'CAS NOMBRE:
MATRICULA:
JAREA DE CONCENTRACI ON:
TRI MESTRE
LUGAR DONDE SE LLEVARA A CABO:
FECHA DE INICIO:
/FECHA DE TERMINACION:
,/NOMBRE DEL TUTOR INTERNO, PUESTO Y ADSCRIPCION:
ALUMNO :
TUTOR:
JOSE FRANCISCO ARCE VARGAS
79220047
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
129
AREA DE ENOLOGIA DE LA PLANTA PILOTO.
29 DE JUNIO DE 1983
9 DE ENERO DE 1984,
ALBERTO REYES OORANTES
PROFESOR ASOCIADO DE ENOLOGIA
B IOTECNOLOGI A
"OISERO DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE MI CROVlN I FI CAC I ON"
.
ALBERTO R E Y n DORANTES
F
L
r-
P
INFORME FINAL
DISERO DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE MICROVINIFICACION. -- - --
NOMBRE DEL ALUMNO: José Francisco Arce Vargas.
No. de MATRICULA : 79220047
2 .
INTRODUCCION
Actualmente se cuenta con equipo incompleto para la planta de micro-
vinificación en la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapa-
lapa; dicho equipo está totalmente aislado, ya que no existe una línea
.de flujo que nos indique la ubicación ni
Otro punto que hay que mencionar, es que
dentro de la linea de flujo, como lo son
sificador de la bomba.
función de cada equipo.
hay requ i s i c ióii de equipos la prensa, el molino y el do-
Debido a causas económico-administrativas, no ha sido posible diseñar
e instalar el equipo, dado que es necesario contar para la instalación
con los diagramas de operación, con los cuales indirectamente se puede
determinar los cos tos.
Se debe tener presente que el equipo instalado permitía capacitar al
estudiante de una manera activa en su educación enológica.
ANTECEDENTES
En la Carrera de Ingeniería de los Alimentos, existe como objetivo que el alumno adquiera una enseñanza teórico-práctica de los procesos de conservaciÓn y transformación de los alimentos; debido a ésto, en la actualidad se cuenta con plantas piloto de procesamiento de Frutas y
Verduras, así c m o una planta de Tecnología de Productos Cárnicos; tam-
bién,existe un programa de instalación de la Planta de Productos Lac- teos, as¡ como el del establecimiento de una línea de MicrovinificaciÓn.
, El proyecto de productos lácteos se encuentra desarrollado en un 50% y
la línea de Microvinificación en un 30%.
Cabe hacer notar que mientras más pronto se establezca la introducción
de una linea de flujo apropiada a las condiciones de cada.una de las
.
3.
1.
i i p lan tas , podremos obtener mayores rendimientos, ev i tando a s í e l excesivo
manejo manual de los productos po r p a r t e del estudiantado. Dentro del
panorama general de l a Carrera de I n g e n i e r í a de l o s Al imentos, es tos p ro-
yectos deben contar,con p r i o r i d a d , ya que a s í l o s alumnos egresarán con
mayor capacidad para incorporarse a una p l a n t a p roduc t iva .
.. ..
4.
Línea de vinificaciÓn.- Para establecer la línea de vínificación, debemos
de estudiar las posibilidades a manera de hacerla lo más versátil posible,
con lo que nos encontramos en la alternativa de obtener 2 productos b&i-
cos: vino blanco y vino tinto.
Para el vino blanco el proceso es el siguiente:
Se cosecha la uva de tal manera que contenga aproximadamente de 21 a 23"
Brix, de ahí las uvas son rotas para lograr la extracción'del mosto, el
cual es bombeado al área de fermentación en donde se va a llevar a cabo
la elaboración del vino, también en este paso los hollejos son bombeados a tanques refrigerados de acero inoxidable, donde permanecen aproximada-
mente 24 horas, después de ese tiempo loshollejos son sometidos a un pren-
sado, después de lo cual,los hollejos se pueden regresar a los viñedos. El jugo que proviene del estrujado es bombeado al tanque de fermentación, don-
de la levadura es agregada para iniciar la fermentación.
r
A los 13°C. las levaduras transforman el jugo de uva,convirtiendo el azÚ-
car en alcohol y CO . 2
Si se desea tener vino seco, se permitirá a la levadura que consuma todo
el azúcar. Si queremos obtener un vino dulce, la fermentación se puede pa-
rar por refrigeración, cuando tengamos el nivel de azúcar deseado; con la
refrigeración detenemos la actividad de la levadura. Por Último los vinos
son paciente y cuidadosamente embotellados y empacados, listos para surtir-
se al consumidor.
Para,vino tinto, el proceso es el siguiente:
AI realizar la vendimia, las uvas negras deberán tener cerca de 22 - 24" Brix, los granos se alimentan al sistema de extracción para la obtención
del jugo, de ahí el jugo y holkjos son bombeados al área de fermentación, para la elaboración del vino, ahí se adicionan las levaduras activadas y a 26°C. por 5-7 días las levaduras fermentan el azGcar natural de la uva
convirtiéndolo en alcohol y CO . Durante la fermentación, el mosto es 2
.
?
remontado sobre e l sombrero. El o b j e t o de és to es e x t r a e r pignientos, dan-
do a l v ino sabor, c o l o r y cuerpo. Después de l a fermentación, los h o l l e j o s
son sometidos a una pres ión moderada para e x t r a e r e l v i n o remanente.
La maduración del v i n o joven se r e a l i z a en tanques de madera no resinosa..
En e l tanque de madera, l a s sustancias se i n teg ran a i v ino; con lo cual
e l v i n o d e s a r r o l l a una gran complejidad; se r e p i t e en dos ocasiones. Des-
pués v iene un reposo de 1-3 años.
I
Con és to se l og ra un e f e c t o suavizante, po r e l e f e c t o que causa e l i n t e r -
cambio gaseoso en l a b a r r i c a .
Añejamient0.- En e s t a etapa e l v i n o d e s a r r o l l a bouquet, f i neza y carácter ;
se presenta e l e f e c t o suavizante, que se debe a l intercam-
b i o del a i r e a t ravés de los poros de l a madera, a s í , e l
vino por ú l t imo , e l v i n o es embotel lado y almacenado en l a s cavas,
donde s u f r e una reducción, su po tenc ia l redox es de 365 m i l i -
v o l t s y l l e g a a 75 m i l i v o l t s ; según e l tiempo que dure l a re-
ducción en b o t e l l a .
es almacenado de 1 - 1.5 años en b a r r i l e s de 250 l i t r o s ;
6 .
OBJETIVOS.
Diseñar, complementar y adaptar los equipos enológicos existentes en
función del área destinada a la planta enológica.
. ACTIVIDADES A DESARROLLAR.
El programa de metodología Fué el siguiente:
1) Establecer la linea de vinificación en función de los conocimientos
del producto y el equipo.
2) Diseño de adaptación del sistema de prensado para la obtención del
mosto.
2.1. Diseño del molino para la obtención del mosto.
2.2. Diseño del tanque dosificador de la bomba.
3) Diseño de la instalación de los tanques de fermentación y trasiego.
4) Diseño de la instalación de la unidad filtradora-clarificadora.
5) Ubicación del sistema de refrigeración.
I . DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
El diagrama de flujo proyectado, permite la obtención del vino tinto y vino blanco, productos descritos como de consumo principal.
Se debe tener en mente, que al utilizar el sistema para vinificación en
blanco, no se podrá usar para vinificación en tinto, a menos
sistema se haya sometido a un efecto de limpieza; por lo que
ductos se podrán producir por lotes con amplia eficiencia.
que todo el dichos pro-
VlNlFlCAClON EN BLANCO
7.
VlNlFlCAClON EN TINTO
1 I I
2
I 5 VENDIMIA
-A SULFITADO
PRENSADO 6 3 k---------+ MOLINO I
FERMENTACION
REMONTADO I 1 1
LENTA
FERMENTAC I ON MALOLACTICA
TRASIEGO 1 CLARl F I CAC I ON
1 3
ESTAB I LI ZAC I ON 1 1 5
DIAGRAMA DE FLUJO
FIGURA # 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINOS
(TINTO Y BLANCO).
in.. ,
a.
FIG. 1.1. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION
DE
VINO TINTO
\RÉMONTADO[--l FERMENTAC I ON [
I DESCUBE DE ORUJOS [ I
1
6 ]-],]------+I CLARlFlCAClON I
]-I -J ENVEJECIMIENTO 1
c
u
b
I”.
L
c
9 .
FIG. 1.2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION
DE ylNO BLANCQ
. P I
.it ” ] FERMENTAC I ON LENTA 1 1 FERMENTAC I ON I I c
4 L
c.. I MADURAC I ON I I L
c
L-
c
1 CLARIFICACION I I
] ESTABILIZACION 1-1 REFRIGERACION 1 I 4
1 ENVEJECIMIENTO ]-O-------- I-[
r
10.
-000 1 2 , I 3
FIGURA // 2,. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION
DE VINOS (TINTO Y BLANCO.
7
!
oiii 1 4 , 1 6
1. Vendimia 5. Prensado
-1
2. Molino 6. Remontado 10. Clarificación 14. Envasado 3. Su l f i tad0 7. Descube de 11. Fermentación 15. Refrigeración
16. Envejecimiento. Orujos. Len ta 4* 8. Ferrnen taci Ónl2. Maduración Ma 1 ol act i ca
.
c
L
c
L
11.
1.1. DESCRIPCION DE LA OPERACION.
P
L
” c
12.
1.VENDIMIA.- E5 la operación del corte del racimo Ó recolección. Para el logro de un gran vino, depende de las condiciones meteorológicas de la
reto 1 ecci ón .
'Esto de debe a que las lluvias disminuyen el 'Ex y con esto afecta la ca- lidad de las uvas maduras.
Para fijar fecha de inicio de la vendimia, se utilizan dos métodos:
l 2 Basándose en la duración del ciclo vegetativo de la vid. 2% Siguiendo a intervalos cortos la evolución de la composición de las
uvas en el transcurso de la maduración, la relación 'Bx acidez.
También tenemos condiciones climáticas que nos afectan al grado de uva corn :
a) Años tardíos b) Años húmedos
c)
.d) Años de gran producción, debido a la duración de l a vendimia.
En función a los años muy calurosos, por temor a una maduración exce- siva.
La calidad de una cosecha depende directamente de las condiciones climá- ticas.
La vendimia se realiza de dos maneras.
a) Manual.- Tiene inconveniente que la mano de obra es muy costosa y siempre estará en aumento.
". b) Mecánica.- (Por corte del tallo del pendúnalo, por acción neumática
Ó aspi ración, por efecto vibratorio).
G
i
13.
c
II
r i
L
L
L
. En l a vendimia manual, para
e l t ranspor te de l a uva, se
usan cubetas, comportas,etc.
Se deben e v i t a r los fenóme-
nos de ox idac ión y macera-
c ión producidos antes del
prensado, debido a que son
muy"perjudicialeg,'ya que
disminuyen o bajan l a c a l i -
dad de los vinos. En l a ven
d imia mecánica, l a uva t i n -
t a se e s t r u j a y desrapona
en l a misma v i ñ a y se t rans
p o r t a en rese rvo r ios ya es-
t r u j a d a y s u l f i t a d a has ta
e l tanque de fermentación.
-
-
-
!
14.
2. MOLIDO DE LA UVA.- El molido de la uva se efectúa por compresión (molino de rodillos) Ó por proyección de los racimos contra una camisa perfora-
da. El objetivo del molido es provocar l a rotura de los granos y la sali- da del mosto. E l sistema de extracción del mosto, influye en la calidad del vino.
Objetivos de la ruptura del grano:
1". Liberación del mosto, evitando la ruptura de semillas.
2" Separación del mosto de las partes sólidas y favorecer una buena ma-
ceración con la consiguiente disolución y difusión de las sustancias extractivas como antocianos, sustancias tánicas, etc.
3" Siembra de levaduras que se encuentran en la pruína e incorporan aire
a la uva molida para
a) multiplicación de levaduras
b) activación de enzimas oxidantes (pol ifenol oxidasa, lacasa, etc.)
El molido ocurre por compresión por rodillos, con una presión gradua-
ble.
El grano cae en una tovera que en su parte inferior, estan los rodillos;
uno de los rodillos es de transmisión y el otro no, el de transmisión gi-
ra a 120 Revoluciones por minuto.
3.SULFITAOO.- Las propiedades del anhidrido sulfuroso le confieren una gran
utilidad en la elaboración y conservación de vinos, desarrollando las siguientes acciones:
1=
22
3s
40
Acción antiséptica y selectiva sobre la microflora natural de los
mostos, ya que en dosis convenientes y a temperatura controlada se
asegura regularidad en la fermentación.
Acción solubilizante en la cual una parte del anhídrido sulfuroso
se convierte en ácido sulfuroso, el cual favorece la disolución de
sustancias contenidas en la parte sólida de las uvas, facilitando
la difusión de la materia colorante; además se"salifica"a expensas
de los tartratos y malatos, liberando los ácidos respectivos (acción acidif icante).
Acción defecante ya que favorece la clarificación espontánea de los
mostos por un doble efecto.
Acción antioxidante,protege los compuestos oxidables como les ácidos fenólicos y los polifenoles de la oxidación enzimatica inhibiendo las enzimas oxidantes (polifenol-oxidasa y catalasa)
La forma recomendable de usar el anhídrido sulfuroso es agregando
como anhídrido sulfuroso líquido.
Se prepara para aplicarse en un reservorio y se vierte vino hasta el 90%
de su capacidad y se procede a burbujear 5.4% peso/volúmen de anhídrido
sulfut'oso mediante un tubo de cloruro de polivinilo.
Se deben tener en cuenta ciertos factores para determinar la dosis de
anhidrido sulfuroso como: estado sanitario de la uva, sistema de vinifi-
cación, temperatura, grado de maduración de la uva y grado Brix-acidez. , ".
Para una actividad a 3 gr/Hl. a pH = 3
Para una actividad =gr/Hl a un pH = 3.5 Para una actividad a20gr/HI a un pH = 3.8
Una sola vez es la que se le agregará el anhídrido sulfuroso y en la can- tidad necesaria. La mejor manera de adicionarlo es mediante una solución
vin i ca.
I_
4 .
16.
FERMENTACI0N.- Es una operación básica y fundamental que origina la trans-
formación del mosto en vino. La fermentación es el resultado de la acción
sobre los azúcares de un conjunto de enzimas producidos por las levaduras
La temperatura Óptima de las levaduras va de 25 a 30°C. Las levaduras
se eligirán en función de la velocidad de la fermentación (producción de
etanol y anhídrido'carbónico por unidad de tiempo) y al poder fermentati-
vo que es la cantidad máxima de alcohol que ha producido. Las levaduras
son hongos unicelulares que abundan sobre la pruina que cubre los holle-
jos de los granos de uva maduros.
En presencia de oxígeno, la proporción de azúcar disminuye rápidamente,
pero la proporción de alcohol es pequeña. En ausencia de oxígeno la le- vadura se multiplica poco y el grado de dulzor disminuye poco, pero se obtiene elevada proporción de alcohol. Para el buen arranque y marcha
de la fermentación, es necesario airear intensamente en el estrujado,
pero se evitara cualquier aireación en la fermentación. En la fermenta-
ción alcohólica, los azúcares dan origen al alcohol y al gas carbónico
como productos principales.
haber en e1"fermento"sustancias que ya no son azúcar, pero que todavía
no son alcohol ni gas carbónico. Dentro de los productos secundarios de .la fermentación tenemos la glicerina que confiere ai vino cuerpo y suavi-
dad al paladar; el ácido succinico y los alcoholes superiores, ácido
láctico, ácido acético, etc.
En un momento dado de la fermentación puede
LOS pasos ~ioq~imiros que ocurren en la fermentación, se representan con varias reacciones químicas: En primer lugar la esterificación del azúcar fermen-
table en éster del ácido hexadifosfórico; después ocurre una escisión de
las hexosas en dos molécuias de éster del ácido triosa fosfórico, conti-
núa con una oxido-reducción por formación del éster del ácido glicerofos-
fórico y del éste1 del ácido fosfoglicérico, continuando con la libera-
ciÓn del ácido fosfórico por acción del enzima enolasa formándose ácido
pirÚvico (desfosforidación). El ácido pirúvico se convierte en acetal-
dehido con liberación de anhídrido carbónico (descarboxidación) y por
Último hay una reducción del acetaldehído formándose subsecuentemente
el etanol.
~
r".
17. ._
c
L
18.
PRENSADO.- E l e f e c t o del prensado i n f l u y e en la composición y c a l i d a d
del mosto y por consiguiente en l a del v ino.
E l prensado se r e a l i z a para e x t r a e r e l mosto po r medio de l a p res ión e j e r -
c i d a sobre l a vendimia una vez e s t r u j a d a y escur r ida , obteniéndose po r un
lado e l mosto y po r el o t r o e l h o l l e j o desecado.
. E l prensado se l l e v a a cabo de acuerdo a l t i p o de uva y en func ión del pro-
ducto f i n a l .
Ex is ten d iversos modelos de prensas, l o s cuales se ca rac te r i zan po r e l mo-
do de e j e r c e r l a pres ión. En prensas hay c i e r t a var iedad; prensa de hus i -
llo, prensas neuméticas, prensas h i d r á u l i c a s , e tc .
E l volúmen de mosto ob ten ido a l prensar l a vendimia macerada es v a r i a b l e
y se deben considerar f ac to res com: l a var iedad de la uva, cosecha, gra-
do de madurez, e tc . Se l l egan a obtener e n t r e 65 y 80 l i t r o s de mosto po r
cada 100 k i l o g r a m s de uva prensados.
El msto de prensa (15% del t o t a l ) es a l t o en n i t rógeno t o t a l , e x t r a c t o ,
azúcares reductores, cenizas. taninos, f i e r r o , ac idéz t i t u l a b l e , pH, y
ác ido mál ico.
6.REMONTADO.- El remontado consis te en tomar e l l í q u i d o de l a p a r t e i n f e -
r i o r de l rese rvo r io y devo lve r lo a l mismo p o r l a p a r t e super io r .
E l remontado se r e a l i z a con los s igu ien tes propÓsitos:
1"
2"
35
4"
5"
Homogenizar l a masa en func ión de temperatura, densidad y d i s t r i b u c i ó n
de levaduras.
Favorecer m u l t i p l i c a c i Ó n de levaduras
A c t i v a r l a fermentación favoreciendo l a ox idac ión del exceso de S O , c o n t r o l de l a temperatura según l a s condiciones ambientales.
2
Mojar e l sombrero para e v i t a r l a a c e t i f i c a c i ó n del v ino.
Favorecer l a maceración del o r u j o (d i so luc ión y d i f u s i ó n de l a s sus-
tanc ias e x t r a c t i v a s ) .
Hay dos formas de remontado:
a) A c i r c u l o cerrado, s i n a i r e a c i ó n - t e v i t a l a incorporac ión de l a i r e a l
medio fermentat i vo.
b) A c í r c u l o a b i e r t o , con a i reac ión -f se repa r te e l f l u j o con un dispo-
s i t i v o como el mol inete.
E l remontado se r e a l i z a drenando f l u j o en un rese rvo r io , que s e r v i r á de
dos i f i cador a l a bomba y l a descarga de l a bomba se a p l i c a r á a manera de
r o c í o sobre e l sombrero.
Se debe hacer
después de haber agregado e l SO, para hornogenizar y a i r e a r l a masa; y de-
berá durar e l tiempo necesar io para que f l u y a e n t r e l a m i tad y l as 2/3
pa r tes de l tanque de fermentación. Se hace un segundo remontaje aproxima-
damente 20 hrs . después del l e r o . y deberán c i r c u l a r l as 3/4 par tes del
tanque de fermentación.
un pr imer remontaje con a i r e a c i ó n aproximadamente 4 horas
.
20.
7. DESCUBE.- E l descube es una operación fundamental que se lleva a cabo con la finalidad de obtener vinos sanos y
descube se realiza para evitar el contacto prolongado de los residuos .(¡¡as, orujos). con el vino,presenta inconvenientes del proceso como: cuando lias y orujoS reaccionan con el vino, provocando su embastecimien- to (se pone tosco, grueso), la pérdida de calidad y de adquisición de 010-
res y sabores desagradables. Además, los microorganismos diferentes en- cuentran en las lias un medio de multiplicación, disminuyendo su resisten- cia a las enfermedades y comprometiendo su conservaciÓn.
de una conservaciÓn asegurada. E l
El descube se efectúa en l os siguientes casos:
.
1) Vinos débiles de escaso grado alcohólico. 2) Para todos los vinos que fermentan sin orujos. 3) En producción de vinos de calidad selecta. 4) En cualquier vino si es que se dispone de filtros eficientes. 5) Cuando no se disponga de otros medios para aclaro.
El descube consiste en trasegar (mudar un líquido de un reservorio a otro) el vino del depósito de fermentación a otro recipiente donde se terminará y será conservado.
21.
8.FERMENTACION MALO-LACTILA.- Se lleva a cabo con el objeto de obtener una
mejora de calidad considerable: I s Disminución de
dos. Z2 Sustitución del ácido málico por ácido láctico que es menos agre-
sivo a las papilas de la lengua.
los índices de los áci-
Mediante esta fermentación, los vinos tintos adquieren pastosidad, carno-
sidad y grosor, y obtenemos la vinosidad, plenitud, el volúmen y el ca-
rácter. Todo tratamiento de clarificación Ó estabilización es ilusorio
mientras el vino contenga ácido málico.
.
La fermentación malo-láctica ocurre con ciertos factores condicionantes
de proceso:
1" Acidez real del vino
22
3: Tempera tu ra
42 Aireación
Cantidad de anhídrido sulfuroso empleado
Factores de proceso que influyen en la fermentación malo-láctica:
1: Ampelógraficos-tcada cepa con relación tartárico-mál ico propia.
22 Tecnológicos -+ la elevación del potencial REDOX se opone a la acción de los fermentos malo-lácticos.
32 Físicos -+ Temperatura Óptima entre 20 y 26°C.
42 FisicoquímicostA pH mas bajo => fermentación malo-láctica mas pura, pe-
ro comienzo díficil y evolución lenta.
5s Químicos -C Lo ideal es que ocurra la fermentación Iáctica del áci-
do málico cuando el vino ya no tenga azúcares fermente-
cibles.
La fermentación maloláctica se debe a una descarbox'ilación del ácido mal¡-
co, teniendo como catalizador la"enzima"maloláctico.
22.
F I GURA # 4. FERMENTAC I ON MALOLACTI CA.
En l a fermentación m a l o l á c t i c a hay disminución de l a ac idez t o t a l , ya que
a l t ransformarse e l ác ido má l i co és te fenómeno es provocado y se debe a l
ác ido t a r t á r i c o por p r e c i p i t a c i ó n del b i t a r t r a t o de po tas io por:
1- La fermentación m a l o l á c t i c a actúa con sales del ác ido mál ico, l o s
malatos que a l descomponerse l i b e r a n cat iones, que se unen a los á c i -
dos l i b r e s más disociados, como e l ác ido t a r t á r i c o . Ycomo e l v i n o es-
t á saturado de b i t a r t r a t o de po tas io , e s t a formación provoca l a inso-
l u b i l i z a c i ó n del b i t a r t r a t o de po tas io , y, e l cual sobrepasa su pro-
ducto de s o l u b i l i d a d en func ión del contenido de a l coho l y temperatu-
ra.
2’ Acido má l i co en v i n o i m p l i c a e l aumento de l a s o l u b i l i d a d del b i t a r -
t r a t o de po tas io y a l t ransformarse => insolubi . l izaciÓn del b i t a r t r a -
to . .. ... .
-. . A
23.
t 9.TRACi.EGO.- El trasiego es una separación del vino de las heces, y se lie-
va a cabo en un intervalo de tiempo ya que si no se lleva a efecto, puede
provocar: 12 alteraciones nocivas en
descomposición y. putrefacción de las levaduras muertas.
i I i
cuanto a olor y’sabor del vino, 2:
I El traslego se realiza en funcioii de : 1% la naturaleza del vino, 7.O la
marcha en el proceso de fermentación, 32 grado de clarificación. i 1 i
.La sedimentación ocurre alifinalizar el movimiento provocado por la fer- ~
mentación, y el sedimento lo constituyen sustancias en suspensión, cris- tales de bitartrato de potasio, levaduras muertas Ó esporuladas, etc.
E l vino joven no queda incólume ante el trasiego, siendo sus efectos más
notor i os :
12 Desprendimiento de anhídrido carbónico
Z2 Evaporación de sustancias gaseosas muy volátiles como
3” Absorción de oxígeno 4% Faci 1 ita la primera fase de la maduración del vino.
H S 2
El trasiego se lleva a cabo de la siguiente manera:
12 Se hace contacto con el aire, facilitando el desprendimiento de anhi-
drido carbónico y anhídrido sulfuroso.
2: Se separa el 0.18%, ya que por sedimentación, estaran saturadas de
borras.
32 El resto del vino que sale sin borras se envía por una bomba hasta
un reservorio de conservaci6n.L-
2 4 .
10. CLARIFICACI0N.- El vino debe ir ai mercado con una limpidez total, para evitar el desprecio comercial.
La turbidez que tiene el vino es debida a partículas en suspensión como
fragmentos de tejido vegetal, borras, etc. La sedimentación de las
partículas está en función de su peso y a la resistencia que ofrece la
viscosidad del vino al desplazamiento de las partículas. La velocidad
de clarificación es función de la riqueza en coloides protectores ya
que estos se oponen a la floculación por lo que los coloides protec-
tores aumentan la viscosidad del medio.
El enturbiamiento del vino se debe a:
1) Relnicio de la fermentación en vinos con azúcar residual.
2)
3) 4) Alteración microbiolÓgica y enzimática.
Coagulación de sustancias en estado coloidal preexistentes en el vino.
lnsolubi lización de sustancias en estado cristalino.
La clarificación artificial en contra-posición a la clarificación espon-
tánea que se produce naturalmente en los vinos, tiene por fin la obtención
en tiempo más o menos breve de la limpidez perfecta del vino. El mecanis-
mo de la clarifiación artificial se basa en dos fenómenos: adsorción y au- mento de la velocidad de sedimentación.
La clarificación se realiza de la manera siguiente: La distribución de cla-
rificante deberá ser homogénea y rápida. En primer lugar se busca la dosis
de clarificante en función del agente clarificante a emplear. Se procede a
real izar ensayos comparativos para establecer las dosis requeridas de cla-
rificante como gelatina, ictiocola. y tanínos. Dependiendo de la prueba
de clarifiación, se procede al cálculo de la dosis para el volúmen total y
se aplica en un 20% del volÚmen total del vino para facilitar el contacto
y se mezcla con el resto del producto, procurando agregar primero el tanino
con un 10% del volúmen y posteriormente en un 10% del volúmen, el clarifi-
cante proteico. Se deja reposar y se elimina el sedimento.
.
25.
1I.FERMENTACION LENTA.- Es un proceso subsecuente a l a fermentación t u m u l -
tuosa, y se l leva a cabo en vinos que contengan azúcares residuales.
Siendo su finalidad e l agotamiento de dichos azúcares hasta menos de 2
g/l de azúcares reductores t o t a l e s , y s e real iza porque en es tas condi--
ciones e l vino es presa f á c i l de c i e r t a s enfermedades.
La fermentación lenta se real iza ya que por norma general del vino se
debe l legar a rastros de azúcar 1.8 g / l es en e s t e período cuando las
fermentaciones se detienen facilmente, y los vinos en e s t e caso sufren
enfermedades como l a picadura l á c t i c a , amargor, e t c .
La fermentación lenta se real izará en un reservorio en e l cual s e preve-
rá una válvula de escape de CO , y a sea
hidráulico y se debe impedir l a absoluta entrada del a i r e .
por gravedad o por un mecanismo 2
Se debe v i g i l a r constantemente l a fermentación lenta de la siguiente ma-
nera:
l S Toma de temperatura.
2S Toma del grado Baume.
S i l a fermentaci6n lenta se interrumpe o se vuelve lenta , se act ivará e l
proceso con:
a) Una aereación enérgica del vino.
b) Se agregan 100 mg/l de carbonato de amonio.
26.
12.MADURACION.- Esta etapa se realiza con la finalidad de que el vino desarro- lle sus cualidades gustativas, adquiriendo limpidez y estabilidad.
La maduración o crianza es el conjunto de modificaciones que sufre el vino en el almacenamiento. El tiempo de maduración es variable; desde 3 hasta 8 meses. Las modificaciones sufridas por el vino son reacciones químicas en- tre determinados componentes del vino como alcohol, ácidos y aldehidos, etc. * Estas reacciones químicasmodifican ai vino, formandocompuestos aromáticos de sabor agradables (bouquet de añejamiento). La formación del bouquet depende del grado de madurez de la uva.
La maduración del vino implica la pérdida del aroma de fermentación y
el desarrollo del bouquet de almacenamiento (estqrificación). La maduración del vino y l a formación del bouquet de almacenamiento se deben a un lento proceso de oxidación de ciertos componentes del vino.
El almacenamiento se realiza en l a cuba.
Con el tiempo, podemos observar alteraciones y disminución de las sustancias de bouquets, por lo que se ha acortado el almacenamiento en cubas y se pro- cede a embotellar el vino l o antes posible.
27.
c-.
.... 13. ESTABILIZACI0N.- La estabilización de un vino consiste sibles accidentes y /o las desviaciones de su conservación. Para lograr la estabilización de la limpidez, tenemos op?raciones fundamentales:
en impedir los po-
c
I
c 1" Pruebas de diagnó'stico basadas en anslisis.
L.-
c
c
L
P
L
c
L
c
b
c
L
r
L-,
c
L-
.c
2" Reconocer defectos y aplicar tratamiento.
3" Nuevas pruebas de control
Para lograr esta estabilización, se'deben aplicar métodos físicos como el calentamiento o la refrigeración Ó por métodos químicos que serían agre- gando ácido ascórbico, Ó bentoni ta.
En las alteraciones microbianas, el vino se enturbia porque tiene micro- organismos en suspensión, es gaseoso y a veces su color cambia.
Microbiológicamente las alteraciones en el vino pueden ser de:
le Picado.- aumento de acidez por formación de ácido acético.
29 Torcedura.- descomposición del vino en aspecto, altera sabor y hay sabor agrio.
32 Quiebra.- corresponden a modificaciones de color y limpidez.
Para un control microbiológico de estas enfermedades se aplican tratamien- tos físicos como calentamiento y tratamientos químicos como agregar anhí- drido sulfuroso. ,.
c Cuando se presente un defecto de color inadecuado, realizará una decoloración con carbón activado y se regulará el Color
en primer lugar se r-
L_ agregando'karame Id! ( 9 ) . c
28.
14.ENVASADO.- E l embotellado se hace con el objeto de conservar su calidad
y aroma, conservando su claridad durante mucho tiempo. El momento oportu-
no para realizar el embotellado se hace después de pruebas organolépticas
'(catado). El vino debe tener cierta madurez y debe ser resistente al aire; no debe ser un vino añejo ni demasiado joven. . El embotellado se lleva a cabo con un filtro cerrado 0 con un filtro de placas. Se utilizan unos grifos de trasiego co'n tubos de salida que Ile-
gan hasta el fondo de la botella, para evitar el acceso de aire al vino
posibles pérdidas de ácido carbónico y sustancias aromáticas. larse el vino se debe esterilizar completamente, junto con las
(No es recomendable en vinos finos).
y preven i AI embote
bote1 las.
1
Para vinos tintos, habrá una gran variedad de medidas, tamaños y formas.
El sellado será con corchos cilíndricos sin defectos de 4 cm. de largo.
El espacio entre el vino y el corcho no deberá exceder los 5 mm.
i i
15.REFRIGERACION.- Debido a que la fermentación es un fenheno exot6rmico,
hay un incremento en la temperatura de fermentación entre 10 y 15°C.
Como este fenómeno es realizado principalmente por levaduras y sabemos
que la temperatura Óptima de multiplicación es de 33°C. y que arriba de
los 36°C. las levaduras ya no se reproducen, es obvio que se corren ries-
gos para la marcha de la fermentación y la salud del mosto. Se ha calcu-
lado que la pérdida de calor es aproximadamente del 40%, de tal manera
que por cada 17 gramos de azúcar, la temperatura se elevará 1.4"C.
Hay varias maneras de refrigerar:
1) Con refrigerantes intercambiadores de calor y circulación por tubos
del mosto, enfriado externamente con agua.
2) Del mismo método anterior, pero enfriado con hielo.
3) El método anterior, pero enfriado con hielo seco.
.
I
Factores de la duración de la refrigeración:
1) Temperatura del mosto-vino y. temperatura a la cual se quiera llevar.
2) Temperatura y volümen del agua que se emplea.
3) Longitud, limpieza y material del refrigerante.
4 ) Temparatura del ambiente.
16. ENVEJECIMIENTO.- Se confiere ai envejecimiento C O W una serie de transforma-
ciones profundas,que afecta principalmente al color y se efectúa una acen- tuación en el bouquet, y el sabor del vino agradables. En general el enve-
jecimiento se hace en botellas y proporciona al vino una calidad Óptima.
El envejecimiento ocurre, al penetrar el oxígeno a través de la madera. La
vejez del vino está caracterizada por:
1" El ritmo de las transformaciones
2" El tiempo durante el cual el vino se desarrolla y permanece agradable
para beber.
Estas características están en función del orígen y las características de
la cosecha.
La riqueza en compuestos fenólicos asegura la longevidad de los vinos.
El envejecimiento se debe a dos mecanismos:
1"
2s
Envejecimiento oxidative.- El oxígeno se obtiene por oxidaciones irre-
versibles, como ej. vinosl'rancios': de Oporto, Jerez, Madera, etc. estos
vinos se refuerzan con alcohol y se someten a contacto con el aire. El vino envejece a un alto potencial de oxidación, se desarrolla y se vuel- ve gustativamente estable con el aire.
Envejecimiento protegido del oxígeno.- Se usa para casi todos los vinos de mesa y vinos finos, limitando al máximo la disolución del oxígeno y protegidos con .. ligeros sulfitados. El vino envejece a un nivel de oxido- reducción bajo y permanece sencible, perdiendo valor con el aire. El oxígeno le es nocivo.
!
31.
i . 1.2 ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
:.: DISENO DE ADAPTACION D$L SISTEMA DE PRENSADO. E l s istema de prensado fu6
diseiiodo
a l diseño. En pr imer l uga r se op tó p o r depender de un sopor te o mesa to-
dos los demás componentes como son: es t ruc tu ra , t o r n i l l o s i n f i n , tuerca
p r i n c i p a l , vo lante, p i s t ó n compuesto, rodete, base de escu r r i do , p l a t o
reco lec to r y sopor te de l a base;. t i e n e una capacidad de :O342 m
, :i
a p a r t i r de fin rodete e s p e c i f i c o a l uso, s iendo e s t e i n c l u i d o
I (34.2i t )
' e l mecanismo de transmisión, es un t o r n i l l o s i n f i n con cuerda ACME a 2g0,
que e s t á p r o v i s t o de un vo lan te de 50 cm. de diámetro; l a mesa de sopor te
e s t á formada en sus puntos de apoyo de angulo de 2" X 2" X 3/8" de f i e r r o y l a
p a r t e super io r una p laca de f i e r r o de 1/4", l a e s t r u c t u r a v e r t i c a l e s t a r á
formada por tubo de 2" de diámetro de cédula 40, que serán soldados en sus
extremos: en e l i n f e r i o r a l a mesa de apoyo y en l a p a r t e super io r a 2 so-
l e ras de 2" X 3/8". También a es tas so leras es ta rá sol~dada l a tuerca de
transmisión; e l p i s t ó n compuesto e s t a r á formado con una tapa metá l i ca ' ba-
rrenada como l o expone e l diagrama del p i s t ó n compuesto y ensamblada con
empaque de madera ro ja , un ido con t o r n i l l o s ,de a leac ión cromo-níquel, y
d icho p i s t ó n t i e n e en l a p a r t e super io r e l as ien to del t o r n i l l o s i n f i n ,
e l cua l va.so1dado a l a p laca p r imar ia .
. .
El rodete t i e n e una capacidad de 34.2 It. y e s t á diseñado para e v i t a r l a
rup tu ra de las semi l las, fomentando l a máxima e x t r a c c i ó n de jugo. El p l a -
t o r e c o l e c t o r es ta rá colocado con una c i e r t a pendiente para favorecer e l
escu r r i do por gravedad.
por e l c e n t r o para f a c i l i t a r e l escurr ido; e s t a t i e n e un t o r n i l l o inc rus-
tado para que enrosquen e l sopor te de l a base, l a cual será de madera. La
f i n a l i d a d de es te diseño es l a obtención de un producto de a l t a c a l i d a d
dentro de l a c a l i f i c a c i ó n enológica y como sabemos e s t o sólo es p o s i b l e
s i par t imos de una excelente ma te r ia pr ima y una buena e f i c i e n c i a en e l
sistema de ex t racc ión del mosta. De acuerdo a l a s i g u i e n t e norma: a una
a l t a e f i c i e n c i a imp l i ca una b a j a ca l i dad organo lép t ica .
La base de escu r r i do será de madera con surcos
. .
.
Diseno del molino para la obtención del mosto.
El molino puede actuar a flujo continuo, cuenta con una tovera de reco- lección, la cual será de acero inoxidable y se fijará por medio de unas
abrazaderas a la estructura. La trituración se hará mediante rodil los cilíndricos de caucho, para evitar la ruptura de las semillas.
Dichos rodillos estarán impulsados por.medio de un motor de baja capaci-
dad; los rodillos podrán ser separados mediante la acción de un tornillo regu 1 ador.
Después de ser exprimidos los granos, prosiguen el flujo por una tolva
separadora que será de acero inoxidable, la cual contiene una serie de
mamparas para acumular flujo hechas de malla de acero inoxidable con
el objeto que el mosto no sufra cambios fisico-químicos, que ocurren
con el tipo de extracción forzada.
Este diseño obedece fundamentalmente a la producción de vino tinto.
Diseño del tanque dosificador de la bomba.
Tiene una capacidad de 0.169 m3 (169 litros); es depolipropileno, tiene 2
boquillas de entrada y una de salida, todas de 2”; es un cilindro verti-
cal de 0.6 m. .de altura y 0.6 m. de diámetro.
Diseño de la instalación de los tanques de fermentación y trasiego.
I
La instalación de los tanques estará en función del paso que éstos reali- cen dentro del diagrama de flujo y se ubicarán de acuerdo a la línea de mi crovin i fi caci ón:
I.
33.
c
L
I
L
i
c
i
c
c.
c
TANQUE DE FERMENTACION. Es un reactor de 0.6m. de diámetro y 0.6m. de al-
tura de acero inoxidable 0.304 y deberá estar equipado de:
1 cople de 1/2" de diámetro, con manómetro de 2 1/2" de diámetro de cará-
tula; 1 cople de 1/2" de diámetro con termómetro de O a 100°C.; 1 cople
de 1/2" de diámetro con válvula de seguridad de 1/2" de diámetro; 1 tubo
de toma de muestra de 1/2" de di5metro de acero inoxidable 0.304 con vál-
vula de compuerta de 1/2" de diámetro; 2 coples de 1/2" de diámetro para entrada y salida de agua del serpentín.
La instalación se hará con tubería de acero inoxidable 0.304 de 1" de
diámetro en la entrada y de 2" de diámetro en la salida.
La ubicación del equipo está hecha en función del tamaño de la planta y de sus conexiones con otros equipos.
AI instalarlo, favor de revisar vista planta y vista elevación de la
línea de microvinificación. c
L.
i TANQUE DE TRASIEGOS. Es un tanque de 0.6m. de diámetro y 0.7m. de altu-
?- ra, manufacturado en polipropileno, con fondo plano, con boquillas de sa-
L- lida de 2" y boquilla de entrada de l", como Único instrumento tendremos
c un indicador de nivel.
c
L-
e
L
r-
. .-
Para la instalación de este equipo ver el plano del área de proceso y el
plano de líneas de isométricos.
'I
34.
DISERO DE LA INSTALACIGN DE LA UNIDAD FILTRADGRA-CLARIFICADORA.
La unidad de filtración-clarificación consiste de un bastidor de filtro
de placas "Seitz" tipo Pilot-2 de 20 X 20 cm. con capacidad para 14 ele-
mentos (15 placas filtrantes) consistente en 2 cabezales recubiertos de
lámina cromo níquel rnolibdeno, 2 manómetros de membrana con mirillas,
cierre por flecha central, naves de asiento oblícuo en la entrada y en
la salida y válvulas de purga, vapor y descarga de latón Gromado y cha-
rola de goteo. El rendimiento recomendado es 25 It./hr. por placa fil-
trante. Y su presión de trabajo es de 3 bars.
En cuanto al diseño de la instalación de este paso del proceso, es nece-
sario ver como actúa; al revisar los planos en vista elevación observa- MS que actúa por la presión que le ceda la bomba, de la cual podemos
decir que es una bomba centrífuga horizontal marca March Modelo TM-3
para manejar hasta 8 It./min. de agua a una presión de 3 metros, manufac-
turada con material epóxico y equipada con motor eléctrico horizontal de
1.2 H.P. para corriente de 60 ciclos, 1 fase, 115 Voltios. Se debe recor-
dar al hacer la instalación solicitar al distribuidor la curva de la born-
ba, ya que como es del tipo centrífugo, cuando se trabaja a gasto pleno,
implica una presión casi nula y cuando se trabaja a flujo restringido, se observa que la presión aumenta considerablemente dado lo cual, con la
curva de la bomba se podrá establecer el rango de restricción de la bomba, para obtener una presión de trabajo de 3 bars que es la presión de traba-
jo del filtro-prensa, teniendo en cuenta la elevación de la boquilla de
alimentación al filtro est5 localizada en un nivel superior existiendo
una diferencia de elevaciones de la linea de alimentación al filtro y la linea de centro de la carcasa de la bomba de 0.45 m.
35.
UBlCAClON UEL SISTEMA DE REFRIGERACION.
La ub icac ión del s istema de r e f r i g e r a c i ó n e s t a r á l i m i t a d a por
guientes coordenadas: E-0.910, E-0.010 y N-2.500, N-3.900 de
las s i -
acuerdo
a l p lano del área de proceso y e s t o fue determinado por d iversas causas:
l 2 Lugar más f r esco de l área de proceso.
2" Sección con más carencia de l u z n a t u r a l .
3$ Cercanía de l a v á l v u l a de producto terminado.
42 Cercanía de l as i ns ta lac iones e l é c t r i c a s .
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EQU I PO
BOMBA
F ILTRO PRENSA
DOS I FI CADOR
FERMENTADOR
MOLINO
PRENSA
TANQUE DE TRASIEGOS
DESCRIPCION
BA-O1
CA
D
F1
M
P
T- 1
TABLA No. 1
DESCRIPCION DEL EQUIPO DE PROCESO PARA LA
OBTENCION DE VINOS (TINTO Y BLANCO).
.
c
c
37.
- Succión 2" 150# RF 1" 150# RF
O. 920
1.020
2'' 150# RF Entrada Sa l i da 2" I 150# RF
I 2" 150# RF Entrada P
I 0.480
O. 045
O. 370 -
1" RJ
1 " RJ
RJ
RJ
Entrada
Sal i d a
Entrada se rpen t ín 314"
M Entrada I I 1.680
O. 860 S a l i d a .
1.720
O. 500
0.850
O. 580
Entrada (Rodete I Sa l ida
- 2"
I O. 750
0.460
TABLA.No. 2.
1" RJ
ESPECIFICACIONES DE BOQUILLAS PARA LA INSTALACION DE Los
EQUIPOS USADOS EN LA OBTENCION DE VINOS (TINTO Y BLANCO).
1.180
1 " RJ O. 320
.
TABLA No. 3.
LISTA DE LINEAS DE LA MICROVINIFICADO~.
TOLERANCIA POR CORROSION: .05"
Juntas
rub0
150# torn i 1 lo i n t e r i o r y cas- quete de unión
Jál vu1 as ros cadas correspondiente
a ASTM B 62
:onexio- les
Conexio- l e s
PART1 DA
Roscado y con cople
Pres ión
Globo (d isco suel to)
Retención (coi urnp io)
Roscadas
Mantenirnien-
Instru- Temperatura iientos I .
o 1," y 21
1" y 21
1" y 21
1" y 21
1" y 2
.1" y 2
3/41'
1"
DESCRiPCION ESPEClFlCAClON
c/cos tura, ce- cor respond iente I-- a l a ASTM A 53 dula 80
-
loo# tapa ros- cada
300# ac. inoxi dable tuerca unión con asiento de bronce
Tuerca unión
coples
NPT
TABLA No. 4.
:or respond i ente I ASTM B 62
:orrespondiente i ASTM- A445
39.
MODELO
Tipo Wolworth # 11 ó equivalente
Tipo Wolworth # 430 ó equivalente
ESPECIFICACIONES GENERALES DE LOS ACCESORIOS
PARA LA MICROVIN IF ICADORA.
.
/ * + E - 9 L?7 1
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61.
DISCUSION.
I
La discusión se hará con respecto a las actividades desarrolladas.
En la línea de vinificación en blanco se podría proponer una línea para bombear hollejos y jugo a los tanques refrig&rados, pero 6s-
to implica un gasto excesivo que se puede evitar al llevarlo a ca- bo manualmente, tomando en cuenta la capacidad del refrigerador de aproximadamente 1.56 m3 y lo mismo ocurre para la detención de la fermentación en vinos dulces y semisecos.
.
En cuanto a la vinificación en tinto, es posible realizar los re- montajes. También la maduración la podems inducir colocando tram- pas de aserrín de madera no resinosa en el tanque de fermentación.
Para nuestro sistema de prensado se pudo haber diseñado de tipo hidráulico, con lo que Feaumentaría la eficiencia en la producción, pero se disminuiría la calidad del producto. Con el sistema empleado se puede lograr una presión de hasta 5 kg./cm2.
Todo mosto obtenido por la acción de un molino será de menor calidad que el mosto de prensa. Una desventaja del molino es que se debe se- parar el raspon de los granos, ya que de no hacerlo, se llega a di- solver materia colorante y cierta cantidad de taninos que enturbian el color del vino tinto y le dan un sabor áspero y astringente.
Se considera como esencial el tanque dosificador de la bomba, ya que si en determinado momento el f l u j o no es contínuo, la bomba puede llegar a trabajar literalmente "en vacío", lo que implica un riesgo muy alto para la seguridad de la bomba, ya que está diseñada para mover cierta cantidad de materia venciendo esta resistencia propia.
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62.
Para los tanques de fermentación y trasiegos se seleccionó esa ubica- ción con el objeto de localizar l o más cerca posible de la bomba pero a una distancia suficiente como para que l a tubería absorviera las vibraciones de la bomba.
En l a instalación de la unidad de filtrado-clarificación "PILOT-ZW" establece dentro de su$ características que su presión de trabajo es de 3 bar.
La unidad refrigeradora viene por separado y cuenta con un volÚmen aproximado de 1.56 m3, siendo el lugar de ubicación accesible para detención de la fermentación en cualquier tipo de vinificación.
.
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CONCLUSIONES.
La línea de flujo que sigue nuestro proceso estará siempre unida por tu-
bería de acero inoxidable 0.304.
La línea de proceso es versátil, con lo que se abatió en cierta medida . el gasto por instalación y materiales requeridos. Con este diseño logra-
remos la elaboración de vinos blancos tipo alemán y también la vinifica-
ción en tintos para vinos de postre.
Los equipos de extracción, la prensa y el molino estarán interconectados
con el tanque dosificador de la bomba con tubería de dos pulgadas de diá-
metro, dicha tubería ser6 roscada. En este caso el flujo es laminar y es-
tá siendo ocasionado por la fuerza de gravedad; para todas las uniones roscadas, será necesario contar con una cinta de 1.2 cm. de teflón el
que actuará a manera de sello. Las líneas estarán unidas a los equipos
por medio de bridas roscadas.
El tanque dosificador de la bomba estará conectado a l a succión de la
bomba por tubería y dos codos'de radio largo de 2 pulgadas de diámetro y una Te de 2 X 2 , y deberá contar con una válvula de compuerta opera- da manualmente, para evitar que el flujo se incorpore a l tanque dosifi-
cador cuando provenga del tanque de fermentación. La descarga de la bom-
ba se une a tres equipos: El tanque de trasiegos, el tanque de fermenta-
ción y el filtro-clarificador; Los accesorios de esta linea son 4 codos, 2 válvulas decompuerta, y una válvula de globo de 1" de diámetro
mismo material.
y del
La salida de los tanques tiene los siguientes accesorios: 1 Te de 2 X 2,
2 codos de radio largo de 2" de diámetro y 2 válvulas del mismo diámetro.
La descarga del filtro es una linea de 3/4" de diámetro y sus accesorios
son 1 codo de radio corto, 1 codo de 45" de radio corto y 1 válvula de globo.
L
64.
RESUMEN
El presente proyecto se basa en la fermentación de jugos de uva de varie-
dades seleccionadas; e s t a fermentación será controlada para conservar
los aromas del fruto y producir los cmpuestos responsables del atercio-
pelado d e l vino.
Estas fermentaciones serán inducidas por levadura seleccionada de los
viñedos, tomando en cuenta l a c las i f icac ión por su poder vinico , con lo
que s e espera resal tar las carac ter í s t i cas esenciales de un buen vino. .
--, 65.
.... L I TERATURA C I TADA -- .--.,
f-
ii
r.-
. ..
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1978
