Le basi dietologiche del menù scolastico “Dalle Linee guida al piatto”
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ASL 12
Le istituzioni coinvolte
Società A.M.E.S. spa
•Garantisce la preparazione e la distribuzione dei pasti nel rispetto dei parametri stabiliti di qualità e quantità dei cibi
Il Servizio Ristorazione Scolastica del Comune di Venezia garantisce il costante controllo e il monitoraggio continuo sulla salubrità e sulla qualità dei pasti
L’Azienda ULSS n.12 •Fornisce la consulenza relativa agli aspetti nutrizionali dei menù stagionali e ne approva i contenuti comprese le diete speciali •Cura inoltre l’aspetto formativo del personale
La Consulta della Scuola che
costituisce un organo consultivo e
propositivo sulle problematiche
attinenti il mondo della scuola
I Comitati Mensa, autonomamente
costituiti da genitori all’interno delle
singole scuole, che controllano la qualità
dei pasti
Il Comitato Tecnico Permanente al quale spettano funzioni propositive di miglioramento della ristorazione scolastica
i vari aspetti organizzativi
Varietà preparazioni alimentari
•Utilizzo cereali differenti, •Variazione settimanale alimenti proteici (carni bianche e rosse, pesce, uova e legumi) •Presenza ad ogni pasto di frutta fresca e/o verdura
Limiti logistici •Pasto veicolato •Attrezzature centri cottura •Complessità del territorio Veneziano (terraferma e isole)
Equilibrio nutrizionale
Analisi quali-quantitativa dei parametri nutrizionali (Kcal, Proteine animali e vegetali, lipidi saturi/insaturi, carboidrati
Riferimenti scientifici •LARN •Linee Guida INRAN, • Linee Guida Ristorazione scolastica Regione Veneto (rev. 2008) • Linee di indirizzo Nazionali Ministero Sanità (2010)
Derrate alimentari • Capitolato
d’appalto: • Rispetto forniture, • Rispetto
grammature (centro cottura)
• Standardizzazione porzioni (fasce di età)
Gusto: •Test di gradimento •Suggerimenti genitori Comitati Mensa •Indicazioni Servizio Ristorazione
I soggetti direttamente coinvolti
Gli insegnanti con le loro segnalazioni e la loro presenza ai pasti
I cuochi dei
centri cottura
I genitori
Le scodellatrici
La composizione del Menù scolastico
Essere articolato in almeno 4 settimane
Rispettare le frequenze consigliate sulla variazione settimanale dei vari alimenti
Avere almeno due versioni annuali: invernale e primaverile/estivo Essere sottoposto a valutazioni di
gradimento e a revisioni periodiche Essere opportunamente adattato
per le diete speciali (es. celiachia)
Limitare gli eccessi quali-quantitativi :
1. eccessi calorici,
2. grassi saturi e soprattutto “trans”,
3. eccessiva assunzione di proteine,
4. alimenti “manipolati” industrialmente (prodotti da forno, precotti, salse e cioccolate spalmabili, fritture, fast-food)
….. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,
che possano svolgere un ‘azione protettiva
Obiettivi nella realizzazione dei menù scolastici
I principali errori nutrizionali in età scolare
•Colazione assente o inadeguata
•Errata ripartizione calorica nella giornata
•Consumo di alimenti iperenergetici e di basso
valore nutrizionale (in specie negli spuntini)
•Eccesso di proteine e lipidi (carni e formaggi)
e di zuccheri ad alto IG ( patate,succhi di
frutta, snacks)
•Scarso apporto di fibra(frutta,legumi, verdure)
•Scarso consumo di pesce
•Vita sedentaria
•Uso dei fast-food
Riferimenti scientifici
Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana,
INRAN 2003 Linee Guida in materia di miglioramento della
Ristorazione Scolastica della Regione Veneto – Rev. 2008
Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e
Nutrienti per la Popolazione Italiana - LARN 1996
Le linee guida per una sana alimentazione
• Sono state stilate e diffuse dall’INRAN
• Raccolgono informazioni e raccomandazioni nutrizionali destinate all’universo dei consumatori
• Hanno la finalità di favorire l'acquisizione di comportamenti alimentari corretti eliminando gli errori più diffusi
I LARN
LINEE GUIDA REGIONALI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA’ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Regione Veneto Rev. 2008
• LE SCHEDE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI INCLUSI NEL CAPITOLATO D’ APPALTO • I FABBISOGNI NUTRIZIONALI IN ETA’ SCOLARE • LE FREQUENZE SETTIMANALI / MENSILI DEGLI
ALIMENTI NEL MENU’
• LE GRAMMATURE DI RIFERIMENTO (per classe di età scolare)
Frequenza consigliata dei secondi piatti nell’arco della settimana (pranzo e cena)
LGRV DGRV 475/2008
Alimenti N. RAZIONI CONSIGLIATE(*)
Carne rossa 1-2
Carne bianca 2-3
Pesce 2-3
Uova 1-2
Formaggio-pizza 2-3
Salumi 1
Legumi 1-2
Frequenza alimenti su 4 settimane del menù scolastico
Il pasto in mensa. Sintesi dei fabbisogni proteici medi
Età Peso medioFabb./Kg Fabb./die Fabb./Pasto 1 X Fabb./Pasto 2 X
Scuola Materna 3-6 14-22 1,34 19-29 7,5-11,8 15,00-23,59
Primaria 1° ciclo 6-8 22-26 1,28 28-33 11,26-13,31 22,53-26,62
Primaria 2° ciclo 8-11 26-32 1,26 33-40 13,10-16,13 26,21-32,26
Scuole Medie 11-14 32-50 1,21 34-46 13,6-18,4 27,2-36,8
“Valori raddoppiati”
della quota proteica
Limite oltre il quale un surplus di
proteine potrebbe avere effetti dannosi.
A B C D E
L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto
U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo
N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro
Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta
M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale
A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata
R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne
T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth
M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e
salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie
E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto
R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno
C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta
G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana
I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure
O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi
V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta
V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana
E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino
tacchino/mandorle Mozzarella
N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio
Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth
A B C D E
L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto
U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo
N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro
Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta
M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale
A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata
R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne
T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth
M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e
salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie
E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto
R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno
C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta
G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana
I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure
O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi
V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta
V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana
E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino
tacchino/mandorle Mozzarella
N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio
Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth
A B C D E
L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto
U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo
N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro
Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta
M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale
A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata
R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne
T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth
M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e
salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie
E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto
R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno
C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta
G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana
I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure
O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi
V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta
V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana
E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino
tacchino/mandorle Mozzarella
N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio
Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth
A B C D E
L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto
U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo
N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro
Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta
M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale
A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata
R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne
T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth
M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e
salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie
E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto
R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno
C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta
G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana
I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure
O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi
V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta
V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana
E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino
tacchino/mandorle Mozzarella
N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio
Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth
A B C D E
L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto
U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo
N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro
Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta
M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale
A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata
R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne
T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth
M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e
salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie
E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto
R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno
C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta
G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana
I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure
O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi
V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta
V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana
E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino
tacchino/mandorle Mozzarella
N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio
Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth
https://comunedivenezia.amescloud.it/menu
ALCUNE IDEE
PER IL MENU’ SCOLASTICO
DEL PROSSIMO ANNO
2017/2018
“Piatti unici”
Legumi come “secondo piatto”
Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.