestría en Administración – Guada-lajara – México
17 años de experiencia en planta Consultor e Instructor Internacional del
AIB para Latinoamérica Director General del IQUS- Inocua Alimentos,
SC
Bachiller en Ciencias de la
4 Seminarios Internacionales en Pastelería
2010 2011
Certificación Internacionalen Pastelería
DISEÑO DEL PROGRAMA PARA CERTIFICACION INTERNACIONAL EN PASTELERIA
Curso por Correspondenciade Tecnología Aplicada
a la Panificación
PU
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EP
OR
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er.1 Seminario Internacional en PasteleríaTemario :Jueves 03 de Junio
Función de ingredientes en los productos dulces,Pasta Danesa, Hojaldre y masas de Pies: Harina, Agua, Materia grasa/aceite, Azucares, Leche, Huevos, Agentes leudantes y saborizantes
Elaboración de pasta danesa de una sola etapa con diferentes rellenos
Formulaciones y Porcentaje panadero – Productos Dulces, Pasta Danesa, Hojaldre, y Pies
Horneado de los productos elaborados con diferentes presentaciones
Viernes 04 de Junio
Elaboración de Pies Procesamiento y equipos para Pasta Danesa y
Productos Dulces Pasta Hojaldre ( Método Blitz y Scoth) Pasta Danesa ( varias etapas) Horneado de productos elaborados y decoración
Sabado 05 de Junio
Horneado y decorado de productos elaborados con pasta hojaldre
Rellenos y Coberturas – Formulaciones y procesa-miento
Evaluación critica de todos los Productos Daneses y Hojaldres
Extensión de la vida de anaquel de los pasteles Examen del Curso
(3, 4 y 5 de Junio)
do.2 Seminario Internacional en PasteleríaTemario (11, 12 y 13 de Octubre):Lunes 11 de Octubre
Función de ingredientes para queques: Harina, agua, grasa/aceite, azucares, sal, leche, huevos, polvo de hornear y esencias
Porcentaje panadero y formulaciones básicas – Queques de alta y baja proporción.
Taller: Elaboración de queques con variaciones de ingredientes
Martes 12 de Octubre
Control de temperatura Métodos de mezclado y control de la gravedad
especifica Calificación del queque – Evaluación de los
productos del día anterior. Taller: Elaboración de queques con variaciones en
el proceso
Miércoles 13 de Octubre
Batidos: Formulaciones y procesos Taller: Elaboración de batidos: Torta Ángel,
Queque esponjoso, Chifòn Evaluación de los queques Balance de formulas para queques Examen del Curso Entrega de Certificados
Informes e Inscripciones:Av. Benavides 3921 of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima - Perú
Telefax: (511) 266-4661e-mail: [email protected]
Inversión:S/. 1,500 incluido IGV por Seminario
FERMENTANDOIDEAS
Panera 34
Autor:Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo
de la Escuela Nova)
Cuando se termina el proceso de formado de la masa y se va a dar inicio a la fermentación, se parte con un valor 6 de acidez; según el tiempo de fermentación va decayendo este número. Gracias a este metabolismo la red proteica se refuerza, los aromas y los sabores se van acentuando y la �uidez de la masa es más controlada. Se suma su tolerancia en el manipulado y tendrá toda la capacidad de poder rete-ner el gas cuando el gluten es forzado, dando como resultado un buen salto en el horno. Otros factores ganados son reforzar la rigidez (crocantés) de la corteza del pan y también su tiempo de vida (contaminación).
1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo
Desarrollo de la Acidez en la Fermentación
En el caso del uso de los prefermentos se van a reforzar todos estos patrones, sabiendo que la masa elaborada anticipadamente da muchos bene�cios y apoyo (seguri-dad) al producto �nal. No se equivocó el chino Chano al decir que el prefermento es el alma de pan y es la mejor siembra que se puede dar para tener un producto de calidad.
dez que se produce durante el proceso de fermentación, gracias al trabajo de las enzimas de la levadura. La calidad del producto �nal dependerá del método de trabajo empleado en su producción.
Dentro del compuesto de los alimentos se encuentran los niveles de acidez y alcalinidad, midiendo el PH (Hidróge-no potencial) de la masa. En la tabla que se presenta a continuación, que va desde el 1 al 14, donde el número 7 es neutro (agua), debajo de ese valor se consideran ácidos y enzimas alcalinas.
por la levadura, cuando las enzimas producen el desarrollo o crecimiento de la misma. Durante este proceso se tienen tres fases:
. Se lleva a cabo durante el amasa-do, en el que las células de la levadura se activan por los nutrientes que se encuentran en el compuesto de la masa. Es de suma importancia controlar la temperatura �nal de la masa. Se debe tomar en cuenta que la carga de energía se va a dar mayormente por la temperatura ambiental de los talleres.
Fermentación intermedia. Se da al terminar laformación de la masa, es allí donde actúa la levadura, apoyada por sus enzimas, realizando el metabolismo de la producción de CO2, además del alcohol etílico. En las redes del gluten se atrapa todo el gas que fabrica la leva-dura generando el carácter adecuado que el obrador le va dando a la masa; su desarrollo depende de las tem-peraturas que la masa tendrá en su área de crecimiento o fermentación. Se debe tener control en dos puntos: temperaturas y humedad relativa.
Fermentación �nal. Se da durante la cocción del pro-ducto hasta los 3 minutos. Se le conoce como desarrollo �nal de la masa, “salto en el horno” o “muerte de la leva-dura”, en el se va a ver la oxidación o punto adecuado del gluten; es allí donde éste va a ser forzado y si no está bien trabajado puede generar un colapso en el produc-to �nal.
Creando calidad
Para conocer cómo se genera la acción del sabor y aroma del pan, es de importancia conocer la carga de aci-
Fermentación inicial
¿Qué es la Contabilidad?
Todo responsable de un negocio formal ha tenido y tiene una relación permanente con un contador, ya sea que éste sea independiente (la mayor parte de los casos), forme parte de un Estudio Contable que presta servicios equivalentes o que forme parte del equipo administrativo que conforma el negocio.
Es usual que la mayor preocupa-ción del contador y del responsable del negocio sea la presentación del PDT (Programa de Declaración Tele-
mática), que exige la Sunat presentar con una perioricidad mensual, lo que evidencia que los objetivos se centren en:
Recopilar toda la información sus-tentatoria para dicha presentación (comprobantes de pago de ventas, compras, recibos por honorarios, planilla de trabajadores, etc.)
Calcular el Monto del IGV a pagar y del Impuesto a la Renta (depende del régimen en que se encuentre la empresa)
Calcular otros pagos (renta 5ta, renta 4ta, AFP, etc)
Buenas Prácticas de GestiónParte I: La Importancia de la Contabilidad y sus Estados Financieros
Panera 35
GESTION
l segmento artesanal de la industria de la panificación en nuestro país viene perdiendo participación de mercado de manera constante en los últimos años. No es novedad comprobar que los grandes ganadores han sido las cadenas de E
supermercados. Las razones de fondo, pueden resumirse en la falta de capacidades en cada uno de los factores de éxito; contemplados en la ecuación que Panera propuso en ediciones anteriores.
En esta sección nos corresponde, como parte de nuestra misión formativa, cubrir los aspectos básicos y más importantes involucrados con las Buenas Prácticas de Gestión que todo negocio debe mantener.
Este artículo es el primero de un grupo de temas que hemos seleccionado y diseñado específicamente para el administrador o propietario de un negocio artesanal de panifica-ción que desea reforzar sus capacidades de gestión.
hacer los pagos que correspondan (Ver �gura Nº1)
Resulta importante cumplir ade-cuada y ordenadamente estas activi-dades, sin embargo solamente se aprovecha una mínima parte delpotencial que tiene el profesional que brinda estos servicios y de la Contabi-lidad que como técnica se constituye en una gran herramienta para lapersona que debe gestionar el negocio.
¿Qué información brinda la Contabilidad?
La Contabilidad es la fuente o�cial del registro de todas las operaciones de la empresa por lo que de ella es posible generar una gran cantidad de información para múltiples propósi-
Presentar en los plazos previstos y
La Contabilidad por definición es una técnica que de manera sistemática y estructurada registra todas las operaciones y hechos económicos identificables y cuanti-ficables que toda entidad económica tiene, expresándo-las en unidades monetarias.
Panera 36
GESTION
Desde el punto de vista de los Esta-dos Financieros, el Balance General y el Estado de Ganancias y Pérdidasson quizás los más conocido y utiliza-dos, aunque debemos mencionar que para una mejor gestión no son su�-cientes y es necesario utilizar algunos más que revisaremos en detalle en los próximos artículos de esta serie. El Balance General
El Balance General tiene varios for-matos, según el grado de complejidad y las comparaciones con ejercicios anteriores quiera tenerse, sin embar-go conociendo los aspectos funda-mentales que se verán en este artículo, será su�ciente para profundizar y pre-parar formatos especí�cos y particula-res partiendo de esta base.
El Balance en su de�nición más simple, es una fotografía de los saldos de cada una de las cuentas que ha es-tructurado el área contable de la empresa a �n de describir mejor a su negocio.
Esto quiere decir que al ser una fo-
Figura Nº 1
Herramientas para una mejor gestión
tografía, el Balance General es a una fe-cha dada que por lo general es al últi-mo día de un mes determinado o al último día de un año en particular.
En la Tabla Nº 1, se aprecia un ejem-plo del Balance General de una Pani�-cadora Artesanal hipotética, en la que se cumple la siguiente ecuación:
Activo = Pasivo + Capital
La razón por la que se cumple esta fórmula, radica en la misma contabi-lidad, que al registrar una operación tal como una venta o una compra, ge-nera cargos y abonos a cuentas del activo y pasivo y/o capital. Esto asimis-mo le otorga una mayor con�abilidad al registro ya que es una de las mane-ras de cruzar la información a �n de de-tectar errores en el registro o procesa-miento de la misma. (Ver tabla Nº 1)
Analizando el Balance General
Todo emprendedor tiene una ven-taja respecto a cualquier profesional que domine ampliamente la técnica para preparar un Balance General e
tos. Sin embargo, todo responsable de un negocio, debe ser capaz de enten-der y utilizar el Balance General y Estado de Ganancias y Pérdidas.
Es importante reconocer que la Contabilidad y el Contador, no deben estar únicamente al servicio de la empresa para cumplir las obligaciones tributarias de la misma, es más impor-tante que esté al servicio del gestor del negocio y que se nutra de la informa-ción que en éste se genera. Es cierto que muchos emprendedores tienen capacidades innatas y que toman decisiones sumamente acertadas sin contar siquiera con información míni-ma que las sustente, pero también es cierto que en muchos casos, un solo error no detectado a tiempo, echa por la borda años de buena intuición y sacri�cios.
No puede renunciarse a este be-ne�cio por tratar de ahorrar pagar un servicio más integral, son ahorros mal entendidos si se procede de esta ma-nera, es necesario conocer o compro-bar lo que la intuición nos dice.
Asimismo al ser la Contabilidad una técnica y no una ciencia, deja abierta posibilidad de registrar de ma-nera tendenciosa e inexacta las opera-ciones de una empresa; contravinien-do las normas internacionales y nacio-nales que existen (recordar la crisis �-nanciera última en EEUU), por lo que lo que los responsables de su apropia-da utilización son los gestores del negocio y el Contador.
PROGRAMA DE
Certi�cación Internacional
PATROCINADOR INTERNACIONAL:
EXPOSITOR:
Kirk O´DonnellVice PresidenteEducaciónAmerican Institute of Baking
Programación - 2010Programa de Certificación Internacional en Pastelería
Programación - 2010Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería
Informes e inscripciones:Ecuador
Perú
: Delfilio Torres 248 - Quito / Teléfonos: (593-2) 2281-197 / 2550-411Vía e-mail: [email protected]
: Av. Benavides 3921 Of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima / Telefax: (511) 266-4661 Vía e-mail: [email protected] / [email protected] / www.panera.com.pe
AGOSTO
QUITO, ECUADOR - 2009
SEMINARIOINTERNACIONAL2do.
LIMA, PERÚ - 2009
AGOSTO
SEMINARIOINTERNACIONAL4to.
1er. Seminario Internacional
2do. Seminario Internacional
Fecha :Lugar : Lima - Perú
Fecha : 11, 12 y 13 de octubre del 2010Lugar : Lima - Perú
3, 4 y 5 de junio del 2010
ORGANIZA:
Vacantes
LimitadasCurso por Correspondenciade Tecnología Aplicada
a la Panificación
3er. Seminario Internacional
4to. Seminario Internacional
1er. Seminario Internacional
2do. Seminario Internacional
Fecha :Lugar : Guayaquil - Ecuador
Graduación 1ra Promoción con CertificaciónInternacional en Panadería y BolleríaFecha : 18, 19 y 20 de octubre del 2010Lugar : Quito - Ecuador
Fecha : 7, 8 y 9 de junio del 2010Lugar : Santiago de Chile - Chile
Fecha : 14, 15 y 16 de octubre del 2010Lugar : Santiago de Chile - Chile
31 de mayo, 1 y 2 de junio del 2010
Curso por Correspondenciade Tecnología Aplicada
a la Panificación
Panera 38
GESTION
el hecho que este Estado, contempla un periodo de análisis, en vez de ser una fotografía a una fecha determina-da, sería una película que de manera �gurada para el ejemplo; resume lo acontecido �nancieramente durante el ejercicio 2009.
Sin embargo los dos Estados son igualmente importantes y en realidad complementan parte de toda la infor-mación que es posible acceder po-niendo a la Contabilidad al servicio de la empresa de manera preferente.
Es mucho más fácil para un emprendedor, respon-sable de un negocio, aprender lo suficiente de contabilidad, que para un contador aprender lo suficiente de un negocio.
inclusive para interpretarlo, la cual ra-dica en el hecho que una cosa es hacer un Balance y otra muy distinta, vivirlo.
Si el responsable del negocio, aprende a conocer las vinculaciones entre las decisiones que toma, las ope-raciones que la empresa realiza y su efecto inmediato en el Balance, tratará siempre de mantener el rubro Utilida-des al máximo, mayor liquidez en el activo, una estructura deuda/capital más sólida, entre otras importantes referencias que constantemente de-ben estar en la mente del que tomas las principales decisiones.
Analizar un Balance por sí solo, no es su�ciente, es una fotografía que puede cambiar de un día o un mes para otro, por ejemplo si se tiene a �n de año una cantidad importante por cobrar, el balance re�ejará unas cuen-tas por cobrar elevadas, sin embargo si se cobra toda la deuda en el mes si-guiente, la empresa tendrá una foto de liquidez impresionante.
Otra forma de analizar un Balance es empleando ratios �nancieros que se calculan relacionando los saldos de algunas de sus cuentas. Existen mu-chos ratios disponibles, sin embargo el valor de los mismos por sí solos es relativo, es necesario compararlos, por ejemplo con los ratios del periodo an-terior o con los de un colega o con los de la industria a la que pertenece. Veamos algunos ejemplos:
Ratios de Liquidez: liquidez razo-nableIndice de Liquidez: Activo Corriente
/Pasivo Corriente = 1.45Prueba Acida: (Activo Corriente –
Inventarios)/Pasivo Corriente = 1.06
Endeudamiento: buen nivel de en-deudamiento Indice de Endeudamiento: Pasivo
Total / Activo Total = 0.24
Es importante que el Contador y la Contabilidad al servicio de la empresa y del responsable de la misma, ejer-citen el análisis indicado con una ma-yor profundidad, son muchísimos los ratios disponibles, seleccionen los más apropiados y compárenlos con los de sus periodos anteriores.
Estado de Ganancias y Pérdidas
Nuestra experiencia de diálogo con muchos pani�cadores artesana-les, todos ellos grandes emprendedo-res con las necesidades por igual de profesionalizar su gestión, nos ha per-mitido conocer que cuando se habla del porcentaje de rentabilidad, la ma-yoría la asocia como el porcentaje de dividir la utilidad entre el precio de cos-to; lo cual di�ere de la presentación de un Estado de Ganancias y Pérdidas, por lo que para uniformizar los crite-rios, deben acostumbrarse a medir la rentabilidad sobre el precio de venta si queremos relacionarla con los Estados Financieros que la Contabilidad les ge-nere.
Ejemplo: Precio de Venta: S/. 12,000, Precio de
Costo: S/. 6,000, Utilidad: S/. 6,000 Porcentaje de Utilidad: sobre el
Precio de Costo = 100%, sobre el Precio de Venta = 50%
En la Tabla Nº 2, se aprecia el Estado de Ganancias y Pérdidas del 01/01/09 al 31/12/2009 de una Pani�cadora Artesanal hipotética.
Una de las principales diferencias respecto al Balance General, radica en
Analizando el Estado de Ganancias y Pérdidas
La estructura de este formato, aunque simple respecto a formatos mucho más elaborados en donde por ejemplo, podrían incluir períodosanteriores (2007, 2008), expandir los rubros de Ventas y Costo de Ventas por línea de negocio (panadería, pastele-ría, distribución), etc; es sumamente útil por la información que contiene.
Toda empresa debe generar már-genes brutos que le permita operar e�cientemente a través de sus áreas administrativas y de ventas, sin que por un sobreendeudamiento, los gas-tos �nancieros se lleven buena parte de la utilidad �nal.
GESTION
ambos, como podemos ver de manera general en los siguientes ejemplos:
Rendimientos: Rendimientos Bajos, no permiten reinversiones ni ma-yores e�cacias
Sobre el Patrimonio: Utilidad Neta / Patrimonio = 9.4%
Sobre la Inversión: Utilidad Neta / Activo Total = 7.18%
Conclusiones
Este artículo es una introducción a un tema mucho más amplio ycomplejo pero de la misma manera de una gran utilidad para todo aquél lector que sea responsable de lagestión y continuidad de su negocio; en un mundo de nuevas tendencias, retos y oportunidades.
No existen grandes complicacio-nes para entender los conceptos y formatos presentados e incorporarlos a su gestión, es su�ciente el conoci-miento de una aritmética básica y sentido común para que cada mes, se revise como marcha el negocio o de qué manera las decisiones que se toman con él, afectan directamente a los números que la Contabilidad re-gistra y procesa.
A diferencia de otras Buenas Prác-ticas, la inversión en este aspecto es mínima, la solución está a la mano y en manos de su Contador, lo único que falta es tomar la decisión ya que de lo contrario, se seguirá dando ventajas a sus competidores, perdien-do participación de mercado yaumentando el riesgo de perder su inversión.
Sin embargo debemos recalcar que los números por sí solos no son su-�cientes para re�ejar de manera abso-luta una realidad. Un 35% de margen bruto para el ejemplo, puede ser un muy buen margen si la empresa se de-dica a comercializar gasolina, sinembargo es bajo si se trata de una pa-ni�cadora artesanal, en donde los vo-lúmenes son menores y la calidad es su principal fortaleza. Una pani�cado-ra artesanal en EEUU, por poner un ejemplo, maneja márgenes brutos ma-yores cercanos al 60%, mientras que en el Perú, estamos a la mitad de di-chos valores, si no es menos.
Por otro lado, los ratios �nancieros que revisamos al analizar el Balance General, también son aplicables a las cuentas del Estado de Ganancias y Pér-didas, así como a la combinación de
EL VALOR DEL PAN
Panera 40
Artículo elaborado Por:Msc Walter F. Rios VarillasDirector EjecutivoGrupo de Impulso y Desarrollo deTecnologías Apropiadas TWINS SAC
El Valor del Pan
Figura 1 Semilla de Ajonjolí Figura 2 Pan hamburguesa
Tabla IComposición Nutricional del Ajonjolí
por cada 100 gramos
Energía 598,0 calorías
Proteínas 20,0 grs.
Grasas insaturadas 58,0 grs.
Calcio 670,0 mg
Hierro 10,0 mg
Zinc 5,0 mg
Vitamina B1 o Tiamina 0,1 mg
Vitamina B2 o Riboflavina 0,24 mg
Vitamina E 0,8 mg
Tabla IIComposición Química de las Semillas de Linaza, referida a 100 g de producto
AGS: ácidos grasos saturados,AGM: ácidos grasos monoinsaturados,AGP: ácidos grasos poliinsaturados)
Energía Kcal./kj 462-699/2.059Grasas (gr.) 34.0-47.8AGS (gr.) 3.2AGM (gr.) 6.9AGP (gr.) 22.4Proteínas (gr.) 19.5-23.7Carbohidratos (gr.) 34.3Fibra (gr.) 25.8-27.9Magnesio (mg) 362Calcio (mg) 199Omega 3 (%) 23Omega 6 (%) 10Omega 9 (%) 5
La Linaza
La linaza es la semilla de la planta Linux usitatissimum (Lino) (ver Figura 3). Se usa para consumo humano en infusiones, por ejemplo. De la semilla se extrae el aceite de linaza que es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6 y Omega 9.
Existen muchos estudios sobre los
y nosotros lo vemos en los panes, es-pecialmente el de hamburguesa don-de lo empleamos principalmentecomo adorno (Figura 2).
Debemos saber que el aceite de ajonjolí aporta innumerables bene�-cios al organismo como ayudar a dis-minuir el colesterol, prevenir el ago-tamiento físico y mental, la pérdida de
El Ajonjolí
El sésamo o ajonjolí (Sesamum in-dicum) (Figura 1), es una planta culti-vada principalmente por su semilla que es el ajonjolí, rica en aceite el cual es utilizado en la gastronomía, dulces,
memoria, el estrés, la depresión, el insomnio y otros problemas nervio-sos. Además, posee hierro y calcio, por lo que su consumo está recomendado en casos de anemia y también para determinadas enfermedades óseas (Ver Tabla I).
omo comentábamos en el artículo anterior (Panera N°18), desconocemos mucho sobre la composición de los alimentos que consumimos ni sabemos cómo son elaborados, por eso en esta ocasión vamos a tratar sobre el ajonjolí C
y la linaza, acerca de sus propiedades y nutrientes y cómo los podemos emplear para elaborar un pan saludable y sobretodo agradable.
Panera 41
EL VALOR DEL PAN
ELABORACIÓN DE CON LINAZA Y AJONJOLÍ
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES (Primera Parte) Cantidades (%)(Kg)
Harina Panadera 0.40 20.00Agua 0.22 11.00Sal 0.004 0.02Levadura fresca 0.004 0.02INGREDIENTES (Segunda parte)Harina Panadera 1.30 65.00Harina Integral 0.20 10.00Harina de linaza 0.10 5.00Agua 1.20 60.00Sal 0.04 2.00Levadura fresca 0.024 1.20Ajonjolí 0.10 5.00
Preparación:Primera Parte:
1. Se mezclan todos los ingredientes hasta lograr homogenizar todos los ingredientes
2. Reposar la masa de preferencia de un turno a otro a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen
Segunda Parte:
1. Se agrega las tres harinas (panadera, integral, linaza) sobre el agua, la sal y se procede a mezclar. En este momento agregamos la levadura fresca y la compuerta desgasi�cada. Al �nal del proceso debe tener elasticidad y ser manejable; en este momento se le agrega el ajonjolí.
2. Colocar la masa en una mesa enharinada previamente. Reposar la masa por 20 minutos y pesar 60 gr. por unidad, embolar y nueva-mente reposar y formar la masa
3. Fermentar por 2 horas al ambiente.
4. Decorar con ajonjoli
5. Hornear a 180 º C de 22 a 25 minutos
Figura 3 Semilla de Linaza
Pan Integral con Linaza y Ajonjolí
efectos curativos de la semilla de linaza molida. Estudios realizados por el departamento de Agricultura de los Estados Unidos como estudios de la doctora alemana Johann Budwing han demostrado su valor para combatir el cáncer.
Investigaciones y experiencias clínicas han demostrado que el consumo regular de semilla de linaza, previene o cura las siguientes enfermedades: cáncer de mama, prósta-ta de colon, de pulmón, pocos saben que la lignina presen-te en la linaza es uno de los 27 componentes anticanceríge-nos que posee esta semilla y contiene 100 veces mas �bra que los mejores granos integrales. Por este contenido de �bra ayuda a controlar la obesidad y mejora el funciona-miento digestivo. Alivia las alergias siendo muy efectiva para el lupus por los aceites esenciales 3, 6 y 9.
Figura 4 Pan con ajonjolí y linaza
MATER
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Teléfono: 315-0800 anexo 4992 / Fax: 315-0813www.alicorp.com.pe
Av. Venezuela Nº 2850, Lima 01, Perú: (511) 513-6262
(Harinas)Av. Venezuela 120 / La Perla - CallaoTeléfono 420-7676 / Fax:420-7081
EQU
IPO
SM
OLIN
OS
Av. Bocanegra Nº 476, Urb. Bocanegra - Callao,Central Telefónica: 484-0284 - Anexo 302Fax: (511) 574-2180 - : 0800-11530 [email protected]
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