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Cinq tendanCes passionnantes pour vos desserts

Jordi roCa, designer of desserts

ann de roy, Lady Chef of the year 2013

magazinePRINTEMPS - ÉTÉ 2013

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CRÉATEUR DE TENDANCES POUR CHEFS CUISINIERS

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DossierCinq tendances passionnantes pour vos desserts p. 4 - 5

interview avec Jordi roca, designer of desserts p. 6 – 9

Collection Debicdolce al Cioccolatte p. 10 - 11

Blanquette de veau p. 12 - 13

Loup de mer aux asperges/mousseline p. 14 – 15

Bouillabaisse et sa rouille p. 16 – 17

Pleins feux sur une collègueinterview avec ann de roy, Lady Chef 2013 p. 18 – 21

TechniqueConseils et astuces avec la crème de cuisson debic Culinaire original p. 22 - 25

Actualités Debic p. 26 - 28

publication de frieslandCampina professionalgrote Baan 34, 3560 Lummen, Belgiquetél. : +32 (0) 13 310 310info.lummen@frieslandcampina.comwww.debic.be

Comité de rédaction tom van Meulebrouck, Bruno van vaerenbergh, andré van dongen, eva Lekens, ine roose, alessia Brambilla

recettestom van Meulebrouck, Bruno van vaerenbergh, andré van dongen, ann de roy

photographieKasper van ’t hoff, eddy Kellele, david ruano et el Celler de Can roca

Conception et productiondallas antwerp

Copyright 2013

toute reproduction ou copie interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur.

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Colophon

d a n s C e t t e é d i t i o n

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Le changement, source de nouvelles possibilitésCes dernières années, la gastronomie a avant tout été marquée par une évolution constante.

Le climat économique, la disponibilité d’un personnel de qualité et les développements technologiques ont un effet considérable sur l’évolution culinaire. Cependant, pour le dire avec les mots de Jordi roca, l’un des chefs à l’avant-garde de l’art culinaire mondial, cuisiner demeure « le métier du goût, dans lequel les techniques et les machines modernes ne font que stimuler l’évolution de la gastronomie ».

Les techniques et les machines, mais aussi les produits peuvent vous offrir, ainsi qu’à votre entreprise, des possibilités nouvelles et intéressantes. en tant que partenaire professionnel, debic vous aide à aller toujours plus loin. notre expertise en matière de crème nous permet d’élaborer des produits qui vous assistent efficacement dans la cuisine. nous avons ainsi amélioré l’onctuosité de notre assortiment de crèmes de cuisson debic. Les conseils que vous trouverez dans ce magazine vous permettront de profiter de façon optimale de ces nouvelles propriétés.

de plus, nous avons lancé une nouvelle variante dans notre assortiment de desserts : debic Mousse au Chocolat. un véritable classique sur la carte européenne des desserts, préparé avec 100 % de chocolat belge et de la crème debic. Ce nouveau produit aussi illustre la philosophie sur laquelle reposent nos desserts : offrir une base de qualité destinée à éliminer la complexité et les risques inhérents à la préparation de vos desserts. vous avez ainsi toute liberté pour exprimer votre créativité. vous (ou vos employés) pouvez expérimenter à volonté grâce à l’ajout de saveurs, des modes de présentation, etc. dans cette édition, nous enchaînons sur cet aspect en présentant des recettes innovantes basées sur notre mousse au chocolat.

vous trouverez aussi dans cette édition une interview exclusive avec Jordi roca, le chef du deuxième meilleur restaurant au monde, el Celler de Can roca à gérone, espagne. il est captivant d’apprendre comment il perçoit les développements dans l’art culinaire. avec ann de roy, Lady Chef 2013, nous avons également vécu une rencontre agréable et instructive. accompagnée d’une recette exclusive.

nous vous souhaitons sans plus attendre beaucoup de plaisir à la lecture de ce magazine.L’équipe debic

À gauche :Tom van Meulebrouck,

Conseiller culinaire Debic

Au milieu :Bruno Van Vaerenbergh,

Chef pâtissier Debic

À droite :Sofie Vanderhasselt,

Conseillère culinaireDebic Belgique

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Ces dernières années, de nombreux chefs consacrent

plus d’attention à leurs desserts. Il n’y a même pas dix ans, la carte de

nombreux restaurants ne proposait qu’une dame

blanche ou une autre coupe de glace. Actuellement, les desserts prennent de

l’importance.

Te n d a n c e 1« A m é r i c A n i s A T i o n » d e l A c A r T e d e s d e s s e r T s

Les américains font leur come-back dans la gastronomie. Les brownies et les muffins sont déjà bien présents sur nos cartes. Les cheesecakes et les carrotcakes y font dorénavant leur apparition.

pourquoi aujourd’hui ? Jusqu’à récemment, les desserts étaient associés à des créations complexes, préparées par des pâtissiers tout spécialement formés. Mais un dessert n’est pas nécessairement complexe. avec les desserts debic vous disposez, en tant que chef, d’une base de qualité qui vous facilite considérablement la préparation de desserts, en supprimant quelques étapes critiques. vous avez ainsi plus de temps et de possibilités pour faire valoir votre créativité. de plus, vous pouvez toujours y ajouter une touche personnelle et souligner ainsi votre maîtrise du métier.

actuellement, les tendances dans le domaine des desserts évoluent rapidement. de ses observations du marché, debic a extrait cinq tendances actuelles, qui peuvent être pour vous une source d’inspiration. nous avons aussi rendu visite à l’un des pâtissiers les plus influents du moment : Jordi roca du restaurant el Celler de Can roca à gérone, espagne. il nous a parlé de ses ingrédients favoris et de sa façon de concevoir ses desserts.

Cinq tendances passionnantes Pour vos DesserTs

Cheesecake et carrotcake, deux étoiles montantes au firmament des desserts.

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toutes les recettes complètes sont disponibles sur www.debic.be

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Te n d a n c e 2 s u c c è s g A r A n T i A v e c l e c A f é , c o m m e l e b A r i s T A

Le café de qualité supérieure a un succès indéniable : espresso, cappucino, latte macchiato, etc. Le café est synonyme de plaisir et accompagne merveilleusement un dessert.

Te n d a n c e 3 P l u s q u ’ u n i n g r é d i e n T + u n i n g r é d i e n T + … Les souvenirs personnels peuvent être une source d’inspiration pour le chef. un plat, c’est toujours davantage que la somme des ingrédients qui le composent. C’est un concept, une idée, un moment d’inspiration. Celui ou celle qui est capable d’intégrer une expérience dans un dessert, crée une expérience à table.

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Te n d a n c e 4 d e s T o u c h e s s A l é e s d A n s l A c u i s i n e s u c r é e

À tokyo, les glaces salées au goût de poulpe ou de langue de veau sont déjà la chose la plus normale au monde. Les desserts ne doivent plus nécessairement être sucrés. pensez par exemple à un grain de sel gros sur le caramel, au chocolat aigre-doux infusé aux herbes et aux épices... et même au bacon.

Le fin gourmet d’aujourd’hui a le café qu’il apprécie pour un moment privilégié.

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d o s s i e r

Dessert à base de thé vert et de potiron, aux influences de la province japonaise d’Hokkaido. Inspiré par une passionnante traversée culinaire du Japon.

5Te n d a n c e 5 d e s c l A s s i q u e s A v e c u n z e s T e d e n o u v e A u T é

Les classiques intemporels sont de nouveau à la mode. Les desserts classiques ont un moment été mis sur la touche, mais maintenant que les tendances se suivent rapidement, nous voyons la crème brûlée, la mousse au chocolat et le tiramisù refaire leur apparition sur les cartes. Les desserts classiques se voient attribuer une nouvelle allure et sont « reconstruits ». pensez par exemple à la variation estivale du classique tiramisù, auquel sont ajoutés des fraises et du limoncello. et une feuille de menthe fraîche, naturellement.

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Jordi rocaDesigner of Desserts

Voici le benjamin de trois frères qui dirigent le deuxième meilleur restaurant du monde : El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne. Ce restaurant, réputé pour sa créativité sans bornes, excelle dans ses trois spécialités : le sucré, le salé et le liquide. Joan dirige la cuisine, qualifiée avant tout comme « innovante, avec le plus grand respect de la cuisine catalane traditionnelle ». Josep dirige la salle du restaurant et l’imposante collection de vins. Jordi est responsable des desserts, qui constituent une véritable révolution pâtissière dans la restauration. Interview avec l’un des pâtissiers les plus avant-gardistes du moment.

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d o s s i e r

Comment doit-on vous appeler ? Chef cuisinier, pâtissier ou créateur de glaces ?« Je suis un créateur de desserts, qui aime énormément les glaces et qui s’inspire beaucoup de la cuisine salée. J’applique aussi volontiers des techniques de la cuisine sucrée pour préparer des plats salés. prenez par exemple les olives caramélisées qui sont servies comme amuse-bouche et présentées dans un bonsaï, de sorte que les hôtes peuvent les cueillir dans l’arbre. »

né d’un modeste bar catalan dans les années soixante, Can roca est aujourd’hui un restaurant trois étoiles au guide Michelin. si vous vous retournez sur votre parcours, quel évènement marquant y retenez-vous ?« nous n’avions jamais pensé que nous pourrions avoir un restaurant comme celui-là. nous avons beaucoup de chance de pouvoir faire ce que nous aimons et de pouvoir donner du plaisir à nos hôtes. Je pense que notre fort lien familial et le fait que nous avons grandi dans un restaurant, nous ont appris quels sacrifices il fallait accepter pour pouvoir atteindre le niveau où nous sommes aujourd’hui. »

Vos racines catalanes, associées à une formation culinaire, ont fortement été influencées par le chef pâtissier damian allsop. quelle a été précisément son influence sur vous, comme jeune chef ? et comment définiriez-vous votre style de cuisine, finalement ?« Je dois à damian de m’être tourné davantage vers la cuisine sucrée. il m’a montré l’importance de maîtriser une technique parfaite. Je lui suis particulièrement reconnaissant de m’avoir transmis l’amour du métier et de m’avoir appris les fondamentaux de la pâtisserie. outre damien, albert adrià m’a aussi énormément influencé. il m’a fait découvrir comment penser de façon conceptuelle et m’a mis au contact de nombreuses techniques innovantes. Comment définirais-je mon style de dessert ? eh, bien je ne le sais pas encore. Je suis mon instinct et j’ose prendre des risques afin de réaliser l’impossible. »

Vos frères Joan et Josep s’occupent de la cuisine salée et du vin. Vous êtes responsable de la cuisine sucrée. Comment collaborez-vous et comment vous inspirez-vous mutuellement ?« nous discutons toujours d’un nouveau plat à trois. il est particulièrement enrichissant de considérer chaque plat sous trois perspectives différentes. La réflexion conduit à plus d’approfondissement. nous nous complétons mutuellement comme une machine bien huilée et cela aussi fait la force de notre restaurant. »

Jordi Roca : « Je suis mon instinct et j’ose prendre des risques afin de réaliser l’impossible. »

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Le mélange des styles et la quête de nouvelles limites n’ont rien de neuf. pourriez-vous imaginer travailler avec des créateurs hors du domaine culinaire ? Un designer ou un architecte, par exemple ?« oui, bien sûr et c’est ce que nous faisons déjà. Manger c’est bien plus qu’une assiette avec juste quelques ingrédients cuisinés. tous les sens doivent être stimulés. La collaboration avec d’autres spécialistes permet d’éveiller d’une autre façon les sens de nos hôtes dans notre restaurant. nous travaillons par exemple avec andreu Carulla (andreucarulla.com) avec qui nous avons conçu notre vaisselle et nos ustensiles de cuisine. nous collaborons aussi avec franc aleu (urano.net), un artiste visuel, afin de lancer de nouvelles formes d’expériences culinaires au moyen de projections interactives. »

La frontière entre le salé et le sucré s’estompe. Les pâtissiers utilisent dans leurs desserts des ingrédients salés, comme le bacon, les olives et les légumes. que pensez-vous de cette tendance ? est-elle aussi présente dans la cuisine d’el Celler ? et quelles sont vos limites : un dessert salé par exemple ?« un dessert relevé ou salé ne serait plus un dessert, mais une entrée ! Ce qui est intéressant, c’est de partager des techniques et des concepts. de cette façon, nous abordons de nouvelles perspectives, qui font évoluer notre cuisine, mais il ne s’agit pas de substituer le sucre par du sel. Ce serait trop facile, et pas très naturel. »

À el Celler de Can roca vous abordez les plats sous différentes perspectives, par exemple à partir de la chromothérapie, des desserts basés sur un parfum ou sur un but de Messi. où trouvez-vous votre inspiration ? et comment concrétisez-vous une idée dans l’assiette ?« Chaque dessert a son propre point de départ et sa propre histoire. Certains trouvent leur origine dans une anecdote. Le but de Messi, par exemple, est basé sur un tir magnifique que Lionel a marqué contre getafe. (Jordi est un grand fan de Barcelone, ndlr.) Ce tir a été précédé d’un dribble phénoménal de cinq adversaires. il s’agit d’un plat plein d’humour, qui est servi accompagné du commentaire prononcé au cours du match juste avant le but. une véritable apothéose, qui permet de déguster et le but et le ballon.

« Nous discutons toujours

d’un nouveau plat à trois. »

« Nous nous complétons mutuellement comme une machine bien huilée et cela aussi fait la force de notre restaurant. »

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d o s s i e r

l e s P r é f é r é s d e J o r d i

P r o d u i t / i n g r é d i e n t p r é f é r é« Les bergamotes ! Lorsqu’une caisse de ces agrumes est entrée pour la première fois dans la cuisine et que j’ai senti l’arôme qui s’en dégageait, j’ai immédiatement été conquis. Cet agrume remarquable occupe une place primordiale dans les desserts que j’ai créés sur la base de parfums. »

Te c h n i q u e p r é f é r é e« La distillation. au Celler, le rotavapor nous permet de concentrer les arômes volatiles. Ces concentrés ne peuvent être obtenus d’aucune autre manière ou avec aucune autre technique. »

r e s t a u r a n t f a v o r i« Can Roca, le restaurant de mes parents. C’est la cuisine où j’ai grandi. elle restera toujours la base à partir de laquelle mes frères et moi continuerons d’évoluer. »

s u c r e p r é f é r é« Le sucre Moscovado. C’est le sucre dans sa forme la plus pure. il s’agit d’un sucre de canne non raffiné, qui possède plus de goût du fait de la mélasse qu’il contient encore. Cela lui donne un goût intense de caramel qui vient enrichir la saveur de mes desserts. »

g l a c e p r é f é r é e« La glace à l’italienne à la vanille comme nous la préparons dans mon salon de dégustation « rocambolesc ». La glace à base de vanille tahitienne passe directement de la sorbetière dans le cornet ou le gobelet. de cette façon, nous pouvons utiliser moins de sucre, ce qui rehausse sa saveur. La structure en est de plus très onctueuse. elle explose véritablement en bouche. »

P l a t s a l é p r é f é r é« Riz à la cazuela, comme le prépare ma mère chaque dimanche. il s’agit d’un plat de riz catalan traditionnel, qui est souvent comparé à la paella de valence. »

d e s s e r t p r é f é r é« Crème Catalana, aussi un mets avec une longue histoire. Ce dessert ressemble à une crème brûlée. La cannelle et le citron viennent enrichir encore la crème catalane. au restaurant, je sers ce dessert dans une version moderne, avec un coulis de fruits et un croquant de pommes granny smith au citron, accompagnés d’une glace à la cannelle. »

La Chromothérapie est la conséquence d’une étude que j’ai suivie sur les couleurs et leur influence sur les sens. Le résultat : une série de nouveaux plats. Mais le plus important pour moi reste : tant que c’est bon, tout est possible. »

dans ce numéro de debic Magazine nous abordons entre autres les tendances dans la gastronomie. Comment voyez-vous le métier culinaire évoluer ?« pour moi, cuisiner restera toujours le métier du goût, les techniques et les outils modernes n’étant qu’un moyen de stimuler l’évolution de la gastronomie. »

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P r é p a r a t i o n

c A P r i c A k efaites fondre le chocolat jusqu’à 50˚C et le beurre jusqu’à 35˚C. ajoutez la pâte d’amande. dissolvez le sucre et le sel dans les œufs et battez le tout. Mélangez les œufs avec le chocolat et vérifiez que la température est supérieure à 35˚C. ajoutez la farine et la poudre d’amande. versez le mélange dans une poche à douille et laissez épaissir pendant 4 heures au réfrigérateur.

s o r b e T à l ’ h u i l e d ’ o l i v efaites un sirop avec l’eau, le sucre inverti, le sucre et le jus de citron. pesez 400 g de sirop. Mélangez le sirop avec le glucose et le jaune d’œuf et battez le tout pour en faire un sabayon. ajoutez le fromage blanc et pour finir l’huile d’olive, passez le tout au tamis fin et laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur. passez à la sorbetière.

Dolci al Cioccolate Amaro« Dessert au chocolat amer »

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c A n n o l i Mélangez la poudre de cacao avec la farine et mixer le tout avec le sucre et le beurre dans le mélangeur planétaire avec batteur pendant 2 minutes. ajoutez l’œuf. ajoutez ensuite le vin Moscato et pétrissez bien le tout. Laissez reposer pendant deux heures au réfrigérateur. abaissez la pâte et découpez-la avec un découpeur rond, enroulez autour d’un fourreau métallique et collez les extrémités avec du jaune d’œuf. faites cuire au four à 200˚C pendant 6-10 minutes.

m o u s s e A u c h o c o l A T Battez la debic Mousse au Chocolat pour l’alléger dans le mélangeur planétaire et ajoutez-y le limoncello. Conservez dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur pendant quatre heures.

c r è m e d e P i s T A c h e sBattez le debic tiramisù avec la pâte de pistache pour obtenir une masse consistante (liquide mais épaisse).

s A u c e à l ’ o l i v e e T A u c h o c o l A T portez le sirop, le cacao en poudre, les olives noires et le grué de cacao à ébullition et laissez cuire 5 minutes. retirez du feu, ajoutez la debic Crème 35%, passez au chinois et laisser refroidir.

f i n i t i o n dressez la masse pour le capricake dans des moules en silicone et faites cuire au four à 200˚C pendant 8 minutes. saupoudrez de sucre glace et disposez sur l’assiette. remplissez le cannoli de debic Mousse au Chocolat et finissez la présentation avec la crème de pistaches, la sauce au chocolat et une quenelle de sorbet à l’huile d’olive.

Dolci al Cioccolate AmaroCoLLeCtion deBiC

i n g r é d i e n T spour 10 personnes

capricake120 g de chocolat 70 %

20 g de chocolat 100 %

80 g de beurre

35 g de pâte d’amande

120 g de sucre

200 g d’œufs entiers, pasteurisés

65 g de farine

20 g de poudre d’amande

0,5 g de sel

sorbet à l’huile d’olive250 g d’eau

105 g de sucre inverti

60 g de sucre cristallisé

70 g de jus de citron

120 g de jaunes d’œuf, pasteurisés

80 g de sirop de glucose

600 g de fromage blanc

200 g d’huile d’olive,

Mastri di san Basilio riserva

cannoli 200 g de farine

20 g de poudre de cacao

20 g de sucre

35 g de beurre

1 œuf

20 g de vin Moscato

mousse au chocolat 500 ml de debic Mousse au Chocolat

100 ml de limoncello

crème de pistaches500 ml de debic tiramisù

30 g de pâte de pistache

sauce à l’olive et au chocolat 50 ml de debic Crème 35%

100 g de grué de cacao

350 ml de sirop

20 g de cacao en poudre

100 g d’olives kalamata

garniture1 g de sucre glace

10 g de pistaches concassées

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P r é p a r a t i o n

s A u c e b l A n c h efaites suer les champignons et l’échalote dans la debic Cuire & rôtir. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire. ajoutez le fonds de veau et la debic Culinaire original, puis laissez de nouveau réduire jusqu’à la consistance souhaitée. passez au chinois fin et salez.

m o u s s e l i n e d e P o m m e s d e T e r r efaites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée, incorporez la debic Culinaire original et le beurre pour rendre la purée onctueuse et salez.

g A r n i T u r eBlanchissez les carottes et les haricots, laissez égoutter.

f i n i t i o npréparez la culotte de veau et grillez-la rosée. épicez sur les deux côtés et tranchez. faites chauffer la mousseline et les légumes. faites cuire les champignons et mélangez-les à la sauce. nappez la viande avec la sauce et finissez la présentation sur les assiettes.

Blanquette de veau« viande de veau, presque oubliée et pourtant si savoureuse »

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i n g r é d i e n T s pour 10 personnes

viande de veau 1,5 kg de culotte de veau

sauce blanche

500 ml de debic Culinaire original

150 g de champignons

30 g d’échalotes

100 ml de vin blanc

100 ml de fonds de veau

3 g de sel

50 ml de debic Cuire & rôtir

mousseline de pommes de terre

500 g de pommes de terre

200 ml de debic Culinaire original

100 g de beurre

5 g de sel

garniture

200 g de carottes tendres

200 g de haricots (mange-tout)

150 g de champignons

5 g de persil

Blanquette de veau« viande de veau, presque oubliée et pourtant si savoureuse »

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CoLLeCtion deBiC

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P r é p a r a t i o n

A s P e r g e spelez les asperges et faites les cuire, sous vide avec le debic Cuire & rôtir, à 85˚C pendant 30 minutes. Laissez refroidir sur de l’eau glacée.

c r è m e d ’ o i g n o n s d e s c é v e n n e sCoupez les oignons en fines lamelles. Laissez-les mijoter avec le debic Cuire & rôtir et le thym jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais non colorées. ajoutez le bouillon et le lait et laissez doucement cuire à point. retirez le thym et passez la masse au mixeur. passez au chinois et salez. refroidissez. ajoutez la gomme gellane et chauffez la masse jusqu’à 93˚C pendant 3 minutes. refroidissez sur de l’eau glacée. Broyez au mixeur plongeur afin d’obtenir un gel, passez-le au chinois et conservez-le dans une poche à douille.

Loup de mer rôti sur peauavec asperges grillées, crème d’oignons doux des Cévennes, purée d’ail fermenté et mousseline de pommes de terre

i n g r é d i e n T spour 10 personnes

loup de mer 1500 g de filet de loup de mer

avec sa peau

100 ml de debic Cuire & rôtir

Asperges1 kg d’asperges blanches

500 ml de debic Cuire & rôtir

crème d’oignons des cévennes250 g d’oignons des Cévennes

95 ml de debic Cuire & rôtir

1 g de thym

250 ml de debic Culinaire original

150 ml de bouillon de volaille

2,7 g de gomme gellane

1 g de sel

Purée d’ail fermenté 75 g d’ail noir (inodore)

75 ml d’eau

10 ml de vinaigre de sherry

1 g de sel

mousseline de pommes de terre500 g de pommes de terre

Charlotte

150 g de beurre

100 ml de debic Culinaire original

5 g de sel

garniture 20 feuilles de syrah

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P u r é e d ’ A i l f e r m e n T é Mixez l’ail avec l’eau et le vinaigre. salez et conservez aussi dans une poche à douille.

m o u s s e l i n e d e P o m m e s d e T e r r efaites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée, incorporez la debic Culinaire original et le beurre et salez.

f i n i t i o n faites chauffer la debic Cuire & rôtir et faites cuire le filet de loup de mer sur la peau. Coupez les asperges en deux dans la longueur et faites-les griller sur la face plate, puis disposez-les sur l’assiette. Chauffez la mousseline et dressez des touffes de mousseline sur l’assiette. terminez la finition du plat avec la crème d’oignons des Cévennes, l’émulsion d’ail noir et les feuilles acidulées de syrah.

Loup de mer rôti sur peauavec asperges grillées, crème d’oignons doux des Cévennes, purée d’ail fermenté et mousseline de pommes de terre

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CoLLeCtion deBiC

P r é p a r a t i o n b o u i l l A b A i s s efaites revenir l’oignon, le poireau et le céleri dans l’huile d’olive et ajoutez les têtes et les restes des poissons. ajoutez le bouillon de poissons et laissez le tout mijoter à feu doux pendant 20 minutes. passez le mélange au chinois. faites sauter l’oignon, l’ail et le fenouil et ajoutez le concassé de tomates. ajoutez le liquide tamisé, le safran et la crème debic Culinaire original et laissez le tout cuire pendant 20 minutes.

Bouillabaisse et sa rouille« une soirée, une terrasse sur la Côte d’Azur »

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Bouillabaisse et sa rouille« une soirée, une terrasse sur la Côte d’Azur »

i n g r é d i e n T s pour 10 personnes

bouillabaisse 1 l de debic Culinaire original

2 kg de diverses sortes

de poissons de mer (rouget,

loup de mer, crevettes)

150 g d’oignons

5 g d’ail

200 g de poireaux

150 g de céleri

100 ml d’huile d’olive

2 l de bouillon de poissons

150 g de concassé de tomates

10 g d’ail

150 g de fenouil

0,2 g de safran

rouille 100 ml de debic Culinaire original

20 ml de vinaigre de vin blanc

70 g de jaunes d’œuf

1 g de moutarde

0,2 g de safran

2 gousses d’ail

3 dl d’huile d’arachide

5 g de sel

garniture

10 crevettes

200 g de loup

200 g de rouget

500 g de moules

200 g de coques

100 ml vin blanc

20 g d’oignons

quelques feuilles d’aneth

r o u i l l eplongez le safran dans le vinaigre de vin blanc. au robot, mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et l’ail. ajoutez l’huile goutte à goutte au mélange jusqu’à atteindre la consistance d’une mayonnaise. ajoutez du vinaigre de vin blanc et debic Culinaire original, puis salez. versez le mélange sur un chinois et conservez-le au réfrigérateur.

g A r n i T u r eretirez les filets des poissons et conservez les têtes et les restes à part. faites cuire les filets de poisson sur la peau. faites sauter un oignon émincé et ajoutez les moules et les coques. ajoutez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.

f i n i t i o n servez la soupe dans des bols et garnissez avec les morceaux de poissons, l’aneth et la rouille.

CoLLeCtion deBiC

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si à la maison les femmes règnent souvent sur la cuisine, elles restent sous-représentées,

hélas, dans les cuisines professionnelles. Les talents culinaires féminins à découvrir ne manquent pourtant pas. C’est donc avec plaisir que cette édition de printemps vous présente ann de roy : Lady Chef of the year 2013, Belge, elle est une inconditionnelle des produits de qualité.

s A c A r r i è r e il y a seulement dix ans, elle n’aurait jamais pensé diriger aujourd’hui un restaurant couronné de succès. À l’époque, elle abandonne sa carrière de designer graphique pour concrétiser avec son mari, pieter Cardoen, leur rêve de monter leur propre café-restaurant. Le 21 janvier dernier elle a été élue Lady Chef of the year de Belgique. elle devient ainsi la 23ème lauréate de ce prestigieux concours et succède à Lisa Calcus de la maison « Les gribaumonts » à Mons. pour ann, cette distinction est synonyme de qualité, de créativité et d’excellence. Ce titre lui est décerné pour une année entière.

s o n c o n s e i l P o u r s e s c o l l è g u e s d A n s l e s e c T e u r h o r e c A . « nous avons commencé très modestement un café-restaurant où les clients pouvaient déguster un bon verre de vin. Jamais l’idée ne m’était venue de devenir chef de cuisine dans un restaurant. Le café-restaurant a évolué tout naturellement. »

Ann De roy

« Je choisis la qualité, des produits auxquels je peux me fier »

« La crème et le beurre sont indispensables dans ma

cuisine, mais je les combine avec des acides frais d’agrumes pour

ajouter plus de légèreté aux plats.»

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pLeins feux sur une CoLLègue

Ann De royEn tant que marque destinée aux professionnels, Debic est présent quotidiennement dans l’univers de la restauration et de la boulangerie. De ce fait, nous rencontrons des chefs passionnés par leur métier, qui méritent d’être placés sous les projecteurs. Des chefs à l’histoire unique, que nous partageons volontiers avec vous. L’histoire de femmes chefs, par exemple.

« La crème de Debic est de qualité constante. Je peux

totalement lui faire confiance dans l’agitation de la cuisine au moment

du coup de feu. »

Lady Chef of the Year 2013

ann n’a jamais regretté ce changement de carrière. Qui plus est : elle applique volontiers ses connaissances de graphiste dans la cuisine. et pas uniquement pour dresser les plats. sa créativité l’a incitée jusqu’à réaliser un bulletin mensuel. « nous envoyons ce bulletin afin d’attirer l’attention sur le restaurant et d’informer les clients des derniers développements. il faut se faire entendre. Le conseil que j’aimerais donner à mes collègues est de ne jamais s’arrêter, mais au contraire de n’avoir cesse d’investir et de se renouveler progressivement. »

r A f f i n e m e n T c u l i n A i r eann propose une cuisine raffinée, où le produit joue un rôle essentiel. son raffinement tout en féminité veille à éviter toute lourdeur. elle cherche à conserver cet équilibre en donnant à chaque plat une touche de fraîcheur. « La crème et le beurre sont indispensables dans ma cuisine, mais je les combine avec des acides frais d’agrumes pour ajouter plus de légèreté aux plats. »

en résumé nous pouvons dire que son style est une interprétation moderne de la cuisine classique avec une grande attention pour le détail. Cette Lady Chef ne fait aucune concession quant à la qualité des

ingrédients. « Les ingrédients ne doivent pas nécessai-rement être des produits de luxe, tels que le turbot ou le homard, mais ils doivent en revanche toujours être de bonne qualité. » La Lady Chef n’attache pas grande importance aux influences régionales et aux produits de terroir, mais tient à avoir une bonne relation avec ses fournisseurs. Comme nous l’avons déjà dit, ce qui compte pour elle, c’est la qualité avant tout. « Je choisis des produits dont je peux répondre et auxquels je peux me fier. C’est pour cette raison que je prends toujours la crème de debic. sa qualité est constante. Je peux totalement lui faire confiance dans l’agitation de la cuisine au moment du coup de feu. »

sucré ou salé ? « Je ne suis pas très sucrée » dit ann en riant. La conception de desserts lui apporte cependant beaucoup de satisfaction. spécialement pour ce magazine, nous avons retrouvé « la recette de la Lady Chef. »

>> découvrez la recette sur les pages suivantes!

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d e s s e r T d e l A l A d y c h e f.

Mariage de pommes & caramel avec un crumble

de cannelle et de noix, le tout accompagné d’une préparation de fromage de chèvre « Crottin frais moulé à la louche »

Cette création souligne son style culinaire. des saveurs riches et rondes, avec beaucoup d’attention pour les acides.

P r é p a r a t i o n

P o m m e s c u i T e s A u r o n e rCoupez la pomme Jonagold. versez ensuite les quartiers dans un sachet sous vide avec un filet de sirop d’érable et un filet de jus de pommes. faites cuire la pomme dans le roner pendant 12 minutes à 85°C. faites ensuite refroidir le sachet dans de l’eau glacée.

c r u m b l e d e n o i x e T c A n n e l l eportez le beurre à température ambiante et hachez finement les noix. Mélangez le tout et saupoudrez l’ensemble sur une plaque de cuisson. faites cuire à 150°C jusqu’à ce que la masse soit bien sèche. Mélangez régulièrement. Laissez finalement refroidir et mélangez brièvement.

f l A n d e b o n b o n s A u c A r A m e l faites chauffer la debic Crème 40%, le lait et les bonbons dans le thermomix à 80°C jusqu’à ce que les bonbons soient fondus. faites tremper la gélatine dans de l’eau. ajoutez ensuite le beurre et la gélatine trempée au mélange. tamisez et versez dans des moules.

s o r b e T d e P o m m e sfaites bouillir de l’eau et dissolvez-y le sucre. Mélangez avec la purée de pommes vertes et passez le mélange à la sorbetière. préparez une quantité suffisante et congelez le reste.

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Mariage de pommes & caramel avec un crumble

de cannelle et de noix, le tout accompagné d’une préparation de fromage de chèvre « Crottin frais moulé à la louche »

g â T e A u d e s A v o i e à l A v A n i l l eMélangez tous les ingrédients et tamisez l’ensemble. versez le tout dans un siphon et laissez reposer pendant 1 nuit. injectez la masse dans un gobelet en plastique résistant au four à micro-ondes et faites cuire au four à micro-ondes à 900 watts pendant 50 secondes.

f r o m A g e d e c h è v r e e T y A o u r Temballez le yaourt dans un tissu de chanvre et laissez reposer sous pression pendant une nuit (posez le tissu de chanvre contenant le yaourt dans un tamis et posez ce dernier dans un bol destiné à recueillir le liquide. posez ensuite un poids sur le tissu de chanvre afin que le liquide soit éliminé du yaourt par pression). Mélangez ensuite le yaourt ferme au fromage de chèvre tendre pour en faire un mélange homogène. versez ce mélange dans une poche à douille.

P r é s e n t a t i o nalignez maintenant tous les ingrédients sur l’assiette comme indiqué sur la photo.

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I n g r é d I e n t s

Pommes cuites au roner1 pomme Jonagold

1 filet de sirop d’érable

1 filet de jus de pomme

Crumble de noix et cannelle50 g de beurre

50 g de sucre de canne

50 g de farine

50 g de mélange de noix

Flan de bonbons au caramel100 g de bonbons au caramel

90 g de Debic Crème 40%

80 g de lait

1 feuille de gélatine

60 g de beurre

sorbet aux pommes 1 kg de purée de pommes vertes

280 d’eau

300 g de sucre

20 g de glucose en poudre

gâteau de savoie à la vanille20 g de farine

80 g de poudre d’amandes 100%

80 g de sucre

4 œufs

1/2 gousse de vanille

Fromage de chèvre et yaourt150 g de yaourt entier

100 g de fromage de chèvre tendre

« Crottin frais moulé

à la louche »

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pLeins feux sur une CoLLègue

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Bruno Van VaerenBergh, Tom Van meuleBrouCk

Conseils & astuces avec la crème de cuisson Debic Culinairede nos conseillers culinaires Bruno et Tom

Depuis plus de 20 ans, la crème culinaire Debic est une aide indispensable dans la cuisine. Récemment, nous avons amélioré la recette de Debic Culinaire Original afin d’obtenir un résultat encore plus onctueux tout en préservant les caractéristiques fonctionnelles du produit. Cette crème ne se sépare pas dans les préparations chaudes ou les mets acides, et assure une liaison parfaite.

Vous voyez ici un potage de tomate, préparé avec la crème de cuisson Debic Culinaire Original : liaison parfaite, sans que la crème ne se sépare. Une différence évidente avec la soupe sur la photo à côté.

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teChniQue

u n e l i A i s o n P A r f A i T e

outre le fait que la crème culinaire debic ne se sépare pas dans les préparations chaudes ou acides, elle assure une liaison parfaite sans addition d’ingrédients supplémentaires. elle convient par conséquent particulièrement bien à la préparation des entrées, des soupes et des sauces, des plats à base de pâtes, etc.

Les tagliatelles aux scampis et à la sauce au pesto constituent un plat classique et très apprécié, souvent présent sur la carte des restaurants. avec debic, ce plat est simple et rapide à préparer. nous commençons par poêler quelques scampis dans debic Cuire & rôtir. nous ajoutons alors le pesto et nous déglaçons le tout avec debic Culinaire original. Malgré la teneur lipidique élevée du pesto et de la graisse de cuisson, la crème s’émulsionne parfaitement et intègre les constituants graisseux dans la sauce, sans qu’ils ne remontent en surface. Le liant de la crème saute aux yeux lorsque nous ajoutons les tagliatelles à la sauce. Celle-ci adhère aux pâtes pour constituer un ensemble onctueux. un résultat parfait !

Tagliatelli aux crevettes et sauce pestoRecette sur www.debic.be

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Barrière de corailRecette sur www.debic.be

l e s e s P u m A s , s A l é e s o u s u c r é e sdebic Culinaire original est un ingrédient de base excellent pour la préparation d’une espuma. “espuma”, mousse en espagnol, est le nom générique donné à la substance mousseuse préparée à l’aide d’un siphon. Le liquide qui est transformé en mousse aussi légère qu’une crème fouettée, doit avoir une certaine viscosité ou teneur en matière grasse laitière pour conserver cette légèreté.

Cockail de crevettes au espuma de wakamé

e s P u m A d e w A k A m é

une recette simple à réaliser est l’espuma de wakamé. vous la préparez en mélangeant de la crème debic Culinaire original avec de l’algue marine. Le goût de l’algue marine est assimilé par la crème. Les propriétés gélifiantes de l’algue marine produisent une mousse consistante, de structure comparable à la crème fouettée. Cette espuma est idéale comme finition d’un amuse-bouche servi dans un petit verre ou d’un plat tel que la « barrière de corail », dans lequel les éléments de la mer jouent le rôle principal.

r e c e t t e d e l ’ e s p u m a d e w a k a m é 500 ml de debic Culinaire original 150 g de chuca wakamé 3 g de sel

Chauffez la debic Culinaire original et ajoutez-y le chuca wakamé. Mixez finement et passez ce mélange au chinois fin à l’aide d’une cuillère à sauce. refroidissez la sauce et assaisonnez-la avec du sel. versez-la dans un siphon et aérez avec deux cartouches de gaz pour obtenir une mousse stable et ferme. Mettez le reste de la crème au wakamé sous vide dans des sacs et conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur.

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v A r i A T i o n s s u c r é e s

outre les préparations salées, il est possible d’imaginer de nombreuses variations d’espumas sucrées. sur la base de desserts debic, vous pouvez créer, par exemple, différentes sortes de mousses à l’aide du siphon. rapidement et facilement, comme une espuma à base de debic Mousse au Chocolat. versez le contenu de la bouteille dans le siphon et aérez avec 2 cartouches de gaz. utilisez cette espuma comme finition de vos desserts. surprenante et créative, en un tournemain !

dans le prochain magazine (automne 2013) nous vous présenterons d’autres conseils et d’astuces pour la debic Mousse au Chocolat. par exemple : comment ajouter plus de saveur encore à la debic Mousse au Chocolat avec de l’alcool.

e s P u m A d e r o u i l l e

pour préparer cette variation sur le thème de la bouillabaisse classique, nous prenons 100 grammes de rouille, que nous mélangeons à un demi-litre de debic Culinaire original. remplissez le siphon du mélange rouille/crème et aérez le tout avec deux cartouches de gaz. Laissez la bouteille reposer une dizaine de minutes afin que le gaz se répartisse bien dans la crème. servez la bouillabaisse comme une sorte de cappuccino et pulvérisez l’espuma sur la soupe de poissons chaude pour une dégustation réussie.

teChniQue

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promoTion Crème DeBiC

Tirez encore plus d’avantages des crèmes Debic !

À partir d’avril 2013, debic lance une nouvelle action d’épargne. elle est simple, en trois étapes : épargnez des points sur les emballages de crèmes debic, envoyez votre carte d’épargne complète et commandez en ligne les plus beaux cadeaux. des prix culinaires pratiques ou surprenants ? un régal pour vous seul(e) ou le cadeau parfait à offrir ? À vous de choisir !

Cette promotion est valable jusqu’au 31 octobre 2013. voulez-vous commencer sans plus attendre ? Bonne idée. Commencez à rêver à votre cadeau et commandez votre carte d’épargne sur www.debicaction.be.

Journées Des DesserTs DeBiC 2013

Tant de possibilités, tant de goûts

Les journées des desserts debic sont devenues une tradition exaltante. vous connaissez ou utilisez probablement déjà quelques desserts de debic, mais au cours de cette session de démonstration, le conseiller culinaire de debic vous en fera découvrir les innombrables possibilités. vous y trouverez aussi des idées pour rentabiliser votre établissement, en répondant à de nouveaux moments d’utilisation et en servant de nouveaux desserts. autant de nouvelles occasions bénéfiques pour vous ! au cours de cette démonstration, ne manquez surtout pas de découvrir la nouvelle debic Mousse au Chocolat. une base pour mousse au chocolat, délicieuse et prête à fouetter, constituée de véritable chocolat au lait belge pour une saveur de haute qualité. venez vous convaincre de la facilité d’utilisation des desserts debic. avec ces produits, tout le monde - même le personnel moins expérimenté - peut immédiatement créer de délicieux desserts. Ce qui vous permet, en tant que chef, de gagner énormément de temps. grâce à la qualité réputée de debic, vous pouvez être sûr d’une préparation réussie. Ce qui vous permet de concentrer votre attention sur la finition créative de vos desserts.

ne manquez pas cette session de démonstration gratuite inscrivez-vous rapidement sur www.debic.be !

Calendrierlundi, le 22/04 : gilly (chArleroi) de 14h30 à 18h00où ? Centre ifa pme, Chaussée de Lodelinsart 414, 6060 gilly

lundi, le 30/09 : desTelbergende 14h30 à 18h00où ? frieslandCampina Belgium nv, (retail) schaessestraat 15, 9070 destelbergen

astuce : enregistrez-vous sur le site internet, nous vous informerons alors des autres dates !

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aCtuaLités deBiC

en garDe!

Distinction avec style des 3 meilleurs plats à la crème de l’année 2012

finAlisTes du PlAT à lA crème de l’Année 2012

Plat à la crème de l’année 2012 : m o u l e s d e z é l A n d e à l A T o e T ë l è rChef xavier Coningsrestaurant de Weijers hoven, hoeselt www.deweijershoven.be

dauphins : lAngousTines eT leur PAnnA coTTA sAléeChef William Lorandrestaurant on 600 Bien, Jumetwww.on600bien.be

PromenAde sucrée dAns les boisChef Joris Wils & sous-chef Maarten BertelsBrasserie de repertoire, herentals www.derepertoire.be

découvrez les recettes lauréates sur www.debic.be

Fin 2012, le jury a sélectionné trois nominés parmi les nombreux envois de recettes. Chacun de ces plats constituait une combinaison parfaite de saveurs, dans laquelle la crème était utilisée de façon créative. Pour les nominés, l’attente de l’annonce du lauréat a créé un véritable suspense. Le 28 janvier, au cours de la prestigieuse soirée du Gala de l’Horeca, le titre « Plat à la crème de l’année 2012 » a été décerné à la création de Xavier Conings du restaurant De Weijers Hoven à Hoeselt. Avec ses moules de Zélande à la Toetëlèr, il a remporté un bon d’une valeur de 1 500 € pour des produits Debic et une tenue de chef personnalisée. Les dauphins, William Lorand et Joris Wils avec son sous-chef Maarten Bertels ont reçu une veste de chef personnalisée.

La crème est un ingrédient incontournable pour tout chef belge créatif. Le concours « En garde ! Le Plat à la Crème de l’Année ! », l’a prouvé une fois de plus. Debic a recherché les plats à la crème les plus délicieux et les plus exaltants.

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Au travail avec notre délicieuse mousse au chocolat !

Nouveau !

Nouveauté dans notre gamme de desserts : Mousse au chocolat prête à l’emploi

Vous voulez gagner du temps tout en profitant d’une alimentation de qualité supérieure ? Debic ajoute un nouveau dessert savoureux à sa gamme de desserts : une délicieuse mousse au chocolat à base de véritable chocolat belge ! Prête à l’emploi dans une bouteille pratique d’un litre, délicieusement crémeuse et savoureuse. Comme fait maison.

Ouvrez. Fouettez. C’est prêt !

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