Download - Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

7/25/2019 Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

1/17

UVOD

Meso, kao nezamenjiv izvor energije, belanevina, masti, vitamina, minerala i drugihdragocenih sastojaka zdrave ishrane bilo je, od davnih vremena do danas, vaan inilac

preivljavanja i merilo drutvenog standarda manjih i veih skupina stanovnitva. Sve vee

koliine sveeg mesa i mesnih preraevina prodaju se u trgovini, a sve se manje proizvodi udomainstvima ili prodaje direktno ili naturalnom razmjenom.

Meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osetljiva na uslove prevoza, uvanja, izlaganjai prodaje, pa prodajnom osoblju stvara mnoge nevolje pri nestrunom rukovanju i prodaji.

STRUKTURA, SASTAV I PREHRAMBENA VRIJEDNOS MESA

akvoa sveeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, pre svega, vrstom !tipom zaklanih ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i delovima trupa. "azlike ikvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa esto su vrlo izraene i lako prepoznatljive, te bitnoutiu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovnitva, na opseg prodaje i cenu.

VRSTE MESA U PROMETU

#. $rema vrsti zaklanih ivotinja meso se deli na%

& meso stoke za klanje ' meso goveda (ukljuujui bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara(konji, magarci, mazge i mule) i kunia*

& meso peradi ' meso kokoi, urki, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova*

& meso divljai ' meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica,prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i +azana.

avedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polutkama, etvrtinama ili osnovnimdelovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptikim

osobinama moraju biti karakteristini za odreenu vrstu mesa.

-. Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i pueva razlikuju se od mesastoke za klanje, peradi i divljai, te se obrauju kao posebna skupina robe u prometu.

. eobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive ! nejestivedelove, delove koji nisu meso, manje trine i upotrebne vrednosti u prehrani, nie cene ili suotpad prerade.

/. $od mesom na tritu ili u preradi podrazumeva se miino tkivo, s koom ili bez nje,zavisno od vrste stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima !hrskavicama, krvnim i lim+nim ilama, lim+nim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi.

1


2/17

KLANJE I PRIMARNA OBRADA

lanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovuklanice. lanicemogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim preraevinama jednogmanjeg podruja (optina ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. 0 ovim objektima se vrila

samo ograniena obrada mesa, dok se prerada praktino nije ni vrila.

!ndustrijske klanice su preduzea koja se bave klanjem stoke i to potpunijimiskoriavanjem ipreradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodei na taj nain irok asortiman obraenogmesa, proizvoda od mesa, tehnikih proizvoda i dr.1akle, klanice su objekti u kojima seorganizovanim klanjem ivotinja, uz primenu naela higijene i pod nadzorom organa veterinarskeinspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prera evine. laonice moraju graevinski, tehnikomopermom i organizacijom rada omoguavati provoenje svih veterinarsko&sanitarnih mera kojima se u

proizvodnji obezbeuje zdravstvena is pravnost mesa u irem smislu rei.

GRAA MESA

Meso sainjavaju razliita tkiva%

Miino tkivo (popreno&prugasto ili skeletno, glatko i srano) masno tkivo (podkono 'slanina, unutranje ' salo, loj i oporci, meumiino ' integralni dio mesa) vezivno tkivo(rastresito, retikulinsko, pigmentno tetivno, aponeurozno, +ibrozno, eleastino i sluzno tkivo)kotano tkivo (potporno tkivo koje je po obliku ' kratke kosti, duge ili cjevaste i ploaste iliiroke) hrskavino tkivo (potporno tkivo ' hijalino, elastino, +ibrozno), krv (eritociti,

leukociti), ostala tkiva.

2rganizam ivotinja za klanje je izgraen od tkiva razliitih po izgledu i po +unkciji. 3kiva semogu podeliti u nekoliko grupa %a) epitelna, b) vezivna, c) potporna, d) miina, e) krv i lim+ai +) nervno tkivo ("ede i $etrovi, #445).

3kiva su sastavljena od jedne ili vie vrsta elijica, meuelijske supstance i vlakana. 0mestomeuelijske supstance, u kojoj su smetene elijice, one mogu biti povezane +inim opnamarastresitog vezivnog tkiva. 0 raznim tkivima nalaze se elije razliitog izgleda, veliine, graei razliite +unkcije. eka tkiva su izgraena od jedne vrste, dok su druga sastavljena od dve

ili vie vrsta +unkcionalnih elijica ("ede i $etrovi, #445).

Miina tkiva se dele na popreno&prugasto ili skeletno, glatko i srano miino tkivo.$opreno&prugasto tkivo ini skeletnu muskulaturu, srano je samo u srcu, dok se glatkomiino tkivo nalazi u zidovima probavnih organa, krvih sudova, mokraovoda i drugihkanala ("ede i $etrovi, #445).

Skeletni miii su obavijeni vezivno&tkivnom tvorevinom koja se nazva epimizijum. !z njegapolaze elementi vezivnog tkiva koji dele mii +ormirajui snopie vlakana. 3aj deo vezivnogtkiva se naziva perimizijum. Snopovi miinih vlakana mogu biti razliitog stepena

organizacije, a oznaavaju se kao primarni, sekundarni i tercijarni. 6rlo +ini produecivezivnog tkiva obavijaju svako miino vlakno i naslanjaju se na pravu elijsku membranu.

2


3/17

3aj tanak vezivni omota se naziva endomizijum. 3akva graa miia obezbeuje njegovukompaktnost i omoguuje prolaz krvnih sudova i ivaca. rvni sudovi ulaze u miie krozepimizijum, granaju se u premizijumu i kao kapilari ulaze u endomizijum ("ede i $etrovi,#445).

$opreno&prugasto ili skeletno miino tkivo je najvanije sa stanovita tehnologije mesa.2no se sastoji od jako izduenih vlakana. 3o su mnogojedarne elijice, duine najee od #do 7cm, a mogu biti i do 8cm duge. $romer im je od #8 do #889m, ree #789m ("ede i$etrovi, #445).

Miino vlakno se sastoji od opne (sarkoleme), a ispunjeno je sarkoplazmom, u kojoj susmetena jedra, mio+ibrili i druge organele i inkluzije ("aheli, #45:).

Sarkolema je +ina ovojnica koja obavija itavo vlakno, a sastoji se od dva sloja, ukupnedebljine oko #8nm. a spoljni sloj sarkoplazme se vezuje medjuelijsko vezivno tkivo

(endomizijum). Sarkolema je mehaniki otporniji deo miinog vlakna ("ede i $etrovi,#445).

Sarkoplazma je citoplazma miinog vlakna. 0 njoj su smeteni svi ostali sastojci vlakna.oliina sarkoplazme jako varira u raznim tipovima miinih vlakana. 0 miinim vlaknimasa vie sarkoplazme ima i vie mitohondrija, kapljica masti i granula glikogena, kao imioglobina, pa su ona crvene boje.3akvih vlakana ima vie u miiima koji napornije rade("ede i $etrovi, #445).

;edra se u miinim vlaknima nalaze peri+erno, uz sarkolemu. 2na su duguljastog oblika i

poloena u smeru due osovine vlakna, a duina im je :Ym. 0 svakom vlaknu ima parstotina jedara u kojima se nalaze hromozomi, sastavljeni od gena, a ovi od 1< i

belanevina. $ored toga to se u jedrima sintetizuju 1&linije naziva se sarkomera, koja predstavlja strukturnu i +unkcionalnu jedinicumio+ibrila (6ukovi, #44:). $redpostavlja se da u grai >&linije, ondosvo >&membraneuestvuje niz belanevina. $ri tome veina autora smatra da su aktin i ?&aktinin odgovorni zastrukturu >&membrane. 0 novije vreme spominju se jo dve belanevine koje se nalaze

peri+erno u >&membrani % vinkulin i +ilamin. >a belanevinu desmin, u nekim radovimaspominje se jo i belanevina vimentin, kae se da uestvuju u povezivanju >&membrana

3


4/17

susednih mio+ibrila. $retpostavlja se da je uloga desmina da spaja mio+ibrile i da na taj nainodrava ukupni integritet elija skeletnih miia ("ede i $etrovi, #445).

Meso je veoma znaajna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i bioloki ienergetski vrednih sastojaka. $o sadraju nutritivnih sastojaka meso se moe meriti sa

najcenjenijom namirnicom ' mlekom ("ede i $etrovi, #445).

$od pojmom meso u najuem smislu, podrazumeva se skeletna muskulatura sa pripadajuimvezivnim i masnim tkivom, nervnim i krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno kotano,hrskavino, grubo vezivno tkivo, kao i vee naslage spoljanjeg masnog tkiva ("ede i$etrovi, #445).

$olazei od prethodne de+inicije pojma mesa, u uem smislu sledi da hemijski sastav mesazavisi, pre svega, od odnosa pojedinih tkiva u miiu u momentu smrti ivotinje. 3aj odnosmoe veoma varirati, u zavisnosti od brojnih i sloenih premortalnih +aktora ("ede i $etrovi,

#445).

$rema podacima =orresta (#457), skeletni miii sadre oko% 57.8@ vode, #:.7@ proteina,.8@ lipida, #.7@ neproteinskih azotnih jedinjenja, #.8@ ugljenih hidrata i neazotnih

jedinjenja i #.8@ neorganskih materija u odnosu na masu sveeg miia.

$roteini mesa su visoko vredni, jer sadre sve esencijalne aminokiseline u optimalnomodnosu, pa ih ljudski organizam moe u potpunosti iskoristiti.>avisno od sadraja masti mesomoe imati i veliku energetsku vrednost. Masti su, pored proteina, najvanija hranljivakomponenta mesa. $ored energetske vrednosti, poseduju i bioloku vrednost koja se meri

koliinom esencijalnih masnih kiselina ("ede i $etrovi, #445* AaBrie, #44:).

Meso ne sadri sve poznate vitamine, ali je zadovoljavajui izvor vitamina a potpunije iskorienje proteina, odnosno za potpuno zadovoljenje organizma za svimaminokiselinama obrok treba pripremiti tako da se u jelu nalazi vie razliitih izvora proteina.

a taj nain aminokiseline se dopunjuju, tj. sadraj aminokiselina u obroku je izbalansiran.

1a bi odnos aminokiselina bio povoljan bar polovina proteina u dnevnom obroku treba da jeivotinjskog porekla (Eruji, -888).

4


5/17

SASTAV I GRAA MIINOG TKIVA

2rganizam ivotinja za klanje je izgraen od tkiva razliitih po izgledu i po +unkciji. 3kiva se

mogu podeliti u nekoliko grupa %a) epitelna, b) vezivna, c) potporna, d) miina, e) krv i lim+ai +) nervno tkivo ("ede i $etrovi, #445).

3kiva su sastavljena od jedne ili vie vrsta elijica, meuelijske supstance i vlakana. 0mestomeuelijske supstance, u kojoj su smetene elijice, one mogu biti povezane +inim opnamarastresitog vezivnog tkiva. 0 raznim tkivima nalaze se elije razliitog izgleda, veliine, graei razliite +unkcije. eka tkiva su izgraena od jedne vrste, dok su druga sastavljena od dveili vie vrsta +unkcionalnih elijica ("ede i $etrovi, #445).

Miina tkiva se dele na popreno&prugasto ili skeletno, glatko i srano miino tkivo.

$opreno&prugasto tkivo ini skeletnu muskulaturu, srano je samo u srcu, dok se glatkomiino tkivo nalazi u zidovima probavnih organa, krvih sudova, mokraovoda i drugihkanala ("ede i $etrovi, #445).

Skeletni miii su obavijeni vezivno&tkivnom tvorevinom koja se nazva epimizijum. !z njegapolaze elementi vezivnog tkiva koji dele mii +ormirajui snopie vlakana. 3aj deo vezivnogtkiva se naziva perimizijum. Snopovi miinih vlakana mogu biti razliitog stepenaorganizacije, a oznaavaju se kao primarni, sekundarni i tercijarni. 6rlo +ini produecivezivnog tkiva obavijaju svako miino vlakno i naslanjaju se na pravu elijsku membranu.3aj tanak vezivni omota se naziva endomizijum. 3akva graa miia obezbeuje njegovu

kompaktnost i omoguuje prolaz krvnih sudova i ivaca. rvni sudovi ulaze u miie krozepimizijum, granaju se u premizijumu i kao kapilari ulaze u endomizijum ("ede i $etrovi,#445).

$opreno&prugasto ili skeletno miino tkivo je najvanije sa stanovita tehnologije mesa.2no se sastoji od jako izduenih vlakana. 3o su mnogojedarne elijice, duine najee od #do 7cm, a mogu biti i do 8cm duge. $romer im je od #8 do #889m, ree #789m ("ede i$etrovi, #445).Miino vlakno se sastoji od opne (sarkoleme), a ispunjeno je sarkoplazmom,u kojoj su smetena jedra, mio+ibrili i druge organele i inkluzije ("aheli, #45:).

Sarkolema je +ina ovojnica koja obavija itavo vlakno, a sastoji se od dva sloja, ukupnedebljine oko #8nm. a spoljni sloj sarkoplazme se vezuje medjuelijsko vezivno tkivo(endomizijum). Sarkolema je mehaniki otporniji deo miinog vlakna ("ede i $etrovi,#445).

Sarkoplazma je citoplazma miinog vlakna. 0 njoj su smeteni svi ostali sastojci vlakna.oliina sarkoplazme jako varira u raznim tipovima miinih vlakana. 0 miinim vlaknimasa vie sarkoplazme ima i vie mitohondrija, kapljica masti i granula glikogena, kao imioglobina, pa su ona crvene boje.3akvih vlakana ima vie u miiima koji napornije rade("ede i $etrovi, #445).

5


6/17

;edra se u miinim vlaknima nalaze peri+erno, uz sarkolemu. 2na su duguljastog oblika ipoloena u smeru due osovine vlakna, a duina im je :Ym. 0 svakom vlaknu ima parstotina jedara u kojima se nalaze hromozomi, sastavljeni od gena, a ovi od 1< i

belanevina. $ored toga to se u jedrima sintetizuju 1&linije naziva se sarkomera, koja predstavlja strukturnu i +unkcionalnu jedinicumio+ibrila (6ukovi, #44:). $redpostavlja se da u grai >&linije, ondosvo >&membraneuestvuje niz belanevina. $ri tome veina autora smatra da su aktin i ?&aktinin odgovorni zastrukturu >&membrane. 0 novije vreme spominju se jo dve belanevine koje se nalaze

peri+erno u >&membrani % vinkulin i +ilamin. >a belanevinu desmin, u nekim radovimaspominje se jo i belanevina vimentin, kae se da uestvuju u povezivanju >&membranasusednih mio+ibrila. $retpostavlja se da je uloga desmina da spaja mio+ibrile i da na taj nainodrava ukupni integritet elija skeletnih miia ("ede i $etrovi, #445).

0 sredini 'membrane ("ede i $etrovi, #445).

2snovni protein debelog mio+ilamenta je miozin. Miozina ima najvie u odnosu na drugeproteine u miiu (oko 8@), kao i u odnosu na mao+ibrilarne (oko 78&77@). 1ebeli ilimiozinski mio+ilamenti se sastoje od nekoliko stotina molekula miozina koji se spajaju potano utvrenom redu. Molekule miozina su +ibrilarni proteini, na kojima se razlikuje duitapiasti deo (rep ili laki meromiozon ' AMM), krai zadebljali deo (glava ili tekimeromiozon ' FMM) i vrat molekula izmeu njih (CriskeG i =ukazaBa, #45#* "aheli,#45:). $ri +ormiranju debelog mio+ilamenta molekule miozina su poloene uzduno jedna

pored druge i to tako da se u sredini +ilamenta spajaju repovi molekula koji se dalje slau usuprotnim pravcima i tako +ormiraju +ilament ("ede i $etrovi, #445).$ored miozina u graidebelih mio+ilamenata uestvuju i neki drugi proteini, kao to su% H&protein, koji u obliku

obrua obavija i spaja molekule miozina, M&proteini, koji su smeteni u M&pruzi iomoguavaju povezivanje krajeva molekula miozina u kompletnu celinu (Hassens, #4:I).

6


7/17

3anki mio+ilamenti su graeni od 88&/88 molekula E&aktina i po /8&I8 molekulatropomiozina i troponina. 2sim ovih, u grai tankih mio+ilamenata uestvuju i drugi proteini %? i J' aktinin, vinkulin i +ilamin.


8/17

0 rastresitom i kolagenom vezivnom tkivu dominiraju kolagena vlakna izgraena od proteinakolagen, a u elastinom tkivu elastina vlakna izgraena od proteina elastin ("ede i $etrovi,#445).

6ezivno tkivo grade elije, osnovna supstancija i vanelijska vlakna. elije vezivnog tkiva

(+ibroblasti i +ibrociti) lue osnovnu supstanciju, koju ine rastvoreni glikoproteidi(hijaluronska kiselina, hondrotoin&sul+ati), tropokolagen i tropoelastin, iz kojih se u osnovnojsupstanciji obrazuju kolagen i elastina vlakna (6ukovi, #44:).

olagen je gotvo najrasprostranjeniji protein u organizmu ivotinja (ini oko -7@ ukupnihproteina ogranizma i vie od #D ukupnih proteina mesa), jer izgrauje kolagena vlakna kojasu ugraena kao potporno tkivo u sve organe organizma.$ored strukturne uloge u zrelimtkivima, kolagen direktno uestvuje i u razvoju tkiva ("ede i $etrovi, #445).

2snovna karakteristrika kologena je da +ormira nerastvorljiva vlakna sa vrlo dobrim

mehanikim svojstvima. olagen je odluujui +aktor teksture kuvanog mesa. Sam kvalitetkolagena je manje bitan od njegovog kvantiteta (6arnam i Sutherland, #447)..

3reba posebno istai da koliina kolagena nije primarni +aktor koji utie na vrstou,odnosno nenost mesa, nego je to broj i vrsta poprenih veza u kolagenu. $rema tome, mesostarijih ivotinja nije tvrdo zbog toga to sadri vie vezivnog tkiva, nego zbog promena usrukturi tog tkiva. 3ime se objanjavaju i razlike u nenosti razkiitih miia iste ivotinje("ede i $etrovi, #445).

olagena vlakna nastaju povezivanjem molekula tropokolagena, koji grade najpre

mikro+ibrile, zatim +ibrile i, najzad, vlakna (6ukovi, #44:).

3ropokolagen je osnovna molekulska jedinica kolagena, ima oblik tapia duine oko 88nmi dijametra #.7nm,to je najdui poznat protein, molekulske mase je oko 88.888. Molekultropokolagena je sastavljen od tri polipeptidna lanca. Svaki lanac je pojedinano uvrnut u ?&helinu kon+ormaciju, a sva tri zajedno ine trostruki heliks ili KsuperL heliks, odnosnomolekule tropokolagena koje se dalje meusobno povezuju gradei kolagen i kolagena vlakna("ede i $etrovi, #445).

2snovni ?&polipeptidni lanac ima dosta jednostavnu ponavljajuu primarnu strukturu ElG&N&

O, gde je N esto prolin, a O hidroksiprolin. Aanac je desnosmerni i po duini ima oko #888rezidua sa po tri aminokiseline po okretu. $ored ovih aminokiselina, na tim pozicijama semogu nai i druge aminokiseline i to glutamin, leucin i +enilalanin dominantno na poziciji N,a treonin, lizin i arginin na poziciji O (CaileG i Aight, #4:4).

$ojedinani ?&polipeptidni lanci se meusobno povezuju intramolekularno, preko vodoninihmostova, gradei trostruki heliks tropokolagena ("ede i $etrovi, #445).

Fidrogenske veze izmeu pojedinanih polipeptidnih lanaca u kojima uestvuju rezidueprolina i hidroksiprolina uspostavljaju se preko molekula vode (CaileG i Aight, #4:4).

8


9/17

6oda je, u stvari, vana komponenta nativnog kologena.


10/17

$oprenim povezivanjem molekula tropoelastina procesom koacervacije stvaraju se elastinavlakna. >a popreno povezivanje tropoelastina i nastanak elastina, kao i kod kolagena,+undamentalno je stvaranje KRi+ovihL baza izmeu dezaminiranih grupa lizina koje gradealdehide i amino grupa susednih aminokiselina.

HEMIJSKI SASTAV MESA

Franom smatramo sve tvari koje unosimo u organizam a koristimo ih za nadoknadu utroeneenergije i za izgradnju tijela. iva bia se hrane prema stupnju svog razvoja na razliitenaine. $otreba za hranom pripada u osnovne ivotne potrebe. 2na izgrauje organizam, titiod bolesti i daje energiju za rad te o njoj direktno ovise ivoti ljudi , zdravlje i radnasposobnost. Franjive tvari su sastojci hrane koje preko probavnih organa ulaze u krvotokdajui organizmu energiju za ivot i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takoer

tite organizam od razliitih bolesti.

Franjive tvari, prema tome, imaju za na organizam viestruko znaenje%

#. Eradivne hranjive tvari omoguuju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istroenihdijelova,

-. Pnergijske hranjive tvari organizam opskrbljuju energijom potrebnom za obavljanjerazliitih ivotnih radnji,

. >atitne (protektivne) hranjive tvari pridonose ouvanju naeg zdravlja jer u organizmuusklauju i usmjeravaju ivotne procese.

$rema >akonu o hrani hranom se smatra svaka tvar ili proizvod preraen, djelominopreraen ili nepreraen, a namijenjen konzumaciji ljudi. 0 najirem smislu kemijski sesastojci namirnica dijele na% anorganske tvari (kisik, voda, mineralne tvari) i organske tvari(ugljikohidrati, bjelanevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr.). Sastojci hrane izkojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice ubrajaju seugljikohidrati, masti i bjelanevine. Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi preteno doH2- ! F-2. >a razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela koliina moe razgraditi u

tijelu do H2- ! F-2 te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelanevina nastaje ikarbamid (mokraevina) koja se izluuje mokraom. >bog toga je +izioloka toplinskavrijednost bjelanevina u tijelu manja od njihove +izike toplinske vrijednosti pri izgaranju.3vari iz posljednje dvije skupine (vitamini ! minerali) potrebni su samo u malim koliinama.

pa ipak su za zdravlje jednako vani kao i bilo koja druga vrsta hranjivih tvari. Minerali ivitamini potrebni su za rast i odravanje tkiva te za regulaciju tjelesnih +unkcija.

Meso je hrana dobivena klaonikom obradom (odnosno TklanjemK) ivotinja i to% goveda,bivola, svinja, ovaca, koza i kopitara te peradi i kunia te odstrelom iDili klanjem divljai(meso divljai).

10


11/17

$rema proizvodnji i potronji mesa vrednuje se razina razvijenosti naroda i drava. Meso jenajbogatiji izvor bjelanevina u prehrani ljudi. Sadri u dovoljnoj koliini i povoljnimomjerima sve aminokiseline potrebne za izgradnju bjelanevina u organizmu ovjeka. "aditoga se bjelanevine mesa (uz bjelanevine mlijeka i jaja) smatraju nutricionistikinajvrednijim bjelanevinama.

0 praktinom smislu, a i u smislu propisa pod mesom valja razumijevati skeletno miijeivotinja namijenjenih klaonikoj obradi i divljai s uratenim kostima, hrskavicama, masnimtkivom, lim+nim lijezdama, lim+nim i krvnim ilama i ivcima (ui smisao) i druge jestiveiznutrice (jezi, srce, plua, slezena, bubrezi, eludac, crijeva), masno tkivo (slanina, salo i loj)i krv (iri smisao). $rema nutritivnom i tehnolokom znaenju tkiva koja se mogu odvojiti odtrupa ivotinje i samostalno tehnoloki obraivati (podjela nije anatomska) su% miino tkivo,masno tkivo, vezivno tkivo, kosti ! hrskavice te krv. Spomenuta se tkiva tehnolokim

postupcima mogu razdvojiti od trupa klaoniki obraene ivotinje i preraditi u bilo kojoj

kombinaciji ili pojedinano. Maseni udjeli pojedinih tkiva ovise o brojnim imbenicima (vrstiivotinje, pasmini, spolu, dobi, uhranjenosti, nainu uzgoja ! prehrane, anatomskoj poziciji utrupu). 2 meusobnim koliinskim odnosima tkiva ovisi kemijski sastav mesa, a o njemu

prehrambena vrijednost i upotrebljivost mesa u preradi.

akvoa svjeeg mesa za trite i za mesne preraevine, odreena je, prije svega, vrstom itipom ivotinja, njihovom starou, uhranjenou i dijelovima trupla. akvoa svjeeg mesa i

jestivih dijelova odreuje se na osnovi senzorikih i laboratorijskih ispitivanja. emijskisastav mesa, pak, daje nam osnovne in+ormacije o kakvoi mesa u smislu prehrambenevrijednosti. jega odreuju koliina vode, masti, bjelanevina, ugljikohidrati i vitamina i

minerala.

$oznavanjem kemijskog sastava mesa lako je izraunati energetsku vrijednost. Pnergetskavrijednost mesa rauna se iz eksperimentalno odreenih podataka za koliinu masti,

bjelanevina ! ugljikohidrata. Pnergetski najvredniji sastojci hrane su masti (# g masti dajeoko :,4 k;).

0gljikohidrati i bjelanevine su za 78@ manje energijske vrijednosti (# g daje oko #5,- k;). 0pogledu razlika u osnovnom kemijskom sastavu mesa razliiti su podaci poznati u literaturi. 0usporedbi s ostalom hranom razlike kemijskog sastava pojedinih vrsta mesa nisu znaajne i

odnosne se ponajprije na koliinu masti. e smijemo zanemariti injenicu da razlike postoje,da je kemijski sastav mesa promjenjiv u odnosu na brojne imbenike meu kojima sunajznaajniji vrsta, uzgojna linija, nain hranidbe, spol, dob, uzrast, +izioloko stanjeivotinje, anatomska pozicija dijela trupa.

V$'aje osnovni sastojak mesa. 0 #88 g mesa ima I78&578 g vode. 0 mesu se ona vodanalazi u dva oblika kao% vezana i slobodna. 6eina vode u miiima (::&47@) zadrava se ustanici unutar mio+ibrila u slobodnim prostorima izmeu aktinskih i miozinskih niti. Mali seudio vode (7-@) nalazi izvan stanice izvan vlakana ili meu +ibrilima. oliina vode i njenaraspodjela unutar mesa utjeu na kakvou mesa (njenost, sonost, vrstou i izgled).

2snovna se uloga pri vezanju vode u miiju pripisuje strukturnim miinim bjelanevinama,tj. aktinu i miozinu. emizam vezanja vode obavlja se na nain da hidro+ilne skupine

11


12/17

miinih bjelanevina veu vodu tvorei vrstu vezu, dok se jedan dio vode nalaziimobiliziran u pravcu polarnih skupina ili u obliku slobodne vode koja se dri samo pomoukapilarnih sila. Sposobnost vezanja vode ovisi o brojnim imbenicima, prije svega o

postupcima sa ivotinjom prije klaonike obrade, postupcima s miijem nakon klaonikeobrade, te o kemijskim i +izikalnim imbenicima od kojih je svakako najznaajniji pF, duljinasarkomera, ionske veze i osmotski tlak miinog citosola, te stupanj razvoja rigor mortis poklanju. 2 pF vrijednosti ovisi i koliina elektrinih naboja bjelanevina koji omoguujehidrataciju tako da niski $h nepovoljno utjee na sposobnost zadravanja mesnog soka,naroito u uvjetima visoke temperature neposredno po klanju. oliina vode u mesu je

promjenjiva i vezana za koliinu masti.

B()a#*v"#su uz vodu najvanije tvari u tijelu. une su za rast i razvoj a izvor tvari zagradnju miia, krvi, koe, kostiju, noktiju i unutarnjih organa (ukljuujui srce i mozak). 0zto nune su za stvaranje hormona koji nadziru mnoge +unkcije tijela, pomau u spreavanju

prevelike kiselosti ili lunatosti pojedinih tkiva, vane su za sintezu mlijeka i pri zgruavanjukrvi. ;edna od uloga enzima (bjelanevinasti spojevi u tijelu) je borba protiv stranih tvari utijelu. $otrebne su kao izvor aminokiselina. Cjelanevine su izmeu ostaloga sastojak kojiukazuje na nutritivnu vrijednost mesa.

!zmeu brojnih aspekata procjene kakvoe hrane, u smislu nutritivne vrijednosti,+unkcionalnih svojstava i senzorne ocjene, svi su u uskoj vezi sa sadrajem i osobinama

bjelanevina i drugih duinih spojeva koji se nalaze u hrani. Cjelanevine su po svomkemijskom sastavu kompleksne makromolekule sagraene od aminokiselina. 3ijekom

probave velike bjelanevine razgrauju se u jednostavnije jedinice (aminokiseline) od kojih

poinje sinteza bjelanevina.


13/17

sarkoplazmatske (topive u vodi) i stromatske ili vezivnotkivne (nisu topive u vodi ni u slabimotopinama soli). akvoa bjelanevina mjeri se njihovom sposobnosti zadovoljavanjaljudskog organizma za aminokiselinama. 6rijednost mesa kao izvora bjelanevina visokekakvoe iznosi 8,47

Mast"i ulja iz prirodnih izvora su esteri alkohola glicerola i masnih kiselina. Masne kiselinekao gradivne jedinice masti mogu biti zasiene i nezasiene. >asiene masne kiseline (npr.stearinska ! palmitinska) nalaze se preteno u vrstim mastima, dok npr. oleinska kiselina jenezasiena masna kiselina koja se preteno nalazi u uljima. ezasiene masne kiseline moguse nai u uljima biljaka (masline, kukuruz, soja, kikiriki), u ribama (losos, skua), a veinuzasienih masnih kiselina sadri hrana proizvedena od ivotinja (masno meso, salo, mlijeko,maslac i dr.). Masti imaju najveu energijsku vrijednost. Masti slue kao osnova za biosintezumnogih tvari, npr. raznih lipida od kojih su graene membrane, u procesima biosinteze, zaapsorpciju vitamina topivih u lipidima (


14/17

su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih tvari, osiguravaju odmah dostupnuenergiju (toplinu) u tijelu ! to u trenutku kada se ugljik spoji s kisikom u krvi, te pomau ureguliranju metabolizma bjelanevina i masti.

0gljikohidrati se dijele u% monosaharide, disaharide i polisaharide. Monosaharidi su

najjednostavniji eeri (ravnolanani derivati polihidroksilnih alkohola s barem tri atomaugljika* ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide). Metabolikom razgradnjommonosaharida nastaje energija koja se koristi za veinu biolokih procesa. Slijedea izuzetnovana uloga monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida. >arazliku od proteina i nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate lance i linearne

polimere. 3o je zbog toga to glikozidna veza moe biti stvorena s bilo kojom hidroksilnomgrupom monosaharida. Sreom, veina ih je linearno povezana, a oni koji su razgranati ine tona tono de+inirane naine pa ih nije teko odrediti. 2ni imaju izuzetno znaajne strukturneuloge u veini organizama, ali najznaajniji su% celuloza u biljaka (:8@ suhe tvari biljaka) te

krob (u biljaka) i glikogen (u ivotinja) koji su rezervoari energije. amirnice s velikomkoliinom ra+iniranih ugljikohidrata esto su manjkave mineralima, vitaminima i celulozom(bijelo brano, polirana ria i bijeli eer). Manjak vitamina C odgaa izgaranje ugljikohidratato uzrokuje lou probavu, garavicu i muninu. 1anas se vre ispitivanja kojima se elisaznati da li su bolesti poput dijabetesa, bolesti srca, visokog krvnog tlaka, anemije i

poremeaja rada bubrega povezani s prekomjernom upotrebom ra+iniranih ugljikohidrata uprehrani.

1nevne potrebe minimalne koliine ugljikohidrata iznose od #88 da -88 g, a normalnom sekoliinom smatra 88 do /88 g. 0 ukupnoj masi hrane ugljikohidrata bi trebalo biti od 78 do

77@ od ukupne energijske vrijednosti unesene hranom. Elikogen je TivotinjskiK krob,glavna rezerva ugljikohidrata u ivotinja. Elikogen je polisaharid glukoze, koji u ivotinjskimstanicama slui za pohranu glukoze. $risutan je u svim stanicama, ali najvie u miiima i jetrigdje se pohranjuje u obliku granula. 2visno o +iziolokom stanju ivotinje prije klanja,vremenu i temperaturi, pohrani, koliina mu varira izmeu 8, & #,@. 0 miinim stanicama,dakle, glikogen ima ulogu izravnog izvora glukoze. "azgradnja ugljikohidrata bitno utjee nakakvou i kulinarska svojstva mesa. Elikogen, kao osnovni ugljikohidrat u miinom tkivu,razgrauje se u procesima autolize nakon smrti ivotinje. Stresori kojima su ivotinje

podvrgnute (utovar, prijevoz, istovar, nagle promjene temperature, vlanosti ! tlaka zraka)

negativno utjeu na biokemijsku aktivnost miica. 0 tom sluaju glikoliza ce biti ubrzana ilice glikoliticki potencijal biti slabiji. 3akve promjene dovode do pojave CM6&mesa ili 3S3&mesa koje je slabije kakvoe i stoga manje pogodno za preradu u pojedine mesne proizvode ilikulinarsku obradu.

V"ta"#" su sloene organske tvari potrebne za razvoj, rad i odravanje ivih organizama. 2nisu bioloki regulatori kemijskih reakcija izmjene tvari u organizmu. Sami po sebi nemajuenergetsku vrijednost, ali sudjeluju u brojnim reakcijama u organizmu kao biokatalizatori, npr.djeluju povoljno za rast, na pravilan rad cijelog organizma, pomau u borbi protiv bolesti i

pomau pravilno iskoritavanje hranjivih sastojaka iz hrane. eophodni su za +izioloke

+unkcije u ljudskom ! ivotinjskom organizmu koji ih uglavnom ne mogu sintetizirati izjednostavnijih spojeva.

14


15/17

oliina vitamina u mesu relativno je skromna u odnosu na biljne namirnice. ao znaajnotreba izdvojiti vitamine grupe C kojih je meso relativno bogat izvor. Mineralne tvari (kalcij,+os+or, magnezij, natrij, kalij, eljezo, mangan, bakar, +luor, jod, kobalt, molibden, selen, cinki dr.) su uz organogene elemente (ugljik, vodik, kisik i duik) koji ine oko 47 @ tvariorganizama, za kemijske procese u ovjejem organizmu neophodno potrebne. Plementi kojetreba svakodnevno unositi u organizam u veim koliinama zovu se makroelementi, a oni kojisu potrebni u vrlo malim koliinama nazivaju se mikro ili oligoelementi (npr. bakar, kobalt).

M"#ra)# tvar"su od posebne vanosti jer slue za odravanje +izikalno&kemijskih procesa ustanicama bez kojih bi ivotni procesi bili nemogui. !maju u organizmu razliitu +izioloku+unkciju, ulaze u sastav kotanog tkiva, tjelesnih tekuina, organskih spojeva. e proizvode uorganizmu ve u njega dolaze hranom. alcij i +os+or imaju vie zajednikih uloga, anajvanija je mehanika jer daju vrstou kostima i zubima. $ravilnoj izgradnji kostiju

pridonosi i magnezij. =os+ora ima i u tkivima mozga ! ivaca. od male djece nedostatak

kalcija, +os+ora i vitamina 1 uzrokuju rahitis. alcij je vaan sastojak krvi, omoguavaaktivnost enzima i miia. atrij i kalij unose se u organizam kao topive soli. atrij seuglavnom nalazi u krvi, a nedostatak aHl odraava se u slabosti organizma. uhinjska sol seu nekim krajevima dodatno obogauje jodom i na taj nain se spreava guavost. ;od utjeena pravilno +unkcioniranje titne lijezde, a kalij na rad miia. eljezo je sastavni diohemoglobina u krvi, a nedostatak ovog minerala dovodi do slabokrvnosti. Hink ulazi u grauoka. =luor se nalazi u zubnoj caklini i kostima, pa se njegovo pomanjkanje tetno odraava nazube i kosti.

PRERAEVINE OD MESA

va&" (sg. u kolokvijalnom govoru se esto mijea i % evap, evap, rjee% evab, sg. uslubenom pisanom bosanskom% evapi, pl. evapii), bosanski nacionalni specijalitet sarotilja i najpoznatiji bosanski brand u inostranstvu. "ije je o malim valjucima odmljevenog mesa, mahom teletine, sa dodatkom bijelog i crvenog luka, te razliitih zaina.$rosjena duina evapa je oko 7 cm. evapi se pre na rotilju, a tradicionalno se slue ulepinjama ili somunima natopljenim sosom od prenja, uz dodatak sitno sjeckanog crvenogluka. evapi se mogu sluiti i uz riu, prene krompirie (pom+rit), salatu, ajvar, no to je

uglavnom praksa u inostranstvu.

evapi se tradicionalno slue u evabdinicama, speci+inim bosanskim lokalima posebnogkolorita, gdje se osim evapa na jelovniku nerijetko mogu nai i ostala, slina jela sa rotilja.0z evape se mogu sluiti i mlijeni proizvodi kao% jogurt, kiselo mlijeko, ke+ir ili kajmak ulepini. evapi se u Cosni i Fercegovini slue u razliitim porcijama od po pet, deset, petnaesti vie komada, a postoje i regionalne razlike u spravljanju i obliku evapa (posebno ili usnopovima od po etiri ili pet). 3ako su najpoznatiji banjaluki, travniki i sarajevski evapi.

K$-as".aje naziv za mesnu preraevinu napravljenu od +airanog mesa, masnoe, soli i

zaina, i pakovanu u ovitak za kobasice. $ravljenje kobasica je tradicionalan nain ouvanjahrane.

15


16/17

2vitci za kobasice se tradicionalno prave od ivotinjskih crijeva, ali se mogu koristiti i elucisvinja, jednjak goveda i svinja, i mokrani mjehur preivara i svinja. 0 industrijskoj

proizvodnji koriste vjetaki ovitci koji mogu biti obojeni i providni. obasice se moguprezervirati salamurenjem, suenjem ili dimljenjem.

obasice se proizvode od svih vrsta mesa. $ored skeletne muskulature koju sainjava miinoi masno tkivo, koriste se i iznutrice, zatim meso glave i krv.eke od poznatih kobasica su%sremska kobasica, kulen, suduka, tirolska kobasica, kranjska kobasica, lovaka kobasica,vargla, krvavica, kavurma, rolada...

Krvav".aje naziv za kuhanu kobasicu napravljenu od krvi, iznutrica i ostalih dodataka.rvavica prema propisima smije da sadri do -8@ krvi, iznutrice, svinjsko i govee meso,masno tkivo, varke do #8@, koice do #7@, bujon, te do -8@ hljeba, jemene kae, prosa,heljde ili kukuruznog brana, te do -@ obranog mlijeka u prahu ili a&kazeinata ili drugogemulgatora. adjev se puni u svinjska tanka ili debela crijeva, odnosno umjetne ovitke. 0zmogunost iskoritenja inae manje vrijednih dijelova zaklanih ivotinja, mogue jeupotrijebiti i razliite dodatke ovisno o navikama potroaa.

rvavice su kobasice koje se prave irom svijeta i nose razliite nazive u zavisnosti od mjestaproizvodnje. eki od naziva za ovu kobasicu su slijedei% blodpWlse (orveka i 1anska),boudin noir (=rancuska), tongeBorst (Folandija), zBarte pens ili beuling (Celgija), blXYmZr(!sland), morcela i chouri[o de sangue ($ortugal), morcilla (Rpanija i ;una


17/17

/#%aje mesna preraevina, odnosno osueni i dimljeni svinjski but.

Runka je polutrajni prizvod, teine ,7 & 4 kg. Moe biti suena zajedno sa koom ili bez nje.$ostoji na stotine razliitih vrsta unke u zavisnosti od zemlje, ali najvei dio proizvodnog

procesa je vie ili manje isto% suho ili mokro salamurenje, suenje i dozrijevanje.

/#%a / $v"t%/je suena unka bez kostiju, teka -,7 do 5 kg i povezana pagom u izmeukojih je razmak vei od #5 mm.

P*#a 1/#%ase dobija tako to se nakon standardnog procesa dobijanja unke, unka pee umasti u trajanju od po -7 minuta po kilogramu. a taj nain se dobije mrka boja.

Prs$va#a 1/#%aje salamureno meso isjeeno na krupne komade za ije se povezivanjemoe upotrijebiti sitno mljeveno meso u koliini od oko -8@.

17

Download - Meso i Mesne Preradjevine Seminraski

Top Related