PRODOTTI DELLA NOSTRA TERRA:L’UMBRIA

Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica - Azienda Agraria Bacci Noemio

Latte fresco pastorizzato intero – Centrale del latte di Colfiorito

COME LEGGEREUN’ETICHETTA

3. QUANTITA’

1. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO

2. DURATA

4. FABBRICANTE/ IMPORTATORE

5. ORIGINE

6. BIOLOGICO

5. ORIGINE

7. INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE

1. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO

3. QUANTITA’

8. INGREDIENTI

4. FABBRICANTE/ IMPORTATORE

2. DURATA

1. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO:

Deve comprendere informazioni relative alle condizioni

fisiche del prodotto alimentare o al trattamento

specifico che ha subito (prodotto in polvere,

congelato, pastorizzato, ecc.).

LE ETICHETTE ALIMENTARI SECONDO LE NORME DELL’UE

L’unione europea (UE) fissa norme relative all’etichettatura dei prodotti alimentari per aiutare i consumatori europei a

effettuare nei loro acquisti una scelta consapevole. Lo scopo di queste norme è di garantire che il consumatore disponga di informazioni complete sui prodotti alimentari

che acquista.

Oltre alle informazioni previste per legge, i produttori sono liberi di fornire qualsiasi altra informazione, purchè sia

accurata e non induca in errore il consumatore. Vi sono norme relative all’etichettatura comuni a tutti i prodotti

alimentari e altre norme specifiche per quanto riguarda le carni, le bevande alcoliche e gli alimenti deperibili.

3. QUANTITA’:Indica

la quantità netta di prodotto., misurata in volume per il

liquido e in massa per gli altri prodotti.

2. DURATA:le date che corrispondono alle indicazioni “da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro” indicano per quanto tempo l’alimento rimane fresco e può essere consumato senza alcun rischio.• “Da consumarsi entro” viene utilizzato peralimenti che si degradano facilmente (p. es.carni, uova, latticini). Tutti i prodotti freschiconfezionati hanno una data di scadenzapreceduta dalla dicitura “da consumarsientro”. Dopo la data indicata i prodotti nondevono essere consumati poiché possonocausare intossicazioni alimentari.• “Da consumarsi preferibilmente entro”si usa per gli alimenti che possono essereconservati più a lungo (p. es. cereali, riso,spezie). Non è pericoloso consumare unprodotto dopo la data indicata, ma l’alimentopuò aver perso sapore e consistenza.

4. FABBRICANTE/IMPORTATORE:il nome e l’indirizzo del fabbricante, del

confezionatore o dell’importatore

devono essere chiaramente indicati sulla confezione in modo che il

consumatore sappia chi contattare in caso di reclamo o per ottenere

ulteriori informazioni sul prodotto.

5. ORIGINE:l’indicazione del paese o della regione d’origine è

obbligatoria peralcune categorie di prodotti quali la carne, la frutta

e la verdura.È inoltre obbligatoria se il nome commerciale o

altri elementisull’etichetta, quali un’immagine, una bandiera, o

il riferimento aduna località possono indurre in errore il

consumatore sull’esattaorigine del prodotto.

6. BIOLOGICO:l’uso del termine “biologico” sulle etichette è

sottoposto a una rigorosa normativa comunitaria. La denominazione è permessa soltanto con riferimento a metodi specifici di produzione

alimentare conformi a standard elevati di protezione dell’ambiente e di benessere degli animali. Il logo

europeo “agricoltura biologica -regimedi controllo CE” può essere usato dai produttori che

rispettano i requisiti richiesti.

7. INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA

SALUTE:esistono norme UE per garantire che le

indicazioni nutrizionalio sulla salute riportate sulle confezioni degli

alimenticorrispondano a verità e siano basate su

elementi scientifici.

8. INGREDIENTI:tutti gli ingredienti devono essere

elencatiin ordine decrescente di peso (fannoeccezione i preparati a base di frutta o verdura mista), compresi quelli che possono provocare reazioni allergiche

L’importanza di conservare i cibi è stata compresa sin dalla più remota

preistoria, cioè sin da quando ci si accorse che carne, pesce, verdure o frutti si deterioravano e diventavano inutilizzabili tanto più rapidamente quanto più alta era la temperatura

circostante. Dunque, fin dall’antichità sono stati sviluppati sistemi atti a

mantenere le vivande il più a lungo possibile,ed è evidente che le

modalità di questo sviluppo sono dipese fortemente dalle condizioni

geografiche e climatiche del territorio.

L’ESSICCAZIONE era assai diffusa e praticabile per azione del sole o del vento in condizioni di clima asciutto. Il paesaggio dell’aria o l’esposizione al sole, favoriti dall’appendimento dei cibi o dal

loro posizionamento su grate di vimini o reti, acceleravano l’evaporazione dei fluidi e quindi la disidratazione dei prodotti,

bloccando l’azione degli enzimi e dei microrganismi che ne causano il deterioramento,ma possono sopravvivere e svilupparsi solo in presenza di acqua. Naturalmente,

l’essiccazione deve avvenire in modo uniforme, dunque non deve essere troppo rapida, in quanto questo potrebbe

determinare la disidratazione delle parti esterne, ma non di quelle interne; e non deve essere troppo lenta, perché altrimenti

il deterioramento insorgerebbe prima del completamento dell’essiccazione. Il cibo, se correttamente essiccato, poteva

mantenersi a lungo anche in condizioni climatiche sfavorevoli, e poiché l’essiccazione ne riduce drasticamente il peso e la

massa, era facilmente trasportabile e costituiva una preziosa provvista.

Pratica forse altrettanto antica è l’ AFFUMICATURA, un procedimento in cui il prodotto – soprattutto carne,

pesce selvaggina, pollame – viene esposto al fumo ottenuto dalla combustione senza fiamma di questa

o quella varietà di legno, ciascuna delle quali conferisce al prodotto una diversa sfumatura del

caratteristico aroma. L’ affumicatura può essere a freddo (le temperature non superano i 40°C circa), e

in questo caso è di fatto un’essiccazione e aromatizzazione del prodotto. Oppure , può essere a caldo (le temperature possono raggiungere i 90°C)

e quindi il prodotto , oltre che aromatizzato , è sottoposto a un processo di cottura.

La SALATURA è invece un metodo in cui la disidratazione dell’alimento avviene per azione del sale, o di una

salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale, con l’eventuale aggiunta di aromi. La salatura non richiede

particolari condizioni climatiche come abbondanza di sole o di vento,e può essere effettuata anche d’inverno,a patto

naturalmente di poter disporre di abbondante materia prima, per l’appunto il sale. Era già ben nota ai Romani e ai “barbari”, le cui ricette per la conservazione delle cosce di

suino si possono considerare precorritrici del prosciutto quale oggi lo conosciamo.

Di invenzione non molto posteriore rispetto alla salatura dovette essere la CONSERVAZIONE

SOTTO GRASSO: dai rilievi e pitture di Pompei , ad esempio,

si deduce che il grasso animale doveva essere

impiegato nella conservazione di alimenti quali i

formaggi .Successivamente, nel grasso sono stati conservati

soprattutto carni e insaccati che uniscono le tecniche della

salatura e della salatura col grasso semisolito.

Incidentalmente dopo il consumo dell’alimento conservato anche il

grasso era reimpiegato per le fritture o per altri domestici.

Anche la CONSERVAZIONE DI PRODOTTI DI

ORIGINE VEGETALE ha

sempre avuto un ruolo decisamente

importante nell’economia

domestica di territori che dovevano

affrontare inverni rigidi improduttivi, e

in cui quindi la disponibilità di cibo conservato poteva

influire in modo determinante sulla qualità della vita.

Si sottovaluta troppo e troppo frequentemente il problema della conservazione dei cibi. Conservare toppo a lungo o

male i cibi comporta il rischio di:perdita di valore nutritivo del cibo, per fenomeni di

ossidazione e per altri reazioni biochimiche;peggio ancora aumento della carica batterica, fino alla

fermentazione e alla putrefazione del cibo.

CONSERVAZIONE CON IL FREDDO

Questi fenomeni non sono eliminati dal freddo, ma solo rallentati. È bene perciò preparare il quantitativo giusto di cibo - con le eccezioni di cui diremo - in modo da non doverlo conservare.

Si conservano abbastanza bene in frigorifero, in recipienti chiusi:

* per tre giorni i cereali cotti;* per tre giorni le carni cotte;

* per due giorni il pesce cotto;* per due giorni le verdure cotte.

È possibile conservare gli stessi alimenti per qualche mese in congelatore e in recipienti ben sigillati. Conviene porzionarli secondo l'uso prevedibile,

in modo da scongelare solo ciò che serve. Non possono essere ricongelati i prodotti scongelati.

CONSERVAZIONE SOTTO VUOTO SENZA STERILIZZAZIONE

La conservazione sotto vuoto con le apposite apparecchiature (ora diventate facilmente disponibili anche per le famiglie) aumenta

fino a quasi il doppio i tempi di conservazione.

Sono disponibili due tecnologie:- scatole di plastica alimentare con appositi coperchi che permettono di praticare il vuoto con la pompa in

dotazione;- apparecchi per il vuoto e la saldatura di sacchetti di

plastica pesante.

CONSERVAZIONE SOTTO VUOTO CON STERILIZZAZIONE

È la tecnica più usata e ben conosciuta. Si usano vasi con coperchio ermetico che si sterilizzano in acqua bollente per un tempo proporzionato alla grandezza del vaso (da 20 minuti ad

un'ora). Classica per la conservazione di pomodori a pezzi o in salsa, può

essere usata benissimo per conservare pesce, carni, verdure. Con la stessa tecnica si possono conservare minestroni già preparati, senz'olio. Il minestrone bollente, appena preparato, può essere messo direttamente nei vasi preriscaldati e chiuso

ermeticamente, senza ulteriori sterilizzazioni.Tutti i recipienti vanno conservati rigorosamente al buio.

Controllateli di tanto in tanto e gettate quelli che eventualmente presentassero segni di rigonfiatura del coperchio.

L'ESSICCAMENTO E LA LIOFILIZZAZIONE

Molte verdure e frutta si conservano bene anche per essiccamento. Fanno eccezione quelli troppo acquosi. Solo nel sud è consigliabile l'essiccamento direttamente al sole o

all'ombra in zona calda e asciutta. Nelle altre regioni è meglio usare un essiccatore: ce ne sono in commercio di pratici ed economici. Ovviamente le verdure liofilizzate in commercio

vengono essiccate con tecniche ben più evolute, con risultati nettamente migliori di quanto si può ottenere a casa.

Il vantaggio dell'essiccazione è dato dallo scarso peso - quindi dal facile immagazzinaggio - dei prodotti: non richiedono

freddo ne grandi precauzioni se non quelli della conservazione in luoghi asciutti e bui, al riparo da insetti.

CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO

È la classica confettura o marmellata. Dal punto di vista nutrizionale si tenga presente:

- meno si cuoce la marmellata, più si rispetta il valore nutritivo degli ingredienti.

- introdurre sempre le marmellate nei vasi (preriscaldati) quando sono bollenti e chiudere subito. Così si aggiunge alla

sterilizzazione per osmosi dello zucchero la sterilizzazione a caldo.

- le normali marmellate - quelle con lo zucchero giusto - si possono tenere anche fuori dal frigorifero, purché si

consumino tutti i giorni. Infatti si possono formare muffe in superficie, che sfuggono all'osmosi perché non sono immerse

nello sciroppo zuccherino, ma nascono dal piccolo velo di acqua superficiale. In questi casi non è necessario buttare la

marmellata, basta togliere le macchie superficiali di muffa, con un po' della marmellata sottostante.

CONSERVAZIONE CON IL SALE

In questo antico modo si conservano pesci, salumi, formaggi, ecc. Nel caso dei salumi e dei formaggi si combinano

sterilizzazione in superficie con il sale, essiccazione e maturazione enzimatica.

Dal punto di vista casalingo si possono conservare così erbe da condimento da usare in piccola quantità direttamente con il

sale (è il caso delle ricette di dado vegetale) o conservare prodotti in salamoia (tipo olive). Si sconsiglia di estendere

troppo questa conservazione perchéc'è il rischio di un eccesso di sale, sempre pericoloso;

se i prodotti vengono dissalati, vi è una considerevole perdita di nutrienti.

LAVORO EFFETTUATO DALLE CLASSI IV E V

SCUOLA DI CALVI DELL’UMBRIA

IST. COMPRENSIVO “G. LEOPARDI DI OTRICOLI E

CALVI DELL’UMBRIA