2008
Liliana CelayaBrote de ETA:
Criterio microbiológico
Investigación de un brote de gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A
Presentación y Análisis:Brote de Gastroenteritis por Clostridium perfringens en un comedor Brote de Gastroenteritis por Clostridium perfringens en un comedor
institucionalinstitucional
Silvia Michanie, Gilberto Padilla, Alicia Vega, Amalia Km NogalesTRABAJOS CIENTIFICOS ORIGINALES
http://www.bvs.hn/RMH/pdf/1991/pdf/Vol59-2-1991-2.pdf
Grupos de Microorganismos:
Riesgo microbiológico asociado a un alimento (criterio microbiológico ICMSF-ANMAT):
Alterantes: Mohos, levaduras, aerobios mesofilos
Indicadores: riesgo indirecto bajo: Coliformes, Escherichia coli, Enterobacterias
Patógenos: riesgo directo para la salud - Tres tipos (según riesgo)
a) Riesgo moderado, directo, diseminación limitada
Staphilococcus aureus
Pseudomonas
Vibrio Cholerae 01
C. Perfringens tipo A
b) Riesgo moderado, directo, diseminación potencialmente extensa
Salmonella spp
Shigella
Escherichia coli (ECEP)
c) Riesgo directo, grave para la salud Escherichia coliO157 H7(ECEH)
C. Botulinium tipo A, B, E, F
C. Perfringens tipo C
Clostridium perfringensBacilos Gram (+), grueso, recto, inmovil con esporas ovales levemente deformantes.
Anaerobio o microaerófilo.
Habitat natural (mo ubicuo): suelo, heces de hombres y animales, areas sujetas a contaminación fecal.
Generalmente presentes en carne cruda, llegan a esta en la faena por contaminación endógena o exógena.
Forman capsulas en tejidos y algunos medios hemolíticos, gasógenos, licuan gelatina.
Más de 150 especies, arededor de 30 se asocian a intoxicaciones.
Se duplican en 20 min a pH neutro, en 30 a pH = 5 - 8
T° = 15-55°C T°opt = 37-47°C ( T°ideal = 45°C)pH = 5-9 pH opt = 6-7aw min = 0.98
Tipos toxigénicos *ETA
Toxina Alfalecitinasa
Betaletal
necrotizante
Epsilon permeabilidad intestinal y capilar
Iotaletal
C. Perfringens tipo A + - - -
C. Perfringens tipo B + + + -
C. Perfringens tipo C + + - -
C. Perfringens tipo D + - + -
C. Perfringens tipo E + - - +
Tipos Toxigenicos
Tóxina Enfermedad
A (alfa) Enterotoxemia (corderos, terneros)
* Gastroenteritis en personas (Frecuente)
B (alfa, beta, epsilon) Disenteria (corderos)
Enteritis hemorragica (ovejas y cabras)
C (alfa, beta) Enteritis necro (corderos lechones, terneros, pollos), Struck (ovejas)
* Enteritis necroticans en personas (Rara)
D (alfa, beta) Enterotoxemia (ovinos= riñon pulposo)
E (alfa, lota) Enterotoxemia (corderos y terneros)
C. Perfringens
Tipo A:Ocurrencia: media
Gravedad: baja- Gastroenteritis por- C. perfringens
50% de brotes de ETA causadas por carnes y productos cárnicos (condiciones ideales para su desarrollo)
Grupos de riesgo: Edad abanzada, Anemias, Inmunodeprimidos
Carnicos, jamón, embutidos fermentados, carnes de ave, pasteles de crema, platos preparados con carne, queso y huevo, etc.
Tipo C:Ocurrencia: bajaGravedad: alta
- Enteritis necroticansAlta mortalidad en
personas deficientes en proteínas
Carne de cerdo cocinada
En este caso
Riesgo menor
Gastroenteritis po C. prefringens tipo AEnfermedad ocasionada por la ingestión de alimentos que contienen
formas vegetativas de C. perfringens.
La toxina se produce en el intestino al esporular las células vegetativas : Son Enterotoxinas, proteínas de alto PM
Daños a nivel de la membrana citoplasmática con pérdida de agua y electrolitos ( Na, Cl)
No todas producen la enfermedad.
Intoxicaciones por toxinas preformadas no son frecuentes (sintomas en 1 – 2 hs).
Pocas bacterias pueden sobrevivir a la cocción de los alimentos, si las condiciones lo permiten se multiplican hacta llegar a dosis infectantes
10 4 ufc / g
Cuando los microorganismos llegan al intestino y esporulan producen la enterotoxina responsable del cuadro clínico:
NauseasDiarreaDolor y gases abdominales6 - 12 horas despues de la ingestaDuración media 3 Hs (autolimitante)
Gastroenteritis po C. prefringens tipo A
Muestreo (carne y productos cárnicos)
1°) Carne Cruda
2°) Carne picada o molida
3°) Productos preparados a base de carne picada
Muestreo de carnes crudas: Mo habitualmente encontrados:
Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter fetus y
C perfringens (mo ubicuo presente en los canales de las reces en escaso n°)
Muestreo de carnes crudas
- Criterios microbiológicos: se aplican como medida de control, cuando exista necesidad y sea práctico.
- En general, presencia de:
Salmonella
Staphylococcus aureus
C perfringens
Se debe más a su presencia en animales vivos que a la falta de higiene
Prevención: C. perfringens (ETA)
Control de las condiciones de t / T°
Factor determinante
(para la mayoría de los brotes):
- calentamiento/enfriamiento inadecuado
- almacenamiento en condiciones abusivas de t / T°
Brotes de gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A
Lunch donde se sirvieron empanadasFactores críticos: cocción en una olla muy grande, enfriamiento
inadecuado del picadillo
Comedor institucional donde se sirvió salpicón de papas con carnecocción insuficiente, enfriamiento inadecuado (25° por 4 Hs)
Centro penitenciario donde se sirvió salsa con carne molídacontaminación inicial, t-T° desde la cocción a la distribución del alimento
Restaurante donde se sirvieron milanesas como plato principalmantenimiento a T° inadecuada, cocción insuficiente
Brote de Gastroenteritis Brote de Gastroenteritis por Clostridium por Clostridium
perfringens en un perfringens en un comedor institucionalcomedor institucional
Silvia Michanie, Gilberto Padilla, Alicia Vega, AmaliaKm Nogales
TRABAJOS CIENTIFICOS ORIGINALES
http://www.bvs.hn/RMH/pdf/1991/pdf/Vol59-2-1991-2.pdf
Brote de ETA
Lunch donde se sirvieron empanadas, saladitos, masas dulces, vino, gaseosas, soda
Asistentes: 60
Varias comenzaron a presentar síntomas de enfermedad algunas horas despues
Se dió aviso a las autoridades sanitarias
Implementación del Sistema VETA:
Entrevista a los asistentes al lunch
Asistentes: 60
Entrevistados: 41
Sintomas:Cólico abdominal: 100%
Diarrea: 87%
Nauseas: 35%
Vomitos: 9% (4)
Periodo de latencia: • Mínimo: 3 hs• Medio: 10 hs• Máximo: 15 hs
• Duración media: 3 hs
La media del periodo de latencia y sintomas predominantes llevaron a considerar un microorganismo como causante de la enfermedad.
Alimentos consumidos41 entrevistados – Formulario de VETA
Alimento
Consumieron % que
consumio
y enfermó
No consumieron % que no
consumio
y enfermó
Dif signific
Chi 2
Empanadas 35 63 % 6 17% si
Saladitos 16 62 % 25 52% no
Masas dulces
28 61 % 13 54% no
Soda 5 83 % 36 58% no
Gaseosa 11 73% 30 57% no
Vinos 19 68% 22 55% no
Analisis microbiológicoMuestra: empanadas sin freír 3 días después del brote
Microorganismos sospechosos:C. perfringens
B. Cereus
Análisis:
1. Tinción de Gram del picadillo de carne
2. Recuento presuntivo de células vegetativas de C. perfringens en picadillo
3. Recuento presuntivo de esporas de C. perfringens en picadillo
4. Recuento presuntivo de B. cereus en masa y picadillo
o Tinción de Gram del picadillo de carne + (4-6/campo)
o Recuento de B. cereus (masa y picadillo) Menor a 102 ufc / g
o Recuento de C. perfringens en picadillo 2.6 * 106 ufc / g
o Recuento de esporas de C. perfringens en picadillo
3 * 102 ufc / g
Resultados
Preparación de las empanadas
19:30 Hs:• Cocción a fuego lento (20 min).• Enfriamiento en la olla a T° amb, 1 hs.
Cebolla común y de verdeo en aceite y sal
-Carne picada (6 kg)-Comino
-Ají molido-Pimentón
-Pasas de uva
Lunch: 60 personas
21 Hs:• Heladera
taper
8 Hs:• Relleno
Huevo duroAceitunasMasa deempanadas
8 empanadas / 2 min
• Fritura por inmersión
taperPCC
PCC
PCC
Etapa Riesgo Control Medidas
Preparación del picadillo
Cont. Inicial, equipos, manip.
BPH
Cocción a fuego lento (20 min)
Posible destruccíon de cél. vegetativas
Olla de menor altura, T° – 80°C
Enfriamiento en la olla a T° amb, 1 hs
Probable multiplicación de cél. vegetativas
PCC Enfriaminto a menos de 18°C
Heladera Probable contaminación o multiplicación
PCC Recipientes con tapa, cantidad
Relleno Probable contaminación: equipos o manipulador
BPH
Fritura por inmersión
Probable supervivencia de mo
PCC t – T°
Cocción a fuego lento (20 min).
Enfriamiento en la holla a T° amb, 1 hs.
Heladera.
Relleno.
Fritura por inmersión.
Lunch: 60 personas.
Preparación del picadillo.
PCC
PCC
PCC
Factores determinantes
del brote
Entonces _ Prevención: Control de las condiciones de t / T°
Tratamiento térmico (80°C varios minutos), 75°C en el interior del alimento.
Mantenimiento en caliente hasta el consumo
Cocción y enfriamiento rápido a menos de 18°C
Conservación por refrigeración (5°C)
Recalentamiento antes del consumo (75°C en el interior del alimento)
Análisis Microbiológico ICMSF-EEUU
1. Recuento de probables C. perfringensDiluciónes: Agar triptosa sulfíto cicloserina s/yema de huevoAnaerobiosis 35°, 24 hs 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Colonias negras, halo opaco (sulfatoreductoras)
2. Confirmación de cólonias presuntivas- Siembra en medio de movilidad de nitrato (no movil, nitrito reductora)- Caldo gelatina lactosa (licua gelatina, produce ácido)
3. Caracterización de cepas confirmadas- Reacción en yema de huevo (placas Agar triptosa sulfíto cicloserina) :
prueva de antígenos- Hemólisis: Agar sangre de caballo u oveja: zona de hemólisis
alrededor del area de siembra
# 3clases m=102, M=104, n=5, c=1, categoría 8 (Plan de Muestreo ICSMF)
Recuerde preparar sus alimentos adecuadamente
