debic dessertmagazine 2009

DESSERTMAGAZINEDe nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken

AromaNieuwe smaaksensaties

Creatieve en lucratieve dessertrecepten

ConceptcateringEen andere manier van beleven

De huidige economische tijden hebben als gevolg dat het aantal restaurantbezoeken daalt. De concurrentie wordt hierdoor groter. Je zult onderscheidend moeten zijn om te realiseren dat het restaurant volgeboekt zit. Sommige veranderingen hebben we geen grip op, andere wel. De kwaliteit van je keuken bijvoorbeeld. Hier staat of valt alles mee!

In een omgeving waar de temperaturen vaak letterlijk hoog oplopen, zal je moeten zorgen voor een goede basis en structuur. De keuken is het kloppende hart van het restaurant. Buiten de vaktechnische aspecten van koken, zal jij als chef moeten inspireren, organiseren en calculeren.

Het vermogen om je te onderscheiden van de rest

www.debic.nl | dessertmagazine | 2

Debic is al jaren de partner op het gebied van desserts.In dit vernieuwde magazine proberen we niet alleen te inspireren met creatieve nagerechten, maar laten ook zien dat de zoete kant van de keuken prima in te vullen is met rationeel te bereiden desserts. Met onderwerpen als Meer Marge Momenten, Conceptcatering, Grand Dessert en Aroma biedt het magazine volop nieuwe inzichten. Waarmee je in een handomdraai kwaliteit kunt bieden en je tevens kunt onderscheiden van de rest!

Aan de slag met je dessertkaart! Veel succes!

Het Debic team

Colofon

Uitgave van

FrieslandCampina Professional

Postbus 137

5670 AC Nuenen

t +31 (0)40 - 295 12 01

[email protected]

www.debic.nl

Redactie

André van Dongen

Maurice Janssen

Tom van Meulebrouck

Fotografie

Peter Staes

Recepten

André van Dongen

Tom van Meulebrouck

Ontwerp en realisatie

De Zaak Fortuin, Papendrecht

Servies

Udo Debecker

Copyright: Niets uit deze uitgave

mag zonder voorafgaande

toestemming van de uitgever

worden overgenomen.

4 Meer Marge Momenten

After Dinner Concept

8 Debic Panna Cotta

Lime cheese cake

recept+calculatie

10 Debic Parfait

Horchata

recept+calculatie

12 Debic Créme Anglaise

Blauwe kaasparfait met

groene appel en zoethout

recept+calculatie

14 Debic Parfait

Aardbeien bombe

recept+calculatie

16 Debic Panna Cotta

Panna Cotta van groene thee

met schuim van blauwe bes

recept+calculatie

18 Grand Dessert

Bol van inspiratie

20 Concept Catering

Delicious concepts

24 Debic Crème Brûlée

Turkish Delight

recept+calculatie

26 Debic Crème Brûlée

Oud Hollands

recept+calculatie

28 Debic Panna Cotta

Marrakech ‘09

recept+calculatie

30 Dessertrange

De 4 inspiratiebronnen

32 Aroma

Het verkrijgen van nieuwe

smaakcombinaties

Het vermogen om je te onderscheiden van de rest

8 6 28

3 | dessertmagazine | www.debic.nl

In een handomdraai iets verrassends presenteren bij de koffie! Zie de recepten op de

volgende pagina’s


Meer Marge MomentenAfter Dinner Concept

Cijfers wijzen uit dat gasten steeds vaker

het dessert overslaan en overgaan op de

koffie. Het after dinner concept is geschikt

voor café, bistro of restaurant en is zeker

niet alleen beperkt tot na het diner.

Verlok je gasten tot een laatste

impulsaankoop en presenteer een plateau

vol verleidelijke mini desserts.

Zodoende stimuleer je de verkoop van

de koffie compleet en haal je meer marge.

Op de volgende pagina’s vind je de

recepten die toegepast kunnen worden

bij het After Dinner Concept.

Concept After Dinner


Crème Brûlée van

witte chocolade en peer

- Verwarm 1 liter Debic Crème

Brûlée en meng met 200 gram

witte chocolade. Portioneer in

glaasjes en reserveer in de koeling.

- Kook suikerwater (1:1) met

diverse specerijen. Schil twee

peren en snijd in brunoise en

konfijt de peren in het suikerwater

gedurende een half uur.

- Garneer af met een partje peer en

een takje limoencress.

Receptuur voor 25 personen

Panna Pina Colada

met krokantje van ananas

- Smelt 1 liter Debic Panna Cotta.

- Meng de Panna Cotta met 1 dl.

kokosmelk en 25 gram Malibu.

- Snijd ananas in brunoise en breng

aan de kook met suikerwater (1:1).

Laat tien minuten konfijten.

- Koel terug en schep in de glaasjes.

- Portioneer de Panna Cotta erover

en reserveer in de koeling.

- Voor het ananaskrokantje: de ana-

nas dun snijden op de snijmachine,

door het suikerwater halen en 3 uur

drogen in de oven op 60˚C.

- Garneer het geheel af met geschaaf-

de kokos en het ananaskrokantje.

Creëer nieuwe verkoopmomenten!


Crème Brûlée met advocaat,

boerenjongens

en abrikozenschuim

- Breng 1 liter Debic Crème Brûlée

aan de kook en voeg 2 dl. advo-

caat toe.

- Schep wat boerenjongens onder-

in het glaasje en vul met de

Crème Brûlée.

- Voor het schuim 2 dl. abrikozen-

coulis vermengen met 3 dl.

gesmolten Panna Cotta. Giet in

een halve liter siphon en belucht

met 1 patroon. Plaats minimaal

4 uur in de koeling.

- Spuit het schuim à la minute op

de Crème Brûlée. Garneer af met

julienne van gedroogde abrikoos

en gehakte pistache nootjes.

Kirschamizu

- Klop 100 gram Debic Crème

Anglaise samen met 150 gram

mascarpone luchtig.

- Klop 150 gram Hollandia Slag-

room luchtig en vermeng met het

mascarpone-mengsel. Reserveer

in een spuitzak met glad spuit-

mondje.

- Breek chocolate chip cookies

in stukjes en plaats onderin de

glaasjes.

- Besprenkel de cookies met

kirschlikeur.

- Spuit de mousse op de koekjes

en reserveer in de koeling.

- Voor het kersenschuim 2 dl.

kersenpuree vermengen met 3dl.

Panna Cotta. Giet in een halve

liter siphon en belucht met 1

patroon. Plaats minimaal 4 uur

in de koeling.

- Spuit het schuim à la minute

op het glaasje en garneer af met

verse kersen en cacaopoeder.

Panna Cotta met vijgen en

gebrand eiwitschuim

- Smelt de Debic Panna Cotta en

portioneer in de glaasjes. Laat

opstijven in de koeling.

- Breng 1 dl. vijgenpuree en 1 dl.

rode port aan de kook en los

hier 2 blaadjes geweekte gelatine

in op. Laat de vijgengelei iets

afkoelen en portioneer op de

opgesteven Panna Cotta.

- Kook voor het eiwitschuim

4 dl. water met 15 gram glucose

en 180 gram kristalsuiker tot

121˚C. Klop 75 gram eiwit op en

voeg de suikerstroop toe. Klop

daarna geheel koud en reserveer

in een spuitzak.

- Serveer met een stukje vijg en een

dop eiwitschuim. Brand af met

een gasbrander.

Crunchy monkey

- Klop een halve liter Debic Parfait

luchtig en voeg 1 dl. bananen-

puree toe.

- Spatel er 50 gram krokante

chocoladebolletjes door.

- Spuit de Parfait in de glaasjes en

reserveer in de vriezer. Prepareer

een rumsiroop door 250 gram

rietsuiker, 1 dl. rum en 2 dl.

water aan de kook te brengen.

- Snijd een banaan in 6 stukken

en voeg toe aan het warme

suikerwater. Laat afkoelen in het

suikerwater en steek de banaan

in de Parfait.

- Garneer af met chocolade-

suikerwerk en een stukje bros-

chocolade.

Gemiddelde inkoop per mini dessert is 0,25 cent! Wat is uw verkoopprijs?

After Dinner Concept

Concept After Dinner


Nieuwe toepassing met Debic Panna Cotta


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Voor de bodem, de roomboter smelten en de chocolate chip cookies -verkruimelen.De cookies en de roomboter in de planeetmenger met de bisschop -draaien, tot een stevige massa.Stort de massa in een grote ring en druk stevig aan. -Smelt de Panna Cotta en vermeng met de kwark en limecurd. -Stort het Panna Cotta mengsel in de ring -en reserveer in de koeling tot deze is opgesteven.

Afwerking

Vul de frambozen met de kwark. -Verwarm de ring met een brander en verwijder de ring. -Snijd de taart in 10 punten en plaats op een koud bord. -Werk af met limoencress, gevulde frambozen en eventueel -frambozencoulis.

Goed in te vriezen en à la minute af te garneren

Cheese cake

700 gram Debic

Panna Cotta

700 gram kwark

200 gram limecurd

Bodem

125 gram chocolate chip

cookies

50 gram Hollandia

Roomboter,

ongezouten

Garnering

1 bakje frambozen

100 gram kwark

1 bakje limoencress

Lime cheese cake


Cheese cake

700 gram Debic Panna Cotta 4,20 2,94

700 gram verse volle kwark 3,60 2,52

200 gram limecurd 3,70 2,22

Bodem

125 gram chocolate chip cookies 9,20 1,15

50 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten 3,62 0,18

Garnering

1 bakje frambozen 2,00 2,00

100 gram verse volle kwark 3,60 0,36

1 bakje limoencress 2,10 2,10

5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,67

Totaal inkoop (excl. Btw) 14,14

24% inslag Totaal inkoop

per persoon (excl. Btw) 1,41

Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 58,00

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 61,48

Advies verkoopprijs per persoon 6,20

Marge resultaat 76%

Serveer deze taart bij een high tea!


Recept Calculatie

Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Was de rijst onder koud stromend water. -Kook de rijst beetgaar in de slagroom met de kaneelstokken en -uitgeschraapte vanillepeul.Koel terug tot kamertemperatuur. -Klop de Parfait luchtig in de planeetmenger en meng met de rijst -tot een luchtige mousse.Voor de warme chocolademousse de chilipeper fijnsnijden -en aan de kook brengen met de slagroom.Laat 10 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -Meng met de chocolade en vervolgens met het eiwit. -Giet de massa in een halve liter siphon en belucht met een -lachgaspatroon.Even schudden en in een au bain marie plaatsen van 70˚C. - Af en toe schudden. -

Afwerking

Schep de rijstmousse op de bodem van het glas. -Spuit er de warme chocolademousse op en garneer af -met bros-chocolade.

Mooi contrast tussen warme en koude structuren

Rijstmousse

200 gram dessertrijst

1 liter Hollandia

Slagroom,

gezoet

2 dl. Debic Parfait

1 gram zout

2 kaneelstokken

1 vanillepeul

‘Hot’ Chocoladeschuim

200 gram chocolade-

couverture, puur

150 gram Hollandia

Slagroom,

ongezoet

150 gram eiwit,

gepasteuriseerd

1 chilipeper

1 lachgaspatroon

Horchata


Rijstmousse

200 gram dessertrijst 4,20 0,84

1 liter Hollandia Slagroom,

gezoet 3,45 3,45

2 kaneelstokken 22,50 0,23

1 vanillepeul 0,50 0,50

2 dl. Debic Parfait 4,37 0,87

1 gram zout 0

‘Hot’ Chocolate mousse

200 gram chocoladecouverture,

puur 4,88 0,98

150 gram Hollandia Slagroom,

ongezoet 3,45 0,52

1 chilipeper 0,20 0,20

150 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,35








Marge resultaat 84%


Drie snelle handelingen voor een Mexicaanse

godenspijs


Recept Calculatie

Met zoethout geïnfuseerde Crème Anglaise


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Laat voor de Parfait de blauwe kaas smelten in de slagroom en koel terug. -Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg het kaasmengsel toe. -Spuit met behulp van een spuitzak de blauwe kaasparfait in -flexipan matten, strijk glad en vries in.Voor de saus de Crème Anglaise samen met het zoethout een half uur -laten infuseren op laag vuur. Passeer door een zeef en reserveer in een spuitflesje.

Afwerking

Snijd de appel in dunne plakken op de snijmachine. -Los de Parfait en plaats op een koud bord. -Spuit de topjes zoethout Crème Anglaise rondom de parfait. -Leg de appelschijfjes op de Parfait en werk af met appelbloesem -en een stukje zoethout.

Blauwe kaas kan erg goed verwerkt worden in een dessert

Blauwe kaas parfait

6 dl. Debic Parfait

250 gram zachte blauwe kaas

1 dl. Hollandia

Slagroom,

ongezoet

Zoethout Crème Anglaise

5 dl. Debic

Crème Anglaise

2 stuks zoethout

Garnering

2 stuks Granny Smith

appels

1 bakje appelbloesem

2 stuks zoethout

Blauwe kaasparfait met groene appel en zoethout


Blauwe kaas parfait

6 dl. Debic Parfait 4,37 2,62

250 gram blauwe kaas 20,00 5,00

1 dl. Hollandia Slagroom,

ongezoet 3,45 0,35

Zoethout Crème Anglaise

5 dl. Debic Crème Anglaise 2,83 1,42

2 stuks zoethout 11,50 0,29

Garnering

1 bakje appelbloesem 6,95 1,39

2 stuks zoethout 11,50 0,23

200 gram granny smith 1,90 0,38








Marge resultaat 80%

Hoge opslag biedt een voordelige inslag!


Recept Calculatie

Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg de aardbeienlikeur -en -coulis toe.Spuit de Parfait met de spuitzak in flexipanmatten, strijk glad en vries in. -Voor de chocoladegarnering de witte chocolade op temperatuur brengen. -Laat de olijven uitlekken en hak fijn. -Vermeng met de chocolade. -Strijk glad op acetaatfolie en laat hard worden. -

Afwerking

Los de halve ballen uit de vormen en plaats op een koud bord. -Steek er een stukje chocolade in en garneer af met de aardbeien, -atsina cress en coulis.

Stracciatella van zwarte olijven en witte chocolade!

Bijna 80% marge op dit dessert!

Aardbeien parfait

1 liter Debic Parfait

2 dl. aardbeiencoulis

50 gram aardbeienlikeur

Garnering

200 gram witte chocolade

100 gram zwarte olijven

in olie

1 bakje verse aardbeien

1 dl. aardbeiencoulis

1 bakje atsina cress

Aardbeien bombe


Aardbeienparfait

1 liter Debic Parfait 3,82 3,82

2 dl. aardbeiencoulis 8,80 1,76

50 gram aardbeienlikeur 11,95 0,59

Garnering

200 gram witte chocolade 4,88 0,98

100 gram zwarte olijven 7,60 0,76

1 dl. aardbeiencoulis 8,80 0,88

1 bakje verse aardbeien 3,50 3,50

1 bakje atsina cress 1,00 1,00








Marge resultaat 78%


Klassiek zomers dessert met een twist!


Recept Calculatie

Het groene theepoeder geeft een ‘bittertje’ aan het gerecht


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Smelt de Panna Cotta. -Los het groene theepoeder op in warm water, voeg toe -aan de Panna Cotta en haal door een fijne zeef of superbag.Portioneer de Panna Cotta in een flexipan mat (nr. 124) en laat opstijven -in de koeling.Vries de vorm aan en los de Panna Cotta. -Voor het schuim de Panna Cotta smelten en vermengen met de -bessenpuree.Giet in een siphon van een halve liter en belucht met 1 patroon. - Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. - Voor gebruik even stevig schudden. -Vermeng het suikerwater met de vruchtencoulis voor de kwaststreep. -Schenk de pure alcohol in een litermaat en zet in de vriezer. -Smelt de witte chocolade en breng over in een cornetje. -Spuit met een draaiende beweging de chocolade in de alcohol. -De chocolade zal gelijk stollen waardoor een spaghetti ontstaat.

Afwerking

Maak een kwaststreep op het bord met de coulis. -Plaats de Panna Cotta op het bord en garneer af met de -blauwe bessen en de chocolade spaghetti.Spuit het schuim in een mooi glaasje en plaats op het bord. -Werk af met een takje citroenverbena. -

Zoet kan ook gezond zijn. Boordevol anti-oxidanten!

Panna Cotta

1 liter Debic

Panna Cotta

5 gram groene theepoeder

Blauwe bessen Schuim

300 gram Debic

Panna Cotta

200 gram bessencoulis

1 stuk lachgaspatroon

Kwaststreep

100 gram bosbessencoulis

100 gram suikerwater (1:1)

Garnering

150 gram blauwe bessen

10 takjes citroenverbena

Chocolade spaghetti


0,5 liter pure alcohol

(96%)

Panna Cotta van groene thee met schuim van blauwe bes


Panna Cotta

1 liter Debic Panna Cotta 4,20 4,20

5 gram groene thee 190 0,95

Blauwe bessenschuim


200 gram blauwe bessencoulis 8,80 1,76

1 stuk lachgas patroon 0,25 0,25

Garnering

150 gram blauwe bessen 2,65 0,40

10 takjes citroenverbena 0,50 0,50


100 gram blauwe bessencoulis 8,80 0,88

100 gram suikerwater 0,02 0,02








Marge resultaat 83%


Recept Calculatie

Een Grand Dessert bestaat uit meerdere kleine items, gepresenteerd

als één dessert. De gast is er verzot op, maar in veel gevallen betekent

dit een hogere inslag en langere bereidingstijd. Laat je inspireren

door deze luxe grand dessert uitvoering van Debic. Let wel, met een

rationele bereidingswijze en gunstige inslag door gebruik te maken van

de dessertlijn van Debic en drie alledaagse ingrediënten.

Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger.Meng met het rabarbersap. Reserveer in een bakje en maak à la minute quenelles op het bord.

Mousse van rabarber met

gekristalliseerde munt

Grand Dessert

Crème Brulée met yoghurt en yoghurtstreusel

^

Verwarm de Crème Brulée tot net onder het kookpunt. Haal van het vuur en spatel er de yoghurt doorheen. Vul direct af in glazen of schaaltjes en reserveer in de koeling.

^


Yoghurtcrumble

Meng gelijke delen bloem, boter

en poedersuiker. Ga nu te werk

zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf

het deeg tussen de handen,

zodat kruimels ontstaan. Voeg

per 500 gram kruimeldeeg

100 gram yoghurtpoeder

toe. Laat twee uur rusten op

kamertemperatuur en bak af

op 120˚C.

Gekristalliseerde munt

Blancheer de muntblaadjes

en dep droog. ‘Paneer’ de

muntblaadjes door ze eerst

door het eiwit te halen en

vervolgens te bedekken met

kristalsuiker. Droog 2-3 uur in

een oven van 60˚C.

Rabarberkrokant

Snijd de rabarber dun op de

snijmachine. De rabarber

een aantal keer instrijken met

suikerwater en 4-6 uur drogen

op 60˚C.

Yoghurtkrokant

Kook 150 gram fondant,

75 gram glucose en 75 gram

isomaltsuiker tot 160˚C.

Laat afkoelen tot 130˚C en roer

er krachtig het yoghurtpoeder

door. Stort op een plaat en

laat afkoelen. Maal de brokken

tot een poeder. Strooi m.b.v.

een bolzeefje het poeder op

een siliconenmatje en plaats

ongeveer 2 minuten in een oven

van 160˚C. Laat afkoelen en

steek het krokantje voorzichtig

los van de mat.

Parfait van yoghurt

Anglaise van munt

Voeg tot 20 procent smaakstoffen, zoals yoghurt toe aan de opgeklopte parfaitbasis. Verwerk de Parfait in flexipanmatten voor een eigentijdse vormgeving en rationele werkwijze.

Blancheer verse muntblaadjes en cutter samen met de Crème Anglaise.

De Panna Cotta is gemakkelijk te doseren en bovendien goed in te vriezen. Schenk voor een gemarmerd effect, de gesmolten Panna Cotta bovenop de rabarbercompote!

Panna Cotta met gemarineerde rabarber en yoghurtkrokant

Inspiratie Grand Dessert


Conceptcatering


Concept CateringVeel recepten in het magazine zijn ingestoken op de keuken van een

restaurant. Cateraars en restaurateurs blinken uit in verschillende

disciplines en daar mag duidelijk onderscheid in gemaakt worden.

In dit item lopen we een dag mee achter de schermen van een

conceptcateraar en ontwikkelen samen een dessert op basis van de Debic

dessertproducten, dat aansluit bij de gedachtegang van een cateraar.

MarokkoHet thema dat centraal staat is Marokko. Een land met een rijke geschiedenis en cultuur. De totaalbeleving wordt helemaal in Marokkaanse stijl neergezet. De gast zal letterlijk het gevoel krijgen, dat hij of zij daadwerkelijk rondloopt op een markt in Casablanca.

Overal is rekening mee gehouden. We zien dieprode decoratie, palmbomen, woestijnzand en kleurrijk aardewerk. De geur van specerijen en verse muntthee komt je tegemoet. Chef-koks, die live voor de gasten traditioneel Marokkaans koken en het amusement komt in de vorm van mystiek gesluierde buikdanseressen.

Op de volgende pagina’s kun je in woord en beeld lezen, hoe een

conceptcateraar een feest of partij organiseert. Van aankleding tot aan het

hoogtepunt van de avond, het diner.

lees verder >


Reportage Catering

Conceptcatering

Ondanks dat er veel vergelijkbare

werkzaamheden plaatsvinden, zal een

cateraar over het algemeen creatiever en

flexibeler moeten omgaan met een aantal

factoren. Partijen vinden veelal plaats op

locatie. Een cateraar en in het bijzonder een

conceptcateraar zal meer aandacht besteden

aan de totaalbeleving van een feest of partij.

Om deze beleving te ondersteunen zullen de

gerechten aan moeten sluiten bij het concept.

Wil je als restaurateur ook een catering

of banquetingpartij organiseren? Op de

rechterpagina vind je een uitwerking van het

Marrakech dessert. Het gerecht is aangepast op

bepaalde punten, zodoende is het gerecht beter

te bereiden voor grote partijen.

> Vervolg


Marrakech ‘09In voorbereiding op het evenement is er in samenwerking met de conceptcateraar een dessert uitgewerkt, dat aansluit op het thema van het feest. Het dessert moet rationeel te bereiden zijn. Tijdens de ontwikkeling is rekening gehouden met de mise en place, maar ook zaken als transport en opslag worden meegenomen in de voorbereiding van het te serveren dessert.

Het recept is verderop in het magazine uitgewerkt (pag.28) als een receptuur, zoals het in een restaurant geserveerd zou kunnen worden. Voor de cateringpartij is het receptuur op verschillende punten aangepast.

Mousse van geitenyoghurt en couscous

Om het receptuur van de canneloni van geitenyoghurt rationeel te maken is er gekozen om hetzelfde receptuur te serveren in glaasjes. Deze worden tijdens de voorbereiding gevuld en kunnen vervolgens gemakkelijk vervoerd worden in de daarvoor bestemde transportboxen.

Harissaparfait

Heel bijzonder is de toepassing van harissa, een traditioneel Marokkaans specerijenmengsel. De harissa wordt toegevoegd aan de Parfaitbasis van Debic. Om de parfait te portioneren wordt gebruik gemaakt van flexipanmatten. Deze siliconenvormen hebben als voordeel dat alle porties exact even groot zijn en bovendien wederom gemakkelijk is te transporteren.

Gevulde rozen-aardbeien

In Marokko zult je niet veel aardbeien vinden, maar gevuld met de rozengelei vormen ze een perfect gemengd huwelijk. De aardbeien worden gevuld en vervolgens vervoerd. Door wederom gebruik te maken van flexipanmatten, kunnen ze niet verschuiven of omvallen.

‘Een goede voorbereiding is het halve werk. Zaken als transport zijn van essentieel belang in de catering. Als dat goed verzorgd is, heb je rust in de keuken en ruimte om te anticiperen op onvoorziene werkzaamheden’.

Met dank aan ‘Delicious concepts’ te Breda.

Reportage Catering


Nieuwe toepassing met Debic Crème Brûlée!


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Knipoog naar Turkse ingrediënten: vijgen, noten en kaidaffideeg

Werkwijze

Verwarm de Debic Crème Brûlée en voeg de witte choclade toe. -Giet de massa in een schaaltje en leg er de noten op. -Reserveer in de koeling. -Kook water en suiker tot 126˚C. Klop het eiwit luchtig in de -planeetmenger en giet er geleidelijk de suikerstroop bij. Klop het eiwitschuim koud in de planeetmenger en reserveer -in een spuitzak.Smelt de boter en meng met het kaidaffideeg. -Verwerk tot kleine gesponnen balletjes en bak circa 10-12 minuten -op 160˚C in de oven.

Afwerking

Brandt de Crème Brûlée af met de kristalsuiker. -Snijd de vijgen in, spuit er een dop eiwitschuim in en brandt af. -Garneer met het gesponnen deeg en een takje honingcress. -

Ideaal mise & place voor te bereiden!

Crème Brûlée met

gekarameliseerde noten

600 gram Debic

Crème Brûlée


100 gram pistachenoten

100 gram amandelen

100 gram kristalsuiker

Vijg met eiwitschuim

10 stuks vijgen

100 gram eiwit,

gepasteuriseerd

200 gram kristalsuiker

1 dl. water

Gesponnen deeg

100 gram kaidaffideeg

100 gram Hollandia

Roomboter,

ongezouten

50 gram poedersuiker

1 bakje honingcress

Turkish Delight


Crème brûlée

600 gram Debic Crème Brûlée 4,43 2,66


100 gram pistachenoten 19,00 1,90

100 gram amandelen 12,50 1,25

100 gram suiker 1,00 0,10

Vijgen met eiwitschuim

10 stuks vijgen 1,00 10,00

100 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,23

200 gram suiker 1,00 0,20

1 dl. water

Gesponnen deeg

1 pak kaidaffideeg 1,20 0,30

100 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

(gesmolten) 3,72 0,37

50 gram poedersuiker 1,20 0,06

1 bakje honingcress 1,35 1,35








Marge resultaat 72%


Recept Calculatie

Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Breng de Crème Brûlée aan de kook en voeg de Haagse hopjes toe. -Laat de hopjes volledig oplossen en stort in de schaaltjes. -Reserveer de helft in de au bain marie. -Laat de Crème Brûlée massa volledig afkoelen en schep de boerenjongens -en -meisjes op de eerste laag en vul af met een tweede laag Crème Brûlée (uit de au bain marie).Reserveer in de koeling. -Voor het krokantje, de hopjes op een bakplaat tussen twee siliconen -matten leggen en 5 à 10 minuten in de oven op 150˚C verwarmen en uitrollen met een deegroller. Bewaren in een gesloten bak met siliconenkorrels.

Afwerking

Vul de bovenste laag tot aan de rand met advocaat. -Serveer met een toef slagroom en gehakte pistachenoten. -Steek er een stukje suikerwerk van hopjes in. -

Eenvoudig hopjeskrokantje

Ode aan de jaren 80

Hopjes Crème Brûlée

1 liter Debic

Crème Brûlée

40 gram Haagse hopjes

Vulling

500 gram boerenjongens

500 gram boerenmeisjes

Garnering

5 dl. advocaat

10 toeven Hollandia Slagroom

Spuitbus

50 gram gemalen

pistache nootjes

Hopjes Krokant

40 gram Haagse hopjes

Oud Hollands


Hopjes Crème Brûlée

1 liter Debic Crème Brûlée 4,43 4,43

40 gram Haagse hopjes 6,55 0,26

Boerenjongens -meisjesvulling

500 gram boerenjongens 6,00 3,00

500 gram boerenmeisjes 7,00 3,50

Garnering

5 dl. advocaat 7,00 3,50

50 gram pistachenoten 19,00 0,95


Spuitbus 5,18 1,30

Hopjeskrokant

40 gram Haagse hopjes 6,55 0,26








Marge resultaat 75%


Nederlandse ingrediënten: hopjes, advocaat, boerenjongens en –meisjes!


Recept Calculatie

Verrassende smaakcombinatie!

Harissa, couscous en rozen!


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/stu

k

Tota

al

Werkwijze

Snijd de kroontjes van de aardbeien en hol ze voorzichtig uit -met een pommes parisienneboor.Wel de gelatine in ijskoud water, verwarm het water en los er de gelatine in op. -Haal van het vuur, voeg de rozensiroop toe en koel de gelei terug, -totdat deze hangend is.Vul de aardbeien met de gelei en zet rechtop weg in de koeling. -Hang de geitenyoghurt een nacht in een doek om uit te lekken. -Verwarm de Panna Cotta au bain Marie tot het kookpunt en wel de couscous -hier 10 minuten in.Meng met 500 gram hangop van geitenyoghurt . -Bekleed pvc buisjes van 2 centimeter doorsnede en 10 centimeter lang -met acetaatfolie en vul met de geitenyoghurt mousse.Laat in ongeveer 1 uur stevig worden in de koeling en los de mousse. -Breng voor de gekonfijte venkel sap van twee limoenen, water, suiker, steranijs -en zestes van de limoenen aan de kook.Maak de venkel schoon en snijd dun op de Japanse mandoline. Konfijt -30 minuten op laag vuur en koel terug.Breng voor het ijs melk, slagroom, melkpoeder, glucose en harissa -tot net onder het kookpunt.Meng de eidooiers met de suiker en klop deze schuimig. -Giet in meerdere delen, onder voortdurend roeren het roommengsel -bij de eidooiers en pasteuriseer de compositie 15 minuten op een temperatuur van 60˚C.Passeer door een zeef en laat een nacht in de koeling rijpen. -

Afwerking

Laat de venkel uitlekken op een zeef en dresseer op het bord. -Snijd de aardbeien verticaal doormidden en plaats op de venkel. -Turbineer de ijscompositie 12 minuten in de ijsmachine of bevries in -pacojecbekers.Leg de canneloni en een quenelle harissaijs op het bord. -

Intensieve bereidingswijze wordt beloond met meer marge!

Gevulde aardbei

1 bakje aardbeien

poedersuiker

300 gram rozensiroop

200 gram water

6 gram gelatine

Canneloni

van geitenyoghurt

1 liter geitenyoghurt

500 gram Debic Panna Cotta

100 gram couscous

Gekonfijte venkel

2 stuk venkelknollen

2 stuks limoenen

1 dl. water

200 gram suiker

1 stuk steranijs

Harissaijs

1 liter volle melk

100 gram Hollandia

Slagroom,

ongezoet

75 gram mager melkpoeder

200 gram eidooier

150 gram rietsuiker

50 gram glucose

3 gram harissa

Marrakech ‘09


Gevulde aardbeien

1 bakje aardbeien 3,25 3,25

300 gram rozensiroop 6,65 2,00

6 gram gelatine 1,25 0,31

200 gram water 0

Canneloni van geitenyoghurt


1 liter geitenyoghurt 1,60 1,60

100 gram couscous 1,70 0,17

Gekonfijte venkel

2 stuks venkelknollen 1,80 0,90

2 stuks limoen 0,80 1,60

200 gram kristalsuiker 1,00 0,20

1 stuk steranijs 0,16

Harissaijs

1 liter volle melk 1,20 1,20


ongezoet 3,45 0,35

75 gram melkpoeder 1,20 0,08

200 gram eidooier 2,45 0,49

150 gram rietsuiker 1,30 0,20

50 gram glucose 2,60 0,13

3 gram harissa 2,00 0,06








Marge resultaat 83%


Recept Calculatie

Debic Panna Cotta

Panna Cotta vindt haar oorsprong in Italië.

Het is de verse basis voor een licht en puur

zuiveldessert en kent meerdere toepassingen.

Wat te denken van een espuma op basis van

Panna Cotta en een vruchtencoulis.

Functionele eigenschappen:

- Een neutrale, verse basis met ruimte voor

creativiteit

- In een handomdraai te bereiden

- Goed te in te vriezen, zonder verlies in structuur

- In te zetten voor meerdere toepassingen

Bij de Debic Dessertcollectie staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Alle ruimte voor smaak en creativiteit


Debic Crème Brûlée

Een vloeibare basis voor het bereiden

van fluweelzachte crèmes op basis van

verse zuivel, verrijkt met het aroma van

Bourbon vanille. Een echte klassieker op de

dessertkaart.


- In een handomdraai te bereiden

- Perfecte structuur met echte

vanillepuntjes

- Goed te portioneren

- In te zetten voor meerdere toepassingen

Debic Parfait

Met deze gebruiksvriendelijke Parfaitbasis

heb je de mogelijkheid om je klanten in

een handomdraai te verwennen met een

vers en luchtig ijsdessert. Voeg andere

smaken toe aan aan de Parfait en geef een

eigen draai aan jouw ijsdessert.


- Een neutrale basis met ruimte voor

creativiteit

- In een handomdraai een verse parfait

bereiden

- Perfecte luchtigheid en structuur,

Ideaal voor dessertbuffetten

- In te zetten voor meerdere

toepassingen

- Goed te portioneren

- Gemakkelijk te snijden

Debic Crème Anglaise Bourbon

Deze rijke klassieke vanillesaus op

basis van room, suiker en het aroma

van pure Bourbon vanille. De perfecte

begeleider bij diverse desserts.


- Een neutrale basis met ruimte voor

creativiteit

- Zowel voor warme als koude

bereidingen geschikt

- Makkelijk te portioneren

- Goed te in te vriezen, zonder verlies

in structuur


Het combineren van smaken vereist veel ervaring.

Door veel te proeven en associaties te maken tussen

verschillende smaken worden de zintuigen geprikkeld en

getraind. Zodoende worden smaken of smaakcombinaties

opgeslagen in de hersenen. Sommige smaakcombinaties

zijn al zo vanzelfsprekend, dat je er niet meer bij stilstaat.

Denk bijvoorbeeld aan tomaat en basilicum, maar er is

nog veel meer te ontdekken in de wondere wereld van

smaakcombinaties.

Je zult versteld staan van hetgene er allemaal mogelijk is.

Combinaties als zalm met drop en langoustines met koffie

lijken niet de meest voor de handliggende smaaksensaties.

Toch hebben deze smaken overeenkomsten in aroma.

Dit kan getest worden met supersonische apparatuur die

smaakmoleculen kunnen analyseren. Slechts enkele chefs

maken hier gebruik van, maar aangezien niet iedereen

beschikt over deze apparatuur, hebben wij een aantal

smaaksensaties bedacht waarbij we gewoon gebruik

hebben gemaakt van een gezond stel culinaire hersenen.

AromaHet verkrijgen van nieuwe smaakcombinaties


Aroma Nieuwe smaken

De toegevoegde waarde van zuivel

Het voordeel van zuivel of zuivelgerelateerde

producten is dat ze gemakkelijk smaken

opnemen. Dit kan ook nadelig zijn. Denk aan

de zogenoemde ‘koelingsmaak’ van gebak dat

niet goed is afgedekt of de kaas die naast de vis

wordt bewaard.

De kunst van het koken is: “zo efficiënt mogelijk

smaak over te dragen aan het product”.

Zuivel leent zich hier uitstekend voor. Zuivel

bestaat voornamelijk uit water en vet. Alle

smaakmoleculen worden opgelost in de

waterfase en alle geurmoleculen worden

opgelost in de vetfase. Zodoende verkrijgen we

een optimale smaaksensatie en is er geen verlies

in aroma.

Op de volgende pagina’s vind je een

zestal smaakcombinaties op basis van de

Debic Panna Cotta.


Aroma

Rode biet & Cassis

Smelt de inhoud van één zak Panna

Cotta. Snijd twee gekookte bieten in

blokjes en laat een half uur infuseren

in de verwarmde Panna Cotta massa.

Cutter de bieten met behulp van een

staafmixer of blender. Passeer door

een fijne zeef en verdeel de Panna

Cotta in de flexipanmatten. Laat

opstijven in de koeling. Meng voor

de saus 6 dl. cassiscoulis met 3 dl.

suikerwater (1:1). Breng samen aan

de kook en koel terug. Reserveer in

een spuitflesje. Garneer af met een

stukje krokant van rode bieten.

Koriander & Wortel

Smelt de inhoud van één zak

Panna Cotta. Snijd een bosje verse

koriander fijn. Voeg de koriander

toe aan de verhitte Panna

Cotta van circa 60˚C. Cutter de

koriander fijn met behulp van een

staafmixer of blender. Passeer

door een fijne zeef en verdeel de

Panna Cotta in de flexipanmatten.

Laat opstijven in de koeling.

Meng voor de saus 5 dl. wortelsap

met 1 gram xanthaangom.

Breng samen aan de kook en

monteer de saus met 150 gram

boter. Koel terug en reserveer in

een spuitflesje. Garneer af met

gekristalliseerde koriander en

wortelkrokant.


Viooltjes & Aloë Vera


Panna Cotta. Voeg 200 gram

Monin viooltjesiroop en

5 druppels viooltjesaroma toe

aan de Panna Cotta. Verdeel de

Panna Cotta in de flexipanmatten.

Laat opstijven in de koeling. Meng

voor de saus 200 gram aloë vera

met 3 dl. Griekse yoghurt. Cutter

fijn met een staafmixer en passeer

door een fijne zeef. Koel terug

en reserveer in een spuitflesje.

Garneer af met vioolbloemen

en een blokje aloë vera.

“The proof of the pudding is in the eating”

In deze eerste editie van het Aroma item zijn zes smaakcombinaties gerealiseerd in combinatie met de Debic Panna Cotta

Salie & Sinaasappel


Panna Cotta. Voeg circa 15

blaadjes salie toe aan de verhitte

Panna Cotta van circa 60˚C.

Passeer door een fijne zeef en

verdeel de Panna Cotta in de

flexipanmatten. Laat opstijven in

de koeling. Meng voor de saus

6 dl. bittere sinaasappelcoulis

met 3 dl. suikerwater (1:1).

Breng samen aan de kook en

koel terug. Reserveer in een spuit-

flesje. Garneer af met een blaadje

gefrituurde salie en gekonfijte

sinaasappelzestes.

Saffraan & Mango


Panna Cotta. Voeg circa 20

saffraandraadjes toe en laat een

half uur infuseren op laag vuur.

Passeer door een fijne zeef en


flexipanmatten. Laat opstijven

in de koeling. Meng voor de saus

6 dl. mangocoulis met 3 dl.

suikerwater (1:1). Breng samen

aan de kook en koel terug.

Reserveer in een spuitflesje.

Garneer af met verse of gedroogde

mango en een draadje saffraan.

Bloedsinaasappel & Basilicum


Panna Cotta. Meng 2 dl.

bloedsinaasappelcoulis met

de gesmolten Panna Cotta en


flexipanmatten. Laat opstijven in

de koeling. Meng voor de saus 2 dl.

citroensap met 3 dl. suikerwater

(1:1). Breng samen aan de kook en

voeg 1 bosje basilicum toe. Cutter

voor de saus de bascilicum fijn met

een staafmixer en passeer door een

fijne zeef. Koel terug en reserveer in

een spuitflesje. Garneer af met een

blaadje basilicumcress.

Aroma Nieuwe smaken


Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl

Rendement als ingrediënt

De dessertrange van Debic De ideale verse basis waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt geef je je creativiteit een extra

impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om

je dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk

accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste en

meest verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.

De voordelen vanDebic Panna Cotta:

Gebruiksvriendelijke en verse basis voor een traditionele Panna Cotta

Eenvoudige bereiding

Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur

Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen

Goede stand en stevigheid

manschap.

een extra

de weg om

ntrekkelijk

Wat zoekt u in eendessertbereiding?

Vraag ernaarbij uw grossier!

9246 Adv.dessert A4.indd 1 23-07-2009 17:26:18

debic dessertmagazine 2009

Documents