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5/11/2018 Copia de Alimentos_enlatados[1][1] - slidepdf.com

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Alimentos

Enlatados

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INDICE

I. Introducción..........................................................................................3

II. Objetivo General……………………………………………...……...4III. Contenido

- Característica del producto………………………………….5

- Fuentes de contaminación……………………………………6

- Límites microbiológicos permitidos………………………..14

- Enlatados como método de conservación………………….15

IV. Conclusiones………………………………………………………..16

V. Bibliografía…………….……………………………………………17

VI. Anexos………………………………………………………………18

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INTRODUCCIÓN

Los alimentos que consumimos se presentan en formasdiferentes, naturales, procesados, enlatados, envasados,

empaquetados, deshidratados o congelados. Lo importante essaber cuáles son los más nutritivos y cómo conservan suscaracterísticas nutricionales, para poder elegir mejor.

Los alimentos enlatados son alimentos frescos, que han sidococinados y colocados en un envase con un recubrimientointerno de grado alimenticio que protege al alimento, es por ello que no existe ningún peligro al consumir un alimentocontenido en una lata que ha sufrido por alguna razón alguna abolladura, a menos que estéinflada, explote al abrirla o presente óxido.

Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, suaspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que lamayoría de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones,además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen lamejor opción, si sus condiciones son las adecuadas.

Tradicionalmente el enlatado es un método de conservación de alimentos en recipientescerrados herméticamente. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven losmicroorganismos, sus toxinas y enzimas, con lo que el alimento, no se altera, ni originaefectos nocivos. Desde el punto de vista biológico este método puede fallar por una o dosrazones. Primera, por una contaminación después del procesado, debida a la penetración demicroorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva algúnmicroorganismo debido a un tratamiento térmico deficiente.

Este es precisamente el tema que se trata a continuación, acerca de los microorganismos queson capaces de producir alteración en alimentos que tienen una manera de conservarse muyeficiente; pero tomando en cuenta que los alimentos que se van a enlatar deben ser cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones yestándares de calidad, y además deben ser almacenados bajo estrictas normas de higiene yser envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado demaduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales, sino, la alteración puede aparecer.

OBJETIVO GENERAL:

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Estudiar la alteración de los alimentos enlatados, tomando en cuenta lascaracterísticas del producto, fuentes contaminantes, límites microbiológicos ymétodos de conservación.

ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS ENLATADOSGeneralmente, los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos.Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a través de fugas delenvase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismoresponsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se hasometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.La contaminación entonces, en estos alimentos, puede darse por fugas, resistencia que tienen

algunos microorganismos a las altas temperaturas, contaminación previa al enlatado,características del alimento como por ejemplo su acidez.

Antes de revisar con más detalle la alteración microbiológica de los alimentos enlatadosdebe señalarse que también puede deberse a cambios químicos, de los que el másimportante es el «abombamiento por hidrógeno». Se debe a la reacción del metal de la lata(hierro) con los ácidos de los alimentos, produciéndose así hidrógeno, que es el responsabledel hinchamiento del bote. Cuanto mayor es la acidez del alimento, tanto mayor es la probabilidad de que surja este problema, si bien unos buenos barnices internos evitarán engran parte esta alteración.

1. Características de alimentos enlatados

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El enlatado, ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente: Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impidael paso-intercambio de gases y líquidos. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el

producto enlatado se descomponga. Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. Que resista el maltrato del transporte.

Ventajas de alimentos enlatados1. La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudas.2. Es hermético e inviolable.3. Conserva los alimentos en forma higiénica.4. Protege los valores nutritivos de los productos envasados.5. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.6. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.

7. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.8. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.9. Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.10. Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.11. Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.12. Permite una estabilización de precios.

Desventajas de alimentos enlatados:1. Pierden algunos minerales durante el proceso de enlatado.2. Tienen un menor contenido de vitaminas, debido a los procesos térmicos a los que se someten.

2. Fuentes de contaminación2 .1. Alteración por fugas.

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Son muchos los microorganismos responsables de la alteración por fugas, que tiene lugar después del procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeración delas latas tratadas por el calor. La calidad microbiológica de esta agua influye muchísimo enla frecuencia con que se da la re contaminación, por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por m1. Un detalle interesante de este problema es que las

bacterias móviles penetran por las fugas más rápidamente que las inmóviles.TABLA 1. Influencia de la carga bacteriana del agua de refrigeración en la tasa decontaminación.

Otros factores que influyen en la alteración por fugas son:(1) el vacío aplicado que contribuye a incrementar el flujo de volúmenes minúsculos delagua de enfriamiento al interior de la lata.(2) la viscosidad del contenido de las latas(3) El tamaño y la forma del poro u orificio.(4) La morfología bacteriana (Me Eldowney y Fletcher, 1990).Los recuentos bacterianos deben disminuirse cuanto sea posible mediante una buenacloración del agua.

Otros muchos factores contribuyen a la re contaminación posterior al procesado, siendo unode los más importantes las latas defectuosas. El punto de entrada más fácil para losmicroorganismos es la unión del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos ytapas. Otro punto de fugas lo constituye la doble agrafadura particularmente la formada en lafábrica enlatadora después del llenado y cerrado. Es esencial asegurar el grosor óptimo delribete y el solapado de la tapa y de las pestañas del cuerpo; también es de gran importancia lacantidad y calidad del barniz aplicado al sertido. Una tercera puerta de entrada, aunquemenos frecuente, es un pequeño poro o corte en la lámina metálica con la que se construyóla lata.

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Recuento bacteriano por ml deagua

Porcentaje de contaminación

102 2103 8104 18105 30106 48

107 62



En una revisión, muy detallada, acerca de la alteración microbiana por fugas, Put el al.(1972) señalan una serie de principios o normas que, si se cumplen, darán lugar aalimentos enlatados estériles, genuinos e inocuos para el consumidor. Tales principios son:

Cuando la alteración se debe a fugas por los sertidos, las bacterias implicadas tienencorrientemente temperaturas óptimas de crecimiento relativamente bajas (23-35°C) y sedestruyen fácilmente a las temperaturas de procesado. Generalmente se aísla más de un tipo;entre estos miembros de los géneros:-Pseudomonas-Alcaligenes-Flavobacterium,Además se puede encontrar coliformes y micrococos.

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Cuando los niveles de cloración del agua de refrigeración son mínimos oinexistentes: las bacterias citadas son las contaminantes corrientes.

Cuando la cloración está ligeramente por debajo de los estándares: pueden estar implicadas especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muyresistentes a la cloración.

2.2. ALTERACIÓN DEBIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO INADECUADO. “El fin del tratamiento térmico es la destrucción o inactivación de los microorganismos y desus productos, esto es, asegurar que los alimentos enlatados son «comercialmenteestériles»”.

Tales alimentos pueden no ser estériles en el sentido absoluto del término, pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al tratamiento será incapaz de desarrollarse.El tratamiento térmico necesario para la esterilización comercial viene determinado, engran parte, por el pH del alimento.

¿Por qué aplicar las temperaturas de acuerdo a estos pHs?

La velocidad de destrucción de las esporas bacterianas (o de las células vegetativasque son mucho menos termo resistente) es función de la temperatura y del tiempo, cuantomayor es la temperatura, mayor es la velocidad de destrucción bacteriana en un tiempo dado.La destrucción bacteriana se dice que es logarítmica, lo que significa que en cada unidad detiempo sucesiva, se destruye el mismo porcentaje de bacterias sobrevivientes. Esto significaque cuanto mayor es el número de esporas que hay en un alimento dado, mayor es el

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A pHs mayores de 4,5 las esporas de Clostridium botulinum , que son muy termoresistentes, pueden germinar, por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de lascélulas vegetativas con la consiguiente producción de toxina. Es por ello que losalimentos con este pH reciben tratamientos a elevadas temperaturas, por el contrario,los alimentos de pH menor de 4,5 reciben tratamientos térmicos relativamente suaves.Sin embargo, aunque se admite generalmente que los alimentos de un pH de 4,5 omenor no permiten el crecimiento de C. botulinum, se ha visto que en algunosalimentos ricos en proteína y de un pH tan bajo como 4,2 de hecho es posible lagerminación y crecimiento de las esporas (Smelt et al., 1982). Se ha sugerido que estecrecimiento puede ser consecuencia de la existencia en el alimento de regioneslocalizadas cuyos pHs, son ligeramente mayores que los señalados.



tiempo necesario para su destrucción. Desde el punto de vista práctico es importante, por lotanto, asegurarse de que los alimentos que van a enlatarse poseen un número predecible deesporas que pueden destruirse por el tratamiento térmico normalmente aplicado: por lo tanto,la calidad microbiológica de la materia prima y los estándares de higiene de la línea detrabajo deben controlarse cuidadosamente.

2.2.1. Alteración de los alimentos de baja acidez (ph > 4,5 ) .En es ta categoría se incluyen carnes enlatadas, aves, pescados, hortalizas, sopas, judías,espaguetis y pudines de leche; su alteración se debe principalmente a Bacillus yClosiridium, dada la termo resistencia de sus esporas. Bacillus stearothermophillus es laúnica especie de Bacillus de importancia industrial y es el responsable del deterioro por «amargor», es decir, produce ácidos a partir de los carbohidratos que «amargan» elalimento, pero no forma gas con lo qu e lo s fo nd os y ta pa s de la s la ta s ma nt ie nen su fo rm a or ig in al . B. st ea ro th er mo philus es termófilo obligado: todas susestirpes crecen a 65°C, pero ninguna lo hace por debajo de 35°C. Produce esporas muytermo resistentes que son unas diez veces más resistentes que las de C. botulinum. Por lo

tanto, los alimentos que se han tratado por el calor para destruir las esporas de C. botulinum, pueden contener esporas viables de B. stearothermophilus. Sin embargo, debidoa su alta temperatura mínima de crecimiento, los botes mantenidos a temperaturas menoresde 35°C no se alterarán aunque posean esporas de dicho bacilo (Gillespe y Thorpe, 1968).Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estériles. Losalimentos enlatados, sensibles a esta alteración, son guisantes y productos vegetalessimilares que se someten a un tratamiento térmico generalmente largo y de tipo medio.Aunque B. coagularas también ha estado implicado en la alteración por «amargor», susesporas no son muy termo resistentes y tienen escasa importancia actualmente.

Otro microorganismo termófilo importante que produce esporas, pero menos termoresistentes que las de B. stearothermophilus, es C. thermosaccharoliticum; produce

alteración con abombamiento de los alimentos enlatados. Esta alteración se debe a lafermentación de los carbohidratos que forman ácidos y grandes cantidades de gas: dióxidode carbono e hidrógeno; si se alcanza presión suficiente, se distienden los fondos y tapas yocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. Las judías enlatadas con salsa de tomate son de los alimentos más corrientemente afectados, si bien la proporción de alteraciones microbianas de este tipo son escasas en el RU (Gillespy yThorpe, 1968).

C. nigrificans, o más correctamente Destilfotomaclilum nigrificans produce la«alteración sulfurosa». D. nigrificans es un aerobio obligado, Gram negativo, que produceesporas con una termo resistencia intermedia entre las de B. stearothermophilus y las de C. ythermosaccharolticum (Speck, 1981). El ácido sulfhídrico, producido por la hidrólisis de las proteínas, es soluble en el producto y reacciona con el hierro del bote produciendo sulfuro dehierro responsable del ennegrecimiento del alimento. A medida que el sulfuro de hidrógenoalcanza niveles altos, el olor de esta alteración resulta muy desagradable. Afortunadamenteeste tipo de alteración es raro, debido a la muy escasa incidencia de esporas de estemicroorganismo y a su alta temperatura mínima de crecimiento. La alteración sulfurosa seha señalado en los últimos años, tanto en setas enlatadas como en pudín de leche.

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La mejor manera de controlar los microorganismos esporulados que sobreviven altratamiento térmico, es enfriando las latas tan rápidamente como sea posible, después de procesadas. Particularmente los termófilos del amargor o «fermentación simple» semultiplican rápidamente entre 50-70°C y por lo tanto el no enfriar inmediatamente las latas procesadas a temperaturas próximas a 35°C 5'C permite una rápida multiplicación y da lugar

a un grave deterioro. También se facilita el control: (a) seleccionando los ingredientes(azúcar, almidón, leche en polvo, etc.) libres de esporas termófilas o con muy bajo número;(b) limpiando abundantemente las materias crudas y (e) manteniendo limpia y desinfectadala línea de trabajo.

2 .2.2. Jamón enlatado .

La microbiología de los jamones enlatados difiere de la de otros a l i m e n t o s de baja acidez por lo que se merece un estudio aparte. La conservación del jamón enlatadose basa en parte en un tratamiento térmico medio que destruye muchas de las bacterias más

termo sensibles; para ello debe alcanzarse una temperatura interna en el jamón de unos 70°C.Debido a su relativa termo estabilidad, algunos estreptococos originan con frecuencia problemas alterativos, como licuefacción de la gelatina y amargor. También están implicadosclostridios y bacilos y en los últimos años ha atraído mucho interés el peligro potencial deClostridium botulinum en este alimento. Diversos factores interrelacionados entre sí, por ejemplo, sal, nitrito, pH y temperatura de almacenamiento juegan una parte importante en laconservación del jamón, al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas. En una revisiónIngram (1976) puso de manifiesto que las esporas lesionadas por el calor se inhibían en lacarne, bajo el efecto del nitrito, mucho más fácilmente que las esporas sin calentar. Se admiteque el nitrito inhibe al C. botulinum por diversos mecanismos aunque la causa principal

parece ser la inactivación de enzimas específicas (Carpenter et al., 1987); los efectosinhibidores se estimulan además al aumentar la concentración de sal y/o bajar el pH. Se hanhecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. Se hasugerido que los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentesnaturalmente en la carne, para formar nitrosaminas, de las que algunas son carcinogénicas bajo ciertas condiciones de empleo (Crosby y Sawyer, 1976). Por lo tanto, ya que el nitrito juega un papel fundamental en la inhibición del desarrollo de las esporas germinadas, nosenfrentamos con un dilema y actualmente se está investigando mucho para aclarar algunosde sus problemas. Se han sugerido métodos alternativos de conservación, como el empleo denisina, antibiótico producido por los estreptococos lácticos (ver Sección 3.7.3) cuyo uso está permitido en los alimentos (Hurst, 1981). La nisina combinada con niveles bajos de nitritoes especialmente eficaz (Rayman et al., 1981). También pueden emplearse el ácidosórbico o el sorbato potásico en combinación con niveles bajos de nitrito; su efectividadmejora al incluir ácido fosfórico que también es un aditivo permitido (Huhtanen et al.,1983). Cualquiera que sea el sistema de curado que se utilice en el futuro se reducirán,inevitablemente, las concentraciones de nitrito; no obstante, éste se mantendrá a niveles bajos debido a su beneficioso papel en la estabilización del color de la carne.

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2 .2.3. A lteración de los alimentos muy ác idos (pH < 4,5). Los al imen tos cuyos valores de pH son < 4.5, comprenden tomates, peras, melocotones,ananás o piñas y sus jugos, además de los encurtidos y ciertas salsas. Los microorganismosque causan la alteración de estos productos son muy variados y aquí estudiaremos algunosde los más importantes y los efectos alterativos que producen.

B. coagulans, microorganismo termófilo productor de la «fermentación simple oamargor», crece en un rango de pH de 4-4.5 y a veces está implicado en la alteraciónde los tomates y de su jugo, generalmente debido a fugas en el sertido lateral. Las esporas de

B. coagulans son termo sensibles y suelen destruirse por temperaruras de procesado mayoresde 100°C como medida adicional de seguridad (Thompson, 1981). Algunos clostridios,sobre todo C. pasteurianum y C. butyricum, también crecen bien con producción de gas,en el rango de pHs citado y dan lugar a la alteración, de los tomates, peras y otras frutasenlatadas. Las esporas producidas por estos clostridios son incluso más termolábiles y puestoque se destruyen a 100°C en 15 minutos es difícil que el procesado sea inadecuado.

Entre las bacterias no esporuladas, las más frecuentemente incriminadas en la alteración deestos alimentos ácidos son las lácticas. Lactobacillus brevis origina corrientementefermentación en el ketchup, salsa Worcester, encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas.Otros lactobacilos y leuconostoc ocasionan esporádicamente la alteración de varias frutas y

jugos de frutas enlatadas. Estas bacterias lácticas (por ej., algunos Lactobacillus y todoslos Leuconostoc producen gas y también ácido a partir del jarabe, por lo que la alteraciónse acompaña de abombamiento, otros productos finales son ácido acético y alcohol etílico, por lo que a estas bacterias lácticas se les denomina «heterofermentativas». Con las bacteriaslácticas homofermentativas (es decir, los demás lactobacilos y todos los Streptococcussólo se produce ácido láctico por fermentación del azúcar.

Las levaduras son muy termo sensible y por lo tanto raramente están implicadas en laalteración de los alimentos enlatados. Ciertas Torulopsis originan ocasionalmente laalteración gaseosa de la leche condensada, cuya conservación descansa más en su grancontenido azucarado que en el tratamiento térmico recibido. Otras levaduras,Saccharomyces, han dado lugar a la alteración de jugos cítricos y encurtidos. Como laslevaduras, los mohos en raras ocasiones originan alteraciones, aunque hay dos notablesexcepciones, Byssochlamys fulva y B. nivea, cuyas ascosporas son muy termoresistentes, tolerando 85°C durante 30 minutos. Los principales alimentos a los queatacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente durante sualteración, debido a la acción de las enzimas pectolíticas producidas por los mohos (Put yKruiswijk, 1964). La mejor forma de controlar este tipo de alteración es con un

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pretratamiento de la fruta infectada con bromuro de metilo gaseoso o con ácido paracéticoy limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo de procesado.

M icroorganismos presentes en alimentos enlatados

Anaerobios esporuladosLos anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentranampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en losintestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismostermófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido decarbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones vanacompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima dedesarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, dondelas temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos puedenser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

Organismos mesófilosSon los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entreestos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia yesporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, losorganismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente,creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puedecrecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otrosorganismos, aumentando el pH.

Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo quela industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratadosdeben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum(esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesadosno se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidasen los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debemantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo mereceespecial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en formavegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vistadel enlatado de alimentos.

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según sucapacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas condegradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más

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importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, enel cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. DestacanC. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los másfrecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

Levaduras, mohos y bacterias no esporuladasLos únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistenciatérmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la lechecondensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, decélulas redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis,

de células ovales, produce una fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas puedenreventar en pocos días. Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y saboresanormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia.- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del

abombamiento del jamón enlatado. Microorganismos en productos ácidosEn la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamentecorto a una temperatura inferior a los 100 ºC. Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentaciónsimple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteracióngaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y butyricum,que afecta también a las frutas enlatadas.

Bacterias no esporuladasSon bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsablesde fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

LevadurasPresenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos atratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.

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Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuyaconservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal. Mohos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentosenlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la

desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces seabomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima decrecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor

3. Límites microbiológicos permitidos

Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por variosmeses y aun años.

La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se puedenconservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceiteduran bien hasta cinco años.

Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prácticamente handesaparecido. La más frecuente, casi la única se debe a un microorganismo, clostridium.Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer suconsumo agotando primero los más antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados)es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación.

Botulinum es el que produce una grave intoxicación: el Botulismo. La acidez controlada enel producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo.Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado yesmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles,col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo. El botulismo, cuando se presenta secaracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a lamuerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. Elagregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previenesu producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

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4. Los enlatados como Método de conservaciónLas latas son cerradas herméticamente y sometidas a un proceso decalentamiento uniforme, por lo tanto, no se necesitan aditivos y puedenconsumirse de forma segura y confiable. Tienen una vida dealmacenamiento más larga que cualquier empaque de otro material y nonecesitan consumir grandes cantidades de energía durante larefrigeración. Los envases de acero no son tóxicos y no afectan el saborni la calidad del contenido. Las latas son impenetrables a la humedad,gases, luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que seconservan en óptimo estado por más tiempo.

Los alimentos enlatados no llevan conservadores químicos, porque sonconservados gracias al cierre hermético y al proceso térmico a los queson sometidos. Las cantidades de sal y azúcar utilizadas son controladascuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales paraconsumo humano, lo que en muchas ocasiones no sucede en la casacuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta.

Muchos productos alimenticios enlatados están disponibles enpresentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personashipertensas). En cuanto a problemas de obesidad, es posible llevar unaalimentación sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atún,verduras, etc.)

Proceso para enlatar un alimento:1. Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Asícomo eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieranocasionar su posterior rancidez.2. Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para suadecuada presentación (tiras, rebanadas, mitades etc.). En el caso de los pescados losespecímenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porcionesmusculares).3. Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes

soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para contribuir allogro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento.4. Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.5. Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.6. Esterilización: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturasalrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran

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afectar la conservación del producto. El producto se enfría bien sea por exposición al chorrode agua fría, o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.7. Etiquetado: Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.

CONCLUSIONES

1. Luego de investigar más acerca de alimentos enlatados y sus alteraciones hemos podido profundizar más nuestros conocimientos acerca del cómo los alimentosenlatados son percibidos por el consumidor por ofrecer comodidad, protección, fácilalmacenamiento a temperatura ambiente y además ofrecen un beneficio ecológico porque son reciclables. Sin embargo, el aspecto nutricional de los alimentos

enlatados ha sido cuestionado y subestimado tomando en cuenta que no son inmunea alteraciones microbiológicas.

2. Los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos, cuando éstos seencuentran en alimentos enlatados la contaminación puede darse por fugas,resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas,contaminación previa al enlatado, características del alimento como por ejemplo suacidez.

3. El enlatado, ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente, este requierede ciertos parámetros para que cumpla con su función, además de que presenta desventajas comoque en algunos casos se pierdan minerales durante el proceso, la cantidad de ventajas que presentan estos productos son mayores y son muy benéficas tanto al consumidor como alcomerciante y fabricante.

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BIBLIOGRAFÍA

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VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS

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PRODUCTOS ENLATADOS

LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN VENTAJAS Y DESVENTAJAS

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ALIMENTOS ENLATADOS: SANOS, PRÁCTICOS Y NUTRITIVOS

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