Técnicas Culinárias: Creme Pâtissière

O Creme Pâtissière, também chamado de Creme de Confeiteiro, é um creme rico, com textura suave e cremosa. Se bem elaborado fica uma delícia e tem inúmeras aplicações em receitas. Você pode usá-lo para rechear bombas, sonhos, massas folhadas, bolos, tortas, etc. São tantas as possibilidades de uso, que eu classifiquei este creme como uma Técnica Culinária, pois se você souber prepará-lo, poderá realizar diversas receitas.

O creme original tem sabor de baunilha, mas pode ser saborizado com licores, chocolate e frutas, ou ainda misturado á chantilly para dar leveza.

Esta receita é do livro Sobremesas e suas Técnicas, da renomada escola francesa Le Cordon Bleu, super recomendo este livro para quem quer aprender receitas de sobremesas, das mais básicas até as mais sofisticadas.

Para vocês terem uma ideia da versatilidade deste creme, esta receita eu usei em um suflê de chocolate, que ficou ótimo e logo logo trago a receita para vocês.

Deixo alguma sugestões de uso para este creme delicioso, para inspirar vocês! Anotem a receita e usem a sua imaginação.

CremePâtissiére

Rende 700 gr

* Receita do livro: Sobremesas e suas Técnicas, Le Cordon Bleu

Você vai precisar de:

500ml de leite

1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência

5 gemas

125gr de açúcar

25gr de farinha

25gr de amido de milho

Preparo:

1. Aqueça o leite com a fava de baunilha, ou a essência a gosto, até começar a ferver. Retire a fava de baunilha, tire do fogo e deixe esfriar um pouco.

2. Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e cremosas e depois junte a farinha e o amido de milho. Junte o leite à mistura de gemas aos poucos.

3. Volte o creme à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Deixe cozinhar por 1 minuto sem parar de mexer. Despeje em uma tigela e cubra com papel filme rente ao creme (para não criar uma camada dura em cima do creme). Deixe esfriar e antes de usar bata até ficar cremoso.

Técnicas Culinárias: Manteiga Clarificada

Faz um tempinho que eu notei que algumas receitas faziam menção a um ingrediente que eu ainda desconhecia: a tal Manteiga Clarificada. Primeiro pensei que fosse uma variação de manteiga, que vendesse pronta nos supermercados e (talvez até venda e eu não saiba), mas depois de pesquisar eu descobri que não passa de uma manteiga mais pura.

No começo não dei muita importância para ela, ignorava sua presença e fazia as receitas com a manteiga assim como elas vinham no potinho. Alguns gourmets, como a Nigella, dizem que não é

importante clarificar a manteiga, que não altera o sabor final. Mas a maioria discorda. E eu resolvi testar.

Clarificar a manteiga, nada mais é do que separar a gordura dos sólidos e líquidos que são agregados à ela durante o preparo, como o soro de leite e a água, que são os responsáveis por queimar a manteiga mais rapidamente. Logo, a manteiga clarificada demora mais a queimar no fogo, e só por isso ela ganhou pontos comigo, pois permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas mais elevadas, e é a gordura mais pura.

Para clarificar a manteiga, leva-se ao fogo em temperatura muito baixa e em panela pequena ou em banho-maria, uma quantidade de manteiga até que ela derreta completamente. Deixe no fogo de 5 a 10 minutos, vai depender de quanto de manteiga você está derretendo. Se parecer que vai queimar, fique alternando entre a chama do fogão e fora dele. Neste processo, a água presente na manteiga vai evaporar, e os sólidos vão subir na forma de uma espuminha branca, que deve ser retirada com uma colher ou escumadeira. Coe a gordura com uma peneira fina e gaze e guarde em vidro fechado na geladeira, por até 2 meses.

Como eu precisei de pouco mais de 100gr para o molho Béarnaise, eu fiz a minha no microondas mesmo. Derreti em potência baixa e vagarosamente, até a manteiga estivesse derretida e com uma espuminha em cima, que eu retirei e descartei. Eu não armazenei, pois logo usei a minha manteiga clarificada.

Este vídeo (do Prato Fundo) mostra direitinho como se faz, em banho-maria ou na chama do fogão.

Técnicas Culinárias: Tomate Concassé

Há algum tempo atrás, fiquei encucada com um termo que passei a reparar nos Menus e nas descrições do Buffets, o tal "Tomate Concassé". Até que descobri que trata-se apenas de tomates picados, sem peles e sem sementes. Muito simples, mas muito importante na culinária.

Em alguns preparos, a pele e a semente atrapalham o sabor e a apresentação do prato, mas no meu caso especificamente, é determinante, uma vez que eu odeio mastigar sementes de tomates. Para tirar as sementes é muito simples, depois que os tomates estiverem abertos, basta tirar com as mãos ou com uma colher, que as sementes saem facilmente.

A pele do tomate é mais chatinha de tirar. Quando o noivo não está por aqui para descasca-los com uma faca, eu faço esta técnica, rápida e simples.

Basta fazer uma cruz nos tomates e deixá-los em uma panela com água fervendo por apenas 15 segundos (se deixar mais do que isso eles vão cozinhar). Retirar os tomates e colocá-los em água fria para cortar o cozimento. Agora é só puxar a pele em pétalas, partir o seu tomate, retirar as sementes e corta-lo em brunoise.

Técnicas Culinárias: Papelote, Papillote ou Cartoccio

O papelote (pedaço de papel), ou papillote (francês) ou ainda cartoccio (italiano), nada mais é do que um método de cozimento para ingredientes delicados, como peixes, frango, cogumelos e legumes. Todos consistem em embrulhar o seu preparo em papel-manteiga ou alumínio, fechar bem para evitar que saia o vapor elevar ao forno. Nas receitas de cartoccio é cumum levar massa, pela sua origem italiana.

Desta forma, o alimento cozinha em seu próprio vapor, mantendo a umidade, todo o seu sabor e seus nutrientes, deixando-os com tenros e saborosos.

O Papelote pode ser preparado com antecedência e conservado em geladeira até o momento em que será consumido. Você pode preparar papelotes individuais e levá-los à mesa ainda fechados, para que cada um abra o seu, ou servir aberto na mesa para que todos sirvam-se do mesmo papelote.

Algumas dicas importantes:

O papelote deve ser bem fechado, possibilitando que o vapor criado fique ali dentro cozinhando o alimento.

O papelote precisa de algum líquido para criar vapor e cozinhar o alimento. Você pode acrescentar azeites, manteigas, caldos, shoyu, ou qualquer outro ingrediente que preferir e que deixe mais úmido o seu preparo.

Se for prepara peixes ou frango, monte os sobre uma "cama" de legumes, como batatas, por exemplo, evitando que grudem no fundo do papelote.

O papelote costuma inflar enquanto está no forno, por isso cuidado ao abri-lo, pois estará cheio de vapor muito quente.

Agora que você já sabe como montar o seu papelote, use sua imaginação e prepare um delicioso prato. E não esqueça de nos contar como ficou! Deixo algumas imagens para lhes inspirar!

Papelote em Papel Manteiga

Papelote em Papel Alumínio

Papelote de Shimeji e Shitake

Papelote de Peixe com Legumes

Papelote de Bacalhau com Azeitonas

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Técnicas Culinárias: Tipos de Merengue

às 13:20 3 comentários:

Você gosta de merengue? Eu, particularmente, não gosto do merengue puro e cru, mas sei que muitas pessoas adoram. Só que o merengue faz parte da composição de muitas sobremesas, por isso, mesmo não gostando dele puro, preciso fazê-lo para outras sobremesas, como no suflê de chocolate e dos suspiros.

Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o tipo de sobremesa que ele integrará. O Francês, o Suíço e o Italiano. O merengue é simplesmente a combinação de claras em neve com açúcar, e é usado em muitas sobremesas, cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros, podendo ter textura cremosa ou crocante, dependendo do grau do cozimento.

Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, não pode

haver nenhum vestígio de gema e os utensílios devem estar desengordurados. As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.

Existem três tipos de merengue:

Merengue Francês: é o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de açúcar. Prepare batendo as claras em neve até ficarem bem firmes e secas, dobrando ou triplicando seu volume. Coloque metade do açúcar aos poucos e então misture o restante, até ficar bem liso e brilhante. É usado para confeitar, assar ou cozinhar à pochê. Este é o merengue ideal para faser suspiros.

Merengue Suíço: É o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de açúcar para 2 claras. Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma temperatura de aproximadamente 75° C até que você perceba que o açúcar foi dissolvido. Gire a vasilha até que fique um creme homogêneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, até que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.

Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de açúcar e 60ml de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda mantém a forma, mas é macia. Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre. Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a mousses e suflês.

Para medir a temperatura, você pode usar um termômetro especial para caldas de açúcar, ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.

Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode ser encontrado em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico, levemente ácido, que retarda a cristlização das caldas de açócar e ajuda a secar mais o suspiro.

Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga e açúcar ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta. Assa em aproximadamente 40 minutos

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Técnicas Culinárias: Cebola Piquê

às 21:20 Nenhum comentário:

Os aromáticos são ingredientes ou preparações que servem para dar sabor às receitas, podem ser feitos de vegetais, ervas ou da combinação entre eles.

A cebola piquê, ou cebola furada, é muito utilizada no molho béchamel e em sopas e caldos. Não confere cor, pode ser usada uma cebola inteira ou apenas a metade, depedendo da intensidade do sabor que se quer no final do preparo.

Uma cebola piquê pequena é o suficiente para até 500 ml de preparação. Para montar a sua cebola piquê, basta prender na cebola 1 ou 2 folhas de louro com 3 cravos da índia, como nas fotos.

Eu costumo usá-la no preparo do molho béchamel, fervendo no leite do preparo. Depois, a cebola pode ser descartada.

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Técnicas Culinárias: Roux

às 21:02 Um comentário:

A primeira técnica culinária apresentada é a que mais utilizada aqui em casa, sempre que queremos um molho bem cremoso e saboroso, usamos este espessante, de preparo super simples e que confere um resultado final maravilhoso ao seu prato.

Na culinária, os espessantes dão consistência e cremosidade para receitas doces e salgadas, como sopas, cremes, molhos e recheios. O roux (do francês castanho escuro ou marrom), é o tipo mais utilizado de espessante, composto por partes iguais de gordura e amido, normalmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos.

São divididos em:

Roux Branco: cozinhar rapidamente, até que comece a borbulhar, por cerca de 2 minutos (para cozinhar o amido). Muito utilizado nos molhos Bechamel e Branco.

Roux Amarelo: cozinhar até ficar com uma cor amarelada, de 2 - 3 minutos. É a base do molho Velouté, no qual adiciona-se um caldo fino de galinha, vitela ou peixe.

Roux Escuro: cozinhar até ficar com uma cor escura, por cerca de 5 minutos em fogo alto. Fica muito saboroso e é a base do molho Espagnole.

Quanto mais escuro for o roux, menor será seu poder espessante, e maior será sua coloração nos pratos, com sabor de assado. O roux deve ficar brilhante e úmido.

Use sempre a proporção 1 de amido para 1 de gordura (em peso).

Preparo:

1. Aqueça a gordura em uma panela/frigideira, em fogo baixo.

2. Adicione a farinha e mexa suavemente.

3. Cozinhe, mexendo sempre, até obter a cor desejada. O roux deve ser sempre cozido por pelo menos 15 minutos, após incorporado ao prato que vai ser engrossado, para que não fique com gosto de trigo.

A maneira correta de agregar o roux aos líquidos sem empelotar é utilizá-los em temperaturas diferentes, o roux quente e o líquido frio, ou vice-versa. O líquido deve ser adicionado gradualmente, sem parar de mexer, e cozinhe de 15 a 20 minutos, para que não reste nenhum sabor de amido.

O roux pode ser guardado em geladeira, bem fechado para uso posterior, com a mesma validade da manteiga.