diapositivas manejo higiénico

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Manejo Higiénico De los Alimentos

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INTRODUCCION

• Muchos de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos puede atribuirse a la manipulación incorrecta en la preparación y servicio de alimentos.

Preparar y servir Preparar y servir alimentos sanos es alimentos sanos es

una de las una de las obligaciones obligaciones

principales de principales de la la industria industria

restaurantera y de restaurantera y de servicioservicio

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INTRODUCCION

• Los manipuladores que participan en la preparación y servicio de alimentos influyen en el estómago de millones de personas.

Forman parte de Forman parte de la salud públicala salud pública

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INTRODUCCION

• Las normas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal para proteger al público y reducir el número de intoxicaciones. – Estas normativas deben ser aceptadas

por cualquiera que manipule alimentos en la preparación y servicio.

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INTRODUCCION

• La capacitación para la higiene alimentaria se aplica con los siguientes temas:– Enfermedades transmitidas por los

alimentos– Contaminación de alimentos– Vehículos de transmisión– Higiene personal – Limpieza de la zona donde se

encuentran los alimentos y – Práctica de normas de higiene para los

establecimientos

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INTRODUCCION

• El presente curso se enfoca particularmente a las prácticas sanitarias en la manipulación de alimentos.– Describe las disposiciones de

calidad e higiene que establece la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004- Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H”

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Población meta

• Todos los manipuladores de alimentos cuyos establecimientos están en consientes de la necesidad de trabajar en forma higiénica para evitar que sus comensales se enfermen.

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Población meta

–Manipulador alimentario: Manipulador alimentario: –Es toda persona empleada Es toda persona empleada en la producción, en la producción, preparación, procesado, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y transporte, distribución y venta de alimentos.venta de alimentos.

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Contenido temático

• Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Causas de contaminación de los alimentos

• Vehículos de transmisión de enfermedades

• Higiene personal• Limpieza y desinfección• Fauna nociva• Temperatura e higiene

– Recepción– Almacenamiento– Preparación– Servicio– Transporte

• Conclusiones

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1.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

1.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

11

ETA

• Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA.–Son enfermedades originadas por comer alimentos y/o agua contaminados.

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ETA

• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces mortales., por esta razón tenemos que hablar de higiene y salud.

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¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

– Las Enfermedades Transmitidas por Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan Alimentos son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. la salud del consumidor.

ETA

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• Infecciones– Son enfermedades que resultan

de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. •Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis

viral tipo A y toxoplasmosis.

ETA

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• Intoxicaciones– Son las ETA producidas por la ingestión

de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.

ETA

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• Contaminación– Es la presencia de cualquier material

extraño en un alimento ( bacterias, metales, tóxicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.

ETA

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• Descomposición– Es la perdida de los

atributos organolépticos de una alimento que lo hace no apto para el consumo humano.•Son fáciles de identificar

ETA

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– Perecederos. Alimentos y comestibles de fácil descomposición.• Leche y productos lácteos• Carne• Aves• Huevo • Pescado

ETA

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ETA

20

ETA

21

ETA

22

ETA

23

ETA

24

ETA

25

ETA

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ETA

27

ETA

28

ETA

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2. Causas de contaminación de los alimentos

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ETA

• Contaminantes ambientales:–El polvo es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran en el aire, esta formado de gérmenes y parásitos que pueden contaminar los alimentos.

•Normalmente encontramos ácaros conocidos como ácaros del hogar. •Los ácaros se pueden hospedar en la piel humana y pasan a los perros, gatos o aves o viceversa.

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ETA

ACAROSACAROS

32

ETA

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Ácaros entre la tela de los trapos

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Causas de contaminación de los alimentos

• Contaminación biológica–Es muy importante estudiar a los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las prácticas sanitarias para:•Destruir toda las condiciones de riesgo•Prevenir la contaminación•Proteger a los alimentos•Controlar la descomposición

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ETA

• Contaminantes biológicos:–Son seres vivos que normalmente se encuentran en el ambiente y los alimentos; pueden causar alteraciones en los alimentos y enfermedades en las personas.

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• Los microorganismos–Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes.



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ETA

• Los microorganismos–Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. •Microbios•Gérmenes

39

ETA

Parásitos

Bacterias

Virus

Mohos

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1 000 000 / cm3



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Toxinas

Causas de contaminación de los alimentosCausas de contaminación de los alimentos

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Comida

Agua

Acidez

TemperaturaTiempo

Oxígeno



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• COMIDA– Las bacterias prefieren

alimentos con una alto contenido en proteínas y agua, por lo que se les conoce como ALIMENTOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE POTENCIALMENTE PELIGROSOS.PELIGROSOS.



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• HUMEDAD– La leche en polvo o el huevo deshidratado

no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarán a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberán ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeración.



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– Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo, etcétera) por lo general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que también han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de contaminación.



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• ACIDEZ– Los microorganismos prefieren alimentos

que no son muy ácidos, parecidos a el agua.

• Es muy importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las bacterias, PERO NO PERO NO LAS DESTRUYE.LAS DESTRUYE.


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• TEMPERATURA– Las bacterias responsables de intoxicaciones

alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.

– Pueden crecer entre 5 oC y 60 oC con una velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida.

– A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no mueren, pero se reduce su crecimiento


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• TEMPERATURA– Si se tiene que

controlar la velocidad de multiplicación y crecimiento de las bacterias se deberá controlar la temperatura de conservación y cocinado de los alimentos


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Máxima Máxima actividadactividad

Estado Estado latentelatente

MuerteMuerte

5ºC5ºC

60ºC60ºC

La temperatura a la La temperatura a la que se debería que se debería mantener un mantener un alimento para alimento para controlar y controlar y prevenir el prevenir el crecimiento crecimiento microbiano.microbiano.

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3. Vehículos de transmisión de enfermedades

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Vehículos de transmisión

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MANIPULADOR

Víasrespirtorias

descargasbucales ynasales, cuandose tose yestornuda.Una fuente sonlos pañuelossucios y lascucharas paraprobar, que seutilizan más deuna vez.

manoscontaminadascon restos de

heces delmanipulador

que no se lavacorrectamente

las manos

Víasintestinales

ALIMENTOPREPARADO

CONSUMIDORcontaminación directa

Manipulador Manipulador enfermoenfermo

Alimento Alimento preparadopreparado ConsumidorConsumidor

Vehículos de transmisión

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ascaris en el ano

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TaeniaTaenia

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CISTICERCOSCISTICERCOS

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CISTICERCOCISTICERCOSS

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CISTICERCOSCISTICERCOS

en el cerebroen el cerebro

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Ascaris Ascaris lumbricoidlumbricoid

eses

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GusanosGusanos

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4.Higiene Personal

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Higiene personal

• Responsabilidades 1.1. Conservarse siempre en buen estado de Conservarse siempre en buen estado de

salud, una persona sana:salud, una persona sana: Se siente con energía Duerme adecuadamente Hace su trabajo sin fatiga excesiva Su cabello esta brillante No sufre de trastornos respiratorios No sufre de trastornos gastrointestinales No sufre de otras molestias físicas

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• Responsabilidades 2.2. Cuidar todo lo referente a la Cuidar todo lo referente a la

sanidad.sanidad.Aprender algunos hechos que

permiten mejorar su salud, la forma en que puede afectar a otros y el bienestar con sus compañeros de trabajo.

Higiene personalHigiene personal

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• Responsabilidades 3.3. Señalar al supervisor si ha Señalar al supervisor si ha

sufrido una lesión que incluyan sufrido una lesión que incluyan cortadas y quemaduras. Señalar cortadas y quemaduras. Señalar la presencia de cualquier la presencia de cualquier erupción de piel, furúnculos y erupción de piel, furúnculos y otras alteraciones.otras alteraciones.


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• Responsabilidades 4.4. Señalar al supervisor todo Señalar al supervisor todo

padecimiento del aparato padecimiento del aparato respiratorio como: respiratorio como: resfriado; resfriado; sinusitis; amigdalitis o sinusitis; amigdalitis o faringitisfaringitis; o padecimientos ; o padecimientos intestinales como intestinales como diarreadiarrea..


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• Responsabilidades 5.5. Señalar al supervisorSeñalar al supervisor

» Si está por terminarse o se ha Si está por terminarse o se ha acabado el abasto de jabón, acabado el abasto de jabón, toallas de papel, papel higiénico o toallas de papel, papel higiénico o solución desinfectante.solución desinfectante.

» Si esta lleno el bote de basuraSi esta lleno el bote de basura» Si se ha tapado el WCSi se ha tapado el WC


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• Responsabilidades 6.6. Practicar la limpieza personalPracticar la limpieza personal

» Darse un baño diarioDarse un baño diario» Usar desodoranteUsar desodorante» Conservar las uñas recortadas y Conservar las uñas recortadas y

limpiaslimpias» Cambiarse diariamente de ropa Cambiarse diariamente de ropa

interiorinterior


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• Responsabilidades 7.7. Prepararse por sí mismo para trabajar Prepararse por sí mismo para trabajar

en forma sistemáticamente higiénica.en forma sistemáticamente higiénica.» Cepillar y peinarse el cabelloCepillar y peinarse el cabello» Usar zapatos limpiosUsar zapatos limpios» Usar el uniforme; dejar las ropas Usar el uniforme; dejar las ropas

de calle en el vestidor.de calle en el vestidor.» Limpiarse lo mejor posible manos y Limpiarse lo mejor posible manos y

uñas.uñas.


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• Responsabilidades 8.8. Durante el trabajo debe evitar los malos hábitos en Durante el trabajo debe evitar los malos hábitos en

el empleo de las manos.el empleo de las manos.» No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpoNo rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

» No arreglarse el peloNo arreglarse el pelo

» No tirar de los bigotesNo tirar de los bigotes

» No exprimir espinillasNo exprimir espinillas

» Evitar otras prácticas inadecuadasEvitar otras prácticas inadecuadas


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• Responsabilidades 9.9. Lavarse las manos con frecuencia y después Lavarse las manos con frecuencia y después

de que haya hecho lo siguiente:de que haya hecho lo siguiente:» Acudir al sanitario (orinar o defecar)Acudir al sanitario (orinar o defecar)» Toser o estornudar en manos o pañueloToser o estornudar en manos o pañuelo» Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina

las manos)las manos)» Manipular cajas, embalajes o cubiertas Manipular cajas, embalajes o cubiertas » Manipular basuraManipular basura» Tocar monedasTocar monedas» Tocar con la mano cualquier objeto contaminadoTocar con la mano cualquier objeto contaminado


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• Responsabilidades 10.10.Procurar que las manos y los dedos no Procurar que las manos y los dedos no

toquen el alimento y no probar los toquen el alimento y no probar los alimentos.alimentos.

11.11.Emplear utensilios como pinzas, Emplear utensilios como pinzas, cucharas, tenedores y otros para cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, pan, manejar hielo, mantequilla, pan, pasteles y otros productos en lugar de pasteles y otros productos en lugar de usar las manos. Asegurarse de que los usar las manos. Asegurarse de que los utensilios estén limpios y desinfectados.utensilios estén limpios y desinfectados.


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• Responsabilidades 12.12.No tocar partes de la vajilla y No tocar partes de la vajilla y

utensilios para la comida que se utensilios para la comida que se pongan en contacto con la boca pongan en contacto con la boca del comensal. del comensal.

13.13.Tomar los utensilios de servicio Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus mangos, y los y cubierto por sus mangos, y los vasos por sus basesvasos por sus bases


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¿Cómo prevenir la intoxicación alimentaria?– Limpie y desinfecte el equipo tras su

uso y antes de comenzar otra tarea.– Debería utilizar refrigeradores

diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, debería conservar las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los contamine. NUNCA conserve alimentos lácteos en el mismo refrigerador que carnes, pescados o aves crudos.


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5. Limpieza y desinfección

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• El proceso de limpieza y desinfección es importante porque incluso partículas microscópicas de suciedad pueden contener bacterias. La aplicación sistemática de este proceso resulta necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y bacterias contaminantes.

Limpieza y desinfección

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• La higiene de los alimentos depende de la limpieza y desinfección de manos, utensilios, equipo, ropa, instalaciones y medio ambiente en el área de producción y servicio de éstos.


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• Es necesario tener claro que no es lo mismo limpiar, que desinfectar.

• LIMPIAR, es quitar la mugre visible.

• DESINFECTAR, es reducir el número de microorganismos presentes a un nivel que no de lugar a contaminación nociva.


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• Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones:– calidad del agua que se vaya a

utilizar– naturaleza del objeto a limpiar– tipo de suciedad– detergentes y desinfectantes


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• Calidad del Agua– El agua debe ser potable para

preparar alimentos y hielo, así como para lavar o beber. Esta debe tener una concentración de 0.5 ppm de cloro residual, para garantizar su potabilidad microbiológica, pero también se debe tener en cuenta la calidad fisicoquímica, para no afectar el poder de acción del detergente o del desinfectante.


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• Naturaleza del objeto a limpiar– Depende del tipo de superficie que se vaya

a limpiar debe ser el tipo de utensilios y detergente que se debe emplear


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• Tipo de suciedad– Existen diferentes tipos de

suciedad: residuos de alimentos, grasas y aceites, basura, envases, papel, polvo, corrosión y manchas. •Dependiendo de que tipo sea

ésta, se debe elegir el detergente adecuado.


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• El uso de detergente, depende del grado y tipo de suciedad. – Por ejemplo: Para la

suciedad de residuos de alimentos se recomienda un detergente alcalino, para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro, y para la suciedad fuerte o acumulada un detergente ácido.


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• Aplicación de desinfectantes


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• Para aplicar el desinfectante se debe considerar lo siguiente:

Asegurarse que la superficie a desinfectar se encuentra limpia, para que el desinfectante pueda actuar,

Preparar la solución desinfectante antes de proceder a desinfectar,


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• Para aplicar el desinfectante se debe considerar lo siguiente: Asegurar que la

concentración de la solución, sea la indicada (preparar de acuerdo a lo estipulado en la etiqueta del desinfectante),

Aplicar la solución durante el tiempo que indique el fabricante del desinfectante, de indicarlo así la etiqueta enjuagar con agua potable.


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• Lavado Tres tarjas

LavarLavar los utensilios con los utensilios con dtergente y agua caliente dtergente y agua caliente (48°C)(48°C)

EnjuagarEnjuagar los utensilios con los utensilios con agua para remover los restos agua para remover los restos dede detergentedetergenteDesinfectarDesinfectar los utensilios por los utensilios por inmersión en una solución de inmersión en una solución de cloro o yodo.cloro o yodo.


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• Se deben lavar y desinfectar con dos técnicas– Lavado por inmersión en agua caliente

lavado

lavado

enjuague

enjuague

desinfe

cta

desinfe

cta

rrSeca

do al

Secado a

l

aireaire

escam

oche

escam

oche

oo


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107

• El proceso correcto para lavar y desinfectar frutas y verduras, es: Lavarlas con agua potable y

jabón, una por una (ej. naranjas, pepinos) u hoja por hoja (ej. lechuga, col) o en manojos pequeños (ej. berro, perejil).

Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar la tierra y suciedad (sobre todo en productos como zanahorias, papas, rábanos, etc.).


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• El proceso correcto para lavar y desinfectar frutas y verduras, es: Enjuagar al chorro de agua, para

eliminar todo resto de jabón o suciedad.

Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (asegurando que la concentración de la solución que prepares sea la indicada, y que el tiempo de remojo o contacto sea el especificado en la etiqueta).


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• Es importante que verifiques que el desinfectante que utilices esté aprobado por la Secretaría de Salud.


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• Es importante asegurar el lavado y desinfección de utensilios y manos, antes de que éstos productos se sometan a un proceso de preparación (ej. lechuga picada, rebanadas de pepino, trozos de zanahoria, etc.), para evitar su contaminación, una vez que ya fueron lavados y desinfectados.


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6.Fauna nociva

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Fauna nociva

•Roedores–Las ratas y ratones son animales que

pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a las áreas de manipulación de alimentos

–La presencia de excretas de estos roedores son indicadores de su infestación

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Mecanismos de controlMecanismos de control– No se debe tolerar que haya ratas No se debe tolerar que haya ratas

ni ratones en un establecimiento de ni ratones en un establecimiento de preparación y servicio de alimentos preparación y servicio de alimentos y bebidas.y bebidas.

– Deben diseñarse y ejecutarse Deben diseñarse y ejecutarse programas de desratización.programas de desratización.

Fauna nociva

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Fauna nociva

• Mosca

–Esta asociada a:»Los sitios donde vive y

come el hombre, »Excusados,»Establos»Desperdicios»Todas las inmundicias

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–Se traslada de la suciedad a los comestibles, hace de ellas una de las principales amenazas para los establecimientos de preparación y servicio de alimentos.

–Mientras se nutre, periódicamente regurgita un líquido producido por ella, con el propósito de disolver el alimento y tomarlo con mayor facilidad.

–El líquido regurgitado es el que contiene los gérmenes patógenos.

–Este líquido es arrastrado y transportado en las patas de la mosca.

Fauna nociva

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• Cucaracha– Al igual que la mosca, regurgitan sobre los

alimentos mientras se alimentan de ellos.– Son una plaga común en cocinas y panaderías– Contaminan a través de su región bucal, sus

patas y su excremento.

Fauna nociva

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Mecanismos de controlMecanismos de control– No se debe tolerar que haya

cucarachas ni moscas en un establecimiento de preparación y servicio de alimentos y bebidas.

– Deben diseñarse y ejecutarse programas de desinsectación..

Fauna nociva

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CONTROL DE PLAGAS

Atrayentes y trampas para Atrayentes y trampas para cucarachascucarachas

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CONTROL DE PLAGAS

Placas engomadas para Placas engomadas para moscasmoscas

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Trampas de atracción luminosa y placas Trampas de atracción luminosa y placas engomadasengomadas

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CONTROL DE PLAGAS

Trampas para roedoresTrampas para roedores

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7.La temperatura y la higiene en las fases de un servicio de alimentos

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RECEPCION DE ALIMENTOS SANOS

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Recepción de alimentos

• Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

• Los productos que deban recibirse enhielados, éstos no deberán estar en contacto directo con el hielo.

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• Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten los atributos de calidad especificados para ellos.

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• Las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe de ser la siguiente: alimentos frescos temperatura máxima de 4°C, congelados temperatura mínima de –18°C y los helados a una temperatura mínima de –14°C.

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•Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de alimentos y éstos se deben de ajustar por punto de congelación o ebullición:

– todos los días; – cuando se caigan o – cuando se cambie

bruscamente de temperatura.

Control de temperaturasajuste de termómetros

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Control de temperaturasajuste de termómetros

Perilla de ajuste

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Recepción de alimentos sanos

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LOS PRODUCTOS ENHIELADOS DEBEN VENIR EMBOLSADOS

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• Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.

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•Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación y/o recongelación.

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Formación de hielo en el envaseFormación de hielo en el envase

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• Cuando reciba alimentos, trate de observar siempre que estén en buenas condiciones.

• No reciba carne que provengan de locales con condiciones sanitarias inadecuadas.

• Sólo reciba carnes y embutidos en buen estado; guíese por la coloración de la carne y por la fecha de caducidad de los empaques.

• En cuanto a la leche y sus productos derivados adquiera sólo los pasteurizados.

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• Rechace los alimentos o las preparaciones con aspecto, olor y/o color alterados, así como también si ya venció su fecha de caducidad.

• Siempre lea la etiqueta donde se indica la composición del alimento y la fecha de caducidad.

• Si duda de las condiciones higiénicas y sanitarias de un alimento, no lo reciba.

Recepción de alimentosRecepción de alimentos

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

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Control de temperaturasalmacenamiento de alimentos• En las prácticas de manejo higiénico es

esencial disponer de métodos de almacenamiento correctos:

Control de temperatura


Ventilación

Rotación

Mantenimiento

149

• Las áreas de almacenamiento se clasifican en 4 grupos:

– Almacenamiento de alimentos secos

– Almacenamiento de frutas y verduras

– Almacenamiento de congelación

– Almacenamiento de refrigeración

Control de temperaturasalmacenamiento de alimentos

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–Las temperaturas a las que se debe mantener los alimentos deben ser de 4°C o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60°C o más de temperatura interna.

Zona Zona

de de

peligropeligro

60

4

oC


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• Almacenamiento en congelación– Los alimentos congelados necesitan una

atención especial. – Área seca, bien ventilada y limpia– Asegúrese de que la cámara de

congelación funciona a la temperatura correcta.


La temperatura ideal La temperatura ideal de almacenamiento de almacenamiento en congelación es de en congelación es de –18 °C–18 °C

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• Almacenamiento en refrigeración

– Todos los alimentos conservados en refrigeración deberán estar envasados de modo tal que permitan su fácil identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada.

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–Los alimentos calientes elevan la temperatura interna del refrigerados trayendo como consecuencia:– Estímulo de crecimiento bacteriano– Favorece la contaminación cruzada.

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–No se deben meter latas abiertas ya que por la composición de ésta y los contenidos se puede dar lugar a una contaminación. Es mejor transferir los alimentos a envases de plástico.

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–Evite abrir los equipos más de lo necesario.Evite abrir los equipos más de lo necesario.

156


–Las carnes y Las carnes y pescados crudos en pescados crudos en

la parte inferiorla parte inferior..

–Los productos Los productos lácteos en la parte lácteos en la parte

superior.superior.

–Los alimentos Los alimentos cocinados en el cocinados en el

centro.centro.

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• Almacenamiento en refrigeración

Evite que la sangre y los Evite que la sangre y los exudados de la descongelación exudados de la descongelación

goteen sobre los alimentos goteen sobre los alimentos cocinados y los productos cocinados y los productos lácteos que no van a ser lácteos que no van a ser cocinados antes de ser cocinados antes de ser

consumidosconsumidos

158

El control del tiempo El control del tiempo y la temperatura son y la temperatura son los factores críticos los factores críticos

para inhibir el para inhibir el crecimiento de crecimiento de

bacterias bacterias perjudiciales.perjudiciales.


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Areas de almacenamientorefigeración y congelación

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Areas de almacenamientorefigeración y congelación

161

PREPARACION Y SERVICIO

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ENFRIAMIENTO RAPIDO DE LOS ALIMENTOS.

• Reduzca el volumen de los alimentos.

• Moldes poco profundos en refrigeración.

• Baño de agua con hielo.

• Utilice el termómetro

163

descongelación controlada

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LAS BACTERIAS SOBREVIVEN UN INADECUADO RECALENTAMIENTO.

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Cocinado seguro

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Cocinado seguro

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Cocinado seguro

168

SERVICIO DE BUFFET

• Los alimentos fríos se deben de mantener a 7°C o menos

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SERVICIO DE BUFFET

• Los alimentos calientes se deben de conservar a 60°C o más

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SERVICIO DE BUFFET

• Se deben de revolver continuamente los alimentos y tener porciones pequeñas

• No se deben de revolver alimento fresco con alimento recalentado

171

SERVICIO DE BUFFET

• Todos los alimentos deben de permanecer tapados y con utensilios adecuados

172

GRACIAS!

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