Transcript
Page 1: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

1Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C , care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente.

Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice), fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului.

În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume:

- Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;- Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;- Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;- Au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate îndelungată, mai ales în

formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză.(Banu ,1980)

1.1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu

1. Campofrio- Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană, cât şi pateuri la conservă.

Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, în portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu măsline, Pate picant, Pate premium de casă, Pate premium tradiţional, Pate ţărănesc.

2. Hame- Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate

cu migdale, Pate vânătoresc, toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are în portofoliul Hame - fasole cu costiţă, cârnăciori cu fasole.

3. Orkla Foods- Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită, mâncăruri, cât

şi pate de ficat.

4. Scandia Romana- Produce diferite sortimente de conserve, împărţite în patru categorii: pate (Pate

Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, Şunca Augusta, Şunca Paltinis etc.) şi mâncăruri tradiţionale - Traditii (ciorbă de burtă, sarmale, costiţă cu fasole, cârnăciori cu fasole, ciorbă de văcuţă, ciorbă de pui, ciorbă de fasole ). Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mărci aparţin diverselor reţele internaţionale de magazine care au investit in România, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.

Page 2: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

5. Vascar- Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducând o nouă

gamă de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu, precum şi o nouă gamă, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum şi "Ready Meals" în cutii de aluminiu de 300 g.

6. Antrefrig- Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.7. Facos- Este una din companiile din România în continuă dezvoltare, orientată spre performaţă

având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne.(revista-piata)

1.1.2.Clasificarea conservelor din carne

1. După nivelul termic de sterilizare:- Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68⁰C, timp de 15 minute;- Produse la care sterilizarea se face la 115-120⁰C în centrul termic şi se asigură

distrugerea formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile; se pot păstra 6 – 12 luni la 15⁰C ;

- Conserve destinate zonelor temperate, se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25⁰C ; sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ;

- Conserve destinate ţărilor tropicale, se pot păstra 1 an la temperatura de 40⁰C; sterilizarea asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetativă şi sporulată.(Druga,2009)

2. După gradul de aciditate al conţinutului:- Conserve slab acide;- Conserve cu pH mai mare de 4,5;- Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

3. După natura materiei prime : - Conserve din carne de vită;- Conserve din carne de porc;- Conserve din carne de oaie;- Conserve din carne de pasăre;- Conserve din carne de vânat;- Conserve din peşte;- Conserve mixte (carne cu legume, peşte cu legume, etc).

4. După modul de preparare, conservele se clasifică în :- Conserve de carne în suc propriu;- Conserve din carne tocată;- Conserve sub formă de pastă etc.

Page 3: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

5. După destinaţie conservele se clasifică în :- Conserve obişnuite;- Conserve dietetice;- Conserve pentru copii;

Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare, distribuţie până la consumator. Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor

1.2.2.2.Etapele implementării sistemului HACCP

În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7

Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP

O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCPnecesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă. O singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să fie

Page 4: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv, capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. (Bojidar,2002) Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei organizaţii poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi, în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul companiei, trebuie să existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile următoare :

să instruiască şeful echipei HACCP; să instruiască echipa HACCP; să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în consideraţie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari:

care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al

produsului luat în consideraţie; care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi

funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei; alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de producere

a alimentelor. O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat este adecvat. (Bojidar,2002)În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. Totuşi, acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajuta să soluţioneze dificultăţile, inclusiv analiza riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control.Specialiştii/experţii pot fi din cadrul asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi independenţi şi autorităţi de reglementare.Domeniul planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi să analizeze grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).(Ciobanu,2008) Etapa 2 – Descrierea produsului. Metode de procesare şi distribuţie

Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia, precum şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să determine riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorul. Astfel se va avea în vedere: compoziţia produsului finit, modul de obţinere al acestuia, ambalarea, depozitarea la producător, depozitarea la consumator, practicile consumatorului.

Page 5: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Preparatele de carne, ca produse finite sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza faptului că numărul îmbolnăvirilor generate de consumul de produse din carne proaspete este în general scăzut. Aceasta indică faptul că tehnologiile utilizate şi practicile de lucru sunt suficient de sigure.

Etapa 3 – Identificarea utilizării intenţionate a produsului finitLa realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca produsul să fie

consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la îmbolnăvire.Destinatarii produsului finit pot fi atât grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili de

îmbolnăvire cât şi persoane sensibile (copii mici, bolnavi, bătrâni şi, pentru cazul particular al contaminării cu Listeria, femeile gravide). Pentru acest ultim caz utilizarea necesită o atenţie deosebită.

Etapa 4 – Elaborarea diagramelor proceselor de producţie

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unui proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează în proces. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizatesuccesiv şi prezentate într-o diagramă detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime, pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea produsului finit pe piaţă; stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de asemenea, înregistrate. Tipurile de informaţie tehnică pot include : • planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare; • caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui; • succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă); • parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv întârzierile); • fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă); • separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus). Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii şi sunt numite programe de condiţii esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP: • procedurile de curăţare şi dezinfecţie; • igiena şi mediul privind amplasarea organizaţiei; • instruirea personalului şi bunele practici igienice; • condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.

Etapa 5 – Verificarea diagramei proceselor de producţie pe teren

Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât şi durata de procesare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau

Page 6: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

persoanele care posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare, sau / şi de către echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenţa de caz. Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exactă.

Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea procesului, echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, şi să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a procesului. La identificarea pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericole potenţiale posibile la fiecare etapă a procesului, de la primirea materiei prime până la livrarea produsului finit. În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar laprobabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenţial semnificative trebuie să fie examinate. (Bojidar,2002)

a) Pericole biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi parazitologice.Acestea se pot clasifica după gradul de severitate astfel:

- Severitate inaltă: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.

- Severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterovirulentă, Streptococus pyogenes.

- Severitate moderată cu răspândire limitată: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia.

Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate în consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP. (Misca,2008)

Page 7: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

b) Pericole chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produs. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare şi nu este rezultatul contaminării din mediu, industrial sau alte activităţi. Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat, iar uneori neintenţionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare.

c) Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consuma produsul respectiv :

- Bucăţi de sticlă provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de măsură.

- Lemn provenit de la paleţi, clădiri.- Pietre provenite de la terenuri, clădiri.- Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru.- Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic.- Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete.

Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: • Materiile prime contaminate; • Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat; • Atitudine inadecvată faţă de personalul cu responsabilităţi majore.

A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte.(Pambucol,1987) Măsuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor măsuri de control. Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detaliate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică, concentraţiile maxime de conservanţi etc. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare sau cu cerinţele standardelor solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat), conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe. Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale, justificarea deciziei, măsurile de control ce trebuiesc întreprinse. (Pambucol,1987)

Page 8: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Etapa 7 – Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2)Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele

procesului tehnologic, de la materie primă la distribuţia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un C.C.P. În practica H.A.C.C.P. se face referire la două tipuri de puncte critice de control: C.C.P.1 care asigură eliminarea riscului, C.C.P.2 care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.

Prima etapă o constituie recepţia laptelui care este considerată C.C.P.2 deoarece acesta este momentul în care se decide acceptarea unui lot, precum şi destinaţia care i se va da acestuia în cazul acceptării. Un C.C.P.2 îl constituie şi operaţia de curăţire a materie prime, îndepărtându-se riscurile fizice.

Pasteurizarea, afumarea şi răcirea constituie etape de importanţă majoră ale procesului tehnologic, constituind C.C.P.1. Scopul pasteurizării este eliminarea riscului microbiologic reprezentat de prezenţa patogenilor termosensibili.

Mediul de desfăşurare al procesului tehnologic până la tratamentul termic nu constituie sursă de risc, fiind un circuit închis, bine igienizat. Însă pentru operaţiile ulterioare mediul reprezintă o preocupare serioasă. Pentru a evita recontaminarea se ia drept măsură – respectarea igienei producţiei prin igienizarea spaţiilor de maturare, depozitare, igienizarea utilajelor folosite, respectarea igienei personalului.

Astfel, operaţiile pregătirea compoziţiei, umplerea în membrane, sunt considerate puncte critice de control fiind foarte importante în realizarea unei calităţi corespunzătoare a produsului finit. De asemenea la porţionare şi ambalarea preparatelor din carne trebuie să se ţină cont de parametrii climatului (temperatură, umiditate), precum şi de igiena suprafeţelor utilajelo, ambalajelor şi a personalului.

În concluzie, trebuiesc respectate cu stricteţe toate operaţiile din fluxul tehnologic, cu parametrii corespunzători, ţinându-se cont de faptul că trebuie cunoscut pentru fiecare operaţie dacă este un punct de control sau un punct critic de control(Savu,2002)

Etapa 8 – Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o specificaţie a limitelor critice. Rolul limitelor critice: • corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului; • separă acceptabilitatea de neacceptabilitate; • stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau măsurabili, care pot demonstra faptul că punctul critic se află sub control; • trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de umiditate, conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele cazuri, pentru a reduce depăşirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaţiilor procesului, poate fi necesară stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri ţintă) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse.

Page 9: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare. (Savu,2002)

Etapa 9 – Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şimăsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite. Monitorizarea şi măsurile preventive trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra punctelor critice şi să furnizeze la timp informaţiile necesare pentru a întreprinde acţiuni corective. În măsura posibilităţii, procesul trebuie să fie ajustat atunci cândrezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustările trebuie realizate până la apariţia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din timp cu cunoştinţe adecvate şi autorizată să întreprindă acţiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dacă observaţiile sau măsurile nu sunt continue, este necesar să se stabilească frecvenţa monitorizărilor sau a măsurilor, ce oferă informaţii relevante. Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a efectuat monitorizarea, apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control şi anume: CE? – această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare.(Ciobanu,2008) CUM? – această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui punct critic de control urmează a fi măsurate. În cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi măsurată prin observare vizuală. UNDE? – această întrebare defineşte localizarea răspunsurilor de la CE şi CUM. CÂND? – defineşte timpul şi frecvenţa cu care este realizată monitorizarea. CINE? – echipa HACCP alocă responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin, acţiunea de monitorizare prevăzând o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. (Savu,2002)

Etapa 10 – Elaborarea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la limita critică. Astfel de acţiuni corective trebuie să includă: • identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor corective; • descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea aparută; • întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control;

Page 10: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

• înregistrări documentate privind măsurile realizate, cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipulează produsele alimentare, verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuiesc implementate în mod repetat.

Etapa 11 – Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru adetermina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiţiile de depozitare, distribuire şi vânzare, şi utilizare efectivă a produsului. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. Frecvenţa verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaţilor, operaţiunile de manipulare), frecvenţa monitorizării, acurateţea angajaţilor, numărul devierilor depistate pe parcursul activităţilor şi de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: • auditurile HACCP si înregistrările acestuia; • inspectarea operaţiunilor; • confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control; • validarea limitelor critice; • revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor; • acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv. Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a rechemărilor necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice. Verificarea va cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: • verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor; • verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau transportare; • verificarea fizică a procesului monitorizat; • calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse de către specialiştii interni, verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe calificate. Dacă este posibil, activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil. Exemple de modificări includ: • modificări privind materia primă sau de produs, de condiţiile de producere (locul de amplasare şi mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curăţenie şi dezinfecţie); • schimbări privind cerinţele de ambalare, depozitare sau distribuţie, • schimbări privind cerinţele consumatorilor; • înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv.

Page 11: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă, pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate.Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni. Verificarea se efectuează prin metode, proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării, pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul HACCP sau dacă planul HACCP necesită modificări. Există trei tipuri de verificări: Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul.Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP, trebuiesc verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurileidentificate „real în companie”. La această etapă, pot fi efectuate în mod eficient încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei. Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include activităţi cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective, si revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată pe an sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Reevaluarea este similară validării, în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat, focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP.(Ciobanu,2008)

Etapa 12 – Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor (HACCP Principiul 7)

Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate şi înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea atunci când controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaţiei cu condiţia ca aceste materiale să reflecte specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat. Exemple de documente includ: • Analiza riscurilor; • Determinarea PCC; • Determinarea limitei critice. Exemple de înregistrări: • Activităţile de monitorizare a PCC; • Devierile şi acţiunile corective întreprinse; • Activităţile de verificare;

Page 12: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

• Modificările sistemului HACCP.

Tehnologia obţinerii conservelor de carne în suc propriu

2.1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu

Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se realizează după

următoarea schemă:

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne în suc propriu cuprinde următoarele operaţii : recepţia materiei prime, auxiliarelor şi a ambalajelor; pregătirea materiei prime, auxiliarelor şi a ambalajelor; malaxarea materiei prime şi a auxiliarelor; dozarea şi umplerea cutiilor şi exhaustarea; închiderea cutiilor; sterilizarea; răcirea şi uscarea cutiilor; termostatarea; sortarea- ştergerea cutiilor şi paletizarea lor;depozitare; etichetarea – ambalarea.(Berbentea,2004)

2.2.1. Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor

Materia primă destinată fabricării conservelor în suc propriu o constituie carnea (de vită sau porc).

Controlul de recepţie al materiei prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate.Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10 – 18 luni. Grăsimea trebuie să fie de asemenea proaspătă, curăţată şi de culoare corespunzătoare.

Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul şi aroma plăcută a produselor finite se recepţionează în fabrică. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt următoarele : ulei de floarea-soarelui, făină, pastă de roşii, ceapă, sare etc.La fabricarea conservelor de carne în suc propriu, ca materii auxiliare se utilizează sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie să corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare. (Druga ,1998)

Ambalajele utilizate în tehnologia conservelor de carne în suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecţionate din tablă de oţel cositorită şi vernisată, tablă TFS (Thin free steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu. Cele din tablă de oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp, fund şi capac), iar cele din aluminiu din două părţi (corp ambutisat şi capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorită

Page 13: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

avantajelor pe care le prezintă: permit închiderea ermetică, rezistă la variaţii mari de temperatură şi presiune, au o bună conductibilitate termică şi pot fi uşor manipulate. Ambalajele trebuie să întrunească următoarele condiţii : să nu fie ruginite, să nu fie deformate, să nu prezinte exfolieri de lac, întreruperi de cositori sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei.

Capacele pot fi în trepte, capace cu nervuri (renuri) de întărire sau capace plate. Înainte de utilizare, capacele se ştanţează. Marcarea cutiilor de conserve se face după un cifru, care cuprinde :

- Unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu majuscule (A – Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de origine. În acest caz, simbolul ţării va fi notat cu litere mari , iar unitatea producătoare cu cifre romane ( ex. A.13).

- Data fabricaţiei (de la 1 la 52), simbolizând numărul de săptămâni din an, după care urmează o literă scrisă cu majuscule (de la A la G) ce simbolizează ziua din săptămână, iar în final, o cifră arabă (de la 0 la 9), simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie. La acest caz se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezintă schimbul de lucru.

- Grupa de conserve se notează cu o cifră . de exemplu, conservele de carne se notează cu 1, cele de peşte cu 2, iar cele de legume cu 3. (Druga ,1998)

2.2.2 Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor

Pregătirea cărnii constă în tranşare, dezosare, alegere, porţionare şi tocare (conform instrucţiunilor tehnologice).

Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele, jumătăţile, sferturile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice:

- Din tranşare carne bovine: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, vrăbioară cu fleică, pulpă şi rasol spate;

- Din carne de porc: slănină, muşchiuleţ, rasol din faţă, spată, garf, piept, pulpă, rasol din spate;

Indicii de tranşare pentrtu industrii pentru carnea de vită sunt redaţi în tabelul 1. Tabelul 1

Indicii de tranşare pentru carnea de vită tranşată pentru industrii

Sorimentul Indici de tranşare %Carne de vită calitatea a I-a 24,0Carne de vită calitatea a II-a 32,0Carne de vită calitatea a III-a 8,0Antricot.vrăbioară 8,0Muşchi vită 1,7Seu 3,0Rasol 1,4Tendoane 1,1Oase cu valoare 1,0Oase DCA 19,1Scăzământ 0,7

Page 14: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele, realizându-se împărţirea pe calităţi.

Carne de lucru calitatea I : este carnea macră, fără grăsime, fără cordoane vasculo-nervoase, aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge.

Carne de lucru calitatea a II-a : reprezintă carnea macră, fără grăsime,fără aponevroze mari şi tendoane. ţesutul conjuctiv este permis în cantitate de 6-20%.

Carne de lucru calitatea a III-a : reprezintă carnea ce rezultă din dezosarea, fasonarea şi alesul tuturor porţiunilor anatomice, fără grăsime, fără flaxuri tari. Ţesutul conjuctiv poate depăşi 20%.

Carnea sângerată : este reprezentată de carnea obţinută prin fasonarea plăgilor de sângerare, precum şi din carnea de pe beregăţi (tunica musculară).

Carnea de pe căpăţâni : reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpăţânilor, fără ochi, limbă, creier, cheaguri de sânge, urme de păr, impurităţi, oase, glande parotidiene şi submaxilare. Prin alegere se poate obţine carne de lucru calitatea a II-a şi a III-a.

Tocarea cărnii de vită sau de porc se face la volf prin sită de 20 mm. Şoriciul sau tendoanele se semifierb şi se mărunţesc la volf prin sita de 3 mm. .(Berbentea,2004)

Pregătirea materiilor auxiliare se referă la cântărire (conform reţetei de febricaţie) şi măcinare (dacă se impune acest lucru). După cântărire şi măcinare, condimentele se amestecă.

Pregătirea ambalajelor constă în sortarea, verificarea şi sterilizarea acestora (cu apă la 82-85⁰C) pentru a asigura curăţirea în întregime a cutiilor. Apa utilizată la spălare trebuie să fie potabilă şi să corespundă standardelor în vigoare, referitoare la proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. După sterilizare (spălare), cutiile se clătesc cu apă caldă. 2.2.3. Malaxarea materiilor prime şi auxiliare

Prin această operaţie are loc formarea compoziţiei conservei de carne în suc propriu prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare.(Trasca,2002)În această operaţie se recomandă folosirea de malaxoare :

- Cu braţe rotative şi cuvă mobilă;-- Cu braţe rotative sigma;- Cu spirale.

2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor

Dozarea se face prin cântărire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor.

Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie etalon, aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit. Felul în care se face umplerea influenţează aspectul conţinutului în recipient dar şi desfăşurarea procesului de sterilizare.

Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient, cu scopul eliminării efectelor negative produse de acesta cum ar fi :

Page 15: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

- Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor, conducând la scăderea valorii nutritive şi la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale;

- Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp dintre închidere şi sterilizare este mare;

- Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizării;- Îngreunează pătrunderea căldurii în centrul termic al recipientului acţionând ca un

termoizolant;Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs

fierbinte, preâncălzirea conţinutului recipientului înainte de închidere (în aparate speciale preîncălzitoare), deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanică.

Exhaustarea mecanică, presupune existenţa maşinilor de închis sub vid. În acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse şi rolate cu rola de bordurare, intră în camera de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se află în recipient. Imediat după evacuarea aerului, recipientele intră sub rolele de închidere definitivă. Prin această metodă se realizează o eliminare a aerului de circa 90 %.

2.2.5. Închiderea cutiilor

În marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere şi controlului ei. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat.

2.2.5.1. Maşini de închis. Mecanismul de închidere

Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate. Maşinile de închis au în componenţa lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aşezată cutia în timpul închiderii, capul de închidere (capul de fixare al capacului) şi sistemul de închidere propriu-zis.

Îmbinarea capacului conservei cu corpul poartă denumirea de falţ. Formarea falţului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, în două operaţii : la prima operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei, la a doua operaţie rolele închid definitiv toete cele cinci straturi de tablă formate, după care falţul de închidere este terminat.(Trasca,2002)

Funcţionarea rolelor la prima operaţie este considerată corectă dacă: - Marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei;- Bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei;- Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa interioară a buclei

formată din marginea capacului; Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă dacă:

- Falţul este perfect neted, lipsit de încreţituri;-- În partea inferioară nu există părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară;

2.2.5.2. Controlul închiderii recipientelor

Page 16: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Se realizează pentru eliminarea riscului de apariţie a alterărilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor.Controlul închiderii se împarte în :

- Controlul curent;- Controlul ermeticităţii prin sondaj;- Controlul falţului;

Controlul curent constă în examinarea vizuală a falţului.Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor (fig.6). Când falţul are aspect dinţat, neuniform, este încreţit, deformat, nu este închis pe toată întinderea sau este fals, este considerat anormal şi arată că operaţiunea de închidere nu a fost corect executată, iar conserva este infectată (fig.7)

Fig.6

Fig.7Controlul ermeticităţii prin sondaj se execută la anumite intervale de timp de lucru (2-3

ore) şi la fiecare reglare a maşinii de închis. Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la presiune a recipientelor se aplică : metoda presiunii interioare cu aer sau apă; metoda vidului exterior şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline. La toate cele trei metode se

Page 17: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

urmăreşte apariţia bulelor de aer, fapt ce indică neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizată metodă este cea a presiunii interioare.La această metodă, se consideră închidere bună atunci când cutiile rezistă la o presiune interioară maximă de 2,5 bar.(Satinover,1962) Controlul falţului se face după secţionarea acestuia şi examinarea secţiunii, respectiv prin determinarea procentului de îmbinare reală în urma efectuării unor măsurători ale elementelor ce alcătuiesc falţul.

Pentru aprecierea calităţii închiderii este nevoie să se facă următoarele măsurători:- Pe falţul nesecţionat: grosimea falţului (fig.8); înălţimea falţului (fig.9); adâncimea

falţului (fig.10).- Pe falţul secţionat: cârligul capacului, reprezintă partea din bordura capacului îndoită în

interiorul falţului; cârligul corpului, reprezintă bordura corpului îndoită în falţ peste cârligul capacului; cu cât în falţ cele două cârlige se suprapun mai mult, cu atât rezistenţa falţului este mai mare, iar etanşeitatea mai sigură. În mod ideal, cele două cârlige ar trebui să se suprapună în totalitate, însă în realitate, suprapunerea este mai mică.

2.2.6. Sterilizarea conservelor

După închidere, cutiile de conserve trec printr-o maşină de spălat cu o zonă în care se realizează spălarea cu detergent şi o porţiune în care se clătesc cu apă caldă. După spălare cutiile se aşează în coşuri şi se introduc la sterilizare.Sterilizarea este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor. Sterilizarea conservelor de carne în suc propriu se realizeză în următoarele tipuri de aparate:

a) Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în şarje) care pot fi :- Autoclave verticale şi orizontale;- Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca

LW 2020);- Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, fără economizor (Lubeca LW 3003);- Sterilizatoare statice fără economizor, cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Acestea

pot fi la rândul lor cu şi fără schimbător de căldură (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3; Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5);

- Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie;- Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire (Jumbo,

Lagarde-Stork);b) Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave);- Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu şi fără contrapresiune de aer, Hydroflow etc.);- Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock);- Sterilizatoare cu flacără (Steryflame şi Hydroflame);

În ţara noastră, sterilizarea conservelor se realizează în autoclave verticale cu funcţionare discontinuă, fără mişcarea recipientelor, sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă, dar cu agitarea recipientelor. (Satinover,1962)

Sterilizarea presupune tratarea termică la temperaturi de peste 100⁰C. Factorii care influenţează sterilizarea sunt: tipul şi numărul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura alimentului supus încălzirii, natura, dimensiunea şi forma recipientului, starea

Page 18: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

de repaus sau de mişcare a cutiei, temperatura şi timpul de sterilizare, presiunea din interiorul şi exteriorul cutiei.

Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pusă la punct de Nicolas Appert (1749-1841). Pentru a se obţine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborată de Clostridium botulinum, se consideră că este necesară atingerea unei temperaturi de 121⁰C în centrul termic al produsului şi menţinerea ei cel puţin 3 minute. (Satinover,1962)

Majoritatea procedeelor utilizate în prezent se bazează pe utilizarea unor autoclave, care permit atingerea temperaturii de 125⁰C în centrul termic al produsului.

2.2.7. Răcirea cutiilor

În general, calitatea conservelor este cu atât mai bună, cu cât timpul de răcire este mai scurt, iar temperatura finală a produsului este mai scurtă. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi factori de temperatura şi debitul apei de răcire, se recomandă utilizarea apei cu temperatura cât mai scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute.

În faza de răcire, produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face răcirea produsului, modul de alimentare şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă, ţinând seama şi de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa fierbinte din autoclavă. (Satinover,1962) Temperatura apei de ieşire, din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile supuse răcirii şi apă, va fi şi ea variabilă.

2.2.8. Termostatarea cutiilor

Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor, prin crearea unor condiţii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase după sterilizare sau pătrunse ulterior în conservă. Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologică a conservelor, pentru incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostatează la 35 ± 1⁰C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenţierea microorganismelor mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1⁰C, timp de şapte zile (în cazul recipientelor de sticlă) şi la 55 ±1⁰C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de tablă) pentru evidenţierea florei microbiene termofile. În timpul termostatării, conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut. La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se răci.

2.2.9. Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor

Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunţate de închidere.

Page 19: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apă, de depunerile de impurităţi, pentru a preveni ruginirea ulterioară a cutiei la exterior.Paletizarea cutiilor se face pe paleţi de formă dreptunghiulară, pe loturi de fabricaţie.

2.2.10. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectuează în spaţii uscate, ferite de îngheţ, cu temperaturi cuprinse între 4-25⁰C şi umiditate relativă de maxim 90%. Durata de garanţie variază în funcţie de normele interne ale producătorului.O stabilitate bună a conservelor de carne în suc propriu se asigură la depozitarea acestora în regim staţionar (fără manipulări), motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulării conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei.(Neacsu,1992)

2.2.11. Etichetarea şi ambalarea cutiilor

Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat.Operaţia constă în aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma producătoare, masa netă, preţul, termenul de garanţie, indicaţii privind compoziţia chimică, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetică, mod de utilizare.Cutiile etichetate se ambalează în cutii de carton lăzi de lemn sau sunt înfoliate în folie de polietilenă sub formă de baxuri.

2.2.12. Livrarea produsului finit

Cutiile etichetate şi apoi ambalate se livrează în funcţie de destinaţie. De asemenea livrarea se face în ordinea vechimii (loturilor), pe principiul „primul intrat,primul ieşit”. (Neacsu,1992)

2.3. Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu

2.3.1. Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu

Conform normativelor actuale, conservele de carne în suc propriu trebuie sa corespundă următoarelor condiţii microbiologice:

1. După termostatare să nu prezinte: - modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgeri de conţinut;- modificări ale conţinutului, de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate microbiană;

2. La examenul cultural să nu se pună în evidenţă : - bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe; - bacterii termofile de acrire fără bombaj; - bacterii aerobe mezofile; - drojdii şi mucegaiuri;

Page 20: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Conservele de carne în suc propriu trebuie să fie sterile.

2.3.2. Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu

Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii.Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu, de vită şi de porc, sunt redaţi în tabelele 2 şi 3:

Tabelul 2

Condiţii de calitate pentru conserve de carne în suc propriu, de vită şi de porc.Sortimentul conservei

Indicatorii de calitateCarne %

min.Carne +

grăsime % min.

Grăsime în suc % max.

Grăsime totală %

max.

NaCl % max.

Nitriţi mg% max.

Carne de vită în suc

propriu- 65 15 - 2,0 7

Carne de porc în suc

propriu- 55 12 - 2,0 7

Tabelul 3Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu, de vită şi de porc.

Sortimentul conservei

Indicatorul mg NH3

% max.Reacţia pentru H2S

Aciditate (ac.lactic %) max.

Sn Pb Cu Asmg/kg max. (ppm)

Carne de vită în suc

propriu55

Negativă sau slab pozitivă

- 100 - 5,0 0,15

Carne de porc în suc

propriu50

Negativă sau slab pozitivă

- 100 - 5,0 0,15

2.3.3. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu

Aceste proprietăţi se referă la aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul conservelor de carne în suc propriu. (Neacsu,1992)Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate în tabelul 4:

Tabelul 4

Caracterele organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu

Page 21: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Normale Anormale1.Aspectul şi consistenţa produsului

Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă, fără spumă sau goluri. Conservele de carne în suc propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15⁰C, compact, bine legat, cu aspect curat, sticlos strălucitor. După încălzire moderată bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie.

Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau transformat în masă informă cu spumă, goluri sau impurităţi.

2.Culoarea Culoarea conţinutului normală, caracteristică a cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitriţi, culoarea roz-roşiatică specifică.

Culoare modificată, pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, de obicei neuniformă. Alteori culoarea brună pronunţat consecinţă a substerilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării.

3.Miros şi gustPlăcute, specifice cărnii bune, fierte şi a condimentelor. Prin încălzire să nu aibă miros neplăcut.

Miros şi gust modificat, de putrefacţie, fermentaţie, rânced, amar, metalic etc.

4.Corpuri străineLipsă

4.1Implemetarea propriu-zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de

carne în suc propriu

4.1.1Diagrama de flux tehnologic

4.1.2.Specificaţii de produs pentru conservele de carne în suc propriu

Carne de porc în suc propriu Cod produs : 1 75 Ingrediente :

- Carne porc- Slănină- Şorici - Sare

Page 22: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

- Condimente naturale Mod de prezentare :

- Cutii metalice din tablă cositorită, vernisate în interior, cu diametrul de 99 mm, închise ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.

- Gramaj : 300g Marcare :

- Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. Exemplu : A 13 1 75 05 20 C Mai 2009

- Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare 1 75 – codul produsului (carne de porc în suc propriu) rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005 20 – numărul săptămânii din an C - ziua săptămânii (miercuri)(A–luni;B–marţi) rândul 3 : Data expirăriiAmbalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane, numărul de

cutii diferă în funcţie de cerinţele clientului. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului, pe fiecare bax sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum şi numărul şarjei. Exemplu : S3-2.

Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate, la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate relativă a aerului de maxim 90%. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei

Tabelul 11Reţetă de fabricaţie pentru conservă de porc în suc propriu (pentru 100 kg produs finit)

Materii prime Cantitate (kg)Spată porc 28Guşă porc 34Auxiliare Cantitate (kg)

Emulsie şoric 12Sare extrafină 1,145

Nitrit 0,007Piper 0,165

4.1.3Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC

Tabel 12Nrcrt

Etapele procesulu

i

Tipul riscului

pericol potenţial

Măsuri de prevenire PC/PCC Nr.PCC

1. Recepţia materiei prime

M Contaminare iniţială

Verificarea temperaturii şi caracteristicilor organoleptice ale cărnii.Efectuarea analizelor fizico-chimice

P.C

Page 23: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

şi microbiologice ale cărnii în caz de dubiu şi prin sondaj.

M Contaminare prin încrucişare (mediu, persoane)

Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.

P.C

F Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie de natura corpului străin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

P.C

2. Recepţia materiilor auxiliare

M Contaminare iniţială

Recepţia materiilor auxiliare numai pe baza certificatelor de calitate eliberate de furnizor.Verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, miros, culoare) şi a caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice în caz de dubiu.Verificarea termenelor de garanţie şi a condiţiilor de ambalare şi depozitare.

P.C

F Corpuri străine Verificarea aspectului conţinutului şi respingerea materiilor auxiliare necorespunzătoare.

P.C

3. Tocarea materiei prime

M Contaminare prin încrucişare (mediu, persoane)

Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.

P.C

4. Recepţia cutiilor goale

F Cutii care nu asigură o bună etanşeitate

Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : controlul ermeticităţii falţului.Respingerea cutiilor goale necorespunzătoare calitativ.

P.C

5. Sterilizarea cutiilor goale

M Cutii cu încărcătură microbiană excesivă

Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la temperaturi de min. 82⁰C.

P.C

6. Malaxarea M Contaminare prin încrucişare (mediu, persoane)

Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.

P.C

7. Dozarea şi umplerea cutiilor

M Contaminare prin încrucişare (mediu, persoane)

Igienizare şi dezinfecţie care să asigure parametrii microbiologici admişi.

P.C

Page 24: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

MCF

Apariţia bombajului microbiologic, chimic sau fizic.

Marcarea coşurilor în momentul umplerii cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de hârtie indicator sau săculeţe cu parafină, pentru a se preveni confuzia cu coşurile pline cu cutii sterilizate.Urmărirea operaţiunii de umplere (condiţii, gramaj,etc.)

P.C

8. Închiderea cutiilor

F Închidere neetanşă

Controlul închiderii cutiilor (etanşeitatea şi falţul).Reglarea maşinilor de închis.

P.C.C 1

9. Sterilizarea cutiilor cu produs

MCF

În cazul unei substerilizări : prezenţa bacteriilor sporogene şi a unei flore mixte nesporogene.În cazul unei suprasterilizări : înmuierea excesivă a ţesuturilor.

Respectarea întocmai a formulei de sterilizare stabilite (timp de încălzire, timp de menţinere, timp de răcire, precum şi a temperaturii).Verificarea aparatelor de măsură şi control din sala de tratament termic.

P.C.C 2

10. Răcirea şi uscarea cutiilor de conserve sterilizate

M Contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite

Examinarea săptămânală pentru NTG a apei de răcire.Examinarea lunară pentru coliformi a apei de răcire. Controlul clorinării apei de răcire în timpul unui ciclu termic continuu cel puţin o dată pe oră.Manipularea corespunzătoare a cutiilor de conserve.

P.C.C 3

11. Termostatarea-temperatura 37⁰C, timp de 7 zile

M Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoare microbiologic cu efecte negative asupra consumatorilor

Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de conserve fabricat prin efectuarea analizelor complete de laborator după sterilizare.

P.C

12. Paletizarea cutiilor

F Cutii deformate

Manipularea atentă a cutiilor P.C

13. Depozitare C Cutii ruginite, Respectarea condiţiilor de depozitare. P.C

Page 25: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

a la temperaturi de 4-25⁰C

F deformate Manipularea atentă a cutiilor.

14. Sortare, etichetare, ambalare şi livrare conserve

F Cutii deformate, fără aspect comercial şi care nu întrunesc cerinţele beneficiarului.

Respectarea instrucţiunilor de sortare, etichetare, ambalare şi livrare.Manipularea atentă a cutiilor.

P.C

4.1.4. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile Tabel 13

Nr.crt

Etapa proces Pericole potenţiale Descriere pericol Niveluri acceptabile

1. Recepţie calitativă cărnuri

M: contaminare microbiană

Contaminarea prin creşterea numărului total de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă şi de temperatură în spaţiile de tranşare, decongelare, depozitare.

NTG : 600/m3

NTDM :300/m3

C: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma diferitelor reacţii chimice ce au loc în carne

Caracteristicile de prospeţime ale cărnii deteriorate pot duce la infecţii şi intoxicaţii alimentare.

pH: 5,8-6,0azot uşor hidrolizabil : maxim 35 mg/100greacţia Kreiss: negativă

F: contaminare fizică cu bucăţi de lemn, oase, sticlă etc.

Eventualele impurităţi fizice, datorate unei prelucrări neglijente, nerespectării regulilor de bună producţie şi neasigurarea unor condiţii de igienă corespunzătoare a spaţiilor de producţie, pot produce consumatorului răni, înţepături, spargerea danturii, leziuni bucale şi digestive.

Absent

2. Recepţie calitativă

condimente

M: contaminare iniţială Drodii, mucegaiuriBacterii coliforme Escherichia SalmonellaBacilus cereus.

Contaminarea cu bacterii de tipul celor amintite, poate produce infecţii alimentare şi intoxicaţii alimentare generate de substanţe toxice secretate de aceste bacterii.Contaminarea se poate datora neasigurării condiţiilor corespunzătoare

Max.1000/gMax.100/gMax.10/gAbsentMax.10/g

Page 26: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

de igienă a spaţiilor în care se obţin, precum şi a regulilor de bună producţie.

C: contaminare cu factori alergeni: seminţe de orice fel (dovleac, floarea soarelui), nuci, alune, susan, muştar, lapte praf, ţelină, făină de grâu.

Alergenii sunt de obicei proteine care determină un tip specific de răspuns imun al organismului uman.Răspunsul variază de la simptome relativ uşoare, la reacţii severe, implicând probleme respiratorii şi circulatorii.

Absent

3. Recepţie cutii goale

F: cutii care nu asigură o bună etanşeitate, deformate.

Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă duc la bombaje biologice (cutii bombate), produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

Absent

4. Sterilizare cutii goale

M: contaminare microbiană iniţială

Contaminare cu germeni care pot provoca deprecierea produsului finit (apar bombaje biologice), produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

1/ml capacitateAbsent/500 ml capacitate

5. Tocare materii prime

M: contaminare microbiană

Contaminarea cărnurilor prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.

Pentru spaţii:NTG:600/m3

NTDM:300/m3

Pentru utilaje:NTG:20/cm2

B.coli: absent/10/cm2

6. Malaxare M: contaminare microbiană

Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.

Pentru spaţii:NTG:600/m3

NTDM:300/m3

Pentru utilaje:NTG:20/cm2

B.coli: absent/10/cm2

7. Dozare şi umplere cutii

M: contaminare microbiană

Contaminare prin creşterea numărului de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare şi a utilajelor folosite.

Pentru spaţii:NTG:600/m3

NTDM:300/m3

Pentru utilaje:NTG:20/cm2

B.coli: absent/10/cm2

8. Închidere cutii

M; C; F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic, chimic şi fizic

Prin neasigurarea parametrilor de închidere, se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave

Procent închidere: min.50%Lungime cârlig

Page 27: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

pentru sănătatea omului. corp: 2±0,2 mmLungime cârlig capac:2±0,2 mmSuprapunerea reală: 1mm

9. Sterilizare M; C; F : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic, chimic şi fizic

Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare conform formulelor de sterilizare stabilite în funcţie de gramaj şi de sortiment se poate ajunge la produse care nu sunt sterile şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

Bacterii mezofile:absentBacterii anaerobe:absentBacterii termofile fără bombaj :absent

10. Răcire şi uscare cutii

M; C; F : contaminarea microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite

Prin neasigurarea parametrilor apei de răcire,aceasta fiind în contact cu cutiile pe parcursul procesului, se poate ajunge la contaminarea produsului din interior şi pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

Concentraţia de clor rezidual în apa de răcire:0,5mg/lNTG/ml ˂10 la T =37⁰CB.coliforme/ml: absent

11. Termostatare M; C; F : posibilitatea apariţiei unor cutii ce prezintă flambaj, bombaj biologic, chimic, fizic

Posibilitatea de a da în consum produse necorespunzătoare.

Absent

12. Paletizare cutii

F: cutii deformate Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat şi prin urmare să nu prezinte siguranţa unui produs steril, ceea ce ar putea provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

Absent

13. Depozitare C; F : cutii deformate, ruginite

Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de închidere solicitat. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

Absent

14. Sortarea, etichetarea,

F: cutii deformate fără aspect comercial

Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar putea să nu asigure nivelul de

Absent

Page 28: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

ambalarea închidere solicitat. De asemenea cutiile care prezintă pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa unui produs steril. În zona ruginită există posibilitatea prezenţei unor pori prin care se poate contamina conţinutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări grave pentru sănătatea omului.

15. Livrarea- - -

4.1.5. Evaluarea riscurilor în tehnologia conservelor de carne în suc propriuTabel 14

Nr.

crt

Etapa proces Risc important Gravitate Probabilitate

Clasa de risc

1. Recepţie calitativă cărnuri

Microbiologic medie mică 2Chimic medie mică 2Fizic medie mică 2

2. Recepţie calitativă condimente

Microbiologic mică mică 1Chimic medie mică 2

3. Recepţie cutii goale Fizic medie mică 24. Sterilizare cutii goale Microbiologic medie mică 25. Tocare materii prime Microbiologic mică mică 16. Malaxare Microbiologic mică mică 17. Dozare şi umplere cutii Microbiologic mică mică 18. Închiderea cutiilor Microbiologic mare medie 3

Chimic mare medie 3Fizic mare medie 3

9. Sterilizare Microbiologic mare medie 3Chimic mare medie 3Fizic mare medie 3

10. Răcire şi uscare cutii Microbiologic mare medie 3Chimic mare medie 3Fizic mare medie 3

11. Termostatare Microbiologic mică mică 1Chimic mică mică 1Fizic mică mică 1

12. Paletizare cutii Fizic mică mică 113. Depozitare Fizic mică mică 114. Sortare, etichetare, Fizic mică mică 1

Page 29: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

ambalare15. Livrare - - - -

4.1.6. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control Tabel 15

Nr.crt

Etapa din proces

Pericole Măsuri de control Clasificarea modului de gestionare

(PRPop sau plan HACCP)

1. Recepţie calitativă materie primă

PB: încărcătură microbiană ridicatăPC: contaminare cu substanţe chimice adăugatePF: contaminare fizică cu bucăţi de oase, plastic, sticlă etc.

- Verificarea caracteristicilor organoleptice şi a temperaturii cărnii.

- Prelevare de probe pentru efectuarea analizelor de laborator.

- Verificarea prezenţei şi integrităţii obiectelor din sticlă şi plasticuri casante.

- Verificarea gradului de igienă a spaţiului şi a personalului.

PRP op.

2. Recepţie calitativă condimente

PB: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri, bacterii coliforme, Escherichia, Salmonella, Bacilus cereus

- Verificarea documentelor ce însoţesc produsul.

- Verificarea termenelor de valabilitate şi a stării ambalajelor.

- Respectarea normelor de bună practică de producţie.

-

PRP op

3. Recepţii cutii goale

PF: cutii care nu asigură o bună etanşeitate, deformate

- Verificarea caracteristicilor închiderii realizate de furnizor prin măsurători de laborator.

PRP op

4. Sterilizare cutii goale

PB : contaminare microbiană iniţială

- Verificarea temperaturii apei de spălare a cutiilor goale.

- Verificarea gradului de igienă a cutiilor spălate.

PRP op

5. Tocare materii prime

PB : contaminare microbiană

- Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare, utilaje, personal.

PRP op

6. Malaxare PB: contaminare microbiană

- Verificarea stării de igienă din sala de prelucrare, utilaje, personal.

PRP op

7. Dozare şi umplere cutii

PB : contaminare microbiană

- Verificarea stării de igienă a utilajelor folosite şi a spaţiilor de lucru.

PRP op

Page 30: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

8. Închiderea cutiilor

PB; PC; PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic, chimic şi fizic.

- Verificarea închiderii şi etanşeităţii cutiilor cu produs.

Plan HACCP

9. Sterilizare PB; PC; PF : posibilitatea apariţiei bombajului microbiologic, chimic şi fizic.

- Urmărirea continuă a realizării valorilor parametrilor stabiliţi prin formulele de sterilizare. Plan HACCP

10. Răcire şi uscare cutii

PB; PC; PF : contaminare microbiană prin apa de răcire sau prin atingerea cu mâna a cutiilor nerăcite.

- Verificarea parametrilor microbiologici ai apei de răcire.

- Verificarea nivelului clorului rezidual din apa de răcire.

- Manipularea corectă a cutiilor răcite.

Plan HACCP

11. Termostatare

PB; PC; PF : posibilitatea de a da în consum produse nesterile

- Verificarea sterilizării.- Efectuarea analizelor de

laborator.PRP op

12. Paletizare cutii

PF: cutii deformate - Verificarea manipulării corecte a cutiilor cu produs

PRP op

13. Depozitare PC;PF : cutii deformate, ruginite

- Verificarea condiţiilor de temperatură şi umiditate din spaţiile de depozitare.

PRP op

14. Sortare, etichetare, ambalare

PF: cutii deformate fără aspect comercial

- Sortarea atentă a cutiilorPRP op

15. Livrarea - - -

4.1.7. Identificarea punctelor critice de control Tabel 16

Nr.crt

Etapa din proces

Pericol potenţial Clasa de risc

Întrebări în arborele de decizie

CCP/CPQ1 Q2 Q3 Q4

1. Recepţie calitativă cărnuri

M: contaminare microbiană 2 DA NU NU -

PCC: prezenţa unor substanţe chimice rezultate în urma diferitelor reacţii chimice care au loc în carne

2 DA NU NU -

F: contaminare fizică cu bucăţi de lemn, oase, plastic, sticlă etc.

2 DA NU NU -

2. Recepţie calitativă condimente

M: contaminare iniţială cu drojdii şi mucegaiuri, bacterii coliforme, Escherichia, Salmonella, Bacilus cereus etc.

1 DA NU NU -

PCC: contaminare cu factori alergeni: 2 DA NU NU -

Page 31: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

seminţe de orice fel, nuci, alune, lapte praf, susan, făină de grâu, ţelină

3. Recepţie cutii goale

F: cutii ce nu asigură o bună etanşeitate, deformate

2 DA NU NU - PC

4. Sterilizare cutii goale

M: contaminare microbiană iniţială

2 DA NU NU - PC

5. Tocare materii prime

M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC

6. Malaxare M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC7. Dozare şi

umplere cutiiM: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC

8. Închiderea cutiilor

M: contaminare microbianăC: contaminare chimicăF: contaminare fizică

3 DA DA - - PCC1

9. Sterilizare M: contaminare microbianăC: contaminare chimicăF: contaminare fizică

3 DA DA - - PCC2

10. Răcire şi uscare cutii

M: contaminare microbianăC: contaminare chimicăF: contaminare fizică

3 DA DA - - PCC3

11. Termostatare M: contaminare microbianăC: contaminare chimicăF: contaminare fizică

1 DA NU NU - PC

12. Paletizare cutii F: cutii deformate 1 DA NU NU - PC13. Depozitare F; C : cutii deformate, ruginite 1 DA NU NU - PC14. Sortare,

etichetare, ambalare

F: cutii deformate, fără aspect comercial

1 DA NU NU - PC

15. Livrare - - - - - - -

CONCLUZII GENERALE

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma

Page 32: Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care auintentiirele. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor siguri la noi acasa.

Conceptual HACCP se referă la asigurarea clitătii (sigurantei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie . Conceptul HACCP se referă la asigurarea calitătii bunurilor alimentare , definirea mijloacelor necesare controlului acestora , asigurarea ca acestea sunt aplicate in mad eficient.

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot în industria alimentară ca o abordare eficientă în obtinerea unor produse bune , în asigurarea unei igene corespunzătoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la o sigurantă corespunzătoare a produselor alimentare . Acest sistem stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizarea la nivelul întregii productii.

Conceprea sistemului HACCP ca o masură de prevenire a contaminării alimentelor , va aduce scăderea costurilor de productie , in opozitie cu încercările de distrugere sau reconditionarea unui produs conform cerintelor specificate .

Bazele de informatii nu pot oferi întotdeauna o simplificare a muncii deoarece principalele insuccese ale pietei se datorează costurilor ridicate de informare.Mandatarea unei continue alimentări a publicului cu informatii privind un produs nu va reduce costurile , de aceea acest lucru poate fi o cale foarte scumpa în obtinerea sigurantei produselor .

Utilizarea sistemului HACCP serveste la îmbunătătirea controlului protectie produselor alimentare în cazul unor potentiale pericole ce ar putea contamina alimentul si trebuie aplicat în acest scop ; analiza aplicării curente a sistemului HACCP în activitati de control alimentar si impactul pe care il poate avea asupra comertului cu alimente se impune pentru armonizarea principiilor internationale cu cele de sistem HACCP. Implicasiile economice ale HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimările costurilor si beneficilor în particular pentru industria alimentară .Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoastere reciprocă

Calitatea si siguranta produselor alimentare , putem spune că au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitătii vietii , iar problematica axata de calitate si sigurantă produselor se află in centrul atentiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.Acestia, tot mai exigenti, formulează o serie de cerinte privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice si sanogenetice ale produselor, combatibilitatea lor cu alte produse etc.De asemenea, doresc să fie informati corect si complet, pentru a putea alege produsele în cunostintă de cauză


Top Related