MANUALDE

PROCEDIMIENTO

COFFEE,JUICE BAR & SHAKES, GOFRES +AND MORE...

MANUALDE

PROCEDIMIENTOFROZEN YOGURTFROZEN YOGURT

ÍNDICEINTRODUCCIÓN.......................................1

COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS..............2

USO DE MAQUINARIA PARA FABRICAR HELADO..4

PROCESO EN LA ELABORACIÓN DEL HELADO..6

ANÁLISIS SENSORIAL...............................7

CATEGORIZACIÓN DEL HELADO.................8

BASE DE HELADO.....................................9

TOPPINGS...............................................10

En este manual vas a entender no solo la manera de preparar un helado, vamos a hablar de componentes procesos y palabras clave en nuestros métodos de elaboración

¿Por qué helados de yogurt?

Es un producto saludable, es rico en calcio, reduce los valores de colesterol sanguíneo, previene la formación de bacterias en el intestino, fortalece el sistema inmunológico y promueve la buena digestión

Beneficios

-Rico en calcio-Fortalece huesos y dientes-Previene la formación de bacterias en el intestino-Fortalece el sistema inmunitario-Mejora la piel y previene el acné-Promueve la buena digestión

Es un postre perfecto, se puede consumir durante todo el año al no ser tan frio como el helado tradicional. Además tiene una gran variedad de sabores y es ideal para combinar con cualquier topping.

introducciónHola

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COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS

Para entender bien el comportamiento del helado, debemos saber de qué está compuesto.

Base para helado

La base es un elemento que va a definir la textura, cuerpo, acidez, consistencia y sabor de nuestro helado, se compone de:

AZÚCAR: aparte de aportar sabor tiene una función importante, se disuelve en el agua que se convertirá en cristales. Es un anticongelante natural y tienen la particularidad de aumentar el punto de congelación. El agua se congela a 0° y con el azúcar a - 2°, todo depende de la cantidad añadida SACAROSA Y GLUCOSA: dan suavidad y control en los puntos de congelación. Permite que el helado mantenga un sabor agradable y nos ayudan a que no pierda su textura ligera. SOLIDOS LACTEOS NO GRASOS: suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor y la incorporación del aire. ESTABILIZANTES: mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación del aire, la textura y las características. EMULS IFICANTES: mejoran la capacidad de batido y textura

YOGURT NATURAL Utilizamos yogurt 100% natural, de esa manera conservamos los cultivos activos y como resultado helados naturalmente deliciosos. AGUA PURIFICADA

Es responsable del carácter refrescante del producto y disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azucares, proteínas, ácidos y estabilizantes), en nuestro producto constituye un 60% de volumen en la mezcla.

AIRE Incrementa la viscosidad de la masa y proporciona una textura cremosa, demora la transmisión de calor en la congelación de los helados.

CRISTALIZACION

Este elemento es el soporte principal en la estructura del helado, ya que determinara su textura, consistencia y suavidad. Para conseguir un buen producto hay que tener equilibrio entre los cristales de hielo.

TAMAÑO DE CRISTALES Micro cristales: textura suave Macro cristales: textura como escarcha Es importante que en su elaboración este perfectamente homogenizado, esto evita la formación de macro cristales para tener siempre un producto suave y cremoso.

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COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS OVERRUN

Es un batido mecánico que genera la incorporación del aire a la mezcla. De esta manera aumenta respecto al volumen inicial.

Viscosidad

Un helado tiene mayor viscosidad en la medida en que sus moléculas se encuentran más unidas, entre menor temperatura, mayor viscosidad.

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USO DE MAQUINARIA PARA FABRICAR HELADO

Requisitos relativos a las maquinas: Este tipo de máquinas se pueden utilizar únicamente para la elaboración de helados. Todas las piezas en contacto con el helado son desmontables y de fácil limpieza, incluidas las juntas de goma (empaques). Las maquinas disponen de dispositivos que garantizan la lectura de la temperatura fijada en el helado, así como los niveles de almacenamiento.

PASO POR PASOLos equipos para fabricar helado son muy sencillos de usar, la maquina hace todo por ustedes,lo único que requerimos es que se siga al pie de la tetra las siguientes especificaciones.

AUTO1. Verificar que la maquina tenga los batidores colocados en la posición correcta y que el sellado del empaque sea el correcto

2. Instalar el cabezal y atornillar hasta que este quede fijo al equipo

3.Encender el equipo

4. Verificar que las palancas del cabezal estén hacia arriba, esto nos garantizara que no se derrame nuestra mezcla

5. Colocar los tubos dosificadores en los hoppers

6. Verter la mezcla lentamente en los hoppers independientemente

7. Presionar el botón clean y esperarun minuto

8. Presionar el botón stop para cambiar la función

9. Activar el sistema de auto -refrigeración de los hoppers PRECOOLING SYSTEM.

10. Presiona el botón auto para la fabricación del helado

11. Esperar 15 min a que la maquina haga su primer ciclo de producción

12. Comprobar que el helado esté listo

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USO DE MAQUINARIA PARA FABRICAR HELADO

STAND BY (REFRIGERACIÓN DE PRODUCTO)

Permite que nuestro helado se encuentre refrigerado y consistente en periodos largos de descanso. Se recomienda utilizar esta función por la noche1. Al finalizar el día, poner las maquinas en stop2. Mantener activa la función de PRECOOLING3. Por último seleccionar la función STANDBY

CLEANING - Lavado de maquina Tener el equipo encendido 1. Presionar el botón stop 2. Presionar CLEANING, para que los batidores comiencen a deshacer el helado congelado. Esperar 20 min

3 .Verificar que el producto este líquido al termino de los 20 min 4 . Bajar las palancas y vaciar los cilindros de la máquina. Este producto se tendrá que almacenar en refrigeración

5. Una vez vacía la máquina, verter 2.5 l de agua tibia en cada Hopper

6. Poner la maquina en en función CLEANING durante 1 min 7. Drenar nuevamente la maquina

8 Verter nuevamente agua limpia a los hoppers y drenar (repetir el proceso hasta que el agua que se drena salga casi sin residuos y más cristalina)

9. Bajar las palancas hasta que dejen de gotear los orificios por donde baja el helado

10. Desmontar el cabezal

11. retirar los accesorios (cilindros de congelación, empaques, tubos dosificadores, etc.) y lavarlos con agua y jabón

12. Con un trapo limpio y una gota de sanitizante limpiar los hoppers y cilindros de congelación, enjaguar con un trapo húmedo sin jabón

13. Secar los accesorios de la máquina y dejar desmontada toda la noche la maquina

14. Armar al día siguiente

El equipo se debe lavar cada 24 horas 5

PROCESO EN LA ELABORACIÓNDEL HELADO.

Ahora que conocemos los componentes del helado, vamos a ver el proceso de elaboración, es importante que se guíen de este capítulo para la elaboración de recetas y almacenamiento de los insumos.

ALMACENAMIENTO DE INSUMOSCada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas, con esto nos referimos a las características de los envases primarios, temperatura, humedad y fecha de vencimiento, ninguno de los elementos puede ser expuestos al sol.

INGREDIENTE

BASE DE HELADO

YOGURTAGUA

ESTADO Envase temperaturamaxima

tiempo de vida

humedad

Polvo

LíquidoLíquido

BolsaplásticaBote plástico -

-

15˚a 20˚c

5˚c (refrigeración) 20˚c

180 días

10 días60 días

40%

-

receta y método de elaboración

natural mix

flavor mix

Agua 2800 gr

base de helado1200 gr

yogurt natural1000 gr

Agua 2800 gr 1 taza de manzana verde

1 taza de taro

1/2 taza de blue berry

base de helado1200 gr

yogurt natural1000 gr

1.Verter los ingredientes en un recipiente

2. Batir con ayuda de la batidora eléctrica en una velocidad media baja(hasta no tener grumos), generando un producto más suave y cremoso

3. Batir a mano con ayuda del batidor de globo removiendo de las paredes los residuos de producto

4. Dejar reposar 15 min

5. Verter en la máquinacomenzar el proceso de congelación

1.Verter los ingredientes en un recipiente

2. Batir con ayuda de la batidora eléctrica en una velocidad media baja(hasta no tener grumos), generando un producto más suave y cremoso

3. Batir a mano con ayuda del batidor de globo removiendo de las paredes los residuos de producto

4. Dejar reposar 15 min

5. Verter en la máquinacomenzar el proceso de congelación 6

medida de saborizantes

Es el estudio de los alimentos a través de los sentidos, podemos detectar las propiedades de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y la textura.

La textura es la pr opiedad de los alimentos que es detectado por el tacto.

El olor tiene diferentes notas a su vez bastante persistencia.

El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepción.

El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color y la textura.

ANÁLISIS SENSORIAL

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CATEGORIZACIÓN DEL HELADO APARIENCIA: se realiza estudiando, color, pureza visible y cantidad y uniformidad de

ingredientes

CUERPO Y TEXTURA: abarca suavidad, uniformidad, granulosidad y tamaño relativo de los cristales de hielo

FLAVOR: se realiza dejando derretir la muestra de helado en la boca y observando su gusto y olor

PROPIEDADES DE FUSION: establece la capacidad de retener su forma y tamaño, si hay separación de líquido si este es homogéneo

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VALORES NUTRICIONALES

Todos nuestros productos contienen calorías por debajo del consumo diario recomendado, por lo que producimos un helado de calidad y altamente saludable con los beneficios del yogurt con solo 90 kcal por 100 gr

BASE DE HELADOLa base es el elemento que va a definir la textura, cuerpo, acidez, consistencia y sabor de nuestro helado. A esta únicamente se le agrega yogurt natural y agua para su hidratación

Tenemos 2 líneas de base:

Flavor mix: es una base acida para mezclar con sabores frutales

Natural mix: base balanceada neutra para mezclar con sabores como chocolate, vainilla, té verde, caramelo, etc.

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TOPPINGS

Un punto crítico en el proceso de selección y manejo de toppings es cuidar que el producto se encuentre libre de plagas o bacterias, por lo que debemos revisar que las frutas estén desinfectadas

Almacenamiento de toppings: Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas, con esto nos referimos a las características de los envases primarios, temperatura, humedad y fecha de vencimiento

Toppings secos: son los que no necesitan refrigeración, encontramos en esta categoría cereales, semillas, galletas, gomitas, productos en almíbar, etc.

Toppings fríos : se requieren mantener en refrigeración en la barra fría, son prácticamente todas nuestras frutas, brownie ,chongos zamoranos, pays, etc.

Toppings salsas y jarabes: lo catalogamos como cualquier producto comestible líquido que se pueda agregar como topping al helado, como concentrados de frutas, jarabes de chocolate, cajeta, caramelo, etc.

IMPORTANTE: los toppings exhibidos en barra deben contar con un letrero o marcador con los nombres para que los clientes sepan que tenemos.

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Shakespeare #21 Piso 4, Oficina 401Col.Anzures, Del.Miguel Hidalgo México D.F.