Corso di formazione in

Prima parte:Conoscere i microrganismiLe contaminazioni

UN PO’ DI STORIA

Primo micobiologo sperimentaledella storia

Athanasius Kircher 1602 - 1680

Luis Pasteur 1822-1895

Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea

Robert Koch 1843-1910

Studiò e dimostrò la relazionetra microrganismi e malattie

Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723

Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie aun primo microscopio rudimentale

Francesco Redi 1626 – 1698

Confutò la teoria della generazione spontaneadimostrando che i vermi della carne in putrefazionesono stadi larvali di mosche

Lazzaro Spallanzani 1729 –1799

Studiò l’effetto dellasterilizzazione e la conservazione degliinfusi in contenitorisigillati

François Appert

Applicò gli studi di Spallanzaniideando la conservazione in scatoladei cibi.

Mondo dei microbi

Protozoi

Alghe microscopiche

Lieviti e muffe

Batteri

L’igiene alimentare si occupa soprattutto di

Muffe

Lieviti

Batteri

Taglia dei microbi

= micron o micrometro = 0.001 mm

I batteri misurano circa 1-2

Ne occorrono 500.000 per fare un metro di lunghezza

I batteri sono PROCARIOTI

1 cm 1 mm 100 10 1 100m 10m 1m (nm) Å

Equivalente in

10.000 1000 100 10 1 0.1 0.01 0.001 0.0001

Ordine

di grandezza

mosca

(grossi insetti)

pulce

(piccoli insetti)

paramecio lieviti

gl. rossi

cellule sangue

alghe microscopiche

batteri grossi virus

piccoli virus

molecole atomi

Lim

ite dell’occhio umano

Lim

ite del microscopio elettronico

Lim

ite del microscopio ottico

SCALA DI GRANDEZZE

Forma dei microbi

BATTERI

cocchi

streptococchi

stafilococchi

bacilli

Bacilli sporigeni

LIEVITI

MUFFE

Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri

10 circaCellule EUCARIOTE

Microbi filamentosi

Eucarioti pluricellulari

BATTERI SPORIGENI

SPORE = forme microbiche di resistenza

Ciclo della spora germinazione

sporulazione liberazione spora

forme vegetative

condizioni ambientali sfavorevoli

condizioni ambientali favorevoli

NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI

I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi

MangianoBevonoEliminano rifiutiRespiranoSi riproduconoSi spostanoMuoiono

Nutrizione dei BATTERI

I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere

I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale

batterio

tossine

assorbe i nutrienti semplici

enzimi escretisemplificano i nutrienti

Terreno liquido (es. brodo)

si intorbida

Terreno solido (capsula petri)

Si sviluppano colonie

Moltiplicazione dei batteri

1 2 4 8 16 32

I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa

A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma

A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dell’Italia

1

2

3

latenza

crescita

fase stazionaria

Curva di crescita dei microrganismi

Origine delle contaminazioni

I microbi sono ovunque

+ contaminazioni

Non tutti sono pericolosi

MICROBIUtiliNeutriNocivi

MICROBI UTILI

LattobacillieStreptococchi lattici yog

urt

MICROBI UTILI

LievitieMuffe

MICROBI NEUTRI AriaMani

Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE

Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE!

MICROBI NOCIVI

Per l’uomo

Patogeni per virulenza

Patogeni per produzione di tossine

Per gli alimentiAlterazione della qualità commerciale

Alterazione della qualità igienica

I microbi sono ovunque........

Contaminano gli alimenti

microrganismi

+contaminazione

....soprattutto dove esistono UmiditàCaloreBuio

FONTI DI CONTAMINAZIONE

MATERIE PRIME AMBIENTE

ATTREZZI

PERSONALE

MATERIE PRIME

Le materie prime possono essere contaminate:

Scegliere prodotti di buona qualità

Esigere la qualità dai fornitori

Es:Surgelati catena del freddoScatolame scatole integre

Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti)

Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)

AMBIENTE

Aria in montagna - 1 batterio/m3

alla stazione – 1 milione di batteri/m3

In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a:

AvanziPolvere (lo spazzare a secco)

Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti)

Umidità - vaporeCondensazione

MicrorganismiX

PERSONALE

testa (capelli – bocca)

mani (portano i batteri)

della bocca – tosseintestinali – WCattenzione alle feritee alle unghie

vestiti

piedi