comidas sin gluten appc

57
ISBN: 978-84-9860-902-8

Upload: ilse-ortibar

Post on 16-Aug-2015

37 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

Comidas sin gluten

TRANSCRIPT

Comidas Preparadas 8in Gluten APPCC y Planes de Apoyo V /nge|es 3usramanre lrz|ar 0nurruca /rrare lasa Jonaran V|ranoa Eourne $|mon Farmazia eta Elikagaien Zientziak Saila Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos ISBN: 978-84-9860-902-8 Servicio Editorial de la Universidad del Pas Vasco (UPV/EHU). ISBN: 978-84-9860-902-8 Elaboracin de alimentos aptos para celacos 1 1. INTRODUCCIN................................................................................................... 3 1.1. LA ENFERMEDAD CELACA.................................................................................... 3 1.2. EL GLUTEN .............................................................................................................. 4 1.3. ALIMENTOS Y COMIDAS PREPARADAS SIN GLUTEN ............................................ 4 1.4. OBJETIVOS DE ESTA GUA..................................................................................... 5 2. REQUISITOS PREVIOS........................................................................................... 7 2.1. DISEO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN.................................................................... 7 2.2. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES................................................................. 8 2.3. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN........................................................... 14 2.4. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN............................................................... 15 2.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................................. 22 2.6. PLAN DE FORMACIN......................................................................................... 24 2.7. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS........................................... 26 N ND DI I C CE E Elaboracin de alimentos aptos para celacos 2 3. PLAN APPCC ........................................................................................................ 28 3.1.EQUIPO APPCC.................................................................................................... 29 3.2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA Y DE LOS PRODUCTOSELABORADOS...................................................................................................... 29 3.3. DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO DE ELABORACIN........................................ 30 3.4. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO.................................. 34 3.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTORAS ...... 43 3.6. ESTABLECIMIENTO DEL MTODO DE VIGILANCIA............................................. 43 3.7. VERIFICACIN DEL PLAN APPCC .......................................................................... 45 3.8. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO ...................................................... 46 4. ANEXOS............................................................................................................. 47 4.1. POSTER DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y FABRICACIN DEALIMENTOS SIN GLUTEN.................................................................................... 48 4.2. FORMATOS Y PLANTILLAS PARA EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL APPCCY REQUISTOS PREVIOS........................................................................................ 49 5. GLOSARIO.......................................................................................................... 51 6. BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 54 Elaboracin de alimentos aptos para celacos 3 1.1. LA ENFERMEDAD CELACA La enfermedad celaca es una intolerancia permanente al gluten, protena que forma partedealgunoscerealescomotrigo,cebada,centeno,triticale,kamut,espeltay probablemente,avena.Estaprotenapuedeproducirunalesinseveraenlamucosadel intestino de los individuos celiacos que influye en la adecuada absorcin de los nutrientes de losalimentos(protenas,grasas,hidratosdecarbono,salesmineralesyvitaminas) provocandoenocasionesdesequilibriosnutricionales.Lossntomasmshabitualesdela enfermedadsondiarrea,malnutricin,distensinabdominal,rechazoalimentario,anemia, osteoporosis y en nios, retraso en el crecimiento. EnEspaalaprevalenciadelaenfermedadcelacaesdel1%aunquehayquetener en cuenta que segn estudios recientes el 75% de los celacos estn sin diagnosticar. Enlaactualidadelnicotratamientoposibleesmantenerdeporvidauna alimentacinlibredegluten.Cuandosesigueunadietaestrictasingluten,laspersonas celacas recuperan la estructura normal del intestino y desaparecen los sntomas descritos. El enfermo celaco debe retirar de su dieta habitual los cereales que contienen gluten ytodoslosderivadosdestos.Algunosalimentosseidentificanfcilmente,comopor ejemplo,harinas,pastasalimenticias,productosdebolleraypastelera,panes,etc.Sin embargo,otrosderivadosformanpartedelosalimentoscomoingredientesynose reconocen fcilmente. Dentro de este grupo se encuentran fculas, malta, smolas, aditivos espesantes, etc. 1 1. .I I N NT TR RO OD DU UC CC CI I N N Elaboracin de alimentos aptos para celacos 4 La dieta, por tanto, se limita en muchos casos a alimentos frescos que no contienen en origenglutencomoporejemplo,leche,pescados,carnes,huevos,frutas,hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz, maz, mijo y sorgo).Ladificultadseproducealconsumircomidaspreparadasyalimentoselaborados industrialmente, es decir, alimentos elaborados, transformados, manipulados y/o envasados.Este es el caso de productos crnicos, quesos de untar, salsas, cremas y sopas, concentrados o extractosdecarneydepescado(pastillasdecaldo)opostres,quepuedenllevarentresus ingredientes alimentos, aromas, colorantes, espesantes u otros aditivos que contienen gluten.Laenfermedadcelacanodebesuponerobstculoalgunoparaeldesarrollodeuna vidanormalenlaspersonasquelapadecen.Sinembargo,anenlaactualidad,siguen teniendodificultadesalahoradeacudiraunrestauranteyconsumirunmenadaptadoa susnecesidades.Enmuchoscasos,seencuentranconeldesconocimientodelos restauradoresacercadesusnecesidadesydelasprcticascorrectasde higienea poneren marcha para poder elaborar mens y productos aptos para celacos. 1.2.EL GLUTEN Elglutenes unaprotenaque pertenecealgrupodeprolaminas,es decir,alconjunto de protenas de almacenamiento presentes en los granos de cereal y que se caracterizan por ser solubles en alcohol.Lasprolaminastxicasenlaenfermedadcelacapertenecenalafamiliadecereales Triticeaeyapareceneneltrigo(gliadinas),cebada(hordenas)ycenteno(secalinas).La toxicidad de la avena (avenina) est siendo cuestionada en los ltimos aos. 1.3. ALIMENTOS Y COMIDAS PREPARADAS SIN GLUTEN Las asociaciones de celacos, a travs de la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa(FACE),llevandesde1999promocionandolaelaboracinycomercializacinde alimentos con la marca de garanta Controlado por FACE, donde se garantiza un contenido en gluten por debajo de los 10 mg/kg de alimento. Lalegislacinalimentariatambinsehapronunciadoenestesentidoconla publicacinenenerode2009delReglamento41/2009.Desdeesemomentoesposibleel etiquetadodealimentossinglutencuandotienenuncontenidopordebajode20mgde Elaboracin de alimentos aptos para celacos 5 gluten/kgdeproducto;ydealimentosmuybajosengluten,cuandoseencuentranentre 20 y 100 mg de gluten/kg de producto. Laindustriaalimentariaylosdistribuidoresalimentariosengeneral,tambinhan mostrado cada vez mayor inters por proporcionar alimentos seguros a grupos de poblacin conrequerimientosespeciales,comoes elcaso delas personascelacas,ymuchos deellos hanidoincorporandoasuscatlogosdereferenciasalimentosconlamarcadegaranta ControladoporFACE,ymsrecientemente,eletiquetadodelosalimentossegnel Reglamento 41/2009.Elaboraralimentossinglutensuponeunaresponsabilidadyuncompromisoparala empresaalimentaria,queenmuchasocasionesdeberdestinarrecursosmaterialesyde personalparalarealizacindenuevosproductos,olareorganizacindelasactividadesde elaboracindealimentos.Lagestinycontroldelglutendebeestarintegradodentrode sistemadecontroldelaseguridadalimentariadelaempresacomopartedesupolticade seguridadalimentaria.Portanto,debeestarintegradodentrodesusistemadeAnlisisde Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). El compromiso de la empresa alimentaria con la elaboracin de alimentos aptos para las personas celacas debe renovarse regularmente. 1.4. OBJETIVOS DE ESTA GUA El objetivo de esta gua es aportar una herramienta para garantizar la inocuidad en la elaboracindecomidaspreparadassinglutendestinadasalapoblacincelacayquese garanticequeestaelaboracinserealiceenelcontextodeseguridadalimentaria,esdecir, que tenga en cuenta los requisitos de higiene exigidos por la legislacin alimentaria vigente a travsdelaimplantacindesistemasdeautocontrolbasadosenelAPPCC(Anlisisde Peligros y Puntos de Control Crtico). La gua desarrolla los planes de apoyo o prerrequisitos necesarios para la implantacin de un sistema de seguridad alimentaria, as como el propio APPCC.Losplanesdeapoyooprerrequisitostienencomoobjetivoestablecer procedimientossobreaspectosbsicosdehigieneysobredeterminadasactividadesdela empresa.SonlabasesobrelaqueseapoyaelplandeautocontrolAPPCC.Sucorrecta implantacinpermitemantenerbajocontrolpeligrosquedeformageneralizadaafectana distintas actividades de la industria alimentaria. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 6 ElAnlisisdePeligrosyPuntosdeControlCrtico(APPCC)eslapartedocumental dondequedarecogidoelestudioylaaplicacindelosprincipiospropuestosporelCodex alimentarius.Sucumplimientoaseguraelcontroldelospeligrosqueresultansignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.Setratadeutilizarlasherramientasexigidasporlalegislacineuropeaatravsdel PaquetedeHigieneparaelaboraralimentosinocuosysegurosparalapoblacincelaca.El PaquetedeHigienerecopilalanormativadelaUninEuropeaenmateriadeseguridad alimentaria,normasdehigienedelosproductosalimenticios,controloficialdealimentos, salud y bienestar de los animales, etc.La elaboracin de alimentos sin gluten presenta nuevas oportunidades de negocio e innovacinparaunsectorenconstantecambioyrenovacin.Porotrolado,queungran nmeroderestaurantes,comedorescolectivos,empresasdecateringydeelaboracinde comidaspreparadasasumanconresponsabilidadyformacinlaelaboracindealimentos aptos para celacos, redundar en un beneficio para estos consumidores que vern ampliada la oferta tanto en el nmero de productos, como en el de locales de consumo. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 7 2.1. DISEO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN El primer paso para la elaboracin de alimentos destinados a la poblacin celaca es el diseo del alimento. Para ello, es importante planificar de antemano los ingredientes y la elaboracin de este tipo de alimentos y no dejarlo a la improvisacin del momento. El diseo debe incluir: 1. Eleccin de las materias primas e ingredientes adecuados (ver punto 2.2.). 2.Planificacindelasetapasdeprocesadoseleccionandolassecuenciasadecuadasque evitencontaminacionescruzadas(verpunto2.4.).Sienlaindustriaoestablecimiento alimentario se elaboran alimentos convencionales y alimentos sin gluten, se debe disear la receta con el/los ingredientes de sustitucin. En el caso de mens, deben indicarse los platos de sustitucin. 3. Si el producto elaborado se comercializa envasado, se disear la etiqueta adecuada que facilite la informacin al consumidor celaco. 2 2. . R RE EQ QU UI I S SI I T TO OS S P PR RE EV VI I O OS S Elaboracin de alimentos aptos para celacos 8 2.2. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Elobjetivodelplandecontroldeproveedoresesgarantizarquestossuministren materias primas, materiales auxiliares y servicios correctos y seguros, es decir, que no van a incorporarpeligrosalproductoelaborado.Enelcasodeunestablecimientoquequiere elaboraralimentosdestinadosalapoblacincelaca,esteplandebeadems,asegurarque los alimentos, ingredientes y productos utilizados en sus elaboraciones no aporten gluten.Para ello, en primer lugar, se debe garantizar que se trabaja con proveedores que nos generenconfianzayseancapacesdesuministrarmateriasprimas(MP),ingredientesy alimentosquenocontengangluten.Ensegundolugar,sedebendefinirlosrequisitosque deben cumplir las materias primas, ingredientes y alimentos suministrados. 2.2.1. Evaluacin inicial de proveedores a) Requisitos de los proveedores Losproveedoresdemateriasprimas,ingredientesyalimentosdeberncumplirlos siguientes requisitos: -Debern disponer de todas las autorizaciones legales para su funcionamiento y, para aquellosqueseanecesario,nmeroderegistrogeneralsanitariodeempresas alimentarias y alimentos (RGSEAA). -Debern demostrar capacidad para elaborar alimentos sin gluten. -DeberntenerimplantadounsistemadeautocontrolbasadoenelAPPCCque contemple la elaboracin de alimentos sin gluten. -Opcionalmente,selespodrsolicitarotrosaspectoscomofichastcnicasdelos ingredientes suministrados, copia del seguro de responsabilidad civil, etc. Conviene elaborar un listado de proveedores homologados o autorizados a los que se hayasolicitadoestainformacin,ascomodelosproductosqueelaboran.Ellistadodebe incluirlasmarcasy/oproductossinglutenquesuministranparaimpedirconfusionescon productosquepuedanserelaboradosporlosmismosproveedoresperoquepuedan contenergluten.EnelAnexo4.2.1.sepresenta unejemplo.nicamentedebertrabajarse con los proveedores recogidos en este listado. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 9 b) Requisitos de las materias primas, ingredientes y alimentos Enlabibliografapuedenencontrarselistadosytablasorientativasqueinforman acerca de los alimentos que no contienen gluten, aquellos que pueden contenerlo y aquellos quelocontienen.Estastablaspuedendarnosunaideageneraldeltipodealimentosque debendescartarseenlaelaboracindealimentosdestinadosalapoblacincelaca. Habitualmente, clasifican las materias primas en tres categoras en funcin de su contenido en gluten: -Materias primas exentas: ingredientes y alimentos frescos y/o no procesados que no contienen gluten por naturaleza. -Materiasprimasderiesgo:Aquellasqueporsucomposiciny/oriesgode contaminacin adventicia pueden contener gluten. -Materias primas prohibidas: Alimentos e ingredientes que contienen gluten. Proceden de cereales, y sus derivados, no permitidos para personas celacas. EnlaTabla1sepresentanejemplosdelosalimentosdelastrescategoras mencionadas. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 10 Elaboracin de alimentos aptos para celacos 11 Tambin los operadores de hostelera, caterings o industria alimentaria pueden tener en cuenta esta clasificacin en sus procesos de elaboracin de alimentos. Sin embargo, a la horadeutilizarcualquieringredienteparalaelaboracindealimentossingluten,es necesarioasegurarsequeningunolleveestecomponenteyencasodeduda,nodebe utilizarsenunca.Porestemotivo,sedebesolicitaralproveedorquelasmateriasprimas, alimentos, ingredientes, slidos o lquidos, y productos destinados a entrar en contacto con los alimentos (envases, tapas, envoltorios, grapas, cuerdas, etc.) contemplen:- Ficha tcnica de la materia prima, ingrediente o alimento que nos permita conocer en profundidad su composicin qumica o los ingredientes que contiene. - Alimentos correctamente etiquetados. -Certificadodeausenciadegluten,emitidoporlaboratoriosacreditadosporENAC, autorizado por la marca de garanta Controlado por FACE o con etiquetado especfico.-Paraaquellasmateriasprimasquenoparticipenenprocesosdeelaboracinde comidas sin gluten, declaracin de presencia de alrgenos (especialmente gluten). Con respecto al etiquetado, la Tabla 2 recoge la forma de identificacin o etiquetado especfico de alimentos e ingredientes destinados a personas con intolerancia al gluten. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 12 Tabla 2. Identificacin de alimentos sin gluten. NORMA / ENTIDADETIQUETADOSIGNIFICADO Marca de garanta CONTROLADO POR FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa) < 10 mg gluten / kgReglamento (CE) N 41/2009sin gluten< 20 mg gluten /kg Reglamento (CE) N 41/2009muy bajo contenido en gluten20 100 mg gluten / kg Agncia Catalana del Consum de la Generalitat de Catalunya - Associaci de Diabtics de Catalunya y la Associaci Catalana de Celacs < 20 mg gluten / kg Asociacin de celacos del Reino Unido Smbolo internacional < 20 mg gluten / kg 20 100 mg gluten/kg, indistintamente Cadenasdedistribucinyempresasprivadascomercializanproductossingluten etiquetadosconotrossmbolosoleyendasdiferentesalasrecogidasenlatablaanterior, pero tambin aceptadas.Finalmente,debetenerseencuentaquenuncadebeutilizarseenlaelaboracinde alimentosingredientesnoautorizadosdentrodeesteplandecontroldeproveedores, especialmentealimentoselaborados(salsas,harinas,productoslcteos,crnicosodela pesca, comidas preparadas), ni aquellos que no estn etiquetados o se hayan comercializado a granel (ya que no puede ser comprobado su listado de ingredientes). Se debe recordar que la no presencia de ingredientes con gluten en el etiquetado del producto no siempre es una medida fiable para garantizar que un alimento contenga o no gluten. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 13 2.2.2. Seguimiento y evaluacin continua de los proveedores De la misma forma que se realiza una evaluacin inicial del proveedor y un listado de proveedoreshomologadosesimportantehacerunseguimientoyevaluacincontinua,tanto delosproveedores,comodelosingredientesquesuministran.Estafuncinserealiza medianteunanlisisdelosposiblesincumplimientosdelproductooserviciodelproveedor. Tales aspectos se advierten en la recepcin del producto, en el proceso de fabricacin (donde sepuededetectarunfalloenlamateriaprimaoproducto)oalutilizarelproductoenotro procesodiferente.Losregistrospropuestosenelapartadodeanexos4.2.puedenayudara realizar este seguimiento. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 14 2.3. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Las Buenas Prcticas de Manipulacin hacen referencia a aquellas pautas de higiene e indumentariaquedebencumplirtodoslosmanipuladoresdealimentos.stospuedenser fuentedecontaminacindelosalimentoselaboradossinglutenatravsdelasmanos,la ropa,delantales,etc.Poresemotivo,elpersonalqueelaboraestetipodealimentosdebe seguir unas buenas prcticas de manipulacin como las que se describen a continuacin: - Evitar la contaminacin de los alimentos sin gluten elaborados a travs de la ropa de trabajo,delantales,etc.Serecomiendautilizarropaexclusivaparalamanipulaciny elaboracindealimentossingluten,quedebercambiarseenlasocasionesenlasquese sospeche que ha podido haber contaminacin con alimentos que puedan contener gluten.- Como en cualquier tipo de elaboracin de alimentos, el lavado de manos frecuente esunadelasmejoresformasparagarantizarlamanipulacinseguradelosalimentos. Ademsdeenlasocasioneshabituales(entremanipulacindealimentoscrudosyya elaborados, despus de manipular productos de limpieza, basuras, o de acudir al aseo, etc.), enlaelaboracindealimentossinglutendebe realizarseellavadode manos,almenos, enlas siguientes ocasiones:Aliniciodelaactividad,antesdelamanipulacindecualquieralimento, superficieoutensilio;yantesdecomenzarlaelaboracindealimentossin gluten. Despus de la manipulacin de alimentos que contengan o puedan contener gluten. Despusdelamanipulacindeequiposyutensiliosquesehayanutilizado con alimentos con gluten. En la elaboracin de alimentos sin gluten, la empresa alimentaria debe considerar la posibilidad de que personal especfico se dedique en exclusiva a la realizacin de este tipo de platos. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 15 2.4. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Para obtener alimentos seguros para las personas que padecen la enfermedad celaca sedebeorganizartodoelprocesodeelaboracindeformaquesemanipulenlasmaterias primas, materiales auxiliares y productos finales adecuadamente. Organizar todo el proceso de produccin para evitar las contaminaciones cruzadas con gluten procedente de alimentos convencionales es otra de las pautas claves. En las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPFs) se recogendeformaordenadalasinstruccionesnecesariasparaelaborardeformasegura alimentos sin gluten. 2.4.1. Recepcin de materias primas, ingredientes y alimentos En la recepcin de materias primas, ingredientes y alimentos se debe comprobar que todoselloscumplenconlosrequisitossolicitadosalproveedor.Esimprescindiblerecordar que la ausencia de ingredientes con gluten comprobada a travs de la lectura de la etiqueta no garantiza la ausencia de gluten en el alimento.Se debe comprobar que el producto est acompaadodelcertificadoanalticocorrespondientequegaranticeestacircunstanciao llevaetiquetadoespecfico(porejemplo,MarcadeGarantaControladoporFACE).Taly como se ha descrito en el apartado de Control de proveedores, el proveedor debe garantizar la ausencia de contaminacin cruzada en los productos que proporciona.No deben aceptarse aquellos envases de materia prima que estn rotos o en los que el alimento no se haya mantenido protegido. Lasrecepcionesrealizadasdebernquedarregistradasenunformatooplantilla adecuado para este uso. En el Anexo 4.2.2. se presenta un ejemplo. 2.4.2. Identificar los alimentos sin gluten Esimportantetenerencuentaque,enlamedidadeloposible,sedebeevitarla presencia de alimentos que puedan contener gluten en los establecimientos que se dedican a la elaboracin de comidas preparadas sin gluten. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 16 Sinembargo,enocasiones,unestablecimientoqueelaboraalimentos convencionales decide ampliar sus mens incluyendo mens destinados a personas celacas, oquepresentanunaintoleranciaoalergiasadeterminadosnutrientesy/oalimentos.En estos casos, es conveniente que los ingredientes y materias primas que no contienen gluten estnperfectamenteidentificadosparaevitarconfusionesduranteelalmacenamientoola elaboracindecomidaspreparadas,porejemplo,diferencindolosconunapegatinade color u otro distintivo visible. Todo el personal que trabaje en el establecimiento debe estar familiarizado con esta identificacin. 2.4.3. Almacenamiento de materias primas y alimentos Las materias primas y alimentos utilizados para la elaboracin de alimentos sin gluten deben almacenarse bien cerrados y separados del resto de ingredientes, bien sea en baldas o en estanteras separadas. Cuando se realice en baldas distintas, los productos sin gluten se almacenarnsiempreenlabaldasuperior.Serecomiendaunaseparacinmnimade,al menos, un metro. Si no es posible mantener una separacin adecuada, los envases de dichos productos se almacenarn en recipientes cerrados que se manipularn con un lavado previo demanosyevitandocualquierriesgodecontaminacincruzada.Semantendrespecial cuidadodeprotegerlosalimentossinglutendealimentosenpolvoquepuedancontener gluten(harinas,almidones,panrallado,etc.)cuyadispersininvoluntariapuedesermuy fcil. Se desecharn los alimentos que estn en envases rotos o que no protejan el alimento. Algunos alimentos, como harina de maz, patata en polvo o huevo liofilizado, pueden serutilizadosenlaelaboracindealimentosdestinadosalapoblacincelacayen productos convencionales. Con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, conviene disponer dedosenvases.Unodeellosseidentificarcomoingredientesinglutenysealmacenar separado del que se usar en alimentacin convencional. Si slo se dispone de un envase, en elmomentodelarecepcinserealizarlaseparacindeunaparteenenvasehermtico, queseidentificarcomoingredientesinglutenysealmacenarseparadamente.En ocasiones,unamanera defacilitarelalmacenamientoyelusodeeste tipo deingredientes es utilizando envases en formatos individuales para los celacos. Estaspautasdebentenerseencuenta,paratodoslosalimentosybebidasquese almacenanatemperaturaambiente,temperaturaderefrigeracinycongelacin,tantolos queseencuentranenalmacenesycmaracomolosquesetienenenlaszonasde elaboracin para su uso habitual. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 17 En ocasiones, las empresas que elaboran comidas preparadas necesitan envases para la conservacin, venta o exposicin del producto final. Cajas de cartn, papel de envoltorio, blondasdepapel,recipientesdeplstico,papeldealuminio,filmplstico,etc.sonalgunos delosmscomunes.Todosellosdebenmantenersebienprotegidosdecontaminaciones cruzadasdurante elalmacenamiento(por exposicinaalimentosconglutenpulverulentos) o a travs de manos, indumentaria, etc. en el momento de su manipulacin para el envasado y la exposicin de los alimentos. 2.4.4. Elaboracin de alimentos sin gluten Esimportanteseguirlasrecetasdiseadasparalosalimentossingluten,quedeben estar por escrito y con instrucciones claras.Para la elaboracin de alimentos sin gluten los manipuladores deben tener en cuenta unaseriedepautasparaprevenircualquierriesgodecontaminacincruzadadurantela manipulacinycocinadodelosalimentos.Unalimentosinglutenpuede contaminarsecon gluten procedente de otros alimentos, de equipos y utensilios usados con ellos o a travs del manipulador. Para evitarlo se debe: -Utilizarsiempreingredientessingluten.Algunosingredientescomolasal,aceite, vinagre, especias, etc. se usan en la elaboracin habitual de alimentos, tanto convencionales comoenalimentossingluten.Talycomoserecogienlosrequisitosatenerencuenta duranteelalmacenamiento,esconvenientetenerdosenvasesdistintosdeestos ingredientes, uno para la elaboracin de alimentos convencionales y otro (identificado) para laelaboracindealimentossingluten.Anteladudadesiuningredienteomateriaprima puede contener gluten, es mejor no utilizarlo. -Siserequiereladescongelacindemateriasprimasyalimentos,stosdebern mantenerse separados de los alimentos convencionales, en envases o envoltorios cerrados e ntegrosy/oenmomentosdistintos.Aligualquelosalimentosconvencionales,deben descongelarseatemperaturasderefrigeracin.Sisenecesitandeformainmediata,la descongelacin puede realizarse en el microondas o usando agua fra, renovndola de forma peridica. -Noelaborarsimultneamentealimentosconglutenysingluten,paraimpedir contaminacionescruzadasyconfusiones.Siempreesmejorelaborarprimerolosplatossin gluten. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 18 - Realizar la manipulacin de alimentos sin gluten en zonas y superficies exclusivas. Si nolashubiera,realizarlamanipulacinenmomentosdistintosconunalimpiezay desinfeccinpreviadelazonadetrabajo,primerolosalimentossinglutenydespus aquellos que contengan o puedan contener gluten. -Utilizarequiposyutensiliosexclusivosoquesehayanlimpiadoadecuadamente previamenteasuusoparalaelaboracindealimentossingluten.Esrecomendable identificardeformavisiblelosutensiliosexclusivosparalaelaboracindealimentossin gluten de forma que se diferencien de sus homlogos usados con alimentos convencionales. Tablasdecorte,cuchillos,cubiertos,rodillos,coladores,espumaderas,esptulas,pinzas, bandejasparaelhorno, etc.sonalgunosdelos utensilios quefcilmentepuedetenerseen exclusiva.Enocasionestambinpuedesermuyrecomendableelusoenexclusivade pequeosequiposcomobatidoras,picadoras,freidoras,tostadoras,etc.,queentraan ciertas dificultades de limpieza. -Noutilizaraceitesnifreidorasdondeanteriormentesehayanfritoalimentoscon gluten. Mantener el mismo criterio para planchas y sartenes.-Enlostratamientosdeasadoyhorneado,utilizarbandejasexclusivasparalos alimentossingluteny,siesposible,utilizarelhornotambindeformaexclusiva.Sinoes posible, protegerelalimentosinglutenycolocarlasbandejassiempre enlapartesuperior para evitar contaminaciones cruzadas. -Esinteresanterecordarqueparaevitarquelosalimentossepeguenalaplancha debe utilizarse aceite y nunca harina. -Enlaelaboracindesalsasyguarniciones,noemplearcaldosprocedentesdela coccin de alimentos que tienen o puedan contener gluten. - Para espesar las salsas y preparar rebozados puede utilizarse harina de maz o copos depatata,comprobandosiemprequesehanelaboradoespecialmenteparapersonas celacas.Laadquisicindeharinasdemaz,arroz,etc.quenocertifiquenlaausenciade glutensuponeunpeligroyaquepuedenestarcontaminadassilamoliendaseharealizado en empresas en las que se muelen tambin otros cereales como trigo o cebada. Encuantoalastemperaturasalcanzadasdurantelostratamientosculinarios,como para el resto de alimentos, ser igual o superior a 70 C.

Elaboracin de alimentos aptos para celacos 19 2.4.5. Conservacin de alimentos elaborados Cuandounalimentoelaboradonovayaaconsumirsedeformainmediata,se almacenarlomsprontoposiblealatemperaturaadecuada,enfuncindeltipode alimento de que se trate (temperatura ambiente, refrigeracin, congelacin o lnea caliente). En la tabla 3 se presentan las temperaturas segn el tipo de almacenamiento.Tabla 3. Temperaturas de almacenamiento Tipo de almacenamiento Temperatura de almacenamiento Ambiente15 25 C Refrigeracin0 8 C Congelacin< -18 C En caliente> 65 C Elalmacenamientosehardeformaseparadaalrestodealimentossiguiendolos criterios descritos en el apartado 2.4.3.sobre almacenamiento de materias primas. As, los alimentosyplatoselaboradossinglutendebenalmacenarsesuficientementeseparadosde losconvencionales(baldassuperiores,diferentesdelasdestinadasaalimentos convencionales,enrecipientescerradosparaevitarcualquierriesgodecontaminacin cruzada,etc.).Tambinesnecesariorecordarque,aligualqueenlaelaboracinde alimentos convencionales, deben mantenerse siempre separadas las materias primas de los productos ya elaborados. Entodosloscasoselalimentosemantendridentificadocomoproductosingluten para que no haya lugar a errores. 2.4.6. Envasado de alimentos Losalimentoselaboradostambinpuedenconservarseenvasadosyserprocesados posteriormente con un tratamiento de pasteurizacin o de coccin al vaco.Enestoscasosconvienecomprobarquelosenvasesutilizadoshanestado perfectamenteprotegidosdurantesualmacenamientoparaimpedirquepuedanaportar trazasdeglutenalalimentoelaborado.Enestesentido,sepondrespecialcuidadoen proteger los envases cuando en ese mismo almacn se conserven alimentos en polvo (como Elaboracin de alimentos aptos para celacos 20 panrallado,harinas,etc.).Entodomomentodeberespetarselaspautasdescritasenel punto 2.4.3. Otro punto clave en el envasado de los alimentos es el sellado o cierre hermtico de los mismos para garantizar que el producto no se contamine posteriormente al envasado. La comprobacindequeelcierreesadecuadodependedeltipodeenvasadorealizado.En ocasioneselsistemadecierrepermitelacomprobacinpreviadelfuncionamientodel equipo.Enestecasopuederealizarseelcierredeunenvasevacoyposteriormente sumergirlo en agua para comprobar que no se producen burbujas de aire. En otras ocasiones enlasqueelcierreesmanual,posteriormentealcierre,esnecesariocomprobar visualmente que ha sido completo y que el alimento est hermticamente cerrado. 2.4.7. Distribucin En las ocasiones en las que los alimentos sin gluten se elaboran para ser distribuidos posteriormentealoslocalesdondesernconsumidos,sedebencumplirlosrequisitosde higiene,temperaturaytiempodealmacenamientodurantedichadistribucin,enfuncin del tipo de alimento (temperatura ambiente, refrigeracin, congelacin o lnea caliente).Adems,debenseguirseunaseriedepautasparaprevenirqueelproductose contaminecongluten.Losalimentossemanipularnsiguiendolasbuenasprcticasde manipulacinyserndistribuidosenvasadosyprotegidosdelrestodeproductos convencionales,paraevitarcontaminacionescruzadas.Esrecomendableelusodetermos diferentesalosusadosparalosalimentosconvencionalesparaimpedirposibles contaminacionescruzadasentreellosyparaevitarconfusionesenelpersonalquehade recepcionarlos. 2.4.8. Servicio En un plato ya elaborado, retirar el ingrediente que lleva gluten no es suficiente para impedir la contaminacin. Habr que elaborar de nuevo el plato desde el inicio siguiendo las buenas prcticas de fabricacin. Si en algn momento se tiene duda de si un alimento puede contener gluten, lo mejor es no servirlo. Siserequiereelcalentamientopreviooregeneracindelalimentosinglutenantes de su emplatado, se tomarn todas las precauciones necesarias para realizarlo evitando que seproduzcaunacontaminacincruzadapormanipulacinoatravsdelosequiposy Elaboracin de alimentos aptos para celacos 21 utensiliosutilizados.Porejemplo,siserequierepincharel envaseantes delcalentamiento, realizarlocontilesdistintosalosutilizadosparaelrestodealimentos.Siemprehayque recordar que requisitos como el lavado de manos, uso de ropa exclusiva, utensilios y equipos exclusivosolimpios,etc.sonimprescindibles.Enelcasodequenoseaposible,evitarla manipulacinsimultneadealimentosconysingluten.Primerodebenmanipularselos alimentos sin gluten y posteriormente aquellos que pueden contenerlo. Alahoradeemplatar,debecomprobarsequelosplatosyrestodeutensiliosson exclusivososehanlimpiadopreviamenteparalamanipulacindealimentossingluten.En ocasiones, la presentacin del plato requiere la limpieza de borde del mismo. En estos casos serecomiendaelusodepapeldeunsolouso.Esimportanteevitarcontaminaciones cruzadasconelusodetraposdecocinaquesehayanpodidousarconlosplatos convencionales o para otros usos. Si el plato no se va a servir de forma inmediata, dificultar contaminaciones cruzadas mantenindolo en una zona separada del resto de platos o cubrirlo con una tapa o campana protectora exclusiva para este fin. El plato preparado debe identificarse de forma inequvoca como alimento sin gluten para que el personal pueda servirlo a las personas celacas sin confusin. Es importante por tanto,queelpersonaldeservicioestfamiliarizadoconlaformaenlaqueserealizala identificacin de los platos sin gluten. Ante la duda de si la comida contiene o no gluten, no servir el alimento. Si el establecimiento dispone de pan sin gluten, ha de mantenerse separado del resto de panes y servirlo siempre con utensilios exclusivos. En los establecimientos escolares donde se sirvan alimentos sin gluten los monitores o personas responsables actuarn de la siguiente forma: -Noserviranioscelacosalimentosquenoestnidentificadoscomo alimentossingluten.Vigilarqueelnionoingieracomidadeotros compaeros que pueda contener gluten. -No obligar a ingerir alimentos que el nio rechace. -El personal responsable del comedor deber conocer las pautas descritas en esta gua para atender de forma adecuada a los nios celacos. Contarn con pautasarealizarenelcasodequealgnniocelacoingieraporerror alimentos con gluten. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 22 2.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Lalimpiezaydesinfeccin(L+D)sonelementosclaveenlaelaboracindealimentos seguros.Cualquieralimentopuedecontaminarsesisualmacenamiento,manipulacino elaboracinserealizaenzonasquenoestnlimpiasydesinfectadasosiseutilizanensu preparacin o manipulacin equipos y utensilios que han recibido una limpieza y desinfeccin inadecuada.La elaboracin de alimentos aptos para celacos exige dar un paso ms. No slo implica realizarunalimpiezaydesinfeccincorrectayenlafrecuenciaadecuada,sinoqueadems, habrquealmacenar,manipularyelaborarlosalimentosdestinados apersonascelacascon equiposyutensiliosquenopresentenrestosdegluten,esdecir,quenosehayan contaminado con gluten.Es necesario, por tanto, una limpieza exhaustiva de todos aquellos equipos y utensilios quevanautilizarseenlaelaboracindealimentossingluten.Esevidentequecualquier utensilioqueseutiliceparalaelaboracindealimentosconvencionales,siseutilizaenla elaboracindealimentossingluten,puedecontaminarestosltimos.Poreso,cualquier utensilio que se utilice para medir, cocinar, cortar, picar, servir, emplatar, etc. debe limpiarse de forma exhaustiva.CadaempresaoestablecimientodebeelaborarunPlandelimpiezaydesinfeccin adaptadoasusinstalacionesdeformaquelasactividadesdelimpiezaydesinfeccinse realicende formasistemtica.Elplandebecontenertodalainformacinnecesariaparasu aplicacin de forma adecuada incluyendo al menos: -zonas de la industria o del establecimiento -listado de equipos y utensilios -productosdelimpiezaydesinfeccinutilizados:composicinqumica,formade aplicacin,condicionesdeuso,tiemposdeactuacin,formadeaclaradoo eliminacin,almacenamiento.Estainformacinpuedeestarrecogidaenlas fichas tcnicas de los productos de L+D. -procedimientos de L+D detallados para cada zona, equipo o utensilio -frecuencia de la L+D -personal responsable-registro de lo realizado Elaboracin de alimentos aptos para celacos 23 Cuandoseutilizanequiposcuyalimpiezaesmscomplicada,comoporejemplo, picadoras,loncheadoras,pasapurs,etc.,esconvenientequelasprimerascantidadesde productoelaboradosinglutensedesechenoseconsiderencomoalimentosconvencionales para evitar contaminaciones cruzadas.A continuacin se describen las pautas de limpieza a tener en cuenta: 1.Elusodeaguacalienteydetergentedesinfectantepuedesersuficientepara eliminarelgluten.Sinembargo,enaquellosequiposyutensiliosmsdifcilesde limpiar,seconsiguegarantizarlalimpiezapasandoconunpaoopapelcon alcoholal60%.Unasolucinhidroalcohlicaparalalimpiezapuedeprepararse mezclando 62,5 mL de alcohol de 96 y completar con agua hasta 100 mL. 2.Losequiposyutensiliospuedensecarsealairesiemprequesemantengan separadosdelaszonasdemanipulacindealimentosconglutenydeequiposy utensilios que se hayan utilizado con stos. Es importante evitar la contaminacin cruzada con gluten comprobando la limpieza de las zonas de secado. 3.El secado tambin puede realizarse con papel de un solo uso o eventualmente con trapos de cocina destinados en exclusiva al secado de equipos y utensilios para la preparacin de alimentos sin gluten.

Antes de utilizar los equipos y utensilios para la elaboracin de alimentos sin gluten, debe ser requisito imprescindible el lavado de manos. Tras su uso, deben limpiarse segn se hadescritoanteriormenteysualmacenamientoserseparadodelrestodeequiposy utensilios, para prevenir contaminaciones cruzadas. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 24 2.6. PLAN DE FORMACINElaboraralimentosdestinadosapersonasceliacasrequierequeelpersonalque trabaja en la empresa posea una formacin adecuada. Adems de los conocimientos bsicos enhigienedealimentosyseguridadalimentaria,debesaberalgunosaspectossobrela enfermedad celaca, conocer todas las buenas prcticas para elaborar alimentos sin gluten y lasconsecuenciasquepuedeconllevarunamalaprctica.Esimportanterecordarque cantidades muy pequeas de gluten en los alimentos pueden ocasionar graves problemas en lasaludyelbienestardelaspersonascelacasyqueelnicotratamientoestablecidocon xito hasta el momento es la dieta con alimentos libres de gluten durante toda la vida. Laorganizacindelestablecimiento,laformacinylaimplicacindelpersonalson, por tanto, imprescindibles para elaborar alimentos seguros para los celacos. Para garantizar el xito, la formacin del personal debe: a)Establecerunaetapainicialdesensibilizacinacercadelaenfermedadcelaca.Es necesarioqueelpersonalseaconscientequesercelacoesunaenfermedadyqueingerir alimentos sin gluten no es una eleccin o una preferencia.b) Recabar informacin acerca de qu es el gluten y en qu tipo de alimentos se encuentra. c)Recogerexplicacionesacercadelasbuenasprcticasdemanipulacinyfabricacinde alimentosparareduciroeliminarlosposiblesriesgosquepuedanpresentarsedurantelas etapasderecepcinyalmacenamientodemateriasprimas,elaboracindealimentos, almacenamiento y distribucin o servicio del producto elaborado.Finalmente,el personal debe estar familiarizadoconlosalimentossinglutenquese elaboranenelestablecimiento,conlosingredientesqueloscomponenylaidentificacin que llevan, tanto los ingredientes como los platos elaborados y utensilios. Enlamedidadeloposibleestaformacindebesercontinuayabarcaratodoel personalquetrabajaenelestablecimiento,desdelosresponsables,losdepartamentosde compras, hasta el personal de elaboracin, distribucin, servicio y limpieza. Todo el personal debe estar implicado con el compromiso de elaborar alimentos sin gluten seguros. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 25 Un plan de formacin adecuado requiere al menos los siguientes temas: 1. Qu es la enfermedad celaca2. Qu es el gluten 3. Cmo garantizar que los ingredientes utilizadosson seguros (Plan de control de proveedores) 4.Cmoelaboraralimentosparalapoblacincelaca(Buenasprcticasde manipulacin y fabricacin, Limpieza y desinfeccin, Trazabilidad, etc.) 5.Lospuntoscrticosdecontrolalelaboraralimentossingluten.ElAPPCCde nuestro establecimiento. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 26 2.7. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Latrazabilidadconsisteenconocertodoelrecorridoquehanhecholosalimentos dentro de la cadena alimentaria. Implantar un sistema de trazabilidad en el establecimiento permiterealizarelseguimientoytenerinformacinacercadetodoslosingredientes, materiasprimas,auxiliaresyenvasesquevanaformarpartedelosalimentoselaborados. Porotrolado,debepermitirseguirelrastrodelosproductoselaboradoshastasu distribucin o servicio.Unbuensistemadetrazabilidadpresentaventajasparaelelaboradordealimentos, perotambinparaelconsumidorylaadministracin.Estasventajasseresumendela siguiente manera: Elaboracin de alimentos aptos para celacos 27 Enconclusin,unbuensistemadetrazabilidaddebepermitiractuarconrapidezy eficaciacuandosurgeunproblemadurantelaelaboracinycomercializacindelos alimentos.Lagestineficazdelatrazabilidadreduceconsiderablementelosdaosenla imagen comercial del establecimiento. La implantacin de un sistema de trazabilidad implica: a)Identificar las materias primas, productos intermedios y productos elaborados as como ladefinicin deloteenlaempresaydescripcindelsistema deloteado.Esimportante que esta identificacin haga referencia tambin a su contenido o no en gluten. b)Establecerunsistemadocumentalquepermitarelacionartodaesainformacin.Este sistema documental se disea para facilitar el control de las cantidades de ingredientes utilizados y de alimentos elaborados. c)Implantarunsistemadegestinquegaranticequecualquierproductoquepueda contener gluten no se distribuya con la identificacin de "producto sin gluten". d)Establecer un adecuado sistema de retirada del producto (cuando est en los canales de comercializacin)paraque,encasodealertasanitariadebidaalapresenciadeun producto con gluten en los canales de comercializacin, ste pueda ser retirado.Con toda la informacin recogida en sistema de trazabilidad, el establecimiento ser capazdeidentificarlasmateriasprimas,proveedores,lneasdeproduccin,productos, equiposopersonalimplicado,ascomolocalizarenelmercadoy/oclientestodoslos productos del lote afectado. Una persona del establecimiento, con formacin adecuada, deber responsabilizarse de la trazabilidad especfica de los alimentos sin gluten: identificacin del lote, ubicacin de los productos, movimientos de lotes y registros. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 28 ElPlanAPPCC(AnlisisdePeligrosyPuntosdeControlCrtico)sebasaenlossiete principios recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius, que son los siguientes:1. Realizar un anlisis de los peligros relativo a la seguridad de los alimentos y establecer medidas para su control. 2. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC). 3. Establecer los lmites crticos para cada PCC. 4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC. 5. Establecer las medidas correctoras para cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no est controlado. 6. Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente. 7. Establecer un sistema de documentacin y registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Estos siete principios se pueden desarrollar en los siguientes puntos de esta gua. 3 3. .P PL LA AN N A AP PP PC CC C Elaboracin de alimentos aptos para celacos 29 3.1. EQUIPO APPCC ElPlanAPPCCdebeserdiseado,desarrolladoyrevisadoporunequipo multidisciplinarqueimpliqueapersonaldedireccin,decalidadyseguridadalimentaria,de produccin, etc. Este equipo tambin se encargar de la implantacin y seguimiento del Plan deautocontrol.Debecontar,portanto,conlaformacinadecuadaparalarealizacinde estas tareas. 3.2.DESCRIPCINDELAACTIVIDADDELAEMPRESAYDELOSPRODUCTOS ELABORADOS3.2.1. Actividad de la empresa ElPlandeautocontroldebedescribirlasactividadesqueserealizandentrodela empresaylasinstalacionesqueseutilizanparaello.Elplanincluirunplanoocroquisque identifique todas las instalaciones y locales de la empresa alimentaria. 3.2.2. Descripcin de los productos elaborados Estaguaestdirigidaaestablecimientosdehostelera,cateringseindustrias alimentarias que elaboran comidas preparadas. Seconsiderancomidaspreparadasaquellascuyaelaboracinculinariaconllevala preparacin en crudo o el cocinado o el precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.Estascomidaspodrnpresentarseenvasadasonoydispuestasparasu consumo, biendirectamente,o bientras uncalentamientoo tratamientoculinarioadicional. Opcionalmentedurantesuelaboracinpuedenhabersidosometidasensuconjuntoaun proceso trmico (aumento de temperatura) tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 30 LadescripcindelosproductoselaboradospuedepresentarseenformadeFichas tcnicas que debern incluir los siguientes aspectos: -Definicin del producto (denominacin, descripcin, )-Ingredientes (Fichas tcnicas de las materias primas utilizadas) -Caractersticas quimicofsicas (humedad, actividad de agua aw, pH, ...). Indicacin expresa de ausencia de gluten. -Composicin nutricional-Caractersticas (micro)biolgicas -Tratamiento tecnolgico -Formato de venta y presentacin del envase y embalaje (tamao, material, cierre, gases o vaco si procede, etc.) -Vida til del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente) -Etiquetado -Condiciones de conservacin y transporte -mbito de distribucin y tipo de establecimientos a los que se distribuye (si se realiza) -Poblacin a la que va dirigido (pblico o consumidores) -Uso esperado del producto (preparacin previa a su consumo) 3.3. DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO DE ELABORACIN La identificacin de los peligros que pueden producirse en el proceso de elaboracin de alimentos requiere de la realizacin de un buen diagrama de flujo que nos permita conocer con detalle todo el proceso de elaboracin del alimento.Debido a que en los establecimientos de hostelera se preparan gran variedad de comidas preparadas, en ocasiones puede resultar una tarea complicada. Por este motivo, se ha utilizado en esta gua el diagrama modular propuesto en el Plan Genrico de Hostelera elaborado por el Gobierno Vasco (2010). Tal y como se describe a continuacin, cada mdulo contiene las etapas ms frecuentes realizadas por un establecimiento que elabore comidas. Este tipo de diagrama de flujopuedeadaptarsealosdiferentesestablecimientosenfuncindelaselaboracionesque realiza. Sin embargo, siempre es necesario realizar una verificacin in situ del diagrama de flujo descrito para comprobar que se adapta a las elaboraciones realizadas en la empresa. Enelanlisisdepeligrosdeberntenerseencuentatodaslasetapasincluidasencada mdulo del diagrama de flujo. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 31 Figura 1. Diagrama de flujo modular. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 32 Mdulo 1 1.1. Recepcin de materias primas A.Recepcin de materias primas refrigeradas B.Recepcin de materias primas congeladas C.Recepcin de materias primas no perecederas D.Recepcin de envases y embalajes 1.2. Congelacin de materias primas Mdulo 2 1.1.Almacenamiento de materias primas A. Almacenamiento de materias primas refrigeradas B. Almacenamiento de materias primas congeladas C. Almacenamiento de materias primas no perecederas D. Almacenamiento de envases y embalajes 1.2.Descongelacin de materias primas Mdulo 3 3.1. Preparaciones previas A. Limpieza B. Troceado C. Picado D. Pelado Mdulo 4 4.1. Elaboracin en fro A. Mezclado B. Aliado 4.2. Elaboracin en caliente: tratamientos trmicos A. Fritura B. Coccin C. Horneado D. Asado E. Cocinado al vapor Elaboracin de alimentos aptos para celacos 33 Mdulo 5 5.1. Enfriamiento / Congelacin A. Enfriamiento rpido B. Congelacin rpida 5.2. Manipulaciones post-tratamiento A. Troceado B. Triturado C. Fileteado D. Ensalsado E. Rellenado F. Adornado Mdulo 6 6.1. Mantenimiento en fro A. Refrigeracin B. Congelacin 6.2. Regeneracin 6.3. Mantenimiento en caliente Mdulo 7 7.1. Envasado y Distribucin A. Envasado 7.2. Emplatado y Servicio A. Emplatado B. Servicio Elaboracin de alimentos aptos para celacos 34 3.4. IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO A partir del diagrama de flujo propuesto, se identifican todos los peligros relevantes (fsicos,qumicosybiolgicos)implicadosencadaunadelasetapasdelprocesode elaboracin.Enlaidentificacinsedebentenerencuentalascaractersticasdelalimento elaboradoydelpropioprocesodeelaboracin,ascomofactorescomolasinstalaciones dondeserealiza,equiposyutensiliosutilizadosypersonalqueparticipaencadaetapadel proceso de elaboracin. Paracadapeligroidentificadoseproponeunaovariasmedidaspreventivasquelo prevenganoreduzcaneficazmentehastanivelesaceptables.Muchasdelasmedidas preventivas propuestas estn desarrolladas en los planes de apoyo o prerrequisitos descritos en el punto 2 de esta gua. Detodoslospeligrosdescritos,sedebernidentificaraquellosqueseanpuntosde controlcrtico(PCC).Estaidentificacinserealizadeformasistemticaconelusode diferentesherramientas,comoporejemploelrboldedecisionespropuestoporelCodex Alimentarius(1997).Elrboldedecisionesconsisteenunasecuenciadecuatropreguntas dicotmicas principales (P1, P2, P3 y P4 en las Figuras 3 y 4) cuya respuesta (SI o NO) facilita la evaluacin de los peligros identificados y la determinacin de aquellos que sean PCC. Se utiliza en cada etapa y peligro a peligro, ya que una etapa puede ser PCC para un peligro y no serlo para otros peligros. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 35 Figura 2. rbol de decisiones propuesto por el Codex Alimentarius (1997). Toda la informacin utilizada en el anlisis de peligros puede recogerse en un Cuadro de peligros como el que se presenta en la figura 4. Acontinuacinserealizaelanlisisdepeligrosconobjetodecomplementarel realizado por el establecimiento de hostelera, catering o industria alimentaria dentro de su plan APPCC. Por este motivo, en esta gua se han considerado nicamente aquellos peligros especficos debidos a la presencia de gluten en los alimentos elaborados. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 36 Tabla 4. Cuadro de peligros. EtapaPeligroMedida PreventivaP1P2P3P4PCC Mdulo 1 Recepcin de MP Congelacin MP con gluten en origen MP procedente de proveedor autorizado (Plan Control de proveedores). MP identificada sin gluten segn especificaciones (sin gluten, etiquetado correcto, certificado de anlisis o etiquetado especfico). MP en envases ntegros y cerrados y hermticos. No aceptar envases no protegidos o rotos. SINOSINOSI Contaminacin de MP en recepcin por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Mantener MP en envases cerrados e ntegros. Formacin del personal que realiza la recepcin (Plan de Formacin). SINONO-NO Contaminacin cruzada con otra MP o alimento que contiene gluten MP procedente de proveedor autorizado (Plan Control de proveedores). MP en envases ntegros, cerradosy hermticos. Formacin del personal que realiza recepcin (Plan de Formacin). Identificar inequvocamente las zonas de manipulacin de alimentos sin gluten. SINONO-NO Contaminacin de MP por congelador con presencia de alimentos con gluten Congelador limpio. Congelar MP separadas de alimentos convencionales, en baldas separadas e identificadas o en congelador de uso exclusivo para alimentos sin gluten.Congelar MP en envases siempre cerrados e ntegros. No aceptar envases no protegidos o rotos. SINONO-NO Elaboracin de alimentos aptos para celacos 37 EtapaPeligroMedida PreventivaP1P2P3P4PCC Mdulo 2 AlmacenamientoDescongelacin Contaminacin de MP con gluten durante almacenamiento Almacenar MP en envases siempre cerrados e ntegros. Almacenar separados del resto de alimentos o en zonas de almacenamiento exclusivo. Identificar inequvocamente las zonas de almacenamiento de alimentos sin gluten. SINONO-NO Contaminacin de MP con gluten durante descongelacin por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Realizar la descongelacin en zonas especficas para manipulacin de alimentos sin gluten. Formacin del personal que realiza la descongelacin (Plan de Formacin). SINONO-NO Contaminacin de MP por utilizacin de equipos o utensilios con gluten Almacenes, congeladores y frigorficos limpios o exclusivos. Descongelar utilizando equipos y/o utensilios limpios y desinfectados o exclusivos para alimentos sin gluten. Descongelar MP en envases siempre cerrados e ntegros. Descongelar MP separadas de alimentos convencionales. Identificar inequvocamente las zonas de almacenamiento y descongelacin de alimentos sin gluten. Mantener el alimento protegido. SINONO-NO Mdulo 3 Preparaciones previas Contaminacin cruzada con MP o ingredientes con gluten Usarnicamente MP e ingredientes idetificados como sin gluten. Seguir las fichas de elaboracin de producto, para evitar inclusin de ingredientes con gluten. De aquellos ingredientes que sean comunes para alimentos convencionales y sin gluten, utilizar envases exclusivos e identificados para elaboracin de alimentos sin gluten. Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. SINONO-NO Elaboracin de alimentos aptos para celacos 38 EtapaPeligroMedida PreventivaP1P2P3P4PCC Mdulo 3 Preparaciones previas Contaminacin cruzada por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formacin del personal que elabora alimentos (Plan de Formacin). SINONO-NO Contaminacin cruzadapor utilizacin de equipos o utensilios con gluten Elaboracin de alimentos sin gluten en zonas especficas y exclusivas para ello. Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulacin de alimentos sin gluten. SINONO-NO Mdulo 4 Elaboraciones en fro Elaboraciones en caliente Contaminacin por uso de ingredientes con gluten Usarnicamente ingredientes identificados como sin gluten. Seguir las fichas de elaboracin de producto, para evitar confusin por uso deingredientes con gluten. De aquellos ingredientes que sean comunes para alimentos convencionales y sin gluten, utilizar envases exclusivos para elaboracin de alimentos sin gluten. Usar freidoras exclusivas para alimentos sin gluten, o utilizarlas despus de limpieza y desinfeccin con aceite nuevo. Realizar primero la fritura de alimentos sin gluten y posteriormente los convencionales. Desechar aceite de fritura de alimentos convencionales para fritura de alimentos sin gluten. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulacin de alimentos sin gluten. SINONO-NO Contaminacin cruzada por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formacin de personal que elabora alimentos (Plan de Formacin). SINONO-NO Elaboracin de alimentos aptos para celacos 39 EtapaPeligroMedida PreventivaP1P2P3P4PCC Mdulo 4 Elaboraciones en fro Elaboraciones en caliente Contaminacin cruzadapor utilizacin de equipos o utensilios con gluten Realizar elaboraciones en superficies y zonas especficas y exclusivas. Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios para alimentos sin gluten. SINONO-NO Contaminacin con gluten durante procesado Evitar procesar al mismo tiempo alimentos sin gluten y alimentos convencionales.Elaborar primero alimentos sin gluten. Si el procesado se realiza a la vez, prevenir contaminaciones cruzadas con BPFs (p.e. colocar alimentos sin gluten en bandejas superiores, proteger con tapas, etc.). Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. SINONO-NO Mdulo 5 Enfriado / Congelacin Manipulaciones post-tratamiento Contaminacin por uso de ingredientes con gluten Usarnicamente ingredientes identificados como sin gluten. Utilizar unidades exclusivas para elaboracin de alimentos sin gluten de aquellos ingredientes que sean comunes para alimentos convencionales y sin gluten. SINONO-NO Contaminacin cruzada por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formacin de personal que elabora alimentos (Plan de Formacin). SINONO-NO Contaminacin cruzadapor utilizacin de equipos o utensilios con gluten Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Colocar alimentos elaborados en abatidores, neveras o congeladores exclusivos o adecuadamente separados. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios para alimentos sin gluten. SINONO-NO Elaboracin de alimentos aptos para celacos 40 EtapaPeligroMedida PreventivaP1P2P3P4PCC Mdulo 5 Enfriado / Congelacin Manipulaciones post-tratamiento Contaminacin con gluten durante procesado Evitar procesar al mismo tiempo alimentos sin gluten y alimentos convencionales. Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulacin de alimentos sin gluten. Enfriar / Congelar en equipos exclusivos o proteger bien de contaminaciones con gluten. Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. SINONO-NO Mdulo 6 Mantenimiento en fro Regeneracin Mantenimiento en caliente Contaminacin cruzada por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formacin de personal que elabora alimentos (Plan de Formacin). SINONO-NO Contaminacin cruzadapor uso de equipos o utensilios con gluten Utilizar equipos y utensilioslimpiados previamente o exclusivos. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios usados para alimentos sin gluten. SINONO-NO Contaminacin con gluten durante procesado Evitar procesar al mismo tiempo alimentos sin gluten y alimentos convencionales o procesarlos en zonas distintas y exclusivas para alimentos sin gluten.Usar equipos exclusivos y proteger de contaminaciones. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulacin de alimentos sin gluten. Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. SINONO-NO Mdulo 7 Envasado y distribucin Emplatado y servicio Contaminacin cruzada por manipulacin incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Formacin del personal que elabora alimentos (Plan de Formacin). SINONO-NO Contaminacin gluten por envases incorrectos Mantener envases protegidos hasta su uso. Manipular envases exclusivos para alimentos sin gluten. SINONO-NO Elaboracin de alimentos aptos para celacos 41 EtapaPeligroMedida PreventivaP1P2P3P4PCC Mdulo 7 Envasado y distribucin Emplatado y servicio Contaminacin cruzada durante envasado Envasado de alimentos en zonas exclusivas para la manipulacin de alimentos sin gluten. Envasar primero alimentos sin gluten. Utilizacin de termoselladora y envasadora exclusivas o limpias y desinfectadas antes de uso.Identificar inequvocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulacin de alimentos sin gluten. SINONO-NO Contaminaciones durante distribucin por cierre o envasado incorrecto Comprobar que el sellado es correcto y/ o el cierre es hermtico para evitar contaminaciones posteriores. Utilizar vehculo, contenedores, termos y equipos, utensilios limpiados previamente o exclusivos. Mantener alimentos protegidos e identificados. SINONO-NO Contaminacin cruzadapor utilizacin de utensilios con gluten Utilizar platos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequvocamente los equipos, utensilios paraalimentos sin gluten. SINONO-NO Servir un alimento con gluten a una persona celaca Servir nicamente platos identificados como sin gluten. Ante la duda de si un alimento tiene gluten, no servir. Desechar cualquier alimento del que se sospeche que haya podido entrar en contacto con alimentos con gluten. Formacin del personal que elabora alimentos (Plan de Formacin). SINONO-NO Elaboracin de alimentos aptos para celacos 42 A modo de ejemplo, en la figura 3 se presentan las respuestas a las cuatro preguntas del rbol de decisiones que justifican la decisin final de que un peligro sea PCC o no en las etapas de Recepcin de materias primas y Elaboraciones en fro o en caliente. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 43 3.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTORASSegnlosprincipiosdelAPPCC,unavezidentificadoslosPCC,sedesarrollarel controlarealizarsobreesospuntosenlosquelospeligrospuedensereliminadoso reducidos hasta niveles aceptables.En primer lugar hay que establecer para cada PCC un lmite crtico, es decir, un valor que separe lo aceptable y seguro de lo que no lo es. Asimismo, se establecer un sistema de vigilanciaparacadaPCC.Siseproducendesviacionesdeloslmitescrticosestablecidos, significaqueelprocesoestfueradecontrolyhabrqueponerenmarchaacciones correctoras especficas para cada PCC. Estas acciones correctoras deben garantizar que: a) el proceso vuelve a estar bajo control. b)lagestindelproductoquehaestadofueradecontrol,garantizandoquenose comercializan alimentos no seguros. c) la desviacin no se repite en el futuro. d) se establece un responsable de su realizacin con autoridad para llevarlas a cabo. Enlafigura4seproponeuncuadrodegestin querecogeestainformacinparael PCC identificado en el proceso de elaboracin de comidas preparadas sin gluten. 3.6. ESTABLECIMIENTO DEL MTODO DE VIGILANCIA Es imprescindible establecer un sistema de vigilancia para cada PCC identificado con el fin de detectar si algn lmite crtico est fuera de control. Este sistema debe describir de forma especficaquhayquevigilar,cmosevaahacerlavigilanciadeesePCCydondequeda registrada, quin se encarga de realizarla y finalmente, con qu frecuencia se realiza.En el cuadro de gestin propuesto en la Figura 4 se ha propuesto la vigilancia a realizar para el PCC identificado. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 44 Elaboracin de alimentos aptos para celacos 45 3.7. VERIFICACIN DEL PLAN APPCC EnlaverificacindelplandeautocontrolbasadoenelAPPCCsetendrnencuenta dos aspectos: a)SiseesttrabajandodeacuerdoalorecogidoenelPlandeautocontrol.Es decir,severificaelestadodeimplantacindedichoplan:Verificacindela implantacin del sistema APPCC. b)Sielplandeautocontrolesrealmenteeficazparaelaboraralimentosaptos para celacos: Verificacin de la eficacia del sistema APPCC. 3.7.1. Verificacin de la implantacin del sistema APPCC Esta verificacin consiste en comprobar que las vigilancias de los PCC identificados se realizan de forma adecuada, y si es necesario, se ponen en marcha las acciones correctoras correspondientes. Tambin incluye la comprobacin de todos los planes de apoyo previstos (Controldeproveedores,BPMs,BPFs,LimpiezayDesinfeccin,Trazabilidad,etc.).Incluye todoslosaspectosdelplandeautocontrol,tantoloshabitualesdeseguridadalimentaria, comoaquellosespecficosparalaelaboracindecomidaspreparadassingluten.Puede realizarse a travs de auditoras internas y externas con ayuda de listados de comprobacin o checklist. Dependiendodeltipodeelaboracionesqueprepareelestablecimientoalimentario, estossonalgunosdelosaspectosquesepuedencomprobaratravsdeestetipode verificacin: -Comprobaciones que se realizan en la recepcin-Identificacin de las MP y productos auxiliares. Seguimiento de la trazabilidad -Comprobaciones de entrada y salida de zonas de almacenamiento -Secuencias correctas de produccin, BPFs y BPMs -Usodeequiposyutensiliosespecficosy/ocorrectalimpiezaydesinfeccindelos mismos -Hermeticidad de los envases de producto final -Tratamiento de los productos no seguros -Formacin de los manipuladores de alimentos Elaboracin de alimentos aptos para celacos 46 3.7.2. Verificacin de la eficacia del sistema APPCC Estaverificacinconsisteencomprobarlaeficaciadelsistemadeautocontrol diseado. Es decir, que se obtienen alimentos seguros para las personas celacas. - Verificacin analtica de materias primas e ingredientes. - Verificacin analtica de producto final, como evidencia de que se estn realizando bien los controles definidos.Todoslosanlisisdemateriasprimas,ingredientesyproductofinaldebern realizarse en laboratorios acreditados. -Esaconsejablequeelestablecimientorealicelarecogidademuestrastestigode forma peridica, que pueda mantener en congelacin durante al menos una semana. - Comprobacin de la eficacia de las acciones correctoras puestas en marcha. -Revisindelasreclamacionesquelosclienteshayanrealizadoconrespectoa aspectos de seguridad alimentaria, especialmente referidos al contenido en gluten y etiquetado del producto. Todas las reclamaciones deben ser analizadas para impedir que vuelvan a suceder en el futuro. 3.8. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO ElltimodelosprincipiosdeAPPCCeselestablecimientodeunsistemade documentacin y registro que permita tener organizada toda la documentacin generada en el sistema de autocontrol as como los registros que evidencien su correcta implantacin. En el apartado 4 (Anexos) se han propuesto algunos documentos y formatos para facilitar laimplantacindelsistemayelregistrodelosdatosnecesariosparaeladecuadoseguimiento del sistema de autocontrol basado en el APPCC. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 47 4 4. .A AN NE EX XO OS S Elaboracin de alimentos aptos para celacos 48 4.1. POSTER DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y FABRICACIN Elaboracin de alimentos aptos para celacos 49 4.2. FORMATOS Y PLANTILLAS PARA EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL APPCC Y REQUISITOS PREVIOS 4.2.1. Listado de proveedores autorizados. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 50 4.2.2. Formato modelo para la recepcin de materias primas. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 51 -ACCINCORRECTORA:Accinarealizarenelcasodequelavigilanciadeun PCCindique una prdida de control. -ANLISISDEPELIGROS:Procesosistemticodeevaluacindelriesgoydelagravedadde lospeligrospotencialesdecadaetapadelproceso,yquepermitedecidirculesson relevantesparalaseguridaddelosalimentosy,portanto,plantearlosenelplande autocontrol. -RBOLDEDECISIONES:Secuenciaordenadadepreguntasdicotmicas,quesepuede aplicar a cada peligro de cada etapa del proceso, con el fin de determinar si es un PCC o no. - APPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO): Sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Consiste en identificar los peligros especficos a los queseexponeelalimentoalolargodelacadenaalimentaria,ascomodefinirmedidas preventivas para su control. Tambin se conoce como HACCP en sus siglas en ingls (Hazard Analysis and Critical Control Points). - AUDITORA: Examen sistemtico para determinar si las actividades del Sistema APPCC y los resultadosobtenidoscumplenconlosprocedimientosestablecidos,siestasactividadesse han implantado de forma efectiva, y si son adecuadas para alcanzar el objetivo de seguridad alimentaria.-BUENASPRCTICASDEFABRICACIN(BPFs):Recogelasinstruccionessobrequrealizar desde el punto de vista sanitario en las tareas de rutina por parte de los trabajadores de la industria, es decir, es un manual de procedimientos de trabajo. 5 5. .G GL LO OS SA AR RI I O O Elaboracin de alimentos aptos para celacos 52 -BUENASPRCTICASDEMANIPULACIN(BPMs):Recogelasinstruccionesaseguirpor partedelosmanipuladoresdealimentos,sobrehigienepersonalyrequisitosacercadela indumentaria del personal en general y en etapas determinadas del proceso. -COMIDAPREPARADA:elaboracinculinariaresultadodelapreparacinencrudoodel cocinadoodelprecocinado,deunoovariosproductosalimenticiosdeorigenanimalo vegetal,conosinlaadicindeotrassustanciasautorizadasy,ensucaso,condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. -COMIDAPREPARADACONTRATAMIENTOTRMICO:aquellacomidapreparadaque durantesuelaboracinhasidosometidaensuconjuntoaunprocesotrmico(aumentode temperatura)deformaquepuedaserconsumidadirectamenteoconunligero calentamiento. - DESINFECCIN: Reduccin el nivel bacteriano hasta niveles aceptables. -DIAGRAMADEFLUJO:Representacinesquemticadelasecuenciadelasetapasdeque consta la produccin y/o manipulacin de un producto alimenticio. - ENFERMEDAD CELACA: Consiste en una intolerancia permanente a las protenas del gluten (gliadinas,hordenas,secalinasy,posiblemente,aveninas).Produceenlamucosadel intestino delgado superior una atrofia severa que limita la absorcin de nutrientes (hidratos de carbono, lpidos, protenas, vitaminas y minerales). -EQUIPOAPPCC:Equiporesponsabledeldiseo,mantenimientoyrevisindelplande autocontrol, as como de su implantacin y seguimiento. -ESPECIFICACIONESAPROVEEDORES:Requisitoshiginico-sanitariosquedebecumplirel proveedor, las materias primas, los envases y embalajes, etc. -FORMATO:Tambinpuededenominarseplantillaoficha.Formularioodocumentotipo conespaciosenblancoparaincluirdatos(vigilanciasdePCCs,datostcnicosodecalidad, etc.) y que una vez relleno pasa a ser el registro de alguna actividad del establecimiento. - GLIADINA: Prolamina presente en el trigo. -GLUTEN:Principalprotenadeloscereales(trigo,cebada,centeno)quesecomponede gliadinaygluteninas.Elglutenesresponsabledelaelasticidaddelamasadelaharinaas como de la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. - GRAVEDAD: Trascendencia de un peligro. Severidad.- LMITE CRTICO: Valores o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.- LIMPIEZA: Eliminacin de las superficies de todo tipo de suciedad. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 53 -LOTE:Seentiendeporloteunconjuntodeunidadesdeventadeunproductoalimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. - MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Todas las personas que por su actividad laboral tienen un contactodirectoconlosalimentosdurantesupreparacin,fabricacin,transformacin, elaboracin,envasado,almacenamiento,transporte,distribucin,venta,suministroy servicio. -MEDIDAPREVENTIVA:Aquellasactuacionesoformasdetrabajoqueseaplicanpara impedir la presentacin de un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables.- PLAN DE AUTOCONTROL: Documento elaborado de acuerdo con los principios del Sistema APPCC/HACCP,dondeseplanificalasistemticadecontrolarealizarenunaempresapara garantizar la seguridad alimentaria. -PCC(PUNTODECONTROLCRTICO):Unpunto,unaetapaoprocedimientoenelquese puede aplicar el control y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.-PELIGRO:Unagentebiolgico,qumicoofsicoquepuedehacerqueunalimentonosea seguro para el consumo humano.-PROLAMINAS:Componentesdelasprotenasdeloscerealesresponsablesdelosefectos txicosparaelenfermo celaco.Lamsabundanteeslagliadina,procedentedel trigo, que presenta diferentes tipos (, , y ). La hordena es la prolamina presente en la cebada; la secalina aparece en el centeno y la avenina en la avena. - REGISTRO: Evidencia objetiva de la realizacin de una operacin, control u actividad. Hace referenciaalaficha-control,formatoosemejanteenlaquesehanrecogidolosdatos obtenidos en las vigilancias y controles, o por la realizacin de una actividad. - RIESGO: Probabilidad de que se presente un peligro.-TRAZABILIDAD:laposibilidaddeencontraryseguirelrastroalolargodelacadena alimentaria, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo. -VERIFICACIN:ComprobarqueselogranlosobjetivosparalosquesediseelPlande autocontrol. -VIGILANCIA:Secuenciaplanificadadeobservacionesomedidasalobjetodeevaluarsiun PCC se encuentra dentro de los lmites crticos. Elaboracin de alimentos aptos para celacos 54 -Alustiza,A.,Borde-Lekona,B.,Fernandez,J.C.,Garca,J.,Herrero,G.,Riber,M.A., Rodriguez, E. y Valcrcel, S. "Implantacin del sistema APPCC/HACCP en el Pas Vasco: Estndardereferenciadelossistemasdeautocontroldeempresasalimentarias basadasenelAPPCC/HACCP".ServiciocentraldepublicacionesdelGobiernoVasco, 2004. -Alustiza,A.,Cuadrado, V.,Garca,J.yValcrcel,S."Lasaludalimentariaescosadetodos. Plangenricodeautocontrolenhostelera".DepartamentodeSanidadyConsumo, Gobierno Vasco, 2010. - Apraiz, M. y Gorostizaga, S. "Celacos. Gua de restaurantes".E.Z.E. Asociacin de celacos de Euskadi, 2007. -AsociacindecelacosdeMadrid."Todosobrelaenfermedadcelaca".Consejerade Sanidad y Consumo, 2007. -CodexAlimentarius.HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP).Systemand GidelinesformitsAplication.Alinorm97/13A.Rome:CodexAlimentariusCommittee on Food Hygiene, 1997. - Cugat i Pujol, G. y colaboradores. El autocontrol en los establecimientos alimentarios. Gua para laaplicacindel autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Barcelona, 2005. -FederacindeAsociacindeCeliacosdeEspaa(FACE).ReglamentosdeMarcade Garanta Controlado por FACE. Rev.2/2012. 6 6. .B BI I B BL LI I O OG GR RA AF F A A Elaboracin de alimentos aptos para celacos 55 - Mortimore, S. y Wallace, C. "HACCP". Editorial Acribia, 2004. -OrganizacindeNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacinyMinisteriode SanidadyConsumodeEspaa.Sistemasdecalidadeinocuidaddelosalimentos. ManualdecapacitacinsobrehigienedelosalimentosysobreelsistemaAPPCC. Roma, 2002. -REGLAMENTO(CE)No41/2009DELACOMISINde20deenerode2009,sobrela composicinyetiquetadodeproductosalimenticiosapropiadosparapersonascon intolerancia al gluten.