Produse obţinute prin prelucrarea cerealelor

Crupele

Crupele sunt produse care rezultă în urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte părţi structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase.

Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:

crupe pe bază de grîu: crupe expandate şi glazurate, griş, arpacaş; crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, porumb expandat; crupe pe bază de orz: arpacaş, brizură de orz; crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez expandat, brizură de orez, orez

expandat, fulgi de orez; crupe de ovăz: fulgi de ovăz.

În procesul obţinerii crupelor pot fi delimitate două etape:

pregătirea boabelor pentru prelucrare (eliminarea impurităţilor, sortarea pe dimensiuni şi după caz, opărirea şi uscarea lor)

prelucrarea propriu-zisă.( fragmentare, şlefuire, polisare, laminare, prăjire, expandare, glazurare etc.)

Crupele cu cea mai mare frecvenţă de utilizare în consumul alimentar sunt: mălaiul, grişul şi orezul (crupele de orez).

Mălaiul- se obţine prin măcinarea boabelor de porumb, cu sau fără separarea germenilor.

-gradul de extracţie prin cernere este cuprins între 75 - 90% din masa bobului întreg

-cantitatea de tărîţe care rămîne în mălai creşte proporţional cu gradul de extracţie.

Grişul-se obţine concomitent cu făina albă şi are o structură granulară de 500-800^m.

-este un produs uşor asimilabil şi nutritiv. La verificarea calităţii se apreciază mirosul şi gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu dăunători culoarea alb-gălbui şi umiditatea maximă de 14%.

Orezul-se obţine din boabe de orez după operaţiuni de decorticare (îndepărtarea învelişurilor florale), şlefuire, polisare şi eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoză, sau miere, caolin amidon, etc.).

Făina

Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale

Procesul de obţinere a făinii se derulează în două etape:

pregătirea boabelor pentru măcinare

măcinarea propriu-zisă.

Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg boabe. În funcţie de gradul de extracţie, făina poate fi alcătuită:

- numai din endosperm (făina albă de calitate superioară)

- poate conţine şi învelişuri în proporţii crescînde pînă la cuprinderea lor în totalitate (făină integrală).

După măcinare, făina este supusă unui proces de maturare. Maturarea se realizează prin păstrarea în condiţii normale şi are ca scop ameliorarea proprietăţilor de panificaţie. În funcţie de sortimentul de făină, maturarea durează între 5 şi 15 zile. Maturarea se poate realiza şi artificial, prin utilizarea unor substanţe chimice speciale, lipsite de toxicitate.

Clasificarea făinii poate fi realizată după următoarele criterii:

specia de cereale din care provine: grîu, secară etc.; granulozitatea: făină obişnuită, făină grifică; gradul de extracţie: 30%, 70%, 80%; destinaţia: făina pentru panificaţie, făina pentru patiserie, făina pentru pastele făinoase.

Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde:

faina alba faina semialba faina neagra (integrala) faina dietetica

Compoziţia chimică a făinii este determinată de cea a bobului de grîu precum şi de tipul de extracţie practicat. În făină se găsesc glucide (predomină amidonul), substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. Făina are o valoare energetică mare, datorită conţinutului de amidon care se regăseşte şi în produsele făinoase.

Pastele făinoase

Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud, nefermentat şi uscat pînă la o umiditate de 12-13%.

Pastele făinoase se clasifică după două criterii:

după particularităţile reţetei de fabricaţie:

paste făinoase simple (obişnuite), în alcătuirea cărora intră doar făina şi apa; paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brînzeturi etc.).

după particularităţile modelării:

macaroane (cu formă tubulară); fidea şi spaghete (cu formă filiformă); tăiţei şi lazane (cu formă de panglică, lazanele au o lăţime mai mare). figuri diferite (litere, steluţe, inele etc.).

Prin verificarea calitativă se apreciază însuşiri precum:

aspectul : suprafaţă să fie netedă, mată, iar la lumină difuză să fie translucide; culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate; miros şi gust specifice, fără urme de viciere; umiditate maximă 13%; aciditate maximă 3,5 grade; rezistenţă mecanică bună, apreciată prin rezistenţa la încovoiere; friabilitate redus

Ambalarea, depozitarea şi păstrarea crupelor, făinii şi pastelor făinoase. Pentru ambalare se utilizează saci de iută, pungi de celofan, de polietilenă, de hîrtie pergamentată sau lăzi de carton. Păstrarea se face în spaţii uscate, bine ventilate şi lipsite de dăunători, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.

Produsele de panificaţie

În funcţie de procedeul utilizat pentru afînarea produselor din această categorie, întîlnim:

produse afînate biologic produse afînate chimic.

Produse de panificaţie afînate biologic: specialităţile de panificaţie, pesmetul, covrigii şi alte produse

Materiile prime utilizate în panificaţie sunt făina, drojdia, sarea, apa şi alte ingrediente (zahăr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), în funcţie de sortimentul ce urmează a fi fabricat.

Ambalarea şi păstrarea produselor de panificaţie afînate biologic. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hîrtia de ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare şi transport se folosesc în general lăzi din materiale plastice. Pentru asigurarea protecţiei şi evitarea contaminării se recomandă preambalarea produselor după răcirea acestora.

Păstrarea pîinii trebuie să se facă la o temperatură situată sub 20oC şi la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. În funcţie de tipul făinii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate.

Produsele afînate chimic se caracterizează prin:

conţinut redus de apă, conţinut ridicat de zahăr, grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali prin intermediul ingredientelor

utilizate la fabricarea lor.

Această categorie de produse include: biscuiţi, napolitane, pişcoturi, turtă dulce, fursecuri etc. Afînarea lor se realizează cu substanţe chimice (carbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu şi tartrat de amoniu) care adăugate în masa aluatului suferă reacţii chimice (prin solubilizarea în apă şi încălzire) care produc gaze cu rol în afînarea aluatului şi crearea porozităţii.

Pentru fabricarea produselor afînate chimic se foloseşte făina de grîu pentru patiserie de extracţie mică, granulaţie medie sau mare şi conţinut ridicat de gluten. În funcţie de procesul tehnologic al fiecărui sortiment, se mai adaugă zahăr, miere de albine, unt, margarină, ouă, arome, coloranţi, aditivi etc.