Recetario Cocina Alemana dic. 2012

Día 1

Maultaschen Pasta rellena de carne

4 personas

Para la masa de pasta: Harina blanca 0.3 kg Huevo entero 3 pzas Aceite de oliva 0.015 lt Para el relleno: Pan torta 1 pza Cebolla blanca 0.05 kg Tocino ahumado en trozo

0.4 kg

Perejil liso 0.05 kg Espinacas 0.2 kg Carne de res molida 0.25 kg Carne de cerdo molida 0.15 kg Crema Lyncott 0.1 lt Sal 0.01 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg

Yema de huevo 2 pzas Cebolla blanca 0.1 kg Cebollin fresco 1 manojo

Procedimiento: Mezclar los ingredientes para la masa, amasando hasta obtener una mezcla suave y elástica. Reposar en el refrigerador. Para el relleno: Trocear el pana y remojar en agua tibia por 10 minuto. Exprimir. Picar la cebolla y cortar el tocino en brunoise. Sudar los dos y enfriar. Limpiar y picar el perejil.

Limpiar, lavar bien las espinacas y blanquear en agua hirviendo. Dar un choque térmico. Exprimir y picar. Hacer una masa lisa con todos los ingredientes para el relleno en el procesador de alimentos. Poner sobre hielo. Aplanar la masa con un grosor de 2mmn y cortar en cuadros de 15 cm. Colocar bastante relleno, barnizar la orilla con yema de huevo y cerrar. Poner en agua salada hirviendo y pochar por 10 minutos aprox. Sacar y escurrir. Cortar la cebolla en julianas y sudar en aceite hasta que estén doradas. Sacar y servir encima de la pasta. Esparcir con el cebollin cortado.

Gaisburger Marsch Sopa de res con pasta spaetzle 4 personas

Espaldilla de res 0.6 kg Zanahoria 0.2 kg Poro 0.2 kg Papa blanca 0.4 kg Perejil liso 0.05 kg Cebolla blanca 0.1 kg Mantequilla 0.04 kg Para la pasta Spaetzle: Harina blanca 0.25 kg Huevo fresco 2 pzas Sal 0.005 kg Agua mineral 0.1 lt Nuez moscada entera 0.001 kg

Procedimiento: Colocar la carne en una olla, llenar con 2 litros de agua y agregar una pizca de sal. Hervir y cocinar hasta que esté suave. Limpiar las zanahorias, el poro y la papa y cortar en cuadros de 1 cm. Limpiar el perejil y la cebolla y picarlos. Calentar la mantequilla en un sartén y dorar la cebolla a temperatura baja. Media hora antes del término de cocción de la carne, añadir el poro, la zanahoria y la papa. Terminar de cocer. Cuando la carne esté cocida, sacarla y cortarla en trozos del tamaño de un bocado. Regresar nuevamente al caldo. Elaboración de la pasta Spaetzle: Cernir la harina directamente en un bowl. Mezclar los huevos, la leche, el agua mineral y la sal e incorporar a la harina. Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa lisa, pero no aguada. Hervir agua con sal en una olla abierta. Mojar la tabla en agua caliente, poner una parte de la masa encima de ella, y alisarla con una paleta (espátula) mojada. Cortar tiras muy delgadas con la paleta y dejar caer directamente al agua hirviendo. Dejar que los tallarines suban a la superficie, sacarlos conuna espumadera y ponerlos al caldo caliente. Dar un hervor y agregar la cebolla dorada y esparcir con perejil picado.

Bethmännchen Dulce de mazapán

4 personas

Huevo fresco 1 pza Masa de mazapán 0.25 kg Azúcar glass 0.08 kg Harina blanca 0.04 kg Agua de rosas 0.01 lt Almendra entera 0.08 kg

Procedimiento:

Separar las yemas y claras. Cortar el mazapán en brunoise. Blanquear y pelar las almendras. Secar y dejarlas enteras. Mezclar la clara, el mazapán, el azúcar glass, agua de rosas y la harina y amasar hasta que quede lisa. Refrigerar por minimo 30 minutos Formar un rollo, cortar en piezas iguales y formar bolas de …grs. Refrigerar por una hora. Colocar encima de una charola para hornear. Poner 3 mitades de almendras en cada pieza de tal manera que se forme un pico hacía arriba. Presionar ligeramente. Mezclar la yema con 1 cda de agua y barnizar las bolas. Hornear a 150°C por 20 minutos hasta que obtengan un color dorado. Enfriar.

Día 2

Biersuppe Sopa de cerveza

4 personas

Leche 0.5 lt Maizena 0.025 kg Canela en raja 1 pza Cerveza obscura 0.5 lt Yema de huevo 1 pza Azúcar blanca 0.02 kg Brandy 0.04 lt Sal 0.005 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Pan blanco 0.15 kg

Procedimiento:

Diluir la maizena en una parte de la leche y hervir el resto de la leche con la raja de canela. Ligar la leche con el slurry. Añadir la cerveza y llevar a la ebullición. No hervir. Agregar la yema de huevo. Sazonar con el azúcar, sal y el Brandy. Servir con crutones de pan.

Frankfurter Rippchen

Lomo de cerdo ahumada con col agría y puré de papa con cebolla dorada 4 personas

Lomo de cerdo ahumado 0.5 kg Salchicha Frankfurter 0.2 kg Aceite vegetal 0.02 lt Cebolla blanca 0.1 kg Tocino ahumado entero 0.2 kg Col agría en frasco 0.5 kg Vino blanco 0.1 lt Fondo de pollo 1 lt Hoja de laurel 0.001 kg Clavo entero 0.001 kg Pimienta negra entera 0.003 kg Enebro 0.005 kg Sal 0.005 kg Para el puré de papa: Papa blanca 0.5 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.02 kg Leche 0.1 lt Nuez moscada molida 0.001 kg Cebolla Blanca 0.1 kg Mantequilla 0.1 kg Procedimiento:

Rebanar el lomo, dejar las salchichas enteras. Limpiar y picar la cebolla. Cortar el tocino en cubos. Escurrir y enjuagar bien la col agría. Acitronar el tocino y la cebolla en el aceite. Añadir la col agría y revolver. Agregar el vino blanco, fondo de pollo y el sachet d´épices (granos de pimienta, enebro, laurel, clavo). Tapar y cocinar por 40 minutos. Pelar y rallar la papa e incorporar a la col. Quitar el sachet d'epices y sazonar. Para el puré de papa, lavar y pelar las papas y cocinarlas en agua con sal. Calentar la leche, retirar del fuego. Escurrir y hacer puré en estado caliente. Incorporar trozos de mantequilla y la leche. Sazonar con sal y nuez moscada.

Rote Grütze mit profiteroles

Dulce de frutos rojos en profiteroles 4 personas

Jugo de uva rojo 0.2 lt Kirsch 0.03 lt Vino tinto 0.1 lt Azúcar blanca 0.06 kg Maizena 0.01 kg Zarzamora fresca 0.15 kg Cereza en lata 0.2 kg Blueberry fresco 0.2 kg Para la masa de pate a choux: Agua 0.13 lt Leche 0.13 lt Mantequilla 0.112 kg Sal 0.005 kg Harina 0.18 kg Huevo fresco 0.2 kg Para el chantilly: Crema Lyncott 0.25 lt Vaina de vainilla 0.5 pza Azúcar glass 0.02 kg Azúcar glass 0.05 kg Para la salsa de vainilla: Leche 0.12 lt Vaina de vainilla 0.5 pza Yema de huevo 2 pzas Azúcar blanca 0.03 kg

Procedimiento: Colocar el azúcar, el jugo de uva, Kirsch y vino tinto en una cacerola y hervir. Reducir un poco. Diluir la maizena en agua fría y ligar el liquido. Añadir las frutas, dar un hervor y enfriar. Para el pate a choux, colocar la leche, agua, mantequilla y sal en un cacerola y darle un hervor. Incorporar la harina en un solo golpe y remover a fuego bajo hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola.

Poner la masa en un bowl y dejar bajar la temperatura ligeramente. Incorporar los huevos uno por uno hasta que la masa quede suave y brillante. Con la ayuda de una manga con duya de estrella, formar profiteroles y hornear a 200°C. Sacar y enfriar. Cortar en cada uno la tapa. Rellenar cada profiterol en la parte de abajo con bayas, encima colocar chantilly. Poner la tapa, esparcir con azúcar glass. Elaborar una salsa de vainilla y servir con los profiteroles.

Día 3

Obazda Entrada de queso de Baviera

4 personas

Queso Camembert 0.2 kg Mantequilla 0.05 kg Cebolla blanca 0.1 kg Paprika dulce 0.002 kg Comino entero 0.001 kg Sal 0.002 kg Pimienta negra molida 0.001 kg Crema Lyncott 0.05 lt Cerveza clara 0.05 lt Cebollin fresco 0.02 kg

Procedimiento:

Machacar el queso con la ayuda de un tenedor, incorporar la mantequilla pomada y mezclar perfectamente. Agregar la cebolla finamente picada y los condimentos. Mezclar la crema con cerveza y añadir a la masa. Esparcir con cebollin cortado, comino y anillos de cebolla.

Brezel Pan Pretzel

4 personas

Agua 0.3 lt Levadura fresca 0.017 kg Azúcar blanca 0.075 kg Harina blanca 0.65 kg Sal 0.017 kg Sal en grano 0.15 kg Bicarbonato de sodio 0.015 kg Mantequilla 0.2 kg

Procedimiento:

Elaborar una masa de pan, disolviendo la levadura en el agua tibia y el azúcar. Agregar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el volumen. Entibiar el agua para la solución y disolver el bicarbonato de sodio. Poner en un recipiente. Derretir la mantequilla. Hacer rollos de 120 grs c/u hasta una longitud de 40 cm aprox y darle la forma de un lazo. Sumergir las piezas por 30 segundos en la solución, colocar encima de una charola y dejar fermentar por 10 minutos más. Barnizar el pan con la mantequilla derretida y esparcir con unos granos de sal. Hornear a 200°C por 12 minutos. Sacar y enfriar.

Schweinebraten Braseado de cerdo entero

4 personas

Pierna de cerdo entera 1 kg Dientes de ajo fresco 2 pzas Mostaza de Dijon 0.03 kg Sal 0.01 kg Pimienta negra molida 0.004 kg Cebolla blanca 0.25 kg Zanahoria 0.2 kg Mejorana seco 0.003 kg Pasta de tomate 0.04 kg Vino tinto 0.2 lt Fondo de res 0.3 lt Maizena 0.03 kg Crema 0.25 lt Aceite vegetal 0.2 lt Perejil liso 0.03 kg

Procedimiento:

Frotar la carne con dientes de ajo, mostaza, sal y pimienta. Dejar marinar unos 20 minutos. Sellar la pieza en aceite caliente y meter al horno caliente. Bañar de vez en cuando con la grasa. Una vez bien cocida, sacar y dejar en un lugar tibio. Quitar el exceso de grasa y saltear el mirepoix. Agregar pasta de tomate y vino tinto. Reducir y llenar con fondo de res. Reducir. Ajustar la consistencia con un slurry y añadir la crema. Sazonar. Rebanar la carne y bañarla con la salsa. Esparcir con perejil picado.

Semmelknödel Albóndigas de pan

4 personas

Pan blanco 0.4 kg Tocino ahumado en trozos 0.13 kg Cebolla blanca 0.12 kg Leche entera 0.13 lt Huevo fresco 0.12 kg Perejil liso fresco 0.03 kg Nuez moscada molida 0.001 kg Pimienta blanca molida 0.002 kg Sal 0.004 kg

Procedimiento:

Cortar el pan en pequeños cubos y secar en el horno. Picar el tocino, cebolla y perejil. Saltear en un sarén y sazonar. Calentar la leche y agregar el pan para que se absorba. Mezclar el pan con la preparación de tocino, ceboll, perejil y huevo. Formar albóndigas con las manos húmedas y pochar en agua salada por 20 min aprox, o formar rollos en vitafilm y papel aluminio y pochar en agua. Luego rebanar.

Día 4

Leberknödelsuppe Caldo de carne con albóndigas de hígado y carne de cerdo

4 personas

Para las albóndigas: Hígado de res 0.13 kg Pierna de cerdo 0.13 kg Shallots 0.03 kg Mejorana fresca 0.005 kg Huevo fresco 0.1 kg Pan molido 0.1 kg Nuez moscada molida 0.001 kg Pimienta negra molida 0.002 kg Sal 0.005 kg Para el caldo: Huesos de res 1.3 kg Cebolla blanca 0.3 kg Poro 0.3 kg Apio 0.25 kg Zanahoria 0.25 kg Cebollin 0.02 kg

Procedimiento:

Elaborar un caldo de res con los huesos y la mitad de las verduras (mirepoix). Colar y sazonar. Cortar la otra mitad de la verduras en julianas y blanquearlas. Lavar y picar el perejil y la mejorana. Cortar el cebollin y picar los shallots. Para las albóndigas, moler la carne de cerdo y el hígado. Acitronar los shallots en mantequilla, agregar la mejorana. Retirar del fuego y enfriar. Mezclar las carnes con los shallots, huevo, pan molido hasta obtener una masa moldeable. Sazonar. Formar albóndigas ovaladas y pocharlas en el caldo. Agregar las julianas. Esparcir con cebollin.

Schweinehaxe gebraten Chamorro de cerdo asado

4 personas

Chamorro de cerdo entero 4 pzas Sal 0.005 kg Pimienta negra entera 0.002 kg Paprika dulce 0.002 kg Comino entero 0.001 kg Aceite vegetal 0.1 lt Cebolla blanca 0.3 kg Cerveza obscura 0.5 lt

Procedimiento:

Calentar el horno a 200°C. Hacer en la grasa del chamorro insiciones en forma de cruz. Machacar las especias con la sal y condimentar las piezas. Cortar la cebolla en trozos grandes. Sellar los chamorros agregar la cebolla y cubrir el fondo del recipiente con agua. Meter al horno caliente y rostizar. Bañar cada 15 minutos con agua y un poco de cerveza. Cuando la carne esté bien cocida, sacarla y mantenerla caliente. Colar el fondo y sazonar. Servir sin ligar.

Kartoffelknödel Albóndigas de papas

4 personas

Papa blanca 0.75 kg Cebollita cambray 0.15 kg Perejil liso 0.1 kg Tocino ahumado en trozo 0.13 kg Sal 0.01 kg Pimienta blanca molida 0.002 kg Yema de huevo 3 pzas Fécula de papa 0.15 kg Nuez moscada molida 0.001 kg

Procedimiento:

Lavar las papas y hervirlas en agua con sal (sin pelar) hasta que estén suaves. Picar la cebollita cambray y el perejil. Picar el tocino y sudarlo con la cebolla. Retirar del fuego. Hacer un puré con las papas y agregar las yemas de huevo, el perejil, la cebollita, tocino y la fécula de papa. No se debe enfriar la masa para que se pueda formar bien las albóndigas. Sazonar. Formar y pocharlas en agua con sal por 25 minutos aprox. (no debe hervir el agua!). Sacar y servir.

Schmandkuchen Tarta de queso cuajado y arándano

4 personas

Harina blanca 0.5 kg Sal 0.003 kg Azúcar blanca 0.1 kg Leche 0.25 lt Levadura fresca 0.025 kg Mantequilla 0.1 kg Yema de huevo 2 pzas Para el relleno: Crema Lyncott 0.3 lt

Leche 0.2 lt Huevo fresco 2 pzas Vaina de vainilla 1 pza Azúcar blanca 0.075 kg Maizena 0.1 kg Queso reguesón 0.3 kg Arándanos azules en lata 0.4 kg

Procedimiento:

Para la masa de levadura, mezclar la harina cernida, sal y azúcar. Entibiar la leche y disolver la levadura. Incorporar a la harina. Derretir la mantequilla y agregar con las yemas. Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar fermentar doblando su volumen. Para el relleno, mezclar todos los ingredientes. Escurrir los arándanos, guardar una parte de las frutas enteras. Retener el jugo. El resto de las frutas reducir al fuego hasta obtener una consistencia de mermelada. Enfriar. Aplanar la masa con un grosor de 0.5 cm y colocar en un recipiente rectangular previamente engrasado y enharinado. Hacer unos hoyos con la ayuda de un tenedor. Repartir la compota de arándanos encima. Repartir el relleno encima y decorar con arándanos enteros. Hornear a 170°C por 40 minutos aprox. Sacar y enfriar ligeramente. Cortar en piezas iguales.

Día 6

Kräuter-Quark-Plinsen mit Gemüse Tortitas de hierbas y queso fresco con guisado de verduras

4 personas

Para la masa: Perejil liso 0.05 kg Albahaca fresca 0.05 kg Tomillo fresco 0.03 kg Queso parmesano entero 0.09 kg Queso reguesón 0.4 kg Harina blanca 0.1 kg Sal 0.004 kg Huevo fresco 3 pzas Agua mineral 0.07 lt Para la verdura: Pimiento amarillo 0.2 kg Pimiento rojo 0.2 kg Pimiento verde 0.2 kg Aceite vegetal 0.05 lt Poro 0.2 kg Jitomate huaje 0.5 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.003 kg Semillas de calabaza 0.05 kg

Procedimiento:

Para la masa, lavar y picar las hierbas. Rallar el queso parmesano. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 30 minutos. Para las verduras, lavar las verduras y cortar los pimientos y el poro en cuadros. Trocear los jitomates. Acitronar los pimientos en aceite y dejar sudar. Agregar el poro y seguir salteando. Añadir los jitomates y cocinar. Sazonar. Retirar del fuego. Con un poco de aceite elaborar las tortitas, dorando por ambos lados. Sacar y poner encima de papel absorbente. Servir 3 piezas por porción y montar con las verduras. Esparcir con semillas de calabaza ligeramente tostadas y albahaca.

Scholle Finkenwerder Art Lenguado con tocino y cebolla

4 personas

Lenguado entero 4 pzas Tocino ahumado en trozos 0.15 kg Cebolla blanca 0.3 kg Limón s/semilla 0.3 kg Eneldo fresco 0.05 kg Harina blanca 0.1 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.003 kg Aceite vegetal 0.05 lt

Procedimiento:

Limpiar el lenguado, quitándole la piel, la cabeza, la cola y las aletas. Lavar y secar. Rociar con jugo de limón. Dejar marinar.

Cortar el tocino en brunoise y la cebolla en aros finos. Picar el eneldo. Derretir la grasa del tocino en una sartén y dorar el tocino. Sacar y dorar los aros de cebolla. Sacar y juntar con el tocino. Secar el lenguado y salpimentar, enharinar y saltear en la grasa de tocino. Sacar. Montar el lenguado y esparcir con la mezcla de tocino y cebolla, eneldo picado y decorar con rebanadas de limón.

Dillkartoffeln Papas c/eneldo al vapor 4 personas

Papa blanca 1 kg Eneldo fresco 0.05 kg Mantequilla 0.13 kg Sal 0.005 kg

Procedimiento:

Lavar, pelar y tornear las papas, cocinarlas en la vaporera. Calentar la mantequilla y mezclar con las papas y el eneldo picado. Sazonar con sal a gusto.

Gratinierte Spargeln Espárragos verdes gratinados 4 personas

Espárragos verdes 1 kg Mantequilla 0.1 kg Limón s/semilla 0.1 kg

Azúcar blanca 0.02 kg Sal 0.01 kg Queso azul 0.15 kg Crema Lyncott 0.2 lt Perejil liso 0.03 kg Cebollin fresco 0.03 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg

Procedimiento: Lavar y si es necesario pelar los espárragos y cocinar al dente en agua con sal, jugo de limón, 1 cda de mantequilla y el azúcar. Escurrir y ponerlos en un recipiente engrasado. Derretir un poco de mantequilla en un sartén, añadir el queso azul desmoronado y dejar que de derrita. Incorporar la crema y darle un hervor. Salpimentar y agregar el perejil y el cebollin. Cubrir los espárragos con la salsa y gratinar ligermente en el horno caliente.

Día 7

Gemüsesuppe mit Wurst Sopa de verduras con salchicha

4 personas

Cebollita cambray 0.25 kg Apio 0.15 kg Poro 0.15 kg Zanahoria 0.15 kg Papa blanca 0.6 kg Tocino ahumado en trozo 0.25 kg Setas 0.3 kg Fondo de pollo 2 lt Salchicha viena 0.25 kg Perejil liso fresco 0.04 kg Aceite vegetal 0.02 lt

Procedimiento:

Lavar y pelar la papa y cortar en jardinera.

Cortar las cebollitas en aros, cortar finamente el tallo verde y picar el perejil. Lavar y cortar las setas en tiras finas. Limpiar y cortar las verduras en jardinera Cortar el tocino en cubos y las salchichas en rebanadas. Acitronar el tocino, agregar los vegetales y llenar con el fondo de pollo. Hervir, agregar las papas y cocinar hasta que estén cocidas. Saltear las rebenadas de salchichas en poco aceite, sacar y añadir al caldo. Salpimentar, agregar el perejil picado y el tallo de la cebollita cambray.

Rheinischer Sauerbraten Asado de res ácido del Rin

4 personas

Para la marinada: Espaldilla de res 1.2 kg Vino tinto 0.75 lt Vinagre de vino tinto 0.2 lt Zanahorias 0.3 kg Poro 0.3 kg Cebolla blanca 0.4 kg Perejil liso 0.1 kg Granos de pimienta negra 0.005 kg Pimienta de Jamaica 0.005 kg Enebro 0.01 kg Aceite vegetal 0.1 lt Sal 0.01 kg Pimienta negra molida 0.004 kg Pasta de tomate 0.05 kg Uvas pasas 0.05 kg

Procedimiento:

Cortar las verduras en mirepoix, utilizar los tallos de perejil y mezclar todos los ingredientes para la marinada. Marinar la carne entera de tal manera que quede cubierta. Tapar y dejar marinar por 24 horas. Sacar la carne de la marinada y colar. Secar la carne y las verduras. Hervir la marinada. Salpimentar la carne y sellar por todos lados en aceite caliente. Sacar.

Saltear el mirepoix, añadir la pasta de tomate. Agregar la marinada y la carne y darle un hervor. Tapar y brasear en el horno hasta que esté cocida. Sacar y mantener caliente. Colar la salsa, añadir las uvas pasas, reducir e incorporar el pan desmoronado para darle consistencia. Sazonar. Rebanar la carne y bañar con la salsa.

Thüringer Klösse Albóndigas de papa Turingia

4 personas

Papa blanca 1.2 kg Pan Torta 1 pza Mantequilla 0.025 kg Leche 0.1 lt Sal 0.005 kg

Procedimiento: Pelar 400 grs de papas y cocinarlas en agua con sal. Entibiar la leche y mezclar con la papa. Machacar. Pelar el resto de las papas y rallar finamente directamente en un bowl con agua fría. Colocar en una manta de cielo y exprimir hasta que queden secas. Retener el almidón. Mezclar las dos masas de papa, agregar el almidón y sazonar con sal. Cortar el pan en crutones y dorar en mantequilla. Sacar. Formar albóndigas y llenar con crutones. Pochar en agua con sal por 20 minutos aprox, sin que hierva el agua. Las albóndigas tienen que flotar en la superficie como señal de éxito.

Geschmortes Rotkraut

Col morada braseada

4 personas

Para la marinada: Col morada 0.75 kg Manzana roja 0.15 kg Vino tinto 0.1 lt Vinagre de vino tinto 0.08 lt Hoja de laurel 0.001 kg Clavo entero 0.001 kg Enebro 0.003 kg Pimienta negra entera 0.002 kg Aceite vegetal 0.02 lt Cebolla blanca 0.1 kg Fondo de pollo 0.2 lt Arroz arborio (risotto) 0.04 kg Sal 0.004 kg Pimienta blanca molida 0.002 kg Jalea de arándano 0.15 kg

Procedimiento:

Quitar las hojas exteriores y el tronco de la col y cortar finamente. Descorazonar la manzana y rebanar, picar la cebolla. Hacer un sachet d´épices con las especias. Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar por 24 horas. Acitronar la cebolla en el aceite, añadir la col con la marinada, mezclar. Calentar. Agregar el fondo de pollo, el sachet d´epices y el arroz risotto. Darle un hervor y brasear en el horno a 180°C hasta que esté cocida. Sacar la bolsa de especias y sazonar. Incorporar la jalea de arándano al último. Nota: en vez de ligar con arroz risotto, se puede utilizar un slurry para obtener un brillo.

Día 8

Rehfilet Baden-Baden

Lomo de venado Baden-Baden

4 personas

Lomo de venado 0.8 kg Aceite vegetal 0.05 lt Oporto 0.1 lt Fondo de obscuro 0.4 lt Crema Lyncott 0.1 lt Mantequilla 0.03 kg Tomillo 0.01 kg Enebro 0.002 kg Shallots 0.05 kg Ajo fresco 0.01 kg Peras 0.5 kg Limón s/semilla 0.1 kg Azúcar blanca 0.05 kg Vino blanco 0.2 lt Anís estrella 0.002 kg Jalea de arándano 0.4 kg

Procedimiento: Lavar las peras, pelar y sacar las semillas con la ayuda de un parisienne. Rociar con jugo de limón. Hervir el vino blanco, azúcar y anís estrella y cocinar las peras hasta que estén suaves. Llenar las peras con jalea de arándano (previamente alisado). Quitar toda la grasa y pellejos de los lomos. Salpimentar y sellar por todo lados. Añadir tallos de tomillo, romero, enebro entero, shallots y ajos partidos por la mitad sin pelar. Meter al horno y saltear hasta alcanzar el término deseado. Sacar y reposar en un lugar caliente. Elaborar en la misma sartén la salsa, agregando el oporto y reducir. Luego colar en una cacerola y agregar demi glace. Reducir. Añadir la crema y reducir a la consistencia deseada. Montar con trozos de mantequilla y sazonar. Rebanar el lomo y servir con la salsa y las peras pochadas.

Mandelkartoffeln Croquetas de papa c/almendras

4 personas

Papa blanca 1 kg Yema de huevo 2 pzas Sal 0.007 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Nuez moscada molida 0.001 kg Harina blanca 0.08 kg Huevo entero 0.12 kg Pan molido 0.1 kg Almendra fileteada 0.08 kg Aceite para freír 1 lt

Procedimiento:

Lavar y pelar las papas, cocinarlas en agua con sal. Escurrir, dejar evaporar un poco y hacer puré. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar las yemas de huevo de manera que obtenga consistencia. Formar las croquetas de 5 cm con la ayuda de una manga. Enharinar las croquetas , pasar por huevo y empanizar con la mezcla de pan molido y almendra machacada. Freír en aceite profundo y escurrir perfectamente encima de papel absorbente. Servir.

Süsse Schupfnudeln Gnocchi de papa a la suaba dulce, compota de ciruela

4 personas

Para la masa: Papa blanca 0.5 kg Sal 0.006 kg Yema de huevo 2 pzas Maizena 0.05 kg Harina blanca 0.18 kg Pimienta blanca molida 0.002 kg Nuez moscada molida 0.001 kg Azúcar glass 0.06 kg Vaina de vainilla 1 pza Almendras fileteadas 0.05 kg Mantequilla 0.1 kg Ciruela 0.5 kg Azúcar blanca 0.05 kg Canela en raja 1 pza Vino tinto 0.1 lt Maizena 0.03 kg

Procedimiento:

Lavar y cocinar las papas con la cascara. Sacar,pelar y hacer puré. Añadir las yemas de huevo y enfriar. Agregar la harina y la maizena y mezclar. Sazonar. Formar rollos de un grosor de 1-1.5 cm de diámetro. Cortar con una mica piezas de 1 cm. Formar en rollos de 4-6 cm de largo, de tal manera que son más delgadas hacía afuera. Pochar en agua con sal. Cuando la spiezas floten en la superficie, sacar y escurrirlas. Hacer una compota con la ciruela cortada en gajos, azúcar, canela y vino tinto. Ligar con un slurry. Derretir mantequilla en un sartén de teflón y dorar la pasta. Añadir el azúcar glass y vainilla (mezcladas) y dejar que se caramelice . Esparcir las almendras fileteadas y tostadas y servir con la compota.

Día 9

Gebratene Ente mit Äpfel

Pato asado con manzana 4 personas

Pato entero

2 pza

Manzana Golden 0.4 kg Paprika dulce 0.005 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.003 kg Cebolla blanca 0.2 kg Apio 0.15 kg Zanahoria 0.15 kg Pasta de tomate 0.02 kg Vino tinto 0.05 lt Fondo de pollo 1 lt Uvas pasas 0.08 kg Limón sin semillas 0.1 kg Mantequilla 0.04 kg Calvados 0.05 lt Tomillo fresco 0.02 kg Pimenta negra entera 0.002 kg

Procedimiento:

Lavar y limpiar el pato, quitándole las menudencias y el exceso de grasa. Derretir la grasa en un sartén (utilizar para sellar). Rebanar las manzanas e introducir al pato. Guardar manzana para la decoración. Sazonar el pato con sal, pimienta y paprika. Sellar en la grasa y meter al horno caliente (170°C). Bañar de vez en cuando con la grasa. Pelar y cortar las manzanas restantes y cortar en gajos. Rociar con jugo de limón. Marinar las uvas pasas en el Calvados. Saltear las manzanas en mantequilla. Añadir la uva pasa. Una vez cocido el pato, sacarlo y mantener en un lugar caliente. Quitar el exceso de grasa y dorar las menudencias y el cuello, luego acitronar el mirepoix. Añadir pasta de tomate, agregar vino tinto y reducir. Llenar con el fondo de pollo y cocinar. Agregar tomillo y granos de pimienta. Colar y agregar crema. Ligar y sazonar. Trinchar el pato y bañar con la salsa. Decorar con los gajos de manzana.

Dibbelabbes Tortas de papas con cebolla y tocino ahumado

4 personas

Papa blanca 0.6 kg Cebolla blanca 0.2 kg Ajo fresco 0.005 kg Poro 0.15 kg Huevo entero 1 pza Tocino ahumado 0.15 kg Perejil liso 0.04 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.002 kg Nuez moscada molida 0.001 kg Aceite vegetal 0.1 lt

Procedimiento:

Lavar y pelar las papas. Rallar finamente las papas y la cebolla. Exprimir la papa en una manta de cielo. Retener el almidón. Rallar finamente la cebolla, machacar el ajo, cortar el poro en aros, el tocino ahumado en brunoise, el perejil picado. Acitronar la cebolla, el ajo, tocino y poro en poco aceite y mezclar con la papa seca. Agregar el huevo y e almidón. Sazonar. Formar tortitas y dorarlas en aceite caliente. Sacar.

Rosenkohl Col de Bruselas

4 personas

Col de Bruselas 0.5 kg Mantequilla 0.05 kg Ajo fresco 0.005 kg Shallots 0.05 kg Nuez moscada molida 0.001 kg Sal 0.004 kg Pimienta blanca molida 0.002 kg

Procedimiento:

Lavar las coles, limpiar y hacer una insición en forma de cruz en el tronco. Blanquearlas por 3 minutos en agua con sal, dar un choque térmico. Picar finamente los shallots y el ajo. Terminar de cocinar las coles (al vapor). Acitronar llos shallots y el ajo en la mantequilla, añadir las coles, mezclar y sazonar.

Germknödel Pan dulce relleno de ciruela 4 personas

Para la masa: Harina blanca 0.35 kg Sal 0.005 kg Azúcar blanca 0.05 kg

Levadura fresca 0.02 kg mantequilla 0.04 kg Leche 0.15 lt Huevo fresco 1 pza Para el relleno: Ciruela 0.5 kg azúcar 0.05 kg Limón sin semilla 0.05 kg Para la salsa: Leche 0.22 lt Vaina de vainilla 0.5 pza yema de huevo 3 pzas Azúcar blanca 0.03 kg Sal 1 pizca Semillas de amapola 0.08 kg Azúcar glass 0.004 kg

Procedimiento:

Mezclar la harina, azúcar y la levadura desmoronada. Agregar la sal, leche tibia, huevo, y la mantequilla pomada. Mezclar y amasar hasta obtener una masa suave y lisa. Cubrir y fermentar en un lugar tibio hasta doblar el volumen. Elaborar una compota de ciruela espesa. Enfriar. Elaborar una salsa de vainilla. Formar un rollo con la masa y cortar en piezas de 40 grs c/u. Rellenar cada uno con una cuchara de la compota. Cerrar. Colocar encima de un recipiente engrasado y dejar fermentar otros 30 minutos. Poner las piezas en una olla ancha, agregar agua con sal, tapar y cocinar por 5 minutos. Luego destapar y terminar de cocinar. Moler la amapola finamente y mezclar con el azúcar glass. Montar el pan en un plato hondo, rociar con salsa vainilla y esparcir con la amapola.

Día 11

Krautsalat Ensalada de col

4 personas

Col blanca 0.4 kg Sal 0.003 kg Tocino ahumado entero 0.1 kg Cebolla blanca 0.08 kg Fondo de pollo 0.05 lt Vinagre de vinagre blanco 0.05 lt Aceite de maíz 0.1 lt Mostaza 0.01 kg Comino entero 0.005 kg Pimienta negra molida 0.002 kg

Procedimiento:

Limpiar la col, quitándole el tronco. Cortar en julianas finas, agregar sal y poner en una coladera, dejar 15 minutos y amasar con las manos para que salga el jugo. Cortar el tocino en julianas y picar la cebolla finamente. Acitronar el tocino en una cacerola, agregar la cebolla y acitronar. Añadir el fondo de pollo, así como el vinagre y el aceite. Mezclar y retirar del fuego. Mezclar la salsa caliente con la col. Salpimentar y añadir el comino.

Königsberger Klopse Albóndigas de cerdo con salsa de alcaparras

4 personas

Pan Torta 1 pza

Leche 0.06 lt Mantequilla 0.02 kg Cebolla blanca 0.1 kg Limón s/semilla 0.1 kg Carne de cerdo molida 0.75 kg Filete de anchoas 0.03 kg Perejil liso 0.05 kg Huevo fresco 2 pzas Fondo de pollo 1 lt Sal 0.01 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Para la salsa: Mantequilla 0.06 kg Harina blanca 0.05 kg Crema 0.2 lt Alcaparras 0.05 kg

Procedimiento:

Cortar el pan en cubos y remojar en la leche. Picar la cebolla y sudar en la mantequilla. Retirar del fuego. Rallar el limón y guardar el jugo para la salsa. Mezclar la carne molida con las anchoas enjuagadas y picadas, pan, perejil picado, cebolla, huevo y ralladura de limón. Sazonar. Formar albóndigas. Hervir el fondo y pochar la carne por 20 minutos aprox. Sacar. Elaborar una salsa velouté con el caldo de cocción. Enjuagar las alcaparras y agregar junto con la crema y limón. Ajustar la consistencia. Sazonar. Calentar las albóndigas dentro de la salsa y servir.

Petersilienkartoffeln Papas c/perejil

4 personas

Papa blanca 1 kg

Perejil liso 0.05 kg Sal 0.01 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Mantequilla 0.03 kg

Procedimiento:

Lavar,pelar y tornear las papas. Cocinar en agua con sal, esurrir y sazonar. Mezclar con mantequilla derretida. Servir con perejil picado.

Elisen Pan de especias con obleas

4 personas

Para la masa: Mantequilla 0.1 kg Azúcar blanca 0.17 kg Huevo fresco 3 pzas Harina blanca 0.3 kg Polvo para hornear 0.02 kg Leche 0.25 lt Cocoa en polvo 0.012 kg Nuez molida 0.15 kg Limón confitado 0.1 kg Uvas pasas 0.1 kg Coco rallado s/azúcar 0.05 kg

Ron 0.03 lt Mezcla de especias 0.03 kg Obleas 7cm diámetro c/u 20 pzas Para la mezcla de especias: Canela en raja 0.035 kg Clavo entero 0.004 kg Pimienta de Jamaica 0.002 kg Semillas de cilantro 0.002 kg Jengibre seco 0.002 kg Cardamomo entero 0.003 kg Flor de Macis 0.001 kg Para el glaseado: Azúcar glass 0.2 kg Limón s/semillas 0.03 lt Agua tibia 0.03 lt Cobertura de chocolate semi amargo 0.1 kg

Procedimiento:

Blanquear las uvas pasas en agua y escurrir. Cortar el limón confitado en brunoise. Mezclar y moler las especias y pasar por un colador. Mezclar la mantequilla, azúcar y los huevos hasta que esté espumoso. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. Para el glaseado, mezclar el azúcar glass, jugo de limón y el agua tibia. Poner las obleas encima de una charola de hornear y colocar masa encima de cada una, con la ayuda de una cuchara, con un grosor del dedo pequeño o como 17 grs de masa. Hornear a 180°C por 15 minutos aprox. Hasta que tengan un color dorado. Importante es que las piezas deben estar suaves por dentro. Aún calientes las piezas, se barniza una parte con el glaseado y la otra con cobertura derretida. Enfriar.

Día 12

Leber Berliner Art Hígado de ternera estilo Berlin c/cebolla y manzana

4 personas

Higado de ternera 0.6 kg Harina blanca 0.05 kg Manzana roja 0.6 kg Limón s/semillas 0.1 kg Azúcar blanca 0.01 kg Mejorana fresca 0.01 kg Aceite vegetal 0.1 lt Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.003 kg Mantequilla 0.03 kg

Procedimiento:

Limpiar el hígado y rebanar delgado. Lavar las manzanas, descorazonar y cortar en gajos sin pelar. Rociar con jugo de limón. Cortar la cebolla en aros delgados. Picar la mejorana. Sudar los gajos de manzana en mantequilla, añadir un poco de azúcar y cocinar. Enharinar el hígado y sellar en aceite caliente por ambos lados, sacar y salpimentar. Sudar la cebolla en el mimo sartén hasta que estén suaves y doradas. Añadir la mejorana. Servir el hígado encima de la manzana y cubrir con la cebolla.

Bulette Carne tipo hamburguesa de Berlin

4 personas

Carne molida de cerdo 0.3 kg Carne molida de res 0.3 kg Pan torta 2 pzas Leche 0.15 lt Cebolla blanca 0.2 kg Mantequilla 0.1 kg

Sal 0.01 kg Pimienta negra molida 0.003 kg Paprika 0.004 kg Aceite vegetal 0.6 lt

Procedimiento:

Remojar el pan en la leche. Exprimir. Picar la cebolla finamente y acitronar en la mantequilla. Retirar del fuego. Mezclar en un bowl la carne, huevo, la cebolla acitronada, el pan. Sazonar y hacer una prueba. Formar piezas redondas y saltear en aceite caliente por ambos lados hasta que estén cocidos pero jugosos.

Kartoffelsalat Ensalada de papa

4 personas

Papa blanca 0.4 kg Shallot 0.06 kg Pepino 0.25 kg Perejil liso 0.02 kg Jogurt natural 0.15 lt Mostaza americana 0.03 kg Leche 0.03 lt Crema 0.06 lt Sal 0.004 kg Pimienta blanca molida 0.002 kg Azúcar blanca 0.002 kg Limón s/semillas 0.1 kg

Procedimiento:

Cocinar las papas con la cáscara al vapor o en agua con sal. Pelar aún calientes y cortar en rebanadas de 2-4 mm de grosor. Poner en un recipiente. Partir los shallots en mitades y cortar en medios aros. Pelar el pepino, cortar a lo largo en cuatro y rebanar. Picar el perejil. Mezclar el yogurt, crema, leche, mostaza y sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y azúcar al gusto. Añadir el perejil y los shallots. Mezclar el pepino con las papas y aderezar. Servir.

Berliner Pfannkuchen Berlinesas

4 personas

Harina blanca 0.5 kg Leche 0.32 lt Levadura fresca 0.025 kg Azúcar blanca 0.05 kg Miel de abeja 0.015 kg Yema de huevo 0.05 kg Limón s/semillas 0.05 kg Mantequilla 0.05 kg Esencia de vainilla 0.005 lt Aceite para freír 1 lt Azúcar glass 0.1 kg Fresa 0.3 kg Frambuesa 0.2 kg Azúcar blanca 0.1 kg

Procedimiento:

Entibiar la leche y disolver la levadura. Agregar el azúcar e incorporar a la harina. Amasar y dejar fermentar por media hora.

Incorporar la mantequilla derretida, ralladura de limón, una pizca de sal, yema de huevo, esencia de vainilla, miel y amasar hasta poner a punto de ventana. Fermentar al doble volumen en un lugar cálido. Porcionar a 50 grs, bolear y dejar fermentar otros 30 minutos. Calentar aceite (180°C) y freírlas profundo hasta que estén dorados por ambos lados como 3 minutos. Sacar y poner encima de papel absorbente. Para el relleno, limpiar y desinfectar las fresas, y hacer una compota. Enfriar. Colocar la compota en una manga con duya chica y rellenar cada berlinesa. Esparcir con azúcar glass. Servir.

Día 13

Schnüüsch Sopa de verduras con leche 4 personas

Comino entero 0.001 kg Papa blanca 0.25 kg Shallots 0.06 kg Zanahoria 0.25 kg Nabo blanco 0.15 kg Espárragos verdes 0.2 kg Bulbo de hinojo 0.1 kg Chicharos frescos 0.1 kg Coliflor 0.1 kg Perejil liso 0.02 kg Crema 0.13 lt Mantequilla 0.07 kg Harina blanca 0.03 kg Leche 0.3 lt Fondo de vegetales 0.2 lt Sal 0.005 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Nuez moscada molida 0.001 kg

Procedimiento:

Colocar el comino en una manta de cielo. Cocinar las papas con la cascara en agua con sal y el comino. Sacar, pelar y cortar en rebanadas. Pelar los shallots y cortar en brunoise. Cortar las zanahorias diagonal. El nabo en rebanadas del tamaño de un bocado.

Pelar el hinojo y los espárragos y cortar diagonal en piezas de 6 cm de largo. Limpiar los chicharos y blanquear. Cortar la coliflor en piezas pequeñas y deshojas el perejil. Guardar unas hojas enteras y el resto picar. Hacer un roux y enfriar. Calentar la leche y hacer un velouté. Salpimentar. En una cacerola, acitronar los shallots en mantequilla, añadir el fondo de vegetales. Ir agregando las verduras y cocinarlas. Si es necesario, añadir más liquido. Cuando las verduras estén cocidas, agregar la velouté, la crema y el perejil picado. Mezclar y sazonar. Decorar con las hojas de perejil.

Rippenfleisch Cerdo relleno

4 personas

Filete de cerdo 0.7 kg Aceite vegetal 0.2 lt Para el relleno: Ciruela pasa 0.2 kg Carne molida mixta 0.2 kg Pan molido 0.1 kg Huevo 1 pza Ron 0.04 lt Sal 0.001 kg Pimienta negra molida 0.003 kg

Procedimiento:

Limpiar el filete de cerdo, cortar en medallones y aplanarlos. Mezclar los ingredientes para el relleno. Sazonar los bisteces y rellenarlas en forma de bolsas. Enharinar y saltear en aceite caliente.

Apfelmus Puré de manzana

4 personas

Manzana Golden 0.7 kg Sidra de manzana 0.3 lt Azúcar blanca 0.2 kg Canela en raja 1 pza Limón sin semillas 0.1 kg Sal 0.001 kg

Procedimiento:

Lavar y pelar las manzanas, cortar en gajos medianos. En una cacerola colocar las manzanas y la Sidra. Poner a cocer las manzanas a fuego lento. Tapar las manzanas, agregar el azúcar y la canela. Una vez que estén suaves, destapar para reducir el líquido. Pasar por un chino, para obtener un puré. Regresar a la cacerola, poner a reducir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se queme. Agregar el zest de limón y la pizca de sal.

Reibekuchen Torta de papa cruda

4 personas

Papa blanca 0.7 kg Aceite vegetal 0.2 lt Cebolla blanca 0.3 kg Harina blanca 0.05 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.003 kg

Procedimiento:

Lavar, pelar y rallar la papa. Rallar la cebolla. Mezclar con las papas y exprimir. Añadir la harina y sazonar. Calentar aceite en un sartén de teflón y con la ayuda de una cuchara formar tortitas. Dorarlas crujiente por ambos lados. Sacar y poner encima de un papel absorbente.

Día 14

Bauernsuppe Sopa campesina

4 personas

Aceite vegetal 0.15 lt Bola de res 0.5 kg Cebolla blanca 0.15 kg Ajo fresco 0.01 kg Paprika 0.01 kg Fondo de res 2 lt

Zanahoria 0.25 kg Poro 0.2 kg Papa blanca 0.25 kg Queso semiduro 0.2 kg

Procedimiento:

Limpiar y cortar la carne en cubos pequeños. Salpimentar. Picar la cebolla, cortar las verduras y las papas en jardinera. Sellar en aceite caliente, agregar la cebolla picada, espolvorear con paprika, mezclar. Llenar con fondo de res y cocinar. Antes que termine de cocer, añadir la zanahoria, poro y papa y terminar de cocinar. Al último incorporar el queso rallado y sazonar.

Schnitzel Holstein Escalopas de ternera Holstein

4 personas

Filete de ternera 0.75 kg Harina blanca 0.2 kg Huevo fresco 0.4 kg Pan molido 0.25 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.003 kg Aceite vegetal 0.4 lt Pan de caja 0.25 paq Filete de trucha ahumada 0.25 kg Salmón ahumado 0.1 kg Kaviar de salmón 0.5 frasco Limón sin semillas 0.2 kg Perejil liso 0.05 kg Filete de anchoas 0.05 kg Alcaparras 0.05 kg

Procedimiento:

Limpiar la carne y cortar en escalopas. Aplanar si es necesario. Salpimentar y pasarla por harina, huevo y pan molido. Freír en aceite, dorar y reservar. Montar los canapés con trucha, salmón ahumado y caviar. Servir por separados Elaborar huevo estrellado y colocar encima de cada porción. Decorar con gajos de limón, filetes de anchoas y alcaparras enjuagados una rama de perejil.

Chinakohl mit Kümmel Col china a la crema con alcaravea

4 personas

Mantequilla 0.1 kg Cebolla blanca 0.13 kg Tocino ahumado en trozo 0.1 kg Col china 0.5 kg Manzana golden 0.2 kg Limón 0.1 kg Fondo de pollo 0.2 lt Alcaravea 0.01 kg Crema Lyncott 0.25 lt Vinagre de vino blanco 0.02 lt Sal 0.005 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Fécula de maíz 0.03 kg

Procedimiento:

Quitar las hojas exteriores secas y el tronco. Cortarla en tiras finas y lavar bien. Lavar y pelar la manzana, descorazonar y rebanar. Rociar con jugo de limón.

Picar la cebolla y el tocino ahumado. Acitronar el tocino con un poco de mantequilla, agregar la cebolla picada y luego la manzana. Añadir la col, el fondo, la alcaravea y dejar hervir. Agregar la crema y reducir. Si es necesario ligar con un slurry. Sazonar con unas gotas de vinagre y salpimentar.

Quarkkeulchen Tortas de papas y queso fresco, compota de pera, manzana y arándano 4 personas

Papa blanca 0.5 kg Huevo fresco 2 pzas Mantequilla 0.03 kg Sal 0.002 kg Limón s/semillas 0.05 kg Queso reguesón 0.25 kg Harina blanca 0.075 kg Uvas pasas 0.05 kg Canela molida 0.015 kg Azúcar blanca 0.02 kg Aceite vegetal 0.3 lt Para la compota: Pera 0.4 kg Manzana golden 0.4 kg Arándano deshidratado 0.1 kg Miel de abeja 0.06 kg Oporto 0.2 lt Mantequilla 0.02 kg Canela en raja 1 pza Procedimiento:

Cocinar las papas con la cascara, pelar y rallar finamente. Mezclar la mantequilla, azúcar y huevo y batir hasta que esté espumoso. Incorporar sal, ralladura de limón y el queso reguesón seco. Mezclar. Añadir la harina, la masa de papa y las uvas pasas y mezclar hasta obtener una masa suave y lisa.

Formar tortitas planas y dorar en aceite caliente. Sacar y poner encima de papel absorbente. Espolvorear con la mezcla de canela molida y azúcar. Para la compota, lavar las manzanas y peras, pelar, descorazonar, cortar en cuartos y luego en rebanadas. Derretir la mantequilla, añadir las frutas y sudar poco. Añadir el oporto y la canela y reducir.