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LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Higiene de los Alimentos

María Marín MartínezDpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los AlimentosFacultad de VeterinariaUCM

Tema 28-31. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua (helmintos)

HELMINTOS

NEMATODOS

Familia AnisakidaeAscaris lumbricoidesTrichuris trichiuraTrichinella spp.

TREMATODOSFasciolahepatica

CESTODOS

Diphyllobothrium latumTaenia solium-CysticercuscellulosaeTaenia saginata-CysticercusbovisEchinococcus granulosus

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Ascaris lumbricoides

Huevo(≈ 65 µm)

Parte anterior adulto (SEM)

Hembra (≈ 40 cm)

Ascarislumbricoides

CICLO BIOLÓGICO

3

Trichuris trichiura

Huevo (≈ 50 µm) Adultos (gusano látigo)

Trichuristrichiura

CICLO BIOLÓGICO

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Enterobius vermicularis

Huevo (≈ 55 µm) Adultos (gusano alfiler)

Anisakis simplexPseudoterranova decipiens

Pared intestinal (bacaladilla)

Pseudoterranova decipiensAnisakis simplex

Músculo (bacaladilla)

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Anisakis simplex

CICLO BIOLÓGICO

Trichinella spp.

Larvas de Trichinella spiralis en músculo (100 aumentos)

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Trichinella spp.

CICLO BIOLÓGICO

Fase migración

Fase enquistamiento

diafragmaintercostalesmaséterosabdominaleslenguafaringe

Trichinella spp.CICLO BIOLÓGICO

Fase intestinal

Fasecalcificación

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Triquinoscopio

Larvas triquina (40 aumentos)

DetecciónTrichinella spp.

DetecciónTrichinella spp.

Trichomatic35

Larvas triquina (método digestión)

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Fasciola hepática

Huevo (≈ 140 µm) Adulto (≈ 20 mm)

Lesiones por Fasciola hepatica

CICLO BIOLÓGICO Fasciola hepática

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Taenia saginata-Cysticercus bovis

Quistes (C. bovis) en corazón de vacuno

T. saginata (3,6 m)

CICLO BIOLÓGICO Taenia spp.- Cysticercus spp.

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Taenia solium

T. solium

Huevo

Proglotis maduras (≈ 4 mm)

Cysticercus cellulosae

C. cellulosae en tejido muscular de un hospedador intermedio

C. cellulosae en cerebro humano (neurocisticercosis)

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Taenia solium-Cysticercuscellulosae

CICLO BIOLÓGICO

Echinococcus granulosus

Adultos (≈ hilos blanquecinos) en el intestino delgado de un perro

Adulto (5 mm aprox.)

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CICLO BIOLÓGICO Echinococcus granulosus

Echinococcus granulosus

Quiste hidatídico en cráneo

Corte histológico de un quiste hidatídico

Quiste hidatídico en corazón

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Echinococcus granulosus

Quistes hidatídicos (corazón vacuno) Quistes hidatídicos

(pulmón vacuno)

Diphyllobothrium latum

Tenia ancha

Zoonosis frecuente en Japón, Rusia, Países Nórdicos, EEUU, Canadá

Ciclo biológico:HD (adultos): hombre (también perros, gatos, osos...)HI (larvas): crustáceos (copépodos), peces

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CICLO BIOLÓGICO Diphyllobothrium latum

Diphyllobothrium latum

Larvas (plerocercoides) procedentes de salmón

Adulto (4 m longitud aprox.) obtenido de intestino humano

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Diphyllobothrium latum

Transmisión: consumo de pescado fresco o poco cocinado con larvas plerocercoides(especies de agua dulce)

Síntomas difilobotriosos:a menudo inaparentesíntomas gastrointestinalescompite con el hospedador por la vit B12

Diphyllobothrium latum

Prevención y control:

evitar consumo de pescado crudo o poco cocinadodepuración adecuada de aguas residualescontrol de la higiene del agua en acuiculturaáreas endémicas: no alimentar animales domésticos con pescado crudo