CuprinsPLANUL PROIECTULUI: (1) Partea introductiv. (2) Argumentarea alegerii locului pentru construcia seciei proiectate. (3) Alegerea i caracteristica materie prime. (4) Caracteristica i compozia chimic a produciei finite. Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor de producere. (5) Argumentarea etapelor regimului tehnologic n schema aleas. (6) Organizarea controlului tehno-chimic i schemei CTCM. (7) Calculele productive ale materialelor consumate. (8) Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice. (10) Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD ( ncrcare descrcare transportare depozitare). (11) Argumentarea amplasrii utilajelor i vaselor n planul seciei cu descrierea fluxului tehnologic. (12) Adnotaie, Bibliografie. (13) Partea grafic: (a) Ampasarea utilajului n schema tehnologic, (b) Aranjarea utilajului i vaselor n secie.

1.Introducerea

Plecciune vinului i celui ce l-a fcut, Pentru armonie i-al su gust plcut. Plecciune joas, Pn la pmnt Pentru c exist Vinul nostru sfnt. Preuit e vinul i eu nu m mir Pentru c el este Al vieii elexir. Via, voie bun Pururea va fi Ct n jurul mesei Phare vor ciocni !

Dup Louis Pasteur ,,Vinul este cea mai sntoas i mai igienic butur. Vinul se bea din placere i intr n toate dietele de alimentaie raional ca nsoitorul a diferitor mncruri. Dintre toate buturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mncrurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei. Acest lucru este afirmat cu toat competena chiar de celebrul Brillant-Savarin, care n a sa ,,Phisiologie du Gout(1825) scrie c ,,plcerea care nsoete o mas se manifest n toat amploarea ei ori de cte ori sunt ntrunite cele patru condiii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili i timp suficient.

Via de vie a fost cunoscut n regiunile Mrii Caspice cu 7000-9000 mii de ani n urm. De aici ea s-a rspndit n alte regiuni ale Asiei, Europei i Africii. O veche legend spune c lstarul viei-de-vie a fost adus n antica aezare omeneasc din Mesopotamia, numit Naxos, de ctre un tnr drume, care a devenit mai trziu Zeul Vinului i se numea Bahus. El le-a artat oamenilor pentru prima data miracolul buturii de struguri. n inuturile noastre cultura viei-de-vie dateaz din vremuri imemorabile, nc din timpurile Daciei, nainte de Hristos. Amprente ale frunzelor de Vitius Teutonica gsit lng Naslavcea, pe malul Nistrului, cu o vrsta milenar. Recentele descoperiri arheologice efectuate n localitatea Hadji-Firuz-Tepe, situat n Munii Zagors, din Iranul de Vest, au demonstrat c vinul era cunoscut nc n epoca neolit. Au fost identificate 6 vase din lut cu capacitatea de 9 litri, la fundul crora se afla un sediment, provenit din evaporarea vinului produs cu 5400-5000 ani .Hr. O alt mrturisire arheologic de existen strveche a vinului snt vasele de lut cu capacitatea de 30 i 60 litri, descoperite n oraul Godin-Tepe, situat la fel n Munii Zagors, mai la sud de Hadji-Firuz. Aceste vase dateaz cu 3500-3000 ani .Hr. Probabil c viitoarele descoperiri arheologice vor adnci n milenii data apariiei vinului stravechi, ns la moment rezultatele cercetrilor arheologice menionate mai sus confirm faptul c cel mai vechi vin, ca produs consumat de om, are vechimea de 7500-7000 ani, iar locul lui de provenien este considerat partea de nord a actualului Iran. Strmoii daci descoperiser producerea vinului din struguri naintea altor popoare. n mileniul I .Hr. coloniile greceti din trgurile riurilor Dunre, Nistru i Prut, exporteaz ctre oraele Eladiei cantiti importante de vin. Romanii dupa ce cuceresc Dacia (sec I d.Hr.), fac din ea o ar a viilor i cerealelor. n secolul XIV, odat cu constituirea statului feudal al Moldovei, s-a remarcat o nflorire a procesului de cultivare a viei-de-vie. n secolul XIX Basarabia, cum era denumit partea dintre rurile Prut i Nistru ale Moldovei medievale, devenise una dintre cele mai mari exportatoare de vinuri din zon.

Producia vinicol se baza pe cultivarea soiurilor autohtone Rara Neagra, Plavai, Galbena, Zghiharda, Batuta neagra, Feteasca neagra, Tamiioasa, Tita caprei, Pasareasca, Cabasia si altele. In a doua jumatate a sec. XIX are loc o plantare intensiva a unor soiuri straine, in deosebi franceze. La sfirsitul secolului XIX viile au suferit de philoxera, o boala a vitei de vie, care a atacat multe soiuri de origine regionala. Aa dar, sectorul viti-vinicol a devenit dea lungul vremurilor o veridic tradiie pentru meleagurile Moldovei. Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice foarte bogate, este considerat un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru activitatea vital a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Spania, Italia vinul este apreciat precum un atribut necesar al mesei. Dar aceast tradiie este caracteristic i pentru poporul moldovenesc. n ce privete ara noastr, viticultura i vinificaia, actualmente snt de importan major n economia ei. Ponderea acestei ramuri n volumul produselor agricole este de cca 25 la sut i constituie o surs important de completare a bugetului de stat. Republica Moldova este amplasat n partea de sud-vest a cmpiei sudeuropene, ntre rurile Nistru i Prut(figura 1). Teritoriul rii este n font o cmpie deluroas- relief excelent pentru cultivarea viei de vie; cu clim continentalmoderat cu mult lumin solar i cldur, soluri fertile. Suma temperaturilor anual-active variaz ntre 2700 i 3300 oC, iar precipitaii anuale ntre 450-500 mm.

Figura 1 Conform datelor estimative, n republic, suprafeele de teren agricol apt pentru cultivarea viei-de-vie constituie peste 300 mii ha. Vinul i poama sunt adevrate cri de vizit a rii noastre. Buturile ei unice au facut-o cunoscut n lume din cele mai vechi timpuri. Vinurile Moldovei s-au facut cunoscute pe numeroase meridiane, fiind deopotriva pretuite la mesele regale, in saloanele de lux si la expozitii. Si nu intimplator, conturul Republicii Moldova seaman cu un strugure de poam pe harta lumii(figura 1). Putem considera astfel c Moldova este o ar-simbol al viei i vinului. Emblema vinului moldovenesc este cocostrcul alb. O alt legend spune c o armat uria a asediat n vremuri strvechi Cetatea Sorocii. Dei asediul a inut timp ndelungat, cetatea n-a putut fi cucerit. Pentru c n cetate i aveau cuiburile nite cocostrci care aduceau din viile din mprejurimi struguri pentru puii lor. Iar odat cu puii se osptau din ei i ostaii din cetate. Strugurii le adugau puteri ostailor i ei reueau s resping de fiecare dat atacurile dumanilor cu fore sporite. Cnd a sosit oastea Moldovei i a spulberat dumanii punndu-i pe fug, toi otenii din cetate erau vii i nevtmai. De atunci, n semn de recunotin pentru cocostrcii albi oamenii acestui pamnt strvechi slavesc aceste minunate pasri. Cocostrcii albi duc astzi pn departe n lume faima viticulturii i a viticultorilor moldavi. Pentru poporul nostru, cultivarea viei-de-vie este una dintre cele mai strvechi ndeletniciri. Datele istorice confirma faptul c viticultura i vinificaia pe meleagurile moldovei se practicau de peste 5 mii de ani n urm. De pe podgoriile rii se obin roade bogate de struguri de mas cu valoarea calitii curativdietetice, precum i vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi. i azi producia de vinuri

moldave este exportat n Rusia, Belarus, Ucraina, Kazahstan i n alte republici din spaiul ex-sovietic, dar i n role precum Germania, SUA, Olanda, Israel, China, Coreea de Sud, UE, Cehia, Letonia, Lituania, Polonia i altele. Figura 2 Actualmente viile ocupa o suprafata totala de 107 mii ha, intre care 105 mii ha de vita roditoare, iar 2 mii ha vii tinere. Republica Moldova este inclusa in lista primelor zece state din lume producatoare importante de vinuri si struguri. Soiurile aromate si crocante de masa: Perla de Csaba, Muscat chihlimbariu, Muscat moldovenesc, Chasselas daure, Muscat de Perla, Coarna neagra, Muscat de Hamburg, Cardinal, Moldova si altele ocupa actualmente peste 15 mii ha, satisfacind din plin cererea pietei interne si externe. Capacitatea frigiderelor destinate pastrarii strugurilor se estimeaza la circa 5 mii de tone anual. Cu un volum global de 350-500 mii tone struguri-marfa, Moldova produce 12-15 milioane decalitri de vinuri din cele mai prestigioase soiuri europene si autohtone. Doar 15% din intregul volum de producere a vinului se consuma in republica, 85% fiind exportat in alte tari. Valoarea exportului productiei vinicole se estimeaza la 130-150 milioane de dolari anual. n general, aria geografic a exportului vinurilor moldoveneti pe pieile occidentale este divers i cuprinde cca 25 de ri. n perioada celor 15 ani de independen a Republicii Moldova, vinificaia a avut parte de o dezvoltare ciclic, fiind foarte mult influienat de evenimentele ce au loc n principalele ri importatoare de vinuri moldoveneti. Dup o stagnare la nceputul anilor 90 ai secolului trecut, activitatea ntreprinderilor vinicole a nceput treptat s se invioreze sub un ritm stabil de cretere a volumului de producie pn n vara anului 1998, cnd a fost puternic afectat de criza economico-financiar din Federaia Rus principala pia de desfacere a vinurilor moldoveneti. Activitatea industriei autohtone cunoate un avnt performant din anul 2005 incoace, nregistrndu-se nivelele cele mai nalte de

producie din ultimii 15-20 de ani. Asta se consider cu excepia lunii martie 2006, perioada introducerii embargoului de organele de resort ale Rusiei asupra vinului importat din Moldova, activitatea industriei vinicole iarai fiind stopat. La moment, criza poate fi depit numai prin schimbarea atitudinii productorilor fa de calitatea produciei vinicole. La acest capitol este benefica modernizarea ntreprinderilor vinicole productoare de struguri, implementarea n producere a tehnologiilor de vrf i obinerea unei producii cu noi nsuiri calitative, mai de ncredere, mai solicitate de consumatori i, nu n ultimul rind, mai cu profit. Schemele tehnologice depite(retardate) precum i utilajul nvechit de prelucrare a materiei prime care, spre regret, mai predomin la ntreprinderile vinicole, sunt probleme ce atenuiaz posibilitatea satisfacerii cerinelor consumatorilor n vederea obinerii vinurilor de nalt calitate. n acest scop, la 7 octombrie 2002, Guvernul Republicii Moldova adopt hotrrea numrul 1313 de a lansa ,,Programul de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020. Se preconizeaz ca n anul 2020 cantitatea de struguri s constituie 6 mii tone annual, iar volumul produciei de vin materie prim, 39 mln USD. nalta pondere a sectorului viti-vinicol este determinat de asortimentul vas de produse ce pot fi obinute din material primar struguri

Figura 3

Complexul viti-vinicol deine o poziie strategic n economia Republicii Moldeva, valoarea lui fiind bine determinat n trei aspecte: Aspectul ecologic plantarea viei pe trenuri deluroase specifice reliefului rii noastre, unde nu pot fi cultivate alte culture. Aspectul economico-financiar completarea bugetului de stat, asigurarea activitii productorilor, obinerea venitului pe piaa intern i extern. Aspectul social pepenieritul viticol, viticulture, vinificaia. Astfel este oferit o gam larg de produse finite de semntur moldoveneasca. Figura 4 i totui, Republica Moldova se adapteaz cerinelor pe pia comercializnd actualmente n proporia de 95% vinuri naturale, de mas, de consum current, maturizate, de colecie oenologic, etc. Pe cnd relative pn nu demult vinurile alcoolizate constituiau 72% din producia total. Vinul rmne a fi, mai presus de toate, ca o cluz ce reprezint meleagurile rii noastre pentru c anume vinul ei unic a facut-o cunoscut n lume din cele mai vechi timpuri. Dumnezeu ne-a nzestrat neamul cu harul dobindirii i savurrii acestei buturi.

S ne atrnm cu vrednicie fa de acest divin dar!

2.Argumentarea alegerii locului pentru construcia seciei proiectaten calitate de viitor vinificator mi se impune scopul proiectrii seciei vinicole secundare de tratare, maturare i mbuteliere a vinului de desert ,,Pastoral. n faa mea se afl sarcina amplsrii unei fabrici de acest tip n limitele teritoriale ale Republicii Moldova. Pentru o amplasare ct mai raional a ntreprinderii este necesar de a examina variantele posibile, prin coordonare cu Biroul de Proiectare. Cind rostesc expresia ,,amplasare raional m refer la posibilitatea de a folosi pe deplin i ct mai efectiv resursele existente, de a lichida cheltuielile i pierderile la maxim, de a obine un profit ct mai rentabil i de a elabora un produs calitativ. Dupa cum scopul meu este de a pune baza unei secii vinicole de tip secundar, nu este necesar de a plasa ntreprinderea n dependen de datele pedologice sau ale sorturilor de poam. Aceasta se argumenteaz prin acel moment c materia prim, n cazul dat, este vinul de struguri brut ce poate fi recepionat de la oricare ntreptrindere cu caracter primar, productor de semifabricate pentru

tipul dat de vin. De aceea ne vom axa pe ideea de a plasa fabrica ct mai aproape de productorul primar. Din cte se cunoate, o bun parte a ntreprinderilor vinicole primare este situat n partea sudic a republicii. Aceasta se explic prin condiiile pedo-climaterice mai favorabile din acele raioane. Un loc optimal, din punct de vedere al transportrii, ar fi unul mai aproape de cile rutiere i ferate. Ca loc de plasare a seciei vinicole am ales localitatea Giurgiuleti din raionul Cahul(figura 4). Localitatea este punctul cel mai sudic al republicii i este situat exact la intersecia a trei state: Moldova, Romnia i Ucraina. satul este

Figura 5

amplasat pe malul rului Prut, la vrsarea acestuia n Dunre. De la mijlocul anilor 1990, Giurgiuleti este singurul port moldovenesc la Dunre.. Acest fapt ne ,,deschide porile spre apele Mrii Negre (figura 5) i malurile rilor pe care le scald, avnd n aa mod posibilitatea de a diversifica piaa extern i de a extinde arealul de valorificare a produciei finite. Populaia satului este de aproximativ 3000 de oameni.

Figura 6 A putea argumenta alegerea acestei localiti prin cteva criterii: mprejurul microraionului dat sunt o mulime de alte ntreprinderi productoare de vinuri materie prim, astfel apropierea de materie prim ar fi un avantaj ce ar reduce cheltuielile pentru transportarea ei de la mari destane. Amplasarea seciei n acest loc ofer posibilitatea transportului feroviar, rutier i neaprat maritim. Dac ar fi s vorbm tespre trasportul rutier, se poate de ccentuat c localitatea aleas se afl la marginea magistralei naionare ce face legtur direct cu oraul Cahul i apoi Chiinu. De asemenea Giurgiuleti este o bun legtur cu reelele rutiere din Romnia i Ucraina. Caile feroviare, vor avea i ele un rol primordial n trasportarea pentru asigurarea materiei prime i distribuirea produsului finit. Faptul c

este prezent portul pe Dunre, este avantajul nemaintlnit la alte ntreprinderi din Moldova. Se ofer deci excepionala posibilitate de a trasporta producia vinicola pe Dunre i apoi pe Marea Neagr. Amplasarea la interesecia Romniei, Ucrainei i Moldovei, fapt de favorizeaz extinderea att pe piaa occidental ct i pe cea rsritean. Prezena reelelor electrice i conductelor de gaz, ofer posibilitatea de a asigura ntreprinderea cu curent electric i gaze naturale pentru o bun desfurare a procesului tehnologic. Prezena nodurilor comerciale din zona Cahul.

Aplasarea n EuroRegiunea Dunarea de Jos (mpreun cu districtele sudice ale Republicii Moldova i districtele vestice din Ucraina) i Zona Comercial Liber Galati-Giurgiulesti-Reni, este acel factor favorabil care asigur o bun realizare a produciei.

Asigurarea cu ap din resursele Dunrii, Prutului. De asemenea, a dori s aduc la cunotin acel fapt c localitatea este situat ntr-o zona silvic superb, acolo se gasesc locuri pitoreti unde ar putea fi construit o baz de odihn pentru cei de vor activa n cadrul acestei ntreprinderi.

3.Alegerea i caracteristica materie prime.Vinurile de desert ocup o cot important n asortimentul consumatorului, att cel autohton ct i cel din afara rii. Butura ,,Pastoral trebuie s constituie o ferm corelaie ntre gustul fin i armonie, ntre atracie i calitate. Calitatea produsului finit va depinde neaprat de materia prim utilizat i de proprietile fizico-chimice ale acesteia. De aceea pentru a obine un vin ,,Pastoral cu nite proprieti incontestabile, este necesar de a avea la dispoziie un vin materie prim de o calitate adecvat. Aa dar, dup cum copilul trebuie educat nc din pntecele mamei, aa i vinul necesit o ngrijire corespunztoate nc de cnd butucul ncepe a da rod. Pentru producerea vinurilor de deser de tip ,,Pastoral este utilizat, ca materie prim, vinul brut obinut din soiuri de struguri ca Cabernet Sauvignon, recoltai cu zaharitatea de 20%. Vinurile de desert se obin extrem de calitative din struguri dehidratai, aproape vesteji. Acest lucru ofer posibilitatea obinerii unor vinuri foarte extractive, uleioase, i au un buchet foarte rafinat. Astfel de proprieti sunt dobndite la roada atacat de mucegaiul nobil. Dar totushi trebuie de inut cont de acel fapt o dehidratare prea puternic, poate duce la acidifierea substanelor aromatice i scderea proprietilor extractive. De aceea este foarte important de a aprecia corect momentul recoltrii strugurilor. Un alt factor care poate influiena calitatea vinului materie prim, este zona n care a fost produs. Aici se vor referi proprietile pedologice, factorii climatici, mediul ambiant i ampeloecologia raionului dat. De asemenea joac un rol important pentru calitatea materiei prime, procedeile tehnologice aplicate la secia primar i utilajul folosit.

Ca viitor vinificator, productor al vinului de desert ,,Pastoral voi tinde s supun toi aceti factori enumerai sub un control strict i riguros, pentru a asigura recepia unei materii prime cu adevrat calitative i obinerea unui produs ce va putea s se impon pe pia cu renume. Deci vinul materie prim va trebui s corespund unor anumite cerine organoleptice i fizico-chimice. Care sunt expuse n aceste tabel Dup indicatorii fizico-chimici, vinul materie prim trebuie s corespund tabelului ce urmeaz: Tab 3.1 Indici Alcool etilic Zahr Acididatea titrabil Acizi volatili SO2 (total) Extractul Fier Coninutul n vinul-materie prim 16.5 % vol. 16.2 g/100cm3 6.5 g/dm3 Max 1-2 g/dm3 150-200 mg/dm3 16-18 g/dm3 max 6 mg/dm3

Din punct de vedere organoleptic vinul materie prim trebuie s corespund tabelului urmtor: Tab.3.2

Vinul-materie prim

Limpeditatea Limpede cu mici particule in el.

Culoarea Rubiniu intens

Gustul i aroma Aroma fina cu nuana de coacz neagr. Gust dulce plcut cu nuane de ciucolat

Nota de degustare

Pastoral

Min. 8

Evident c aceast gam de indicatori fizico-chimici i organoleptici, unii mai mult i alii mai puin, au un rol important pentru valoare produsului finit. n acest context menionez c nsuirile olfactogustative i compoziia vinului se afl ntr-o strns corelaie. Practica oenologic demonstreaz c devierile n compoziia chimic i a nsuirilor organoloptice ale vinului materie pim, care pot aparea din diferite cauze enumerate anterior,se rsfrnd neaprat asupra produsului pe care vreau s-l obin. Cred c doar msurile stricte de precauie i alegerea unei materii prime calitative va duce la majorarea calitii vinului ce vreau s-l obin.

4.Caracteristica i compoziia chimic a vinului produs finitUn rol aparte n dezvoltarea complexului viti-vinicol l deine promovarea vinurilor moldoveneti pe pieile de desfacere. Plaiul nostru moldovenesc are numeroase vinuri care-i duc faima n ntreaga lume. Unul dintre aceste slvite buturi este vinul ,,Pastoral. Acest minunat vin de desert cu proprieti absolut speciale i de o calitate excepional a dus faima rii noastre n locuri deprtate i a purtat numele patriei noastre trecnd cu fruntea ridicat printre numeroasele state prestatoare de producie vinicol. Acest vin a cntat numele Moldovei i a lsat n amintirea celora ce l-au savurat senzaii irepetabile ce nu au mai fost simite. Acest marc de vin deosebit de valoroas se fabric din soiul de strugure Cabernet- Sauvignon n podgoriile din sudul Moldovei, unde exist condiii optime pentru coacerea i supracoacerea strugurilor, din care se pot prepara vinuri de calitate superioar. Pentru prima dat aceast marc de vin a fost produs n sovhozul-fabric ,,Ciumai care i pn n prezent asigur cea mai bun calitate a ei. Actualmente vinul Pastoral se produce i n alte microyone ( Taraclia, Vulcneti, Cueni, Cahul). Caracteristica vinului Pastoral. Vinul se caracterizeaz din punct de vedere organoleptic printr-o culoare rubiniu-nchis, limpeditate perfect , arom fin cu nuane de coacz neagr, gust dulce, plcut, catifelat cu nuane de ciocolat. Gradul de alcool este de 16.0% vol., coninutul de zahr 16 g/dm3 . Datorit proprietilor sale alese, aceast marc de vin a fost apreciat cu 10 medalii de aur i 5 medalii de argint.

Dupa indicatorii fizico-chimici vin produs finit trebue s corespund urmtorului tabel: Tab 3.3 Indici Alcool etilic Zahr Acididatea titrabil Acizi volatili SO2 (total) Extractul Fier Coninutul n vinul-materie prim 16% 16g/dm3 6g/dm3 Max1,2g/dm3 150-200mg/dm3 16-18g/dm3 Max 6mg/dm3

Din punct de vedere organoleptic vin produs finit trebue s corespund tabelului urmator.

Tab.3.4

Vinul-materie prim

Limpeditatea Limpeditate perfect

Culoarea Rubiniu nchis

Gustul i aroma Aroma fina cu nuana de coacz neagr. Gust dulce plcut cu nuane de ciucolat

Nota de degustare

Pastoral

Min. 9

5. Alegerea schemei tehnologice utilajului i a vaselor de producere

Oricare ar fi schema utilizat de tehnolog, aceasta neaprat va mbina att avantaje ct i dezavantaje. Spre exemplu, dac se urmrete o reducere n timp, atunci sunt pierderi la calitate, sau dac se economiseshte, spre exemplu, pentru material destinat confecionarii de vasuri, se mrete numrul lor i respective teritoriul ce l ocup. Acest raport dintre avantaje i dezavantaje tinde mereu s se echilibreze. Tendina vinificatorilor moderni este dezechilibra acest raport, n direcie pozitiv, de a multimplica avantajele i de a diminua toate criteriile negative. Pentru producerea vinului special de desert ,,Pastoral exist cteva scheme tehnologice. Eu, ns, am ncercat s elaborez una n urma creia s scdem din pierderi, s adunm n calitate, s utilizm resursele disponibile de vase i utilaj, dar s nu admitem nici o abatere de la operaiile de baz. Pentru producerea vinului ,,Pastoral, secia secundar proiectat n Giurgiuleti va urma algoritmul urmtoarei scheme tehnologice

DENUMIREA PARAMETRII TIPUL OPERAIEI REGIMULUI UTILAJULUI 1 1. Recepia i egalizarea vinului materie prim 2. Odihna 3. Cupajarea Pomp centrifugal 4. Cleirea complex 5. Meninerea 1 zi 2 1 zi 3 Pomp centrifugal, Sulfodozator, Rezervoare ,,Velo 2000dal Rezervoare ,,Velo 2000dal

PIERDERI Pe an 4 Pe ciclu 5 0,16

DEEURI 6 -

11 zile

0,55 -

0,0075 0,09

-

Cupajor

0,07

-

vinului pe clei 6. Scoaterea de pe clei prin filtrare 7. Maturarea 8. Pritoc deschis 9. Prelungirea maturrii 10. Pritoc nchis 11.Prelungirea maturrii 12. Cleire simpl 13. Meninerea pe clei 14. Scoaterea de pe clei

14 zile 1 zi

2000dal Pompa centrifugal filtru cu diatomit Budane 2000 dal Pomp centrifugal, dej Budane 2000 dal Pomp centrifugal, dej Budane 2000 dal 0,01 0,11 0.3

180 zile t =12-14oC 1 zio

0.55 0.55 0.55 -

0,27 0,09 0,27 0,09 0,27 0,07 0,01 0.11

0.2 -

180 zile t =12-14oC 1 zio

180 zile to=12-14oC 1 zi

15. Refrigerarea 0,42

0,3

16. Filtrarea la frig 17. Odihna 18. Filtrarea de control 19. Pomparea la mbuteliere Pomp centrifugal

0.55 -

0,24 0,0075 0,22

0.1 -

-

0,09

-

20. mbutelierea steril urmat de dopuire ,oformare, mpachetare i vehicularea la depozitare 21. Depozitarea i expediia produciei finite

0,59 -

-

0.02

6.Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas6.1 Recepia i egalizarea vinului materie prim Pentru producerea vinului special de desert ,,Muscat Moldovenesc se prevede recepionarea vinurilor brute de la fabricile de vinificaie primare care se

afla nu la mari deprtri fa de localitatea aleas. Dup cum s-a accentuat, ntreaga zon sudic a Moldovei deine posibilitatea obinerii vinului brut pentru producerea vinului ,,Pastoral, ndeosebi zona Cahul, Trifeti, Ciumai, Borceag. Transportarea vinurilor brute se efectueaz cu autocisterne din inox i se recepioneaz dup cantitate i calitate n corespundere cu standardele i instruciunile n vigoare. Vinul materie prim este supus unui control riguros, de ctre laboratorul CTCM, cu scopul de a lichida posibilele devieri n producia final sau achiziionarea unui produs semifabricat de calitate proast. Recepia cantitativ se execut msurnd volumul de vin ce este recepionat din fiece autocistern. Recepia calitativ este efectuat printr-o serie de testri de calitate i corespundere a indicilor prezentai. Partide snt considerate volume de vin brut din soiuri Cabernet-Sauvignon sau amestecuri oformat cu un singur document care confirm cantitatea i calitatea. La recepie fiecare partid este expus unui control strict. Din fiecare partid se ia o prob medie, care este supus controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic n laborator. Controlul chimic prevede urmtoarele analize: Se determin coninutul de alcool prin distilarea de laborator i determinarea alcoolului cu alcoolmetru, sau prin metoda picnometric.

Aciditatea titrabil se determin prin metoda poteniometric de titrare cu baz sau titrarea n prezena fenoftalinei. Aciditatea volatil se determin prin micrometode. Coninutul total de acid sulfuros se determin prin metoda iodometric.

De asemenea, se face control microbiologic al vinului, se determin stabilitatea vinului. Dup aceste date se ntocmete actul de calitate. Dac vinul brut nu corespunde condiiilor necesare atunci el nu se recepioneaz. ngrijirea vinurilor brute pentru ,, Pastoral este incontestabil. n deosebi, regulat i cu grij se execut umplerea golurilor. n prezent pentru umplerea golurilor n timpul pstrrii vinului se folosesc de metoda automat de umplere.

n proiectul dat se prevede recepia vinului brut cu pompe centrifugale Velo (Q = 2000 dal/h) n vase ,,Velo de inox cu capacitatea de 2000 dal, unde are loc i egalizarea. Egalizarea este o operaie tehnologic ce const n amestecarea vinurilor brute din acelai soi, n acelai an i aceeai regiune. Se efectueaz egalizarea pentru a obine o partid mare cu acelai indici fizico-chimici. n timpul recepiei se efectueaz i sulfitrarea cu doze 25-30 mg/dm3. Aciunea SO2 este:

antiseptic (acioneaz contra microorganismelor). Aceast aciune se manifest prin inhibarea sau distrugerea total a microorganismelor. Aciunea antiseptic asupra microorganismelor se datoreaz SO2 solvit(dizolvat) fizic i fraciunii de SO2 molecular. SO2 poate fi combinat cu alte substane n vin. Are o aciune antiseptic numai asupra bacteriilor i mai puin asupra levurilor.

antioxidant prin fixarea oxigenului aerului astfel se protejeaz mustul de oxidare. SO2 se combin mai uor cu oxigenul dect alte substane ce se conin n vin, printre ele fiind polifenoli, cel mai des se combin SO2 cu acetaldehide.

ameliorarea calitilor organdeptice (arom, gust) acest fapt se daroreaz faptului c SO2 contribuie la redobndirea prospeimii i aromei primare. Poate s dispar oboseala vinului, este necesar de-al aerisi, n moment se petrec unele oxidri. SO2 este socotit ca un agent de bunificare. Prin aciunea sa n vin se fixeaz oxigenul i se stabilete un potenial de nivel sczut ceea ce e favorabil pentru nsuirile organoleptice ale vinului.

Negativ (dezavantaj: este toxic) n vin pot s se formeze compui nedorii, care-i afecteaz calitatea. Levurile metaboleaz o parte de SO2 i formeaz o serie de compui grei volatili cu miros dezagreabil (miros de usturoi), mirosuri de varz murat, acetat de metiltio-3-propanol cu miros de ciuperci, metiltio-4-butanol-3 cu miros de pmnt. Din aceast cauz doza admisibil de administrare a SO2 este strict ntocmit i nu trebuie s aib valori ce depesc norma cuvenit.

6.2 Depozitarea, meninerea temporar Meninerea temporar vinului dup egalizare este necesar deoarece n timpul recepiei, egalizrii vinul i schimb puin limpiditatea, buchetul. Atunci, cnd facem recepia, vinul se aereaz puin i devine mai fag, uor. Dar n timpul odihnei, el i revine, i recupereaz aroma, gustul de odinioar. n timpul repaosului se fac pemanent analizele chimice i de stabilitate, pentru a preveni devierile n compoziia vinului. Repaosul vinului este necesar pentru partidele de vinuri care au trecut un ciclu de prelucrare tehnologic. n perioada odihnei se controleaz dac nu au aprut n vinuri aparene negative. Vinul se las n condiii ermetice, ntr-o linite total. n acest timp se mbuntete asimilarea alcoolului i zahrului. Cisternele pentru repaos se separ ntr-o secie separat. Se deosebesc 2 tipuri de repaos: simplu n ateptara urmtoarei operaii tehnologice i repausul nainte de turnare etapa final 30 zile. Meninerea i depozitarea vinurilor se face n vase complet pline. Accesul oxigenului n timpul odihnei nu este permis. Vinurile se gsesc n rezervoare sub prezena gazelor inerte, ceea ce evit pretulburarea. La necesitate se practic umplerea, ns dup cum este procenizat o meninere nu prea lung de doar 6 zile, aceast necesitate este minim. n timpul tratrii n vin se dizolv oxigen i acesta poate pierde din buchet i gust, capt nuane de vin rsuflat. La repaus oxigenul se leag cu unii compui din vin i buchetul i gustul se restabilesc. n timpul repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare. Temperatura ncperii unde se face repausul vinului trebuie s fie 10-140C, iar umeditatea relativ 80%. Repaosul vinului se va petrece n cisterne inoxidabile de tip ,,Velo cu volumul de 2000 dal.

6.3 Cupajarea cu tratarea complex Pregtirea vinurilor brute pentru maturare ncepe cu efectuarea cupajrii i apoi tratarea vinului. Scopul cupajrii const n: obinerea unor cantiti omogene mari de vin nainte de maturare corectarea indicilor fizico-chimici de baz ai acestuia.

obinerea unui buchet tipic pentru ,, Pastoraldin vinuri de struguri deja condiionate din soiul Cabernet-Sauvignon .

Pentru cupajare se fac preventiv analize in vederea determinrii raportului precis dintre soiuri. Pentru a efecua aceast operaie sunt utilizate 2 cupajoare cu volum de 5000 dal. Produsul este pompat din rezervoarele de la meninere, cu ajutorul pompei centrifugale ,,Velo. Dup meninerea temporar cupajul este supus, n baza avizului de laborator, unei tratri complexe. De cele mai multe ori este aplicat cleirea cu gelatin i bentonit, uneori i cu ferocianur de potasiu. Vinurile brute limpezite snt trase de pe sedimentul format dup cleire i filtrat. Se va utiliza filtrul cu diatomit ,,Della Toffola. Tratarea complex se face cu bentonit gelatin, iar atunci cnd avem fierul mai mare de 10-15 mg/dm facem o tratare cu ferocianur de potasiu. Dozele de bentonit i gelatin sunt determinate n laborator. Apoi dup dozele opticmale se face cleirea n producere. Se alege proba cea mai reuit. Tulburarea vinului din cauza metalelor trece n dou etape, la prima etap vinul contacteaz cu O2 din aer, ce duce la oxidarea unor substane din vin, mai ales a substanelor fenolice i apoi ncepe etapa a doua coagularea interaciunii coloizilor substanei polimoleculare cu formarea precipitatului. Cum la prima etap aa i la etapa a doua, n aceste procese particip i ioni de metale polivalente, de aceea n practica vinificaiei, deja n vin se conine surplus de metale polivalente i acetea trebuie separai. n practic este stabilit norma coninutului ionilor de metale. Coninutul de ioni se poate mri n dependen de contact cu vase, utilaj nesatisfctor, aceasta este pentru ara noastro una dintre problemele ce impune stagnarea evoluiei ramurii vinificatoare. Ionii snt legai n forme complexe, cu

substane din vin cu acizi organici, citric, tartric, substane fenolice. Cea mai mare se conine n Fe2+ (bivalent). La contact cu O2 o parte cu Fe2+ trec n Fe3+,se oxideaz i duc la casarea vinului. Pentru demetalizare a fost propus ferocianur de potasiu nc n 1902 de ctre chimistul Mieslinger. K4Fe(CN)6 formeaz compui cu ioni de Fe destul de stabili, dar la nceput este un complex multilateral, reacioneaz cu ali ioni de metale polivalente Cu, Zn, Al, Pb formnd precipitat. 3K4Fe(CN)6 + 4Fe = Fe4[Fe(CN)6] + 12K- este un precipitat de culoare albastr nchis K4Fe(CN)6 + 2Fe2 = Fe2Fe(CN)6 + 4K+ sedimente albe nchise. Demetalizarea este un indiciu foarte important n vinificaie. Pe de o parte este necesar de efectuat aceast etap, pe de alt parte albastru de berlin care se obine n urma demetalizrii este un component foarte toxic i este o problem ecologic. Metalele n vin se iau din urma producerii vinului. n urma prelucrrii strugurilor i mai apoi meninerea vinului brut n cisterne metalice care sunt emailate sau vopsite mresc coninutul metalelor n vin. Ferul este un metal polivalent i trivalent. Ferul trivalent, metalele trivalente dau casri metalice, duc la tulburarea vinului i este nevoie de tratat vinul. Este permis la metalele n vin s fie pn la 15 mg/dm, n produsul finit s fie pn la 10 mg/dm. Ferul n vin formeaz complexoni cu substanele fenolice i cu acizi organici. Ionii Fe2+ nu dau casri dar cum numai puin vinul se oxideaz n Fe3+ care n cantiti mici dau deja casri. Ca demitalizatori se folosesc SGS, trilon-; fitin; anitrilotrimetilofostat (NTF) etc. Din toate cele numerotate mai sus cel mai eficient este S.G.S., pentru c este o substan care nu se dizolv n vin, dar leag numai acei complexoni ce trebuiesc sedimentai i apoi i depune pe fundul vasului de cleire. Unicul neajuns este c albastrul de berlin format n urma tratrii este toxic i este o problem prelucrarea, depozitarea, exploatarea lui ulteriar. Dup tratare cu SGS se face o agitare bun a vinului apoi se dozeaz gelatina.

Cleirea vinului este un proces tehnologic ce prevede introducerea n vin a coloizilor hidrofilici ce reacioneaz cu substanele din vin, rezultatul coagularea i precipitarea. Materialele de cleire snt gelatina i cleiul de pete, care au ncrctura pozitiv. Materialele se mai folosesc pentru corecia culorii, aromei, gustului. Fr cleire complex a vinului este imposibil de a primi un vin limpede, cristalin, strlucitor. Gelatina este un material de cleire foarte bine rspndit n vinificaie. Cleirea cu gelatin este un proces de administrare n vin a substanei coloidale hidrofile ce reacioneaz cu substanele din vin i ntr-un sfrit sunt depuse pe fundul vasului. Prin cleire se face i corecia culorii n unele cazuri a aromei vinului. Gelatina este o substan proteic la vinul cu pH-3,5 are sarcin + i reacionnd cu vinul va reaciona cu substanele ce au sarcin - cum sunt substanele polifenolice polarizate. Prepararea gelatinei este urmtoarea. Gelatina se va lsa s se gonfleze, apoi dup gonflare gelatina se dizolv n apa n care s-a gonflat prin nclzire la t C = 40-45. Pentru aceasta se mai toarn 1-2 l de vin pentru a se dizolva mai bine. Apoi soluia de gelatin dizolvat se amestec pn se face o spum i uor, lin se toarn n vinul care deja se amestec. De asemenea este foarte important de meninut c nu este de dorit supracleirea, deoarece vinul devine i mai tulbur. Tratarea cu gelatin are unele neajunsuri slab reacioneaz cu substanele fenolice din vin. De aceea, este necesar de a face tanizarea. Bentonita este un lut natural care const din SiO2 60-68%; Al2O3 2030% i restul ali oxizi de alte metale. Bentonita poate fi de natur: bazic; acid; neutr. Tratarea cu bentonit se face pentru stabilizarea vinului mpotriva casrilor proteice, brumificrii, coreciei culorii, gustului, aromei.

Bentonita nu este solubil n soluii alcoolice, dar este bine solubil n ap, are capacitate de gomflare, obinnd o structur cristalin. Nucleele acestor cristale sunt legate prin puni de oxigen. Bentonita gonflndu-se capt proprietatea de absorbie foarte bun. Deoarece Aluminiu este un metal trivalent i bentonita are o ncrctur liber - i reacioneaz bine cu substanele cu sarcin +. De asemenea, n urma interaciunii se mai absorb i se sedimenteaz i alte substane din vin, de asemenea i pentru corectarea culorii n unele cazuri. Bentonita nu numai c d sediment la substanele proteice, fenolice dar absoarbe i unele defecte din vin cum ar fi gust, arom. De asemenea absoarbe i unele amine, de exemplu, histamina. Doza de bentonit ca i doza de gelatin este determinat n condiii de laborator n mai multe probe. Apoi se alege proba optim. i se purcede la tratarea de producere. Deseori aceste probe se fac mpreun bentonita cu gelatina. Bentonita se folosete nu mai mult de 2gl/l. Bentonita se prepar n felul urmtor: bentonita praf se trateaz cu aburi i ap fierbinte pentru a se gonfla se ia 1 kg bentonit i 4 l ap(1:4). Dup gonflare se dizolv cu ap de 20% suspensie care este administrat n vin ntr-o uvi subire. Dup administrarea tuturor componenilor vinul este lsat n contact cu substanele de cleire 14 zile. n rezultatul unei tratri complexe vinul se limpezete i se elibereaz de suspensii, microflor strin, drojdii, levuri etc. Dup cum am mai menionat, tanantele formate cu gelatin, bentonit vor corecta culoarea, gustul. Dup cleire vinul devine limpede cristalin. mpiedic coagularea tanantelor coloizii cu grad nalt de protecie (substanele fectice) dar, de asemenea i temperatura ridicat. Dozarea se face n flux, prin administrarea substanelor de cleire periodic n timpul agitrii permanente a cupajului prin utilizarea pompei centrifugale. Apoi vinul este lsat s se limpezeasc.

6.4. Separarea vinului sedimentat prin filtrare Imediat dup limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, operaie ce se efectueaz prin filtrare. Filtrarea este un mijloc mai rapid i cu pierderi mai mici de vin. Filtrarea este un proces tehnologic de separare a fazei solide de cea lichid cu ajutorul mediilor poroase, care rein particulele solide. n fond, filtrarea poate fi examinat ca un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat de diferena de presiune ce apare ntre cele dou faze ale acestuia.. Pe parcursul filtrrii grosimea stratului se mrete, crete i rezistena hidraulic, determinnd micorarea debitului. Pentru a menine debitul la valori acceptabile este necesar ca pe parcursul filtrrii s se mreasc n mod continuu diferena de presiune sau se dozeaz material filtrant, care micoreaz rezistena stratului. Particulele solide din vin pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzimea acestuia. Reinerea la suprafa se datoreaz efectului de strecurare (reinere) a particulelor cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor. Reinerea i profunzimea se manifest prin adsorbie pe suprafaa interioar a porilor i se datorete forelor electrostatice. n calitate de material filtrant n vinificaie se folosesc: celuloza, azbestul, diatonitul, perlita, membranele filtrante .a. n proiect se prevede utilizarea filtrului cu diatomit . Realizarea unei bune limpiditi a vinului prin filtrare depinde de caracteristicile materialului filtrant (i a celor dou faze). Privitor la faza solid, ne intereseaz forma, mrimea, natura particulelor, sarcina electronic i gradul de deformabilitate. Un rol important l joac natura materialului filtrant (grosimea, mrimea suprafeei, rezistena hidraulic, numrul i dimensiunile porilor). Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului i rein particulele solide. Este necesar ca porii de trecere a lichidului s fie mai mici ca dimensiunile particulelor solide. Stratul filtrant se poate colmata ntr-un timp scurt, deci, viteza i debitul filtrrii scad brusc.

Pentru evitarea acestui fenomen pe tot parcursul filtrrii se practic aluvionarea stratului cu adjuvani oncomitent cu pomparea produsului prin intermediul unor dozatoare speciale. Filtrarea cu materiale adjuvante se practic frecvent n toate schemele tehnologice de preparare i limpezire a buturilor, mai ales n vinificaie pentru vinuri noi, la deburbare, decantarea de drejdie i dup cleire, atunci cnd e nevoie de filtrare ieftin, filtrarea grosier sau la nlturarea unor izuri i nuane strine ale culorii. Diatomitul este o roc sedimentar (dioxid de siliciu hidratat) a diatomeelor alge microscopice n amestec cu calcar, argil, oxizi de fier i aluminiu cu denumirea comercial Kieselgur. n practic se folosesc diverse diatomite, n funcie de provenien, mod de prelucrare, granulare, culoare: diatomit narural se obine prin mcinarea rocii n mori de lemn, cernere, uscare pneumatic cu granulaia 5100 m, fiind o pulbere alb-cenuie.

diatomit calcinat se obine prin clirea rocii la 900oC, mcinare, sortare, pulberare avnd culoare roz-deschis. diatomit activate este pregtit prin fierberea la 105oC n soluie de acid sulfuric de 10%, urmat de calcinare la 1000oC cu adaos de clorur de sodium sau fosfat monosodic. Tratarea dat ndeprteaz compuii calciului, fierului, magenziului, iar fosfatul monosodic, legend fierul, formeaz compusul alb inert de fosfat fieric.

Avnd proprieti absorbante deosebite, diatomitul cu sarcini electronegative reine particolele cu sarcini contrare, nu n ultimul rnd, manifestnd i efectul mecanic de strecurare prin porii stratului filtrant, influienat de dimensiunea granulelor de diatomit, iar absorbia fiind dependent de suprafaa specific 1g de diatomit are 2,5m2 (la porozitate medie). Principalele cerine fa de diatomit sunt:culoarea pudrei galben-roz, pierderi la uscat pn la 1%, produi solubili n acizi diluai nu mai mult de 1% arsen pn la 4mg/kg, fier pn la 200mg/kg i plumb pn la 200 mg/kg. Kieselgurul de marca Becogur 3500 i 4500, utilizate la primele filtrri grosiere n majoritatea schemelor, se recomand de combinat cu alte adjuvante

(Becolit, Becofloc), iar cel mai mcat Kieselgur Becogur 4500 reprezint fracia de granule peste 50 m, care predomin pn la 80%. Dozele recomandate ale acestor adjuvante sunt date n tabelul urmtor: n vinificaie se folosesc diferite forme de filtrare i n dependen de mrimile suspensiei. Dac particulele au dimensiuni mari de un micrometru, acestea sunt macroparticule i pentru separarea lor se folosete procesul obinuit de filtrat. Dac particulele au dimensiuni de 1-2 m pentru separarea lui se folosete microfiltrarea. Dac particulele au 1-2 - 1-4 acestea snt substanele invizibile, sunt substane coloidale, pentru separarea lor se folosete ultrafiltrarea. n soluia n care nu-i frontier dintre faz solid i lichid, dar moleculele pot fi separate una de alta, se aplic filtrarea osmotic. n vinificaii se folosesc: filtrarea obinuit i microfiltrarea. Consumul materialului de filtrat depinde de gradul de tulburare a vinului, i deobicei alctuiete de la 0,5 1,5 kg/m2 a stratului de filtranre. Materialele de filtrare se produc de diferite dimensiuni i deobicei pe ambalaj este indicat. Filtrarea cu folosirea stratului aluviant are unele avantaje: capacitatea de filtrare este mai mare materialul de filtrare este mai ieftin Vinurile ce se filtreaz la aceste filtre snt limpede i au stabilitate microbiologic. Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o vitez constant i creterea presiunii pn la 250kPa. Materialele filtrante. innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar materialele filtrante folosite n practica vinicol trebuie s corespund urmtoarelor cerine indiferent de proveniena sau natura lor chimic: s nu se dizolve n vin; s nu transmit vinului nici un gust sau miros strin; s aib proprieti de absorbie ct mai ridicate, s fie ct mai poroase; s-i pstreze structura poroas la presiuni mari;

s aib o rezisten numeric suficient; s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare; s fie accesibile din punct de vedere economic. Dup filtrare vinurile snt transportate la maturare cu cldur cu ajutorul pompelor centrifugale Velo. Vinurile destinate maturrii trebuie s corespund indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici, conform instruciunilor tehnologice n vigoare. Din aceast cauz operaia de filtrare este necesar de a fi efectuat la nivelul adecvat

6.5 Maturarea vinului n budane Principalul proces tehnologic de preparare a vinurilor speciale de desert de tip ,, Pastoraleste maturarea. Prin maturare se nelege procesul de acumulare n vinul brut unor compui, care s imprime vinului nuane specifice tipului dat de vin. Maturarea vinului este un proces tehnologic, caruia i trebuie acordat o atentie deosebit. In rezultatul maturarii se formeaza buchetul si o aroma fin, cad in sediment substanele nestabile i multe microoganisme, vinul se limpezete i devine stabil la tulburri. La maturare, n vin se petrec un ir de procese fizice i biochimice. Esena procedeului de maturare const n meninerea vinului n budane de 2000 dal timp de pn la 1.5 ani. Maturarea vinului are drept scop mbuntirea nsuirilor olfacto-gustative datorit proceselor oxido-reductive ce decurg n timpul pstrrii vinului. Efectul apariiei nuanelor specifice acestiu tip de vin, se datoreaz difuziei substanelor tanante, aromate i gustative, care trec din doaga de lemn n volumul produsului maturat. n funcie de condiiile n care se desfoar procesele de autoliz, n vin apare un buchet sau altul: n cazul n care va lipsi oxigenul cu nuane de floarea soareloi, specifice vinurilor brute pentru spumante de nalt calitate, iar prezena oxigenului cu nuane de aldehid.

n timpul maturrii vinului n butoaie au loc cteva procese principale: autoliza celulelor de drojdie i mbogirea vinului cu compui chimici extragerea compuilor fenolici din lemnul butoaielor

transformarea compuilor din vin (reaciile de oxidare) ce decurg sub aciunea O2, care ptrunde n vin prin porii lemnului.

A fost elaborat i propus un procedeu maturare a vinurilor brute n vase metalice n prezena talaului de stejar(cipsurile). Talaul se administreaza n vinul aflat la maturare n vasele din inox, sau emailate, ns conform datelor din literatur el poate fi folosit i n must nainte de fermentarea alcoolic. Vinurile maturate n prezena tlaului capt o arom fin de lemn de stejar, iar gustul devine mai dulciu. Maturarea vinului n prezena tlaului este practicat cu mare atenie pentru ca acest proces s nu influieneze modificarea particularitilor de soi. n acest context este destul de dificil de a face recomandri unice n ceea ce privete utilizarea dozelor, i a soiului n funcie de proveniena lui. De obicei, numeroi productori practic aceast medot de maturare, ns se spresupune c calitile olfacto-gustative ale unor vinuri obinute din soiuri aromate nu ntotdeauna sunt compatibile cu compuii chimici extrai din talaul de stejar, iar nsuirile de soi deseori sunt camuflate de aceti compui. De asemenea este acceptat utilizarea vaselor metalice fr administrarea talaului de stejar. Aa metoda se practica i ea la unele ntreprinderi de pe teritoriul Republicii Moldova. i totui, metoda de maturarea aleas elaborat de mine este bazat pe meninerea vinului brut n budane de 2000 dal un timp nu mai lung de 1.5 ani. Metoda de maturare n budane mbin prioritile de mbogire a vinului cu compui rezultai din autoliza celulelor i formrii ulterioare a calitilor organoleptice ale vinurilor brute prin meninerea ulterioar a lor n vase de lemn, care conduce la mbogirea lor n compui extrai din lemn, care au arom plcut mirositoare(aa numitele ,,Wisky-lactone). Prezena drojdiei n vin face ca reaciile de oxido-reducere s decurg lent i omogen. n rezultatul celulelor de drojdie vinul se mbogete n polizaharide, care ulterior se combin cu compuii fenolici din vin. Maturarea vinului n budane noi i n contact cu toat drojdia

rezultat la fermentare este benefic pentru calitatea lui. n acest caz apare caracterul de ,,lemn (bois) i o serie de arome care mbogaete cu mult calitatea vinului. Dup cum am mai afirmat, durata de maturare este 1.5 ani. Acest terment este valoarea maxim admisibil pentru maturarea vinului de acest tip. Pstrarea ndelungat a vinului poate s conduc la creterea coninutului de aldehide, acizi volatili, esteri, precul i la modificri n raportul lor cantitativ cu apariia unui buchet de maturare excesiv. Acesta este un lucru periculos, mai ales pentru vinurile din grupa Muscat. Fiind soiuri arumate, dup o perioad de maturare mai mare dect 2 ani, vinurile ncep a-i pierde din proprietile specifice i dispare tipicitatea vinului dat. La maturarea vinului n budane, cert este c aceste vase trebuie s fie bine tratate i dezinfectate pentru a nu reda vinului iz de oetire. Dac vasele sunt prea vechi i eforturile de dezinfectare nu dau rezultate pozitive, ele nu trebuie utilizate la maturare pentru a nu reduce la zero calitatea vinului tnr deja obinut. n efectuarea unei maturri calitative a vinului de tip ,, Pastoral se impune respectarea unor anumite cerine n ceea ce privete temperatura, umeditatea aerului i ventilaia. Temperatura aerului este un factor de care trebuie de inut seama n procesul de maturare a vinului. Limita optim a acestei valori se afl ntre +12 i +14oC. Trebuie de avut n vedere c aceast temperatur s rmn constant pe tot parcursul anului aa cum se ntmpl n mod natural n beciuri. Maturarea vinurilor la temperaturi mai nalte dect valorile prescrise contribuie la o accelerare a acestui proces dar, n final, scade calitatea vinului. La aa temperaturi se adaug faptul c crete riscul apariiei bolilor microbiene i se mresc pirderile de vin datorit evaporrii. Remediul cel mai bun de protejare a vinului de aceti factori nocivi este meninerea produsului vinicol in limitele parametrilor prescrii. Umeditatea aerului are i ea o anumit importan n procesul de maturare a vinului, considerndu-se optim la 85-90%. n ncperile foarte uscate este intesificat evaporarea vinului prin porii doagelor, ceea ce provoac pierderi mari i, de asemenea, sunt accelerate procesele de oxidare. Atunci cnd maturarea se

face n ncperi cu umeditatea relativ ridicat, are loc reducerea gradului alcoolic al vinului. Dat fiind c vinul recepioneaz uor mirosurile strine, aerul din incinta n care se afla vasele de maturare trebuie s fie curat i proaspt, condiie ce poate fi satisfcut printr-o ventilare corespunztoare. Vinul necesit o serie de ngrijiri care s-i conserve i chiar s-i mbunteasc calitatea pe tot parcursul maturrii. Pentru aceasta se cere ca vasele cu vin s fie complet pline, pritocurile s se efectuieze corect i n termen util, iar in vin sa se menin un coninut suficient de anhidrid sulforoas. Umplerea vaselor cu vin sau ,,facerea plinului, aa cum este ea numit n practica vinicol, este o operaiune obligatorie pentru obinerea unui vin de calitate. Cauzele care duc la apariia golurilor n vase, ncep de la fermentarea mustului i ulterior pe tot parcursul stocrii vinului, pn la mbuteliere. Dei budanele sunt nchise, ntre vrana i suprafaa vinului apare un spaiu de aer, ca urmare a scderilor volumului vinului. Mrimea puerderilor de vin depinde de materialele din care sunt confecionate vasele, de grosimea i calitatea doagelor, de volumul recipientului, de gradul de etaneitate a vaselor, de ncperile unde se gasesc aceste vase pentru maturare i de condiiile create. Formarea camerelor de aer n vasele cu vin influieneaz negativ evoluia maturrii vinului. Prezena oxigenului accelereaz reaciile de oxidare i de asemenea favorizeaz nmulirea microorganismelor aerobe patogene. Frecvena umplerii vaselor cu vin depinde de viteza de formare a golurilot care este mai mare la vinurile tinere, stocate n vase de lemn, dect la vinurile n faza final a maturrii. n practica vinicol plinul se face de dou ori pe sptmn n timpul verii i o dat pe sptmn iarna. Vinul pentru umplere trebuie s fie din acelai soi, de aceeai vrst i de o calitate egal sau chiar superioar celui pe care-l completeaz. n unele cazuri se permite utilizarea pentru completare a unui vin mai vechi, dar niciodat a unuia mai tnr, deoarece prin folosirea celui din urm se poate modifica stabilitatea biologic, tartric sau proteic. La necesitate, umplerea va fi nsoit de o sulfitare (10-20mg/dm3).

Vara, atunci cnd vinul este stocat n condiii necorespunztoare i temperatura lui crete, implicit se marete volumul i apar scurgeri. Pentru a prentmpina acest lucru se obinuiete s se scoat o anumit cantitate de vin echivalent cu creterea ulterioar de volum. Termenul total de maturare de 1.5 ani va fi segmentat n 2 semestre ntre care se va efectua cite o pritocire. n aa mod se vor face n primul an 1 pritoc deschis, iar n anul doi se va efectua un pritoc nchis. Pritocul vinului este operaiunea de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-l separa de depozitul de la fundul vasului. Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragere a vinului de pe drojdii, iar momentul efecturii lui exacte se va stabili prin prevelare de probe, la care se vor urmri limpeditatea i nsuirile organoleptice. Aproximativ acesta se va face la mijlocul primului an de maturare. Pentru nfptuirea lui vinul va fi scurs din vasul de lemn ntr-o dej i apoi iari pompat n alt budan la maturare n anum doi. Al doilea pritoc se va executa peste nc un semestru. Cum a mai fost nominalizar, primele dou pritociri sunt deschise. Aceasta se va face cu scopul mbogirii vinului cu oxigen, factor necesal la nceputul maturrii. Meninerea uni coninut suficient de anhidrid sulfuroas este necesar n vin pentru a asigura o protecie antioxidant i antiseptic pe durata meninerii lui n vase. Dozele de anhidrid sulfuroas depind de compoziia chimic, gradul de uxidare, predispoziia la unele boli i defecte. n cadrul ntrprinderii proiectate, n cazul unei eveluii normale a vinului n timpul maturrii, fiecare dintre aceste operaiuni tehnologice va fi nsoit de o sulfitare care urmrete ca SO2 liber s nu coboare de 20 mg/dm3. n ultimul an de maturare este necesar de a proteja vinul de aciunea oxigenului. De aceea al treilea pritoc, efectuat la mijlocul celui de-al doilea an de maturare, va fi unul de tip inchis. Iari se va urmri coninutul anhidridei sulfuroase i se va efectua o sulfitare uoar. Este necesar de menionat c executarea pritocului pe vreme cald poate duce la o intensificare a proceselor fizico-chimice, mai ales a celor de oxidare. Este util de a alege modalitatea executrii pritocului n dependen de condiiile

meteorologice i de timpul anului. n general algoritmul de efectuare a pritocirii este de a le face primvara i toamna. Pritocul din primvar este efectuat dup gerurile de iarn, cnd, datorit temperaturilor sczuteprecipit excesul de sruri tartrice; i totodat nainte de creterea evident a temperaturilor care ar favoriza reluarea unor fermentaii microbiene. n aa mod vinul se va proteja de aceste elemente negative. Pritocul de toamn va fi alternativa celui de primvar. ns cel mai bine este de a proteja vinul de la maturare pe tot parcursul anului, aceasta se va efectua prin crearea condiiilor optimale de meninere a lui. Eu voi propune spre realizare construcia subsolurilor pentru pstrare, caci in ele se poate mai uor de meninut paramentrii optimali. Unicul inconvenient este costul mare al acestor construcii subterane. Dar efectul este reflectat i demonstrat prin calitate. 5.6 Tratarea vinului cu frig Refrigerarea este aciunea tehnologic de rcire a vinului pn la apropierea punctului su de congelare n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care dac ar rmne ar precipita ulterior dup mbuteliere. Tratarea cu frig poate fi efectuat dup 3 metode

Metoda clasic - vinul din recipient este vehiculat cu pompa prin refrigerator unde este refrigerat. De aici este acumulat ntr-un vas termoizolat ori n recipient care este n termocamer. Temperatura de refrigerare este ct mai aproape de temperatura de nghe.

Metoda de contact dup aceast metod vinul este refrigerat n refrigerator la temperatura de 0oC i apoi vehiculat ntr-un cristalizator cu temperatura 0 ... +1 0C, este un vas cu omogenizator care mestec tot timpul, n cristalizator se dozeaz praf de bitartrat de potasiu, este macinat cu o moar special. Din cristalizator vinul este evacuat cu pompa i dat prin filtru, vas pentru filtrare se folosete filtru n care elementul de filtrare este o plas metalic. Aceast metod este practic de tratare a vinului n flux. Nu cere filtru carton, consumul de energie este mult mai mic dect metoda clasic, are neajunsuri consumul bitartratului de potasiu.

Metoda cristaloflow cea mai nou. Principalul element al instalaiei este refrigeratorul care este un tub cu cma. n cma se menine temperatura -18oC. nuntrul tubului se rotete un nec. n procesul de tratare n flux, vinul este vehiculat cu pompa din recipient imediat n acest tub necul ntodeauna mestec i el taie gheaa. Gheaa tiat cade ntr-un vas deconectat unde se topete. Dup aceea se depun cristale de K T Tr. Gheaa are rolul de cristalizare, deasupra se gsete lichid, mai sus de lichid ghea. Din acest colector n flux se ia gheaa i lichidul i se unesc mpreun. Gheaa se topete i am primit volumul iniial de vin. Aceast metod d posibilitatea de a face tratarea n flux, nu se adaug materiale necesare i nu este necesar filtrarea.

n schema tehnologic elaborat este prevzut implementarea metodei clasice. Pot motiva alegerea acestei metode, prin simplitatea ei, lipsa necesitii de ajustare a unor preparate auxiliare, disponibilitatea utilajului destinat acestei operaiuni. Atunci, cnd tratm vinul cu frig vinul devine stabil i la casrile reversibile, se depun n precipitate unele substane macromoleculare, de exemplu KH4C4H4O6. Tratarea cu frig este un proces obligatoriu fiindc toate vinurile sunt instabile la casri metalice . Mai cad n sediment i alte substane care la

( KHC 4 H 4 O6 )

temperaturi joase trec n stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc coagularea parial a substanelor proteice i pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafa de absorbie bine dezvoltat. Depunndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele i alte particule de dimensiuni mici ce pot provoca tulburri. Tratarea cu frig duce la micorarea coninutului de substane fenolice, azotoase, coloidale. Dup tratarea cu frig puin se schimb culoarea vinului, i foarte puin scade aciditatea titrabil, gustul devine mai moale. Procesul de cristalizare aK 4 HC4 H 4 O6

ct i a altor substane decurge n dou etape. La prima

etap are loc formarea nucleelor de cristalizare. Viteza lor de formare depinde de

coeficientul de cristalizare, concentraiaKHC 4 H 4 O6

din vin i solubilitatea

. n a 2 faz ncepe creterea cristalelor i formarea precipitatului.KHC 4 H 4 O6

Acesta este un proces de difuzie. Viteza creterii cristalelor poate fi prezentat prin legea lui Nois-Nernst. Ea depinde de suprafaa cristalului i de calea medie de difuzie.

Pentru a determina temperatura la care se va efectua procesul de refrigerarea se poate de utilizat formula = (16-1)/2 = 7,5oC

T =

( A 1)2

A coninutul de alcool,% Pentru a efectua cu succes refrigerarea i meninerea la frig este necesar ca vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de nghe, vinul trebuie eliberat de substane care rein, mpiedic sedimentarea cum ar fi metalele grele, coloizi, pentru aceasta vinul trebuie sa fie neaprat tratat cu gelatin, SGS, bentonit i apoi bine filtrate, vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de nghe, vinul s se afle permanent n micare pentru a evita formarea straturilor de temperature, viteza de cristalizare s fie maxim. Este necesar de fcut analize la coninutul de SO2 n vin, deoarece rcirea vinului favorizeaz reacii de oxidare. n rezultatul respectrii tuturor acestor reguli se obine un rezultat de stabilitate a vinului destul de bun i practic. Tratarea cu frig include n sine urmtoarele etape: rcirea brusc a vinurilor pn la -6...-80C fr ca vinul s nghee. Rcirea trebuie efectuat expromt pentru a

micora fenomenul de histerez care contribuie la aceea c cristalizarea are loc mai greu.KHC 4 H 4 O6

solubilitatea +5 +4 +3 +2 +0 01 -1 -2 -3 -4 -5 T g/l

Figura 1. Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii pietrei de vin (fenomen de histereaz) De aici rezult c cu ct mai brusc este rcirea cu att mai puin se manifest procesul de histereaz (Fenomenul de histerez cu ct este mai mare viteza de refrigerare, cu att mai mic o s fie diferena ntre curbe). Eu voi folosi pentru tratarea cu frig schimbtorul de cldur BO1-Y5. Aceasta este o instalaie a crei productivitate constituie 500 dal/h. Durata meninerii la frig va alctui 3 zile. Meninerea vinului la frig va fi efectuat n termorezervoare ,,Velo de 2000 dal. Dup meninerea la frig vinurile sunt filtrate prin, iar apoi sunt vehiculate n secia de repaus a vinului. Dup metoda aleas clasic n urma meninerii n vase izoterme, este necesar de a filtra vinul. Filtrarea se fa face la aceeai temperatur aproape de nghe de -6...-8oC. Pentru aceast operaiune este utilizat filtrul cu diatomit al firmei ,,Della Toffola. Dup filtrare vinurile capt stabilitatea lor final i sunt vehiculate la odinhn.

6.7 Odihna i filtrarea de control Dup ce a fost tratat, meninul i tratat la rece vinul necesit o ultim odihna pn a fi mbuteliat. Odihna se va face n rezervoare ,,Velo de 2000 dal i va dura 11 de zile. Acest rgaz este oferit vinului pentru ca n stadia final de prelucrare acesta s capete ultimele proprieti de stabilitate, sa-i accentuieze calitile olfacto-gustative i s capete indicii fizico-chimici finali. n timpul acestei depozitri coeficientu de umplere trebuie s fie absolut i la necesitate se va face iari plinul, n cazul apariiei golurilor.

Pentru a nu duce vinul la defalcare i atenuarea calitii olfacto-gustative vom respecta satisfacerea unor anumite cerini:

S excludem patrunderea O2

Sa fie exclus mbgirea vinului cu cationi de metale S urmrim posibila evoluie, modificri sau schimbri n compoziia produsului vinicol. Este foarte important de a executa aceast operaie, pentru c n cest rstimp de meninere vinul are posibilitatea de a se restabili dup toate tratrile i n cazul apariiilor unor efecte sau fenomene contraindicate, acestea pot fi lichidate, ceea ce nu ar mai fi posibil dac vinul ar fi deja mbuteliat. n timpul repaosului se fac pemanent analizele chimice i de stabilitate, pentru a preveni devierile n compoziia vinului i se controleaz dac nu au aprut n vinuri aparene negative. Vinul se las n condiii ermetice, ntr-o linite total. Cisternele pentru repaos se monteaz ntr-o secie separat. Dup cum s-a atenionat n permanen, meninerea i se face n vase complet pline. Accesul oxigenului n timpul odihnei nu este permis. Aciunea lui poate avea consecine negative pentru calitatea vinului, prin influienarea buchetului sau a celorlali indici. La odihn decurg ultimele procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare. Dar acestea au o importan minor. Temperatura ncperii unde se face repausul vinului trebuie s fie 10-140C, iar umeditatea relativ 80%. Dup toate tratrile suferite, vinul trebuie s se potoleasc, iar depozitarea lui temnporar pn la fermentare este foarte benefic. Este i posibilitatea ca n urma tratrilor s nu fie eliminate n totalitate elementele neutile sau dunatoare, de care natur n-ar fi ele. Iar n timpul odihnei aceste elemente au posibilitatea de a se evidenia, detaa i aeza n mod gravitaional la fundul vaselor. La fel se petrece i cu microflora sau, mai bine zis, rmiele microflorei care mai sunt nc persistente de la operaiile anterioare. Dup expirarea termenului de odihn se va aplica o filtrare de control pentru a elimina din produsul finit ultimele particole sau elemente nefolositoare. Aceast operaie este ultima i anume aici incep pregtirile pentru mbuteliere. Pentru c aa cum recipientele pentru mbuteliere trebuie s fie sterile, instalaia de turnare, aa i

produsul mbuteliat trebuie s satisfac cerinele sanitaro-ifienice de sterilizare. Filtrarea de control va fi efectuat cu ajutorul filtrului cu cartu de marc ,,Seitz Filter Werke. Aceast firm produce cartue din membrane polisulfon cu porozitate 0,2; 0,45; 0,65; i 0,8 m pe carcas din silicon adaptat cu material i straturi din polipropilen, cu suprafaa filtrant egal cu 2,1m2, adaptat la presiunea de lucru ntre 80 i 270 kPa. Aceast instalaie de filtrare asigur separarea microflorei cu obinerea unui mediu perfect steril. Dup odihna i filtrare vinul este vehiculat la mbutelierea steril urmat de dopuire, oformare i mpachetare.

6.8 mbutelierea steril, dopuirea, oformarea i mpachetarea Operaiunea final i cea mai important din fluxut tehnologic al seciei vinicole secundare de tratare, maturare i obinerea a vinului special rou de desert ,, Pastoral o constituie mbutelierea steril urmat de dopuire, oformare, mpachetare i vehicularea la depozitare, n urma crora vinul va obine aspectul marfar. Turnareavinului n sticle presupune respectarea strict a unor anumite condiii tehnologice i executarea consecutiv a unor procedee de control. nainte de mbuteliere sunt appreciate calitile organoleptice ale vinului : claritatea, culoarea, aroma i gustul. Acestea trebuie s corespund tipului dat de vin. Un capitol aparte este claritatea strlucitoare. n vin, nainte de turnare, se determin coninutul de alcool etilic, zahr, acizi titrabili, acizi volatili, anhidrid sulfuroas. Devierile maxime admise sunt: Alcool etilic 0,5%

Zahr 5g/dm3 Vinul trebuie s fie stabil la contactul cu aerul i la tulburrile fizico-chimice i microbiologice. Cerina de baz fa de mbutelierea acestui vin este evitarea ptrunderii oxigenului n el. mbutelierea se va face la vinel constant n sticle de 0,75 litri. nlimea camerei de aer nu trebuie s depeasc 35-40 mm. Ermetizarea sticlelor se va face cu dopuri de plut care asigur o etanare cu mult mai mare decit cele plastice, de polietilen. Pentru dopuire

se vor folosi dopuri cu lungimea de 40-50 mm i diametrul de 25-26 mm. mbutelierea se va executa n condiii sterile la temperatura obinuit, cea a mediului ambiant. Pentru protejarea vinului de influiena factorilor mediului se va verifica coninutul de SO2. Pe lng recipiente i dopuri, vinul, nainte de mbuteliere, dup cum sa menionat, este supus unei filtrri de control. Aceasta ofer posibilitatea obinerii unui mediu steril n vin i excluderea ptrunderii oricrei microflere n produsul finit. Pentru a controla microbiologia vinului nainte de mbuteliere, din proba medie se vor lua 10 cm3 i se centrifugheaz 5-10 minute cu frecvena de 3000 turaii pe minut. Dac la microscoparea sedimentului se constat c snt mai puin de 2 celule de microorganisme n cmpul de vedere al microscopului, vinul poate fi mbuteliat. n nici un caz nu vom aplica mbutelierea vinului la cald, deoarece nclzirea vinului la temperaturi de 50-55oC i turnarea n sticle la aceast temperatur, agraveaz extrem de mult calitile olfacto-gustative ale lui. De aceea am ales mbutelierea steril la temperatur obinuit. nainte de turnare a produsului, sticlele se sterilizeaz cu soluie de anhidrid sulfuroas. n cazul cnd recipientele din sticla au fost achiziionate de la furnizori n stare deja tratat (sterilizat), aceast etap poate fi omis. ns pentru o sterilizare sigur este bine de a aplica soluie apoas de SO2 n concentraie de 0,751,0 %. Cerinele generale fa de sticle snt urmtoarele: ele trebuie s fie trvezii, fr corpuri strine, bule, s fie simetrice, s fie stabile pe suprafaa orizontal. Sticlele recepionate sunt supuse controlului i ncercrilor. Se controleaz culoarea i capacitatea total a sticlei umplute cu ap la temperature de 20oC. se testeaz rezistena termic i chimic a sticlelor. n total sunt verificate 1% de sticle care sunt selectare n mod arbitral. Pentru deteminarea rezistenei temice, sticlele cu temperature de 150oC snt cufundate strict vertical, cu gtul n jos n ap cu temperature de 60oC unde se in 5 minute, apoi sunt cufundate n aceeai poziie n ap cu temperatuda de 27oC, pe o durat de pn la 10 secunde. Dac nu s-au deteriorate mai mult de 2% din sticlele ncercate, atunci se consider c au rezistat la verificarea termic. Pentru determinarea rezistenei chimice, sticla, dup splare

minuioas cu ap distilat fierbinte i cltirea cu ap rece de trei ori se umple pn la din volum cu o soluie ce conine 5 picturi de soluie alcoolic de 0,2% de rou metilenic i 1 dm3 de soluie 0,1 de acid clorhidric. Sticla cu aceast soluie se nclzete n baie de ap clocotind timp de 30 de minute. Dac soluia din sticl se decoloreaz, se mai adaog 5 picturi de rou metilenic i se mai nclzete o data timp de 30 de minute. dac culoarea soluiei a rmas roz, nseamn c sticla a rezistat. Splarea sticlelor se va face la maina de splat sticle de tip nmuiereinjectare inclus n linia de flux. Duritatea apei nu trebuie s depeasc 3,5 mgechiv./dm3. Dup splare sticlele sunt trasportate pe band la umplere i dopuire. Dopurile care vor fi folosite trebuie tratate i ele cu soluie apoas de dezinfectare. n aa mod vinul i va pstr intacte calitile fizico cimice i organoleptice, iar produsul va ajunce la consummator n starea cea mai bun. Umplerea i dopuirea recipientelor se realizeaz n condiiile accesului limitat de aer i controlului riguros al cureniei rezervoarelor, mainilor de umplere, conductelor, temperaturii vinului i gradului de umplere al buteliilor. Pentru procesul de mbuteliere/dopuire se va utiliza linia automat de mbuteliere. Sistemul de dozare este construit n totalitate din oel inoxidabil. n partea central a mainii se afl rezervorul pentru dozare. Procesul de dozare este realizat prin procedee volumetrice. Vasul este echipat cu o valv de deschidere, care asigur bunul mers al produsului mbuteliat. Valva transmite un semnal cnd are nevoie de mai mult produs pentru alimentarea mainii de dozat. Valvele de umplere ale proporiometrelor sunt echipate cu un set de robinete care au rolul de a controla fluxul de lichid de deasupra i de sub diuza de dozare. n acest fel se garanteaz c nu exista pierderi prin scurgerea lichidului. Masina este dotat cu un motor cu variator de vitez, capabil s mareasc sau micoreze viteza n concordan cu necesitatile liniei de imbuteliere. Acest sistem este ncorporat n unitatea monobloc de dozare de tip rotativ. Echipamentul pentru aplicarea dopurilor este de tip press-on. Consumurile sistemelor:

Alimentare : AC 50 Hz. / 60 Hz. 380 V + N Sursa principala : AC 220 / 380 V. Voltajul la care se lucreaza : DC 24 V. Putere : 16 KW Protectie : IP55 Sursa de aer: 6 bar constant Maina este bazat pe un sistem foarte simplu de dozare i capaciuire, care este rotativ. Sticlele sunt alimentate in maina de un conveior motor cu variator (0.5 CP), cu band. Imediat ce sticlele au fost umplute, ele sunt scoase din blocul de dozare de o stea care le livreaz la urmatoarea statie respectiv capaciuitul. Dopurile sunt administrate prin partea superioar prin coul de alimentare. Astfel nfptuidu-se concomitant doua operaii din ciclul de oformare umplerea i dopuirea. Linia automat de mbuteliere MRV

Dup ce au fost umplute i dopuite, sticlele sunt trasportate pe band spre oformare i mpachetare. Aceast operaie joac i ea un rol important n crearea unei compoziii exterioare a ambalajului cu scop de a atrage atenia consumatorului. Etichetarea se va face cu ajutorul mainii de etichetat ,,Altech AL Line. Utilajul va fi dotat cu unitate de imprimare a datei de expirare sau de

fabricaie prin transfer termic cu ribon i sistem de verificare a etichetrii cu dispozitive de eliminare a rebuturilor. Maina de etichetat ,,Altech AL Line

De modul n care se va efectua mbutelierea i oformarea i nivelul la care este ndeplinit aceast operaie, depinde prima impresie a consumatorului. De aceea este necesar de a atrage atenia nemrginit la calitatea efecturii acestei lucrri. Aplicarea capioanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face cu scop decorativ i totodat pentru a certifica starea neviolat a acestora. Capioanele se aplic manual. Pentru fixarea capioanelor din material plastic, buteliile snt trecute printr-un tunel termocontractare. Marca de accizi precum i emblema se pune manual pe gtul buteliei. Ambalarea buteliilor se face n lzi de carton cu 12 compartimente. Cutiile de carton ondulat snt confecionate conform STAS 4258-72. Sticlele gata oformate aezate n cutii sunt amenajate pe palete. Paletele vor fi trasportate de ctre transportatorul cu roi de tip electrocar n depozitul destinat produciei gata.

7. Organizarea controlului tehno-chimic i schemei CTCMExistena unei ntreprinderi vinicole este de neconceput fr o bun organizare a controlului tehno-chimic i microbiologic. n cadrul ntreprinderii acest control este organizat i gestionat de ctre laborator. Principala menire a laboratorului o constituie nfoptuirea analizelor de diferite feluri la fiecare etap tehnologic, ncepnd cu recepia vinului brut i sfrind cu expedierea produciei finite. Organizarea controlului tehno-chimic urmrete cteva scopuri: Controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor i naterialelor auxiliare, produsului brut i asupra corespunderii lor n conformitate cu standardul. Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi, deurile. Controlul asupra proceselor tehnologic, respectarea schemelor tehnologice a regimurilor. Controlul la oformarea produciei finite. Controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi i la fiecare oparaie n parte.

Oformarea corect a documentelor ce identific veridicitatea produsului i a materialelor primite cu standardele, instruciunile tehnologice stabilite pentru un anumit obiect de control. Laboratorul unei fabrici vinicole trebuie s fie construit n aa mod ca s asigure condiiile necesare de examinare i control att produciei vinicole ct i a materialelor auxiliare. n laboratorul ntreprinderii vinicole toate analizele efectuate trebuie s fie nscrise n registre speciale. Pentru aceasta n laborator sunt 12 registre, cu destinaie anumit, bine determinat. Jurnalul N.1 - controlul recepiei vinului materie prim - se nregistreaz soiul, procentul de amestec, cantitatea de impuriti, cantitatea neto de oam i se indic substanele uscate solubile(glucoza). Jurnalul N.6 - controlul stabilitii vinului . Se controleaz s:abilitatea vinului la tulburri chimice, fizico-chimice i microbiologice la diferite etape a procesului tehnologic. Jurnalul N.7 - controlul prelucrrii i cleirii. n acest jurnal se nregistreaz materialele de cleire folosite, concentraiile adugtoare i rezultatul obinut ct i varianta optimal. Jurnalul N.8 - controlul prelucrrii cu sare galben de snge SGS. St folosete cu scopul de demetalizare a vinurilor, se nregistreaz dczele de prelucrare i varianta optimal. Jurnalul N.9 - controlul micro-biologic. Aici se nregistreaz toate rezultatele microscoprii vinului la toate etapele procesului tehnologic. Jurnalul N.10 controlul regimului de pstrare a vinului. Se nregistreaz temperatura i umeditatea. Jurnalul N.11 controlul prelucrrii tehnologice a vinului. Aici se nregistreaz operaiile de baz a vinului. Jurnalul N.12 controlul mbumbutelierii i calitatea mbutelierii. n laborator se preconizeaz s lucreze urmtorii membri: eful de laborator Un microbiolog

Doi chimiti Un inginer de laborator Laboratorul seciei vinicole secundare pe care o proiectez ca urmri cu strictee starea sanitaro-igienic la ntreprindere pe parcursul ntregului proces tehnologic n conformitate cu scema ce urmeaz:

Schema CTCM ,,Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor, utilajelor Nr Operaia tehnologic 1 2 1 Controlul sanitar Obiectul controlat 3 Vasele tehnologice Periodicitatea controlului 4 Fiecarea vas Parametrul controlat 5 Starea sanitar, calitatea dezinfetrii, splrii Starea sanitar i calitatea dezinfectrii, splrii. Starea sanitar, calitatea dezinfectrii, splrii. Sistema de ventilare, curenia pereilor. Metoda de control (stas) 6 Conform documentelor pstrrii i ngrijirii vaselor i instruciunii tehnologice Conform instruciei tehnologice

2

Utilaj tehnologic

Fiecare utilaj

3

ncperile vinicole

Fiecarea ncpere

Conform instruciei tehnologice.

Este necesar i obligatoriu ca ntresprinderea s funcioneze n corespundere cu normele i reglementrile n vigoare, impuse de legile statului. Astfel, funcionarea ei se supune i este supravegheat de: Ministerul agriculturii verific activitatea i genurile de activitate precum i buna organizare a acestora Inspectoratul fiscal verific plata impozitelor, taxelor de stat, oformarea corect a documentelor fiscale Moldova standard verific respectarea instruciunilor i calitii produciei, n conformitate cu standardele i prevederile legislaiei n vigoare Medicina preventiv verific starea sanitar a produciei, apei, respectarea normelor igienice, activitatea laboraturului Protecia muncii verific normele de securitate n timpul procesului de producere Serviciul pompieri verific normele antiincendiare, impune restricii de siguran n vederea prevenirii situaiilor de incendiu.

Ministerul Afacerilor Interne verific veridicitatea documentar-fiscal, administrarea de substane auxiliare n timpul producerii. Standardizarea este un element al politicii fizico-tiinifice de stat. Principala sarcin a standardizrii este formarea sistemei de documente, normative tehnice, care determin cerinele populaiei fa de producia fabricat. Sarcinile principale ale standardizrii n industria alimentar snt: asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i serviciilor cu destinaia lor; protecia intereselor consumatorilor i a statului pentru asigurarea calitii produselor, proceselor i serviciilor; nlturarea obstacolelor tehnice n calea comerului, asigurarea competivitii mrfurilor i produciei pe piaa mondial, al caracterului inofensiv al acestora pentru via, sntate, bunuri materiale, pentru mediul ambiant; asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale i asigurarea unificrii produselor.

Standard este un document stabilit prin consens i aprobat de un organ cunoscut, care prevede utilizri comune i repetate, pentru care se prevd reguli, prescripii sau caracteristici referitoare la diverse activiti sau la rezultatele acestora n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Conform legislaiei Republicii Moldova se elibereaz urmtoarele categorii de documente normative:

SM standarde naionale, care se aplic la nivel naional; SP standarde profesionale, care se aplic n unele domenii de activitate; SF standarde de firm, care se aplic n cadrul unitii economice care la elaborat.

n Moldova se folosesc urmtoarele SM-uri n vinificaie: SM 71 ,,Vinuri de struguri i produse vinicole. Terminologie. SM 84 Struguri proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice. SM 117 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condiii tehnice generale. SM 118 Vinuri de struguri. Marcare. SM 145 Divin. Condiii tehnice generale. SM 152 ,,Vinuri materie prim, vinuri, divinuri, buturi tari, distilate de vin i alcool din fructe. Metoda gaz-cromatografic de determinare a alcoolilor superiori. SM 154 Vinuri de struguri spumant. Condiii tehnice generale. SM 186 ,,Brandz. Condiii tehnice generale SM 215 ,, Vinuri materie prim, vinuri, buturi i sucuri. Metoda gazcromatografic de determinare a acidului ascorbic. Asigurarea realizrii unui produs de nalt calitate ce corespunde anumitor condiii, poate fi posibil numai n cazul cnd se petrece controlul tehno chimic i microbiologic riguros. Laboratorul de producere este obligat nu numai s efectueze

controlul indicatorilor standardizai ai materiei prime, vinului brut i produciei gata dar i s dea ndreptri n ceea ce privete mersul procesului tehnologic. Un proces de producere bun asigurat ne d posibilitatea de a conduce procesul tehnologic n varianta optimal urmrind calitatea produciei, la timp nlturnd neajunsurile, asigurnd o ieire a produciei gata de calitatea nalt. Toi indicatorii calitativi ai materiei prime, vinurilor brute i produciei gata, trebuie s fie notate n registrele din laborator.

Obiect de Locul Periodicitate control controlului a controlului Vin Rezervoa materie r prim recepiona t egalizat i sulfitat Fiecare partid

Caracteristici de control 1.Caracteristici organoleptice

Limitele caracteristicilor de control

Metode i mijloace de control

Conform PT MD 67- Organoleptic 02934365113 2.Concentraia Min. 17,2 GOST alcoolic, % vol 13191 3.Concentraia n mas a GOST 165 zaharuri-lor, 13192 3 g/dm 4.Concentraia n mas a GOST 5-8 acizilor titrabili, 14252 3 g/dm 5.Concentraia n mas a GOST extractu-lui sec Max.: 0,5 13193 nereduc-tor 3 volatil,g/dm 6.Concentraia n mas a GOST extractu-lui sec Min.18 14252 nereduc-tor, g/dm3 7.Concentraia 200/20 GOST n mas a 14351 acidului

sulfuros total, mg/dm3 inclusiv liber 1 2 3 4 8.Concentraia n mas a fierului, mg/dm3 5 Max: 15 6 GOST1319 5

Vin materie prim dup cupajare, tratre i filtrare

Rezervoar

Fiecare partid

Budane Vin la maturare

Fiecare partid

9.Starea Conform IC 10-04-05-40 microbiologic Balane Conform conform 1.Dozele deciziei GOST substan-elor de laboratorulu 24104 i cleire i GOST 29329 2.Concentraia n mas a GOST fierului, 3-10 13195 mg/dm3 dup tratare 3.Starea Conform IC 10-04-05-40 microbiologic Metodica testrii vinurilor 4.Stabilitatea Stabil materie fizico-chimic prim i vinurilor la tulbureli Arome i gust fr 1.Caracteristicil nuane Organolepti e organoleptice strine c caracteristic e tipului 2.Concentraia n mas a acidului GOST Real sulfuros total, 14351 3 mg/dm 3.Concentraia GOST Real alcoolic, %vol. 13191 1.Temperatura 10-18 GOST

de maturare, oC 1 2 3 4 2.Durata de maturare a vinurilor peliculare, ani 5

28498 6 Calendar Instruciuni Tehnologic e

Max. 2 dou ori pe sptmn varai o dat pe sptmn iarna 3

3.Facerea plinului Tratarea prin refrigerare, meninerea i filtrarea Rezervoare Fiecare partid 1.Timpul de refrigerare, zile 2.Temperatura de refrigerare, o C seci alcoolizate 3.Stratul Filtrante 4.Presiunea filtrului, bari 5.Temperatura la filtrare, oC Caracteristicele organoleptice Concentraia alcoolic, %vol Concentraia zahrului g/dm3 Concentraia acizilor titrabili, g/dm3 acizilor volatili g/dm3

Calendar

Calendar Termometr u conform GOST 28498

-6-8 Micorarea debitului, presiunea >2,5bari Max. 2,5 -6-8

Visual Manometru Termometr u conform GOST 28498

Produs finit gata pentru mbuteliere

Rezervoar

Fiecare partid

limpiditatea culoarea Organoleptic aroma gustul 16 GOST 13191 160 GOST 13192 GOST 14252 4-8 max 1,2 GOST 13193

Concentraia ferului mg/dm3 Concentraia SO2 mg/dm3 Cupru max Plumb Cadmiu Arsen Zinc Starea microbiologic Starea fizicochimic

GOST 10 200/20 5,0mg/dm3 13195 GOST 14351

GOST 26931 3 0.3 mg/dm GOST 26932 3 0.03 mg/dm GOST 26933 3 0.2 mg/dm GOST 26930 3 10.0 mg/dm GOST 26934 Pn la 2% Ic10-04-0540 sediment Metoda testrii

8.Calculele productive ale materialelor consumate

Calculele productive ale materialelor consumate au fost efectuate conform schemei tehnologice prin calcularea perderilor i deeurilor vinicole. Ca obiectiv primordial la efectuarea calculelor este de a determina volumul materialelor necesare pentru produce 1000 dal, precum i pentru toat cantitatea de producere anual de 95000 dal. n vinificaia secundar calculele sunt efectuate n sens invers, adic ncepnd cu ultima operaie tehnologic spre prima operaie. Rezultatele obinute vor fi utile la calcularea utilajelor i a numrului de vase necesare. Cantitatea de produs pentru fiecare operaie tehnologic se determin dup urmtoarea formul: Vi x 100 V= (100-n) unde: V volumul produsului necesar la operaia de calcul, dal; V1 volumul produsului ieit de la operaia precedent, dal; n pierderi i deeuri la operaia propriu-zis, %.

Bilanul calculelor la obinerea vinului special de desert ,,Pastoral

Denumirea operaiei tehnologice 1 1. Recepia vinului brut

Pierde ri, deeur i, 1000 dal % 2 3 0,16

Primit la operaiune, dal Total 4

Dup operaiune, dal 1000 dal 5 Total 6

Pierderi, deeuri, dal 1000 dal Total 7 1.6 8 161.8

1064.5 101143.4 1062.87 100981.6

2. Odihna 0,007 1062.87 100981.6 1062.77 100971.6 0.075 5 3. Cupajarea 0,09 4.Cleirea complex 5.Mentinerea pe clei 6. Scoaterea de pe clei prin filtrare 7. Maturarea 8. Pritoc deschis 9. Prelungirea maturrii 10. Pritoc nchis 11. Prelungirea maturrii 12. Cleirea simpla 13. Mentinerea pe clei 0,07 0,01 0,41 0,82 0,29 0,82 0,29 0,82 0,07 0,01 1062.77 100971.6 1061.85 100880.8 1061.85 100880.8 1061.11 100810.2 1061.11 100810.2 1061.01 100800.2 1061.01 100800.2 1056.66 100387 1056.66 100387 1048 1048 99563.98 0.9 0.7 0.1 4.1 8.2 2.9 8.2 2.9 8.2 0.7 0.1 90.8 70.6 10 413.2 823.1 288.75 814.05 285.75 805 67.96 9.7 10

99563.98 1044.97 99275.25

1044.97 99275.25 1036.41 98461.2 1036.41 98461.2 1033.41 98175.7 1033.41 98175.7 1024.94 97097.86

1022.18 97097.86 1021.47 97029.9 1021.47 97029.9 1021.37 97020.2

14. Scoaterea de pe clei

0,41

1021.37 97020.20 1017.19 96622.42 1017.19 96622.42 1012.92 96216.61 1012.92 96216.61 1009.52 95889.48 1009.52 95889.48 1009.42 95879.9 1009.42 95879.9 1007.2 95669 95582,9 3 95019

4.1 4.2 3.4 0.075 02.2

397.78 405.81 327.13 9.58 210.93

15. Refriferarea 0,42 16. Filtrarea la 0,34 frig 17. Odihna 0,007 5 18. Filtrarea de 0,22 control 19. Pomparea la mbuteliere 0.09 20. mbutelierea steril urmat de dopuire, oformare, mpachetare i vehicularea la depozitare 22. Depozitarea i expediia produsului finit

1007,2

95669

1006.13

0.9

86.1

0,59

1006,13 95582,93 1000.2

5.9

563,94

0.02

1000.2

95019

1000

95000

0.2

19

Pentru a verifica rezultatele se vor aduna perderile i deeurile pentru 1000 dal i pentru cantitatea total, de la toate operaiil

9.Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice

Utilaje de vinificaie secundar 1.Calculm rezervoarele pentru recepia vinului brut V intrarea anual a vinului la cupajare, dal te- durata unui ciclu de cupajare , zile Tc-durata perioadei de tratare n ecursul anului , zile Vc- volumul cupajorului , dal Nc=VtcTcVc=1011434*12/250*2000= 2,4 ntotal avem nevoie de 3 vase 2.Calculm rezervoarele pentru odihna vinului V intrarea anual a vinului la cupajare, dal te- durata unui ciclu de cupajare , zile Tc-durata perioadei de tratare n ecursul anului , zile Vc- volumul cupajorului , dal Nc=VtcTcVc=100987,6*12/365*2000=1.6 n total avem nevvoie de 2 vase

3 Calculm rezervoarele pentru cupajarea vinului V intrarea anual a vinului la cupajare, dal te- durata unui ciclu de cupajare , zile Tc-durata perioadei de tratare n ecursul anului , zile Vc- volumul cupajorului , dal Nc=VtcTcVc=100971.6122502000= 2,4 n total vom avea nevoe de 3 cupajor

4 Calculm rezervoarele pentru tratarea vinului i meninerea pe clei V- volumul vinului ce trebue supus tratrii anual , dal tp-durata unui ciclu de tratare, zile

Tc- durata perioadei de tratare a vinului n decursul anului ,zile Vt volumul rezervoarelor pentru tratare , dal Nt=VtTcVt= 100880.815250*2000=3,02 n total vom avea nevoe de 4 vase 5.Calculm rezervoarele pentru maturarea vinului V volumul vinului supus maturrii , dal tm-durata unui ciclu de maturare , zile Tm durata perioadei de tratare n decursul anului , zile Vm volumul rezervoarelor pentru maturare Nm=VtmTmVm= 10038754073000 =74.2 n total vom avea nevoe de 75 vase 6.Calculm instalaiile de refrigerare i stabilizare Vr-volumul de vin care trebue supus refrigerrii , dal tr- durata ciclului de refrigerare ,,zile q-productivitatea instalaiei , dal/h Tr durata de lucru a instalaiei n decursul anului , zile t durata zilei de munc Ntr=VrtrqtTr=96622.4231000*250*8=0.14 n total vom avea nevoe de 1 instalaie

7.Calculam numarul de filtre pentru filtrarea la rece Vr-volumul de vin care trebue supus filtrrii la rece , dal tr- durata ciclului de filtrrii la rece ,,zile q-productivitatea instalaiei , dal/h Tr durata de lucru a instalaiei n decursul anului , zile Nfr=VrtrqtTr=96216.61*12000*250*8=0.38 Avem nevoie de un fitru pemtru filtrarea la rece

8. Calculm rezervoarele pentru odihna viului V- volumul vinului supus odihnei , dal to-durata perioadei de odihn , zile To durata perioadei de tratare a vinului n decursul anului ,zile Vo- volumul rezarvoarelor pentru odihn , dal Nro= VtoToVo= 95889.4830730000=3.9 n total vom avea nevoe de 4 vase 9. Calculm numrul de pompe necesare V-cantitatea de vin pompat anual , dal Kt coeficientul de transvazare anual =1,5 Tp-duarta anual de lucru a pompelor , zile t- durata zilnic de lucru a pompelor , h Ku coeficientul de utilizare a pompelor = 0,8 Pp- productivitatea pompelor dal/h

Pentru secia de pstrare a vinului Npompe= VKtTptKuPp=100981,6*1,5/250*8*0,8*1000= 0,1 Pentru secia de tratare a vinului Npompe= VKtTptKuPp=100880,8*1,5/250*8*0,8*1000= 0,9 Pentru secia de maturare Npompe= VKtTptKuPp=100387*1,5/250*8*0,8*1000= 0,94

n total vom avea nevoe de 3 pompe 10.Calculm numrul de filtre necesare V- volumul de vin filtrat anual , dal Pf-productivitatea filtrelor , dal/h Ku coeficientul de utilizare a pompelor = 0,8 t- durata zilnic de lucru ,h Tf- durata anual de lucru , zile Pentru secia de tratare a vinului

Nf=VPfKutT f=100800,2/1000*0,8*8*250=1 Pentru secia de refriferare Nf=VPfKutTf=96622,42/1000*8*0,8*250=0,06 n total vom avea nevoe de2 filtre 11.Calculm numarul de linii pentru mbutelierea vinului V- volumul de vin filtrat anual , dal Ku coeficientul de utilizare a pompelor = 0,8 t- durata zilnic de lucru ,h Tf- durata anual de lucru , zile Pl Nl =V / Tf *t*Ku*Pl

10. Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD(ncrcare descrcare transportare- depozitare) Pe lng procesele de baz, incluse n schema tehnologic, exist i careva operaii secundare de asigurare a fluxului principal cu materiale necesare bunei desfurri a procesului de producere.

La proiectarea seciei vinicole de orice tip important este ca tot utilajul de care dispune ntreprinderea s funcioneze ntr-un regim continuu i s fie amplasat ct mai raional ocupnd un spaiu optim i avnd o productivitate