comfort food: alimento para alma

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  • Centro Universitrio De Braslia - UniCEUB

    Faculdade De Cincias Da Educao e da Sade - FACES

    ADRIANA DE SOUSA CORDEIRO

    KEILA SANTOS FERNANDES

    MANOEL DORVALINO MAY PHILIPPI

    COMFORT FOOD: ALIMENTO PARA ALMA

    Braslia

    2016

  • ADRIANA DE SOUSA CORDEIRO

    KEILA SANTOS FERNANDES

    MANOEL DORVALINO MAY PHILIPPI

    COMFORT FOOD: ALIMENTO PARA ALMA

    Portflio apresentado como pr-requisito para obteno de nota para concluso do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da FACES - UniCEUB. Sob orientao da professora e coordenadora Janana Sarmento Bispo.

    Braslia, 04 de Julho de 2016.

    Banca Examinadora Trabalho Final Prtico (TFP):

    _________________________________________________________

    Coordenador

    Rodrigo Gonalves Cabral

    ______________________________________________________

    Professora da disciplina de Estgio Supervisionado

    Janana Sarmento Bispo

    ________________________________________________________

    1 Examinador

    Robson Morais de Oliveira - Professor

    ________________________________________________________

    2o Examinadora

    Camila Melo Arajo de Moura e Lima- Mestre

  • Dedicamos nosso trabalho, primeiramente, uns aos outros, pois sem trabalho em equipe, o esforo de cada membro, empenho, pesquisas realizadas e o tempo disponibilizado, a realizao deste no seria possvel. Dedicamos tambm as nossas famlias, que em todo tempo estiveram conosco, nos incentivando, nos motivando a prosseguir e no desistir do nosso sonho, por mais difcil que estivesse a caminhada.

  • AGRADECIMENTOS

    Agradecemos a Deus, por ter nos dado sade, sabedoria, pacincia e persevarana

    para chegarmos ate aqui. Agradecemos ao corpo doscente, por toda a dedicao,

    todo o empenho e esforo em nos ensinar, para que nos tornssemos profissionais

    qualificados, com ambicao e maturidade para irmos alm das expectativas, para

    inovar, planejar, persistir , nos proporcionando a prtica das tcnicas e a elaborao

    dos pratos, assim como trabalho em equipe, nos ensinando a ser gastromos, nossos

    sinceros agradecimentos.

    Agradecemos ao corpo discente, por toda ajuda, por todo compartilhamento de

    ideias, de trabalhos, de mteriais, de projetos, retirando duvidas uns dos outros,

    movendo dinmicas, tendo pacincia de estar juntos e convivendo com as

    diferenas.

    Agradecemos aos funcionros do UniCEUB, em geral, pois usamos todas as

    dependncias da instituio, desde a biblioteca, aos auditrios, os laboratrios, as

    salas de aula enfim usamos de um tudo, onde sempre h uma equipe de

    manuteno por trs para manter tudo perfeito para nos receber, onde ha sempre

    um funcionrio para sanar alguma dvida, para nos atender com ateno.

  • Cozinhar o mais privado e arriscado

    ato.

    No alimento se coloca ternura ou dio.

    Na panela se verte tempero ou veneno.

    Cozinhar no servio.

    Cozinhar um modo de amar os outros.

    Mia Couto

  • LISTA DE ILUSTRAES

    FIGURA 1 - Leitura do plano de ensino

    FIGURA 2 Explicao sobre a disciplina e o estgio externo/ interno

    FIGURA 3 Pesquisa de tcnicas em equipe

    FIGURA 4 Teste de polenta crocante

    FIGURA 5 Teste de polenta crocante

    FIGURA 6 Teste de polenta crocante

    FIGURA 7 Teste polenta crocante j assada

    FIGURA 8 Aula de tica professor Andr

    FIGURA 9 Aula de tica professor Andr

    FIGURA 10 Atividade dada pelo professor Andr

    FIGURA 11 Reunidos para o primeiro teste para o trabalho final feito em casa

    FIGURA 12 Primeiro teste para o trabalho final feito em casa ( Separando a

    MEP)

    FIGURA 13 Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Vegetais em

    mirepoix para fundo de vegetais)

    FIGURA 14 Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Preparao do

    fil para o sous vide)

    FIGURA 15 Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Selando os

    files)

    FIGURA 16 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Sous vide - Fil

    Suno, manteiga e pimenta calabresa)

    FIGURA 17 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Sous vide- fil

    suno, salame e manteiga)

    FIGURA 18 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Sous vide- fil

    suno, salame, anis estrelado, manteiga, pimenta calabresa e alecrim)

    FIGURA 19 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Sous vide- fil

    suno, alho e alecrim)

    FIGURA 20 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Sous vide-

    coco a 70)

    FIGURA 21 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa ( Cebola

    caramelizada)

  • FIGURA 22 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Pur de banana

    da terra)

    FIGURA 23 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Rolhas de

    batata)

    FIGURA 24 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Rolhas de

    bobora)

    FIGURA 25 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa( Montagem do

    prato)

    FIGURA 26 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa( Montagem do

    prato)

    FIGURA 27 - Primeiro teste para o trabalho final feito em casa (Anlise

    gustativa)

    FIGURA 28 Pesquisas na biblioteca do Senac 116 sul

    FIGURA 29 Pesquisas na biblioteca do Senac 116 sul (Pesquisando tcnicas)

    FIGURA 30 Aula sobre Ficha tcnica Professora Janana

    FIGURA 31 Aula sobre Ficha tcnica Professora Janana (Modelo ficha

    tcnica)

    FIGURA 32 Aula sobre Ficha tcnica Professora Janana(Frmulas para

    clculo da ficha tcnica)

    FIGURA 33 Pesquisa em casa

    FIGURA 34 Visita fornecedores (Casa do Holndes)

    FIGURA 35 Visita fornecedores (Ceasa)

    FIGURA 36 Visita fornecedores (Super Adega)

    FIGURA 37 Visita fornecedores (Casa de doces e queijos de Braslia)

    FIGURA 38 Aguardando para o incio da aula de estgio supervisionado

    FIGURA 39 Orientao com a professora Janana

    FIGURA 40- Limpando a costela suna teste I

    FIGURA 41- Preparando a costela suna teste I

    FIGURA 42- Marinada da costela teste I

    FIGURA 43- Fechamento da costela, para o preparo sous vide teste I

    FIGURA 44- Fechamento da costela, para o preparo sous vide teste I

    FIGURA 45- Fechamento da costela, para o preparo sous vide teste I

    FIGURA 46- Fechamento da costela, para o preparo sous vide teste I

    FIGURA 47- Temperatura do forno combinado teste I

  • FIGURA 48- Preparao em sous vide no forno combinado teste I

    FIGURA 49-Tomate e alho, na tcnica de sous vide teste I

    FIGURA 50- Mep da enchalota teste I

    FIGURA 51- Preparao da enchalota caramelada no buriti teste I

    FIGURA 52- Preparao da enchalota caramelada no buriti teste I

    FIGURA 53- Mep do fundo teste I

    FIGURA 54- Preparao do fundo teste I

    FIGURA 55- Preparao do fundo teste I

    FIGURA 56- Coco da batata doce teste I

    FIGURA 57- Montagem do prato principal teste I

    FIGURA 58- Montagem do prato principal teste I

    FIGURA 59- Montagem da entrada teste I

    FIGURA 60- Montagem da sobremesa teste I

    FIGURA 61- Montagem da lngua teste na casa do Manoel

    FIGURA 62- Montagem da lngua teste na casa do Manoel

    FIGURA 63-Enchalota caramelada teste casa da Adriana

    FIGURA 64- Preparao da lngua teste casa da Adriana

    FIGURA 65- Preparao do fundo teste casa da Adriana

    FIGURA 66- Pur de batatas teste casa da Adriana

    FIGURA 67- Montagem do prato principal teste casa da Adriana

    FIGURA 68- Montagem do prato principal teste casa da Adriana

    FIGURA 69- Preparaes prato principal teste II

    FIGURA 70- Preparando sobremesa teste II

    FIGURA 71- Preparando entrada teste II

    FIGURA 72- Montagem do prato principal teste II

    FIGURA 73- Montagem da entrada teste II

    FIGURA 74- Montagem da sobremesa teste II

    FIGURA 75- Equipes I e II com professor Henrique Salsano

    FIGURA 76- Fruto Buriti

    FIGURA 77- Palmeira que da o fruto do buriti

    FIGURA 78- Doce de buri

  • LISTA DE ABREVIAES

    ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

    POP Procedimentos Operacionais Padro.

    MEP Mise em Place

    ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas.

    UAN Unidade de alimentao e nutrio.

    EPI Equipamento de Proteo Individual.

    CEASA Central de Abastecimento.

    A&B - Alimentos e bebidas

    BPMA - Boas praticas de manipulao de alimento.

    RDC/MS - Resoluo da Diretoria Colegiada/ Ministrio da Sade

  • SUMRIO

    APRESENTAO............................................................................................. 12

    1 ATIVIDADE . ............................................................................................... 14

    1.1 LABORATRIO DE CINCIAS DA EDUCAO E SADE (LABOCIEN).. 14

    1.2 BOAS PRTICAS........................................................................................ 14

    1.3 EPI - EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL............................ 16

    1.4 SUSTENTABILIDADE.................................................................................. 17

    1.5 LIXO............................................................................................................. 18

    1.6 FICHA TCNICA......................................................................................... 18

    2 A PROFISSO DE TECNLOGO EM GASTRONOMIA, GASTRLOGO 20

    3 FRUTO DO CERRADO.....