Download - Clostridium Perfringens - Apresentação
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Instituto Politécnico de Coimbra
Escola Superior Agrária de CoimbraIntrodução à Segurança Alimentar
Objectivo
Introdução
� Analisar alguns pontos mais relevantes, relacionados com doenças de origem alimentar provocadas pelo Clostridium perfringens.
� Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogénicos ao homem, ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias nocivas, que trarão prejuízos à saúde quando ingeridas.
� De acordo com a OMS, as doenças de origem alimentar mais comuns são as toxinfecções alimentares, entre as quais mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas na manipulação, processamento e contaminação dos alimentos.
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1. Caracterização da doença provocada
1.1. O que é o Clostridium perfringens?
� A palavra Clostrídio origina-se do latim clostridium que significa fuso;� É um bastonete Gram positivo, anaeróbio e imóvel;� Forma esporos que são raramente observados.
1.2. Gravidade, sintomas, sequelas
Surgem entre 8 a 22 horas após a ingestão do alimento contaminado e podem durar um ou dois dias, caracterizando-se por:
� Intensas cólicas e dores abdominais agudas;� Diarréia;� Vómitos;� Náuseas;� Febre e mais raramente tremores.
1.3. Grupos de risco
� Os jovens, idosos e pessoas debilitadas são as vítimas mais frequentes.
2.Caracterização do agente causal
2.1. O que provoca a doença? O próprio? É uma toxina que o produz?
2.2. Onde existe na Natureza? As pessoas são portadoras?
2.3. Dose infectante?
� A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo;� Este microrganismo pode produzir dezenas de toxinas que se classificam em cinco tipos toxigénicos diferentes (A,B,C,D e E);� O tipo A é o mais frequentemente envolvido nas toxinfecçõe alimentares;� O tipo C, embora de ocorrência mais rara, está associado a uma forma mais grave denominada enterite necrótica.
� Pode ser encontrado no solo, poeiras, esgoto, zonas sujeitas a alimentação humana ou animal, zonas de poluição fecal e na flora intestinal normal dos animais e seres humanos.
� Cultura semiquantitativa anaeróbica de alimentos ( >10 5/g);� Fezes de pacientes ( >10 6/g).
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3. Alimentos e práticas responsáveis
3.4. Em que situação pode ocorrer a infecção?
3.3. Condições necessárias à ocorrência
3.1. O perigo existe no alimento?
3.2. O perigo passa para o alimento devido a más práticas de higiene?
� Sim, pode ser encontrado em muitos alimentos, especialmente os que contenham muitas proteínas ou grandes concentrações de amido, como feijão cozido;� Também pode existir em carnes de vaca e aves, molhos e legumes cozidos.
� Manipulação dos mesmos por pessoas com as mãos contaminadas;� Arrefecimento lento e sem armazenagem;� Carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente.
� Sim.
� 43 a 47ºC; � pH 5 a 9;� aw 0,97; � Inibido a 5% de NaCl.
4. Prevenção
� Arrefecimento rápido dos alimentos;
� Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC;
� Manter os alimentos quentes a temperaturas superiores a 65ºC;
� Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados;
� Higiene cuidadosa dos manipuladores.
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5. Critérios microbiológicos
Tabela 1:Valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos, prontos a comer.
≥ 104> 103 < 104≥ 10 ≤ 103< 10Clostridium perfringens
InaceitávelNão satisfatórioAceitávelSatisfatórioMicrorganismo
Qualidade Microbiológica (ufc/g)
Notas:
� Satisfatório – os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.
� Aceitável – os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos;
� Não satisfatório – os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos.
� Inaceitável – os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde.
Fonte: http://www.insarj.pt/site/resources/images/Docs/ROF64_Perspectivas.pdf
Tabela 2:Valores guia para avaliação da qualidade microbiológica da água mineral natural ou água natural.
Adaptado de: http://www.cetesb.sp.gov.br/Solo/agua_sub/arquivos/RDC_275_2005.pdf
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6.3. Porque é que o acidente ocorreu?
6.2. Foi alguém preso?
6. Caso real e suas consequências
6.1. Morreu gente?
� Sim.
� Não.
� Foi encontrado no frango preparado uma quantidade de bactérias acima do que a legislação estabelece como limites aceitáveis. � Além disso, a investigação constatou que a conservação do frango assado no domicílio do anfitrião ocorreu de forma inadequada, permanecendo aproximadamente 21 horas à temperatura ambiente (considerar que o surto ocorreu num mês de Verão onde a temperatura atinge valores elevados), condição esta que favoreceu o crescimento e multiplicação do agente etiológico, sendo que o alimento não foi reaquecido antes de ser servido.
� O referido surto ocorreu numa festa, no dia 17 de Dezembro de 2000, na cidade de S.Paulo.� A paciente (com 16 anos de idade) deu entrada numa unidade de saúde com queixa de dor abdominal forte e vómitos há um dia, apresentava-se com hipertermia, hipotensa e descorada.
Bibliografia
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Obrigado pela vossa atenção…
Elaborado por:
Lúcia Ribeiro nº 20503010;
Andreia Mendes nº 20503011.