ComeniusSchool Development Project

Srednja šola Zagorje

Good (Goede) Manufacturing (Manieren) Practices (in Praktijk)

GMP’s zijn de basis van kwaliteit GMP’s omvatten een grote hoeveelheid van

werkwijzen die een goede kwaliteit garanderen

Have A Cup of Coffee & Pray??? (Dr. Jeannie Sneed, Iowa State)

Neen, het betekent: Hazard (gevaren)

Analysis (analyse) Critical (kritische)

Control (controle) Points (punten

Het is een moeilijk woord dat sommige mensen schrik doet krijgen. Maar wat het voor ons, in de voedingsservice betekent is:

Een voedingsveiligheidsplan gebaseerd op HACCP richtlijnen.

Een goed uitgewerkt en opgevolgd systeem dat waarborgt dat de producten die we serveren en klaarmaken, inkopen en bewaren, behandeld worden op de meest veilige manier.

Elk mogelijk gevaar of risico dat redelijkerwijs in het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en dat een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument: Microbiologische risico’s (bacteriën, virussen en

schimmels) Chemische risico’s (bv: bestrijdingsmiddelen) Fysische risico’s (zoals steentjes, hout, glas enz..)Aanwezig in grondstof tijdens de bereiding behandeling, verpakking, vervoer

ANALYSEren van de geidentificeerde risico’s

Bereiken van het eindproduct & consument KANS, Frequentie, Waarschijnlijkheid ERNST

Risico elimineren of reduceren Geen gevaar voor de consument = beheersen Die beheersing wordt verkregen door specifieke

punten in het behandelingsproces te controleren en te bewaken

Zo’n bewakingspunt wordt een Crital Control Point genoemd: een “Kritisch Beheers Punt”

HACCP –systeem Specifieke ‘hazards’ identificeert De juiste beheersmaatregelen benoemt Deze vervolgens bewaakt

Controlepunt: Stadium in het productieproces

waar een controle kan worden uitgevoerd.

Kritisch controle punt (CCP) Is een controlepunt waar een

gevaar door de veiligheid van het levensmiddel kan voorkomen, uitgeschakeld of verkleind worden tot een aanvaardbaar niveau

Er was voor het eer(st sprake van HACCP in het jaar 1954, bij de start van het ruimteprogramma. De NASA gebruikte het als eerste en daarna werd het geïntroduceerd in andere commerciële gebieden – Pillsbury en voedingsbedrijven.

De methode HACCP komt tegemoet aan de eisen van de NASA om de astronauten eten te geven dat een absolute zekerheid geeft dat er geen potentiële ziekte verwekkende bacteriën of toxische stoffen in het eten voorkomen.

Het praktische en actieve systeem van HACCP, als gevolg van de inspanning van de NASA, maakten het mogelijk te begrijpen waar het kon misgaan en hoe dit gecontroleerd kon worden.

HACCP wordt vanaf de 70-ger jaren zeer veel gebruikt en is internationaal erkend als het beste systeem om voedselveiligheid te waarborgen.

HACCP was zo succesvol dat het door de FAO (Food and Agricultural organistation) en door de Wereld Gezondheidsorganisatie werd goedgekeurd en in vele landen in de ganse wereld werd geïntroduceerd. HACCP is nu de standaard voor voedsel hygiëne en voedsel veiligheid.

HACCP in de Europese unie is officieel deel van de richtlijn 93/43 sinds 1995

Deze richtlijn zegt het volgende:

De voedselsector moet een fundamenteel systeem implementeren en onderhouden om gevaren te analyseren welke leiden tot het identificeren van kritische punten met betrekking tot voedselveiligheid.

Belangrijk (ongeacht in welke stap van de productie).

De richtlijn heeft betrekking op de ganse voedingsector and is ook van toepassing op alle restaurants en catering bedrijven ongeacht hun grootte.

De opdracht van de richtlijn MOET worden uitgevoerd en moet kunnen rekenen op de medewerking van de diverse voedingssectoren . Ze dienen rekening te houden met de risico factoren en de mogelijke gevolgen.

Lokale in internationale voeding controle mechanismen zullen HACCP beschouwen als een MUST voor alle personen welke voeding bewerken of verhandelen.

Verder kunnen we er van uitgaan dat HACCP of systemen gebaseerd op HACCP verplicht zullen worden in andere sectoren welke met voeding te maken hebben zoals kleinhandel, verpakkers en boerderijen.

HACCP is een hulpmiddel om voedingsveiligheid te bereiken en het is belangrijk te noteren dat enkel wetten maken geen voedselveiligheid garanderen. Om HACCP succesvol en effectief toe te passen is het belangrijk dat een HACCP-plan wordt opgemaakt en uitgevoerd. Tevens is het belangrijk dat het geregeld wordt nagekeken en verbeterd.

Bedrijven moeten het HACCP systeem of een ander voedingsveiligheidsplan toepassen.

Het geeft de bedrijven bescherming tegen klachten van en juridische stappen door de klanten.

Het is erop gericht op voeding en confronteert de medewerkers in het voedingsproces met de noodzaak om veilige voeding aan de gasten te serveren.

Het brengt het professionalisme van de medewerkers tot een hoger niveau.

HACCP is een goede zaak, Het is een preventief programma!!

Wat zijn de voordelen van H.A.C.C.P?▪ Grotere zekerheid van product veiligheid▪ Voorkomt gevaren in het

voedselbereidingsproces en zorgt hierdoor voor minder afval.

▪ Zet aan tot het onderzoeken van kritische punten in het proces van productverwerking

▪ Betaalt zichtzelf meer dan terug als het goed wordt uitgevoerd.

▪ Geeft “echt bewijsmateriaal” bij een verdediging tijdens een rechtspraak.

1. Identificatie van de gevaren.2. Identificatie van de kritische controle punten3. Vaststellen van de kritische grenswaarden4. Vaststellen en toepassen van efficiënte

bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten

5. Vaststellen van corrigerende maatregelen.6. Vaststellen verificatieprocedures7. Opstellen van documenten en registers8. Opstellen van bemosterings- en analyseplannen.

De officiële definitie van een voedselbesmettingsgeval is wanneer er twee of meer gevallen van eenzelfde ziekte als gevolg van het eten van hetzelfde voedsel

Elk jaar zijn er in Europa 6.5 tot 33 miljoen gevallen van voedselbesmetting. De schatting van de kosten hiervan worden geraamd op meerdere tientallen biljoenen Euros.

De meeste gevallen van voedselbesmetting worden veroorzaakt door micro-organismen

Customers can do their part in reducing the risk by focusing on four critical steps

Gasten kunnen ook het risico op voedselbesmetting beperken door:1. Reinigen: was de handen en reinig oppervlakken

die met voeding in contact komen2. Scheid de goederen: voorkom kruisbesmetting3. Kook: let op de jusite temperatuur4. Afkoelen; koel producten dadelijk

De code is een vereenvoudigd systeem voor de specifieke branche waarvoor HACCP was opgesteld.

Alle processtappen welke in de horeca voorkomen zijn in de hygienecode opgenomen.

Als het personeel tewerkgesteld in de horeca werkt zoals in de hygienecode wordt voorgeschreven, werken zij ook zoals de wet het voorschrijft

De volledige hygienecode kan van je van deze website downloaden.

Het is aan te raden te werken volgens de voorschriften van de horeca in verband met productverantwoordelijkheid.

Als een gast ziek wordt na het bezoek aan uw bedrijf en hij stelt je aansprakelijk dan moet je hierop reageren en je verantwoorden.

Als je werkt volgens de hygiëncode kun je aantonen dat je alles gedaan hebt wat de wet van je verlangt

Dit kun je enkel doen als ook een schriftelijke registratie hebt van wat je gedaan hebt.

Op korte termijn Een beter product Betere controle van het productie proces Better controle van de grondstoffen Duidelijke beeld van de bedrijfsorganisatie en

bedrijfsstructuur Bewijs in verband met product aansprakelijkheid

Op lange termijn Taken, functies en verantwoordelijkhden zijn

duidelijker omschreven. Iedereen voelt zich mee verantwoordelijk Het vertrouwen in uw bedrijf wordt groter. Bewijs in verband met productaansprakelijkheid.

Will enable you to highlight any health risks that the preparation of products might present for your customers.

These could arise from the moment you receive raw materials up to and including when you clean up.

Will also give you some information about History of food safety and HACCP building, construction and equipment Micro- and macro-organisms

Hoofdstuk 1: Inleiding – geschiedenis – hygienecode Hoofdstuk 2: Micro- en macro organismen Hoofdstuk 3: Inrichting bedrijfsruimten – de keuken Hoofdstuk 4: Inrichting bedrijfsruimten – andere

departementen Hoofdstuk 5: Het klein keukenmateriaal Hoofdstuk 6: Het groot keukenmateriaal Hoofdstuk 7: Persoonlijke hygiëne Hoofdstuk 8: Inkoop Hoofdstuk 9: Opslag Hoofdstuk 10: Verwerking afvalstromen Hoofdstuk 11: Reiniging en desinfectie Hoofdstuk 12: Bereiding Hoofdstuk 13: Presenteren en serveren Hoofdstuk 14: Party catering Hoofdstuk 15: Productontwikkeling

Gemaakt door Comenius team van

Stella Maris Merksem – België

Thomas Danby College – Leeds - England