LAPORANMAGANG

DIPT.INDOFOODSUKSESMAKMURTBK

SEMARANGJAWATENGAH

(PROSESPRODUKSIMIINSTAN)

DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan

GunaMencapaiGelarAhliMadya

ProgramStudiTeknologiHasilPertanian

FakultasPertanian

UniversitasSebelasMaretSurakarta

OLEH:

SriWahyuning

H.3106023

PROGRAMSTUDIDIPLOMAIIITEKNOLOGIHASILPERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITASSEBELASMARET

SURAKARTA

2009

HALAMANPENGESAHAN

Laporan ini disusun atas dasar telah dilaksanakannya kegiatan magang industri di PT.

INDOFOODSUKSESMAKMURTbk,NoodlesDivision,SEMARANGJAWATENGAH.

TelahdipertahankandihadapanpengujidandisahkandiSurakarta,pada

Tanggal :

Tempat :FakultasPertanian,UniversitasSebelasMaret(UNS)Surakarta

DosenPembimbing(Penguji1) PengujiII

DianRachmawantiA.STP,MP Ir.ChoirulAnam,MP

NIP.132317850 NIP.132316567

DekanFakultasPertanian

Prof.Dr.Ir. H.Suntoro Wongsoatmojo,MS

NIP.131124609

KATAPENGANTAR

PujisyukurpenulispanjatkankehadiratAllohSWTyangtelahmelimpahkanrahmatdanhidayah

NyasehinggapenulisdapatmenyelesaikanpenyusunanlaporanTugasAkhirinidenganbaik.

Penyusunanlaporaninitentunyatidakterlepasdaribantuandandukunganberbagaipihak,oleh

karenaitupenulisucapkanterimakasihkepada:

1. Prof.Dr.IrH.Suntoro,MS,DekanFakultasPertanianUniversitasSebelasMaretSurakarta.

2. Ir.BambangSigitAmanto,MSi,KetuaProgramDIIITeknologiHasilPertanianFakultasPertanian

UniversitasSebelasMaretSurakarta.

3. DianRachmawantiA.STP,MP,DosenPembimbingdanPengujiITugasAkhir.

4. Ir.ChoirulAnam,MP,DosenPengujiIITugasAkhir.

5. Orangtuakami,terimakasihkepadabapakdanibuyangtelahbanyakmemberikandukunganbaik

darisegimorilmaupunmateriil.

6. IbuKartikaRini,PDQCdiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivision,SemarangJawa

Tengah.

7. SemuastaffQCdiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivision,SemarangJawaTengah

yangtelahmemberikaninformasiselamakegiatanmagang.

8. Temanteman DIII THP 06 yang telah berjuang bersama makasih atas kebersamaan dan

kerjasamanya.

Penyusunmenyadaribahwalaporaninimasihbanyakkekurangandanjauhdarisempurna,oleh

karenaitukritikdansaranyangmembangunsangatpenyusunharapkandemiperbaikandankemajuan

laporandimasayangakandatang.Harapanpenyusun,semogalaporaninibermanfaatbagisemuapihak

yangmemerlukan.

Surakarta,Juli2009

Penyusun

MOTTO

Akulah yang Bertanggung Jawab SepenuhnyaUntuk Menentukan Hidupku

Aku Tidak Perlu Takut Terhadap Kebenaran Diriku Sendiri, Kekuatan-Kekuatan, Fantasi-Fantasi, Harapan-Harapan, Gagasan-Gagasan, Impian-Impian, Atau Bahkan Sisi Gelap Dirikuuuuuu

Aku Percaya Bahwa Kegelapan & Pergolakan Selalu Mendahului Suatu Ekspansi Kesadaran.

Aku Membiarkan Orang-Orang Datang & Pergi, & Aku Tetap OkeeEEEee

Aku Menyadari,Aku Mungkin Tidak Pernah Merasa Bahwa Aku Sedang Diterima Atau Menerima Segala Perhatian Yang Aku Perlukan..

Aku Mengakui,Bahwa Realitas Tidak Diserahkan Kepadaku ; Realitas Tergantung Pada Harapan-Harapan & Hak-HakkuSatu Per satu, Aku Membuang Segala Harapan Dari Orang Lain.Aku Mendamaikan Diriku Dengan Keterbatasan-Keterbatasan Yang Diberikan Orang Lain Kepadaku & Apa Yang Kuberikan Kepada Mereka, Sampai Aku Melihat Perilaku Orang-Orang Lain DeeEEngan Penuh KaAAAAAAAAAAsih & CINtaaaaaa

HALAMANPERSEMBAHAN

Tulisan ini kupersembahkan kepada :Orang tua ku tercinta & tersayaaaaaaaaaaaaang yang telah memberikan doa & dukungan,........

Mbakyu,,,, kang mas ku,, tersayang...............

Cebret n yayange,,,, makasih atas muaaaanya.........yuawww....matur tq pokoke

Na2, ipeh, mbakyu dzaki, laras, siti, deee harum, deee andri,,, keep smile and be smart young sist!!!

Temen2 ku d3: kang yogga, kang luddy, lemoet estia, si cilik uly, si cantik uny, urul gendut, mbakyuuu alim, tere kleopatra, tri sipit, telooo, figaaaaaaa n muaxx.............jangan lupain aqqqu lhooo!!!smileee,,,,,,,,,,,,,!!!

Buat mantanqqqu yang sekarang da di jepang walaupun qt dah putuuus n dirimu g ada disampingkuuu aq tetep semangat menjalani hari2 kuu...........karena kenangan qt dulu memberikuuuu motivasi tersendiri untukqqq,,,,,,,,,,,loveee uuuuuuuuu,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Buat mas budi, mas agussss makasih zaaaaaaaaaa dah memperlancar magang aqqq di Indofood...........................

Buat mas hendro n mbak leni yang sering aq repotiiiiiiiin............xixixixixi......

DAFTARISI

Halaman

HALAMANJUDUL...............................................................................................i

HALAMANPENGESAHAN................................................................................ii

MOTTO................................................................................................................iii

HALAMANPERSEMBAHAN..........................................................................iv

KATAPENGANTAR............................................................................................v

DAFTARISI..........................................................................................................vi

DAFTARTABEL..................................................................................................ix

DAFTARGAMBAR..............................................................................................x

BABIPENDAHULUAN.......................................................................................1

A. LatarBelakang.........................................................................................................1

B. TujuanMagang.........................................................................................................2

BABIITINJAUANPUSTAKA............................................................................4

A. Mi.............................................................................................................................4

B. BahanPembuatMi...................................................................................................5

1. BahanUtama............................................................................................................5

2. BahanTambahan......................................................................................................6

B. ProsesProduksiPembuatanMiInstan.....................................................................8

BABIIIMETODEPELAKSANAAN................................................................12

A. WaktuPelaksanaanMagang...................................................................................12

B. TempatPelaksanaanMagang.................................................................................12

C. CaraPelaksanaanMagang.....................................................................................12

BABIVHASILDANPEMBAHASAN..............................................................13

A. KedaanUmumPerusahaan/Lembaga/Instansi.......................................................13

1. SejarahdanStatusInstansi.....................................................................................13

2. LokasiPabrik.........................................................................................................13

3. KeadaanAlam........................................................................................................14

4. VisidanMisiPerusahaan.......................................................................................14

B. ManajemenPerusahaan..........................................................................................14

1. StrukturdanSistemOrganisasi..............................................................................14

2. HakdanKewajibanKaryawan...............................................................................17

3. Ketenagakerjaan.....................................................................................................19

4. KesejahteraanKaryawan........................................................................................20

5. PeningkatanSDMTenagaKerja............................................................................20

C. BahanBakudanBahanPenunjang........................................................................21

1. SumberBahanbakudanBahanPenunjang...........................................................21

a) BahanDasar 21

b) BahanPenunjang 21

2. JumlahdanPenyediaanBahanDasardanBahanPenunjang.................................22

3. SpesifikasiBahanDasar........................................................................................23

4. PenangananBahanDasardanBahanPenunjang...................................................25

5. PenyimpanandanPengangkutan............................................................................26

D. ProsesProduksi......................................................................................................28

a. TahapTahapProsesyangdikerjakan.............................................................30

b. DiagramAlirProses.......................................................................................47

E. MesindanPeralatan...............................................................................................48

F. ProdukAkhir..........................................................................................................54

1. SpesifikasiProdukAkhir......................................................................54

2. JenisProdukAkhir................................................................................55

3. Kualitas.....................................................................................................

56

4. PersyaratanMutuProdukAkhir............................................................57

5. PemerisakanProdukAkhir/FG.............................................................57

6. PenangananProdukAkhir(FG)............................................................58

7. PemasaranProduk.................................................................................60

G. SanitasiPerusahaan................................................................................................60

1. SanitasiBangunan..................................................................................................61

2. SanitasiPeralatan...................................................................................................61

3. SanitasiPekerja......................................................................................................61

4. SanitasiSelamaProsesProduksi...........................................................................62

5. SanitasiLingkunganSekitarPabrik.......................................................................64

H. UnitPenangananLimbah.......................................................................................64

BABVPENUTUP............................................................................................................67

A. Kesimpulan.......................................................................................................67

B. Saran...............................................................................................................

67

DAFTARPUSTAKA...........................................................................................68

LAMPIRAN

DAFTARTABEL

Tabel4.1SyaratMutuTepungTeriguBerdasarkanSNI0137511995.............................24

Tabel4.2SyaratMutuMiInstanMenurutSNI01355120..............................................55

Tabel4.3MacamProdukyangdiproduksidiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesdivisionCabangSemarang..............................................................56

DAFTARGAMBAR

Gambar4.1BaganStrukturOrganisasiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarang.............................................................................17

Gambar4.2DiagramAlirProsesProduksiMiInstan...........................................................47

Gambar4.3MesinPengepresAdonan...................................................................................49

Gambar4.4MesinSlitter.......................................................................................................50

Gambar4.5MesinSteamer....................................................................................................51

Gambar4.6Cutter..................................................................................................................51

Gambar4.7Fryer...................................................................................................................52

Gambar4.8Packer.................................................................................................................53

Gambar4.9DiagramAlirProsesPengolahanLimbahCair..................................................66

BABI

PENDAHULUAN

4. LatarBelakang

Pendidikandiperguruantinggimasihberbentukteoridanlatihankerja

dalam skala kecil dan frekuensi yang relatif sedikit. Untuk dapat terjun

langsungdiduniamasyarakattidakhanyadibutuhkanpendidikanformalyang

tinggidengannilaimemuaskan,namundiperlukanjugaketrampilan(skill)dan

pengalaman pendukung untuk lebih mengenali bidang pekerjaan sesuai

dengankeahlian yangdimiliki sesuai tuntutan dunia atau pasar kerja serta

menambah wawasan yang lebih luas kepada mahasiswa di bidang industri

hasil pertanian. Hal ini dapat diperoleh di dunia luar melalui pendidikan

informal baik instansi pemerintah/swasta, lembaga keterampilan maupun

terjunlangsungdalamperusahaanyangrelevan.Keahlianprofesisebagaimana

diminta oleh lapangankerja, diperoleh melalui proses kerja langsungpada

bidang pekerjaan didunia industri atas bimbingan dan pengendalian yang

seksama.

Salah satu program yang dapat ditempuh adalah magang industri.

Magang adalah kegiatan akademik (intrakurikuler) yang dilakukan oleh

mahasiswadenganmelakukanpraktekkerjadilembagalembagaatauinstansi

yang relevan dalam bidang industri pengolahan hasil pertanian. Bentuk

kegiatanyangdilakukanadalahkerjapraktekyaitumengikutisemuaaktifitas

atau kegiatan di lokasi magang. Tujuan dari kerja praktek magang adalah

untuk melengkapi pengetahuan mengenai dunia industri yang merupakan

bentuknyatadariteoriteoriyangdidapatselamamengikutiperkuliahandan

untukmengenaliduniaindustriitusendiridanprosesprosesyangberlangsung

didalamnya.

Kegiatan magang dilakukan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk,

Noodles Division, Semarang Jawa Tengah, sebagai industri yang memproduksi mi instan.

Peningkatankualitasproduktidaklepasdaripengendaliandanpengawasanagardicapai produk

yangsesuaidenganstandarmutudanpenerimaankonsumen. PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.

Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl. Tambak Aji 2 No. 8 Kelurahan Tambak Aji,

KecamatanNgaliyan,Semarang.LokasiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabang

SemarangterletakdidalamsuatukawasanindustridiSemarangbagianBaratberdekatandengan

jalanutaraSemarangJakarta,sehinggamempermudahprosespendistribusiandanpengangkutan

bahanbakudanprodukjadi.ProdukyangdihasilkandariPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi

Noodle CabangSemarangterdiridari5jenismerkmiinstanseperti:Indomie,Supermi,Sarimi,

NikimikudanSakura.DalammemproduksiprodukmiinstanPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.

DivisiNoodleCabangSemarangselalumenerapkansistemkeamananpangansehinggaprodukyang

dihasilkandisampingmemberikankepuasanbagikonsumenjugamemberikanjaminankeamanan

pangan.PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi Noodle CabangSemarangselalumelakukan

pengembangan dan perbaikan kualitas secara berkesinambungan, hal ini dilakukan untuk

memperlancararusbarangdariprodusenkekonsumen.Selainitudalammelakukanprosesproduksi

kebersihan peralatan, tempat produksi dan pekerja sangat diperhatikan, hal ini dilakukan agar

produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi mikroorganisme atau benda asing yang dapat

membahayakankonsumen.

5. TujuanMagang

1. TujuanUmum

a. MemperluaspengetahuandanwawasanberpikirdalammenerapkanilmuTHP(Teknologi

HasilPertanian)yangdipelajarisertaketerkaitannyadenganbidangilmuyanglain.

b. Memperolehpengalamankerjasecaralangsungsehinggadapatmembandingkanantarateori

yangdiperolehdenganaplikasinyadilapangan.

2. TujuanKhusus

a. MengetahuikeadaanumumdanmanajemendiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,Noodles

DivisionCabangSemarang.

b. Mengetahuidanmemahamiprosespengolahanmiinstan diPT. IndofoodSuksesMakmur

Tbk,NoodlesDivisionCabangSemarang.

c. Mengetahuidanmemahamimesindanperalatanyangdigunakanpadaprosespembuatanmi

instandiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivisionCabangSemarang.

BABII

TINJAUANPUSTAKA

A. Mi

Mi merupakansalahsatu jenis makananyangsangatpopulerdi Asia, khususnyaAsia

TimurdanAsiaTenggara.Menurutcatatansejarah,midibuatpertamakalididaratanCinasekitar

2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan

menyebarkeJepang,Korea,Taiwan,dannegaranegaradiAsiaTenggaratermasukIndonesia. Di

BenuaEropa,mimulaidikenalsetelahMarcopoloberkunjungkeCinadanmembawaoleholehmi.

Selanjutnya,miberubahmenjadipastadiEropa,sepertiyangdikenalsaatini(Suyanti,2008).

Mimerupakanjenismakananyangsudahbegituakrabbagisebagianbesarlidahorang

Indonesia,bahkandunia.Makananyangbanyakmengandungkarbohidratinimenggantikanfungsi

nasisebagaimakananpokok.Teksturmiyangkenyal,dapatmenyenangkan,dancaramemasaknya

yangpraktismembuatmakananinibanyakdigemari.MeskipunbukanmakananasliIndonesia,bisa

dibilang mi sudah menjadi makanan pokok kedua bagi sebagian besar masyarakat Indonesia.

Keragaman jenis mi dengan berbagai variasi cara memasaknya menjadikan mi tetap memiliki

banyakpeminat.Midapatdimasakdengandicampurberbagaibahantambahansehinggamenjadi

lebihvariatifdantidakmembosankan(Yuyun,2008).

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 35511994, mi instan didefinisikan

sebagaiprodukmakanankeringyangdibuatdari tepungterigudenganatautanpapenambahan

bahanmakananlaindanbahantambahanlaindanbahanmakananyangdiizinkan,berbentukkhas

midansiapdihidangkansetelahdimasakataudiseduhdenganairmendidihpalinglama4menit.

Miinstanumumnyadikenalsebagairamen.Miinidibuatdenganpenambahanbeberapaproses

setelah diperoleh mi segar. Tahaptahap tersebut yaitu, pengukusan, pembentukan, dan

pengeringan.Kadarairmiinstanumumnyamencapai58%sehinggamemilikidayasimpanyang

lama(MadeAstawan,2003).

Walaupunpadaprinsipnyamidibuatdengancarayangsama,tetapidipasarandikenal

beberapajenismi, sepertimisegar/mentah(rawchinesenoodle), mibasah(boilednoodle), mi

kering(steamandfriednoodle),danmiinstan(instannoodle)(MadeAstawan,1999).

B. BahanPembuatMi

1. BahanUtama

Tepungterigumerupakanbahandasarpembuatanmi.Tepungterigudiperolehdaribiji

gandum(Triticumvulgare)yangdigiling.Keistimewaanterigudiantaraserelialainnyaadalah

kemampuannyamembentukglutenpadasaatterigudibasahidenganair.Sifatelastisglutenpada

adonanmimenyebabkanmiyangdihasilkantidakmudahputuspadaprosespencetakandan

pemasakan.Biasanyamututeriguyangdikehendakiadalahteriguyangmemilikikadarair14%,

kadarprotein812%,kadarabu0,250,60%,danglutenbasah2436%(MadeAstawan,1999).

Berdasarkankandunganproteinnya(gluten),terdapat3jenisteriguyangadadipasaran,

yaitusebagaiberikut:

a. Teriguhardflour

Terigujenisinimempunyaikadarprotein1213%.Jenistepunginibanyakdigunakanuntuk

membuatmidanroti.Contohnyaadalahterigucapcakrakembar

b. Terigumediumhardflour

Jenis tepung ini mengandung protein 9,511 %. Tepung ini banyak digunakan untuk

campuranpembuatanmi,roti,dankue.Contohnyaadalahterigucapsegitigabiru.

c. Terigusoftflour

Jenisteriguinimengandungprotein78,5%.Jenistepunginihanyacocokuntukmembuat

kuecontohnyaadalahterigucapkunci(Suyanti,2008).

Tepungteriguberfungsimembentukstrukturmikarenaglutennyadapatmembentuk

strukturtigadimensisebagaipembentukkerangka.Kandunganproteintotaldalamgandum7

18%, lebih kurang80%penyusunprotein adalah fraksi gluten yangmerupakanpembentuk

strukturkerangka(Nitasari,2003).

Padadasarnyatepungterigumengandungproteinyangmerupakanzatgiziyangpaling

penting. Dalam sel protein terdapat protein struktural dan metabolik, protein struktural

merupakanbagianintegraldaristrukturseldantidakdapatdiekstrasisehinggamenyebabkan

disintegrasiseltersebut.Proteinmetabolikdapatdiekstrasitanpamerusakintegrasistruktursel

itusendiri.DalammolekulproteinmengandungunsurC,H,O,danN(TatiNurmala,1980).

2. BahanTambahan

a. Tapioka

Tepung tapiokaadalahpatiyangdiperolehdariekstraksiubikayumelaluiproses

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Proporsi

penggunaanteriguuntukindustripengolahanmiediIndonesiarelatifbesar.Olehsebabitu,

pemanfaatantepungtapiokasebagaipensubstitusi(mengurangipenggunaan)terigudalam

pembuatanmiediharapkandapatmemberikeuntunganyangcukupbesar (MadeAstawan,

1999).Tepungtapiokabisadigunakansebagaibahanalternatifagarmietetapkenyal.Harga

tepung tapioka lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu. Selain sebagai bahan

pembuatmie,tepungtapiokadapatdigunakansebagaidusting,yangbergunaagarmie

tidaklengketsaatdicetak(Yuyun,2008).

Patiadalahcadanganmakananutamapadatanaman.Senyawainicampurandari

duapolisakaridayaituamilosadanamilopektin,amilosaterdiridari70300unitglukosa

yangberikatanmembentukrantailurus.Kirakira20%daripatiadalahamilosa.Sedangkan

amilopektin terdiri hingga 100.000 unit yang berikatan membentuk struktur rantai

bercabang(Buckle,1985).

Pengembangangranulapati dalamair dingindapatmencapai2530%dari berat

semula. Padakeadaantersebutgranulapati tidaklarutdalamair dingintetapi terbentuk

suspensi.Denganmakinnaiknyasuhususpensipatidalamairmakapengembangangranula

semakin besar. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekulmolekul

amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatanikatan

hidrogenyanglemah.Atomhidrogendarigugushidroksilakantertarikpadamuatannegatif

atomoksigendarigugushidroksilyanglain(Muchtadiet.al,1988).

b. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan

adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 69, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2009).

c. GaramGaram berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan

fleksibilitasdanelastisitasmisertamengikatair.Garamdapatmenghambataktivitasenzim

proteasedanamilasesehinggapastatidakbersifatlengketdantidakmengembangsecara

berlebihan(Winarno,F.G,1997).

d. SodaAbu

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat

(perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan

elastisitasdanfleksibilitasmi, meningkatkankehalusantekstur,sertameningkatkansifat

kenyal(MadeAstawan,1999).

e. MinyakGoreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan. Dalam

penggorengan,minyakberfungsisebagaimediumpenghantarpanas,menambahrasagurih

dankaloridalambahan.Minyakyangtelahrusakmengakibatkankerusakannilaigizi,tetapi

juga merusak tekstur, flavor dari bahan yang digoreng. Kerusakan minyak selama

penggorenganakanmempengaruhimutudannilaigizibahanyangdigoreng.Minyakyang

rusakakibatprosesoksidasidanpolimerisasiakanmenghasilkanbahandenganrupayang

kurangmenarikdancitarasayangtidakenak.Hasiloksidasilemakdalambahanpangan

tidakhanyamengakibatkanrasadanbautidakenak,tetapijugadapatmenurunkannilaigizi

karenakerusakanvitamin(karotendantokoferol)danasamlemakessensialdalamlemak

(Ketaren,1986).

C. Proses Pembuatan Mi InstanTahapanpembuatanmi terdiri dari tahappencampuran(mixing), pembentukanlembaran

(roll-sheeting), pembentukan untaian mi (slitting), pemotongan dan pelipatan (cutting andfolding),pengukusan(steaming),penggorengan(frying),pendinginan(cooling)sertapengemasan

(packing)(Anonim,2008).

Tahappencampuranbertujuanagarhidrasitepungdenganairberlangsungsecarameratadan

menarik seratserat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah

penambahanair(2838%),waktupengadukan(1525menit),dansuhuadonan(24400C)(Anonim,

2008).

Proses roll-pressing/roll-sheeting (pembentukan lembaran) bertujuan untukmenghaluskanseratseratglutendanmembuatlembaranadonan.Pastayangdipresssebaiknyatidak

bersuhurendahyaitukurangdari250C,karenapadasuhutersebutmenyebabkanlembaranpasta

pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mi yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,22 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 12 mm dengan roll pemotong mi, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering

menghasilkan berat standar (Anonim,2008). Setelah pembentukan mi dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini

terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat (Anonim,2008).

Pengukusan dengan pemanasan akan mengakibatkan perombakan struktur pati dan

penurunanintegritasgranulasehinggaterjadigelatinisasi.Secaraalamisenyawapatibersifattidak

larutdalamairtetapimenyerapair1530%.Denganpeningkatansuhu,ikatanHantaramolekul

amilosa dan molekul air cenderung lepas. Molekul air pada tingkat energi lebih tinggi dapat

memperlemah struktur pati dan secara bertingkat terjadi hidrolisis molekul pati. Selama

mengembanggranulapatimelepaskanamilosadanbeberapamolekulamilopektinyangmempunyai

derajatpolimerisasilebihkecildanmeninggalkangranulasecaradifusi(Kerr,1950).

Pengeringan adalah pengurangan sejumlah massa air dari suatu bahan. Pengeringan

merupakan proses penting dalamproduksi pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan nilai

ekonomiproduk,mengawetkanprodukselamapenyimpanan,memantapkankualitassepertiflavor,

nilainutrisisertamengurangivolumeproduk(Matz,1984).

Berdasarkanprosespengeringan,dikenalduamacammiinstan.Pengeringandengancara

penggorenganmenghasilkanmiinstangoreng(instanfriednoodle),sedangkanpengeringandengan

udarapanasdisebutmiinstankering(instandriednoodle).Miinstangorengmampumenyerap

minyakhingga20%selamapenggorengan(dalamprosespembuatanmi)sehinggamiinstangoreng

memiliki keunggulan rasa dibandingkan mi jenis lain. Namun demikian, mi instan goreng

disyaratkanagarpadasaatperebusantidakadaminyakyangterlepaskedalamairdanhasilnyami

haruscukupkompakdanpermukaantidaklengket(MadeAstawan,2003).

Setelah pengukusan, mi digoreng dengan minyak pada suhu 1401500C selama 60-120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 35%. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mi, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mi instan (Anonim,2008).

Setelah digoreng, mi ditiriskan dengan cepat hingga suhu 400C dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mi. Selain itu juga membuat tekstur mi menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur (Anonim,2008).PadaGambar2.1dapatdilihatbaganprosespembuatanmiinstan.

Pengadukan

Pengepresan(67langkah)denganketebalanyangdiinginkan

LarutanAlkali

TepungTerigu

Gambar2.1BaganProsesPembuatanMiInstan(Jameset.al,1996).

BABIII

METODEPELAKSANAANMAGANG

A. WaktuPelaksanaanMagang

KegiatanmagangdilaksanakanpadabulanMei2009yangdimulai padahari SeninJumat

Pembelahan(adonanmiemenjadiuntaianyangbergelombang)

Pemotongan

Pencetakan

Pengeringan

Pendinginan

Pengemasandengankemasanbiasa Pengemasancup

Miinstankemasanbiasa Miinstankemasancup

pukul08.0016.00WIBdanhariSabtupukul07.0013.00WIBkecualiharilibur.

B. TempatPelaksanaanMagang

KegiatanmaganginidilaksanakandiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivision,Jl.

TambakAjiII/8.P.O.Box1271KelurahanTambakAji, KecamatanNgaliyan,Semarang50185,

JawaTengah.

C. CaraPelaksanaanMagang

Caraataumetodeyangdigunakanpadapelaksanaanmaganginiadalahsebagaiberikut:

1. Observasiataupengamatansecaralangsungdilapangan

2. Wawancaralangsungdenganstafataukaryawanyangberkaitandenganmasingmasing

bidang atau divisi pengawasan/pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai menjadi

produkakhir.

3. Terlibat atau praktek secara langsung dalam kegiatan instansi/lembaga/perusahaan

selama proses produksi berlangsung dan dibimbing mentor yang disetujui instansi yang

bersangkutan.

4. Melakukanstudipustaka,yaitudenganmembandingkanantaraliteraturyangadadengan

kenyataandilapangan.

BABIV

HASILDANPEMBAHASAN

A. KeadaanUmumPerusahaan/Lembaga/Instansi

1. SejarahdanStatusInstansi

PT Indofood Sukses Makmur semula berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food

ManufacturingCo.Ltdyangsecarayuridisberdiripadatanggal27April1970.Pabrikpertama

kaliberdiridiJakarta,sedangkanPT.SanmaruFoodManufacturingCo.LtdCabangSemarang

berdiripadatanggal31Oktober1987yangdiresmikanolehMenteriPerindustrianIr.Hartarto

dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Pada tangal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food

ManufacturingCo.Ltdbersamadenganperusahaanperusahaanlainnyabergabungmenjadisatu

perusahaandengannamaPT.IndofoodSuksesMakmur.PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.

Divisi Noodle CabangSemarangmerupakansalahsatu cabangdari GroupIndofoodDivisi

Noodle.CabangcabanglainnyaberadadiMedan,Pekanbaru,Palembang,Lampung,Jakarta,

Tangerang, Cibitung, Bandung, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Makasar dan Manado.

Selaindidalamnegeri,DivisiNoodle jugamemilikipabrikdiFilipina,China,Nigeria,Saudi

Arabia,SiriadanMalaysia.

2. LokasiPabrik

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl.

Tambak Aji 2 No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Lokasi PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam suatu

kawasanindustridiSemarangbagianBaratberdekatandenganjalanutaraSemarangJakarta,

sehinggamempermudahprosespendistribusiandanpengangkutanbahanbakudanprodukjadi.

Batas wilayahPT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle CabangSemarang adalah

sebagaiberikut:

SebelahBarat :PT.Apollo

SebelahTimur :PT.GunaMekarIndustri

SebelahUtara :PT.LautanLuas

SebelahSelatan :PT.Woi

Lokasipabriktidakberadadidekattepijalandanjarakmenujupabriksekitar1kmdari

tepijalan.Halinitidakmempengaruhiprosespendistribusiandanprosestransportasikarena

lokasipabrikmudahdijangkau.Lokasipabrikjauhdarirumahpemukimanwargakarenaarea

tersebutmerupakanareakawasanindustri.Luasbangunanpabrikadalah19.695m2,sedangkan

luastanahadalah33.015m2.

3. KeadaanAlam

PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi NoodleCabangSemarangterletakdidalam

suatukawasan industri di SemarangbagianBaratberdekatandengan jalanutaraSemarang

Jakarta.SemulakawasanTambakAjimerupakanperbukitanyangkemudiandiratakanuntuk

dijadikankawasanindustri.

4. VisidanMisiPerusahaan

1) Visi

Menjadipenyediautamamakananconsumerprodukbermerekterkemukabagijutaan

konsumenIndonesiadanjugadiberbagaipenjurudunia.

2) Misi

a) MengembangkanjaringandistribusidiseluruhIndonesia.

b) Menghasilkanprodukyangmemberikannilaitambahbagiparakonsumennya.

c) Meraihpertumbuhanmelaluimanajemenyanghandal.

d) Menjalankanpraktekbisnisyangsehattanpaharusmengabaikankebutuhankonsumen

danlingkungan.

B. ManajemenPerusahaan

1. StrukturdanSistemOrganisasi

PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh

seorang General Manager (GM) yang memiliki tugas pokok memimpin dan mengarahkan

seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai performance yang tinggi dalammenghasilkan

produkproduk yang berkualitas tinggi dengan jaminan sistem yang selalu dijaga dan

dilaksanakandengankonsisten.

GeneralManagermembawahienamdepartemenyangsalingterkaitsatusamalainnya,

yaitu:

1) DepartemenPurchasing

Departemen Purchasing dipimpin oleh Purchasing officer yang dibantu staffstaffnya

bertugas melakukan pengadaan barangbarang yang dibutuhkan oleh masingmasing

departemen.

2) DepartemenFinancedanAccounting

Departemen FAdipimpin oleh seorang Finance dan Accounting Manager (FAM) yang

mempunyaitugas:

Merencanakandanmengendalikansemuakegiatankeuangan.

Menyajikan laporan dan analisa keuangan untuk mendukung kegiatan operasional

perusahaan.

3) DepartemenPersonalia

Departemen Personalia dipimpin oleh seorang Branch PersonnelManager (BPM) yang

mempunyaitugasmerencanakan,mengkoordinir,mengarahkandanmengendalikankegiatan

kepersonaliaan yang meliputi hubungan Industrial, Administrasi, kepegawaian, jaminan

sosialdanpelayananumumuntukmendukungpencapaiansasaranperusahaan.

4) DepartemenMarketing

DepartemenMarketing dipimpinolehArea SalesandPromotionManager (ASPM)yang

mempunyaitugaspokokmerencanakandanmengkoordinirstrategikegiatanpromosidan

penjualanterhadapsemuaprodukyangdihasilkan.

5) DepartemenProccesDevelopmentandQualityControl

Departemen PDQC dipimpin oleh Branch Procces Development and Quality Control

Manager (BPDQC) yang mempunyai tugas mengendalikan mutu (Incoming Quality

Control,ProccesQualityControl,OutgoingQualityControl)danMarketAudit.

6) DepartemenManufacturing

Departemen Manufacturing dipimpin oleh Factory Manager yang mempunyai tugas

merencanakan,mengkoordinir,mengarahkandanmengendalikankegiatanmanufakturyang

meliputi:

a) ProductionPlanningandInventoryControl(PPIC)

DimpinolehPPICSupervisoryangbertugasmerencanakanjadualproduksiberdasarkan

CorfimedWeeklyOrder (CWO)yangditerimadanmengendalikan tingkat kesediaan

RawMaterialdanFinishedGoodssehinggastandarBufferStocktetapterjangkau.

b) Production

Dipimpin oleh Production Coordinator yang membawahi tiga Production Shift

Supervisor yangbertugasmerencanakan,mengkoordinirdangmengendalikanaktifitas

produksisesuaistandaryangtelahditetapkansertamenjagakelancaranprosesproduksi

dengantetapmeminimalkanpembocoranRMdanUtilitysecaraefektifdanefisien.

c) WareHouse

DipimpinolehWareHouseRawMaterialSupervisordanWareHouseFinishedGoods

Supervisor yangbertugasmerencanakan, mengkoordinir danmengandalikankegiatan

pergudangansehinggatercapaikeakurasianjumlah,keutuhandankeamananbarang.

d) Technical

DipimpinolehTechnicalSupervisoryangbertugasmerencanakan,mengkoordinasi,dan

mengandalikan kegiatan di bagian teknik baik dalam perawatan maupun perbaikan

mesinsehinggadapatmenjaminkelancaranoperasionalmesinproduksibesertasarana

penunjangnya.PadaGambar4.1dapatdilihatbaganstrukturorganisasiPT.Indofood

SuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarang.

Gambar4.1BaganStrukturOrganisasiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabang

Semarang

2. HakdanKewajibanKaryawan

PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi NoodleCabangSemarangtelahmenetapkan

hakdankewajibanyangsalingberkaitansatusamalainnyaartinyaantaraperusahaandengan

karyawansamasamamendapatkeuntungan.dantidakadapihakyangdirugikan.Hakhakdan

kewajibanyangtelahdiaturolehpihakperusahaanyaitu:

1) HakKaryawan

a) GajisesuaiUMK(UpahMinimumKota/Kabupaten)

b) Seragamdanperlengkapankerja

c) Kenaikangajitahunan

d) Tunjanganharirayakeagamaan

e) Programkeluargaberencana

f) Jaminansosialtenagakerja

g) Jaminankesehatan

h) Bantuankelahiran

i) Kompensasikerja(melaluijamsostekdanperusahaansesuaibatasclaimdiJamsostek).

j) Kompensasikecelakaandiluarjamkerjapadasaatberangkatdanpulangkerja(melalui

JamsostekdanperusahaansesuaibatasclaimdiJamsostek).

k) Jaminanmakan

GENERALMANAGER

Purchasing

PurchasingOfficer

Finance&Accounting

FAM

Personalia

BPM

Marketing

ASPM

PDQC

BPDQCM MFG

FM

MFG

FM

l) Subsiditransportasi

m) Bantuandukacita

n) Bantuansukacita

o) Tunjanganharitua

p) Beasiswaanakpekerja

q) Tempatibadah

r) Saranaolahraga

s) Penghargaanmasabaktipekerja(5tahun,10tahun,15tahun,dst).

2) KewajibanKaryawan

a) Mematuhiperaturandalamperusahaan

b) Melaksanakandantundukpadaperjanjiankerjayangdisepakati

c) Mengindahkandanmenaatiperintahatasannyasertamelaksanakantugasyangdiberikan

denganpenuhrasatanggungjawab

d) Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang kerahasiaan akan segala

sesuatuyangdiketahuinyadanmelaksanakantugaspekerjaannya

e) Datangtepatwaktudantidakterlambat

f) Mengisidaftarhadir/presentasi

g) Mengindahkan dan menaati semuaketentuanketentuan peraturan hokumpositif dan

peraturanperusahaan

h) Memeliharadanmenjagasebaikbaiknyasemuaperalatandanperlengkapankerjayang

dipercayakankepadapekerja

i) Memberilaporanjikaterjadiperubahanstatusdiridankeluargasertaalamatnya

j) Memberikan kepada pihak perusahaan dalam hal tidak dapat melaksanakan tugas

pekerjaan

k) Mengikuti kursus pelatihan internal atas izin perusahaan yang diselenggarakan oleh

konsultanprofesionalseperti, seminar, implementasi system,manajemenmoderndan

lainsebagainya.

3. Ketenagakerjaan

Prosesproduksitidakakanberjalanlancartanpaadanyacampurtangansumberdaya

manusia walaupun tersedianya sumber daya alamdanperalatan kerja. Adanya tenagakerja

dalamperusahaansangatberpengaruhterhadapkesuksesanperusahaan. Perekrutankaryawan

tidakdilakukansetiapharimelainkanpadasaatperusahaanmembutuhkantenagakerja.Syarat

penerimaantenagakerjaminimaltamatSLTA/sederajat, usiaminimal18tahun, sehatjasmani

maupunrohani, lulus test tertulis danwawancaraserta memiliki etoskerja yang tinggi dan

bertanggung jawab. Karyawanyang telah dinyatakanditerima harus menandatangani ikatan

kerjasebagaikaryawanyangdikontrakterlebihdahuluselama6bulan.

Jumlahkaryawanlakilaki49,48%danperempuan50,16%.JumlahkaryawandiPT.

IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarangsebanyaksebanyak871orang

(update 24Februari 2009) yang terdiri dari karyawankantor dankaryawanpabrik. Jumlah

karyawanmasihdapatberubahsesuaidenganpenerimaankaryawanbaru.Jumlahkaryawandi

bagianproduksimencapaipersentasetertinggiyaitu64,68%dariseluruhkaryawanyangada.

Karyawankantormempunyaijamkerjasebagaiberikut:

1) SeninJumat08.0017.00denganistirahatsatujam,sedangkanpadahariSabtulibur.

2) SeninJumat08.0016.00denganistirahatsatujam,sedangkanpadahariSabtu08.0013.00

tanpawaktuistirahat.

Karyawanpabrikmempunyaijamkerja;

1) Hariseninjumat

ShiftI :07.0014.30

ShiftII :14.3022.00

ShiftIII :22.0007.00

2) Harisabtu

ShiftI :07.0012.00tanpawaktuistirahat

ShiftII :12.0017.00tanpawaktuistirahat

ShiftIII :libur

Jamkerjakaryawanminimal40jamperMinggudanselebihnyadihitungsebagaijam

lembur.HaltersebutsesuaidenganperaturanPemerintah.Namun,khusushariSabtujamkerja

karyawan lebihpendekataudihitungsetengahhari danhari Minggukaryawandiberi libur.

TetapipadahariMinggutersebut,adabeberapakaryawanyangdiharuskanmasukyaituuntuk

melakukankegiatansanitasiperalatan.

Karyawanyangtidakmematuhiperaturanataumelakukanpelanggaranyangmerugikan

pihakperusahaanharusbertanggungjawabatasapayangdilakukan.Halini dilakukanagar

kejadian yang merugikan perusahaan tidak terulang kembali dan karyawan bisa lebih

bertanggungjawabataspekerjaannya.Jenissangsiyangdiberikankaryawanatastindakanyang

indisiplineryaitu:

1) Lisandilakukanolehatasanbersifatumumdanringan

2) Surat peringatan 13 tergantung pelanggaran yang dilakukan, surat peringatan ini

dilakukanolehpersonaliaataspermintaanatasanataspelanggaranyangbersifatkhusus

3) Skorsing

4) PHK

4. KesejahteraanKaryawan

Pihakperusahaandisampingmemperkerjakankaryawannyajugasangatmemperhatikan

kesejahteraan karyawan yaitu dengan dengan cara memperhatikan kesehatan karyawannya.

Pemeriksaankesehatanpadakaryawandilakukansecaraberkalayaitusetiapduatahunsekali,

sedangkan karyawanyang telah berumur diatas 40 tahundilakukan pemerisakan kesehatan

setiapsatutahunsekali.

5. PeningkatanSDMTenagaKerja

PeningatanSDMterusdilakukanperusahaandengancaramelakukanpelatihansesuai

dengan kebutuhan dan kinerja serta dilaksanakan pengembangan karyawan disesuaikan

pengembanganorganisasidanprestasi. PeningkatanSDMinidilakukanagarkaryawanyang

berkecimpung/bekerja pada perusahaan mempunyai wawasan yang luas dan berkembang

sehinggadiharapkandapatmemberikaninovasibarupadaperusahaanuntukkedepannya.

C. BahanBakudanBahanPenunjang

1. SumberBahanBakudanBahanPenunjang

a) BahanDasar

TepungTerigu

Dalammemproduksimi instan PT.IndofoodSuksesMakmurTbk,DivisiNoodles

CabangSemarangmenggunakantepungterigusebagaibahanutamanya.Tepungteriguyang

digunakan dalam proses produksi tersebut dikategorikan berdasarkan kandungan kadar

glutennya.TepungteriguyangdigunakandikategorikandalamduagradeyaitugradeAdan

gradeB.Keduanyamemilikikadarglutenyangbeda,gradeAkadarglutennyalebihtinggi

dari pada grade B. Bahanbahan ini didapatkan dari dalam negeri sehingga biaya

pengirimantidakterlalutinggisehinggadapatmenghematbiayapengiriman.Keduabahan

bakuutamainidiperolehdarisupplierPT.BogasariFlourMillsSurabaya.

b) BahanPenunjang

Bahanpenunjangyangdigunakanoleh PT.IndofoodSuksesMakmur Tbk,Divisi

Noodles CabangSemaranguntuk memproduksimiinstanadalahtepungtapioka,minyak

goreng,garamdapur,zatpewarna,bumbudanminyakbumbu,airdaningredienlainya.

1) TepungTapioka

Tepungtapiokadipasokdari supplier LampungyaituPT.SampurnaMakmur

danPT. DarmaAkrindo. Bahanpembantu ini dipasok/dikirimoleh supplier sebulan

sekali dan kadangdua bulan sekali tergantungdari proses produksi danpermintaan

ProductionPlanningandInvectoryControl(PPIC).

2) MinyakGoreng

Minyakgorengyangdigunakanberasaldari supplierPT.SalimNomasdanPT.

BimoliManado.

3) BumbudanMinyakBumbu

BumbudanminyakbumbudipasokdarisupplierPT.FID(FoodIngredien)atau

PT.IndofoodSuksesMakmurTbk,DivisiBumbu.

4) ZatPewarna

ZatpewarnayangdigunakanuntukpembuatanlarutanalkalidikirimdariPT.

HalimSakti.

5) Air

Bahanpenunjangsepertiairyangdigunakanuntukprosesproduksiberasaldari

airbordisekitarareapabrik.

2. JumlahdanPenyediaanBahanDasardanBahanPenunjang

Persediaanbahanbakudanbahanpenunjangdilakukanagardapatmenjaminkelancaran

produksisesuai scheduleyangtelahditetapkan,menghindariterjadinyaputusbahanbakudan

bahanpenunjangpadasaatprosesproduksidanmenjaminketersediaanstockbahan.

Jumlah dan penyediaan bahan dasar dan bahan penunjang di PT. Indofood Sukses

MakmurTbk,DivisiNoodles CabangSemarangpadadasarnyadisesuaikandengankapasitas

produksidankapasitasmesinperharinya.Tujuanpengadaanbahanbakudanbahanpenunjang

adalahagarsetiapsaatakandilakukanprosesproduksibahanbakudanbahanpenunjangselalu

ada/tidakkekurangansehinggaprosesproduksibisaberjalansetiapwaktudandapatmemenuhi

sejumlah permintaan. Untuk itu perusahaan menerapkan sistem buffer stock pada gudang

penyimpananRM(RawMaterial).Bufferstockyaitustockminimalyangharusadauntukproses

produksiselamakurunwaktusatuminggu.

Jadwalkedatanganbahanbakumaupunbahanpenunjangselalutidakbersamaandengan

jadwalprosesproduksi.Jadwalkedatanganbahanmentah relatif kontinyu,sedangkanjadwal

prosesproduksimasihsangattergantungdaritingkatdanjumlahpermintaansehinggajadwal

prosesproduksidapatberubahsesuaidenganperkembanganpermintaan.

a) TepungTerigudanTepungTapioka

Dalamsatuminggubahanmentahsepertitepungterigubisadatangsebanyak35kali

dimanadalamsatutruknyaberisi1.250karungdanberatperkarungnyamencapai25kg

1%.Sedangkanjadwalkedatangantepungtapiokaselamasatu/bulansekali.

b) MinyakGoreng

Jadwalkedatanganminyakgorengdalamsatumingguyaitu12kalidimanadalam

satu truknya mencapai 1318 ton dan jadwal kedatangannya disesuaikan dengan proses

produksi.

c) Bumbu,MinyakBumbu

Jadwalkedatanganbumbudanminyakbumbuhampirsetiaphariselaluadabarang

yang masuk/dikirim dari supplier karena penggunaan bahanbahan ini lebih banyak

dibandingkandenganbahanlainnya.

3. SpesifikasiBahanDasar

MenurutSNI0137511995definisitepungteriguyaitubahanmakananhasilpengolahan

endospermdaribijigandum(TriticumVulgare)yangmempunyaisyaratmutusebagaiberikut:

Tabel4.1SyaratMutuTepungTeriguBerdasarkanSNI0137511995No. Kriteriamutu Satuan Persyaratan

JenisA JenisB JenisC1. Keadaan

BentukBauRasaWarna

SerbukhalusNormalNormalNormal

SerbukhalusNormalNormalNormal

SerbukhalusNormalNormalNormal

2. Bendaasing Tidakbolehada Tidakbolehada Tidakbolehada3. Serangga Tidakbolehada Tidakbolehada Tidakbolehada4. Jenispatilain Tidakbolehada Tidakbolehada Tidakbolehada5. Kehalusan(lolos

ayakan100mesh) Min95 Min95 Min95

6. Air %b/b Mak14 Mak14 Mak147. Abu %b/b Maks06 Maks06 Maks068. Protein(Nx5,7) %b/b Maks12 1011 899. Seratkasar %b/b Maks0,4 Maks0,4 Maks0,410. Keasaman(dihitung

sebagaiasamlaktat%b/b Maks0,4 Maks0,4 Maks0,4

11. CemaranlogamTimbal(Pb)Tembaga(Cu)Seng(Zn)Raksa(Hg)

g/kgg/kgg/kgg/kg

Maks0,1Maks0,1Maks40,0Maks0,05

Maks0,1Maks0,1Maks40,0Maks0,05

Maks0,1Maks0,1Maks40,0Maks0,05

12. Cemaranarsen g/kg Maks0,5 Maks0,5 Maks0,513. Cemaranmikroba

AngkalempengtotalE.colliKapang

koloni/kgAPM/gKoloni/g

106

10104

106

10104

106

10104

Sumber:DewanStandarisasiNasional,1995

Untuk menjamin kualitas produknya PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, Noodles

Division CabangSemarangmenerapkansistempemilihanbahandasardanbahanpenunjang

yangsesuaidenganstandarmutunasional.Sehinggapihaksupplierharusmemproduksibahan

baku dan bahan penunjang yang akan dipasok sesuai permintaan/sesuai standar dari PT.

IndofoodSuksesMakmurTbk,DivisiNoodlesCabangSemarang.Bilabahanbakudanbahan

penunjangyangdikirimtidaksesuaistandarmakabahanbahantersebutakandikembalikanke

supplier. Karena penggunaaan bahanbahan yang berkualitas/sesuai standar sangat

mempengaruhidarimutuprodukakhiritusendiri.

4. PenangananBahanDasardanBahanPenunjang

Pengirimanbahanbakuataupunbahanpenunjangdari supplier dilakukandalamskala

besar.Halinidilakukanuntukmengantisipasikenaikanhargayangtidakterdugadansebagai

cadangandigudangagartidakkekuranganbahanbaku/bahanpenunjangsaatakandilakukan

prosesproduksi.Karenabahanbaku/bahanpenunjangdikirimdalamjumlahbesarmakaharus

dilakukan penanganan yang serius dan intensif agar terhindar dari kerusakan baik secara

biologis,kimiawi,danfisiksehinggakualitasbahanbaku/bahanpenunjangdapatdijaga.

Penangananbahanbaku/bahanpenunjangyangtepatdanbenarsangatmempengaruhi

prosesproduksidanberdampakpositifbagikelangsunganprosesproduksiselanjutnya.Untuk

itu setiap staf Quality Control RM (Raw Material) harus melakukan penanganan bahan

baku/bahanpenunjangseakuratmungkin.Penangananbahanbakuutamayaitutepungterigu

dan bahan penunjang seperti tepung tapioka harus disimpan pada suhu ruang dan tinggi

tumpukantidaklebihdari25sak, terhindardarisinarmatahari dandalamsatupallet harus

berisi54saktepung.Selainitu,perusahaanjugamenerapkansistemFIFO(FirstInFirstOut)

yaitusemuabahanyangmasuklebihawalakanlebihdahuludigunakanuntukprosesproduksi

dibanding dengan bahan yang datangnya lebih belakang. Untuk itu, bahan yang masuk ke

gudangdiberitandakhususyaitutandatanggalkedatanganyangdilakukanolehstaf Quality

ControlRMagarmemudahkandalamanalisadanpengambilanbahanuntukprosesproduksi.

TujuandarisistemFIFOadalahagarkualitasdaribahantidakmengalamipenurunanselama

penyimpanan.

Gudangpenyimpananbahandiperhatikankebersihaannyamengingatsifatbahanyang

higroskopis.Penempatan/penyimpananbahandikelompokansesuaijenistepungdantingkatan

kualitasnyaagarmemudahkandalampengambilanyangakandigunakanuntukprosesproduksi.

5. PenyimpanandanPengangkutan

1. Penyimpanan

Prosespenyimpanandanpengangkutanyangbenarsangatmempengaruhimutudari

bahan itu sendiri baik selama bahan disimpan maupun ketika digunakan untuk proses

produksi. Cara penyimpanan bahan dasar, bahan penunjang dan produk jadi sebagai

berikut:

a) TepungTerigudanTepungTapioka

1) Disimpan dalam gudang penyimpanan dalam keadaan bersih, tidak bocor,

permukaanrata,tidaklicindanbebasdariserangantikus.

2) Disimpanpadasuhuruang(maksimal350C).

3) Diletakkandiataspalletdandisusunsilangsepertianyaman,tinggitumpukan

25sak.

4) Tumpukanbahantidakmenempeldengandinding(jaraksekitar30cm).

5) Setiapblokpalletdiberikodebatchsesuaiurutankedatangan

6) Bahandihindarkandaritempatyanglembab,kotordanbasah,bahanterhindar

darisinarmatahari,dansirkulasiudaraharustetapdijaga.

7) Untukmenjagaagarbahanterhindardariserangantikusdisetiapsudutgudang

RMdipasangperangkaptikusdanagarbahanterbebasdariseranggadipasanglampu

insectkiller.

8) Penyimpanan bumbu, minyak bumbu, kecap, cabe, serbuk koya dan sauce

dilakukanpadagudangRMdalamkondisiyangslowmoving.

b) Bumbu,MinyakBumbu

b. Diletakkandiataspallet

c. Tumpukanbahantidakmenempeldengandinding(jaraksekitar30cm).

d. Tinggi tumpukan8 karton (berat 15kg)

e. DisimpanpadaruanganberAC

c) Ingredien

1) Kemasaningrediendisusundiataspallet

2) Ingredienyangdikemasdengankalengdisusundengan3tumpukanmembentuk

piramid/secara vertikal, sedangkan kemasan lainnya disusun menyilang seperti

anyamantikar.

3) Setiapblokpalletingredienharusjelassesuaiurutankedatangan

4) Tumpukanbahantidakmenempeldengandinding(jaraksekitar30cm).

5) ProsespenyimpanandanpengeluaraningredienberdasarkanSAPdimanauntuk

ingredien dengan tanggal kedatanganyang samamakaurutan FIFOberdasarkan

tanggalkedatangannya.

6) Ingredienyangbadstockdipisahkan/ditempatkanpadalokasiterpisahdandiberi

tandatolakpadaformdatapenyimpanan

disimpanpadaruanganberAC

d) MinyakGoreng

1) Dilakukandalamtangkitertutuprapatdanbersih

2) Pipapipapenyalurminyakgorengdipastikantidakbocor

2. Pengangkutan

Pengangkutan bahan sebelum digunakan untuk proses produksi harus dilakukan

denganbenar sehinggakondisi bahan tidak berubah. Untuk itu pada waktu bahanakan

diangkutmenujugudangRM,bahandiberialaspalletsehinggakemasanbahantidakrusak

dan bahan tidak tercemar benda asing. Peralatan yangdigunakan untuk pengangkutan

bahansebelumprosesproduksiantaralain:

a) Forklift,untukmengangkutpalletkayuyangberisibahanbahanyangdatangdari

kendaraanuntukdiangkutketempatpenyimpanan.

b) Kereta dorong/lori, untuk mengangkut bahanbakudan bahanpenunjangke

ruangproses.

c) HandPallet, berupa alas segi empat untuk mengangkut muatan atau bahan

bahanuntukdidorongolehpekerja,denganbantuanpeganganpadasalahsatuujungnya.

d) Chainhost(kerekanrantai),merupakanalatpemindahbahansecaravertikaldan

lateraldalamruangandenganpanjang,lebar,dantinggiyangterbatas.

D. ProsesProduksi

BahandasaryangdigunakandiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk. DivisiNoodleCabang

SemaranguntukmemproduksimiinstanberasaldarisupplierPT.BogaMillsSurabaya.Kualitas

bahan dasar yang digunakan disesuaikan dengan fungsi dari bahan dasar itu sendiri sehingga

Finished Goods (FG) yang dihasilkan berkualitas karena menurut Nitasari, (2003) dalam

pengolahanmiinstansecarafungsionaltepungteriguterdiriatasbeberapajenisproteinpembentuk

glutendanproteinnongluten.Besarnyaproteinpembentukglutendalamtepungsangatmenentukan

sifatadonandanprodukyangdihasilkan.Glutenterbentukdarigladindanglutelinyangbereaksi

denganair,dipercepatdenganperlakuanmekanis,membentukjaringan3dimensiyangkontinyu

danmampumemperangkapgranulapati.Glutenmempunyaisifatlenturdanrentang.Kelenturan

glutenterutamaolehgluteninsedangkerentangannyaditentukanolehgliadin. Bahanpenunjang

yangdigunakanadalahtepungtapioka,airalkali,garamdapur,danzatpewarna.

Berikutpenjelasandarifungsimasingmasingbahandasardanpenunjangyangdigunakan

dalamprosesproduksimiinstanyaitu:

a) TepungTerigu

Tepung terigu berfungsi membentukstruktur mi karena glutennyadapat membentuk

strukturtigadimensisebagaipembentukkerangka,sehinggamenyebabkanmiyangdihasilkan

tidakmudahputuspadaprosespencetakandanpemasakan.

b) TepungTapioka

Bahaninisengajaditambahkandalamprosesproduksimiinstanuntuktujuantertentu

dan penggunaannya tidak begitu banyak. Fungsi dari tepung tapioka adalah untuk

mengenyalkanmi.

c) MinyakGoreng

Minyak yang digunakan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, Noodles Division

CabangSemarangdalamprosesproduksimiinstanadalahminyakkelapasawit.Minyakgoreng

berperan sebagai medium penghantar panas pada saat mi masuk dalam proses frying. Di

sampingitu,jugamenambahrasagurih,menambahnilaigizidankaloridalambahanpangan.

d) AirAlkali

Komposisi air alkali yaitu air, garamdapur, pewarna kuning dan ingredien lainnya.

Penggunaan air alkali dalam pembuatan mi instan untuk meningkatkan elastisitas dan

fleksibilitas mi, mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan kehalusan tekstur, serta

meningkatkansifatkenyalpadami.

e) Zatpewarnakuning

Fungsi zat pewarnayaitu memberi warna khas miyangdihasilkan dengankata lain

warnamiterlihatseragamdansesuaiyangdiinginkan.

f) Garamdapur(NaCl)

Penambahan garam ke dalam adonan dilakukan untuk memberi rasa gurih,

meningkatkanelastisitasdanfleksibilitasmi,memperkuatteksturmisertamengikatair.

g) Air

Fungsipenambahanairdalampembuatanmiinstanyaituuntukmelarutkangaram,dan

bahanbahanlainyangberbentukpadat,sebagaimediareaksiantaraglutendengankarbohidrat

danmembentuksifatkenyalgluten.Airyangdigunakanuntukprosesproduksiberasaldariair

boryangdibuatsendiri olehperusahaanyangselaludilakukanpemeriksaanagarmemenuhi

standart air bersih. Disamping itu, air yang digunakan telah mengalami proses kesadahan

melaluisoftener,sehinggaairyangakandigunakantidakmengganggguprosesproduksiyang

sedangberjalansertatidakmempengaruhimutumiinstanyangdihasilkan.

a. TahapTahapProsesyangDikerjakan

Tahapan proses pembuatan mi instan meliputi; proses pengayakan tepung (screw),

pencampuran (mixing), pengepresan adonan menjadi lembaran (rollpressing/rollsheeting),

pembentukanmi (slitting), pengukusan(steaming), pemotongandanpelipatan (cutttingand

folding),penggorengan(frying),pendinginan(cooling)danpengemasan(packing).

1. PenuangandalamScrew

Padaprosespengayakan/screw bahanseperti tepungterigudantepung tapioka di

ayakmenggunakanayakan20 mesh sebelumdilakukanproses mixing.Tujuanpengayakan

yaituuntukmemisahkankotoranseperti kerikil, benangdankutudari tepungagartidak

mencemari produk akhir. Mekanisme kerjanya yaitu tepung yang masih berada dalam

sak/karungdibukadandituangkankemesin screw yang telah dihidupkan. Mesin screw

berjalankarenaadanyaconveyoryangdigerakkanolehmotorsehinggatepungakanterhisap

keatasmenujumesinmixer.Lamaprosesuntukmengayak10saktepungyaitu1115menit.

Prosesinimerupakanawaldarikeberhasilanprosesselanjutnya.

2. Mixing

Proses mixing yaitu proses pencampuran dan pengadukan bahan dasar (tepung

terigu)danbahanpenunjangsepertitepungtapioka,airalkali,untukmemperolehadonan

yanghomogendancukupkadarairnya.Prinsipdariprosesiniyaitupenguraiansenyawa

proteinyangterkandungdalamtepungteriguyangberlangsungsecaraenzimatis danair

sebagaimediumpembantu.Mekanismekerjamesinmixeryaitutepungyangberadadalam

mesin mixer akan diaduk/dicampur menggunakan balingbaling dimana waktu proses

sampaiadonanhomogensudahdiaturolehpetugasdengancaramenekantomboltomboldi

boxpanel.Jikawaktusudah15menitmesindengansendirinyaakanmatidanadonansiap

dijatuhkanke feeder. Padasetiap line prosesproduksiterdiri dari duamesinmixeragar

prosesproduksidapatberjalansecarakontinyu.

Pada proses ini terjadi dua tahap mixing yaitu mixing kering dan mixing basah.

Proses mixing kering dilakukan untuk mencampur semua tepung agar dapat homogen

dengankecepatan putaran yang tinggi. Setelah semua tepung tercampur baru kemudian

terjadiprosesmixingbasahyangmanapadatahapinidilakukanpenambahanairalkalike

dalamadonanagarmempercepatproseskekalisanadonan.Selamaprosesmixingyangperlu

diperhatikanadalahwarna,homogenitasadonandankadarair.Kadarairdariadonanyaitu

3234%dantotalwaktuprosesmixingsampaiterbentukadonanyangkalisyaituantara11

15menit.

Pada proses mixing tepung tidak akan berubah menjadi bentuk adonan yang

homogentanpaadanyabahanpenunjangsepertiairalkali.Denganadanyaairalkalitepung

dapat larut dan dapat diubah dalam bentuk gumpalangumpalan adonan yang kalis.

Disamping itu, air alkali dapat menghidrasi gluten dari molekul pati yang sangat

menentukan tekstur mi, mempercepat proses pemasakan karena garam alkali dapat

meningkatkanjumlahair yangdiserapdanmempercepatprosesgelatinisasi. Padawaktu

prosesmixingterjadihidrasiairdantepungdimanaposisiairmeratadiseluruhtepung.Air

tersebutmenyebabkanseratseratglutenditarikdanterbungkusdalampati,sehinggaadonan

menjadi lunakdanhalussertaelastis. Selamapembentukanadonanterjadi reaksiantara

alkalidenganairyangmenghasilkanCO2 sehinggaakanmembentukronggaantargranula

patiyangmenyebabkanadonanmenjadilebihringan,lunak,danprodukyangdihasilkan

menjadi elastis (Nitasari, 2003). Komposisi air alkali yang digunakan di PT. Indofood

SuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarangterdiridariair,garamdapur,pewarna

kuningdaningredienlainnya.

Air alkali dibuat dalam tangki pencampur alkali yang terdiri dari dua tangki

berukuranbesaryangdidalamnyaterdapatalatpengadukdandilengkapidengansaringan

sehinggaairalkalibersifathomogendanbebasdaribendaasing.Komposisidariairalkali

yaitugaram,air,zatpewarnayangdiizinkandaningredienlainnya.Setiappembuatanair

alkalidibutuhkanairsebanyak1500literyangdapatdigunakanuntuk20kalimixing.Air

alkaliyangakandigunakanselaludilakukanpemeriksaansepertidilakukanujibobotjenis,

viskositas, dan pH. Mekanismekerja dari tangki alkali yaitu, tangkitangki alkali yang

berukuranbesaryangberisi air alkali akanmengalirkanair alkali ke tangki alkali yang

berukuran lebihkecil. Selanjutnyaair alkali dialirkankemesin mixer denganmembuka

valvetangkialkali/krandanjikaairalkaliyangditambahkansudahsesuaistandarmakakran

ditutup.

Pada waktu proses mixing, halhal yang harus diperhatikan adalah homogenitas

adonan,warna,jumlahairalkali,penambahanairdankadarairadonansehinggaadonan

yang terbentuk sesuai dengan standar yang ada. Karena homogenitas adonan sangat

mempengaruhi kualitas dari adonanpadaproses selanjutnya. Homogenitas adonanyaitu

terbentuk adonan yang kalis/seluruh tepung dapat tercampur semua dengan air alkali

sehinggadihasilaknadonanyangtidakperau,patahdanlembek.Setelahadonanterbentuk

adonandibiarkanselama10menitagarkadarairdalamadonanmerata.

Pemilihanpenggunaanmerktepungdalampembuatanmiinstansangatmenentukan

produkakhiryangdihasilkan.Halinidisebabkankomposisidarisetiaptepungberbedabeda

yang dapat mempengaruhi pencapaian adonan, sehingga formulasi tepung harus dapat

mencakup kandungan kimia yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan. Untuk itu,

pengkombinasianantaraberbagaijenismerktepungsangatdibutuhkan. MenurutNitasari,

(2003)prosesmixingdipengaruhioleh:

1) Jumlahairkansuiyangdigunakan

Air akan terpenetrasi ke dalam partikel zat pati, semakin banyak yang terpenetrasi

hinggamendekati titik maksimal kapasitas penyerapanair makaakansemakin baik,

sehinggaakanmembantumempersiapkanprosesgelatinisasiyangoptimalpadapartikel

pati.

2) Waktumixing

Proses mixing yang terlalu cepat akan mengurangi homogenitas adonan dan

pengembanganpartikelpatitidakdapatmaksimal.Dansebaliknyajikaterlalulamaakan

menyebabkanadonanyangdihasilkanmempunyaisuhuyangtinggi.Suhuadonanyang

tinggidisebakanadanyagesekanyangterjadiantaraadonandenganbalingbaling.

3) Temperaturadonan

Jikasuhuadonanlebihtinggidaristandarmisalnyasuhunyadiatas400Cmakaadonan

cenderunglembekdanlengket.Haltersebutdisebabkankarenanaiknyareaksienzimatis

sehinggamerusakglutendanpati pada terigu. Di samping itu, kebersihandari pipa

alkalijugaharusdiperhatikansehinggaadonanyangdihasilkantidaktercemarbenda

asing.

3. RollSheetingdanSlitting

Proses rollsheeting yaituprosespembentukanadonanmenjadilembaranlembaran

mimelaluibeberapa rollsheet sampaitercapaiketebalanyangstandar.Sedangkanproses

slittingadalahprosespembentukanlembaranmimenjadiuntaianuntaianmibergelombang.

Tujuansheetingadalahmembentukstrukturnetglutendenganarahyangsamasecaramerata

sehinggalembaranadonanmenjadilembutdanelastisatauseringdisebutdenganproses

pembentukanteksturmi. Pembentukangelombangdanpembagimerupakansuatuproses

melewatkan untaian mi sesudah slitter ke dalam suatu jalan yang berbentuk segi

empat/mangkok slitter,sehinggaterbentukgelombangmiyangmeratadanterbagidalam

beberapajalur.

Pada proses ini, adonan dituang dari mixer dan ditangkap oleh Dough Feeder.

DoughFeeder yaituwadahberukuranbesaryangmenampungadonandarimesinmixer.

Adonandarimesinmixerharusmelewatidanditampungdidoughfeedersebelumdilakukan

prosesrollsheeting,tujuannyaadalahuntukmengaturbanyaknyaadonanyangmasukpada

roller.Adanyarolleryangberadadibawahdandisampingdoughfeederdapatmenghasilkan

lembaran mi yang memiliki ketebalan yang arahnya menipis dari satu roller ke roller

berikutnya.

Adonanyangberadapadadoughfeederuntukselanjutnyadipresmenjadilembaran

lembaran adonan yang tipis. Menurut Made Astawan, (2003) proses yang terjadi saat

pengepresanadonanyaituglutenditarikkesatuarahsehinggaseratmenjadisejajar.Karena

denganseratglutenyangsejajarakanmengakibatkankehalusandankeelastisanmi,serat

halus, dan menghasilkan mi yangelastis, kenyal dan halus. Mesin roller pertamayang

membentuk adonan mi adalah dough sheet yang kemudian dilanjutnya mesin laminate

roller.Mesininiterdiridari3buahroller,dimanapadamesininimemilikicelahlebihbesar

darirollerberikutnya.Sehinggalembaranmiyangdihasilkanjugamemilikiketebalanyang

besarpula. Lembaranyangkeluardari laminateroller terdiri daridualipat. Selanjutnya

lembaranakanditipiskandenganmesin continousroller yangterdiridari7(tujuh)buah

roller. Padaprosesinilembaranakansemakintipishinggaketebalanmencapai1,121,18

mm.KetebalanlembaranmidiukurpadarollerterakhirmenggunakanalatTeclock.

Proses selanjutnya adalah pembentukan untaianuntaian mi yang bergelombang

(slitting). Alat yang digunakan yaitu slitter yang terdiri dari sepasang roller baja yang

berlubangmelingkarirollerdenganjarakdanbesarsama.Rolleriniyangakanmembentuk

lembaranmimenjadiuntaianmi,danketikalembaranmasukke rollermakaakankeluar

dalambentukuntaianmiyangbergelombang. Kemudianuntaianmiakanmelewati alat

pembagiuntaianyangdisebutdengandevider. UntukmesinFujiW500terdapat4 devider

yangterbagidalam5jalur,sedangkanuntukmesinFujiW800terdiridari3devideryang

terbagidalam8jalur.Selanjutnyauntaianmiakanmelewati wavingconveyor.Padasaat

untaianmiberadadalamwavingconveyorterjadipenggelombanganuntaianmi.Untaianmi

yang bergelombang disebabkan karena perbedaan kecepatan putaran slitter, waving

conveyor dan steam box conveyor, artinya kecepatan slitter lebih cepat dibangdingkan

dengan waving conveyor dan steam box conveyor. Dengan demikian, untaian mi yang

memadatakansedikit tertarikkembali danmembentukgelombangmiyangtidakterlalu

padat/rapat.Untaianmiyangbergelombangakanmempercepatprosessteamingdanfrying

karenaadanyakonduksipanasdansirkulasipanasdariminyakdidalamnya.Untukitu,akan

menyempurnakanprosespemasakandanpematanganmi.Untaianmiyangdihasilkanpada

prosesinitidaksalinglengketkarenaadanyaglutenyangterbentukdapatmenjeratpatike

dalammatrikglutensehinggatidakmemungkinkanpatiuntuklengketkembali.

Jumlah untaian mi pada tiap mangkok/jalur berbedabeda, hal ini dikarenakan

lembaran mi dibagian kanan dan kiri lebih tipis bila dibandingkan dengan lembaran

dibagiantengah.Sehinggajumlahuntaiandibagianmangkok/jalurdisebelahkanandankiri

lebihbanyak,dandibagiantengahlebihsedikittetapidalamhalinitidakmempengaruhidari

beratmiyangdihasilkankarenamidisetiapjaluryangdihasilkanmemilikiberatyangsama.

Jumlahuntaiansetiapbrand/produkyangdihasilkanberbedabeda,tetapiuntukbrandyang

berukuranregulerrataratajumlahuntaiannyasebanyak7075.

Pembentukanlembaranmiyangsesuaistandarharusbenarbenardiperhatikanagar

miyangdihasilkanmempunyaiteksturyangbaik.Salahsatunyadengancarapengaturan

celahrollerdankecepatanputaranrolleragarlembaranyangdihasilkanmemilikiketebalan

yangsesuaistandardanlembaranmitidakterlalutegangmaupunkendor.Untukmengetahui

apakahketebalanlembaranmisudahsesuaistandarataupunbelum,makabagianstaffQC

selalumelakukanpengecekanketebalanlembaranyangdilakuanpadarollerterakhir.

Faktorfaktoryangberpengaruhpadapengendalianprosesiniyaitu;

b. Kereganganrollsheet

Lembaranadonanakanmengalamikereganganpadasaatdipressdanterjadirelaksasi

pada saat keluar dari rollpress. Hal ini menyebabkan permukaan lembaran adonan

menjadi halus dan bersifat kenyal. Agar peregangan dan relaksasi berlangsung baik

makajarakataukereganganrollpressdiatursedemikianrupasehinggameratadiseluruh

permukaanrolldanseimbangantarapasanganrollbelakangsampaidepan.

c. Kedudukanrollslitterdanmangkokslitter

Kedudukanrollslittersangatberpengaruhpadapenampilanuntaianmidangelombang

mi.Kedudukanrollslitteryangbaikyaitusejajardantitiksinggungpermukaanmerata.

Jumlahuntaianmipadasetiapjalurdapatdiaturdenganmengubahkedudukanmangkok

slitter.Jumlahuntaianmiharusproposonalsehinggarangeberatmidisetiapjalurakan

kecil.

d. Kebersihan

Kotoranyangtimbuldanmengendapakanmengganggukelancaranlembaranadonan,

untaianmaupunpembentukangelombangmi.Endapankotoranberasaldarikontaminan

maupunadonanyangmengering(Nitasari,2003).

4. Steaming

Steamingmerupakanprosespengukusanuntaianmiyangkeluardari slitter secara

kontinyudenganmenggunakansteam (uapairpanas).Tujuandariprosesiniadalahuntuk

memasakmidengansifatfisiktetap.Padaprosesiniterjadigelatinisasidankoagulasigluten

sehinggaikatanmenjadikerasdankuat,mimenjadikenyaldanmitidakmenyerapminyak

terlalubanyakdanlembut(MadeAstawan,2003).

Alatyangdigunakanuntukprosessteamingadalahsteamer.Mekanismekerjamesin

steamer yaituuappanasdari boiler dengantekanan7barakandilewatkankepipapipa

steamyangkemudianmenujupipapipapadabagianbawahmesinsteamer.Karenatekanan

yangdihasilkandariboilerterlalutinggisehinggaperluadanyapengaturantekanandengan

caramembukaataumenutupvalve.Valvebagiandepandigunakanuntukmengaturtekanan

mesinsteamerbagiandepan,sedangkanvalvebagiantengandanbelakangdigunkanuntuk

mengatur tekanan bagian tengah dan belakang mesin steamer. Karena tekanan yang

digunakanmesinsteamerbagaiandepan,tengah/net,danbelakangberbeda.Tekananbagian

depan dan belakang yaitu 0,25 kg/m2 sedangkan tekanan bagian tengah 1,2 kg/m2.

Perbedaan tekanan ini dilakukanagar proses steaming dapat berjalan dengansempurna.

Standartekananyangdigunakanuntukprosessteamingyaituantara0,250,4kg/m2selama

7073detikpadasuhu901000Cdandiharapkantekananyangdigunakantidakmelebihidari

standar yangada. Pada proses ini, steambox yangdigunakan adalah jenis single stage

dimanadidalamnyahanyaadasatusteamboxconveyordenganposisihorizontal.Sehingga

untaianmiyangmasukdalammesinsteamerhanyaberjalandalamsatukali/satuarahbaik

padamesinFujiW500maupunpadamesinFujiW800.

Selama proses steaming, suhu dan tekanan pada mesin steamer harus selalu

diperhatikanagarmiyangdihasilkantidakkempal/sewaktudimasakbisaterpisahsatusama

lain.Disampingitu,agarprosesgelatinisasipatidapatberjalandengansempurna.Menurut

Winarno,(1992)prosesgelatinisasipatiadalahprosespembentukangelpatiyangdimulai

darihidrasipati,peningkatangranulapatiyangterjadidalamairpadasuhutinggi(55650C)

granulapatiakanpecahsehinggatidakdapatbalikpadakondisisemula.Tahaptahapproses

gelatinisasipadasaatsteamingyaitu:

1) Panaskedalammi.Padatahapinimibersifatliat./lenturMiakanmengalami

pembasahanpadapermukaannya.Sehinggamibersifatplastisataumudahputus.

2) Mimulaimengalamigelatinisasidenganpenyerapan/penetrasi.

3) Penguapanairpermukaandanmulaiterbentuklapisanfilmtipispadapermukaan

sehinggamimenjadihalusdankering.Padatahapinidisebuttahapsolidifikasikarena

sifatmimenjadisolid/bentukuntaiannyasulitberubah/tetap.

Faktoryangmempengaruhisteamingsecarakualitasadalahmutusteamdansecara

kuantitasadalahjumlah steam.Mutu steam yangbaikadalahsteambasahkarenadengan

steam basah maka akan mempercepat fungsi pemanasan, sedangkan jumlah steam

berhubungandenganpanas yangditerimaoleh mi. Steam merupakanmedia penghantar

panassehinggaapabilajumlah steam lebihbesarmakapanasyangberpenetrasidalammi

akansemakinbaik.

5. CuttingdanFolding

Mi yang keluar dari mesin steamer akan mengalami proses cutting dan foldin.

Cutting yaitu prosespemotonganuntaianuntainmibergelombangdenganukurantertentu

yangsesuaidenganstandar,sedangkanfoldingmerupakanprosespelipatanmimenjadidua

bagian yang samapanjang. Mesin yangdigunakan untuk memotonguntaian mi adalah

mesin cutter. Cutter yang digunakan untuk memotong mi dilengkapi dengan roller

memanjangdanterdapatpisauyangpanjang.Untaianmiyangkeluardari conveyorsteam

box akanmelawati roller kecilyangmelintangyanglebihmenonjoldibandingkandengan

conveyoryangkanmelepaskanuntaianmidari conveyorsteambox.Setelahterjadiproses

pemotongan, mi akan dilipat menjadi dua bagian yang sama panjang dengan bantuan

cangkulan. Gerangkan cangkulan/pelipatan mi dengancara menekan potonganmi tepat

dibagiantegah.

Pada proses cutting ini sangat menentukan kecepatan dari keseluruhan proses

produksi dalam satu line. Proses cutting dipengaruhi oleh rantai transmisi, sehingga

keteganganrantairantaididalamcutterboxharusdiperhatikan.Karenarantaiyangkendor

akanmenyebabkan; conveyornetsteambox jalannyatersendat,langkahperputaranpisau

potong tidak stabil, langkah ayun cangkul pelipat mi tidak stabil, pelipatan mi tidak

sempurna dan kemungkinan mi yang sudah terpotong jatuh ke lantai. Kecepatan yang

digunakanpadamesincutterinibervariasidisesuaikandenganmerkmesinyangdigunakan.

UntukmesinFujiW500kecepatanyangdigunakanadalah42 1,sedangkanmesinFuji

W800kecepatanyangdigunakanadalah61 1.Sehinggadalamwaktusatumenitmesin

cutterdapatmemotonguntaianmisebanyak42potonganmitergantungdarikecepatanyang

digunakan.

Pengecekankecepatanalat cutter dan folding sangatmempengaruhidarimiyang

dihasilkankarenaapabilakecepatanmesincutter terlalurendah/dibawahstandarmakami

yang dihasilkan tidak sesuai standar. Begitu juga pada mesin folding juga dilakukan

pengecekansehinggamiyangdilipatsamapanjangdansedikitmiyangdireject.Banyaknya

potonganmiyangakandipotongsangatberpengaruhterhadapwaktuyangdibutukanpada

saatprosesfryingdancooling.

Halhalyangmempengaruhiberhasilnyaprosescuttingadalahkondisipisau,folding

box,rollnilondanrantaitransmisi.Untukmengetahuiapakahberatmibasahsesuaistandart

atautidakbagianstaffQC/QualityControlselalumelakukanpenimbanganberatmisecara

acak.

6. Frying

Frying merupakan proses penggorengan denganpemberian sejumlah panas pada

bahandenganmediaminyak/lemak.Tujuanproses ini yaitu untukmengurangikadar air

bahandankemantapanpatitergelatinisasi.Padaprosesiniterjadiprosestransferpanasdan

transfer masa yang menyebabkan adanya perubahan sifat fisikawi, kimiawi, dan

mikrobiologi. Perubahanfisikawiyaituuntaianmimenjadiporous, karenaadanyapanas

sehinggaCO2terperangkapdalammiyangakibatnyaterjadipengembangan.Pengembangan

dari CO2 tersebut mendesak mi untuk menggelembung dan porous serta membebaskan

partikelairyangterdapatpadami.Selainitu,jugaterjadiperubahankenampakanyanglebih

menarik, lebih beraroma, dan lebih enak/rasa gurih pada produk. Faktorfaktor yang

berpengaruhpadaprosespengorenganyaitu:

1) Kondisiconveyornetsteambox

Conveyornetsteamboxharusberjalanlancardandalamkondisibersih.Conveyoryang

berjalantersendatakanmenyebabkanpotonganmitidakmeratasertalipatanmitidak

sempurna. Sedangkan conveyor yangkotor menyebabkanmi lengket pada conveyor,

sehinggapotongandanlipatanmitidakmeratabahkandapatjatuhkelantaidanrange

beratmimenjadibesar.

2) Kondisigelombangmi

Gelombangmiyangbaikadalahgelombangyangrata,untaiantidakberbubukdantidak

melekat satu sama lain. Gelombang mi berpengaruh pada proses steaming, frying,

keawetanmutuminyakdanpemborosanRMdibagianpembungkusan.

Prosespemindahanpanasdariminyakgorengkemiakanberlangsunglebihbaikapabila

minyak goreng bisa menerobos antara sarang mi. Disamping itu, lipatan mi bagian

dalamjugamendapatkesempatanuntukmenerimapanasdariminyakgorengsehingga

kematangannyaakanmeratadiseluruhsarangmi/mangkokmi.Sirkulasiminyakgoreng

akanberlangsungdenganbaikapabilakondisigelombangmijugabaik.

3) Temperaturdanwaktupenggorengan

Temperatur minyak goreng dan waktu penggorengan berhubungan erat. Waktu

penggorengan yang terlalu singkat membutuhkan temperatur yang lebih tinngi.

Pengaturantemperaturdilakukandenganmengaturbukaantigabuah valve pemasukan

minyakgorengsampaididapattemperaturyangsemakinkebelakangsemakintinggi.

Pengaturan temperatur dilakukan untuk menekan masuknya minyak goreng secara

berlebihankedalammi.

Proses frying diawali dengan tahap shopping folding yaitu, merapikan mi dalam

mangkok penggorengan setelah pemotongan dan pelipatan. Ukuran mi setelah

penggorenganmenjadiseragamkarenapengembanganmiselamapenggorenganterbatasi

olehadanyamangkoktersebut. Padaproses frying suhudepan,tengahdanbelakangharus

diatursecermatmungkin.Suhudepanyangdigunakansaatprosesfryingyaitudiantara100

1100C,suhutengah1201300Cdansuhubelakang1401500Cselama7077detik.Dengan

perbedaansuhuinidiharapkanmiyangkeluardarimesinfryerkadarairdarimidapatturun

dan dapat matang merata. Untuk itu, perlu adanya pengaturan temperatur dengan cara

membuka/menutup valve karenajikasuhuyangdigunakanterlalutinggiakanterjadi case

hardening.Padamesin fryer jugadilengkapidenganalatretaineryangberadadisamping

mesinfryeragarmiHH/HPyangterlepassaatprosesfryingdapattertarikkeluardantidak

mengendapdibawahmesin fryer. Karena mi HH/HPyanggosongdapat mengakibatkan

kadar FFAminyak goreng menjadi naik. Minyak goreng bekas penggorengan sebelum

disimpan/ditarik ketangki penyimpananminyakgorengbekas terlebihdahuludilakukan

penyaringanpada tangki filter baru kemudian disimpan ke tangki dan digunakanulang

untukprosesfrying.MinyakbekasinimemilikikadarFFA0,25%.MenurutKetaren,(1986)

asamlemakbebasdengankadar

mengakibatkan penurunan mutu pada mi yang dihasilkan. Terutama oleh adanya

pembentukanFFAdimanakadarFFAmaksimal0,25%.ApabilakadarFFA>0,25%maka

produkyangdihasilkanakanranciddanmengakibatkanpenurunanmasasimpanmi.Untuk

menghindari hal tersebut minyak yang digunakan untuk proses frying ditambahkan

antioksidanuntukmengikatminyakgorengpadatepungterigusehinggamiyangdihasilkan

lebihtahanlama.Prosespencampurannyadilakukandalamtangkipencampurminyakdan

antioksidan. Minyak yang sudah bercampur dengan antioksidan disimpan dalam tangki

untukkemudiandigunakanprosesfrying.

Pada proses frying minyak akan mengalami pemanasan terus menerus sehingga

secaratidaklangsungmenyababkanmutudariminyakgorengmenurun.Denganturunnya

kualitas minyak mengakibatkan ketengikan dari produk yang digoreng. Rancidity

disebabkanoleh proses oksidasi oksigen udara terhadapasam lemak tidak jenuhdalam

minyak.Asamlemaktidakjenuhteroksidasimenjadiperoksidaperoksidayangkemudian

mengalamipemecahanmenjadisenyawadenganBMrendahgolonganketondanaldehid.

Proksidaitulahyangmempercepattimbulnyabautengikdanflavoryangtidakdikehendaki.

Selainitujugadisebabkanolehreaksihidrolisaminyakkarenadiubahnyaasamasamlemak

bebas dan gliserol yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapatnya

sejumlah air dalam minyak tersebut dan menyebabkan timbulnya rasa gatal pada

tenggorokan. Hal ini dikarenakan adanya senyawa akrolein/aldehid tak jenuh. Senyawa

akroleinterbentukdarireaksihidrolisispadagliserolbebas.Mutudariminyakdipengaruhi

olehkadargliserolbebasyangdapatdilihatdaritinggiataurendahnyatitikasap.Jikatitik

asapsemakintinggimakakadargliserolbebasnyasemakinrendahsehinggamutuminyak

adalahbaik.

Selamaprosesfryinglevelminyakdalammesinfryerharusselaludiperhatikanagar

mi yang dihasilkan dapat matang merata. Banyak sedikitnya minyak/level minyak yang

masihberadadalammesinfryerdapatdilihatpadaalatpenunjuklevelminyak/levelkontrol

yang berada disamping mesin fryer. Dan level minyak dalam mesin fryer harus dapat

mencakuppermukaanmi,apabilalevelminyakkurangmakaminyakharusditambahkan

denganmembuka valve pipa frying/kran. Penambahanminyakharus disesuaikandengan

jumlahminyakawalyangdigunakan.

7. Cooling

Proses cooling merupakanprosespendinginanmisetelahkeluardari mesin fryer

sampaipadasuhumisamadengansuhuruangyaitu30320C.Jenismesinpendinginyang

digunakanadalah jenis multi stage. Mekanismemesin cooler yaitu miyangkeluar dari

mesinfryerakanmenujukemesincoolerdanmiyangberadapadaconveyordiboxmesin

coolerakanmelaluiempatkaliputaranselanjutnyafanakanmenghembuskanudaradanuap

panasakantersedotkeluarolehblower. Proses cooling dilakukanselama318322detik.

Padaprosesiniterjadipengerasanminyakyangterserapdanmenempelpadamisehinggami

menjadikerasdankeringsertakeawetanmiterjaga.Waktuyangdigunakanuntukproses

collingyaitu318322detiksehinggamiyangkeluardarimesincoolermemilikisuhuyang

samadengansuhuruangdansudahdapatdilakukanpengemasan.Danapabilasuhudarimi

masihdalamkeadaanpanastidakdapatdilakukanpengemasan,karenadalamkondisipanas

akan menyebabkan kondensasi. Kondensasi ini berupa penguapan air yang kemudian

menempelpadabagiandalampermukaanetiket.Padakondisiini,suhudiluaretiketlebih

rendahsehinggatitiktitikuapairyangmenempeldidalampermukaandalametiketakan

mengembun dan jatuh ke permukaan mi. Akibatnya mi akan mudah ditumbuhi

jamur/mikroorganismeyang dapat merusak mi sehingga daya simpan mi menjadi lebih

pendek/tidakawet.

Faktorfaktoryangmempengaruhiprosespendinginanyaitu:

1) Temperaturudarayangmasuk

Temperaturudarayangmasukkearahmiharus lebihrendahatausamadengansuhu

kamar(

Sehinggadenganadanyakemasanyangmenyelimutimidapatmencegahmasuknyadebu,

serangga kecil. Pada proses ini mi, sauce, minyak bumbu, bumbu, bawang goreng

tergantungdarijenisprodukdikemasmenjadisatu.Pengemasandilakukanduakaliyaitu

pengemasan primer dan pengemasan sekunder. Pengemasan primer menggunakan etiket

yangberasaldari PT.CiptaKemasAbadi,sedangkanpengemasansekundermenggunakan

karton dari supplier PT. Surya Rengo Container. Setiap line terdiri dari dua mesin

pengemas.

Padaprosesinimiakandisortirdanhanyamiyangsesuaistandaryangdilakukan

pengemasan.ScrabyangdihasilkansetelahprosescoolingyaituscrabHancurHalus(HH)

dansrabHancurPatah(HP).ScrabHPberasaldarimiyanglipatannyatidaksamapanjang,

miyangtidakmatangmerata,beratdanjumlahuntaiantidaksesuaistandar.ScrabHPyang

masih dalam keadaan bersih dipisahkan dan diletakkan dalam kantong plastik untuk

kemudiandigilingdandijadikanserbukkoya.SedangkanscrabHHberasaldaripatahanmi

yangsudahjatuhkelantaidankemudiandigilinguntukdijadikanpakanternak.

Mesin pengemas primer (etiket sealing machine) akan mengemas bagian bawah

kemasan,dilipatdandirekatkandengancarapemanasan longsealer, Padakemasan/etiket

akan tercetak kode produksi dan akan tertutup serta terpotong oleh end sealer. Sukses

tidaknyapengemasanprimertergantungdarisuhulongsealer,endsealerdanuppersealer.

Disampingitu,kecepatandarimesinpengemasjugaberpengaruhdalampengemasanproduk

sedangkanpengemasansekundermenggunakankartondimanadalamsatukartonberisi40

pcs/biji mi instan. Karton akan direkatkan dengan lakban menggunakan karton sealing

machinedandiberikodeproduksidanuntukkemudianditransferkegudangFG.

Halhalyangharusdiperhatikanpadaproses packing adalahkelengkapanproduk

danpengecekankodeproduksi.Kelengkapanproduksepertibumbu,sauce,bawanggoreng,

cabe dan lainlain sangat dibutuhkan karena jika produk yang sudah dikemas

kelangkapannya kurang maka sangat merugikan pihak konsumen dari segi rasa. Kode

produksi sangat penting untuk produk makanan karena dapat membantu konsumen

mengatahui jangkawaktukadaluarsa suatu produk. Pemberiankodeproduksi baik pada

etiketdankartonharusdikontroldandikendalikanagartidaksalahdalampemberiankode

produksi. Kode ini memberikan informasi kadarluarsa, identitas pelaksanaan produksi,

nomormesinyangdipakaidantanggalproduksinya.Contohpengkodeanyangdilakukandi

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah sebagai

berikut:

a) 050110artinyabatasakhirkonsumsipadatanggal5bulanJanuaritahun2010.

b) SMG C11005 artinya produk diproduksi di Semarang, oleh regu C shif 1, line 5,

diproduksitanggal5bulanbulanJanuari2009.

b. DiagramAlirProses

Screwconveyor/pengayakan(1115)

Mixing(1115)

Rollsheeting&slitting

Steaming(suhu901000C,tekanan0,250,4kg/m2

waktu7073detik)

Cutting&folding

TerigudanTapioka

Larutanalkali

Gambar4.2DiagramAlirProsesProduksiMiInstan

E. MesindanPeralatan

1) Screw

Fungsi :menuangdanmengayaktepungagarbebasdaricemaranfisik(kerikil,

benang,kutudll).

Prinsipkerja : mendorong bahan seperti powder/tepung, butiran secara continue

denganconveyorulir.

Sumberdaya :motorelektrik

Kapasitas :250kg

Material :stainlesssteel

Jumlahalat :12

Waktuproses :1115menit

2) Mixer

Fungsi :mengadukdanmencampurtepunghinggahomogen

Prinsipkerja : mengaduktepungmelaluigerakanrotasi oleh blade yangdigerakan

dengansebuahmotor

Kapasitas :250kg

Material :stainlesssteel

Jumlahalat :24

Frying(suhu1001500CWaktu7077detik)

Cooling(suhu

Waktuproses :1115menit

3) DoughFeeder

Fungsi :mengistirahatkandanmenampungadonan

Prinsipkerja :mensuplaiadonankeDCMdandilanjutkankeshappingfolding

Material :stainlesssteel

Jumlahalat :12

4) DS(DoughSheet)

Fungsi : membentuk adonan menjadi lembaran yang terdiri dari dua set roll

press

Prinsipkerja :menekanadonanmenjadilembaranlembarantebal

Sumberdaya :motorelektrik

Material :stainlesssteel

Jumlahalat :24

5) LaminateRoller

Fungsi :membentuklembaranadonan

Prinsipkerja :tekananantarrollerpressing

Sumberdaya :motorelektrik

Material :stainlesssteel

Jumlahalat :12

6) ContinousRoller

Fungsi :membentuklembaranadonanyanglebihtipis

Prinsipkerja :tekananantarrollpressing

Sumberdaya :motorelektrik

Material :stainlesssteel

Jumlahalat :84

1

3

25

5 5

Gambar4.3MesinPengepresAdonanKeterangan:

1. MesinPencampur2. BakPengumpan3. Pisau/BalingBaling4. MotorPenggerak

7) Slitter

Fungsi :membentuklembaranadonanmenjadiuntaianmikemudianmenujuke

wavingconveyor

Prinsipkerja :menekanlembaranadonanmenjadiuntaianmidenganukuransesuai

standarolehroller

Sumberdaya :motorelektrik

Jumlahalat :12

Gambar4.4MesinSlitter

Keterangan:

45

6

3

1

2

48 6 7

5. PengaturKetebalan6. ConveyorFeeder7. LembaranAdonan8. RollPress9. Slitter

9. Rooler10. LembaranAdonan11. Slitter12. PenutupMangkok13. RollerPembagi14. BautPemberat

8) Steamer

Fungsi :mengukusuntaianmidari wavingunitsecaracontinuedenganuapair

panas/steam.

Prinsipkerja :steamdariboilerdialirkankepipasteammenujusteamer.

Jumlahalat :12

Waktuproses :7073detik

Gambar4.5MesinSteamer

Keterangan:

C.TutupPengukusD.PipaPenyedotUapAirE.RuangPengukusanF. Convey