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Page 1: Elaboración de pastas

Elaboración Elaboración de pastasde pastas

Equipo 7Equipo 7•ANGELAANGELA•IRENEIRENE•NADXIELINADXIELI•RUTHRUTH•MARIBELMARIBEL

Page 2: Elaboración de pastas

Pasta definición Reciben el nombre de

pastas alimentarias aquellos productos

obtenidos amasando harina o sémola de trigo duro con agua (34 partes

de harina por 6 de sémola), en frio o en

caliente, con o sin adicción de otros ingredientes , como: huevo, glutina,

azafrán etc.

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El trigo y sémola

•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable

•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

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La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.

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Obtención de sémola

•Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.•Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda.•La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el triturado.•La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

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Ingredientes BASICOS

ADITIVOS

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AGUA Libre de cationes, iones, debe pasar por resina

sintética para neutralizarla. Después se regenera cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé en el cual circula hasta prueba satisfactoria.

No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.

Tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo calentamiento a 100ºC.

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SEMOLA Es preciso recurrir al repaso de las materias para

pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

COLORANTES Se colorea la pasta generalmente a gusto del

fabricante se utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor.

ANTIFERMENTANTES El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por

deficiencia de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

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TIPOS DE PASTAS

Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o sémola para sopa.

Tipo II Pasta de harina de trigo y/o sémola con huevo para sopa.

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o sémola con vegetales (indicando cuales) para sopa..

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MENUDAS Alfabetos Corona

mediana Gota Lenteja Alpiste Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc.

LARGAS Y DE FANTASIA

Linguini Hojita Sol Tornillo Hongo Moños Macarron Tallarin Espaguetti

corto Engrane Sombrero etc.

HUECAS Y FIDEOS Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

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Pastas cortas

Pastas especiales

Pastas largas

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ProducciónProducción industrial de pastaindustrial de pasta

SemolinSemolinaa

Mezclado y

amasado

Pasta fresca

(31% humedad)

Pasta seca

(enfriamiento)

Empacado

Pasta quebrada o defectuosa

Molienda

Extrusión en frio

(moldeado y cortado continuo)

SecadoRápido: 75°C/HR

bajaCorto: 105°C/HR

altaLento: 35-50°C

Agua hasta 31%

humedad

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Producción de pastas Producción de pastas precocidas precocidas

SemolinSemolinaa

Amasado lento

(15min/31% humedad)

Extrusión en frio

(moldeado y cortado continuo)

Cocimiento en agua

Pasta Pasta precocidaprecocida

Secado (100°C/2.5-5.5

hr)

Pasta precocida

seca

Empacado

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Mezclado y amasado

•MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar una amalgama homogénea.

•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la formación de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes)

•REPOSO :10-20 min

Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente

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CONSIDERAR:CONSIDERAR:

La presencia de burbujas de aire da al producto una

apariencia calcárea y reduce su resistencia

mecánica.

Oxidación de xantofilas y otros pigmentos que reducen la apariencia atractiva de la pasta.

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Mezclado

Pre-amasadora centrígufa

Eje de paletas

Compuerta de cierre

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Amasado

Tina amasadora principal

Sistema dosificador de la

sémola

Tina amasadora de vacío.

Prensa amasadoraSistema dosificador de agua

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Operaciones de dar forma

CORTADO EXTRUSIÓN MOLDEADO

Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy variadas que varían según el país y hasta de fabrica

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CORTADO

Cuchillas rotatorias

Se hace de acuerdo al tamaño requerido

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EXTRUSIÓN•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)

•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de teflón

Máquina para pasta combinada basada sobre extrusora

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Extrusión

Extrusor de doble husillo

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Figuras

Lasaña

Bucatini

Cabello angel

Fettuccini

Penne Rigatoni Tagliarine

Fusilli

Spaghetti

Ruote

Papardelle

Rosamarina

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PASTA FRESCADespués de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de húmeda, lo que la hace susceptible a una fermentación ácida o putrefacción.

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Secado•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad.

•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.

•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.

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Pasta seca Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la cocción.  

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ENVASADO

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.•Preservar al producto

•Libre de contaminación

•Protegerlo del daño durante el almacenamiento

•Conservar las propiedades del producto

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MATERIAL1. CELOFÁN

2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

3. CAJAS DE CARTÓN

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Embalaje

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ALTERACIONES CORSERVACIÓN Son bastante numerosas y

frecuentes pero poco consideradas. Cuando las pastas se conservan

por largo tiempo pueden alterarse por

1. Haber sido fabricadas con harina averiada y de mala calidad o por adición de restos de pastas echados a perder.

2. Por haber sido mal desecadas.3. Por una vez secas permanecer en

ambientes no aireados y húmedos.

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ESPECIFICACIONES SENSORIALES

ColorDebe ser el característico del producto según su composición.

OlorNo debe tener olor extraño.

ConsistenciaLa pasta debe ser de consistencia dura .

AspectoLa pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado

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APORTE NUTRICIONAL

Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra dietética Bajo valor biológico de su proteína

(lisina) Enriquecidas con huevo o carne y

leguminosas

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NUTRIENTES

Hidratos de

carbono75g Tiamina

0.09mg

Calcio10mg

Proteína 12gRiboflavin

a0.1mg

Hierro1.2mg

Lipo- proteína

1.8g

Niacina2.0mg

Fosfato

144mg

Calorías 380

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•TIPO DE TRIGO

•MATERIA PRIMA A UTILIZAR

•FORMA DE PROCESAMIENTO

•COMBINACION ENTRE ELLAS

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PASTAS COCIDAS Firmes. Sin Deformaciones.Hervidas: Deben Ser Resistente a la Cocción. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso en

Agua. Deben Mantener Una Superficie No

Pegajosa. El Agua de Cocción Debe Ser Libre de

Almidón, Limpia y no Cambiar de Color. Firme s al Morder (Al dente)

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PRUEBAS A REALIZAR

TIEMPO DE COCCIÓNDepende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 – 15 min

ABSORCION DE AGUA• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3

veces su peso en agua.

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PRUEBAS A REALIZAR

INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el

original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse.

SEDIMENTACION • Productos con mayor desintegración, son aquellos

cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de proteína aumenta

Pasta de Buena Calidad.• Valores de 8% de proteína en el agua de

cocción Pasta de mala Calidad.• valores de 10 % de proteína en el agua de

cocción

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PRUEBAS A REALIZAR

TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN

Depende de la cantidad de proteína A mayor contenido de proteína

mayor firmeza

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BIBLIOGRAFIA

N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (España) 1987, Pag. 149-150.

• Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual de Tecnología Trigo Control de Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., México D.F 2007 , Pag. 129-135.

• Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera edición.

• C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed. Dunod, Paris.


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