Download - Proect de an TPA

Transcript
Page 1: Proect de an TPA

Cuprins

Introducere1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara.2. Sortimentul si caracteristica materiei prime.

2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara.

2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice (SM,STAS,etc.)

2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala.2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime.

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza. 3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la

fiecare tip de materie prima). Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime.

3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime.3.1.2 Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici).3.1.3 Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.

3.2 Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.Conditii si regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice. 3.2.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de modificari fizico-chimice.

4. Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor. 4.1 Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii. 4.2 Aranjarea corecta a preparatului in vesela. 4.3 Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru décor. 4.4 Temperatura servirii preparatului.

5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei grupe de bucate.

5.1 Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela. 5.2 Marcarea inventarului la locul de munca.ConcluziiBibliografiaAnexe

Proiect de anMod Coala Nr.Document Semnatura Data

Elaborat Demidenco Cr.

Tehnologia sosurilor de ciuperci si derivatilor

Lit. Coala Coli

Verificat Coșciug Lidia

FTMIA

Gr. TAP-123N.contr.

Aprobat

Page 2: Proect de an TPA

Introducere 

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi de produselor finite obţinute. Materiile prime sunt în majoritate cazurilor produse de natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea materiilor  prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatură, umiditate, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid. Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice, chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale industriei alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a unei singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ. Datorită caracterului sezonier al producţiei agricole şi a faptului că aceasta este uneori supusă deprecierii rapide, este necesar să fie prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţă. În industria alimentară se prelucrează o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezultă o gamă largă de produse alimentare. La obţinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie atât operaţii fizice şi mecanice cât şi procese chimice şi biochimice legate într-o succesiune logică. Ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem până la ieşirea din sistem a produselor finite dorite,constituie fluxul tehnologic.

Sosurile sunt părți componente ale unui sortiment larg de preparate reci și calde din carne, pește, legume, crupe, paste făinoase etc. Ele, de regulă, conțin o cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce îmbunătățește și acceantuează gustul, aroma gucatelor, stimulând pofta de mîncare și digestia. Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu preparatul care urmează a fi consumat. Unele sosuri se utilizează și la prepararea bucatelor pring înăbușire, gratinare etc.

În funcție de temperatura servirii sosurile pot fi calde (75-80 °C) și reci (12-16 °C). Primele se utilizează la servirea preparatelor calde, cele reci – atât la bucate calde, cât și la reci.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 3: Proect de an TPA

Sosurile calde se grupează în:

Sosuri brune

Din acest grup fac parte sosul brun (ca sos de bază) și derivatele lui. Ele se caracterizează prin culoarea brună, gust picant. Se servesc, de regulă, la preparate din carne prajită, înăbușită ori gratinată.Aceste sosuri se leagă cu făină dextrinizată în brun.

Sosuri albe

Aceste se caracterizează prin gust mai fin. Ele se servesc la preparate din carne, pește, păsări fierte ori se utilizează la prepararea buvatelor prin înăbușire. Sosurile albe se leagă cu făină dextrinizată în alb.

Sosuri din lapteSe prepară din lapte și făină dextrinizată în alb. În funcție de cantitatea de făină utilizată pot fi sosuri de lapte dense, lejere și lichide

Sosuri de smântânăSe prepară, de obicei, din sos alb, la care se adaugă smântână și alte ingridiente, prevăzute în rețetă (castraveți, hrean, vin etc.)

Sosuri din ouă și unt

Aceste sosuri se prepară fără agenți de îngroșare. Conținînd o cantitate considerabilă de unt, ouă, aceste sosuri au o valoare energetică înaltă. Se servesc la preparate cu valoare energetică joasă: legume fierte (conopidă, varză de Bruxelles, sparanghel etc.)

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 4: Proect de an TPA

Sosurile reci cuprind următoarele grupe:

Sosuri pe bază de ulei vegetal Aceste sosuri prezintă o emulsie de tip “ulei în apă”. Uleiul predomină cantitativ între ingridientele din rețetele sosurilor. Maioneza și derivatele ei sun principalii reprezentanți ai acestui grup de sosuri. Se utilizează pe larg la prepararea salatelor, preparatelor din ouă etc. și se servescla bucate reci din carne, pește, păsări ș.a.

Sosuri pe bază de oțet La prepararea acestor sosuri se utilizează o cantitate considerabilă de oțet sau alt ingridient de substituire ( de exemplu, vin). Acest grup cuprinde sosuri de oțet și marinade, care, având un gust picant, se folosește la prepararea salatelor, bucatelor din carne, pește etc.

Sosuri pe bază de unt Aceste sosuri prezintă amestecuri de unt cu diverse ingridiente (verdeață, scrumbie, brânzăâ muștar, raci, crevete etc.) și se utilizează ca elemente de gust și décor la preparate de carne, pește, legume și la prepararea tartinelor, sandvișurilor, tartelor.

Sosuri condimentate Acest grup de sosuri se utilizează în calitate de condimente la preparate reci șicalde din carne, pește, legume. La prepararea lor se folosesc cantitați considerabile de contimente, mirodenii, legume (hrean, muștar, gogoșari, usturoi, oțet.)

Sosuri dulci Acest grup de sosuri se prepară se prepară din fructe proaspete, uscate, conservate, ciocolată, nuci etc. se caracterizează prin gust dulce, cu aromă, culoare pronunțată de fructe, pomușoare și alte ingridiente prevăzute în rețetă. Se servesc la bucate dulci, preparate din crupe.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 5: Proect de an TPA

Scopul lucrării:

De studiat particularitățile tehnologice de preparare a sosurilor de ciuperci și derivaților

Obiectivele lucrării: De a face caracteristica sortimentului selectat de bucate; De a face o caracteristică a materiei prime; De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază; De a studia modificările fizico-chimice care influențează calitatea și indicii de bază

a produsului finit; De a studia candițiile sanitaro-igienice pentru preocelese tehnologoce de pregătire a

sosurilor; De a elabora concluzii pe baza lucrării date.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 6: Proect de an TPA

1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate

Sosurile de ciuperci poate fi servit alaturi de soia, de legume, dar si de carne, in perioadele cand nu este post. Este un sos gustos, elegant si usor de preparat, putand fi adaptat atat la perioadele de post, cat si la perioadele in care se pot consuma lapte si carne.Obiectivul sosurilor este cel de a condimenta mâncarea îmbogățindu-i gustul dar și de a da aromă și diversitate coloristică preparatului.

Indicii de calitate a sosurilor de ciuperci

 Sosurile reci  trebuie sa aiba consistenta diferita, in functie de specificul sosului, mai mult sau mai putin lejera. Trebuie sa aiba gust si aroma corespunzatoare, sa fie proaspat preparate, sa se mentina emulsia. Dozarea necorespunzatoare a ingredientelor, pregatirea sosului cu mult inainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic, influenteaza negativ indicii de calitate. Sosurile   calde trebuie sa fie bine fierte, sa aiba gust si aroma placute, specifice materiilor prime folosite, sa aiba consistenta lejera si sa nu aiba aglomerari. Se servesc calde.

Pentru studiu au fost selectate 10 rețete de sosuri de ciuperci care vor fi prezentate în continuare:

Sos de ciuperci la piept de puiMateria primă:.ciuperci champignon, făină, smântână, unt, lapte, piper, sare.

Sos de ciuperci cu smântânăMateria primă: ciuperci, smântână, parmezan, ulei de măsline, ceapă, sare, piper.

Sos de ciuperci in sos de tomateMateria primă: ciuperci, conserve de roșii, zahăr brun, pătrunjel verde, frunză de dafin, busuioc, oregano, piper, sare.

Sos alb de ciuperci franțuzescMateria primă: ciuperci, lapte, unt, pătrunjel verde, usturoi, smântână, piper, sare.

Sos de ciupercicu ceapăMateria primă: ciuperci, făină, unt, bulion de roșii, ceapă albă, apă.

Sos de ciuperci cu lapte Materia primă ciuperci, făină, lapte , ceapa albă, morcov, sare ,piper.

Sos de ciuperci ungurescMateria primă: ciuperci, frișcă, unt, pătrunjel, făină, ceapă, paprică,sare.

Sos de ciuperci cu smântână și cașcavalMateria primă: ciuperci, cașcaval tare, smântână, ceapă verde , ulei vegetal, ceapă, piper, sare.

Sos de ciuperci cu roșii proaspeteMateria primă: ciuperci, roșii, supă de pui, ceapă, rădăcină de pătrunjel, frunză de dafin, piper, sare, vin alb sec, unt, pătrunjel.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 7: Proect de an TPA

Sos de ciuperci cu hrean Materia primă: ciuperci, hrean, smântână, ouă, oțet, verdeață, sare.

2. Sortimentul și caracteristica materiei prime

Materia primă se clasifică în 2 clase: Materie primă de bază; Materie primă auxiliară.

ciuperci supă de pui făină smântână roșii, cașcaval tare ceapă morcov ulei hrean lapte

acid citric; unt; piper sare; vin alb; vin roșu pătrunjel frișcă oregano busuioc usturoi

2.1 Caracteristica merceologică a materiei de bază și auxiliare folosite, conform documentației normativ-tehnice(GOST)

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Materie primă de bază Materie primă auxiliară

Materie primă

Page 8: Proect de an TPA

Tabelul 2.1 documentația normativ-tehnică a meteriei prime

Nr. Materia primă GOST(SM,STAS) Caracteristica merceologică

1Sampinion

RCT РСФС 608-79

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila ;corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si palarie si se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, respectiv conţinutul în proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca,Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

2 Ciuperci proaspete

28649-30

Aspect exterior – pălăria este de culoare caștanie-brună , sferică la început, himisferică, apoi devine întinsă. Tuberculele sporifere sunt simple, albicioase, apoi galbene verzui. Piciorul e umflat la bază, are culoarea brun deschis, ornamentat cu o retea sub pălărie.

3Făină 3216-34 Făina este un produs sub formă de

pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale. În făină se găsesc glucide (predomină amidonul), substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. Făina are o valoare energetică mare, datorită conţinutului de amidon care se regăseşte şi în produsele făinoase.

4

Ouă GOST 27583-88 Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate eprezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi. Sunt indispensabile organismului,deoarece conţin cantităţi mari de proteine, substanţe proteice lipide, glucide(glucoza şi glicogenul), substanţe minerale(P,S,K,Ca, Fe,Mg,Na etc.), vitamine (A,D,E,B1,B2,PP).

5

Ulei de floarea- soarelui

GOST 1129-93 Separarea uleiului din seminţele de floarea soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi.

6

Untul GOST 37-91 Se admite fabricarea untului cu diferite adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite de lumina solara directa, la temperaturi de 2..4°C.

7

Margarina Gost 976.81 Margarinele trebuie sa aiba o consistenta onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o suprafata de taiere lucioasa si un aspect uniform.Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si gustul placute.

Sare de bucătărie

GOST 13830-97

Se utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea alimentelor: peste, carne,

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 9: Proect de an TPA

8 legume. Sortimentul de sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina,marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.

9

Piperul negru STAS 6709-72 Piperul negru - boabe întregi neajunse la maturitate, uscate, încreţite, de culoare cenuşiu-

brună, cu diametrul de 4-5 mm. Se utilizează în industria cărnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria peştelui, a conservelor sterilizate.

10

Piureu tomate

SM 247:2004

Se obtine prin concentarea sucului concentrat din omate. Concentarea se realizeaza prin fierbere in vid. Preparatul trebuie sa aiba un continut de substanta uscata de 25, 30, 35 si 40%

11 Vin roșu SM 154:1994Se obține prin fermentarea alcoolică a mustului de struguri, pregătite dintr-un singur soi de struguri.

12

Ceapă uscată Gost 12352-66 Folosita in salate sau in marea majoritate a mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte pozitive din punct de vedere medical: este un excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in salate, in ciorbe sau in majoritatea mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi adaugata cu succes la orice salata sau tip de mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o punga de plastic, in frigider, maximum o saptamana.

13Usturoi GOST

13907-86Trebuie sa fie receptionat la intreprindere

daca nu prezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai),cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisul exterior

14 Smântână ГОСТ 52090-2003Produs cu structură cremoasă, omogenă. Gust ușor acid, plăcută și aromă specifică de diacetil de o culoare albă-gălbuie.

15

Busuioc Gost 8374-81

Este format din tulpini si ramuri tinere acoperite cufrunze de culoare verde, terminate cu sau fara inflorescente; florile au corola alba sau alburie - roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul este placut aromat, caracteristic, gustul aromat specific. Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate ingrediente, folosit in stare cruda, presarat inainte de servire peste bucatele calde.

16 Vin alb SM 117:2004Bautură alcoolică, cu conținutul de alcool între 9-16%. Vinul alb se obține prin fermentarea alcolică a mustului de struguri de soiuri albe.

17 Apă potabilă ГОСТ 3351-74Gustul și mirosul – lipsesc. Este transparentă, fără impurități, în formă de particule.

Morcovul Gost ,P.51782.2001

Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 10: Proect de an TPA

18 spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase vegetale, morcovul este folosit in numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine (chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte din acestea).

Cascaval

Cimbrul

Oțet 9 grade

Frunză de dafin

Gost Р 52686-2006

Gost-8364-43

52101-2003

17594-81

În general, caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă, elastică continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâşii. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

Are un miros înţepător mai aspru care îl face să fie larg folosit ca remediu de sănătate,este utilizat în special în bucătăriile Europene mai ales în sud şi în special în Franţa.Lichid limpede, lucios, fară sediment sau corpuri străine. Incolor,miros caracteristic. Gust acru , înțepător fără gust străin.

Frunzele arborelui Laurus nobilis , uscate de culoare verde deschisă.

Ulei de Măsline GOST1129-93

Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strălucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la 4-5°C se tulbură, iar la -20°C prezintă consistenţa untului .

Parmezan Gost 390.288

Parmezanul se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. Consistenţa pastei este foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici, gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură.

2.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive și energetice.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 11: Proect de an TPA

Între om și aliment se stabilesc relații strânse pe tot parcursul existenței, chiar și înaintede naștere prin intermediul laptelui matern. Cea mai veche și mai stringentă relație este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanțe nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sinteza substanțelor proprii, precum și pentru formarea substanțelor care favorizează desfășurarea normală a proceselor vitale.

Substan ele nutritive în alimenteț

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 12: Proect de an TPA

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanțe organice și anorganice necesare organismului uman, dar și substanțe indiferente, chiar și substanțe antinutriționale.

Pentru asigurarea unei stări de nutriție normale este necesar ca alimentele consumate să aducă toate substanțele nutritive necesare în cantități optime, mai ales pe cele esențiale.

După rolul pe care îl au în metabolism substanțele utile din alimente, necesare organismului, se clasifică în mai multe grupe:

Substanțe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică necesară proceselor vitale și pierderilor de energie datorate activitații profesionale. Cei mai importanți reprezentanți a grupei date sunt lipidele și glucidele;

Substanțele cu rol plastic, regenatoare de celule și țesuturi, cum sunt proteidele;

Substanțele cu rol catalitic, cum sunt vitaminele și elementele minerale;

Substanțele cu rol senzorial.

Valoarea energetică a alimentelorPrin valoarea energetică a unui produs, se exprimă potențialul nutrimenților săi de a

furniza energie organismului. Aceasta energie latentă din aliment se transformă în corpul nostru în energie activă, pe care organismul o folosește în procesele sale (creștere, metabolism, etc.). Dacă această energie este în surplus, organismul o depozitează sub forma unor substanțe temporar inactive din punct de vedere energetic, dar cu un potențial caloric deosebit de mare, atunci cînd acestea se activează. Compușii care formează depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva decât grăsimile care formează țesutul adipos. Pentru nutrienți, dar și pentru metabolism, unitatea de măsură a valorii energetice este caloria sau kilocaloria ( 1 kcal = 1000 calorii ).

Se cunoaste ca, in medie, un gram de:- proteine dezvolta 4,1 Kcal,- glucidele (carbohidratii) dezvolta 4,2 Kcal,- lipidele au o valoare energetica de 9,3 kcal.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 13: Proect de an TPA

Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive și energeticeTabelu 2.2Nr Denumirea m.p Calori Proteine Lipide Glucide Carbohidrati Fibre 3 Făină 9,6 7,5 0,4 52 - 2.74 Ouă 171 13.3 11.6 0.6 -5 Ulei de Măsline 824 0 100 0 0 0

6 Ulei de floarea- soarelui

884 0 100 0 0 0

7 Untul 784 6 74 2 0.6 0,88 Margarina 737 0 82.5 0 0.29 Sare de bucătărie 0 0 0,2 0 0 010 Zahărul 387 - - 99,5 - -11 Otetul balzamic 67 0 0 - 13.3 -12 Piperul negru 255 11 3,3 - 5.9 -13 Coriandru 23 2,1 0,5 - 3.7 10.414 Piureu tomate 79 5.4 0 15.4 15.8 1.415 Ceapă verde 32 1 0.2 3 7.3 0.716 Ceapă uscată 40 1,4 0,2 9,0 - 0.717 Usturoi 137 7,2 0,2 26 24.5 -19 Pătrunjel 3,7 0,2 9 - -20 Cimbru 272 7 6 - 69 14

21 Busuioc 27 2.5 0.6-- 4.3 3.9

Lapte 65 2,8 3,5 4,7 4,527 Morcovul 9.6 1,5 0,5 8,8 41 1.2

31 Champinion 29 2.5 0.5 0.1 3 032 Lămîie 29 0.9 0.7 6.2 9.3 1.333 Cascaval 283 36,3 27,4 2 1 034 Mozzarell 318 21,6 24,6 - 2.5 035 Parmezan 431 38,5 28,6 - 4.1 042 Smintina 216 2,2 20 4 3.9 -47 Smintina

dulce(frisca)302 2.6 30 3 -

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 14: Proect de an TPA

2.3 Condițiile și regimurile de păstrare a materiei prime

Tabelul 2.3 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime.

Nr. Denumirea materiei prime.

TºC Umiditate relativă

Durata de păstrare

Condiţii de păstrare

Făină 10 oC 70 - 75 % 60 de zile în perioada 01.04-30.09 şi 120 de zile în perioada 01.10-31.03

se păstrează în depozite uscate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de hârtie, ştivuite.

Ouă 0 - 14ºC 70 - 90 % Ouă dietetice-7 zile,de masă prospete-nu mai mult de 30 de zile,de masă refrigerate-mai mult de 30 de zile.

se depozitează în spaţii şi ambalaje curate, bine aerisite, întunecoase.

Legume Ardei iute Legumele se pastrează in

pivnite uscate sau incaperi racoroase în care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lăzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic,

îndepartandu-se imediat cele stricate

Ceapa uscata

-1+1 ºC 75-80 6-7zile

Morcovul 0.5-1 ºC 90-95 4-5zile

Legume perisabile,uşor perisabile.Ceapa verde

0 - 5 oC

75 - 90 %.

Aceste legume se recomanda sa se consume imediat, sau se depoziteaza pe 24 ore,

Legumele perisabile ca(verdeturile,dovlecei ceapa verde ,tomatele,) suntdepozitate pe rafturi si in lazi speciale pentru a nu provoca deteriorari

UsturoiPatrunjel Ciupercile Spanacul Rosii

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 15: Proect de an TPA

Carnea Piept de pui 0 oC+4 

oC

-12 oC;

75 - 85 %, Timp de 48,ore

4-12luni

Carnea se depoziteaza in spatii frigorifice speciale, congelatoare,etcPiept de

porc

Peşte File somon afumat

– 2°C  3zile Pestele proaspat se pastrează in lăzi,si diverse tomberoane, pentru cele filetate.Creveti

Calimari

Uleiuri vegetaleUlei floarea soarelui

1+2 oC 75 - 80 %. se păstrează 4 luni se ţin în spaţii aerisite, curate, întunecoase

Ulei masline

Lactate Produsele lactate se păstrează înambalajele lor

Unt

+2 oC+8 oC 94-97 %, 24ore,

Produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata. Untul şi alte grăsimialimentare se păstrează în ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic Se vor păstra în vase cu capace de furnir, căptuşite cu  pergament ori emipergament, în vase de aluminiu etc. Camerele frigorifice trebuie să fie izolate de camera cu utilaj frigorific.

Margarină

Smintină

Brinză

Cascaval

Condimente9 Coriandru Tempera

tura

optimă

este de

pînă la

15ºC.

Nerespe

Ummiditatea,

trebuie să fie ţinută

la un nivel

minimal.

La general,

termenul

variază între

2-3 ani.

Condimentele îşi pierd culoarea, gustul şi aroma în timp.De aceea,ele trebuiesc depozitate în locuri răcoroase, uscate, departe de lumină, căldură, umezeală şi aer,cît mai departe de arăgaz, cuptor,frigider. Trebuie ţinute în containere cum ar fi borcanele

Cimbru

Busuioc

Tarhon

Nucusoară

Sarea de bucatarie

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 16: Proect de an TPA

ctarea,

acesteia

duce la

pierdere

a

aromei

şi

gustului.

de sticlă, plastic sau metal.Piperul negru

Z ahărul

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază, și modificările fizico-chimice, care influențează calitatatea și indicii de bază a

produselor finite.

3.1.1 Condiții și regimuri de prelucrare

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui produces tehnologic. Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat la obținerea preparatelor culinare.

Secțiile de prelucrare primară a materiilor prime sunt prezăvute cu mese de lucru, mașini de curățat, și cu toate ustensilele necesare.

Prelucrarea primară presupune o serie de etape prin care trece materia primă.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 17: Proect de an TPA

Sortarea și calibrarea contribuie la întrebuințarea raționalp a legumelor și fructelor pentru pregătirea anumitor bucate, face sa scadă volumul deșeurilor la prelucrarea mecanică. În procesul sortării și calibrării se îndepărtează corpurile străine, fructele se repartizează după dimensiuni și calitate.

Spălare are ca scop înlăturarea de pe suprafața fructelor resturilor de sol și nisip, prafului, paraziților și ouălele acestora, viermilor și eventualelor substanțe chimice cu care au fost tratate, de pe suprafața fructelor. Aceasta îmbunătățește starea sanitară procesului tehnologic de prelucrare primară. Pentru a evita pierderile de vitamine din fructe, prin trecerea unei părți a acestora în apa de spălare, se recomandăca spălarea să se efectueze repede. Deasemenea, după curățire și tăiere, păstrarea lor să nu se dacă în apă.

Curățarea se face cu scopul de a îndepărta porțiunile cu valoare nutriticp redusă. Curățarea constă în îndepărtarea părților necomestibile cum ar fu coajam, codițe, sîmburi. Deasemenea, se curăță și pentru eventuale părți alterate ale acestora.

Tăierea asigură un tratament termic mai uniform, contribuie la îmbunatățirea gustului. Tăierea sau tocarea se face în funcție de felul acestora și specificul rețetelor în care sunt utilizate. Pentru tăiere și tocare se recomandă folosirea ustensilelor ( cuțit, tocător, lingură, furculiță) și vase din porțelan, din sticlă, din lemn sau material inoxidabil.

Prin prelucrarea primară a fructelor, pe lîngă pierderile cantitative, apar modificări calitative, de pierderi a unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie prin curățirea necorespunzătoare, în stratul gros al cojii. Se pierd astfel o mare parte de vitamine și sărurile minerale care se gasesc mai ales în părțile exerioare ale legumelor. E necesar ca fructele curățite să fie supuse tratamentului termic de la bun început deoarece la păstrare li se înrăutățește calitatea.

3.1.2 Indicii organoleptici ale semipreparatelorLa aprecierea semifabricatelor se iau în considerație caracteristici ca: soiul, mărimea,

culoarea, consistență, gust, aromă consistență, suculență etc.Forma este specifică pentru fiecare specie în parte, în dependență de organul plantei.

Prezența defectelor de formă reduce calitatea fructelor, îngrăunează prelucrarea mecanică, scade randamentele la prelucrare și creeazp dificultăți la așezarea în recipiente.

Mărimea reprezintă unul din criteriile de bază comercializate sau industrializate. Mărimea reprezintă și o condiție în clasele de calitate. Acestea trebuie să îndeplinească condițiile dimensionale minime și să fie calibrate pe grupe de mărime. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de bucăți la kilogram și alte dimensiuni.

Culoarea fructelor se datorează pigmenților și servește la stabilirea autenticității soiurilor, evaluarea gradului de maturitate, stabilirea momentului recoltării lor.

Gustul și aroma reprezintă unul din factorii determenativi. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie și soi de fructe în parte fiind determinat de conținutul de glucide, acizi organici, vitamine, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă se obține în momentul cînd fructul este matur și gata de consum. Aroma influențează calitatea fructelor fiecare avînd aroma sa individuală care are menirea de a ne trezi apetitul de mîncare.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 18: Proect de an TPA

Curățirea și spălarea se va face cît mai aproape de momentul servirii sau al preparării. Spălarea se face repede, în apă curată, numai atît cît este necesar. În general spălarea nu se face în castron cu apă, dar se vor utiliza coșulețe din sîrmă sau din plastic cu găuri. Pentru curățare se va utiliza cuțit inoxidabil sau de os, deoarece în contact cu fierul fructele își pierd o parte din vitamine.

3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea și argumentarea

procedeelor de tratare termică aplicată. Condițiile și regimurile de prelucrare. Pierderi tehnologice

3.2.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de tratare termică și esența proceselor de modificări fizico-chimice

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

DEXTRINIZAREA FĂINII

Făină dextrinizată în alb (120 ºС)

Făină dextrinizată în brun

(150 ºС)

Făină dextrinizată cu grăsime

Făină dextrinizată fără grăsime • Se folosește la

prepararea sosurilor brune.

• Se colește fără grăsime.• Făină se cerne și se

așează în tave în strat de până la 4 cm.

• Făină se dextrinizează la temperatura de 150 ºС până la formarea culorii brun-deschise.

• Se folosește la prepararea sosuriloi albe, celor de lapte și de smântână.

• Făină se colește cu unt sau margarină, mai rar fără grăsime.

• Făină se colește la temperatură de 120 ºС aproape fără schimbarea culorii până la formarea aromei de nuci.

Page 19: Proect de an TPA

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Modificările făinei la dextrinizare

Reducerea conținutului de substanțe solubile în apă

(azotoase, zaharide și alt.)

Denaturarea proteinelor :

Pirderea capacității de hidratare și formării gelurilor

Reacția Maillard:

Formare saubstanțelor colorate și aromei specifice

Dextrinizarea amidonului:

Scăderrea capacității de a forma geluri

Page 20: Proect de an TPA

1. Piept de pui cu sos de ciuperci

Sos de ciuperci la piept de pui

Materii prime U.MCantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci champignon gr 100

400grFăina gr 40

Smântână gr 50Unt gr 10Lapte gr 200Piper gr 2Sare gr 3

Mod de preparare:Se preancalzeste grillul. Se amesteca intr-un vas o lingura de unt topit cu sare si piper si se ung bucatile de piept de pui.Se dau la cuptor pentru 10 minute, după care se intorc si se mai lasa 10 minute.In caz că nu aveți la indemână un grill, se poate folosi si prajit pieptul de pui.

Se face sosul. Se topesc 10 gr de unt intr-o tigaie, se adaugă ciupercile curătate și taiate feliuțe. Se

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 21: Proect de an TPA

călesc până se înmoaie.Se presară făina și se toarnă laptele și puțina apă, amestecând continuu , pană se leagă sosul. Se adaugă smântână.Se potrivește de sare si piper.Se servește pieptul de pui cu sosul fierbinte.

2.Sos de ciuperci cu smantana

Sos de ciuperci cu smântână 

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci gr 200

400gr

Smântână gr 100

Parmezan gr 65

Ulei de masline ml 30

Ceapă bucată 1

Piper gr 2

Sare gr 3

1 Mod de preparare :Se toaca ceapa si se caleste in uleiul de masline, apoi se taie si ciupercile si se aduga peste ceapa. Se pune sare si piper dupa gust. Dupa ce s-au calit si ciupercile, se adauga smantana care se aduce la temperatura de fierbere. Dupa 3 minute se adauga parmezanul; se amesteca bine, iar dupa aproximativ 2 minute se stinge focul.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 22: Proect de an TPA

2 Mod de servire

Sosul de ciuperci cu smantana se serveste alaturi de fripturi sau pur si simplu cu mamaliga, fiind foarte consistent.

3 . Ciuperci în sos de tomat

Ciuperci în sos de tomat

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci gr 300

Conserve roșii ml 100

Zahăr brun  gr 10

400gr

Pătrunjel verde  gr 2

Frunze de dafin bucata 2

Busuioc gr 2

Oregano gr 2

Piper gr 2

Sare gr 5

 Mod de preparare:

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 23: Proect de an TPA

Curatam ciupercile si le taiem feliute subtiri.Punem continutul conservelor intr-un bol si le pasam cu un mixer vertical pana obtinem o pasta fina. Punem sosul intr-un vas si adaugam condimentele si zaharul brun. Adaugam 100 ml apa si lasam pe foc pana da in unul-doua clocote. Separat sotam ciupercile in putin ulei si cand sunt gata le scoatem cu o paleta si le punem in sos. Lasam pe foc inca 10-15 minute apoi presaram patrunjel verde si servim.

4. Sos alb  cu ciuperci franțuzesc

Sos alb  cu ciuperci franțuzesc

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci gr 200

Lapte ml 100

Unt gr 20

400gr

Pătrunjel verde  gr 2

Usturoi bucată 2 căței

Smântână gr 75

Piper gr 2

Sare gr 5

Mod de preparare:

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 24: Proect de an TPA

1. Ciupercile le tai cat mai marunt posibil si le pui la fiert in apa cu sare cam 15 minute, apoi le lasi la scurs in sita.2. Pui untul la topit si adaugi peste el faina, amestecand bine. Pui laptele si smantana, amestecand permanent ca sa nu se lipeasca.3. Lasi la foc mic si amesteci mereu. Adaugi usturoiul zdrobit si lasi pana se ingroasa.4. Acum, adaugi ciupercile si patrunjelul tocat.

Acest sos alb este ideal peste orice fel de friptura dar este potrivit si peste cartofi fierti sau orez .

5. Sos de ciuperci cu ceapa

Sos alb  cu ciuperci franțuzesc

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci gr 200

Făină gr 20

Unt gr 30

400gr

Bulion de roșii gr 75

Ceapă albă bucată 1

Apă ml 75

Mod de preparareSe spala bine ciupercile albe uscate se tin la inmuiat in apa curata rece 3-4 ore, apoi se fierb in aceeasi apa intr-un vas acoperit. Ciupercile fierte se scot din zeama si se

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 25: Proect de an TPA

toaca marunt. Se toaca marunt ceapa, se prajeste in unt, se adauga bulionul de rosii si ciupercile fierte si amestecand mereu se prajeste totul la foc mic timp de 8-10 minute. Se stinge apoi cu zeama de la ciuperci fierbinte se lasa sa mai dea un clocot se pune faina amestecata cu unt si se fierbe in clocote mici 10 -12 minute. Cand sosul este gata se pune sare. Se poate adauga smantana. Acest sos se poate prepara si cu ciuperci proaspete. In acest caz ciupercile tocate marunt se pun in tigaie cu ceapa usor rumenita si amestecand mereu se prajesc pana sunt gata. Se adauga apoi sare, bulion de rosii sau rosii proaspete taiate marunt si se fierbe; dupa aceea se pune faina amestecata cu unt si se fierbe din nou.

6. Sos de ciuperci cu lapte

Sos alb  cu ciuperci franțuzesc

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci gr 250

Făină gr 20

Lapte ml 130

400gr

Ceapă albă bucată 1

Morcov bucată 1

Sare gr 5

Piper gr 2

Mod de preparare:

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 26: Proect de an TPA

Călești ceapa în ulei ,după care morcovul ,curățat și dat prin răzătoare. După ce s-a călit și morcovul ,adăugăm făina și o cană de apă caldă. Între timp fierbim ciupercile ,le tăem fâșii și le adăugam ,mail adăugăm si lapte. Sare si piper după gust.

Este un sos ușor și gustos.

7. Sos de ciuperci unguresc

Sos alb  cu ciuperci franțuzesc

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciuperci gr 200

Frișcă ml 130

Unt gr 30

400gr

Pătrunjel gr 2

Făină gr 40

Ceapă bucata O jumate de

ceapă

Paprică gr 2

Sare gr 5

Mod de preparare:

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 27: Proect de an TPA

Spalăm ciupercile și le tăem în bucăți subțiri. Încălzim untul și prăjim ciupercile la foc mic , acoperiți,timp de 1o minute. Adăugați ceapa și căliți-o la foc , amestecând ocazațional, până când toata apa s-a evaporat.

Adăugați sare ,făină și pătrunjelul tocat. Amestecați pentru un minut si presați paprica. Adăugați frișca ,amestecând din nou și serviți.

8.Sos de ciuperci cu smântână și cașcaval

Sos de ciuperci cu smântână și cașcaval

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs

finitCiuperci gr 200

Cașcaval tare gr 70

Smăntână gr 100

400gr

Ceapă verde gr 2

Ulei vegetal ml 30

Ceapă bucată O ceapă

Piper gr 2

Sare gr 5

Mod de preparare:

Ciupercile de pădure se spală bine,se curăță de impuritați ,se taie mai mici și se fierb in apa putin sărată. Cum încep să fiarbă , se strînje spuma formata, apoi se schimbă o altă apă curată și se lasă să fiarbăî în ea 7-10 minute. După ce sau fiert ciupercile ,se clătesc in câteva ape pînă scăpăm puțin de mucilagii. Ceapa se curăță se toacă mărunt și se călesc pe

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 28: Proect de an TPA

tigae cu ulei vegetal. Se adaugă apoi ciupercile și se prăjesc timp de 10-15 minute. Se adaugă smântâna, sarea și piperul negru , se amesteca și se fierb la foc mic timp de 5 minute. La final se adaugă cașcaval razuit și se mai tine putin la foc pină cașcavalul se topește.

Datorita cascavalului, sosul cu ciuperci devine mai dens si mult mai gustos, se presoara cu cozi de ceapa verde tocata si poate fi servit. E nespus de gustos cu cartofi.

9. Sos de ciuperci cu roșii proaspete

Sos de ciuperci cu roșii proaspete

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs

finitCiuperci gr 150

Roșii gr 50

Supă de pui gr 100

400gr

Ceapă gr 30

Rădăcină de pătrunjel gr 20

Frunza de dafin bucată 2 bucăți

Piper gr 2

Sare gr 5

Vin alb sec ml 30

Unt gr 20

Pătrunjel gr 2

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 29: Proect de an TPA

Mod de preparare

Supa de pui se toarnă peste roșiile tăiate , adaugam piper, frunze de dafin, ceapa tocata marunt, patrunjel si fierb pentru 40-50 de minute. Adaugăm sos de ciuperci și se fierbe pentru inca 15-20 de minute. După aceea, frecati printr-o sită, se toarnă vinul și se aduce la fierbere. Gata pentru a adăuga si untul.

Se serveste cu preparate de păsări , tocane, la crochete de cartofi si legume fierte.

10) Sos de ciuperci cu hrean

Sos de ciuperci cu hrean

Materii prime U.M

Cantitatea neta pentru 4 porții

Gramaj pentru o portie de produs

finitCiuperci gr 200

Hrean gr 70

Smăntână gr 100

400gr

Ouă bucată 1

Oțet ml 20

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 30: Proect de an TPA

Verdeață bucată O ceapă

Sare gr 5

Mod de preparare:Ciuperci fierte se amestecă cu ou fiert mărunt, hrean și smântână, condimentat cu condimente. Se presara cu patrunjel mărunțit sau mărar.

Se serveste cu preparate reci, precum și un cartof fierbinte și paste.

4. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor4.1 Selectarea veselei pentru servit

Sosurile se servesc în sosiere care diferă puțin după formă, marime, culoare, etc.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 31: Proect de an TPA

De obicei sosurile se servesc în cantități nu prea mari, 100-150g pentru a fi servite la bucatele de bază.

4.2 Aranjarea corectă a preparatului pe masă

Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masă în felul următor: pe braţul şi palma stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde. Masa trebuie să fie pregătită (aşternută cu faţă de masă)

La masă se serveşte pe partea stângă a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziţia corpului fiind aplecată în faţă, cu piciorul stâng puţin fandat. Cu mâna dreaptă se efectuează servirea.

4.3 Explicarea regulilor de utulizare a produselor pentru decor

Decorarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.

  Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii. Pentru decoruri se folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Pentru ornare se folosesc produse din: ouă, legume proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă.

   

Principiile de bază la decorarea preparatelor sunt:

-         Decoraţia trebuie să corespundă preparatului;

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 32: Proect de an TPA

-         Să se respecte armonia culorilor;

-         Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a preparatului;

-         Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit;

-         Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite. 

4.4 Temperatura servirii a preparatului:

Distribuirea bucatelor trebuie să funcţioneze în aşa mod ca bucatele să fie eliberate calde şi proaspete de anumită masă şi temperatură.

Temperatura bucatelor calde nu trebuie să depăşească 750 C, sosurilor 750C

5. Principii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice

Igiena este o ştiinţă care studiază influenţa condiţiilor mediului înconjurător asupra sănătăţii omului şi elaborează măsuri de îmbunătăţire a acestor condiţii, precum şi măsuri de profilaxie. Igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respect pentru a menţine o stare bună de sanătate. Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile de apariţie a bolilor provocate de consumarea alimentelor.

Produsele alimentare trebuie să fie calitative, inoffensive şi potrivite pentru consum. Nerespectarea condiţiilor igienico-sanitare la întreprinderi pot determina producerea unor alimente neconforme, insalubre şi în unele cazuri nocive pentru consum.

Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sisitem de legi destinate asigurării sănătăţii populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la menţinerea calităţii nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare şi consumare.

Regulile de igienă şi sanitarie industrial şi individuală:1. Regurile sanitare în întreprindere:

1.1 Cerinţe sanitare faţă de inventar, veselă, mese în întreprindere;1.2 Utilajul tehnologic se instalează în conformitate cu procesul tehnologic; 1.3 Tocătoarele, cuţitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic (ex: “CC” – carne crudă; “PC” – peşte crud; “LC” – legume crude etc. );1.4 Spălarea veselei de servit se efectuează în mod manual cît şi automatizat;

2 Cerinţe sanitare la recepţionarea şi păstrarea produselor alimentare:2.1 Se interzice recepţionarea:

- Cărnii fară ştampilă, care demonstreză controlul sanitaro-veterinar;- Cărnii de pasăre, ouălelor fară certificate sanitaro-veterinare;- Ouălelor de raţă, gîscă;- Conservelor cu bombaj;- Făinii, crupelor, produse ce conţin substanţe dăunătoare;- Fructelor, legumelor stricate, cu semen de putrefacţie;- Ciupercilor proapete-deteriorate, cu viermi;- Produselor uşor alterabile cu termenul de valabilitate expirat.

2.2 Produsele finite şi semifabricatele se păstreză separate;2.3 Prelucrarea produselor finite şi a s/f se efectuează în secţii diferite.

3 Cerinţe sanitare la distribuirea produselor finite şi produselor culinare în secţiile de realizare:

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 33: Proect de an TPA

3.1 Bucatele fierbinţi, felul I, băuturi fierbinţi, sosurile se realizează la t = 750 C, felurile II, garniturile se servesc la t = 650 C;

3.2 Bucatele reci se pregătesc în cantităţi după cerinţă, cu t0 nu mai mare de 10 – 120 C;

3.3 Se interzice realizarea pentru a 2-a zi.4 Cerinţe sanitare faţă de igiena personală a muncitorilor din întreprindere:

4.1 Efectuarea examenului medical specializat;4.2 Bucătarii sunt obligaţi:

- Să respecte igiena personală (igiena corpului, mîinilor şi a cavităţii bucale);- Să păstreze curete şi bine îngrijite hainele sanitare;- Să strîngă părul sub colţ sau bonetă;- Să nu fumeze în încăperile de producer;- La ieşirea din blocul alimentar să scoată haina sanitară, apoi la intrare după spălarea minuţioasă a mîinilor s-o îmbrace;- Categoric se interzice de a intra în WC în haine sanitare;- Haina sanitară se schimbă o dată la 2 zile;- Folosirea obligatorie a bonetelor;

- Îmbrăcămintea sanitară se păstrează separate de alte haine;- Încălţămintea trebuie sa fie special, cu călcîi;- Se interzice de a avea unghii şi ojă pe unghii;- Se interzice de purtat bijuterii;- Să nu se folosească bolduri sau ace;- Să nu pună în buzunare obiecte în plus.

5. Cerinţe generale de igienă şi sanitărie într-o alimentaţie publică:- Spălarea periodică pe mîini cu soluţii bactericide;- Purtarea hainelor sanitatre;- Spălarea cît mai frecventă a pardoselei cu soluţii bactericide;-Evitarea folosirii unicilor ustensile în diverse secţii, pentru evitarea contaminării încrucişate; - Menţinerea climatului optimal în depozite şi bucatarie; - Menţinerea în curăţenie ideală locul de lucru şi hainele sanitare;- Evitarea primblărilor nemotivate a personalului printre secţiile bucătariei;- Folosirea încălţămintei comode şi antiderapante;- Respectare normelor de păstrare materiei prime, semifabricatelor, bucatelor;- Interzicerea pătrunderii persoanelor străine la bucătărie.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 34: Proect de an TPA

Concluzie

În urma efectuării lucrării de an am ajuns la o serie de concluzii ca: Sosurile de regulă, conțin o cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce îmbunătățește și accentuează gustul, aroma bucatelor.

Sosurile sunt preparatele cu un conținut mare de vitamine din cauza materiei prime folosite, și anume a legumelor. Aceste preparate culinare sunt foarte bogate în kcal avînd în componența sa produse bogate în lipide, proteine sau carbohidrați care în urma descompunerii biologice în organism dau o cantitate mare de energie ( de la 50 la 374 kcal la 100g produs).

Sosurile se servesc în veselă specială numită sosieră, care poate avea forma, culoare și material diferit. De obicei sosurile se servesc în cantități mici de 100-200g la produs.

Respecatea normelor sanitaro-igienice, a normelor de protecție a muncii reprezină condiții esențiale de-a lungul tuturor operațiilor și fazelor de prelucrare.

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 35: Proect de an TPA

Bibliografia

Nr Sursa

1 N.I.Kovaliov,L.K.Salnikova-„Tehnologia preparării bucatelor”-Chişinău Lumina 1990

2 А.Ратушныи - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания

3 E.В. Данилевская – сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для ПОП, всех форм собственности, 2002

4 Lilia Moraru,Lidia Coşciug,Olga Deseatnicov-„Tehnologia produselor alimentaţiei publice”

5 J. Ciumac - Merciologia produselor alimentare

6 Deseatnicova, N.Mija, M.Bernic-„Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică”-Chişinău UTM 2005

7 Library.utm.md

8 http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/

9 http://zametkipovara.ru/category/sousy/sladkie-sousy/

10 http://edaeda.ru/cat/sauces/sweet-sauces

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Page 36: Proect de an TPA

Lucrare de anCoala

Mod Coala Nr.Document Semnat Data


Top Related