controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

37
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XII –a ruta directă Controlul sanitar-veterinar al alimentelor DOMENIUL: Agricultură NIVEL: 3 CALIFICARE: Tehnician veterinar Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 1 MECI–CNDIPT / UIP

Upload: trinhhanh

Post on 07-Feb-2017

287 views

Category:

Documents


9 download

TRANSCRIPT

Page 1: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULARCLASA a XII –a ruta directă

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor

DOMENIUL: AgriculturăNIVEL: 3CALIFICARE: Tehnician veterinar

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

1

MECI–CNDIPT / UIP

Page 2: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

AUTOR: MICLI AGLAIA - prof. drd. grad didactic I

CUPRINS

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

2

Page 3: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

INTRODUCERE ……………………………………………………………………….. COMPETENŢE …………………………………………………………………………. INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA CARE SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ ………………………………… MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII: TIPURI DE PRACTICĂ (COMASAT, INDIVIDUAL, PE GRUPE), COORDONATOR/ÎNDRUMĂTOR DE PRACTICĂ, TUTORE; ………………… RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT…… ORGANIZAREA EVALUĂRII ……………………………………………………… INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII PRACTICE.Competenţa: 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 …………………………………………………….. FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 ……………………………………………………………… FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 ………………………………………………………… STUDIUL DE CAZ ……………………………………………………………………..COMPETENŢA 23.2 Examinează calităţile cărnii în diferiteboli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 ………………………………………………… FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 ………………………………………………………… FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 …………………………………………………… STUDIUL DE CAZ …………………………………………………………………COMPETENŢA 23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 …………………………………………………… FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 …………………………………………………………… FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 …………………………………………………… STUDIUL DE CAZ ………………………………………………………………… JURNAL DE PRACTICĂ ………………………………………………………… BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………………… INTRODUCERE

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

3

Page 4: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Acest ghid se adresează elevilor care parcurg modulul ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor,, domeniul Agricultură, nivelul 3 de calificare, tehnician veterinar, pentru a înlesni tranziţia de la şcoală la locul de muncă. Baza de pregătire a specialistului tehnician veterinar o constituie cunoaşterea metodelor de control al alimentelor cu scopul: Să prevină îmbolnăvirea oamenilor care consumă produse de origine animală, necorespunzătoare din punct de vedere igienic; Să preîntâmpine dispersarea bolilor infecţioase sau parazitare prin produse contaminate; Să verifice condiţiile de obţinere şi păstrare a produselor de origine animală, sub raport igienic şi economic, în unităţile de creştere a animalelor şi în întreprinderile de industrie alimentară; Să vegheze asupra respectării normelor legale de control a alimentelor de către întreprinderile care industrializează materie primă de origine animală în produse alimentare; Să controleze şi să împiedice fraudele prin substituire şi adăugări nepermise de alimente sau substanţe cu valoare redusă sau de valoare comercială inferioară. Parcurgerea acestui modul asigură dobândirea de către elevi a competenţelor privind metodele de control a cărnii şi laptelui, prin cunoaşterea tehnologiilor de examinare şi control al alimentelor, justificate din punct de vedere economic şi tehnic, care trebuie să se desfăşoare într-o anumită înlănţuire conform legislaţiei sanitar veterinare în vigoare. Unităţile de prelucrare a cărnii şi laptelui au ca sarcină importantă optimizarea tuturor parametrilor tehnologici în scopul obţinerii unor produse salubre care să asigure siguranţa sănătăţii consumatorilor. În perioada stagiului de pregătire practică comasată, elevii iau contact cu realităţile concrete de la viitorul loc de muncă.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

4

Page 5: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Competenţe specifice modulului de practică 23.1. Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice. 23.2. Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman. 23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.

INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LACARE SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ.

Pregătirea practică are loc în laboratoarele sau atelierele şcolii şi în orele de instruire practică din ferma şcolii, acolo unde elevii alături de muncitori, maiştri, profesori, participă nemijlocit la desfăşurarea proceselor tehnologice specifice controlului şi prelucrării cărnii şi laptelui.

Aici se formează priceperi şi deprinderi practice privind mânuirea instrumentarului şi utilajelor specifice controlului sanitar veterinar. Elevii sunt puşi în faţa unor situaţii absolut identice cu cele din producţie şi caută singuri

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

5

Unitatea de competenţăControlul sanitar-veterinal al alimentelor

Page 6: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

soluţii de rezolvare, iar profesorii şi maiştrii instructori îi dirijează şi îi organizează, asigurându-le deprinderile, verificându-le pe cele dobândite, corectându-le pe cele însuşite greşit.

Executarea lucrărilor sub această formă permite împărţirea clasei pe grupe mai mici, în cadrul cărora fiecare elev este obligat să execute în mod independent lucrările, în scopul formării deprinderilor practice şi pe cele în legătură cu protecţia muncii.

Organizatorul de practică – instituţia de învăţământ, desemnează un cadru didactic, responsabil cu planificarea, organizarea şi supravegherea desfăşurării pregătirii practice.

Partenerul de practică - agentul economic, desemnează un tutore pentru stagiul de pregătire practică şi asigură sănătatea şi securitatea muncii pentru elevii practicanţi. Cadrul didactic, împreună cu tutorele stabi- lesc tematica de practică şi competenţele profesionale care fac obiectul stagiului de pregătire practică, în conformitate cu programa şcolară.

Partenerul de practică pune la dispoziţia practicantului toate mijloacele necesare pentru dobândirea competenţelor profesionale.

Elevul practicant - pe toată perioada stagiului de pregătire practică respectă programul de lucru stabilit , execută activităţi solicitate de tutorele de practică, după o prealabilă instruire,atât din punct de vedere profesional, dar şi din punct de vedere al sănătăţii şi securităţii muncii, respectă ansamblul de reguli interne ale partenerului de practică.

Activitatea de instruire practică se desfăşoară în unităţi de procesare a cărnii şi preparatelor din carne. Acestea respectă normele sanitar veterinare europene, fiind amplasate la o distanţă de 300-500 m de colectivităţile umane şi de principalele artere de circulaţie.

Aceste unităţi sunt împrejmuite de gard viu care reprezintă un filtru biologic de protecţie a oamenilor. Iluminatul este 80% artificial, lucru ce ajută la efectuarea unui examen organoleptic de calitate.

Unităţile sunt structurate pe compartimente care respectă normele sanitar veterinare.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

6

Page 7: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică (comasat, individual, pe grupe), coordonator/îndrumător de practică,tutore;

Modulul ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor’’ se parcurge în cadrul Stagiului de pregătire practică comasată, clasa a-XII-a, nivel 3, tehnician veterinar.

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor - 24 ore/an din care: Laborator tehnologic - 18 ore Practica comasată - 6 orePregătirea practică comasată se realizează oricând în timpul semestrelor,

exceptând perioadele de recapitulare. Orele de pregătire practică prin laboratorul tehnologic vor fi efectuate, de regulă, de profesorul care predă disciplinele de specialitate prevăzute în trunchiul comun la aria curriculară Tehnologii.

Activitatea de Pregătirea practică comasată va fi efectuată, de regulă, de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

7

Page 8: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

către profesorul de specialitate.Activităţile de Pregătire practică comasată şi Pregătire practică prin

laboratorul tehnologic se vor organiza pe grupe de elevi, minimum 10 elevi în grupă.

Activităţile de pregătire practică prin laboratorul tehnologic se realizează în cadrul orelor de curriculum la decizia şcolii.

Pentru obţinerea unei eficienţe reale, orele de pregătire practică, prin laboratorul tehnologic prevăzute a se desfăşura în C.D.S. vor fi planificate cuplate în schemele orare – câte trei ore.

Competenţele specifice formulate fac parte din categoria competenţelor de transfer, având în vedere caracterul aplicativ al disciplinei. Pentru fiecare competenţă s-au selectat unităţi de conţinut care reprezintă instrumente esenţiale în formarea competenţelor respective.

Structurarea competenţelor generale şi specifice şi a unităţilor de conţinut respectă logica învăţării la această disciplină. Curriculum-ul îşi propune să orienteze activitatea pe lucru în echipă şi pe învăţarea prin cooperare în vederea stimulării iniţiativei şi a spiritului de observaţie. Competenţele generale, specifice şi conţinuturile conduc la cultivarea la elevi a unor valori şi atitudini, evidenţiate distinct în programă, ce sunt necesare pentru constituirea unor comportamente sociale utile, pozitive şi motivante în desfăşurarea unei activităţi de calitate în specializarea veterinar.

În procesul de predare învăţare, profesorul trebuie să-şi proiecteze activitatea, astfel, încât, folosind strategii adecvate, să reuşească să formeze la elevi competenţele specifice cum sunt: să examineze, să determine, să obţină, să opereze, să intervină, să efectueze, să aplice, să trateze etc.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

8

Page 9: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT. Normele de securitatea muncii sunt reglementate prin lege şi au drept scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.Scopul protecţiei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectării sau îmbolnăvirii angajatului cu crearea concomitentă a condiţiilor confortabile de muncă la o productivitate maximală a acesteia. În cadrul orelor de instruire practică comasată din cadrul modulului ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor” elevii trebuie să cunoască şi să respecte următoarele reguli de protecţie a muncii (ele regăsindu-se şi în instructajul realizat de îndrumătorul sau tutorele de practică): Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine închise, etichetate cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4, folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

9

Page 10: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă. La diluare se pune acid în apă şi nu invers. Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie (ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc). În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină. În toate sectoarele de prelucrare trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o poată folosi. Administratorul unităţii, prin medicul veterinar angajat, are principalaresponsabilitate în ceea ce priveşte modul în care sunt respectate cerinţele legale privind instruirea personalului din subordine.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare. Îndepărtarea resturilor (impurităţii, materii groase) cu apă caldă (35-40

oC). Controlul soluţiilor în timpul spălării. Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă. Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante. Clătirea cu apă rece. Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de

obicei mecanic în circuit continuu.Regulile generale de protecţie a muncii pe care elevii trebuie să le respecte:

Obligativitatea purtării echipamentului de protecţie a muncii specific; Să se păstreze ordinea şi curăţenia la locul de muncă; La întreruperea lucrului pentru masă, obligatoriu se vor spăla mâinile şi

faţa, iar dacă s-a lucrat cu substanţe toxice, se va schimba echipamentul de protecţie;

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

10

Page 11: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Alimentele se vor păstra în condiţii igienice, ferite de praf sau substanţe toxice.

ORGANIZAREA EVALUĂRII Evaluarea presupune alegerea instrumentelor utile pentru punerea în

valoare a abilităţilor cognitive şi practice dobândite de elevi în cadrul stagiului de pregătire practică comasată. Colecţia de dovezi privind performanţele elevilor se constituie în condiţii cât mai apropiate de realităţile locului de muncă, în deplină concordanţă cu Standardele de Pregătire Profesională. Demonstrarea altei abilităţi, în afara celor din competenţele specifice este lipsită de semnificaţie în cadrul evaluării.

Dovezile sunt obţinute prin instrumente de lucru specifice (studiu de caz, joc de rol, jurnal, portofoliu, etc.) dar şi prin observare directă.

Observarea directă este deosebit de valoroasă, pentru că ea certifică performanţele elevului la locul de muncă, în condiţii reale.

INSTRUMENTE DE EVALUARE Evaluarea abilităţilor cognitive - se va realiza prin:1. Răspunsuri selectate sau construite în cadrul testelor la care elevii

sunt solicitaţi să răspundă (exemple de întrebări cu răspunsuri selectate sau construite găsiţi şi în instrumentele de lucru propuse în acest material).

2. Răspunsuri extinse sau libere în cadrul temelor de lucru (exemplu: Enumeraţi fazele de sacrificare a animalelor în abator)

3. Întrebări orale, ce permit elevului un anumit nivel de autoexprimare.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

11

Page 12: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Proiect - adecvat pentru punerea în valoare a abilităţilor privind analiza şi sinteza fenomenelor practice. Sunt abordate aspecte specifice locului de muncă, evaluatorul asigurând supravegherea, îndrumarea şi sprijinul în realizarea proiectului

Evaluarea abilităţilor practice - se va realiza prin: Studiul de caz pentru o situaţie reală (exemplu: ,,Studiaţi cu atenţie

fazele de sacrificare a animalelor în abator)1. Exerciţiile practice - permit elevilor să demonstreze direct abilităţile

practice însuşite (elevii primesc sarcini concrete de lucru pe care trebuie să le execute respectând indicii de calitate ai lucrării, normele de securitate a muncii.)

2. Jurnalul – util pentru evaluarea progresului înregistrat de elev

INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII PRACTICE.

Unitatea de competenţăControlul sanitar-veterinar al alimentelor

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 Sacrificarea animalelor în abator.1. Urmăriţi sacrificarea animalelor în abator pe faze tehnologice.2. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos.

Enumeraţi fazele de sacrificare a animalelor

în abator

Descrieţi procesul tehnologic al fiecărei

faze

Specificaţi eventualele greşeli tehnologice pe care le-aţi observat pe

flux

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

12

Page 13: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie: Prezentaţi caracteristicile specifice de sacrificare a animalelor în abator în funcţie de specia de animale sacrificată.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

1. FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 1. Urmăriţi cu atenţie corectitudinea executării metodei de asomare folosită. 2. Descrieţi tehnica de jupuire a animalelor sacrificate.3. În finalul sacrificării specificaţi metoda de tranşare a carcasei.

ORDIN DE SERVICIU

Metoda de asomare

Tehnica de jupuire a

animalului

Exemplificaţi metoda de tranşare a carcasei

Specificaţi greşelile

observate

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

13

Page 14: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie Lucrarea se execută obligatoriu sub supravegherea maistrului instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1SACRIFICAREA ANIMALELOR ÎN ABATOR

1. Completaţi fişa tehnologică urmărind criteriile din grila de mai jos.2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră legate de eventualele nereguli tehnologice şi comparaţi-le cu cele ale colegilor voştri. Unde apar diferenţe şi de ce?

Denumirea speciei de animale

sacrificate

Descrieţi faza de eviscerare

a animalelor

Explicaţi tranşarea

carcaselor pe specii

Enumeraţi normele deprotecţie a muncii

specificesacrificării animalelor în

abator

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

14

Page 15: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

STUDIUL DE CAZ

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

15

Page 16: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

1. Studiaţi cu atenţie fazele de sacrificare a animalelor în abator.

2. Identificaţi metoda de asomare folosită.

3. Explicaţi cum se face recoltarea organelor în urma eviscerării pe specii de animale.

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

PROIECT

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

16

Introducerea animalelor în sala de tăiere sau în boxa de asomare

jupuirea

asomarea

sângerarea

Detaşarea coarnelor

Jupuirea capului

Desprinderea capului de trunchi

eviscerarea

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Despicarea în jumătăţi

Tualeta

Controlul sanitar veterinar

cântărirea

marcarea

Page 17: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Enumeraţi şi descrieţi etapele de sacrificare a animalelor în abator

RESPECTAŢI URMĂTORUL ŞCENARIU :- fazele de sacrificare- enumeraţi echipamentele şi utilajele folosite pentru executarea fiecărei

faze tehnologice- specificaţi normele de protecţie şi securitate în muncă care trebuiesc

respectate în sacrificarea animalelor.

23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.

Examenul cărnii şi organelor în boli parazitare ale animalelor transmisibile la om – trichineloza

Fişă de observaţie nr. 1 Examenul trichineloscopic al cărnii de porc

1. Supuneţi atenţiei examenului microscopic al cărnii de porc.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

17

Page 18: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

2. După încheierea activităţii de examinare microscopică completaţi fişa de mai jos:

Care sunt etapele

examenului trichineloscopi

c

Ce condiţii trebuie să

îndeplinească o secţiune

de carne bine

executată

Descrieţi caracteristicile

chistului trichineloscopi

c

Ce specii de animale sunt

supuse examenului

trichineloscopic

Enumeraţi sancţiunil

e de abator în

cazul cărnii

infestate

Atenţie: Probele de carne de porc pe care urmează să le examinaţi pot proveni din sectorul gospodăriilor populaţiei sau din sectorul privat. Dacă probele nu sunt concludente se va recurge la substanţe clarificatoare.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.FIŞE DE LUCRU nr. 1 1. Examinaţi cu atenţie la trichineloscop fiecare din cele 28 secţiuni ale probei recoltate inclisiv soluţia clarificatoare din jurul fiecărei secţiuni.2. Număraţi chiştii trichineloscopici de pe tot câmpul vizual.3. În finalul examinării încadraţi carnea în funcţie de gradul de infestare cu chişti trichineloscopici.

ORDIN DE SERVICIU

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

18

Page 19: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul ..................................

Proba de carne

Numărul dechişti dinfiecare

secţiune

Tipulchistului

trichineloscopic

Gradulde

infestare

Sancţiuni de abator

ReguliDe educaţie sanitară a populaţiei

Atenţie Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1

PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC1. Completaţi fişa tehnologică urmărind criteriile din grila de mai jos.2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat aceiaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

19

Page 20: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Den

umire

a pr

odus

ului

Des

crie

rea

mac

rosc

opic

ă

Tipulchistului

trichineloscopic

Gradulde

infestareSancţiuni de abator

Regulide educaţie sanitară a populaţiei

Atenţie.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.

STUDIUL DE CAZ1. Studiaţi cu atenţie următoarele probe de carne şi descrieţi fiecare

chist trichineloscopic.2. Identificaţi locurile şi modurile de aşezare ale chistului în structura

fibrelor musculare.3. Pot exista chişti şi în afara fibrei musculare? Argumentaţi prezenţa

acestora.4. Ce alte produse sau preparate din carne se pot supune examenului

trichineloscopic.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

20

Page 21: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.

PROIECTUL

Descrieţi etapele examenului trichineloscopic.Atenţie:Respectaţi următorul scenariu:

Etapele; Materiale necesare; Operaţiile ce se execută; Sancţiunii de abator. Fiecare elev are posibilitatea de a-şi pune în

valoare originalitatea, inventivitatea, creativitatea.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

21

Page 22: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată. FIŞA DE OBSERVAŢIE nr. 1.

EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI

1. Supuneţi atenţiei examenului senzorial (organoleptic) al laptelui de consum.2. După încheierea activităţii de observare completaţi fişa de mai jos.

Care este culoarea

normală a laptelui

Care este gustul

normal al laptelui

Cum se apreciază densitatea laptelui

şi valorile ei în funcţie de specia de

animal

Care este mirosullaptelui

Ce defecte de miros ale

laptelui pot să apară

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

22

Page 23: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie.Probele de lapte pe care le puteţi avea în vedere pot fi: Lapte degresat, lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de colecţie, lapte de la un singur animal. Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.FIŞA DE LUCRU nr. 1.1. Examinaţi cu atenţie culoarea unei probe de lapte (se recomandă lapte de vacă proaspăt)2. Diferenţiaţi culoarea normală şi cea întâlnită în anumite situaţii (culoarea poate fi influenţată de diferiţi factori-alimentari, fiziologici, patologici)3. La finalul examinării încadraţi probele de lapte în funcţie de culoare.

ORDIN DE SERVICIU

Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul ..................................

Proba de

lapteCuloarea Normală Factori

alimentariFactori

fiziologiciFactori

patologici

Fraude

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

23

Page 24: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie

Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.

FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 PREPARATE (SEMIPREPARATE) DIN LAPTE DE CONSUM

1. Completaţi fişa tehnologică a preparatului lapte de consum urmărind criteriile din grila de mai jos.2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat aceiaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Denumirea

produsului

Mirosul şi gustul laptelui normal

Lapte vechi

Lapte fiert

Afecţiuni

genitale

Animale în

călduri

Furajare cu iarbă verde

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

24

Page 25: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.

STUDIUL DE CAZ1. Observaţi cu atenţie următoarele tipuri de lapte de consum: normalizat şi smântânit şi specificaţi prin ce se diferenţiază culoarea.2. Apreciaţi aspectul. Credeţi că există diferenţe?3. Examinaţi cu atenţie consistenţa trecând proba de lapte dintr-un vas în altul. Spuneţi dacă sunt diferenţe.4. Decelaţi gustul şi mirosul. Întocmiţi un tabel cu diferenţele de gust şi miros ale celor două categorii de lapte.5. Ce importanţă sanitar-veterinară prezintă aceste caracteristici organoleptice dacă urmărim să-l folosim ca materie primă pentru prepararea iaurtului?

PROIECTUL Descrieţi caracterele fizico-chimice ale laptelui şi produselor lactate.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

25

Page 26: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

Atenţie.Respectaţi următorul scenariu: Denumirea produsului: - lapte de vacă - iaurt - smântână Caractere fizico-chimice: - grăsime - aciditate - densitate - grad de impurificareFiecare elev are posibilitatea de a-şi pune în valoare originalitatea, inventivitatea, creativitatea.

JURNAL DE PRACTICĂ nr. 1Elev:.............................................................................................Perioada:.......................................................................................Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelorTema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPICSarcina de lucru:În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Ce lucruri noi aţi învăţat?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

26

Page 27: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

_________________________________________________________

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

JURNAL DE PRACTICĂ nr. 2Elev:.............................................................................................Perioada:.......................................................................................Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................Modulul: Controlul sanitar-veterinal al alimentelorTema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPICSarcina de lucru:.............................................................................În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Ce lucruri noi aţi învăţat?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi. ______________________________________________________________________________

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

27

Page 28: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

____________________________________________________________________________________________________________4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

JURNAL DE PRACTICĂ nr. 3Elev:.............................................................................................Perioada:.......................................................................................Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelorTema: EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUISarcina de lucru: .............................................................................În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Ce lucruri noi aţi învăţat?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

28

Page 29: Controlul sanitar veterinar al alimentelor.doc

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFIE

Licperta E. şi col., Patologie veterinară şi controlul sanitar-veterinar al animalelor, Editura CERES, 1989, Bucureşti.

Lungu Tr. şi col., Patologie veterinară şi controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura CERES, 1989, Bucureşti.

Moisiu M. şi col., Îndrumător de lucrări practice pentru meseria veterinar; Editura CERES, 1993 Bucureşti.

Moisiu M. Pivodă C., Metodica predării obiectelor de profil veterinar, Editura Ceres, 1983, Bucureşti.

Stănescu V. , Savu C., Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animal, curs litografiat, bucureşti 1992.

Popescu N. Meica S., Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală, editura DIACON CORESI, Bucureşti 1995

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

29