934 Weinwurm: Die Rolle der Mikroorganismen in der Brauerei. [" Die Natur- [wissenschaften

es nahegelegt, das Verfahren zur Aufdeekung von Komplexen zu verwenden. W i t verstehen darun te r wr i t verzweigte Vors te l lungsverbindungen, die dutch einen s tark af fekt lv betonten E indruek ge- bi]det werden. Die medizinische Forschung ha t ergeben, dal] derar t ige Komplexe unter Umst~nden auf das Seelenleben eine seh~digende Wi rkung aus- iiben kSnnen. Ih re Xenu tn i s erseheint dem Arzte yon besonderer Wieht igke i t . weil sehon alas Auf- deeken eines solehen Komplexes a l le in krankhaf te Symptome zum Sehwinden br ingen kann. Nur ist diese Aufgabe oft keineswegs leieht, weil sieh derar t ige psyehisehe Zust~inde trotz ihrer inten- siven Wirkungsweise selbst der Kenn tn i s ihres T,'iigers entziehen kSnnen.

N i t der bereits erfolgreiet~ versuehten Komptex- finduna" haben wir im psyehogalvanisehen Verfah- ren ein ~fittel , Anhal t spunkte fiber den Inha l t des ¥ors te l lungs lebens eines Ind iv iduums zu gewinnen. [m besonderen Fa l le kann die F rage derart gestel l t sein, ob ein bestimmt.es Ereignis , dessen Erleben einen Affek t naeh sieh ziehen mnBte, zur Kenn tn i s einer Person gelangte. Es handel t sieh hier um das Ziel, welches sieh die Tatbes tandsdiagnost ik steekte, niimlieh aus den Reakt ionen einer Person zu entseheiden, ob sic bestimmte Eindri ieke erlebte oder nieht. Sind es Eindri ieke, die nur der T~iter einer S t r a fhand lung haben konnte, dann stehen wh' vor e iner F rage yon grgl]tem prakt isehen Interesse. Ieh besehriinke reich auf die Bemerkung, dab das psyehogalvanisehe Ph~nomen aueh in dieser R.ieh- tung Verwendung f inden kann l, nd mSehte die Be- spreehung der Tatbes tandsdiagnos t ik einetn weite- ren Art ikel iiberlassen. Bei Untersuehungen dieser Art , wie wi t s i r je tz t im Auge hat ten, werden die Reakt ionen einer Versuehsperson aucdl ohne oder gegen ihren Willen gepriift . Derar t ige Versuehe kSnnen, wie leieht elnzusehen, nur unter der An- nahme erfolgen, dab es einer Versuehsperson un- m~iglieh ist. eine psyehogalvanisehe Reakt ion will- ka r l i eh hervorzurufen oder zu unterdri ieken. Eigens da rauf ger iebtete Untersuehungen haben mir gezeigt, dag diese Annahme tatsiiehlieh zu Reeht besteht und haben weiter noeh ergeben, daP., wir in dem Ausfal l der Reakt ion zugleieh Anhalts-

• punl/ te ffir die Beur te i lung der besonderen Ver- hal tungsweise der Yersuehsperson gewinnen, z. B. die Tendenz erkennem wil lkf ir l ieh in die Versuehe einzugreifen, um die Reakt ionen zu veriindern. Auf medizinisehes Gebiet i ibertragen, e ra f fne t uns die gleiehe ~2Jberlegung die ~gg l iehke i t , S imula t ion oder Diss imula t ion naehzuweisen.

Die Verwer tnng des psyehogalvanisehen Ph~.no- mens zu medizinisehen Zweeken ft ihrt auf quanti- ta t ive F r a g e n naeh der Gr5Be der Reakt ion und ,teren Abh~ngigkei t yon eventuel l k rankhaf t vei ~- i inderten Funkt ionen . S i r 'hat na t i i r l ieh eine ge- nauere Eins ieh t in die physiologisehen und psyeho- logiseheu Momente, welehe Gr56e und Ausfall der Reakt ion beeinflussen, zur Voraussetznng. Ers t naeh Durelf f f ihrung derar t iger Vorarbei ten konnte a]:t die lYntersuehung pathologisehen M:aterials ge- schr i t ten werden. Veraguth benutzte das psyeho- galvanisehe Ph~nomen zur Untersehe idung funk-

t ionel ler uad organiseher Empfindungss t i i rungen und fand, dag bei orgm~iseh bedingter Aufhebung der Sehmerzempf indl iebkei t das psyebogalvanisehe Phiinomen fehlt , w~hrend es bei ih, gerlich iihn- l ichen Zusti inden auf funkt ione l le r Basis wie bei Hys te r ie sogar noeh gesteiger t sein kann. Auf psyehia t r ischem Gebiete haben Gregor 'und Gorn a usgedehnte psyehogalvanisehe lTntersuehungen vorgenommen. Es gelang bei for tgesetzter Pr i i - l ung der Reakt ionen im Ver laufe yon verschiedenen GeistesstSrungen das Vers(fllwinden und Wieder- auf tauehen der t leakt ion zu verfolgen; so wurden Er fah rungen gesammelt, die zur Beur t e ihmg der Sehwere gewisser sonst kaum zu unterseheidender Krankheitszust i inde sowie fiber die S te l lnng de,' Prognose im besonderen Fa l l e zu verwerten sind. Fe rne r f i ihr ten unsere Beobaehtungen am patho- logisehen 5faterial zu einer wei teren ¥ e r t i e f u n g unserer Kenn tn i s iiber die psyehlsehen Voraus- setzungen des Phiinomens, indem sir zeigten, dab es bei Krankheitsprozessen an Griifle abnimmt oder versehwindet , in deren Wesen es liegt, das Geffihls- leben zu zerstSren, wiihrend wi t es bei Geisteskrank- hei ten erhal ten fanden, bei denen der in te l lektuel le Defekt vorherrseht .

W i t sehen also, dab die l !n te , ' suebung der haut- elektrisehen Erseheinungen yon versehiedenen Dis- ziplinen aufgelmmmen und geft;rdert wurde. Es war dies bei e iner ~fethode zu erwarten, wetc]~e weitaus klarer ats alle ande~'en dazu verwendeten Verfahren die physisehen Para l le lerseheinungen psyehiseber Vorgiinge zur Dars te l lung b r ing t und dutch ihre hohe Empf ind l iehke i t iv_ exakter Weise den Spuren seetiseher Er regung naehzugehen ge- statt~et.

Die Rol le der Mikroorgani smen in der Brauerei .

Von Prof. Dr. Edm. 1Veinw.urm, Brib~m

Die gro~e Entwieklung der My~'ologie wiihrend der letzten Dezennien ira allgemeinen hatte zur Folge, dal~ die gewonnenen bedeutenden For- sehungsresul ta te such zur K la r l egung versehiede- ne t im Brauereibetr ieb auf t re tender Erseheinun- gen herangezogen wurden. Im Jah re 1680 hat te w(~hl sehon der Delf ter Brauerssohn'Leewwenh,~et: die bei der Giirung yon Wiirze sieh einstellenden Ausseheidungen (die Here) un tersueht nnd die- selben als klelne Kiigelehen besehrieben, doeb stell- ten erst in der ersten tI~ilfte des 19. J ah rhunde r t s Cage, lard Lcdour, Th° Sehwonn und F. K,iitzit~g sie als Pf lanzen lest. Die zweite Hii l f te dessetben brachte uns zwei 3g~nner, welehe als Begri inder der eigentl iehen M:ql~:ologie der Brauerel zu bezeiehnen sin& Es siud Pasteur und Hanson. Paste,ur ha t dutch seine , ,Etudes sur ]a bigre, Par is , ~876" die E rkenn tn i s yon der grogen Rolle, welehe die Bak- te r ien in der Brauere i spielen, gewonnen, wiihrend Han.sen. d u t c h die yon ibm im Jah re ~882 ent- deekte Reluzuehgmethode in der Gage war, naeh- zuweiseu, daft es versehiedmm I te ferassen mi t ganz versehiedenen Eigensehaf ten gibt.

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t'a, st~"~lr and Ilart.s~n haben eine grol]e Zahl bedeutender Sehii ler hinterlassen, die das Ge- biiude ihrer Meister welter ausgebaut uud es aueh vers tanden haben, die gewonnenen Forsehungs- resul ta te dem prakt isehen Brauer mundgereeht zll maehen, t l eu te well] jeder Brauer die wiehtige t lcl le , welehe die 3/[ikroorganismen in der Brauerei spielen, zu wiirdigen und ist auf seiner Hut , denn es befinden sieh unter ihnen aueh solehe, die, wenn ihnen nieht die gebiihrende Aufmerksamke i t ge- schenkt wird, das Verderben, ja der Niedergang e iner Brauere i werden kSnnen.

Dureh die Rohmater ia l i en gelangen eine groBe Nenge yon Bakter iem Sehimmelpilzen a n d He ie - ar ten in den Brauereibetr ieb. Doeh auch die L u i t und das Wasser enth~lt deren. Unter ihnen gibt es so]ehe, welehe sieh in der Warze und im Bier sear gut entwickeln und vermehren and dann zu einer ErZcrankung des Bieres fahren, w~hrend andere Ar ten diesen sehwaeh sauerreagierenden F lass igke i ten nicht s tandhal ten kSnnen.

Was speziell das Wasser bet r i f f t , so spiett neben seiner ehemischen Beschaffenhei t der Gehal t an organisehen Ke imen eine grofle Rolle. Es is t aueh nieht g le iehgal t ig , in welehem Tei l der Brauere i das Wasser verwendet wird. Im Sudhaus, wo das zum Gebr~u verwendete Wasser mi t Malzschrot zu- sammen als sogenannte Maische und spiiter die ge- .wonnene Warze mit Hopfen gekocht wird, wird ein grSgerer Keimgehal t bei sonstiger guter chemi- seher Beschaffenhei t n ieht in die Wagsehale fallen. Ebensowenig ~st man in der M~lzerei, welehe die Umwandlung der Gerste in Nalz durehf i ihr t , wegen eines grSl~eren Keimgehal ts des Wassers besorgt, denn jedes Gers tenkorn ist mi t e iner UnzahI yon Organismen beladen. Anders is t es in den Giir- rhumen, also im sogenmmten Giir- und Lagerkeller. Die Here, welehe yon einer Giirung zur anderen unter Wasser aufbewahrt wird, dar f n ieht in einem Wasser liegen, welches reich an Bakter ien und wilden t t e fen ist. Diese Organismen entwiekeln sieh wiihrend der Giirung in der Bierwarze neben der Ku l tu rhe fe immer mehr und entziehen ihr aus der Fl i i ss igkei t Nghrstoffe. Bei wiederhol tem Ge- branch yon verunre in ig te r t I e fe und unreinen Wassers wird endl ieh die Zahl der Bakter ien resp. wilden ]~Iefen so anwaehsen, dal~ diese durch ihre Ausseheidungsprodukte e iner normalen Entwiek- hmg der t:Iefe en tgegent re ten und das Resu l t a t s ind fehlerhaf te G~rungserseheinungen, welehe sich zum Teil s e h o n im Giirkeller dureh mangelhaf ten , ,Brueh" kennzeiehnen, d. h. die Ku l tu rhe f e f loekt 1Lieht in der F lass igke i t , soi~dern bleibt Wegen ihrer Kle inhe i t im Bier sehwebend. Dadureh gelangt zu viel Hefe in das Lagerfag, was bei n ieht ge- ntigend kal tem Lagerkel le r le ieht zu hohe ¥ e r - giirung des Bieres und Sehalhei t zur Folge hat. Am hiiuflgsten gelatigen die biersehfidliehen Bak- te r ien und witden H e l e n erst im Lagerfag zur guten Entwieklung, in welehem sie n ieht mehr den K a m p f uh~s Dasein mit der Ku l tu rhe fe zu be- stehen haben, denn diese bleibt, wenn das Bier die t I aup tg i i rung durehgemaeht hat, zum grSl]ten Tell ani Boden des Bott iehs zurhck, wiihrend das , lung-

Weinwurm: 1)ie Rolle der Mikroorganismen in der Brauerci. 935

bier in das Lagerfatl , ,geschlaucht '~ wird. Von im Wasser vorhandenen Bakter ien is t es besonders S(~rcina, welehe der Brauer fa reh te t , j a man spr ieht direkt yon einer Sarcittak'rant~heit des Bieres. Sie kann sieh entweder in einer Tr i ibung des fer t igen Produktes gugern, wie sie zuerst Pasteur (1. e.) beobaehtet hat, oder das Bier bleibt klar, bekommt aber nament l ieh in F lasehen einen eigent i imliehen ( lerueh und Gesehmaek, wobei gleiehzeit ig eine Ausseheidung yon feinen, im Bier zuerst sehweben- den, dann sieh absetzenden EiweigkSrpern e in t r i t t . Man hat gegenw~rt ig f i ir Sare ina die Bezeichnung Pedioeoecus gew~hlt und eine Anzahl versehiedener Ar ten untersehieden.

Woher s tammt nun Wasser, welches mit Sare lna inf iz ie r t ist'~ Aus Brunnen, welehe dureh mangel- haf te Able i tung der Abwiisser der Brauere i sowie dureh Zuflul~ yon Senkgruben eine ¥ e r u n r e i n i g u n g erfahren haben. Aueh Flul3wasser kann sie ent- halten, wogegen Quellwasser fas t stets frei yon Sare ina ist. Deshalb wird man ]etzteres oder solehes yon artesisehen Brunnen n ieht nur zur Aufbewahrung 'de r Hefe~ sondern auch zur Reini- gang si imtlicher in den Giirr i iumen verwendeten Ger~tsehaf ten benutzen. E ine Eigent i iml iehke i t der Sarc ina besteht darin, dab sie, in den Betr ieb ei,}gefahrt, n icht sofort Krankhe i t se r sehe inungen des Bieres verursacht , sondern sich erst akkl imat i - sieren mug. Das Wasser is t aber aueh der Vet- brei ter einer bereits vorhandenen Sarc ina infekt ion , auf deren Ursaehen noch spiiter e ingegangen wird.

Auger den Pedioeoccen gibt es im verunre in ig- ten Wasser noeh andere, oft sehwer zu ident i f i - zierende Ar t en yon Bakter ien , welche im Bier Tr i ibungen hervor rufen kSnnen, wiihrend anderer- seits aueh solche exist ieren, die, obwohl in grSBerer ~[enge im Wasser vorhanden, auf das Bier keine nachtei l ige W i r k u n g ausiiben. Deshatb wi rd die ~a'ew5hnliehe biologische Analyse des Wassers, bei weleher i cm" des Wassers mi t 10 em 3 verf l i iss igter N~hrgela t ine vermiseht wird, uns zu ungfinst lge Resul ta te l iefern, indem die N~hrgela t ine f a r die meisten Bakter ien ein guter Nahrboden ist. E in wirkl iches Bi ld yon der Brauchbarke i t des Wassers bekommen wir dagegen, wenn wi t als Nghrs tof f s ter i l i s ier te Bierwarze oder solches Bier ifi kleine Fl~sehehen fa l len , dieselben mi t k]elnen Quant i t~ ten des f rag l ichen Wassers versetzen und dureh einige Tage stehen lassen. S ind bier- sehhdtiehe Bakter ien vorhanden, so t r i t t dann T ra bung ein.

E in bakter ienreiches Wasser kann dutch Sand- f i l t r a t ion oder durch kans t l i eh erzeugte por5se Steine (System Fischer, Worms) , fe rner dureh Be- hand]ung mi t Ozon fast ganz bakte r ienf re i gemacht werden. I n der Regel s ind es F l a g - und Teich- wiisser, welehe einer solchen Re in igung unterworfen werden massen, bevor nmn sie in den Giirriiumen and zum Ausspii len der Transpor t fgsser des Bieres verwenden kann.

Nicht unerw~hnt m5ge bleiben, dab die bier- sch~dlichen Organismen f a r die Gesundhei t des Menschen betanglos sind, anderersei ts sterben Oho- lera- nnd Typhusbakter ien im Bier ab.

93G Weinwurm: Die l~ollc tier Mikroorganismen in tier Brauerei. f Die Natur- kwissensehaften

Die L,l't ist bekannt l ieh der Trfiger von vielen Organismen. Eine biologisehe Luftanalyse weist t t e fen , Mykodermaar ten , Sehimmelpilze, Bakter ien, da run te r Pedioeoeeusarten, Essig- und Milehsgure- bakter ien auf und man sollte deshalb meinen, dab man nur dann ein tadelloses Bier e rha l ten wird, wenn man die Lu f t auf das peinl iehste yon den Prozessen der Bierbere i tung ausschlieBt. Die jahr - ]mnder t lange E r f a h r u n g belehrt uns anders. In der ]~ifilzerei spielen die Organismen der L u f t in der kal ten Jahresze i t keine Rolle, im Sudhaus wet- den dutch das Koehen der Maisehen und der Bier- wiirze die aus der Luf t h ine infa l lenden Organis- men getStet. Ers t auf der Kfihle, d. i. ein lu f t iger Raum mit f lachem Gefgg aus Eisen, welches die ganze Bierwiirze aufnimmt, kann eine In fek t ion durch die Luf t erfolgen. Auf der Ki ih le er folgt das Auskfihlen der siedendheil.~ gewesenen Wiirze, welehe Ster i l i t i i t his 60 0 C. bewahr t ; bei wind- st i l lem Wet t e r kann Ster i l i t i i t noch bis 50 o C. be- stehen und erst bei 40 o C. t r i l l die Haup t in fek t ion ein. Besonders gefiihrlich ist es, die Bierwiirze unter dieser Tempera tur auf der Kiihle zu lassen, deshalb sorgt ein mit gekiihl tem Wasser gespeister Appara t f i i r deren rasehe Abkt ihlung auf 5 - -8 o C. Sehon beim Bau der Kfihle mug dafi ir gesorgt wer- den, dal] ihre Gage derar t ist, dab die Luf t fiber dem sogenannten Kiihlschiff , wie das flaehe, eiserne Gef~fl genannt wird, mSgtiehst frei yon Organismen sein wird, welehe der Wfirze seh~dlich werden kSnnten. So mut3 die unmi t te lbare Naehbarsehaf t yon Gersten- und M alzlagerr~umen mit ihren Putz- masehinen sowie yon Pfe rdes ta l lungen und Tau- benhiiusern vermieden werden. Ebenso sind fr iseh mit P fe rdedung gediingte, angrenzende Fe lde r die Ursaehe, dal] die Luf t bei t roekenem Wet te r mit Tausenden yon bereits erwiihnten Sareinaorganis- men sieh anreiehert . Als Trfiger yon Sehleim- pedioeoeeen sind in erster Linie die Harnaus- seheidungen der Pferde anzusehen, da aber Sehleim- pedioeoeeen dureh Akkl imat i sa t ion aueh gef~hr- liche Bierpedioeoeeen werden kSnnen, so ist damit dargetan, dab dureh Pfe rdes ta l lungen und vom Dung Sare ina in fek t ionen hervorgerufen werden kSnnen.

Es s ind aueh sogenannte Thermobakter ien be- obaehtet women, welehe sieh in der Bierwfirze auf dem Kfihlschif f in warmen Sommermonaten ent- wieke]n, wenn sie zu lange auf demselben verweil t und im Bier jedoeh zugrunde gehen. Ih re s tarke ¥ e r m e h r u n g bewirkt , daft das Bier einen eigen- t i imlichen Gerueh annimmt. )~[an spr ieht yon , ,Sel ler iegerueh" und , ,ehlorigem" Gerueh. ]~e- sonders gef~hrlich ist es aueh deshalb, die ~Viirze unter 40 " C. im Spiitsommer auf der K i i h l e - z u lassen, well zu dieser Jahresze i t die siil~en Fr i ich te in den Obstggrten re i f sind und die Oberfliiehen der Frf ichte der Sitz yon verschiedenen Helen , dar- unter auch Krankhei t shefen , sin& Die offenen Kfihlsehiffe bilden dann den Weg, auf dem diese Unhei l s t i f te r gewShnlieh in den Betrieb gelangen. Solange die Bierwfirze auf der Kiih]e ihre hSehste Tempera tur hat, werden die Hefezel len entweder getStet oder mindestens an ihrer weiteren Entwick-

tut,g verhinder t , und erst beim Sinken der Tempe- ra tu r k5nnen sie ihre Sprogbi ldung beginnen. U nter den Krankhei t shefen vers teht man die wil- den H e l e n und Saeeharomyees apieulatus, welehe dureh ihre En twiek lung Gesehmacks- und Geruehs- fehler im Bier erzeugen.

Naeh all dem GehSrten dr~ng~ sieh die Frage auf, warum auf Grund der j ah rhunder t l angen Er- fahrung das Ki ih lseh i f f n ieht schon l~ngst besei t ig t worden ist. An diesbeziigliehen ¥ersuehen , die Wiirze nur in gesehlossenen Appara ten zu kfihlen, ha t es wohl n ieht gefehlt , doeh sie wurden alle wie- der besei t igt ; denn sie konnten einen Zweek der Kahle, das Bier mit Sauers tof f zu siittigen, n ieht erffillen. Schon Pasteur hat nachgewiesen, dal] die heil]e Wtirze w~ihrend ihrer Abki ihlung aus der Lu f t Sauers tof f aufn immt, und dal? derselbe zum t ref f - l ichen Gedeihen der I-Iefe im Yer lauf der G~irung notwendig ist. Unte r normalen Verhliltnissen ist die Infek t ion der Bierwiirze auf der Kiih]e aueh nur eine so geringe, da~ die in diese]be ge- langten wenigen Organismen bei der darauffolgen- den G~rung durch die yon der Here ausgeschiede- hen .,Schutz- und Kampfstoffe", wie J. Wortmann sagt, zugrunde gehen.

Die Luf t im Giirkeller kann wohl aueh Infek- t ionen hervorrufen, nament t ich, wenn "derselbe ebenso ungi ins t ig gelegen ist wie die Kiih]e. Gehen seine Fens te r auf eine Stral~e hinaus, die sehr s taubig ist, so ist die Gefahr einer In fek t ion da. Erwiesenermal~en brachten heil3e und staubreiche Sommer Brauereien mi t so gelegenen Giirkellern s tarke Sare ina infekt ion . Als Beweis, dal~ abet im al lgemeinen eine In fek t ion dutch (tie Lu f t des G~rkel]ers nieht gefi irchtet wird, ist, dai] die G iirung schon seit Jahrhunder ten in offenen GSr- bot t ichen durchgef i ihr t wird. Es wird sogar zu Beginn der G~rung die Bierwfirze mit tels SchSp- fern hoehgegossen, .,aufgezogen", damit Luf t in die- selbe gelange, welche auf das Waehs tum der I-Iefe gi inst ig wirkt. Diese unterdr t iek t dann im Kampfe die wenigen anderen aus der L u f t aufgenommenen Organismen. - - E in unsauber gehaltener Giirkeller kann dutch seine Luf t wohl die Ursaehe sein, dal] das Bier einen Kel lergeschmack annimmt. Die Guft so]eher Giirkeller ha t einen muff igen Geruch, welcher daher r i ihr t , dal~ die W~nde mit Schimmel- vegetatlonen bedeckt sind. Gleiches g i l t auch yon der Guft des Gagerkellers. Da das Bier h ie r die Nachg~rung in Fiissern durehmacht, welche nur die erste Zeit offen, sparer jedoch mit einem Spund oder anders geschlossen werden, so haben die Or- ganismen der L u f t weniger Gelegenheit , in das Bier zu gelangen. Schimmelvegeta t ionen setzen sich ]eieht mn das SpundIoch herum an, wenn dasselbe nieht mi t der nStigen Sorgfa l t von dem fiberlaufen- den Bier gere in ig t wird, gehen Ieieht in F~uln i s fiber und verderben die Luf t des Lagerkel lers . Auch wurden Mykodermaarten, we]ehe immer in der Luf t vorhanden sind und im lagernden Bier gedeihen, a]s Er reger von BiertrSbungen. sowie als Ursache yon Gesehmacks- und Geruchsversehlechterung des Bieres erkannt . - - Wenn auch die Luf t solche ~iir das Bier gefahr l iche Organismen enthiilt , so wird

Heft 39. ] Z u s c h r i f f e n a n 26. % 1913J

die Brauerei doch w~r Infekt ionea bewahrt bleiben, wem~ sie darauf aehtet, dal] im G~r- und Lager- keller die peinlichste Sauberkeit herrseht.

AuBer im Wasser und der Luf t beflnden sich aueh auf den Rohmaterialien Mikroorganismen versehiedener Art. Was spezie]l die Gerste be- t r i f f t , so wurden auf der einzelnen Gers tenfrucht 30 000--80 000 Keime gefunden (Bakterien, Sehim- melpilze u,~d wilde Helen) . Deshalb bildet der Staub der Gerstenputzerei eine grofle Infekt ions- gd_ahr fiir den ganzen Brauereibetrieb, Dureh das Wasehen der Gerste und dutch die darauf folgende Behandlung mit Kalkwasser werden die meisten Keime getStet und die Gerste davor ge- sclfiitzt, dal.~ sieh bei deren Keimung Sehimmel- pilze auf den KSrnern entwickeln. Bei warmem Fri ihl ingswetter stellt sich aber trotzdem Sehimmel ein, da die Temperatur des )£alzkellers (16--I.8 0 R.) die Sehimmelpi]ze der Luf t auf dem Grilnmalz reichlich zur Entwicklung bringt. Deshalb sind die MSlzereien genStigt, zu Beginn der warmen Jahres- zeit ihren Betrieb einzuste]len. Der Sehimmel haftet noch auf deln fer t igen Darrma]z. Solehes Ma]z oder jenes, yon welehem KSrner auf der Tenne dutch Bakterien in F~iulnis fibergegangen waren, gibt dem Bier eJnen unangenehmen Beigesehmack. Die Sehimmelpilze und Bakterien selbst werden jedoeh dutch das Koehen der ~.aisehen und der Bierwiirze get5tet. Staub yon ~¢[alzputzereien, welcher bei entspreehender Windr ieh tung auf die Kiihle oder in den Ghr- und Lagerkeller getragen wird, verursaeht dutch seinen Gehalt an Sareina eine Infekt ion.

Der Hopfen br ing t auch eine Menge Organis- men mit sich, doch spielen sie bei gesunder Ware keine Rolle, da sie beim Kochen der Wiirze ver- nichtet werden. ,,Ru$iger" Hopfen, dessen Zapfen (Dolden genannt) dureh den Rul.~taupilz Fumago saiieina geschw~rzt sind, oder der Meltau, hervor- gebracht dureh Podosphaera Castagnei, kann eine Verschlechterung des Biergeschmaekes bewirken.

Bekannt l ieh wird die G~irung der maltosehalti- gen Bierwi~rze dureh Here hervorgebracht, welche der Brauer unter dem Iqamen ,,Zeug" oder ,,Satz" verwendet. Derselbe besteht aus einer gr5~eren Zahl verschiedener Kul tu rhe fen und ist mehr oder weniger mi t wilden Helen, Torulaarten und Bak- terien, verunreinigt . Da slch die t te fe wiihrend der Ghrung sehr vermehrt, so gewinnt die Brauerei damit t le fe zu sp~teren G~rungen und ist aueh in der Lage ,,Zeug" an andere Brauereien abzugeben. War derselbe abet inf iz ier t gewesen, so werden sich wilde He len und Bakterien um so stfirker vermehren, je iifter er dutch die GKrungen durchgeht. Die andere Brauerei hat sieh also mit einem solchen ,,Zeug" eine Infekt ion einge~iihrt. Doeh nehmen wir an, der gekaufte ,Zeug" wgre rein, so rang el" noch nicht passen, d. h. nament l ich die gewiinsehte Verggrung des Bierextraktes liefern. A]s Hansen seine Reinznchtmethode entdeckt hatte, bei welcher yon einer einzigen Zelle ausgegangen wird, und durch deren fortgesetzte Vermehrung eine beliebige !Vfenge yon Reinl,'ult.ur erhgltlich ist, war er in der Gage, zu zeigen, da$ es seh,r w~rschiedene Helen-

die Herausgeber. 937

arte¢~ glbt, die sich in ihren Eigenschaf ten (HShe des Verg~irungsgrades, Bruchbi ldung usw.) sehr konstant erweisen. Der ,,Zeug" stetit demnach eine Misehung derselben dar. G]eiehzeitig l and Hansen, dal] es aul]er Ku] turhefen aueh sogenannte wilde He len gibt, deren Anwesenheit im ,,Zeug" eine un- angenehme Bitters des Bieres oder Tri ibung ver- ursacht. Er stellte n u n den Grundsatz auf, dal~ fiir jede Bierwiirze die Ar t yon Ku] turhefe gesucht werden mu~, welehe die gewiinsehten G~run.~s- erscheinungen tiefert. H a t also eine Brauerei eincn ihr zusagenden ,,Zeug" empiriseh gefunden, so wet- den naeh der Reinznchtmethode Reinku] turen in ehlem eigenen Hefereinzuchtapparat hergeste]]t und in den Betrieb einget'iihrt, ffener , ,Stamm", der sich am besten bew~hrt, wird behalten. Heute ver- /Shrt man auch in der Weise, dal] man direkt so]she ,,St~mme" yon Versuchsstationen bezleht.

Wenn Here 5fter dutch die G~rungen dureh- gegangen ist, so t r i t t selbst bei ganz nor- maler Erni~hrung nnd ohne In fek t ion die Erseheinung des Degenerierens auf, d. h. die Here arbeitet n ieht mehr in befriedigender Weise und mug dureh neue ersetzt werden. Um n u n wieder die g]eiehe Art Reinzueht- here einzufiihren, hat man sieh eine kleine Quantl- tfit des ,,Stammes" im Laborator ium steril aufbe- wahrt und kann durch deren Yermehrung stets neuen ,,Zeug" yon dense]ben Eigenschaf ten erhal- ten. Das Reinzuehtsystem hat heute n ieht nu r in der Brauerei, sondern aueh in anderen G~irungs- indust r ien eine ungeheuere ¥e r b r e i t ung gefunden, denn es verbiirgt einen sieheren und gleichm~l~igen Betrieb.

Vorstehende Zeilen kSnnen und wollen aueh nicht den Anspruch auf Vollst~indigkeit erheben. Sie sotlen nur den Zweek erfiiUen, weiteren Kreisen die Bedeutung der Mikroorganismen {iir die Brauerei vorzufiihren.

Zuschri f ten an die Herausgeber . Die E n t w i e k l u n g der m o d e r n e n C h e m i e in

D e u t s c h l a n d . In Keft 37 dieser Zeitschrift gibt Herr Hans v. Liebig

einen durch anschauliche Klarheit ausgezeichneten ~ber- blick iiber die neuen Forsehungen yon Thomson. So sehr man sich mit dem sachlichen Teile seiner Ausfiihrungen einverstanden erkl~ren wird, so beiremdend miissen die einleitenden Worte der Abhandlung auf den Lever und insbesondere auf den deutschen Chemiker wirken. Es wird dort gesagt: ,Der AbschluB der schSpferisehen Periode in der deutschen Chemie fiillt zeitlich ziemlieh zusammen mit dem Tode Justus v. Liebigs; es werden in der darauf[olgenden Zeit sch~ine experimentelle Arbeiten geliefert; aber die fiir eine tiefere Erkenntnis wichtigen Fortsehritte kommen yon nun an a us dem Austande." Zur Begriindung dieser Auffassung wird die Lehre vmn asymmetrisehen Kohlenstoffatom, die Theorie des os- motischen Druckes (van't Hoff), die Entdeekung der Edelgase (Ramsay-Rayleigh), die Theorie der elektroly- tisehen Dissoziation (Arrhenh~s), die Entdeckung des l{adiums (Bccq~erel-Curie), die erste Umwandlung eines Elementes in ein anderes (Ramsay) angefiihrt.

Wir glaubten bis jetzt, auf die Entwickhmg der mo- dernen Chemie in Deutschland stoIz sein zu dfirfen und