Cuprins

1.Introducere 2

2.Argumentarea alegerii locului de constructie a viitoarei seciei vinicole 4

3.Alegerea si caracteristica materiei prime 7

4.Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite 10

5.Alegerea schemei tehnologice, utilaj i vase 14

6.Argumentarea regimului tehnologic de procesare 15

7.Organizarea controlului tehno-chimic i scheme CTCM 24

8.Calclul i bilanuri productive, calcolul unitilor necesare de utilaj i vase 32

9.Alegerea mecanismelor de transport si ridicare 36

10.Argumentarea amplasrii utilajului n secie i direcia fluxului tehnologic

11.Concluzii 39

12.Bibliografie 40

1.Intorucere

Viticultura i vinificaia pe meliagurile moldave au o tradiie multiseculara. Cultivarea viei de vie i producerea vinului au fost pentru poporul nostru o ndeletnicire tradiional de-a lungul viacurilor, vinul fiind prezent att la bucuriile, ct i la suferinele niamului. Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice foarte bogate, este este un produs alimentar cu insuiri destul de importante pentru activitatea vital a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Spania, Italia, vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Aciasta tradiie este caracteristica i pentru poporul moldovenesc.

Actualment, viticultura i vinificaia sunt de importan majora n economia rii. Ponderea acestei ramuri n volumul produselor este de circa 25 la sut i constitue o surs impoetant de completare a bugetului de stat. n perioada celor 23 ani de independen a Republicii Moldova vinificaia a avut parte de o dezvoltare ciclica, fiind foarte mult influenat de evenimentele ce au avut loc n principalele ri inportatoare de vinuri moldoveneti. Dup o stagnare aprut la nceputul anilor 90 ai secolului trecut, activitatea ntreprinderilor vinicole a nceput treptat s se nvioreze, avnd un ritm stabil de cretere a volumului de producie pn n vara anului 1998 cnd a fost puternic afectat de criza economico-finananciar din Federaia Rus - principala pia de desfacere a vinurilor moldoveneti. Industria vinicol moldav a avut de parcurs o perioad de 5 ani pentru a reveni la nivelul volumelor de producie de pn la defoltul din Rusia. Republica Moldova este amplasat n partea de sud-vest a cmpiei est-europene ntre rurile Nistru i Prut. Teritoriul Moldovei este n fond o cmpie deluroas, fiind ocupat n cea mai mare parte de vi. Pantele ocup 57 la sut din toat suprafaa. Conform datelor estimative n republic suprafeele de teren agricol, apt pentru cultivarea viei de vie constituie peste 300 mii ha.

Clima n Moldova este continental-moderat cu mult lumin solar i cldur i se caracterizeaz printr-o durat mare a perioadei calde, n medie 260-290 de zile i relativ scurt a celei reci 75-105 de zile.

Solul n principiu este foarte fertil, iar principalele zone de cultivare a viei de vie sunt amplasate ntre latitudinile 46-48 i coincide cu cele mai faimoase zone viti-vinicole, franceze-Bordeaux i Bourgoundia. Cantitatea anual de precipitaii constituie 450-550 mm. Suma temperaturilor active variaz ntre 2700 i 3300C.

Datele istorice confirm faptul c viticultura i vinificaia pe meleagurile moldave se practicau de peste 5 mii de ani n urm. La dezvoltarea acestor ndeletniciri mult au contribuit coloniile greceti i romane, amplasate pe teritoriul Moldovei.

n prezent cca 96,5 la sut din suprafaa total de 109,0 mii ha vii de producie-marf se afl n sectorul privat. Ponderea soiurilor tehnice este de 85 la sut, iar restul reprezint soiuri de struguri pentru mas. Din suprafaa total a viilor cca 90,0% sunt ocupate cu soiuri europene specia Vitis vinifera, 9,3 % - cu soiuri de specia Vitis labrusca i 0,7% - cu soiuri de portaltoi.

Analiza strii biologice a plantaiilor denot faptul c 26,1 la sut din vii trebuia s fie defriate pn n anul 2010, iar 57,3% din vii pn n anul 2020. Astfel, pn la finele anului 2020 urmeaz a fi defriate cca 90,0 mii ha i tot aceast suprafa replantat cu vii moderne. Acest obiectiv este stipulat n Program. Viile noi se nfiineaz numai cu material sditor viticol liber de boli virotice i cancer bacterian.

Tabelul 1.1. Date orientative privind dezvoltarea viticulturii n sectorul de producere a strugurilor-marf n perioada 2002-2020

Necesarul de material sditor, mil. buc

Suprafaa total, mii ha

Medie anual

Anii

Destinat plantrii

Destinat defririi

Recolta medie, q/ha

Recolta global struguri,

mii t

Suprafaa viilor pe rod,

mii ha

Suprafaa viilor, mii ha

32,2

9,2

22,5

45,6

434,2

95,2

99,6

2002-2005

105,0

30,0

35,0

52,2

374,4

71,7

91,2

2006-2010

122,5

35,0

30,0

65,2

419,6

64,4

92,2

2011-2015

90,3

25,8

20,0

76,1

570,8

75,0

98,0

2016-2020

17,5

5.0

4.0

80.0

640.0

80.0

100.0

inclusiv 2020

2.Argumentarea alegerii locului de constructive a viitoarei secii vinicole

ntreprinderea "MIGDAL-P" s-a specializat n producerea vinurilor de consum curent i vinuri maturate de calitate superioar, ct i n producerea divinurilor. O mare parte din plantaiile viticole ale companiei sunt amplasate n zona raionului Hnceti satul Pervomaisc i n zona codrilor raionul Streni satul Rocani, care au un numr mare de soiuri europene plantate. Zona de centru sau zona de codru este evideniat prin dealuri, pduri i vi verzi, configuraia reliefului ferete viile de iernile geroase i verile secetoase. Toate acestea permit creterea soiurilor de struguri albi pentru producerea vinurilor uoare, cu o tent de prospeime. Perspectiva companiei este: dezvoltarea culturii viei de vie numai n arealele viticole consacrate, respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile plantaii viticole, producerea vinurilor i altor buturi de nalt calitate, comercializarea vinurilor. Pentru a avea un succes profund trebuie sprijinul tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a podgorenilor iscusii care, dovedind mult profesionalism, dorind s obin vinuri de cea mai bun calitate, ce necesit cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie. Secolul XXI este cel al calitii. Numai cei ce vor produce vinuri de calitate nalt vor putea s ptrund i s se menin pe piaa vinurilor. Calitatea produselor este direct influenat de calitatea strugurilor, tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de calitatea localurilor, a utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare a vinului. n teza de licen se prevede proiectarea seciei de tratare complex, maturare a vinurilor albe seci cu capacitatea de 40000 dal/sezon. Clima e arid, clduroas. Suma temperaturilor active este de 2900-3100 0. Cantitate anual de precipitaii 400-450 mm. Solul este n mare parte cernoziom, bogat n caliu i fosfor.Punerea bazelor unei vinificaii contemporane cu accentul pe tehnologii moderne i producerea vinurilor albe i anume elaborarea unor noi parametri de preparare a vinurilor spumante albe solicitate n mas de consumatori vor permite ca pe viitor s fie atins un apogeu al dezvoltrii ramurii. Sunt cointeresai pentru a se dezvolta prin calitate, ceea ce ne permite oglindirea spre dezvoltare a acestui vin alb natural, care va avea o calitate superioar i o cerere pe piaa european foarte nalt. Mediul concurenial al sectorului vinicol este foarte intens. Este foarte puin probabil apariia de noi competitori n industria vinicol a Moldovei, deoarece companiile actuale folosesc doar 40% din capacitatea lor de producie i cantitatea materiei prime este limitat. O barier de intrare sunt investiiile mari ce trebuie efectuate n suprafeele noi de vi de vie i constituirea de stocuri de vin la maturare. Din contra, unele fabrici de vin nu vor fi n stare s supravieuiasc o perioad ndelungat datorit activitii lor neeficiente. n vederea lrgirii pieei de desfacere, pe lng rile n care deja export vinuri, ntreprinderii date i-ar fi binevenit o strategie de orientare ctre piaa vinurilor n Romnia pentru exportul i vnzarea vinurilor moldoveneti n cantiti mai mari deoarece Romnia este o ar relevant n consumul de vinuri, aflndu-se pe locul 10 dup Frana, Italia, Statele Unite, Germania, Spania, China, Marea Britanie, Argentina, Rusia este urmat de Portugalia i Australia. n Romnia vinul se situeaz pe locul 4 n clasificarea buturilor consumate lunar, dup buturile rcoritoare, ap mineral i bere. Procentajul persoanelor din Romnia care beau vin este de aproape 48% din totalul populaiei. Brbaii beau mai mari cantiti de vin n comparaie cu femeile. Conform cercetrilor de marketing analizate mai sus ntreprinderea trebuie s-i orienteze atenia spre mediul extern, s se nscrie n structurile mediului economicsocial, s-i sincronizeze activitatea cu dinamismul i direciile evoluiilor acestui mediu. Dei raportul pre-calitate este relativ bun, aceast ntreprindere asigur volume mici de producie. Acest lucru este n primul rnd cauzat de dificultile n aprovizionarea cu materie prime i insuficiena pieelor de desfacere. Aprovizionarea cu ap se face de la fntnile arteziene locale, energia termic este asigurat de propria cazangerie ce funcioneaz pe pe baz de gaze naturale, energia electric se obine prin reeaua comun ce strbate localitatea dat.

Pentru ntreprinderea dat se recomand:

Creterea calitii produciei i confirmarea acesteia prin implementarea Sistemului de Management al Calitii;

Reutilarea seciilor de producere;

Perfecionarea proceselor i sporirea performanelor ntreprinderii, ceea ce n mod direct va contribui la creterea calitii produciei;

Sporirea ponderii produciei de calitate n volumul total;

Lrgirea pieelor de desfacere;

3.Alegerea i caracteristica materiei prime

Merlot: Patria soiului este Frana. n ara noastr este raionat n Moldova, Ucrainean i Gruzin. Conform datelor recensmntului unional al viilor i plantaiilor de pomi i arbuti fructiferi din 1984, suprafaa ocupat cu soiul dat n republica noastr constituia 15 793 ha, sau 9,5% din suprafaa total n grupa de soiuri tehnice.

Principalele caractere ampeiografice.

Virful lstarului tinr este albicios din cauza pufului dens, cu vrfurile frunzulielor rsucite, de un roz-deschis. Primele frunzulie au muli periori, mai ales pe partea inferioar a limbului. Lstarul de un an maturat este cafeniu, acoperit cu un strat gros de pruin, care ii d o nuan vnt. Frunza normal e de mrime mijlocie (16X15 cm), rotund, cu cinci lobi, mediu sau puternic sectat, ondulat, cu marginile ndoite n jos, verde-deschis, bicat. Sinusurile laterale superioare mai des snt adinei, inehise cu un lumen larg elipsoidal, sau snt mijlocii, deschise, lirate, deseori cu un dinte la baz. Sinusurile inferioare snt mijlocii sau mici, deschise, lirate, cu deschiztura ngust sau cu laturile paralele. Sinusul peiolar e deschis, lirat, dar poate fi nchis, oviform. Pe partea inferioar are o pubescen- slab, arahnoidee. Floarea e hermafrodit. Strugurii snt mijlocii (15X 11 cm), cilindro-conici, cu boabele mediu ndesate, deseori cu un numr mare de bobie verzi mici. Bobul e mijlociu sau mic, sferic, negru, acoperit cu un strat gros de pruin. Pielia e de grosime mijlocie, rezistent. Miezul e suculent. Are gust de zrn, ca i la Cabernet Sauvignon, dar e mai puin pronunat, mai plcut. Merlot e un soi tehnic cu epoca de coacere semitrzie. Dezmugurirea incepe la mijlocul decadei a treia a lunii aprilie, nflorirea la mijlocul primei decade a lui iunie, strugurii se coc pe la sfiritul lunii septembrie nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pin la coacerea tehnic (concentraia zahrului in sucul bobielor e de 18% i mai nalt) trec 145-150 de zile, suma temperaturilor active fiind de 2800-2880C. Soiul are o putere de cretere mijlocie, pe alocuri mai nalt de medie, i o bun maturare a lstarilor. Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoiti pe portaltoiul Riparia x Rupestris 101 -14, in al patrulea an recolta constituie 50-60 c/ha, n anii urmtori sporete pina la 100-120 c/ha. Principalele componente ale roadei: greutatea strugurelui e de 110-115 g (unii cintresc 150 g), ponderea lstarilor fertili e de 70-75%, numrul de struguri pe un lstar dezvoltat e de 1,1 -1,2, pe unul roditor 1,5-1,7. Gradul de rodire al unui lstar e de 115- 135 g. Crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i carbonatate, srace n humus, luto-argiloase i nisipo-ar- giloase, pe sectoare cu epxoziie sudic i sud-vestic, suprafaa de nutriie a butucilor fiind de 2,5-3,0X1,75 m. Forma butucului e cordon bilateral orizontal pe tulpin nalt (80-100 cm), ncrctura butucului fiind de 50-55 de ochi i lungimea tierii la 6-7 ochi. Ins butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt fr a-i ngropa peste iarn doar n raioanele unde media temperaturilor minime absolute ale aerului n timpul iernii nu coboar mai jos de 22C. In alte raioane, cu clim mai aspr, butucii trebuiesc ngropai peste iarn, formndu-i dup tipul evantai unilateral, moldovenesc unilateral sau dup forma combinat. Are o rezisten medie la mildiu i la putregaiul cenuiu, slab la oidium. Are nevoie de msuri de protecie chimic contra bolilor. Conform compoziiei mecanice a strugurilor i bobielor, e un soi tehnic tipic. Randamentul sucului e de 82%. Pe la cules, concentraia zahrului n sucul bobielor este de 20-22%, aciditatea fiind de 9,0-9,5 g/dm . Roada soiului se utilizeaz pentru fabricarea vinurilor cupajate Romaneti", Rou de Purcari" i Codru". Vinurile au o culoare rubinie cu nuan glbuie, au un buchet fin i un gust armonios. Soiul este raionat n toate raioanele viticole din republic, dar cu precdere in Zona de sud.(Soiuri de vi de vie n RM. N.E.Talda i I.I.Romanov)

Codrinschi: A fost creat la Institutul de cercetari tiinifice n domeniul viticulturii i viificaiei al Asociaiei tiinifice de producie Vierul prin incruciarea soiurilor Rara neagr i Cabernet Sauvignon.

A fost luat petru incercarea de stat n 1967. Este nmulit n gospodriile Asociaiei tiinifice de producie Vieru.

Caractere ampelografice dinstinctive: Frunza normal are dimensiuni mijlocii, e cu cinci lobi, oval, reticulat-rugoas. Sinusurile laterale superioare snt adnci, nchise cu un lumen ovoid, baza sinusului e plat. Sinusul peiolar e nchis cu un lumen rotund sau e deschis, lirat, cu baza rotunjit, deseori avnd un dinte. Dinii din vrful lobilor snt triunghiulari, cu prile slab bombate. Marginea limbului frunzei prezint dini mici, triunghiulari. Floarea a hermafrodit. Strugurii au dimensiuni medii (lungimea de 15-16 cm, diametrul de 9-10 cm), snt cilindro-conici, mijlociu de ndesai. Bobul e mijlociu (100 de bobie cntresc 145 g), sferic, negru, acoperit cu un strat de pruin. Miezul e suculent. Mustul e roz. Gustul e simplu.

Caracterizarea agrobiologlci, calitatea strugurilor i a produciei finite: Codrinschi este un soi tehnic cu epoca de coacere trzie. Dezmugurirea ncepe la mijlocul decadei a treia a lunii aprilie, nflorirea la mijlocul lui iunie. Strugurii se coc pe la sfritul lunii septembrie nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pn la coacerea tehnic a bobitelor trec 158-160 de zile. Suma temperaturilor active fiind de 2900-2950C i solicitarea termic de 18,0-18,1C. Puterea de cretere a butucilor e medie i mai nalt dect medie, maturarea lemnului e bun, (75-80%). Soiul intr pe rod relativ devreme. Fiind plantai butai de un an, altoii pe portaltoiul RipariaXRupestns 101-14, n al patrulea an roada atinge 90-100 c/ha, n urmtorii ani sporete pn la 120c/ha. Greutatea medie a strugurilor e de 165-170 g. Ponderea lstarilor fertili e de 60-65%. Numrul de struguri pe un lstar dezvoltat e de 0,80,9, pe unul roditor e de 1,3. Are o rezisten sporit la ger. In iarna aspr a anilor 19841985, pieirea ochilor pe butucit care au iernat fr a fi ngropai, nu a depit 30.% n raioanele de sud i 44% n cele centrale. Butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt (100 cm) fr a fi ngropai peste iarn. Soiul este relativ rezistent la boli criptogamice (mildiu, oidium, putregaiul cenuiu). ns cultivarea lui nu este posibil fr msuri de protecie chimic.

Pe la sfritul lui septembrie, n sucul bobielor se acumuleaz 1819% de zahr, aciditatea fiind de 1011 g/dm3.

4. Caracteristica i compoziia cimic a produciei finite

Este unul dintre cele mai cunoscute soiuri de struguri din lume. A fost socotit pentru mult timp un secund al Cabernetului, cel mai probabil datorit proportiilor in care erau cupajate aceste soiuri n vinuri de larga raspandire, cum sunt cele bordoleze.

In ultimele decenii tot mai muli producatori aleg s creeze vinuri exclusiv din Merlot cu rezultate exceptionale, lucru care i-a adus acestui soi o faim cel puin la fel de mare cum este cea a fratelui su mai rspandit, Cabernet Sauvignon. Aproape jumatate din producia anual de Merlot se gasete in Frana, mai ales n regiunea Bordeaux sau Languedoc-Roussillon. Aici, vinurile de Pomerol si Saint Emilion in care este el dominant, au un potenial excelent de maturare. In mod obinuit, Merlotul este un vin cu o structur medie, fin.

Aromele distinctive ale gustului sau sunt de obicei cele de cireasa neagr, zmeur i prun. Are taninuri usoare, aciditate medie i un fini delicat, cu ceva mai mult structur i note condimentate n zonele reci (Franta, Italia sau Chile) i un buchet mai fructat i taninuri foarte bnde n zonele calde (California, Australia, Argentina).

Vinurile din acest soi sunt excelente pentru mas. Gustul echilibrat l recomand pentru o serie intreag de feluri de mancare. In mod traditional este un companion perfect pentru carnea de pui si pentru carnea rosie slab condimentat. Mancrurile picante l vor coplei insa, iar petele ii va pierde din savoare n combinatie cu aromele sale.

Tabelul 4.1 Compoziia chimic a produsului finit

Grupa de compui

Componeni

Cantitatea (g/l)

Apa

750-900

Alcool etilic = 9,5-11% vol

pH = 3,2-3,9

Compui fici

Acizi organici

Acid tartric

Acid malic

Acid citric

Acid galacturonic

Acid gluconic

Acid mucic

Acid succinic

Acid L lactic

Acid D lactic

Acid citramalic

Acid piruvic

cetoglutaricAcid

1,5-5,0

0-5,0

0,2-0,5

0,4-1,0

0,0-2,0 (n vinuri alterate)

0,0-0,5

0,5-1,5

0,1-3,0

0,1-0,5

0,2-0,9

0,0-0,2

0,00-0,04

Glucide

Hexoze:

Glucoza

Fructoza

Pentoze:

Arabinoza

Xiloza

Riboza

Polizaharide:

Gume, mucilagii, pectine

Urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr rezidual;

0,3-2,0

0,05

0,1

2-4

Alcoolii polihidroxilici

Glicerol

2,3-butandiol

Manitol

Sorbitol

Mezoinozitol

0,02-0,20

0,01-0,03

0,01-0,03

0,10-0,35

0,05-0,20

Substane azotate (N)

Azot amoniacal

Azot aminic

Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina)

Azot polipeptidic

Azot proteic

0,0-0,70

0-0,02

0,01-0,20

0,1-0,5

urme-0,05

Compui fenolici

Antociani

Flavone

Taninuri

Acizi fenolici

0-0,5

0-0,05

0,1-5,0

urme

Substane minerale

Anioni

Sulfai

Cloruri

Fosfai

0,10-0,40

0,02-0,25

0,08-0,50

Cationi

Potasiu

Calciu

Cupru

Fier

Plumb

0,7-1,5

0,06-0,90

0,0001-0,003

0,002-0,005