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Manual de Cocina Alemana, Insituto Culinario de Mxico

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  • Recetario Cocina Alemana dic. 2012

    Da 1

    Maultaschen Pasta rellena de carne

    4 personas

    Para la masa de pasta: Harina blanca 0.3 kg Huevo entero 3 pzas Aceite de oliva 0.015 lt Para el relleno: Pan torta 1 pza Cebolla blanca 0.05 kg Tocino ahumado en trozo

    0.4 kg

    Perejil liso 0.05 kg Espinacas 0.2 kg Carne de res molida 0.25 kg Carne de cerdo molida 0.15 kg Crema Lyncott 0.1 lt Sal 0.01 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg

    Yema de huevo 2 pzas Cebolla blanca 0.1 kg Cebollin fresco 1 manojo

    Procedimiento: Mezclar los ingredientes para la masa, amasando hasta obtener una mezcla suave y elstica. Reposar en el refrigerador. Para el relleno: Trocear el pana y remojar en agua tibia por 10 minuto. Exprimir. Picar la cebolla y cortar el tocino en brunoise. Sudar los dos y enfriar. Limpiar y picar el perejil.

  • Limpiar, lavar bien las espinacas y blanquear en agua hirviendo. Dar un choque trmico. Exprimir y picar. Hacer una masa lisa con todos los ingredientes para el relleno en el procesador de alimentos. Poner sobre hielo. Aplanar la masa con un grosor de 2mmn y cortar en cuadros de 15 cm. Colocar bastante relleno, barnizar la orilla con yema de huevo y cerrar. Poner en agua salada hirviendo y pochar por 10 minutos aprox. Sacar y escurrir. Cortar la cebolla en julianas y sudar en aceite hasta que estn doradas. Sacar y servir encima de la pasta. Esparcir con el cebollin cortado.

    Gaisburger Marsch Sopa de res con pasta spaetzle 4 personas

  • Espaldilla de res 0.6 kg Zanahoria 0.2 kg Poro 0.2 kg Papa blanca 0.4 kg Perejil liso 0.05 kg Cebolla blanca 0.1 kg Mantequilla 0.04 kg Para la pasta Spaetzle: Harina blanca 0.25 kg Huevo fresco 2 pzas Sal 0.005 kg Agua mineral 0.1 lt Nuez moscada entera 0.001 kg

    Procedimiento: Colocar la carne en una olla, llenar con 2 litros de agua y agregar una pizca de sal. Hervir y cocinar hasta que est suave. Limpiar las zanahorias, el poro y la papa y cortar en cuadros de 1 cm. Limpiar el perejil y la cebolla y picarlos. Calentar la mantequilla en un sartn y dorar la cebolla a temperatura baja. Media hora antes del trmino de coccin de la carne, aadir el poro, la zanahoria y la papa. Terminar de cocer. Cuando la carne est cocida, sacarla y cortarla en trozos del tamao de un bocado. Regresar nuevamente al caldo. Elaboracin de la pasta Spaetzle: Cernir la harina directamente en un bowl. Mezclar los huevos, la leche, el agua mineral y la sal e incorporar a la harina. Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa lisa, pero no aguada. Hervir agua con sal en una olla abierta. Mojar la tabla en agua caliente, poner una parte de la masa encima de ella, y alisarla con una paleta (esptula) mojada. Cortar tiras muy delgadas con la paleta y dejar caer directamente al agua hirviendo. Dejar que los tallarines suban a la superficie, sacarlos conuna espumadera y ponerlos al caldo caliente. Dar un hervor y agregar la cebolla dorada y esparcir con perejil picado.

    Bethmnnchen Dulce de mazapn

  • 4 personas

    Huevo fresco 1 pza Masa de mazapn 0.25 kg Azcar glass 0.08 kg Harina blanca 0.04 kg Agua de rosas 0.01 lt Almendra entera 0.08 kg

    Procedimiento:

    Separar las yemas y claras. Cortar el mazapn en brunoise. Blanquear y pelar las almendras. Secar y dejarlas enteras. Mezclar la clara, el mazapn, el azcar glass, agua de rosas y la harina y amasar hasta que quede lisa. Refrigerar por minimo 30 minutos Formar un rollo, cortar en piezas iguales y formar bolas de grs. Refrigerar por una hora. Colocar encima de una charola para hornear. Poner 3 mitades de almendras en cada pieza de tal manera que se forme un pico haca arriba. Presionar ligeramente. Mezclar la yema con 1 cda de agua y barnizar las bolas. Hornear a 150C por 20 minutos hasta que obtengan un color dorado. Enfriar.

    Da 2

  • Biersuppe Sopa de cerveza

    4 personas

    Leche 0.5 lt Maizena 0.025 kg Canela en raja 1 pza Cerveza obscura 0.5 lt Yema de huevo 1 pza Azcar blanca 0.02 kg Brandy 0.04 lt Sal 0.005 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Pan blanco 0.15 kg

    Procedimiento:

    Diluir la maizena en una parte de la leche y hervir el resto de la leche con la raja de canela. Ligar la leche con el slurry. Aadir la cerveza y llevar a la ebullicin. No hervir. Agregar la yema de huevo. Sazonar con el azcar, sal y el Brandy. Servir con crutones de pan.

    Frankfurter Rippchen

  • Lomo de cerdo ahumada con col agra y pur de papa con cebolla dorada 4 personas

    Lomo de cerdo ahumado 0.5 kg Salchicha Frankfurter 0.2 kg Aceite vegetal 0.02 lt Cebolla blanca 0.1 kg Tocino ahumado entero 0.2 kg Col agra en frasco 0.5 kg Vino blanco 0.1 lt Fondo de pollo 1 lt Hoja de laurel 0.001 kg Clavo entero 0.001 kg Pimienta negra entera 0.003 kg Enebro 0.005 kg Sal 0.005 kg Para el pur de papa: Papa blanca 0.5 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.02 kg Leche 0.1 lt Nuez moscada molida 0.001 kg Cebolla Blanca 0.1 kg Mantequilla 0.1 kg Procedimiento:

    Rebanar el lomo, dejar las salchichas enteras. Limpiar y picar la cebolla. Cortar el tocino en cubos. Escurrir y enjuagar bien la col agra. Acitronar el tocino y la cebolla en el aceite. Aadir la col agra y revolver. Agregar el vino blanco, fondo de pollo y el sachet dpices (granos de pimienta, enebro, laurel, clavo). Tapar y cocinar por 40 minutos. Pelar y rallar la papa e incorporar a la col. Quitar el sachet d'epices y sazonar. Para el pur de papa, lavar y pelar las papas y cocinarlas en agua con sal. Calentar la leche, retirar del fuego. Escurrir y hacer pur en estado caliente. Incorporar trozos de mantequilla y la leche. Sazonar con sal y nuez moscada.

    Rote Grtze mit profiteroles

  • Dulce de frutos rojos en profiteroles 4 personas

    Jugo de uva rojo 0.2 lt Kirsch 0.03 lt Vino tinto 0.1 lt Azcar blanca 0.06 kg Maizena 0.01 kg Zarzamora fresca 0.15 kg Cereza en lata 0.2 kg Blueberry fresco 0.2 kg Para la masa de pate a choux: Agua 0.13 lt Leche 0.13 lt Mantequilla 0.112 kg Sal 0.005 kg Harina 0.18 kg Huevo fresco 0.2 kg Para el chantilly: Crema Lyncott 0.25 lt Vaina de vainilla 0.5 pza Azcar glass 0.02 kg Azcar glass 0.05 kg Para la salsa de vainilla: Leche 0.12 lt Vaina de vainilla 0.5 pza Yema de huevo 2 pzas Azcar blanca 0.03 kg

    Procedimiento: Colocar el azcar, el jugo de uva, Kirsch y vino tinto en una cacerola y hervir. Reducir un poco. Diluir la maizena en agua fra y ligar el liquido. Aadir las frutas, dar un hervor y enfriar. Para el pate a choux, colocar la leche, agua, mantequilla y sal en un cacerola y darle un hervor. Incorporar la harina en un solo golpe y remover a fuego bajo hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola.

  • Poner la masa en un bowl y dejar bajar la temperatura ligeramente. Incorporar los huevos uno por uno hasta que la masa quede suave y brillante. Con la ayuda de una manga con duya de estrella, formar profiteroles y hornear a 200C. Sacar y enfriar. Cortar en cada uno la tapa. Rellenar cada profiterol en la parte de abajo con bayas, encima colocar chantilly. Poner la tapa, esparcir con azcar glass. Elaborar una salsa de vainilla y servir con los profiteroles.

    Da 3

  • Obazda Entrada de queso de Baviera

    4 personas

    Queso Camembert 0.2 kg Mantequilla 0.05 kg Cebolla blanca 0.1 kg Paprika dulce 0.002 kg Comino entero 0.001 kg Sal 0.002 kg Pimienta negra molida 0.001 kg Crema Lyncott 0.05 lt Cerveza clara 0.05 lt Cebollin fresco 0.02 kg

    Procedimiento:

    Machacar el queso con la ayuda de un tenedor, incorporar la mantequilla pomada y mezclar perfectamente. Agregar la cebolla finamente picada y los condimentos. Mezclar la crema con cerveza y aadir a la masa. Esparcir con cebollin cortado, comino y anillos de cebolla.

    Brezel Pan Pretzel

  • 4 personas

    Agua 0.3 lt Levadura fresca 0.017 kg Azcar blanca 0.075 kg Harina blanca 0.65 kg Sal 0.017 kg Sal en grano 0.15 kg Bicarbonato de sodio 0.015 kg Mantequilla 0.2 kg

    Procedimiento:

    Elaborar una masa de pan, disolviendo la levadura en el agua tibia y el azcar. Agregar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa suave y elstica. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el volumen. Entibiar el agua para la solucin y disolver el bicarbonato de sodio. Poner en un recipiente. Derretir la mantequilla. Hacer rollos de 120 grs c/u hasta una longitud de 40 cm aprox y darle la forma de un lazo. Sumergir las piezas por 30 segundos en la solucin, colocar encima de una charola y dejar fermentar por 10 minutos ms. Barnizar el pan con la mantequilla derretida y esparcir con unos granos de sal. Hornear a 200C por 12 minutos. Sacar y enfriar.

    Schweinebraten Braseado de cerdo entero

  • 4 personas

    Pierna de cerdo entera 1 kg Dientes de ajo fresco 2 pzas Mostaza de Dijon 0.03 kg Sal 0.01 kg Pimienta negra molida 0.004 kg Cebolla blanca 0.25 kg Zanahoria 0.2 kg Mejorana seco 0.003 kg Pasta de tomate 0.04 kg Vino tinto 0.2 lt Fondo de res 0.3 lt Maizena 0.03 kg Crema 0.25 lt Aceite vegetal 0.2 lt Perejil liso 0.03 kg

    Procedimiento:

    Frotar la carne con dientes de ajo, mostaza, sal y pimienta. Dejar marinar unos 20 minutos. Sellar la pieza en aceite caliente y meter al horno caliente. Baar de vez en cuando con la grasa. Una vez bien cocida, sacar y dejar en un lugar tibio. Quitar el exceso de grasa y saltear el mirepoix. Agregar pasta de tomate y vino tinto. Reducir y llenar con fondo de res. Reducir. Ajustar la consistencia con un slurry y aadir la crema. Sazonar. Rebanar la carne y baarla con la salsa. Esparcir con perejil picado.

    Semmelkndel Albndigas de pan

  • 4 personas

    Pan blanco 0.4 kg Tocino ahumado en trozos 0.13 kg Cebolla blanca 0.12 kg Leche entera 0.13 lt Huevo fr