Download - Prezentare Arta Culinara

8/20/2019 Prezentare Arta Culinara

1/21


2/21

1

LECŢIE DEMONSTRATIVĂ ARTĂ CULINARĂ L E C Ţ I E

D E M

O N S T R A T I V Ă INTRODUCERE

Marile momente din viaţa noastră – cine

romantice, nunţi, aniversări –, dar şiimportante întâlniri de afaceri ne rămân înmemorie şi prin... amintirea gustului unic alunor preparate culinare speciale! Vreţi să văuimiţi prietenii şi familia cu mâncăruri gustoase,ca la mama acasă? Vreţi să-l convingeţi pecel mic să mănânce cu poftă mereu? Vreţi săcâştigaţi venituri suplimentare sau chiar săaveţi o alternativă profesională? Alegeţi chiarastăzi cursul Eurocor de Artă Culinară !

Cursul Eurocor de Artă Culinară vă oferă toate informaţiile de care aveţi nevoie pentru aexcela în acest domeniu! Veţi învăţa să daţi savoare oricărui fel de mâncare, de la supe și garnituri până la

dulciuri. Veţi descoperi nu doar secretele gastronomiei românești, ci și aromele inedite din

bucătăria italiană, chinezească sau orientală. Veţi afla mai multe și despre pregătirea unor mese speciale cu prilejul sărbătorilor sau

al altor evenimente. Veţi mai studia tulburările de alimentaţie și lupta cu kilogramele.

Veţi învăţa să preparaţi legume și fructe într-un mod deosebit și gustos, pentru caorice dietă să fie cât mai ușoară!

Învăţaţi comod!

Primiţi acasă, la cel mai apropiat oficiu poștal sau direct la birou pachetele de curs, pe carele parcurgeţi când vreţi! Studiaţi fără stres, în confortul propriului cămin, după program sauîn weekenduri, vara sau iarna!

Vă veţi bucura de o atenţie deosebită!

Beneficiaţi de sprijinul unui profesor personal, un specialist cu experienţă, care poate ficontactat prin corespondenţă poştală sau online.

Indiferent de vârstă, este important să mâncăm sănătos și gustos! Descoperiţi secretele celeimai îndrăgite arte din lume...arta culinară !

Mult succes!

LECŢIA DEMONSTRATIVĂ vă ajută să vă familiarizaţi cu materialele şi metoda destudiu EUROCOR. Din punctul de vedere al numărului de pagini, aceasta reprezintă

mai puţin de jumătate din conţinutul unui caiet de curs.

Vă prezentăm câteva secţiuni teoretice, exemple, exerciţii şi un model de temă, selectatedin diverse lecţii, pentru a vedea exact cum sunt structurate caietele.


3/21

2

LECŢIE DEMONSTRATIVĂ ARTĂ CULINARĂ

STRUCTURA LECŢIILOR

Studiul eficient al cursului nostru este garantat de structura unitară a celor16 module.

Informaţiile noi sunt prezentate într-un mod atractiv, astfel încâtprocesul de memorare devine simplu şi rapid!

Caietele se parcurg uşor, într-un mod relaxat, datorită semnelor grafice şicuvintelor-cheie special concepute pentru a marca diverse componenteale lecţiilor.

Metoda graduală de învăţare, de la simplu la complex, vă ajută sădeveniţi un adevărat profesionist în domeniul artei culinare.

Aveţi la dispoziţie și un material video, filmat într-un restaurant special.Vă este astfel demonstrată de către specialiști modalitatea de preparare aunor reţete explicate în curs.

PRIMIREA CURSULUI

La Eurocor, cursanţii aleg unde să primească pachetul de curs! Dvs. ce alegeţi?

1. Acasă, la cutia poștală (Cutia poștală trebuie să aibă dimensiunile deminimum 22x30x1 cm.).

2. La serviciu.3. La oficiul poștal de care aparţineţi (Adresa declarată la înscriere trebuie să

fie cea din buletin).

CONTUL DE CURSANT

Fiecare cursant are propriul cont pe site-ul www.eurocor.ro. Aici găsiţi

informaţii despre stadiul trimiterii pachetelor de curs sau plăţile efectuate șiînregistrate. Din contul de cursant se pot accesa și aplicaţiile TemeOnline sauPlataOnline.

ABSOLVIREA

Odată cu expedierea ultimului pachet de curs, veţi primi și testul de evaluarefinală. Calificativele obţinute pot fi: foarte bine , bine și insuficient (în funcţiede punctajul realizat). Odată promovat acest test, veţi obţine Certificatul deabsolvire Eurocor.

@

@


4/21

3


Programa cursului Artă culinară

Modul 1Ce trebuie să știm înainte de a ne apuca de

gătit?Gătitul, între artă și știinţă. Noţiuni privindconţinutul în substanţe nutritive al alimentelor.Transformări ce au loc în timpul procesuluide prelucrare a alimentelor. Utilaje și ustensilefolosite în bucătărie

Modul 7Din adâncurile apelor: pește și fructe de mare

Peștele – un deliciu pe malul apei. O alegere exotică:fructe de mare. Gastronomie în Asia și OceanulPacific

Modul 2Să începem cu începutul – gustări, antreuricalde și reciO zi bună începe cu un mic dejun sănătos.

Gustările – prima impresie contează. Antreuri– când și cum le servim. Sendvișurile salveazăîntotdeauna situaţia

Modul 8Bucătăria printre rânduri: aluaturi de bază, sosuri,umpluturiSă dospim gustos: aluaturi de bază. Sosuri pentru

toate gusturile. Umpluturile: inima preparatelorculinare. Bucătăria persană: un peisaj dulce-acrişor

Modul 3Preparatele lichide calde și reciCând organismul cere, este important să-i facempe plac. Prânzul începe întotdeauna de aici: supeși ciorbe. Borșuri ca la mama acasă

Modul 9Din grădină adunate: legume şi salateFie că suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt debază. Salatele sau micile plăceri ale sezonului estival... şi nu numai. Grecia – o mică călătorie presărată cutzatziki şi uzo

Modul 4O masă cu greutate – mâncăruri din carneCarnea de pui: ușoară și sănătoasă. Carnea de vită:un conglomerat de substanţe sănătoase. Carnea deporc: un simbol al sărbătorilor de iarnă. Carneade oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic.Vânatul sau delicatesele pădurii. Trucuri pentru aspori savoarea preparatelor. Misterele bucătăriei înOrientul Mijlociu

Modul 10Delicii dulci, cel mai aşteptat moment al meseiDulciuri pe bază de crupe şi lapte. Dulciuri pe bazăde ouă şi lapte. Dulciuri pe bază de aluaturi. Dulciuripe bază de fructe. Fonduri glace

Modul 5

O soluţie de compromis: orez, ouă și pastefăinoaseCum poţi face minuni cu orez, ouă și pastefăinoase. Italienii: maeștrii în preparareaspaghetelor. O incursiune în bucătăria chinezească

Modul 11

Cum ne pregătim pentru iarnă?Cum a apărut conserva de alimente? Conserve defructe. Conserve de legume. Murături. Dulceţuri.Compoturi

Modul 6O masă copioasă: fripturi și garnituriFriptura – cel mai popular preparat culinar. Cumpreparăm o friptură deosebită? Cum alegemcea mai potrivită garnitură pentru o friptură?

Combinaţia perfectă: o friptură gustoasă și un vinsavuros

Modul 12Fast-food: un mod de viaţăFast-food versus alimentaţia sănătoasă. Când s-ainventat sendvişul? Hamburgerul: o legendă vie.Pizza: un deliciu săţios


5/21

4


Modul 13 Alimentaţia specială Tulburări de alimentaţie şi greutate: cauze şiefecte. Doza de vitamina C: lămâia. Ginseng,

o viaţă mai sănătoasă. Un aport la sănătate,mirodeniile. Lupta cu insomnia, în mod natural.

Aloe vera, planta nemuririi

Modul 15Codul bunelor maniere la diverse evenimentePetrecere cu etichetă. Crăciunul – momentul dăruiriiPaştele – un nou început. Cum pregătim o cină

specială de Anul Nou. Copiii şi manierele la masă.Cum servim băuturile? Ce nu se pune pe masă?Masa de zi cu zi

Modul 14Ce înseamnă să mănânci sănătos?Înainte de toate, să întrebăm specialistul. Hranasănătoasă – regimul vieţii. Eşti ceea ce mănânci şi... bei. Oricine poate consuma tofu ... cu plăcere.Soia: alimentul minune. Uleiul de peşte – sănătateşi riscuri. Consumul excesiv de cafea dăuneazăgrav sănătăţii. Zaharina: dulce, dar periculoasă.Sucuri de fructe – sănătate la pahar!

Modul 16Igiena în bucătărieReguli de igienă individuală. Reguli de igienă la loculde muncă. Norme de protecţie. Munca în echipă,documente specifice şi întocmirea lor pe etape delucru


6/21

5


Fiecare modulîncepe cu ointroducere

în care suntprezentateprincipaleleaspecte ce vor fistudiate.

Obiectivele pecare trebuie săle atingeţi prinparcurgereafiecărui modulvă ghideazăînvăţarea.

(selecţie din Modul 9, pagina 1)

MODUL

9

Dintre alimentele de originevegetal\ cu rol important înalimenta]ie, legumele, al\turi defructe, ocup\ locul central datorit\calit\]ilor senzoriale deosebite [isubstan]elor nutritive pre]ioase

pe care le con]in, fiind principalasurs\ de vitamine, enzime [i s\ruri minerale. O particularitateimportant\ a legumelor [i fructeloro reprezint\ faptul c\ ele pot ficonsumate în stare proasp\t\ [i potfi utilizate ca adjuvan]i ai tratamentelor medicamentoase în medicina preventiv\datorit\ efectelor lor terapeutice.

Dac\ utilizarea fructelor în produc]ia culinar\ este limitat\ – ele reg\sindu-seca element central doar într-o grup\ de dulciuri de buc\t\rie pe baz\ de fructe(care va fi prezentat\ pe larg într-un modul viitor), în rest, utilizându-se doar caadaosuri [i decor –, legumele se reg\sesc în preparate de sine st\t\toare, cum arfi salatele, în componen]a c\rora pot fi atât proaspete, cât [i tratate termic, iargarniturile, preparate culinare de înso]ire. Desigur, legumele sunt indispensabileîn buc\t\rie, ele intrând în componen]a preparatelor lichide, a unor sosuri, gust\ri,antreuri [i, desigur, fiind utilizate la ob]inerea majorit\]ii elementelor de decorfolosite în produc]ia culinar\.

Parcurgând integral modulul 9 ve]i atinge obiectivele urm\toare:

ve]i afla avantajele [i dezavantajele nutri]ionale ale legumelor,

fructelor [i caracteristicile regimului vegetarian; ve]i înv\]a s\ g\ti]i salate gustoase din diferite amestecuri de

legume [i alte alimente;

ve]i cunoa[te caracteristicile de calitate ale salatelor;

ve]i identifica procesele tehnologice aplicate la ob]inerea salatelor;

ve]i descoperi câteva din caracteristicile buc\t\riei grece[ti.

1


7/21

6


Definiţiile șiinformaţiile noi au fost marcatespecial pentru afacilita înţelegereateoriei.


5

12 Dincolo de protestele localnicilor, hamburgerii,

cartofii pr\ji]i [i celebrul clovn reprezentativ pen-

tru restaurantul american au avut un concurent

mult prea puternic. Pâinea de Altamura, un produs

regional protejat de UE, [i sendvi[urile umplute

cu mortadella, mozzarella, ou\, ciuperci sau ro[ii

au câ[tigat deta[at cursa, f\r\ a apela la strategii

de marketing, reduceri sau promo]ii. Retragerea

din Altamura a fost singura solu]ie viabil\ pentru

McDonald’s. „Victoria italienilor, scrie ,,Libera-

tion”, este o ,,alternativ\ pa[nic\” la lupta dus\

de superstarul antiglobalizare, José Bové, care a

fost condamnat la trei luni de închisoare dup\ ce

a vandalizat un restaurant McDonald’s din ora[ul

francez Millau”.

În România, cârna]ii de Ple[coi „au pornit” orevolu]ie împotriva fast-foodului, promovândcurentul slow-food: o ac]iune pa[nic\ decomunicare, menit\ s\ identifice, s\ protejeze[i s\ promoveze mai multe tipuri de produsealimentare tradi]ionale – „veritabila mo[tenire aRomâniei profunde” –, dup\ cum spun promotorii acestui concept. Indirect îns\,ac]iunea se poate traduce [i într-o ofensiv\ de marketing, prin folosirea unorinstrumente ignorate aproape total pân\ acum în domeniul produselor alimentare:

denumirile de origine [i indica]iile geografice.

Denumirea de origine este numele unei regiuni, al unui loc specific sau,

în cazuri excep]ionale, al unei ]\ri, utilizat pentru a descrie un produs

agricol sau alimentar originar din acest loc [i a c\rui calitate sau ale c\

rui caracteristici sunt datorate în principal ori exclusiv unui anumit mediu

geografic, cu factorii s\i naturali [i umani ineren]i, [i ale c\rui produc]ie,

procesare [i preparare au loc în aria geografic\ precizat\.

Indica]ia geografic\ este utilizat\ pentru a descrie un produs originar

dintr-un astfel de loc [i care are o calitate specific\, reputa]ie sau alte

caracteristici ce pot fi atribuite originii geografice [i ale c\rui produc]ie [i/

sau procesare [i/sau preparare au loc în aria geografic\ precizat\.

Telemeaua de Huedin, magiunul de Râureni, laptele de

Rar\u, ca[ul de Oa[, ca[cavalul de Ruc\r, de Moeciu,

rachiul de Câln\u etc. sunt doar câteva produse române[ti,

extrem de apreciate, care au denumire de origine.


8/21

7


Exemplele sunt evidenţiate

printr-un simbolspecific.


12

8Preparate din foitaj

Preparatele din foitaj sunt produse complexe, ob]inute prin combinarea foitajuluicrud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, multitudinea acestoragenerând un sortiment foarte variat care poate fi îns\ grupat astfel:

1. Gust\ri calde pe baz\ de foitaj

Pateuri /trigoane cu brânz\; bu[euri cu diferite umpluturi: ciuperci, [unc\, parmezan; crenvur[ti în foitaj vol-au-vent cu: ciuperci, carne de pas\re, brânz\, fructe de mare etc.

2. Preparate de baz\

Mu[chi de vit\ Welinghton, drob de miel

în foitaj; tart\ Mac-Herta (cu carne de

vit\ [i castrave]i mura]i); tart\ Perigord

(cu bacon, dovlecei [i ca[caval); tart\

cu legume

3. Deserturi – produse de patiserie-cofet\rie

Flancuri cu fructe, crem[nit, mere în foitaj; bu[euri cu

nuci; saleuri; croasan]i

Exerci]iul 2

Alc\tui]i schema tehnologic\ de ob]inere a foitajului.

Aluatul dospit

Aluatul dospit este aluatul în componen]a c\ruia, pe lâng\ f\in\, lichide [i alte ingrediente, se adaug\ drojdia de panifica]ie care, prin procesul de

fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaz\ o porozitate accen-

tuat\, un volum crescut [i un gust caracteristic preparatelor.

În func]ie de ingredientele folosite, aluatul dospit se poate grupa în dou\ sub-grupe, [i anume:• simplu, ob]inut din f\in\, drojdie [i ap\, eventual adaosuri de tipul semin]e (de

mac, de floarea soarelui, cereale etc.) – aluatul de pâine [i produse de panifica]ie;


9/21

8


Cu acest semnse indicăinformaţiile dereţinut.


4

În compozi]ia legumelor [i fructelor proaspete sau prelucrate se afl\ [i substan]eminerale, cantitatea acestora variind între 0,3-1,5%. Sunt prezente toate elementelece pot fi preluate din sol [i ap\. Cel mai reprezentativ element chimic este potasiul.Potasiul este asociat în cantit\]i variabile cu fosforul, calciul, magneziul, fierul, sulful, clorul, cuprul, iodul, fluorul, calciul, magneziul [i alte elemente chimice.Legumele de la care se consum\ frunzele: salata, ceapa verde, m\rarul, p\trunjelul,leu[teanul, spanacul, loboda au un con]inut de calciu [i fier mai mare.

Majoritatea vitaminelor, enzimelor [isubstan]elor minerale sunt sensibilela tratamentul termic [i sunt solubileîn ap\. Din acest motiv, la prelucr\rile preliminare (cur\]ire, sp\lare) [i maiales la prelucrarea termic\, se pierdimportante cantit\]i din aceste substan]evaloroase pentru organism. De aceea,indicat este consumul legumelor [ifructelor în stare proasp\t\ sau prelucrate sumar, f\r\ tratamente termice saucel mult prelucrate la temperaturi nu foarte înalte [i un timp cât mai scurt.

Tabelul nr. 1: Compozi]ia chimic\ medie a legumelor

Parametrul Valoarea,%

Ap\ 75-95

Glucide 1-22

Proteine 0,5-7

Lipide 0,1-0,7 [i 18-20 la semin]e oleaginoase (soia)

S\ruri minerale 0,3-2

Vitamine Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, propor]iile

variind în func]ie de specie

(prelucrare bibliografie)

Clasifcarea legumelor

Din punct de vedere agroalimentar [i dup\ partea din plant\ care se utilizeaz\,legumele se clasific\ în:

a) Legume r\d\cinoase: morcov, p\trunjel, p\stârnac, ]elin\ (r\d\cin\), ridiche(de lun\ [i de iarn\), sfecla ro[ie de mas\, napi.

b) Legume tuberculifere: cartof, ghimber.

Cartoful a ap\rut destul de târziu la mas\ [i are o istorie interesant\. Originar dinAnzii Americii de Sud, s-a r\spândit încet [i unilateral. China, Japonia, India [i]\rile musulmane nu l-au acceptat nici acum.


10/21

9



O pictogramămarchează paragrafelede scurt istoric al arteiculinare.

22

8Sosuri reci

Aceast\ categorie de sosuri nu suport\ tratament termic [i, de regul\, înso]esc

preparatele în stare rece. Ele se preg\tesc în momentul utiliz\rii, men]inându-seastfel întreaga valoare nutritiv\.

Tehnologia de preparare a sosurilor reci

Constituie totalitatea opera]iilor prin care se preg\tesc preliminar materiile primece intr\ în componen]a sosului, în func]ie de specificul fiec\reia.

Legumele se spal\ [i se cur\]\; verde]urile se spal\ [i se cur\]\; ou\le se spal\,

se dezinfecteaz\, se cl\tesc cu ap\ rece, se separ\ albu[urile de g\lbenu[uri,

dup\ caz etc.

Formarea amestecului (realizarea propriu-zis\ a sosului) – Se face prin dozareamateriilor prime conform re]etei specifice fiec\rui sos.

Condimentarea [i aromatizarea – Este opera]ia tehnologic\ care trebuie s\ seexecute cu aten]ie, deoarece determin\ gustul [i aroma specific\ sosului.

Omogenizarea – S e execut\ în scopul realiz\rii unui amestec uniform din punctulde vedere al consisten]ei [i al gustului.

Utilizarea – Este de asemenea important\ [i impune cuno[tin]e temeinice detehnic\ culinar\ în sensul c\ trebuie bine [tiut la ce tip de preparat se poate folosisosul respectiv pentru realizarea sortimentului adecvat.

Clasificarea sosurilor reci

Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz\ maioneza.

Maioneza este o emulsie stabil\, care se ob]ine prin înglobarea treptat\ a

uleiului în masa g\lbenu[ului de ou fiert, sub amestecare continu\. Ame-

stecarea continu\ formeaz\ o dispersie fin\ a particulelor de gr\sime în

masa fluidificat\ a g\lbenu[ului.

Sosul de maionez\ a fost ob]inut prima dat\ în

timpul r\zboiului de [apte ani. În anul 1756,dup\ un asediu îndelungat, mare[alul francez,duce de Richelieu, a reu[it s\ cucereasc\Port Mahon. Pasionat de gastronomie, întimpul dintre opera]iunile militare, dup\mai multe încerc\ri, mare[alul a creat sosul pe care l-a numit „Mahonais”, dup\ numeleredutei Mahon, pe care a cucerit-o. Maitârziu, preparatul a fost denumit mayonnaise,denumire care se p\streaz\ [i ast\zi.


11/21

10


Materia se parcurgeușor cu ajutorulschemelor, figurilor

și tabelelor relevante.


11

13

Calitatea hranei este mult influen]at\ de factorii: economic, na]ional/tradi]ional,vârst\, preferin]e culinare. Recomand\rile [tiin]ifice s-au concretizat grafic sub

forma unei piramide, alimentele principale fiind men]ionate la baza piramidei.Baza piramidei con]ine alimentele ce pot fi consumate zilnic, iar spre vârf mairar. Din punct de vedere cantitativ (por]ii), aceast\ schem\ poate fi completat\de tabelul 2.

Figura 2. Piramida alimenta]iei echilibrate dup\ normele MinisteruluiS\n\t\]ii din SUA

Tabelul nr. 2: Ghid al por]iilor. Dup\ recomand\rile Universit\]ilor de Stat

din Illinois, Dakota de Nord [i Minnesota, SUA

Grupe de alimente Por]ii pe zi Dimensiunea unei por]ii pentru 16-65 ani

Pâine, f\inoase, cereale 3 - 7 1 felie de pâine

½ cea[c\ cereale f\inoase

1 biscuit, s\r\]ele

Fructe 2 - 5 1 m\r/par\

½ grepfrut, portocal\

½ cea[c\ compot

¼ cea[c\ fructe uscate

Vegetale 3 - 6 ½ cea[c\ vegetale g\tite

½ cea[c\ vegetale crude

1 cea[c\ verde]uri, salate

¼ cea[c\ m\rar, p\trunjel


12/21

11


Veţi găsi numeroaserecomandări pentru realizareadiverselor preparate,în secţiunea Sfatulbucătarului .


14

10Cl\titele

Cl\titele – se realizeaz\ o compozi]ie din lapte, f\in\, ou\ [i sare, de consisten]a

unei smântâni fluide, care se toarn\ în strat sub]ire într-o tigaie de teflon bineîncins\ [i uns\ cu ulei.

Tigaia nu trebuie s\ aib\ diametrul mai mare de 20-25 cm, iar foile o grosimede 2-3 mm. Foile de cl\tit\ se rumenesc pe ambele p\r]i.

Dup\ ce s-au preg\tit toate foile, se pot umple cu gem sau dulcea]\, împ\turindu-leîn form\ de triunghi [i pudrate cu zah\r farin, 2 buc\]i la por]ie, sau se pot umplecu brânz\ de vaci [i stafide, împachetarea f\cându-se sub form\ de rulou, dup\ carese mai prelucreaz\ la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brânz\, sescot [i se monteaz\ pe farfurie cald\, 2 buc\]i la por]ie, cu smântân\ deasupra. Alte

umpluturi mai pot fi: înghe]at\, crem\ de ciocolat\, buc\]i de fructe proaspetesotate în unt.

Cunoscute sub denumirea fran]uzeasc\ de Crêpes, celebrele foi sub]iri de cl\

tite (asociate cu umpluturi savuroase [i cu un decor deosebit) constituie [i ast\zideliciul saloanelor restaurantelor de clas\.

Crêpes Georgette – foi de cl\tite umplute cu ocompozi]ie de ananas cuburi într-un sirop cu romamestecat cu dulcea]\ de caise, împachetate sub form\de triunghi, pudrate cu zah\r farin [i glasate la cuptor.La servire, se poate oferi un sos de l\mâie.

Crêpes Suchard – foi de cl\tite umplute cu crem\ deciocolat\, împachetate sub form\ de triunghi, decorate

cu aveline de fri[c\ b\tut\ sau mul\ de înghe]at\ defri[c\ sau vanilie.

S


13/21

12


Reţetele suntdetaliate îninteriorul unuichenar specific.


21

10

2 20 5 150

0125 0125 2 0125 0100 0025 0200 0020

S

S S

S 2

40 5 200

0 500 0250 0250 0100 1 1 0005

S

S 20 S


14/21

13



Acest semnarată că anumitenoţiuni se leagăde teme tratateanterior. În acestcaz, le regăsimși în lecţia 9, lapagina 37.

Cuvintele cheie marchează uneleaspecte de bazăale cursului.

17

10

Gogo[ile

Gogo[ile sunt dulciuri de buc\t\rie ob]inutedin aluat dospit. Aluatul se modeleaz\ îndiferite forme, se poate asocia [i cu diferiteumpluturi (gem, brânz\, crem\ de vanilie/ciocolat\ etc.) [i se trateaz\ termic prin pr\jireîn ulei încins.

Despre gogo[i, în general, se [tie c\ suntcelebre în toat\ lumea [i c\ fiecare popor areun stil tradi]ional de a le prepara [i servi, dintre care cele mai cunoscute sunt: inelele pufoase, glazurate cu gem sau ciocolat\ pe care le înfulec\ poli]i[tii americani,

berlinezele nem]e[ti umplute cu gem, vanilie sau ciocolat\ ori cele grece[ti cu miere[i scor]i[oar\. Cel mai bun lucru referitor la compozi]iile pentru gogo[i este c\ potfi f\cute din aproape orice: nuci, stafide, brânz\, gemuri [i fructe de toate felurile. {itoate sunt absolut delicioase. Nu degeaba sco]ienii le mai numesc [i ,, yum-yums”.

În cele opt zile de Hanukkah, evreii obi[nuiesc s\ m\nânce mânc\ruri pr\jite înulei. Una dintre cele mai cunoscute specialit\]i sunt: gogo[ile cu jeleu (sufganiot).Acestea se prepar\ ca [i gogo[ile obi[nuite, numai c\ înainte de a le pr\ji se umplucu gem-jeleu, [i apoi se pr\jesc în ulei încins.

Dulciuri din compozi]ie b\tut\

Specifice mai degrab\ produc]iei de cofet\rie, aceste dulciuri se prepar\ tot mai desîn ultimul timp [i în buc\t\riile restaurantelor. Cel mai des întâlnite deserturi dinaceast\ grup\ sunt: tortul de mere, tiramisu, pr\jitur\ cu fructe, ale c\ror re]ete le prezent\m în acest modul.

Tiramisu este f\r\ îndoial\ cel mai popular desert de origine italian\, cunoscut înlumea întreag\. De ce este Tiramisu atât de popular? Simplu: este delicios când este bine f\cut! Ingredientele originale ale pr\jiturii Tiramisu sunt: brânza Mascarpone,crema Zabaglione, cafeaua expresso, pi[coturile Savoiardi.

Mascarpone este un tip de brânz\ foarte cunoscut [i foarte vechi, produs înc\ dinsecolul al XIII-lea, în Lombardia, o regiune din nordul Italiei. Denumirea îi provinede la mascherpa care este denumirea local\ a brânzei ricotta. Mascarpone îns\ areo structur\ mai cremoas\ [i mai spumoas\ [i un gust mai dulce datorit\ faptului c\se ob]ine din smântân\ concentrat\ pân\ la 75% gr\sime. Este considerat un produs pentru iarn\, datorit\ valorii sale calorice ridicate [i datorit\ faptului c\ nu se poate

p\stra decât în condi]ii de refrigerare.


15/21

14


Exerciţiilepractice suntmarcate printr-unsimbol distinct.


1

Exerci]iul 2Completând pe orizontal\ c\su]ele libere, conform defini]iilor, ve]i ob]ine

pe verticala marcat\ denumirea unui preparat celebru ob]inut prin frigere

la gr\tar. Ave]i ca indicii prima liter\ a cuvântului [i num\rul respectiv

de litere.

1. produs de origine animal\, aliment de baz\ în hrana omului (5 litere)

2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pas\re (7 litere)

3. folose[te la servirea fripturilor (6 litere)

4. utilaj nelipsit din buc\t\rie (6 litere)

5. nelipsit\ din mânc\ruri (4 litere)

6. la orice mas\ e nevoie de ea (8 litere)

7. aliment de origine vegetal\ indispensabil în buc\t\rie (4 litere)

8. plant\ condimentar\ folosit\ foarte mult la fripturile la rotisor [i

gr\tar (7 litere)

9. înso]e[te friptura (9 litere)

10. condiment indispensabil [i universal, care combate senza]iile de

grea]\ (5 litere)

11. nelipsit din excursiile în aer liber (6 litere)

12. se m\nânc\ [i la Viena (6 litere)

13. f\r\ el fripturile nu ar mai fi la fel (5 litere)

Întreb\ri de verificare

1. Care este tehnologia de ob]inere a fripturilor la frigare?

2. Ce reguli trebuie respectate pentru ob]inerea unei fripturi de calitate prinfrigere la gr\tar?

3. Cum se clasific\ [ni]elele? Da]i exemple.

4. Care sunt condi]iile de calitate a fripturilor?


16/21

15



Vă autoevaluaţirapid, cuajutorulrăspunsurilorla exerciţii.

41

R|SPUNSURI LA EXERCI}II

Aceste r\spunsuri la exerci]ii reprezint\ simple sugestii, venind ̀ n sprijinireastudiului dumneavoastr\.

Exerci]iul 1

Exerci]iul 2

Exerci]iul 3

Pentru o asociere corect\ vom ]ine cont de principiile generale, [i anume:valoarea caloric\ [i nutritiv\ a garniturii trebuie s\ completeze pe cea a

fripturii, astfel încât preparatul rezultat s\ fie echilibrat din punct de vederenutri]ional [i caloric; tratamentul termic prin care se ob]ine garnitura nutrebuie s\ coincid\ cu cel prin care s-a ob]inut friptura. Astfel, propunemurm\toarele preparate pentru garniturile date: – Legume la gr\tar: Pulpe de pui la cuptor, Mu[chi de vit\ Welingthon,

[ni]el pane de porc; – Cartofi noisette: Mu[chi de porc la gr\tar, Cotlete de berbecu] la gr\tar,

Pui la rotisor; – Ciuperci sote: Piept de pui la gr\tar, [ni]el vienez, Pulp\ de c\prioar\ la

tav\.

Grupa de fripturi

Partea anatomic\

Carne de vit\ [i mânzat Carne de porc

Mu[chi Antricot,vr\bioar\

Pulp\-spat\

Pieptcu os

File(mu[chiule]

f\r\ os)

Antricot par]ial dezo-

sat (cotlet)

Pulp\-spat\

Fripturi la gr\tar Da Da Nu Nu Da Da Nu

Fripturi la cuptor(tav\)

Da Da Da Da Da Da Da

Fripturi la tigaie Nu Nu Da Nu Da Nu Da


17/21

16



Întrebările

de verificare structureazănoţiunile asimilate.

7

10

S S

S

S

Întreb\ri de verificare

1. Prin ce se caracterizeaz\ dulciurile de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?

2. Care sunt tratamentele termice aplicate la ob]inerea dulciurilor de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?

3. Cum se ob]ine structura poroas\ a budincilor?

4. Care sunt indicii de calitate ai dulciurilor de buc\t\rie pe baz\ de crupe/pastef\inoase [i lapte?

II. Dulciuri pe baz\ de ou\ [i lapteAceste dulciuri sunt foarte apreciate de consumatori, datorit\ aspectului deosebit pe care îl prezint\. Ele con]in în propor]ie mare proteine din ou\ [i lapte. Aspectullor deosebit le recomand\ în meniurile preg\tite pentru diverse ocazii festive.

Preparatele din aceast\ grup\, laptele de pas\re [i crema de zah\r caramel ,

frecvent întâlnite în unit\]ile de alimenta]ie public\, au tehnologii specifice deob]inere, dup\ cum urmeaz\ `n prezentare.

Lapte de pas\re

Laptele se fierbe cu jum\tate din cantitatea de zah\r prev\zut\ de re]et\. Albu[urile se bat spum\ [i semodeleaz\ cu ajutorul a dou\ linguri sub form\ de ou,l\sând s\ curg\ în laptele fiert, continuând fierberea pân\ ce albu[urile se coaguleaz\.


18/21

17



Rezumatele sintetizeazăaspectele cele maiimportante dinfiecare modul.

4

14

REZUMATUL MODULULUI 14

Întâi de toate s\ întreb\m specialistul

• nutri]ionistul este expertul care rezolv\ diferitele probleme cu privire la onutri]ie s\n\toas\; promoveaz\ educarea unor obiceiuri sensibile legate denutri]ie [i este motivat de conceptul îmbun\t\]irii calit\]ii vie]ii popula]iei;

• paradoxurile alimenta]iei moderne sunt: distribu]ia inegal\ a alimentelor,atitudinea fa]\ de alimente, starea de s\n\tate, existen]a unei abunden]ealimentare determin\ un consum exagerat.

Hrana s\n\toas\ – regimul vie]ii

•

alimentele, felul de a g\ti, pot contribui direct sau indirect la s\n\tatea noastr\;• alimente alterate, degradate, contaminate bacteriologic sau radioactiv sunt

o surs\ sigur\ de boli, de obicei gastroduodenale, dar cu consecin]e pentruîntreg organismul;

• subnutri]ia, malnutri]ia, bulimia [i anorexia sunt dezechilibre alimentare delung\ durat\ care contribuie enorm la sl\birea rezisten]ei organismului fa]\de agen]ii patogeni din mediu;

• regimul alimentar furnizeaz\ atât proteine [i aminoacizi pentru sintezaanticorpilor, acizi gra[i pentru factorii chemotactici [i alte substan]e prezenteîn alimente cu ac]iune înc\ neclarificat\;

•

alimenta]ia ra]ional\, echilibrat\ are ca scop p\strarea s\n\t\]ii [i în acestsens trebuie respectate principiile alimenta]iei echilibrate.

E[ti ceea ce m\nânci [i … bei

• modul în care v\ hr\ni]i spune foarte multe despre personalitatea dvs., dar [idespre starea dvs. de s\n\tate; la fel de important este, îns\, consumul zilnicde lichide – [i nu orice fel de lichide: ap\ potabil\, plat\, mineral\, lapte,sucuri naturale, ceai, vin; calitatea apei de b\ut este esen]ial\ pentru s\n\tate;

• laptele este socotit un aliment complet din moment ce este singura surs\nutritiv\ a nou-n\scu]ilor, nu numai la om, dar la toate mamiferele;

• sucurile naturale din fructe [i legume sunt produse cu o valoare psihosenzorial\[i biologic\ ridicat\, deoarece în compozi]ia lor se reg\sesc aproape în

întregime compu[ii solubili ai fructelor [i ai legumelor din care se ob]in;• ceaiurile din ierburi sau chiar din fructe încânt\ cu aromele lor deosebite; ceaiul

negru [i ceaiul verde reduc riscul de cancer [i scad nivelul colesterolului;

• virtu]ile terapeutice, de fapt tonifiante, recunoscute din antichitate alevinului, se bazeaz\ atât pe efectul vasodilatator al alcoolului, cât [i pe celeale taninurilor, flavonoizilor, polifenolilor, propriet\]i care au recomandatfolosirea moderat\ a vinului în tratamentul bolilor cardiovasculare,osteoporoz\, glaucom.


19/21

18


Termenii despecialitate suntexplicaţi pe larg lafinalul modulelor,în secţiunea

Vocabular .

(selecţie dinModul 7, pagina 48)

48

7

VOCABULAR biosintez\ – formarea unei substan]e organice într-o fiin]\ vie

epidemiologie – ramur\ a medicinii care se ocup\ cu studiul epidemiilor

gurmand – c\ruia îi place s\ m\nânce

letal – care provoac\ moartea, mortal

leucocite – globule albe din sânge [i din limf\, care au un rol impor-tant în protejarea organismului împotriva microbilor

pelagic – zon\ oceanic\ [i marin\ care cuprinde masele de ap\din largul m\rii, în grosimea [i pe suprafa]a c\reia seafl\ un imens num\r de alge verzi [i de diatomee cefunc]ioneaz\ ca o uria[\ fabric\ de substan]\ organic\[i oxigen. În context, adjectivul caracterizeaz\ o vietatecare tr\ie[te intr-un asemenea mediu

prostaglandin\ – substan]\ derivat\ din acizii gra[i, produs\ în mod na-tural de c\tre organism [i servind drept mediator într-unmare num\r de fenomene fiziologice [i patologice

spongios – care este poros, ca un burete, care are proprietatea dea absorbi lichidele, gazele

trombocite – celule sangvine, de forma unor pl\cu]e, care au rolimportant în coagularea sângelui


20/21

19


Temele vă ajutăsă vă verificaţicunoștinţeledobândite.


48

13

TEMA PENTRU ACAS| 13Pentru `ntreb\rile cu variante de r\spuns exist\ un singur r\spuns corect.

1. L\mâia se adaug\ în preparatele culinare cu scopul: a. de a le albi;

b. de a înlocui sarea;

c. de a le aromatiza [i a le da gust acru, înlocuind o]etul.

2. Extractul de ginseng este nerecomandat:

a. în cura de dezalcoolizare;

b. cardiacilor [i hipertensivilor;

c. persoanelor ce presteaz\ activit\]i intelectuale.

3. Elabora]i piramida alimenta]iei echilibrate.

4. Explica]i leg\tura dintre alimente [i somn.

5. Exemplifica]i pentru fiecare plant\ din coloana I a tabelului de mai jos cel pu]in câte un efect terapeutic.

Planta Recomandare terapeutic\

Rozmarin

M\ghiranUsturoi

Salvie

Hrean

Ghimbir

Piper

Coriandru

Hamei

Nuc[oar\

M\rarTei

Mu[tar

Busuioc

Mac

Chimen

6. Argumenta]i sau infirma]i afirma]ia: „Aloe vera, planta nemuririi”.


21/21


Tel. 021 33 225 33; www.eurocor.ro

Temele se pot rezolvape formularelespeciale inserate încaiet (dacă se trimitspre corectare prinpoştă) sau online, încontul de cursant de

pe site-ulwww.eurocor.ro. Unprofesor personal vă îndrumă pe toatădurata studiului.

Cursul Eurocor ARTĂ CULINARĂ se adresează oricui dorește să mănânce sănătos și gustos. Vă relaxaţi preparând diverse mâncăruri și prăjituri, iar în același timp vă cultivaţi abilităţile

practice și creativitatea. Începeţi chiar astăzi acest curs, util indiferent de vârstă sau de pregătireprofesională. De asemenea, cursul este folositor și celor care intenţionează

să transforme această pasiune într-o profesie sau să deschidă o afacere în domeniu.Spor la studiu!

Download - Prezentare Arta Culinara

Top Related