CONSERVAREA CRNII PRIN USCARE BAZA TEORETIC I PRACTIC A PROCESULUI DE USCARE Uscarea a fost cea mai veche metod de conservare a crnii. nc de pe vremea lui Attila se citeaz c se folosea uscarea crnii n condiii naturale la soare i vnt. Metoda de conservare prin uscare se bazeaz pe principiul biologic al xeroanabiozei, realizndu-se tulburarea funciilor metabolice ale microorganismelor i deci ntreruperea activitii vitale, prin ndeprtarea umiditii din produs. n procesul conservrii influena hotrtoare o are cantitatea de ap efectiv disponibil pentru dezvoltarea microflorei. Un criteriu nou de apreciere al conservrii este cel al valorii umiditii de echilibru, la care nu este posibil nici absorbia i nici cedarea de ap ntre mediul alimentar i atmosfera nconjurtoare. Pentru definirea acesteia s-a introdus noiunea de activitatea apei, cave se noteaz cu (a), a crei valoare este dat de relaia:a= P P0

n care: P - este presiunea de ap a produsului; P0 - presiunea vaporilor de ap n atmosfer. Valorile activitii apei la care dezvoltarea microorganismelor nu mai este posibil, sunt urmtoarele: mucegaiuri: a=0,70; drojdiile: a=0,620,65; bacteriile: a=0,94. nlturarea umiditii din produs trebuie astfel realizat nct acesta s-i pstreze calitile principale ale materiei prime i n acelai timp s rmn rezistent la procesele de descompunere n

timpul pstrrii. Deshidratarea nu poate depi anumite limite, deoarece albuminele crnii i pierd proprietatea de a lega apa, produsul nemaifiind reversibil. Cunoaterea formelor de legarea apei n produs este o condiie fundamental n conducerea procesului de uscare. Apa se gsete n carne sub trei forme: n stare liber, legat mecanic prin fore de capilaritate, ap legat fizico-chimic, care este apa coloidal de umflare i apa legat chimic, care este apa de constituie. Cantitatea cea mai mare o reprezint apa liber, care se gsete n procent de 7075% din totalul umiditii produsului. Aceast ap se ndeprteaz uor, supunndu-se legilor evaporrii lichidelor de pe suprafee libere (apa capilar). Apa legat coloidal se elimin mai greu, iar apa legat chimic, fcnd parte din nsi molecula substanei, produsului, nu se poate ndeprta fr a provoca degradarea alimentului. n general, pentru fiecare produs deshidratat exist o anumit valoare optim a coninutului de ap rezidual. Sub aceast limit, rehidratarea nu mai este posibil. n general la produsele de carne aceast limit se consider 6%. Procesul de uscare este determinat n mare msur de fenomenul de difuzie, respectiv de modul de migrarea apei n produs. La nceput evaporarea se face n condiii similare cu cele de pe suprafeele libere. n acest caz viteza de evaporare variaz cu tempera tura, cu viteza de circulaie a aerului i invers cu umiditatea relativ a mediului. n faza a doua are loc deplasarea apei din interior spre exterior, din zonele cu umiditate mai mare spre umiditate mai mic. Raportul ntre difuzia extern i cea intern este foarte important, de el depinznd buna desfurare a uscrii. Dac difuzia extern este prea mare se formeaz la

suprafee o crust care mpiedic eliminarea restului de umiditate. Variaia vitezei de uscare este urmtoarea: la nceput se nclzete produsul dup care urmeaz uscarea, cu viteza constant i corespunde fazei de ndeprtarea apei libere. n timpul acestei perioade suprafaa produsului rmne saturat de umiditate, datorit faptului c viteza migrrii apei din interiorul produsului este mai mare dect viteza evaporrii apei de pe suprafa. Aceast perioad dureaz pn la atingerea umiditii critice a produsului, adic pn nu mai difuzeaz ap suficient din interior spre exterior. n perioada a doua, succesiunea uscrii se face cu o vitez descrescnd i este nul n momentul cnd este atins umiditatea de echilibru. n aceast faz se ndeprteaz apa legat coloidal si parial apa de absorbie. Pentru carne, temperatura de uscare a produsului trebuie s se ncadreze ntre 4565C; sub 45C este pericol microbiologic, iar peste 65C pericol de a se denatura proteinele i a se mpiedica rehidratarea. Carnea este un produs poros, capilar, cu coloizi de diferite grade de hidrofile, nct au loc toate felurile de migraiuni determinate att de forele de difuzie, ct i de cele de osmoz i capilaritate. O caracteristic a uscrii crnii este migrarea substanelor solubile n ap ctre suprafa, avnd n vedere c pereii celulelor se comport ca membrane semipermeabile. Migrarea substanelor poate avea loc i n sens contrar, adic s aib loc o retrodifuzie, fiind provocat de diferene de temperatur ntre periferie i centrul particulelor supuse prelucrrii.

METODE DE USCARE

Uscarea produselor de carne se poate realiza prin urmtoarele metode: Uscarea prin convecie forat, de la agentul de nclzire la suprafaa produsului, folosind drept ageni termici aerul cald, vapori supranclzii, gazele de ardere. Uscarea prin transmisia granulate, pstoase sau fluide. n acest sistem uscarea se poate face la presiune normal sau la presiune redus. Temperatura de uscare este n funcie de presiunea rezidual realizat n agregat. Uscarea prin radiaii, este uscarea natural la soare i procedeele cu radiaii infraroii. Uscare prin cureni de nalt frecven. La noi n ar n mod practic uscarea nu se aplic, ca metod independent de conservare, ci numai asociat cu srarea la producerea pastramei uscate, i a produselor crude uscate i presate ghiudem, bahic i la uscarea salamurilor de durat afumate. Uscarea propriu zis este o faz de prelucrarea supelor concentrate, precum i la fabricarea finurilor furajere. La fabricarea concentratelor de carne se folosete uscarea pe band rulant, cu blanare prealabila. Descrierea tehnologiei uscrii se arat la capitolele de tehnologie special la care se aplic. cldurii prin conducie, folosete suprafee metalice nclzite (plci, cilindri, benzi). Se aplic la produsele

CONSERVAREA PRIN AFUMARE I MODIFICARILE PRODUSE CRNII Compoziia chimic a fumului. Conservarea prin afumare are la baz aciunea antiseptic i antioxidant a fumului. culoare, gust i arom plcut. Pentru obinerea fumului se folosete lemnul de esen tare, care nu conine substane rinoase care pot imprima produselor gust amrui i o culoare nchis, nedorit. Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers este lichid sau solid. n compoziia chimic a fumului intr numeroase substane (peste 200), care pot fi grupate astfel : gaze (CO, C02, CH4, H2, C2H4), vapori de ap, acizi organici (formic, acetic, propionic, capronic, furanic, lignoceric), alcooli (metilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic), aldehide i cetone (formaldehid, acetaldehid, diacetil, furfurol, aceton), hidrocarburi aromatice (fenoli, o, m i p-crezoli, guaiacol, metilguaiacol, pirocatehin, pirogalol, metilpirogalol, propilpirogalol, etilpirogalol), hidrocarburi policiclice (34 benzpiren, 12 benzantracen), gudroane (rini), cenu, funingine etc. Fenolii (au temperatura de fierbere de 7889 C) confer produselor gustul, i. mirosul de afumat; de asemenea, aceste nsuiri sunt date de acizii i aldehidele aromatice i ciclice din fum (M. St an cu .a., 1973). Aciunea antiseptic a fumului este nlesnit de prezena fenolilor, al-dehidelor i acizilor, iar aciunea antioxidant de ctre fraciunea feno-lic cu temperatur de fierbere ridicat, dar mai mic de 270 C (fenolii din grupa esterilor metilici ai pirogalolului). Alturi de Prin afumare produsele i prelungesc durata de pstrare ; concomitent, ele capt

substanele colorate din fum, la formarea culorii produselor supuse aciunii fumului contribuie i unele reacii chimice care au loc ntre acestea i componentele produselor sau ale membranelor care le protejeaz, toate reaciile fiind favorizate de oxigenul atmosferic. ntruct hidrocarburile policiclice (34 benzpiren, 12 benzantracen ) s-a constatat c au aciune cancerigen, pentru nlturarea acestui neajuns s-au preparat diferite lichide de afumare. Metode i instalaii de afumare. In funcie de temperatura asigurat fumului, se deosebesc trei metode de afumare :

afumarea cu fum rece la temperatura de 1015 C, timp de 5 15 afumarea mijlocie, sau cu fum intermediar se face la temperatura de afumarea cu fum cald sau fierbinte se face la temperatura de 80

zile, sau mai puin, n funcie de natura produselor ;

2035 C, timp de 1224 ore ;

100 C, timp de 30 minute pn la 3 ore, n funcie de produsul prelucrat, n aceste situaii, odat cu afumarea are loc i o coacere sau fierbere a produsului. Afumarea la temperaturi de peste 100 C poart denumirea de hiuire". Dintre instalaiile care permit realizarea afumrii preparatelor din carne, .amintim : afumtoria de tip Atmos i afumtoria de tip turn, cu deplasarea vertical a produselor ; o categorie aparte o constituie instalaia pentru afumarea electrostatic a produselor, respectiv afumarea ntrun cmp electric de nalt tensiune.

Bibliografie V. Sarbulescu, A. Rosu, I. Vacaru Opris, C. Velea - Tehnologia si valorificarea produselor animale, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti. Ion Otel Tehnologia produselor din carne, Editura tehnica, Bucuresti, 1979.

Universitatea Valahia Targoviste Specializarea :TPPA Anul :II Subgrupa :B

Conservarea canii prin uscare si afumare

Disciplina:Principii si metode de conservare Student: BANU ELENA OANA