comertul cu amanuntul

Sistematica mrfurilor alimentare

1.1 Evoluia i importana sistematizrii mrfurilor alimentare Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante de produse alimentare puin prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat, prefernd sorto-tipodimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile i ct mai convingtor garantate. n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s vizeze accesul ct mai larg al populaiei la o gam sortimental mare de produse prelucrate, fapt care determin un raport judicios ntre grupele de alimente i clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea i creterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai nalt a produselor puse n circulaie, printr-o garantare a calitii i inocuitii la nivelul exigenelor moderne impuse de protecia consumatorului. Aadar, att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate, distribuitorul i comerciantul cu amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produse alimentare n cadrul unei economii eficiente i moderne. n cvasitotalitatea situaiilor, produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii nu este singular. El se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia lor comun n consum i prin caracteristicile eseniale similare referitoare la materia prim din care sunt obinute , la tehnologia de fabricaie. n sfera distribuiei se utilizeaz larg termenul de gam sortimental, definit prin ansamblul mrfurilor i modul lor de asociere, folosind un reper comun de sistematic. Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeaz acelai produs i servesc, totodat, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs. Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii i chiar de noi utiliti, au dus la o expansiune continu a sortimentului de mrfuri, fapt care a determinat i ncercri continue de clasificare a acestora. Primele ncercri de ordonare a mrfurilor au fost ntreprinse de J. Beckman, n perioada 1793-1800, probabil influenat i stimulat de cercetrile ntreprinse de C. Linn n domeniul tiinelor naturii. n aceeai perioad, sunt semnalate i ncercrile de clasificare ale lui B. Bsse (1798-1801), care folosete drept criterii de clasificare att originea, ct i destinaia produsului . O dat cu nfiinarea Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles i creterea interesului statelor pentru diferitele clasificri, a aprut orientarea practic n acest domeniu (politic vamal, operaiuni de transport , statistic). n perioada imediat urmtoare celui de-al doilea rzboi mondial, cercetrile merceologice privind clasificarea mrfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev i alii1.

Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti,1990

1

Bazele merceologiei

Metodologia utilizat n domeniul clasificrii mrfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasic, exclusiv descriptiv i plasat n domeniul tiinelor naturii, la merceologia modern, cu vocaie interdisciplinar, cu orientare problematic i prospectiv. Semnificativ este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz clasificrile predecesorilor (Grundke, Posch, Finche i alii), precum i clasificrile elaborate de ctre organisme naionale i internaionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esen economic i funcional i a construi n aceast direcie modele de clasificare, att generale, ct i pe grupe de produse. Kuthe consider urmtoarea clasificare a sortimentelor de mrfuri din comer ca rspunznd n mare msur practicii comerciale: 1. Produse de brutrie; 2. Alimente dietetice; 3. Delicatese; 4. Grsimi i ou; 5. Produse din carne; 6. Produse din pete; 7. Fructe i legume; 8. Buturi; 9. Conserve; 10. Produse din lapte; 11. Produse dulci; 12. Produse congelate; 13. Alte produse. Aceast clasificare corespunde unor exigene de compartimentare n magazine generale de produse alimentare, pentru orientarea structurii reelei n comerul cu amnuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant este clasificarea alimentelor folosind criteriul transpoziiei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport, depozitare i pstrare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematica merceologic specific anumitor produse, ca de exemplu: produsele din pete (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur etc.); produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur); produsele de brutrie (sensibilitatea la condiiile de depozitare). Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziional alimentele dietetice, buturile, conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate i preambalate etan sau ermetic. O dat cu apariia nvmntului comercial n Romnia, prin efectul legii M. Kreulescu (1864), clasificarea mrfurilor a ptruns statornic n manualele i programele analitice, n nvmntul superior. Un precedent exist nc de la sfritul secolului al XVII-lea, cnd n pregtirea empiric a negustorilor, studierea felurilor de mrfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaterii clasificrii mrfurilor l constituie tarifele vamale, care nc de acum dou secole difereniau sistemul de taxare pe tipuri i caliti de mrfuri. Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al mrfurilor i clasificarea propriu-zis elaborat de Arsenie Vlaicu n tratatul su de merceologie. ncepnd cu anii 50, cercetrile n domeniul clasificrii produselor alimentare au n primul rnd valene metodologice, att n privina poziionrii mrfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct i n compararea diferitelor sisteme de clasificare a mrfurilor. Metodele de corelare n domeniul clasificrii merceologice a mrfurilor alimentare sunt concentrate, n special, ctre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele i validarea lor motivaional n raport cu exigenele moderne ale practicii comerciale din rile dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercettorilor de a face o jonciune a metodelor i a scopurilor acestor studii cu cele existente n marketing i management.


n condiiile apariiei de noi utiliti i ca urmare a creterii demografice, expansiunii mrfurilor i, n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, cutrile n domeniul clasificrii mrfurilor nu nceteaz, ci, dimpotriv, se amplific. Orientarea spre modelele de clasificare din tiinele naturii (care stabilesc ca nivele de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul i clasa de calitate) este criticat n prezent, fiind considerat ca necorespunztoare stadiului actual al produciei de mrfuri, puternic orientat ctre diversificare, dar totui rmne fundamental. Potrivit unor opinii, mrfurile ar trebui ordonate dup criteriile: scop, funcie, natur i form. De asemenea, n condiiile orientrii tot mai pregnante de organizare a comerului, exist preocupri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. De pild, clasificarea pe complexe i microcomplexe de utilizare pornete de la tipurile de nevoi. Pentru nevoia de hran distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (pstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor i consumarea alimentelor) i gospodria personal (mijloace pentru prelucrarea pmntului i produse pentru gospodria personal, ca i complexe pariale de utilizare). Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet a dimensiunilor sortimentului comercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimizrii acestei corelaii. n cadrul microcomplexelor, ns, nu se poate face abstracie de criteriile clasice (materiale i tehnologice), care permit individualizarea produselor de natur diferit, cu un anumit grad de prelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice. Preocuprile actuale n domeniul sistematicii mrfurilor, cu toat diversitatea lor, se nscriu n dou direcii principale: fundamentarea tiinific a clasificrii produselor i asigurarea aplicabilitii n practic a sistemelor elaborate2. Accentul este pus pe una din cele dou deziderate, urmrindu-se fie clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergnd pn la ncercarea de integrare a clasificrii mrfurilor ntro ordine universal a cunotinelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinelor activitii practice. 1.2 Modele de clasificare i codificare a mrfurilor alimentare Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate. Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin clasificare au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii teleologice, operaionale simultan, att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori, corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil3. Principalele criterii4 utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific) sunt urmtoarele: originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite; compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen gustativ; destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.2

Olaru , M. , Clasificarea n inciden cu calitatea mrfurilor , n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor vol.II, lito A.S.E., Bucureti, 1991, pag. 92 3 Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les tudes de march : les statistiques du commerce exterieur , n "Forum du commerce international" , septembrie 1991 4 Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001

Bazele merceologiei

Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. Produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; 5. Grsimi alimentare vegetale, animale, mixte; 6. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui; 7. Ou i produse din ou; 8. Carne i produse de prelucrare a crnii; 9. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor; 10. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare. Clasificrile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor, clasificri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor), urmrind rezolvarea eficient a codificrii mrfurilor, potrivit cerinelor sistemelor informatice proprii ale ntreprinderilor. Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz , este identificarea produselor. n condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de codificare, s-a impus gsirea unor soluii de armonizare a lor pe plan internaional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) i Codul european al articolelor (E.A.N.). Codul universal al produselor a fost introdus n S.U.A. n 1973 i conine 12 caractere. Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de rile europene, asociate n 1977 ntr-o organizaie destinat informatizrii mondiale a codificrii: E.A.N. INTERNATIONAL. Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia sub marc de comer, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse. n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru Numerotarea Internaional a Articolelor E.A.N.-ROMNIA, care a devenit n 1994 membr a asociaiei europene. Codul de bare E.A.N. este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un cod care i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur de lectur optic, care completeaz configuraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic. Utilizarea sistemului E.A.N. asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativ n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei; comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente a stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clieni se reduce foarte mult timpul de ateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact i preul pentru fiecare produs. Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaii numerice care pot fi nscrise pe etichetele sau ambalajele produselor. Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual deoarece rspunde cerinelor de codificare pentru un numr mai mare de informaii, ntr-un spaiu mai restrns. Dac codul cu bare poate conine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25mm, codul Data Matrix poate ajunge pn la 500 de caractere, ntr-un spaiu de circa 1.3 mm., iar citirea se


poate face chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional . Clasificrile nesistematice, dei rmn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaiilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domenii pentru care trebuie asigurat ncadrarea unic a produselor, cu definirea clar a relaiilor dintre categoriile de produse (statistic, vamal). Prin urmare, clasificrile sistematice (care asigur ordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structur ierarhic, sunt incompatibile ntre ele datorit utilizrii unor criterii de grupare foarte diferite. Pe msura dezvoltrii produciei i a schimburilor comerciale internaionale, s-au nregistrat i aciuni intense n direcia uniformizrii clasificrii mrfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau mondial. Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute i sub numele de nomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (N.C.C.V.) i Nomenclatura Sistemului Armonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, i 3. Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal a rezultat prin unificarea nomenclaturilor vamale naionale ale unui mare numr de ri, avnd avantaje incontestabile n facilitarea comparrii tarifelor, determinrii drepturilor aplicabile mrfurilor ce fac obiectul comerului internaional i, pe aceast baz, a negocierilor n cadrul conveniilor comerciale i vamale bi- i multilaterale. Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii i codificrii mrfurilor reprezint un progres pe linia utilizrii multiple a unui sistem de clasificare n comerul internaional (n domeniul vamal, al statisticii, n cel al transporturilor i al produciei). Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional asigur compatibilitatea statisticilor folosite n comerul exterior. Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 1.1.

Nomenclatura naional bazat pe N.S.A. (mai mult de 6 cifre) ale cror prime 6 cifre corespund N.S.A.

Sistem armonizat (6 cifre, 5019 poziii)Conversiuni numai n sensul N.S.A. 6 cifre C.T.C.I. R.ev.3 cu 5 cifre

C.T.C. Rev.3 (5 cifre, 3118 poziii)

Nomenclatura naional bazat pe N.C.C.V.

N.C.C.V. (4 cifre + 1 liter, 1832 poziii)

C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre, 1832 poziii)

= Sensul de conversiune

N.C.C.V. (4 cifre + 1 liter, 1832 poziii)

C.T.C.I. Rev.1 (5 cifre, 1312 poziii)

Figura 1.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi(sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)


Pentru activitile de import, n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei, clasificare ce utilizeaz 8 cifre, corespunztor Hotrrii Guvernului nr.129/29.03.1993. Denumirea i clasificarea mrfurilor din Tariful vamal de import al Romniei pentru anul 2000 sunt prevzute n anexa Hotrrii Guvernului nr. 810/30.09.1999. Ministerul Comerului i Industriei are obligaia de a publica periodic modificrile la regimul de import i de export ce intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnia n baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului. ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr. 20/06.04.1993, ce vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, cooperarea n vederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicrii politicii economice n economiile de pia. Acest Acord este in consonan cu prevederile Acordului General pentru Tarife i Comer (GATT), cu ale Acordului Central European de Comer Liber (CEFTA). i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp, i poziia tarifar, astfel: XX -Cod grup SA XX Cod grup marf SA XX -Cod poziie SA XX Cod poziie conform detalierii naionale Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor, n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completat cu denumirile poziiilor tarifare conform detalierii naionale la 8 cifre. Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitole aferente volumului Produse agricole dup cum urmeaz: Seciunea I. ANIMALE VII I PRODUSE ALE REGNULUI ANIMAL Capitolul 1 - Animale vii Capitolul 2 - Carne i organe comestibile Capitolul 3 - Pete i crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice Capitolul 4 - Lapte i produse lactate, ou i psri. Miere natural, produse comestibile de origine animal, nedenumite i neincluse n alt parte Capitolul 5 - Alte produse de origine animal, nedenumite i necuprinse n alt parte Seciunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETAL Capitolul 6 - Plante vii sau produse de floricultur Capitolul 7 - Legume, plante, rdcini i tuberculi alimentari Capitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice i de pepeni Capitolul 9 - Cafea, ceai i condimente Capitolul 10 - Cereale Capitolul 11 - Produse ale industriei morritului; mal amidon, inulin, gluten de gru Capitolul 12 - Semine i fructe oleaginoase; semine i fructe diverse; plante industriale i medicinale; paie i furaje

Bazele merceologiei

- Lac; gume, rini i alte seve i extracte vegetale Capitolul 14 - Materii pentru mpletit i alte produse de origine vegetal, nedenumite i necuprinse n alt parte Seciunea III. GR SIMI I ULEIURI DE ORIGINE ANIMAL SAU VEGETAL ; PRODUSE ALE DISOCIERII LOR; GR SIMI ALIMENTARE PRELUCRATE; CEAR DE ORIGINE ANIMAL SAU VEGETAL Capitolul 15 - Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal Seciunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; B UTURI, LICHIDE ALCOOLICE I OET; TUTUN I NLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRAI Capitolul 16 - Preparate din carne, din pete sau din crustacee, molute sau alte nevertebrate acvatice Capitolul 17 - Zahr i produse zaharoase Capitolul 18 - Cacao i produse preparate din cacao Capitolul 19 - Preparate pe baz de cereale, finuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Capitolul 20 - Preparate din legume, fructe, smburi sau din alte pri de plante Capitolul 21 - Preparate alimentare diverse Capitolul 22 - Buturi, lichide alcoolice i oeturi Capitolul 23 - Reziduuri i deeuri ale industriei alimentare; nutreuri pentru animale Capitolul 24 - Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai. n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti interdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, a ordonrii i poziionrii diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor: sortimentologia. La elaborarea unei concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd n vedere relaia necesiti de consum valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resursele tradiionale i netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dup cerinele biologice. Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitile subiective ce variaz n funcie de tradiie, obiceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz strns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (vrst, sex, efort depus), se utilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare. Corelarea cererii i a ofertei n plan economic, dar i metabolic, pornete de la funcia nutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, conform modelului clasificrii FAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv a alimentelor (tabelul 1.1).

Capitolul 13

Sistematica mrfurilor alimentare Tabel 1.1 Funcia nutriional a grupelor de produse de baz la nivel mondial (n aport energetic total)

Grupe agro-industriale Produse bogate n glucide: Cereale Tuberculi Zahr i miere Fructe i legume Produse bogate n proteine: Leguminoase Carne i ou Pete i fructe de mare Lapte i produse lactate Produse bogate n lipide: Nuci i oleaginoase Materii grase Produse vegetale Produse animaleSursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Proteine % 10 5 12 25 23 59 24 20 8 22

Lipide % 4 2 6 6 75 32 50 61 100 12 70

Glucide % 86 93 100 82 69 2 9 26 19 80 8

Laptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional echilibrat. Aceste dou grupe furnizeaz cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide. Leguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) i furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parial echilibrate. Coninutul n lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Grsimi, zahr, prod. zaharoase Lapte, iaurt, brnzeturi legume Ou, carne, pete, psri fructe

Pine, cereale, orez, paste finoase Figura 1.2 Piramida alimentelor (dup USDA)

Zahrul i mierea, care asigur n proporie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine calorigene. Avnd la baz aceast mprire, echilibrul zilnic n consumul principalelor grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramide segmentate volumic, orientnd-i att pe consumatori ct i pe agenii economici implicai n producerea i comercializarea unui sortiment adecvat de mrfuri alimentare (figura 1.2).

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

2.1 Compoziia chimic a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate Organismul uman prelucreaz n procesul schimbului de substane o cantitate mare de produse alimentare, primite din mediul nconjurtor. n aceast diversitate (produse alimentare de origine vegetal, animal i mineral), se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecrei grupe, n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic. Felul substanelor care intr n compoziia produselor e foarte diferit, la fel i proporia lor. n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i clasificarea produselor alimentare n funcie de preponderena chimic: cu preponderen protidic (lapte i produse lactate, ou, carne, pete i produsele lor de prelucrare); cu preponderen lipidic (grsimile alimentare); cu preponderen glucidic (cereale i derivate, leguminoase boabe, legume i fructe, zahr i produse zaharoase). Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan (sau un singur fel de substan), cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin), gelatina (din colagen), grsimile (din gliceride), sarea de buctrie (din clorur de sodiu) etc. Dar, n cele mai multe cazuri, ntlnim cele cinci mari grupe de substane chimice: apa, substanele minerale, glucidele, lipidele i protidele. n afar de cele menionate mai sus, n compoziia produselor alimentare intr: vitamine, pigmeni, acizi, enzime, substane tanante, uleiuri eterice, glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide .a. De asemenea, precizm c nu toate produsele alimentare au potenial nutritiv semnificativ, n schimb au proprieti gustative, aromatice sau alte proprieti ce influeneaz favorabil procesul de alimentaie. Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate se impune, att pentru cunoaterea proceselor care au loc la nivelul acestora n timpul circuitului lor logistic, al fabricrii i comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce intervin de-a lungul lanurilor agroalimentare. Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart n trei grupe: 1) native: se gsesc n mod natural n materiile prime; 2) ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului final; 3) accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) figura 2.1.

Bazele merceologiei

Figura 2.1 Clasificarea substanelor native din alimente

Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitarigienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile. Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine, mai mult sau mai puin toxice, ce afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi i alte emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac intoxicaii acute fr s fie depistat uor cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive.


Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg % ; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm). 2.1.1 Substanele chimice native din alimente Apa. Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii lor. Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabil, apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc., ce se manifest cu precdere n zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizeaz protecia vieii, a sntii, a mediului, exist standarde referitoare la ap potabil. Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil din standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice etc., spre a obine produse corespunztoare calitativ. Apa, ca agent tehnologic, nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru ele trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i din care se obin paste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii. Toate substanele strine din ap, odat ptrunse n produsele alimentare, rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs. Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf): 3 - 6% ap; biscuiii i produsele de patiserie uscat: 8 -12%; legume deshidratate: 10 - 12%; paste finoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pine (produse de panificaie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pete: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%. n produsele alimentare apa se gsete sub dou forme: - apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi. Apa liber are caracteristicile unei soluii reale (ex. legume, fructe) i se poate ndeprta prin stoarcere sau uscare. O variant a apei libere este apa higroscopic, reinut fizic n microcapilare sau pe suprafaa produselor prin sorbie; - apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de cristalizare. Apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi

Bazele merceologiei

hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa de cristalizare se separ la temperatura camerei prin deficit de ap n aerul atmosferic. Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare. Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor. Apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora. n standardele de produse alimentare, coninutul de ap (umiditatea) este un indicator prescris sub form de procente maxime sau limite de variaie procentual. Produsul este format din ap i substane diverse ntre care exist un anumit raport. La anumite produse, este necesar s se declare, ns, coninutul de substan la 100 g substan uscat a produsului ( la brnzeturi: ex. 40% grsime/SU). Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide este important s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe i la siropuri se determin gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; metode bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare variaz n funcie de coninutul de ap); metode bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi, cu formare de gaze care sunt captate i msurate. Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare, cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ, substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri, n produsele alimentare se adaug substane minerale ca aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n ppm. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g; P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg. Substanele minerale se gsesc n organism sub form de sruri (n oase sub form de cristale, iar n esuturi sub form de soluii adevrate sau soluii coloidale legate cu substanele proteice). nsemntatea lor n organism este bine stabilit: intr n structura tuturor celulelor i a lichidelor interstiiale, unele esuturi fiind foarte bogate n elemente minerale; menin presiunea osmotic n esutul muscular i n snge; intr n compoziia a numeroase enzime, a unor glande


endocrine, a sucurilor digestive; particip la complexul de substane ce formeaz protoplasma vie a celulelor, contribuind la meninerea proprietilor coloidale ale substanelor proteice; intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos. Elementele minerale particip, n cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic (pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri. Macroelementele. Cele mai importante macroelemente ntlnite n toate organismele vegetale i animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul. Calciul, fosforul i mai puin magneziul particip la componena esuturilor osoase i dentare, dar se ntlnesc i n alte esuturi, precum i n diferite lichide organogene. Insuficiena calciului provoac boli ale oaselor. Sodiul sub form de clorur se gsete n snge, cu rol de regulator al presiunii osmotice i contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric i a bicarbonatului de sodiu din sucul intestinal. Coninutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele de compoziie se observ c cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii, morcovul i varza. Sodiul se gsete n mazre i morcovi, iar calciul n fasole, varz i morcov. Fosforul este prezent n fasole, mazre, orez, varz. n produsele de origine animal (muchi, ficat, inim, creier, rinichi, ou, lapte) se gsesc sodiul i fosforul n cantiti mai mari dect n multe produse de origine vegetal. Microelementele, a cror nsemntate biologic i fiziologic pentru organismele vegetale i animale este n mare parte clarificat, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul, siliciul i fluorul. n organism, fierul se gsete n combinaii complexe cu substanele proteice (feritine, pigmeni respiratorii, hemoglobin). Insuficiena fierului n organism, datorit aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate, se manifest prin anemie. Cele mai bune surse alimentare sunt organele, carnea macr i produsele din carne. Unele legume i leguminoase conin i ele cantiti mici. Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participnd astfel la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie i la cretere. Surse alimentare bogate n iod sunt produsele comestibile din apa mrilor i oceanelor. Cuprul este foarte rspndit n alimente, fiind att component natural, ct i factor poluant. Cuprul intr n structura a numeroase enzime sau poteneaz activitatea acestora, favorizeaz absorbia fierului n intestin i mobilizarea lui din depozite, are rol n cheratinizarea tegumentelor, n osificare i n pigmentarea prului. Manganul este prezent n numeroase produse de origine vegetal i, mai ales, n cereale. Zincul se gsete n ficat i n muchi, iar cobaltul intr n compoziia vitaminei B12. Ultramicroelementele sunt constituite ndeosebi din elemente cu radioactivitate natural: uraniu, radiu, toriu etc. Radioactivitatea natural, pn la o anumit doz, este nu numai acceptabil, ci i benefic pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi, exist reglementri din punct de vedere al felului izotopilor i al dozei de radioactivitate. Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs.

Bazele merceologiei

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd nominalizarea acestora i meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele pulverulente (fina), exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii, ptrunse n aparatul gastro- intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, productorii de alimente vor fi din ce n ce mai mult supui presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesari metabolismului. n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al. Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar i n privina calitii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de extracie al finii, se determin coninutul de cenu, care scade cu ct gradul de extracie este mai sczut). Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ). Glucidele se formeaz prin asimilaia clorofilian din plantele verzi, glucoza fiind printre primele substane care apar n acest proces. Din glucoz, printr-o serie de transformri, apar diferite glucide i n anumite condiii, grsimi i alte substane organice. Mono-, di- i, triglucidele au gust dulce i solubilizeaz uor n ap; glucidele superioare sunt substane macromoleculare care se solubilizeaz foarte puin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Dei proprietile lor sunt foarte diferite, glucidele sunt foarte nrudite. n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n: monoglucide: - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; - hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: - diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; - triglucide: rafinoza; poliglucide: - amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. Pentozele se gsesc sub form legat n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intr n categoria fibrelor alimentare alturi de celuloz. Poliglucidele sunt substane macromoleculare alctuite din hexoze. n produsele alimentare, glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5 - 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %. Hexoze se gsesc n numeroase produse alimentare sub form de glucoz i fructoz. n stare liber se gsesc sub form de di-, poliglucide. Glucoza predomin n fructe i n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe, n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza, prin hidroliz, se scindeaz n glucoz i fructoz. Diglucidele sunt capabile s se disocieze prin hidroliz pe cale chimic sau enzimatic. Sub aciunea acizilor, zaharoza hidrolizeaz n fructoz i glucoz, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18


- 22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte, prin hidroliz, formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza n acid lactic, pe aceast nsuire bazndu-se obinerea produselor lactate acide. Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa molecular diferit. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se disting la microscop dup form i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Amidonul este alctuit din amiloz (masa molecular mai mic, n contact cu apa cald, hidrolizeaz) i amilopectin (masa molecular mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz). Produsele alimentare se gsete o parte amiloz i cinci pri amilopectin. La cald, amidonul pur conin (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz i la temperaturi mai reduse. n Asia de Sud - Est exist o specie de orez la care amidonul este alctuit, n mare parte, din amiloz; aceasta, la fierbere, nu i mai menine integritatea. Se utilizeaz ns, la fabricarea dulciurilor, produselor de patiserie. Amidonul prezint urmtoarele proprieti: - mbtrnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz un lichid apos; - hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine), maltoz i, n final, glucoz, n funcie de dirijarea punctual a hidrolizei. Dextrinele sunt folosite n alimentaia sugarilor, copiilor pn la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijat poate provoca i apariia unor proprieti necorespunztoare ce influeneaz negativ calitatea produsului alimentar. Coninutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, n leguminoase boabe 20-60%, n cartofi 12-14%, n fina de gru 70-78%, n pine 43-56%. Glicogenul sau amidonul animal se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Glicogenul se gsete, de asemenea, n drojdii, ciuperci i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mays saccharata. Se aseamn ca structur cu amilopectina, iar prin hidroliz formeaz ca i amidonuldextrine i, ulterior, maltoz pn la glucoz. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete, sub form de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz; gruprile de glucoz sunt structurate n macromolecula de celuloz, astfel nct aceasta este indestructibil. Nu este atacat de acizi minerali sau baze. Extras din plante textile, se folosete de secole la fabricarea vemintelor din bumbac i in. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund cu alimentele n tractul gastro- intestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti, printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).

Bazele merceologiei

Se poate modela gustul dulce al alimentelor n funcie de capacitatea de ndulcire a diverselor glucide i a altor edulcorani. Astfel, sorbitolul i manitolul prezint jumtate din puterea de ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit pentru obinerea unor produse zaharoase i la anumite sorturi de gum de mestecat. Taumatina, substan neglucidic extras din o anumit plant, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina i aspartamul au puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. De circa 20 de ani s-a reuit transformarea glucozei n fructoz, folosind o enzim (biocatalizator), izomeraz. Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea izosiropului de porumb la obinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a ngheatei etc. caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas amorf de culoare galben cafenie, sub aciunea temperaturii ridicate; fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic de a se transforma sub aciunea unor microorganisme n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceast proprietate se bazeaz industriile de alcool, vin, bere, panificaie. higroscopicitatea: ce determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic dintre glucide este fructoza, urmeaz apoi, n ordine descresctoare, zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza. n alimentaia uman, glucidele au o nsemntate deosebit de mare, constituind principala surs de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Dei grsimile au o putere caloric de aproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s fie limitat, deoarece oxidarea grsimilor este nsoit ntr-o anumit msur de formarea unor compui cetonici inoxidabili, nocivi prin aciunea lor asupra sistemului nervos central. Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, n stabilitatea, acceptabilitatea i specificitatea acestora. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale alimentelor. Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n %. Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul, doi, trei acizi grai cnd rezult mono-, di- sau tri-gliceride; structur similar prezint ceridele, steridele) i complexe: esteri care, pe lng acizi grai, mai conin i alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz azotat). Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii: - nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, dou, trei, patru duble legturi); - saturai: palmitic, stearic. Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 0C. Acizii grai saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-50oC. n consecin, gliceridele au stri de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide i se solidific la temperaturi sub 0oC (-18oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi grai nesaturai i saturai) crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are punctul de topire 20 22oC; n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 i 28o C). n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovz: 4%, porumb: 4 - 6 %); fin: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n funcie de ras); ou: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (n funcie de specie, sistem de furajare); pete: 2 - 24 %.


Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. 1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3kcal. Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i prezint gust dulce. n timpul pstrrii necorespunztoare, unele grsimi alimentare hidrolizeaz sub aciunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina- la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselurilor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: sicative: de in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat - floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia etc. nesicative: msline, migdale, cocos; degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic, seuficarea. Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex ce debuteaz cu un proces de oxidare, ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe, cu att instabilitatea este mai mare. n contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece n form de peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece n oxid (oxiacid, epoxid), elibernd un atom de oxigen care este foarte agresiv. Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. Rncezirea se caracterizeaz prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grsimii. Seuficarea nseamn trecerea acizilor nesaturai n oxiacizi sub aciunea luminii, imprimnd grsimii o culoare alb, gust de seu i ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observ la untul de vac i la margarin. Proprieti de ngroare sau gelifiere prezint i anumii substitueni ai grsimilor cum sunt: maltodextrine (utilizate n patiserie, la fabricarea sosurilor); finurile de semine de Caruba i Guar: pentru sosuri, maioneze; substane extrase din alge: alginaii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de gelifiere i sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structur groas, gelatinoas etc. n organismele animale, grsimea se gsete sub form de grsime de structur (n interiorul celulelor) i grsime de rezerv (sub piele i n jurul organismelor interne). mpreun cu substanele proteice formeaz complexe lipoproteice i doar ntr-o msur mic se gsete n stare liber. n celulele vegetale, grsimea nu se afl legat sau este slab legat cu proteinele. Valoarea biologic a grsimilor depinde de coninutul lor n acizi grai nesaturai care nu sunt sintetizai de ctre organism sau sunt sintetizai ntr-o msur foarte mic. Grsimile de origine animal conin cantiti foarte mici de acizi grai eseniali (cu excepia grsimii din lapte, a produselor lactate i a untului de vac care conin acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibile sunt bogate n acid oleic, linoleic i, parial, n acid linolenic. De aceea, se recomand un consum de 60-70% grsimi de origine animal i 30-40% grsimi de origine vegetal. La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice de peroxid).

Bazele merceologiei

Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic n formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Aadar, importana substanelor proteice pentru organismul uman este multipl: servesc ca material plastic n refacerea esuturilor i pentru cretere, au rol energetic (cnd n hran acestea abund sau cnd hrana este srac n lipide i glucide) i catalitic. Exist i substane azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii liberi, bazele purinice (xantinice). n unele produse alimentare exist i substane azotate anorganice: nitrii, nitrai. Protidele, ca substane proteice, sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupai n: eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism). Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i, practic, sunt foarte greu de clasificat i determinat ca substane entitate. De aceea, se apeleaz la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare: Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut, n care: 6,25 (100/16) reprezint coeficientul de conversie n protein. Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5). Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimat n procente . Protidele, dup compoziie, se grupeaz astfel: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi) i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic). Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n anumii solveni organici) astfel: - albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); sunt solubile n ap; se gsesc n carne, cereale; - globuline: proteine solubile n soluii slab alcaline; se gsesc n sucul celular rezultat prin decongelarea crnii i petelui; - gluteline: glutenina din gru; sunt proteine solubile n soluii diluate de acizi i alcalii; - prolamine: gliadina; sunt proteine solubile n soluii concentrate de alcalii; se gsesc n gru i fina de gru. Gliadina i glutenina, n urma umectrii cu ap, se combin i formeaz glutenul, o mas elastic, dens-vscoas, ce formeaz scheletul aluatului de pine. - histone: globina din hemoglobin; sunt substane solubile n ap; - protamine; sunt proteine solubile n ap; - scleroproteine: serina (mtasea natural), cheratina, colagenul, elastina i reticulina (esuturile conjunctive); colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 100o C; sunt proteine insolubile. Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel: - cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul; - fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din glbenuul de ou, cazeina din lapte); - glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid; - nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic. Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o structur fibrilar.


Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: Imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, care este un coloid hidrofil, de a lega ap n proporie de pn la 300% . Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obinerea unor preparate din carne (capacitate de hidratare redus, ce poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur, de la 20% spre 50%, chiar pn la 100%; excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon). Denaturarea fizic, chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice. Denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest principiu st la baza determinrii proteinei nete. Denaturarea termic se produce prin nclzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de 50 C. Cu ct se avanseaz spre 100 C (i mai mult de 100 C la produsele sterilizate), cu att denaturarea este mai avansat. De exemplu, la fierberea oulor crete vscozitatea, iar produsul se transform ntr-un corp oarecum solid; n cazul produselor de panificaie, pentru a obine pinea, scheletul de gluten mbibat cu amidon trebuie transformat ntr-o mas poroas; golurile conin bioxid de carbon; prin coacere se denatureaz glutenul, iar dup rcirea produsului, scheletul devine elastico - plastic i apoi rigid prin nvechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, n timp, pierd capacitatea de hidratare i apa este expulzat din masa solid. Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemenea, pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Microorganismele de putrefacie, odat ptrunse n alimente, atac protidele, provocnd reacii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupri acide (carboxilice), reacii de dezaminare ce au loc cu eliminare de grupri bazice (amoniac, piridina) i reacii de desulfurare ce decurg cu eliminare de hidrogen sulfurat, dac exist aminoacizi cu sulf n structura proteinelor. Din punct de vedere al coninutului n protide, evaluarea calitii produselor alimentare se face cu ajutorul urmtorilor indicatori: - coninutul n protein brut, exprimat n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate; - coninutul n protein net, exprimat n %; - raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) i Nn (1 - 3%). - azotul uor hidrolizabil: evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%. - coninutul de nitrii i nitrai, n %: evaluarea igienei produsului; se acumuleaz n plante, ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (de exemplu, creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume). Nitriii(azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant. Alcaloizii sunt substane azotate ce se gsesc n unele organisme vegetale. Numeroi alcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronunat. Solanina din tuberculii de cartofi, care se formeaz n partea exterioar n timpul ncolirii i nverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Ali alcaloizi se ntlnesc n produse ca

Bazele merceologiei

substane active. Acetia prezint proprieti gustative foarte puternice. Se gsesc n ardei, tabasco, piper. Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivai din baze purinice. Teofilina (din ceai) i teobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente n boabele de cafea. n doze moderate, aceti alcaloizi au aciune benefic asupra sistemului nervos central, ridic tonusul muscular, creeaz senzaia de confort intelectual, cresc rezistena organismului la activitatea fizic. Depind o anumit doz, acetia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeaz o stare de nelinite, de insomnie etc. n cadrul aceleiai categorii de substane azotate neproteice sunt de remarcat glucozizii cianogenetici din migdalele amare i din smburii de prune, caise, din cauza crora apare acidul cianhidric n buturile alcoolice distilate natural. Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii) ; acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber, folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i carbonic. Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat, care provoac percepia de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu substane tanante), care intensific gustul real pn cnd acesta poate deveni inacceptabil pentru consumator. Dac substanele acide sunt asociate cu glucide cu molecul mic, gustul acru se atenueaz (de exemplu, n cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la prg se produce o reducere a gustului acru). Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citric i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie. Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de putrefacie. Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit prezenei acizilor i srurilor lor. Aciditatea influeneaz att proprietile organoleptice ale acestora, ct i alte proprieti, cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare. n produsele alimentare aciditatea poate crete ca urmare a hidrolizei unor substane ce conin acizi legai pe care i pun n libertate (sruri acide) sau formrii unor acizi n cursul unor procese de hidroliz i fermentaie. Exist o serie de substane ce conin acid fosforic care, prin hidroliz, influeneaz aciditatea. Prin unele procese de fermentaie se formeaz acizi ce sporesc aciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor crete aciditatea datorit acumulrii acidului lactic; oetirea vinului duce la creterea coninutului de acid acetic; prin rncezirea grsimilor crete coninutul de acizi grai liberi; aciditatea finii pstrat necorespunztor crete prin scindarea enzimatic a fosfatidelor1 n acizi grai i acid fosforic. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii. Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii. Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori:1

Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substane apropiate ca structur i proprieti de lipide. Sunt alctuite din glicerin, acizi grai i o baz azotat. Dac baza azotat este colina, vorbim despre lecitine, iar dac baza azotat este colamina, vorbim despre cefaline.


Aciditatea titrabil exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix; fructe citrice: proporia acidului citric; fructe din zona temperat: proporia acidului malic; legume lactoacide: proporia acidului lactic. Aciditatea titrabil exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint numrul de ml soluie de NaOH, de o anumit normalitate, folosii pentru neutralizarea tuturor substanelor acide din 100 g sau 100ml produs. Aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospeimea se situeaz sub valoarea pH 6 (de exemplu, carne - pH 5,6). Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat de aciditatea fix (de exemplu, la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic). Coloranii sunt substane care, n cantiti extrem de reduse, contribuie la nuana coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare i pstrare, adugai sau ncorporai. Coloranii nativi Se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: coloranii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.; colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verde albastru); colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), n varza roie. n funcie de pH aceti colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie, prin adaos de bicarbonai de sodiu, capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraie rou aprins; principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i mioglobina. Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin) prezint coloraie brun. Acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor. Se prepar i distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun, berea neagr, unele produse zaharoase). melanine sau melanoidine prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane, care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizi sau aminoacizi. Apar n produsele de panificaie, n laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloranii incorporai (adugai) Sunt colorani extrai din alte materii prime dect cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez2.2

Vezi subcapitolul 2.1.2: Aditivii alimentari

Bazele merceologiei

Vitaminele. Sunt substane cu rol catalitic ce controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminoza, dac lipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifest prin boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminoza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D. Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de substane dup efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n grsimi sunt: A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi grai polinesaturai). Sunt stabile la temperaturi nalte, la aciunea alcaliilor i a acizilor. Unele dintre vitaminele liposolubile, cnd se gsesc n organism n cantiti mai mari dect cele necesare, se depun n organe i n esuturi sub form de rezerv. Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar recomandri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor A, D, B1, B2, C i PP. Vitaminele liposolubile Vitamina A (axeroftol sau retinol) Se prezint ca o substan uleioas aproape incolor, care se descompune uor sub aciunea razelor UV i a oxigenului din aer. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n vitamina respectiv): carotenul alfa, beta i gama. Beta carotenul se transform integral n vitamina A, celelalte se transform n proporii mai reduse. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic. Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt, smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile i, mai ales, morcovii. Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pasteurizare i sterilizare. De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Produsele alimentare pstrate n absena aerului i a luminii, la o temperatur sub 20o C, pstreaz aproape integral vitamina A. Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substane cu funcii vitaminice asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol). Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Prin iradiere cu radiaii UV, provitaminele se convertesc n vitamina respectiv. Fiind substane liposolubile, au tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct provitamina se poate converti n vitamin, sub aciunea radiaiilor solare. Principalele surse sunt grsimile de origine animal, ficatul de cod etc. Este rezistent la prelucrri termice; se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea ce provin din cereale prjite i torefiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a alimentelor.


Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special), dar se gsete i n alte uleiuri. Vitamina K (antihemoragic). Exist mai muli izomeri cu aceast funcie, inclusiv substane de sintez. Se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine la aciunea temperaturii nalte i a acizilor, ns este sensibil la aciunea alcaliilor, luminii i la oxidarea cu oxigenul din aer. n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare. Vitaminele hidrosolubile Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n metabolismul glucidelor i protidelor. Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) particip la metabolismul glucidelor, protidelor i la alte procese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii i a muchilor. Absena acestei vitamine din alimentaia omului provoac boala beri beri. Principalele surse sunt: fina de gru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficatul, creierul, glbenuul de ou, unele legume i fructe. O importan deosebit n acoperirea necesarului de vitamin B1 o au produsele de panificaie datorit ponderii mari n alimentaia zilnic. n produsele de panificaie afnate biologic, pierderile de vitamin B1 sunt nensemnate; n schimb, la cele afnate chimic, pierderile ajung la 70-80%. Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dar devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Deficiena de B2 se asociaz, de regul, cu beri beri, pelagr i i afecteaz mai ales pe adolesceni, femei gravide i alcoolici. Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe. Particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor grai, la formarea anticorpilor, sinteza globulelor roii, a acizilor nucleici, la funcionarea normal a sistemului nervos. Este termostabil, dar sensibil la lumin. Vitamina B12 (antipernicioas) reprezint principalul factor de hematopoez: particip la formarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i la alte prelucrri industriale i culinare. Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor nutrieni; previne diatezele hemoragice, mrete rezistena organismului la infecii. n unele produse vegetale, alturi de vitamina C exist o enzim - ascorbinaza - care transform acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, ns, este inactivat la tratamente termice, dar i prin utilizarea unor conservani chimici (sulfitare, benzoat de sodiu). Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte vitamine, ns sursele sunt mai numeroase i mai bogate. Laptele conine o cantitate de vitamina C, care variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus primvara. n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cu semine i smburi conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%. Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial sau artizanal a produselor. Pstrarea legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n vitamina C. Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie fiziologic asociat cu vitamina C.

Bazele merceologiei

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejeaz n special esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. De aceea, pentru rile unde populaia consum aproape exclusiv porumb, pelagra este o boal foarte rspndit. Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la aciunea luminii. Exprimarea coninutului de vitamine se face n miligrame procente (mg %), n gama (0.001 mg)la 1g, la 100g sau n uniti biologice U.I. (uniti internaionale). De exemplu, pentru vitamina A, unitatea internaional este egal cu 0.6 gama caroten pur. Enzimele sunt substane de natur proteic. Proprietile lor sunt foarte asemntoare cu ale protidelor. Pot fi monocomponente (holoproteide) i bicomponente, asemntoare heteroproteidelor. Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile s iniieze i s controleze procesele biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mic, viteza de reacie fiind n funcie de gradul de hidratare al enzimei i al compusului chimic asupra cruia acioneaz. Enzimele sunt foarte specializate. Acioneaz asupra unei substane chimice foarte specifice din punct de vedere al structurii moleculare. Aceast proprietate se numete specificitate. Enzimele acioneaz n interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot aciona i n afara organismului (exoenzime). Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazeaz pe utilizarea echipamentelor enzimatice extrase i purificate din diferite materii prime (de exemplu, creterea randamentului n zaharificarea malului folosit pentru obinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natur fungic). Enzimele sunt capabile de imbibiie (hidratare). n stare hidratat sunt active, iar n stare deshidratat devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului. Aciunea enzimelor este favorizat de temperatur. Pe msur ce crete temperatura, activitatea enzimatic este tot mai intens. Gradul de distrugere al enzimei are o aciune invers (ncepe procesul de denaturare a proteinei). Nivelul pH-ului (aciditatea activ) influeneaz, de asemenea, activitatea enzimelor. Exist o valoare optim a pH-ului specific pentru fiecare enzim, aa cum exist o temperatur optim de aciune a fiecrei enzime. n cereale exist alfa amilaza, o enzim ce hidrolizeaz amidonul pn la dextrine i beta amilaza, ce transform amidonul n glucoz i fructoz. Temperaturile de 28-30C favorizeaz aciunea beta amilazei. Aceste proprieti ale enzimelor pot fi folosite n controlarea proceselor de fabricaie, a proceselor de pstrare a produselor care conin echipament enzimatic. Activitatea enzimatic poate fi influenat prin adugare de activatori sau inhibitori. Activatorii sunt substane ce se adaug n produsele alimentare pentru a favoriza activitatea enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frneaz activitatea enzimelor. Plonia grului neap bobul, lsnd un suc salivar n interiorul acestuia; n timpul formrii aluatului se activeaz echipamentul enzimatic proteolitic ce degradeaz glutenul, iar pinea se aplatizeaz. Atenuarea efectelor negative produse de plonia grului se poate realiza prin adaos mai mare de sare sau prin creterea aciditii aluatului la fabricarea pinii. Enzimele acioneaz asupra unor substane cu o anumit structur chimic i, n consecin, numrul lor este foarte mare. De exemplu, exist diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui (cheagul), obinerea brnzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapid, n trepte, a crnii. Enzimele se clasific n urmtoarele grupe: oxidoreductaze: au rol hotrtor n procesul de respiraie; se bazeaz pe transferul de oxigen n cazul oxidazelor sau de hidrogen n cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza, peroxidaza din lapte sunt i indicatori pentru verificarea pasteurizrii laptelui); transferazele: enzime de sintez a substanelor organice naturale;


hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanelor capabile s scindeze substanele bi- i multicomponente prin adiie de ap. Astfel sunt : esterazele: enzime ce hidrolizeaz esteri (ex., lipazele scindeaz gliceridele n glicerin i acizi grai); glucidazele: enzime ce hidrolizeaz glucidele (ex., maltaza scindeaz maltoza, amilaza hidrolizeaz amidonul); proteazele: enzime ce asigur hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte de hidroliz; liazele: enzime de digestie ce scindeaz substanele complexe fr fixare de ap; izomerazele: transform un izomer n altul (de exemplu., tranformarea glucozei n fructoz); ligazele: enzime de sintez. Multe procese de fabricaie a produselor alimentare se bazeaz pe utilizarea echipamentelor enzimatice care asigur transformarea materiilor prime n produse finite (de exemplu, n panificaie, la fabricarea buturilor, la limpezirea sucurilor i la prelucrarea altor produse alimentare). De exemplu, ceaiul negru se obine pe baza controlrii enzimatice a frunzelor de ceai, astfel nct s se obin aroma specific. n industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazeaz pe controlarea precis a proceselor enzimatice, rezultnd o gam foarte mare de produse. Industria crnii (obinerea salamurilor crude i uscate), a semiconservelor din pete se bazeaz, de asemenea, pe procesele enzimatice. n procesele de pstrare se acioneaz mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice. Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite controlate enzimatic (se adaug un gaz - etilena). 2.1.2 Aditivii alimentari Sunt substane ad ugate n produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea anumite propriet i, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind, n acelai timp, relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune unele teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung. Numrul acestor substane este relativ mare, avizarea i punerea lor n circulaie fcndu-se cu maximum de informare i cunoatere. Prezentm pe scurt cteva tipuri de aditivi. Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic - mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele. Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien sunt: acidul benzoic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K. Antioxidanii alimentari sunt substane ce asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a rncezirii). Exemplificm: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor. Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenarea aromei, a gustului produselor alimentare care nu conin arome sau le conin n cantiti insuficiente. Aromele naturale provin din diverse materii prime, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de exemplu,

Bazele merceologiei

aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane ce pot fi folosite prin incapsulare. Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, a ngheatei, ciocolatei, margarinei, buturilor alcoolice distilate i altor produse conform normelor de igien. Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare. Coloranii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali, uor de pstrat i ntrebuinat. Din punct de vedere al inocuitii alimentului prelucrat, ns, este de preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) sau folosirea unor colorani naturali extrai din alimente (caroten, xantofil, clorofil). Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani sintetici, dintre cei mai puin periculoi, folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani: Tartrazina (galben) E102, Orange S (portocaliu) E110, Albastru patentat (albastru) E131, Azorubina (rou) E122, Ponceau 4R (rou) E124, Indigotina (albastru) E132, Ponceau 6R (rou) E126, Eritrozina (rou) E127, Verde acid briliant (verde) E142, Negru briliant BN (negru) E151. Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloranilor admii legal i acceptai pe plan naional i internaional, pregtii nainte de utilizare. Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor. Din punct de vedere legal, exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substane de adaos n urme, cu efect pasager / temporar, n scop tehnologic (1-100mg/kg). Ingredientele alimentare sunt substane de aditivare tehnologic folosite n concentraii mai mari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine definit n ameliorarea calitii alimentului: aromatizare, ndulcire, spumare etc. Acestea mbuntesc valoarea nutritiv i energetic a alimentelor, precum i calitile senzoriale. Unele substane pot aciona concomitent ca ingredient i aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului). n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific (aa cum rezult din tabelul 2.1)Tabel 2.1 Clasificarea aditivilor

Categoria aditivului Colorani Conservani Antioxidani Emulgatori Sruri de topire Ageni de ngroare Ageni de gelifiere Stabilizatori Ageni de gust

Numr E E100 E182 E200 E297 E300 E390 E400 E496 / E1000 1001 E400 E496 E400 E496 / E1200 E1202 E400 E496 E400 E496 E600 E640


Acidifiani Corectori de aciditate i pH Ageni antiaglomerani Amidon modificat Edulcorani (ndulcitori) Substane de afnare Antispumani Ageni de suprafa i albire Ageni de tratare a finii Ageni de ntrire afermisani Umectani Sechestrani Enzime Ageni de umplutur Gaze propulsoare Alte categorii

E300 E390 E300 E390 E500 E580 E1400 E1450 E900 E999 E400 E496 E500 E580 E900 E999 / E1500 E1520 E500 - E580 / E900 E999 E500 E580 E1200 E1202 / E1400 E1450 E1500 E1520 E400 E496 E1100 E1105 E900 E999

n cazul aditivilor i auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificarea CEE. Numrul total de aditivi acreditai, conform normelor CEE3, este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente (publicate n M.O. al Romniei din 11 iunie 1999), este de 201. Ei sunt inclui n clasele 1-6, 9, 11-15. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele pentru care poate fi folosit (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi alimentari, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100ml sau 100g produs gata pentru consum. 2.1.3 Ageni de poluare i contaminare a alimentelor Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influena asupra calitii igienice, putndu-se distinge ntr-o clasificare succint: ageni de poluare biologic, ageni de poluare i contaminare chimic, adjuvani alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz, substane toxice naturale i compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare. Din punct de vedere microbiologic intereseaz n mod special microorganismele care produc infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate. Condiiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni pa

comertul cu amanuntul

Documents