ClarificaçãoCOMO CLARIFICAR A MINHA CERVEJA?

Conteúdo

Devo clarificar? Causas Matérias-primas Processos alternativos Cuidados com os processos Adjuntos Envase a após ele

Devo clarificar?

Alguns estilos são turvos Weissbier e Witbier, p.ex.

Em estilos mais límpidos A degustação começa com os olhos

A experiência do cliente também

Causas

Partículas em suspenção Polifenóis Levedura Proteínas ...

Matéria-prima

Maltes ricos em proteínas Tendem a aumentar a turbidez

Moagem muito fina Atrapalha a filtragem Aumenta a superfície de contato entre grão e água

Maior extração de polifenóis

Lúpulos Muito lúpulo no final da fervura aumenta a quantidade de polifenóis

Matéria-prima

Fermentos Floculentos decantam mais rapidamente que fermentos finos

Facilita a remoção

Água Com 50ppm ou mais de Cálcio auxilia na decantação do fermento

Água mineral ou do sistema raramente tem essa concentração

Processos alternativos

HERMS e RIMS Facilitam a clarificação da cerveja pela filtragem constante da cerveja durante a

brassagem.

“No sparge” – Não fazer lavagem Diminui a extração de polifenóis dos grãos Menor eficiência

Ainda assim, muito defendido

Decocção Ferver parte do mosto separadamente e misturar novamente para aumentar a

temperatura da mistura Contribui com a coagulação de proteínas

Cuidados com os processos

Converter todo o amido Podem decantar com o tempo

Parada protéica Diminuir o peso molecular (quebrar) as proteínas

Lavar os grãos com água básica (pH entre 5,5 e 7) Dissolve menos polifenóis dos grãos

Não lavar muito os grãos Para não extrais muitos polifenóis

Cuidados com os processos

Fervura Forte e enérgica remove proteínas e polifenóis pelo hot-break Hot-Break: Quando começa a formar espuma na fervura.

Cuidado: não deixar a espuma vazar da panela!

Resfriar o mosto rapidamente Inoculação decantação de proteínas em suspenção

Resfriar para Ts baixas (~1ºC) por ~1h antes de fermentar Decantação de substancias causadoras de turbidez

Cuidados com os processos

Maturação Longas e finalizar a baixas Ts (~1ºC) Parar a maturação quando a aparência agradar

Trasfega Cuidado para não levar muito fermento para o maturador

Adjuntos

Antes de usar adjuntos Tentar as técnicas que não requerem a adições na cerveja.

Whirlfloc T ou Irish Moss Decantar proteínas

Polyclar Polifenóis (Cervejas bem lupuladas)

Gelatina Ajuda a decantar diversas substâncias

Envase e após ele

Envase Evitar contato com o oxigênio no envase Não agitar muito

Após o envase Manter resfriada até o consumo Evitar choques térmicos Armazenar a garrafa em pé

Chill Haze

Quando a cerveja é turva E cristalina Cristalina quente Turva gelada

Aglutinação de Taninos, proteínas e polifenóis a baixas Ts

Após estes cuidados Provável é que sua cerveja não tera Chill Haze

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