pfefferd a s g e w ü r z m a g a z i n A U S G A B E 2 | 2 0 0 8

A b i n d e n T r e s o rG e w ü r z v e r p a c k u n g e n :Ve r b u n d p a c k s t o f f e h ü t e n k o s t b a r e A r o m e n u n d s i c h e r n d i e Q u a l i t ä t

F e r n s e h e n m a c h t A p p e t i tT V- K o c h s h o w s :P r o m i k ö c h e s o r g e n f ü r g e p f e f f e r t e Q u o t e n a u f a l l e n K a n ä l e n

Verlockende Schönheit

Bourbon- Vanille

aus Madagaskar

2

Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband

der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. DerVerband vertritt rund 70 Unternehmen,

die Gewürze verarbeiten und veredeln. Diedeutsche Gewürzindustrie bedient private

Haushalte ebenso wie Gastronomie undHandel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarkerPartner der Lebensmittelhersteller im hand-

werklichen und industriellen Bereich.

anille zählt zu den edelsten Gewürzen der Welt. Ihrverführerisches Aroma ist „pfeffer“ eine Reise wert.Auf eine Insel voller Gegensätze und Anmut, Hei-

mat der Vanilleschnüffler, Baobabs und Lemuren: Madagas-kar (Seiten 4/5). Hier wird die Bourbon-Vanille gehegt undgepflegt, bevor sie ihre Reise über die Weltmeere zu ihremZielhafen antritt. Dem Hamburger Hafen etwa, der Nummereins im europäischen Gewürzimport (Seite 7).

Mit weiten Seewegen kennen sich die zehn beliebtestenGewürze dieser Erde ebenfalls aus: die Königsgewürze. Wel-che einflussreichen Herrscher sie verschwenderisch an ihremGaumen kitzeln ließen? „pfeffer“ ist für Sie auf Zeitreisegegangen (Seiten 14/15). Was in Antike und Mittelalterschlicht verpackt zum Kauf angeboten wurde, kommt heutein den Tresor. Gewürzverpackungen aus Hightech-Folienbewahren Aroma und Qualität (Seiten 8/9). So landen sieauch im Fernsehen: in einer der zahlreichen TV-Kochshows.Denn ohne Gewürze schmeckt sogar Tim Mälzers Küche fad.Also ran an die Pfeffermühle (Seiten 10/11).

Dabei darf ein saftiges Stück Fleisch nicht fehlen. Das liefertwichtige Nährstoffe und hält fit. „pfeffer“ zeigt, was Steakund Wurst so gehaltvoll macht (Seiten 12/13). Und auch dieFreunde deutlicher Worte kommen auf ihre Kosten. Wer dieGerüchteküche um Acrylamid und Cumarin entzaubert,erfahren Sie auf Seite 6.

Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von

Dirk Radermacher

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Liebe Leserin, lieber Leser,

v

I M P R E S S U M :

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2008, erschienen im September 2008

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.Reuterstraße 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.dewww.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Bildnachweis: Egmont VgsFachverband der Gewürzindustrie e.V.Gebrüder Wollenhaupt GmbHHafen Hamburg Marketing e.V.Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH & Co. KGMosaik bei GoldmannRTL2Shutterstock.comVOX/Frank HempelVOX/Granada Axel KerstenZabert SandmannZDF/Christian Charisius

Editorial

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6 Forschung & TechnikGenuss ohne Reue

Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf

7 Im GesprächPoleposition für Hamburg

Dr. Jürgen Sorgenfrei erklärt den größten

Gewürzimporthafen Europas

8 ExpertiseNichts für Panzerknacker

Qualität hat ihren Preis: auch bei der Verpackung

Lebensart & GeschmackErst gucken, dann kochen

Kulinarische Verführer: TV-Kochshows

12 Wurst & Co.Stark im Doppelpack

Fett und Eiweiß machen Fleisch zum Fitmacher

Aus der GeschichteAdel verpflichtet

Von Asien bis Europa in aller Munde: Königsgewürze

16 AktuellesMeldungen aus Branche und Fachverband

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Gipfel der Verführung

aus Madagaskar

Inhalt

Titelthema 4

Bourbon-Vanille

Bourbon-Vanille: Das ist zartschmelzende Eiscreme im

Sommer, das Kipferl auf dem Weihnachtsteller, der krönen-

de Abschluss einer jeden Panna Cotta – und der verführe-

rischste Exportschlager, den Madagaskar zu bieten hat.

4

Straffe und glatte Haut sucht man bei ihr verge-bens. Vielmehr betört sie durch ihre Charakterfal-ten, ihre schlanke Linie und braun schimmerndeHülle: die Vanilleschote. Woher die Frucht einerkletternden Orchideenart stammt, verrät meistschon ihr Duft. So erinnert die madagassischeVanille an Tabak, Leder oder Oliven. Mit einemkräftig-blumigen Aroma tritt die tahitische Vanilleauf – so stark, dass sie hauptsächlich in KosmetikaVerwendung findet. Dezent weich im Aroma prä-sentiert sich dagegen die mexikanische Sorte, dieUrschote sozusagen, die meist in amerikanischenSoftdrinks und Eisspezialitäten landet.

Obwohl die madagassische Gewürzvanilleproduk-tion knapp 50 Prozent des Weltbedarfs deckt,stammt die Pflanze ursprünglich aus Südamerika.Schon die Azteken würzten ihre Schokolade mitihr. Im Gepäck spanischer Abenteurer gelangte dieVanille im 16. Jahrhundert nach Europa, bis dieFranzosen sie in wärmere Gefilde verpflanzten: aufdie Insel Bourbon (Réunion) etwa, die Komorenoder Seychellen. Und nach Madagaskar. Den Fran-zosen hat sie auch ihren königlichen Titel zu ver-danken: Bourbon-Vanille.

ECHTE HANDARBEITDabei wäre das koloniale Geschäft mit der Bour-bon-Vanille fast gescheitert. Die Pflanze kletterte anmadagassischen Bäumen zwar hoch hinaus, die er-sehnten Früchte blieben aber aus. Denn wofür inMexiko Kolibri und Biene zuständig waren, dieBestäubung, fand sich auf Madagaskar kein Ersatz.Bis 1836. Mit Kakteen- und Bambusstacheln ausge-stattet, bestäuben seitdem flinke Arbeiterinnen wäh-

Länderbericht

Bourbon-Vanille aus Madagaskar

Gipfel der

5

Länderbericht

rend der Regenzeit im November die madagassischeVanilla planifolia. Bis zu 1.500 Blüten schafft einegute Helferin täglich. Das hat seinen Preis: Vanillezählt nach Safran zu den teuersten Gewürzen derWelt. Auch wer einen guten Riecher hat, besitzteinen krisensicheren Job: Vanilleschnüffler entschei-den darüber, welche Kapseln ihre Reise nach Eu-ropa antreten. Schließlich wird die Bourbon-Vanillevon allen Vanillesorten am höchsten bewertet.

Nach acht Monaten werden die Schoten geerntet.Auf ein heißes Wasserbad folgen Schwitzkuren undTrockenzeiten. Durch den Gärprozess setzt sich imInneren das typische Vanillin frei. Und dieses Aro-ma ist nicht nur in Süßspeisen beliebt. Auch Fisch,Fleisch und Wurst lassen sich damit veredeln:Kalbsleberwurst etwa.

LAND DER GEGENSÄTZEDas knapp 590.000 Quadratmeter große Eilandmit seinem tropischen Klima verwöhnt nicht nurdie Nase, sondern auch die Augen. Mit weißenSandstränden und artenreichen Korallenriffen aufder einen, hügeligen Berglandschaften und einemHochplateau auf der anderen Seite. Und irgendwodazwischen: die einzigartige Tier- und Pflanzen-welt. Nur hier leben die Lemuren, eine Feuchtna-senaffenart. Nur hier gedeihen gleich sieben ver-schiedene Affenbrotbäume, die Baobabs. KeinWunder, dass die Madagassen ein stolzes Volksind. Die Einzigartigkeit ihrer fruchtbaren Inselgestattet es ihnen. �

Auf den Spuren der Bourbon-Vani l le :Mexiko lädt zum luxur iösen Entspannen e in*

ANGEBOT

Verführung

Auch Mexiko ist Heimat der Vanilleschote. Ebenso der Guacamoleund des Tequilas. Genuss pur eben. Zusammen mit einem romanti-schen Ausblick auf die Traumstrände Cancuns und den Golf vonMexiko wird aus dem geschmacklichen auch ein visuelles Vergnügen.Dafür sorgt der Meeresblick der Ocean-View-Suite im Hotel „Paraisode la Bonita“ auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan.

Mit dem Reiseveranstalter Western & Oriental Travel schnürt „pfeffer“ seinen Lesern ein exklusives Entspannungspaket:

3 Nächte zahlen – 4 Nächte bleibenVier Nächte in einer Ocean-View-Suite ab 2.529 Euro pro PersonIm Preis sind folgende Leistungen enthalten: Flug mit Condor ab/bisFrankfurt am Main, Flughafentransfer (Cancun) in einem LincolnNavigator, eine Flasche Tequila sowie eine Strandtasche und ein Bul-gari Körperpflegeset als Begrüßungsgeschenk, tägliches Frühstück à lacarte, ein Drei-Gänge-Abendmenü im Gourmetrestaurant „La Canoa“oder dem „Beachside Grill El Chiringuito“, eine Tequila-Verköstigungin der „Library Bar“ mit dem hoteleigenen Sommelier und eine 50-minütige Massage im Thalasso-Spa. Das Angebot gilt bis zum 19. Dezember 2008.

Weitere Informationen, genaue Reisebeschreibung und Buchung:Western & Oriental Travel (Veranstalter)Stichwort: „pfeffer“Flämische Straße 10, D-24103 Kiel Telefon: (0431) 98 26-150, Fax: -110E-Mail: sales@westernoriental.de, Internet: www.westernoriental.de

Pflanzliche Lebensmittel gelten als gesund. Einigedavon enthalten dennoch von Natur aus Substan-zen, die manch einer kritisch beäugt. Eine berech-tigte Vorsicht? „Cumarin in Zimt ist beispielsweisefür den menschlichen Körper nicht relevant. Heuteweiß man, dass es nicht das Krebsrisiko erhöht“,sagt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. VonRichtwerten, wie sie die Europäische Behörde fürLebensmittelsicherheit (EFSA) für den heiß disku-tierten Inhaltsstoff herausgegeben hat, hält er nichtviel. Sieben Milligramm Cumarin pro Tag sind lautEFSA bei einem Körpergewicht von 70 Kilogrammunbedenklich. Summa summarum 15 Zimtsterne.

NATUR IST KEIN STREICHELZOONatürliches Cumarin zählt zu den sekundärenPflanzenstoffen. Sie schützen die Pflanze vor allzugefräßigen Feinden, halten Bakterien und Pilze inSchach. Der wohlriechende Stoff taucht im Wald-meister ebenso auf wie in Datteln, Brombeeren,Pfefferminze, Erdbeeren, Kirschen – und eben Zimt.Doch weil sich schlechte Nachrichten besser verkau-fen als gute, werden oft die positiven „Charakterei-genschaften“ von Zimt vergessen. Und das, obwohler nicht nur blutdrucksenkend, sondern auch anti-mikrobiell wirkt. „Viele stellen sich vor, die Naturund ihre Produkte seien ein Streichelzoo“, sagt UdoPollmer. „Falsch gedacht. Es hat ja auch schon

Menschen gegeben, die das natürliche Wachs in derApfelschale nicht vertragen haben und an der sogenannten Paraffinleber gestorben sind. Wird des-halb gegen Äpfel protestiert?“, fragt der Experte.

„Wenn wir auf alles verzichten würden, was ir-gendeinem Menschen auf der Welt nicht bekommt,dann wäre unser Leben eine einzige Verwaltungs-vorschrift“, sagt der Buchautor von „Prost Mahl-zeit! Krank durch gesunde Ernährung“ und „Lexi-kon der populären Ernährungsirrtümer“.

NEUE STUDIEN WISSEN’S BESSERUdo Pollmers Beispiel Nummer zwei: Acrylamid.Dass der Stoff nicht nur in Chips und Bratkartof-feln, sondern auch in „gesundem“ grünen Tee, Oli-ven oder Pflaumensaft entdeckt wurde, stimmteviele nachdenklich. Besonders hohe Konzentratio-nen fanden sich auch in Sesamknäckebrot. Nachdem großen Schreck dann die Entwarnung: Bereits2003 stellten schwedische Forscher bei 1.000 Test-personen fest, dass diejenigen, die ihr Leben langacrylamidhaltiges Essen verzehrt hatten, eine deut-lich niedrigere Darmkrebsrate aufwiesen als jene,die darauf verzichtet hatten. „Am Ende ist es dochbei Vorurteilen immer das gleiche Bild: Nichts wirdso heiß gegessen, wie es gekocht wird“, resümiertUdo Pollmer. �

Lebensmittel stehen schnell am öffentlichen Pranger. Zu Unrecht, wie sich später oftmals zeigt. Denn

häufig sind ihre Inhaltsstoffe besser als ihr Ruf. Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer,

bekannt für seine provokanten Thesen, räumt mit alten Vorurteilen auf. Dass Cumarin und Acrylamid

schädlich sind, hält er beispielsweise für „übertriebenen Hokuspokus“.

Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf

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Genussohne Reue

Forschung & Technik

Im Gespräch

Wie wichtig ist der Gewürzimportfür den Hamburger Hafen?

„Über den Hamburger Hafen werden jährlich rund40.000 Tonnen Gewürze für den deutschen Marktimportiert. Weitere 10.000 Tonnen kommen alsTransitmengen zu uns. Das sind Importe, die hiernur einen kleinen Zwischenstopp einlegen undgleich wieder in den Export gehen. Hamburg istnach Singapur und New York der drittgrößteGewürzimporthafen der Welt.“

Welche Länder sind die wichtigstenHandelspartner in Sachen Gewürze?

„Ganz klar Indonesien und Brasilien. Aus dem ost-asiatischen Raum stammen unsere größten Zimt-und Nelkenvorräte. Brasilien ist wegen seines qua-litativ hochwertigen Pfeffers als Handelspartnerbeliebt.“

Gibt es eine Rangliste für Gewürzeim Hamburger Hafen?

„Ungemahlener Pfeffer ist mit Abstand das meist-importierte Gewürz bei uns. Schließlich zählt Pfef-

fer zu den Lieblingsgewürzen der Deutschen. Da-nach folgen Zimt und Gewürznelken. Aber auchgemahlener Nelkenpfeffer, ungemahlener Paprika,Ingwer, Macis, Muskatnuss, Kardamom und Vanil-le spielen eine entscheidende Rolle für den Ge-würzumschlag.“

Ist bei so vielen Gewürzexoten die perfekte Lagerung nicht sehrschwierig?

„Von modernen Lagerhäusern, die auch über tech-nisches Equipment zur Reinigung und Behandlungder Importgewürze verfügen, bis hin zu den tradi-tionellen Lagern der Speicherstadt können wir aufdie individuellen Lager- und Behandlungsanfor-derungen aller Gewürze eingehen. Ein Groß-teil kommt mittlerweile als Containerla-dung und nicht mehr als lose Sackwa-re an. Das erleichtert vieles. Damitdie Qualität der Gewürze nichtleidet, werden sie kühl undabsolut trocken gelagert.So behalten sie ihredles Aroma.“ �

Genießt den Duft derexotischen Aromen, diein der Speicherstadt die

Luft durchströmen: Dr. Jürgen Sorgenfrei,

Vorstand des HafenHamburg Marketing e.V.

Dr. Jürgen Sorgenfrei erklärt den größten Gewürzimporthafen Europas

Hamburg hat mehr zu bieten als Reeperbahn, Michel und Blankenese. Denn die Hansemetropole ist die

europäische Nummer eins im Gewürzimport. Dr. Jürgen Sorgenfrei, Vorstand des Hafen Hamburg

Marketing e.V. weiß, welche edlen Gewürzschätze in der Speicherstadt ruhen.

Poleposition für

Hamburg

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Expertise

Nichts für Qualität hat ihren Preis: auch bei der Verpackung

Einwegverpackungen aus Kunststoff haben einengroßen Vorteil: Sie sind leicht, anpassungsfähig,einfach zu handhaben und bewahren dank maß-geschneiderter Barriereeigenschaften die Produkt-qualität. Kein Wunder, dass mehr als 40 Prozentaller Verpackungsmaterialien heute aus Kunststoffbestehen. Tendenz steigend. „Die Bedeutung derVerpackung nimmt im Konsum- und Lebensmit-telbereich weiter zu“, weiß auch Ulf Kelterborn,Hauptgeschäftsführer der IndustrievereinigungKunststoffverpackungen (IK).

LICHT MUSS DRAUSSEN BLEIBENVor allem bei hochwertigen Produkten wie Ge-würzen und Gewürzmischungen kommt es daraufan, die kostbaren ätherischen Öle, die beim Mahl-vorgang freigesetzt werden, zu erhalten. AuchSonnenstrahlen sind unerwünscht. Paprikapulverkönnte sonst durch fotosynthetische Prozesse aus-bleichen. Zudem muss der Beutel dicht bleiben.Selbst mikroskopisch feine poröse Stellen erwei-sen sich als Hygieneproblem und mindern dieGewürzqualität.

Doch welches Material bringt den bestmöglichenSchutz? Reine Papierverpackungen versagen, wennes auf den perfekten Aroma-, Farb- und Ge-schmackschutz im Gewürzbereich ankommt. Ähn-lich geht es einfachen Kunststofffolien: Entweder,sie sind siegelfähig oder dicht. Beides zusammengeht nicht. Die intelligente Verpackung von heutesetzt deshalb auf den Verbund mehrerer Kompo-nenten.

Dünne wasserdampf- und aromadichte Verbundfo-lien für gemahlene Gewürze verhindern den Aro-maverlust sowie Klümpchenbildung. Dabei spielenvor allem Beutelverpackungen aus Polypropylen(PP), Aluminium, Ethylenvenylalkohol (EVOH) und

Wer einen Tresor knacken will, der beißt sich schnell die Zähne aus. Auch die

Gewürzindustrie geht bei ihren „Schätzen“ auf Nummer sicher und packt sie in den Safe.

Damit Paprika lange rot leuchtet, Thymian sein Aroma nicht verliert und Salbei seine ganze

Wirkung entfalten kann, setzt die Branche auf intelligente Verbundfolien.

8

Expertise

Polyethylen (PE) eine Rolle. Während PP den Beuteldicht hält, sorgt PE für beste Siegeleigenschaften.Die Aluminiumbeschichtung schützt vor Licht.

DIE BESCHICHTUNG MACHT’SBeschichtungen aus Aluminium oder - metallfrei -aus EVOH sind clevere Alleskönner. Sie haltenLebensmittel lange frisch, wehren Keime ab,machen Verpackungen undurchlässig für Flüssig-keiten und Gase, sind geschmacksneutral, lassensich gut formen – und sind sterilisierbar. Aluver-packungen können zudem ressourcenschonendund verlustfrei recycelt werden.

Umweltfreundlicher als ihr Ruf sind Kunststoff-verpackungen, denn sie brauchen weit wenigerEnergie als Alternativverpackungen. Das fand dieGesellschaft für Verpackungsmarktforschung inWiesbaden heraus. Sie hatte zusammen mit derGesellschaft für umfassende Analysen untersucht,was passiert, wenn Kunststoffe in Verpackungendurch andere Materialien wie Glas oder Blechersetzt werden. Ergebnis: Der Energieeinsatz steigtum 50 Prozent.

ROHSTOFFPREISE STEIGEN ANQualität hat ihren Preis. Und der ist gestiegen. Fürhochwertige Gewürze und Gewürzmischungenebenso wie für Kunststoffverpackungen. Schulddaran sind steigende Rohstoffpreise. „Die gestie-genen Energie- und Rohstoffkosten belasten dieüberwiegend mittelständisch geprägte Brancheerheblich“, erklärt auch die IK. Anfang 2008lagen die Rohstoffpreise für Kunststoffe 17 Pro-zent höher als noch im Vorjahr. Das merkt auchder Kunde.

Erfreulicher ist da die clevere Hightech-Zukunft.Denn Verpackungen werden in ein paar Jahren

nicht nur leichter sein – reduzierte Wanddickenmachen es möglich –, sondern auch mit Nanopar-tikeln „aufgepeppt“. „Die Nanotechnologie bietetgroße Chancen, die Funktionen, die Verpackun-gen leisten, signifikant zu erweitern“, resümiertder Vorsitzende des Deutschen Verpackungsinsti-tuts, Thomas Reiner. Die Zukunft kann alsokommen. �

Panzer-knacker

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Lebensart & Geschmack

Erst gucken,

Deutschland schaut in die Röhre, denn Kochen im TV ist in aller Munde. Gut 50 Stunden pro

Woche wird derzeit auf allen Kanälen gebrutzelt, gebacken und tranchiert. „pfeffer“ hat sich

die fünf kultigsten Formate genauer angeschaut. Frei nach dem Motto: „Sag mir, was du

guckst, und ich verrate dir, welcher Kochtyp du bist.“

Kulinarische Verführer: TV-Kochshows

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„Johann Lafer ist der Gottvater des Kochens in der Flim-merkiste“, sagte einst Horst Lichter. Jahre später mit ihmzu kochen, hätte er sich nicht träumen lassen. Seit 2006gibt es Horst Lichters Hausmannskost und Johann LafersHaute Cuisine in einer ZDF-Show. „Lafer! Lichter!Lecker!“ eben.

Für Gutgelaunte

dannkochen

Lebensart & Geschmack

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Es war einmal ein Hobbykoch, der wünschte sich vonseinen Gästen nichts sehnlicher als zehn Punkte. Dafürmusste er lediglich ein ordentliches Drei-Gänge-Menüzaubern. „Das perfekte Dinner“ (VOX) macht’s möglich.Fünf Hobbyköche bewerten sich gegenseitig – undschnüffeln in fremden Schubladen.

Für Neugierige

Wer kennt sie nicht: die Lust auf ein kulinarisches Betthup-ferl? Die lässt sich dank Fernsehmoderator Johannes B. Ker-ner auch via TV befriedigen. Er lockte mit „Kerner kocht“(ZDF) freitags Millionen hungriger Nachtschwärmer vorden Fernsehapparat – kurz vor Mitternacht. Seit Juni 2008begleitet Markus Lanz die fünf wechselnden Promiküchen-chefs nicht minder charmant durch die Menüfolge.

Für Nachtschwärmer

Unordnung in der Küche, schlechter Service, einfallsloseSpeisen: Mehr braucht es nicht, um die TV-Köche RalfZacherl, Mario Kotaska, Stefan Marquart und MartinBaudrexel auf die Palme zu bringen. Dann wird es Zeitfür „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ (RTL2). Hierwird zwar wenig gekocht, dafür aber ein Blick hinterdeutsche Restauranttheken gewährt.

Für Fortgeschrittene

Egal, ob „Born to Cook“ oder „Schmeckt nicht, gibt’snicht“: Die Kochsendungen mit Tim Mälzer sind legen-där. Und weil er nicht nur schnell spricht, sondern ebensoschnell den Kochlöffel schwingt, kocht er gerne mal umdie Wette. In der „Kocharena“ (VOX) etwa. Die Gerichtelässt sich Jurymitglied Rainer Calmund schmecken.

Für Daumendrücker

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Wurst & Co.

„ S t e a k s t a t t P a s t a “ ,s a g e n s i c h i m m e r m e h r V e r -

b r a u c h e r . W e r g e s u n d s c h l a n k

b l e i b e n m ö c h t e , d e r s e t z t a u f

e i w e i ß r e i c h e K o s t .

Doppelpack

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Stark im Fett und Eiweiß machenFleisch zum Fitmacher

Wer den riesigen Teller mit Pasta verschmäht und sich stattdessen lieber ein saftiges Stück

Fleisch mit einem Berg Salat gönnt, steht noch immer auf der gesunden Seite. Das sagt

Ernährungsexperte Dr. Nicolai Worm. Fett und Eiweiß als Fitmacher? Die Antwort lässt das

Herz von Fleischessern höher schlagen.

Fleisch ist in aller Munde. Vor allem wegen seiner innerenWerte: Vitamine, Mineralien und Eiweiß. Sie halten den Kör-per fit – besonders, wenn die sportliche Bewegung stimmt.„Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen. Ebenso wenig wieBrot oder Obst. Fleisch hat aber den entscheidenden Vorteil,dass es viele wichtige Nährstoffe auf besonders gut verdauli-che Weise liefert“, weiß Ökotrophologe Dr. Nicolai Worm.

Dazu gehören vor allem die B-Vitamine, aber auch Eisen,Zink sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren:Mineralstoffe unterstützen die Bildung von Muskelgewebe,Vitamine steuern alle Vorgänge im Körper mit, Eiweiß stärktMuskeln und Knochen und besitzt von allen Nährstoffen denbesten Sättigungseffekt. Dabei ist es unerheblich, welcheFleischart auf dem Teller landet. „Mir ist kein ernst zu neh-mender wissenschaftlicher Gegenbeweis bekannt“, erklärt derpromovierte Ernährungswissenschaftler und Buchautor.

GUTES FLEISCH, BÖSES FLEISCH?Entgegen der landläufigen Meinung, Fleischfett bestehe nuraus einfach ungesättigten Fettsäuren, enthält das Fett auchmehrfach und hochungesättigte Fettsäuren. Hier sticht diekonjugierte Linolsäure hervor: weil sie krebshemmend ist,Arteriosklerose vorbeugt sowie die Einlagerung von Fett hem-men soll.

Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch glänzen durch eine wei-tere wichtige Eigenschaft: Sie besitzen kaum Kohlenhydrate.

Das überzeugte vor mehr als 20 Jahren die Anhänger von Dr.Robert Atkins und seiner Low-Carbohydrate-Ernährung(Low-Carb). Ihr Motto: wenig Stärke, wenig Zucker, mehrFette und mehr Eiweiß. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier undMilchprodukte unterstützen diese Ernährungsweise. „Unzäh-lige Studien der letzten Jahre zeigen, dass Eiweiß beiträgt,schlanker zu sein oder zu werden. Auch verschiedene Risiko-faktoren im Herz-Kreislauf-Bereich werden dadurch gemin-dert“, sagt der Autor des Buches „Glücklich und schlank –die LOGI-Methode“. Das gilt für tierisches Eiweiß ebenso wiefür pflanzliches.

Ein neuer Standpunkt war unlängst in einer Publikation desEuropäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungs-wissenschaften e.V. zu lesen: Demnach sollen etwa Schinkenund Bierwurst mehr Vitamin C als Ananas, Kopfsalat undMöhren besitzen. Thüringer Rostbratwürste kommen in demText als Ballaststofflieferanten par excellence groß raus – undliegen noch vor Dinkelbratlingen.

SCHLANKER UND GESÜNDERKritiker sehen im erhöhten Fleischkonsum dennoch gerne eingrößeres Herzinfarkt- und Gichtrisiko. Zu Recht? „Nein. Werviel mageres Fleisch isst, senkt seinen Cholesterinspiegel nach-weislich. Gicht ist meistens eine Folge von Übergewicht unddem dadurch erhöhten Insulinspiegel. Eiweißreichere Kosthilft beim Abnehmen und senkt den Insulinspiegel“, resümiertDr. Nicolai Worm. �

Wurst & Co.

Doppelpack

Aus der Geschichte

Gestatten, Königsgewürz mein Name.

Um in die royalen Kreise aufzusteigen,

musste ich köstlich duften, Speisen ver-

feinern und mich in jeder Kultur hei-

misch fühlen. Nur zehn Gewürze gibt es

von meiner Sorte. Unser Charakter ist

unvergleichlich: So wie die Geschichten,

die sich um uns Königsgewürze ranken.

verpflichtetVon Asien bis Europa inaller Munde: KönigsgewürzeAdel

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Insgesamt zehn Gewürze brachten es im Laufe derJahrhunderte zu „Weltruhm“: Kardamom, Ingwer,Safran, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Kurkuma,Koriander, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer.Ein Zeichen für die große Verbreitung der Königs-gewürze lieferte bereits das erste Kochbuch derGeschichte, etwa 30 nach Christus. Apicius schriebzu dieser Zeit die ältesten überlieferten Rezeptenieder. Auch die Königsgewürze fanden darinErwähnung.

„KAVIAR“ DES MITTELALTERSSchwarzer Pfeffer etwa. Je vornehmer der Haus-halt, desto höher der Verbrauch an Gewürzen, lau-tete das Motto im Mittelalter. Im Jahr 1468, beider Hochzeitsfeier des Herzogs Karl von Burgund,sollen 190 Kilogramm Pfeffer die Gaumen gekitzelthaben. Ähnlich verschwenderisch erging es demSafran. Kaiser Nero ließ mit ihm die römischenStraßen nach seinen Siegeszügen bestreuen, umdarüber hinwegzuschreiten. Für ein gutes Klimazwischen Kaiser und Gefolge sorgte um 300 vorChristus die Gewürznelke. Als frühzeitlicher Kau-gummi sozusagen, denn nur Höflinge, die sie imMund trugen, durften sich ihrem Kaiser nähern.

4.000 Jahre währt die Geschichte eines anderenKönigsgewürzes: die der Kurkuma. Schon damals

wurden im Ganges rituelle Waschungen mit ihrvollzogen, um die Gläubigen von Sünde undKrankheit zu befreien. Auf die heilende Würzkraftder Ingwerwurzel schworen Inder und Chinesen.Kaiser Konfuzius soll sich nach jeder Mahlzeit einkleines Stückchen gegönnt haben – um die Verdau-ung anzuregen. Nicht minder viele Jahre hat derKardamom auf dem Rücken. Den Menschen warer bereits 3.000 vor Christus im Zweistromlandein Begriff. Zu literarischen Ehren kam er im 13.Jahrhundert in Wolfram von Eschenbachs Parzival:Dort war von einem Teppich aus Kardamom,Gewürznelken und Muskat die Rede.

Ein Königsgewürz schaffte es sogar, die Antike zuspalten – oder zumindest die Meinung über gutenGeschmack: der Koriander. In Griechenland ver-schmäht, veredelte er in Rom so manche Speise.Kreuzkümmel und Muskat waren weniger umstrit-ten. Sie durften in keinem antiken Kochtopf fehlen.Tragischer mutet dagegen die Geschichte des Zimtsan: Kaiser Nero ließ nach dem Tod seiner Gemah-lin Poppaea Sabina in den Straßen Roms sämtlicheZimtvorräte der Stadt verbrennen – als Zeichenseiner Liebe und Trauer. �

Aus der Geschichte

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Was haben Vanille, Pfeffer, Koriander und Schokoladegemeinsam? Sie bestechen durch ihr Aroma und ihrenGeschmack. Die Weihnachtsausstellung „Sweet & Spicy –Schwarze Versuchungen von würzig bis süß“ wirft vom 4.November bis 31. Dezember im Gewürzmuseum Hamburgeinen Blick auf die Gaumenschmeichler. Sie zeigt, weshalbGewürze und Schokolade früher Luxus waren, die Trinkscho-kolade der Azteken wieder „in“ ist und warum GourmetsZartbitterschokolade mit Pfefferkörnern und Curry verna-schen. Eine kleine „Schokoladenschule für Anfänger“ rundetdie Schau ab. Mehr Informationen unter: www.spicys.de. �

Aktuelles

Wissenschaftler vom Londoner King’s College experimen-tierten kürzlich mit Pfeffer. Sie setzten ihn bei chronischenPigmentstörungen der Haut ein. Mit Erfolg. Piperin seiDank. Die Substanz, die schwarzem Pfeffer die nötigeSchärfe verleiht, kurbelte in Labortests die Melaninproduk-tion in pigmentfreien, weißen Hautarealen an. Kombiniertmit einer Lichttherapie wurden die schneeweißen Stelleninnerhalb weniger Wochen gleichmäßig gebräunt. GesunderNebeneffekt der „Pfeffertherapie“: weniger UV-Bestrah-lung. In Mitteleuropa leiden derzeit rund zwei Prozent derBevölkerung an der so genannten Weißfleckenkrankheit.Ihnen fehlt in den weißen Hautbereichen der braune Farb-stoff Melanin, der unter anderem auch Schutz gegen schäd-liche UV-Strahlen bietet. �

Ran an den Pfeffer:Feuriger Helfer gegen weiße Hautflecken

„Wann kam die Muskatnuss nach Europa?“ DieseFrage hat „pfeffer“ in der letzten Ausgabe gestelltund unter allen richtigen Einsendungen Musical-Tickets für „Starlight Express“ in Bochum verlost.Dr. Patrick Kirsch lag mit dem 11. Jahrhundert gold-richtig und darf sich über zwei Freikarten freuen.Herzlichen Glückwunsch! �

AUF NACH BOCHUM

Die „Kleine Gewürzkunde – Wissenswer-tes von den wichtigsten Gewürzen derWelt“ schafft auf 90 Seiten das, wasFachbüchern oft verwehrt bleibt: Neu-gierde auf A wie Anis bis Z wie Zimt. DieGewürzfibel wurde vom Fachverband derGewürzindustrie e.V. herausgegeben undkann kostenlos bestellt werden unterpfeffer@gewuerzindustrie.de. �

Wissen mit Geschmack Kostenloser Service: „Kleine Gewürzkunde“

Hineingeschnuppert:Ausstellung „Sweet & Spicy“ in Hamburg

• Die Kochprofis. Das Kochbuch, Egmont Vgs

• Kerners Kochbuch: Meine Lieblingsrezepte aus der Kochshow, Zabert Sandmann

• Tim Mälzer: Kochbuch, Mosaik bei Goldmann

• Lafer! Lichter! Lecker! Das etwas andereKochbuch, Zabert Sandmann

• Das perfekte Dinner. Das Kochbuch, Egmont Vgs

Verlosung:

Nachkochen erlaubt

*ANGEBOT

Weil das Gucken nicht nur Spaß, sondern auch hung-rig macht, verlost „pfeffer“ drei Kochbuchpakete mitje fünf „Schlemmerwerken“ der vorgestellten Promi-köche von den Seiten 10 und 11. Um zu den glückli-chen Gewinnern zu zählen, muss nur eine Fragebeantwortet werden: In welchem Jahr löste MarkusLanz Johannes B. Kerner ab? Die richtige Antwort anpfeffer@gewuerzindustrie.de schicken und Daumendrücken. Einsendeschluss ist der 30. Januar 2009.