debic bakkerij magazine lente-zomer 2011

Download Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2011

Post on 06-Mar-2016

221 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Smaakmakend voor chefs

TRANSCRIPT

  • WECKENInmaken ook in dekeuken van 2011

    HORECA MAgAzInE

    SMAAkMAkEnd vOOR CHEfS | LEnTE - zOMER 2011

    MAGNUS NILSSONzweedse viking opThe flemish Primitives

    BISTRONOMETopgastronomie in Luxemburg;de heropstanding van de bistrocultuur

    VLAANDERENS MOOISTECulinair genieten tijdens eenprestigieus sportevenement

  • de inspiratie in het magazine was altijd in handen van Bruno van vaerenbergh.vanaf nu is het team versterkt met Tom van Meulebrouck. Onze gepassioneerde adviseurs laten u kennismaken met nieuwe producten, toonaangevende reportages en inspirerende toepassingen en technieken.

    Specifiek voor Belgi kunt u vanaf nu ook een beroep doen op Sofie vanderhasselt.dankzij haar kennis en ervaring is zij uw ideale Belgische culinaire aanspreekpunt.zo krijgt u een sterker culinair team ter beschikking met een grotere toegevoegde waarde.

    niet alleen op creatief vlak, maar zeker ook vanuit zakelijk oogpunt. Want debic geeft u ook de instrumenten in handen om uw rendement te optimaliseren. Als chef-kokkiest u voor kwaliteit. Als chef-kok legt u daarom ook een voorkeur aan de dag voormerken die uw passie delen. En met deze culinair adviseurs, die dagelijks de praktijk inde keuken ervaren, heeft u de zekerheid van een merk dat begrijpt wat drijft!

    Veel leesplezier met het Debic Horeca Magazine.

    Links:Tom van Meulebrouck,Culinair adviseur Debic

    Midden:Bruno Van Vaerenbergh,

    Chef-patissier Debic

    Rechts:Sofie Vanderhasselt,

    Culinair adviseur Debic Belgi

    nu ng meer inspiratie!

    33

  • 4 | debic Horeca Magazine

    In dit nummer

    Magnus nilsson, viking in de keuken 6 de looks van een viking, het talent om creatief met de natuur om te gaan. Op The flemish Primitives liet Magnus nilsson zien wat Real food inhoudt.

    Inmaken... ook in 2011! 14 Inmaken is een klassieke techniek in de keuken. Welke voordelen heeft deze techniek in de professionele keuken van 2011?

    Culinair genieten op de Muur van geraardsbergen 18 Een kijkje achter de schermen van een culinair hoogstaand evenement tijdens een grote Europese wielerklassieker.

    debic Collectie 24 debic presenteert een aantal veelbelovende recepten voor de zomer. Aan de hand van de beschrijvingen kunt u direct aan de slag.

    varieer met tiramis 32 Ontdek eenvoudig de eindeloze mogelijkheden van tiramis.

    Uitgave van FrieslandCampina Professional

    grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgi

    Tel.: +32 (0)13 310 310

    info.lummen@frieslandcampina.com

    debic@debic.dk

    info.creteil@frieslandcampina.com

    elcastillodebic@elcastillodebic.com

    info.koeln@frieslandcampina.com

    fernando.ribeiro@unifineiberia.com

    info.milano@frieslandcampina.com

    fredrik.salevik@debic.se

    info.nuenen@frieslandcampina.com

    info.warszawa@frieslandcampina.com

    www.debic.com

    Redactie

    Andr van dongen, Bruno van vaerenbergh,

    kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck

    Recepten

    Andr van dongen, Bruno van vaerenbergh,

    gerd Billemon, Jean-Charles Hospital,

    Magnus nilsson, Tom van Meulebrouck

    Fotografie

    fviken Magasinet, kasper van t Hoff,

    The flemish Primitives

    Ontwerp en realisatie

    force451

    Copyright 2011

    niets uit deze opgave mag zonder

    voorafgaande toestemming van de uitgever

    worden overgenomen.

    6

    14

    18

    Colofon

  • Masterclassesditmaal werd het event gesplitst over twee dagen, die begonnen met een serie masterclasses. zo etaleerde Magnus nilsson zijn enthousiasme voor Real food.Samen met Sang Hoon degeimbre (L'Air du Temps) gaf hij een inspirerende sessie van twee en een half uur over fermentation and pickling.

    De Toppers van de dagOp de tweede dag van het event werd duidelijk dat Real food ook genoeg inspiratie bood om drie grootheden samen achter het fornuis te krijgen: Ren Redzepi van restaurant noma dat dit jaar wederom is verkozen tot beste restaurant van de wereld, Sergio Herman van driesterrenrestaurant Oud Sluis en Michel Bras van het gelijknamige driesterrenrestaurant Bras. Ren Redzepi liet zich duidelijk leiden door de natuur en creerde een gerecht met mos en paddenstoelen. Sergio Herman liet een combinatie van natuur en design zien: een rozenkrans gemaakt van aardpeer met coquille, hazelnoot, de hand van Boeddha en kruiden als de blaadjes van cassis, kleefkruid en kardamom. Michel Bras maakte met een merkwaardige combinatie van brood, gekonfijte sinaasappel en gekarameliseerde bananenschil duidelijk dat hij als nestor van de groep nog lang niet is uitgerangeerd. de boodschap was in ieder geval duidelijk: met gewone producten is van alles mogelijk. Real food is here to stay!

    The flemishPrimitives

    Meet, exchangeand built

    on innovation

    Op maandag 14 maart 2011 vond de

    derde editie van The flemish Primitives in

    het kursaal in Oostende plaats.

    Een culinair event dat zich inmiddels kan

    meten met de bekende congressen in

    Madrid en San Sebastian. Waar in vorige

    edities vooral technologische innovaties

    centraal stonden, kwam het spektakel

    deze keer vanuit het product, de visie en

    het respect voor de ingredinten.

    de rode draad was het werken met veel

    planten, bloemen, scheuten, vergeten

    groenten en wilde kruiden.

    5

    Event

  • Ik leef van het land en volg geen trends op. Ik serveer wat ik wil en wanneer ik dat wil.

    6 | debic Horeca Magazine

    Reportage

  • zweedse vikingMagnus nilssonpresenteert ...

    Real food filosofieMagnus Nilsson is een getalenteerde jonge chef met een zeerbijzondere filosofie. Alleen al door zijn uiterlijk van een echte Viking is hij een opmerkelijke verschijning. Zijn ideen doen er niet voor onder: tijdens zijn demonstratie op The Flemish Primitives toverde hij de hightech Ben Martin kachel om tot een barbecue, gemaakt van bakstenen en houtskolen.

    7

  • Magnus nilsson, afkomstig uit hetnoorden van zweden, was jarenlang de rechterhand van Pascal Barbot indriesterrenrestaurant LAstrance in Parijs. Eenmaal terug in zweden, om er als chef-kok aan de slag te gaan in een gerenommeerd restaurant, voelde hij zich doodongelukkig. Ik volgde dezelfde stijl van koken als ik gewend was in Parijs en moest weer op zoek naar mezelf. Hij wilde voorgoed stoppen met koken en begon een sommeliersopleiding.

    na zijn opleiding ging hij een aantal maanden uithelpen als sommelier in restaurant fviken in het noorden van zweden. Inmiddels is hij er als chef weer helemaal terug in de keuken. Hij heeft een zeer eigenzinnige stijl van koken ontwikkeld. Een stijl die heel dicht bij zijn roots ligt en waar hij zich happybij voelt.

    Real FoodRespect, controle, selectie, concentratie en presentatie: zo vat Magnus zijn filoso-fie van Real food samen. Hij leeft van het land, respecteert de ingredinten voor

    wat ze zijn, hoe ze eruitzien en waar ze vandaan komen. Hij accepteert de keuzes die Moeder natuur maakt. Het restaurant is gelegen in een enorm privnatuurge-bied in de regio Jmtland. Meer dan70% van de ingredinten die in de keuken worden gebruikt, worden verzameld in het gebied rondom het restaurant.de overige ingredinten zoals de viskomen uit een gebied in noorwegen. geen groothandel, maar puur natuur!

    Drie seizoenende huidige picklingtrend is voor Magnus geen trend maar pure noodzaak. Hij legt uit dat een jaar voor hem eigenlijk maar uit drie seizoenen bestaat. Het zomer-seizoen dat loopt van begin augustus tot begin oktober is van groot belang.Omdat het land dan in volle bloei staat,

    zijn er volop ingredinten om tegebruiken in de keuken. Hierna breekt de winter aan en is het gehele land bedekt met een dik pak sneeuw. We zijn dus afhankelijk van de oogst in de zomer en alles moet op de juiste manier bewaard en opgeslagen worden.

    door gebruik te maken van conserverings-technieken waaronder het pickling komt hij als chef de winter door, tot eind april. dan breekt voor hem het derde seizoen aan. In het lenteseizoen dat ongeveer twee maanden duurt, zijn er veel wilde groenten en kruiden in het gebied te vinden. dit geeft mij de inspiratie voor mijn menukaart. Als er een ingredint op raakt, wordt dit vervangen zonder hethele gerecht te veranderen.

    Ik volgde dezelfde stijl van kokenals ik gewend was in Parijs en moest weer op zoek naar mezelf.

    8 | debic Horeca Magazine

    Reportage

  • I skalet ur eldenSt. Jacobsschelpen - fviken

    zijn signature dish is een eenvoudig gerecht, maar extreem veeleisend als het gaat om de kwaliteit en de precisie van het bereidingsproces. Om tot een zo goedmogelijk resultaat te komen, is het verstandig met zijn tween te zijn in de keuken.de coquilles moeten van absolute topkwaliteit zijn en de timing van het proces moet precies kloppen. door de goede kwaliteit, de perfecte timing en de juiste techniek is het gebruik van zout of andere kruiden overbodig. de jodiumachtige zoute smaak van het pocheervocht en de coquille wordt direct vanuit de schelp gegeten en gedronken. Bij dit gerecht, dat de smaak heeft van de berkboomhoutskool, wordt brood met boter geserveerd.

    AfwerkingSteek de berkboomhoutskolen aan. gebruik nooit olie of aanmaakblokjes:dat komt de smaak niet ten goede. Bevochtig het hooi licht met water. Plaats dejeneverbestakken op de kolen als deze beginnen te branden. Plaats de schelpen opde kolen en gaar deze totdat ze een krakend geluid maken langs de randen.Open de schelpen en breng de inhoud over in een verwarmde schaal van keramiek. Scheid de coquille van het kuit en de baard en plaats deze direct terug in de schelp. zeef het vocht en schenk het terug in de schelp. Plaats de bovenzijde op de schelp. Serveer de schelpen in een mandje met hooi, kruiden en wat berkboomhoutskool.de