Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Download Conservele Din Carne CA Produse Alimentare

Post on 01-Dec-2015

297 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

conserve din carne

TRANSCRIPT

<p>1Conservele din carne ca produse alimentareConservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente.</p> <p>Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului.</p> <p>n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume:</p> <p> Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;</p> <p> Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;</p> <p> Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;</p> <p> Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.(Banu ,1980)1.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu1. Campofrio</p> <p> Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc.2. Hame Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole.3. Orkla Foods</p> <p> Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i pate de ficat.</p> <p>4. Scandia Romana</p> <p> Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.5. Vascar</p> <p> Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n cutii de aluminiu de 300 g. </p> <p>6. Antrefrig</p> <p> Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.7. Facos Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.(revista-piata)1.1.2.Clasificarea conservelor din carne1. Dup nivelul termic de sterilizare:</p> <p> Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C, timp de 15 minute;</p> <p> Produse la care sterilizarea se face la 115-120C n centrul termic i se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15C ;</p> <p> Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ; </p> <p> Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat.(Druga,2009)2. Dup gradul de aciditate al coninutului:</p> <p> Conserve slab acide;</p> <p> Conserve cu pH mai mare de 4,5;</p> <p> Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;3. Dup natura materiei prime : </p> <p> Conserve din carne de vit;</p> <p> Conserve din carne de porc;</p> <p> Conserve din carne de oaie;</p> <p> Conserve din carne de pasre;</p> <p> Conserve din carne de vnat;</p> <p> Conserve din pete;</p> <p> Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc).</p> <p>4. Dup modul de preparare, conservele se clasific n :</p> <p> Conserve de carne n suc propriu;</p> <p> Conserve din carne tocat;</p> <p> Conserve sub form de past etc.</p> <p>5. Dup destinaie conservele se clasific n :</p> <p> Conserve obinuite;</p> <p> Conserve dietetice;</p> <p> Conserve pentru copii;Principiile sistemului HACCP</p> <p> Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie pn la consumator.</p> <p> Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:</p> <p> Principiul 1: Analiza pericolelor</p> <p> Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control</p> <p> Principiul 3: Stabilirea limitelor critice</p> <p> Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare</p> <p> Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective</p> <p> Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare</p> <p> Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor</p> <p> 1.2.2.2.Etapele implementrii sistemului HACCP</p> <p> n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:</p> <p> Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP</p> <p> Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1</p> <p> Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2</p> <p> Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3</p> <p> Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4</p> <p> Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5</p> <p> Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6</p> <p> Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP</p> <p> O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunostinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.</p> <p> Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP</p> <p>necesit implicarea ntregului personal al companiei avnd o abordare de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. (Bojidar,2002) Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul companiei, trebuie s existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile urmtoare :</p> <p> s instruiasc eful echipei HACCP;</p> <p> s instruiasc echipa HACCP;</p> <p> s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.</p> <p> Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari:</p> <p> care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse;</p> <p> care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare al produsului luat n consideraie;</p> <p> care au experien i cunotine practice despre igien i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadrul organizaiei;</p> <p> ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor.</p> <p> O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. (Bojidar,2002)n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajuta s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control.Specialitii/experii pot fi din cadrul asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare.</p> <p>Domeniul planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i s analizeze grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).(Ciobanu,2008) Etapa 2 Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie</p> <p>Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. Astfel se va avea n vedere:</p> <p> compoziia produsului finit,</p> <p> modul de obinere al acestuia,</p> <p> ambalarea,</p> <p> depozitarea la productor,</p> <p> depozitarea la consumator,</p> <p> practicile consumatorului.</p> <p>Preparatele de carne, ca produse finite sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza faptului c numrul mbolnvirilor generate de consumul de produse din carne proaspete este n general sczut. Aceasta indic faptul c tehnologiile utilizate i practicile de lucru sunt suficient de sigure. Etapa 3 Identificarea utilizrii intenionate a produsului finit</p> <p>La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire.</p> <p>Destinatarii produsului finit pot fi att grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili de mbolnvire ct i persoane sensibile (copii mici, bolnavi, btrni i, pentru cazul particular al contaminrii cu Listeria, femeile gravide). Pentru acest ultim caz utilizarea necesit o atenie deosebit. </p> <p> Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producie</p> <p> Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unui proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz n proces.</p> <p> Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate</p> <p>succesiv i prezentate ntr-o diagram detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului finit pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate.</p> <p> Tipurile de informaie tehnic pot include :</p> <p> planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;</p> <p> caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;</p> <p> succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);</p> <p> parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);</p> <p> fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);</p> <p> separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus).</p> <p> Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii i sunt numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP:</p> <p> procedurile de curare i dezinfecie;</p> <p> igiena i mediul privind amplasarea organizaiei;</p> <p> instruirea personalului i bunele practici igienice;</p> <p> condiiile de depozitare i livrare a produselor.</p> <p> Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producie pe teren</p> <p> Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoanele care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependena de caz.</p> <p> Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.</p> <p> Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)</p> <p> Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare.</p> <p> Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.</p> <p> Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. La identificarea pericolelor trebuie s rezulte o list de pericole poteniale posibile la fiecare etap a procesului, de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului finit.</p> <p> n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la</p> <p>probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. (Bojidar,2002)a) Pericole biologice</p> <p> Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum.</p> <p> Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice.Acestea se pot clasifica dup gradul de severitate astfel:</p> <p> Severitate inalt: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. Severitate moderat cu rspndire extins: Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterovirulent, Streptococus pyogenes. Severitate moderat cu rspndire limitat: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate...</p>

Recommended

View more >