Formação Profissional

Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Recolha de amostras do fiambre

Módulo:

Colheita de Amostras

Sílvia Gomes

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República Portuguesa

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Fiambre

O fiambre dito tradicional e há mais tempo consumido é de acordo

com a NP 4393 (2001) um produto cárneo, isto é, um produto à base

de carne e que só pode ser preparado a partir de carne de porco,

prensada ou não em moldes e posteriormente submetida a

tratamento térmico.

O courato e a gordura subcutânea da face externa da peça podem ou

não ser removidos. A condimentação, aromatização e a fumagem são

facultativas.

Procedimentos de recolha de amostras

A recolha de amostras tem como principal finalidade apurar

responsabilidades em caso de intoxicação alimentar. Deste modo

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salvaguarda-se o estabelecimento de restauração pela análise e

verificação de que os produtos servidos se encontravam próprios para

consumo.

Procedimento de recolha de amostras fiambre:

Antes de recolher a amostra, lavar e desinfectar as mãos

adequadamente.

Utilizar utensílios devidamente higienizados (luvas, pinça, saco

plástico esterilizado) para a recolha da amostra.

Recolher cerca de 150g do fiambre.

Guardar a amostra à temperatura de refrigeração (até 4/5ºC).

Guardar a amostra por um período mínimo de 3 dias.

A amostra deve ser colocada num saco plástico transparente,

de preferência esterilizado e próprio para o efeito, com um

rótulo que identifique o produto:

Nome do produto;

Data da recolha;

Assinatura de quem recolheu a amostra.

Transporte da amostra recolhida

(fiambre)

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A caixa térmica deve ser preenchida com gelo

(dentro de sacos plásticos) assim que concluída a

colheita.

Fechar bem o saco e arranjá-los no interior da caixa

térmica de forma a não virar no caso de o gelo

derreter. Fechar bem a caixa térmica para manter a

temperatura e evitar que a água proveniente do gelo

derretido vaze e molhe o compartimento.

Encaminhamento ao Laboratório

Uma vez recolhida, identificada e preservada a amostra, é necessário

enviá-la imediatamente para o laboratório para analisar.

Alguns ensaios laboratoriais precisam ser realizados no prazo máximo

de 24 horas a partir do momento da recolha da amostra.

Trabalho realizado por: Sílvia Gomes

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