cnsx bia vang

MỤC LỤC:I. GIỚI THIỆU VỀ BIA1. Khái niệm....................................................................................................22. Lịch sử.........................................................................................................2......................3. Phận loại......................................................................................................3II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG1.Tồng quan về nguyên liệu.............................................................................6

1.1. Malt. ....................................................................................................71.1.1. Đinh nghĩa malt.............................................................................1.1.2. Đại mạch........................................................................................

1.2. Nước....................................................................................................101.2.1. Tỷ lệ nước trong sản xuất bia........................................................1.2.2. Chỉ tiêu kiểm tra nước...................................................................

1.3. Hoa bia.................................................................................................121.3.1. Định nghĩa.....................................................................................1.3.2. Thành phần hóa học.......................................................................1.3.3. Vai trò............................................................................................

1.4. Men bia................................................................................................141.4.1. Nhóm nấm men nổi với các đặc tính.............................................1.4.2. Nhóm nấm men chìm với các đặc tính..........................................

1.5. Chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia..........................................151.5.1. Nhóm phụ gia trực tiếp..................................................................1.5.2. Nhóm hổ trợ kỷ thuật....................................................................

1.6. Thế liệu trong sản xuất bia...................................................................162. Quy trình công nghệ sản xuất bia................................................................17 2.1 Sơ đồ. ...................................................................................................17 2.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................18

2.2.1. Nguyên liệu...................................................................................2.2.2. Tiến hành đường hóa.....................................................................2.2.3. Hồ hóa...........................................................................................2.2.4. Quá trình lọc..................................................................................2.2.5. Đun sôi dịch đường với hoa Hublon.............................................2.2.6. Tách bã hoa Hublon trong dịch đường..........................................2.2.7. Lắng...............................................................................................2.2.8. Làm lạnh........................................................................................2.2.9. Lên men chính...............................................................................2.2.10. Lên men phụ................................................................................

3. Các chỉ tiêu đánh giá kiểm tra chất lượng bia.............................................323.1. Trạng thái cảm quan............................................................................323.2. Chỉ tiêu lý hóa.....................................................................................32

4. Kết luận.......................................................................................................33III. TÀI LIỆU THAM KHẢO

NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG

I.GIỚI THIỆU VỀ BIA :

1. Khái niêm :Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của

đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên

men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và

có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng

giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một

lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2,

PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộngrãi ở hầu hết các nước trên

thế giới với sản lượng ngày càng tăng.

2. Lịch sử

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ niên kỷ thứ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và lưỡng hà.

Tại lưỡng hà, chứng từ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 tuổi của người Sumeria đẻ tỏ long tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức cổ nhất về bia còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua việc làm bánh mì. Bia trở thành thiết yếu đối vớ tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.Người Thracia cũng được biết sản xuất bia từ láu mạch đen, thậm chí từ thế kỉ 5 trước

Sự bồng nổ hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quả hương vị hoa bia là một phát kiến mới: Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất vào thế kỉ 9Tại Châu Âu trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gai đình. Vào thế kỉ 14 và 15, việc sản xuất bia đã chuyển từ gai đình sang thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.

Trong thế kỷ 15 loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Tuy nhiên, vòa thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các lọa bia mạch bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dung hoa bia.

Năm 1516, WilliamIV, công tước xứ Bavaria, đã tthoong qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẻ là quy trình thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot

GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -2 -


quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia với men bia được bổ sung sau phát triển của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871.Phần lớn cá loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cáh tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó được sản xuất nhiều hơn ale.Với sự phát minh ra động cơ hơi năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sả xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Sự phát minh ra vai trò men bia trong quá trình lên men năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp năn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỷ thuật len men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mang trong công nghiệp biado nó làm giả thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đày 14 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sả xuất lớn nhất thế giới ngày nay.Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tạ, xuất phát từ thế giới Phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia cồn.3. Các loại bia:

Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ

thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là

nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số

qua nhiều thế kỷ.

Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên mem nổi hoặc lager- sử dụng lên men chìm. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mạt ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang

Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông

thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23oc). Các men bia



ale ở các nhiệt độ nàytạo ra một lượng đáng kể các ester , các hương liệu thứ cấp

và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả

tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa ,cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay

mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại

lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng.

Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn

gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức.

Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C

(45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-

40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong

và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các

phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia.

Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã đượcGabriel Sedlmayr và

Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr trẻ là người đã hoàn thiện bia lager màu

nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản

xuất bia lager, có lẽ là màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841.

Với việc kiểm soát quá trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà

sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3

tuần.

Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất lần đầu tiên

năm 1842 tại thành phố Plzen, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày

nay có màu sángvà được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa

bia và nồng độ cồn 3-6% theo thề tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay

Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener.

Loại bia hỗn hợp: Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công

nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất

bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia

hỗn hợp có thể là.

Bia rau quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau

củ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ

nét.



Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.

Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thôngthường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác--việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ biến nhất.

Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thôngthường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức, chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác.

Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng



Một số Bia Vàng thông dung ở Việt Nam:



II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG:

1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

1.1 MALT :

1.1.1 Định nghĩa Malt:

- Malt có thể hiểu là tất cả các hạt chứa tinh bột (đại mạch, lúa mì, thóc, ngô, yến

mạch…) đã được nẩy mầm và sấy khô theo đúng kỹ thuật để làm nguyên liệu cho

sản xuất bia.

- Hiện nay malt dùng trong sản xuất bia chủ yếu là dùng đại mạch, đây là nguyên

liệu chính số 1 dùng trong sản xuất bia, khaỏng 1/3 sản lượng đại mạch trên thế

giới dùng vào mục đích này.

1.1.2 Đại mạch:

- Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, thường gieo trồng vào mùa đông hay mùa

xuân và đựơc trồng nhiều ở Liên Xô, Mỹ, Canada, Pháp…

- Đại mạch có giống 2 hàng hay nhiều hàng, nhưng chỉ dùng giống 2 hàng để sản

xuất bia, còn giống nhiều hàng dùng cho chăn nuôi và các mục đích khác.

1. Đại Mạch Hai Hàng 2. Đại Mạch Nhiều Hàng

a. Thành phần hóa học của hạt đại mạch:

- Hạt khô chiếm từ 10-14% trọng lượng hạt

- Trong hạt khô có 97% là các chất hữu cơ như;


http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.laodong.com.vn/Uploaded_LAODONG/thanhbinh/20090511/9907_07_4---Barley_web.jpg&imgrefurl=http://www.laodong.com.vn/Home/7-thuc-pham-co-loi-cho-suc-khoe-nhat/20095/137806.laodong&usg=__ajD-XrDcPr93XddBdHEV_D7uHz0=&h=281&w=420&sz=12&hl=vi&start=7&um=1&tbnid=uB44aVURnAdIYM:&tbnh=84&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dl%25C3%25BAa%2Bm%25E1%25BA%25A1ch%26hl%3Dvi%26um%3D1


+ Tinh bột: 55-65% chất khô

+ Chất béo: 2.5-3% chất khô

+ Protid: 10-12% chất khô

+ Khoáng: 2.5-3% chất khô

+ Các chất hữu cơ khác: 5-6% chất khô

+ Cenllulose: 4-5% chất khô

- Nước: hạt đại mạch có độ ẩm trung bình 10-14%, bảo quản tốt nhất tại 13%, tối

thiểu là 10% (nếu thấp hơn, giảm khả năng nẩy mầm).

- Tinh bột: có ý nghĩa quan trọng số một trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng

tinh bột càng cao, nồng độ chất hòa tan càng lớn thì hiệu suất thu hồi bia và chất

lượng bia càng lớn.

- Protid: có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong sản xuất maly và sản xuất bia.

- Các fermen: đóng vai trò tích cực quan trọng và trực tiếp tham gia xúc tác tất cả

các quá trình sinh hóa trong toàn bộ các giai đọan của sản xuất bia.

b. Chỉ tiêu kiểm tra malt:

- Thống nhất về màu sắc: vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), hạt có màu

xanh là hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâu hay xám

là hạt bị mốc hay không có khả năng nẩy mầm.

- Hạt có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng.

- Lực nảy mầm: >= 85-90%

-Khả năng nảy mầm: >= 95%

- Hàm lượng protid: 9-12%

- Hàm lượng tinh bột: >= 63-65% chất khô.

- Đại mạch không lẫn sạn, rơm rác

- Hạt không có tỳ vết ở vỏ, không sâu, mốc hay vỡ nát, không lép, xanh.

1.1.3 Xử lý malt:

Gồm: Quá trình ngâm hạt

Quá trình nẩy mầm

Quá trình sấy khô

a. Quá trình ngâm hạt:



- Mục đích: để hạt tử hút đủ nước cho sự chuẩn bị nẩy mầm, nẩy mầm, và nuôi

sống mầm.

- Phương pháp:

+ Ngâm trong nước

+ Ngâm trong nước và không khí gián đọan, liên tục

+ Ngâm bằng phương pháo tưới phun nước, tưới phun không khí.

- Thiết bị: thùng ngâm hình trụ, đáy hình chóp nón, làm bằng thép, bê tông

b.Quá trình nẩy mầm:

- Xảy ra các quá trình:

+ Sinh lý: sự phát triển của mầm đồng thời với sự hô hấp và tổng

hợp 1 số chất mới.

+ Sinh hóa: thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ

+ Hóa học: tác dụng tưoơng hỗ giữa các chất tạo thành sau khi thủy

phân, hình thành các chất thơm và tạo vị ngọt.

+ Lý học: vận chuyển các chất dự trữ hào tan từ nội nhũ đinuôi

mầm. Trong đó việc hình thành và hoạt động của các hệ thống

enzyme và đồng thời các quá trình sinh hóa xảy ra trong suốt quá

trình nẩy mầm có tầm quan trọng và ý nghĩa đặc biệt trong việc biến

đại mạch thành malt.

- Nhiệt độ và thời gian nẩy mầm:

+Nhiệt độ: đóng vai trò quan trọngm quyết định ảnh hưởng trực tiếp

tới sự biến đổi enzyme và phát triển mầm. Nhiệt độ tốt nhất là 14-

160C (nhiệt độ cực đại sản xuất malt vàng là 180C, malt đen là 250C).

+ Thời gian: trung bình kéo dài từ 7-8 ngày. Sự nẩy mầm kết thúc

khi: malt vàng có 75% hạt malt có rễ dài =1.5 chiều dài hạt.

Có 75% hạt malt có mầm dài =2/3-3/4 chiều dài hạt.

- Phương pháp nẩy mầm:

+ Nẩy mầm không thông gió

+ Nẩy mầm thông gió

c. Quá trình sấy:



- Đại mạch nẩy mầm xong gọi là malt tươi (malt xanh)

- Mục đích:

+ Chấm dứt sự phát triển của chồi, rễ

+ Giúp cho bảo quản malt đựơc lâu dài không bị biến đổi.

+ Loại bỏ mùi khó chịu

+ Phân cấp, xác định loại malt, chất lượng malt

+ Điều chỉnh 1 số quá trình sinh hóa phát triển để tạo ra các chất

thơm, mùi vị, chất màu,

- Mỗi một loại malt có chế độ sấy khác nhau nhưng thường qua 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ tăng dần từ 45-500C mầm và rễ tiếp tục

phát triển, độ ẩm hạ từ 42-44% xuống 30%.

+ Giai đoạn men: nhiệt độ tăng dần từ 500C lên 700C, các quá trình

sinh lý giảm và ngừng hẳn. Cuối giai đọan này thì độ ầm đạt 10%

(malt vàng), 30-20% (malt đen).

+ Giai đọan hóa học: nhiệt độ tăng từ 750-1050C, tạo ra các chất

màu, vị, quá trình men bị đình trệ, enzyme chuyển sang trạng thái

“nghỉ”, 1 phần bị biến tính và phá hủy.

- Phương pháp và thiết bị sấy: sấy hoạt động tuần hoàn, sấy nằm ngang, sấy liên

tục.

1.2 NƯỚC :

1.2.1 Tỷ lệ nước trong sản xuất bia :

- Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia. - Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu.

1.2.2 Chỉ tiêu kiểm tra nước :


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BB%81m&action=edit&redlink=1


Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình công nghệ

- Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.

Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa. Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3

hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl .

+ Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt + NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng + NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.

Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l . - Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ như SiO2 hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 . . .)

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l. Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l. Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l. Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l . Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l. Khí NH3 và các muối NO3 -, NO2-: không có. Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml. E.coli, coliform: không có. Độ cứng: 4÷12. PH: 6.5÷ 7

Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia :Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 80-90% trọng lượng bia. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã, ngâm đại mạch. - Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật. - Nước dùng để nấu bia:

+ Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.



+ Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Malt nước từ phản ứng trên ta nhận thấy rằng hai phân tử có tính acid sẽ thu được một phân tử kết tủa và một phân tử có tính kiềm. + Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì: 2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2 nhận thấy rằng từ hai phân tử có tính acid KH2PO4 sẽ thu được 2 phân tử có tính kiềm K2HPO4 , Na2HPO4

- Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị: + Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật. + Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH3 và các muối nitrit.

Nước phi công nghệ :Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu cầu sử dụng

1.3 HOA BIA (Hoa huplong):

1.3.1 Định nghĩa :

- Hoa bia (tên khoa học Humulus, tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17- Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình 10-15m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…

- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

- Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.


http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BA%BF_k%E1%BB%B7_17


Nón hoa bia khô ở Hallertau, Germany

1.3.2 Thành phần hóa học :

Nước : 11 -13%

Chất đắng : 15 -21%

Polyphenol : 2,5 -6% -

Protein : 15 – 21%

Cellulose : 12 -14%

Tinh dầu thơm : 0,3 – 1%

Chất khoáng : 5 – 8%

Các hợp chất khác : 26 – 28%

1.3.3 Vai trò của hoa huplong trong sản xuất bia :

Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:

Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha, Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc, Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).

Vai trò của chất đắng:


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Cacbonat_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Kh%C3%A1ng_sinh

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%90%E1%BA%AFng&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hoa_bia&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Germany

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hallertau&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C3%B3n

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Hopfendolde-mit-hopfengarten.jpg

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Cross-section_of_hop_cone.svg


Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm.

Nhóm acid đắng có 2 loại :

Alpha-acid: gồm humolone (35-70%), cohumolone (20-55%), adhumolone (10-15%), prehomulone (1-10%) và posthumolone (1-5%). Beta-acid: gồm lupulone (30-55%), colupulone (20-55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone.

Vai trò của tinh dầu thơm:

Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh.

Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và 1/4 là các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O). Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.

Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C5H8), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.

Vai trò của tannin :

Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường.



Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.

1.4. MEN BIA :

Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành hai nhóm:1.4.1 Nhóm nấm men nối với các đặc tính:

- Nhiệt độ lên men: 10- 250C- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào chét chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.- Khả năng lên men đường tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%)

1.4.2 Nhóm nấm men chìm với cá đặc tính :

- Nhiệt độ lên men: 0- 100C- Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng len men tốt.- Có khả năng len men hoàn toàn ( vì có thể len men đường rafinase hoàn toàn).- Khi len men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn sử dụng nấm men chiếm Saccharommyces carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chiềm và nhiều ưu điểm vượt trội:- Lên men mạnh trong lòng môi trường: khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có xu hướng kết chùm, chuỗi kết lắng xống đáy thùng lên men, làm trongbia nhanh- Lên men được glucoso, mannose, galactose, fructosse, saccharose, malttose.- Đăc biệt rarfinose và các dextriin đơn giản, lên men tốt , thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6-100C (cá giống khác không có khả năng này)Không lên men được các đường: lactose, inulin,kxilose,arabinse, celobiose, manit, socbit...- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng sử dụng tốt (6-8 đời), tỷ lệ tế báo chết<10%- Hiện nay được sử dụng khá phổ biến trên thế giới.Sinh sản tốt ở 8-250C. ở nhiệt độ thấp (2-80C ) chúng sinh sản chậm, nhưng vẫn phải lên men mạnh vì khả năng tạo bào tử của nấm men này yếu. Trong môi trường có đầy đủ vitamin ( đặc biệt là vitamin B6) chúng sẽ phát triển tốt nhưng ảnh hưởng của từng loại vitamin nấm men là không giống nhau.



Khả năng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cấu tạo thành nấm men, hàm lượng nitow hòa tan trong môi trường, nhiệt độ, trị số diện tích điện của tế bào và pH của môi trường (thường 8,0 – 4,0)

1.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA :

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, houblon, men, người ta còn dùng một số nguyên liệu hay hóa chất phụ. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lương khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia hai nhóm chính:1.5.1 – Nhóm phụ gia trực tiếp:Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẻ với hàm lượng cho phép.- Các hóa chất sử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,

Al2(SO)4.16H2O, CaSO4… - Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hoá những thành phần trong

bia như acid ascorbic, H2O2

- Các hóa chất dùng để điều chỉnh PH như: H2SO4, acid lactic, CaCl2…- Chất tạo màu cho bia: caramen1.5.2 - Nhóm hổ trợ kỷ thuật:Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.- Các bột trơ lọc: PVPP, kizelgua,…- Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như HSO, KMNO, NaOH. …- Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH, glycol, nước muối

1.6. THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA:

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, có thể nhắm mụch đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau. Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng. Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid, dưới tác dụng của enzyme trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Vì các loại ngũ cốc được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia ( màu sắc, mùi vị). vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của phế liệu.

Trong nhà máy bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 30%) do gạo có những ưu điểm sau:

+ Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao



+ Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế và thật nghiệm cho ta thấy có thể thay thế gao cho malt đến 50% ( nếu maltcos hoạt tính enzyme tốt).Thành phần hóa học của gạo:- Hàm lượng tinh bột: 77%- Hợp chất ni tơ: 7,9%- Hàm lượng chất beos,5%/celluose của vỏ lụa: 0,5%- Chất trơ: 0,7%- Độ ẩm: 12,6% Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc,mùi hôi.- Màu sắc phải đồng đều, w < 12% Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thể liệu như:- Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy càn phải tách bỏ phôi và vỏ hạt.- Địa mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số nước trồng được đại mạch.- Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ traausnhw dại mạch, mặt khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy phải dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt.- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh ( trong đậu coschwas nhiều glucozit) là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men

Đường saccharose: được sử dụng như thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trính chiết bia ( đối với một vài loại bia bọt)



2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA:


MALT GẠO

LÀM SẠCHLÀM SẠCH

CÂN

LỌC DICH ĐƯỜNG

BÃ

LẮNG

CÂN

NGHIỀN NGHIỀN

ĐƯỜNG HÓA HỒ HÓA

HUBLON HÓA

LỌC HOA HUBLON BÃ HOA

LÀM LẠNH NHANH

LÊN MEN CHÍNH

LÊN MEN PHỤ

LỌC BIA

CHIẾT CHAI

BÃO HÒA CO2

THANH TRÙNG

DÁN NHÃN

CHIẾT LON

THANH TRÙNG

DÁN NHÃN

THÀNH PHẨM CHAI

THÀNH PHẨM LON

CHAI

XỬ LÝ

LON

THU HỒI CO2

XỬ LÝ

MEN GIỐNG

NHÂN GIỐNG

HOA HUBLON

THU HỒI MEN


2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

2.2.1.Nguyên Liệu: a.Làm sạch.: Máy tách rác: - Máy được đặt nghiêng khoảng 100 so với phương nằm ngang nhằm tạo độ dốc cho nguyên liệu và rác để trượt xuống.- Máy gồm có hai lớp lưới- Lớp trên có lỗ lưới tròn, đường kính khoảng 5mm (đối vời gạo) và 8 mm (đối với malt).- Lớp lưới có lỗ hình vuông nhỏ hơn.- Giữa hai lớp lưới này có viên bi cao su chạy nhằm tránh cho rác và nguyên liệu bị kẹt ở giữa hai lớp lưới. Máy hoạt động nhờ hai mo tơ điện, khi hoạt động lưới rung mạnh theo phương nằm ngang.- Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu vào ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới trên, còn tạp chức sẽ bị giữ lại trên lớp lwowijsvaf được đưa ra ngoài.- Máy có động cơ 0.25kw, hoạt động với năng suất 6 tấn/h Máy tách sạn :- Máy tách sạn hoạt động theo nguyên tắc khí hoạt động lắc phẳng. Máy bố trí nghiêng so với mặt đất 8-90, có mô tơ điện gắn một đầu tạo độ rung theo chiều dọc.- Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào đầu cao hơn khi thổi vào đủ để nâng hạt lên , còn sạn nặng hơn nằm dưới. Khi sàng rung nhờ độ rung của sàng, hạt di chuyển về đầu thấp đổ xuống dưới, còn sạn đi về hướng ngược lại vào thùng chứa.- Máy có động cơ 25 kw, hoạt động với công suất 5 tấn/hb. Cân : Nguyên liệu sau khi làm sạch đi qua hệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mể nấu. Trong nhà máy tỷ lệ gạo là 25% và tỷ lệ malt là 75%.c. Nghiền

Mục đích:

phá vở cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mản nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước , giúp cho sự xâm nhập của nước vòa các thành phần nôi nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phânkhác nhanh và triệt để hơn.

Nguyên tắc chung cho chế độ nghiền:



+ Đối với gạo: do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột còn nguyên vẹn. Mặt khác hệ thống enzyme amylase và protease có trong gạo rất nghèo lại không được hoạt hóa nên chúng khó bị thủ phân. Do đó gạo phải được nghiền càng mịn càng tốt, hiệu qur thủy phân càng triệt để.+ Đối vớ malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì đọ nghiên của vỏ trấu cũng rất được quan tâm. Nuế nghiền thô thí có lợi cho việc lọc bã malt. Lúc này lớp vỏ trấu cũng đóng vao trò là lớp vật liệu lọc rất tốt. Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa ssex không hoàn toàn. Ngược lại nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém. Ngoài ra khi nghiền quá mịn thì trong quá trình nấu và lọc, cá chất trong vỏ trấu sẽ chiết vào dịch ma ảnh hưởng đến chất lượng của bia.

Nguyên tắc hoạt động:

+ Nguyên liệu sau mỗi mẻ nấu sẽ theo hệ thống tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền . Trước khi vào máy nghiền, nguyên liệu còn đi qua nam chậm mạnh để hút những mảnh sắt vụn còn lại trong nguyên liệu.+ Nguyên liệu xuống phía dưới bị đập nát bởi cá búa đập với tốc độ 3000 vòng/phút. Máy có hộp điều chỉnh, dùng thay đổi chiều quay của búa đập,hạn chế trường hợp búa đập bị mòn một phía. Ngoài ra kích thước hạt sau khi nghiền còn phụ thuộc vào tốc độ quay của roto.+ Bột malt và bột gạo sau khi nghiền được hút vào cái túi vải nhờ áp lực, không khí qua vải theo đường hút ra ngoài. Bôt malt và bột gạo được giữ laijtrong túi này và theo đinh kỳ maý tự động rủ bột xuống khí nén+ Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn một bên thì mỗi ngày công nhân điều chỉnh đổi chiều quay của búa. Nếu lưới nghiên bị rách mà không kịp thay thế sẽ ảnh hưởng đến độ mịn của bột và từ đó ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa , dịch hóa, đường hóa và giảm hiệu suất thu hồi+ Trong hệ thống xuất xay, bụi malt sẽ được thu hồi để nấu, còn bụi gạo thì không.+ Máy nghiền có công suất 4 tấn/ h với động cơ 37kw.

2.2.2.Tiến hành đường hóa:

Mục đích quá trình đường hóa : là chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao,tạo thành những chất đơn giản ,hòa tan được với nước tạo thành dịch hóa .

Đường hóa theo phương pháp đun sôi từng phần

Hòa bột malt vớI nước theo tỷ lệ ¼ hoặc 1/5 tạI các nhiệt độ như sau:

Phương pháp Nhiệt độ hỗn hợp

+ Đun sôi 1 phần 50-520C/30’

+ Đun sôi 2 phần 50-520C/20’



+ Đun sôi 3 phần 37-380C/5-10’

Bơm một phần hỗn hợp bột malt, nước sang nồi hồ hóa và đem đi đun sôi

Hòa trộn phần đã đun sôi rở lại khối hồ malt còn lại để nâng nhiệt độ toàn

khối hồ malt lên nhiệt độ tối thích với chế độ đường hóa.

Hồ malt đường hóa xong được đưa đi lọc để tách bã cháo malt ra khỏi dịch

đường.

Phương pháp ngâm có gia tăng nhiệt độ

- Nồi malt: trộn bột malt với nước, khuấy đảo kỹ sau đó nâng nhiệt độ lên và

thực hiện việc ngâm tạI nhiệt độ tốI thích cho đường hóa đến xong.

Phương pháp khác:

- Ngâm tại nhiệt độ: chỉ áp dụng cho 100% malt

- Đường hóa theo phương pháp kết hợp.

2.2.3. Hồ Hóa:

Trước khi nhập liệu bột gạo cho nước nhằm chống cháy malt. Sau đó cho một lượng malt lót vào và đượ chia làm hai lần.Lần thứ nhất cho khoảng 53,85% tổng số malt lót giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn. Vì trong malt có hệ enzyme amylaza. Sau khi xuống malt lót xong tiến hành nhập liệu gạo, gạo và nước được xuống cùng một lúc với áp lực mạnh nhawmsfhoaf tan bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vón cục.- Nâng dần nhiệt độ khoảng 720C trong thời gian khoảng 11 phút. Trong khoảng thời gian này hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước trương nở lên, làm tăng độ nhớt của dịch bột. Giữ ở nhiệt độ 720Ctrong thời gian khoảng 10 phút để tác dụng lên các phần tử amylose alomypectin. Kết quả là sau một thời gian ngắn, các phần tử polymer của tinh bột sẽ bị cắt thành những phân tử có số gốc glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrini khách nhau. Lúc này tinh bột đã được dịch hóa một phần.- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 830C trong 13 phút và giữ nhiệt độ này trong 5 phút để tiếp tục hồ hóa tinh bột . Kết thúc gian đoạn này, phần lớn tinh bột đã được hồ hóa. Tuy nhiên ở nhiệt độ này phần lớn enzim – amylaza bị vô hoạt động.- Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 720C trong khoảng 4 phút. Khi thời gian hạ nhiệt độ xuống khoảng 2 phút thì đồng thời xuống malt lót lần thứ haicho khoảng 46,15% tổng số malt lót để cung cấp thêm enzim amylaza giúp cho hoạt động hồ hóa triệt để hơn- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 1000C trong thời gian 30 phút và giữ nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa và lọc hóa sau này.



THIẾT BỊ THỦY PHÂN



Chú thích:

1. Nồi nấu 2. Hộp giảm tốc 3. Mô tơ 4.Van xả hơi nước 5.Đồng hồ nhiệt 6.Van xã dịch.7.Đồng hồ áp lực hơi 8.Cánh khuấy.

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NỒI NẤU THỦY PHÂN

2.2.4. Quá trình lọc:

- Mục đích: tách các phần tử không tan và các phần tử kết tủa trong quá trình đun sôi

ra khỏi dịch đường.

- Quá trình lọc gồm có lọc cháo và rửa bã cháo. Rửa bã kết thúc khi nước rửa có nồng

độ chất hào tan <10P.

- Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hỷ cảu malt, cấu tạo

màng lọc và các yếu tố khác (bột trợ lọc, độ nhớt dịch lọc…)

- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc là 70-750C, pH tối thích là 5.5 và nước rửa bã

cho phép tối đa 780C.

- Dịch lọc sau đó được bơm sang nồi chứa để đun sôi với hoa.



2.2.5. Đun sôi dịch đường với hoa hublon:

- Mục đích:

+ Chiết các chất đắng cần thiết của houblon để tạo hương vị cho bia.

+ Tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các protid kém bền vững vớI tannin.

+ Tiêu diệt các enzyme xúc tác sinh học.

+ Khử trùn dịch lên men.

+ Làm bay 1 phần hơi nước của dịch lên men.

+ Góp phần làm gia tăng độ màu, độ acid, tạo thành ácc chất khử, giảm độ nhớt, tăng

độ bền sinh học, khả năng tạo bọt, giữ bọt…

- Việc đun sôi 1000C, pH = 5.2-5.5 là quá trình khử trùng cho dịch đường trước khi

lên men.

- Dịch đường là 1 hệ oxy hoá khử quốc tạp, khi đun sôi sẽ làm thay đổi thế oxy hoá

khử có lợi cho việc lên men.bia sau này.


BẢN LỌC KHUNG LỌC


- Khi đun sôi, phá huỷ toàn bộ các enzyme thuỷ phân, chấm dứt vai trò xúc tác của

chúng để cho quá trình lên men theo đúng yêu cầu kỹ thuật.

- Tiến hành đun sôi:

+ Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75-760C trong 10’.

+ Đun cho sôi và giữ sôi 30-40’ thì cho houblon vào

+ Đun sôi xong tiến hành lọc tách bã hoa và các tủa (cặn). Có thể dùng lọc ly

tâm, thùng lọc, hay lắng trong xoáy ly tâm.

+ Thành phần dịch đường:

Malto: 60-70%

Gluco và fructo: 6-9

Fructozan: 0.3-0.5

Saccaroza: 2-6%

Các chất keo: 0.2

Protid: 3.1-5.6

2.2.6.Tách bã hoa houblon khỏi dịch đường:

- Dùng thiết bị là: máy lọc gồm 1 thùng lọc kín trong chứa các tấm bản lọc và các

tấm bản lọc được gắn váo 1 trục rỗng.

- Bơm dịch đường vào trong thùng, dịch trong thẩm hấu qua chất lọc và đi vào trục

giữa rồi đi ra.

2.2.7. Lắng

- Dùng nguyên tắc lắng trong Whirpool: dịch đường bơm vào theo đường tiếp tuyến

tạo thành vòng xoáy trong thùng. Cặn và các chất không hoà tan khác sẽ xoáy vào

giữa thùng và lắng xuống theo hình nón. Thời gian lắng cần thiết để lấy dịch trong 30-

40’, toàn bộ thời gian làm việc của lắng trong xoáy tâm 1h30’-2h.

2.2.8. Làm lạnh:

- Mục đích:



+ Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo

yêu cầu kỹ thuật. Đồng thời “làm lạnh nhanh” để tránh các vi sinh vật trong mô

trường nhiễm trùng vào dịch đường lên men.

+ Đồng thời quá trình làm lạnh cũng tạo điều kiện để tủa lắng nhữang hợp chất

hữu cơ kém chịu nhiệt.

+ Giảm nhiệt độ của dịch đường để tạo điều kiện thuận lợi cho việc bão hoà O2

cho quá trình lên men sau này.

- Phương pháp và thiết bị:

+ Làm lạnh lắng trong ở điều kiện hở

+ Làm lạnh lắng trong ở điều kiện hở

+ Làm lạnh bằng máy bằng máy hạ nhiệt khung bản.

1.Miệng thiết bị2.Ống xoắn ruột gà3.Nước ra4. Ống xã dịch5. Giá đỡ ống ruột gà

THIẾT BỊ LẰNG TRONG VÀ LÀM LẠNH



2.2.9 Lên men chính:

a. Mục đích:

- Là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử thấp thành rượu etylic,

CO2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Biến đổi khác:

+ Sự tạo ra các chất nitơ: khoảng 50% các chất chứa nitơ trong dịch đường do

nấm men tiêu thụ nhưng một số chất chứa nitơ lại tách từ tế bào nấm men đi vào dịch

lên men (khoảng 17%).

+ Sự tạo thành bọt: bọt tạo thành do quá trình lên men đồng thời do tất cả các

quá trình của công nghệ kể cả lúc sử dụng bia.

b. Chuấn bị và nhân giống nấm men:Nấm men được nhân giống thuần chủng dưới dạng men khô, hay men được giữ trong ống thạch nghiên trong phòng thí nghiêm.Từ ống giống nuôi cấy trong môi trường lỏng và nhân dần thể tích, cho nấm men sinh sản để tămng dần số lượng.

c. Phương pháp lên men:

c.1. Lên men nổi: nhiệt độ lên men: 14-160C

thời gian lên men: 4-6 ngày

lượng men giống trung bình: 0.2 lít/1lít dịch đường

Lên men nổi là quá trình lên men tiến hành ở nhiệt độ cao thường trên - 100C, nấ men

phát triển trên bề mặt dịch lên men av2 nấm men không phân huỷ đựơc Melibio (tức

là chỉ lên me được 1/3 đường rafino

c.2 Lên men chìm: nhiệt độ lên men: <100C

thời gian lên men: 12-17 ngày

lượng men giốn trung bình: 0.5 lít /1lít dịch đường



Lên men chìm là quá trình lên men tiến hành ở nhiệt độ thấp <100C nấm men phát

triển trong lòng dịch lên men và dần lắng xuống đáy. Nấm men phân huỷ hoàn toàn

đựơc đường Rafino.

d.Nấm men: thường dùng Saccaronegces cerevisiae Hansen (lên men nổi),

Saccaronegces carlsoergensis Hansen (Lên men chìm)

- Yêu cầu: nấm men phải đựơc nhân giống từ chủng thuần khiết và 1 đời như vậy có

thể dùng đựơc 6-10 chu kỳ lên men.

- Việc nhân giống phải ạto điều kiện gần giống như sản xuất.

- Số lựơng nấm men giống ít nhất phải đạt 10-20 triệu tế bào/1 lít dịch lên men.

d. Quá trình lên men: bia có độ bền vững keo và sinh học cao. Khả ănng tạo bọt,

giữ bọt tốt, CO2 thừa được thu uhồi.

- Thời kỳ 1: 12-14h nấm men hấp phụ O2 và sinh sản,. khi lên men biểu hiện bọt như

các bong bóng bám quanh thùng và trên bề mặt của dịch lên men.

- Thời kỳ 2: 24-48h quá trình lên men tiếp tục và mạnh dần. 1 lớp bọt (vàng nhạt như

kem) nổi trên bề mặt dịch đường.

- Thời kỳ 3: 72-120h đạt đựơc sự lên men sâu nhất, bọt dày màu sẫm.

- Thời kỳ 4: 144-192 h: sự lên men giảm dần, trên bề mặt dịhc lên men xuất hiện 1 lớp

các chất màu nhạt.

Khi lớp màu vàng nhạt >=90% chất hoà tan lên men đựơc biến thành rượu etylic và

CO2 thì qúa trình lên men chính kết thúc, thu hồi CO2.

2.2.10. Lên men phụ:

a. Mụch đích:

Quá trình lên men phụ được tiến hành sau quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa phần đường còn lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Ngoài ra còn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.

b. Những biến đổi trong quá trình lên men phụ:Diacetyl:



Trong giai đoạn này nấm men sử dụng Diacetyl làm cơ chất và chuyển hóa chất này thành aceton va 2,3- butadiol trong điều kiện kỵ khí. Giới hạn cho phép của Diacetyl là ≤ 0.2 mg/l thì mới được gọi là bia đã chín.Acetaldehyl :Tiếp tục giảm xuống do hoạt động trao đổi chất của nấm men.

Các acid béo dễ bay hơi:Sự tổng hợp các acid béo mạch ngắn sẽ được đình chỉ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ. Sau đó nấm men sẽ kết nối các acid béo mạch ngắn thành triglycide dự trữ trong tế bào. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men phụ kéo dài thì hàm lượng acid béo trong dịch lên men sẽ tăng do quá trình thủy phân glycil. Sự có mặt acid béo trong dịch sẽ ảnh hưởng đến mùi vị bia thành phẩm.

Những biến đổi hóa lý:Sự bảo hòa CO2 trong bia phụ thuỗc vào áp suất ,nhiệt độ và thời gian lên men phụ. Trong giai đoạn này lên men ethanol vẫn tiếp tục kèm theo sự giải phóng CO2 vào trong dịch men. Tuy nhiên chỉ có 15% lượng CO2 được hấp thụ vào trong bia, tồn tại ở dạng hòa tan liên kết với các thành phần khác của dạng lên men.Trogn quá trình lên men phụ có những chất không bền như este của acid cacbonic, chính những chất này làm CO2 thất thoát mỗi khi thay đổi áp suất đột ngột trong tank lên men.Trong quá trình lên men phụ nếu ta nạp thêm CO2 vào tank để đạt áp suất p = 0,8- 1,13atm nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gay hại vào tank và tăng khả năng hòa tanCO2 trong bia.

Sự tự trong của bia :Bia sau khi lên men chính chúa một lượng đáng kể tế vbào nấm men và các hạt cặn mịn, các hạt này gồm α - glucan, β- glucan, pentosan xác vi sinh vật và các muối oxalat calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp (2-40C) và áp suất p = 0,8-1,13atm, các hạt này có xu hướng kết lại với nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đấy bồn. ở điều kiện này , quá trình đông tụ nhựa houblon, đông tụ các hợp chất chứa tanin –protein cũng diễn ra. Tế bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống đấy thùng.

c. điều kiện lên men:

- Quá trình lên men phụ được thực hiện trong tank lênmen chính và được đặt trong hầm lạnh có nhiệt độ 0-20C. trong tank lên men cần đặt ống dẫn CO2 , đồng hồ đo áp lực, van an toàn, đường ống nhập và tháo liệu.- Nhiệt độ lên men 2-40C áp suất p=0,8-1,13atm - Thời gian lên men: 7-12 ngày.



THIẾT BỊ LÊN MEN

CHÚ THÍCH:1.Quan Sát2.Đồng hồ áp lực3.Van áp xuất4.Van lấy Mẫu5.Van Lấy malt6.Van xã dịch7.Chân8.Đồng hồ nhiệt9.Nắp thiết bị10.Lớp bảo hòa

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ LÊN MEN



2.2.11 Hoàn thiện sản phẩm bia:

a.Lọc:

Tuỳ từng loại bia thành trùng hay không thanh trùng mà có chế độ làm trong bia khác

nhau:

+ Bia hơi: phổ biến dùng máy lọc diatomit với ống lọc đứng, đường kính lọc là

0.6µm.

+ Bia chai, lon: có 2 phương pháp phổ biến là sử dụng máy ly tâm đĩa tự gạt, sử dụng

kết hợp máy lọc bản với máy lọc diamotit.

- Việc lọc bia dựa trên 2 quá trình cơ học và hấp phụ.

- Nguyên liệu lọc: bông cellulose, giấy lọc, vải lọc…

- Lọc bia (kể cả chiết) thực hiện trong hệ thống kín và nhiệt độ <= 0-10C để tránh tổn

thất CO2, tránh sự xâm nhập của oxy cùng các vi sinh vật.

- Sau khi lọc chất hoà tan, độ nhớt, áp suất CO2 trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt

và CO2 của bia đều giảm chút ít do đó lọc càng nhanh càng tốt.

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ LỌC TINH



b.Bão hoà CO2

- Sử dụng thiết bị bugi phun CO2

Top = 0.20C, pHop 4.4-4.6

- Hàm lượng CO2 trong thành phẩm: bia hơi: 4-5g/l

Bia tươi:4.5g/l

Bia chai, lon: 4g/l

c. Chiết, rót bia, đóng nắp:

- Chiết bia vào tec, bock có dung tích 25l,50l,100l đựơc thực hiện trên thiết bị chiết

đẳng áp.

+ Chiết phải đầy thể tích bock

+ Không sủi bọt

+ Hao phí bia ít nhất

- Nguyên tắc chiết: chiết đẳng áp: áp suất trong chai và trong vòi chiết bằng nhau.

Trước khi chiết các vòi của máy chiết chai sẽ tự động hút hết không khí trong chai ra.

- Đóng nắp: máy đóng nắp chai thường đựơc gắn liên hoàn với máy chiết. Thời gian

bia rót đầy đến khi đậy nắp và đậy nắp xong thường không quá 5 giây.

d. Thanh trùng bia

- Mục đích: đình chỉ sự hoạt động của nấm men bi, tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại

trong bia.

- Có 2 phương pháp thanh trùng:

+ Thanh trùng trước khi rót vào bao bì, thời gian bảo quản ngắn.

+ Than trùng sau khi rót vào bao bì: ứng dụng phổ biến

- Thanh trùng trong 1’20”, nhiệt độ: 60-800C

e. Kiểm tra, làm khô và dán nhãn

-Bia ra khỏi máy thanh trùng được kiểm tra ngay trên băng tải chai,

- Trước khi dán nhãn bia đựơc qua bộ phận thổi khí làm khô vỏ.

- Dán nhãn bia



- Dồn chia, kiểm tra, xếp két, thùng

3. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA :

3.1 Trạng thai cảm quan :

Bia màu vàng nhạt trong suốt, không có vẫn độc, không có cặn, đổ vào cốc bọt nổi đều và bền vững mùi vị đặc biệt và dễ chịu thơm ngon, không đắng quá.

3.2 . Chỉ tiêu lý hóa:

- Độ chua: 2,5 – 4 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml bia không có CO2).- Độ rượu: 3 – 4 độ- Hàm lượng CO2 tự do:2,8 – 3,0 g/l

4. Kết luận:

Qua bài báo cáo này tuy là kết quả làm việc tích cực của nhóm nhưng không thể trách được những thiếu sót , rất mong thầy và các bạn góp ý để có thể tìm ra một quy trình sản xuất bia nói chung và bia vàng nói riêng tạo nên một sản phẩm hoàn hảo về mặt lý thuyết và có thể ứng dụng vào thực tiễn góp phần phong phú công nghệ sản xuất bia Việt Nam. Xin chân thành cảm ơn

III. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

- Kỹ thuật sản xuất bia_ Bùi Ái


cnsx bia vang

Documents