curs 3 pericole

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA Curs 3

Conf. univ. dr. Amalia MITELUŢ

Pericole biologice - aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu mucegaiuri.

Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri (fungi):

- pierderea inocuitatii alimentului;

- normarea prezentei mucegaiurilor in alimente (numarului maxim de mucegaiuri admis la gramul de aliment);

Atentia deosebita acordata mucegaiurilor este datorata caracteristicilor anumitor specii de fungi de a elabora si elibera in aliment metaboliti numiti micotoxine.

Pericole biologice - aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu mucegaiuri

Micotoxinele:

- metaboliti ai anumitor tipuri de mucegaiuri

- au efecte nocive atat asupra animalului care consuma hrana contaminata cu acestea cat si asupra omului (prin acumulare)

- pot fi continute in sporii mucegaiurilor si pot fi excretati in alimentele care reprezinta un substrat de crestere pentru mucegaiuri.

Penicillium expansum Aspectul macroscopic al mucegaiului alb Mucor mucedo

Aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu mucegaiuri.

O recenta statistica a FAO estima ca, prin contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor, pe plan mondial, pierderile din stocul de alimente ating 25% ( adica un sfert din productia mondiala) ceea ce inseamna cateva zeci de de milioane de tone de cereale si nutreturi, iar in parte procesul se datoreaza depozitarii necorespunzatoare a acestora.

Mucegaiul Aspergillus flavus Mucegaiul Penicillium

Pericolul biologic - viral

Virusurile

- limita inferioara de organizare a materiei vii;

- se multiplica doar intr-o celula vie si isi subordoneaza toate functiile respectivei celule;

- se pot multiplica doar in celule vii (deci in alimente acest lucru nu este posibil);

- alimentele contaminate cu virusuri reprezinta doar o cale de vehiculare a virusurilor spre o fiinta vie;

- virusurile care contamineaza alimentele pot proveni de la animale sau de la omul bolnav.

Cel putin doua tipuri de afectiuni de cauza virala, sunt legate

de consumul de alimente contaminate:

- hepatita epidemica sau hepatita virala acuta cu virus A

- gama larga de gastroenterocolite, de obicei incadrate in termenul de „cauza neidentificata”, dar in realitate, de cauza virala.

In ambele tipuri de grupe de afectiuni prezentate, transmiterea virusului se face fie prin alimentul contaminat fie pe cale fecal-orala.

Pericolul biologic - viral

Pericolul biologic - parazitar

Parazitii

- sunt vietuitoare care traiesc la suprafata sau in interiorul altor organisme, pe seama carora se hranesc tot timpul vietii sau numai o parte a existentei lor.

Parazitismul reprezinta o asociatie biologica care necesita in mod obligatoriu existenta a doi factori:

– o vietuitoare care ofera locuinta si hrana, adica gazda, si pe de alta parte, fiinta vietuitoare care foloseste aceste avantaje, adica parazitul.

Unii paraziti sunt stricti adaptati numai la o anumita gazda, fiind numiti paraziti specifici. Parazitul influenteaza negativ organismul gazdei, imprimandu-i o stare de boala prin introducerea in corpul gazdei a diferite toxine, produsi ai metabolismului lor.

Dintre paraziti fac parte urmatoarele categorii: protozoarele, nematodele (viermii rotunzi), cestodele (viermii lati) si trematodele, prezentati in tabelul de mai jos:

Tabel 1. Parazitii transmisi prin produsele alimentare

Categoria Parazitii

Protozoare Giardia lambliaEntomoeba histolyticaToxoplasma gondi

Nematode AscarisTrichinella spiralis

Cestode Taenia soliumTaenia saginata

Trematode Fascicola hepatica

Pericolul biologic - parazitar

85% of the North American adult population has at least one form of parasite living in their bodies. Some authorities feel that this figure may be as high as 95%.

Common nematode include: Roundworm (Ascaris lumbricoides), Hookworm (Necator Americanus, Ancylostoma duodenal), Pinworm (Enterobius vermicularis), Roundworm (Toxocara canis, Toxocara cati), Heart worm (Dirofilaria immitis), Strongyloides (Stronglyoides stercoralis), Trichinella (Trichinella spiralis), Filaria (Wuchereria bancrofti, Brugia malayi, Onchocerca volvulus, Loa loa, Mansonella streptocerca, Mansonella perstans, Mansonella ozzardi), and Anisakine larvae.

Toxoplasma gondii

GIARDIA

PROTOZOARE

Entamoeba histolytica in the trophozoite stage.

The life-cycle of Entamoeba histolytica begins with ingestion of faecally contaminated food or water.

NEMATODEASCARIS

Life cycle of the nematode Trichinella spiralis

Encapsuled Trichinella spiralis larva in muscle. The larva is cut diagonally.

The larva (circular patterns) in cross-section.

ASCARIS ASCARIS EGG

AMOEBA

Trichinella spiralis

CESTODE

Taenia saginata adult worms is 4 meters in length.

Taenia solium adult worms is 4 meters in length.

Taenia solium lifecycle

CESTODA

CESTODE PROTOZOARE

TREMATODE

Pericole fizice Tabel 2. Exemple de pericole fizice şi sursele lor

Pericol fizic Sursă sau cauzăMetal cuie, şuruburi, fragmente de metal

Sticlă becuri, geamuri de ceas, termometre

Fragmente de lemn paleţi, structura tavanului

Insecte mediu, electrocutoare, ingrediente/materii peime recepţionate

Mucegai sanitaţie necorespunzătoare – curăţarea insuficientă a echipamentului / fabricii

Păr ingrediente din carne, angajaţi, haine, rozătoare / alte animale

Rozătoare controlul neadecvat al rozătoarelor, ingredientele recepţionate

Gumă, ambalaje practicile neadecvate ale angajaţilor

Mizerie, pietre materii prime, practicile neadecvate ale angajaţilor

Bijuterii, nasturi practicile neadecvate ale angajaţilor

Mucuri de ţigară practicile neadecvate ale angajaţilor

Bandaje practicile neadecvate ale angajaţilor

Capace de pixuri practicile neadecvate ale angajaţilor

Plăcuţe de identificare ale carcaselor abator

Ace hipodermice medicii veterinari

Gloanţe, alice animale împuşcate în câmp

Pene sanitaţie necorespunzătoare, controlul inadecvat al dăunătorilor (păsărilor)

Grăsime program slab de menţinere a echipamentului

Se utilizează anumite echipamente pentru detectarea şi îndepărtarea pericolelor fizice. Aceste echipamente sunt prezentate în tabelul 3.Tabel 3. Echipamente utilizate pentru detectarea şi îndepărtarea pericolelor fizice

Echipament Funcţie

Magnet îndepărtează fragmentele periculoase de metal

Detector de metale detectează obiectele feroase mai mari de 1 mm şi obiectele neferoase mai mari de 2 mm

Sită îndepărtează obiectele mai mari decât dimensiunea ochiurilor sale

Aspirator îndepărtează materialele mai uşoare decât produsul

Separator de oase îndepărtează fragmentele de os din produsele din carne

Pericole fizice

Pericole chimice – exces de aditivi, urme de agenţi de curăţare, reziduuri de pesticide.

Tabel 4. Categorii de substanţe periculoase

Antranilat de cinamil Dulcină

Săruri de cobalt Acid monocloracetic

Cumarin Precursorii clorfluorcarbonului

Ciclamaţii P-4000

Acid nordihidroguaiaretic Safrolul

Dietilpirocarbonat Tioureea

Flectol H Mercaptoimidazolină şi 2-mercaptoimidazolină

Pericole

În continuarea etapei de analiză a pericolelor se va trece la identificarea potenţialilor contaminanţi parcurgand urmatoarele etape:

- se întocmeşte o listă cu toate etapele de proces, în care pot apare pericole semnificative;

- se va evalua importanţa pericolului;

- se vor stabili măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolului potenţial până la un nivel acceptabil.

Formula de evaluare a pericolului este dată de următoarea relaţie generală:

PERICOLUL = PROBABILITATE × EFECT

Tabel 5. Exemple de măsuri preventive pentru controlul pericolelor identificate

Pericol identificat

Măsuri preventive Punct de control CCP/CP

Diverşi agenţi patogeni

Pasteurizare, prevenirea recontaminării

pasteurizatorcondiţiile post procesare

CCPCCP

Giardia dezinfecţie clorinator CCP

C. botulinum procesare termică sterilizare CCP

C. botulinum acidificare adecvată procedură de acidificare CCP

Fragmente de metal

magneţimenţinerea curăţeniei, inspecţie detector de metale

după fiecare etapădupă ambalare

CPCCP

EnterotoxinaS. aureus

fermentaţia corespunzătoare

măsurarea pH-ului în timpul fermentaţiei

CCP

curs 3 pericole

Documents