dossier aliments i nutrició

ALIMENTS I NUTRICIÓ Pàgina 1

1. ALIMENTACIÓ i NUTRICIÓ són sinònims? Llegeix el text següent i respon tu mateix la pregunta.

En la funció de nutrició hi ha implicats diversos aparells del nostre organisme: el digestiu, el

respiratori, el circulatori i l’excretor. En canvi l’alimentació que, evidentment, té a veure amb el digestiu, és també una font de plaer i està influïda, més enllà de l’aspecte fisiològic, per factors socials i culturals.

L’alimentació està relacionada amb 3 tres facetes bàsiques en les nostres vides: l’aspecte

biològic, l’aspecte psicològic i l’aspecte social.

� Aspecte biològic: els aliments ens abasteixen de la matèria i energia necessaris per al funcionament i creixement del nostre organisme.

� Aspecte psicològic: són exemples el lligam que existeix entre el lactant i la mare;

menjar per paliar l’ansietat o les enfermetats psíquiques associades al menjar.

� Aspecte social: La gastronomia és un dels trets característics de cada cultura. Els aliments estan presents en tota religió, en la història, en la literatura...la majoria de les trobades familiars, socials i de negocis són al voltant de la taula. ...us imagineu algun tipus de cel·lebració sense teca??

Existeix un diagrama en psicologa que reflexa les prioritats de cadascú segons les necessitats

que tingui cobertes: la Piràmide de les necessitats

I

AUTOREALITZACIÓ AUTOESTIMA

SOCIALS DE SEGURETAT BIOLÒ GIQUES


Activitat 1. Comenteu la piràmide. Discutiui en quin esglaó creieu que es troben:

a) La població de Sierra Leona. b) Les adolescents que pateixen anorèxia. c) Els famosos que tenen problemes amb les drogues. d) La mitjana de la població al nostre pais. e) Creus que en el nostre pais la situació ha estat sempre així? f) Digues algunes enfermetat psíquiques associades al menjar. g) Penseu en dites populars relacionades amb el menjar.


2. MENJAR PER VIURE O VIURE PER MENJAR?

En el món desenvolupat, tenim el primer esglaó de la piràmide cobert de sobres, i per tant gaudim a diari del plaer de menjar.

El següent article ens recorda que som uns privilegiats.

La fam i la malnutrició maten cada any cinc milions de nens L’organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO)

lamenta, a la presentació del seu informe anual, les poques coses que es fan per combatre la fam, que afecta 850 milions de persones. Més de cinc milions de nens moren cada any al món a causa de la fam i la malnutrició, que afecten 815 milions de persones als països en desenvolupament, 28 milions als països en transició i 9 milions als països industrialitzats, segons subratlla l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO) a l'informe anual sobre l'Estat de la Inseguretat Alimentària al Món.

La FAO apunta que cada any neixen al món més de 20 milions de lactants amb insuficiència de pes, que corren a més el perill de morir durant la infància o de patir discapacitats físiques i mentals durant tota la vida.

Davant aquesta situació, l’agència de l'ONU considera "lamentable" els pocs esforços per combatre la fam. Els recursos necessaris per evitar aquesta tragèdia humana i econòmica "són minúsculs en comparació als beneficis d’invertir-los en aquesta causa".

L'informe estima en uns 22.500 milions d'€ anuals el cost que té la fam per als països en desenvolupament per la pèrdua de productivitat i d’ingressos nacionals, xifra que suposa cinc vegades més que la quantitat compromesa fins ara per finançar el Fons Mundial de la Lluita contra la Sida.

La FAO també posa l’accent en els beneficis que produiria invertir els recursos necessaris per lluitar contra la fam, ja que cada dòlar invertit per plantar cara a aquest problema "es pot multiplicar per cinc, i fins i tot per 20 vegades, en beneficis".

Malgrat la duresa d’aquestes xifres, la FAO deixa lloc a l’esperança al seu informe, assegurant que encara és possible arribar als Objectius de Desenvolupament del Mil·lenni respecte a la reducció a la meitat per al 2015 del nombre de persones que passen fam al món.

Cal no oblidar la gran paradoxa del nostre món: mentre 1 tercera part del món pateix enfermetats causades per l’excés d’aliment (obesitat, anorèxia, malalties cardiovasculars...) l’altra part del món no arriba a cobrir les necessitats nutricionals bàsiques.


3. DIGESTIÓ

La nutrició és la funció mitjançant la qual els organismes adquireixen la matèria i l’energia necessària per realitzar la resta de funcions vitals. En la nutrició intervenen 4 sistemes: el digestiu, el respiratori, el circulatori i l’excretor.

En els organismes animals, l’aparell digestiu és el sistema d’òrgans que transforma els aliments en substàncies simples en un procés anomenat digestió. Un cop realitzada la digestió, l’organisme pot absorbir aquestes substàncies i fer-les servir en l’obtenció d’energia i en el manteniment del cos.

L’aparell digestiu dels mamífers està format pels òrgans següents:

La boca conté les dents, que mosseguen i

masteguen el menjar. La llengua barreja els aliments amb saliva i els empeny cap a la gola.

L’esòfag serveix de conducte de pas per

als aliments entre la gola i l’estómac. Un cop ha arribat a l’esòfag, el menjar passa automàticament a l’estómac.

L’estómac: tritura i barreja els aliments

amb substàncies àcides i digestives anomenades enzims.

El pàncrees: produeix els enzims que

faciliten la transformació dels aliments. El fetge: produeix i allibera substàncies

digestives a l'intestí prim. També emmagatzema sucres i els allibera a la sang segons les necessitats de l’organisme.

L'intestí prim: és un tub llarg i prim, de més de 5 m de longitud. En ell es produeix la major part del procés de la digestió i de l’absorció dels nutrients. Els enzims alliberats degraden el menjar. L'intestí prim desemboca a l'intestí gros.

L'intestí gros: és un tub ample d'1,5 m de longitud, situat a l’abdomen. A través de l'intestí gros

s’absorbeix l’aigua i les substàncies químiques útils. El material sobrant és impulsat i excretat per d’anus.

Químicament parlant, en la digestió es transformen els aliments ingerits que són molècules molt grans, a molècules petites, per a poder, amb aquestes, tornar a construir. Així els hidrats de carboni passen a sucres simples (glucoses), els lípids a àcids grassos i les proteïnes a aminoàcids.


A la pàgina anterior tens un esquema senzill de l’aparell digestiu, però què més en sabem?

Activitat 2. Llegeix aquestes qüestions i intenta contestar-les. Si et falta alguna resposta estigues atent al vídeo “el sistema digestiu”i ho descobriràs.

1. Quines són les parts del tub digestiu?

2. L’aparell digestiu es composa del tub i les glàndules. Quines són?

3. El tub digestiu està format, majoritàriament, per teixit epitelial i quin altre teixit: adipós, muscular o ossi?

4. Per què és tan important mastegar bé? Quines 2 coses passen a la boca quan mengem?

5. Per què ens ennueguem?

6. Què passa a l’estómac?

7. Què son els sucs gàstrics? Quan s’alliberen?


8. Què són les úlceres? Per què passen?

9. Per a què serveix el pàncrees?

10. Quina és la funció de la bilis? Qui la fabrica? On s’emmagatzema?

11. Com és l’interior del budell prim? Què hi passa dins? Què és el peristaltisme?

12. Quina és la funció del fetge?

13. Què passa al còlon?

14. Per què és tan important menjar lentament?

15. Digues en una frase, amb les teves paraules, què és la digestió.


Malalties de l’aparell digestiu

Càries dental: Els bacteris de la boca fermenten els sucres i els productes resultants ataquen l’esmalt dentari i la dentina i produeixen una destrucció dels teixits durs de la dent.

Piorrea: La placa que es forma amb la saliva i el menjar és el lloc idoni pels bacteris que produeixen productes que penetren en les genives , les inflamen i ocasionen la piorrea.

Úlceres d’estómac i de duodè: Són lesions que es produeixen a les parets internes d’aquests òrgans provocades per la destrucció de la mucosa protectora. Pot tenir un origen nerviós o bé ser provocada per la ingestió d’aliments irritants, mal mastegats, excessivament calents, l'ingestió exagerada i contínua d’alcohol o per alguns medicaments. Les gastritis són les inflamacions o irritacions de les parets de l’estómac, que amb el temps i si no es tracten poden esdevenir úlceres.

Acidesa d’estómac: Cremor o acidesa de l’estómac que apareix d’una a tres hores després d’haver menjat a causa d’un excés de secreció de suc gàstric. El malestar desapareix en prendre un neutralitzant de l’acidesa (és desaconsellable l’ús de bicarbonat, ja que pot tenir una acció irritant sobre la mucosa).

Cirrosi: Lesió degenerativa irreversible del fetge causada freqüentment per l’abús de menjars massa forts i d’alcohol. El teixit degenerat és substituït per teixit fibrós i, per tant , les funcions del fetge queden disminuïdes. La cirrosi d’una àrea gran del fetge porta a la mort.

Hepatitis: Inflamació del fetge causada generalment per virus. Podem distingir l’hepatitis A, infecció vírica no gaire important que es difon per via oral (aliments) i per la femta i l’hepatitis B, potencialment mortal , i que es transmet per via sanguínia i sexual (hi ha vacuna).

Càlculs biliars: Formació de pedres per acumulació de colesterol i de sals biliars que es dipositen a la vesícula. Poden produir còlics dolorosos. Es tracta amb cirurgia.

Apendicitis: Inflamació de l’apèndix, les parets del qual es debiliten i poden arribar a rebentar. L'única solució és operar.

Peritonitis: Perforació del peritoneu (membrana que recobreix els intestins). Quan es perfora poden entrar bacteris i infectar-se. És una malaltia molt perillosa.

Estrenyiment: Insuficient evacuació del recte i acumulació dels excrements. Hi ha dificultats per expulsar la femta i es poden produir morenes (almorranas), venes inflamades per la pressió produïda.

Diarrea: Eliminació excessiva d’excrements semifluids. Normalment es produeix per inflamació de la mucosa intestinal , causada per bacteris o la ingestió d’aliments irritants o en males condicions. També pot ser produïda per trastorns emocionals o febre.

Anorèxia: Pèrdua total de la gana. Pot tenir causes fisiològiques i psíquiques. L’anorèxia nerviosa d’origen psíquic es presenta sobretot a l’adolescència i pot tenir conseqüències molt greus i irreversibles. La persona anorèxica rebutja el menjar i, fins i tot, pot sentir nàusees tan sols de veure’l.

Obesitat: Encara que no sempre , deriva normalment d’una ingestió excessiva d’aliments en relació a les necessitats de la persona. Pot tindre causes psíquiques , genètiques o per un funcionament anormal dels centres nerviosos de la sacietat. Es considera obesitat pesar més d’un 10% del pes ideal


4. NUTRIENTS I FUNCIÓ Un dels principis fonamentals de la vida és que la matèria es transforma en energia i l’energia

en matèria. Per exemple, un arbre (matèria) necessita l’energia del sol per a fer la fotosíntesi, i cremant-ne la fusta podem obtenir energia calorífica.

De la mateixa manera, per a créixer i funcionar, el cos humà necessita energia, que prové dels aliments ingerits. Aquesta energia es pot obtenir a partir dels glúcids, els lípids i les proteïnes.

Però també necessita matèria per a la créixer, aquesta ens l’aporten les proteïnes. A més a més, necessitem un altre tipus de nutrients, anomenats reguladors, que no ens

proporcionen energia però que fan possible l’assimilació de la resta d’aliments. Els aliments contenen nutrients, que es classifiquen segons la seva funció principal:

• FUNCIÓ ENERGÈTICA per a donar-nos l’energia... a) Tèrmica per a mantenir el cos a 37ºC donar-nos. b) Mecànica per a poder moure els músculs i perquè els

òrgans facin la seva funció.

• FUNCIÓ PLÀSTICA que aportin els materials per a: a) El nostre creixement b) La renovació de les cèl·lules que moren constantment

La regeneració de teixits trencats (ferides....)

• FUNCIÓ REGULADORA. Aconsegueixen que les reaccions químiques del cos es produeixin correctament i en el moment i la velocitat adequats.

Podem resumir en aquest quadre els nutrients i les seves funcions:

FUNCIÓ NUTRIENTS

ENERGÈTICA HIDRATS DE CARBONI, LÍPIDS i proteïnes (en menor mesura)

PLÀSTICA PROTEÏNES i alguns minerals, com ara el calci

REGULADORA AIGUA, VITAMINES I MINERALS

Els hidrats de carboni, greixos, proteïnes, vitamines i sals minerals són nutrients,

substàncies indispensables per a la vida que el nostre organisme aprofita dels aliments. El nostre organisme necessita 40 nutrients diferents per a mantenir-se sa, i obté cada un d'ells de diferents aliments. En cada aliment en predomina un o un altre, d'aquí ve la


importància de seguir una dieta variada. La desigual distribució de nutrients ha portat a classificar-los en grups, d'acord a la seva afinitat nutritiva o a la principal funció que exerceixen.

A continuació veurem amb més detall cadascún dels nutrients:

� HIDRATS DE CARBONI (o GLÚCIDS), LA NOSTRA GASOLINA

� Són la principal font d’energia, i és la reserva energètica immediata del organisme. � Impedeixen que s’utilitzin les proteïnes com a font d’energia (que tenen una funció més

important). � Participen en la síntesi de material genètic i aporten fibra dietètica. L’excés d’hidrats de carboni es diposita al fetge i als músculs en forma de glucogen (reserva d’energia) i la resta es converteix en greix que s’emmagatzema en el teixit adipós o gras.

N’hi ha de diversos tipus:

Simples o d’absorció ràpida (arriben ràpidament a la sang): Sucre, almívar, caramel, dolços, mel, melassa, xocolata i derivats, rebosteria, pastisseria, gelateria, begudes refrescants ensucrades, fruita i el seu suc, fruita seca, melmelades. El preferible és que el seu consum sigui racional i en quantitats moderades.

Complexos o d’absorció lenta (passen més lentament de l'intestí a la sang): els trobem en midons i farinacis com pa, arròs, pasta, patates, llegums, cereals i, en menor mesura a verdures i hortalisses. Són bàsics en la nostra alimentació diària.

* LA FIBRA

La fibra, present en tots els vegetals, també és un hidrat de carboni, però per als carnívors no podem considerar-la nutrient, ja que no podem digerir-la i surt tal com entra. No ens aporta, per tant, ni energia ni matèria, però té una funció molt important en la regulació del tracte intestinal.

La dieta actual s’ha empobrit en fibres vegetals, alguns atribueixen a aquest descens l’augment d’algunes malalties de l’aparell digestiu i excretor, ja que la fibra dóna volum a les restes alimentaries, en facilita el trànsit per l'intestí - estimula les contraccions d’aquest últim i afavoreix una evacuació més ràpida- i facilita també el drenatge dels àcids biliars.

N’hi ha de dos tipus: la fibra soluble, que contenen les fruites i la insoluble present en les fulles

i els salvats del gra. *Malalties relacionades amb el consum excessiu d'hidrats de carboni: càries dental (unit a

una mala higiene bucodental), sobrecàrrega i obesitat, alteració dels nivells de lípids en sang (triglicèrids, per un excés de sucres), diabetis, intolerància a la lactosa o a la galactosa.


La Diabetis

La diabetis és una afecció que afecta al voltant del 3% de la població. No s'han establert encara totes les causes que la provoquen. Les persones amb diabetis no produeixen insulina. La insulina és una hormona, sintetitzada al pancrees, que regula la quantitat de glucosa que hi ha en el plasma sanguini. Sense insulina, les molecules de glucosa que hi ha a la sang no poden entrar a les cel.lules dels teixits (músculs i teixit adipós) i emmagatzemar-se per a ser utilitzades. posteriorment. Això fa que el nivell de glucosa a la sang sigui excessiu (per sobre els 120 mg/100 ml)

Com que les cèl·lules no disposen del combustible habitual utilitzen els aminoàcids (que són necessaris pel creixement i per a la reparació de cèl·lules) per a obtenir energia. Les persones amb una gran deficiència d’insulina han d'injectar-se diàriament aquesta hormona. La Ciència esta treballant en aquesta àrea.

Primer es va descobrir la composició química de la insulina, després es va desenvolupar un mecanisme d’obtenció d’insulina partir d’animals. Actualment l’enginyeria genètica ha posat els bacteris al servei de la Medicina. Ara sabem com “donar instruccions” als bacteris perquè fabriquin una insulina idèntica a la humana, i així s’eviten alguns efectes secundaris que abans podien aparèixer. Simultàniament s’estan estudiant sistemes que permetin a les persones afectades no haver-se d’injectar cada dia la dosi necessària d’insulina.

Activitat 3. Què és la diabetis? Com es combat? Coneixes algú que la pateixi? Busca més informació sobre quins tipus hi ha i les seves causes.


� GREIXOS O LÍPIDS, ENERGIA DE RESERVA

Els greixos fan multitud de funcions al nostre organisme:

� Són font d’energia concentrada i emmagatzemable. � Per la seva capacitat d’aïllament tèrmic, ajuden a regular la temperatura corporal. � Embolcallen i protegeixen òrgans vitals com el cor i els ronyons. � Transporten les vitamines liposolubles (A, D, E, K) de manera que en facilita l’absorció. � Resulten imprescindibles per a la formació de determinades hormones. � Subministra àcids grassos essencials (linoleic i linolènic) que l’organisme no pot sintetitzar i

que ha d’obtenir necessàriament de l’alimentació diària. Malgrat això, convé ingerir aliments rics en greix amb mesura: el cos emmagatzema el que no

necessita, la qual cosa ocasiona increments de pes no desitjats i pujades de nivells de colesterol i triglicèrids en sang.

N’hi ha de diversos tipus:

Saturats: normalment són d’origen animal i sòlids a temperatura ambient: mantega, nata, cansalada, sèus, oli de coco i de palma (emprats en rebosteria industrial, gelats).

És millor prescindir-ne,sempre que es pugui.

Monoinsaturats: són d’origen vegetal: oli d’oliva, alvocat i nous.

Són bàsics en la nostra alimentació diària.

Poliinsaturats: d’origen vegetal i líquids a temperatura ambient, principalment: olis de llavors (gira-sol, blat de moro, soja), margarina vegetal, fruits secs grassos, oli de fetge de bacallà i peix blau.

Són sans i saludables

El colesterol és també una substància grassa que no es troba en aliments d’origen vegetal.

L’organisme el necessita per a fabricar altres composts, com determinades hormones, vitamina D (mitjançant l’exposició al sol), àcids biliars de la bilis...

*Malalties relacionades amb el consum excessiu de greixos: sobrecàrrega i obesitat,

alteració de nivells de lípids en sang, pancreatitis, càlculs a la vesícula biliar, malabsorció de greixos (esteatorrea), entre d'altres.


El colesterol i els àcids grassos

El colesterol és un compost químic present en alguns aliments, particularment en els ous i aliments amb molts greixos.

És un ingredient essencial de la dieta, ja que, en primer lloc, ajuda a la digestió i absorció d’alguns aliments i, a més a més, el necessitem per a construir cèl·lules i també per a fabricar algunes hormones. L’organisme té una certa capacitat per a fabricar-lo en el fetge.

Però un excés de colesterol a la sang es relaciona amb un increment de la possibilitat de patir un atac decor

El colesterol es diposita a l’interior de les arteries formant unes plaques que dificulten la circulació de la sang (plaques d’ateroma). Si això esdevé en una arteria coronaria (les que condueixen oxigen i altres nutrients als músculs del cor) pot desencadenar una coagulació espontània i que s’obstrueixi l’arteria. Llavors la sang no arribarà a les cèl·lules del cor i aquest pot deixar de bategar: s’haurà produït una trombosi coronaria, un dels diferents tipus d’atac de cor.

Què vol dir colesterol bo i dolent? De colesterol, n’hi ha de dos tipus, l’LDL i l’HDL:

� El colesterol LDL afavoreix l’arteriosclerosi, és a dir, el deteriorament de les artèries del cor. És el dolent. Nivells superiors 130 mg/dl augmenten el risc d’enfermetat cardíaca. � El colesterol HDL, en nivells alts, protegeix de l’arteriosclerosi i ajuda a

mantenir les artèries sanes. És el bo. Els nivells normals són entre 35 i 59 mg/dl.

Es pot pensar que la solució és fàcil: menjar menys productes que continguin colesterol. Però no és així. Costa molt disminuir la quantitat de colesterol en plasma i el millor és prevenir i evitar que arribi a una proporció elevada. Això es relaciona amb la presencia d’un tipus de greix a la dieta, els àcids grassos. S’ha trobat relació entre el consum elevat d’àcids grassos i la possibilitat de patir rnalalties cardíaques.

Però hi ha diversos tipus d’àcids grassos. Els científics i científiques han establert que

són els àcids grassos saturats els més relacionats amb les malalties del cor. Els àcids grassos saturats provoquen un augment del colesterol plasmàtic. Aquests àcids grassos són propis dels greixos animals (porc, be. ..).

Els àcids grassos insaturats, sobretot els poliinsaturats, fan disminuir la quantitat de

colesterol. Els greixos vegetals (olis) i els d' alguns peixos són especialment rics en àcids grassos poliinsaturats. Aquests resulten menys perillosos per a l’organisme i, a més a més, necessaris, perquè els utilitzem en construir cèl·lules i no els podem fabricar.

No es coneix exactament el mecanisme d’actuació dels àcids grassos poliinsaturats però sembla ben establert que disminueixen el risc d’atac cardíac, i que les persones que mostren un elevat consum d’àcids grassos saturats presenten un risc alt de malalties coronaries.


Activitat 4. Comenteu a classe les qüestions següents:

� Quines són les funcions del colesterol? Perquè té tanta mala fama?

� A la cultura mediterrània hi ha el costum de fer servir oli d’oliva per amanir i cuinar. Explica els avantatges per a la salut de fer servir oli vegetal (oliva, de blat, de moro de gira-sol) per cuinar en lloc de mantega.

� Per què utilitza els greixos l’organisme humà.?

� Per quina raó convé menjar hidrats de carboni en comptes dels greixos com a font de combustible a la dieta? Per què hi ha d’haver greixos a la dieta?


� PROTEÏNES, ELS NOSTRES MAONS

Les proteïnes són indispensables per a l’home. Són el component de la matèria viva i necessàries per formar l’estructura corporal i els teixits. Es diferencien dels hidrats de carboni i els greixos en el fet que contenen nitrogen, que és un element vital per al cos humà perquè diàriament n’elimina i té necessitat de reposar-lo.

De proteïnes n’hi ha de molts tipus i tenen multitud de funcions, seguidament n’esmetem algunes:

� Col·laboren en el transport de greixos i oxigen (hemoglobina). � Formen part de determinades hormones, enzims (substàncies que fan possible múltiples

reaccions necessàries per al nostre cos), o dels anticossos, responsables de la defensa de l’organisme.

� Intervenen en la formació de teixits corporals: són les encarregades de produir la regeneració dels cabells i de les ungles, ossos, muscúls...

� Poden subministrar energia, en cas que s’hagin esgotat les reserves de sucres i greixos.

Una vegada ingerides a través de diferents aliments, l’organisme transforma les proteïnes en les seves unitats fonamentals: els aminoàcids. Les proteïnes humanes són una combinació de 20 aminoàcids, dels quals 8 són essencials, és a dir, han de ser aportats diàriament a través d’aliments.

La qualitat d’una proteïna depèn de la quantitat d’aminoàcids essencials que hi són presents (l’organisme no pot sintetitzar proteïnes si li manca algun). Podem classificar-les segons l’origen:

Proteïnes d’origen animal: que contenen tots els aminoàcids essencials i són, per tant, de major valor biològic. Les trobem en els ous, carns, peixos i lactis.

Proteïnes d’origen vegetal (llegums, cereals i fruits secs), són deficitàries en un o més d’aquests aminoàcids.

No obstant això, proteïnes incompletes ben combinades poden donar lloc a altres de valor

equiparable a les de la carn, el peix i l’ou. Són combinacions favorables: llet amb arròs, blat, sèsam, creïlla, blat de moro o soja, llegums amb arròs, mongetes amb blat o blat de moro, soja amb blat i sèsam o arròs&

És lògic que les necessitats de proteïnes variïn en els diversos períodes de la vida. En els primers mesos el cos d’un nen necessita uns 2,2 g de proteïnes cada dia per quilo de pes, però aquesta proporció va baixant fins a situar-se en 1,2 g quan el nen arriba als set o vuit anys. En els períodes d’embaràs i lactància també és important incrementar el consum, procurant que siguin de la millor qualitat.

*Malalties relacionades amb el consum de proteïnes: alteracions del sistema renal (en ocasions,

és necessari restringir-ne l’aportació), certes al·lèrgies d’origen alimentari (a la proteïna de la llet de vaca, a l'ou, al gluten), etc.


� VITAMINES

Es necessiten en petites quantitats, encara que no per això són menys importants que altres nutrients. No aporten energia, però sense elles l’organisme no és capaç d’aprofitar els elements constructius i energètics subministrats per l’alimentació.

Algunes vitamines se sintetitzen en petites quantitats en el nostre cos: la vitamina D (es pot formar a la pell amb l’exposició al sol), i les vitamines K, B1, B12 i àcid fòlic, que es formen en petites quantitats en la flora intestinal. La resta s’han d’ingerir per la dieta.

Vitamines Hidrosolubles: C (a. Ascòrbic), H(biotina), B1 (tiamina), B2(Riboflavina), B3(Niacina), B5(a. pantotènic), B6(pirodoxina), B9 (à. fòlic), B12(cobalamina), B13(a. oròtic), B15(à. pangàmic), B17(Laetrile), vitamina P, T , U (à. Menínic) i l’à. Paraaminobenzoic.

Vitamines liposolubles:

A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol),F (à.grassos essencials) i la K (conjunt de molècules antihemorràgiques).

Hi ha moltes enfermetats associades a carències vitamíniques, però també n’hi ha algunes que, en excés, poden ser nocives.

� SALS MINERALS

Són elements que el cos requereix en proporcions molt petites. La seva funció és reguladora, no aporten energia.

Els macrominerals (calci, fòsfor, sodi, clor, magnesi, ferro i sofre) són minerals essencials i es necessiten en major proporció que altres sals.

Els microminerals o elements traça són també essencials, però l’organisme els requereix en menor quantitat (zinc, coure, iode, crom, seleni, cobalt, molibdè, manganès i fluor), per la qual cosa no hi ha tanta possibilitat que se’n produeixin dèficits.

A continuació esmentem alguns minerals, les seves fonts i funció: Calci: forma part d’ossos, teixit conjuntiu i músculs. Juntament amb el potassi i el magnesi, és

essencial per a una bona circulació de la sang i té un paper important en la transmissió d’impulsos nerviosos. Aliments rics en calci: lactis, fruits secs, peixos dels quals es menja l’espina (anxoves, sardines&), sèsam, begudes de soja enriquides, etc.

Magnesi: essencial per a l’assimilació del calci i de la vitamina C, intervé en la síntesi de proteïnes i té un suau efecte laxant. És important per a la transmissió dels impulsos nerviosos, equilibra el sistema nerviós central i augmenta la secreció de bilis. El cacau, la soja, els fruits secs, els llegums i les verdures verdes i el peix són fonts d’aquest mineral.

Ferro: necessari per a la producció d’hemoglobina (transportador d’oxigen en la sang), intervé en els processos d’obtenció d’energia. S’absorbeix millor el ferro dels aliments d’origen animal que el d’origen vegetal (la vitamina C i l’àcid cítric, en fruites i verdures, milloren la seva absorció, igual que en el calci). Abunda en les carns vermelles, fetge, peixos, rovell d'ou, cereals enriquits, fruits secs i llevats.

*Malalties relacionades amb la falta de sals minerals: anèmia (manca de ferro), goll (manca

de iode), raquitisme en infants (manca de calci), osteoporosi (manca de calci), hipertensió arterial (exc és de sodi o sal comuna), major susceptibilitat a l'estrés (dèficit de magnesi), etc.


� L’AIGUA, FONT DE VIDA

L’aigua no aporta energia ni “material de construcció”, però és indispensable per a la vida.

Dues terceres parts intervenen en la formació de les cèl·lules i una tercera part es troba en el medi intercel·lular (la sang i la limfa).

L’aigua és imprescindible per al metabolisme (per digerir) de les proteïnes, els lípids i els glúcids, i és el vehicle que transporta els nutrients per construir i reparar els teixits. També intervé en el transport dels productes que el cos humà ha d’eliminar.

Una altra funció en que intervé l’aigua és la de mantenir constant la temperatura corporal per mitjà de la sudoració, que fa baixar la temperatura del cos al seu nivell normal quan ha augmentat a causa de la calor o de l’exercici.

El nivell d’aigua en el cos humà s’ha de mantenir en equilibri. les pèrdues diàries es calcula que són de 2 litres i mig, i el cos n’ha de rebre la mateixa quantitat.

El cos perd aigua per l’orina, per l’evaporació a través dels pulmons i la pell, i per les matèries fecals.

En cas de pèrdues extraordinàries, cal incrementar la quantitat habitual de beguda ingerida, sinó, per exemple, no podríem eliminar els residus pels ronyons.

Per al nostre bon funcionament, és convenient beure uns 2 litres d’aigua al dia.

Ja hem vist quins són els nutrients que necessitem per a viure, a continuació veuràs un vídeo (Els Aliments) on descobriràs més coses encara.


5. NECESSITATS ENERGÈTIQUES

L’energia que necessita el nostre cos es produeix mitjançant la oxidació dels sucres, greixos i proteïnes. La quantitat d’energia que ens proporcionen els aliments es mesura en quilocalories (kcal) o en joules (J). La relació entre les dues unitats és 1 Caloria = 4’18 Joules.

La quantitat de quilocalories que necessitem dependrà de la constitució, l’edat, el sexe i

l’activitat que fem. Sense fer cap activitat física ja consumim energia, la que el nostre organisme necessita per a fer les seves funcions vitals (digerir, pensar, respirar, funcionament del cor...), se’n diu METABOLISME BASSAL.

Per a cobrir la necessitat energètica del metabolisme bassal, a Tº entre 20 i 25ºC, necessitem: � Homes: 1 kcal per hora i kg de pes. � Dones: 0’95 kcal per hora i kg de pes.

Segons l’activitat que es faci, se li ha d’aplicar un coeficient a per a calcular l’energia necessària:

Tipus d’activitat Coef. Altres Molt lleugera (assegut) 1’5 � Si fa fred poden augmentar del 10 al 30%

les necessitats energètiques. � Si estem a més de 3000m d’alçada, un 25%. � Durant l’embaràs un 15% més. � Durant la lactància un 25% més.

Lleugera (caminar, feina al taller) 2’5 Moderada (bicicleta, caminar ràpid) 5 Intensa (córrer, jugar a futbol) 7

Molt pesada (alta competició) 15 Aquí tens alguns exemples de despeses energètiques per a un home de 70kg:

� Activitat metabolisme bassal (repòs): 70 kcal/h � Activitat lleugera: 175 kcal/h � Activitat moderada: 350 kcal/h � Activitat intensa: 490 kcal/h

La informació anterior és per a adults, però per els nadons, infants i adolescents és una mica diferent:

EDAT SEXE MASSA (kg) NECESSITAT ENERGÈTICA(kcal/dia)

Fins 1 any 7 810 1-3 anys 13 1.360 4-6 anys 20 1.800 7-9 anys 28 2.100

10-12 anys Nois 27 2.600 Noies 38 2.350

13-15 anys Nois 51 2.950 Noies 50 2.500

16-19 anys Nois 63 3.100 Noies 54 2.300


Activitat 5. Calcula la necessitat energètica diària de:

a) Una dona de 60 kg que camina cada dia 2h, treballa 8 hores en una oficina, però després té una activitat moderada durant 6 hores i dorm 8 hores.

b) Un esportista d’alta competició que dorm 8 hores, entrena 8 hores, i la resta del dia té una

activitat lleugera. Pesa 70 kg. c) El teu cas un dia rutinari d’entre setmana.

6. COMPOSICIÓ DELS ALIMENTS

Hem vist els tipus de nutrients necessaris per al bon funcionament de l’organisme. Sabem que els trobarem en els aliments que ingerim, però, en quines proporcions? Podem menjar separadament proteïnes sense greixos, o hidrats de carboni sense minerals?

La resposta és no, els aliments que tenim a l’abast són una barreja de nutrients, però si és veritat que hi ha aliments més rics en un tipus de nutrient que en altre.

Avui dia tots els aliments que comprem envasats ens informen de la seva composició nutricional. Així, trobem a la seva etiqueta una taula com la següent, on ens informen de la quantitat d’Energia, de proteïnes, d’hidrats de carboni i de lípids.

Alguns donen més informació sobre els tipus de greixos, vitamines o minerals...


Activitat 6. Recopileu entre tots informació nutricional de diferents aliments, intentant que hi hagi varietat. Elaboreu una taula de composició dels aliments.

ALIMENT Aport per 100 g

Energia (kcal) Proteïnes (g) Lípids (g) Glúcids (g) Altres (g)

ACTIVITAT 7. Porteu receptes de cuina i analitzeu quin nutrient aporta, majoritàriament, cada ingredient.


7. DIETA EQUILIBRADA:

La dieta equilibrada és un pla d’alimentació ajustat a les necessitats calòriques de cada individu segons el seu biotip (edat, sexe, activitat, etc.). Una dieta alimentaria ha de ser adequada a les necessitats de cada persona, proporcionada i variada. Hi ha diversos factors que fan variar les necessitats nutricionals de cada persona:

� L’edat: les necessitats nutricionals durant el creixement són generalment superiors. � El sexe: les de l’home són lleugerament superiors a les de la dona. � L’estat fisiològic: en determinats moments, com per exemple, durant l' embaràs, les

necessitats nutricionals són diferents, � L’activitat física: el consum energètic del cos depèn de l’activitat que realitzem; si dormim

durant una hora consumim 60 kcal, si escrivim en gastem 105, i si caminem, 400. Segons estudis realitzats sobre la quantitat i els tipus de nutrients, hem d’obtenir l’energia

(calories) de diferents tipus d’aliments (lípids, proteïnes, glúcids) en unes proporcions determinades.

La distribució calòrica diària ha de ser la següent:

PRINCIPIS IMMEDIATS NENS ADULTS GENT GRAN

Hidrats de carboni 60% 55% 50%

Lípids 30% 30% 30%

Proteïnes 10% 15% 20%

A continuació pots llegir unes orientacions donades per l'lnstituto Nacional de Consumo (INC) sobre la dieta equilibrada:

� L’energia que proporcionen al cos els diferents principis immediats és:

• Els hidrats de carboni (glúcids) � 4 kcal per gram de producte sec. • Les proteïnes � 4 kcal per gram de producte sec. • Els greixos � 9 kcal per gram de producte sec.

� Es recomana consumir carn unes quatre vegades per setmana, en racions de 150 o 200 grams.

� Igualment passa amb el consum de peix (les proteïnes de la carn o del peix tenen igual valor nutritiu)

� Un adult pot prendre un ou diàriament; quatre per setmana és una bona quantitat, però dos ous diaris seria excessiu, sobretot a partir deis quaranta anys.

� S’aconsella consumir llegums unes quantes vegades per setmana. � No haurien de faltar a l’alimentació diària la llet, la fruita i el pa.

La majoria del menjar que ens ofereixen les cadenes de “Fast

Food” té un alt contingut en greixos saturats i abusar-ne porta directament a problemes de sobrepès i les seves enfermetats

relacionades. Cal puntualitzar, però, que el menjar ràpid no sempre significa

menjar “basura”, podem menjar sa d’una manera ràpida, tot i que convé menjar de manera relaxada.


ELS GRUPS ALIMENTARIS

Activitat 8. Mira el vídeo “ALIMENTACIÓ SANA” i escriu tu mateix els grups alimentaris i els grups complementaris. Per a portar una alimentació sana, en podem prescindir d’algun?

A la piràmide se li ha d’afegir, per suposat, exercici diari i beure entre 2 i 2’5 litres diaris

d’aigua. Aquesta estructura és la clàssica, actualment algunes institucions n’han noves versions

modificades, tenint en compte el tipus d’activitat, etc. Però no resulten tan senzilles i entenedores.


Activitat 9. Fes-te amb una carta del “menú del dia” d’un restaurant i busca una combinació per a fer un dinar equilibrat. Apunta les racions equivalents de cada grup alimentari. Finalment, acaba la dieta del dia afegint la resta dels àpats, tenint cura de respectar la piràmide alimentaria.

MENÚ del DIA: Entrants (si n’hi ha) Primers Segons Postres Beguda

Menú escollit: Nº racions Grup alimentari

Esmorzar

Berenar

Sopar

Has aconseguit seguir una dieta equilibrada?


DIETES ALTERNATIVES

Segons l’aport calòric, podem classificar una dieta en ISOCALÒRICA, HIPOCALÒRICA (per a perdre pes), HIPERCALÒRICA (per a guanyar pes).

Però fer una dieta és molt més complex, apart de l’energia, cal controlar que les proporcions

dels nutrients siguin correctes i que no faltin nutrients essencials, com alguns aminoàcids, vitamines o minerals.

La nostra dieta (dieta mediterrània) és equilibrada i molt completa, però...què passa amb les

dietes especials com la dels vegetarians o la dels que tenen algun problema, com els celíacs (intolerants al gluten), els intolerants a la lactosa, al·lèrgics al marisc o als fruits secs... Mireu el vídeo “dietes alternatives” a veure si respon al que vosaltres pensaveu.

Activitat 10. Imagineu que sou experts dietistes, i teniu diferents tipus de pacients. Feu, per grups, una dieta per a 3 dies per a un dels següents casos. Tingueu en compte: l’activitat física, que sigui equilibrada i que no tingui mancances. També podeu donar consells extra com fer esport, beure molta aigua...

Pacients: 1. Noia que vol aprimar-se, i té restrenyiment. Va en moto a la feina i no fa exercici extra.

2. Home que ha d’engreixar-se. Va caminant a la feina cada dia, però té una feina sedentària.

3. Esportista vegetarià.

4. Avi sedentari intolerant a la lactosa.

5. Celíac de 40 anys, que treballa a l’obra.

6. Persona amb diarrea.


Pacient: Dieta de ______kcal diaries

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Esmorzar

Dinar

Berenar

Sopar

RECOMANACIONS:


8. SOBREPÈS I OBESITAT:

Activitat 11. Sabies que més de la meitat dels catalans pateixen sobrepès? Comenta amb els companys les qüestions següents. Mira el vídeo sobre dieta i sobrepès i contesta:

1. Quines són les enfermetats derivades del sobrepès i l’obesitat?

2. Quines són les causen que porten al sobrepès?

3. On s’acumula l’excés de greix en homes? I en dones?

4. Què és l’IMC (índex de massa corporal)?Què indica? 5. Completa:

� Menor de _______indica desnutrició. � Entre_______ i _______indica pes saludable. � Entre_______ i _______indica sobrepès. � Més de ___________indica problemes d’obesitat.

6. Quines són les recomanacions per evitar el sobrepès?

7. Calcula el teu índex de massa corporal. Tens un pes saludable? Indica’t les recomanacions que creguis convenients al respecte.


21.11.2006 A Catalunya hi ha 80.000 nens amb sobrepès i

63.000 obesos

Alerta per evitar que els joves grassos no arribin al 35%.

• Alguns poden ingerir fins un 50% de calories més de les indicades.

Un de cada quatre nens catalans d’entre 5 i 14 anys pesa almenys un 10% més del que seria recomanable.

Un 14%, és a dir, prop de 80.000 joves, pateix sobrepès (entre un 10% i un 20% de la massa adient). I un 11% més, uns altres 63.000 nois, és obès i, per tant, excedeix en almenys un 20% l’ideal.

El problema s’ha duplicat en els darrers anys i està lluny d’aturar-se. "Als Estats Units ja han arribat al 30-35%", adverteix el cap d’Endocrinologia de l’Hospital Sant Joan de Déu, Rubén Díaz.

El 60% dels nens que ja són obesos entre els 3 i els 6 anys ho continuaran sent en el futur Un 60% dels nens que són obesos entre els 3 i els 6 anys ho continuaran sent en el futur. Aquest grup avança molts anys complicacions de salut: problemes respiratoris, diabetis... A més, s’entra en la roda de no practicar exercici pel pes. Que s’acabi assolint aquesta xifra depèn que no continuï empitjorant el menjar (més calories), que es modifiquin els hàbits (fent un àpat un cop al dia en família o esmorzant bé per no haver de dinar en excés) i que es practiqui exercici

.


9. CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS

A què és degut que els aliments es facin malbé? Com és que avui dia al supermercat podem trobar aliments amb dates de caducitat impensables fa 50 anys? La resposta és que hi ha un organismes mooooooolt petits (els microorganismes), que creixen

a tot arreu i transformen el medi on viuen. N’hi ha de diferents tipus: Alguns causen Enfermetats (des de una simple gastritis a una salmonel·la), són els Patògens. Altres, no ens fan mal, però alteren les propietats de l’aliment (mal gust, canvi de textura...). Però no tots són dolents! Alguns ens aporten coses positives i per això els utilitzem (per a

fer iogurts, cervesa, vinagre, formatge, el vi, el pa...). Els mètodes de conservació es fonamenten en EVITAR que creixin aquests microorganismes

indesitjables. Hi ha vàries maneres, i no totes serveixen per a tots, ja que n’hi ha de molts tipus i adaptats a molts medis.

Els PATÒGENS, que són els que més ens interessa eliminar, són relativament “fàcils”, ja que només es reprodueixen bé en les condicions “normals”: pH neutre;Tª ni gaire freda ni gaire calenta; amb aigua abundant; amb Oxigen per a respirar i amb poqueta sal, i sucre el just. O inclús posant altres microorganismes que els facin la competència!

Aquí tens una llista dels mètodes més utilitzats de conservació:

� MÈTODES TRADICIONALS: � Salat i fumat � El sucre com a conservant � Fermentació: acidificació � Oli

� MÈTODES DE CONSERVACIÓ PER FRED � Refrigeració � Congelació

� MÈTODES DE CONSERVACIÓ PER CALOR � Pasteurització � Esterilització

� MÈTODES DE CONSERVACIÓ PER ELIMINACIÓ D’AIGUA � Deshidratació � Liofilització

� ALTRES MÈTODES DE CONSERVACIÓ

� Atmosferes modificades � Irradiació � Additius conservants


Activitat 12. Esbrina quin és el fonament de cadascun dels mètodes de conservació de la llista i posa’n un exemple de cada. Tots els mètodes allarguen la caducitat per igual?

Activitat 13. Aneu al supermercat i busqueu 8 productes que tinguin una caducitat de més de dos mesos, esbrineu quin és el mètode de conservació utilitzat.


10. ADDITIUS

Moltes vegades, les indústries alimentaries afegeixen algunes substancies que no tenen una

finalitat alimentaria i, en canvi, serveixen per a conservar els aliments, millorar-ne l’aspecte, el gust o l’olor, i evitar que es facin malbé. Aquestes substancies reben el nom d’Additius.

Segons el decret 336/75 (BOE 11-3-75), un additiu és "qualsevol substancia que, sense

constituir per ella mateixa un aliment, ni posseir cap valor nutritiu, és agregada intencionadament als al¡ments i les begudes en quantitats mínimes amb la finalitat de modificar les seves característiques organolèptiques, o facilitar o millorar el seu procés d’elaboració i/o conservació". Els additius més coneguts són els colorants i els conservants, però en els productes alimentaris

que consumim hi podem trobar molts altres tipus d’additius: edulcorants, emulgents, antioxidants, aromatitzants i potenciadors del gust, estabilitzants, gelificants, espessants, antiagrumollants, antiespumants... Quantitats d’additius reglamentàries Les indústries alimentàries durant el procés d’elaboració dels productes, afegeixen additius de

tipus molts diferents. Ara bé, la quantitat d’additius permesa està reglamentada en funció del producte.

A continuació pots veure un exemple on queda clar que la quantitat d’additiu E-120 que es pot utilitzar en els iogurts és inferior a la que es pot utilitzar en les galetes. La quantitat d’additiu per

mesa és determinada pel producte i s’expressa en mil·ligrams d’additiu per quilogram de producte.

Quantitats màximes de colorant vermell (E120) permeses: Iogurts i sucs de fruita 20 mg/kg Xiclets i caramels 33 mg/kg Galetes, torrons i conserves 300 mg/kg

Els codis dels additius Com hauràs pogut veure en l’exemple que l’acabem de donar, al costat del colorant vermell (àcid

carmínic) hem afegit el codi E-120. Tots els additius tenen un codi, format per una lletra i un número. Per exemple, el codi del caramel és E-150 i el codi del carbonat sòdic és H-8036.

Les etiquetes dels productes alimentaris han de fer constar quins són els additius que s’hi han afegit. Moltes vegades s’utilitza el codi de l’additiu i no el nom sencer. D’aquesta manera, es

pot aconseguir que la llista d’additius que ha d’aparèixer a l’etiqueta ocupi menys espai. La problemàtica dels additius Malgrat que l’ús dels additius està reglamentat i les quantitats permeses per producte estan

rigorosament establertes, hi ha diferencies entre les normatives de cada país. Alguns additius estan permesos en un país i, en canvi, prohibits en un altre. També pot passar que un additiu permès en un país deixi de ser-ho perquè es descobreix que és nociu.


La sacarina és l’E-954, un potent edulcorant

Encara que tinguin aquests noms, molts additius són substàncies naturals com l’antioxidant E-300 (àcid ascòrbic, vitamina C) o el colorant natural E-140, clorofil·les que podem trobar en totes les fulles verdes

L'IDA (Ingesta Diària Admissible): Com ja has vist, la normativa determina les quantitats màximes d’additiu que hi pot haver en un

aliment. Ara bé, segons quina sigui la dieta que fem i el tipus d’aliments que comprem, ens podem trobar que ingerim una gran quantitat d’un mateix tipus d’additiu.

L’IDA és la quantitat d’additiu alimentari que pot prendre una persona diàriament, fins i tot durant tota la vida, sense risc.

L'IDA està en funció del pes de cada persona i s’expressa en mil·ligrams d’additiu per quilogram de pes corporal.

Cal considerar que hi ha additius d’alt risc (a), de risc moderat (b), de baix risc (c) i de risc nul (d). Per tant, I'IDA de cada additiu alimentari és diferent.

Activitat 14. Hi ha alguns additius perillosos, com l’antioxidant E-338 (àcid Ortofòsforic), que pot produir trastorns digestius i descalcificació en els nens. Aquest additiu té una IDA de 70 mg/kg. Calcula quina és la IDA que pots prendre (considerant el teu pes). Activitat 15. Feu-vos amb etiquetes de productes i observeu la llista d’ingredients, escriviu el codi dels additius que porta cada producte, i esbrina el seu nom quina funció tenen. Activitat 16. Llegeix l’article següent i comenta-ho amb els teus companys:


MÉS DE DUES TERCERES PARTS DELS PRODUCTES QUE CONSUMIM CONTENEN

ADDITIUS ALIMENTARIS

Allargar el període durant el qual els aliments es conserven en estat òptim per al seu consum ha estat una de les preocupacions de l'home des de temps remots. La dessecació, la fermentació, l'ús de sucre o de sal i el procés de fumat, per citar-ne algunes, són tècniques tradicionals de conservació que avui dia encara s'utilitzen. Així, la melmelada o les fruites seques es mantenen en bon estat durant més temps que la fruita fresca, igual com passa amb la llet condensada respecte a la llet fresca, amb el bacallà o altres peixos en salaó i amb els adobats (olives, cogombres en vinagre i sal, etc.) en comparació amb els mateixos aliments en estat fresc.

Però s’ha avançat notablement en matèria de conservació i avui emprem el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, ultrapasteurització) i altres sistemes més moderns i segurs que les tècniques esmentades abans.

Els additius alimentaris són un altre dels grans descobriments que han possibilitat no només avançar en la conservació, sinó aconseguir millores en el procés d'elaboració dels aliments, modificar les seves característiques organolèptiques (les que s'aprecien mitjançant els sentits) i realitzar barreges (de greix en aigua, etc.) per crear nous productes que no es podrien obtenir de forma natural. Alguns additius són naturals i altres de síntesi, elaborats en laboratoris.

Molts aliments que consumim avui no podrien existir sense l'ús d'additius alimentaris: més de dues terceres parts dels productes que consumim en contenen. Els additius alimentaris són un recurs més de la tecnologia alimentària i s'hi ha de recórrer quan la seva utilització és estrictament necessària. Aquestes substàncies faciliten la disponibilitat de productes alimentaris durant qualsevol època de l'any per a un gran nombre de consumidors, en moltes ocasions a baix cost. Però s'ha avançat notablement en matèria de conservació, i avui emprem el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, uperització) i altres sistemes més moderns i segurs que les tècniques esmentades abans.

Tanmateix, la fama dolenta precedeix els additius alimentaris, i relacionar salut amb additius no sembla possible si no és de forma negativa, assenyalant els innombrables perills i efectes nocius que pot portar la seva ingestió; tot això sense cap fonament científic.

S'admet que alguns additius poden provocar (i provoquen) al·lèrgies, però també ho fan nombrosos aliments sense additius, com els ous, el peix, la llet& També és cert que persones amb certes alteracions orgàniques o amb intoleràncies d’origen alimentari, com els qui sofreixen celiaquia, no han d'ingerir alguns additius.

Però després de més de 70 anys d'utilització i vigilància contínua, resulta arriscat afirmar que tots els additius autoritzats actualment són indesitjables i danyosos. A Espanya s'admeten els additius aprovats per la Comunitat Europea, designats amb números que comencen per la lletra E (Europa). En total, hi ha 345 additius autoritzats, dels quals tan sols se n’empra un petit percentatge (125); la resta s'usa només en casos molt concrets.

Actualment hi ha una normativa formulada en el Codi alimentari espanyol (CAU) i reflectida en la legislació que disposa el Ministeri de Sanitat i Consum que regula tot el que fa referència als additius. La indústria alimentària només pot usar aquells que han estat aprovats, després d’haver passat per estudis llargs, detallats i exhaustius que verifiquin que les dosis autoritzades no poden causar cap efecte danyós a la salut de les persones i que són realment necessaris.

Cal dir, d’altra banda, que es podria prescindir d’alguns additius, la funció dels quals no és absolutament necessària, com és el cas dels colorants o aromatitzants.


11. COMUNICACIÓ I ALIMENTS:

ETIQUETAT

Moltes empreses dediquen llur activitat comercial al món de la nutrició, elaboren els més diversos tipus d’aliments. Tots els aliments que són processats industrialment han de presentar una etiqueta que informi a l’usuari de les característiques bàsiques d’aquell aliment. Als països europeus la legislació obliga a informar sobre:

a) El nom i l’adreça de la companyia que ha processat l’aliment. b) Una acurada i vertadera descripció de l’aliment contingut. c) La quantitat total d’aliment contingut (cal no confondre el pes total i el pes escorregut). d) Una llista de tots els ingredients de l’aliment ordenats segons la seva abundància. Aquesta llista ha d’incloure els additius alimentaris que el fabricant hi afegeix. e) Alguns aliments poden fer-se malbé després d’un temps d’estar envasats. Per això, 1'etiqueta ha de mostrar la data de caducitat. f) La informació nutricional (valor energètic i contingut de nutrients basics per 100 g d’aliment).

Aquí tens un exemple:

Activitat 17. Busca etiquetes d’aliments i comprova que contenen tota la informació reglamentaria.


MARQUETING

Aquest consum «marquista», que s’està imposant, va molt lligat a la publicitat. Amb el desenvolupament dels mitjans de comunicació social es pot arribar amb gran rapidesa a un gran nombre de persones. La publicitat es 1a necessària per posar en contacte la producció amb el consum.

Els objectius de la publicitat són: donar a conèixer el producte; informar de les seves qualitats; fer-lo familiar i donar motius per comprar-lo i provar-lo.

Les tècniques publicitàries han evolucionat molt en poc temps. Els avenços de la psicologia, la sociologia, la comunicació, les tècniques d’estudi de mercats i d’opinió, tenen una aplicació molt directa en publicitat.

La publicitat dels productes alimentaris, a més de la utilització dels mitjans de comunicació i informació habituals, ha contribuït específicament al desenvolupament de la promoció de vendes, des del disseny de les etiquetes i els envasos fins als sistemes de publicitat en el punt de venda, amb la col·locació estratègica dels productes, les demostracions, les degustacions, les promocions i les ofertes.

Des del punt de vista de la comunicació, la tendència actual en els anuncis dels aliments és destacar els valors propis i característics del producte i insistir en les seves qualitats nutricionals. Altres aspectes que s’hi destaquen són els que fan referència a la seguretat, la conservació fàcil i l’internés econòmic.

Vivim en una societat de consum on la publicitat ens empeny constantment cap al consumisme. És

important que no ens deixem influir pel bombardeig d’anuncis publicitaris que hi ha al nostre voltant i que tinguem present que consumim per a viure i no a l’inrevés.

Els aliments són productes dels quals no podem prescindir i,a l’hora de comprar-ne, hauríem de

ser racionals i no deixar-nos manipular per la publicitat, ja que l’alimentació pot afectar directament la nostra salut

Activitat 18. Tots estem influïts pel marqueting dels aliments, pensa en exemples que ho ilustrin i explica’n alguns.


12. TRANSGÈNICS: A continuació tens retalls diversos de diaris i revistes científiques que parlen sobre els transgènics i la seva polèmica.

La introducción de genes nuevos en el genoma del organismo manipulado provoca alteraciones impredecibles de su funcionamiento genético y de su metabolismo celular, y esto puede acarrear: 1. La producción de proteínas extrañas causantes de procesos alérgicos en los

consumidores 2. La producción de sustancias tóxicas que no están presentes en el alimento no

manipulado (en EE.UU, la ingestión del aminoácido triptófano, producido por una bacteria modificada genéticamente, dio como resultado 27 personas muertas y más de 1500 afectados).

3. Alteraciones de las propiedades nutritivas (proporción de azúcares, grasas, proteínas, vitaminas...).


La legislació obliga a que si un aliment conté transgènics, aquesta informació s’inclogui en l’etiqueta. Però s’accepta una contaminació per transgènics fins al 0,9% en cada ingredient, sense que el consumidor hagi de ser informat. Això fa possible en la pràctica que entrin transgènics en la nostra dieta sense que tinguem possibilitats d’evitar-ho.

L’origen de la presència de transgènics en els aliments s’explica per les condicions de cultiu del blat de moro transgènic a Espanya, així com per les importacions de soja transgènica. La manca de transparència i de mecanismes de control efectius impedeix als pagesos evitar la contaminació produïda pel blat de moro transgènic en cultius convencionals, o que la separació entre matèries primeres transgèniques i convencionals o ecològiques pugi ser efectiva.


Activitat 19. Llegeix els retalls anteriors i documenta’t pel teu compte i respon:

a) Explica amb les teves paraules què són els transgènics.

b) Quins avantatges té?

c) Quins inconvenients?

d) Per què són tan polèmics?


13. ALIMENTACIÓ EN ALTRES CULTURES:

A la societat actual degut als fluxes migratoris i a la globalitzazió podem gaudir d’una gran riquesa de cultures gastronòmiques.

A continuació veuràs uns vídeos sobre dues cultures alimentaries africanes, diferents les

dues: ALIMENTACIÓ HALAL i L’ALIMENTACIÓ DEL SOL. Podrem apreciar la influència de la religió i com és lògic de les condicions ambientals.

Espero que us agradin!!!


14. ANNEXOS COMPOSICIÓ D’ALGUNS ALIMENTS


VOLEU SABER MÉS SOBRE ADDITIUS?....

Colorants: S’afegeixen als aliments per millorar-ne l’aspecte i fer-los més desitjables o reemplaçar pèrdues de color que es produeixen durant el procés d'elaboració d'alguns aliments. Són els més controvertits, ja que no són realment necessaris. Alguns són naturals, com els colorants vegetals propis de certes fruites i verdures (E160, beta-carotè, natural, confereix a fruites i verdures tons entre grocs, ataronjats i vermellosos i s'usa en mantegues, margarines i altres aliments). També n'hi ha d'altres de síntesi o artificials. Els més utilitzats són els azocolorants, que s'han relacionat amb reaccions al·lèrgiques, sobretot en infants, per consum excessiu de llaminadures acolorides (com l'E102 o tartracina, utilitzat per obtenir el color groc d'alguns dolços).

Edulcorants Alguns additius tenen un gran poder edulcorant (s'empren en quantitats molt petites) i d'altres endolceixen de forma similar el sucre comú (sacarosa). Els d'alt poder edulcorant resulten menys danyosos per a les dents que la sacarosa. De poder edulcorant similar a la glucosa és l'E420 (sorbitol), que s'obté del blat de moro i és present de forma natural en algunes fruites. S'empra en l'elaboració d'aliments sense sucre, aptes per a diabètics. Alguns no aporten calories ni augmenten els nivells de sucre a la sang (glucosa), per la qual cosa s'utilitzen en productes baixos en calories o lliures de sucre, indicats per a persones amb excés de pes o que pateixen diabetis. Són d'alt poder edulcorant els additius E951 o aspartam (no apte per als qui han de controlar les fonts alimentàries de fenilalanina, component de les proteïnes i present en l'aspartam) i E954 (sacarina). S'empren en begudes light, alguns iogurts baixos en calories i en forma de granulat, pastilles o líquid.

Potenciadors de sabor

Potencien el sabor i normalment només s'usen en productes de sabors forts i concentrats. El més comú és el glutamat monosòdic (E621), molt emprat a la cuina oriental. Algunes persones presenten intolerància a aquest additiu i desenvolupen la "síndrome del restaurant xinès", que causa males digestions i fins i tot maldecap. També s'usa en espècies i en els dauets de brou.

Estabilitzants i emulsionants

S'utilitzen per elaborar barreges d'aigua amb greix quan resulta impossible de forma natural, ja que els estabilitzants permeten de mantenir l'emulsió d'aquests dos elements. Moltes d'aquestes substàncies són naturals. Alguns exemples: E322 (lecitina), que generalment procedeix de la soia o l'ou i s'empra per elaborar aliments amb poca grassa i a la xocolata, i E471-472 (mono i diglicèrids d'àcids grassos), que s'obtenen a partir de greixos i s'usen en l'elaboració de pastissos senzills i margarines.

Espessidors/Gelificants

D'origen natural, tenen una gran força d'atracció amb l'aigua, per la qual cosa augmenten la viscositat o espesseixen els aliments. Naturals: goma aràbica, goma tragacant, goma de garrofí, goma de guar, agar-agar, pectines, midons& Tots són de procedència vegetal.

Acidulants

Modifiquen l'acidesa dels aliments i retarden el desenvolupament de fongs i bacteris (àcid cítric, àcid succínic, etc.)


Conservadors antimicrobians (E200-299) i antioxidants (E300-399) Augmenten la vida útil dels aliments. Gràcies a estos no necessitem realitzar la compra

tan sovint i el preu d'alguns aliments és més barat, ja que es poden produir a major escala.

Antimicrobians: protegixen contra l'atac de microorganismes nocius, que poden alterar els aliments (floridures, llevats) o causar una intoxicació alimentària (bacteris).

• E200-203 (àcid sòrbic i les seues sals, natural), s'empra en begudes, derivats carnis i lactis, rebosteria&

• E220-228 (sulfits), són innocus, encara que s'han donat casos d'hipersensibilitat en persones asmàtiques i amb acidesa gàstrica. Utilitzats principalment en begudes alcohòliques, fruites seques (dàtils&) i en els sucs, preserven el contingut de vitamina C.

• E230-232 (bifenils), admesos només en el tractament de la superfície de cítrics i d'altres fruites, per això no presenten problemes (ja que no passen a l'interior del nostre organisme).

• E249-252 (nitrits i nitrats), el seu ús es restringix a aliments que poden ser contaminats pel clostridium botulinum, causant del botulisme. Actuen com sal curadora en alguns formatges i donen el color roig típic als derivats carnis curats. De tota manera, el seu ús és molt restringit i limitat, ja que a altes dosis tenen efectes tòxics indirectes. Però els nitrats i nitrits també es troben en l'aigua i en els vegetals (especialment en carlotes, bledes, espinacs i remolatxa) de forma natural o per l'ús de fertilitzants, i també poden donar lloc a les perilloses nitrosamines. Per a reduir el risc, convé traure el caldo a les verdures esmentades una vegada les hem cuites, i guardar-les en un recipient de tancament hermètic. A més, és millor consumir-les en el dia.

• E260-263 (àcid acètic i les seves sals, natural) en conserves de peix, forn de pa, conserves vegetals, adobats&

Antioxidants: usats per a evitar que els aliments grassos es facin rancis, i per a protegir de l'oxidació les vitamines liposolubles (A, D, E i K).

• E300-304 (àcid ascòrbic o vitamina C i les seues sals, natural), utilitzat en begudes de fruites i altres aliments.

• E306-309 (tocoferols; formes de vitamina E, natural) utilitzats en greixos vegetals, forn de pa, rebosteria&

• E330-333 (àcid cítric i les seues sals, natural) en gran varietat d'aliments sense efectes nocius. L'àcid cítric potencia l'acció antioxidant de la vitamina C.

• E338-341 (fosfats) s’empren en derivats carnis.

dossier aliments i nutrició

Documents