Download - Eloboración y Evaluación de Una Salchicha Tipo Salchicha Frankfurt

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA

IRMA INES PEREZ CESPEDES

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA

DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)

CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA Cód: 43002006

IRMA INES PEREZ CESPEDES Cód: 43001033

Proyecto de Grado presentado como requisito para optar el titulo de

Ingeniero de Alimentos.

Director:

ALEJANDRO TOVAR

Ing. De Alimentos


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D. C.

2007





ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA

DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)

CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA Cód: 43002006

IRMA INES PEREZ CESPEDES Cód: 43001033


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D. C.

2007

Nota de aceptación

_______________________________

_______________________________

_______________________________

____________________________

Firma del jurado

___________________________

Firma del jurado

Bogotá 12 de Febrero de 2007

A Dios por ser mi fuente de sabiduría y espíritu de perseverancia cada día, a mis padres, Miguel y Stella por ser la fuerza y la razón para seguir adelante, a mis hermanos, Cecilia, Lucy, Consuelo,

Miguel, Betty y Nicolás por su constante colaboración y motivación en mi crecimiento, a mi novio Alexander por su incondicional apoyo y dedicación en mi proceso; A todos por impulsarme a culminar mis

estudios y darme la fortaleza para continuar día a día.

Muchas carreras se han perdido antes de haberse corrido, y muchos cobardes han fracasado antes de haber su trabajo empezado.

Catalina Montañez Quiroga

A Jesús el Hijo de Dios por ser mi sentido de vida

A quienes me enseñaron a nadar contra la corriente, mis amados padres A mi hermana por su cariño incondicional

A todos mis amigos que me han entregado su amor y apoyo siempre. A todas las personas que han creído en mí…

Irma Inés Pérez C

AGRADECIMIENTOS

"En la ruta hacia el éxito, jamás olvides aquellos que estuvieron a tu lado tus verdaderos amigos"

Anónimo

Agradecemos al Ing. Alejandro Tovar quien diligentemente dirigió este proyecto y nos brindó recomendaciones atinadas. Gracias, doctora Luz Miriam Moncada , quien dispuso de su ocupado tiempo para brindarnos su apoyo y sus recomendaciones, al Ing. Rafael Guzmán por brindarnos sus conocimientos, su aprecio y consejo a tiempo, a Juan Carlos, Rosario y Laioner por su tiempo, su apoyo y su valiosa colaboración para que pudiéramos desarrollar y terminar este estudio.

A nuestros amigos y compañeros por brindarnos sus conocimientos, su aprecio apoyo y cariño.

A nuestros profesores, quienes nos enseñaron y estimularon a luchar por nuestras metas.





CONTENIDO

Pág

INTRODUCCION 1

OBJETIVOS 2

1. REVISION BIBLIOGRAFICA 3

1.1 GENERALIDADES SOBRE EMULSIONES 3

1.1.1 Emulsiones cárnicas 4

1.1.2 Clases de emulsiones 4

1.1.2.1 Componentes de las emulsiones cárnicas 4

1.1.2.2 Factores que afectan la estabilidad de emulsiones 6

Cárnicas

1.1.2.3 Formas de elaborar una emulsión cárnica 8

1.2 PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS 9

1.2.1 Clasificación de los productos cárnicos 9

1.3 SALCHICHA 12

1.3.1 Definición 12

1.3.2 Características de la salchicha 12

1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboración de 14

Salchicha.

1.3.3.1 Matérias primas cárnicas 14

1.3.3.2 Matérias primas no cárnicas 16

1.4 QUINUA 22

1.4.1 Historia de la quinua 22

1.4.2 Generalidades 23

1.4.3 Valor nutritivo 25

1.4.4 Factores antinutricionales de la quinua 28





1.4.4.1 Definición de saponina 28

1.4.4.2 Efectos de la saponina 29

2 MATERIALES Y METODOS 30

2.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 30

2.2 FORMULACIONES 33

2.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 37

2.4 PRUEBAS MICROBILOGICAS 38

2.4.1 Determinación de coliformes fecales 38

2.4.2 Determinación de NMP de coliformes totales 39

2.4.3 Determinación de Staphyloccoccus cuagulasa 40

positiva

2.4.4 Determinación de Clostridium sulfito reductor 40

2.4.5 Determinación de Lysteria Monocytogenes 40

2.4.6 Recuento de levaduras 41

2.5 EVALUACION SENSORIAL 41

2.6 DISEÑO EXPERIMENTAL 42

2.7 COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTO 43

2.8 BALANCE DE MATERIA 43

2.9 BALANCE DE ENERGIA 43

3 RESULTADOS Y ANALISIS 47

3.1 RESULTADOS DE ELABORACION DEL PRODUCTO 47

3.2 RESULTADOS FORMULACION 47

3.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 48

3.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 56

3.5 ANALISIS SENSORIAL 61

3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL 66

3.7 COSTOS DEL PRODUCTO 67

3.8 BALANCE DE MATERIA 70





3.9 BALANCE DE ENERGIA 74

CONCLUSIONES 76

RECOMENDACIONES 79

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 80

ANEXOS 83





LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1.Requisitos fisicoquímicos de composición y 12

Formulación para productos cárnicos escaldados

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para productos 13

cárnicos procesados cocidos o escaldados

Tabla 3. Contenido de minerales de la quinua comparada 23

con otros cereales (mg/100g)

Tabla 4. Valores máximos y mínimos de la composición 23

del grano de quinua según varios autores (g/100g)

Tabla 5. Cuadro comparativo de los componentes de la 25

quinua con otros productos (Kg)

Tabla 6. Contenido de aminoácidos (g/100g)de proteína 26

Tabla 7. Valor nutricional de la quinua comparada con 27

Otros cereales.

Tabla 8. Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con 33

diferentes inclusiones de harina de quinua y

trigo

Tabla 9. Calores específicos de componentes alimentarios 45

Tabla 10. Tabla comparativa de las características 48

Fisicoquímicas de los cuatro tratamientos

Tabla 11. Evaluación microbiológica inicial para los cuatro 57

tratamientos

Tabla 12. Recuento de NMP de coliformes totales 60

Tabla 13. Resultados estadísticos para prueba de color 62

Tabla 14. Resultados estadísticos para prueba de sabor 63





Tabla 15. Resultados estadísticos para prueba de textura 64

Tabla 16. Resultados estadísticos para prueba de olor 65

Tabla 17. Ensayos para la formulación 66

Tabla 18. Costos de elaboración de producto 69

Tabla 19. Perdidas en cada uno de los equipos 70

Tabla 20. Mermas en cada uno de los equipos 72

Tabla 21. Rendimiento del producto 74

Tabla 22. Consumo calórico de los cuatro tratamientos 74





LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura1. Clasificación de los productos carnicos 11

Según su composición

Figura 2. Cultivo de quinua 22

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de 35

Salchicha

Figura 4. Valores de pH 49

Figura 5. Valores de humedad 50

Figura 6. Valores de cenizas 51

Figura 7. Valores de proteína 53

Figura 8. Valores de grasa total – libre 54

Figura 9. Valores de almidón 56

Figura 10. Resultados Microbiológicos 58

Figura 11. Resultado Clostridium 59

Figura 12. Resultado recuento coliformes totales 60

Figura 13. Resultado E.coli 61

LISTA DE ANEXOS





Pág.

Anexo I. Proceso de elaboración de la salchicha

tipo frankfurt 76

Anexo II. Fichas técnicas de los equipos utilizados

en la elaboración de la salchicha tipo frankfurt 77

Anexo III. Métodos de determinación pruebas

Fisicoquímicas 87

Anexo IV. Cálculos de los balances de materia y energía. 112

Anexo V. Formato para la evaluación sensorial 113





INTRODUCCIÓN

Nuestra sociedad esta en constante cambio, y esto con lleva a que los productos

que ofrece el mercado vayan enfocados a las necesidades del consumidor.

La Quinua como alimento es prácticamente desconocido en Colombia, posee

cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza por su gran valor

nutricional. Contiene altos niveles de proteína y con un excelente equilibrio y

composición de sus aminoácidos esenciales, que dan lugar a una calidad proteínica

cercana a la leche.

Las harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), se utilizan en la

industria cárnica, para aumentar rendimiento, dar estabilidad en el producto,

favorecer la retención de agua y resistencia a tratamientos térmicos así como

reducir costos.

Portal razón se elaboró una salchicha tipo Frankfurt siendo esta, uno de los

productos carnicos de mayor aceptación por la mayoría de personas, en donde se

incluye en su formulación harina de Quinua en diferentes proporciones,

pretendiendo innovar algunas materias primas que se emplean en la elaboración

de embutidos, las cuales nos permitan determinar el aporte nutricional y las

características organolépticas del producto obtenido, frente al de uno elaborado

con harina de trigo.





Se realizaron tres tratamientos distintos cada uno con niveles de inclusión

diferentes de harina Quinua y Harina de trigo, o la combinación de éstos,

comparándolas con una muestra patrón.

La inclusión de estos productos estará regida por la norma ICONTEC 1325 (cuarta

revisión) para que no sobrepasen los límites establecidos. Como consecuencia de

lo anteriormente mencionado se le ofrecerá al consumidor una nueva alternativa

de consumo; saludable y con alto valor nutricional, dándole una mejor utilidad y

buscando el aprovechamiento de las proteínas no cárnicas incentivando la

producción y los cultivos de Quinua en Colombia.





2

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y evaluar una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de trigo

por harina de quinua desaponificada (chenopodium quinoa, wild).

OBJETIVO ESPECÍFICOS

Evaluar 3 niveles de sustitución de harina de trigo por harina de quinua

desaponificada (0%, 50%, 75% y 100%) en la formulación estándar de salchicha

Frankfurt.

Valorar el comportamiento de la mezcla de los ingredientes empleados en la

elaboración de salchicha tipo Frankfurt, según los porcentajes de sustitución

planteados.

Evaluar las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales del

producto obtenido.

Comparar el aporte proteico del producto obtenido con harina de quinua frente al

de uno elaborado con harina de trigo.





3

1. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

La carne es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, el hombre

primitivo conservaba la carne desecándola al sol y al fuego, con el tiempo se

desarrollaron técnicas de salazón y ahumado y, posteriormente se comenzaron a

agregar condimentos para la producción artesanal de embutidos.

En la actualidad se utiliza la refrigeración y la congelación para la conservación de

la carne, así como otros procedimientos para la fabricación de productos cárnicos,

utilizando una serie de técnicas y maquinaria con características específicas; existe

una gran variedad de productos cárnicos que vienen adicionados con proteínas y

aminoácidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y conservación de los

tejidos; también hay las que están provistas de vitaminas y minerales.

Cabe resaltar que la calidad de dichos productos se relaciona directamente con las

materias primas, los procesos y cada una de las variables que se deben tener en

cuenta en el momento de realizar un producto determinado es decir controlar

temperaturas, tiempos y formulaciones.

1.1 GENERALIDADES SOBRE EMULSIONES

Según SÁNCHEZ una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de

los cuales se encuentra disperso en forma de glóbulos pequeños en el otro líquido,

la parte en forma de glóbulos pequeños se conoce como la raíz dispersa y el

líquido en el cual los glóbulos están dispersos se conoce como la fase continua.





4

Este sistema es inestable a menos que se incluya un agente modificador o

estabilizante. 1

1.1.1 Emulsiones cárnicas. Un emulsión cárnica es un sistema de dos fases

constantes en la dispersión de un sólido grueso ( grasa) en un liquido (agua), en el

cual el sólido no es misible y un agente emulsificante que son las proteínas

solubles especialmente en sales concentradas.

1.1.2 Clases de emulsiones. Existen dos tipos de emulsiones

õ Hidrofilicas (Emulsiones aceite, en fase continua de agua): En estas

emulsiones la fase continua e el agua y la fase dispersa es la grasa. La

mayoría de las emulsiones son de este tipo.

õ Lipofílico (Emulsiones agua, en fase continua en aceite) La fase continua

(de mayor proporción) es la grasa y la dispersa (de menor proporción) es el

agua.

1.1.2.1. Componentes de las emulsiones cárnicas. En las emulsiones

cárnicas la fase continua es el agua, la fase dispersa es la grasa y el

emulsificantes son las proteínas, especialmente las miofibrilares que son solubles

en soluciones salinas diluidas además de otros componentes como la sal,

condimentos, aditivos químicos y sustancias ligantes.

1 SANCHEZ, Manual de tecnología para elaboración y control de calidad para productos carnicos. Bogota. Universidad Nacional, ICTA.1984.





5

õ Agua: Es la sustancia química presente en mayor cantidad (5060%) en el

producto final. Puede agregarse de dos maneras: ligada a los ingredientes carnicos

y como hielo o agua ligada dependiendo de la temperatura de la mezcla en el

momento de ser añadido.

õ Grasa: Constituye la fase discontinua de una emulsión y puede provenir de la

carne o ser también adicionada en forma de tocino en la emulsión.

La grasa principalmente contribuye a darle blandura y jugosidad a los embutidos,

así como sabor, olor y color al producto final.

õ Proteínas: la fracción proteica más importante de los ingredientes de un a

emulsión cárnica es la proteína miofibrilar; está representada por la miosina, la

troponina y actina. Las proteínas miofibrilares son proteínas solubles en solución

salina y esta propiedad facilita su extracción y solubiliza en procesamiento de la

carne por adición de sal en porciones de 2 a 3%.las proteínas especialmente las

miofibrilares, son las que contribuyen a que una emulsión se estabilice, al actuar

como agente emulsificante.

Las proteínas son responsables de la capacidad de ligazón. Este término hace

relación al poder de adherencia que tienen las partículas de la carne en la emulsión

y a su capacidad de retención de agua.

õ Sal: dentro de sus principales funciones encontramos:

§ Contribuir a la extracción de proteínas solubles de la carne

§ Aportar sabor

§ Actúa como conservante.





6

1.1.2.2. Factores que afectan la estabilidad de emulsiones cárnicas Son

varios los factores que influyen en la estabilidad de una emulsión cárnica, entre

ellos tenemos:

õ La calidad y la composición de las materias primas: El principal

ingrediente es la carne fresca, con un gran contenido de proteína miofibrilar;

Cuando hay una alta proporción de tejido conectivo, especialmente de colágeno, la

grasa es cubierta por este tejido, pero durante la cocción el colágeno se convierte

en gelatina, resultando grasa sin emulsificar y partículas de gelatina en el producto

terminado lo que causa un defecto en la calidad. La grasa debe ser dura, blanca y

fresca, el agua y los demás ingredientes con las características propias.

õ La temperatura: En el proceso de emulsificación (Cuteado) hay una gran

fricción de la carne con las cuchillas y las proteínas pueden desnaturalizarse o

quemarse. La temperatura máxima y límite es 14 ºC según Maria Mercedes

Rodríguez, lo que se puede controlar con la adición de hielo en forma de escarcha

y mantener las cuchillas del cutter bien afiladas.

Si la temperatura en el escaldado o tratamiento térmico supera los 75 – 80 ºC la

proteína se desnaturaliza y se encoge demasiado, perdiendo su función protectora

de la emulsión, lo que hace que esta se separe o rompa.

La temperatura de las materias primas ya que la carne debe estar refrigerada y el

resto de los ingredientes encontrase en una temperatura adecuada. 2

2 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002.





7

õ Tiempo

§ De fragmentación o emulsificado: si hay exceso de corte en el cutter, las

partículas de grasa serán cada vez más pequeñas de tal forma que se necesitara

más proteína para cubrir las superficies de las partículas grasa; la grasa que no

alcanza a ser cubierta formará emulsiones inestables, apareciendo grasa suelta

en el producto, que es un defecto critico de calidad; el tiempo adecuado para

una emulsión es de 45min.

§ De cocción o escaldado: Dependiendo del tamaño y el diámetro del embutido,

tendrá un tiempo óptimo de escaldado. Si se sobre pasa este tiempo hay pérdida

de agua, la proteína se reduce y hay inestabilidad de la emulsión. El tiempo

depende de la temperatura interna del producto, cuando esta llegue a 68ºc el

producto ya esta listo evitando sobre cocción y desnaturalización de proteína.

õ Cantidad de sal: puede afectar la solubilidad de la proteína. La extracción

máxima de la proteína está en salmueras al 10%, aunque esto no es posible por

limitaciones de sabor; una concentración adecuada puede ser del 2 – 2.8%.

õ Formulación: La proporción de los diferentes ingredientes es muy importante

para lograr una buena emulsión cárnica.

§ Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del

16% para emulsiones preparadas con carne fresca y del 21% cuando se utilizan

carnes congeladas.





8

§ Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y puede retener

cuatro partes de agua, por lo que debe tenerse en cuenta esta relación para

realizar las diversas formulaciones.

§ Cuando la proteína de la carne es insuficiente para garantizar la formación de la

emulsión, se puede utilizar otras proteínas de origen animal como el caseinato de

sodio y proteína vegetal de soya.

§ Los polifosfatos tiene una gran acción sobre el poder emulsificante de las

proteínas, por su acción disociativa del complejo actomiosina, formado durante

la maduración de la carne.

õ pH: el adecuado para emulsiones cárnicas debe estar entre 5.86.4; pH bajos

producen emulsiones de menor calidad y rendimiento.

1.1.2.3. Forma de elaborar una emulsión cárnica: El orden de adición de los

ingredientes en el cutter es:

õ Extracción de las proteínas: la carne molida puede estar presalada, curada

o se le adiciona la sal nitrada sobre la carne y el 34% de agua, en forma de hielo,

Se forma una solución salina para extraer la proteína, junto con el trabajo del

cutter; posteriormente se agregan los fosfatos para terminar las extracción y

solubilización de las proteínas, luego los condimento y demás ingredientes.

õ Formación de la emulsión: Sé adición la grasa, 33% de hielo, hasta obtener

una pasta homogénea.





9

õ Adición de ligantes y rellenos: Como harina de trigo, quinua, almidones,

etc.; como está tiene una temperatura alta, es recomendable dejar un 5 –10% del

hielo de la formulación, para evitar el calentamiento y rompimiento de la emulsión.

õ Adición de granulados: Los gránulos se adicionan molidos, picados o

triturados, hidratados y bien fríos y se debe mezclar perfectamente para una

distribución en la masa emulsificada. 3

1.2 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Elaborado con base en carne, grasa, viseras u otros subproductos comestibles de

animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados. 4

El principal objetivo de la fabricación de productos cárnicos es aumentar la vida útil

de carne y ofrecer una gran variedad de productos con características diferentes y

agradables, que le brindan al consumidor opciones en su menú alimenticio. 5

1.2.1 Clasificación de los productos carnicos Los productos cárnicos se

clasifican de acuerdo con:

õ Poder de conservación: Relacionado con la cantidad de agua (aw) y el pH

de la carne. Puede ser fácilmente deteriorables (grupo A), aw = 0.95 un pH = 5.2

y se deben almacenar a temperaturas menores ó iguales a 4ºC; deteriorables

3 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002. 4 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y DE CERTIFICACIÓN. Industrias alimentarías. Productos carnicos procesados no enlatados. Bogota: ICONTEC, 4ta revisión, 1996. (NTC 1325) 5 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002.





10

(grupo B) con aw de 0.95 a 0.91, un pH de 5.25.0 y una temperatura de

almacenamiento de 10ºC, conservables (grupo C), con aw <= de 0.91, un pH 5

5.2 y sin refrigeración. 4

õ Técnica de fabricación: Para efectos de fabricación de los diferentes

productos carnicos, los clasificamos según la técnica de elaboración, de acuerdo a

la norma técnica de calidad del ICONTEC 1325, en su última revisión.

§ Crudos frescos, tales como: Albóndigas, carne aliñada, Chorizo fresco,

Hamburguesa, Longaniza.

§ Productos cárnicos procesados crudos madurados, tales como: Cábano, Chorizo,

Salami, Otras carnes maduras.

§ Productos Cárnicos procesados escaldados, tales como: Butifarra, Cábano, Carne

de diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamonada, Mortadela, Salchicha,

salchichón, salchichón cervecero.

§ Jamones: Jamones escaldados, cocidos y madurados.

§ Especialidades





11

õ Composición del producto: Los productos carnicos, debido a su compleja

composición, se podrían clasificar de la siguiente manera,

Salchicha

Frescos Chorizo

Longaniza

Maduros Salami

Embutidos Mortadela

Cocidos Queso de cabeza

Salchichones

Salchicha

Jamón Cocido

Salados Jamón Crudo

Grasos Tocino

Otros Manteca

Productos Escabeche

Varios Adobo

Tasajo

Productos enlatados. 6

Figura1. Clasificación de los productos carnicos según su composición.

6 GREPE. Nicolás. Elaboración de productos carnicos. 1ra Ed.Mexico. grupo editorial Iberoamerica, S.A. de C.V, 2001.





12

1.3 SALCHICHA

1.3.1 Definición. Producto cárnico procesado escaldado, embutido, elaborado

con base en carne de animales de abastos, con la adición de sustancias de uso

permitido, introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro

máximo de 45 mm. 7

1.3.2 Características de la salchicha. La masa final de este tipo de salchichas

a simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazón esta formado por

pequeñas fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las células de

grasa.

Según su composición la salchicha se puede clasificar en Premium, seleccionada o

estándar.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de composición y formulación para productos

carnicos escaldados

Premium Seleccionada Estándar Componentes

%min. %máx. %min. %máx. %min. %máx.

Proteína (N x

6.25) 14 12 10

Grasa 28 28 28

Humedad +

Grasa 86 88 90

Almidón 3 6 10

7 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y DE CERTIFICACIÓN. Industrias alimentarías. Productos carnicos procesados no enlatados. Bogota: ICONTEC, 4ta revisión, 1996. (NTC 1325).





13

Proteína no

cárnica 3 3 6

Fuente: NTC 1325, 4ta actualización, 1998

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados, cocidos o

escaldados.

REQUISITO n m M c

Recuento de microorganismos

mesofilos.UFC/g 3 200000 300000 1

NMP de coloformes,/g 3 120 1100 1

NMP de coliformes fécales,/g 3 <3

Recuento de Staphylococcus aureus

cuagulasa positivo, UFC/g 3 <100

Rcuento de esporas clostridium sulfito

reductor,UFC/g 3 100 1000 1

Detección de Salmonella,/25g 3 0

Detección de listeria monocytogenes,/25g 3 0

Fuente: NTC 1325, 4ta actualización, 1996

Donde:

n: Numero de muestras que van a ser examinadas.

M: Índice máximo permisible par identificar nivel de buena calidad.

m: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c. Numero de muestras permitidas con resultados entre m y M





14

1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboración de salchicha. Se

emplean dos tipos de materias primas que son:

1.3.3.1 Materias primas cárnicas .Proviene directamente del animal.

õ Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los

tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y que

haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o

faenado por la inspección veterinaria oficial. Además se considera carne al

diafragma, no así, los músculos del aparato iodeo, corazón, esófago y lengua. 7

Ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o

vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.

También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener un aporte energético;

el agua como regulador de la temperatura corporal y medio de transporte de los

nutrientes y el oxígeno; las sales minerales y vitaminas son los reguladores de los

diferentes procesos metabólicos.

Las características de la carne de vacuno son:

§ Grasa intramuscular: contribuye al buen sabor, jugosidad y aroma.

§ Color: El color de la carne varía de rosado pálido hasta rojo oscuro y el color de

la grasa varía de blanca a amarilla.

§ Firmeza: tiene cierta consistencia.





15

§ Textura: es la sensación que percibe el consumidor frente a la carne y que

abarca un conjunto de impresiones tanto visuales como táctiles. Esta relacionada

con parámetros como firmeza, terneza, CRA, jugosidad y color.

§ Terneza: es una cualidad física esencial de la carne, pues con ella se valora la

facilidad de trinchado y masticado de la misma. Se determina por la proporción

de colágeno en el tejido conjuntivo que rodea el músculo, estructura y estado de

contracción de las fibras musculares y de sus haces, edad del sacrificio, sexo, frió

en los fenómenos de congelación, el calcio, añejamiento de la carne.

§ Aroma: en la carne existen fracciones volátiles y no volátiles; la mayor parte de

los compuestos volátiles responsables del aroma son derivados de los lípidos. 8

La carne de cerdo al igual que la carne de res posee características propias que

dependen de niveles de calidad:

§ Carne de cerdo con poca grasa y tendones: Musculatura esquelética de

cerdo que posee por su composición poca cantidad de grasa y de tendones y su

contenido ha sido reducido por la adecuada limpieza.

§ Carne de cerdo desprovista en partes de grasa: Carne con la proporción de

grasa correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista en

parte de la grasa de aguja, de grasa dorsal y de panceta.

§ Carne de cerdo con abundante cantidad de grasa: Carne con una

proporción de grasa acorde con la grasa de la panceta, no extremadamente

gruesa. 9

8 CARBALLO, B. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: A. Madrid Vicente ediciones, 1991.





16

õ Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar

sabor, aroma, color y jugosidad a los productos carnicos. La más utilizada es la

grasa de cerdo.

En los animales hay dos tipos de grasa que son la orgánica que encuentra en el

riñón, las viceras y el corazón; es una grasa blanda que sirve para obtener

manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y la papada, es

una grasa resistente al corte o dura, se utiliza para la elaboración producto cárnico

y la obtención de la manteca.

La calidad de la grasa para la industria cárnica se valora de acuerdo con su

blancura, dureza, resistencia a la fusión y al enranciamiento.

õ Vísceras: Son subproductos comestibles que se pueden utilizar para la

elaboración de embutidos.

Dentro de las vísceras están las tripas, el brazo, la carne de la garganta, el

corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones, riñones y la sangre: las

viceras son muy ricas en vitaminas.

1.3.3.2 Materias primas no cárnicas. Son aquellas materias primas que

brindan al producto características propias.

õ Aditivos: Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboración de

productos cárnicos deben ser inocuos para el manipulador y consumidor final. Su

9 WIRTH, F y otros, Tecnología de los embutidos escaldados. Zaragoza: Acribia, 1992.





17

aplicación debe estar regulada por normas de aplicación universal, deben

desempeñar una función útil, no deben alterar el valor nutricional del alimento, y

su inclusión no debe buscar “enmascarar “problemas microbiológicos,

organolépticos o nutricionales del producto.

Los aditivos se pueden considerar sustancias currantes por que mejoran el poder

de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además,

contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad fijadora

de agua.

§ Nitritos y Nitratos (NO2, NO3): Los nitratos y nitritos desempeñan un

importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos,

ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un

sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre

determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Sal (Nacl): La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía

entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al

producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la

capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento

microbiano pero favorece el enranciamiento de las grasas.

http://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htm





18

§ Fosfatos (polifisfatos P2O5): Su principal función es la retención de agua de

los productos, al contribuir en la solubilización de las proteínas cárnicas, lo que le

ofrece una estructura elástica y agradable al producto terminado. 10

Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas

de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento.

§ Ascorbatos: Acelera la formación del color, además actúa como antioxidante del

pigmento muscular.

§ Azucares: Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el

sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de

la sal.

§ Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su función es

modificar el color de los productos cárnicos a la totalidad deseada.

õ Los aglutinantes: sustancias que se esponjan al incorporar agua, lo que

facilita la capacidad fijadora de agua; también mejoran la cohesión de las

partículas de los diferentes ingredientes.

§ Proteínas: En los productos carnicos aumentan la capacidad de retener agua

dependiendo de pH, de emulsificación, presenta propiedades gelificantes,

coagulantes y enzimáticas. 11

10 OSPINA, M. Julio E .Enciclopedia agropecuaria terranova. Tomo5:Ingeniería y agroindustria .Bogota .Ed Terranova.2 ed.2001





19

• Leche en polvo: Buena retención, baja capacidad de emulsificación 3.5%,

mayor cantidad de proteína (caseína).

• Suero de quesería: Lactoalbúminas y lactoglobulinas.

• Plasma sanguíneo: Fracción liquida de la sangre. Uso 2%, da color al

producto.

• Proteína aislada de soya: 90% de proteína 5 partes de agua, emulsifica

5 partes de grasa, uso 2.5% proporciones 1:5:5.

õ Extendedores.Reemplazan un porcentaje determinado de la materia prima

cárnica. Ofrece un valor nutricional muy semejante de carne. 12

• Proteína vegetal texturizada: Retiene agua, 1:2 Carne, 50% proteína.

Uso seco 5% hidratado 10%.

• Proteína concentrada: 70% de proteína retiene agua en una proporción

1:4.

• Harinas y almidones vegetales: Tiene una función aglutinante y de

relleno en las formulaciones, que le confiere una mejor consistencia al

producto cárnico. El porcentaje máximo permitido por la legislación

Colombiana es del 10%.

• Harinas: Trigo, Maíz, Soya, Quinua entre otras.

• Almidón: Papa, yuca y almidones modificados.

• Carrageninas: Hidrocoloides.

11 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002. 12 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y DE CERTIFICACIÓN. Industrias alimentarías. Productos carnicos procesados no enlatados. Bogota: ICONTEC, 4ta revisión, 1996. (NTC 1325)





20

õ Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos

curados entre sí.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar

enteras o no. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas

especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y

condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

õ Agua y hielo: El agua, liquida o sólida, es uno de los ingredientes importantes

en la elaboración de productos cárnicos. Sus funciones son:

§ Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes.

§ Contribuye en la estabilidad de las emulsiones cárnicas al mantener baja

temperatura de la masa.

§ Disminuye costos de producción. 13

õ Empaques: Empleados en la elaboración de productos carnicos pueden ser

naturales o artificiales.

§ Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de

los ingredientes condicionando la maduración del producto.

Se pueden utilizar varios tipos:

13 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002.





21

• Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los

productos embutidos. Pueden ser grasas, semigrasas o magras.

• Tripas artificiales:

Tripas de colágeno: Son permeables y se adhieren al producto, evitando

vacíos que puedan deteriorar el producto y sus aspectos organolépticos; son

especiales para productos con cierto grado de maduración.

Tripas de celulosa: Viene en tubos corrugados de diámetros pequeño y se

emplean principalmente en salchichas y productos similares que se

comercializan sin tripas.

Tripas de nylon: Son empaques sintéticos para salchichón, jamonadas y

mortadelas.

De fibrosa: Son elaborados con celulosa, son de diámetro amplio y se

utilizan para embutir salchichón, salami, jamones, mortadelas, etc.





22

1. 4 QUINUA

1.4.1 Historia de la Quinua. La Quinua Real es un producto natural de Bolivia,

tiene como nombre científico Chenopodium Quinoa Wild, planta cultivada en el

altiplano boliviano desde la época de los Incas, es de tipo quenopodiácea cereal,

que produce una semilla comestible pequeña de 2.63 mm de diámetro, sus raíces

son pivotantes con muchas ramificaciones y su altura varia entre 100 y 230 cm. Es

un grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.

Figura 2 Cultivo de Quinua

Es una planta típica de las alturas, resistente a las heladas y se adapta mejor a

ambientes secos húmedos. Tiene un ciclo vegetativo corto, de cuatro y medio a

seis meses. 14

14 IICA ,PNUD. Estudio de mercado y comercialización de la quinua real de Bolivia. Editorial IICA... La paz Bolivia. 1991





23

Productos como la QUINUA, la KIWICHA ahora redescubiertos por un alto valor

nutritivo; desempeñaron un papel fundamental en la alimentación de los antiguos

bolivianos. 15

En Colombia se tiene nociones de que algunas tribus de al meseta Cundiboyacense

y del sur del país cultivaron la quinua. Este cultivo comenzó a perder importancia

desde la época de la conquista, tanto así que hoy en día se desconoce casi por

completo en el país. Sin embargo, aún se cultiva y consume en algunos sectores

de Nariño.

Los países del área andina que cultivan la quinua son: Bolivia, Ecuador y Perú.

Mas tarde con la conquista muchos de éstos cultivos fueron prácticamente

abandonados. El conquistador los reemplazó por las menestras y una serie de

cultivos foráneos. Esta fusión de culturas ha dado lugar a una variedad de

productos alimenticios. 16

1.4.2 Generalidades. Es muy importante diferenciar la variedad Quinua real de

la variedad Quinua dulce o sajama, la variedad Real solamente es producido en

Bolivia en los departamento de Oruro y Potosí al contorno de los Salares de Uyuni

y Coypaza éstas tierras y salares son las que contienen una contextura apropiada

para la producción de la Quinua Real.

La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza

más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos

15 MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU. Cultivos Andinos. (septiembre 2) .2006. www.portalagrario.gob,pe

16 GARCIA; Ma. Isabel. Reverdece la Quinua inca. 2002. www.tierramerica,net

http://www.pportalagrario.gob,pe/

http://www.tierramerica,net/





24

esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA,

FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA.

La Quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales

como FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales. 17

Tabla 3. Contenido de minerales de la quinua comparada con otros cereales

(mg /100gr)

Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz

Calcio 66,6 43,7 23,0 15,0

Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0

Magnesio 204,2 147,0 157,0 120,0

Potasio 1.040.2 502,0 150,0 330,0

Hierro 10,9 3,3 2,6

Manganeso 2,21 3,4 1,1 0,48

Zinc 7,47 4,41 2,5

Fuente. Sociedad Llelkawn y Cia Ltda. Santiago de Chile

17 IICA ,PNUD. Estudio de mercado y comercialización de La Quinua real de Bolivia. Editorial IICA... La paz Bolivia. 1991





25

1.4.3 Valor Nutritivo

Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que

sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.

Tabla 4: Valores máximos y mínimos de la composición del grano de quinua

según varios autores (g/100 g).

COMPOSICIÓN MINIMO MAXIMO

Proteínas

Grasas

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

Humedad (%)

11.0

5.3

53.5

2.1

3.0

9.4

21.3

8.4

74.3

4.9

3.6

13.4

FUENTE: Junge, 1975. Citado en "Quinua, el grano de los Andes".

Tabla 5: Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos

(Kg.)

COMPONENTES QUINUA TRIGO MAIZ ARROZ AVENA

Proteínas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30

Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60

Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70





26

Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60

Calcio 0.12 0.05 0.01

Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10

Hidratos de

Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00

FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composición

Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de

proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una

mayor proporción de aminoácidos esenciales.

El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a

350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y

épocas frías.

La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico

comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto

en uno de los principales alimentos de nuestra Región.





27

Tabla 6. Contenido de aminoácidos en g/100g de proteínas.

Variedad Quinua Rosada Quinua Blanca Quina Blanca

Dulce

Proteína

Fenilalanina

Triptófano

Metionina

Leucina

Isoleucina

Valina

Lisina

Treonina

Arginina

Histidina

12,5

3,85

1,28

1,98

6,50

6,91

3,05

6,91

4,50

7,11

2,85

11,8

4,05

1,30

2,20

6,83

7,05

3,38

7,36

4,51

6,76

2,82

11,4

4,13

1,21

2,17

6,88

6,88

4,13

6,13

4,52

7,23

3,46

FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composición

Tabla 7. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales.

QUINUA TRIGO ARROZ MAÍZ

Valor energético Kcal/100g

Proteínas g/100g

Grasa g/100 g

Hidratos de Carbono g/100g

Agua g/100g

Ca mg/100g

350,00

13,81

5,01

59,74

12,65

66,60

305,00

11,50

2,00

59,40

13,20

43,70

353,00

7,40

2,20

74,60

13,10

23.00

338.00

9,20

3,80

65,20

12,50

150,00





28

P mg/100g

Mg mg/100g

K mg/100g

Fe mg/100g

Mn mg/100g

Zn mg/100g

408,30

204,20

1040,00

10,90

2,21

7,47

406,00

147,00

502,00

3,30

3,40

4,10

325,00

157,00

150,00

2,60

1,10

256,00

120,00

330,00

0,48

2,50

FUENTE: "Quinua el Grano de los Andes". Comité de Exportación de Quinua. La

PazBolivia.

La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo,

conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía el cuerpo, es fácil de

digerir, forma una dieta completa y balanceada. 18

1.4.4 Factores Antinutricionales de la Quinua. La quinua presenta

factores antinutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos

nutrientes esenciales, como proteínas y minerales.

Son los siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa.

1.4.4.1 Definición de saponina. El término "Saponina" se considera

aplicable a dos grupos de glucósidos vegetales uno de ellos compuestos por los

glucósidos triterpenoides de reacción ligeramente ácida, y el otro por los

esteroides derivados del perhidro 1,2 ciclopentanofenantreno. Tienen como

propiedad formar una abundante espuma en solución acuosa y son también

solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos.

En la quinua habría tanto saponinas como ácidos neutros. Por la característica

espumante, las saponinas se emplean en la fabricación de cerveza, en la

18 Sociedad Llelkawn y Cia Ltda. Santiago de Chile. 2002. ( Septiembre 18 ) www.geocities.com

http://www.geocities.com/





29

preparación de compuestos para extinguidores de incendios y en la industria

fotográfica, cosmética (shampoos) y farmacéutica. En esta última tiene utilidad

para la elaboración sintética de hormonas. Igualmente es aprovechada por los

campesinos andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos

con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos.

1.4.4.2 Efectos de la Saponina. El principal efecto de la saponina es

producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el

hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el

crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes.

Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se

administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.

Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados

en grandes dosis por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas

intestinales y además se desdoblan bajo la acción de los álcalis y fermentos

intestinales.

El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede

estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es

un estorbo para el consumo. 19

19 Programa Panamericano de defensa y desarrollo de la biodiversidad biológica, cultural y social, asociación civil I.G.J .resolución 000834. La quinua. (11junio 2006 )





30

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

El presente estudio se llevó a cabo en la Planta Piloto de carnes, las pruebas

fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado fueron realizadas en el

laboratorio de química y biología de la universidad de la Salle, sede la Floresta.

Para la elaboración del producto se utilizó carne de res correspondiente al corte

bola, de cerdo correspondiente al corte de pierna y la grasa utilizada para tal fin

fue el tocino (grasa dorsal), con especial cuidado en su grado de frescura; por esta

razón fueron compradas el mismo día de la elaboración del producto, en un lugar

que cumpliera con los requisitos sanitarios básicos el la cuidad de Bogotá, a estas

materias primas carnicas se le realizan las siguientes pruebas:

õ pH: debe oscilar entre 5.86.2

õ Temperatura: debe oscilar entre 0ºC4ºC

õ Organolépticas: color, olor, apariencia, textura

Asegurando que las condiciones de la carne sean confiables y no alteren la

elaboración del producto y posteriormente la salud del consumidor.

El condimento que emplea en la elaboración de la salchicha corresponde a la

empresa TECNAS con su variedad para salchicha tipo frankfurt; Los aditivos que se

utilizan son:





31

õ Eritorbato o ascorbato: 1gr por kilo (0.1%) permitido por la norma ICONTEC

1325.

õ Fosfatos: 3gr por kilo (0.3%) permitido por la norma ICONTEC 1325.

õ Nitritos y nitratos: 200ppm 100 ppm permitido por la norma ICONTEC 1325.

õ Sal: 1.6gr por kilo permitido por la norma ICONTEC 1325.

El almacenamiento se realiza en un área específica para ello, la cual es cerrada,

seca y de fácil limpieza.

El envase de los condimentos permanece perfectamente cerrado, libre de polvo y

humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. almidones con

almidones, condimentos con condimentos, etc.).

Los materiales se almacenan sobre tarimas limpias o anaqueles, para que

posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada físicamente,

en la cual los ingredientes no utilizados en su totalidad, se almacenan en

recipientes perfectamente cerrados e identificados para evitar posibles

contaminaciones

Como agentes ligantes y de relleno se utilizaron diferentes niveles de harina de

quinua y harina de trigo proporcionado por la empresa CASA QUINUA GOURMET.

Todos los equipos y los utensilios diseñados y fabricados de manera que aseguren

la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De

igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, permite un acceso fácil y

una limpieza afondo.





32

Los equipos utilizados en la elaboración del producto son:

õ Molino marca Javar ( Disco perforador de 2mm ya que facilita la formación de

la emulsión)

õ Cutter marca Talsa

õ Embutidora hidráulica marca Talsa

õ Cuarto de secado

õ Tanque de escaldo

õ Empacadora al vació

õ Cuarto frió

Para los análisis fisicoquímicos del producto terminado se utilizaron los siguientes

equipos:

õ Estufa

õ Mufla

õ Aparato de digestión Kjeldahl

õ Montaje Soxhlet.

õ Potenciómetro

Las especificaciones de cada uno de los equipos se muestran en el anexo II.

La degustación del producto se llevo a cabo en el conjunto residencial Santa Cruz

de Mandalay y en Modicasa, en el participaron un total de 83 personas entre los

1523 años, rango de edad donde se consumen mas este tipo de productos

(embutidos).





33

2.2 FORMULACIONES

Para la realización del siguiente estudio se elaboraron 36 Kg. de salchicha tipo

frankfurt, teniendo en cuenta cuatro diferentes formulaciones variando en un 50,

75, 100% los niveles de harina de quinua. En la tabla 8 se especifican los

diferentes tratamientos con la correspondiente inclusión o combinación en el caso

de los dos extendedores como son la harina de trigo y la harina de quinua. El

porcentaje de aditivos se mantuvo igual en todos los tratamientos.

Donde:

T1= Patrón (100% Harina de trigo)

T2= Mezcla 50% quinua – 50% trigo.

T3= Mezcla 75% Quinua25% Trigo

T4= 100% Quinua

Tabla 8: Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con diferentes inclusiones de

harina de Quinua y de trigo.

Materia

Prima T1 T2 T3 T4

Carne

bovina

10/90

25.0% 25.0% 25.0% 25.0%

Carne

Porcina 8.34% 8.34% 8.34% 8.34%





34

20/20

Grasa 100/0 6.20% 6.20% 6.20% 6.20%

Hielo 33.34% 33.34% 33.34% 33.34%

Aditivos

Proteína

aislada de

soya

3.3% 3.3% 3.3% 3.3%

Agua 10.7% 10.7% 10.7% 10.7%

Sal 1.6% 1.6% 1.6% 1.6%

Nitritos 0.02% 0.02% 0.02% 0.02%

Fosfatos 0.3% 0.3% 0.3% 0.3%

Condimento

tipo salchicha

Frankfurt

1.0% 1.0% 1.0% 1.0%

Ascorbato 0.2% 0.2% 0.2% 0.2%

Harina

Harina de

trigo 10% 5% 2.5%

Harina de

quinua 5% 7.5% 10%

100% 100% 100% 100%

Relación G/P 2.3 2.3 2.3 2.3

Relación

H/P 5 5 5 5





35

En la tabla correspondiente a la formulación del producto se mantuvo la relación

grasa/proteína (G/P) dentro del rango de 45 y la relación de humedad /proteína

(H/P) dentro del rango de 1.22.5, esto con el fin de lograr la estabilidad de la

emulsión.

A continuación el diagrama de flujo para la elaboración de salchicha:

Figura 3 Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha tipo frankfurt

RECEPCIÓN T = 4ºC, pH 5,8 a 6,2

LIMPIEZA

TROCEADO L = 5cm

MOLIDO Diámetro = 2-3mm

CUTEADO T= 810 º y tiempo 45 min.

EMBUTIDO

PORCIONADO L= 12cm

SECADO T= 5055ºC, t= 20min

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

Grasa y tejido conectivo

Carne y grasa limpia

Mezcla: Agua, grasa, harina de trigo o quinua, aditivos, y preemulsion

SALCHICHA

Agua caliente

Agua

Carne res y cerdo

Agua fría

ALMACENAMIENTO T= 4°c a 7°c

Empaque de celofán 22 25 mm

Agua





36

La recepción de materias primas se realiza evaluando características organolépticas

como son: color, olor y textura. Medición de pH el cual debe estar dentro de un

rango de 5,8 a 6,2 y temperatura que debe mantenerse por debajo de los 4 ºC,

para la carne y congelada (18 ºC) para la grasa, la limpieza de la carne se realiza

retirando grasa superficial y tejido conectivo para luego trocear la carne y la grasa

formando cubos de un tamaño aproximado de 5 cm, para emplear el molino con

un disco de 2 mm 6mm.

Los ingredientes se mezclan en el cutter en el siguiente orden: se adiciona carne

con sal, nitrito (disuelto en 20 ml de agua) y fosfatos, se pica y se mezcla por 1

min, se adiciona la mitad de hielo en forma de escarcha y luego se mezcla hasta su

absorción, se adicionan emulsificantes, ligantes, grasa, ácido ascórbico

(ascorbato), condimentos, restante de hielo y sustancias de relleno, después de

obtener la emulsión se procede a embutir con una embutidora manual utilizando

tripa de celofán calibre 22 a 25 mm, se Porciona cada 12 cm y se pasa para el

cuarto ahumador durante 20 min a 5055 ºC, después de este tiempo se escalda

en agua a 80 ºC hasta alcanzar temperatura interna de 68 ºc, se realizar un

choque térmico con agua fría ,se escurre y empaca al vació y posteriormente se

almacena en refrigeración 4 ºC obteniendo como producto final una salchicha tipo

Frankfurt. Revisar anexo I diagrama grafico de la elaboración de la salchicha.





37

2.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

Las pruebas fisicoquímicas realizadas para este estudio se hicieron por triplicado

del producto terminado, con el fin de evaluar cual de las tres formulaciones con

harina de quinua es la mejor, frente a la formulación con harina de trigo

evaluando su capacidad de retención de agua, la fijación de proteínas y la

diferencia en la grasa que pueden llegar a dar resultados significativos en la

experimentación y posteriormente en el producto a elegir.

Las pruebas realizadas fueron las siguientes:

õ pH: Potenciómetro.

õ HUMEDAD: método Gravimétrico por estufa común.

õ CENIZAS TOTAL: método Gravimétrico por calcinación.

õ PROTEÍNA: método sistema Kjeldahl.

õ GRASA TOTAL: método Hidrólisis ácida y extracción liquidoliquido

õ GRASA LIBRE: método Soxleth.

õ ALMIDÓN : Método volumétrico Lane Eynon





38

En el anexo III se explica detalladamente cada una de las pruebas fisicoquímicas

realizadas al producto, todas según los métodos requeridos por las normas

internacionales AOAC.

2.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS.

Un factor importante para la determinación de la vida útil de un producto son las

pruebas microbiológicas las cuales se realizaron en el laboratorio de Biología de la

universidad de La Salle, sede La Floresta.

Para las pruebas microbiológicas se emplearon 10 g de muestra y se disolvieron

en 90ml de agua peptonada previamente esterilizada al 0.1%, este homogenizado

se utilizo para las siembras en los respectivos agares y medios de cultivo. 20

2.4.1 Determinación de coliformes fecales. El agar EMB es selectivo para

demostración y el aislamiento de enterobacteriáceas patógenas, el contenido de

lactosa y sacarosa hacen posible distinción de E.coli, frente a la flora acompañante

de lactosa negativa pero sacarosa positiva. Los gérmenes de acompañamiento

indeseables, bacterias Gram. Positivas especialmente, resultan ampliamente

inhibidos en su crecimiento, gracias a los conservantes y colorantes presentes en

la formulación.

Las mientras se siembran en superficie, por estrías incubando de 24 – 48 horas a

37 ºC. La presencia de coliformes fecales da colonias de color verde con brillo

metálico. 21

20 DE SILVESTRI. S. José. Manual de laboratorio para análisis microbiológico de alimentos 1ed. Bogota: Universidad de La Salle.2002. 21 MERCK. Manual De medios de cultivo, 1996





39

2.4.2 Determinación de NMP de coliformes totales. Para la determinación

de coliformes totales se utilizó el caldo bilis verde brillante distribuido en tubos de

ensayo con campana DURHAM.

La determinación del NMP (número más probable) se basa en la prueba

presuntiva, confirmativa y final. Los valores obtenidos se confrontaron con la tabla

indicadora del número más probable para agua y alimentos que indica el número

de bacterias en 100ml o gramo de alimento.

Se tomaron 10gr de muestra y se adicionaron a 90ml de agua peptonada al 0.1%

se homogeniza, se pipetea un mililitro de la dilución en cada tubo de caldo bilis

verde brillante. La primera dilución correspondió a 10 1 de esta se tomo un ml y se

agrego a otro tubo que contiene 10ml de agua peptonada 0.1% que corresponde a

la dilución 10 2 y de esta se pasa a otro tubo que contiene 10ml de agua

peptonada 0.1% que corresponde a la dilución 10 3.

Estas diluciones se realizaron por triplicado. Los tubos se incubaron a 37ºC por 24

48 horas. Pasadas las 24 horas, se anotaron los tubos que muestran producción

de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no presentaron producción de

gas se vuelve a encubar por 24 horas adicionales. Pasadas las 48 horas se

anotaron los tubos que presentaron producción de gas.

Para obtener el NMP ver en cada una de las tres diluciones seleccionadas el

número de tubos en los cuales se confirma la presencia de coliformes. Buscar en la

tabla el NMP que corresponda al número de tubos positivos de cada dilución

utilizando la siguiente formula para determinar los microorganismos coliformes por

gramo de alimento:





40

NMP/g o ml = NMP de la tabla *factor de dilución intermedia /100

Para la prueba confirmativa de coliformes totales se utiliza el agar EMB,

sembrando finamente por estría e incubando a 37ºC por un periodo de 2448

horas.

2.4.3 Determinación de Staphyloccoccus cuagulaza positiva.Al agar

selectivo Baird Parker para Staphyloccoccus se le adiciono plasma sanguíneo,

para convertir el medio selectivo para Staphyloccoccus cuagulasa positiva.

Esta prueba se realizó por el método de siembra por superficie y se encubaron las

cajas petri a 37ºC por un periodo de 2448 horas.

2.4.4 Determinación de Clostridium sulfito reductor. El agar para

clostridios (RCM) exento de sustancias inhibidoras contiene cisteína como sustancia

reductora.

El material objetivo de investigación se sembró por el procedimiento de vertido en

placas y se incuba de 2448 horas bajo condiciones anaerobias y a temperatura

óptima 37ºC. Efectuar el recuento de las colonas crecidas y eventualmente seguir

analizando.

2.4.5 Determinación de Listeria monocytogenes .El agar selectivo para

listeria Oxford (base) se basa en la formulación del agar Columbia. Para impedir la

flora acompañante indeseable en le medido de cultivo contiene cloruro de litio,

acrifabina, sulfato de colistina, cefotetano, ciclohexinida y fosfomisina como

componentes inhibidores de crecimiento. Listeria monocytogenes disgrega la





41

esculina presente en el medio de cultivo dando esculetina con formaron de hierro

(III), que producen compuestos complejos negros que juego tiñen de negro las

colonias listeria monocytogenes.

El medio de cultivo se sembró con 0.1ml con materia de muestra y seguidamente

se encubo a 37ºC hasta llegar a 48 horas. Listeria monocytogenes crece en

colonias coloreadas de gris azulado con una mancha negra.

2.4.6 Recuento de hongos y levaduras. Utilizado el agar SABORAUD, en

donde este medio de cultivo posibilita el crecimiento óptimo de hongos.

No contiene ninguna sustancia que actué selectivamente sobre la flora

acompañante indeseable.

Se realizó la siembra por estría y se incubo a 37ºC. Los dermatofitos se

desarrollaron al cabo de unos 520 días y otros hongos, casi siembre al cabo de 2

5 días.

Todas las pruebas microbiológicas utilizadas están bajo los reglamentos de las

normas internacionales AOAC.

2.5 EVALUACIÓN SENSORIAL

La aceptación del consumidor hacia las salchichas se evaluó basándose en las

características de olor, color, sabor y textura, correspondiente a los

tratamientos 1, 2, 3 y 4 utilizando una escala hedónica de 5 puntos, con los





42

siguientes descriptores: Me gusta mucho = 1, Me gusta = 2, Ni me gusta ni

me disgusta = 3, Me gusta poco = 4 y No me gusta = 5

Las muestras fueron calentadas con agua a una temperatura de 70°C, cortadas en

trozos de 2,5 cm, e identificadas con números aleatorios de tres cifras. La

evaluación fue realizada en un área ventilada, de buena iluminación, libre de olores

extraños, con un panel de 83 evaluadores no entrenados (mínimo requerido para

un panel no especializado debe ser de 73 personas), a los cuales se les suministró

una ficha de evaluación, este formato de encuesta utilizado para hacer la

evaluación sensorial aparece en el Anexo IV.

A estos resultados se les hizo un análisis estadístico de KRUSKALWALLIS por

medio del programa statistics. 22

2.6 DISEÑO EXPERIMENTAL

Para el diseño experimental de este proyecto se llevó a cabo un análisis

completamente al azar, con lo cual se determinan los niveles de inclusión de

quinua en cada uno de los tratamientos asumiendo las diferencias significativas

entre las formulaciones, donde se evalúa la composición de los productos,

teniendo en cuenta la muestra patrón y tres niveles de sustitución valorando

cada una de las muestras por triplicado, se realizan un total de 12 ensayos,

22 R. M. JAEGER (1990): Statistics. A Spectator Sport. Sage, Newbury Park. O.280.677.





43

empleando el procedimiento y la formulación estándar para elaboración de

salchicha tipo Frankfurt.

El modelo estadístico utilizado fue: 23

Y ij = µ+Ti + E ij

Donde:

Y ij: Variable observada de acuerdo a la característica medida

µ: Medida general del grupo.

Ti : Efecto debido al tratamiento

E ij: Error experimental debido al resultado individual de la muestra

I: 1.2.3.4

J: 1.2.3 4

2.7 COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO.

Para la determinación de los costos de la salchicha se tiene en cuenta los precios

de las materias primas por kilogramo para determinar el costo por kilogramo de

producto, posteriormente se evalúa el valor y las cantidades de cada una de las

materias primas, aditivos, tripa y empaque obteniendo el precio de los productos

según su grado de inclusión en la formulación.

23 MONTGOMERY. Douglas C.1995. Diseño de Experimentos. México, Grupo Editorial Iberoamericana.





44

2.8 BALANCE DE MATERIA

El balance de materia para los cuatro tratamientos de salchicha tipo Frankfurt, se

realiza en cada uno de los equipos que intervienen en la elaboración del producto

obtenido para determinar el rendimiento y perdidas en cada uno de los

tratamientos . La base de cálculo es de 1 Kg.

2.9 BALANCE DE ENERGIA

El balance de energía se desarrollo para cada una de las etapas del proceso en

donde existen cambios de temperatura produciendo una ganancia o un consumo

de calor.

Utilizando para la determinación del balance energético la ecuación:

Q = m x Cp x (T2 – T1) (1)

Donde :

Q = Consumo calorico (Kj)

m = masa en kg en cada etapa

Cp = Calor especifico (3.2784 Kj /Kg ºC)*

T2= Temperatura final en ºC

T1 = Temperatura inicial en ºC.

*Dato según CORREDOR Y GUTIERREZ (1996)





45

Para la determinación del calor específico en cada uno de los cuatro tratamientos

se aplico la ecuación (2)

Cp = ma ca + mpcp +mgcg + mzcz

Donde:

Cp = Calor especifico.

ma = Fracción de masa de agua

mp = Fracción de masa de proteína

mg = Fracción de masa de grasa.

mz = Fracción de masa de ceniza

ca = Calor especifico del agua en (Kj /Kg ºC)

cp = Calor especifico de proteína en ( Kj /Kg ºC)

cg = Calor especifico de grasa en (Kj /Kg ºC)

cz = Calor especifico de la ceniza en ( Kj /Kg ºC)

Consumo de energía (Q) = Potencia del motor x Tiempo de operación

En la tabla 22 se enuncian los calores específicos de los componentes alimentarios

según LEWWIS, JM. Para los respectivos cálculos.





46

Tabla 9. Calores específicos de componentes alimentarios

Fuente: LEWWIS, J.M, 1993.

Calores específicos Unidades Valor

Agua ( Kj /Kg ºC) 4.18

Proteína ( Kj /Kg ºC) 1.9

Grasa ( Kj /Kg ºC) 1.9

Ceniza ( Kj /Kg ºC) 1.08





47

3 RESULTADOS Y ANALISIS

3.1 RESULTADOS DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

El producto obtenido se elabora con las normas técnicas y legales de la AOAC y el

ICONTEC (norma 1325).

Las materias primas seleccionadas son adecuadamente escogidas para la

elaboración de la salchicha, procurando que el producto sea confiable para el

consumo humano, sin correr riesgos de alguna alteración o irregularidad que

puedan perjudicar los análisis.

Las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas del producto están dentro de los

reglamentos y normas, asegurando la calidad del mismo.

El producto, una salchicha tipo Frankfurt con inclusión de harina de quinua en

diferentes proporciones para mejorar su calidad proteica.

3.2 RESULTADOS FORMULACIÓN

La formulación se basa en la NTC 1325 la cual traza estándares de calidad y

permite clasificar el producto en una salchicha estándar por contener un mínimo

de proteína del 10%.

La formulación se estandarizo teniendo en cuenta los ensayos que se realizaron

según el nivel de sustitución de harina de quinua frente a la harina de trigo,





48

determinado así la mejor sustitución, por calidad de emulsión, de resistencia a

calor y conservación la de 100% harina de quinua.

3.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

La comparación de los productos obtenidos basados en las tres formulaciones con

harina de quinua frente a la formulación patrón con harina de trigo se muestra en

la tabla 10.

Tabla 10. Tabla comparativa de las características fisicoquímicas de los cuatro

tratamientos.

CARACTERISTICA T 1 T 2 T 3 T 4

Humedad 37.61 41.85 42.54 40.89

Cenizas 2.71 2.96 2.99 2.98

Proteína 19.90 22.23 23.57 24.64

Grasa total 4.80 3.98 3.54 3.23

Grasa libre 25.65 25.10 24.85 24.61

Almidón 6.34 7.21 7.65 8.08

Después de comparar y analizar la tabla se determinó que según las características

fisicoquímicas de los productos el mejor tratamiento es el número cuatro (100%

Quinua).

A continuación se realiza el análisis de cada una de las pruebas.





49

õ pH. En la figura 4 se muestran las diferencias y el comportamiento de las

formulaciones entre los cuatro tratamientos.

Figura 4 Valores de pH

6,5

6,55

6,6

6,65

6,7

6,75

6,8

pH

1 2 3 4

TRATAMIENTO

Los valores de pH obtenidos en cada uno de los tratamientos supera el mínimo

exigido por la norma ICONTEC 1325 referente a los requisitos fisicoquímicos para

productos carnicos procesados cocidos, lo cual expone que el valor mínimo

aceptado es 5.8.

El comportamiento del pH de las muestras oscila entre 6.6 6.8 lo cual asegura la

capacidad de fijación de agua de la actomiosina en el producto embutido

escaldado. Estos resultados permiten considerar que la formulación de la salchicha

tipo frankfurt en cada uno de los tratamientos, es confiable, ya que como se

mencionó anteriormente cumple con lo requisitos fisicoquímicos exigidos por la

norma.





50

õ HUMEDAD. En la figura 5 se muestran las diferencias y el comportamiento de

las formulaciones entre los cuatro tratamientos.

Figura 5 Valores de humedad

34

36

38

40

42

44

HU

ME

DA

D

1 2 3 4

TRATAMIENTO

Uno de los criterios más comunes para determinar el grado de calidad de los

cereales es la humedad que incluye no solo el agua que esta presente en todo ser

vivo y su importancia como solvente para solutos polares tales como aminoácidos

y electrolitos; sino también incluye las sustancias volátiles que acompañan el

alimento.

En el procedimiento de secado pueden ocurrir reacciones químicas ocasionando

variaciones en el peso determinado el resultado como “cantidad de sustancia seca”

En la determinación de humedad el tratamiento patrón presento el valor mas bajo

correspondiente a 37.61% debido aque la harina de trigo tiene una mayor

capacidad de retención de agua, esto se debe a la presencia de gluten comparada





51

con la harina de quinua que no lo contiene, disminuyendo su capacidad de

retención. La humedad influye directamente en la textura periférica y la jugosidad

de la salchicha con inclusión de harina de quinua, ocasionando una disminución en

la jugosidad comparada con la muestra patrón.

Los valores de humedad obtenidos, siempre se encontraron dentro de la norma

ICONTEC 1325, que contempla un máximo del 67%.

õ CENIZAS. En la figura 6 se muestran las diferencias y el comportamiento de

las formulaciones entre los cuatro tratamientos, donde el mayor valor de cenizas lo

muestra el tratamiento 3 y el mas bajo, el tratamiento uno.

Figura 6 Valores de Cenizas

2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00

CENIZAS

1 2 3 4

TRATAMIENTO





52

La naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales se encuentran en

las plantas alimentarías, son difíciles de determinar aún cuando el resultado es la

incineración del material permite una orientación sobre la cantidad aproximada,

puesto que el proceso cambia la naturaleza de las combinaciones originales debido

a la destrucción de la materia orgánica.

En general la ceniza se compone de carbonatos originados en la materia orgánica

y no propiamente la muestra. Los cereales son considerados como fuente

importante de algunos minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen

y la capa de la aureola son ricos en estos constituyentes. Durante el proceso de

molienda seca muchos de estos se nutrientes se remueven y se pierden.

Es importante resaltar que el contenido de cenizas es menor en el tratamiento

patrón debido a que su formulación contiene harina de trigo que al ser comparada

con la harina de quinua presenta menor contenido de minerales. Los tratamientos

presenta datos dentro de los rangos permisibles, sin que se presente

ensuciamiento alguno o la presencia de minerales como arena o tierra.

õ PROTEÍNA. En la figura 7 se muestran las diferencias y el comportamiento de

las formulaciones entre los cuatro tratamientos, que demuestran que la

formulación que contiene mas niveles de proteína corresponden al tratamiento

cuatro el cual contiene el nivel de quinua mas alto y por consiguiente siendo el

mas bajo el tratamiento uno correspondiente al patrón.





53

Figura 7 Valores de Proteína

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00 PROTE

INA

1 2 3 4

TRATAMIENTO

Los cereales y las leguminosas son fuentes ricas de proteína, que en el tracto

gastrointestinal liberan aminoácidos, los cuales son resintetizados por el organismo

animal para formar nuevas proteínas requeridas para el crecimiento,

mantenimiento y reparación de las células del cuerpo.

La cantidad de proteína cambia notablemente en los distintos cereales e inclusive

dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto debido a las condiciones

ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduración del grano. Los

compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y

la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan

sus unidades fundamentales o aminoácidos; los esenciales son los aminoácidos

que hombre no pude metabolizar o no los puede sintetizar en cantidades sufientes





54

para lograr un buen desarrollo; por lo tanto, estos aminoácidos deben ser

proporcionados por la dieta.

En la determinación del contenido de proteína para los cuatro tratamientos

realizados se estableció que la muestra patrón elaborada con harina de trigo tuvo

el nivel mas bajo de proteína (19.9039%) observándose el escaso nivel proteico

que proporciona este agente ligante y de relleno en los productos carnicos.

En las formulaciones que presentaban inclusiones con harina de quinua se

presenta un aumento considerable de proteína; los porcentajes de proteína

correspondientes a esto oscilan entre 22 25 %, siendo estos datos más altos que

la muestra patón, esto se debe a que el contenido proteico de la harina de quinua

es mayor. Los datos de proteína reportados se encuentran dentro de los rangos

estipulados por al norma ICONTEC 1325 que determinan un mínimo del 10% de

proteína.

õ GRASA TOTAL Y GRASA LIBRE. En la figura 8 se muestran las diferencias y

el comportamiento de las formulaciones entre los cuatro tratamientos.

Figura 8 Valores de Grasa total – Grasa libre

Grasa libre

Grasa total 0 5

10 15 20

25 30

1 2 3 4

TRATAMIENTO

GRASA





55

La extracción con éter de petróleo de una muestra secada incluye el grupo de

nutrientes llamados lípidos. Este grupo incluye sustancias tales como: glicéridos,

fosfolípidos, esteroides, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides y clorofílicos

y vitaminas liposolubles.

En el proceso de digestión estas estancias son transformadas en sustancias

semejantes, pero características del organismo que la ingiere, por eso se

consideran precursores dieteticos.

La grasa es un componente necesario de los tejidos vivos y es esencial en la

nutrición humana, debido a que pude almacenarse y movilizarse, es el principal

material de reserva corporal. Su consumo equilibrado es esencial para asegurar el

aporte dietetico de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles A, D y E.

Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin embargo estos

constituyentes tienen mucha importancia desde el punto de vista de estabilidad y

de procesos.

En la determinación de grasa en los cuatro tratamientos se observa que los datos

obtenidos están dentro de los parámetros establecidos para los productos carnicos

escaldados en la norma ICONTEC 1325.

Es importante resaltar que el grano de quinua contiene un porcentaje mayor de

grasa que el grano de trigo, pero a pesar de esto en el proceso de elaboración de

la salchicha tipo frankfurt se presenta menor cantidad de grasa en el producto

elaborado con harina de quinua al 100% debido a la presencia mínima de

saponina en la harina la cual no permite una retención adecuada de grasa.





56

õ ALMIDÓN. En la figura 9 se muestran las diferencias y el comportamiento de

las formulaciones entre los cuatro tratamientos.

Figura 9 Valores de Amidón

0

2

4

6

8

10

ALM

IDO

N

1 2 3 4

TRATAMIENTO

El almidón de origen vegetal es un polisacárido formado por un monómero único,

la glucosa.

En la determinación de almidón los valores obtenidos en los cuatro tratamientos se

encuentra entre el 6.34% 8.08% sin mostrar una diferencia significativa entre la

muestra patrón y las muestras que contienen inclusión con harina de quinua,

debido a que el contenido de almidón en el trigo y en la quinua es similar.

3.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

La mayoría de microorganismos proviene de la carne cruda, los condimentos y

especies pueden contener bacterias fundamentalmente esporas, las cuales no





57

mueren en el proceso de escaldado a diferencia de otras formas vegetativas

ocasionando una aceleración en el deterioro de la salchicha.

En la tabla 11 se presentan los resultados de las pruebas microbiológicas

realizadas por triplicado para los diferentes tratamientos, las cuales fueron hechas

al producto recién elaborado.

Tabla 11. Evaluación microbiológica inicial para los cuatro tratamientos.

REQUISITO T1 T 2 T 3 T 4

Coliformes

Coliformes fécales

Staphylococcus

aureus cuagulasa

positivo

Clostridium sulfito

reductor

Mohos y levaduras

Listeria

monocytogenes

Nota: Ausente.

En los diferentes tratamientos de salchicha tipo frankfurt los medios de cultivo de

las pruebas microbiológicas dieron negativas indicando la ausencia de

microorganismos contaminantes y cumpliendo con los requisitos microbiológicos

para productos carnicos procesados cocidos incluidos en la norma NTC 1325.





58

En la figura 10 se identifica el no crecimiento de colonias perjudiciales o

contaminantes en el producto, solo se identifica contaminación del ambiente

producida por la exposición al aire por unos segundos antes de ser selladas.

Figura 10. Resultados microbiológicos

Resultado hongos y

Resultado Staphylos Levaduras

Resultado Listeria





59

La figura 11 muestra que el producto terminado no tiene ningún tipo de

contaminación por Clostridium, no presenta crecimiento de colonias.

Figura 11. Resultado Clostridium

Estableciendo que el producto es apto para el consumo humano, debido a la

adecuada manipulación de las materias primas y a la higiene en el proceso de

elaboración de las salchichas; además del cuidado en el proceso de

almacenamiento y conservación del producto terminado.

õ Recuento de Coliformes totales

Los coliformes totales se encuentran en el medio ambiente y por tal razón es

normal encontrarlos en muchos productos, en este caso hay una cantidad mínima

la cual esta dentro de las normas establecidas por el ICONTEC, norma 1325,que

permite asegurar un buena calidad e inocuidad del producto sin perjudicar la

salud del consumidor. En la tabla 12 se muestran las Unidades formadoras de

colonia por gramo contadas en el análisis del producto terminado.





60

Tabla 12 . Recuento de NMP de coliformes totales

Tratamiento UFC/g

T1 < 3

T2 < 3

T3 < 3

T4 < 3

En la figura 12. Muestra la prueba realizada para efectuar el recuento de

coliformes totales (caldo Brilla)

Figura 12 Resultado recuento coliformes totales

La presencia de coliformes totales se hizo inminente con la aparición de gas en las

campanas de DURHAN, en consecuencia de esto se realizo la prueba confirmativa

en Agar EMB para determinar la presencia de coliformes fecales en particular

E.coli, la ausencia de color verde brillante en este medio confirmo la no presencia

de este microorganismo, ver figura 13





61

Figura 13 Resultado E.coli

Fuentes: Autoras

3.5 ANALISIS SENSORIAL

El objetivo de evaluar, de acuerdo con un criterio personal – subjetivo, si la

muestra presentada es aceptada o rechazada para su consumo se realizo

evaluando características cualitativas de las salchichas como fueron su sabor,

color, olor y textura por medio de una encuesta aplicada a 83 personas no

especializadas entre los 1523 años los cuales son los principales consumidores de

este tipo de producto. Practicando análisis estadístico para hallar diferencia.

(kruskalwallis, programa Statistic) Vease Anexo V





62

El estudio se realizó para los tratamientos 2,3 y 4 como se presenta a continuación

en la tabla 13 donde se evaluó el color, permitiendo diferencias en los productos

Tabla 13. Resultado estadístico para la prueba de color

El tratamiento que tuvo mayor aceptación por parte de los panelista con respecto

al color fue el tratamiento dos correspondiente al 25% de harina de quinua y 75%

harina de trigo; el rango medio más bajo fue obtenido por el tratamiento cuatro,

atribuido por los evaluadores a la presencia de un color rojo pálido, mientras que

para el tratamiento dos consideraron que el color era similar al de las salchichas

comerciales.

Variable Rango Medio Tamaño de la muestra

Color T4 111.9 82

Color T3 124.2 82

Color T2 125.4 82

246

KRUSKALWALLIS STATISTIC 2.2705

VALOR – P APROXIMADO USANDO CHICUADRADO 0.3213

RANGO PARAMETRICO APLICADO AOV

ORIGEN DF SS MS F P

EN MEDIO DE 2 9018.06 4509.03 1.14 0.32313

DENTRO DE 237 940269 3967.38

TOTAL DE NUMEROS QUE ESTAN EVALUADOS 240

MAX. DIFERENCIA PERMITIDA ENTRE LOS VALORES 0.00001





63

El estudio se realizó para los tratamientos 2,3y 4 como se presenta a continuación

en la tabla 14 donde se evaluó el sabor, permitiendo diferencias en los productos

Tabla 14. Resultado estadístico para la prueba de sabor.


al sabor fue el tratamiento tres correspondiente al 50% de harina de quinua y

50% harina de trigo. El rango medio mas bajo fue el tratamiento cuatro debido a

que la harina de quinua puede dar un sabor terroso a la mezcla comparado con el

tratamiento 3 que fue el preferido por los evaluadores.


Sabor T4

126.1 82

Sabor T3 127.6 82

Sabor T2 116.7 82

Total 246




ORIGEN DF SS MS F P

EN MEDIO DE 2 5725.36 2862.68 0.65 0.5268

DENTRO DE 243 1066677 4389.62







64



Tabla 15. Resultado estadístico para la prueba de textura.


al textura fue el tratamiento dos correspondiente al 50% de harina de quinua y

50% harina de trigo. Para la textura no se encontraron diferencias significativas

según el análisis de la varianza entre las dos formulaciones. De acuerdo a los

panelistas las salchichas presentando una textura suave, pero el de mayor rango


Textura T4

126.1 82

Textura T3 127.6 82

Textura T2 116.7 82

Total 246




ORIGEN DF SS MS F P

EN MEDIO DE 2 5725.36 2862.68 0.65 0.5268

DENTRO DE 243 1066677 4389.62







65

medio fue el tratamiento 3 no mostrando mucha diferencia entre los otros dos

tratamientos.



Tabla 16. Resultado estadístico para la prueba de olor.


Olor T4

130.8 82

Olor T3 113.6 82

Olor T2 126.2 82

Total 246




ORIGEN DF SS MS F P

EN MEDIO DE 2 12990.7 26495.37 1.57 0.2085

DENTRO DE 243 11006138 4140.49







66

Los evaluadores no identificaron diferencias significativas en el aroma entre los

productos, teniendo una mayor preferencia el tratamiento 4 con el mayor rango

medio.

Según el análisis estadístico realizado por medio del programa statistic empleando

el análisis de varianza KRUSKALWALLIS se determino que hubo un grado de

aceptación en las tres muestras con presencia de harina de quinua. Por esta razón

se determino que la mejor manera de establecer cual de las tres muestras es la

mejor fue realizando las pruebas fisicoquímicas de cada uno de los productos para

así determinar por medio del factor nutricional cual de las tres tiene parámetros

para su elección.

3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL

Como resultado del diseño experimental y teniendo en cuenta las características

de los productos se determina la utilización de 3 niveles de sustitución con un

rango de diferencia del 25% en cada uno de ellos con lo que se determina la

viabilidad de la formulación anteriormente evaluada.

Tabla 17. Ensayos para la formulación.

ENSAYO HARINA TRIGO HARINA DE QUINUA

SUSTITUCIÓN

1 2 3 4

10% 5% 2.5% 0

5% 7.5% 10%

0 50% 75% 100%





67

Estos ensayos se realizaron para valorar las inclusiones de harina de Quinua en la

formulación de la salchicha tipo Frankfurt.

3.7 COSTOS DEL PRODUCTO.

El producto terminado que tuvo un mayor costo corresponde al tratamiento 4

debido aque contiene en su totalidad harina de quinua en la formulación, siendo

esta mas costosa que la harina trigo, en la tabla 18 se comparan los costos de los

cuatro tratamientos.

Los costos asumidos en la siguiente tabla solamente son costos de materia prima,

no incluye costos de operación.

Tabla 18 .Precios de materias primas

MATERIA PRIMA PRECIO por kg

Carne bovina 9.000

Carne porcina 9.000

Grasa dorsal 3.400

Hielo 800

ADITIVOS

Proteína aislada de Soya 5.520

Harina de Quinua 4.000

Harina de trigo 1.500

Sal 750





68

Nitritos 12.180

Fosfatos 5.452

Eritorbato 14.036

Condimento para salchicha tipo

frankfurt 7.888

EMPAQUE

Tripa de celofán por metro 939.6





69

Tabla 18.Costos de elaboración del producto en cada uno de los tratamientos

COSTOS

( $/LB) PATRON

TRATAMIENTO

1

TRATAMIENTO

2

TRATAMIENTO

3

Carne

bovina 2250 2250 2250 2250

Carne

porcina 749.7 749.7 749.7 749.7

Grasa

dorsal 210.8 210.8 210.8 210.8

Hielo 351.68 351.68 351.68 351.68

Proteína

aislada de

Soya

180.504 180.504 180.504 180.504

Harina de

Quinua 200 300 400

Harina de

trigo 150 75 3.75

Sal 12 12 12 12

Nitritos 2.436 2.436 2.436 2.436

Fosfatos 16.356 16.356 16.356 16.356

Eritorbato 28.072 28.072 28.072 28.072

Condimento 78.88 78.88 78.88 78.88

Tripa de

celofán X

metro

3523.5 3523.5 3523.5 3523.5

TOTAL 7552 7678 7705 7803





70

Al comparar los cuatro tratamientos se observa que existe una relación

directamente proporcional entre la cantidad de harina de quinua empleada y el

costo del producto, debido a que los costos de harina de quinua frente a la harina

de trigo son mayores.

Los costos superiores de la harina de quinua se presentan por ser este un producto

de baja producción y consumo en el país.

Cabe aclarar así como aumenta el costo del producto, también aumenta su calidad

nutricional incrementando el nivel proteico y disminuyendo el porcentaje de grasa

contenido en el producto.

3.8 BALANCE DE MATERIA

A continuación la tabla 19 enuncia las perdidas en cada equipo después de la

operación:

Tabla 19. Perdidas en cada uno de los equipos

SALE T1 T2 T3 T4

X1 0.027 0.029 0.027 0.028

X2 0.069 0.069 0.046 0.046

X3 0.089 0.089 0.121 0.086

X4 0.004 0.004 0.013 0.013

R 0.1186 0.115 0.028 0.063





71

Donde:

X1 = perdida en el molino

X2 = perdida en el cutter

X3 = perdida en la embutidora

X4 = perdida en el cuarto de ahumado.

R = perdida en el tanque de escaldado.

Las perdidas se presentan con mayor intensidad debido a que la capacidad de los

equipos era superior a la cantidad de muestra elaborada.

Las perdidas de carne en el molino se deben a la adherencia de las fibras y tejido

conectivo que queda en los discos en el momento de moler, no hay diferencia

notoria para los cuatro tratamientos.

Las perdidas en el cutter se deben a que se queda parte de la emulsión se queda

adherida en las paredes ocasionando una disminución de la emulsión al salir del

equipo, presentando la mayor perdida en el tratamiento 1 y 2.

En la embutidora por ser manual y por tener una capacidad mayor a la empleada

se presentan mayores perdidas que los demás equipos, el tratamiento 3 fue el que

tuvo mayor pérdida de producto.

En el cuarto de ahumado la pérdida se debe al suministro de calor que se le da a

la salchicha perdiendo agua, siendo la pérdida mayor el tratamiento 1





72

A continuación se presentan las mermas en cada uno de los equipos utilizados

para la elaboración de la salchicha:

Tabla 20. Mermas en cada uno de los equipos

Tratamiento

Mermas

molino

(%)

Mermas

cutter

(%)

Mermas

embutidora

(%)

Mermas

cuarto

ahumado

(%)

Mermas

Tanque de

escaldado

(%)

T1 6.85 7.14 9.89 0.49 14.65

T2 7.53 7.63 9.97 0.50 14.33

T3 7.03 4.75 13.13 1.6 10.04

T4 7.12 7.3 9.35 1.52 7.17

Cabe resaltar que dichas mermas se presentan debido a que la capacidad de los

equipos era superior a la cantidad de muestra elaborada.

En el molino las mermas oscilan entre 6.85% – 7.53% debido a que en el tornillo

sin fin y en los discos de la maquina se incrustan pequeñas partículas de carne y

grasa empleadas en el proceso.

La disminución en el cutter se encuentran entre 7.63% 4.75% ocasionada por

la adhesión de la emulsiona a las paredes y cuchillas del equipo.





73

En la embutidora se presentaron las perdidas más altas del proceso que se

encuentran por el orden de 13.13% – 9.30% esto se debe a que se coloco poca

cantidad de emulsión en el equipo y este por tener una capacidad gran parte de

la emulsión se quedaba en la boquilla y el embolo.

La perdidas de menor proporción durante el proceso se presentaron en el cuarto

de ahumado esta se encuentran en el rango de 0.49% a 1.6% ya que el producto

no es sometido a esfuerzo mecánico sino a un cambio físico.

En el tanque de escaldado no se presenta rango de perdida significativo en

relación con las mermas presentes en otras etapas del proceso.

Los cálculos del balance de materia están registrados en el anexo IV

õ Rendimiento

Los resultados de los rendimientos de la elaboración de salchicha Frankfurt para

los cuatro tratamientos se presentan en la Tabla 29, para la obtención de estos

porcentajes se utilizo la siguiente formula:

% RENDIMIENTO = CANTIDAD SUMINISTRADA – CANTIDAD OBTENIDA x 100

CANTIDAD SUMINISTRADA





74

Tabla 21. Rendimiento del producto.

Tratamiento Rendimiento %

T1 4.5396

T2 5.4054

T3 5.6030

T4 3.273

El tratamiento que menor rendimiento presento fue el tratamiento 3 el cual

corresponde a el elaborado con 100% harina de quinua esto se debe a que la

quinua por no tener gluten en su composición hace que la emulsión sea un poco

más débil que la de los otros tratamiento que presentan harina de trigo.

3.8 BALANCE DE ENERGIA

Tabla de resultados del consumo calorico del proceso en los tratamientos

evaluados.

Tabla 22. Consumo calórico de los cuatro tratamientos

Tratami

ento

CP

(KJ /

Kg ºC )

Q (KJ)

Molino

Q (KJ)

Cutter

Q (KJ)

Embuti

dora

Q (KJ)

Ahuma

do

Q (KJ)

Escalda

do

Q (KJ)

Choque

térmico

Q .T

(KJ)

T1 2.47 79.19 192 240 46.20 66 121.5 552.08

T2 3.31 79.19 192 240 24.22 61.16 112.31 532.8





75

T3 2.98 79.19 192 240 57.7 81.4 145.2 555.6

T4 2.44 79.19 192 240 49.90 70.50 121.38 561.2

Para la determinación del consumo calórico total se suman los calores parciales en

cada una de las etapas del proceso asumiendo una pérdida de calor del 10%

debido a que el material de los equipos hace que el calor salga rápidamente

ocasionando perdidas.

El tratamiento con inclusión de 50% trigo, 50% quinua es el que requiere un

consumo mayor de energía para aumentar la temperatura del producto en un

grado, por lo que este Cp corresponde a 3.31 KJ / Kg ºC.

Durante el proceso de elaboración de la salchicha tipo Frankfurt el equipo que

mayor consumo calórico requirió, fue el tanque de escaldado debido a las altas

temperaturas que se manejan a este proceso y al tiempo requerido para alcanzar

estas.

Durante todas las etapas hubo siempre ganancia de calor a diferencia de la última

etapa del proceso (choque térmico), donde se presentó una perdida e calor

requerido para disminuir la temperatura del producto y por consiguiente la energía

del producto.

Los cálculos están registrados en el anexo IV





CONCLUSIONES

En general no se detectaron diferencias organolépticas sustanciales de los

productos con harina de quinua frente a la harina de trigo, por lo que se

concluyó que la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de

la harina de trigo en las condiciones ensayadas.

Con base en los resultados obtenidos tanto para pruebas fisicoquímicas

como microbiológicas, se considera que los productos cumplen con los

requisitos exigidos por la NTC 1325, para productos carnicos procesados,

cocidos y embutidos.

Según el estudio realizado efectivamente la inclusión de harina de quinua

aumenta la cantidad de proteína del producto y no altera las características

sensoriales del mismo, dado esto, la formulación con 100% quinua fue la mas

adecuada.

Los valores de pH obtenidos oscilan entre 6.6 – 6.8 lo cual asegura la

capacidad de fijación del agua en el producto, cumple con el mínimo exigido

por la norma ICONTEC 1325, referente a los requisitos fisicoquímicos para

productos carnicos procesados cocidos, lo cual expone que el valor mínimo

aceptado es 5.8.





La humedad influye directamente en la textura periférica y la jugosidad de

la salchicha con harina de quinua, ocasionando una disminución en la jugosidad

comparada con la muestra de harina de trigo.

El contenido de cenizas es menor en el tratamiento patrón debido a que su

formulación contiene harina de trigo que al ser comparada con la harina de

quinua presenta menor contenido de minerales en su composición.

Los datos de proteína reportados se encuentran dentro de los rangos

estipulados por al norma ICONTEC 1325 que determinan un mínimo del 10%

de proteína los porcentajes de proteína correspondientes tratamientos oscilan

entre 24 - 34 %.

La salchicha tipo frankfurt presenta menor cantidad de grasa en el

producto elaborado con harina de quinua al 100% debido a la presencia

mínima de saponina en la harina la cual no permite una retención adecuada de

grasa.

Las pérdidas de materia prima más altas se presentaron en la etapa de

embutido del producto, ya que por la poca cantidad de emulsión para cada

tratamiento dificultaba llevar a acabo este proceso, repercutiendo esto en los

rendimientos finales del producto.

En la determinación de almidón los valores obtenidos en los cuatro

tratamientos se encuentra entre el 21% - 25% sin mostrar una diferencia

significativa entre la muestra patrón y las muestras que contienen inclusión con





harina de quinua, debido a que el contenido de almidón en el trigo y en la

quinua es similar.

Según el análisis estadístico realizado por medio del programa statistic

empleando el análisis de varianza KRUSKAL-WALLIS se determino que hubo un

grado de aceptación en las tres muestras con presencia de harina de quinua.

Después del estudio realizado se considera que la mejor formulación por su

alto contenido proteico frente al patrón (19.90% proteína) fue el tratamiento

cuatro, que corresponde al 100% quinua (24.4% proteína), conservando sus

características organolépticas y dando calidad al producto.





RECOMENDACIONES

Antes de iniciar cualquier estudio sobre extensores empleados en la

industria cárnica se deben verificar las propiedades fisicoquímicas y

microbiológicas del producto a utilizar para garantizar su eficiencia y calidad en

el producto a elaborar.

Se recomienda para próximos estudios realizar la evaluación sensorial por

medio de dos paneles de degustación, uno con personas entrenadas y otro con

personas no entrenadas, con el fin de tener un concepto más amplio acerca de

la aceptación rechazo del producto

Se sugiere la utilización de la harina de quinua como un extensor en la

industria cárnica, por sus características nutricionales y antimicrobianas, que

pueden aportar al producto un aumento en su calidad.





BIBLIOGRAFIA

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Anexo I. Proceso de elaboración de la salchicha tipo frankfurt

Troceado y Molido

Cutteado y

Mezclado

Embutido

Porcionado

Recepción y limpieza

Enfriamiento y Producto

F l

Escaldado Secado






Anexo II. Fichas técnicas de los equipos utilizados en la elaboración

de la salchicha tipo frankfurt

FICHA TÉCNICA CUARTO FRÍO

Equipo Cuarto Frío

Ubicación en la planta CF-10

Marca Colfriser

Especificaciones Área:7,29m2

Capacidad : 17,12m3

Material de construcción: lámina galvanizada calibre 24

con aislamiento con polietileno.

Dimensiones (mm):

Largo: 2750

Ancho: 2450

Alto: 2200

Motor: 3HP

Función Conservación de productos y/o materias primas en

refrigeración.

Servicios requeridos Energía Eléctrica.





Condiciones de diseño Con aislamiento en poliuretano de 1 pulgada,

recubierto en lamina galvanizada calibre 24.Difusor

COLFRISER de 9000 BTU/hr, con dos ventiladores de

12 pulgadas, tablero electrónico completo TECUNSEH

modelo HGC-100 y puerta en acero inoxidable.

Mantenimiento Detección de posibles fugas de refrigerante;

graduación de humedad relativa; carga de refrigerante

cada seis meses; control de presión de alta y de baja;

control de temperatura de enfriamiento.





FICHA TÉCNICA CUARTO PARA AHUMADO

Equipo Cuarto Para Ahumado

Ubicación en la planta CH-01

Especificaciones Área: 2,00m2

Capacidad : 200 Kg

Material de construcción: acero inoxidable.

Dimensiones (mm):

Largo: 1730

Ancho: 1140

Alto: 2200

Potencia: 1Hp, 220 voltios

Función Efectúa el ahumado para prolongar la vida útil de los

productos elaborados y caracterizar su sabor y aroma.

Condiciones de diseño Consta de aislamiento en poliuretano de 3 pulgadas

inyectado. Recubrimiento en lámina de acero

inoxidable calibre 24 y calidad 430, 3 pulgadas de

espesor y aislamiento de poliuretano inyectado.





Sistema de calefactor con motor 1\2 HP. Ventilador de

0.14 pulgadas y resistencia eléctrica en el techo.

Sistema de control de humo con motor de ½ HP y

compuerta manual. Plataforma en lamina alfajor 1/8

para quemado de aserrín con resistencias eléctricas

externas de 35 cm. y puerta para el retiro de cenizas.

Chimenea de dos metros de longitud y chimenea de

25cm en lámina con compuerta manual para salida de

humo. Armarios para colocar los productos fabricados

en ángulo galvanizado de 2 1/2 y 3/16 con entrepaños

cada uno de 35 cm.

Observaciones Controla tiempo de ahumado.

Servicios requeridos Energía eléctrica.

Mantenimiento Revisión de resistencia ,tensión y consumo





FICHA TECNICA CUTTER

Equipo Cutre

Ubicación en la planta C-01

Marca Talsa

Modelo C-35

Capacidad Máxima 35 Lt, Mínima + o – 2 Kg.

Utilidad Cortador mezclador, emulsificador de carne

Fuente de energía Eléctrica, trifásica, 200 voltios.

Piezas básicas Cabezal portacuchillas (consta de 3 cuchillas)

Panel de contro l Velocidad de cuchillas

Velocidad de la artesa

Botón de iniciación

Botón de detención

Termostato automático

Tapa cobertora.

Termómetro con escala -40 a 40 C.

Observaciones Equipo construido en acero inoxidable, se recomienda

no permitir el incremento de temperatura superior a

15 C en la carne.





FICHA TECNICA EMBUTIDORA

Equipo Embutidora

Ubicación en la planta E-01

Marca Talsa

Modelo H-25

Capacidad 26 Lt + o – 22 Kg.

Utilidad Introducción de masa y pasta terminada en tripa y/o

empaque.

Fuente de energía Eléctrica, trifásica, 200/380 voltios.

Piezas básicas Cilindro almacenador de la masa preparada

Embolo de empuje

Pistón o cono de empuje para presionar la masa hacia

la salida.

Bomba hidráulica.

Botón graduador de velocidad de embutido.

Anclaje de rodillera para descargue automático en el

avance del pistón o cono.

Observaciones Embutidora hidráulica diseñada en acero inoxidable,

presenta parada automática instantánea para

evacuación de la masa.





FICHA TECNICA MOLINO

Equipo Molino

Ubicación en la planta M-01

Marca Javar

Modelo M-12

Capacidad 300-350 Kg./hora

Utilidad Trocear carne en discos de tamaños variables.

Fuente de energía Eléctrica, trifásica, 220 voltios.

Piezas básicas Tolva para recepción de materia prima a trocear.

Tornillo propulsor sin fin.

Cuchilla de cuatro hojas.

Discos perforadores

Cabeza guía de fijación

Observaciones Es de acero inoxidable y es recomendable no dejar

calentar las piezas de la maquina puesto que pueden

perjudicar la calidad del producto.





FICHA TÉCNICA TANQUE DE ESCALDADO

Equipo Tanque de escaldado

Marca Talsa

Material Acero inoxidable

Dimensiones Largo: 800 mm

Ancho: 715 mm

Alto:1100 mm

Accesorios Dos tuberias de gas

Desagüe de 1 ¼ de pulgada

Condiciones de

diseño

La escaldadora requiere de gas para su funcionamiento

Mantenimiento Revisión semestral de tuberías

Localización Planta piloto de carnes, universidad de La Salle, sede La floresta

Función Escaldar los productos frescos y recién elaborados





FICHA TECNICA SISTEMA KJELDAHL

Equipo Sistema Kjeldahl

Marca Kjeltec system

Capacidad 6 tubos

Temperatura 100 – 400 º C

Potencia 500 W

Voltage 220 W

Modelo

Sistema de digestión: 1007

Unidades de destilación. 1002

Unidad de titulación: E 485 MULTI-BÜRETTE

Accesorios 10 tubos de digestión

Termómetro

Soporte para seis tubos

Tabletas catalizadoras

Sistema de escape de gas

Bomba de succión

Dimensiones Unidad de digestión: Alto: 150 mm

Ancho: 210 mm

Largo. 300 mm

Unidad de destilación: Alto: 800 mm





Ancho: 250 mm

Largo: 300 mm

Unidad de titulación: Alto: 500 mm

Ancho: 150 mm

Largo: 230 mm

Función Permite digerir y destilar sustancias para posteriormente calcular

el porcentaje de nitrógeno que contiene la muestra.

Localización Laboratorio de química y Biología universidad de la Salle, Sede

Floresta





FICHA TECNICA POTENCIOMETRO

Equipo Potenciómetro

Marca Crisón

Modelo pH/ mV 506 fabricado en España

Peso 450 g

Medida- escala 0.0 – 14.0

Accesorios Electrodo pH

Tampón pH 4 y pH 7

Frasco lavador

Vaso calibrador

Maleta

Dimensiones Largo: 300 mm

Ancho: 150 mm

Alto: 205 mm

Condiciones de

diseño

Con batería de 9 voltios y duración de 500 horas.

Sensor con electrodos pH y electrodo REDOX.

Mantenimiento Semestralmente calibración con sustancias tampón.

Función Medir el pH de varios productos

Localización Laboratorio de química y Biología universidad de la Salle, Sede

Floresta





Anexo III. Métodos de determinación pruebas fisicoquímicas

Estas pruebas fueron realizadas por triplicado en cada una de las tres

formulaciones y el patrón

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Esta determinación se realizo por el método Gravimétrico estufa común

Muestras de humedad

1. Pesar 1 g de la muestra y colocar en una cápsula de porcelana

previamente tarada a 100º C y pesada.

2. Evaporar a sequedad en estufa de vacío a 100º C.

3. Enfriar en desecador y pesar.





Una vez pesada la cápsula, se determina el porcentaje de humedad, así:

% Humedad = w cap+muestra - W muestra desecada

----------------------------------------------------------- x 100

W muestra

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

El método empleado para esta determinación fue Gravimétrico por calcinación

a) Mufla para la determinación de cenizas b) Muestra cenizas del producto

1. Pesar 1 g de la muestra y colocar en una cápsula de porcelana

previamente tarada a 100º C y pesada.

2. Colocar en una mufla y calcinar la muestras a 500ºC – 550ºC

manteniendo esta temperatura por tres horas

3. Transferir al desecador, deje enfriar y pese.





% Cenizas = w cap+muestra - W muestra desecada

----------------------------------------------------------- x 100

W muestra

DETERMINACIÓN DE GRASA LIBRE

La determinación de grasa libre o extracto etéreo se hizo mediante Soxhlet

Montaje Soxhlet para la determinación del extracto etéreo.

1. Pesar 3-5 gramos de muestra previamente desecada.

2. Colocar la muestra en un dedal para soxhlet.





3. Extraer con eter de petróleo en un aparato Soxleht, recuperando la

mayor cantidad de solvente por destilación.

4. Dejar secar el extracto por 30 mínimos a 100ºC.

5. Enfriar y pesar posteriormente para aplicar la formula:

% extracto etéreo = % extracto x 100

Peso muestra

DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL

La determinación de grasa total esta compuesta por dos etapas

1) hidrólisis ácida

Muestras en hidrólisis ácida y calentamiento





1. Pesar 3 g de muestra

2. Agregar 50 ml de agua destilada y 50 ml de ácido clorhídrico

concentrado.

3. Calentar por 45 min. con agitación constante

4. Enfriar, filtrar en un dedal para soxleht y bajar el pH a neutro con agua

destilada.

5. Dejar en reposo en la estufa a 100º C por 12 horas.

b) Extracción liquido - líquido

Montaje Soxhlet para la determinación del extracto etéreo.





1. Extraer con eter de petróleo en un aparato Soxleht, recuperando la

mayor cantidad de solvente por destilación.

2) Dejar secar el extracto por 30 mínimos a 100ºC.

3) Enfriar y pesar posteriormente para aplicar la formula:

% extracto etéreo = % extracto x 100

Peso muestra





DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

La determinación de proteína se realizo por el método de Kjeldahl esta prueba

consta de tres partes la digestión, destilación y titulación.

a) Digestión

Montaje Kjeldahl para la digestión.

1. Pesar 1-5 gramos de muestra.

2. Colocar en los tubos del digestor.

3. Agregar 10 ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de digestión.

4. Colocar en el biodigestor hasta que el contenido tome una coloración

verde esmeralda





b) Destilación

Montaje Kjeldahl para la destilación.

1. Dejar enfriar la muestra y pasar al destilador de Kjeldahl

2. Agregar 15 mililitros de NaOH aprox.

3. El destilado se recibe en un erlenmeyer de 200 ml que contiene

25 ml de ácido bórico con tres gotas de indicador de Tashiro

(coloración morada).





c) Titulación

a) Viraje de la muestra destilada b) Muestra con cambio total de viraje

1. Una vez cambiado el indicador de tashiro (coloración verde) se

titula sustancia del erlenmeyer con solución de ácido clorhídrico

0.1 N hasta que vire a color morado.

Posteriormente se aplica la siguiente formula

% Proteína = ( V2 – V1 ) x N x 1.4 x 1.6

W

V2 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra.

V1 = Volumen gastado de ml de HCl requerido para la muestra en

blanco.

W = Peso de muestra.

N = Normalidad del HCl

Fuente BERNAL, Inés.1983.





DETERMINACIÓN DE ALMIDON

Esta determinación se realizo por medio del por el método volumétrico lane y

Eynon.





a) Preparación de la muestra:

1. Pesar 10g de muestra y disolverla en aproximadamente 10 ml de agua

destilada y 10 ml de ácido clorhídrico concentrado dejar en reposa por

12 horas o someter a calentamiento directo.

2. Neutralizar con NaOH y adicionar 2ml de una solución saturada de

acetato plomo de (1,6 g/ml de agua) Agitar suavemente y dejar en

reposo por 15 minutos.

3. Agregar 1ml de oxalato de sodio al 1% y agitar suavemente.

5. Pasar a un balón aforado de 100 ml completar el volumen con agua

destilada y dejar en reposo 3 minutos.

6. Colocar en una bureta de 25ml la solución y en un erlenmeyer colocar 5ml de

solución Felhing A y B.

7. Registre el volumen gastado de la solución y aplique el cálculo respectivo así:

almidon= Título Fehling x Factor de dilución x 100

ml gastados Muestra





DETERMINACION DE pH

Se pesan 10 g de muestra, se cortan en trozos pequeños y se mezclan con diez

ml de agua destilada. Con ayuda de un potenciómetro previamente calibrado

con solución buffer (4 y 7), se introduce el electrodo y se hace la

correspondiente lectura de pH para muestra.

Fuente BERNAL, Inés.1983.





Anexo IV CÁLCULO PARA EL BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

a) BALANCE DE ENERGIA

1. TRATAMIENTO PATRON

Balance en el molino.

Grasa dorsal C =0.062 Kg.

Carne Bovina A = 0.250Kg D= 0.238 Kg Carne Bovina

E= 0.0723 Kg Carne porcina

Carne Porcina B = 0.0833Kg F= 0.0579 Kg Grasa Dorsal

MOLINO

X1

A + B + C = D + E + F + X1

0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.238 + 0.0723 + 0.0579 + X1

0.3953 = 0.3682 + X 1

X1 = 0.0271

Mermas = (0.0271 / 0.3953) * 100

= 6.85%





Balance en Cutter.

Carne bcvina molida D= 0.238 Kg

Carne porcina molida E = 0.0723 Kg

Grasa dorsal molida F = 0.0579 Kg

Hielo G = 0.3333 Kg E1 = 0.9027Kg

Proteina aislada H = 0.0327 Kg

Agua I = 0.1066 Kg

Sal J = 0.016 Kg

Nitritos K = 0.0002 Kg

Fosfatos L = 0.003 Kg X2

Condimento M = 0.010 Kg

Ascorbato N = 0.002 Kg

Harina Trigo O = 0.1 Kg

C U T T E R

D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O = E1 + X2

0.238 + 0.0723 + 0.0579 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 +

0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.1 = 0.9027 + X2

0.972131 = 0.902731+ X2

X2 = 0.0694

Mermas = (0.0694 / 0.972131) x 100

= 7.14%





Balance en la embutidora

Emulsión E 1= 0.9027 Kg P = 0.8134 Kg

EMBUTIDORA

X3

E1 = P + X3

0.9027 = 0.8134 + X3

X3 = 0.08933

Mermas : ( 0.08933 / 0.9027) * 100 = 9.89%

4.1.4 Balance en el cuarto de ahumado.

Salchicha P = 0.8134 Kg Q = 0.8094 Kg CUARTO DE

AHUMADO

X4

P = Q + X4

0.8134 = 0.8094 + X4





X4 = 0.004

Mermas: (0.004 / 0.8134) * 100

= 0.49 %

Balance en el tanque de escaldado.

Salchicha Q = 0.8094 Kg T = 0.928

R

TANQUE DE

ESCALDADO

Q + R = T

0.8094 + R = 0.928

R = 0.1186

Mermas: (0.1186 / 0.8094) * 100 = 14.65 %





2. EL TRATAMIENTO 50% HARINA DE TRIGO 50% HARINA DE

QUINUA



Carne Bovina A = 0.250Kg D= 0.235 Kg Carne Bovna



MOLINO

X1

A + B + C = D + E + F + X1

0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.235 + 0.0725 + 0.0580 + X1

0.3953 = 0.3655 + X 1

X1 = 0.0298

Mermas = ( 0.0298 / 0.3953) * 100

= 7.53%





Balance en Cutter.




Hielo G = 0.3333 Kg E1 = 0.89543 Kg


Agua I = 0.1066 Kg

Sal J = 0.016 Kg

Nitritos K = 0.0002 Kg X2

Fosfatos L = 0.003 Kg



Harina Trigo O1= 0 .05 Kg

Harina Quinua O2 = 0.05 Kg

C U T T E R

D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O1 + O2 = E1 + X2

0.235 + 0.0725 + 0.0580 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 +

0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.050+ 0.050 = 0.89543 + X2

0.9694 = 0.89543 + X2

X2 = 0.0694

Mermas = (0.0694 / 0.9694) x 100

= 7.63 %





Balance en la embutidora.

Emulsion E 1= 0.89543Kg P = 0.8060 Kg EMBUTIDORA

X3

E1 = P + X3

0.89543 = 0.8060 + X3

X3 = 0.0893

Mermas: (0.08933 / 0.89543) * 100 = 9.97 %

Balance en el cuarto de ahumado.


AHUMADO

X4

P = Q + X4

0.8060 = 0.802 + X4

X4 = 0.004





Mermas: (0.004 / 0.8060) * 100 = 0.50 %


Salchicha Q = 0.802 Kg T = 0.917

TANQUE DE

ESCALDADO

R

Q + R = T

0.802 + R = 0.917

R = 0.115

Mermas: (0.115 / 0.802) * 100 = 14.33 %





3. TRATAMIENTO 25% HARINA DE TRIGO 75% HARINA DE

QUINUA



Carne Bovina A = 0.250Kg D= 0.238 Kg Carne Bovna



MOLINO

X1

A + B + C = D + E + F + X1

0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.238 + 0.072 + 0.0575 + X1

0.3953 = 0.3675 + X 1

X1 = 0.0278

Mermas = ( 0.0278 / 0.3953) * 100

= 7.03%





4.3.2 Balance en Cutter.




Hielo G = 0.3333 Kg E1 = 0.9254 Kg


Agua I = 0.1066 Kg

Sal J = 0.016 Kg





Harina Trigo O1 = 0.025 Kg

02 = 0.075 Kg

C U T T E R

D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O1 + O2 = E1 + X2

0.238 + 0.0720 + 0.0575 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 +

0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.025 + 0.075 = 0.9254 + X2

0.97143 = 0.9254 + X2

X2 = 0.04613

Mermas = (0.04613 / 0.97143) x 100

= 4.75 %





4.3.3 Balance en la embutidora.

Emulsión E 1= 0.9254Kg P = 0.839 Kg

EMBUTIDORA

X3

E1 = P + X3

0.9254 = 0.839 + X3

X3 = 0.1215

Mermas: (0.1215 / 0.9254) * 100 = 13.13 %

4.3.4 Balance en el cuarto de ahumado.


AHUMADO

X4

P = Q + X4





0.839 = 0.8254 + X4

X4 = 0.0136

Mermas: (0.0136 / 0.839) * 100 = 1.6 %

4.3.5 Balance en el tanque de escaldado.

Salchicha Q = 0.8254Kg T = 0.917

R

TANQUE DE

ESCALDADO

Q + R = T

0.825 + R = 0.9078

R = 0.028

Mermas: (0.028 / 0.825) * 100 = 10.036 %





4. TRATAMIENTO 100 % HARINA DE QUINUA



Carne Bovina A = 0.250Kg D= 0.237 Kg Carne Bovina

E= 0.0724Kg Carne porcina


MOLINO

X1

A + B + C = D + E + F + X1

0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.237 + 0.0724 + 0.0578 + X1

0.3953 = 0.3672 + X 1

X1 = 0.0281

Mermas = ( 0.0281 / 0.3953) * 100

= 7.11 %





Balance en Cutter.




Hielo G = 0.3333 Kg E1 = 0.9251 Kg


Agua I = 0.1066 Kg

Sal J = 0.016 Kg





Harina Quinua O = 0.1 Kg

C U T T E R

D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O = E1 + X2

0.237 + 0.0724 + 0.0578 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 +

0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.1 = 0.9251 + X2

0.97113 = 0.9251 + X2

X2 = 0.04603

Mermas = (0.04603 / 0.97113) x 100

= 4.73 %





Balance en la embutidora.

Emulsión E 1= 0.9251Kg P = 0.8386 Kg EMBUTIDORA

X3

E1 = P + X3

0.9251 = 0.8386 + X3

X3 = 0.0865

Mermas: (0.0865 / 0.9251) * 100 = 9.35 %

Balance en el cuarto de ahumado.


AHUMADO

X4

P = Q + X4

0.8890 = 0.8754 + X4

X4 = 0.0136





Mermas: (0.0136 / 0.8890) * 100 = 1.52 %


Salchicha Q = 0.8754Kg T = 0.9384

R

TANQUE DE

ESCALDADO

Q + R = T

0.8754 + R = 0.9384

R = 0.063

Mermas : ( 0.063 / 0.8754 ) * 100 = 7.17 %





b) CALCULO PARA EL BALANCE DE ENERGIA

1 EL TRATAMIENTO PATRON

Calor especifico

Cp= (0.3761ga/g) x (4.18 J/gaºC)+ (0.19939 gp/g) x (1.9 J/gpºC) + (0.2565

gg/g) x (1.9 J/ggºC) + (0.0287 gz/g) x (1.08 J/gwºC)

Cp= 2.47 Kj /Kg ºC

Consumo calórico:

Molino

Consumo de energía = Potencia del motor x Tiempo de operación

Consumo de energía = 0.745 kw x 0,03 h

Consumo de energía = 0,022 KWh = 79. 19 KJ

Cutter


Consumo de energía = 1.6 KW x 0.03 h

Consumo de energía = 0.053 KWh = 192 KJ





Embutidora




Cuarto de ahumado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.8134 Kg x (2.47 Kj /Kg ºC) x (35 -12) ºC

Q= 46.20 KJ

Escaldado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.8094 Kg x (2.47 Kj /Kg ºC) x (68-35) ºC

Q=66 KJ

Enfriamiento

Q = m x Cp x (T2 – T1)





Q= 0.928 Kg x (2.47 Kj /Kg ºC) x (68 - 15) ºC

Q= 121.5 KJ

Consumo calorico total

QT = 79.19 KJ + 192 KJ + 240 KJ + 46.20 KJ + 66 KJ – 121.5 KJ

QT = 501.79 KJ + (21.36 KJ X 0.10)

QT = 506.91 KJ

2. TRATAMIENTO 50% HARINA DE TRIGO 50% HARINA DE QUINUA

Calor especifico

Cp= (0.4185ga/g) x (4.18 J/gaºC) + (0.246426 gp/g) x (1.9 J/gpºC) +

(0.03237gg /g) x (1.9 J /gg ºC) + (0.029602gz /g) x (1.08 J/gw ºC)

Cp= 2.3110 Kj /Kg ºC

Consumo calorico:

Molino








Cutter




Embutidora




Cuarto de ahumado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.8060 Kg x (2.3110 Kj /Kg ºC) x (35-12) ºC

Q= 24.22 KJ





Escaldado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.802 Kg x (2.3110 Kj /Kg ºC) x (68-35) ºC

Q=61.163 KJ

Enfriamiento

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.917 Kg x (2.3110 Kj /Kg ºC) x (68 - 15) ºC

Q= 112.31 KJ


QT = 79.19KJ+1923KJ+240KJ+24.22KJ+61KJ+.163KJ-112.31KJ

QT = 501.89 KJ + (501.9 KJ X 0.10)

QT = 552.08 KJ

3. TRATAMIENTO 25 % HARINA DE TRIGO 75% HARINA DE QUINUA

Calor especifico

Cp= (0.4254 ga/g) x (4.18 J/gaºC) + (0.314263 gp/g) x (1.9 J/gpºC) +

(0.30552gg /g) x (1.9 J /gg ºC) + (0.0.029872gz /g) x (1.08 J/gw ºC)






Consumo calorico:

Molino




Cutter




Embutidora








Cuarto de ahumado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.839 Kg x (2.9880 Kj /Kg ºC) x (35 -12) ºC

Q= 57.7 KJ

Escaldado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.8254 Kg x (2.9880 Kj /Kg ºC) x (68-35) ºC

Q= 81.4 KJ

Enfriamiento

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.917 Kg x (2.9880 Kj /Kg ºC) x (68 - 15) ºC

Q= 145.22 KJ


QT = 79.19 KJ + 192 KJ + 240 KJ + 2.5069 KJ + 123.31 KJ – 145.22KJ

QT = 505.07 KJ + (205.07 KJ X 0.10)

QT = 555.6 KJ





4. TRATAMIENTO 100% HARINA DE QUINUA

Calor especifico

Cp= (0.4089ga/g) x (4.18 J/gaºC) + (0.337464 gp/g) x (1.9 J/gpºC) +

(0.0306052gg /g) x (1.9 J /gg ºC) + (0.029768gz /g) x (1.08 J/gw ºC)


Consumo calorico:

Molino




Cutter








Embutidora




Cuarto de ahumado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.8890 Kg x (2.4406 Kj /Kg ºC) x (35 -12) ºC

Q= 49.90 KJ

Escaldado

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.8754 Kg x (2.4406 Kj /Kg ºC) x (68-35) ºC

Q=70.50 KJ

Enfriamiento

Q = m x Cp x (T2 – T1)

Q= 0.9384 Kg x (2.4406Kj /Kg ºC) x (68 - 15) ºC

Q= 121.383






QT = 79.19 KJ +192 KJ + 240 KJ + 49.90 KJ + 70.50 KJ – 121.4 KJ

QT = 510.2 KJ + (510.2KJ X 0.10)

QT = 561.22 KJ





Anexo V. Formato para la evaluación sensorial

Fecha :

Sexo:

Edad:

Producto

Salchicha tipo frankfurt

De acuerdo con la degustación que va a realizar evalué del 1 al 5 las

características del producto, dando valores con las siguientes especificaciones

1. Me gusta mucho

2. Me gusta poco

3. Ni me gusta ni me disgusta

4. Me gusta poco

5. No me gusta

MUESTRA

CRITERIO 1 2 3 4

COLOR

SABOR

OLOR

TEXTURA

Observaciones -------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------

Download - Eloboración y Evaluación de Una Salchicha Tipo Salchicha Frankfurt

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